3-Molhos

1. Molhos e sua importância importância na Gastronomia Os molhos são de uma importância fundamental para o enriquecimento de uma iguaria. São várias as iguarias que se valorizam ao ser-lhes adicionado um molho, vejamos, por exemplo: 

Uma entrada de espargos quentes, é uma óptima iguaria, mas se forem acompanhados com Molho Holandês, torna-se, excelente.

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Um linguado frito, é uma óptima iguaria, mas se for acompanhado pelo Molho Andaluz, por exemplo, torna-se delicioso.

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Um Carrê de porco assado, é uma iguaria apreciada por muita gente, mas se for acompanhado pelo molho de maçã “Apple sauce”, torna-se mais gostoso.

E assim muitas outras iguarias, quando acompanhadas de um molho à parte, tornam-se muito mais apetecíveis. Por aqui se vê a importância dos molhos na gastronomia. Devem por isso os superiores hierár hierárqui quico coss de hot hotel elari aria, a, como como o Chefe Chefe de Mesa, Mesa, Sub Sub-ch -chef efee de Mesa Mesa e Chefe Chefe de Turno Turno ter ter pleno pleno conhe conheci cimen mento to da compo composi sição ção deste destess mol molhos hos,, para para assim assim os podere poderem m sugeri sugerirr com qualqu qualquer er igu iguari aria, a, tornando-se assim muito mais agradável ao Cliente, quando este se apercebe de que o profissional que o está a atender possui conhecimentos técnicos, podendo assim confiar nos seus conselhos.

1.1 Apresentação dos molhos quanto à sua cor

Molhos Escuros ( Demi-glace e derivados, Choud-Froid escuro, molhos de assados, etc,..)

Molhos Amarelos ( Maionese, Bearnês, Holandês, etc,..)

Molhos Brancos ( Bechamel, Aveludado Branco, Aveludado de Peixe, Choud-froid branco,etc)

Molhos Rosados (Americano, Tomate, Cardinal e molho de Cocktail)

Molhos Acastanhados ( Demi-glace com natas, Choud-Froid com Demi-glace, etc,..)

Curso: Restaurante

Formador: Francisco Dias

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1.2 Molhos Base na cozinha Demi-Glace

É um molho de carne, aromatizado aromatizado com vinho da Madeira, na proporção de nove para um. Obs.: Existem alguns Mestres de Cozinha, que dizem este ser o molho base, outros dizem ser um derivado do Molho Espanhol. Mais tarde falaremos sobre este molho. Holandês

Começa-se por colocar numa tigela, um pouco de água e gemas de ovo, leva-se a banho-maria para levantar as gemas. Retira-se do calor e deita-se manteiga derretida, pouco a pouco, fazendo-a ligar bem com as gemas. Por fim adicionam-se umas gotas de sumo de limão. Bearnês

Redução de vinagre de estragão com chalotas, estragão picado, louro e tomilho. Deixar reduzir e temperar com sal e pimenta, juntar gemas de ovo e mexer sempre em lume brando. Depois de levantado o molho, junta-se manteiga derretida e mexe-se até ligar. Algumas gotas de sumo de limão e passa-se pela estamenha. estamenha. Polvilha-se o molho com salsa picada. Maionese

Sal, pimenta, mostarda, gemas de ovo, óleo ou azeite, vinagre ou sumo de limão. Bater até ligar. Bechamel

Manteiga, farinha, gemas de ovo, leite cravinho, cebola. Vinagrete

Sal, pimenta, mostarda, azeite e vinagre. Obs: este molho é, geralmente, adequado para servir com saladas. O mesmo molho, adicionado de cebola picada, salsa picada e alho, dá para servir com peixes cozidos, bacalhau assado, polvo cozido, etc,..) Aveludados

É um fundo branco de criação, reduzido com natas e ligado com embamata branca.

Curso: Restaurante


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1.3 Derivados

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Demi-glace

O molho Demi-glace é o “aperfeiçoamento”, do molho espanhol, que se deixou apurar e ao qualse Molho juntouDemi-glace vinho da Madeira na proporção de 9 para 1. Salsicheir o Zíngara

Diabo

Roberto

MOLHO DEMI-GLACE

Caçador

Perigourdine

Italiano 

Madeira

Bordalês

Molho Perigourdine

Demi-glace com puré de foie-gras e guarnecido de trufas. 

Molho Italiano

Cebola, cogumelos e fiambre picados, refogados em manteiga, refresca-se com vinho branco e deixa-se reduzir, junta-se molho de tomate e demi-glace. demi-glace. No momento de servir oferece-se salsa picada. 

Molho Bordalês

Redução de vinho tinto, chalotas picadas, cravinho, tomilho e loura. Juntar o demi-glace e passar. 

Molho Caçador

Cogume Cogumelos los picado picados, s, salte saltead ados os em mantei manteiga ga,, junta juntarr chal chalota otass picad picadas as e vin vinho ho branco branco,, deixar deixar reduzi reduzir. r. Adicionar manteiga e demi-glace. Salsa picada no momento.

Curso: Restaurante


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

Molho Madeira

Demi-glace com vinho da Madeira. M adeira. 

Molho Roberto

Cebolas picadas e passadas por manteiga, vinho branco, vinagre e pimenta. Demi-glace e mostarda. 

Molho Salsicheiro

Molho Roberto guarnecido com Juliana de cornichons. 

Molho Zíngara

Demi-glace atomatado, atomatado, champignons, trufas, fiambre em juliana e língua afiambrada (em juliana). Cayena e vinho da Madeira. 

Molho Diabo

Chalotas e cravinho, vinagre de vinho branco e deixar reduzir. Juntar o demi-glace e passar. Oferecer salsa picada. 

Molho Holandês

Redução de vinagre e agua gemas de ovo levantadas em banho-maria, liga-se com manteiga derretida, sumo de limão e agua, (gotas)

Molho Holandês

Molho Musseline/Divino/Espuma 

Molho Avelã

Molho maltês

Molho Musseline/Divino/Espuma Musseline/Divino/Espuma

Molho Holandês com natas batidas em castelo ou claras de ovo. 

Molho Avelã

Molho Holandês com manteiga de avelãs. 

Molho Maltês

Molho Holandês e com sumo e raspa de laranja. Curso: Restaurante


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

Molho Bearnês

Redução de chalotas e estragão picados, tomilho, cravinho e sal, gemas de ovo e bater. Passar pela estamanha e juntar estragão e cerefólio picado.

Chorão

Paloise Molho Bearnês

Foyot



Tirolês

Molho Chorão

Molho Bearnês com molho de tomate. 

Molho Foyot

Molho Bearnês com glâce de carne. 

Molho Paloise

Molho Bearnês com hortelã. 

Molho Tirolês

Molho Chorão ligado com azeite.

Curso: Restaurante


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 Molho

Maionese

Azeite ou óleo, vinagre, gemas de ovo, mostarda, sal e pimenta (quanto baste). Molho Chantily Molho Verde

Molho Andaluz Molho Maionese

Molho Rémoulade

Molho Gribiche Molho Tártaro



Molho Andaluz

Maionese, polpa de tomate e pimentos morrones picados.



Molho Chantily

Maionese com sumo de limão e natas batidas. 

Molho Verde

Maionese com suco de espinafres, de agriões ou estragão branqueados, escorrem-se e pisa-se no almofariz. Junta-se tudo e está pronto. 

Molho Rémoulade

Maionese, mostarda, alcaparras, salsa, cerefólio, cornichons e estragão picado.

Curso: Restaurante


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

Molho Tártaro

Maionese, cebola picada, salsa picada, alcaparras, cornichons e ovo picado. Obs.: As gemas para a maionese devem ser cozidas. 

Molho Gribiche

Maionese, gemas de ovo cozida, claras de ovo em juliana, alcaparras, cornichons, cerefólio, estragão e salsa picada e mostarda “Colman´s”.

1.4 Sua utilização

Molho Bearnês-

Carnes grelhadas

Molho de Caril-

Especialmente para marisco, criação, etc

Molho Chorão-

Medalhões e medalhas de carne de vaca, vitela e carneiro

Molho Espuma-

Peixe, couve-flor e espargos

Molho Holandês - Peixes, couve-flor e espargos Molho de Maça Molho Maltês-

Especial para espargos

Molho Mornay Molho Tirolês-

Carne de porco e Pato assado

Peixes, gratinados a branco

Peixes e carnes grelhadas

Molho de Laranja azeda Molho Roberto-

Especialmente para pato

Especial para carnes de Porco

Molho Chantilly frio - Espargos e peixe cozido Molho Verde - Marisco e peixe frito Molho Vinagrete – Peixe cozido, mãozinhas de carneiro, mãozinhas e cabeça de

Curso: Restaurante

carneiro


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1.5 Serviço de molhos como empratar Os molhos deverão deverão ser ou não, colocados colocados em cima ou ao lado da iguaria principal principal,, conforme conforme a confecção a que esta foi submetida. Assim, se a iguaria é frita ou estufada, poderá colocar-se-lhe o molho em cima, porém, com uma fatia de rosbife, perna de vitela, carré de borrego, perú assado, robalo no forno, lagosta à Parisiense, etc..., nunca se deve colocar o molho em cima, mas sim ao lado. Em contrapartida, o molho deverá ser colocado sobre: -

Trutas à Bretã Parg Pargoo assa ssado à Mol Moleira Cabr Cabriito à Ribat batejana jana Leitão à Bairrada Chan Chanffana ana de Carn Carneeiro

Quando as iguarias vêm da cozinha decoradas com elementos comestíveis como cenoura, beterraba, rabanete, trufa, foie-gras, etc..., estas decorações devem fazer parte da decoração no prato do cliente e colocadas por ordem idêntica àquela que tinham na travessa. Deve ser evitada a colocação colocação da guarnição ou decoração fresca em contacto que acompanha a iguaria principal.

Curso: Restaurante

com o molho quente


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3-Molhos

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