PLAN DE NEGOCIOS CEVICHERIA

UNIVERSIDAD PERUANA AUSTRAL CARRERA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

PROYECTO DE INVERSIÓN DE UN RESTAURANT CEVICHERA “DELICIAS DEL MAR” – CUSCO.

PRESENTADO POR:

CUSCO – PERÚ 2015

83 Facultad De Contabilidad

Restaurant Cevicheria

D

ELICIAS DEL MAR

Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


ÍNDICE CONTENID

RESUMEN EJECUTIVO..................................................................................... 6 INTRODUCCIÓN.............................................................................................. 8 CAPÍTULO 1:.................................................................................................... 9 INFORMACIÓN BÁSICA DEL NEGOCIO..............................................................9 1.1.

ANTECEDENTES DEL PROYECTO..........................................................9

1.2.

DEFINICIÓN DEL PROYECTO..............................................................10

1.3.

NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA.......................................10

1.4.

TIPO DE EMPRESA............................................................................. 10

1.5.

OPORTUNIDAD DE NEGOCIO:.............................................................10

1.6.

OBJETIVOS:....................................................................................... 11

1.6.1. 1.7.

Objetivo del estudio:........................................................................11

MÉTODO........................................................................................... 11

CAPITULO II.................................................................................................. 12 ANÁLISIS ESTRATÉGICO............................................................................. 12 2.1.1.

Entorno Económico Nacional.............................................................12

2.1.2.

Factor Tecnológico..........................................................................12

2.1.3.

Factor Político Y Legal.....................................................................12

2.1.4.

Entorno Cultural............................................................................. 13

2.1.5.

Factor Medio Ambiental...................................................................13

2.2.1.

Análisis FODA.............................................................................. 13

CAPITULO III................................................................................................. 17 PLAN ESTRATÉGICO....................................................................................... 17 3.1.

VISIÓN, MISIÓN, VALORES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO..................17

3.1.1.

VISIÓN:...................................................................................... 17

3.1.2.

MISIÓN:...................................................................................... 17

3.1.3.

VALORES:................................................................................... 17

3.1.4.

OBJETIVOS:................................................................................ 17

CAPITULO IV................................................................................................. 20 ESTUDIO DE MERCADO.................................................................................. 20 4.1.

PERFIL DEL CONSUMIDOR – COMPORTAMIENTO-................................20

4.2.

ANÁLISIS DE LA DEMANDA...............................................................22

4.2.1. 4.4.

Determinación del tamaño de la muestra...............................................24

ANÁLISIS DE LA OFERTA....................................................................31


83 Facultad De Contabilidad 4.4.1.

Perfil del Restaurante.......................................................................31

4.4.2.

Productos Ofertados........................................................................32

4.4.3.

Estimación De La Oferta - Principales Competidores...............................32

4.5.

BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA.........................................33

4.6.

SITUACIÓN COMPETITIVA – ANÁLISIS DE PORTER...............................35

CAPITULO V.................................................................................................. 37 PLAN DE MARKETING.................................................................................... 37 5.1.

PRODUCTO....................................................................................... 37

5.2.

PRECIO............................................................................................. 37

5.3.

PLAZA Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN:...............................................38

5.4.

PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD...............................................................39

5.5.

ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE Ó POST VENTA........................40

5.6.

ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO...................................................40

5.7.

PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO........................40

5.8. ESTRATEGIA DE INDUCCIÓN, CAPACITACIÓN Y EVALUACIÓN DEL PERSONAL................................................................................................. 41 5.9.

ESTRATEGIA DE MOTIVACIÓN Y DESARROLLO DEL PERSONAL............41

5.10.

POLÍTICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONES..................42

CAPITULO VI................................................................................................. 43 6.1.

LOCALIZACIÓN................................................................................. 43

6.2.

TAMAÑO........................................................................................... 44

6.2.1.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL RESTAURANT.............................44

CAPITULO IV................................................................................................. 50 SISTEMAS DE PRODUCCIÓN, LOGÍSTICA Y RECURSOS HUMANOS....................50 6.1.

PROCESO DE PRODUCCIÓN................................................................50

6.1.1. 6.2.

Descripción del servicio...................................................................52

FACTORES DE PRODUCCIÓN..............................................................54

6.2.1.

Recursos físicos............................................................................. 54

6.2.2.

Recurso Humano............................................................................ 54

6.3.

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN............................................................59

6.4.

PLANEAMIENTO DE PRODUCCIÓN......................................................60

CAPITULO VII................................................................................................ 63 COSTOS Y PRESUPUESTOS.............................................................................. 63 7.1.

FINANCIAMIENTO................................................................................ 63

7.2.

INVERSIÓN.......................................................................................... 65

CAPITULO VIII............................................................................................... 72 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS...........................................................72 8.1.

PRESUPUESTO DE INGRESOS..............................................................72

8.2.

PRESUPUESTO DE COSTOS DE VENTA.................................................72


83 Facultad De Contabilidad 8.2.1.

Presupuesto de Gastos Administrativos.................................................74

8.2.2.

Presupuesto de Gastos de Ventas.........................................................74

8.2.3.

Cálculo del Capital de Trabajo............................................................75

CAPITULO IX................................................................................................. 77 EVALUACIÓN FINANCIERA............................................................................. 77 9.1.

ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS.................................................77

9.2.

VALOR ACTUAL NETO (VAN)..............................................................78

9.3.

TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)......................................................79

CAPITULO X.................................................................................................. 80 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..........................................................80 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA......................................................................83



RESUMEN EJECUTIVO El proyecto versa sobre la implantación de un restaurante de comida criolla y Cevichería en el distrito de Wanchaq departamento del Cusco, y las razones a las cuales responde es la oportunidad y beneficio de la poca existencia de restaurante en los alrededores de la zona estudiada que brinde un servicio de calidad al cliente, quienes demandan diversos factores. Las variables estudiadas son tanto cualitativas como la calidad de comidas, servicio al cliente, ambiente del local, así como también cuantitativas como la capacidad de adquisición del servicio por parte del cliente. El enfoque del proyecto parte de los objetivos planteados al inicio de este estudio así también para su efectividad en el mercado, se comprobará a través de las pruebas de hipótesis y demás gráficos que analizamos detalladamente. En los 4 primeros capítulos se aborda: la información básica del proyecto, el análisis estratégico, y el estudio de Mercado que nos permite conocer el perfil consumidor es decir para iniciar una empresa se necesita conocer las características del consumidor potencial de nuestro producto, para ello se elaboró una encuesta a una población de 95 personas que nos servirán de referencia para el análisis de la oferta y demanda. Lo que nos permitirá diseñar un plan de marketing para nuestra empresa, el que está comprendido en el Capítulo V. En los 4 siguientes capítulos está referido a la ingeniería del proyecto, que incluye los procesos de producción, los factores de producción y el proceso de elaboración del producto final, la inversión y financiamiento así como los flujos de caja del proyecto, es así que se estima el total del monto de inversión es de S/. 412,930.00, los flujos de caja, que nos permitirán apreciar de manera técnica la viabilidad de presente proyecto. En este caso el flujo de caja se efectuó para un horizonte de 5 años, además de que dicho flujo resulta positivo. Los resultados que se muestran en la última parte de este trabajo, nos indican que es posible y efectiva la implantación de este proyecto debido a la gran demanda de los clientes potenciales por un restaurante que responda a sus requerimientos como Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


consumidores. Esto se evidencia con el VAN (valor actual neto) que es de S/. 54340.66 y la TIR (Tasa Interna de descuento) es de S/. 14.19% ambos indicadores de rentabilidad nos indican que el presente proyecto es rentable.



INTRODUCCIÓN El boom de la gastronomía peruana trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo económico del país, tanto en cuanto a la generación de empleo e ingresos en el propio sector como por la demanda que genera de productos agropecuarios, recursos hidrobiológicos, productos envasados, utensilios de cocina, etc. La gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco de atracción del turismo hacia nuestro país y de exportación de franquicias, mano de obra y bienes al extranjero. El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronomía se refleja también en el crecimiento acelerado de los institutos universitarios y técnicos de formación en cocina, en el vertiginoso desarrollo de las publicaciones gastronómicas, en el protagonismo gastronómico en la publicidad. Si amén de la economía de los restaurantes consideramos también el componente doméstico de la gastronomía y el consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados mayoristas y supermercados el impacto de la gastronomía alcanza una dimensión insospechada. Es innegable que el Perú tiene una bien ganada tradición marina, y uno de los factores que influye directamente es nuestra cercanía a un rico mar y una extensa costa, así como lagos y ríos llenos de peces y camarones. Esto permitió que los primeros habitantes de la costa y el territorio peruano se nutrieran de lo que la naturaleza ofrecía El estudio abarca tres aspectos: la investigación de mercado, el análisis de los factores externos o del entorno y el plan de negocios. La investigación de mercado contempla los hábitos de consumo y las preferencias del consumidor, lo que permite definir el producto y su demanda efectiva; está validada con estudios cualitativos de aceptabilidad del producto por parte del consumidor final y del canal de distribución. En lo que concierne al plan de negocio, se ha estudiado el análisis del restaurante.



CAPÍTULO 1: INFORMACIÓN BÁSICA DEL NEGOCIO 1.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO Hoy en día la cocina peruana ha sido considerada una de las mejores del mundo, es así que el Perú con la gran riqueza gastronómica que posee en la costa, sierra y selva y con una variedad de platillos nos conlleva a ver a la cocina criolla como la más representativa del Perú viendo el caso que somos reconocidos internacionalmente con platos como el ceviche, anticuchos, causa, mazamorras, etc. hoy en día en la ciudad de Cusco se ve el incremento de restaurantes en diversos giros gastronómicos, entre ellas LA COCINA CRIOLLA donde se puede observar que todos los restaurantes de comida criolla se mantiene atados a lo tradicional, sin tomar en cuenta de las nuevas tendencias que se están desarrollando en el giro gastronómico, solo por mencionar algunos ejemplos podemos ver que en la capital histórica se desarrolla ferias y concursos de cocina y ahí se puede apreciar un sin número de nuevas alternativas en la preparación, presentación de nuestros platos criollos, sin dejar de lado la esencia, el sabor original y lo que debe ser un plato criollo. Es así que nace “DELICIAS DEL MAR” como una alternativa de solución a los frecuentes malestares de los comensales de probar siempre lo mismo y no encontrar una nueva forma de preparación, nuevas alternativas de comida criolla. Los habitantes de nuestra ciudad de todos los niveles se han acostumbrado a comer los mismos platos criollos, como se diría los más conocidos, guisos, picantes, estofados etc. aquí no hay nada de malo ya que todos son muy ricos en las diferentes maneras que se preparen, pero ¿cómo pedir algo que no conocemos? esa es una gran pregunta para muchos y por eso nuestra misión será abrirle los ojos a nuestros comensales, con una variedad de platos criollos y Ceviches en diferentes presentaciones y preparaciones, sin quitar en nada la esencia, y el sabor original de nuestra cocina criolla en base a mariscos. Porque si queremos vender por todo el mundo la mejor cocina peruana, debemos estar preparados con las mejores armas que tenemos. El ceviche el tiradito, la causa, los saltados, los arroces con mariscos, y por supuesto la chicha morada. Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un medio y se convierta en un instrumento de desarrollo inclusivo, identidad cultural, desarrollo e integración social. 1.2. DEFINICIÓN DEL PROYECTO El presente proyecto es una empresa gastronómica dentro del rubro de PESCADOS Y MARISCOS, el nombre elegido para este proyecto es

“DELICIAS

DEL MAR” será un restaurante donde nuestra mejor carta de presentación será la verdadera comida de pescados y mariscos con una presentación moderna y la utilización de insumos de las tres regiones acoplada a las últimas tendencias gastronómicas. El servicio a ofrecer por nuestro personal de atención al cliente está dirigido a ser personalizado para sacar de cualquier duda a los clientes también va ser cordial, sin dejar de lado la calidad de sabor y presentación de nuestros platos. Este proyecto tendrá como público objetivo a las personas del nivel A Y B, ya que buscamos satisfacer las necesidades de consumir exquisitos platos con frutos del mar. 1.3. NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA  Nombre Comercial: “ Delicias Del Mar” - Cusco  Razón Social: “Delicias del Mar”. S.A.C 1.4. TIPO DE EMPRESA Es una empresa dedicada al servicio de restaurant, es decir alimentos y bebidas, empresa formada por 2 accionistas cuya participación es de 50% c/u. 1.5. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO: El presente proyecto responde a la creciente demanda y a la necesidad de la población, donde el comensal Cuzqueño no encuentra un restaurante que pueda cumplir las expectativas de los clientes, ya que los restaurantes de la zona1 se mantienen en lo 1 Alrededores del Gobierno Regional Cusco, el Ministerio de transportes, Sunat, Banco de la Nación, Ministerio de Trabajo, INDECI, Ministerio Publico y muchas más instituciones Públicas y Privadas, el que detallaremos en LA Microlocalización del proyecto. Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


tradicional, llevando a sus cartas siempre los mismos platos en las mismas presentaciones, Sin tener en cuenta el avance a pasos agigantados de nuestra cocina y la gran cantidad de insumos que existen en Perú. Ningún restaurante de la zona se molesta en investigar las nuevas tendencias que se están dando en el plano nacional e internacional de nuestra gastronomía que ha sido reconocida como una de las mejores cocinas a nivel mundial y que chefs de todas partes del mundo están interesados en conocer. El presente proyecto busca traer a la ciudad de Cusco una mejor e innovadora calidad de servicio, atención, alimentación y mejor calidad de vida. A todas las personas que estén ligadas a nuestra empresa (accionistas, trabajadores, proveedores y clientes consumidores). 1.6. OBJETIVOS: 1.6.1. Objetivo del estudio: -

Demostrar la viabilidad del proyecto. Determinar el perfil del consumo del cliente, para poder mejorar nuestro

-

servicio y brindar una buena imagen del proyecto. Identificar la mejor forma de elaborar nuestro producto mediante estrategias

-

de trabajo utilizando buenas prácticas de manipulación. Evaluar los sectores donde se ubicara el proyecto, evaluando y descartando

-

las zonas más competitivas del mercado. Determinar la estructura del financiamiento, cuantificando todos los costos

-

y gastos que se generaran. Determinar y analizar el perfil del trabajador, teniendo así un grupo de trabajadores eficientes y con ganas de crecer.

1.7. MÉTODO El método utilizado para el presente proyecto son: descriptivo, deductivo e hipotético porque basamos nuestros estudios en hechos y en las observaciones repetitivas y de análisis de estudios en el mercado objetivo, extrayendo entonces que el mercado al cual nos dirigiremos (rubro de pescados y mariscos) son siempre viables. Nuestros Instrumentos serán las Encuestas (preliminares, concluyentes)



CAPITULO II ANÁLISIS ESTRATÉGICO 2.1.

ANÁLISIS DEL MACRO ENTORNO

2.1.1. Entorno Económico Nacional La economía peruana mantiene un crecimiento importante en los primeros meses del año, teniendo en cuenta la recuperación durante 2013. Los sectores que lideraron el crecimiento fueron los relacionados con las actividades no primarias, como construcción y comercio. Por el lado de la demanda, el crecimiento se explicó por el mayor gasto e inversión privada. El tipo de cambio mostró una tendencia apreciadora en los primeros meses del año, aunque dicha tendencia se revirtió en abril. En cuanto al sector empresarial, sus indicadores financieros se fortalecieron. Las ventas y la rentabilidad se favorecieron gracias al crecimiento de la actividad económica. 2.1.2. Factor Tecnológico Los constantes cambios tecnológicos permiten que los distintos sectores de la economía de nuestro País, puedan realizar grandes avances en cuanto a la eficiencia y la presentación de dichos productos/servicios. El concepto “productos de calidad al precio justo” hace que las empresas busquen mejores opciones en cuanto a procesos y equipos para la fabricación de productos. 2.1.3. Factor Político Y Legal En general, la situación política del país es muy incierta y problemática. Las personas que ocupan cargos en este nivel tienen la gran responsabilidad de lograr el bien común de la sociedad, tarea para nada fácil. Abundan las malas decisiones, las falsedades, cambios de color político, un individualismo notable, los famosos "acomodos", corrupción histórica, etc., es decir, un cúmulo de elementos que sumados a la falta de políticas integrales de sectores específicos como el agropecuario, el industrial y comercial, los incentivos a la inversión algunas veces resultan poco acertados, la mala promoción, conforman un ambiente de extrema desconfianza por parte de la sociedad. Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


Hoy por hoy en el país está siendo testigo de una maduración política, que podría frenar los planes del poder ejecutivo ya que el nivel de educación, experiencia y sobretodo claridad de propuestas es superior a anteriores elecciones. Esto muestra que el legislativo, a pesar de seguir fragmentado, sea un poco más coherente y acertado que en anteriores oportunidades. En lo que respecta al nivel municipal, el efecto podría ser importante, como nulo dependiendo de la ubicación del restaurant. Actualmente el alcalde de Wanchaq, No está otorgando ciertos tipos de licencias lo cual puede afectar el funcionamiento o puesta en marcha del proyecto. Sin embargo esta coyuntura es temporal ya que recién se están trazando los lineamientos municipales y debería solucionarse pronto. 2.1.4. Entorno Cultural El Perú es un país multicultural, que a lo largo de su proceso histórico se ha logrado constituir en uno de los focos que alberga la riqueza cultural más nutrida y variada del mundo, que comprende todas aquellas expresiones o testimonios de la creación humana que tienen especial relevancia en relación con la arqueología, la historia, la literatura, la educación, el arte, las ciencias y la cultura en general de este país, y que además mantiene vivos los elementos específicos que distinguen sus diferentes y múltiples contextos culturales. De ahí la importancia por su protección, conservación y transmisión a las generaciones. 2.1.5. Factor Medio Ambiental El grado de concienciación de la sociedad sobre este tema aumenta constantemente y los ciudadanos demandan que los productos sean respetuosos con el medioambiente, por otro lado el gobierno debe promover leyes en las que se sancione a las empresas que utilizan máquinas para la elaboración de sus productos que contaminen el medio ambiente. 2.2.

ANÁLISIS DEL MICRO ENTORNO

2.2.1. Análisis FODA



FORTALEZAS: 

Buena ubicación geográfica, el restaurante estaría en un lugar estratégico muy cerca varias instituciones públicas y privadas como el Gobierno Regional del Cusco, Ministerio Publico, Sunat, Ministerio de Agricultura, ministerio de Trabajo, banco de la nación etc, además de la UNSAAC. Existiendo afluencia de personas durante todo el año.



Contar con personal

altamente capacitado tanto en el área alimenticia,

nutricional, financiero y tecnológico. 

Innovación constante de la carta de los platos con los estándares adecuados.



Ser los primeros en brindar ese tipo de actividades en fechas importantes.



Capacidad de diferenciación con respecto a nuestra competencia directa.- Se ofrecerá un servicio marcado por algo muy diferente como la atención personalizada, el buen ambiente, precios accesibles al estilo de vida de nuestros consumidores.



Materia prima de calidad y mantenimiento.- Respecto a las compras tendríamos una lista de proveedores que nos brindan productos de calidad.



El trabajo en equipo dentro del restaurante.- El ambiente de trabajo debe contar con un buen clima laboral entre el empleador y empleado ya que de ellos depende la producción de empresa.



Calidad del RR.HH.- El área de recursos humanos seleccionara al personal de acuerdo a la necesidad y capacidad de cada postulante.



Una adecuada estandarización de procesos de fabricación y venta del producto.- Para ofrecer productos uniformes y que generen altos niveles de satisfacción en el cliente, esto será posible, con procesos organizados, sistematizados y una adecuada capacitación del personal.



Innovación Permanente de Proceso y de Servicio.- Constituye necesidad imperiosa de la empresa la innovación continua, que se adelante a las



necesidades y deseos de los consumidores, que suelen cambiar periódicamente, esto en lo referente a los productos / platos y la calidad integral del servicio.

OPORTUNIDADES: 

Creciente tendencia por el consumo de comida criolla o tipica.- Esta tendencia viene registrándose en los últimos años, ya que la gastronomía peruana ha ido creciendo desmesuradamente, asimismo existe un día especial para este plato.



Al ser un establecimiento nuevo crear en los consumidores expectativas, estas expectativas tienen que ser llenadas con productos y servicios de calidad buscando fidelidad en los visitantes.



Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y sensaciones en la comida.- La gente, aparte de buscar cosas, lugares y actividades diferentes o no convencionales opta por buscar los placeres de comer algo "exquisito" y saludable



Posicionamiento en el mercado mediante estrategias publicitarias.



Existe la posibilidad de la apertura de sucursales nacionales o internacionales a mediano o largo plazo.



Dar trabajo a gran cantidad de personas.

DEBILIDADES: 

Carencia de experiencia en el negocio a iniciar.- Lo que generalmente implica un costo al principio. Es necesario aprender lo más rápido posible para poder adaptarse a los cambios de la mejor manera.



Probable demora en la curva de aprendizaje del negocio que podría afectar el normal desarrollo de las actividades productivas y generadoras de dinero en el negocio.- Se puede pagar muy caro en estos tiempos. Hay variables que se tendrán que manejar con mucho cuidado tales como; proveedores, compras, almacén.





Es difícil determinar los costos por plato.- Una cantidad de insumos bastante importante en la producción de platos sumados a los costos indirectos y luego su posterior cálculo, se tendrá que diseñar un sistema de costos adecuado.



Limitados fondos de inversión para posicionar adecuadamente al negocio en un mercado maduro.- No disponemos de suficientes recursos para iniciar agresivos programas de difusión / promoción, que podría demorar el proceso de comunicación de la marca y sus servicios.

AMENAZAS: 

Nuevos restaurantes que deseen incursionar en el rubro de la cocina criolla al ver que ha tenido buena aceptación.



Bajos Niveles de Fidelización Clientes.- Que ante una situación de inminente cambio en las condiciones del mercado, como una guerra de precios, podría afectar la estructura de costos y los márgenes de rentabilidad de “Delicias del Mar”.



CAPITULO III PLAN ESTRATÉGICO 3.1. VISIÓN, MISIÓN, VALORES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO 3.1.1. VISIÓN: Ser reconocidos como el mejor restaurante de prestigio, confiable en comida marina y criolla en donde nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al paladar de nuestros clientes. 3.1.2. MISIÓN: Somos un restaurante dedicado a la elaboración y comercialización de Comida Criolla, para el mercado de la localidad de Cusco. Nuestros clientes son las familias y trabajadores, principalmente de la zona, que buscan contar con un restaurante que tenga un ambiente cómodo, productos de calidad y atención personalizada. Contamos con un equipo de trabajadores comprometidos con los valores de la organización. 3.1.3. VALORES: Impulsar a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura integral con actitud de servicio, convivencia, ética profesional, honestidad e ir creando en ellos un espíritu emprendedor. 3.1.4. OBJETIVOS: OBJETIVOS ESTRATÉGICOS: 

Posicionarse en los próximos 3 años como el mejor restaurante del distrito de Cusco, por la atención personalizada, ambiente cómodo y calidad en sus productos.



En un periodo de 5 años crecer como organización (diversificación del negocio) a nuevos horizontes.



Contar con personal calificado, para el óptimo desarrollo de las actividades del negocio.





En un lapso de 1 año elevar el reconocimiento de la marca con los clientes, esto basado a la atención personalizada. OBJETIVOS BÁSICO



Anticiparse a la competencia, claves en calidad de servicio al cliente. OBJETIVOS A CORTO PLAZO 

Satisfacer al máximo las necesidades del consumidor brindando un servicio y



producto de calidad. Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros trabajadores,



mediante capacitaciones, brindándoles incentivos por los méritos que realicen. Formar alianzas estratégicas con nuestros proveedores con la finalidad de que nos brinden insumos de buena calidad y aun mejor precio al momento que sea requerido.

OBJETIVOS A MEDIANO PLAZO   

Fidelización de clientes. Recuperar nuestro capital de inversión. Mantener un buen clima laboral y de confianza que promueva la innovación y la



mejora continua. Generar utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el crecimiento.

OBJETIVOS A LARGO PLAZO 

Reconocimiento de nuestra marca a nivel local.



Incremento de nuestras ventas.



Ampliación de nuevas sucursales en el mercado (meta).



Generar puestos de trabajo para un gran número de personas que en el futuro tengan una mejor calidad de vida.



Obtener una rentabilidad a largo plazo que pueda ayudar a mejor proyecto.



Cumplir con todos y cada uno de los estándares de calidad.


este




Tener una infraestructura adecuada que cumplan con todas las necesidades de los clientes.



Fidelizar a los clientes con estrategias que permitan ser uno de los mejores en la región.



Generar activos con los cuales pueda crecer el negocio día a día.



Traer productos de calidad que ayuden a brindar un servicio de calidad, optando por proveedores de confianza.



CAPITULO IV ESTUDIO DE MERCADO Para realizar nuestro estudio de mercado hemos tenido en cuenta dos importantes análisis que nos permita saber cuál es el comportamiento de nuestros futuros clientes y saber también quiénes son nuestros competidores, Es muy importante saber qué es lo que buscan para poder así satisfacer sus necesidades y que es lo que la competencia está ofreciendo, cuáles son sus debilidades para convertirlas en nuestras oportunidades. 4.1. PERFIL DEL CONSUMIDOR – COMPORTAMIENTOSon las características o peculiaridades de cada consumidor. Los peruanos generalmente pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero cuando se trata de salir fuera de casa, el ir a comer es una de las principales actividades realizadas. Gráfico Nº 02: Perfil del consumidor Nacional

Fuente: Arellano Marketing de “estudio nacional del consumidor peruano”



Uno de los platos más típicos de Perú es el ceviche y precisamente no fue influenciado por los conquistadores españoles. El ceviche llegó con las esclavas blancas ‘moriscas’ de origen musulmán. Ellas cocinaban el pescado con el jugo ácido de la naranja. Con el tiempo se evolucionó a una cocción en limón. Las esclavas también ingresaron el turrón y los alfajores a la cocina peruana. El ceviche es considerado el plato más representativo de la gastronomía peruana, así también, los peruanos muestran preferencia por la comida criolla. Grafico 03: Preferencias del consumidor



Así también, el gasto en alimentación representa más de la tercera parte de la canasta familiar. Gráfico Nº 01: Asignación de la canasta familiar



Fuente: Arellano Marketing de “estudio nacional del consumidor peruano

La Investigadora & Consultora Arellano Marketing clasifica al consumidor peruano mediante 6 estilos de vida: lo estilos de vida proactivos que son los afortunados, los progresistas, los modernos; y los estilos de vida reactivos que son los adaptados, los conservadores y los modestos (ver siguiente tabla). Tabla Nº 03: Descripción de estilos de Vida Afortunados versus Modestos según la Consultora & Investigadora Arellano Marketing

Fuente: arrellano marketing de una forma innovadora de entender a los consumidores.

4.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA Según proyecciones del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), para el 2014 la población del departamento de Cusco fue de 1 283 540 habitantes. La mayor Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


concentración poblacional se encontró en las provincias de Cusco (32,7 por ciento), La Convención (14,0 por ciento) y Canchis (8,0 por ciento). Para el mismo año, el 50,7 por ciento de la población son hombres y el 49,3 por ciento mujeres. El área metropolitana de Cusco está formada por las áreas urbanas de los distritos de Cusco, Santiago, Wanchaq, San Sebastián y San Jerónimo. Según INEI Cusco metropolitano tiene 5 municipios metropolitanos que en el año 2010 contaba con 320,290 habitantes. De acuerdo al censo realizado en el 2007 los distritos metropolitanos de Cusco tenían una población de 358.052 hab. y según la proyección del INEI para el 2015 la población de los distritos metropolitanos se encuentra distribuida de la siguiente manera: Cuadro Nº 01: Cusco: Superficie y Población Municipios metropolitanos

Extensión km²

Altitud msnm

Población censo 2007(hab.)

Población estimada (2015)

Cusco

116,22 km²

3.399 msnm

108.798

118.322

San Jerónimo

103,34 km²

3.244 msnm

28.856

45.236

San Sebastián

89,44 km²

3.244 msnm

85.472

110.298

Santiago

69,72 km²

3.400 msnm

66.277

90.274

Wanchaq

6,38 km²

3.366 msnm

54.524

63.844

358.052

427.974

Total

385,1 km²

—

Datos del censo realizado por el INEI 2007

Del cuadro anterior se puede observar la población del Distrito Wanchaq donde se ubica el presente proyecto, además la población metropolitana del Cusco ambos distritos serán considerados como parte de nuestra población del área de influencia. Los niveles socioeconómicos al que estamos enfocados son las siguientes: clase A, B y. Según Apeim las clases A y B en la ciudad del Cusco hacen un total de un 16.14% que representa a 69,075 habitantes y obtienen un ingreso monetario neto de S/. 6,123.00 nuevos soles2. En el siguiente cuadro se puede apreciar el nivel socioeconómico urbano de la Ciudad del Cusco. 2 Ingreso estimado en base al Ingreso y gasto – INEI 2013 Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


Cuadro Nº : 02 Nivel Socioeconómico 2014 - (Urbano)

Para determinar los gustos y preferencias de nuestra población objetivo que son los segmentos A y B pasamos a desarrollar una encuesta sobre el perfil del consumidor potencial, mediante la determinación del tamaño de muestra. 4.2.1. Determinación del tamaño de la muestra



Para conocer el perfil del consumidor al que se dirige el restaurant se realizó una encuesta (Ver anexo 1, Ficha de la Encuesta) a 95 personas consideradas “afortunadas” ya que este estilo abarca a los hombres y mujeres del estilo de vida proactivos. En la siguiente ilustración se puede ver de manera detallada el cálculo del tamaño de muestra. Definición de variables N: Tamaño de población (Universo poblacional) n : Tamaño de muestra Z : Nivel de confiabilidad q : probabilidad de fracaso p : probabilidad de éxito e : Margen de error 2

n=

Z p∗q∗N 2 2 e ( N −1 ) +Z p∗q

1. El universo o población corresponde al número de posibles clientes que acuden cada mes a la playa de cabo blanco. 2. La probabilidad de error que se ha considerado la más adecuada para implementarla al calcular la muestra es del 10, por lo que e = 0.10. 3. El nivel de confiabilidad será del 95%, por lo que Z = 1.96. 4. La probabilidad de éxito o fracaso será del 50%, por lo tanto p= 0.5 y q=0.5. n=

(1.96 )2 ( 0.5 )∗( 0.5 )∗(6627) ( 0.10 )2 ( 6627−1 )+ (1.96 )2 ( 0.5 )∗(0.5)

n=94,64

Por lo tanto se deben aplicar 95 encuestas a los clientes del establecimiento y a personas que se encuentren en los alrededores (Instituciones públicas y privadas, etc), y de esta manera obtener información real a cerca de los gustos, preferencias y grado de satisfacción de los clientes del Restaurante “Delicias del Mar”. 4.3. Análisis del resultado de las encuestas del Perfil consumidor Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


A continuación las conclusiones luego de ponderar los resultados de las encuestas: El consumidor del servicio a ofrecer pertenecerá al estilo de vida Afortunados, mayores de 25 años. En su mayoría personas que trabajan en las oficinas e instituciones privadas y públicas existentes en los distritos de Wanchaq y Cusco. Según nuestra investigación, el 93% de nuestro público va hasta 2 veces por semana a un restaurant, y el 45% tiene automóvil. (Ver siguiente gráfico).



Gráfico Nº 04: frecuencia de visita a un restaurante

7

1 vez al mes

1 vez cada 2 semanas

1 vez por 2 veces cada 3 veces por semana semana semana

+ De 3 veces por semana

Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.

Cabe resaltar que no hay brechas significativas para la elección de un restaurant al momento de decidir dónde ir. Sin embargo la variable más importante para ellos es el servicio (30%) seguido de tipo de comida (27%) ver el siguiente gráfico. Gráfico Nº 05: Importancia de variables para elegir un restaurant

30 27 23 20

Servic io

Tipo de Comida

Ambientaci ón

Tipo de atención




Para analizar la variable “servicio” se evaluó cada etapa que el comensal pasa desde su llegada al restaurant, el 79% de público quisiera que haya valle parking en el restaurant, al 63 % le gustaría ser recibido por un personal “hostess” que le dé la bienvenida, le indique si es necesario esperar. En ese caso, el 83% del público esperaría entre 5 y 10 minutos. Cabe resaltar que hay un 6% que no esperaría si el local está lleno. El 73% del público está de acuerdo que es importante que el mesero explique la dinámica del restaurant luego de ser ubicados en las mesas respectivas. El 63% del público esperaría entre 5 y 10 minutos para que le tomen el pedido y el 33% no esperaría; el 62% esperaría entre 10 y 20 minutos para que le traigan su pedido y el 69% esperaría entre 5 y 10 minutos para que le traigan la cuenta. Respecto a la importancia de tener diferentes meseros, el 58% prefirió contar con varios meseros. El 91% considera importante que haya el plato que espera. (Ver Ilustración 3) (Ver siguiente gráfico). Gráfico Nº 06: Tiempos de espera en la atención del comensal





La mayor preferencia por tipo de comida va para la comida criolla (incluye la comida casera y platos típicos como el ceviche, ají de gallina, arroz con pollo, etc.) con más de dos tercios de la preferencia. Luego viene la comida regional (Chicharrón, Cuye al Horno, Asado, Caldo de Cordero, etc.) seguida muy de cerca por pescados y mariscos. Los restaurants más conocidos son en la ciudad del Cusco son: El tiburón, las machitas y Sabor Norteño, ubicados en el distrito de Wanchaq. Gráfico Nº 07: Gustos y preferencias para elegir un Restaurant




Respecto a la ambientación, al 100% del público le gustaría que la infraestructura esté decorada, al 99% le gustaría que el personal esté uniformado preferentemente con un atuendo, al 86% le gustaría alguna presentación que interactúe con ellos, y al 72% le gustaría música de fondo mientras esté en el local. Al preguntarles qué tipo de presentación interactiva la “danza” tuvo una aceptación de 94% “versus música en vivo” que tuvo 84%. (Ver siguiente gráfico) Gráfico Nº 08: Gustos y preferencias para elegir un Restaurant


En otros temas, el 77% prefiere que el restaurant sea buffet y no platos a la carta. Además el 85% prefiere que el buffet sea de un tipo de comida mas no variada y el 54% prefiere que la atención sea con meseros y no autoservicio. Cuando se preguntó cuánto estaría dispuesto a pagar en un buffet de comida criolla como los que existe actualmente el 32% respondió entre S/.55 y S/.65. Sin embargo cuando se preguntó cuánto estaría dispuesto a pagar en un buffet de comida criolla con un alto nivel de servicio desde su llegada y tomando en cuenta la rapidez, con local ambientado y con presentaciones interactivas, con personal con atuendo y personalizado, el porcentaje subió a 41%. El incremento porcentual también se dio sobre los que están dispuestos a pagar más de S/.65. Inicialmente fue 11% y ahora 15%. (Ver siguiente gráfico).



Gráfico Nº 09: Precio del buffet de comida criolla


El principal medio para enterarse de un nuevo restaurant es a través de la recomendación de amigos, 43% de los encuestados. El 60% del público estarían dispuestas a usar vales de descuento para ir a consumir a un restaurant como el propuesto. (Ver siguiente gráfico). Gráfico Nº 10: publicidad y medios de comunicación


En conclusión El restaurante está dirigido principalmente a un público joven y adulto de nivel socio económico alto que va hasta 2 veces por semana a un Restaurant. Es una persona que espera un alto nivel de servicio desde su llegada al local. Esto incluye que no esperaría más de 30 minutos desde que llega al local para que le sirvan su plato. Valora una oferta diferenciada desde la infraestructura decorada hasta la música de fondo. Estaría dispuesto a pagar S/.10 más por persona por un mejor servicio. Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


4.4. ANÁLISIS DE LA OFERTA Actualmente esta es la plaza seleccionada para el funcionamiento del Restaurante existen 03 restaurantes muy conocidos que trabajan en el mismo rubro, cuyo segmento de mercado es mismo que del presente proyecto, estos restaurants, vendrían a ser nuestros competidores directos; sin embargo “DELICIAS DEL MAR” Ofrecerá un producto diferenciado, dándole un valor agregado en el servicio de atención al cliente. 4.4.1. Perfil del Restaurante El boom gastronómico, acompañado con el crecimiento del turismo a nivel nacional, ha hecho posible un crecimiento considerable de los restaurantes a nivel nacional.  45% fue el crecimiento de la cantidad de restaurantes a nivel nacional en los últimos 4 años. Gráfico Nº 11: oferta de restaurantes en el Perú

Fuente: Mincetur (*) Estimación Arellano Marketing

 La mayoría de restaurantes existentes en el Perú no están debidamente registrados ni certificados, significando aún un trabajo pendiente para el gobierno.



Gráfico Nº 12: Tasa De Salubridad

Por tal motivo la calidad y el buen servicio serán nuestra distinción, para resaltar como una empresa que ofrece un producto diferenciado aumentado y de alta calidad. 4.4.2. Productos Ofertados Contamos con estacionamiento vigilado y trabajaremos con una agencia de taxis.  Buffets de pescados y mariscos como también platos a la carta.  También un área de bar.  Áreas recreacionales como:  Cómodas terrazas. 

También contamos con Juegos inflables para niños Juegos para niños camas saltarines, rodaderos novedosos, etc.

4.4.3. Estimación De La Oferta - Principales Competidores Según la encuesta realizada se analizará la oferta en base a los 3 más importantes Restaurants que son competencia directa al ser Restaurants de buffet criollo de 4 o más tenedores3. Para el análisis se hará un estimado de la demanda anual de cada uno de los principales competidores. La capacidad anual promedio del mercado es la multiplicación de personas/mesa por la cantidad de mesas y por rotación diaria que se refiere a cuantos clientes por mesa se atienden en un dia (Ver siguiente tabla).

3 Guía Gastronómica del Perú: Manual del Buen Gourmet 2011. Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


Tabla Nº 04: Principales Competidores Total anual

Capacidad promedio de mercado Restaurante

días/año Personas/mesa

"El Tiburón" “Las Machitas” “ Sabor Norteño"

355 355

4 4

355

4

Cantidad Rotació total de mesas n diaria4 diario 35 1,2 168 30 1.2 144 45

1,2

59640 51120

216

76680

528

18744 0

TOTAL

La población del área de influencia (Distritos Wanchaq y Cusco) estimada es 182.166 personas de los cuales 29,402 pertenecen a los segmentos AB. Como no tenemos información certera sobre la cantidad de clientes atendidos por los restaurantes que se consideran como competencia directa, el cálculo hecho en el cuadro anterior nos servirá como referencia para calcular la demanda insatisfecha. 4.5. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA La Demanda Dirigida es el segmento A y B (29,402 personas) que consume en un restaurant por lo menos 1 ves al mes es decir 29,402 x 12 (meses), para la proyección se usa una tasa de crecimiento del 1.4%.5 La oferta dirigida es el total de clientes atendidos en un año por los competidores más cercanos, para la proyección se usa la misma tasa de crecimiento de la demanda dirigida. Para determinar la demanda insatisfecha se realizó primero el cálculo simple de restar la demanda dirigida con la oferta hallada en la anterior tabla. Tabla Nº 07: Demanda Insatisfecha Balance Demanda Dirigida Oferta Dirigida

2015 352824 187440

2016 357764 190064

2017 362772 192725

2018 367851 195423

2019 373001 198159

4 La rotación diaria se estimó en base a la entrevista a un administrador de Restaurante de las mismas características del presente proyecto. 5 Guía Gastronómica del Perú: Manual del Buen Gourmet 2011. Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.

83 Facultad De Contabilidad Demanda Insatisfecha

165384

167699

170047

172428

174842

Fuente. Elaboración propia

Sin embargo la demanda insatisfecha no refleja realmente la demanda que el restaurant podría absorber ya que en el rubro se depende al 100% de la capacidad instalada y la rotación que se produce diariamente. Es por ello que se calculó la demanda del proyecto en base a la misma partiendo del hecho que si se podría alcanzar teniendo en cuenta los datos anteriores de demanda insatisfecha. Tabla Nº 08: Rotación Diaria Estimada del “Restaurant Delicias del Mar” Año 2015 2016 2017 2018 2019

Rotación diaria 0.90 1.00 1.10 1.20 1.30

Fuente: Elaboración propia

Se considera que las rotaciones de propuestas para el restaurant son conservadoras ya que las rotaciones para restaurants considerados para el análisis como competencia directa es superior a 1.1 x veces actualmente, según lo entrevistado al experto en administración hotelera y de Restaurants. La cantidad de mesas de la Tabla 09 es la cantidad de mesas que se instalará tentativamente en el Restaurant del proyecto. (Ver Tabla 10) Tabla Nº 09: Atención de Clientes en el Restaurant “Delicias del Mar” Capacidad Año

Días /año

Personas x mesa

Cant. De mesas

Rotación diaria

Nº de personas atendidas diariamente

Total anual

2015

355

4

46

0,9

166

58 780

2016

355

4

46

1,0

184

65320

2017

355

4

46

1,1

202

71852

2018

355

4

46

1,2

221

78384

4

46

1,3

239

84916

2019 355 Fuente: Elaboración propia.



De lo anterior, la demanda del proyecto podrá abastecer a la demanda insatisfecha considerando una rotación diaria conservadora. Por lo cual para el primer año se prevé atender a 166 comensales por día.

4.6. SITUACIÓN COMPETITIVA – ANÁLISIS DE PORTER Figura 7. Análisis de Porter

Proveedores.- Se tendrá un cierto poder de negociación con respecto a la mayoría de estos, pues en este mercado van a existir una cantidad de oferentes, por lo que puede resultar fácil obtener mejores precios. Los clientes.- son básicamente nuestro grupo objetivo. Tendrán cierto poder de negociación o podrán ejercer alguna presión sobre los precios del servicio, ya que tienen la ventaja de poder comparar precios y tarifas en otros hoteles locales. Competencia actual.- entre nuestros competidores se encuentran existen 03 restaurants: “El tiburón”, “Las Machitas” y “Sabor Norteño”, quienes ya cuentan con público cautivo, y que por ser nuestros competidores directos podrían ejercer alguna presión con respecto al precio o a la calidad del servicio.



Competidores potenciales.- son aquellos Restaurants de igual magnitud y que ofrecen el mismo tipo se servicios que se encuentran en el cercado del Cusco, que pueden representar una amenaza para nuestros clientes potenciales que provienen de ahí, ya que por motivos de distancia, y similitud de servicios podrían preferir estos Restaurants. Para ello la diferenciación del producto es la clave. Productos sustitutos.- se tiene a los otros tipos de Restaurants, es decir como los Restaurants con los que cuenta actualmente el Cusco, que no poseen las mismas características de una Cevicheria, pero brindan el servicio alimentación para los segmentos A y B, además están posicionadas en el mercado de Restaurants.



CAPITULO V PLAN DE MARKETING Con el objetivo de producir la respuesta deseada en el mercado meta, la empresa ha decidido combinar de la siguiente manera las herramientas tácticas del marketing Para el ciclo de la comercialización haremos una mezcla del marketing de las 4 Ps, Producto, Precio, Plaza, Promoción y publicidad. 5.1. PRODUCTO DELICIAS DEL MAR plantea la solución de terminar con las constantes molestias del consumidor al no encontrar un restaurante diferente a los demás, donde el consumidor podrá degustar platillos bien conocidos pero con un estilo diferente de presentación y podrá degustar sus platos acompañados de un son de música amenizada por un grupo local, en plena zona comercial. Nuestra oferta de servicios es brindar calidad de servicios como Restaurant, y así diferenciarnos de la competencia. El producto principal es el servicio de restaurant de comida criolla en base a pescados y mariscos, que se complementan con la infraestructura, que cuenta con un área de comedor con 46 mesas de 4 sillas c/u, una cocina debidamente equipada, un recibidor y hall de espera, un mirador y un bar. También contamos con recursos humanos debidamente capacitados, lo que nos permitirá diferenciar nuestro producto. 5.2. PRECIO En la determinación del precio de nuestros servicios se consideró que debido a que nuestra estrategia está enfocada en la diferenciación, para poder lograr ofrecer servicios de calidad, debemos de establecer precios que nos ayuden a cubrir los costos para poder satisfacer las necesidades del comensal más exigente, por lo que nuestros clientes meta tendrán el poder adquisitivo suficiente para acceder a nuestros servicios. Los parámetros que se utilizaron para establecer los precios fueron: 

En base a los precios que ofrece la competencia.





Forma de determinarlo: El precio está calculado en función de los costos fijos y variables del Restaurant, rendimiento esperado del inversionista, precios de la competencia, así como también influyeron la situación política y económica de Cusco como ciudad turística y las temporadas altas y bajas del negocio.



Descuentos: Se ofrecerán descuentos por grupos que utilicen mínimo 6 cabañas, del 10% sobre el precio de las habitaciones.



Periodo de pago: Los clientes podrán pagar en efectivo o con tarjetas de crédito obteniendo en este último un crédito de 30 días sin intereses.

A continuación se detalla los precios de los servicios hoteleros que se brindarán en el restaurant: Comida Criolla bufet Ejecutivo

: S/. 55.00

Comida Criolla Bufet “Delicias del mar”

: S/. 45.00

5.3. PLAZA Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN: La plaza para Restaurant Cevicheria “DELICIAS DEL MAR”, está ubicado en el distrito de Wanchaq en la Av. Micaela Bastidas Nº 110, “Edificio Los Robles”, a la altura de la sede Central de Gobierno Regional del Cusco. Por la existencia de Instituciones Públicas y privadas donde existe afluencia de personas del segmento A y B, el que es nuestro mercado objetivo. CANAL DE DISTRIBUCIÓN DE NUESTROS PRODUCTOS La distribución de nuestro producto será de forma directa, puesto que no habrá intermediarios entre nosotros como productores y el consumidor final. El consumidor deberá dirigirse a las instalaciones para adquirir nuestro producto. Lo importante en esta estrategia será nuestra ubicación, ya que hemos elegido un lugar por el cual transitan muchas personas que son clientes potenciales, nuestra distribución será de la siguiente manera:



PRODUCTOR (Restaurant – Cevicheria “Delicias del Mar”)

CONSUMIDOR FINAL (Familias, trabajadores del área de influencia)

5.4. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD Mantendremos una publicidad variada a lo largo de año: 

Para la inauguración realizaremos publicidad en el medio radial, televisivo, y volante, spot publicitario dando a conocer los beneficios ofrecidos, con los cuales contaremos y la descripción de la diferencia del centro con la competencia.



Realizaremos cartas de invitación a personalidades conocidas de la ciudad de Cusco, como el alcalde de Cusco, el Alcalde de Wanchaq y el Gobernador Regional. etc.



A lo largo del año contaremos con una seria de estrategias de marketing en medios de Comunicación radiales y televisivos, que harán que nuestro público objetivo crezca y sea fidelizado. Los medios utilizados serán puestos en publicidad durante 11 meses distribuidos en forma aleatoria.



se creara una página Web en Internet, medio de comunicación que se considera el más económico y el que mejor comunicación del restaurant puede prestar después de los medios radiales y/o televisivos. Por este medio se podrán contestar todas las inquietudes y comentarios de nuestros clientes potenciales, hacer reservaciones, descuentos y ofrecer toda información necesaria sobre el



restaurant y sus servicios. Relaciones Públicas, crear una aceptación por parte de la comunidad, es primordial lo que se buscará conseguir con el uso de las Relaciones Públicas. Es importante contar con un departamento encargado de establecer vínculos no sólo con los clientes, sino también con miembros de la comunidad, ya que juegan un papel importante en el proceso de adquirir y mantener una relación sólida. Por esto la administración del restaurant debe trabajar y ser solidaria en obras



comunitarias como siembra de árboles o cualquier actividad relacionada con el 

medio ambiente y su preservación. Participación activa en ferias gastronómicas, locales, Regionales y Nacionales.

5.5. ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE Ó POST VENTA Ofreceremos un servicio rápido en horas punta. Nuestra estrategia de ventas más importante es desarrollar el negocio de repetición. Cada cliente que entra tiene que querer volver. Para ello vamos a ofrecer algunas de las estrategias de ventas más establecidos, tales como: Atención personalizada, desde que el cliente ingresa al Restaurante, hasta que se retire del local. El personal debe tener una conducta de amabilidad para con ello lograr que el cliente se sienta como en casa. Áreas de entretenimiento para los niños, para que con ello los clientes puedan consumir con tranquilidad mientras sus niños se divierten. Aprovechando la permanencia del cliente en el establecimiento, realizaremos encuestas sobre el servicio y producto con la finalidad de obtener información que nos permita ser capaces de reforzar nuestra línea de negocio para que coincida con los gustos del cliente y así satisfacer sus necesidades. 5.6. ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO Para poder diferenciarnos de nuestros competidores y ocupar un lugar en la mente del consumidor, usaremos un logotipo el cual será: Restaurant- Cevicheria “Delicias del mar”, dicho logotipo Sobrio, sin adornos rimbombantes que dice mucho de la calidad de servicio/producto que ofertaremos. Por otra parte está la sazón del restaurant pues usaremos productos orgánicos, frescos y de buena calidad dada la cercanía y la relación adecuada con los proveedores. Finalmente el capital humano con que cuenta el Restaurant (personas respetuosas, amables y correctas) que harán que la relación cliente Restaurant sea más cordial lo que permitirá la fidelización de los consumidores. Dichos atributos formara parte del concepto del negocio. Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


5.7. PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO De acuerdo al balance oferta demanda se ha proyectado las ventas, 166 personas atendidas diariamente quienes consumen por lo menos un plato a la carta o un bufet, pudiendo consumir más de un plato, esto multiplicado por un precio promedio de S/. 48.00 nuevos soles por los días del mes respectivo nos da un total de S/. 239040.00 nuevos soles mensuales para el primer año del proyecto. Estas ventas han sido planificadas en un escenario Optimista. 5.8. ESTRATEGIA DE INDUCCIÓN, CAPACITACIÓN Y EVALUACIÓN DEL PERSONAL La capacitación en el área de trabajo es fundamental para la productividad. Este es el proceso de adquirir conocimientos técnicos, teóricos y prácticos que mejorarán el desempeño de los empleados en sus tareas laborales. La buena capacitación puede traer beneficios a las organizaciones como mejorar su imagen y la relación con los empleados, además de que aumenta la productividad y calidad del producto o servicio. Para los empleados, también hay beneficios como el aumento en la satisfacción del empleo y el desarrollo de sentido de progreso. Hoy en día, la capacitación es una de las mejores maneras para establecer un conjunto integrado de acciones orientadas a mejorar el desempeño de una persona, de manera que alcance su potencial. En este negocio ofreceremos diversos tipos de capacitación de tal manera desarrollar los siguientes puntos: a. b. c. d. e. f. g.

Desarrollar las habilidades de los empleados Identificar problemas de desempeño Corregir el desempeño pobre Diagnosticar y mejorar problemas de comportamiento Fomenta relaciones laborales Brinda asesoría Mejora el desempeño y la actitud

5.9. ESTRATEGIA DE MOTIVACIÓN Y DESARROLLO DEL PERSONAL Es necesario que la Empresa ofrezcan compensaciones adecuadas a sus empleados porque estos ofrecen su talento y su fuerza física a la empresa, haciéndola más exitosa. Esta compensación no solo se refiere a un sueldo o salario. También incluye otras Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


recompensas como incentivos que motivan y garantizan la satisfacción del empleado y esto, a su vez, aumenta la producción. Las motivaciones que “Delicias del mar” brindar serán las siguientes:  

Se le abonará un porcentaje adicional, a quien brinde mejor atención al cliente. Realizaremos reconocimientos públicos al mejor trabajador del mes y de esta

 

manera incentivarlo y elevarle la moral del personal. Descanso en la fecha de su onomástico. Descanso los días de semana santa o semana de navidad, se le otorgará un adicional por las horas extras laboradas.



Entrega de presentes por las fiestas navideñas.

5.10.POLÍTICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONES En cuanto a las exigencias, se podría decir que las compensaciones económicas que recibe un colaborado se dividen entre aquellas legales y aquellas que la empresa libremente decide entregar ya sea en forma monetaria y no monetaria: 5.10.1 Legales -

Gratificación Movilidad Vacaciones Pagadas Seguro de Accidentes del Trabajo Asignación Familiar Horas Extras Horas Extras Trabajo Nocturno Seguridad

5.10.2 Aquellos monetarios que la empresa otorgaría libremente -

Comisiones Participación de las utilidades Bonos Incentivos variables Incentivos de largo plazo Planes de pensión Asignaciones.



CAPITULO VI TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 6.1.

LOCALIZACIÓN

Delicias del Mar está ubicado en el distrito de Wanchaq en la Av. Micaela Bastidas Nº 110, “Edificio Los Robles” MACROLOCALIZACIÓN Figura Nº : Mapa Del Cusco Por Distritos

MICRO LOCALIZACIÓN



Fig. Nº: Mapa de ubicación del Restaurant “ Delicias del mar”

Plano de ubicación del Restaurant Cevicheria del

Resa

6.2.

TAMAÑO

Para establecer el tamaño de planta se tendrán en consideración 2 factores: la competencia, ya que ellos tienen el parte del mercado cautivo de la administración de restaurants y su tamaño; y la demanda objetivo del proyecto sirven de referencia para el diseño del tamaño de la planta del restaurant, además no podemos obviar las especificaciones técnicas establecidas para este tipo de establecimientos. 6.2.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL RESTAURANT La infraestructura del restaurant tendrá en consideración una construcción que permita tener una rápida y correcta secuencia de las operaciones realizadas por los mozos o las operaciones dentro de la cocina. Cabe resaltar que para la realización de este análisis, se ha tomado como base el reglamento de Restaurants, DECRETO SUPREMO Nª 025-2004- MINCETUR.



El objetivo de este análisis es asegurar la higiene de los equipos, de las instalaciones, de las materias primas, insumos, etc. y a su vez, facilitar las labores del personal para poder lograr un trabajo eficaz y eficiente, con la optimización de recursos y prevenir accidentes en el trabajo. Figura Nº 09: Propuesta De Planos Cocina Del Restaurant

a. Pisos Los pisos de la cocina estarán revestidos con mosaicos y deben ser de color claro, lo cual permitirá una limpieza rápida y fácil, y a la vez se colocará un tapete antideslizante en todo el piso, para la seguridad del personal, también deberá ser resistente, ya que estará en permanente limpieza. La cobertura del piso deberá ser resistente a altas temperaturas y a golpes. Se evitarán los ángulos rectos en los pisos, éstos deberán ser cóncavos. El piso debe tener inclinación hacia una rejilla, y está tendrá un detector de grasa. A su vez, se evitará que el piso sea ruidoso y frío al contacto con el pie. b. Paredes Desde el piso hasta aproximadamente 2 metros hacia arriba, las paredes estarán azulejadas. Los azulejos deben ser de colores claros, no deben ser colores brillantes, Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


sino opacos. La renovación y la limpieza de los materiales debe ser lo más sencilla posible y deben ser resistentes. Deben estar protegidos con placas de acero inoxidable (en bordes, puertas y marcos). Desde aproximadamente 2 metros hasta el techo, a pesar de que la superficie esté menos expuesta, debe ser también de color claro, y debe ser impermeable al vapor. c. Techos Al igual que las paredes, debe ser de fácil limpieza, de fácil renovación e impermeable al vapor. No debe constituir un lugar de acumulación de suciedad. Se tratará de utilizar materiales que atenúen los ruidos, para evitar la contaminación y no molestar la tranquilidad del cliente. La altura del techo será de aproximadamente 3 – 3.5 metros. d. Iluminación Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y para un mejor rendimiento de éste durante la ejecución de las operaciones de preparación, adorno y servicio de los alimentos. También garantiza la correcta limpieza de las instalaciones, para comprobar la calidad y el buen estado de los alimentos, y a la larga evitar accidentes por contrastes luminosos. -

Luz Natural: Las ventanas altas y las claraboyas bien dispuestas proporcionan buena distribución de la luz, por ella estarán bien situadas y reguladas con pantallas para evitar la entrada directa de luz solar y a la vez serán equilibradas con ventanas de baja altura para evitar la formación de sombras en las zonas cercanas a las paredes.

-

Luz Artificial: Deben ser resistentes a la corrección, estarán empotradas en el techo y con una protección de acrílico (por si se llegaran a romper). Los equipos deben ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan deslumbramiento y deben ser impermeables en las zonas húmedas. Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta: 1. El contraste. Variación según la dirección de la luz y la superficie para apreciar la profundidad y textura.



2. El deslumbramiento. Supresión de zonas excesivamente brillantes dentro de los campos de visión mientras se trabaja. 3. Las sombras. con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las sombras entorno a los equipos de trabajo. e. Acústica Las máquinas, el agua, el vapor, los mecheros de gas, los golpes, la resonancia de las superficies metálicas, etc. hacen que se produzcan una gran cantidad de ruidos y es conveniente mantener los mismos en un nivel bajo, y así evitar la interferencia en las comunicaciones, y la fatiga e irritación del personal a causa de los ruidos excesivos. Se instalará lavavajillas y utensilios en zonas asiladas con pantallas. También existen materiales absorbentes de sonido (su superficie es porosa, por lo que deben instalarse en las zonas altas de las paredes).También deben evitarse los ruidos molestos en el salón, por lo que la puerta de la cocina no debe estar directamente conectada con este, sino que debe estar separada con un pasillo. La colocación de cuadros, cortinas, muebles, etc., ayuda a la absorción de los ruidos molestos. f. Ventilación El sistema de ventilación servirá para eliminar el vapor, el humo y las gotas de aceite, para prevenir condensaciones, olores, manchas y formación de altas temperaturas y humedades en el local, así como para controlar la entrada de aire fresco, para asegurar la buena distribución del aire limpio y evitar las corrientes de aire contaminado, que pueden llegar a ser causa de incomodidad para el personal. Se considerará ventilación natural, ya que apaga las hornillas, enfría las comidas y puede producir dolores de columna y espalda al personal. La ventilación será mecánica para asegurar el movimiento del aire y la evacuación de impurezas. Para ellos se utilizará extractores de aire (como campanas) que están situadas sobre los aparatos de cocción y deben sobresalir 15 cm. más allá de la zona de cocción, y la zona de entrada del vapor debe tener un filtro de grasa. La entrada de aire será distribuida por un ventilador central y un sistema de conductos que desembocan en las zonas escogidas de trabajo. g. Temperatura



La temperatura no sobrepasará los 25º ya que esto ocasiona fatiga física y mental del personal, además que acelera el proceso de descomposición de los alimentos, así como el crecimiento de organismos tóxicos en los mismos. Las zonas de depósitos, recepción, etc. deberán contar con un sistema de calefacción, la zona de cocción y preparación no lo requieren. h. Suministro de Agua Caliente y Fría El depósito de agua fría y el calentador de agua deben ubicarse cerca de la cocina. Se almacenará una cantidad equivalente al suministro de un día entero. Se utilizará agua potable, es decir, apta para el consumo, que no contenga sustancias o cuerpos extraños de origen orgánico, inorgánico, biológico o radioactivo. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente. i. Suministro de Energía Para determinar la demanda de calor y energía, se determinará la intensidad de los servicios, el número de platos por día, los tipos de equipos usados. j. Vestuarios y Sanitarios No existirá comunicación directa entre la zona de producción y los sanitarios. Se contará con un vestuario para el personal encargado de presentar las danzas y presentaciones especiales. Los materiales de los vestuarios serán resistentes y de fácil limpieza.



Figura Nº 10: Plano De Comedores De Restaurant



CAPITULO IV SISTEMAS DE PRODUCCIÓN, LOGÍSTICA Y RECURSOS HUMANOS 6.1.

Servicio de atención de “Delicias Del Mar” PROCESO DE PRODUCCIÓN

A continuación se presenta el diagrama de flujo del proceso, desde el momento en el No ¿Tiene que el cliente llega al local (con o sin auto)alhasta Llegada Local que éste se retira del mismo. Se carro?

Es aten

describen las operaciones que realiza el cliente, las etapas por las que pasa, y las decisiones que tiene que tomar al momento de adquirir los productos (es decir los platos de comida, entradas, aperitivos, postres, etc.) está lleno? ¿El RestauranteSi

Llega a la puerta del Restaura

Pasa a la sala de espera

No Pasa al interior del Restaurant El cliente es conducido por la anfitriona

Es conducido a la mesa

Recibe la carta

Luego de entregar la carta la anfitriona se retira

Si

Espera la? llegada del aperitivo aperitivo Recibe aperitivo 6.1.1. Descripción del¿Pedir servicio

Considerando que No el negocio estará basado en la excelencia de servicio, detallaremos el servicio a brindar: ¿Pedir Si

Valet Parking

Se dirige alSe Salad sirvebar entrada /ensalada Regresa aperitivo a su mesa

aperitivo ?

Si el cliente llega en espera auto, eldisfruta primer le ofrecerá, sin costo adicional, Mientras delservicio mini showque ofrecido que representa el plato del día. será el Espera los platos de comida

de Valet Parking, donde un acomodador recibirá el auto del cliente y lo llevará hasta el En ese momento es el mozo lleva la comida y coloca la comida en la mesa

estacionamiento del Restaurant.

Espera que platos consumir

Luego de terminar de comer el server quien tomo los requerimientos del cliente le lleva la factura em Llegada a la puerta (Anfitriona) monto a pagar y cancela EnRecibe esta factura etapa con lo elprimero que hace la anfitriona es verificar que existan mesas El auto es devuelto por el valet disponibles. Si todas las mesas están ocupadas, la anfitriona lo conduce a un ambiente

Si ¿Vino con auto ?

No

FIN DEL PROCESO

Se retira del local Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


de espera, donde el cliente aguarda su turno para ser acomodado. Una vez que se encuentre una mesa disponible, la anfitriona conduce al cliente a su mesa. Ingreso al interior del restaurant y entrega de carta Una vez dentro del restaurant, luego que la anfitriona lo ha conducido hasta la mesa, el cliente recibe la carta, donde encuentra los platos del día disponibles. Luego la anfitriona se retira. Aparición del Server y explicación del sistema En este momento es el Server quien se acerca a la mesa, y le explica al cliente cómo es el funcionamiento del restaurant/buffet. Ofrecimiento de aperitivos y bebidas El Server, luego de explicar el sistema, y el funcionamiento del restaurant, pasa a ofrecer al cliente toda la gama de bebidas y aperitivos disponibles, y espera a que el cliente tome una decisión: ordenar o no aperitivos/bebidas. Entrega de aperitivo y/o bebida al cliente En el caso de que el cliente decida ordenar un aperitivo o una bebida, es el Server el que le entrega el pedido al cliente en la mesa. Ingreso de pedidos del cliente al software Como se explicó anteriormente, para la facturación se contará con un sistema en donde sea necesario únicamente ingresar la información de los pedidos del cliente (sus requerimientos) y este sistema automáticamente generará la factura, calculando el monto a pagar. La toma de la información de los requerimientos del cliente la realiza el Server. Presentación del plato del día a través de un show El restaurant contará con un servicio especial “El plato del día”, para lo cual habrá un mini show especial para presentarlo antes de que salga a ser servido, para atraer la atención de los clientes e incentivarlos a que consuman especialmente ese plato. Este mini show irá apareciendo periódicamente, pero lo se colocará antes de que el cliente se



decida sobre el plato, ya que lo ideal es que este show presente al plato, por lo tanto, debería verse antes de que el plato sea servido. Ofrecer platos al cliente Los FoodRunnersse pasearán periódica y ordenadamente por todo el restaurant, siguiendo una ruta ya determinada llevando y ofreciendo a los clientes, las opciones de platos para que éstos puedan elegir el (los) de su preferencia. Estos foodrunners serán empleados vestidos con trajes oriundos de Perú para hacer que el ambiente sea aún más cultural. Servir al cliente según su gusto Una vez que el cliente elige qué plato (s) consumir, el foodrunner le sirve en la cantidad que el cliente desee. Retirar el plato Habrá también un personal encargado de recoger los platos cuando se haya terminado de consumir, y que estará a disposición del cliente en cualquier momento que éste lo necesite. Los encargados de estas labores son los llamados bus boys o bussers. Entrega de factura Como ya se mencionó, el proceso de facturación consta de un sistema que genera las boletas o facturas con tan solo ingresar los requerimientos o pedidos del cliente. Por tal motivo, al terminar el servicio, el Server se acercará a la mesa y le entregará el comprobante de pago (boleta de venta o factura) ya generada por el sistema. Entrega de autos Al momento del retiro de los clientes, se les entregarán los autos a aquellos que los dejaron en el Valet Parking. A la vez se les agradecerá por haber preferido nuestro servicio y amablemente se les invitará a que regrese pronto. 6.2.

FACTORES DE PRODUCCIÓN

La función de producción es la función que muestra la cantidad máxima de producto que se puede obtener a partir de las distintas combinaciones de factores productivos, con una tecnología dada. En nuestro caso la producción de un servicio entonces para producir este servicio es necesaria una serie de elementos denominados factores de Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


producción (también denominados insumos o inputs). Los factores que se utilizan pueden ser clasificados en grandes categorías: tierra, trabajo capital y materias primas. Para simplificar nuestro análisis nuestros factores de producción serán 6.2.1. Recursos físicos En los recursos físicos incluimos todo lo que tiene que ver activos tangibles, los cuales solo mencionaremos en este capítulo ya que la descripción desagregada y los montos de inversión requeridos se detallan en el Capítulo de Inversión y financiamiento. -

Infraestructura (alquiler y acondicionamiento del local)

-

Maquinaria y Equipo

-

Muebles y enseres

-

Mobiliario de Oficina

-

Artículos de oficina

-

Menajeria

-

Cubertería

-

Cristalería

-

Utensilios

6.2.2. Recurso Humano Organigrama de la empresa



Figura Nº 04: Organigrama de la administración y dirección

Figura Nº 05: Organigrama operativo del restaurant

Funciones Principales del personal A continuación se describe las principales funciones del personal del restaurant: Server 

Atender al cliente asignado y solucionar todo problema que tenga



relacionado al servicio y/o comida del restaurant.



Verificar que no falte ningún elemento en el comedor, como por ejemplo



cubiertos, manteles, servilletas, vasos, decorado del comedor, etc.

Anfitriona





Atender llamadas, reservar mesas y resolver consultas en general.



Recibir a los clientes y ubicarlos en las mesas.



Mantener contacto directo con los mozos para la rápida atención del cliente.



Comunicar al Chef la llegada de proveedores.

Administrador 

Dirigir el personal de todo el restaurant.



Entrevistar a nuevo personal



Controlar de horarios.



Controlar de horas extra.



Controlar de existencias



Mantener activa comunicación



Manejar las relaciones públicas con los clientes.



Supervisar la atención al cliente.

Maître/Jefe de salón 

Manejar la planilla de horarios de personal del comedor.



Supervisar y coordinar el personal.



Dictar pautas para los inventarios.



Resolver situaciones de emergencias o cambios de último momento.



Controlar de uniformes y presentación del personal de salón.



Manejar información de faltas de stock y sus causas.



Controlar de estilo de trabajo y de las reglas.

Personal de cocina: Cheff Es el máximo responsable del servicio en esta área del negocio. Dentro de sus responsabilidades, se tiene:





Controlar los horarios y trabajos del personal de cocina.



Mantener higiene en su sector



Controlar la calidad de los insumos y productos.



Verificar el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general,



Supervisar la limpieza de cámaras de frio y control de stock.



En conjunto con la dirección de alimentos y bebidas programar los cambios de menú con anticipación suficiente.



Controlar la limpieza de las áreas de trabajo, antes y después del servicio.



Controlar las entradas de mercadería, por cantidad y calidad.



Dar visto bueno a los pedidos, previniendo el consumo diario.



Acentuar la supervisión de la mise en place, antes de iniciar el servicio, esto significa que cada sector debe tener todos los ingredientes listos para la elaboración de platos, a la hora de comienzo del servicio.



Mantener diálogos fluidos con el equipo de restaurant, comentando los menús del día, sus cambios, sugerencias, etc.



Supervisar la elaboración de los platos fríos y calientes, controlando su temperatura y decoración.



Controlar los tiempos que llevan las mesas entre plato y plato, retrasos y platos.

Sub Cheff 

Secundar al Cheff en sus deberes.



Dirigir las operaciones en los servicios de banquete.



Asistente de cocina



Lavar el servicio utilizado en el restaurant.



Limpiar de la cocina en general.





Stewart (Lavaplatos)



Mantener limpios los utensilios de la cocina



Mantener limpios los platos y cubiertos utilizados en el servicio.



Limpiar diariamente su área de trabajo y el área de cocina.



Limpiar pisos, sillas y mesas al cierre del restaurant.

Barman 

Preparar cócteles y tragos de distinta variedad.



Llevar el control de ingresos, consumos y salidas de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.



Limpiar su área de trabajo.



Generar la lista de pedido de nuevas bebida.

Los requisitos para cada puesto se han detallado en el anexo (Requisitos del Personal). Tercerización de Servicios Los servicios que se necesitarán terciarizar son aquellos que no sean parte esencial de la operatividad del restaurant. Los servicios serán los siguientes: Seguridad La seguridad externa del local será realizada por una empresa Prosegur SA. Se escoge esta empresa no solo porque puede brindar el servicio de vigilancia permanente sino porque se puede optar, en caso de eventos especiales, por vigilancia patrullada u otros servicios complementarios que ofrecen. Así mismo se elige esta empresa ya que tiene una trayectoria reconocida así como una certificación ISO 9000, con lo cual se puede estar seguros que la empresa tiene un sistema de gestión de calidad implementado, lo cual asegura que el servicio contratado sea de calidad. Transporte de materias primas El transporte de materias primas desde el mercado mayorista, hasta el restaurant será terciarizado, por los menos los dos primeros años, ya que no se contará a corto plazo con una camioneta o minivan para el transporte de la materia prima. El transportista será



contratado cada vez que se compre la materia prima, el cual será un transportista que se encuentre en los alrededores del local.

6.3.

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

El programa de producción para el siguiente proyecto debe respetar los proceso establecido en el proyecto se realizara por áreas y es como sigue:

Tabla Nº 15: Proceso para almacenar productos

CÓ D.

001

002

003

004

ACTIV.

Descarga r los producto s de los medios de transport es Operació n de verificac ión y conteo de todos los pro0duct os

Recepció n detallada

Revisar documen to de recepció n

DESCRIPCIÓN

Los trabajadores de los proveedores realizaran la descarga dar todos los productos, manualmente En cuanto se compruebe las cantidades recibidas por unidades, paquetes, unitarios, sellados y empaquetados, realizar un inventario óptimo. En cuanto se efectúe un conteo físico al 100% de cada producto recibido cantidades que se encuentren en buen estado y en mal estado se hará el reporte de los mismos. Se verificaran todas las facturas, boletas de venta y los datos del proveedor, las características y

DUR ACIÓ N

RECURSOS FÍSIC O

RESPONSAB LE

OBSERV.

HUMAN O

1 HOR A

X

proveedor

Revisar que todos los productos que entren estén en buenas condicione s de uso

½ HOR A

X

almacenero

Ninguno

X

X

almacenero y proveedor

Ninguno

X

X

almacenero

Ninguno

½ HOR A

20 MIN UTO S



005

Control de calidad

006

Traslado de producto s al área de almacen amiento y colocaci ón en su respectiv o lugar

especificaciones de cada producto. Verificar que los productos cuenten con todas las características físicas y organolépticas especificadas en el contrato Organizar los productos teniendo en cuenta sus fechas de vencimiento y las existencias de cada surtido utilizando los métodos PEPS del registro. (primero en entrar primero en Salir)

20 MIN UTO S

½ HOR A

X

X

almacenero

ninguno

almacenero

verificar todo por segunda ves y dar aviso si falta algo o esta en mal estado

Tabla Nº 16: Proceso de fabricación del producto CÓD

ACTIV.

DESCRIPCIÓN

.

DURACIÓ

RECURSOS

N

1

Recepción de pedidos

2

Pesado de productos

3

Elaboración de mise place (tener todo listo

4

Elaboración inicial

5

Elaboración intermedia

6

Elaboración final

7

Emplatado

8

Decoración

Mozo entrega comanda a cocinero Realizar el pesado de productos a utilizar Realiza cortes adecuados de carnes y verduras Poner en cocción y sazonar Rectificar punto de cocción y sazón Alistar el plato donde se servirá Colocar las porciones adecuadamen te Darle una buena

1 minuto

1 minuto

2 minuto

2 minuto

1 minuto

2 minuto

1 minuto 1 minuto

RESPONSAB LE

FÍSICO

HUMANO

comanda

Mozo

Cocinero

balanza

Almacene ro

almacenero

Ayudante de cocina

Cocinero

Cocinero

Cocinero

cocinero

Cocinero

Asistente de cocina

Cocinero

Asistente de cocina

Cocinero

Utensilios de cocina ( tabla de picar, cuchillo ) Equipos de cocina (olla, cocina) Equipos de cocina (olla, cocina) utensilios de cocina ( platos, cubiertos) utensilios de cocina ( platos, cubiertos) Decoración con

Asistente de cocina

Cocinero


83 Facultad De Contabilidad presentación a la preparación 9

Salida de plato

Entrega el plato listo Al mozo

verduras y hortalizas

1 minuto

bandeja

mozo

mozo

Fuente. Elaboración propia del Manual de Producción. 6.4.

PLANEAMIENTO DE PRODUCCIÓN

Para realizar el planeamiento de la producción es necesario analizar: (i) Los platos a preparar considerando las entradas, sopas, platos de fondo y postres; (ii) los comensales en promedio que se recibirán diariamente durante todos los años de análisis del proyecto y por ultimo (iii) el porcentaje de atención que se tendrá. El porcentaje de atención ayudará a fijar la cantidad de comensales que podrían comer el plato asumiendo que no todos los comensales comen todos los platos. Teniendo en cuenta ello se presentará lo siguiente:

Cuadro Nº 17: Entradas, Cocteles, Postres y Sopas a Ofrecer



Cuadro Nº 18: Platos de Fondo a Ofrecer

Sin embargo lo más importante es definir el plan de compras del restaurant de manera anual. Para ello primero hay que definir qué ingredientes se utilizarán por plato, luego la cantidad a necesitar. Con ello se obtendrá lo necesario a comprar. Galería de fotos de los platos ofertados

D

ELICIAS DEL MAR



D

ELICIAS DEL MAR



CAPITULO VII COSTOS Y PRESUPUESTOS 7.1. FINANCIAMIENTO Se trata de la selección de las fuentes de financiamiento más adecuadas a las necesidades de la empresa en función de su costo, de su flexibilidad, de su rapidez y de todo elemento apropiado teniendo en cuenta la situación de la empresa en el mercado y su estructura financiera. En ese entender se ha elegido una banca privada que es la Financiera Edyficar que nos financiara un 60% del capital de inversión con un interés anual de 13.5% préstamo que se pagara mensualmente en un periodo de 3 años. Cuadro Nº 37: Estructura de Financiamiento Inversión Capital Propio ( 2 Socios)

Porcentaje 93%

Cant. s/ 385,094.7

Préstamo (Edyficar)

7%

27,835.3

TOTAL

100%

412,930.00



Cuadro Nº 38: Estructura de pago de deuda



7.2. INVERSIÓN La inversión total haciende a la suma de S/. 412,930.00, monto que incluye los costos fijos es decir inversión en alquiler del local, maquinaria y equipo así como los costos variables en el que se incluye los gastos administrativos, remuneraciones y salarios, insumos de producción etc. Los ítems de inversión se detallan en los siguientes cuadros: Cuadro Nº 25: Alquiler del Local ITEM Alquiler del local

Monto mensual 3,500.00

Monto anual 42,000.00

Fuente: elaboración propia

Cuadro Nº 26 : Mano de obra




Cuadro Nº 27: Maquinaria Y Equipos


Cuadro Nº 28: Muebles y enseres




Cuadro Nº 29 : Mobiliario de oficina


Cuadro Nº 30: Artículos de Oficina

Cuadro Nº 31: Menajeria




Cuadro Nº 32: Cubertería


Cuadro Nº 33 : Cristalería


Cuadro Nº 34: Utensilios




Cuadro Nº 35: Servicios Básicos Descripción Energía Eléctrica Agua potable (m3) Uniformes Suministro de Limpieza y aseo Mantenimiento del local Maquinaria y Equipos SUBTOTAL IMPREVISTOS 2% TOTAL

Valor Mensual 1,000.00 1.000.00 280.50 30.20

Valor Anual 12,000.00 12,000.00 280.50 369.84 30,600.00 55,250.34 1,150,01 56,355.35


Cuadro Nº 36: materias primas (Stok)







CAPITULO VIII PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS 8.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS Lo presupuesto de ingresos incluye las ventas totales de nuestra empresa. Para la elaboración del presupuesto de ventas se está tomando un precio de S/. 48.00 incluido IGV lo cual significa tener un precio de S/. 40.08 por persona. Para hallar las ventas anuales se multiplica el precio por la demanda del proyecto. A partir del año 2 se está asumiendo que el precio de venta se incrementa en un 4% anual respecto al año anterior. Esto debido al incremento de la inflación que según estimación del BCRP se situará en un rango de 2.5% y 3.5%.6 Considerando ello para poder generar mayor valor se debe considerar un incremento de precio superior a la inflación proyectada dentro de un escenario base. Tabla Nº 39: Presupuesto de Ventas Ventas

Ventas proyectadas Precio (sin IGV) Crecimiento Precio Ventas (miles de Soles)

Año 1 58 780

Año 2 65320

Año 3 71852

Año 4 78384

Año 5 84916

48.00 0%

50.00 4%

52.00 4%

54.00 4%

56.00 4%

2821440, 00

3266000, 00

3736304, 00

4232736, 00

4755296, 00

Elaboración propia

8.2. PRESUPUESTO DE COSTOS DE VENTA En lo que refiere a la estimación del costo de ventas se ha subdividido en 3 grandes partidas: Insumos (Materia Prima, es decir los ingredientes de las recetas a preparar), Mano de Obra Directa (Cocineros, Cheff, Sub-Cheff, etc) y Mano de Obra Indirecta (lavaplatos, mozos, etc).La partida de insumos ha sido estimada de acuerdo al plan de producción presentado en el capítulo 2 del presente documento. Los precios de los insumos fueron obtenidos del mercado central (Perecibles) y la Canasta Mayorista (Abarrotes). En cuanto a la mano de obra directa e indirecta considerada para el proyecto: 6 Fuente: Banco Central de Reserva: Proyecciones Macroeconómicas, www.bcrp.gob.pe, Febrero 2015 Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.




Tabla Nº 40: Mano de Obra Directa e Indirecta Personal

Centro de Costos

Cheff Mano Jefe de Comedor

de Obra Directa Mano de Obra

Barman

Indirecta Mano de Obra

Sub jefe de cocina fría Sub jefe de cocina caliente Food runner

Cant

Indirecta Mano de Obra Directa Mano de Obra Directa Mano de Obra

Sub cheff Mozo

Indirecta Mano de Obra Directa Mano de Obra

Busser


Anfitriona


Indirecta Lava platos Mano de Obra Directa Aprendices Mano de Obra Directa Elaboración propia

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

.

S/.

S/.

S/.

S/.

S/.

1

107,640

109,793

111,946

114,098

116,251

1

74,520

76,010

77,501

78,991

80,482

1

49,680

50,674

51,667

52,661

53,654

1

66,240

67,565

68,890

70,214

71,539

1

66,240

67,565

68,890

70,214

71,539

*

414,000

523,627

637,229

403,733

411,350

1

82,800

84,456

86,112

87,768

89,424

6

99,360

101,347

103,334

105,322

107,309

2

33,120

33,782

34,445

35,107

35,770

2

49,680

50,674

51,667

52,661

53,654

2 2

33,120 66,240

33,782 67,565

34,445 68,890

35,107 70,214

35,770 71,539

Teniendo en cuenta las clasificaciones y costos de materia prima el costo de ventas estaría compuesto de la siguiente manera: Tabla Nº 41: Composición Costo de Ventas Costo de Ventas (miles S/.) Insumos Mano de Obra Directa Mano de Obra Indirecta TOTAL Elaboración propia

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

363.45 410.04

389.06 418.24

609.78 426.44

436.73 434.64

526.86 442.84

699.48

811.88

928.14

707.36

720.71

1,472.97

1,619.18

1,964.36

1,578.73

1,690.41

En lo que refiere al incremento de costos de los insumos está asociado al incremento de la inflación esperado por el BCRP. El incremento en el escenario base bordea el 2.5% anual. Asimismo es importante destacar que al estar todo el personal en planilla, todas las cargas sociales han sido incluidas para el cálculo del costo de mano de obra indirecta.



8.2.1. Presupuesto de Gastos Administrativos Para la elaboración del presupuesto de gasto administrativo se considera solamente el personal administrativo de la empresa. Todo el personal estará en planilla por lo que se incrementa en un 13% el salario debido a aporte obligatorio que se debe realizar a ESSALUD. A continuación el personal administrativo del Restaurant: Cuadro Nº 42: Gasto en Personal Administrativo

Elaboración propia

Además de los costos laborales añadidos, se estima un crecimiento del gasto administrativo del 2% anual respecto al año 1. Esto justificado en que en caso de tener que conseguir mano de obra calificada durante la vida del proyecto tendrá que invertirse más. Esto considerando que actualmente existe cada vez menos mano de obra calificada en todos los segmentos.7 De acuerdo a lo anteriormente expuesto el gasto administrativo anual sería el siguiente: Cuadro Nº 43: Presupuesto de Gastos Administrativos

8.2.2. Presupuesto de Gastos de Ventas El presupuesto de gasto de ventas considera el gasto por concepto de alquiler del local donde se ubicaría el restaurant. Se considera que el alquiler del local es parte del gasto de ventas ya que al tener la mayor superficie del predio como punto de venta (comedor) lo más apropiado es considerarlo como gasto de ventas y no como costo de ventas. Este rubro, en caso se compre el local sería cero. Asimismo, en línea de lo propuesto en el estudio de mercado, se está proponiendo un presupuesto de S/. 13,000 incluido IGV 7 Fuente: elcomercio.pe y www.Peru.com Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


para gastar mensualmente en publicidad. Esto contempla el volanteo pero sobretodo la presencia Web. Realizando una cotización de servicios de publicidad Web con elcomercio.pe y perú.com, un banner cuesta en promedio S/. 3000 por 8 horas semanales8. Considerando ello se propone el presupuesto antes mencionado ya que se tratará en la medida de lo posible solo publicitar en horas punta de tráfico Web. Por otro lado se está asumiendo en un escenario base que el gasto en publicidad se incrementará hasta en un 5% anual considerando que al haber mayor tráfico Web y demanda de anunciantes, se encarezcan los precios por aviso Web. Cuadro Nº 44: Presupuesto de Gasto de Ventas

8.2.3. Cálculo del Capital de Trabajo Tal como se mencionó líneas arriba, se estimará la necesidad de capital de trabajo de la empresa mediante el método de máximo de mínimos acumulados. Este método consiste en sumar los desfases de caja negativos de una empresa durante el primer año de operación considerando los supuestos del escenario base y solo los ingresos, costos y gastos relacionados del giro del negocio. En el caso del Restaurant la necesidad de capital de Trabajo se calculó teniendo en cuenta las siguientes variables:

8 Fuente: elcomercio.pe y www.Peru.com Proyecto de Inversión de un Restaurant Cevichera “Delicias del Mar” – Cusco.


Cuadro Nº 45: Cálculo del Capital de Trabajo

Cada partida fue calculada independientemente respetando la estacionalidad propuesta para el primer año del proyecto. Con ello el capital de trabajo necesario para el proyecto asciende a S/. 191.8 mil nuevos soles. En resumen se necesitará la siguiente inversión: Cuadro Nº 46: Resumen de la Inversión del Proyecto

Elaboración Propia



CAPITULO IX EVALUACIÓN FINANCIERA 9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS El estado de ganancias y pérdidas para el presente proyecto está proyectado para los siguientes 5 año, el año cero es el año de inicio de la inversión donde las utilidades son cero dado que recién empieza a ponerse en marcha el proyecto, a partir del año uno se contabiliza las ventas, donde ya podemos obtener utilidades netas positivas que se irán incrementando significativamente año tras año, según sea el posicionamiento de la empresa en el mercado. Cuadro Nº 48: Flujo de Caja Restaurant – Cevicheria “Delicias del mar” PERIODO INGRESOS

0

Ventas TOTAL INGRESOS EGRESOS Costos Directos Stock (Alimentos y bebidas) Servicios Básicos Alquiler de local TOTAL COSTOS DIRECTOS Costos Indirectos Mantenimiento de las Instalaciones Mantenimiento de Equipos Materiales de limpieza TOTAL COSTOS INDIRECTOS UTILIDAD BRUTA GASTOS OPERACIONALES Gastos Administrativos Gastos Financieros Gastos de Amortización

0 (412,930. 00)

1

2

3

4

5

282144 0,00

326600 0,00

373630 4,00

423273 6,00

475529 6,00

298.912 348.731 402.784 461.371 524.809 ,00 ,00 ,00 ,00 ,00

36.345,0 38.906,0 40.978,0 43.673,0 52.686,0 0 0 0 0 0 24280,5 24280,5 24280,5 24280,5 24280,5 42.000,0 42.000,0 42.000,0 42.000,0 42.000,0 0 0 0 0 0 102.625 105.186 107.258 109.953 118.966 ,50 ,50 ,50 ,50 ,50 10.000,0 10.000,0 10.000,0 10.000,0 10.000,0 0 0 0 0 0 20.600,0 20.600,0 20.600,0 20.600,0 20.600,0 0 0 0 0 0 369,84 369,84 369,84 369,84 369,84 30.969, 30.969, 30.969, 30.969, 30.969, 84 84 84 84 84

38.850,0 41.074,0 41.882,0 0 0 0 12.420,0 12.420,0 12.420,0

42.690,0 0 -


43.498,0 0 -


Gastos de depreciación TOTAL GASTOS OPERACIONALES TOTAL GASTOS UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS Participación de los empleados 15% Impuesto a la Renta 25% UTILIDAD NETA

0

0 2.586,00 53.856, 00 187.451, 34 111.460, 66 16.719,1 0 27.865,1 7 66.876,4 0

0 2.586,00 56.080, 00 192.236, 34 156.494, 66 23.474,2 0 39.123,6 7 93.896,8 0

0 2.586,00 56.888, 00 195.116, 34 207.667, 66 31.150,1 5 51.916,9 2 124.600, 60

2.586,00 45.276, 00 186.199, 34 275.171, 66 41.275,7 5 68.792,9 2 165.103, 00

9.2. VALOR ACTUAL NETO (VAN) El valor actual neto de un proyecto, puede ser definido como la sumatoria de los valores actualizados (a una tasa mínima de rendimiento), a una tasa adecuada o pertinente para inversionistas, del flujo neto de fondos, menos la inversión inicial. -

Cuando el VAN es igual a cero significa que los beneficios del proyecto alcanzan tan sólo a compensar los costos de oportunidad de sacrificar otras alternativas de inversión. Desde el punto de vista de rentabilidad no habría mayor incentivo para realizar la inversión.

-

Un VAN negativo, quiere decir que con los beneficios generados por el proyecto no alcanzan a compensar los costos de oportunidad de dejar de lado otras alternativas de inversión. En este caso, será más rentable invertir en otras alternativas de inversión y optar por no invertir en el proyecto.

-

Si el VAN es positivo, significa que el proyecto arroja un beneficio aún después de cubrir el costo de oportunidad de las alternativas de inversión

El VAN puede ser un instrumento de toma de decisiones sobre invertir o no en el proyecto. En este caso se calcula el VAN, utilizando una tasa de descuento del 11%, el cálculo se efectúa de la siguiente manera:


2.586,00 46.084, 00 196.020, 34 328.788, 66 49.318,3 0 82.197,1 7 197.273, 20


VAN =FC 0 +

FC 1 FC 2 FC n FC n−1 FC n + +⋯+ + + 2 n−1 n −1 (1+r ) (1+r ) (1+ r) (1+ r) (1+r )2n

Dónde: n = vida útil i = año de operación r = tasa de descuento (Cok) FC = Flujo de caja

VAN =−412930.00+

66876.40 93896.80 124600.60 165103.00 197273.20 + + + + ( 1+1.1 ) ( 1+1.1 )2 ( 1+1.1 )3 ( 1+1.1 )4 ( 1+ 1.1 )5

VAN = 54340.66 Siendo el resultado positivo y mayor que “0” el proyecto ES RENTABLE 9.3. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) La TIR es un porcentaje, que indica la máxima tasa que el proyecto puede afrontar sin perder ni ganar; entonces para evaluar la rentabilidad de nuestro proyecto la TIR debe ser mayor a la tasa de descuento (tasa de interés con que obtuvimos el financiamiento de nuestro proyecto) el cual es 13.50%; en consecuencia haciendo el cálculo de la TIR este es igual a 14.19% mayor que 12.50% por consiguiente nuestro proyecto ES RENTABLE. TIR = 14,19% (TIR) 14.19% > 13.5% Tasa de interés del préstamo



CAPITULO X CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES De acuerdo al análisis y evaluación del proyecto, se obtienen las siguientes conclusiones: -

Del estudio de mercado realizado, se determinó que nuestro mercado objetivo son un público joven adulto de nivel socioeconómico alto (segmento afortunado) que va hasta 2 veces por semana a un restaurant. Consumidor potencial que espera un alto nivel en la calidad de servicio.

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Como resultado de la Matriz FODA, las estrategias de la empresa tendrá como base buscar la penetración en el mercado, posicionar la marca y desarrollar las herramientas necesarias para identificar al cliente con la empresa respondiendo satisfactoriamente a las oportunidades y amenazas.

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En cuanto a la oferta tenemos que la competencia efectiva la constituyen 3 establecimientos con características similares al propuesto y que se encuentran en el área de influencia.

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Al realizar el balance oferta demanda se obtuvo una demanda insatisfecha de 165,384.00 potenciales clientes para el primer año del proyecto de los cuales se pretende atender 58 780 clientes el primer año siendo el porcentaje de participación en el mercado de 18%.

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El producto final propuesto en el Restaurant “DELICIAS DEL MAR”, estará ubicado en Delicias del Mar está ubicado en el distrito de Wanchaq en la Av. Micaela Bastidas Nº 110, “Edificio Los Robles”, a la altura de la sede Central de Gobierno Regional del Cusco.

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Para proporcionar el servicio de alimentación se prevé alquilar un local que guarde las características requeridas, al que se adecuada e implementara con los recursos físico y materiales necesarios, el área de comedor contara con 46 mesas de 4 personas por mesa.



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La estructura de costos indica que se necesita S/.

412,930.00 para que el

proyecto se cristalice e inicie sus operaciones, las inversiones se realizará en el año cero. Cuyo financiamiento será en 93% aporte de los 2 socios de la empresa y el restante 7% con aporte de la entidad financiera Edyficar. Tomando en cuenta la demanda objetivo y los precios establecidos para el producto se obtuvo el pronóstico de venta de S/. 298 912.00 para el primer año de vida del proyecto. -

De acuerdo al flujo de caja que es la diferencia entre los ingresos y los egresos se muestra que el proyecto empieza a captar beneficios a partir del primer año de vida útil del proyecto o primer año de operaciones.

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En cuanto al análisis financiero, se obtuvo un VAN positivo mayor que cero y una tasa interna de retorno TIR de 14.19 % que indica una rentabilidad para el proyecto.



RECOMENDACIONES -

La empresa debe estar formalmente constituida como persona jurídica.

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El local debe contar con la licencia de funcionamiento.

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El local debe cumplir con las acreditaciones sanitarias que corresponden.

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Se recomienda registrar la marca en INDECOPI.

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Establecer criterios sólidos junto con expertos en recursos humanos para contratar personal con mayor vocación de servicio para sostener el modelo de negocio basado en excelencia de servicio.

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Revisar constantemente el consumo de platos por los comensales para optimizar las compras y así controlar mejor los costos.

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Aprovechar las fiestas regionales para ofrecer nuevas alternativas de platos de fondos.

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Establecer alianzas con tarjetas de crédito Premium para ofrecer descuentos y así obtener más comensales así como incrementar la fidelización.



REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA 1. KAPLAN, Robert S – NORTON David, Gestión 2000; Cuadro de Mando Integral. 2. HERNÁNDEZ, Roberto - FERNÁNDEZ, Carlos – BAPTISTA, Pilar, 1991; Metodología de Investigación, editorial Mc. Graw Hill, primera edición, México. 3. KOTLER, Philip y ARMSTRONG, Gary, 2000.; Fundamentos de marketing, Cuarta Edición, Editorial Mc Graw Hill, México. 4. ARELLANO CUEVA, Rolando 2001 Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edición, Editorial Mc Graw Hill. 5. NASIR SAPAG CHAING O REINALDO SAPAG CHAN, Evaluación de Proyectos. 2000. Cuarta edición. Editorial Patricia Ortega Wiedmair. Universidad de Chile. 6. Arellano Marketing - “estudio nacional del consumidor peruano” - 2013 7. El Boom de la Gastronomía Peruana publicación del 2010 – en http://www.apega.pe/el-boom-de-la-gastronomia-peruana.pdf


PLAN DE NEGOCIOS CEVICHERIA

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