Ejercicio 1 individual
Se desea disminuir la aw de un puré con una humedad del 85% mediante adición de sacarosa. La aw inicial del producto es de 0.998 y se quiere reducir a 0.75 ¿Qué cantidad de sacarosa (g sacarosa / g producto) deberá añadirse?
Datos Asumimos que vamos a trabajar con 100 gramos de puré Humedad inicial de 85% aw inicial= 0.998 aw final= 0.75 Qué cantidad de sacarosa (g sacarosa / g producto) deberá añadirse? Siendo el número de moles Base de cálculo: Composición en % Ww = 0,85 Ws = 0.15
CALCULO DE XW EN 100 GRAMOS DE PRODUCTO Peso molecular de la sacarosa= 342 Peso molecular del agua = 18 Donde =
15 342
=
= 0.044
85 18
= 4.722 4.722
= 4.766
Donde =
4.722 4.776
= 0.9908
= 1 − 0.9908 = 0.0092
Molalidad Coeficiente actividad Fracción Coeficiente osmótico del agua molar de actividad 0,1 1,008 0,9982 0,9982 1 0,5 1,041 0,9907 0,9911 0,9996 1 1,088 0,9806 0,9823 0,9983 1,4 1,129 0,9719 0,9754 0,9964 2 1,189 0,9581 0,9652 0,9926 2,5 1,24 0,9457 0,9569 0,9883 3 1,288 0,9328 0,9488 0,9831
3,5 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0
1,334 1,375 1,414 1,45 1,482 1,511
0,9193 0,9057 0,8917 0,8776 0,8634 0,8493 0,83 0,82 0,81 0,80 0,78 0,77 0,76 0,75
0,9407 0,9328 0,9251 0,9144 0,9099 0,9025
0,9773 0,9709 0,9639 0,9566 0,9489 0,941
0.83
Valores Y 1.02 1 0.98 0.96 0.94 0.92 y = 0.6377x + 0.3566 R² = 0.9926
0.9 0.88 0.84
0.86
0.88
0.9
0.92
0.94
0.96
0.98
1
1.02
Ecuación de tendencia de la gráfica Y= 0.6377 (0,75) + 0.3566 = 0,83 Y= 0,83 Que nos permite obtener para un valor de actividad acuosa de 0.75 una fracción molar de agua de 0.83
Facción molar con el valor de la actividad acuosa 0,75 XS = 1- 0.83= 0.17 XW = 0.83
Hallar las moles de agua Peso molecular de agua = 18 85 =
1 18
= 4.722
Con esta fracción molar se obtienen las moles de sacarosa de la siguiente manera: =
+
( + ) = =
=
−
4.722 0.83
− 4.722
= 0.967
La suma total de las moles de la mezcla + =
4.722 + 0.967 = 5.689
Peso molecular de la sacarosa
= 342
= 330.7 1
342.29 0.967 ∗
Podemos dar como respuesta que a 100 gr de puré con actividad acuosa de 0.998 se deben agregar 330.7 gramos de sacarosa para bajar su actividad a 0.75.
