2010062492152-Manual de Producción de Rana Toro

Manual de Producción de Rana Toro 2010

“Manual de Producción de Rana Toro”

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Directorio

Mtro. Guillermo Vargas Uribe Director General

Ing. Larisa Méndez Béjar Investigadora. Titular del “Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro”.

Biól. Rosa Isela Sánchez Mora Auxiliar de Investigador.

Rafael Barrón Lagunas. Encargado de Mantenimiento del “Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro”.

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Contenido Capítulo 1. Introducción...................................................................................................................... 5 1.1. Presentación ................................................................................................................................. 5 1.2. Objetivos ...................................................................................................................................... 6 1.3. Campo de Aplicación ................................................................................................................... 6 Capítulo 2. Generalidades sobre la Rana Toro. ................................................................................... 6 2.1. Morfofisiología. ........................................................................................................................... 7 2.2. Sistema circulatorio. ..................................................................................................................... 9 2.3. Sistema Óseo. ............................................................................................................................... 9 2.4. Sistema Digestivo....................................................................................................................... 10 2.5. Aparato Reproductor. ................................................................................................................. 10 2.6. Sistema Muscular. ...................................................................................................................... 11 2.7. Ciclo de vida .............................................................................................................................. 11 Capítulo 3. Perfil. .............................................................................................................................. 13 3.1. Antecedentes históricos .............................................................................................................. 13 3.2. Principales países productores ................................................................................................... 14 4. Buenas Prácticas de Producción de Rana Toro. ............................................................................ 15 4.1 Calidad e Inocuidad ..................................................................................................................... 15 4.1.1 Inocuidad en el cultivo de la Rana Toro................................................................................... 16 4.2. Identificación de Peligros ........................................................................................................... 16 4.2.1. Peligros de Origen Biológico .................................................................................................. 17 4.2.1.1. Principales Afecciones por Etapas en la Rana Toro (Cuadro 2) .......................................... 19 4.2.1.2. Sanidad en Granjas Ranícolas (Profilaxis). .......................................................................... 24 4.2.2. Peligros de Origen Químico .................................................................................................... 24 4.3. Evaluación y Corrección de Riesgos de Contaminación ............................................................ 25 4.3.1 Sistema de Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos ................................................... 25 4.3.2. Medidas Correctivas..... ........................................................................................................... 26 Capítulo 5. Implementación de las Buenas Prácticas en la Producción de Rana Toro. .................... 27 5.1. Consideraciones en la Construcción de la Granja... ................................................................... 27 5.1.1. Selección del Sitio. .................................................................................................................. 27 5.2. Consideraciones de Higiene. ...................................................................................................... 28 5.2.1. Higiene y Salud del Personal. ................................................................................................. 28 5.2.2 Instalaciones, Equipo y Utensilios ........................................................................................... 29

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 5.2.3. Proceso .................................................................................................................................... 30 5.3. Control de Plagas ....................................................................................................................... 31 5.4. Manejo de los Desechos ............................................................................................................. 31 5.4.1 Limpieza y Desinfección .......................................................................................................... 32 6. Especificaciones de uso de agua. .................................................................................................. 33 6.1. Especificaciones para el Sistema de Abastecimiento de Agua .................................................. 33 6.2. Calidad del Agua ........................................................................................................................ 35 6.3. Puntos de Muestreo .................................................................................................................... 37 6.3.1. Fuentes Externas de Contaminación. ...................................................................................... 38 6.3.2. Fuentes Internas de Contaminación ........................................................................................ 38 6.4. Monitoreo de la Calidad del Agua ............................................................................................. 39 6.4.1. Metodología de Muestreo........................................................................................................ 39 Capítulo 7. Manejo de Sustancias Químicas y Fármacos ................................................................. 42 7.1. Uso de sustancias Químicas y Fármacos.................................................................................... 42 7.2. Sustancias Permitidas para su Uso en la Acuicultura................................................................. 43 7.3. Sustancias Prohibidas para su Uso en la Acuicultura................................................................. 47 Capítulo 8. Principios para el cultivo de Rana Toro. ........................................................................ 48 8.1. Consideraciones previas ............................................................................................................. 48 8.2. Reproducción. ............................................................................................................................ 48 4.2.1. Características de un Reproductor........................................................................................... 51 8.3. Incubación y Etapa Larvaria. ..................................................................................................... 52 8.4. Desarrollo y Metamorfosis. ........................................................................................................ 53 8.5. Engorda. ..................................................................................................................................... 54 8.6. Alimentación .............................................................................................................................. 56 8.6.1. Método de Alimentación ......................................................................................................... 56 8.6.2. Horario de Alimentación ......................................................................................................... 57 8.6.3. Selección del Alimento. ........................................................................................................... 58 8.6.4. Manejo del Alimento ............................................................................................................... 59 8.5. Monitoreo, inspección y control de la Alimentación. ................................................................ 60 8.6. Aspectos Nutricionales del Alimento. ........................................................................................ 61 8.6.1. Proteínas .................................................................................................................................. 61 8.6.2 Lípidos...................................................................................................................................... 61 8.6.3 Carbohidratos ........................................................................................................................... 62 Capítulo 9. Procesamiento y comercialización de la rana. ................................................................ 62 9.1. Normas internacionales recomendadas por la FAO/OMS para la elaboración de ancas de rana. ........................................................................................................................................................... 62 9.2. Comercialización ........................................................................................................................ 66

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 Capítulo 10. Referencias. .................................................................................................................. 68

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN. La globalización es un factor primordial para el intercambio comercial mundial. En los últimos años ha influido de forma directa en el mercado, provocando que cada vez sea mayor la competencia que surge para que un producto logre un posicionamiento importante dentro del comercio nacional e internacional, lo que tiene como consecuencia que las industrias, principalmente la alimentaria, deban cumplir con estándares cada vez más altos de calidad e inocuidad y mantenerse siempre actualizados de los cambios en las legislaciones internacionales. Entre los nuevos estándares de calidad, surge el término de “Buenas Prácticas”, que engloba una serie de procedimientos validados y certificados que mejoran las líneas de producción de los alimentos. Es así que al realizar e l p r e s e n t e Manual de Producción de Rana Toro, hacemos referencia a aquellos procedimientos rutinarios cuyo objetivo primordial es alcanzar una correcta producción en términos de calidad e inocuidad, siempre en cumplimiento de códigos y normas nacionales e internacionales. Al igual que otras industrias productoras de alimentos, la acuacultura ha estado en constante cambio y renovación para adaptarse a la nueva normatividad comercial. Es así que en materia de prevención, la industria pesquera se ha enfocado principalmente a evitar la presencia de peligros biológicos y químicos, reduciendo al mínimo la contaminación por agentes extraños, promoviendo la utilización de programas de buenas prácticas de producción e invirtiendo capital para la creación de nuevas normas y regulaciones específicas que garanticen la calidad de los alimentos. En la actualidad, debe ser una prioridad el establecimiento de políticas que promuevan la inocuidad de los productos comerciales, que aseguren al consumidor que el alimento que adquiere lleva consigo la garantía de que no causa ningún tipo de daño a su salud y le brinde completa seguridad y tranquilidad al consumirlo.

1.1. Presentación. Este Manual de Producción Acuícola de Rana Toro, ha sido elaborado con el objetivo de brindar información y capacitación a los productores de esta especie, promover la competitividad y lograr un posicionamiento adecuado de sus productos en el mercado estatal y sus alrededores. Además, se hizo siguiendo las regulaciones relevantes en materia de inocuidad, comercio y calidad, que han sido definidas por los principales organismos en materia de pesca y acuicultura.

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 Generado desde la experiencia del “Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro” del CIDEM, el Manual… se perfila desde un enfoque de Calidad e Inocuidad, como una herramienta que facilitará el cumplimiento de las expectativas del comprador/consumidor, ayudando a la prevención, control y disminución de riesgos y siendo una garantía de calidad con respecto a las cualidades, propiedades y naturaleza del producto. Es necesario que para asegurar el cumplimiento de los estándares de calidad e inocuidad, se lleven a cabo programas de capacitación a los nuevos y antiguos criadores de rana toro, que complementen el esquema de producción, y que además se realicen inspecciones periódicas en todo el proceso, desde la crianza o adquisición de renacuajos hasta su comercialización, lo que logrará una mejoría integral y proporcionará un valor agregado al producto final.

1.2. Objetivos Este manual tiene como objetivo principal dar a conocer detalladamente los principios para la producción de Rana Toro, abarcando todo el proceso desde su crianza, reproducción y alimentación, hasta la cosecha, haciendo énfasis principal en la Calidad e Inocuidad, a fin de que los productores de esta especie desarrollen y logren un mayor posicionamiento en el mercado, mediante la comercialización de productos de alta calidad, respaldados por certificaciones y signos distintivos, que aseguren al consumidor que el producto que adquiere es inocuo.

1.3. Campo de Aplicación Las especificaciones del presente manual aplican para el producto Rana Toro, Lithobates catesbeianus, y sus híbridos.

CAPÍTULO 2. GENERALIDADES SOBRE LA RANA TORO. Las ranas son vertebrados poiquilotermos (de sangre fría) que presentan cambios fisiológicos o de metamorfosis, alternando su vida acuática con la terrestre. Puede habitar en medios lénticos o lóticos (aguas estancadas o de corriente), pero siempre con abundante vegetación emergente, flotante y marginal (González, S/F). Tiene gran importancia en las cadenas alimenticias, ya que es depredado por algunos reptiles, aves y mamíferos; asimismo, son animales benéficos para el hombre por su voracidad para consumir diversos insectos, particularmente en regiones agrícolas donde intervienen como controladores biológicos. La clasificación taxonómica de las especies que habitan en México es la siguiente:

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Phylum Clase Orden Familia Género Especie

Chordata Amphibia Anura Ranidae. Rana Rana sierramadrensis Rana pipiens (rana leopardo) Rana pustulosa Rana palmipes Rana aurora darytoni Rana montezumae (rana común) Rana megapoda Rana tarahumarae Rana catesbeiana (rana toro)

Estas especies viven en forma natural en diversos depósitos de agua del país y todas son aptas para el consumo humano; sin embargo, la catesbeiana o rana toro, produce más carne que las demás y es de fácil manejo y adaptabilidad al cautiverio (Aguilar, 1970). Esta especie, que es originaria de EE UU e introducida en 1925 a varios estados del país, cuenta actualmente con el interés de realizar explotaciones a nivel comercial para exportación de ancas, lo que la hace idónea para desarrollar cultivos intensivos.

2.1. Morfofisiología. La coloración de las ranas es muy variable, no sólo entre especies diferentes, sino aun entre los miembros de una misma especie. Se caracterizan por tener cuerpos cortos y una cabeza grande con boca muy ancha. La lengua está adherida a la mitad anterior de la boca y la punta es pegajosa y la emplean para cazar insectos. La mayoría tiene pequeños dientes colocados en la parte superior de la mandíbula y músculos que le permiten abrir y cerrar la boca con rapidez. La columna vertebral es bastante rígida y el cuello tiene una sola vértebra. Las patas de las ranas están bien desarrolladas, tienen cuatro dedos libres en las delanteras y cinco en las traseras; son extremadamente flexibles, lo que les permite usarlos con mucha destreza; éstos están unidos por una membrana natatoria (Aguilar, 1963). Este batracio no tiene oído externo, ocupando su lugar está el tímpano, que transmite la vibración del sonido hasta el oído medio y de allí al interno; su sistema auditivo es muy sensible. En la mayoría de las ranas, los ojos están situados a ambos lados de la cabeza y pueden mirar en varias direcciones, haciendo imposible la visión de ambos ojos a corta distancia.

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 Su respiración inicial en estado de renacuajo es branquial; posteriormente, como imago (rana recién metamorfoseada) es branquial y pulmonar, para terminar en pulmonar y cutánea, cuando ha finalizado el proceso de metamorfosis. El esófago, que es corto y primitivo, está separado del estómago por un leve pliegue. El estómago es musculoso y hay tejido granular relativamente abundante. El intestino es un tubo muy uniforme de bastante longitud. El aparato masculino tiene dos testículos de color claro, casi blanco hasta un color crema; están revestidos por una extensión del peritoneo parietal que toma forma de bolsa y se extiende para formar una membrana doble (mesorquio), que es el que sostiene al testículo en su lugar (Aguilar, 1963). El ovario es un saco lobulado, cuyas paredes presentan gran número de cavidades, dentro de las cuales se encuentran los óvulos y el resto del saco es hueco. Además se ven oviductos relativamente largos, mucho más que la cavidad abdominal, por lo que se encuentran muy desarrollados (Figura 1).

Figura 1. Anatomía Interna.

La rana toro presenta una coloración verde pardo en el lomo y blanco crema en el vientre, según las condiciones ambientales. La cabeza es de color verde oliváceo o metálico vivo, y los hombros y partes posteriores con manchas más obscuras, nunca jaspeadas o reticuladas (Mayes, 1966).

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 Algunas veces presentan cuatro franjas longitudinales más claras, que se pueden ver en el lomo de las ranas jóvenes. Su cuerpo es ancho (amplio en la región ventral), sin pliegues dorsolaterales; el dorso es liso o ligeramente rugoso, los miembros anteriores robustos, sin callosidades en los dedos, ni almohadillas digitales; los miembros posteriores son largos y robustos, dedos fuertemente callosos, excepto la última falange del dedo grande. Presenta dos manchas rodeadas de dientes vomerinos entre los pares internos y los dientes maxilares a lo largo de la mandíbula superior, y la lengua es oval, con dos lóbulos y una hendidura media. El macho se puede distinguir por las placas auditivas y pulgares más amplios, así como el pecho amarillo intenso. Su piel puede ser rugosa, con finos tubérculos, o lisa y desnuda, con cabeza y cuerpo robusto. La región ventral es lisa y aparentemente, las bolsas bucales del macho no son externas.

2.2. Sistema circulatorio. El corazón se encuentra situado en la cavidad pericárdica, envuelto por una membrana, el pericardio, que es un saco de doble pared. Ambas membranas, la parietal y la visceral, se encuentran unidas en la base de los arcos arteriales. El corazón consta de cinco cámaras: un seno venoso triangular, aurículas derecha e izquierda, un ventrículo y un cono arterial. (Figura 2)

Figura 2. Sistema Circulatorio.

2.3. Sistema Óseo. La rana toro posee un esqueleto en cuyas extremidades aparecen varios segmentos óseos, con adaptaciones para la locomoción en el medio terrestre. Se divide en los esqueletos axial, cefálico y apendicular. Es cartilaginoso en premetamorfosis y óseo, posterior a la metamorfosis. (Figura 3)

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Manual de Producciión de Ranaa Toro 20 010

Figura 3. Sistem ma Óseo.

2.4. Sistema S D Digestivo. El tubbo digestivoo está básiccamente connstituido dee las mismaas partes quue la mayooría de los vertebbrados. El aaparato exccretor ya muestra m alguuna modificación impportante, tall como la aparición de vejigga urinaria en e el grupo de la subclaase de los Anuros, A así ccomo la red ducción de la longgitud de los riñones. (F Figura 4)

Figurra 4. Sistema Digestivo.

2.5. Aparato A R Reproduc tor. El apaarato reprodductor de laa rana es seencillo en coomparaciónn al de los m mamíferos, ya que la fertilizzación de los l huevos y el desarrrollo de los embrionees se llevann a cabo fu uera de la hembrra. Lo consttituyen en laa hembra los oviductoss y el ovarioo. (Figura 5..)

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Figura 5. Aparato Reproductor.

2.6. Sistema Muscular. Le confiere el poder de movimiento asociado con el sistema esquelético. La locomoción de estos animales se lleva a cabo mediante la propulsión de los miembros posteriores. Los miembros anteriores tienen la función de servir de apoyo al tren anterior del cuerpo y como método de sujeción principalmente para el amplexo. La característica más importante de la musculatura de la rana toro consiste en poseer un tejido de color blanco rosado, lo que a nivel gastronómico le confiere un aspecto muy atractivo principalmente a las ancas.

2.7. Ciclo de vida. Durante la temporada de lluvias y cuando la temperatura alcanza los 20°C, las ranas inician su reproducción, agrupándose numerosamente sobre todo por la noche; la reunión de ejemplares se acentúa entre los meses abril, mayo y junio (Ramírez, et. al., 1963). La fecundación es externa; la hembra, casi inmediatamente después de que acude al lugar donde se han plantado los machos, deposita numerosos óvulos reunidos en grandes masas gelatinosas que los unen, a medida que los huevos van siendo depositados por la hembra, el macho extiende el esperma sobre toda la masa gelatinosa, de manera que penetra a través de la gelatina y éstos son fertilizados, durante el abrazo nupcial o amplexo. Los huevecillos permanecen en el agua, donde se incuban principalmente al calor del sol. Es importante señalar que el tiempo de postura depende de la humedad ambiente, los ciclos de lluvia y las condiciones generales del embalse. (Figura 6-A)

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A

B Figu uras 6. Ciclo de vida.

Despuués de efecctuada la fecundación fe n, pasados algunos miinutos, la m masa de huevecillos h absorbbe suficientee agua y caada huevo se rodea de una parte de d vitelo y ggelatina; el desarrollo embrioonario se effectúa entree tres y veinnticinco díaas, dependieendo de la ttemperaturaa del agua, la hum medad ambieental, luminnosidad, enttre otros facctores. La forrma larval tiiene un cuello caracterrístico, cabeeza promineente y cuerppo con cola pequeña p o ausentte. Por la pparte ventraal y anteriorr, fácilmentte se nota una u depresiión que es la boca y detrás están los discos adheesivos, quee le ayudann a fijarse primero p a lla masa geelatinosa y despuéés a plantas u objetos sumergidos s (Aguilar, 19963). d color obbscuro o neggro. Su cueerpo es de forma f oval Cuanddo los renaccuajos eclossionan son de (al frente) tienen cola, ojos, boca, agalllas y órganoos internos; la cola es aplanada y más larga que el dorso; son completam mente acuátiicos y nadann moviendoo la cola latteralmente. (Figura 6B) A meddida que laa larva crecce va desarrrollando loos pulmoness, a la vez que desaparecen las agallass. Los renaccuajos tieneen en la boca pequeñoos dientes coolocados enn una o varrias hileras recostaados, formaando un annillo alrededdor de una estructura córnea (picco). Cuand do la larva complleta la metaamorfosis, loos dientes y el pico see caen sienddo reemplazzados por los l dientes permaanentes. El pro oceso de meetamorfosis termina cuaando la colaa es sustituiida por la ppatas y las agallas a por los puulmones. Duurante esta serie s de trannsformacionnes, el renaacuajo en suus primeras formas es fitófaggo y posterriormente omnívoro, con c tendenccias detritóffagas; cuanddo no hay suficiente abasteecimiento dee alimento, se presenta el canibalissmo. d s estados larvales poor largo tiem sus mpo, dándoose el caso Algunnas especiess de ranas desarrollan de quee los renacuuajos tienenn que inverrnar en el loodo durantee la época dde frío, jun nto con las

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 ranas adultas. Asimismo, la longevidad de algunas de ellas llega a los quince años y por consiguiente, pueden reproducirse por varios años sucesivos. La rana toro a finales del otoño hiberna en fondos limosos, de modo que el frío les resulte menos lacerante, pues son sensibles a las bajas temperaturas y salen de esa somnolencia poco antes de comenzar la primavera. Durante la estación fría, su sangre apenas circula y su actividad metabólica baja, pero si el agua no escasea, como se observa en países de clima tropical o subtropical, suele suprimir la hibernación y permanece activa todo el año (Rubín, 1979).

CAPÍTULO 3. PERFIL. 3.1. Antecedentes históricos. La rana toro es una especie originaria del Norte de Estados Unidos, que ha sido introducida en varios países de Latinoamérica debido al gran rendimiento que presenta por su acelerado desarrollo. México y Cuba eran los principales exportadores de su carne a aquel país, pero el producto se obtenía por extracción del medio silvestre, hasta que las poblaciones se disminuyeron a tal grado que ya no fue posible mantener los volúmenes requeridos por este país. De tal forma que los altos precios de la carne de rana a nivel regional e internacional, así como la rusticidad y productividad de especie toro o catesbeiana, generaron un entusiasmo que llevó a su explosivo desarrollo en varios países en los últimos 12 años. En nuestro país, aún cuando su distribución registrada es amplia, no se tienen al momento efectos negativos de su introducción al ambiente (Smith et al, 1963). A nivel nacional se ha trabajado la rana toro en los estados de Sonora, Sinaloa, Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Veracruz, Tabasco, México y Morelos, pero la producción está basada en la captura de población silvestre que habita canales de riego de corrientes lentas. En Michoacán y Sinaloa se captura el 90% de la producción total silvestre de nuestro país. Los últimos reportes indican una marcada reducción en el volumen de captura hasta del 50% en algunos estados, lo que indica una sobreexplotación de las poblaciones naturales de rana, influida también por problemas de contaminación y degradación del hábitat natural de estas especies. En nuestro estado la captura de la “rana” en el lago de Cuitzeo es un dato que llama la atención, ya que en los últimos años se ha registrado un incremento en el volumen de la producción, acaparando el interés de pescadores, comerciantes e instituciones gubernamentales, debido a que es alimento para las poblaciones ribereñas y fuente de trabajo e ingresos para 28 organizaciones pesqueras que integran a 1431 pescadores, residentes en 22 localidades de 5 municipios (SEMARNAP-Delegación Michoacán).

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 Este recurso es reportado oficialmente como “rana”, sin explicar o diferenciar el porcentaje de especies que componen la captura. Ceballos et al. (1994), reportan la existencia de dos especies comerciales que habitan el Cuitzeo, la rana leopardo (Rana montezumae Baird, 1854), nativa del lago, y otra introducida, rana toro (Rana catesbeiana Shaw, 1802), de la cual se desconoce el año exacto de introducción en el embalse. De la Colección Nacional de Anfibios y Reptiles del Instituto de Biología de la UNAM, se rescataron registros de la presencia de rana toro en diferentes entidades del país, incluyendo Michoacán, con un registro en la Presa Pucuato, La Venta, 6 de Julio de 1983 (IBH-4962)1. El desarrollo de la población de rana catesbeiana fue evidente para los pescadores a principios de los años ochentas (Com. Pers. Unión de pescadores “Álvaro Obregón”) [sic?]. Los primeros reportes de producción de rana a nivel estatal y anual para Michoacán, se remontan a los años 1956 a 1967, sin determinar los lugares de captura, existiendo un vacío de información en los 7 años posteriores (Juárez, 1976); no es sino hasta 1975 a 1979, en que se dan los primeros reportes de producción específicos para el lago de Cuitzeo (SEPESCA, 1990). Hacia 1990 la captura de “rana” se ubica como una de las pesquerías más importantes para este embalse, consolidándose como la base de producción de rana en el estado. Basándose en la producción registrada durante 1990-1995, el vaso de Cuitzeo aporta arriba del 98% de la producción estatal y el porcentaje de participación a la producción nacional se vio elevado al pasar del 2.1% en 1990 a 40.9% en 1992.

3.2. Principales países productores Aunque la producción de esta especie sólo la informan a la FAO dos países, también existen granjas comerciales en México, Guatemala, Salvador, Panamá, Ecuador, Argentina, Tailandia, Indonesia, Laos, Vietnam y Malasia, mientras que existen granjas experimentales en los Estados Unidos de América, Cuba y Puerto Rico. Es probable que la producción de las otras granjas comerciales se informe a la FAO bajo la categoría estadística más general 'ranas (Rana spp.)'. (Figura 7)

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Entre paréntesis se indica el número de registro.

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Figura 7. Principales países productores de Rana catesbeiana (FAO Estadística Pesquera, 2006).

4. Buenas Prácticas de Producción de Rana Toro. Al hablar de Buenas Prácticas, hacemos referencia a una serie de recomendaciones, actividades y normas interrelacionadas, que en conjunto garantizan que un producto en particular mantenga las características de calidad sanitaria e inocuidad necesarias para el consumo humano. El desarrollo e implementación de un programa de Buenas Prácticas es muy importante durante la producción de Rana Toro, ya que por sus características intrínsecas y fácil crianza ha tomado gran impulso en el mercado, además de que otorga una gran cantidad de beneficios a quien está a cargo de su manejo y comercialización, y principalmente facilitaría la acreditación de los productos obtenidos bajo este esquema. Es así que en la producción acuícola de rana toro, las buenas prácticas están dirigidas a reducir los riesgos de contaminación, mediante la identificación oportuna de los peligros biológicos, químicos o físicos que puedan afectar al producto y a su consumidor final, siendo su enfoque principal la prevención de riesgos y el control de la calidad sanitaria de todos los pasos del proceso de cultivo, desde la recepción hasta la venta final. Las buenas prácticas deben estar sustentadas por procedimientos estandarizados y controlados, comprobables por supervisiones y registros documentales, especialmente diseñados para detectar cualquier anomalía en los procesos. El correcto seguimiento de estos procedimientos asegura la obtención de un producto sano, inocuo y de calidad.

4.1 Calidad e Inocuidad.

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 Es difícil lograr una definición completa para calidad, ya que engloba muchos significados dependiendo de su enfoque. Sin embargo, una definición acertada, propuesta por ISO 9000, define a la calidad como el grado en el que un conjunto de características inherentes a un producto, cumple con los requisitos de los clientes o consumidores, es decir, es la medida en la que un producto en particular cumple con las características cualitativas propias y las sobrepasa, logrando la satisfacción del consumidor. En cuanto a inocuidad, sinónimo de calidad sanitaria, es un concepto que refiere la aptitud de un alimento para el consumo humano sin poner en riesgo la salud de los consumidores o causar enfermedades. Se define como una característica que el producto tiene, al estar libre de cualquier sustancia o material extraño que represente un peligro para la salud de las personas. El control y eliminación de agentes peligrosos, ya sean físicos, químicos o biológicos en los alimentos, se ha transformado en una preocupación importante a nivel mundial, y es durante el proceso de producción, cosecha, distribución y venta donde se pueden lograr estos objetivos.

4.1.1 Inocuidad en el cultivo de la Rana Toro. Los procedimientos definidos como Buenas Prácticas de Producción de Rana Toro que serán descritos en el presente manual, contienen requisitos básicos enfocados en una sola dirección: ayudar en la prevención de cualquier problema que pueda surgir durante el proceso de cultivo, que ponga en riesgo la inocuidad del producto final. Para identificar dichos problemas, es necesario detallar los pasos del proceso de cultivo de rana toro, y así lograr un esquema general de supervisión, para aplicar las buenas prácticas de producción en donde se haya identificado un factor de riesgo, ya que la inocuidad puede verse afectada a lo largo del proceso de producción y durante todo el procedimiento, es necesario mantener bien identificados los eslabones de cultivo, desde la recepción del producto primario, procesamiento y transporte, hasta su comercialización y distribución.

4.2. Identificación de Peligros. Al hablar de “peligro”, nos referimos a cualquier agente en un producto que puede ocasionar efectos negativos en la salud, y que puede ser de origen físico, químico y biológico. La acuicultura, a pesar de tener mejores condiciones de control “sanitario” que la pesca silvestre, no está exenta de presentar algún peligro de contaminación química, física o biológica, pues existen factores internos y externos que vulneran la seguridad e inocuidad, en los diversos eslabones del proceso de producción y comercialización: medicamentos veterinarios, infecciones patógenas, químicos utilizados para la producción, contaminación de la fuente de agua (por residuos industriales, coliformes fecales, basureros), animales, plagas, etc., por lo que es importante identificarlos y controlarlos permanentemente, mediante mediciones, muestras y exámenes periódicos de los recursos. En acuicultura, los peligros del producto se clasifican como biológicos y químicos y se describen a continuación: 16


4.2.1. Peligros de Origen Biológico Un peligro de origen biológico es aquel en el que organismos vivos y productos orgánicos son capaces de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en el cultivo poniendo en riesgo la calidad del producto final y la salud de los consumidores. Los peligros biológicos que afectan a peces y ranas pueden ser causados por parásitos y bacterias patógenas. (Cuadro 1) 1. Parásitos. Los principales parásitos de los peces que pueden ser transmitidos al hombre, llevan el nombre de Helmintos. Los helmintos o gusanos son animales invertebrados de cuerpo alargado, que se alojan principalmente en el tubo digestivo de los animales domésticos, donde se reproducen, y junto con el excremento eliminan miles de huevecillos o larvas que contaminan el suelo, abastecimientos de agua, aire, alimentos, etc. Los helmintos pueden dividirse en dos grupos, los platelmintos (helmintos planos) y los nematelmintos (helmintos redondos), de mayor complejidad. La localización de los parásitos en los humanos puede ser en la luz del tubo digestivo o en los órganos profundos, invadidos ya sea por las formas adultas o las larvarias. La forma en la que parasitan a peces y ranas es por la fuente de agua. Si ésta se encuentra contaminada con heces fecales o el sistema de drenaje no está bien separado del de abastecimiento de agua, las larvas y huevecillos pueden llegar hasta los estaques y alojarse en los peces y ranas, pudiendo ocasionar desde daños leves imperceptibles, hasta la muerte de los peces transmitiéndose hacia los consumidores, parasitándolos y generando procesos crónicos gastrointestinales debilitantes. 2. Bacterias Patógenas. La contaminación del pescado por bacterias depende principalmente del medio ambiente donde se encuentra la zona de cultivo y de la calidad del agua utilizada. Existen ciertas características que influyen en la proliferación de bacterias patógenas, como la humedad, temperatura y salinidad del agua, calidad del alimento, métodos de cosecha, así como la proximidad de la granja a áreas urbanas o asentamientos humanos. Las bacterias que normalmente se encuentran en medios acuáticos son: a) Aeromonas: se ha reconocido como un agente etiológico causante de diversas enfermedades en peces y ranas, provocando en el humano enfermedades gastrointestinales principalmente, así como cuadros diarreicos y enfermedades extra intestinales. La especie más conocida es Aeromonas hydrophila.

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 b) Vibrio: es un género de bacterias, incluidas en el grupo de las proteobacterias. Varias de las especies son patógenas, provocando enfermedades del tracto digestivo, en especial Vibrio cholerae, el agente que provoca el cólera, y Vibrio vulnificus, que se transmite a través de la ingesta de productos acuáticos, así como Vibrio parahaemolyticus. c) Listeria monocytogenes: es un bacilo aerobio. Puede provocar meningoencefalitis y cerebritis, especialmente en neonatos, ancianos e inmunodeprimidos, así como bacteriemia en mujeres gestantes. d) Streptoccocus: organismos anaerobios facultativos que a menudo aparecen formando cadenas o por pares causando daños a tejido, órganos, mucosa, entre otros. e) Clostridium botulini: es una bacteria anaeróbica con forma de bastón, formadora de esporas y además productora de una potente neurotoxina. Sus esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos alimentos mínima o inadecuadamente procesados. Produce la enfermedad conocida como botulismo, que es una intoxicación severa que puede causar la muerte. f) Pseudomonas: son bacilos rectos o ligeramente curvados, aeróbicos que degradan compuestos orgánicos. Se encuentran en tierra y agua de donde pasan a las plantas o animales. En el hombre son oportunistas y producen un cuadro clínico diarreico. g) Mycobacterium: bacilos largos, causantes de enfermedades infecciosas como la tuberculosis, otras especies se manifiestan en forma de granulomas e infecciones en la piel. h) Enterobacterias: (salmonella, shigella, escherichia coli) causantes de cuadros agudos de infección que incluyen fiebre, diarrea, malestares estomacales, vómito, dolor de cabeza, entre otras. ESPECIFICACIÓN

LÍMITE MÁXIMO

Mesofílicos aerobios

10,000.000 UFC/g

Coliformes Fecales

400 NMP/g

Vibrio Cholerae 0:1 toxicogénico*

Ausente en 50 g

Salmonella sp.

Ausente en 25 g

Staphylococcus aureus

1000 UFC/g

Cuadro 1. Límites máximos de contaminantes microbiológicos permitidos. Fuente: NOM-027-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Pescados frescosrefrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.

La mayor parte de estas bacterias no resisten las temperaturas elevadas, por lo que un método de prevención de infección en el hombre puede ser el cocinar los alimentos adecuadamente. Como la Rana es un alimento que se consume principalmente cocido, se considera que no existe un riesgo considerable de contaminación biológica, sin 18

Manual de Producción de Rana Toro 2010 embargo si su consumo fuera crudo debe tener un sistema de control y prevención periódico para eliminar cualquier posibilidad de encontrar parásitos y microorganismos en el producto. 3. Hongos. Los más importantes están representados por los géneros Saprolegnias, Ichthyophonus, Branchiomyces Dermocystidium. Estos organismos son los responsables de enfermedades fúngicas de la piel, branquias, hígado, corazón y otros órganos que se infectan a través de la corriente sanguínea. Los hongos pueden causar la muerte por anoxia de gran número de huevos, crías, alevines y adultos. 4. Ectoparásitos. Dentro de los ectoparásitos más comunes tenemos los Ciliofora, como Icthyophthirius, Chilodonella, Trichodina, Trichophyra y Apiosoma. Los géneros como Gyrodactilus y Dactylogirus provocan úlceras y lesiones, destruyendo tanto aletas como branquias; principalmente en los alevines y en menor grado en los adultos, debido a su actividad de nutrición por la acción de los ganchos y del órgano de fijación. Géneros como Lernaea y Argulus se encuentran entre los copépodos ectoparásitos más peligrosos. Ellos, a través de un órgano de fijación producen heridas que provocan hemorragias, adelgazamiento y anemia.

4.2.1.1. Principales Afecciones por Etapas en la Rana Toro. (Cuadro 2) Los anfibios se encuentran en declive generalizado en todo el mundo, en especial por causas atribuibles a su hábitat, aunque en los últimos años se ha comprobado la importancia de las enfermedades emergentes —enfermedad infecciosa de reciente aparición o cuya incidencia o rango geográfico aumenta drásticamente— en casos de declinación y extinciones de anfibios. En este sentido revisten particular trascendencia las virosis de los anfibios (Iridovirus: Ranavirus) y los hongos quitridios (Batrachochytrium dendrobatidis). Las enfermedades que se presentan en este organismo de acuerdo a la etapa por la que atraviesan son las siguientes:

1. INCUBACIÓN. a) Mortalidad por hongos, se presenta del día 5-10, por una repentina proliferación de parameciums. Detección: Agua blancuzca.

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 Tratamiento: Es importante hacer recambios de agua, extracción de huevos muertos. Agregar 5mg/lt de permanganato de potasio por una hora, al cabo de este tiempo cambiar toda el agua, en esta agua limpia agregar azul de metileno 1gr/m³.

2. METAMORFOSIS. Se han reportado varias enfermedades en renacuajos de rana toro criados en cautiverio, así tenemos: a) Trichodiniasis. Síntomas: Los renacuajos infectados tienen una delgada capa de mucus blanca u opaca y, petequias hemorrágicas en la superficie del cuerpo. En casos serios las branquias de los renacuajos infectados están pálidas y las aletas de los renacuajos están descompuestas (podridas). Causa: Es causada por un protozoario filiado del grupo Trichodina. Después de la infección muchos renacuajos morirán diariamente. Sin tratamiento puede ocurrir el 100% de mortalidad en una semana. Tratamiento: Tratar con formalina al 25 ppm aplicado en 3 días seguidos cambiando el 10 % del agua. b) Enfermedad de la mancha blanca Síntomas: Los renacuajos muestran manchas blancas en la superficie del cuerpo. Con infecciones fuertes los renacuajos se ven inmóviles al fondo del estanque. Causa: Esta enfermedad es causada por la bacteria Flexibacter columnaris conocida comúnmente como columnaris, se encuentra generalmente en estanques con agua de pobre calidad. Tratamiento: Cambiar el agua y agregar sal en concentración de 0.5 %. c) La Hidropesía infecciosa. Síntomas: Los renacuajos infectados tienen un fluido claro o amarillento en el abdomen y lesiones hemorrágicas esparcidas por toda la superficie del cuerpo. Ocurre la muerte generalmente a las 24 horas. Causa: La hidropesía es signo clínico de la infección por Aeromonas hydrophila .

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 Tratamiento: Debe cambiarse el agua. Comúnmente se aplica antibióticos como Oxitetraciclina o nitrofuranos al estanque, en solución de tratamiento con una concentración de 10 a 30 ppm por dos semanas. d) Enfermedad de las ampollas de gas. Síntomas: Los renacuajos tienen un líquido claro en sus abdómenes hinchados. Causa: Se produce por deficiencia en el cambio de agua y, generalmente ocurre en granjas que se abastecen de agua subterránea fresca no aireada y sobresaturada. Tratamiento: No hay tratamiento efectivo para esta enfermedad, el mejor método es la prevención. El agua subterránea se debe por lo menos airear un día antes de usar. e) Es en esta etapa que ocurre mortalidad debido a intoxicación de nitratos y nitritos que a su vez generan bacterias secundarias. Detección: Presentan la boca algodonosa, aletargamiento, cola deshidratada y ocurre mortalidad repentina. Tratamientos: i) Hacer un tratamiento de recambio de agua, aislamiento; aplicar ROMET-30ª en dosis de 6-12g/Kg. en el alimento por 7 días. Es importante agregar en esta etapa Tiroxina-Iodo para propiciar la metamorfosis. ii) Otra opción es hacer baños de cloranfenicol diario 10ml/lt de agua una hora y hacer recambio de agua. f) Lordosis. Se trata de una deformación en la cola, la que causa que los organismos no metamorfosean y es causado por falta de vitamina C por lo que se puede añadir 500 mg/Kg. de Vit C Stay C. g) La indigestión (AAHRI, 1994). Síntomas: Renacuajos y adultos afectados pierden el apetito, en casos severos se muestra un abultamiento del tracto digestivo. Causa: Generalmente se debe a protozoarios ciliados parásitos del renacuajo, de los géneros Opalina, Balantidium, Nyctotherus cordiformes, etc, que se encuentran en el tracto digestivo de renacuajos enfermos. Tratamiento: Se recomienda usar Metronidazol en proporción de 2 a 3 gramos / kilo de alimento. Dar por una semana, cambiando el agua diariamente.

3. ENGORDA. 21

Manual de Producción de Rana Toro 2010 Las enfermedades que presentan los adultos de Rana Toro dentro de los criaderos son: a) Síndrome de Pata Roja. Es causada por bacterias. Desde la década de 1940 se conoce, es uno de los agentes biológicos más nocivos para estos anfibios. La bacteria se encuentra frecuentemente en el suelo y en el agua y es considerada parte de la flora natural de los anfibios. Muchos patólogos creen que la bacteria se comporta como un patógeno oportunista que se instala en individuos ya debilitados por otros agentes, como por ejemplo virus. La enfermedad se presenta con graves hemorragias internas en especial en los miembros, acompañada frecuentemente de llamativas inflamaciones. Síntomas: Ascitis, pérdida de apetito en las ranas adultas, lasitud y lesiones hemorrágicas en las patas traseras y abdomen. Internamente se ven hemorragias en la mayor parte de los órganos, sangre y líquido amarillo se encuentra frecuentemente en la cavidad abdominal. Causa: Se ha aislado Aeromonas hydrophila y A. sobria de animales enfermos. Es muestra de una enfermedad de estrés por sobrepoblación, apiñamiento y baja calidad del agua.

Tratamiento: i) Debe disminuirse la alimentación y agregar 0.5 % de sal en el estanque. Usar oxitetraciclina y nitrofurano en la proporción de 3 a 5 gramos / kilo de alimento por 1 a 2 semanas. ii) Aplicar Aquafen de lab. Shering Plug ó cloranfenicol la mejor solución es el Romet 30, en dosis de 6-12 gr/Kg. en el alimento. b) Descomposición intestinal. Síntomas: Las ranas afectadas tienen el abdomen abultado, pierden el apetito y el movimiento. El intestino se ensancha y en su interior contiene un líquido claro con alimento no digerido. El prolapso intestinal por la cloaca puede verse en algunas ranas enfermas. Causa: Alimento contaminado generalmente por ingredientes a base de pollo o pescado en mal estado. Tratamiento: detener la alimentación por 3 a 5 días, cambiar el 50 % del agua del estanque y agregar 0.1 % de sal. Debe cambiarse la alimentación a un producto comercial peletizado a base de desperdicios frescos de aves y pescado. Mezclar oxitetraciclina con el alimento en proporción de 3 a 5 gramos / kilo de alimento y dar por una semana. c. Enfermedad de la piel pálida

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 Síntomas: Las ranas enfermas muestran pérdida de color se vuelven perezosos y pierden el apetito. La muerte puede ocurrir en una semana. Causa: Calidad pobre del agua, especialmente bajo pH < 5 Tratamiento: Encalar el estanque para elevar el pH. d. Parálisis Síntomas: Las ranas afectadas no pueden moverse por que las patas posteriores están atrofiadas, el hígado está degenerado y el peso corporal disminuye. La mortalidad puede llegar al 60 y 80 %. Causa: Por ahora desconocidas. Tratamiento: Agregar vitaminas del complejo B en la dieta 1 gramo/ kilo de alimento/ día durante 1 a 2 semanas.

e) Parásitos internos y externos. Causa: Es causado generalmente por helmintos y tremátodos. Tratamiento: Aplicar desparasitantes de uso veterinario a dosis prescrita del producto. Es importante desparasitar a partir de los 30 g. utilizar mebendazol de amplio espectro.

Región del cuerpo **PIEL**

Síntomas Hemorragias, inflamación Mancha cenicienta Ulceras

Infecciones, Síndrome de la Pata Roja. Hongos

Absceso en hígado

Síndrome de la Pata Roja, Avitaminosis Infecciones, obstrucción intestinal, mala alimenta. Tuberculosis

Hígado graso

Alimentación inadecuada

Degeneración hepática

Septicemia

Hepatomegalia

Avitaminosis, amibiasis

Peritonitis,

Destrucción vasos linfáticos

Inflamación intestinal **ORGANOS DIGESTIVOS**

Causas

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 Hidropesía **SISTEMA MUSCULAR

Inanición excesiva

Helmintos, Síndrome de la Pata Roja. Sobrepoblación

Cuadro 2. Síntomas y Causas de afecciones en la Rana Toro.

4.2.1.2. Sanidad en Granjas Ranicolas (Profilaxis). Debido al estrés por el confinamiento, se pueden generar epizootias (enfermedades que atacan en un mismo punto a varios individuos a la vez). Es necesario establecer métodos preventivos en las instalaciones: 1. Limpieza y desinfección de piletas de incubación y estanques al final de cada proceso o cada 60 días; así como extracción de organismos muertos y basura. 2. Limpieza diaria de desperdicios de alimento, heces y organismo muertos. 3. Lavado cada tercer día como máximo en engorda. 4. Desinfección de los ranarios después de cada proceso con cloro, yodo, benzal o solución de formaldehído. 5. Instalación de tapetes sanitarios a la entrada de la nave. 6. Monitoreo periódico de la calidad de agua. 7. Necroplasias continúas. 8. Registro en bitácora de biometrías, inventarios, tratamientos, parámetros ambientales y mortalidades.

4.2.2. Peligros de Origen Químico Una contaminación química es aquella en la que cualquier sustancia o producto químico que no se integra naturalmente a los ecosistemas o que se encuentra en una determinada concentración y que está biodisponible, es capaz de producir efectos adversos a corto o largo plazo para los seres vivos expuestos. Los contaminantes químicos más comúnmente encontrados son: a) Agroquímicos. Aquellos compuestos químicos utilizados como herbicidas, plaguicidas o fertilizantes, que pueden llegar a los estanques mediante su filtración en el suelo, escurrimientos, accidentes, y recirculación de agua contaminada. Si se emplea cerca de la zona de cultivo, debe estar utilizada de forma que no represente un peligro de contaminación. Los más comunes son: azufre, halógenos, derivados del nitrógeno y derivados cianohalogenados. b) Metales Pesados. Su aparición está asociada a las descargas de agua utilizadas por las industrias, los principales son plomo, mercurio, zinc, cadmio, cromo y cobre (Cuadro 3). c) Fármacos y medicamentos. De uso veterinario principalmente, que no son utilizados de la manera correcta o por un profesional. Su abuso tiene como principal consecuencia la acumulación de residuos en los peces o en el medio ambiente.

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 Toda contaminación química produce un efecto tóxico en el organismo, caracterizado por la aparición de reacciones alérgicas, enfermedades, daños temporales o permanentes y dependiendo del grado de exposición a ésta, puede causar la muerte. Es necesario implementar programas documentados de prevención de enfermedades en los peces, de análisis de suelo y agua que determinen los componentes orgánicos e inorgánicos de ésta y se pueda actuar conforme los resultados. Esto debe realizarse antes de situar la granja en un lugar determinado, para evitar cosechar productos inservibles o de mala calidad. ESPECIFICACIÓN

LÍMITE MÁXIMO

Nitrógeno amoniacal

30 mg/100g METALES PESADOS

Cadmio(Cd)

0.5 mg/Kg.

Mercurio (Hg)

1.0 mg/Kg.

Metil-mercurio

0.5 mg/Kg.

Plomo (Pb)

1.0 mg/Kg.

Cuadro 3. Límites Máximos de Contaminantes Químicos Permitidos en Acuacultura. Fuente: NOM-027-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la Pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.

4.3. Evaluación y Corrección de Riesgos de Contaminación En el manejo de recursos naturales y de sustancias químicas como antibióticos, desinfectantes, fertilizantes, etc., siempre existe un riesgo de contaminación. Éste es mayor cuando se trata del manejo de agua, debido a la cantidad de este recurso que se utiliza y de los sistemas de recambio y drenaje, por lo que es de vital importancia identificar oportunamente cualquier riesgo de contaminación y aplicar las medidas correctivas pertinentes. De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-048-SSA1-1994, es necesario establecer un método normalizado para realizar periódicamente evaluaciones en el espacio laboral (en este caso), de potenciales riesgos a la salud por contaminación ambiental. Esto nos proporciona un instrumento útil de prevención y control de cualquier problema de contaminación que surja.

4.3.1 Sistema de Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos En primer lugar se debe establecer un sistema de análisis de riesgo y control de puntos críticos (NOM-128-SSA1-1994), necesario principalmente para proteger y conservar las condiciones sanitarias del producto, desde su crianza hasta su comercialización. Este sistema de análisis de riesgo y control de puntos críticos, tiene las siguientes ventajas:

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1. Identifica riesgos específicos y toma medidas preventivas para su control. 2. Evalúa los riesgos y establece los sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse en el análisis del producto final. 3. Se adapta a los cambios tecnológicos. 4. Puede aplicarse en todo el proceso productivo. 5. Ofrece respuestas oportunas a los posibles problemas que se presenten. 6. Controla la calidad sanitaria de los alimentos. De acuerdo a la legislación, vigente y a la normatividad en materia de pesca, el sistema de análisis de riesgo y control de puntos críticos debe contener: a) Manual de Procedimientos de la Granja: • • •

Descripción de la localización física de cada punto de la cadena productiva de la Rana Toro, dentro de la granja. Descripción, identificación y procedencia del producto. Diagramas de flujo de cada procedimiento.

b) Plan de Análisis de Riesgo y Detección de Puntos críticos: • Identificación fácil y completa de cada riesgo asociado en toda la cadena productiva de la Rana Toro. Que incluya: Contaminación microbiológica. Plaguicidas. Residuos veterinarios y medicamentos. Descomposición. Parásitos. Aditivos alimentarios. Daño físico del producto. • • • • • • •

Identificación de puntos críticos que controlen el proceso. Establecimiento de límites críticos correspondientes. Establecimiento de medidas de seguridad. Establecimiento de un sistema de monitoreo. Establecimiento de un sistema que tome las medidas correctivas cuando el monitoreo indique fallas, identificando los procedimientos a seguir y su frecuencia. Establecimiento de un archivo documental a través de un sistema de registro de los valores obtenidos durante el monitoreo de los puntos críticos de control. Establecimiento de un sistema de verificación documentado para comprobar que opera adecuadamente.

4.3.2. Medidas Correctivas. En caso de detectar cualquier anomalía presente en el análisis, debe llevarse a cabo:

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 a) Identificación del agente causal de la contaminación. b) Identificar la forma de exposición. c) Separación y aseguramiento del área afectada. d) Revisión inmediata por parte del responsable del área afectada. e) Aplicar la acción correctiva necesaria, registrar el punto crítico de control. f) Análisis del sistema de riesgo y control de puntos críticos y determinar si es necesaria su modificación. g) Documentar las acciones correctivas.

Capítulo 5. Implementación de las Buenas Prácticas en la Producción de Rana Toro. 5.1. Consideraciones en la Construcción de la Granja. 5.1.1. Selección del Sitio. En la selección del sitio de construcción de la granja para producción de Rana Toro, deben tomarse en cuenta ciertos principios que garanticen que se tienen en cuenta las condiciones físico-químicas óptimas para el cultivo y que se han tomado en consideración los peligros potenciales que ponen en riesgo la inocuidad del producto final durante cada una de las fases del proceso productivo. Para elegir el lugar y el diseño adecuado del área de cultivo, deben tomarse en cuenta distintos factores, como son: el suelo, el clima, la fuente de agua más cercana, la tecnología a emplear, el diseño de estanques, la densidad del cultivo, parámetros físico-químicos idóneos, cosecha, transporte y área de procesos, así como la cantidad de personal involucrado en el proceso. Todo esto con la finalidad de realizar un trabajo más eficiente, de mayor calidad y en menor tiempo. Existen ciertos puntos a considerar, estandarizados y de gran importancia para la selección del sitio ideal de construcción de la granja, de acuerdo a los principios de Buenas Prácticas: 1. Estudio de suelo para determinar las concentraciones y magnitud de cualquier parámetro de importancia en la inocuidad del producto final. 2. Verificar parámetros físico-químicos idóneos para el cultivo de Rana Toro. 3. La granja no debe localizarse en sitios expuestos a descargas de plaguicidas u otros químicos agrícolas o industriales. 4. La granja debe construirse en áreas donde el riesgo de contaminación (química o biológica) sea mínima y pueda ser controlable. 5. El suelo donde se van a construir los estanques debe estar libre de concentraciones de químicos que puedan ocasionar la presencia de sustancias tóxicas en el producto. 6. No debe construirse en área de frágil equilibrio o lugares donde no se puedan corregir los problemas relacionados con el sitio. 7. Debe haber separación entre entradas y salidas de agua, de manera que las fuentes y afluentes no se mezclen. 27

Manual de Producción de Rana Toro 2010 8. La granja y estanques deben estar protegidos con la finalidad de evitar la introducción de especies no deseadas. En el caso de las granjas que ya se encuentran operando, es necesario que se realice una investigación completa sobre las actividades que se llevan a cabo en los alrededores de las mismas, con la finalidad de conocer la existencia de fuentes de contaminación en suelo y agua. Se deben realizar análisis periódicos del agua y del suelo, para implementar las acciones encaminadas al control y aseguramiento de los procesos productivos.

5.2. Consideraciones de Higiene. 5.2.1. Higiene y Salud del Personal. Al hablar de producción de alimentos, el personal ocupa un lugar importante para lograr un manejo adecuado y un producto inocuo ya que constituye el recurso de mayor importancia en el proceso productivo. Estas consideraciones se realizan principalmente para destacar que ya sea en una producción a gran escala o artesanal, siempre se debe tener presente que la mano de obra que interviene en el proceso es la que va a establecer los parámetros principales de calidad. Entre las prácticas de higiene y salud que deben de implementarse en una granja de producción de Rana Toro, está principalmente el contar con principios que consideren la higiene personal de todos los trabajadores del sitio y que sean aplicables durante todas las fases del proceso productivo. La higiene del personal tiene la finalidad de lograr mantener los niveles de calidad e inocuidad del producto, evitando cualquier tipo de contaminación y riesgos a la salud del consumidor. Es por esto, que las instalaciones de la granja deben estar diseñadas acorde a las necesidades del cultivo y a las del personal que lo maneja, pues debe contar con baños, vestidores, lavamanos y comedores en zonas que no afecten de ninguna manera la inocuidad del producto. A continuación se enlistan los principios a considerar durante la higiene del personal: 1. El personal deberá estar capacitado en temas de higiene en todas las actividades que realice en la granja, así mismo deberá estar familiarizado con el organismo, con la finalidad de prevenir cualquier tipo de contaminación del producto. 2. Las instalaciones de la granja deben incluir vestidores, cuartos para artículos de limpieza, baños separados, regaderas, lavamanos, secadores y todo tipo de equipo y material que sea necesario, diseñado lo más higiénicamente posible. 3. Se deberá contar con ropa de trabajo distinta a la que se utiliza cotidianamente, y que solo permanezca en el área de trabajo, con la finalidad de evitar una contaminación cruzada o la dispersión de algún material que ponga en riesgo el cultivo, la salud del trabajador, y la seguridad fuera de la granja.

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 4. El personal deberá contar con instrumentos y materiales limpios, así mismo una área de aseo de los mismos que no comprometa la calidad de agua de los estanques. 5. En caso de que algún trabajador padezca de enfermedad infecto-contagiosa, heridas, o infecciones en la piel, que pueda transmitirse con facilidad y mediante los alimentos, no deberá de trabajar con los productos o manipularlos hasta que se haya recuperado. 6. La higiene del personal incluye también presentarse con el cabello cubierto, manos limpias, uñas cortadas, sin esmalte y en caso de ser necesario cubrebocas y cofia, así como se debe prohibir el uso de joyas, aretes, adornos y maquillaje que puedan contaminar con facilidad a los organismos. 7. Debe estar prohibido fumar, beber o comer cerca de las áreas de producción, para esto el personal debe contar con un área de esparcimiento, comedores, etc. lejanos a los estanques. 8. Se debe lavar las manos, antes de iniciar labores o comer, después de ir al baño y cada vez que salga de la zona de producción y vaya a regresar a ésta. 9. El abastecimiento de agua en la granja para actividades de limpieza y enjuague debe ser potable, y en cantidad suficiente para realizar todas las actividades en el proceso productivo. 10. Debe estar perfectamente delimitado el agua de uso por el personal y el agua utilizada en la granja, para evitar cualquier riesgo de contaminación.

5.2.2 Instalaciones, Equipo y Utensilios Se debe contar con las instalaciones adecuadas, así como el equipo y los utensilios necesarios para el funcionamiento de la granja. 1. Cantidad suficiente de agua para las instalaciones sanitarias y de higiene, su correcto almacenamiento y distribución. Drenaje separado. 2. Cubierta de mesas de trabajo, áreas de comedor, baños, área de limpieza etc. deberán ser impermeables, lisos, de colores claros y resistente a la acción de desinfectantes, ácidos, álcalis, solventes y calor. 3. Las políticas de acceso a las instalaciones para el ingreso a la granja de cualquier persona, equipo y material deberán estar claramente definidas y asegurar que se cumplan. El acceso deberá ser controlado. 4. Las áreas deben estar perfectamente separadas y delimitadas, ubicadas adecuadamente para evitar contaminaciones químicas o biológicas entre las diferentes zonas. 5. Debe existir espacio suficiente en cada área para permitir la instalación de los equipos e instrumentos que se requieran. 6. Se deberá contar con manuales de utilización de los equipos e instrumentos adquiridos, para evitar un uso inadecuado y algún riesgo para los trabajadores. 7. Se debe contar con un área exclusiva para el almacenamiento de compuestos químicos que se utilizan en la granja, así como un etiquetado correcto de los mismos, instrucciones de uso, etc. 8. La ropa de trabajo utilizada, deberá contar con un almacén adecuado.

29

Manual de Producción de Rana Toro 2010 9. Se debe contar con instrumentos de pesado y medición con rangos de precisión acordes al uso. 10. Se debe contar con letreros informativos que prohíban fumar, comer, beber, alimentar a los organismos, y otras acciones incorrectas dependiendo del área de la granja en la que se encuentran. Así mismo peligros de descargas eléctricas, de contaminación y de incendio. También deben contarse con salidas de seguridad y extinguidores, así como puntos de reunión en caso de siniestros.

5.2.3. Proceso Todo el proceso productivo debe también estar vigilado y controlado para evitar cualquier riesgo de contaminación. Esto incluye desde la materia prima empleada hasta el transporte del producto final. De acuerdo a la norma NOM-120-SSA1-1994, en prácticas de higiene y sanidad para el procesamiento de alimentos, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones:

Materia Prima. 1. No se debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposición o con sustancias extrañas evidentes que no puedan ser reducidas a niveles aceptables. 2. Deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de producción y en caso necesario, efectuar pruebas de laboratorio. Deben mantenerse en condiciones específicas para cada caso. 3. Los materiales de empaque y envase no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. Producto final: Rana Toro Fresca, Rana Toro Viva 1. Se deben seguir los procedimientos determinados para cada proceso (eviscerado, empacado, etc). 2. Las áreas de proceso deben estar limpias y libres de materiales extraños. 3. Se debe documentar todo mediante bitácoras o registros. 4. Se debe asegurar que no haya riesgo de contaminación con materiales extraños. 5. Todos los insumos deben estar identificados. 6. No deben depositarse objetos personales en las áreas de proceso. Transporte 1. Los vehículos deben ser correctamente revisados antes de cargar los productos con la finalidad de asegurar las condiciones sanitarias del mismo. 2. Se deben de manipular de tal manera que se impida la contaminación del producto. 3. Si cuenta con sistemas de refrigeración, deben ser sometidos a revisión periódica del equipo. 4. Llevar a cabo las Buenas Prácticas de Higiene del Personal, Equipo y Utensilios.

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5.3. Control de Plagas Debe entenderse como plaga a una situación en la cual un animal produce daños económicos, normalmente físicos, a intereses de las personas (salud, plantas cultivadas, animales domésticos, materiales o medios naturales). La situación en la que un organismo vivo (patógeno) ocasiona alteraciones fisiológicas en otro, normalmente con síntomas visibles o daños económicos. Generalmente las plagas son insectos, roedores o cualquier otro animal que ocasione problemas de contaminación en el producto. Dichos animales no solo afectan al organismo, sino que pueden transmitir enfermedades a través de la cadena alimentaria. Debe existir un control adecuado de las plagas, ya sea fumigaciones, trampas u otro método que impida la proliferación de dichos organismos. Sin embargo con esto también se debe tener mucho cuidado. El uso inadecuado de sustancias químicas para el control de plagas, puede ocasionar una contaminación importante y un daño a los consumidores. Generalmente, en un sitio con control de calidad adecuado, no existen problemas de proliferación de plagas, por lo que es necesario contar con una higiene correcta que evite la aparición de dichos organismos. También debe capacitarse al personal en cuanto al manejo de los desechos, alimentos y demás sustancias que pudieran atraerlos. Cuando se trata de erradicar una plaga, es necesario que lo hagan especialistas o personal capacitado, así mismo se debe verificar que el químico o método empleado sea aprobado por la normatividad vigente, para evitar cualquier problema.

5.4. Manejo de los Desechos Un desecho es un producto de las actividades humanas al cual se le considera sin valor, repugnante e indeseable, generalmente es una fracción de residuos no aprovechables para el trabajo actual del hombre. Los desechos de una granja de peces son por lo general, aquellos que se general del proceso productivo, tales como eviscerado, residuos alimentarios, materiales empleados, envolturas, bolsas, etc. La importancia de los desechos radica principalmente en cómo manipularlos para que no representen ningún tipo de problema, ni ponga en riesgo la calidad de la granja, o la salud de los que laboran en el lugar. La basura generada por la granja, debe estar separada en orgánica, inorgánica, y desechos químicos, bien diferenciada entre sí, y de lo posible, separar los materiales reciclables. Los desechos orgánicos, provenientes de las ranas o de alimentos, se descomponen con mucha facilidad y provocan olores y plagas desagradables, es necesario no almacenarlos, y si las condiciones de recolección lo requieren, de preferencia deben almacenarse en una habitación con ventilación o un sistema sencillo de refrigeración.

31

Manual de Producción de Rana Toro 2010 Los desechos inorgánicos deben dividirse en reciclables o no reciclables y tener una persona encargada de llevarlos a los centros cada determinado tiempo. Los desechos químicos deben de manejarse con mucho cuidado y de preferencia no tirarlo en vertederos o basureros, sino encontrar la forma adecuada de desecharlo sin que dañe el medio ambiente.

5.4.1 Limpieza y Desinfección Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Después de este proceso de limpieza, se debe efectuar, cuando sea necesario, la desinfección, para reducir el número de microorganismos que hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen los productos. (Cuadro 4).

Sanitizante

Clorados Yodósforos

Uso Concentración PPM

100-200 25

Tiempo de Exposición

PH Óptimo

Rango de Temperatura

2-10 min.

4

27-37

General

2-15 min.

<3

27-37

Manos y utensilios de trabajo.

Quats

100-200

>24 hrs.

6-10

27-37

Ácidos Aniónicos

200-400

> 30 min.

1.62.3

32-65

Uso Recomendado

Exposición prolongada Equipos automatizados para limpieza.

Cuadro 4. Principales Características y Usos de los Sanitizantes. Fuente: PC-058-2006 Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial México Calidad Suprema en Tilapia. Sagarpa, Bancomext y Secretaria de Economía

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades peculiares del proceso. Debiendo implementarse para cada establecimiento un programa calendarizado por escrito que sirva de guía a la supervisión y a los empleados con objeto de que estén las áreas limpias. Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua, cuando así lo requieran. (Cuadro 5)

32

Manual de Producción de Rana Toro 2010 USO

CLORO DISPONIBLE

Agua de lavado en general

2-10

Agua para lavado de manos

50-100

Limpieza de superficies lisas (Urinarios, lavabo, etc). Limpieza de superficies sintéticas, metálicas o plásticas (cajas, transportadores, maquinaria).

50-300 300-500

Limpieza de superficies rugosas (Pisos y paredes).

1000-5000

Cuadro 5. Límites Máximos Permitidos para el uso de Sanitizantes Fuente: PC-058-2006 Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial México Calidad Suprema en Tilapia. Sagarpa, Bancomext y Secretaria de Economía

6. Especificaciones de uso de agua. En una granja ranicola su uso es indispensable, pero con una mala utilización puede contaminarse con mucha facilidad y dañar todo lo que está a su alrededor. Existen procesos naturales que dañan la calidad del agua, tales como: la erosión, estancamiento, insectos, desechos animales, sin embargo los mayores contaminantes son el uso de fertilizantes y agroquímicos que por escurrimiento llegan hasta la fuente más cercana, cambiando su estado natural y afectando la flora y fauna que la rodea. Por estas razones es de vital importancia situar a la granja de peces en una zona que no ha sido utilizada para la agricultura, o que al menos no ha sido tratada con sustancias químicas. También se debe poner atención en la ubicación del principal abastecedor de agua en el cultivo, así como en el sistema de tuberías, drenaje y disposición de éstas, para que no haya problemas de contaminación del producto. Es así, como menciona en la Norma Oficial Mexicana NOM-230- SSA1-2002 que la vigilancia de la calidad del agua es fundamental para reducir los riesgos de transmisión de enfermedades a la población por su consumo, como las de tipo gastrointestinal y las producidas por contaminantes tóxicos; esta vigilancia se ejerce a través del cumplimiento de los límites permisibles de calidad del agua y complementariamente, inspeccionando que las características de las construcciones, instalaciones y equipos de las obras hidráulicas de captación, plantas cloradoras, plantas de potabilización, tanques de almacenamiento o regulación, líneas de conducción, redes de distribución, cisternas de vehículos para el transporte y distribución y tomas domiciliarias protejan el agua de contaminación. En el caso de obras nuevas, la selección del sitio de ubicación y su protección, tienen importancia vital para el abastecimiento de agua segura. Proteger el agua de la contaminación, siempre será preferible a proporcionarle tratamiento cuando ya está contaminada.

6.1. Especificaciones para el Sistema de Abastecimiento de Agua 33

Manual de Producción de Rana Toro 2010 De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-230-SSA1-2002 Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Requisitos sanitarios que deben cumplir con los sistemas de abastecimiento públicos y privados durante el manejo del agua. Procedimientos sanitarios para el muestreo, los sistemas de Abastecimiento de Agua, público o privado deben considerar las siguientes especificaciones: 1. Las obras de captación, tanques de almacenamiento o regulación, plantas potabilizadoras y estaciones de bombeo, deben protegerse mediante cercas de malla de alambre o muros que impidan la introducción de desechos sólidos, líquidos o excretas y el paso de animales. 2. El acceso a dichas fuentes, deben protegerse con cerraduras, candados o sistemas de seguridad y permitir la entrada únicamente a personal autorizado. 3. En función de las características de construcción, los sistemas de abastecimiento deben protegerse de contaminación exterior debida a escurrimientos o infiltraciones de agua u otros vectores, mediante lo siguiente: a. Losa de concreto, cunetas, contracunetas o canales de desviación, ubicadas en el perímetro de la instalación. b. Sellos impermeables en juntas y uniones de tuberías, equipos y sus accesorios, así como resane e impermeabilización de fisuras o fracturas en estructuras que contengan agua, y c. Tela tipo mosquitero o similar, en dispositivos de ventilación rejillas, tubos u otros ductos. 4. Las áreas interiores de estaciones de bombeo y plantas potabilizadoras deben mantenerse siempre aseadas. Se deben limpiar y desinfectar con la frecuencia que determinen las condiciones del sistema, equipo y proceso de manera que se eliminen los riesgos asociados. 5. Las instalaciones destinadas al almacenamiento y aplicación de desinfectantes, sea cloro, compuestos de cloro u otros productos químicos, se deben mantener con el piso seco y ventilación adecuada que permita circulación cruzada del aire. Se debe evitar el almacenamiento de productos ajenos a la potabilización. 6. Los tanques de almacenamiento o regulación y estaciones de bombeo para abastecer agua directamente a la red de distribución, deben contar con los siguientes dispositivos: a. Ductos de ventilación en forma de “u” o de codo invertido, de tal manera que la entrada-salida del aire apunte hacia el suelo. b. Caja colectora de sedimentos dependiendo de sus características c. Registros de acceso con tapa envolvente al sardinel que impidan escurrimientos al interior del tanque, y d. Tubos para desfogue. 7. Las paredes interiores de los tanques de almacenamiento o regulación, los cárcamos de bombeo, las cajas colectoras o repartidoras deben ser o estar recubiertos de material sanitario. Debe existir un programa de limpieza que garantice la preservación de la calidad del agua. La limpieza debe incluir la extracción de sólidos sedimentados y remoción de materiales incrustados. Se deben limpiar y desinfectar las paredes y piso 34

Manual de Producción de Rana Toro 2010 con la frecuencia que determinen las condiciones del tanque de manera que se eliminen los riesgos asociados.

6.2. Calidad del Agua Como se había mencionado, el agua es el recurso básico para la producción de Rana Toro, por lo que es necesario disponer de ella en cantidad y calidad suficientes para sustentar el proceso productivo. En una granja de ranicola, el agua debe ser preferentemente de flujo corriente y continuo, y en caso de los estanques, tener un sistema que permita la recirculación de la misma, y debe cumplir con ciertas características físico-químicas y microbiológicas que permiten el correcto desarrollo de los organismos. Puede provenir de varias fuentes: río, arroyo, manantial, pozos artesianos o canales de riego, pero ante todo con la suficiente calidad y cantidad, sin dejar de considerar sus rangos críticos. La calidad de agua es generalmente la que se considera para piscicultura de aguas templadas; libre de residuos orgánicos y pesticidas, con niveles de oxígeno arriba de 5 mg/l de pH neutro, alcalinidad y dureza entre los 50 - 200 mg/l, trasparencia mayor de 35 cm. y temperatura óptima entre 20-28°C. (Cuadro 6 a 9) PARÁMETROS TEMPERATURA (°C)

NIVEL ÓPTIMO 25

NIVEL MÁXIMO 30

NIVEL MÍNIMO 18

pH

7

8.5

6

TRANSPARENCIA (cm)

>45

Ídem

30

O.D. (p.p.m.)

6.0

12.0

3.0

ALCALINIDAD TOTAL (mg/lt CaCo3)

100

200

50

DUREZA TOTAL (mg/lt CaCo3)

100

150

50

NITRATOS (mg/l)

0

0.2

0

NITRITOS (mg/l)

0

0.05

0

AMONIACO (mg/l)

0

<0.10

0

Cuadro 6. Parámetros fisicoquímicos elementales.

35


MICROORGANISMOS

LÍMITE PERMITIDO

Coliformes Totales

2 NMP/100 mL No detectable NMP/100 mL Cero UFC/100 mL

Coliformes Fecales

Cuadro 7. Especificaciones Microbiológicas del Agua Potable Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a los que debe Someterse el Agua para su Potabilización.

SUSTANCIA QUÍMICA Aluminio

LÍMITE PERMITIDO (mg/L) 0.20

Arsénico Bario

0.05 0.70

Cadmio Cianuros, como CNCloro residual libre Cloruros como ClCobre Cromo total Dureza total, como CaCO3 Fenoles o compuestos fenólicos Fierro Floruros como FManganeso Mercurio Nitratos como N

0.005 0.07 0.2-1.50 250.00 2.00

SUSTANCIA QUÍMICA Nitrógeno Amoniacal pH Plaguicidas: aldrin y dieldrín* Clordano, total de isómeros

LÍMITE PERMITIDO (mg/L) 0.50 6.5-8.5 0.03 μg/l 0.30

DDT, total de isómeros

1.00

d-HCH, lindano

2.00

Hexaclorobenceno Heptacloro y epóxido de Heptacloro

0.01 0.03

0.05 500.00

Metoxicloro 2,4-D

20.00 50.00

0.001

Plomo

0.025

0.30 1.50

Sodio Sólidos disueltos totales

200.00 1000.00

0.15

Sulfatos como SO4*

400.00

0.001 10.00

SAAM Trihalometanos totales

36

0.50 0.20

Manual de Producción de Rana Toro 2010 Nitritos como N

0.05

Zinc

5.00

Cuadro 8. Especificaciones Químicas del Agua Potable. Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a los que debe Someterse el Agua para su Potabilización. * Separados o combinados.

CARACTERÍSTICA

LÍMITE PERMITIDO

Color

20 unidades de color verdadero en escala de platino-cobalto

Olor y Sabor

Agradable*

Turbiedad

5 UTN**

Cuadro 9. Especificaciones Físicas y Organolépticas del Agua Potable

Fuente: Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994. Salud Ambiental. Agua para Uso y Consumo Humano. Límites Permisibles de Calidad y Tratamientos a los que debe Someterse el Agua para su Potabilización. * Tolerables para la mayoría de los consumidores, siempre que no sean objetables desde el punto de vista químico o biológico. ** O su equivalente por otro método.

6.3. Puntos de Muestreo Debe haber un encargado de realizar monitoreos periódicos 1 vez por semana aproximadamente de la calidad del agua en la unidad de producción. Esto es para tener la seguridad completa de que el agua que se está utilizando durante todo el proceso, es la idónea para la especie, y que no ha sido contaminada o se encuentra en un estado no conveniente para salud de la cosecha y de los consumidores. Las fuentes de contaminación del agua son muchas, sin embargo las que pueden generar mayor problemática son: 1. Contaminación que provenga de otras granjas o de asentamientos humanos cercanos, establos, zonas agrícolas, etc. 2. Contaminación proveniente del fondo de los estanques. 3. Contaminación por plaguicidas. 4. Contaminación por aguas de desecho, drenajes, aguas residuales. 5. Contaminación industrial. Si se presenta una contaminación en el agua, ya sea de sustancias biológicas o químicas, y se identifica su procedencia, entonces es necesario identificar el grado de afectación del agua (mediante muestreo de los parámetros físico-químicos, microbiológicos, organolépticos, etc.). El muestreo debe realizarse correctamente de acuerdo a la norma NOM-230-SSA1-2002, por una persona capacitada, ya que de no ser así, puede ocasionar problemas en la medición de los parámetros. El programa de muestreo de fuentes contaminantes identificadas consta de: 37


Muestreo en la zona adyacente a la fuente de contaminación. Muestreo en el canal de distribución de agua. En la entrada de la sala de producción crías. En la entrada y salida de cada uno de los estanques y canales que conforman el sistema de cultivo. 5. En el canal de descarga de la granja. 1. 2. 3. 4.

6.3.1. Fuentes Externas de Contaminación. Se debe identificar si la granja tiene un riesgo de contaminación si está ubicada cerca de: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Drenes Agrícolas. Afluentes de Industrias. Afluentes de desarrollos urbanos. Fumigación aérea. Desembocadura de Afluentes de agua dulce con residuos de minas. Suelo contaminado por el uso de suelo anterior. Zonas ganaderas. Presencia de aves acuáticas y otros animales silvestres

Medidas Correctivas: 1. Cambiar la toma de agua hacia una zona segura 2. Evitar la fumigación aérea en presencia de viento. 3. Analizar periódicamente (2 veces por año) el suelo y determinar peligros y niveles.

6.3.2. Fuentes Internas de Contaminación Si hay indicios de contaminación, y se ha determinado que la zona de construcción de la granja es la correcta o que no hay ningún indicio de contaminación externa, entonces de deberá prestar atención a: 1. 2. 3. 4.

Zonas de sanitarios, drenaje o desechos animales y humanos. Uso de fertilizantes orgánicos contaminados con peligros biológicos y/o químicos. Área de eliminación de desechos y basura. Uso inapropiado de químicos, antibióticos, plaguicidas, etc. Presencia de plagas.

Medidas Correctivas: 1. Delimitar bien los sanitarios y áreas que utiliza el personal para su aseo. Limpieza diaria de los mismos. 2. No permitir la entrada de animales, delimitar la granja para evitar que éstos ingresen a la zona. 38

Manual de Producción de Rana Toro 2010 3. Establecer cuadrillas de limpieza y desinfección de las áreas. 4. Colocar botes de basura y material necesario para los desechos. 5. Control de plagas mediante trampas.

6.4. Monitoreo de la Calidad del Agua Se requiere que haya personal capacitado para realizar un seguimiento de la calidad del agua durante todo el proceso productivo. Este personal, debe: 1. Tener conocimiento de métodos de análisis físicos y químicos del agua. 2. Tener el equipo necesario y materiales adecuados para el monitoreo. 3. De preferencia, contar con una computadora u hojas de datos para capturar la información de los muestreos realizados. 4. Contar con apoyo de laboratorios de análisis especializados. 5. Diseñar formatos para recabar la información arrojada por los monitoreos y poder escoger sobre medidas de prevención en una problemática.

6.4.1. Metodología de Muestreo El procedimiento de muestreo debe iniciar con la toma de muestras para análisis microbiológico. 1. Material, reactivos y equipo de muestreo. a. Envases para la toma de muestra: i. Para análisis microbiológico.- Frascos de vidrio con tapón esmerilado, frascos estériles desechables o bolsas estériles con cierre hermético y capacidad de 125 o 250 ml. ii. Para análisis físicos y químicos.- Envases de plástico o vidrio inertes al agua con tapones del mismo material que proporcionen cierre hermético. iii. El material del envase, así como el volumen de muestra requerido y el método de preservación para la determinación de los diferentes parámetros. b. Termómetro que permita mediciones en un intervalo de -1 a 50°C con graduación de 1°C. c. Potenciómetro portátil o comparador visual para determinación de pH. d. Colorímetro portátil o comparador visual para determinación de cloro residual. e. Hielera con tapa. f. Bolsas refrigerantes o bolsas con hielo cerradas. Agua destilada o desionizada. g. Solución de hipoclorito de sodio con una concentración de 100 mg/l. h. Gasas o torundas de algodón, estériles.

39


2. Preparación de envases para la toma de muestras. Los recipientes para la toma de muestras, deberán ser proporcionados con hoja de cadena de custodia por el laboratorio responsable del análisis, para análisis microbiológico o físico y químico, ya que deberá ser lavado y con la preparación adecuada para el análisis general o particular de los parámetros seleccionados. a. Para análisis microbiológico: i. En el caso de frascos no estériles para muestras de agua sin cloro residual libre. Colocar papel resistente a la temperatura de esterilización en forma de capuchón sobre el tapón o tapa del frasco. Deben esterilizarse en estufa a 170°C, por un tiempo mínimo de 60 min. o en autoclave a 120°C durante 15 min. o a 15 PSIA durante 20 min. ii. En el caso de frascos no estériles para muestras con cloro residual libre. Previo a la esterilización agregar 0.1 ml de tiosulfato de sodio al 3% por cada 120 ml de capacidad de los mismos. iii. La colecta de muestras con alto contenido de metales, incluyendo cobre o zinc (mayor a 1.0 mg/l) los frascos para el muestreo deben contener 0.3 ml de solución de sal disódica del ácido etilendiaminotretaacético (EDTA) al 15 por ciento (ajustar el pH de la solución a 6.5 antes de su uso) en frasco de 120 ml de capacidad adicionar por separado al frasco de muestreo antes de la esterilización o combinarse con la solución de tiosulfato de sodio antes de la adición. iv. Para análisis físicos, químicos y radiactivos, de acuerdo a los parámetros a determinar. 3. Preparación de envases para la toma de muestras. a. Para análisis microbiológico. i. En bomba de mano o grifo. El agua de los grifos debe provenir directamente del sistema de distribución. No debe efectuarse toma de muestra en grifos que presenten fugas entre el tambor y el cuello, ya que el agua puede correr por la parte exterior del grifo y contaminar la muestra: • Deben removerse los accesorios o aditamentos externos como mangueras, boquillas y filtros de plástico o hule antes de tomar la muestra. Debe dejarse correr el agua aproximadamente 3 min. hasta asegurarse que el agua que contenían las tuberías ha sido renovada o que la temperatura del agua sea estabilizada antes de tomar la muestra. Reducir el volumen de flujo para permitir el llenado del frasco sin salpicaduras. • Cerca del orificio de salida, en el caso de frascos de vidrio con tapón esmerilado y protegidos con papel, deben quitarse simultáneamente el tapón del frasco y el papel de protección, manejándolos como unidad, evitando que se contaminen el tapón, el papel de protección, o el cuello del frasco. Para lo 40


•

anterior es necesario sostener el tapón o tapa con el esmeril o rosca hacia abajo; en el caso de frascos estériles desechables desprender y eliminar el sello de seguridad y mantener la tapa con la rosca hacia abajo; para el caso de uso de bolsas estériles desprender y eliminar el sello de seguridad de la bolsa. Proceder a tomar la muestra sin pérdida de tiempo y sin enjuagar el frasco; se debe dejar el espacio libre requerido para la agitación de la muestra previa al análisis (aproximadamente 10% de volumen del frasco). Efectuada la toma de muestra, deben colocarse el tapón con el papel de protección o la tapa al frasco; en el caso de las bolsas proceder al cerrado hermético.

ii. En captación de un cuerpo de agua superficial o tanque de almacenamiento. • Sumergir el frasco en el agua con el cuello hacia abajo hasta una profundidad de 15 a 30 cm, destapar y a continuación girar el frasco ligeramente permitiendo el llenado (en todos los casos debe evitarse tomar la muestra de la capa superficial o del fondo, donde puede haber nata o sedimento y en el caso de captación en cuerpos de agua superficiales, no deben tomarse muestras muy próximas a la orilla o muy distantes del punto de extracción); si existe corriente en el cuerpo de agua, la toma de muestra debe efectuarse con la boca del frasco a contracorriente. Efectuada la toma de muestra debe colocarse el tapón o tapa, sacar el frasco del agua y colocar el papel de protección en su caso. Para el caso en el que se utilice bolsa, sumergirla a la profundidad arriba indicada. Tomar la muestra y cerrar la bolsa bajo el agua, posteriormente sellar ésta fuera del agua. iii. En pozo profundo. • Proceder a tomar la muestra, bajando el frasco dentro del pozo hasta una profundidad de 15 a 30 cm, evitando que el frasco toque las paredes del pozo. • Efectuada la toma de muestra, deben colocarse la tapa o el tapón con el papel de protección al frasco, o en su caso sellar la bolsa. El muestreo debe realizarse cuidadosamente, evitando que se contaminen el tapón, boca e interior del envase; se requiere tomar un poco del agua que se va a analizar, se cierra el envase y agitar fuertemente para enjuagar, desechando esa agua; se efectúa esta operación dos o tres veces, procediendo enseguida a la toma de muestra. Las muestras tomadas deben colocarse en hielera con bolsas refrigerantes o bolsas de hielo cerradas para su transporte al laboratorio, a una temperatura entre 4 y 10ºC, cuidando de no congelar las muestras.

41


Capítulo 7. Manejo de Sustancias Químicas y Fármacos En algunos países está autorizada la utilización de antibióticos en la acuicultura, estableciendo un control de los límites máximos permitidos de estos fármacos y otras sustancias químicas. Sin embargo muchos de ellos constituyen un riesgo para la salud humana, al no ser posible la determinación de niveles seguros de estos residuos en los productos de la pesca. La aplicación incorrecta de antibióticos, fármacos y otras sustancias químicas, ocasiona la acumulación de residuos en los tejidos y órganos de los ejemplares tratados, que al ser consumidos por el ser humano, pueden ocasionar un daño severo a su salud. Es por esto que resulta necesario contar con regulaciones para el uso de dichas sustancias en los productos pesqueros y acuícolas, así como un control al uso indiscriminado y repetido de antibióticos en el tratamiento de ciertas enfermedades que solo contribuye a la aparición de bacterias más resistentes al tratamiento.

7.1. Uso de sustancias Químicas y Fármacos Si es necesario utilizar alguna sustancia química o antibiótico, se debe revisar si éste está autorizado por las normas vigentes en materia de acuicultura o en su caso por la FDA de Estados Unidos, bajo ninguna circunstancia se debe utilizar alguna sustancia prohibida. Así mismo, las sustancias utilizadas deben haber sido comprobadas en su eficacia contra el tratamiento de algunas enfermedades padecidas por la Rana Toro, de acuerdo a las autoridades y legislaciones vigentes. Cuando se lleva a cabo la aplicación de cualquier producto químico en una granja de peces, se debe tener en cuenta la responsabilidad que esto conlleva y considerar los efectos que tendrá en la cosecha y el producto final, así mismo es necesario contar con un registro o un sistema de control que incluya: 1. Lugar, fecha y hora de la utilización. 2. Descripción del producto a utilizar, cualidades, características y descripción de porqué se va a emplear (diagnóstico), bajo qué criterio, y causa. Así como el nombre y los datos de quién lo recomendó o prescribió. 3. Descripción de la población en donde se va a aplicar dicha sustancia, características y en caso de tratar alguna enfermedad determinar el origen de ésta. 4. Numero de lote o estanque. 5. Descripción del método de aplicación, cantidad aplicada y dosis recomendada. 6. Nunca se debe variar la dosis sin una recomendación de algún especialista. 7. Desecho adecuado de los envases donde venían los químicos o los antibióticos, para evitar un riesgo de contaminación ambiental, o un peligro en la granja. Es de vital importancia que todos los químicos, antibióticos y fármacos que se utilicen, cumplan con las regulaciones y guías, nacionales e internacionales en la materia. Deben así

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 mismo estar almacenados y ser transportados de acuerdo a las indicaciones en la etiqueta del producto, así como las instrucciones de la compañía fabricante. Los productores deben conocer los métodos de aplicación de dichos compuestos y tomar en cuenta las dosis en las que deben ser aplicadas, el período de permanencia, su utilización y cualquier otra información. Es mejor que las estrategias dentro de la granja se enfoquen a la prevención de las enfermedades y no al tratamiento de éstas una vez que ya aparecieron. Es por esto de vital importancia que se tomen en cuenta Buenas Prácticas de Producción Acuícola, que los guiará por un proceso adecuado en el manejo de una granja productora Ranicola, evitando cualquier riesgo y peligro de contaminación y aumentando la calidad e inocuidad de la producción.

7.2. Sustancias Permitidas para su Uso en la Acuacultura Existen ciertas sustancias que son aprobadas y reguladas por diversos organismos nacionales e internacionales, para su utilización en animales, siempre y cuando se haga por un especialista en la material, siguiendo las indicaciones dispuestas y con un control constante. (Cuadro 10, 11 y 12). SUSTANCIA

ESPECIE ANIMAL

Amoxicilina

Todas las especies destinadas a alimentos.

50 μg/Kg: músculo, hígado, riñón, grasa 4 μg/Kg: grasa

Ampicilina


50 μg/Kg: músculo, hígado, riñón, grasa 4 μg/Kg:grasa

Clortetraciclina

Todas las especies destinadas a alimentos

Danofloxacina

Todas las especies destinadas a Todas las especies destinadas a alimentos. Todas las especies destinadas a alimentos. Todas las especies destinadas a alimentos. Todas las especies destinadas a alimentos. Todas las especies destinadas a alimentos

Difloxacina Enrofloxacina Eritromicina Florfenicol Oxitetraciclina

LÍMITE MAXIMO DE RESIDUOS

600 μg/Kg: riñón 300 μg/Kg: hígado 100 μg/Kg: músculo, leche 200 μg/Kg: huevos

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100 μg/Kg: músculo 50 μg/Kg: grasa 300 μg/Kg: músculo 100 μg/Kg: grasa 100 μg/Kg: músculo, grasa 200 μg/Kg: hígado, riñón 200 μg/Kg: músculo, grasa, hígado, riñón 100 μg/Kg: músculo 200 μg/Kg: grasa 600 μg/Kg: riñón 300 μg/Kg: hígado

Manual de Producción de Rana Toro 2010 Sulfonamidas


Tiamfenicol

Peces

100 μg/Kg: músculo, hígado, riñón, grasa. La combinación de residuos no debe superar los 110 μg/Kg. 50 μg/Kg: músculo + piel

Cuadro 10. Sustancias Farmacológicas con Límite Máximo de Residuos (LMR) establecido. SUSTANCIA Formaldehído Glutaraldehído Peróxido de hidrógeno Yodo y compuestos yodados Sulfato de Magnesio Cloruro Sódico Cloruro de benzalconio Glutaraldehído Peróxido de hidrógeno

ESPECIE ANIMAL Todas las especies destinadas a alimentos. Todas las especies destinadas a alimentos Todas las especies destinadas a alimentos Todas las especies destinadas a alimentos Todas las especies destinadas a alimentos Todas las especies destinadas a alimentos Todas las especies destinadas a alimentos Todas las especies destinadas a alimentos Todas las especies destinadas a alimentos

LMR No hace falta establecerlo No hace falta establecerlo No hace falta establecerlo No hace falta establecerlo No hace falta establecerlo No hace falta establecerlo Para su uso como excipiente, hasta una concentración de No hace falta establecerlo No hace falta establecerlo

Cuadro 11. Sustancias Farmacológicas para las cuales no es necesario establecer un LMR SUSTANCIA

ESPECIE ANIMAL

LMR

Levamisol


Provisional: 10 μg/Kg: músculo, hígado, riñón, grasa, leche

Tetraciclinas


Provisional: 600 μg/Kg: riñón 300 μg/Kg: hígado 200 μg/Kg: huevos 100 μg/Kg: músculo y leche

Ácido Oxolínico

En estudio

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En estudio.

Manual de Producción de Rana Toro 2010 Cuadro 12. Sustancias Farmacológicas con LMR provisional La FDA o Food and Drug Administration (Administración de Drogas y Alimentos, por sus siglas en inglés) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos (tanto para seres humanos como para animales), suplementos alimenticios, medicamentos (humanos y veterinarios), cosméticos, aparatos médicos (humanos y animales), productos biológicos y productos hemáticos. El supremo mandato de la FDA es regular la multitud de productos medicinales de una manera tal que asegure la seguridad de los consumidores y la efectividad de las drogas comercializadas. (Cuadro 13).

NOMBRE COMERCIAL

ESPECIES

INDICACIONES Ulceración, furúnculos, Septicemia hemorrágica bacteriana e infección por Pseudomonas Septicemia hemorrágica bacteriana e infección por Pseudomonas

Salmónidos Terramycin 10

Pez Gato (bagre)

Sufamerazine in Fish Grade

RÉGIMEN (Tiempos de Retiro) 2.5-3.7 g/100 lb de animal/10 días (21 días)

2.5-3.7 g/100 lb de animal/10 días (21 días)

1 g/1 lb de alimento/5 días (30 días)

Langosta

Control de gaffkemia por Aerococcus viridian

Trucha

Control de furunculosis en salmónidos por Aeromonas salmoncida

Salmónidos

Control de furuculosis en salmónidos por Aeromonas salmoncida

50 mg/kg animal/5 días (42 días)

Pez Gato (bagre)

Control de septicemia entérica

50 mg/kg animal/5 días

Romet -30

45

10 g/100lb animal/día (21 días)


Huevos de salmón/trucha Pez Gato (bagre), agalla azul, corvina boca grande

causada por Edwardsiella ictaluri Control de protozoarios Control del protozoarios

Salmónidos

Control de protozoarios

Huevos de Salmón/Trucha

Control de hongos (familia Saprolegniaceae)

Pez Gato (bagre), agalla azul, corvina boca grande

Control de protozoarios

Salmónidos

(3 días) 1-2 ml/L 0.015-0.250 ml/L (depende de temperatura, especie y tipo de estanque) 0.015-0.250 ml/L (depende de temperatura, especie y tipo de estanque) 1-2 ml/L

0.015-0.250 ml/L (depende de temperatura, especie y tipo de estanque) 0.015-0.250 ml/L (depende de temperatura, especie y tipo de estanque) 1-2 ml/L

Huevos de salmón/trucha Otros peces

Control de protozoarios externos Control de protozoarios externos

Camarón Peces

Control de hongos (familia S l i ) Anestésico

0.025-0.100 ml/L 0.015-0.330 g/L (21 días)

Peces

Anestésico

0.015-0.330 g/L (21 días)

0.015-0.250 ml/L (depende de temperatura, especie y tipo de estanque)

Tabla 13. Drogas Aprobadas por la FDA para su uso en Acuacultura Fuente: PC-058-2006 Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial México Calidad Suprema en Tilapia. Sagarpa, Bancomext y Secretaria de Economía.

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7.3. Sustancias Prohibidas para su Uso en la Acuacultura La FDA, ha prohibido ciertas sustancias para su uso en medicación veterinaria, tales como: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Cloranfenicol b) Clenbuterol Dietilestribestrol (DES) Dimetridazol e) Pronidazol Otros Nitroimidazoles Furazolidona Nitrofuerazona Sulfonamidas (excepto sulfadimetoxina) Fluoroquinolonas (Enrfloxacina, Sarafloxacina) Glicopéptidos

NOMBRE REGISTRO COMERCIAL EPA Nombre Común: Antimycin Fintrol 39096-2 Concentrate Nombre Común: CubeResins/Rotenone Chem-Sect 1439-157 Brand Chem-Fish Regular Chem-Fish Synergizad Finley Ground Cube Powder Fish-Tox-5 Martin´s Rotenone Powder Noxfish Fish Toxicant Liquid Emulsifiable Nusyn-Noxfish Fish Toxicant Pearson´s 5% Rotenone Weattable Powder Powdered Cube Prentox Prenfish Toxicant

1439-159

6458-6

REGISTRADO POR

INDICACIONES DE USO

Antibiotics corporation

Tóxico de peces, piscicida

Tifa Limited Cube Resins/rotenone


Tifa Limited

299-227

C.J.Martin Company

Tóxico de peces, piscicida Tóxico de peces, piscicida Tóxico de peces, piscicida

432-172

Roussel Uclaf Corporation


432-550

Roussel Uclaf Corporation Dexel Chemical Company

Tóxico de peces, piscicida Tóxico de peces, piscicida

769-309

Foreign Domestic Chemicals Corp. Sureco, Inc.


19713-316

769-414

Sureco, Inc.

655-422

Prentiss Incorporated

47

Tóxico de peces, piscicida Tóxico de peces, piscicida

Manual de Producción de Rana Toro 2010 Prentox Rotenone Fish Toxicant Powder Prentox Synpren Fish toxicant Rotenone 5% Liquid Emulsifiable Rotenone 5% Fish Toxicant Powder

655-691



655-421



47677-3

Agent Chemical Laboratories, Inc.


47677-4

Agent Chemical Laboratories, Inc.


Cuadro 14. Productos Tóxicos en Acuacultura.

Capítulo 8. Principios para el cultivo de Rana Toro. 8.1. Consideraciones previas Antes de la implantación del ranario se deberán considerar tres factores: a) Suelo.- Debe ser lo más impermeable posible, es decir de tipo arcilloso o arcillo-arenoso sin que sea francamente arenoso, con pH neutro (6.5 a 7.5) de preferencia; en caso de considerar instalaciones rústicas, se deberá utilizar encalado o aditivos acidificantes y si son revestidas se prescindirá de estos requisitos. La topografía del lugar contará con un declive natural de 1 al 5%, con la fuente de agua lo más cercana posible, así como el acceso vehicular. b) Clima.- En ambiente natural las temperaturas anuales medias deben ser superiores a 20°C con máximas de 32°C y mínimas nunca inferiores a 18°C (para evitar el estado letárgico invernal de los organismos). Aunque las temperaturas se pueden incrementar de manera artificial mediante la habilitación de invernaderos, permitiendo mejorar de esta manera también la humedad relativa que debe ser superior al 60%; así mismo el régimen de evaporación debe ser menor al de precipitación, para evitar riesgo de escasez de agua en época de secas.

8.2. Reproducción. En un diagnóstico realizado por la Dirección de Acuacultura en 1998, se encontró que en el país ya se han planteado proyectos a pequeña y gran escala, la mayoría de estos no se han realizado y los que se implementaron se encuentran parados o trabajando a una pequeña porción de su capacidad instalada. Esto se debe a la no disponibilidad de material biológico ó 48

Manual de Producción de Rana Toro 2010 “semilla”, concluyendo que es la mayor limitación para el desarrollo del cultivo comercial de rana en México. En el Centro de Investigación y Desarrollo del Estado de Michoacán a través del “Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro”, se ha implementado el paquete de transferencia de tecnología encaminado a apoyar y brindar asesoría a todos aquellos interesados en la producción de rana en el estado (incluyendo el abastecimiento de la semilla necesaria); pero se ha determinado que los productores empiecen a producir su propia semilla mediante la implementación de unidades de reproducción, pues es estratégico que no dependan de otros para el abastecimiento de renacuajos. Los sistemas propuestos para la reproducción de ranas abarcan desde áreas rústicas cercadas (reproducción natural controlada), hasta reproducción artificial inducida en laboratorio, utilizada a pequeña escala por centros de investigación biomédica con muy diversos objetivos (Cristoff, 1990). Los sistemas de reproducción natural controlada en rana toro que más se conocen, son modificaciones muy parecidas a partir de un módulo que se maneja en los ranarios brasileños (Figura 8), sin embargo no ha sido posible validar datos certeros sobre su eficiencia y funcionalidad, aunque las pocas unidades de reproducción construidas en México son bajo este esquema y no han funcionado.

Figura 8. Ciclo de producción de Rana catesbeiana (Modelo Brasileño)

Algunos de los aspectos que debemos considerar para llevar a cabo la reproducción controlada, son: 49


1. La reproduucción de rana toro se debe realizzar a una tem mperatura aambiente pro omedio de 20-25°C. c do una amplia área de agua pero con poca 2. Las installaciones debberán ser considerand profundiddad, menor a 40 cm para p efectoos de conseervar la tem mperatura, y que los animales naden n en el agua, ya quue esto es ellemental paara el amplexo.

3. En cuantoo a las instaalaciones, esstas tambiénn difieren de d la instalaación recom mendada en los ranarios de reprooducción brrasileños, en e donde exxiste un am mplia área de parque (zona secaa), a partir de estos se pueden disseñar unidaddes para ranna, consideerando una amplia áreea de agua pero con poca p profunndidad (se recomienda r a una profunndidad no menor a 40 4 cms. Parra efectos de d conservaación de la temperatura t a, y que loss animales naden en el e agua que es elemental para el am mplexo). (F Figura 9a-9bb) (Fotograffía 1) 4. La secciónn de reprodducción debbe estar totaalmente cercada y techhada. Para facilitar f su manejo y localizaciónn de ovas im mplementar unidades entre 50 y 1550 m².

FIGUR RA 9a. Estan nques para R Reproduccióón de rana.

50


FIGURA 9b. Área de Reproducción de rana. (Mtro. Héctor Carreón Nieto, Diseño del “Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro”, juego de planos arquitectónicos, en diversas escalas)

(Fotografía 1)

4.2.1. Características de un Reproductor. (Fotografía 2) Las características que debe poseer un reproductor para llevar a cabo la reproducción natural controlada de rana toro son: 1. Los reproductores deben ser de origen domestico 100% por estar acostumbrados al manejo e ingesta de alimento balanceado. 2. Maduros sexualmente, mínimo 1.5 años y peso superior 300 g. 3. Se recomienda estabular reproductores (separar por sexo) fuera de la temporada reproductiva, bajo condiciones controladas, en una densidad de 5-10 organismos/m². 4. Introducir los reproductores a la sección de reproducción cuando la temperatura promedio alcanza los 20 °C y el fotoperiodo es a partir de 12 horas luz. 5. Los reproductores estabulados por sexos son alimentados con balanceado de la mejor calidad, de manera diaria y libre acceso, y se complementa su alimentación con alimento vivo y suplementos. 6. Una vez concluida la temporada de reproducción, se realizan morfometrías y se estabulan para el próximo año. 51


7. La incidencia depuestas suele darse de marzo a agosto, con mayor frecuencia en los meses con más precipitación y si la temperatura se mantiene arriba de los 20 °C. 8. Las hembras llegan a poner de 3 mil a 16 mil huevecillos, las puestas suelen ser al amanecer o en el día, por lo que se deben sacar a más tardar al día siguiente. (Cuadro 15) 9. Extraer la ova implica hacerlo con sumo cuidado, transfiriéndola a una tina amplia, donde se transportará a la sección de incubación.

DENSIDAD No. reproductores (hembra) ** No. reproductores (machos)

0.3 reprod’s/m²

0.6 reprod’s/m²

0.9 reprod’s/m²

37 a 74

87 a 164

91 a 182

21 a 42

48 a 91

50 a 101

193 a 387

225 a 450

Área requerida (m²) 157 a 314

Ovas requeridas

Cuadro 15. Requerimientos reproductivos para reproducir 10 ton. de rana viva. NOTA: * Considerando que una producción de 10 toneladas por año, ya es financieramente viable. ** La relación macho:hembra es de 1:1.8, sin embargo este parámetro se determinará con exactitud en sucesivos ensayos. *** Se consideran de 2 a 4 ovas con una producción de óvulos esperada de 3,000 a 6,000 por ova, aunque el margen puede variar mucho. (El promedio para este ensayo fue de 4,119 huevos por ova, con un máximo de 15,825 y un mínimo de 1,193). **** Son requerimientos absolutos, sin considerar la mortalidad en reproductores y la calidad de las ovas diferentes densidades.

(Fotografía 2) En cuanto a la reproducción inducida mediante el empleo de hormona conceptual en el “Centro experimental para el cultivo de Rana Toro”, se han realizado pruebas que se encuentran en una etapa de validación para su posterior publicación.

8.3. Incubación. 1. Instalaciones. El área de incubación debe ser cerrado de tipo invernadero o techados si las temperaturas lo permiten; utilizando piletas de fibra de vidrio de las usadas comúnmente para alevinaje en piscicultura (2.5 x 0.5 x 0.4m), en donde se alojaran hasta 3 ovas, o bien piletas cuadradas (80 x 60 x 40 cm) de cemento o tinas para alojar ovas individuales (Figura 10) (Fotografía 3).

52

Manual de Producción de Rana Toro 2010 El sistema de abastecimiento de agua, no debe provocar turbulencia, mientras que el drenado puede ser por tubo en “L”. El flujo de agua puede variar de acuerdo a la densidad, considerando generar recambios cada 2 ½ a 4 horas con temperatura de 20 - 28°C. 2. Manejo. Las ovas deberán colocarse con mucho cuidado en las piletas de alevinaje a un nivel de 10 cm. de profundidad incrementándose de acuerdo al estadio, hasta pasar a los estanques de crecimiento. La eclosión sucederá de 3 a 4 días a temperaturas de 20 - 23°C., la etapa larvaria se considera inmediatamente después de la eclosión y en los próximos 10 días se alimentarán de su saco vitelino, hasta que el organismo empieza a nadar por sí solo. Entonces comienza la alimentación temprana, con yema de huevo y leche en polvo para que distiendan su aparato digestivo y en cuanto estén más activos, proporcionar alimentos de iniciación de peces suministrando del 12-20% de la biomasa, dividido en 4 raciones diarias. Los renacuajos de 15.00 mm. se mantienen en las piletas de 15 a 20 días más, para pasarlos ya fortalecidos al área de crecimiento y metamorfosis, a tallas de 120 mm.

Figura 10. Área de Metamorfosis. (Mtro. Héctor Carreón Nieto, Diseño del “Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro”, juego de planos arquitectónicos, en diversas escalas)

(Fotografía 3)

8.4. Desarrollo y Metamorfosis.

53

Manual de Producción de Rana Toro 2010 1. Instalaciones. Estos estanques son bajo cubierta, procurando estar protegidos contra depredadores; pueden ser rústicos o revestidos de membrana plástica o de concreto; estos últimos son más recomendables por su duración y limpieza. Un elemento esencial es una rampa de acceso con un canal contiguo, para la captura de ranitas recién metamorfoseadas (Figura 11) (Fotografía 4). El tamaño de estos estanques, puede variar de 10 a 100 m² con 50-80 cm. de profundidad con flujo necesario para provocar un recambio diario de agua; además puesto que en esta área los renacuajos por metamorfosearse, liberan compuestos que inhiben este proceso, en los animales subsecuentes es necesario drenar continuamente el agua de estancia.

Figura 11. Área de Metamorfosis. (Mtro. Héctor Carreón Nieto, Diseño del “Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro”, juego de planos arquitectónicos, en diversas escalas)

(Fotografía 4) 2. Manejo. Se estabula a densidades de 100-500 tepocates/m³ y su tiempo de estancia variará de acuerdo a las temperaturas de 2 a 3 meses, hasta convertirse en pequeñas ranitas (10 días). Antes de introducir los organismos se fertilizan con fertilizantes inorgánicos (urea, nitrato de amonio o sulfato de amonio) en una porción de 10 gr./m3, para fomentar la presencia de algas y bacterias nitrificantes que degradan el amoniaco y nitritos, evitando mortandad por intoxicación. La tasa de alimentación es de 1-3% de su biomasa al día, con alimento de cría de carpa o trucha. Esta etapa de cultivo se puede acortar, fomentando tasas de temperatura más altas y en los últimos estadios de tepocates, por medio de yodo proteico añadido al agua o substancias tiroideas de uso veterinario, previa prescripción del técnico. Así mismo con estanques más profundos y sombreados, las temperaturas se mantienen más bajas, alargando la metamorfosis, si las necesidades de producción así lo requieren.

8.5. Engorda. 54

Manual de Producción de Rana Toro 2010 1. Instalaciones. Las unidades modernas de engorda pueden ser rectangulares con áreas de hasta 25 m². Estas son totalmente revestidas y con un espejo de agua que puede ir del 25-60% del área, con una profundidad máxima de 16 cm. Y declives a las orillas para facilitar los movimientos de las ranas. (Figura 12) (Fotografía 5)

Figura 12. Área de engorda (Mtro. Héctor Carreón Nieto, Diseño del “Centro Experimental para el Cultivo de Rana Toro”, juego de planos arquitectónicos, en diversas escalas)

(Fotografía 5) La zona seca tendrá alojados sombreaderos en un 25% de su área en caso de ser necesario, los alimentadores se distribuyen en esta zona. Cada módulo contara con sistemas individuales de abastecimiento y drenaje, con flujo necesario para recambios cada 24 horas y limpieza semanal. 2. Manejo. La tasa variable de crecimiento que presenta la rana en etapa post-metamorfosis, genera índices de canibalismo que pueden ir del 10-30% en los primeros 60 días. Este problema se evita mediante la separación continua de talla (Cuadro 16), considerando por lo menos 5 clases de tallas. Es necesario construir 18 secciones como mínimo: * 2 secciones: ranita de menos de 7=15 g * 2 secciones de imagos * 2 secciones de ranas de 15=30 g * 3 secciones de ranas de 30=60 g * 3 secciones de ranas 60=120g * 4 secciones de ranas de 120g a 250 g * 2 secciones para organismos que no están entallados.

Cuadro 16. Manejo. Nota: *Cada sección debe tener trampa de sólidos.

55

Manual de Producción de Rana Toro 2010 Indispensable un área de dos corrales aparte para cuarentena. Sombra interior del 60-80%, el plástico del invernadero debe tener un 70% de sombra.

8.6. Alimentación El éxito del correcto desarrollo de las ranas se debe principalmente a la alimentación y a las técnicas utilizadas. El alimento representa aproximadamente el 50% de los costos de producción, es por esto que un mal manejo de alimento, o un programa inadecuado de alimentación disminuye la rentabilidad de la granja considerablemente. La cantidad y el tipo de alimento a suministrar debe ser controlado y evaluado periódicamente para evitar costos excesivos. Así mismo, del alimento también depende el sabor del producto, si la rana no tiene cubierto los requisitos diarios, entonces buscara alimentos del fondo del estanque, y su carne adquirirá un sabor desagradable. La producción de alimento debe contemplar los diferentes estadios de la rana a lo largo de de su desarrollo. En el cuadro 17 se observan los cambios en la alimentación de la rana cuando se emplea alimento vivo. Etapa

Alimento

Reproducción

Larvas de insectos, peces pequeños y acociles.

Renacuajos

Microalgas, pequeños crustáceos acuáticos, daphnias y larvas de insectos.

Ranas de engorda

Larvas de insectos, peces pequeños, pequeños crustáceos acuáticos y daphnias.

Cuadro 17. Tipo de alimentación de la rana toro según etapa de desarrollo. Cuando se emplea una dieta basada en alimento balanceado, debe cuidarse que el tamaño de la partícula sea adecuado al tamaño de la boca del animal, además de que sea flotante y se mantenga en movimiento gracias a las corrientes de agua generadas en los estanques, para que pueda ser consumido. La alimentación se suministra en un 4-5% de la biomasa inicial, hasta un 2.5-1.5% de la biomasa final. De preferencia se suministra en las primeras horas de la mañana y después es aconsejable evitar movimientos en el sitio.

8.6.1. Método de Alimentación

56

Manual de Producción de Rana Toro 2010 El método en el que se va a llevar a cabo la alimentación depende del manejo de la granja, del tipo de explotación, de la edad y los hábitos de la especie, sin embargo se han determinado ciertos mecanismos para facilitar este procedimiento: a) Alimentación en un solo sitio: se lleva a cabo como su nombre lo indica, únicamente en un lugar del estanque, es altamente eficiente en sistemas intensivos, y en animales con un peso de hasta 50 gramos, pues no exige una gran actividad. Sin embargo es la menos conveniente si se trata de otro tipo de cultivo, pues la acumulación de materia orgánica se realiza en un solo lugar, provocando que solo una parte de la población coma, incrementando el porcentaje de ranas pequeñas. b) Alimentación en forma de “L”: se lleva a cabo en dos orillas del estanque, se recomienda que se realice en la orilla de salida del desagüe y en uno de los dos lados, con la finalidad de sacar la mayor cantidad de heces en el momento de la alimentación. c) Alimentación Periférica: se realiza por todas las orillas del estanque.

8.6.2. Horario de Alimentación Es conveniente alimentar a los renacuajos cuando la temperatura ambiental es la más elevada, pues los niveles de secreciones digestivas y la acidez aumentan con el incremento de la temperatura en el tracto digestivo. Se recomienda que en cultivos extensivos o semi-extensivos no se agregue una cantidad de alimento cuyo tiempo de consumo y flotabilidad supere los 15 minutos, ya que esta abundancia provoca que el pez coma en exceso y no asimile adecuadamente el alimento. En sistemas intensivos el alimento debe permanecer de 1 a 2 minutos. La transición de la dieta desde las etapas de renacuajo hasta la de adulto es gradual. En el cultivo comercial, es necesaria la utilización de alimentos y suplementos balanceados, diferentes para cada etapa de crecimiento, cuyo suministro debe estar perfectamente controlado para evitar carencias o excesos. La alimentación debe realizarse manualmente, observando ciertas características como: la demanda del alimento, tamaño del bocado, talla de los organismos, densidad de la población, entre otras. (Cuadro 18). CLASE

PESO (gr)

DENSIDAD (m²)

BIOMASA (kg/m²)

1

Menor a 15

150

.75-2.25

2

15-30

100

1.5-3.0

3

30-60

75

2.2-4.5

4

60-120

60

3.5-7.2

57

Manual de Producción de Rana Toro 2010 5

120-240

50

12-16

Cuadro 18. Alimentación de la Rana Toro con base a su Etapa/Clase de Desarrollo. La talla comercial a cosechar depende de la demanda de mercado y puede variar de 120 a 250 gr. siendo común 170 gr. en lapsos de 4-9 meses según las condiciones ambientales.

8.6.3. Selección del Alimento. El alimento es el factor determinante para alcanzar los objetivos de producción adecuados de la Rana Toro. Sin embargo puede ser una fuente de contaminación que ponga en riesgo la calidad e inocuidad del producto. La alimentación apropiada, elaborada con ingredientes de calidad y formulado adecuadamente de acuerdo a los requerimientos de la rana toro, permitirá un crecimiento y desarrollo óptimo, permitiendo que a partir de una buena nutrición, los organismos sean más resistentes a enfermedades y a factores adversos. Es muy importante que a parte de una selección adecuada del alimento, se realice una selección de acuerdo al tamaño de las partículas adecuado para la talla de los organismos, de manera que puedan ingerirlos por completo y que no haya sobrantes en los estanques. En etapas post-metamorficas es necesario incluir alimento vivo en la alimentación, éste se combina con el pellet del balanceado, de acuerdo con los cuadros 19a y 19b. Clase

%Biomasa

% Larva

1

4-6

15

2

3-4

5

3

2-3

3

4

3-2

0

5

2-1

0

Cuadro 19a. Porcentaje de alimentación.

TAMAÑO DEL PELLET CLASE

PELLET

1-2

3 mm. flotante ó 332”

3-4

5.5 mm flotante ó 316”

5 y reproductores

7 mm ó 312”

Cuadro 19b. Tamaño de pellet. 58


Nota: Conversión alimenticia. 1.4 Kg de alimento para obtener 2.2 Kg de carne de rana (1.4-2.2). Es necesario administrar complementos minerales, vitamínicos y prebióticos. Añadir 500 mg/Kg de Vitamina C fortificada de laboratorios Roche. En el “Centro experimental para el Cultivo de Rana Toro”, se ha tenido una buena respuesta alimentando con alimento balanceado para trucha de Purina, ya que reúne los requerimientos nutricionales para un optimo desarrollo de los organismos. (Cuadro 20) Etapa

Alimento Especificaciones

Renacuajo

Nutripec 5015 H

Ranas de recién metamorfosis

Nutripec 5015 A

Reproductores

Nutripec 4210

Preiniciador. Alimento completo peletizado con 50% de proteína y 15% de grasa para alevines de peces de clima frío como la trucha. Su presentación es en harina en partícula menor a 0.35 mm. Se recomienda para todo sistema de cultivo. Preiniciador. Alimento completo peletizado con 50% de proteína y 15% de grasa para alevines y crías de peces de clima frío como la trucha, hasta un peso de 12.0 gramos (En condiciones normales este peso equivale a truchas 7.6 cm.). Su presentación es en partícula menor a 1.0 mm. Se recomienda para todo sistema de cultivo. Finalización. Alimento completo extrudizado flotante con 42% de proteína y 10% de grasa para la engorda y finalización de peces de clima frío como la trucha, de un peso de 250 gramos a cosecha (En condiciones normales este peso equivale a truchas mayores de 25.4 cm.). Su presentación es en partícula de 4.0 mm. Se recomienda para todo sistema de cultivo.

Cuadro 20. Alimento balanceado.

8.6.4. Manejo del Alimento Es de vital importancia que esto lo realice alguien que tenga un conocimiento adecuado sobre la forma de alimentación de las ranas, ya que si se sobrealimentan puede resultar nocivo para el cultivo, así mismo si se lleva a cabo en una etapa de crecimiento distinta al indicado por el suplemento, etc. Para conservar la calidad de los alimentos, se deben mantener en buenas condiciones, protegidos de cualquier tipo de contaminación y cuidar que su manejo (transporte, almacenamiento, etc.), se lleve a cabo por personal capacitado y adecuado. Se debe de tomar en cuenta también que el alimento no esté fabricado con fármacos o que la utilización de éstos sea justificada y controlada.

59

Manual de Producción de Rana Toro 2010 Para un adecuado manejo del alimento dentro de la granja, y la prevención de peligro de cualquier tipo de contaminación es necesario seguir las siguientes recomendaciones: 1. Contar con un almacén o bodega que sirva únicamente para guardar y mantener el alimento. Si es posible debe contar con sistemas de ventilación y enfriamiento, evitar humedad y goteras, evitar la intromisión de animales o personal no autorizado. 2. La ubicación del almacén debe ser estratégica para facilitar la recepción del alimento y su distribución en la granja. Debe contar con un acceso separado que permita reducir el riesgo de transmisión de enfermedades. 3. Debe contar con las dimensiones suficientes que permitan el almacenamiento del alimento en lotes etiquetados y diferenciados de acuerdo a su tipo, fecha de compra y caducidad. 4. Se debe contar con un registro constante de la alimentación brindada a los organismos en el transcurso del día, para evitar confusiones, desaparición del alimento, etc. 5. El alimento no debe almacenarse cerca o en contacto con plaguicidas, herbicidas, combustibles u otros agentes químicos. 6. Se debe designar al personal que estará a cargo del manejo del alimento, capacitarlo para realizar esta tarea. 7. Cuando se realice la compra del alimento, debe hacerlo un técnico especializado en éste, y fijarse en las indicaciones, fecha de caducidad, características y otras cualidades del mismo. 8. El empaque del alimento no debe estar en contacto con la pared del almacén, ni situados directamente sobre el suelo. No deben amontonarse de forma que se ponga en riesgo la ventilación de todos los costales y por consiguiente su calidad. 9. La utilización se hace mediante el sistema PEPS, que quiere decir Primeras Entradas, Primeras Salidas, lo que significa que se debe utilizar aquél que llegó primero y que está almacenado con más antigüedad, para evitar el crecimiento de microorganismos y la producción de aflatoxinas. 10. La cantidad de alimento a ofrecer en cada uno de los estanques estará en función de la biomasa del cultivo y de la temperatura del agua.

8.5. Monitoreo, inspección y control de la Alimentación. Se requiere tener formatos que controlen adecuadamente la alimentación del cultivo y evitar así pérdidas, riesgos, etc. Esta hoja de control debe considerar: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Lugar y fecha (nombre de la granja, localización, etc.) Lote de alimento (características, descripción, fecha de compra, arribo, apertura). Tipo de alimento (cualidades) Utilización (fecha, cantidad, estanques, etc.) Observaciones (presencia de peligros, uso de fármacos, químicos, etc.) Nombre y firma del responsable

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 Todo esto se realiza con la finalidad de tener un control adecuado sobre la granja, un control que pueda ser comprobable en caso de que se presentara algún tipo de problema, así como una identificación oportuna de algún peligro para el cultivo y el consumidor.

8.6. Aspectos Nutricionales del Alimento. 8.6.1. Proteínas El nivel de proteína va a determinar el crecimiento del organismo. A medida en que el cultivo avanza, el requerimiento de ésta disminuye. En la elaboración de alimentos balanceados para el cultivo de Rana Toro, el suplemente de proteína puede llegar a representar más del 50% del costo del alimento. El nivel de proteína, se ve influenciado por múltiples factores: a. El contenido de energía en la dieta b. El estado fisiológico de la Rana (edad, peso y madurez) c. Factores ambientales (temperatura del agua, salinidad y oxígeno disuelto). d. La calidad de la proteína (nivel y disponibilidad de aminoácidos esenciales). e. Tasa de alimentación. El consumo de proteína depende del estadio del organismo. (Cuadro 21)

Cuadro 21. Requerimiento Proteico.

8.6.2 Lípidos Los lípidos alimento funciones a) Recurso metabólica.

Estadio de la Rana

Requerimiento Proteico (%) 40-50%

Renacuajo Rana de recién metamorfosis

40-50 % Debe ser menor a 40 % con una variación de +2%

Reproductores

b) Recurso grasos esenciales.

en el tienen dos principales: de energía de ácidos

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 Constituyen el mayor recurso energético y está ligado al nivel de proteína en la dieta de la siguiente manera: •

50% de Proteína- 8 a 15 % Lípido.

•

35% Proteína-6 a 15% Lípidos

•

25-30% Proteína-3.5 a 10% Lípidos

8.6.3 Carbohidratos Los carbohidratos son la fuente más barata de energía en la dieta; además de contribuir en la conformación física del pez y su estabilidad en el agua. Los niveles de carbohidratos en la dieta de tilapia deben de estar alrededor del 40%.

Capítulo 9. Procesamiento y comercialización de la rana. 9.1. Normas internacionales recomendadas por la FAO/OMS para la elaboración de ancas de rana. Los principales requisitos de higiene que se observa en la producción, elaboración, manipulación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de ancas de rana, que asegure un suministro saludable y sano del producto son las siguientes (FAO, 1984); así debe considerarse la norma para procesamiento de productos pesqueros. a) Requisitos de higiene en la zona de producción / recolecta: • Higiene del medio.- Se deberá proteger a las ranas contra desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola, que puedan constituir un riesgo para la salud. Los tratamientos con agentes químicos, biológicos o físicos para el control o prevención de enfermedades y plagas deberán aplicarse únicamente bajo supervisión del técnico. • Recolección y producción.- Los métodos y procesamientos que se empleen, no habrán de constituir un riesgo para la salud ni provocar la contaminación o deterioro del producto (magulladuras, exposición a temperaturas desfavorables, etc.). El equipo y recipientes deberán limpiarse y en caso necesario desinfectarse. Las ranas menos activas, heridas y parasitadas se deben de desechar durante la recolecta para su posterior eliminación.

62

Manual de Producción de Rana Toro 2010 • Almacenamiento.- Todos los procesos de manipulación deberán ser de tal naturaleza que impida la contaminación de la materia prima; se utilizara equipo de refrigeración si las distancias a que se ha de transportar el producto, así lo requieran. b) Establecimiento: proyecto e instalaciones • Ubicación.- Se situarán en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo, inundaciones y contaminantes. Las vías de acceso que se localicen dentro del recinto o en sus inmediaciones deberán estar pavimentadas o aptas para la circulación. • Instalaciones.- La construcción será sólida, contando con los espacios suficientes para la operación. Las operaciones deben realizarse con las debidas condiciones higiénicas y por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtención del producto terminado, garantizando condiciones de temperaturas apropiadas para el proceso de elaboración y el producto. • Zonas de manipulación de alimentos.- Los suelos, paredes, techos, ventanas y puertas, deberán ser inocuos. Cuando así proceda, los establecimientos deberán estar dotados de medios para controlar el acceso a los mismos, según sea el caso, se dispondrá de instalaciones para mantener las ancas de rana en estado de refrigeración. • Instalaciones sanitarias.- La potabilidad del agua estará regulada por normas internacionales de la OMS. Las bombillas y lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo de seguridad y estar protegidas; el alumbrado no deberá alterar los colores y la intensidad. La ventilación deberá evitar el calor excesivo, la condensación del vapor y el polvo. La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Todo el equipo y utensilios deberán estar diseñados de modo que prevengan los riesgos contra la higiene y permitan su fácil limpieza y desinfección; los recipientes para materiales incomestibles y desechos deberán ser herméticos. c) Establecimiento: requisitos de higiene. • Limpieza y desinfección.- Se deberá cumplir con los requisitos de la comisión del CODEX alimentarius, FAO/OMS sobre normas alimentarias de higiene y la norma oficial mexicana expedida por S.S.A. de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC o HACCP en inglés).

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 • Almacenamiento y eliminación de desechos.- El material de desecho deberá manipularse de manera que evite la contaminación de los alimentos o del agua potable; así mismo se deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras áreas de trabajo, todas las veces que sea necesario y por lo menos una vez al día. Inmediatamente después los receptáculos utilizados se limpiarán y desinfectarán. • Requisitos sanitarios.- Se establecerá un calendario de limpieza y desinfección permanente con objeto de que estén limpias todas las zonas, equipos y materiales más importantes. Se impedirá la entrada en los establecimientos y las zonas circundantes de todo animal no sometido a control o que pueda presentar un riesgo para la salud, así como se inspeccionaran periódicamente para cerciorarse de que no exista infestación; en el caso de que se presente alguna plaga se deberán adoptar las medidas de erradicación, bajo supervisión de personal técnico a cargo. Las personas que manipulen alimentos recibirán una instrucción en materia de manejo e higiene de alimentos a fin de que sepan adoptar las precauciones, para evitar su contaminación; así mismo aquellas personas que sean vectores de una enfermedad susceptible o que tengan heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deberán trabajar bajo ningún concepto en la zona de manipulación de alimentos. d) Establecimiento: requisitos higiénicos de la elaboración. • Materia prima.- El establecimiento no deberá aceptar ninguna materia prima que contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no sean reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación, preparación, y elaboración. Todo el equipo y los utensilios empleados en la elaboración de ancas de rana deberán destinarse exclusivamente a ese fin. • Empleo de agua.- En la manipulación de alimentos, solo deberá utilizar agua potable conforme a lo establecido por la Organización Mundial de la Salud. Cuando se use agua clorada, el residuo de cloro libre se mantendrá de forma que no exceda de la concentración adecuada mínima para el uso previsto. No se dependerá de los sistemas de cloración para solucionar todos los problemas higiénicos. El uso indiscriminado de cloro no compensará las condiciones antihigiénicas en un establecimiento de elaboración. • Prácticas operativas.- La cantidad de ranas y ancas recibidas para la elaboración deberá regularse y programarse a fin de impedir la proliferación de microorganismos patógenos y causantes de descomposición.

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 Los procedimientos de toma de muestras e inspección para evaluación de las ranas o ancas recibidas, no deberán dar lugar a demoras excesivas en la entrada de la línea de elaboración. Los métodos de conservación y los controles necesarios deberán ser tales que eviten un riesgo para la salud dentro de los límites de una práctica comercial correcta. • Operaciones preparatorias.- El lavado de las ranas deberá efectuarse en agua corriente (por lo menos 24 horas) en un recipiente limpio, con un falso fondo de alambre, dotado de una serie de salidas a un lado del fondo y una serie de entradas del agua en la parte de arriba del lado opuesto al de las entradas, con objeto de eliminar el cieno, las heces e inmundicias. Antes de proceder al sacrificio de las ranas vivas habrá que insensibilizarlas con electricidad o agua helada, evitando el sufrimiento durante el corte, inmediatamente se separa la cabeza del cuerpo o se destruye el cerebro cortando la médula. Las patas traseras se cortan extendiéndolas completamente y separándolas mediante un corte practicado muy cerca de la cintura de forma que no se dañen los intestinos. Las vísceras, cloaca y piel circundante se eliminan. Deberán lavarse y desangrarse las ancas inmediatamente del corte, después sumergirlas en salmuera enfriada (máximo 4°C) para impedir la formación de coágulos. Si se han de elaborar las ancas de rana inmediatamente después del sangrado, habrá que despellejarlas antes de la inmersión en salmuera, si no se elaboran habrá que dejarles la piel para reducir la posibilidad de contaminación de las carnes. Después del desuello y el recorte de los pies, se recortarán las ancas eliminando los trozos de membranas y de carne. Durante esta operación habrá que examinarse cuidadosamente para descubrir la presencia de parásitos, magulladuras, coágulos y otros defectos. e) Conservación y transporte: Elaboración Las ancas de rana que no hayan sido elaboradas inmediatamente deberán enfriarse por lo menos a 4°C. y conservarse hasta la siguiente fase de elaboración. El enfriamiento deberá hacerse en un refrigerador de chorro o con otro equipo apropiado. No deberán utilizarse salas de refrigeración para enfriar las ancas de rana, sino solo para mantenerlas refrigeradas después del enfriamiento. • Envasado.- Se realizará en condiciones que excluya la contaminación del producto. Las ancas deberán estar envueltas higiénicamente e individualmente en película de polietileno, o metidas en pequeñas bolsas de polietileno. • Congelación.- Las ancas deben congelarse en el menor tiempo posible, no deberán congelarse ancas magulladas, estrujadas o quebradas; después de la refrigeración, el material deberá llevarse a una cámara frigorífica, cuya temperatura no será más alta de -18°C. 65


f) Almacenamiento y transporte: Producto terminado El producto terminado deberá almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. Se inspeccionará periódicamente el producto terminado a fin de que solo se expidan alimentos aptos para el consumo humano, siguiendo el orden de enumeración de las partidas. Los establecimientos deben tener acceso a un control de laboratorio sobre la calidad sanitaria del producto elaborado. En caso necesario, deberán tomarse muestras representativas de la producción para determinar la inocuidad y salubridad del producto, la cual debe cumplir con las normas del CODEX alimentarias, sobre plaguicidas y aditivos alimentarios o los requisitos que establezca cada país donde se venda el producto.

9.2. Comercialización a) Características del producto.- La carne de la rana es color blanco o crema, de textura firme, fina, digerible y al igual que la gran cantidad de pescados de agua dulce, es pobre en carbohidratos; cuya composición química según (La Sugerlation, 1986): Agua

80%

Proteína Lípidos Azufre Fosforo Magnesio Calcio Hierro Zinc Ac. Ascórbico Yodo Acido nicotinico

16.5 - 18.6% 0.3% 152 mg/100 gr. 147 mg/100 gr. 23 mg/100 gr. 18 mg/100 gr. 1.1mg/100 gr 1.4mg/100 gr. 5 mg/100 gr 0.017 mg/100 gr 1.2 mg/100 gr.

Tiamina Riboflavina

0.14 mg/100 gr. 0.25 mg/100 gr.

Cuadro 22. Análisis bromatológico de la carne de rana* *Además de contener aminoácidos esenciales como valina, leucina, isoleucina, lisina, arginina, trionina, metionina, fenilalanina, histidina y triptófano.

b) Presentación del producto.- Una vez que las ranas han sido insensibilizadas, desolladas y desangradas, se clasifican por tallas que corresponden a la cantidad de pares por kilogramo o por libra Inglesa; las más comunes son 12/16, 17/20, 21/25, 26/30 y 31/40para hoteles y supermercados. Posteriormente son envueltas en bolsas de polietileno, se congelan y se almacenan en refrigeración a -18°C antes de ser exportadas o introducidas a mercados locales. En ambos casos se realiza la inspección de laboratorio, principalmente para detectar Salmonella sp. y

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 Clostridium perfringens; así mismo se examinan las características organolépticas del producto. El tipo de presentación son en corte “Yoga”, el par doblado en yoga y el corte “parisién”, el par alargado; las preferencias varían de acuerdo al mercado donde se ofrece el producto, por lo general es en forma congelada y empaquetada individualmente en polietileno. Para exportación, los paquetes pueden ser de 5-16 kg. con bolsas de 1 kg. a 500 gr. envueltas con polietileno rodeados de goma. Cada paquete indica el país de origen, nombre del productor, fecha de congelación y fecha límite de venta; el intervalo entre estas dos fechas deben ser de 24 meses como mínimo. c) Mercados.- La demanda de las ancas de rana, tanto en mercados internos como externos, es mayor de lo que se oferta, teniendo principalmente los siguientes los canales de comercialización a nivel mundial. El producto se ofrece de acuerdo al tamaño y grosor, considerando las siguientes medidas: JUMBO

2–3

ancas por libra*/peso

LARGE

4 – 5 ancas por libra/peso

MÉDIUM

6 – 8 ancas por libra/peso

SMALL TINNY

9 – 12 ancas por libra/peso 13 – 16 ancas por libra/peso

Cuadro 23. Clasificación de tallas de ancas de rana. *(Cada libra/peso equivale a 453.59 grs.) En México la talla mínima comercial, medida de la punta del morro hasta la cloaca es de 12.7 cm. en rana toro y 8.3 cm. en rana leopardo; dependiendo de la demanda, los canales de comercialización presentan grandes diferencias tanto en el manejo como el destino final: • Mercados locales o regionales: Por lo general, los permisionarios carece de la infraestructura y sanidad para el manejo del producto, el precio de venta varia de $60.00 a $150.00 por kilogramo, aunque se puede elevar considerablemente en época de secas. • Mercado Nacional: La infraestructura que se presenta es la necesaria para un manejo y control sanitario del producto, el cual se destina para consumo humano, material didáctico e investigación. En supermercados se comercializa de $120.00 a $160.00 por kg. de anca.

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Manual de Producción de Rana Toro 2010 • Exportación: El manejo del producto se hace con el mayor cuidado sanitario, cuenta con la infraestructura y el manejo adecuado para la elaboración del producto. El precio por kilogramo, por lo general va de 6 dólares a 8 dólares (libra) según el tamaño y grosor de las ancas. Los estados que explotan comercialmente las ranas son Michoacán, Jalisco, Sinaloa, Sonora y varias regiones del Valle de México; dentro de su presentación el corte “parisién” en forma congelada es la que presenta mayor aceptación. Además del uso gastronómico, la piel de la rana en la manufactura de artículos de piel representa una viabilidad económica que es aprovechada por Europeos y que en nuestro país puede contribuir a mejorar la rentabilidad de anfigranjas productoras de anca; aunado a esto los desperdicios pueden ser procesados como complemento nutritivo para la elaboración de alimentos de origen animal, principalmente de peces (Bardach et. al. 1972). En Brasil la piel, la emplean para la fabricación de pulseras, zapatos, bolsas, etc.; el hígado es aprovechado para elaborar paté y las tripas sirven como materia prima para filamentos especiales de alta resistencia y elasticidad, usado en cirugía plástica o microcirugía, por ser de fácil absorción por el organismo humano (Holz et. al. s/f).

Capítulo 10. Referencias. 1. Lili M.A., Pineda V.G. 2001. “Manual de producción comercial de rana toro: Instructivo para productores”. Secretaría de Desarrollo Agropecuario Subsecretaría de Fomento Agropecuario. 68


2. Arredondo y Lozano La Metropolitana. México. 2003

acuacultura

en

México. Universidad

Autónoma

3. FLORES N.A. Y GIL T.E. 1992. “Efectos de la utilización de L-Tiroxina (T-4) Dietaria como mecanismo de Inducción de la metamorfosis de Rana catesbeiana, shaw)”; Cinvestav Mérida 12 pp. 4. FLORES N.A. Y OLVERA N.M.1995. Estado actual de la investigación y desarrollo tecnológico en Ranicultura en México”; Technofrog ´95, Viscosa M.G. Brasil, Anais (vol III); 151-157 pp. 5. FLORES N.A. 1993 “Programa sanitario para el cultivo de Rana”; Cinvestav Mérida, 13 pp. 6. FLORES N.A. 1994, 1995, 1996. Comunicaciones Personales. 7. FONTANELLO D., ARRUDA S.H. Y REIS J.M. 1981. “Manejo alimentar de Ras”; II Encontro Nacional de Ranicultores; Jaboticabal Brasil: 153-177 pp. 8. http://www.itacab.org/adminpub/web/index.php?mod=ficha&ficha_id=75 9. http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File1253-anresolu-278.pdf

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