1. Plan Plan de de Sane Saneam amie ient nto. o.
Resolución 2476 de 2013.Ministerio de Salud Y Protección Social. Artículo 26. Plan de Saneamiento. Toda Toda persona natural o jurídica propietaria del estaleci!iento "ue #ari"ue$ procese$ en%ase$ e!ale$ al!acene & e'penda ali!entos & sus !aterias pri!as dee i!plantar & desarrollar un Plan de Sanea!iento con ojeti%os clara!ente de#inidos & con los procedi!ientos re"ueridos para dis!inuir los ries(os de conta!inación de los ali!entos. )ste plan dee estar escrito & a disposición de la autoridad sanitaria co!petente* ese dee incluir co!o !íni!o los proced i!ientos$ crono(ra!as$ re(istros$ listas de c+e"ueo & responsales de los pro(ra!as.
,ecreto 307- de 17. 17 . Ministerio de Salud Y Protección Social. Artículo 28. Todo estaleci!iento destinado a la #aricación$ procesa!iento$ en%ase & al!acena!iento de ali!entos dee i!plantar & desarrollar un Plan de Sanea!iento con ojeti%os clara!ente de#inidos & con los procedi!ientos re"ueridos para dis!inuir los ries(os de conta!inación de los ali!entos. )ste plan dee ser responsailidad directa de la dirección de la )!presa.
1.1.
Programa de Limpieza Y Desinfección.
El programa de Limpieza Y Desinfección, estará establecido por unos parámetros en donde se evidencia el proceso correcto en: Alimentos, Equipos y tensilios!
1.1.1 Limpieza Y Desinfección en Alimentos.
El proceso de limpieza y desinfección en alimentos se debe llevar a cabo por un medio "#sico y $u#mico! Limpieza: es el retiro de partes del alimentos como en el caso de las
verduras los tallos, %o&as o en los pescados o mariscos como el retiro de piel, órganos y miembros que son sean usados en el proceso!
Desinfección: La desinfección se llevara por un medio qu#mico solo
cuando sean 'erduras, %ortalizas y frutas, cuando se trate de pescados se %ará por medio de temperatura durante el proceso! . o # i r ( l e d o r r o + c l e o j a e l a t o p a u ( a e t n a d n u a n o c r a % a /
1
2
. s o t u n i ! - e t n a r u d $ a u ( a e d o r t i l a d a c r o p o r o l c e d l ! 1 $ r i c e d s e $ 0 0 0 1 2 1 n ó i c r o p o r p e t n e i u ( i s a l n e a u ( a & o r o l c a ( n e t n o c e u " n ó i c u l o s a n u n e r a t c e # n i s e , / d o r r o + c l e o j a e l a t o p a u ( a e t n a d n u a n o c r a % a / . o # i r ( l e
3
1.1.2 Limpieza Y Desinfección de Equipos Y Utensilios.
El proceso de limpieza y desinfección en Equipos Y tensilios se debe llevar a cabo por un medio "#sico y $u#mico! Limpieza: Llevar a cabo el proceso que remueve suciedad y previene
acumulación de comida en superficies, utensilios y equipos por medio de cepillos, espon&as o c%orros de agua a presión! Desinfección: El pasó final necesario para remover bacterias de las
superficies de los utensilios o equipos en contacto con alimentos que reci.n se %an L/0)/AD1! r a p s a , + o d a v a l * e r ) ( 1
a i b i t a u g a y e t n e g r e t e d n o c r a v a L ( 2
r a g a u & n E ( 3
o d a b o r p A e t n a t c e f n i s e D n o c r a t c e f n i s e D ( 4
r a c e r a & e D ( 5
1.2 Programa de Desecos !ólidos.
El programa de desec%os soplidos estará guiado por unos formatos de control y limpieza! A 2ontinuación se mostrara el proceso de control o mane&o de los desec%os sólidos! 1.2.1 "ecolección # $lasificación.
-e %ará una primera clasificación seg3n sea el área de procedencia, como: 4rea de )roducción! 4rea de Almacenamiento! 5a6os! esiduos de -ervicio! Despu.s se clasificaran en materiales 1rgánicos e /norgánicos! %rg&nicos: son aquellos que pueden ser degradados por acción biológica,
y están formados por todos aquellos residuos que se descomponen con el tiempo para integrarse al suelo, como los de tipo animal, vegetal y todos aquellos materiales que contengan carbono, %idrógeno, o7#geno y nitrógeno! Es decir provienen de la materia viva e incluyen restos de alimentos, papel, cartón y esti.rcol!
'norg&nicos: aquellos que no se pueden descomponer 8provenientes de la
materia inerte9 .stos pueden ser plástico, vidrio, lata, %ierro, cerámica, materiales sint.ticos, metales! La me&or manera en que podemos tratar este tipo de basura, es reciclándola .
1.2.2 Almacena(e) *ransporte # Disposición +inal.
El Almacena&e se llevara a cabo en bolsas de color ;ris para 1rgánicos y bolsas de color 'erde para /norgánicos! Despu.s se procede a un -%ut de basuras, que se encuentre retirado del área de producción o donde no genere ning3n tipo de contaminación! Debe ser un lugar ventilado, libre de plagas y sea de fácil limpieza!
La Limpieza del cuarto de basuras se realizara el mismo d#a que la empresa encargada de transporte y mane&o las reco&a, se realizara al cierre del establecimiento! +ormato de control de limpieza.
estaurante:
0es:
2ontrol De Limpieza
D#as
0artes
Domingo
-eman a=
esponsable:>>>>>>>> esponsable:>>>>>>>> esponsable:>>>>>>>> > > >
-eman a@
"ec%a+?ora:>>>>>>>>> "ec%a+?ora:>>>>>>>>> "ec%a+?ora:>>>>>>>>> > > > esponsable:>>>>>>>> esponsable:>>>>>>>> esponsable:>>>>>>>> > > >
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1.2., Proceso de -ane(o de Desecos !ólidos.
Generacion
Clasifcacion Y Almacenaje Interno
Recoleccion y Transporte Externo
Tratamiento
Residos !esec"ados
!isposicion #inal
Reciclaje Compostaje Incineracion
1., $ontrol de Plagas
1.,.1 $ontrol de roedores %(eti/o
)roteger la inocuidad de los alimentos procesados en el establecimiento 000) Y por consiguiente la salud de los consumidores, as# como las p.rdidas ocasionadas por los oedores, entre ellos principalmente la rata de desagCe 8attus norvegicus9 y ratones o pericotes 80us musculus9 mediante un control efectivo! Procedimiento $ontrol +sico
0antener ca6os de agua, recipientes bien tapados y evitar las fugas que faciliten el acceso de los roedores a las fuentes de agua! etirar todo material o equino en desuso 8ca&as, maderas, recipientes papeles, muebles, etc!9 que puedan servir de refugio de plagas! etirar todo producto deteriorado de la zona de procesamiento! 2umplir las operaciones de limpieza seg3n los procedimientos establecidos limpieza e7%austiva del establecimiento, disposición adecuada y retiro diario de las basuras y residuos generados del proceso, etc! arreras fsicas # dispositi/os mec&nicos3 Este m.todo consiste en e7cluir las plagas en las zonas de elaboración mediante redes metálicas o mosquiteros, por e&emplo en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilación! ambi.n se va a vigilar que aves no aniden cerca al área de elaboración, almacena&e o donde puedan generar contaminación! •
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$ontrol qumico Aplicación de "odenticdas •
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-e aplicaran los productos certificados y de acuerdo a las remuneraciones de los fabricantes, utilizándose principalmente rodentcidas en pellets! -e colocaran cebos 8rodenticidas9 en comederos que pueden de material descartaste u otros destinados para este fin! /nstalarlos en las inmediaciones de las madrigueras 8si estuvieran identificadas9 o cerca de los muros e7teriores del restaurante, a una distancia m#nima de dos metros entre comedero, en %oras de la tarde o durante la noc%e! La frecuencia de colocación dependerá del consumo del cebo, los mismos que se monitorean semanalmente y se procederá a su reposición o retiro si es necesario! 2on la misma frecuencia, es decir semanalmente, se procederá a la revisión del establecimiento y alrededores para la b3squeda y eliminación de roedores muertos, los mismos que serán enterados con una cubierta de cal viva! La manipulación de rodenticida la realizará personal entrenado del establecimiento, contando con ello con indumentaria de protección de guantes, mandil plástico
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mascarilla descartables, botas de &ebe o de polivinilo9 diferente de la vestimenta de procesos, debiendo guardarlo en un lugar separado de las áreas de proceso! En el caso de disponer de personal adiestrado, se solicitará el servicio de desratización a Empresas de saneamiento particulares autorizadas por el ministerio de salud!
"esponsailidad
El responsable del control de roedores será el operario entrenado para operaciones de desratización del local, quien será supervisado por el responsable del establecimiento! En caso de solicitar el servicio de desratización a terceros 8empresas de saneamiento particulares9, el responsable del establecimiento vigilará la efectividad de la operación! +recuencia
Las desratizaciones 8control qu#mico9 se realizarán con una frecuencia semestral 8cada F meses9: sin embargo ante la evidencia de roedores en las instalaciones del restaurante y que ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos, se efectuará el control qu#mico cuantas veces sea necesario!
1.3.2
Formato de control de plagas
ec+a Restaurante Responsale Visita #
,ía
Pla(a
5i%el de n#estación
Mtodo de control
Control de Plagas. 8ser%aciones
'.1. $alidad sanitaria del agua %(eti/o
Este procedimiento define las actividades a seguir para mantener a calidad del agua con la que dispone la planta! -e pretende lograr un buen nivel %igi.nico disponiendo de agua en cantidad y calidad suficientes! El suministro de agua será suficiente para las operaciones a llevarse a cabo y con una presión que satisfaga los requerimientos de limpieza y desinfección en todo el proceso de producción! As# como para la %igiene del personal y demás operaciones, lavado de materia prima, entre otras, debiendo tener en todo momento nivel aceptable de cloro que es de G!H mg+litro o ppm! Procedimiento •
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El abastecimiento de agua es por medio de la red p3blica que brinda el /5AL, la misma que es almacenada en baldes con tapa! Los baldes utilizados para el reco&o de agua al interior del área de proceso se limpiarán con detergente y escobilla y se desinfectarán con solución clorada a =GG ppm, con una frecuencia diaria! Los m.todos de tratamiento qu#mico 8desinfección9 que se utilizarán en la corrección del nivel de 2loro esidual Libre 82L9 se considerará el uso de: * ?ipoclorito de sodio 8lea9 en dosis de una gota por litro! * -olución madre de cloro: una cuc%arada por @G litros! 2ada d#a al inicio de la &ornada, se monitorea el nivel de cloro residual libre 82L9, en el grifo del lavatorio, debiendo efectuar los correctivos en los depósitos de almacenamiento de manera inmediata, si el nivel del 2L no es el óptimo! As#, mismo para complementar el control sanitario del agua que se utiliza en el proceso que efect3a la el restaurante 000 se dispondrán los análisis microbiológicos con un frecuencia semestral 8cada F meses9 para determinar bacterias %eterotróficas y coliformes realizados por un laboratorio del 0inisterio de -alud!
-ateriales • •
?ipoclorito de sodio al HI 5aldes plásticos
"esponsailidades
• •
1perarios del área de proceso! esponsable del establecimiento!
+ormatos
Los monitoreo se registraran en el formato de 2ontrol de la 2alidad de Aguas el mismo que deberá mantenerse actualizado y debidamente firmado!
+recuencia
Diario, al inicio de la &ornada, al momento de recepcionar agua y durante el proceso las veces que sea necesario!
Contenido Bsico.
)l contenido 9sico de un plan de sanea!iento son los par9!etros estalecidos por los pro(ra!as en el decreto 307-7 & resolución 267413 Par9!etros co!o el control de ,esec+os para e%itar conta!inación interna en la producción & así !is!o no (enerar i!pacto a ni%el a!iental$ teniendo ta!in en cuenta un control interno de pla(as "ue per!itan un ali!ento inocuo lire de en#er!edades o pató(enos "ue alteren al consu!idor. :n par9!etro i!portante es el de la%ado & desin#ección "ue aarca los ali!entos$ e"uipos & utensilios$ principales #actores de conta!inación &a "ue los e"uipos & utensilios !antiene un constante contacto con los ali!entos. Se dee tener #or!atos de control sore pla(as$ !anejo de desec+os & sustancias "uí!icas "ue se usaran para la +i(ieni;ación del 9rea de producción & los ali!entos.