Curso
: Laboratorio de Tecnología Tecnología de Productos Agroindustriales III
Tema
: Extracción de Goma a partir de Linaza aplicada a Néctar de Papaya y ana!oria
Docente
: Ing" Ad#eli $urand %illarroel
Alumnos : • • • • • •
Ampuero &!auca Lurdes Angélica &amac!o Espinoza '!on (a)l &ayo &ondori Edinson *allma *arca +rido ,tazu &a!uana $ilmer -osada .uispe +resnel /ern /erner er
Abancay 0 Apurímac 1233
EXTRACCIÓN DE GOMA A PARTIR DE LINAZA APLICADA A NÉCTAR DE PAPAYA Y ZANAORIA I! INTROD"CCIÓN La linaza o semilla del lino 4 Linum usitatissimum L.5 es rica en compuestos 6ue se cree 6ue proporcionan bene7icios a la salud !umana 48cido 9: linolénico; lignanos y polisac8ridos di7e di7ere rent ntes es al almi almidó dón5 n5 y 6ue 6ue se !an !an prop propue uest sto o 6ue; 6ue; a tra# tra#és és de su e7ec e7ecto to anti anti !ipercol !ipercolester esterolém olémico; ico; anti
unto con su alto contenido de proteínas; !acen de la linaza un ingred ingredien iente te alimen alimentar tario io muy atrac atracti# ti#o o y uno de los los alimen alimentos tos 7uncio 7uncional nales es m8s importantes del siglo ??I" El procesamiento de la semilla; tanto para 7raccionarla en sus componentes anatómicos principales; como para la obtención de !arina o goma; es comple>o y !asta el momento no est8n resueltas todas las di7icultades 6ue conlle#a" (e !an realizado algunos estudios 6ue indica indican n 6ue la goma; goma; por sus propie propiedad dades es reológ reológica icas; s; se puede puede utiliz utilizar ar en di#ers di#ersos os alimentos para proporcionar textura y 6ue la !arina se puede introducir en la elaboración de produc productos tos de repost reposterí ería; a; pastas pastas y de produc productos tos l8cteo l8cteos; s; los cuales cuales mantie mantienen nen la concentración concentración de los compuestos bioacti#os pro#enientes de la linaza" El néctar es una bebida alimenticia; elaborado elaborado a partir de la mezcla de pulpa o >ugo de una o #arias #arias 7rutas; 7rutas; agua y az)car az)car" ,pcionalm ,pcionalmente ente los néctares contendr8n contendr8n 8cido 8cido cítrico; cítrico; estabilizador y conser#ante" El néctar no es un producto estable por sí mismo; es decir; necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conser#ación" El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el &arboxi *etil &elulosa 4&"* 4& "*"& "&55 de debi bido do a 6u 6uee no ca camb mbia ia la lass ca cara ract cter erís ísti tica cass pr prop opia iass de dell né néct ctar ar;; so sopo port rtaa temperaturas de pasteurización y act)a muy bien en medios 8cidos" Es un insumo 6ue se emplea para e#itar la sedimentación en el néctar néctar;; de las partículas 6ue constituyen la pulpa de la 7ruta" Asimismo el estabilizador le con7iere mayor consistencia al néctar" II! O#$ETI%O& • •
&onocer el proceso de extracción de goma a partir de la linaza" Aplicar la goma de linaza en un néctar de papaya y zana!oria"
III! RE%I&IÓN #I#LIOGR'(ICA )!*! IDROCOLOIDE& )!*!*! DE(INICIÓN Los !idrocoloides son moléculas muy grandes 4macromoléculas5 6ue tienen una gran a7inidad por el agua donde se disuel#en en mayor o menor medida y modi7ican su reología; aumentando la #iscosidad del lí6uido y llegando; en ocasiones; incluso a geli7icar dando un aspecto sólido a ese lí6uido" (on !idrocoloides estructuras bien conocidas como las proteínas 4clara de !ue#o; gelatina; etc"5 y los almidones; pero se suele guardar este nombre para a6uellas 7ibras con muc!a capacidad para atrapar agua y 6ue !an sido clasi7icadas como aditi# aditi#os os 4agar 4agar;; algina alginato to;; goma goma ar8big ar8biga; a; pecti pectina; na; etc"5 etc"5 a los 6ue se identi identi7ic 7icaa generalmente con la letra E y un n)mero de @ ci7ras 6ue comienza por " Pero no todos los aditi#os 6ue empiezan por son !idrocoloides" También empiezan así algunos emulsionantes y otros estabilizantes como los 7os7atos" +*,!
)!*!-! ORIGEN La mayoría de !idrocoloides son de origen #egetal y se trata de 7racciones de 7ibras m8s o menos puri7icadas mediante procesos 7ísico6uímicos" Algunas de estas 7ibras son posteriormente modi7icadas 6uímicamente para #ariar y me>orar sus aptitudes tecnológicas" ,tros se obtienen obtienen por biotecnol biotecnología ogía;; culti#and culti#ando o en grandes grandes reactores algunas especies de microorganismos 6ue secretan mucílagos o gomas" +*,! )!*!)! E&TR"CT"RA E&TR"CT"RA Y CARACTER.&TICA& CARACTER.&TICA& /".MICA& Los !idrocoloides clasi7icados como aditi#os son cadenas m8s o menos largas de di7erentes az)cares y sus deri#ados" Estas cadenas pueden ser lineales o estar rami7icadas" (eg)n las características de las cadenas; su longitud; sus rami7icaciones; la 7orma en 6ue se agrupa agrupan n las rami7ic rami7icaci acione oness y si tienen tienen cargas cargas eléctric eléctricas as o no; los !idrocoloides pueden ser solubles en 7río o pueden necesitar un tratamiento térmico pre#io para poder solubilizarse y e>ercer su 7unción" •
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01rocolo01es solu2les en 3r4o: No 3r4o: No necesitan tratamiento térmico para dar #iscosidad o geli7icar" Alginato; Goma Guar; Goma Ar8biga; Goma ?antana; Bon>ac; etc" 01rocolo01es solu2les en cal0ente: cal0ente: Necesitan tratamiento térmico para dar #iscosidad o geli7icar" Normalmente el e7ecto se aprecia m8s cuando se en7ría la solución" Agar; Agar; &arragenato; Goma Garro7ín; Pectinas" +*,! Pectinas" +*,!
)!-! GOMA )!-!*! DE(INICIÓN La goma es una sustancia resinosas resinosas con con un alto peso molecular; molecular; estructuralmente muy comple>as; siempre con car8cter 8cido" (on (on pro produc ducidas das por especies #ege #egeta tale less 6ue 6ue suel suelen en desa desarr rrol olla lars rsee en zona zonass desérticas" No se encuentran pre7ormadas en el #egetal; sino 6ue se producen 4se secretan del #egetal5 como mecanismo de de7ensa al causar una lesión a la planta" (e cree 6ue se produce a partir de la pared celular y celular y del almidón almidón"" Las gomas mezcladas con agua tienen poder ad!erente; por ello se utiliza muc!o en 7arm 7armac acia ia;; goma gomass usad usadas as en este este camp campo o es la goma Caraya" Caraya" ,tr ,tra la goma ar8biga"" Las ar8biga Las goma gomass son son poli polisa sac8 c8ri rido doss de alto alto peso peso mole molecu cula larr 6ue 6ue tien tienen en la capaci capacidad dad de actuar actuar como como espesa espesante ntess y geli7i geli7ican cantes tes y 6ue adem8s adem8s presen presentan tan algunas propiedades 7uncionales tales como las de emulsi7icación; estabilización; etc" Las gomas #egetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son altamente !idro7 !idro7ili ilitos tos con con propie propiedad dades es anióni aniónicas cas o no anióni aniónicas cas"" Las gomas gomas anióni aniónicas cas comprenden pectinas; alginatos; (antana; tragacanto; agar; carragen carragen y ar8biga" Las no aniónicas aniónicas sonD aguara; aguara; algarrobo algarrobo;; carboxi carboximetil metilcelul celulosa; osa; !idroxip !idroxipopil opilcelul celulosa osa y metilcelulosa" También las gomas pueden di#idirse en naturales; semisintéticas y sintéticas" +-,!
)!-!-! CLA&I(ICACIÓN C"ADRO N5 6*: CLA&I(ICACIÓN DE ALG"NA& GOMA& NAT"RALE& E7u1a1o 1e 8lantas Ar8biga Tragacanto Baraya Gatti Alerce &em0llas Algarrobo Guar Psilio Otros Pectina Gelatina Almidón
&EMI&INTETICA&
&INTETICA&
$eri#ados de celulosa
Polímeros %inílicos
&arboximetilcelulosa *etilcelulosa idropropilmetilcelulosa Etil!idroxietilcelulosa &elulosa microcristalina
Poli#inilpirrolidina Alco!ol poli#inílico Polímeros carboxi#inilicos
Gomas microbianas $extranas ?antanos
Polimeros acrílicos Acido poliacrílico poliacrílico Poliacrilamina Polimeros de oxido de etileno
$eri#ados de almidón Almidón carboximetilico carboximetilico Almidón idroxietilico Almidón !idroxipropilico
FUENTE: Goma. http://es.wikipedia.org/wiki/Goma Linum usitatissimum usitatissimum )!)! LINAZA 9Linum
)!)!*! DE(INICIÓN Linum usitatissimum 4lino5" Es usada para La lina linaza za es la semilla de la la plant plantaa Linum consumo !umano; por e>emplo en in7usiones" $e la semilla se extrae el aceite de linaza; el cual es rico en 8cidos grasos de las series ,mega @; @; ,mega F; F; y ,mega " Este aceite aceite es usado usado adem8s adem8s en la industria cosmética; cosmética; en la 7abricación del linóleo y linóleo y en la dilución para pintura pintura de de telas" (e pueden di7erenciar b8sicamente el aceite obtenido en 7río; de mayor calidad; del obtenido con ayuda de temperatura" La calidad #aría de di#ersos 7actores; entre ellos el contenido de mucílagos mucílagos"" +),!
La linaza linaza tiene propiedad propiedades es nutricion nutricionales ales interesant interesantes es y e7ectos e7ectos potencia potencialment lmentee bene7iciosos para la salud" Estas propiedades se deben a su composición 6uímica; como como la gran gran cant cantid idad ad de 7ibr 7ibraa diet dietét étic ica; a; 8cid 8cidos os gra grasos sos pol poliinsa iinsaturad turados os y 7ito6uímicos como los lignanos lignanos"" Hn 1<@2J de la semilla de linaza se compone de 7ibra dietética de dietética de la cual una tercera parte es 7ibra soluble y el resto 7ibra insoluble" +;,! En la Lina Linaza za se encu encuen entr tran an todo todoss los los 8cid 8cidos os esen esenci cial ales es para para el !omb !ombre re per7ectamente balanceados" La linaza y la c8scara de la semilla de linaza poseen una 7uerte acti#idad antioxidante; contribuyendo adem8s a la regeneración celular" La linaza también contiene K22 mg"Cg" de lignan 4agente anticancerígeno5 y 322 #eces m8s propiedades 6ue los me>ores granos integrales" +<,! integrales" +<,! Todas las #ariedades 6ue se producen para consumo !umano u otros propósitos 7ueron desarrolladas utilizando métodos de culti#o tradicionales y no contienen organismos genéticamente modi7icados 4,G*s5" +=,! 4,G*s5" +=,!
)!)!-! COMPO&ICIÓN La linaza tiene alrededor de 2J de lípidos; @2J de 7ibra dietética y 12 J de proteína" La composición proximal #aría considerablemente entre las #ariedades y de acuerdo a las condiciones ambientales en las 6ue !aya crecido la planta" En los cotiledones se encuentra el KMJ de los lípidos y el MFJ de la proteína de la semilla; en tanto 6ue en el endosperma est8 sólo el 3MJ de los lípidos y el 3FJ de la proteína" La linaza es una semilla oleaginosa; 7uente importante de 8cidos grasos omega @; especialmente 9 linolénico 4ALA5 6ue puede constituir !asta el 1J del total de 8cidos grasos de compuestos 7enólicos conocidos como lignanos de una goma coloidal y de proteína de buena calidad" Estos compuestos; aun6ue est8n ubicados en di7erentes partes de la semilla; interact)an entre si durante la extracción y el procesamiento; lo 6ue plantea grandes desa7íos para su utilización" +>,! utilización" +>,! La linaza es rica en grasa; proteína y 7ibra dietética" En promedio; la linaza ca7é canadiense contiene 3J de grasa; 12J de proteína; 1KJ de 7ibra dietética total; M"MJ de !umedad y @"J de ceniza; el cual es un residuo rico en minerales 6ue se 6ueda después de 6uemar las muestras" La composición de la linaza puede #ariar dependiendo de la genética; el medio ambiente; el procesamiento de la semilla y el método de an8lisis utilizado" El contenido de proteína de la semilla se reduce en la medida 6ue se incrementa el contenido de aceite" El contenido de aceite de la linaza puede ser alterado a tra#és de métodos de culti#o tradicionales; y también es a7ectado por la geogra7ía de la zona de producción 0 las noc!es 7rías del norte de &anad8 me>oran el contenido y la calidad del aceite de la linaza" En la Ta2la * se muestra la composición de la linaza" +=,! linaza" +=,!
)!)!-!*! 'c01os ?rasos istóricamente la linaza !a sido #alorada por su abundancia de grasas; la cual pro#ee una mezcla )nica de 8cidos grasos" Los 8cidos grasos son componentes org8nicos 6ue se encuentran en pr8cticamente todos los alimentos" En la Ta2la se describen los 8cidos grasos m8s comunes" +=,!
La Linaza contiene una mezcla de 8cidos grasos 4#er +igura 35" Este producto es rico en 8cidos grasos poliinsaturados; particularmente en 8cido al7a
En la 30?ura *; *; la composición de 8cido graso del aceite de linaza se compara con otras grasas y aceites" El AAL constituye el MJ de los 8cidos grasos totales en la linaza; con#irtiendo a este producto en la 7uente de AAL m8s importante dentro de la dieta de Norte América" El 8cido linoléico constituye el 3FJ de los 8cidos grasos totales" El aceite de linaza y el aceite de canola contienen los ni#eles m8s ba>os de 8cidos grasos saturados no deseables; desde un punto de #ista nutricional" Por otro lado; el ni#el de monoinsaturados deseables en el aceite de linaza es modesto" El aceite de (olin contiene un ni#el ba>o de AAL; el 8cido graso esencial omega<@"
El Aceite de (olin 7ue desarrollado por culti#adores de plantas de Australia y &anad8 &anad8;; los cuales cuales modi7 modi7ica icaron ron el aceit aceitee de linaz linazaa tradic tradicion ional al para para reduci reducirr su contenido de AAL de entre 2J
)!)!-!-! 'c01o al3a l0nol@n0co 9ALA La linaza es una de las principales 7uentes de 8cido al7a linolénico; un 8cido graso omeg omegaa @ ubic ubicad ado o prin princi cipa palm lmen ente te en los los coti cotile ledo done ness de la semi semilllla; a; 6ue 6ue !a demostrado reducir el riesgo de en7ermedades cardio#asculares por esta razón; la linaza es una #aliosa 7uente de lípidos para me>orar la relación entre 8cidos grasos na 42;1 a FJ5" +>,! )!)!-!)! Prote4na El contenido de proteínas de la mayoría de los culti#ares de linaza 7luct)a entre 11; 11; y @3;F @3;F g32 g322 2 g" Las Las cond condic icio ione ness de proc proces esam amie ient nto o 4des 4desca casc scar arad ado o o desgrasado5 a7ectan el contenido de proteínas del producto deri#ado de la linaza" La c8scara tiene menores contenidos de proteína; por lo 6ue; la !arina sin c8scara y desgrasada tiene un alto contenido proteico" &omo en muc!as otras semillas; el contenido de globulinas es mayoritario; llegando al MMJ de la proteína presente; en tanto 6ue el contenido de alb)minas representa al 1MJ de la proteína total" La proteí proteína na de linaz linazaa es relati relati#a #amen mente te rica rica en argini arginina; na; 8cido 8cido asp8rt asp8rtic ico o y 8cido 8cido glut8mico los amino8cidos limitantes son lisina; metionina y cisteina" +>,! Los amino8cidos son el n)cleo de las proteínas" El patrón de amino8cidos en la proteína de la linaza es similar al de la proteína de soya; la cual est8 considerada como una de las proteínas #egetales m8s nutriti#as" Aparentemente existe una di7erencia mínima entre el contenido de amino8cido de las proteínas correspondientes a las dos #ariedades de linaza 6ue se muestran en la Ta2l Ta2la a ; a)n cuando el color de la cubierta de la semilla es di7erente" Los amino8cidos esenciales est8n identi7icados con un asterisco dentro de la Ta2la ;" ;" Estos son los amino8cidos 6ue deben ser incluidos en la dieta debido a 6ue el cuerpo !umano no los produce" +=,! produce" +=,!
)!)!-!;! L4801os El aceite; 6ue constituye el componente principal de la linaza 4@ a @ g322g base materia seca5 !a sido por a=os el ob>eti#o principal del procesamiento de esta semilla" La torta remanente de la extracción de aceite 4J5; toda#ía se considera en algunas partes como un subproducto de ba>o #alor" Los cotiledones son el principal te>ido de almacenamiento de aceite; el 6ue est8 constituido principalmente 4KJ5 por triacilgliceroles y se encuentra en glóbulos de aceite de 3;@ Om de di8metro" También en la 7racción lipídica se encuentra un 2; J de 7os7 7os7ol olíp ípid idos os y un 2;3J 2;3J de 8cid 8cidos os gras grasos os libr libres es"" Aun6 Aun6ue ue la c8sc c8scar araa es relati#amente pobre en lípidos 411J5; su aceite es rico en 8cido palmítico" En los cotiledones predomina los 8cidos 9 linolénico; linoleico y oleico" +>,! )!)!-!,! La linaz linazaa es ba>a ba>a en carbo! carbo!idr idrat atos os 4az)ca 4az)cares res y almido almidones nes5; 5; sumini suministr strand ando o )nicamente 3 gramo 4g5 por cada 322 g" Por esta razón; la linaza contribuye poco a la ingestión total de carbo!idratos" +=,! carbo!idratos" +=,! )!)!-!=! Gluten La linaza no contiene gluten" El gluten es una proteína 6ue se encuentra en el trigo; la a#ena; la cebada y el centeno" El agente especí7ico del gluten 6ue pro#oca la condición denominada en7ermedad celíaca es la gliadina; la cual es rica en los amino8cidosD prolina y glutamina" Los cereales 6ue son tóxicos para los pacientes con en7ermedad celíaca son el trigo; el centeno y la cebada la a#ena es tolerada por algunos pacientes" Aun6ue la en7e en7erm rmed edad ad celí celíac acaa es a!or a!oraa reco recono noci cida da como como un deso desord rden en crón crónic ico o in7lamatorio; el mecanismo a tra#és del cual el gluten dietético irrita la cubierta mucosa del trec!o gastrointestinal en personas sensibles no se comprende bien" A7ortunadamente; las personas 6ue son sensibles al gluten pueden dis7rutar de la linaza en su dieta" +=,! dieta" +=,! )!)!-!>! (02ra 10et@t0ca La 7ibra dietética est8 constituida por di7erentes polisac8ridos 6ue incluyen a la celulosa; !emicelulosas; pectinas; uega un importante papel en la salud !umana y las dietas ricas en ella se !an asociado a la pre# pre#en enci ción ón;; redu reducc cció ión n y trat tratam amie ient nto o de algu alguna nass en7e en7erm rmed edad ades es como como di#erti#ulosis; di#erti#ulosis; c8ncer de colon y en7ermedades coronarias" Los e7ectos 7isiológicos de la 7ibra dietética se relacionan con sus propiedades 7isico6uímicas y tecnológicas; como capacidad de retención de agua; capacidad de !inc!amiento; #iscosidad; 7ormación de gel; capacidad de ligazón de sales biliares; las 6ue son m8s )tiles en la comprensión del e7ecto de la 7ibra dietética 6ue la composición 6uímica por sí sola" Estas propiedades dependen de su
relaci relación ón 7ibra 7ibra insol insolubl ublee 7ibra 7ibra solubl soluble; e; tama=o tama=o de partíc partícula ula;; condic condicio iones nes de extracción extracción y 7uente #egetal de origen" La linaza tiene; en las capas externas de la semilla; una gran cantidad de 7ibra dietética 41KJ de su peso5; con una relación de MJ de 7ibra insoluble y 1 J de 7ibra 7ibra solub soluble le o mucíl mucílago ago"" La alta alta #isco #iscosid sidad ad de esta esta 7ibra 7ibra promue promue#e #e la e#acuación; reduce el riesgo de c8ncer de colon y recto; ayuda a reducir el colesterol sérico y la obesidad y puede a7ectar la secreción de insulina y el mecanismo de mantención de la glucosa en el plasma! plasma ! Los bene7icios de la 7ibra dietética est8n bien documentados y en los )ltimos a=os los consumidores est8n m8s conscientes del importante papel 6ue ella desempe=a en la dieta de los seres !umanos" $ados los bene7icios 6ue tiene la 7ibra dietética soluble y el potencial uso del mucílago de la linaza como goma alimenticia; esta porción !a recibido m8s atención 6ue la 7ibra insoluble de la linaza" El mucílago est8 compuesto por dos polisac8ridos; uno neutro 4aproximadamente MJ5 y otro 8cido" El polímero neutro est8 7ormado por una cadena central de <$o >o polidis polidisperso perso y los di7erente di7erentess comportam comportamiento ientoss reológico reológicoss obser#a obser#ados dos en los culti#ares est8 causado tanto por las di7erencias en la proporción entre polímeros neutros y 8cidos como por el peso molecular y la con7ormación estructural de los polisac8ridos" +>,! polisac8ridos" +>,! →
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La 7ibra se presenta como estructura material en las paredes celulares de las plantas y tiene importantes bene7icios para la salud de los !umanos" Existen dos tipos principales de 7ibrasD •
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La 302ra 10et@t0ca: &onsiste en carbo!idratos #egetales no digeribles y otros materiales 6ue se encuentran intactos en las plantas" Las semillas enteras de linaza y la linaza molida son 7uentes de 7ibra dietética" La 302ra 3unc0onal: &onsiste en carbo!idratos no digeribles 6ue !an sido extraídos de las plantas; puri7icados y agregados a los alimentos y otros productos" Los mucílagos extraídos de las semillas de linaza y agregados a los laxantes ó >arabes para la tos son una 7ibra 7uncional"
La 302ra total es igual a la suma de la 7ibra dietética y la 7ibra 7uncional" 7uncional" La 7ibra dieté dietéti tica ca y la 7ibra 7ibra 7uncio 7uncional nal no son digeri digeridas das y absorb absorbida idass por el intest intestino ino delgado de los !umanos y por lo tanto; pasan relati#amente intactas al intestino grueso" La de7inición de 7ibra dietética utilizada en Norte América y el uso de términos relacionados a la 7ibra en las eti6uetas de productos alimenticios se encuentran actualmente en re#isión" La 7ibra total representa alrededor del 1KJ del peso de las semillas de linaza sin desgrasar" Las mayores 7racciones de 7ibra en la linaza sonD •
La celulosa: Principal celulosa: Principal estructura material en las paredes celulares de las plantas"
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Los muc4la?os: Tipo muc4la?os: Tipo de polisac8rido 6ue se torna #iscoso una #ez 6ue se mezcla con agua u otros 7luidos" El mucílago de la linaza consiste en tres distinto distintoss tipos tipos de arabinox arabinoxilano ilanoss 6ue 7orman 7orman grandes grandes agregacion agregaciones es en solución y contribuyen a sus cualidades de gel" La l0?n0na: Hna l0?n0na: Hna 7ibra altamente rami7icada 6ue se encuentra dentro de las paredes celulares de plantas le=osas" Las ligninas est8n relacionadas con un componente similar denominadoD lignanos" Ambos son partes de las paredes celulares de las plantas y est8n asociados con los carbo!idratos de las paredes celulares" Las ligninas contribuy contribuyen en a la 7uerza y rigidez rigidez de las paredes celulares" Los lignanos son 7ito6uímicos 4Q7itoR signi7ica QplantaR5; cuyo papel en la nutrición !umana; particularmente en la pre#ención del c8ncer; es estudiada acti#amente" +=,! acti#amente" +=,!
)!)!-!B! (02ra solu2le solu2le e 0nsolu2le 1e la L0naa La linaza contiene tanto 7ibra dietética soluble como insoluble" La 7ibra dietética act)a como un agente espon>ante en el intestino" $ic!a 7ibra incrementa el peso 7ecal y la #iscosidad del material digerido; mientras 6ue reduce el tiempo de tr8nsito del material a tra#és del intestino" $e esta manera; la 7ibra dietética ayuda a controlar el apetito y la glucosa en la sangre; promue#e la laxación y reduce los lípidos de la sangre" Las dietas ricas en 7ibra dietética pueden ayudar a reducir el riesgo de en7ermedades del corazón; diabetes; diabetes; el c8ncer colorectal; la obesidad e in7lamación" El contenido de 7ibra dietética soluble e insoluble de la linaz linazaa #aría #aría como como se muestr muestraa a contin continuac uación ión;; depend dependien iendo do del método método de extracción extracción de 7ibra y an8lisis 6uímico" +=,! 6uímico" +=,! (02ra &olu2le (emilla entera de linaza 43 cuc!arada sopera5 2"F 0 3"1 g" Linaza molida 43 cuc!arada" sopera5 2" 0 2" g"
(02ra Insolu2le 3"K < 1" g" 3"@ 0 3"K g"
)!)!-!! (enl0cos Los 7enólicos son compuestos #egetales 6ue tienen muc!as 7unciones di7erentes; incluyendo el agregar color a la planta y atraer abe>as y otros insectos para la poli poliniz nizaci ación" ón" *uc!os *uc!os 7enóli 7enólicos cos parece parecen n tener tener e7e e7ecto ctoss antica anticance nceríg rígeno enoss y anti antiox oxid idan ante tess en los los !uma !umano nos" s" La lina linaza za cont contie iene ne al meno menoss tres tres tipo tiposs de 7enólicosD los 8cidos 7enólicos; los 7la#onoides y los lignanos" El contenido 7enólico de la linaza se muestra a continuación" •
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'c01os (enl0cos (enl0cos:: La linaza contiene alrededor de K a 32 g" de 8cidos 7enólicos totales por Cilogramo 4Cg"5 de linaza ó cerca de Fa las di7erencias en los culti#os de la linaza; las regiones de producción y el método de an8lisis" +=,! an8lisis" +=,!
)!)!-!*6! L0?nanos
Los lignanos de las plantas son compuesto compuestoss 7enólicos 7enólicos con un es6uelet es6ueleto o de 1;@< dibencilbutano" La linaza es la 7uente alimenticia m8s rica en los precursores de lignanos; diglucósido de secoisolariciresinol 4($G5 y materesinol; los cuales son 7itoestrógenos 6ue por acción del 8cido g8strico y de la glucosidasa bacteriana 4de 4de aeró aeróbi bico coss 7acul 7aculta tati ti#o #oss del del géne género ro Clostridia5 del del trac tracto to dige digest sti# i#o; o; se trans7orm trans7orman an en enterolact enterolactona ona y enterodiol enterodiol;; respecti# respecti#ament amente; e; conocidos conocidos como lignanos de los mamí7eros" Estos )ltimos poseen mayor capacidad antioxidante 6ue sus precur precursor sores" es" También mbién se encuen encuentra tran n presen presentes tes en la linaza linaza otros otros lignan lignanos; os; como como el larici laricires resino inol; l; !ino6u !ino6uini inina; na; arctig arctigeni enina; na; 8cido 8cido di#ain di#ainill illin in tetra!idro7urano nordi!idroguayarético; isolariciresinol y pinoresinol; pero el m8s abundante es el ($G en cantidades entre 332 y 12 mg322g de semilla seca" El contenido de lignanos en la linaza est8 muy in7luenciado por 7actores genéticos y en menos grado por las condiciones ambientales" Los bene7icios para la salud de los lignanos de la linaza residen en su capacidad antioxidante como secuestradores de radicales !idroxilos; y como compuestos estrogénicos y antiestrogénicos por su similitud estructural con el 3M<as; ya 6ue ayuda en la in!ibición de en7ermedades y en la promoción de la salud" $ebido a 6ue estas sustancias !an mostrado tener e7ectos antic8ncer; se sugiere 6ue el consumo de linaza reduciría el riesgo de desarrollar c8ncer de pec!o y de próstata y su acción antioxidante reduciría el riesgo de las en7ermedades coronarias" (in embargo; toda#ía no se establece completamente la cantidad y 7recuencia de consumo de linaza 6ue asegure los bene7icios se=alados" Esto se debe en parte; a 6ue no !ay in7orm in7ormaci ación ón compl completa eta respec respecto to de la biodi biodispo sponib nibili ilidad dad de los lignanos; incluyendo su absorción; distribución; metabolismo y excreción debido a las di7icultades existentes en los an8lisis de lignanos en las semillas; en los 7luidos y te>idos corporales" $ado el gran n)mero de in#estigaciones realizadas respecto de los bene7icios para la salud en con>unto con la seguridad del consumo de linaza; se puede decir 6ue 6ue esta esta semi semill llaa pued puedee ser ser un ingr ingred edie ient ntee alim alimen enta tari rio o e7ec e7ecti ti##o en el me>ora me>oramie miento nto del estado estado de salud salud de las perso personas nas"" La recome recomenda ndació ción n m8s 7recuente es de 3 a @ cuc!aradas por día de grano molido; teniendo en cuenta 6ue una cuc!arada 4aproximadamente K g5 entrega @;@ g de lípidos 3;K g de ALA 3;F g de proteína y 1;1 g de 7ibra dietética total" (in embargo; sería deseable 6ue la recomendación de cantidades diarias de consumo la !iciera un organismo autorizado" +>,! autorizado" +>,! )!)!-!**! %0tam0nas m0nerales La linaza contiene cantidades menores de #itaminas solubles en agua y grasa; como se muestra en la Ta2la <" <" La #itamina E; es una #itamina soluble en grasa 6ue se encuentra presente en la linaza; principalmente como gamma
La linaza también contiene una pe6ue=a cantidad 0 2"@ microgramos 4mcg5 0 de #itamina B en 7orma de 7ilo6uinona; 6ue es la 7orma #egetal de la #itamina" La #ita #itami mina na B >ueg >uegaa un pape papell esen esenci cial al en la 7orm 7ormac ació ión n de cier cierta tass prot proteí eína nass in#olucradas en la coagulación de la sangre y en la 7ormación de los !uesos" La cantid cantidad ad de #itamina #itamina B en una cuc!ara cuc!arada da de linaza linaza molida molida es simil similar ar a la cantidad encontrada en un elote de maíz dulce; 3 trozo de sandía ó 3 taza de remolac!a cocida" +=,!
La Ta2la = demuestra el contenido mineral de la linaza" Hna cuc!arada de linaza molida contiene @ mg" de magnesio; casi la misma cantidad de magnesio 6ue se encuentra en un contenedor de 12 ml 4Ko en grasa con 7ruta; @2 g 43 oz5 de mitades de nueces pecanas; ó la mitad de una pec!uga de pollo 7rita 432 g5" La linaza molida contiene cerca de FF mg" de potasio por cuc!arada ó casi la misma cantidad de potasio 6ue se encuentra en una rebanada de un típico pan integral de centeno tostado; en un #asito de 3M ml 4F onzas5 de té preparado ó en un !ue#o !er#ido" La linaza es ba>a en sodio" +=,! sodio" +=,!
)!)!-!*-! Com8uestos Ant0nutr0c0onales La linaza contiene algunos compuestos antinutricionales como es el caso de muc!as otras plantas el 8cido 7ítico y los glucósidos cianogenéticos son los princi principal pales; es; aun6ue aun6ue en la liter literat atura ura no se !an in7orm in7ormad ado o e7e e7ecto ctoss ad#ers ad#ersos os pro#ocados pro#ocados por el consumo de linaza" El 8cido 7ítico; un poderoso agente 6uelante de cationes y acomple>ador de proteínas y almidón; est8 en cantidades 6ue #arían entre 2;K y 3; g322g del peso seco de la semilla dependiendo de cada #ariedad y las condiciones de crecimiento de la planta estos #alores son seme>antes a los encontrados en maní y en 7ré>ol soya; pero bastante in7eriores a los de otras oleaginosas 41 a ;1 g 322g5" El 8cido 7ítico; 6ue representa entre el F2 y el 2J del 7ós7oro presente en la semilla; constituye la principal 7orma de almacenamiento de este elemento y se estima 6ue >uega un papel preponderante en la #iabilidad y #igor de la semilla" (e !an in7ormado e7ectos negati#os como la reducción de la absorción de calcio; zinc; y !ierro y de la digestibilidad de las proteínas y positi#os; como la disminución de la respuesta glicémica por el consumo de almidón y de la incidencia de c8ncer de colon en ratas" Los glucósidos cianogenéticos tienen la capacidad de liberar cianuro por !idrólisis acida o enzim8tica" En la semilla de linaza los principales glucósidos presentes son son linu linust stat atin inaa y neol neolin inus usta tati tina na;; y pe6u pe6ue= e=as as cant cantid idad ades es de lina linama mari rina na y lotasutralina; estando localizados principalmente en los cotiledones" &omo en casi todas las plantas; el contenido en la linaza #aría con la #ariedad; condiciones ambientales y la edad de la semilla; reduciéndose el contenido desde ;2 g322g en las semilla inmaduras a 2;3 g322g en las maduras" La !idrólisis ocurre cuando la semilla se da=a; debido a 6ue durante la ruptura celular se liberan enzimas 6ue act)an sobre los sustratos cianogenéticos" El e7ecto metabólico 6ue tiene el consumo de glucósidos cianogenéticos en los seres !umanos depende de la cantidad consumida; la 7recuencia de consumo; el estado nutricional y de salud de la persona y de la presencia de otros componentes en la dieta 6ue puedan interactuar con ellos" Algunos tratamientos; como el tostado en microondas y la ebul ebulli lici ción ón en agua agua redu reduce cen n la apar aparic ició ión n de cian cianur uro o en un K@ y 322J 322J;; respecti#amente" Es importante destacar 6ue el uso de la linaza !abitualmente es como un ingrediente menor en panes; 6ue6ues o cereales para desayuno; por lo 6ue los glucós glucósid idos os cianog cianogené enétic ticos os no repres represent entan an un proble problema ma para para el cons consum umo; o; espe especi cial alme ment ntee por6 por6ue ue lueg luego o del del !orn !ornea eado do no se !a dete detect ctad ado o presencia de cianuro en ellos" En la linaza; existen muy pe6ue=as cantidades de in!ibidores de tripsina y no se !a detectado in!ibidores de amilasas o !emaglutininas" +>,! )!)!-!*)! Com8uestos Com8uestos 20oact0Fos 1e la l0naa l0 naa 2ene30c0os 1e su consumo La semilla de linaza contiene di#ersos compuestos 6ue pueden o7recer bene7icios para la salud tales como reducción del riesgo de desarrollo de en7ermedades cardio#asculares; mitigación de los e7ectos de la diabetes; patologías renales; obesidad; c8ncer de colon y recto; reducción del ni#el de colesterol sérico y promoción de la e#acuación intestinal" Entre ellos; es importante destacar a la 7ibra dietética; los lignanos; el aceite y las proteínas" La localización dentro de la semilla; su comple>idad y las posibles interacciones de los di#ersos componentes 6ue poseen acti#idad biológica son un gran desa7ío para el procesamiento de este ingrediente alimentario" alimentario" +>,! +>,! )!)!)! PROPIEDADE& DE LA LINAZA En los )ltimos a=os se !a publicado una gran cantidad de in7ormación acerca de los e7ectos curati#os de la semilla de linaza molida" Los in#estigadores del IN(TITHT, &IENTS+I&, PA-A EL E(TH$I, $E LA LINAA $E &ANA$ y de los Estados Hnidos; !an en7ocado su atención en el rol de ésta semilla en la pre#ención y curación de
numerosas en7ermedades degenerati#as" Las in#estigaciones y la experiencia clínica !an demostrado" .ue el consumo en 7orma regular de semilla de linaza; pre#iene o cura las siguientes en7ermedadesD +B,! • • • • • • • • • • • • • • •
&8ncer Ua>e de peso (istema digesti#o (istema ner#ioso (istema inmunológico (istema cardio#ascular cardio#ascular En7ermedades in7lamatorias En7ermedades cardiacas -etención de lí6uidos (istema sexual &ondiciones de la piel y cabello $iabetes %italidad 7ísica Estrés *odo de empleo
)!)!;! APLICACIÓN
EN LA ELA#ORACIÓN DE PROD"CTO& La semill semillaa de linaz linazaa enter enteraa se puede puede tostar tostar;; extrui extruirr; dilata dilatarr o lamina laminarr para para me>orar su aplicabilidad en di#ersos alimentos" El tostado a altas temperaturas; cerca cercanas nas a 3K2 V& cambi cambiaa las propi propieda edades des organo organolép lépti ticas cas de la semill semilla a se desarrollan nue#os aromas y sabores; disminuye su brillo; se oscurece su color ya 6ue aumenta la participación del ro>o y disminuye la del amarillo" El tostado; adem8s; puede ayudar a la remoción de algunos compuestos antinutricionales" (in embargo el contenido de peróxidos; propanal y !exanal aumenta durante el almacenamiento en mayor grado en las semillas tostadas 6ue en las semillas naturales" La !ari !arina na de lina linaza za se pued puedee usar usar en di#e di#ers rsos os tipo tiposs de alim alimen ento tos; s; como como produc productos tos de repost reposterí ería; a; cereal cereales es de desay desayuno uno;; QsnacC QsnacCRR; barra barrass nutrit nutriti# i#as; as; bebidas nutricionales; !elados y postres" El ni#el de !arina de linaza 6ue se puede puede incorp incorpor orar ar en la elabor elaborac ación ión de alimen alimentos tos est8 est8 deter determin minado ado por por los cambi cambios os organo organolép lépti ticos cos y tecnol tecnológi ógicos cos 6ue ocurr ocurran an en ellos" ellos" El éxito éxito en el 7raccionamiento de la semilla en sus di7erentes componentes; puede aumentar los los ni#ele ni#eless de incorp incorpor oraci ación ón en los alimen alimentos tos"" Toda#ía da#ía no !ay su7ici su7icient entee in7ormación acerca de las condiciones de proceso 6ue me>oren las características de las !arinas y su impacto en la calidad de los productos elaborados" En experiencias realizadas en pani7icación se encontró 6ue al agregar J de !arina de linaza; la 7irmeza de la masa se mantiene; aumenta la absorción de agua y la cur#a del 7arinograma se debilita" La 7irmeza del pan aumenta y disminuye la calidad de la miga y la corteza; pero su #olumen es mayor y tiene mayor #ida )til por otra parte no se obser#aron cambios en el contenido de lignanos" En el caso de Qmu77insR; con 32 J de !arina de linaza; se logran productos con buena apariencia; color; sabor; textura y aceptabilidad" &onsiderando la temperatura intern internaa de los produc productos tos !orneado !orneados; s; es esper esperab able le 6ue no ocurra ocurra un da=o da=o signi7icati#o en los componentes de mayor #alor nutricional de la linaza tales como omo ALA; ALA; lign lignan anos os;; goma goma;; 7ibr 7ibraa y prot proteí eína na;; lo cual cual se !a con7 con7ir irma mado do parcialmente en 7orma experimental" Por su parte; estudiaron el e7ecto del uso de !arina de linaza en la elaboración de pasta re7rigerada; encontrando 6ue las pastas resultantes eran menos 7irmes durante la cocción; pero 6ue sin embargo; tenían un menor desarrollo de !ongos; le#adur le#aduras as y bacterias bacterias durante durante el almacenami almacenamiento ento re7rigerado re7rigerado de M semanas; semanas; debi debido do apar aparen ente teme ment ntee a un e7ec e7ecto to bact bacter erio iost st8t 8tic ico o y 7ung 7ungis ist8 t8ti tico co de los los componentes de la linaza"
Al introducir !arina de linaza en yogurt; el contenido de lignanos se mantiene y no se a7ecta negati#amente la 7ermentación ni el almacenamiento durante 13 días a V&" En 6ueso Edam; los liganos se mantienen estables durante la maduración por F semanas a V&" +>,!
EN LA MEDICINA ALTERNATI%A En el mundo de la medicina naturista; la linaza se considera un laxante ligero" Las Las prop propie ieda dade dess cura curati ti#a #ass de la part partee babo babosa sa de la lina linaza za se debe deben n a su contenido de aceite linólico; proteína; lecitina y sobre todo a su contenido de 8cido linólico" Al contacto con agua; la c8scara de la semilla de linaza desarrolla una baba adem8s de aumentar su #olumen; también conocido a este proceso como !inc!amiento" Al ingerirse; esto estimula los receptores ubicado en las paredes intestinales 6ue se expanden esto genera; como re7le>o; excreción" La producción de mucosidad de linaza se obtiene al remo>ar las semillas en agua tibia o 7ría por m8s de media !ora o toda la noc!e en el caso de remo>ar en agua 7ría" Esta mucosidad; por cierto; es similar a la intestinal" ,tros usos los encontramos en la cosmética a partir del aceite obtenido al triturar la linaza" El aceite de linaza o lino también es apreciado en las dietas #egetarianas yo #eganas; ya 6ue es la principal 7uente #egetal de 8cidos omegas esenciales para el organi organismo smo"" (e puede puede ingeri ingerirr una cuc!ar cuc!arad adaa diari diariaa o a=adi a=adiénd éndolo olo sobre sobre ensaladas y siempre crudo; ya 6ue no sir#e para 7reír alimentos puesto 6ue se descompone a m8s de 3K2 grados centígrados" También También puede pre#enir el c8ncer como un >arabe 6ue est8 !ec!o de la mucosidad de la semilla" +*,!
EN LA GA&TRONOM.A En Uoli#ia Uoli#ia;; Per) Per) y y &olombia &olombia se se prepara un re7resco a base de la semilla de linaza molida; acompa=ada de un poco de >ugo de limón limón"" +*,!
)!)! GOMA DE LINAZA La goma de linaza est8 compuesta por mucílago; un tipo de 7ibra soluble abundante en las semillas de lino 4>unto a la c8scara5 y con textura seme>ante a una goma" Las propiedades tecnológicas de la goma de linaza se relacionan con su alta capacidad espesante; de !inc!amiento; de ligazón; 6ue 7a#orece la emulsión" (e !an identi identi7ic 7icado ado dos compo componen nentes tes bioact bioacti#o i#oss en las semill semillasD asD la 7ibra 7ibra solubl solublee 4pectinas y mucílagos5 y el aceite rico en 8cidos grasos insaturados 4el 8cido al7a< linolénico; un tipo de 8cido graso omega @5" Este )ltimo es m8s abundante en el aceite de lino" El 8cido al7a
7racciones y los componentes 6uímicos; por lo cual es necesario contar con operaciones 6ue me>oren me>oren sus propiedad propiedades es tecnológi tecnológicas cas y nutricional nutricionales" es" Para Para la elaborac elaboración ión de nue#os productos deri#ados de linaza es muy importante la selección adecuada de la #ariedad; ya 6ue se re6uiere contar con una alta estabilidad oxidati#a" oxidati#a" +>,! +>,! )!;!*! Mol0en1a (e recomienda 6ue la semilla de linaza se consuma molida ya en este estado; la digestibilidad y biodisponibilidad de sus componentes son mayores" No existen estudios estudios clínicos acerca de la digestib digestibilid ilidad ad ni de la contribuc contribución ión nutricional nutricional de la semilla entera de linaza a la dieta" En general; se acepta 6ue las semillas enteras tienden a pasar por el tracto gastrointestinal sin ser digeridas debido a 6ue la cubierta de la semilla es resistente a la acción de las enzimas digesti#as" La masticación destruye en un cierto grado la cubierta de la semilla y expone los nutrientes del interior a la acción digesti#a sin embargo; es di7ícil e#aluar el grado de masticación necesario para una buena digestión" Aun6ue por lo anterior; se recomienda el consumo !abitual de linaza molida; la semilla entera proporciona una textura crocante a productos de repostería; cereales de desayuno; barras de cereal cereales es y ensala ensaladas das"" La molien molienda da de semill semillaa de linaza linaza conll conlle#a e#a di7icu di7iculta ltades des;; especialmente si se utilizan molinos de rodillo; debido al alto contenido de aceite del grano lo 6ue causa ad!erencia del material en la super7icie del rodillo" (e !a utilizado con éxito; a ni#el experimental; para producir !arina integral; molinos cortadores centrí7ugos y molinos de martillos" +>,! martillos" +>,! )!;!-! Descascara1o La c8scara y los cotiledones de la semilla se pueden utilizar en 7orma separada como ingredientes 7uncionales para el desarrollo de alimentos" (e !an intentado di#ersos procesos comerciales para la separación de la c8scara y los cotiledones; con rendimientos de alrededor de 2 J de cada 7racción; con un 12J de material no separado; sin embargo toda#ía ninguno de ellos se aplica a ni#el industrial" Hno de los procesos m8s exitosos se basa en el descascarado descascarado abrasi#o de la semilla 6ue permite obtener una 7racción rica en c8scara" El e6uipo de abrasión consiste en molinos de piedra seme>antes a los e6uipos de pulido de arroz" Para me>orar el rendimient rendimiento o del descascar descascarado ado es necesario necesario acondicionar acondicionar el grano grano mediante mediante un secado pre#io de la semilla !asta 1;MJ de !umedad; ya sea en !orno caliente 41 V& por M1 !oras5; por microondas o en lec!o 7luidizado; lo 6ue produce me>ores rendimientos de proceso" Las 7racciones de c8scara pueden usarse como una muy buena 7uente de secoisolariciresinol 4($G5; ya 6ue adem8s de ser ricas en 7ibra dietética; son ricas en lignanos y medianas en proteínas y lípidos" Los cotiledones 6ue se obtienen se pueden usar para la extracción de aceite" Esta 7racción tiene una muc!a menor capacidad de absorción de agua y #iscosidad 6ue la !arina integral de linaza" +>,! )!;!)! E7tracc0n 1e la ?oma Las Las in#e in#est stig igaci acion ones es m8s m8s reci recien ente tess sobr sobree goma goma de lina linaza za;; se re7i re7ier eren en a las las condiciones de extracción y su e7ecto en la composición y propiedades reológicas de la suspensión; así como al e7ecto de la #ariedad sobre sus propiedades" La 7ibra insoluble est8 constituida por lo polímeros estructurales estructurales de la pared celular" El mucílago de linaza es un material seme>ante a una goma; est8 asociado a la c8scar c8scaraa del del grano grano y est8 est8 consti constitui tuido do por por polisa polisac8r c8rido idoss 8cidos 8cidos y neutro neutros" s" Las condiciones óptimas para la extracción de la goma sonD agua entre K y 2 V& a p F; a M;2 y con una relación aguaD semilla de 3@D3" La suspensión se lio7iliza o se seca por atomización; obteniéndose rendimientos de 3@ a 3 J" La goma de linaza tiene buena capacidad espumante; estabilidad; resistencia a la presencia de sales y #iscosidad estable en un amplio rango de p" +>,! p" +>,! )!;!;! Pro80e1a1es tecnol?0cas
El uso potencial de ingredientes pro#enientes de plantas depende de la #ersatilidad de sus propiedades tecnológicas 6ue se de7inen como cual6uier propiedad de un ingrediente 6ue tenga impacto en su utilización" Est8n in7luenciadas; tanto por di#ersos 7actores intrínsecos tales como la composición del alimento o matriz del cual se extraen; como por 7actores ambientales como la composición del alimento en 6ue se incorporan" Estas propiedades a7ectan las condiciones de proceso; la aplicabilidad del ingrediente; el uso en la 7ormulación o dise=o de alimentos y la calidad y aceptabilidad del alimento elaborado" En los )ltimos a=os !a !abido un creciente interés por conocer las propiedades tecn tecnol ológ ógic icas as de las las !ari !arina nass de plan planta tass las las 6ue 6ue est8 est8n n dete determ rmin inad adas as por por las las características 7ísicas y 6uímicas y la interacción entre componentes 4proteínas; !idratos de carbono; pectinas; gomas5" Estas propiedades son uno de los criterios principales utilizados para decidir el uso; utilidad y aceptabilidad de las !arinas en los sistemas alimenticios" Las propiedades de !idratación; dispersabilidad; densidad aparen aparente; te; absorc absorción ión de agua agua y aceit aceite; e; capaci capacidad dad de ligaz ligazón; ón; !inc!a !inc!amie miento nto;; emul emulsi si7i 7ica caci ción ón;; 7orm 7ormac ació ión n de espu espuma ma;; geli geli7i 7ica caci ción ón y #isc #iscos osid idad ad a7ec a7ecta tan n directamen directamente te las caracterí característica sticass 7inales 7inales del sistema sistema alimentic alimenticio" io" El desempe= desempe=o o exitoso de una !arina #egetal depende de sus características tecnológicas y de la calidad sensorial 6ue ella imparte al producto 7inal" La semilla de linaza tiene potencial para ser usada para la extracción de goma y para la producción de !arina rica en proteínas y 7ibra" Las propiedades tecnológicas de la goma de linaza se relacionan con su alta capacidad espesante; espumante; de !inc!amiento; de ligazón y emulsi7icante" Estas capacidades est8n a7ectadas por el tama=o tama=o y orient orientaci ación ón molecu molecular lar;; la asocia asociació ción n entre entre molécu moléculas las;; el tama=o tama=o de partícula; la concentración y el grado de dispersión" La goma tiene propiedades 6ue se aseme>an muc!o a las de la goma ar8bica y adem8s presenta la capacidad de 7ormar geles débiles termoo 7lu>o al somet someterl erlaa a su7i su7ici cien ente te pres presió ión" n" La m8xi m8xima ma esta estabi bili lida dad d de la espu espuma ma se logr lograa con con concentraciones de 3J" La pureza de la goma a7ecta la #iscosidad de la suspensión en 7orma signi7icati#a" Las gomas con mayor #iscosidad intrínseca muestran mayor potencial para la estabilización de emulsiones aceite en agua" (e !a encontrado una alta alta #aria #ariabil bilida idad d genét genétic ica; a; así como como tambié también n un marcad marcado o e7e e7ecto cto de las condiciones ambientales y de culti#o en las propiedades reológicas de la goma de linaza" La !arina de linaza tiene agradables características sensoriales como sabor a nuez; color dorado; buena textura 6ue la !acen atracti#a como ingrediente de di#ersos alimentos" $urante la elaboración de la !arina se generan compuestos #ol8tiles y se libera liberan n alguno algunoss compu compuest estos os 7enóli 7enólicos cos 6ue le dan un sua#e sua#e amargo amargorr" (in embargo; no existe in7ormación disponible de sus propiedades tecnológicas y su comportamiento comportamiento en un sistema alimenticio comple>o" +>,! comple>o" +>,! )!ugatus5 bi>ugatus 5 es el 7ruto del 7ruto del papayo 4 Carica papaya5; especie de la 7amilia Caricaceae" +*6,! La papaya es una 7ruta tropical muy popular ya 6ue; adem8s de su buen sabor; tiene tantas propiedades 6ue los nati#os de &osta -ica y *éxico la conocen como la 7ruta del 8rbol de la buena salud" También se conoce a la papaya con otros nombresD melón zapote; mamao; naimi; capaídso; 7ruta bomba; lec!osa; mamón; nampuc!a; puc!a y pa6ue" Tiene una 7orma o#alada 4como una pera muy grande5; piel amarillenta; semillas negras y una pulpa o carne ro>iza" (u 8rbol se llama papayo"
Ese sabor tan particular 6ue tiene la papaya !ace 6ue sea muy apreciada a la !ora de elaborar postres; >ugos; yogures; macedonias de 7rutas; !elados; etc" +**,! etc" +**,! )!
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&ombate el estre=imiento ya 6ue act)a como un laxante sua#e" Agiliza cicatrizaciones externas e internas 4por e>emplo las )lceras g8stricas5 La papay papayaa 7acil 7acilita ita el bronce bronceado ado gracia graciass a 6ue conti contiene ene gran gran cantid cantidad ad de -etinina 47acilita la acción de la *elanina5 Elimina los par8sitos intestinales" También ayuda a eliminar las Amebas 6ue son responsables de muc!as diarreas crónicas ya 6ue sus semillas 7rescas son muy ricas en un nutriente llamado &arpasemina" -e7uerza la inmunidad gracias a su alto contenido en %itamina &" La papaya 7acilita la digestión y calma el dolor e in7lamación del estómago gracias a 6ue contiene una enzima llamada Papaína" La Papaína es una enzima similar a la pepsina !umana 6ue desdobla las proteínas y 7a#orece el proceso digesti#o" Por eso la gente siente 6ue les ayuda a digerir las carnes y las comid comidas as pesad pesadas" as" Así pues pues !ay 6ue 6ue tomar tomar papay papayaa siempr siempree 6ue nuestr nuestraa digestió digestión n necesite necesite secrecio secreciones nes gastroduo gastroduodena denales les y pancre8ti pancre8ticas cas 4las típicas típicas digestiones muy lentas5 La papaína tiene también propiedades analgésicas o sea calmantes del dolor" *uy )til en caso de gastroenteritis; colitis y colon irritable gracias a su e7ecto sua#izante y antiséptico sobre los intestinos" La papaya es gran amiga de nuestra piel ya 6ue nos ayuda a limpiarnos por dentro" El >ugo puede 6uitar las manc!as de la piel y me>orar los eczemas" La papaya es la 7ruta ideal si 6ueremos !acer un poco de dieta ya 6ue es ba>a en calorías y rica en nutrientes" E7ecto alcalinizante del organismo 4ideal para personas con acidosis5" +**,! acidosis5" +**,!
)!
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2 g" de Grasa" 3 g" de &arbo!idratos" &arbo!idratos"
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1 g" de +ibra"
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g" de Az)cares"
•
M2 calorías"
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2 g" de Proteínas"
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*edia Papaya cubre el 32J de nuestras necesidades diarias de %itamina & 4supera incluso a naran>as; limones y pomelos5 (u colo colora raci ción ón anar anaran an>a >ada da nos nos a#is a#isaa de 6ue 6ue es rica rica en beta beta caro carote teno nos" s" La papaya est8 cargada de nutrientes; incluyendo #itamina A; #itamina &; comple>o U; potasio; magnesio; 7ibra; 8cido 7ólico y pe6ue=as cantidades de calcio y ierro" +**,! )!=! ZANAORIA 9Daucus carota
)!=!*! DE(INICIÓN subespeci eciee sativus; la la zanahoria; pertenece a la 7amilia de las Daucus Daucus carota carota subesp umbelí7eras; umbelí7eras; también denominadas api8ceas" Es la !ortaliza m8s importante y de mayor consumo de la 7amilia" Es la 7orma domesticada de la zana!oria sil#estre; oriunda de Europa y Asia sudoccidental" (e culti#a por su raíz muc!o m8s grande; sabrosa y de textura menos 7ibrosa; pero contin)a siendo la misma especie" Es un #egetal 6ue pertenece al grupo de las !ortalizas" +*-,! !ortalizas" +*-,! )!=!-! APLICACIÓN Es un alimento excelente desde el punto de #ista nutricional gracias a su contenido en #itaminas #itaminas y y minerales minerales"" El agua es el componente m8s abundante; seguido de los !idratos de carbono; siendo estos nutrientes los 6ue aportan energía" La zana!oria presenta un contenido en carbo!idratos carbo!idratos superior superior a otras !ortalizas" Al tratarse de una raíz; absorbe los nutrientes y los asimila en 7orma de az)cares" El contenido de dic!os az)cares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración" (u característico color naran>a se debe a la presencia de carotenos carotenos;; entre ellos el betaoramiento de la #isión" Aument Aumentaa la produc producció ción n de melanina melanina;; el pigmento 6ue le da color a la piel y la protege de las radiaciones solares noci#as 4H%A y H%U H%U5" 5" +*-,! +*-,! )!=!)! %ALOR N"TRICIONAL Agua 4g5 KK"F &arbo!idratos 4g5 32"3 Lípidos 4g5 2"1 &alorías 4cal5 2 %itamina A 4H"I"5 1"222<31"222 %itamina U3 4mg5 2"3@ %itamina U1 4mg5 2"2F %itamina UF 4mg5 2"3 %itamina E 4mg5 2" cido nicotínico 4mg5 2"F Potasio 4mg5 2"3" +*-,! 2"3" +*-,! )!>! NÉCTAR DE (R"TA& (e entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de 7ruta 7inamente tamizada; con adición de agua potable; az)car; az)car; 8cido cítrico; preser#antes 6uímicos y estabilizador si 7uera necesario" Existen dos aspectos importantes importantes a considerar en la elaboración elaboración de néctaresD •
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Propiciar la destrucción de las le#aduras 6ue podr8n causar 7ermentación; así como !ongos y bacterias 6ue podr8n originar malos sabores y altercaciones" &onser#ar en el producto el sabor de la 7ruta y su poder #itamínico" +*),! #itamínico" +*),!
)!>!*! MATERIA PRIMA E IN&"MO& EN LA ELA#ORACIÓN DEL NÉCTAR •
(rutas El né néct ctar ar se ob obti tien enee a pa part rtir ir de 7r 7rut utas as ma madu dura ras; s; sa sana nass y 7r 7res esca cas; s; lilibr bres es de podredumbre y con#enientemente la#adas" Hna de las #enta>as en la elaboración de los néctares en general; es la de permitir el empleo de 7rutas 6ue no son adecuadas para otros 7ines ya sea por su 7orma yo tama=o" +*;,! tama=o" +*;,!
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A?ua A par parte te de sus car carac acter terís ístic ticas as pro propi pias; as; el agu aguaa emp emplea leada da en la ela elabor boraci ación ón de néctares deber8 reunir las siguientes característicasD característicasD < &alidad potable" < Libre de sustancias extra=as e impurezas" < Ua>o contenido de sales" Para este 7in se puede recurrir al uso de e6uipos 6ue aseguren una óptima calidad del agua; como son los 7iltros y los puri7icadores" La cantidad de agua 6ue se debe inco in corp rpor orar ar al né néct ctar ar se ca calc lcul ulaa se seg) g)n n el pe peso so de la pu pulp lpaa o >u >ugo go y de la lass características característic as de la 7ruta" +*;,! 7ruta" +*;,!
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AHcar Los néctares en general contiene dos tipos de az)carD el az)car natural 6ue aporta la 7ruta y el az)car 6ue se incorpora adicionalmente" El az)car le con7iere al néctar el dulzor característic característico" o" El az)ca az)carr blanc blancaa es m8s recomendabl recomendablee por6u por6uee tiene pocas impurezas; impurezas; no tien tienee coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color; sabor y aroma natural natur al de la 7ruta" El az)ca az)carr rubia es m8s nutriti#a nutriti#a 6ue el az)car blanca; pero le con7iere al néctar un aspecto oscuro; sin brillo y con sabor acaramelado" Entre otros tipos de az)car; se puede mencionarD la c!ancaca; miel de abe>a; miel de ca=a; etc" En todo caso el uso de cual6uier tipo de az)car depender8 de su costo; disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado" (eg)n la Norma Técnica Peruana; los néctares deben tener un contenido de az)car 6ue puede #ariar entre 3@ a 3K grados WUrix" +*;,! WUrix" +*;,!
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Ac01o c4tr0co (e emp emplea lea para regular regular la aci acidez dez del néc néctar tar y de est estaa man manera era !acerlo !acerlo menos menos susceptible al ata6ue de microorganismos; ya 6ue en medios 8cidos éstos no podr8n desarrollarse" Todas las 7rutas tienen su propia acidez; pero una #ez 6ue se incorpora el agua ésta se debe corregir" Para saber si el >ugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada; se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o p
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ConserFante Los co conse nser# r#ant antes es son sus sustan tancia ciass 6ue se a=a a=aden den a los alimento alimentoss par paraa in! in!ib ibir ir el desarrollo de microorganismos; principalmente !ongos y le#aduras" E#itando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de #ida )til" Los conser#antes 6uímicos m8s usados sonD el sorbato de potasio y el benzoato de sodio" +*;,! sodio" +*;,!
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Esta20l0a1or Es un insumos 6ue se emplea para e#itar la sedimentación en el néctar; de las partículas 6ue constituyen la pulpa de la 7ruta" Asimismo el estabilizador le con7iere mayor consistencia al néctar" El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el &arboxi *etil &elulosa &elul osa 4&"* 4&"*"&5 "&5 debido a 6ue no cambi cambiaa las característi características cas prop propias ias del néctar; néctar; soporta temperaturas de pasteurización y act)a muy bien en medios 8cidos" +*;,! 8cidos" +*;,!
I%! MATERIALE& Y MÉTODO& ;!*! MATERIALE& PARA LA EXTRACCIÓN DE GOMA DE LINAZA MATERIA PRIMA (emillas de Linaza
CANTIDAD 322 g"
MATERIALE& Agua Ualanza &ocina semi industrial ,llas de de ac acero in inoxidable En#ases de #idrio &ernidores &uc!ara
CANTIDAD F L" 23 unidad 23 unidad 21 uni unid dades 2 unidades 23 unidad 23 unidad
;!-! MATERIALE& PARA LA ELA#ORACIÓN DEL NÉCTAR MATERIA PRIMA E IN&"MO& Papaya ana!oria Az)car blanca Goma de Linaza (orbato de Potasio 42"2@J5 cido &ítrico 42"2J5
CANT CANTID IDAD AD K Bg" @" Bg" @"1 Bg" " L" 3 g" 12 g"
E/"I E/"IPO PO& & Y MATE MATERI RIAL ALE& E& Licuadora semi industrial -e7ractómetro p metro Agua Ualanza &ocina semi industrial ,llas de acero inoxidable En# En#ases ases de pl8s pl8sti tico co de X L" L" &ernidores &uc!illo
CANT CANTID IDAD AD 23 unidad 23 unidad 23 unidad 1" L" 23 unidad 23 unidad 21 unidades K2 unid unidad ades es 23 unidad 2@ unidad
;!)! METODOLOG.A PARA LA EXTRACCIÓN DE GOMA DE LINAZA •
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Rece8c0n: En primer lugar se recepciona la materia prima 4semillas de linaza5; y luego se procedió a pesar 322 g" L0m80ea L0m80ea:: Es inspeccionado minuciosamente para la detección de suciedades; tales como granos de otras plantas; pa>illas; en sí todas las materias extra=as 6ue no sean semillas de linaza; se puede realizar mediante tamices de acuerdo al tama=o de las semillas; pero en este caso se realizó extendiendo las semillas sobre la meza y limpi8ndolas manualmente" LaFa1o: &on agua con la 7inalidad de eliminar la suciedad pro#ocada por el pol#o o por las materias extra=as" E7tracc0n 1e la ?oma: (e realiza en una olla de acero inoxidable; con F L" de agua y 322 g" de semilla de linaza; a temperatura de ebullición durante 3 minutos aproximadamente" aproximadamente" (0ltra1o: (e realiza en cernidores para separar la goma de las semillas presentes en la olla"
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EnFasa1o: (e en#asan en botellas de #idrio"
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Re3r0?era1o: (e re7rigeran aproximadamente entre K a 32 &W"
DIAGRAMA DE (L"$O DE LA EXTRACCIÓN DE GOMA A PARTIR DE LINAZA
(emillas de Linaza RECEPCIÓ N LIMPIEZA
LAVADO
EXTRACCI ÓN
Temperatura de ebullición 3 minutos
FILTRADO
ENVASAD O REFRIGER ADO
K a 32 &W
Goma de Linaza 4lí6uida5 $eterminando el rendimiento de la goma de linazaD El rendimiento de la extracción de la goma de linaza es de K3"M J" ;!;! METODOLOG.A PARA LA
ELA#ORACIÓN DEL NÉCTAR
El proceso de elaboración elaboración del néctar néctar tiene las siguientes partesD •
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Rece8c0n: En Rece8c0n: En esta primera parte se recepcionan las materias primas 4papaya y zana!oria5; insumos 4az)car blanca; goma de linaza; sorbato de potasio y 8cido cítrico5" &elecc0n: En esta esta oper operac ació ión n se elim elimin inan an a6ue a6uellllas as 7rut 7rutas as magu magullllad adas as y 6ue 6ue presentan crecimiento de !ongos" Pesa1o: (e Pesa1o: (e realiza el pesado de cada materia prima en una balanza de capacidad de 32 Bg" El peso obtenido de la papaya 7ue de K Bg"; el peso de la zana!oria 7ue de @" Bg" Esta operación operación permitir8 determinar determinar rendimientos" LaFa1o: (e LaFa1o: (e !ace para eliminar cual6uier partícula extra=a 6ue pueda estar ad!erida a la 7ruta" Hna #ez la#ada la 7ruta se recomienda una desin7ección para eliminar microorganismos; microorganismos; con ipoclorito de sodio a ppm" Pela1o: (e Pela1o: (e realizó el pelado de cada materia prima; de manera manual; utilizando cuc! cuc!ilillo loss y tabl tablas as de pica picarr" El peso peso de la c8sc c8scar araa de papa papaya ya 7ue de 3" 3" Bg"; Bg"; obteniendo un peso de pulpa de F" Bg"; el peso de la c8scara de la zana!oria 7ue de 2" Bg"; obteniendo un peso )til de @"3 Bg"
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Precocc0n: Esta Precocc0n: Esta operación se utilizó para la zana!oria; con ob>eto de ablandar la 7ruta para 7acilitar el licuado; utilizando para ello agua a temperatura de ebullición por 32 min" L0cua1o: Para la etapa del licuado; la dilución para la papaya 7ue de 3D3 relación de 7rutaD agua; a=adiendo F" L"; y para la zana!oria 7ue de 3D1 en #olumen; relación 7rutaD agua; a=adiendo F"1 L" Estan1ar0a1o: La cantidad de az)car a=adida 7ue de 1"K Bg"; esta se calculó mediante la siguiente 7órmulaD
El índice de acidez obtenido del licuado de la 7ruta 7ue de "1; la cual se a=adió 8cido cítrico en un porcenta>e de 2"2J; e6ui#aliendo a 12 g"; esto con la 7inalidad de regular el p den néctar" La adición de sorbato de potasio 7ue en un porcenta>e de 2"2@ J; a=adiendo así 3 g" Para completar la cantidad de agua adicionada al producto; para el caso de la papaya se consideró una relación de 3D@ de 7rutaD agua; y en el caso de la zana!oria la relación 7ue de 3D de 7rutaD agua" El #olumen de agua restante adicionada para la papaya 7ue de 3D1 relación 7rutaD agua; a=adiendo 3@ L"; y para la zana!oria la relación 7ue de 3D@ de 7rutaD agua; a=adiendo "@ L" aciendo un total de @ L" concentrado m8s " L" de goma de linaza" Para la adición de la goma de linaza 4estabilizante5 se realizó pruebas cualitati#as de geli7icación; para lo cual se utilizó @ #asos de precipitados; cada uno con un #olumen de 322 ml"; a=adiéndole a cada #aso KJ; 3J y 12J de goma de linaza con respecto al concentrado; por un tiempo de 3 !ora" El me>or ensayo de geli7icación 7ue con 3J de goma de linaza"
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Por lo tanto para los @ L" de concentrado se a=adió " L" de goma de linaza" Pasteur0a1o: Pasteur0a1o: Esta operación consiste en un tratamiento térmico; en el 6ue se sometió al néctar a una temperatura de ebullición durante 3 minutos" En esta etapa se a=adió el az)car mezclado con los insumos" En3r0a1oD En3r0a1oD Hna Hna #ez term termin inad ado o la past pasteu euri riza zaci ción ón se de>a de>a en7r en7ria iarr !ast !astaa una una temperatura de @<2 V&" para su posterior en#asado" en#asado"
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EnFasa1o: Para EnFasa1o: Para el en#asado del néctar se utilizó en#ases de pl8stico de X L"
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Almacena1o: (e almacena aproximadamente entre K a 32 &W"
DIAGRAMA DE (L"$O DE LA ELA#ORACIÓN DE NÉCTAR DE PAPAYA Y ZANAORIA *ateria prima
RECEPCIÓ N
Eliminación de 7rutas magulladas
SELECCIÓ N PESADO
LAVADO
PELADO
PRECOCCI ÓN
Temperatura de ebullición por 32 min"
LICUADO
Az)car blanca Goma de linaza (orbato de B cido cítrico
ESTANDARIZA DO PASTEURIZA DO
Temperatura de ebullición por 3 min"
ENVASAD O ENFRIADO
@<2V&
ALMACENA DO
-e7rigeración de K<32V&
Néctar de papaya y zana!oria %! RE&"LTADO& •
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La cantidad de goma extraída a partir de 322 g" de semilla de linaza 7ue de " L"; utilizando FL" de agua para su extracción" La cantidad de goma de linaza aplicada al néctar; sustituyendo al &*& 7ue de " L"; y se obtu#o una cantidad de néctar de @ L"
%I! CONCL"&IONE& •
(e conoció el proceso de extracción de la goma de linaza; a una temperatura de ebullición durante 3 minutos; utilizando para ello F L" de agua para su extracción; obteniendo " L" de goma de linaza" ,bteniendo un rendimiento del K3"MJ"
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En el proceso de la elaboración del néctar; se sustituyó el estabilizante 4&*&5 por la goma de la linaza; para lo cual se realizó pruebas cualitati#as de geli7icación" El me>or ensayo de geli7icación geli7icación 7ue con 3J de goma de linaza"
%II! #I#LIOGRA(.A +*, idrocoloide" !ttpDes"YiCipedia"orgYiCiidrocoloide +-, Goma" !ttpDes"YiCipedia"orgYiCiGoma +), Linaza" !ttpDes"YiCipedia"orgYiCiLinaza +;, Lino" !ttpDes"YiCipedia"orgYiCiLinumZusitatissimum +<, Propiedades y Uene7icios de la Linaza" !ttpDYYY"conciencia, +IGHE-,LA; +>, +IGHE-,LA; +" *H], *H],;; ," 412335" La Linaza como 7uente de &ompuestos Uioacti#os Uioacti#os para la Elaboración de Alimentos" Instituto de &iencia y Tecnología Tecnología de Alimentos; +acultad de &iencias Agrarias; Hni#ersidad Austral de &!ile" !ttpDmingaonline"uac!"clscielo"p!p[p !ttpDmingaonline"uac!"cl scielo"p!p[pid\(2@2
