UFCD 1759 CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
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UFCD 1759 CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2014 -
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FICHA TÉCNICA MANUAL CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE” IDEALIZAÇÃO, CONCEÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Índice
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• INTRODUÇÃO - PRINCIPAIS MASSAS CAKE
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• TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS
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• PROCESSOS DE FABRICO - Queques Simples - Queques de Chocolate - Queques de Canela - Queques de Maçã - Queques de Cenoura - Bolos de Arroz - Madalenas Simples - Madalenas de Laranja - Madalenas de Coco - Madalenas de Amêndoa - Rochas - Bolo de Nozes - Ninhos da Páscoa - Bolo Bruxelas Ao Rum - Bolo Mármore - Bolo Inglês - “Muffins” Simples - “Muffins” de Amêndoa - “Muffins” de Chocolate - “Muffins” de Fruta - Bolo Suíço - Bolo de Ananás - Queques de Manteiga - Cake Sable - Plum-Cake Russo - Cake de Amêndoa - Queque Inglês - Cake de Fruta - Bolo Família - Bolo Saloio - Madre Cake - Bolo Prata
11 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 55 36 37 38 39 40 41 42 43 44
• ACONDICIONAMENTO E CONSERVAÇÃO DOS BOLOS CONFECIONADOS
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Introdução - Principais Massas “Cake”
Como o próprio título indica foram utilizadas duas línguas para a sua criação; massas, em português, e o termo inglês “cake”, que significa bolo. Esta designação pretende dissociar este tipo de massas de bolos, com as caraterísticas que a seguir se descrevem, de outros tipos de massas cuja composição, percentagem de açúcar, açúcar, gorduras e líquidos são semelhantes.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE” Tecnologia das Matérias-Primas
As massas “cake” têm como principal caraterística comum o facto de, na sua composição, as farinhas terem uma percentagem sensivelmente igual à soma das percentagens do açúcar e da gordura, seja ela óleo, margarina, manteiga ou outra. De salientar que, quando referimos farinhas, estamos a englobar também os frutos secos moídos. Outra das suas caraterísticas tem a ver com os processos de fabrico, que podem ser a frio ou a quente para a mesma receita. No processo a frio, a gordura bate com o açúcar, açúcar, enquanto que, no processo a quente, a gordura é primeiro dissolvida no líquido da receita e só após esta fase é que bate com o açúcar. Atualmente, as massas “cake” utilizam como agente gaseificador o fermento em pó, produto químico composto por amido de milho, cremor tártaro e bicarbonato de sódio. Na sua origem, começaram por utilizar apenas o bicarbonato de sódio. 1 0 P P 9 5 7 1
A farinha a utilizar é a de trigo tipo 55, que, pelas suas caraterísticas, é a que menos influencia o sabor e a cor do produto final. No que se refere à gordura, caso se utilize margarina, deverá usar-se sempre a margarina do tipo “massas”. Quanto ao açúcar, açúcar, é comum utilizar-se o açúcar granulado, embora seja possível usar o açúcar em pó, mas sem qualquer tipo de amido adicionado. Os bolos obtidos com este tipo de massas são, por regra, fofos, de crosta brilhante e de alvéolos fechados e húmidos.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE” Processos de Fabr Fabrico ico
Existem dois tipos de processos de fabrico: f abrico: o artesanal e o industrial. No processo artesanal, produzem-se pequenas quantidades de bolos secos, normalmente trabalhados manualmente ou com recurso a pequenas batedeiras. No processo industrial, fabricam-se grandes quantidades, elaboradas e tendidas mecanicamente. Em geral, na indústria, utilizam-se aditivos alimentares (corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes e outros), que servem, por um lado, para alterar algumas caraterísticas dos produtos (como o aspeto, o sabor, a textura, etc.), tornando-os assim mais comercializáveis, e, por outro, para aumentar a durabilidade dos alimentos.
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Queques Simples
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar Margarina Ovos Rum Leite Farinha Fermento Fermento Limão (raspa
1 Kg 0,500 Kg 0,500 Kg 0,050 Kg 0,700 Kg 1,500 Kg 0,050 Kg q.b.
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MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • • • •
Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter obter um creme fofo. Envolva o leite, leite, o rum e a raspa de limão. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com fermento e ligue ligue o conjunto até obter uma mistura mistura homogénea. Coloque a massa em descanso durante durante pelo menos uma hora. Retifique a textura textura da massa acrescentando acrescentando mais leite se necessário. Divida a massa por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg. Coloque umas passas ao centro da superfície. Coza Coz a a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar. lar. A meio da cozedura regule regule o lar para o ponto neutro neutro (0) e a porta e o teto passam para para a regulação médio alto (3). Quando cozidos e frios, desenforme os queques e arrume-os.
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Queques de Chocolate RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar Margarina Ovos Rum Leite Farinha Fermento Cacau em pó
1 Kg 0,500 Kg 0,500 Kg 0,050 Kg 0,800 Kg 1,400 Kg 0,050 Kg 0,100 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • • •
Trabalhe Trabalhe o açúcar açúcar com a margarina margarina até obter uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos aos poucos e trabalhe trabalhe o conjunto conjunto até obter um creme fofo. Envolva o leite e o rum . Adicione a farinha, farinha, previamente misturada com o cacau e o fermento, fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso descanso durante pelo menos uma hora. Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário. Divida a massa por formas próprias próprias em porções de ± 0,070 Kg. Coza Coz a a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar. lar. A meio da cozedura regule regule o lar para o ponto neutro neutro (0) e a porta e o teto passam para para a regulação médio alto (3). Quando cozidos e frios, desenforme os queques, aplique aplique brilho e chocolate chocolate derretido.
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Queques de Canela
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar Margarina Ovos Rum Leite Farinha Farinha Fermento Fermento Canela em pó
1 Kg 0,500 Kg 0,500 Kg 0,050 Kg 0,700 Kg 1,500 Kg 0,050 Kg 0,020 Kg
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MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • • •
Trabalhe Trabalhe o açúcar açúcar com a margarina margarina até obter uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos aos poucos e trabalhe trabalhe o conjunto conjunto até obter um creme fofo. Envolva o leite e o rum . Adicione a farinha, previamente misturada com a canela e o fermento, ligue ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso descanso durante pelo menos uma hora. Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário. Divida a massa por formas próprias próprias em porções porções de ± 0,070 Kg. Kg. Coza Coz a a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar. lar. A meio da cozedura regule regule o lar para o ponto neutro neutro (0) e a porta e o teto passam para para a regulação médio alto (3). Quando cozidos e frios, desenforme os queques, aplique aplique brilho e um pau de canela.
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Queques de Maçã RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar Margarina Ovos Rum Leite Farinha Fermento Maçã
1 Kg 0,500 Kg 0,500 Kg 0,050 Kg 0,800 Kg 1,400 Kg 0,050 Kg q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • • • •
Trabalhe Trabalhe o açúcar açúcar com a margarina margarina até obter uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos aos poucos e trabalhe trabalhe o conjunto conjunto até obter um creme fofo. Envolva o leite e o rum . Adicione a farinha, previamente previamente misturada com e o fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso descanso durante pelo menos uma hora. Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário. Divida a massa por formas próprias próprias em porções de ± 0,070 Kg. Coloque maçã a meio da superfície. Coza Coz a a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar. lar. A meio da cozedura regule regule o lar para o ponto neutro neutro (0) e a porta e o teto passam para para a regulação médio alto (3). Quando cozidos e frios, desenforme os queques, aplique aplique brilho.
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Queques de Cenoura
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar Margarina Ovos Farinha Farinha Fermento Fermento Cenoura
1,100 Kg 0,300 Kg 0,500 Kg 0,750 Kg 0,025 Kg 1 Kg
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MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • •
Trabalhe Trabalhe o açúcar açúcar com a margarina margarina até obter uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos aos poucos e trabalhe trabalhe o conjunto conjunto até obter um creme fofo. Junte a cenoura cozida e triturada. triturada. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com o fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso descanso durante pelo menos uma hora. Divida a massa por formas próprias próprias em porções porções de ± 0,070 Kg. Kg. Coza Coz a a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar. lar. A meio da cozedura regule regule o lar para o ponto neutro neutro (0) e a porta e o teto passam para para a regulação médio alto (3). Quando cozidos e frios, desenforme os queques, aplique aplique brilho e chocolate chocolate derretido.
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Bolos de Arroz RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar Margarina Ovos Rum Leite Farinha Fermento Limão (raspa
1 Kg 0,500 Kg 0,500 Kg 0,050 Kg 0,700 Kg 1,500 Kg 0,050 Kg q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • • •
Trabalhe Trabalhe o açúcar açúcar com a margarina margarina até obter uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos aos poucos e trabalhe trabalhe o conjunto conjunto até obter um creme fofo. Envolva o leite, o rum e a raspa de limão. Adicione a farinha, farinha, previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso descanso durante pelo menos uma hora. Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário. Divida a massa por formas próprias próprias em porções porções de ± 0,070 Kg. Kg. Coloque açúcar a meio da superfície. superfície. Coza a 230º C com regulação do forno a teto e porta no ponto médio (2) e neutro (0) para o lar. lar. Quando cozidos e frios, desenforme os bolos de arroz e arrume-os.
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Madalenas Simples RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó Manteiga Ovos Leite Limão (raspa Aroma de baunilha Farinha Farinha Fermento Fermento em pó
0,450 Kg 0,300 Kg 0,450 Kg 0,150 Kg q.b. q.b. 0,700 Kg 0,020 Kg
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MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • • •
Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter obter um creme fofo. Envolva o leite, leite, o limão (raspa) (raspa) e o aroma. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso durante durante pelo menos uma hora. Retifique a textura textura da massa acrescentando acrescentando mais leite se necessário. Divida a massa por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg. Coza Coz a a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar. lar. A meio da cozedura regule regule o lar para o ponto neutro neutro (0) e a porta e o teto passam para para a regulação médio alto (3). Quando cozidas e frias, desenforme as madalenas e arrume-as.
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Madalenas de Laranja RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó Manteiga Ovos Laranja (sumo e raspa) Casca de laranja (escorrida) Leite Farinha Fermento em pó
0,350 Kg 0,250 Kg 0,360 Kg 1unidade 0,100 Kg 0,200 Kg 0,500 Kg 0,020 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • • • •
Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter obter um creme fofo. Envolva o leite, leite, a laranja e a casca de laranja. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso durante durante pelo menos uma hora. Retifique a textura da massa acrescentando acrescentando mais leite se necessário. Divida a massa por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg. Coloque tiras de de laranja escorrida escorrida na superficíe. superficíe. Coza Coz a a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar. lar. A meio da cozedura regule regule o lar para o ponto neutro neutro (0) e a porta e o teto passam para para a regulação médio alto (3). Quando cozidos e frios, desenforme as madalenas e arrume-as.
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Madalenas de Coco RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó Manteiga Ovos Aroma de baunilha Coco ralado Leite Farinha Farinha Fermento Fermento em pó
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0,350 Kg 0,200 Kg 0,360 Kg q.b. 0,200 Kg 0,200 Kg 0,450 Kg 0,020 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • • •
Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter obter um creme fofo. Envolva o leite, o coco e o aroma. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso durante durante pelo menos uma hora. Retifique a textura textura da massa acrescentando acrescentando mais leite se necessário. Divida a massa por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg. Coza Coz a a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar lar.. A meio da cozedura regule regule o lar para o ponto neutro neutro (0) e a porta e o teto passam para para a regulação médio alto (3). Quando cozidas e frias, desenforme as madalenas aplique aplique brilho e coco.
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Madalenas de Amêndoa
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó Manteiga Ovos Limão (raspa) Aroma de baunilha Amêndoa moída Leite Farinha Fermento em pó
0,300 Kg 0,150 Kg 0,360 Kg q.b. q.b. 0,075 Kg q.b. 0,375 Kg 0,020 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • • • •
Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter obter um creme fofo. Envolva a amêndoa, amêndoa, o limão (raspa) e o aroma. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso durante durante pelo menos uma hora. Retifique a textura da massa, acrescentando acrescentando leite, se necessário. Divida a massa por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg. Coloque amêndoa na superficíe. superficíe. Coza Co za a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar lar.. A meio da cozedura regule regule o lar para o ponto neutro neutro (0) e a porta e o teto passam para para a regulação médio alto (3). Quando cozidas e frias desenforme as madalenas aplique aplique brilho.
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Rochas
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar Margarina Ovos Fruta (picada escorrida) Farinha Farinha Fermento Fermento em pó Leite
1,000 Kg 0,300 Kg 0,350 Kg 0,500 Kg 2,000 Kg 0,100 Kg q.b.
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MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • • •
Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter obter um creme fofo. Envolva a fruta picada. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso durante durante pelo menos uma hora. Retifique a textura textura da massa acrescentando acrescentando mais leite se necessário. Divida a massa, em porções de ± 0,070 Kg e coloque coloque em tabuleiros forrados forrados com papel de cozedura. Pinte a superfície com ovo inteiro. Coza a 220º C com regulação do forno a teto tet o e porta no ponto médio (2) e neutro (0) para o lar. lar. Quando cozidas cozidas e frias, arrume as rochas.
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Bolo de Nozes
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar Manteiga ou margarina Ovos Nozes picadas Farinha Fermento em pó
1,000 Kg 0,700 Kg 0,800 Kg 0,300 Kg 1,200 Kg 0,050 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • •
Trabalhe o açúcar com a gordura até obter uma uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter obter um creme fofo. Envolva as nozes picadas. Adicione a farinha, previamente misturada com fermento, fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso durante durante pelo menos uma hora. Divida a massa por formas próprias próprias e no peso pretendido Decore a superfície com meias nozes. Coza a 180º C com regulação do forno a teto, porta e lar lar no ponto médio (2). Quando cozidos e frios desenforme-os, desenforme-os, passe brilho ou polvilhe polvilhe com açúcar em pó.
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Ninhos de Páscoa
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar T.P T.P.T .T.* .* (amêndoa pelada) Manteiga ou margarina Gemas Claras Amêndoa picada Farinha Farinha Fermento Fermento em pó
0,900 Kg 0,900 Kg 1,050 Kg 0,840 Kg 1,260 Kg 0,500 Kg 1,050 Kg 0,050 Kg
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MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • •
Trabalhe Trabalhe o açúcar açúcar com a gordura gordura até obter uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue as gemas aos poucos e trabalhe trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. Envolva o T.P.T .P.T.* .* de amêndoa e as amêndoas picadas. Misture suavemente as claras previamente batidas batidas em castelo. Adicione a farinha, farinha, previamente misturada misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso descanso durante pelo menos uma hora. Divida a massa por formas próprias próprias e no peso pretendido Coza a 180º C com com regulação do do forno a teto , porta e lar no ponto médio (2). Quando cozidos e frios, cubra a superfície com creme a gosto e decore-os com motivos alusivos à Páscoa.
* NOTA - T.P.T. - São partes iguais de açúcar e frutos secos. ex. 1 Kg de T.P.T .P.T.. = 0,500 Kg de açúcar + 0,500 Kg amêndoa.
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Bolo Bruxelas ao Rum RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar Manteiga Ovos Rum Água Maçã Açúcar em pó Farinha Fermento em pó
0,250 Kg 0,375 Kg 0,300 Kg 0,100 Kg 0,100 Kg 0,550 Kg 0,125 Kg 0,550 Kg 0,025 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • •
Trabalhe o açúcar com a gordura até obter uma uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. Envolva o rum, a água água e a maçã previamente previamente descascada e picada. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com o fermento e o açúcar em pó e ligue ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso durante durante pelo menos uma hora. Divida a massa por formas próprias próprias e no peso pretendido. Coza a 180º C com regulação do forno a teto, porta e lar lar no ponto médio (2). Quando cozidos e frios, decore-os. decore-os.
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Bolo Mármore RECEITA BASE COMPONENTES
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MASSA NEUTRA Açúcar em pó Manteiga Gemas Claras Farinha Farinha Fermento Fermento em pó Rum Limão (raspa)
1,000 Kg 0,400 Kg 0,600 Kg 0,900 Kg 1,500 Kg 0,050 Kg 0,100 Kg q.b.
MASSA de CACAU Açúcar em pó Manteiga Gemas Claras Farinha Farinha Cacau Fermento Fermento em pó Rum Limão (raspa)
0,500 Kg 0,200 Kg 0,300 Kg 0,450 Kg 0,700 Kg 0,050 Kg 0,030 Kg 0,050 Kg q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • • •
Trabalhe Trabalhe o açúcar açúcar com a gordura gordura até obter uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue as gemas aos poucos e trabalhe trabalhe o conjunto conjunto até obter um um creme fofo. Envolva o rum e o limão. limão. Junte as claras claras batidas em castelo. Massa neutra: adicione a farinha, previamente misturada com fermento, ligue ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Massa de cacau: adicione a farinha, previamente previamente misturada com fermento e o cacau, ligue ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque as massas em descanso descanso durante pelo menos uma hora. Divida as massas por formas próprias e no peso pretendido (2/3 da neutra para para 1/3 da de cacau). Coza a 180º C com com regulação do do forno a teto, porta e lar no ponto médio (2). Quando cozidos e frios, pinte a superfície com brilho ou cubra cubra com chocolate. chocolate. 27
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Bolo Inglês RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó Manteiga Gemas Claras Farinha Fermento em pó Fruta picada Sultanas maceradas Rum Limão (raspa)
1,000 Kg 0,400 Kg 0,600 Kg 0,900 Kg 1,500 Kg 0,050 Kg 0,500 Kg 0,050 Kg 0,100 Kg q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • • • •
Trabalhe o açúcar com a gordura até obter uma uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue as gemas aos poucos e trabalhe o conjunto até obter obter um creme fofo. Envolva o rum e o limão. Ligue as claras batidas batidas em castelo. Misture as frutas na massa. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso durante durante pelo menos uma hora. Divida a massa por formas próprias e com o peso pretendido. Decore a superfície com amêndoa pelada, cerejas cerejas e tiras de frutas escorridas escorridas variadas . Coza a 180º C com regulação do forno a teto, porta e lar lar no ponto médio (2). Quando cozidos e frios, pinte a superfície com com brilho.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
“Muffins” Simples RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó Manteiga Ovos Leite Farinha Farinha Fermento Fermento em pó Limão (raspa
0,900 Kg 0,900 Kg 0,800 Kg 0,250 Kg 1,000 Kg 0,030 Kg q.b.
1 0 P P 9 5 7 1
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • •
Trabalhe Trabalhe o açúcar açúcar com a manteiga manteiga até obter uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. Envolva metade do do leite e o limão. Adicione a farinha, farinha, previamente misturada misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Misture o restante leite. Coloque a massa em descanso descanso durante pelo menos uma hora. Divida as massas por formas próprias, próprias, em porções porções de ± 0,070 Kg Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto médio (2) e neutro (0) para o lar. lar. Quando cozidos cozidos e frios, pinte pinte com geleia neutra. neutra.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
“Muffins” de Amêndoa RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó Manteiga Ovos Leite Farinha Fermento em pó Amêndoa moída Amêndoa triturada
0,900 Kg 0,900 Kg 0,800 Kg 0,250 Kg 0,800 Kg 0,030 Kg 0,300 Kg 0,200 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • • •
Trabalhe o açúcar com a manteiga até obter uma mistura mistura esbranquiçada. Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. Envolva o rum e o limão. Misture as frutas na massa. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso durante durante pelo menos uma hora. Divida as massas por formas próprias próprias e no peso pretendido. Decore a superfície com amêndoa pelada, cerejas cerejas e tiras de frutas escorridas escorridas variadas . Coza a 180º C com regulação do forno a teto, porta e lar lar no ponto médio (2). Quando cozidos e frios, pinte a superfície com com brilho.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
“Muffins” de Chocolate RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó Manteiga Ovos Leite Farinha Farinha Fermento Fermento em pó Cacau em pó
0,900 Kg 0,900 Kg 0,800 Kg 0,250 Kg 0,950 Kg 0,030 Kg 0,050 Kg
1 0 P P 9 5 7 1
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • •
Trabalhe Trabalhe o açúcar açúcar com a manteiga manteiga até obter uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. Envolva metade do leite. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com fermento fermento e o cacau, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Misture o restante leite. Coloque a massa em descanso descanso durante pelo menos uma hora. Divida as massas por formas próprias, próprias, em porções porções de ± 0,070 Kg Coza a 250º C com com regulação do do forno a teto e porta no ponto médio (2) e neutro para o lar. lar. Quando cozidos cozidos e frios, decore decore com chocolate.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
“Muffins” de Fruta RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó Manteiga Ovos Gemas Leite Farinha Fermento em pó Fruta picada Sultanas Amêndoa triturada Rum
0,600 Kg 0,500 Kg 0,450 Kg 0,040 Kg 0,250 Kg 1,000 Kg 0,030 Kg 0,300 Kg 0,200 Kg 0,200 Kg 0,100 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • •
Trabalhe o açúcar com a manteiga até obter uma mistura mistura esbranquiçada. Ligue os ovos e gemas gemas aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. Envolva metade do leite, o rum e as frutas . Adicione a farinha, previamente previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Misture o restante leite Coloque a massa em descanso durante durante pelo menos uma hora. Divida as massas por formas próprias, próprias, em porções porções de ± 0,070 Kg Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto médio (2) e neutro para o lar. lar. Quando cozidos e frios, pinte com geleia neutra. neutra.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Bolo Suíço
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar Margarina (massas) Ovos Rum Cereja picada Farinha Farinha Fermento Fermento em pó
0,550 Kg 0,550 Kg 0,600 Kg 0,200 Kg 0,150 Kg 0,550 Kg 0,030 Kg
1 0 P P 9 5 7 1
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • •
Trabalhe Trabalhe o açúcar açúcar com a manteiga manteiga até obter uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. Junte o rum. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com fermento e ligue o conjunto até até obter uma mistura homogénea. Misture as cerejas picadas. Coloque a massa em descanso descanso durante pelo menos uma hora. Divida a massa por formas formas próprias. próprias. Coza a 250º C com com regulação do do forno a teto e porta no ponto médio (2) e neutro para o lar. lar. Quando cozidos e frios, aplique aplique brilho brilho e decore decore com cereja.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Bolo de Ananás RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó Manteiga Gemas Claras Farinha Fermento em pó Ananás picado Calda de ananás Limão (raspa)
1,000 Kg 0,400 Kg 0,600 Kg 0,900 Kg 1,500 Kg 0,050 Kg 0,500 Kg 0,100 Kg q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • • • •
Trabalhe o açúcar com a gordura até obter uma uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue as gemas aos poucos e trabalhe o conjunto até obter obter um creme fofo. Envolva a calda calda de ananás e o limão. Ligue as claras batidas batidas em castelo. Misture o ananás picado picado na massa. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso durante durante pelo menos uma hora. Prepare formas com caramelo, ananás e cerejas. Divida a massa pelas formas. Coza a 180º C com regulação do forno a teto, porta e lar lar no ponto médio (2). Quando cozidos e frios, pinte a superfície com com brilho.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Queques de Manteiga RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar Ovos Margarina (massas Leite Limão raspa Farinha Farinha Fermento Fermento em pó
0,500 Kg 0,500 Kg 0,250 Kg 0,250 Kg + 0,250 Kg q.b. 0,800 Kg 0,050 Kg
1 0 P P 9 5 7 1
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • •
Bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Leve ao lume a margarina, margarina, o leite (0,250 kg) e raspa de limão, até ferver ferver. Junte ao preparado preparado anterior, anterior, sempre com a batedeira em em movimento. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com o fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Ligue o restante leite (0,250 kg). kg). • Coloque a massa em descanso descanso durante pelo menos uma hora. • Divida a massa por formas formas próprias. próprias. • Coza a 250ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto ponto neutro (0) e médio alto (3) (3) para a porta. • Quando cozidos e frios, desenforme os queques.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Cake Sable RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar Margarina Ovos Amido Farinha Fermento Avelãs picadas e torradas
0,450 Kg 0,300 Kg 0,450 Kg 0,250 Kg 0,350 Kg 0,015 Kg 0,500 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • •
Trabalhe Trabalhe o açúcar açúcar com a margarina margarina até obter uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos aos poucos e trabalhe trabalhe o conjunto conjunto até obter um creme fofo. Junte a avelã picada. Adicione a farinha, farinha, previamente misturada misturada com o amido e o fermento e ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso descanso durante pelo menos uma hora. Divida a massa por formas formas próprias. próprias. Salpique a superfície com avelãs. Coza a 180ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto ponto neutro (0) e médio alto (3) para a porta. Quando cozidos e frios, desenforme e aplique brilho. brilho.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Plum - Cake Russo RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar Margarina Mel Ovos Fruta picada Farinha Farinha Fermento Fermento
0,500 Kg 0,500 Kg 0,125Kg 0,500 Kg 0,300 Kg 0,750 Kg 0,025 Kg
1 0 P P 9 5 7 1
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • •
Trabalhe Trabalhe o açúcar com a margarina e mel até obter obter uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos aos poucos e trabalhe trabalhe o conjunto conjunto até obter um creme fofo. Junte a fruta picada. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com o fermento e ligue ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso descanso durante pelo menos uma hora. Divida a massa por formas formas próprias. próprias. Salpique a superfície com amêndoas. Coza a 180ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto ponto neutro (0) e médio alto (3) para a porta. Quando cozidos cozidos e frios, aplique brilho. brilho.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Cake de Amêndoa RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar Margarina Composição Limão (raspa Ovos Gemas Leite Farinha Amido Fermento
0,400 Kg 0,400 Kg 0,400 Kg q.b. 0,400 Kg 0,060 Kg 0,200 Kg 0,600 Kg 0,100 Kg 0,015 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • •
Trabalhe Trabalhe o açúcar com a margarina e mel até obter obter uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos aos poucos e trabalhe trabalhe o conjunto conjunto até obter um creme fofo. Junte a fruta picada. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com o fermento e ligue ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso descanso durante pelo menos uma hora. • Divida a massa por formas formas próprias. próprias. • Salpique a superfície com amêndoas. • Coza a 180ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto ponto neutro (0) e médio alto (3) para a porta. • Quando cozidos e frios, aplique açúcar em pó.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Queque Inglês RECEITA BASE COMPONENTES
1 0 P P 9 5 7 1
Açúcar Margarina Mel Gemas Claras Fruta picada Passas de uva Farinha Farinha Fermento Fermento Cacau em pó .
0,500 Kg 0,500 Kg 0,075 Kg 0,140 Kg 0,210 Kg 0,500 Kg 0,125 Kg 0,600 Kg 0,025 Kg 0,010 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • • •
Trabalhe Trabalhe o açúcar com a margarina e mel até obter obter uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue as gemas aos poucos e trabalhe trabalhe o conjunto conjunto até obter um um creme fofo. Junte as claras claras batidas em castelo. Junte a fruta picada picada e as passas. Adicione a farinha, farinha, previamente misturada misturada com o fermento e o cacau e ligue ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso descanso durante pelo menos uma hora. Divida a massa por formas formas próprias. próprias. Decore a superfície com com amêndoas e cerejas. Coza a 180ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto ponto neutro (0) e médio alto (3) para a porta. Quando cozidos cozidos e frios, aplique brilho. brilho.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Cake de Fruta RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó Manteiga Glucose Ovos Leite Rum Fruta picada Passas de uva Farinha Fermento
0,600 Kg 0,500 Kg 0,050 Kg 0,450 Kg 0,250 Kg 0,200 Kg 0,400 Kg 0,300 Kg 0,100 Kg 0,020 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • •
Trabalhe Trabalhe o açúcar com a margarina e glucose até obter uma mistura esbranquiçada. esbranquiçada. Ligue os ovos aos aos poucos e trabalhe trabalhe o conjunto conjunto até obter um creme fofo. Adicione o leite leite e o rum. rum. Junte a fruta picada picada e as passas. Adicione a farinha, previamente previamente misturada com o fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. Coloque a massa em descanso descanso durante pelo menos uma hora. Divida a massa por formas formas próprias. próprias. Coza a 180ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto ponto neutro (0) e médio alto (3) para a porta. Quando cozidos cozidos e frios aplique brilho. brilho.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Bolo Família RECEITA BASE COMPONENTES
1 0 P P 9 5 7 1
Açúcar Margarina massas Ovos Leite Raspa limão Vinho Madeira Farinha Farinha Canela Erva doce Noz moscada Cravinho Bicabornato de sódio Mel de cana Passas de uva Noz (picada) Amêndoa (picada)
0,900 Kg 0,300 Kg 0,400 Kg 1,000 L q.b. 0,100 Kg 1,000 Kg 0,005 Kg 0,003 Kg 0,002 Kg 0,002 Kg 0,025 Kg 0,500 Kg q.b. q.b. q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • •
Derreta a margarina e misture o açúcar e raspa de limão. Ligue os ovos aos poucos. Adicione o vinho, seguindo-se metade metade do leite. Ligue a mistura dos dos componentes componentes sólidos. Adicione o restante leite e o mel. Deixe a massa repousar (30 minutos). Prepare formas. Tenda o bolo e misture mistur e os frutos. Coza a 180º C.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Bolo Saloio RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar Margarina massas Gemas T.P T.P.T .T *(nozes) Noz (picada) Maçã (picada) Canela Erva doce Claras Farinha Fermento em pó Maçã e noz MÉTODO DE EXECUÇÃO • • • • • • • • • •
Trabalhe Trabalhe o açúcar açúcar com a margarina, margarina, até obter obter um creme fofo. Adione as gemas aos poucos. Misture Mistur e o T.P.T.* .P.T.* com a canela e a erva doce. Adicione as nozes e a maçã picada. picada. Ligue uma parte das claras, batidas em castelo. Adicione a farinha e o fermento. Ligue as restantes claras. Tenda em formas de bolo inglês. Decore com a maçã e as nozes. Coza a 180º C.
* Ver nota da página 25
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0,250 Kg 0,250 Kg 0,240 Kg 0,100 Kg 0,250 Kg 0,250 Kg 0,005 Kg 0,005 Kg 0,360 Kg 0,300 Kg 0,015 Kg q.b.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Madre Cake RECEITA BASE COMPONENTES
1 0 P P 9 5 7 1
Massa Açúcar Ovos Natas Óleo alimentar Sumo limão Farinha Farinha Sultanas Farinha Farinha Fermento Fermento em pó
0,400 Kg 0,450 Kg 0,900 Kg 0,300 Kg 0,050 Kg 0,750 Kg 0,450 Kg 0,150 Kg 0,020 Kg
Recheio Noz triturada Açúcar Canela Margarina
0,350 Kg 0,400 Kg 0,020 Kg 0,150 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO Massa • Bata o açúcar com os os ovos. • Ligue as natas, natas, o óleo óleo e o sumo de limão. limão. • Envolva a farinha e o fermento. • Ligue as sultanas sultanas misturadas com as 150 g de farinha. • Deixe a massa repousar (30 minutos).
Recheio • Trabalhe Trabalhe o açúcar com a canela e a margarina. margarina. • Adicione as nozes. Finalização • Tenda a massa em camadas alternadas alternadas com o recheio, terminando com o recheio. recheio. • Coza a 180º C. 43
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Bolo de Prata RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar
0,500 Kg
Manteiga
0,200 Kg
Claras
0,280 Kg
Farinha Farinha
0,400 Kg
Canela
q.b.
Laranja (raspa)
1
Frutos secos (facultativo)
q.b.
Licor a gosto
0,500 L
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Bata o açúcar com a manteiga. • Bata as claras em castelo e adicione-as ao preparado anterior. anterior. • Adicione Adicione e misture a farinha, a canela, a raspa de laranja e os frutos secos. • Coloque numa forma untada e polvilhada de farinha. • Leve Leve a cozer no forno a 250º C de início, reduzindo depois a 200º 200 º C.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Acondicionamentoo e Conservação dos Bolos Confecionados Acondicionament
Os bolos depois de confecionados devem ser acondicionados e conservados em vitrinas próprias, de acordo com as temperaturas de conservação das mesmas e por forma a minimizar qualquer risco de contaminação, ou convenientemente embaladas com materiais adequados aos alimentos. Nessa embalagem, devem ser mencionadas a composição do produto, a data de confeção e a validade.
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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR
ALIMENTAR SEDE Avenida 25 de Abril, nº 22 1679-015 - PONTINHA Tel. 214 789 500 • Fax. Fax. 214 796 120 APART APARTADO ADO 308 •1679-901 PONTINHA
Delegação Norte Pç. Gen. Humberto Delgado, 325 -2º 4000-288 Porto Tel. Tel. 222 007 353 Fax. 222 008 749
Delegação Centro Zona Industrial da Pedrulha 3000-317 Coimbra Tel. Tel. 239 493 709 Fax. 239 822 191
Delegação Sul Zona Industrial de Loulé Lote 41- R/C DTº 8100-272 Loulé Tel. Tel. 269 400 160 Fax. 269 400 169
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