3317P00(Entradas Acepipes Internacionais)

CONFECÇÃO DE ENTRADAS / ACEPIPES INTERNACIONAIS

CFPSA

CFPSA

3317 P 00

CONFECÇÃO DE ENTRADAS / ACEPIPES INTERNACIONAIS

CFPSA

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2008 -

3

FICHA TÉCNICA MANUAL CONFECÇÃO DE ENTRADAS/ACEPIPES INTERNACIONAIS

CFPSA

IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSgRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIgOR.

4

3317 P 00

Indice Introdução Caldo de Aves Caldo Americano Caldo de Peixe ou Fumet Molho Cocktail Molho Béchamel Molho Vinagrete Molho de Tomate Molho Holandês Corte de Legumes Massa para Pizza Massa Pâte-à-Choux Folhado Tipo Francês Massa Quebrada Massa de Rissóis Massa de Chamuças Massa Tenra Massa Vinhé Massa para Crepes Massa de Quiche Massa Fresca Recheio de Almofadinhas de Vitela Recheio de Coxinhas de galinha ou Frango Recheio para Tarteletes Recheio para Crepes Salada Ninon Salada Grega Salada Niçoise Salada Waldorf Salada Andaluza Salada de Legumes Veriados com Maionese Emincé de Abacate com Camarão Tomate Recheado com Peixe Salada Saker Dartois de Pato Gambas al Ajillo Espargos com Molho Holandês Quirche Lorraine Tortilha de Batata Pizza de Praia Beringela Recheada à Catalã Crepes com Roquefort Tomate com Mozzarella Guacamole Tortilla Mexilhões com Molho Vinagrete e Pimentos Vieira Mornay Amêijoas à Marinheira Empadas da Cornualha Rolos Primavera Polvo à Galega Pizzas

CFPSA

07 09 10 11 13 14 15 16 17 18 20 21 22 25 26 28 30 31 32 33 34 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66

Camarão com Leite de Côco Torteline de Espinafres com Queijo Fresco Raviollis com Queijo, Presunto e Molho de Tomate Acepipes com Presunto Acepipes com Bacon Cogumelos al Ajillo Beringela Frita Pizza de Beringela Cogumelos com Queijo e Bacon Cogumelos relhados Folhado de Mexilhão Saladas Simples Vol-au-Vent de Marisco Salada de Frango Salada Tropical Salada de Frutos do Mar Terrina de Pato Terrina de Santola Paté de Coelho com Ameixas e Conhaque Canapés

68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 81 82 83 84 85 87 88 90

CFPSA 6

Introdução Actualmente, a entrada é o primeiro prato de uma ementa. Mas, no ordenamento clássico, segundo o “Larousse gastronomique”, a entrada era o prato servido em terceiro lugar, depois dos acepipes (ou da sopa) e do prato de peixe e precedendo o assado.

A ordem das preparações servidas numa refeição evoluiu, nos últimos tempos, no sentido da simplificação e da redução do número de pratos servidos. A ementa actual articula-se geralmente em torno de um prato principal, precedido por por uma entrada, acepipes ou sopa e seguido por queijo e sobremesa.

Nas entradas da actualidade, encontramos as mais variadas iguarias: saladas simples e

3317 P 00

compostas, frutos, peixes, mariscos, preparações refinadas (caviar, terrinas, “foie gras”), massas, salgados (quiches, tartes, “vol-au-vent”), ovos, “soufflés”, arroz e legumes, mas também charcutaria fina, marinados e conservas.

No entanto, para além da sua enorme variedade, importa ter sempre presente três aspectos em relação às entradas:

1. As entradas servem para abrir e não liquidar o apetite dos comensais, por isso exige-se bom senso nos métodos de confecção utilizados e nas quantidades servidas;

CFPSA

2. A apresentação tem uma grande importância e as entradas, como abertura que são da refeição, têm que ser apresentadas com grande elegância;

3. A frescura dos ingredientes, sobretudo nas entradas cruas (saladas, frutas, etc.) é fundamental.

7

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais

Os acepipes e os petiscos são pequenas iguarias salgadas que se servem com o aperitivo.

Consoante o carácter íntimo ou cerimonioso da reunião, os acepipes compreendem um leque mais ou menos, variado de pequenos “hors d’oeuvres” quentes ou frios, fáceis de comer numa ou duas dentadas: azeitonas recheadas ou não; amendoins; amêndoas salgadas; caju; batata frita; pequenas salsichas; pequenas pizas ou quiches; legumes crus cortados finamente acompanhados de condimentos; etc.

Os acepipes devem constituir uma sinfonia criadora de apetite, em coloridas e aromáticas “intrigas” para a vista e para o paladar, através de um cuidadoso jogo de cores e sabores a contrastar e, por conseguinte, a surpreender e a aguçar a curiosidade visual e o deleite gustativo. Podem contribuir, em larga escala, para fazer subir o termómetro da simpatia e do calor humano entre os comensais, antes da refeição, propriamente dita, começar.

Os acepipes são pequenas fantasias que se prestam a múltiplas e agradáveis apresentações, mas a decoraçao da mesa é primordial, porque a toda a refeição está ligada a um

CFPSA

desejo de harmonia e beleza.

8

Caldo de Aves

3317 P 00

INGREDIENTES Frango, galinha, ou ossos de aves

1 kg

Água

5l

Cebolas

2

Alho Francês

1

Cenouras

3

Sal

q.b.

Pimenta em grão ou pó

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Sangre a ave ou os ossos (colocar em agua durante 1 hora); - Descasque a cebola e a cenoura; - Corte em pedaços os legumes; - Coza a carne e os legumes em água, sal, pimenta e louro durante 40 minutos; - Passe o caldo pelo chinês.

CFPSA 9


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Caldo Americano INGREDIENTES Cascas de marisco

500 g

Cenouras

2

Alho Francês

1

Cebola

1

Alho

3 dentes

Azeite

1 dl

Brandy

1 dl

Sal

q.b.

Piripiri

q.b.

Louro

1 Folha

Tomate pelado

1 lata

Água

3I

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Descasque a cenoura, a cebola e os alhos; - Corte em pedaços a cenoura, a cebola, o alho e o alho francês; - Aloure num saute (frigideira) as cascas de mariscos com o azeite; - Flambeie com brandy (deitar logo); - Coloque as cascas numa panela com água, os legumes, o louro, o sal e o piripíri;

CFPSA

- Deixe cozer 20 minutos;

- Triture com a varinha da sopa e passe pelo chinês.

NOTA: Este caldo serve para fazer creme de marisco, arroz de marisco, etc.

10

Caldo de Peixe ou Fumet INGREDIENTES Espinhas e cabeça de peixe

2 kg

Cebolas

2

Cenouras

3

Louro

2 folhas

Alho Francês

1

Pimenta em grão ou em pó

q.b.

3317 P 00

Sal

q.b.

Vinho branco

1 dl

Água

5l

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Sangre as espinhas e as cabeças de peixe [colocar em agua durante 1 hora);

- Descasque a cebola e a cenoura; - Corte em pedaços a cebola, a cenoura e o alho Francês; - Coza as espinhas e os legumes em água, sal, pimenta, louro e o vinho branco, durante 30 minutos; - Passe o caldo pelo chinês.

CFPSA

NOTAS: O Fumet fica mais saboroso se fizer um puxado com azeite e os aromáticos. Não pode fazer fumet com sardinha, carapau, cavalas e salmão. Se o fumet for para fazer sopa de peixe ou creme de peixe, adicione pés de coentros.

11



CFPSA 12

Molho Cocktail

3317 P 00

INGREDIENTES Maionese

5 dl

Conhaque

1 cálice

Natas

1 dl

Ketchup

1 dl

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

METODO DE EXECUÇÃO

- Misture todos os INGREDIENTES; - Rectifique de sal e pimenta. NOTA: Pode substituir as natas pela mesma quantidade de sumo de laranja.

CFPSA 13


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Molho Béchamel INGREDIENTES Manteiga

70 g

Farinha

80 g

Leite

1l

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Noz-moscada

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Prepare os INGREDIENTES; - Coloque a manteiga num recipiente e leve ao lume a derreter; - Adicione a farinha e misture com uma varas; - Junte o leite e continue a mexer; - Rectifique os temperos.

CFPSA

NOTA: A farinha de trigo leva 20 minutos a cozer.

14

Vinagrete de Coentros

3317 P 00

INGREDIENTES Azeite

3 dl

Limão (sumo)

1 dl

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Alho

2 dentes

Coentros picados

2 colheres sopa

MÉTODO DE EXECUÇÃO

- Misture todos os INGREDIENTES e triture com a varinha mágica. NOTAS: Este molho tem de ficar verde. Se não gosta de coentros pode juntar 2 colheres de sopa de azeitonas pretas descaroçadas e triture.

CFPSA 15

Molho de Tomate

3317 P 00

INGREDIENTES Cebola

200 g

Alho

3 dentes

Vinho branco

1 dl

Azeite

2 dl

Tomate maduro

1 kg

Folha de louro

1

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Descasque e pique o alho e a cebola; - Pele e pique o tomate; - Faça um puxado com a cebola, o alho, o louro e o azeite; - Adicione o tomate e refresque com vinho branco; - Deixe suar e rectifique os temperos - Retire a folha de louro e triture com a varinha mágica.

CFPSA

NOTAS: - Pode utilizar o tomate enlatado;

- Se o molho de tomate estiver muito ácido, adicione uma colher de café de açúcar;

- Se triturar de mais o molho, este perde a cor vermelha.

16

Molho Holandês

3317 P 00

INGREDIENTES Cebola

1 pequena

Vinho branco

2 dl

Pimenta em grão

q.b.

gemas

6

Manteiga clarificada

300 g

Sumo de limão

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pique a cebola; - Leve ao lume a cebola, o vinho brano e a pimenta em grão, até reduzir a 1 dl; - Passe a redução pelo chinês; - Monte em banho-maria a redução com as gemas; - Adicione a manteiga clarificada em fio; - Rectifique com sal, pimenta e sumo de limão; - Retire do banho-maria.

CFPSA 17


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Corte de Legumes Operação que consiste em reduzir o tamanho dos legumes, dando-lhe formas de acordo com a sua utilização. Esta operação, favorece o cozimento bem como a apresentação final do legume. Existem diversos cortes, nomeadamente:

Macedónia Palitos de legumes com 3cm por 1cm.

Cenoura Vidago ( Vichy ) Rodelas de cenoura cozida em água Vidago.

Juliana Corte de legume muito fino. (+/- 5 cm de comprimento por 1 ml de largura) .

CFPSA Brunesa

Cubos de legumes com 0,5 cm de diâmetro.

18

Corte de Legumes

Camponesa Corte de legume, muito fino, podem ser; triângulos, quadrados, meias luas, etc.

Jardineira

3317 P 00

Cubos de legumes, com 1 cm de diâmetro.

CFPSA 19


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Massa para Pizza INGREDIENTES Farinha

1 kg

Levedura

60 g

Água morna

2 dl

Leite Morno

2 dl

Sal

q.b.

Óleo

8 colheres sopa

MÉTODO DE EXECUÇÃO Preparar a Massa - Coloque a farinha na máquina batedeira, junte a água e continue a bater, junte o óleo, o sal e a levedura; - Retire a massa, tape com um pano húmido e deixe levedar durante algumas horas, conforme a temperatura ambiente; - Quando a massa estiver pronta, coloque sobre a mesa de trabalho e junte, polvilhando sobre ela, um pouco de farinha, até que a massa fique no ponto de tender; - Com o rolo da massa faça uma placa, corte com uma forma redonda no tamanho desejado.

CFPSA NOTA: A massa deve ficar uma espessura de 3 mm.

- Sobre a massa deite o molho de tomate em toda a superfície, depois o queijo ralado e em seguida as guarnições;

- Leve ao forno quente 10 a 12 minutos aproximadamente. NOTA: - A pizza deve comer-se quente - Existem vários tipos de pizas, variando os nomes consoante as guarnições, conforme vimos nas páginas anteriores.

20

Massa Pâte-à-Choux INGREDIENTES Leite

2,5 dl

Água

2,5 dl

Sal

q.b.

Farinha

300 g

Margarina

150 g

Vidrado de Limão

q.b.

Ovo

8

3317 P 00


- Coloque o leite, a água, o sal, a manteiga e o vidrado de limão ao lume; - Quando a manteiga derreter por completo, adicione a farinha de uma só vez e envolva até fazer uma bola consistente; - Deixe cozer até despegar das paredes do tacho; - Retire e faça uma bola para arrefecer; - Acrescente os ovos uma a um até ficar uma massa homogénea. NOTAS:

CFPSA

- Para fazer choux recheados com aparelho de marisco, coloque a massa num saco de pasteleiro e faça beijinhos com a massa. Leve ao forno a cozer a 190º C. Depoias de cozidos abra ao

meio com uma faca e recheie com o aparelho de marisco. Sirva quente.

- Para fazer sonhos de bacalhau ou peixe acrescente o peixe limpo de pele e espinhas, cebola, alho e salsa picada. Frite às colheradas em lume lento.

21


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Folhado Tipo Francês INGREDIENTES Farinha tipo 60

500 g

Água

3 dl

Sal

q.b.

Margarina de folhados (trabalhada)

400 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coloque a farinha na bancada e abra uma estanca (buraco); - Disponha nesse buraco a água e o sal;

- Amasse até a massa se descolar da bancada e das mãos; - Faça uma bola e polvilhe com farinha; - Com o rolo da massa, estenda a massa em forma de estrela;

- Disponha no centro da estrela a margarina trabalhada e feche a

CFPSA

massa sobre a margarina unindo as pontas ao centro no sentido dos ponteiros do relógio;

- Estenda novamente a massa com o rolo em forma de rectângulo;

22

- Faça uma volta simples e rotação de 90º à massa; - Estenda novamente em forma de rectângulo e faça novamente outra volta simples;

3317 P 00

- No total, tem de fazer 3 voltas simples e respectivas rotações de 90º;

- Ao fim de 3 voltas simples, estenda novamente um rectângulo com o rolo da massa; - Faça o livro (volta à espanhola) e a respectiva rotação, deixe descansar 10 minutos; - Por fim pode estender a massa com o rolo e cortar em circulos, rectângulos, etc. NOTA: Com esta massa pode fazer vol-au-vent VOL-AU-VENT

CFPSA

- Pincele o vol-au-vent com gema de ovo; - Leve a cozer, no forno, a 190º C;

- Depois de cozida, recheie com aparelho de marisco ou aves.

23



PETITE BOUCHÉE

- Pincele o petite bouchée com gema de ovo; - Leve a cozer, no forno, a 190º C; - Depois de cozida, recheie com aparelho de marisco ou aves. FOLHADO SALSICHA

- Pincele e leve a cozer a 180º C. EMPADAS

CFPSA

- A massa folhada coze no forno a 190º C.

24

Massa Quebrada INGREDIENTES FarinHa de Trigo T55 250 g Manteiga/margarina

150 g

Água

q.b.

Sal

q.b.


- Coloque a farinha numa bancada e abra uma estanca;

3317 P 00

- Adicione a manteiga ou margarina e o sal; - Trabalhe a gordura com a farinha e junte um pouco de água, se for necessário.

NOTA: Pode adicionar 1 ovo á massa. Esta massa serve para fazer: - Empadas; - Quirches; - Tarteletes.

TARTELETES

CFPSA

- Estenda a massa;

- Forre as formas com a massa;

- Disponha papel vegetal sobre a massa; - Encha-as com feijão; - Leve a cozer ao forno a 180º C;

25


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Massa de Rissóis INGREDIENTES Água

0,5 l

Leite

0,5 l

Manteiga

100 g

Casca de limão

q.b.

Sal

q.b.

Farinha

1 medidor de litro

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Leve ao lume a água, o leite, a manteiga e o sal; - Quando levantar fervura, adicione a farinha toda de uma vez e faça uma bola; - Coloque sobre uma bancada e trabalhe com o rolo; - guarde a massa enrolada num pano húmido. NOTA: Com a massa de rissóis pode fazer: Rissóis de carne, marisco, peixe. - Tenda a massa com rolo

CFPSA 26

3317 P 00

almofadinhas de vitela

e coxinhas de frango ou galinha.

CFPSA

Nota: Todos estes salgados são panados e fritos.

27


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Massa de Chamuças INGREDIENTES Farinha

1 kg

Água

6 dl

Sal

q.b.

Vinagre

1 c. sopa


- Coloque a farinha sobre a bancada; - Abra uma estanca e adicione o sal e a água;

- Amasse;

CFPSA

- Faça bolas do tamanho das bolas de matraquilhos;

- Disponha sobre a bancada já polvilhada com farinha; - Pegue numa bola e molhe em óleo, coloque entre duas das outras bolas e passe com o rolo;

28

- Coloque sobre a chapa quente e bata com a palma da mão de um lado e do outro até empolar;

3317 P 00

-Esta massa vai dar três folhas. -

- Separe as 3 folhas uma a uma e corte em tiras;

CFPSA

- Dobre em rectângulos e recheie; - Feche para formar um triângulo; - Cole com cola (água e farinha); - Frite.

29


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Massa Tenra INGREDIENTES Farinha

1 kg

Azeite

2 dl

Água morna

4 dl

Sal

q.b.


- Coloque a farinha numa bancada e abra uma estanca; - Coloque o azeite, o sal e a água, na estanca; - Amasse, mas sem cansar a massa. - Estenda a massa. Se a massa encolher ao estender, significa que tem que a deixar descansar durante 1 hora.

NOTAS: - Para os pastéis ficarem empolados, mergulhe-os em óleo, retirando-os por alguns segundo e introduzindo-os novamente até que estejam fritos.

CFPSA

- Para os coscorões, retire a água e adicione sumo de laranja ou aguardente.

30

Massa Vinhé INGREDIENTES Farinha

250 g

Azeite

2,5 dl

Cerveja

0,5 dl

Água ou leite

0,5 dl

Ovos

2

Clara em castelo

1

Sal

q.b.

3317 P 00

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coloque a farinha numa bola; - Adicione a água ou o leite, o azeite, a cerveja e os ovos e envolva; - Envolva por fim, a clara batida em castelo.

NOTA: Esta massa também serve para os peixinhos da horta Para as pataniscas, acrescente alho, cebola e salsa picada.

CFPSA 31


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Massa para Crepes INGREDIENTES gemas

3

Ovos

3

Farinha

200 g

Leite ou agua

0,5 I

Manteiga derretida

50 g

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Manteiga (para untar sauté)

q.b.


Misture as gemas, os ovos, a Farinha, a leite, o sal e a pimenta;

-

No final, junte a manteiga derretida e mexa;

-

Coloque um sauté untado com manteiga ao lume;

-

0isponha um pouco do aparelho de crepes e espalhe;

-

Vire a crepe;

-

Retire o crepe e continue a Fazer os crepes ate terminar a massa.

NOTAS: - Os crepes têm de ser Fininhos, por isso se diz Folhas de crepes. - Só se unta o sauté 1 vez.

CFPSA

- Para Fazer crepes doces, retire a pimenta e adicione 30 g de açúcar

32

Massa de Quiche INGREDIENTES Farinha de trido sem fermento 250 g Manteiga

100 g

Ovo

1 unidade

Sal

q.b.

3317 P 00


- Deite a farinha em cima da mesa e abra-lhe uma cavidade ao centro; - Disponha na cavidade o sal, a manteiga e o ovo; - Amasse bem com as mãos e, se necessário, acrescente umas gotas de água; - Faça uma bola; - Polvilhe com farinha e tape com um pano; - Reserve.

CFPSA 33


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Massa Fresca INGREDIENTES Farinha Ovos Óleo ou Azeite Sal

500 g 5 1 c. sopa q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Numa bancada coloque a farinha e abra uma estanca; - Coloque o sal, os ovos e o óleo ou o azeite e amasse (não canse a massa);

- Passe pela máquina e corte no feitio que quiser.

NOTA: Com esta massa fresca pode fazer Lasanha, Canellonis, Raviollis, etc.

CFPSA 34

CFPSA

35

3317 P 00


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Recheio de Coxinhas de galinha ou Frango INGREDIENTES galinha

1

Cebola

1

Margarina

50 g

Alho

3 dentes

Louro

1 folha

Farinha

2 colheres sopa

Caldo de cozer galinha 2 dl Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Salsa

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza a galinha num caldo aromatizado; - Quando a galinha estiver cozida, retire-a e passe o caldo pelo chinês e reserve-o; - Retire a pele e os ossos da galinha e corte-a em pedaços pequenos; - Faça um puxado em margarina com cebola, alho picado e louro, adicione um pouco de farinha e de seguida, o caldo da galinha. Tem de ficar uma mistura homogénea; - Adicione a galinha, rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada; - Estenda a massa com o rolo e corte pequenos círculos com o corta massas redondo; - Recheie os círculos com o aparelho e feche-os de modo a formar uma coxinha;

CFPSA

- Pane e coloque-lhe um palito na extrenmidade da coxinha; - Frite.

Nota: Pode adicionar uma colher de colorau ao aparelho para ficar com mais cor.

36

Recheio de para Chamuças - INDIA

3317 P 00

INGREDIENTES Carne de porco picada

500 g

Óleo

1,5 dl

Cebola picada

3

Coentros picados

1 molho

Caril

q.b.

Cominhos

q.b.

Pimenta

q.b.

Piripiri

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Aloure a carne de porco em óleo; - Adicione uma parte da cebola e dos coentros; - Tempere; - Retire do lume e envolva a restante cebola e os coentros; - Rectifique o tempero; NOTA: O recheio tem de ficar picante e a saber a coentros.

CFPSA 37


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Tarteletes - FRANÇA INGREDIENTES Molho béchamel

1l

Cogumelos laminados

1 lata

Manteiga

2 colheres sopa

Camarão picado

300 g

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Queijo ralado

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Salteie os cogumelos na manteiga; - Envolva o molho béchamel e o camarão; - Rectifique os temperos; - Disponha nas tarteletes; - Polvilhe com o queijo ralado; - Leve a gratinar.

CFPSA 38

Recheio para Crepes

3317 P 00

INGREDIENTES Miolo de marisco Miolo de amêijoa Miolo de mexilhão Delicias do mar Cebolas Alho Coentros picados Louro Sal Pimenta ou piripíri Azeite Farinha Caldo americano Folhas de crepes Pão ralado Ovos

500 g 100 g 100g 100 g 2 3 dentes 2 colheres de sopa 2 Folhas q.b. q.b. 1,5 dl 80 g 1I 10 q.b. q.b.


Descasque e pique as cebolas e os alhos;

-

Pique o marisco grosseiramente;

-

Puxe o alho, a cebola e o louro em azeite;

-

Adicione os mariscos e deixe suar;

-

Junte a farinha e o caldo americano;

-

Tempere e adicione os coentros picados;

-

Deixe cozer ate Ficar uma textura homogénea;

-

Rectifique os temperos;

-

0isponha o recheio sabre os crepes;

-

Feche os crepes com cola (Farinha e água];

-

Passe por ovo e pão ralado;

-

Frite em oleo.

CFPSA 39


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Salada Ninon - FRANÇA INGREDIENTES Maçã Reineta Ananás Alface Camarão Limão Maionese Sal Pimenta em grão Piripiri Cornichons Água

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza os camarões em água, sal e pimenta em grão; - Esprema o limão; - Corte em jardineira o ananás e a maçã; - Regue a maçã com o sumo de limão; - Corte a alface e os cornichons em juliana; - Prepare o molho maionese e tempere com o piripíri;

CFPSA

- Descasque o camarão;

- Misture todos os ingrediente e ligue com o molho; - Emprate a gosto.

40

2 Unid. 1 unid 1 unid. 400 g 1 unid. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b.

Salada grega - gRÉCIA INGREDIENTES 3

Pepino

1

Pimento verde

1

Cebola

1

Queijo Feta

150 g

Azeitonas

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Azeite

q.b.

Vinagre

q.b.

Orégãos

q.b.

3317 P 00

Tomate maduro

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Corte os tomates em gomos; - Corte o pepino às rodelas; - Corte a cebola em meias luas; - Corte o pimento em juliana; - Numa saladeira, disponha os legumes a gosto; - Decore com azeitonas verdes e queijo feta;

CFPSA

- Polvilhe com orégãos, sal e pimenta; - Regue com azeite e vinagre.

41


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Salada Niçoise - FRANÇA INGREDIENTES Feijão-Verde

1 Kg

Tomate

1 Kg

Molho Vinagrete

q.b.

Batata

1 kg

Filetes de anchovas 200 g Azeitonas

200 g

Alcaparras

q.b.

Sal

q.b.

Água

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Corte o feijão-verde à portuguesa; - Coza a batata com água e sal; - Coza o feijão-verde em água e sal; - Prepare o molho vinagrete; - Corte o tomate em gomos; - Descaroce as azeitonas; - Pele e corte a batata cozida em jardineira; - Emprate os legumes em montes, alternando-os; - Tempere com molho vinagrete e decore com azeitonas, alcaparras e filetes de anchovas.

42

CFPSA

Salada Waldorf - USA INGREDIENTES Alface

2 unid.

Maçã reineta

2 unid.

Aipo, nabo ou rábano

500 g

Maionese*

4 dl

Miolo de noz

200 g

Banana

q.b.

* Maionese misturada com 1 dl de água e sumo de limão

3317 P 00

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Lave todos os INGREDIENTES; - Ripe as folhas de alface; - Corte o aipo em brunesa; - Corte a maçã em jardineira; - Corte a banana às rodelas; - Pique grosseiramente uma parte do miolo de noz; - Monte a salada a gosto.

CFPSA

NOTA: A maçã e a banana oxidam rapidamente, por isso regue os frutos com sumo de limão.

43


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Salada Andaluza - ESPANHA INGREDIENTES Pimentos vermelhos

4

Cebola

1

Arroz cozido

200 g

Salsa picada

q.b.

Azeitonas

150 g

Alho

1 dente

Tomate

2

Sal

q.b.

Azeite

2 dl

Vinagre

1 dl

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Corte os pimentos vermelhos em brunesa; - Corte a cebola às rodelas finas; - Pique o dente de alho; - Corte os tomates às rodelas; - Com o azeite, o vinagre e o sal prepare o molho vinagrete e junte o alho; - Com uma forma de pudim flan pequena, faça um molde com o arroz e coloque no centro de um prato;

CFPSA

- À volta, coloque o mais artístico possivel o tomate, a cebola e as azeitonas; - Tempere com o molho e polvilhe com a salsa picada.

44

Salada Variada de Legumes com Maionese - ITÁLIA INGREDIENTES Cenoura

750 g

Nabo

750 g

Batata

750 g

Ervilhas / Feijão-Verde

500 g

Sal

q.b.

Maionese

1l

Água

q.b.

3317 P 00

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Corte a cenoura, o nabo e a batata em jardineira; - Coza a cenoura, o nabo, a batata e as ervilhas em água com sal, separadamen-te; - Prepare o molho maionese; - Misture todos os INGREDIENTES; - Ligue com a maionese; - Emprate a salada a gosto;

CFPSA 45


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Emincé de Abacate com Camarão - FRANÇA INGREDIENTES Abacate

4 kg

Camarão “K”

2,5 kg

Alface grande

1 unid.

Tomate

1 kg

Hortelã

q.b.

Limão

4 unid.

Molho Cocktail

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta em grão

q.b.

Água

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza o camarão em água e pimenta em grão; - Esprema os citrinos; - Lamine o abacate e salpique com sumo de limão; - Corte a alface em juliana; - Descasque o camarão deixando ficar o rabo;

CFPSA

- Abra o camarão ao meio;

- Prepare o molho cocktail;

- Faça umas rosa com o tomate; - Lave as folhas de hortelã;

- Emprate harmoniosamente todos os INGREDIENTES e regue com o molho cocktail; - Decore com as rosas de tomate e as folhas de hortelã;

46

Tomate Recheado com Peixe - HUNgRIA INGREDIENTES Tomate

10 unid.

Peixe cozido

500 g

3317 P 00

Salada variada de legumes com maionese

q,b,

Maionese

q.b.

Alface

1 unid.

Vinagre

q.b.

Óleo

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Salsa picada

q.b.

Açúcar

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Corte a parte superior do tomate, retire a polpa e reserve; - Prepare o molho com o vinagre, o óleo, o sal, a pimenta, a salsa picada e uma pitada de açúcar; - Coloque os tomates numa travessa funda, regue com o molho e deixe nesta marinada durante 24 horas aproximadamente;

CFPSA

- Retire e escorra os tomates;

- Misture o peixe cozida na salada russa já preparada;

- Recheie os tomates, coloque a parte superior do tomate (tampa); - Coloque num prato e decore com folhas de alface.

NOTA: Pode substituir o peixe cozido por atum, fiambre, etc e dispor o tomate sobre uma folha de alface

47


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Salada Saker - CAMARÕES INGREDIENTES Abacate

5 kg

Cebola

2 unid.

Tomate

2 unid.

Pimentos verdes

2

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Vinagre

q.b.

Azeite

q.b.

Mostarda Dijon

q.b.

gema de ovo

1 unid.

Ovos cozidos

3 unid.

MÉTODO DE EXECUÇÃO Molho - Adicione num recipiente 3 colheres de mostarda de Dijon, 1 gema de ovo, sal, pimenta, 2 dl de vinagre e 4 dl de azeite; - Misture tudo e reserve no frigorífico. Salada

CFPSA

- Corte o pimento e o tomate em brunesa;

- Pique a cebola e os ovos, separadamente; - Pele o abacate e lamine-o;

- Numa travessa, coloque os INGREDIENTES harmoniosamente; - Nape com o molho e sirva frio.

48

Dartois de Pato - FRANÇA

3317 P 00

INGREDIENTES Pato Espinafres Pêra Cogumelos laminados Massa folhada Vinho tinto Canela em pau Sal Pimenta Aveludado de pato Manteiga Açúcar gemas Água

2 unid. 1 molho 1 kg 1 lata q.b. 2l q.b. q.b. q.b. 2l 200 g 400 g 2 unid. q.b.


Prepare a massa folhada; Prepare o aveludado de pato; Coza os espinafres com água e sal; Corte as peras ao meio e coza-as em vinho tinto com açúcar e canela; Desosse o pato, corte-o em cubos e tempere com sal e pimenta; Coza o pato no aveludado; Salteie os cogumelos em manteiga e tempere com sal e pimenta; Estenda a massa folhada com a ajuda de um rolo da massa e corte rectângulos com: 1 com 50 cm X 15 cm e outro com 50 cm X 18 cm; - Recheie a massa com os espinafres, o pato, as peras e novamente os espinafres, tape tudo com outro rectangulo de massa ( o rectangulo mais pequeno fica no fundo e o maior

CFPSA

no cimo); - Pincele a massa com as gemas de ovo e coza no forno a 180º C; - Misture o vinho de cozer as peras com o aveludado e deixe ferver (o molho fica agridoce); - Emprate o “dartois” em fatias e acompanhe com o molho.

49


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Gambas “al Ajillo” - ESPANHA INGREDIENTES Camarão K

2 kg

Limão

1 unid.

Alho

6 dentes

Malaguetas

10 unid.

Sal

q.b.

Salsa

q.b.

Azeite

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Descasque o camarão; - Tempere com sal; - Esprema o limão; - Esmague o alho; - Coloque num “sauté” o azeite e o alho; - Adicione o camarão e as malaguetas; - Refresque com sumo de limão; - Emprate e decore com a salsa.

CFPSA

NOTA: Estas gambas também podem ser refrescadas com vinho branco

50

Espargos com Molho Holandês - FRANÇA INGREDIENTES Espargos

3 kg

Limão

500 g

Sal

q.b.

Molho Holandês

1l

Água

q.b.

3317 P 00

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Esprema o limão; - Prepare os espargos colocando-os em água com sumo de limão; - Coza os espargos em água e sal; - Prepare o molho holandês; - Emprate e sirva o molho Holandês à parte.

NOTA: Os espargos também podem ser servidos frios com molho maionese.

CFPSA 51


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Quiche Lorraine - FRANÇA INGREDIENTES Massa para tarte

q.b.

Natas

150 g

Ovos

3 unid.

Bacon

200 g

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Noz-moscada

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Prepare a massa e forre uma forma tarteira; - Leve ao forno a cozer; - Corte o bacon em brunesa; - Salteie o bacon; - Faça um aparelho com os ovos, as natas, o sal, a pimenta e a noz-moscada; - Coloque o bacon e o aparelho na tarteira; - Coza no forno a 200º C; - Emprate a gosto.

CFPSA

NOTA: Pode fazer “quiche” de legumes, de peixe ou de carne.

Toma o nome do produto principal, por exemplo: “quiche” de salmão.

52

Tortilha de Batata - ESPANHA INGREDIENTES Batata

1 kg

Ovos

10 unid.

Óleo

q.b.

Sal

q.b.

Cebola

1 unid.

Água

q.b.

3317 P 00

METODO DE EXECUÇÃO - Corte a batata às rodelas; - Brinja a batata; - Pique a cebola; - Bata os ovos; - Aloure a cebola em óleo; - Adicione os ovos e as batatas; - Core a tortilha de ambos os lados (vire a tortilha com a ajuda de um prato); - Emprate a gosto

CFPSA 53


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Pizza de Praia - BRASIL INGREDIENTES Farinha

500 g

Margarina

100 g

Banha

50 g

Sal

q.b.

Aguardente

1 colher sopa

Água morna

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO Recheio Presunto picado

250 g

Queijo mozzarella

250 g

Molho de tomate *

q.b.

Azeitonas descaroçadas e picada

100 g

Orégão

q.b.

* Ou rodelas de tomate cortado muito fino - Coloque a farinha em cima da mesa;

CFPSA

- Faça-lhe uma cavidade, junte o sal, as gorduras amolecidas, a aguardente e a água morna;

- Trabalhe bem a massa até ficar lisa e deixe-a descansar;

- Tenda a massa com a ajuda de um rolo, coloque o queijo, o presunto, as azeitonas, o tomate e os orégãos;

- Feche a massa e corte em rectângulos; - Leve a fritar em óleo quente.(tipo pastéis de massa tenra)

54

Beringelas Recheadas à Catalã - ESPANHA INGREDIENTES 5 unid.

Ovos

4 unid.

Alho

6 dentes

Salsa

q.b.

Azeite

2,5 dl

Cebola

5 unid.

Pão ralado

q.b.

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Água

q.b.

3317 P 00

Beringelas

METODO DE EXECUÇÃO - Corte as beringelas ao meio, no sentido longitudinal; - Retire a polpa da beringela; - Coza os ovos; - Pique a polpa da beringela, os ovos, os alhos, a salsa e a cebola; - Faça um puxado com todos os INGREDIENTES picados em azeite;

CFPSA

- Tempere com sal e pimenta;

- Recheie as beringelas com o refogado anterior; - Polvilhe com pão ralado fresco;

- Unte um tabuleiro com azeite e coloque as beringelas; - Salpique beringelas com azeite;

- Leve ao forno a cozer e emprate.

55


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Crepes com Roquefort - FRANÇA INGREDIENTES Crepes

20 folhas

Queijo Roquefort

200 g

Molho Béchamel

1l

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Noz moscada

q.b.

Queijo Parmesão

q.b.

Manteiga

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Faça os crepes; - Prepare o molho Béchamel; - Reduza o queijo Roquefort a pasta; - Adicione o molho Béchamel; - Tempere com pimenta, noz moscada e sal; - Recheie os crepes com este aparelho; - Unte um tabuleiro com manteiga; - Disponha os crepes e polvilhe com queijo ralado; - gratine os crepes na salamandra;

CFPSA

- Emprate a gosto.

56

Tomate com Mozzarella - ITÁLIA INGREDIENTES Tomate

10 rodelas

Queijo Mozzarella

10 rodelas

Sal

q.n.

Orégãos

q.b.

Pimenta

q.b.

Azeite extra virgem

1 dl

3317 P 00

METODO DE EXECUÇÃO - Faça a montagem a gosto;

NOTA: Pode também fazer o tomate com mozzarella com beringelas às rodelas fritas em azeite e regadas com molho de pesto.O molho de pesto é feito com azeite, pinhões

CFPSA

e manjericão (tudo triturado).

57


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Guacamole - MÉXICO INGREDIENTES Abacate grande

2 unid.

Cebola picada

1 colher sopa

Chilli picado

2 unid.

Tomate grande*

1 unid.

Coentros picados

1 colher sopa

Sumo de limão

q.b.

Sal

q.b.

* Tomate sem pele e picado

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Corte o abacate ao meio e retire-lhes a polpa com uma colher; - Esmague a polpa com um garfo; - Numa tigela misture todos os INGREDIENTES; - Rectifique os temperos e sirva imediatamente.

CFPSA 58

Tortillas - MÉXICO INGREDIENTES Farinha de trigo

1 1/2 chávena

Farinha de milho

1 chávena

Água quente

1 chávena


3317 P 00

- Numa bacia de inox misture as farinha e vá adicionando a água quente; - Trabalhe a massa durante 3 minutos; - Divida a massa em pequenas porções; - Tenda com um rolo de massa até adquirir uma espessura fina; - Coza as tortilhas, uma de cada vez, de ambos os lados numa frigideira.

CFPSA 59


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Maxilhão com Molho Vinagrete e Pimentos - ESPANHA INGREDIENTES Mexilhão

3 kg

Molho Vinagrete

2,5 dl

Pimento vermelho

1

Pimento verde

1

Cebola

1

Sal

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza o mexilhão a vapor e reserve-o com 1 casca; - Lave os pimentos e a cebola; - Corte os pimentos em brunesa e pique a cebola; - Junte ao molho vinagrete; - Disponha os mexilhões no prato e regue com molho vinagrete.

CFPSA 60

Vieiras Mornay - FRANÇA INGREDIENTES Conchas de Vieira

10

Miolo de Vieiras

1 kg

METODO DE EXECUÇÃO - Coza o miolo de vieiras; - Corte as vieiras em lâminas;

3317 P 00

Molho Béchamel

1l

gruyére

50 g

Parmesão

20 g

gemas

2 unid.

Manteiga

50 g

- Prepare o molho béchamel; - Misture todos os INGREDIENTES; Montagem

CFPSA

- Dentro das conchas das vieiras, disponha o miolo de vieira e por cima o molho mornay; - Leve ao forno a gratinar.

61


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Amêijoas à Marinheira - BÉLgICA INGREDIENTES Amêijoa

5 kg

Alho-Francês *

3 unid.

Cebola grande

1

Manteiga

100 g

Vinho branco

2 dl

Natas

6 dl

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

* Só a parte branca e picada

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Limpe a amêijoa de areia; - Faça um puxado com a manteiga, a cebola picada e o alho-francês picado; - Refresque com vinho branco; - Junte as natas e as amêijoas; - Tempere com sal e pimenta; - Deixe abrir e rectifique os temperos; - Rectifique os temperos;

CFPSA

- Sirva num prato de sopa;

NOTA: Pode substituir a amêijoa por mexilhão

62

Empadas da Cornualha - REINO UNIDO

3317 P 00

INGREDIENTES Massa quebrada

1 kg

Cenoura ralada

2 unid.

Batata ralada

2 unid.

Alho-Francês

2 unid.

Carne picada (variada)

250 g

Tomilho/Pimenta/Sal

q.b.

Ovo

1 unid.

METODO DE EXECUÇÃO - Tenda a massa em forma de círculos; - Reparta os legumes por cima da massa; - Coloque a carne e disponha a batata por cima; - Feche a massa no formato do rissol; - Pincele as bordas da massa com água para colar; - Unte uma forma com manteiga e disponha as empadas; - Pincele com ovo e leve ao forno a 180º.C; - Sirva quente.

CFPSA 63


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Rolos Primavera - CHINA INGREDIENTES Folhas de crepes chineses

10

Carne de vaca picada

100 g

Carne de porco picada

100 g

Couve chinesa picada

1

Pés de aipo

2

Cenoura

3

Sal

q.b.

Açúcar

q.b.

Óleo de sésamo

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Escalde as carnes; - Escalde os legumes; - Salteie as carnes e os legumes e todos os INGREDIENTES em óleo de sésamo; - Rectifique os temperos; - Disponha sobre as folhas dos crepes; - Feche os crepes; - Frite.

64

CFPSA

Polvo à Galega - ESPANHA INGREDIENTES Polvo

3 kg

Sal

q.b.

Colorau picante

q.b.

Azeite

2 dl

METODO DE EXECUÇÃO - Coza o polvo; 3317 P 00

- Corte o polvo em lâminas; - Polvilhe com sal grosso, colorau picante; - Regue com azeite.

NOTA: Na galiza serve-se o polvo num prato de madeira com rodelas de batata cozida em redor.

CFPSA 65


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Pizzas Existe uma enorme variedade de pizzas. seguir, nomeiam-se algumas das mais conhecidas e os seu INGREDIENTES principais.

Apetitosa - Fiambre, cogumelos. Vulcana - Pimentos, malagueta. Adriática - Bolonhesa, fiambre, cogumelos, atum. Bolonhesa - Bolonhesa, alho s/ tomate. Calabresa - Chouriço picante, grelos, alho, alcachofras. Capricho - Fiambre, cogumelos, alcachofras, ervilhas. Calgone - Cogumelos, grelos, alcachofras, fiambre, alho e óleo. Carchofe - Alcachofras. Campanhola - Bacon, grelos salteados. Chafe - Bacon, cebola, espargos, ervilhas. Cogumelos - Cogumelos. Camarão - Camarão Vai - Fiambre, ananás, pêssego. Império - Cogumelos, espargos, bolonhesa, grelos, gemas, presunto. Lazio - Carne bolonhesa puxada c/ alho. Margarida - Queijo.

CFPSA

Montanara - Cebola.

Milano - Mortadela c/ cogumelos.

Mar - Camarões, berbigão, amêijoa, mexilhão, alho. Mafiosa - Espargos, alcachofras, anchovas.

Mista - Mortadela, fiambre, atum, gemas, tomate, azeitonas. Fiambre - Fiambre. Popai - grelos salteados.

66

Pavia - Presunto. Passa - Fiambre, cogumelos, ervilhas, salsichas, ovo cozido (gemas}. Regina - Carne de porco muito fina “Paillard” c/ alho. Romana - Anchovas e alho. Rústica- Malaguetas, espargos, alho. Sade - Queijo e alho. Salame - Mortadela. Esparguete - S/ tomate, bolonhesa, esparguete, queijo, bola. São Remo - Fiambre, atum. Quatro Estacões - Pimentos, alcachofras, cogumelos, fiambre, azeitonas. Atum - Atum.

3317 P 00

Veneza - Atum e cebola. Berbigão - Berbigão e alho.

CFPSA 67


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Camarão com Leite de Côco - MOÇAMBIQUE INGREDIENTES Camarão S

3 Kg

Leite de Côco

2 latas

Tomate

300 g

Sal

q.b.

Piripíri

q.b.

Óleo

q.b.

Cebola

1

Alho

5 dentes

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Descasque o camarão, deixando o rabo e a cabeça; - Tempere com sal e piripíri; - Descasque e pique a cebola e o alho; - Escalde o tomate e limpe de pele e semente e pique-o; - Faça um puxado com o óleo, a cebola e o alho; - Adicione o tomate picado e deixe suar; - Junte-lhe os camarões, o leite de coco e deixe cozer;

CFPSA

- Rectifique o tempero e adicione coentros picados.

68

Tortellini de Espinafres com Queijo Fresco RECHEIO

Manteiga

3 colheres sopa

Espinafres (cozidos e picados)

170 g

Queijo fresco

1 chávena

Parmesão ralado

25 g

Noz-moscada

q.b.

Sal

q.b.

- Misture todos os INGREDIENTES;

3317 P 00

- Tenda a massa para fazer Tortellini; - Coza “al dente”.

MOLHO

Manteiga

50 g

Natas

1 chávena

Queijo Parmesão ralado ao momento

50 g

CFPSA

- Misture tudo e leve ao lume a cozer 2 minutos; - Tempere com sal e pimenta; - Junte os Tortellini;

- Silva polvilhado com queijo Parmesão.

69


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Raviollis com Queijo, Presunto e Molho de Tomate Massa Fresca Molho de Tomate

RECHEIO

Queijo ricotta

175 g

Queijo Parmesão ralado

2 colheres sopa

Presunto picado

115 g

Queijo mozarella picado

190 g

Ovo

1

Salsa picada

1 colher sopa

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

- Misture todos os INGREDIENTES; - Tenda a massa para fazer raviollis; - Coza (“al dente”) em água, sal e óleo; - Salteie raviollis com molho de tomate; - Polvilhe com salsa picada.

CFPSA 70

Acepipes com Presunto MELÃO COM PRESUNTO INGREDIENTES Melão Presunto fatiado Folhas de hortelã

10 pedaços 10 fatias 10

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Descasque e prepare o melão. - Fatie o presunto. - Emprate harmoniosamente.

3317 P 00

BOLINHAS DE MELOA COM PRESUNTO

MANgA COM PRESUNTO

CFPSA PAPAIA COM PRESUNTO

ANANÁS COM PRESUNTO

71


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Acepipes com Bacon TÂMARAS COM BACON INGREDIENTES Bacon

10 fatias

Tâmaras sem caroço

10

Manteiga

50 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Enrole a tâmara no bacon; - Espete um palito e frite em manteiga.

ANANÁS COM BACON

BANANA COM BACON

CFPSA

NOTA: Em vez de fritar estes acepipes, pode levar ao forno.

72

Cogumelos “al Ajillo” INGREDIENTES Cogumelos

1 kg

Alho

5 dentes

Azeite

1,5 dl

Louro

1 folha

Malaguetas

3

Vinho branco

1 dl

Sal

q.b.

3317 P 00

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Limpe os cogumelos e corte-os ao meio; - Lave em água e sumo de limão; - Coloque numa frigideira o azeite, o alho esmagado, as malaguetas e a folha de louro; - Adicione os cogumelos; - Tempere de sal e salteie; - Refresque com vinho branco; - Rectifique os temperos e deixe apurar, tapados.

CFPSA 73


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Beringela Frita INGREDIENTES Beringela Sal grosso Ovo Farinha Pão ralado Leite Óleo

1 q.b. 1 q.b. q.b. q.b. q.b.


Corte a beringela às rodelas; Polvilhe com sal grosso, para retirar o excesso de liquido; Lavar em água abundante; Passe a beringela por leite, farinha, ovo e pão ralado; Frite em óleo.

CFPSA 74

Pizza de Beringela INGREDIENTES Beringela

10 rodelas

Tomate

10 rodelas

Queijo Mozzarella

10 fatias

Sal

q.b.

Azeite

q.b.

Orégão

q.b.


3317 P 00

- Polvilhe a beringela com sal grosso (sangrar); - Lave em água abundante; - grelhe; - Disponha a beringela num tabuleiro; - Coloque por cima de cada beringela uma rodela de tomate; - Polvilhe com sal grosso, orégãos; - Regue com azeite;: - Disponha por cima as fatias de queijo; - Leve ao forno para gratinar.

CFPSA 75


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Cogumelos com Queijo e Bacon INGREDIENTES

Cogumelos grandes

10

Bacon

20 fatias finas

Queijo Mozarella ralado 50 g Sumo de limão

1

Pimenta

q.b.


- Limpe os cogumelos e tire-lhe o pé; - Lave em água e sumo de limão; - Recheie com o queijo; - Em seguida tempere-os com pimenta; - Envolva cada cogumelo com tiras de bacon; - Coloque-os num tabuleiro e leve-os ao forno a alourar, por 10 minutos a 200º C; - Dispoonha os cogumelos num oprato e sirva-os como aperitivo.

CFPSA

76

Cogumelos grelhados INGREDIENTES Cogumelos grandes

10

Coentros picados

1 colher chá

Alho

2 dentes

Azeite

0,5 dl

Sal

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Limpe os cogumelos e tire-lhe o pé;

3317 P 00

- Lave em água e sumo de limão; - grelhe os cogumelos e polvilhe com sal grosso; - Ferva o azeite com o alho e deite sobre os cogumelos, já grelhados; - Polvilhe com coentros.

CFPSA 77


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Folhado de Mexilhão INGREDIENTES Miolo de mexilhão

1 kg

Sal

q.b.

Azeite

2 dl

Pimenta

q.b.

Natas

2,5 dl

Massa folhada

1 kg

Alho

4 dentes

Brandy

q.b.

Salsa

1 molho

gemas

2

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Cortar a massa folhada em círculos; - Coloque a massa folhada no tabuleiro; - Pincele a massa com gema de ovo; - Coza a massa; - Pique os alhos e a salsa; - Faça um puxado com o alho e o miolo de mexilhão em azeite; - Tempere com sal e pimenta;

CFPSA

- Flambeie com brandy;

- Adicione as natas e a salsa; - Abra o folhado ao meio;

- Recheie com mexilhão e molho.

NOTA: Pode substituir a salsa por coentros.

78

3317 P 00

Saladas Simples

CFPSA 79



CFPSA 80

3317 P 00

Vol-au-Vent de Marisco - FRANÇA INGREDIENTES Camarão Lagostim Miolo de amêijoa Miolo de mexilhão Molho americano quente gemas Cebola Funcho Pernod Massa folhada Sal Pimenta Pimenta em grão Piripíri Água

1,5 kg 1 kg 500 g 500 g 2l 2 unid. 100 g 100 g 1 dl q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza separadamente o camarão e os lagostins em água temperada com sal e pimenta em grão: - Prepare o molho americano; - Prepare e estenda a massa folhada; - Corte a massa e faça vol-au-vent; - Pincele o vol-au-vent com gema de ovo; - Coza o vol-au-vent no forno à temperatura de 180º C; - Descasque o camarão e o lagostim; - Pique a cebola e o funcho; - Salteie a cebola e o funcho em manteiga; - Adicione os mariscos; - Flambeie com Pernod; - Junte o molho americano; - Tempere com sal, pimenta e piripíri; - Recheie o vol-au-vent e emprate. - Decore a gosto.

CFPSA

81


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Salada de Frango INGREDIENTES Frango

1

Lata de milho (300 g)

1

Alface

1

Molho Tártaro (derivado de maionese)

500 g

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza o frango num caldo aromático (água, sal, louro, cebola, cenoura, alho francês e pimenta em grão); - Deixe arrefecer e limpe de pele e ossos; - Corte em jardineira (cubos); - Prepare folhas de alface; - Misture o frango com o milho e o molho tártaro; - Emprate a salada sobre as folhas de alface.

CFPSA

NOTA: Pode substituir o molho tártaro por molho “cocktail”.

82

Salada Tropical - BRASIL INGREDIENTES 1

gambas

1 kg

Abacaxi

1

Papaias

2

Mangas

2

Molho Cocktail

q.b.

Água

q.b.

Sal

q.b.

Malagueta

q.b.

3317 P 00

Alface


- Lave a alface e corte em juliana; - Coza as gambas com a água, o sal e a malagueta; - Descasque o abacaxi, as mangas e as papaias;

CFPSA

- Corte as frutas em jardineira; - Descasque as gambas;

- Corte as gambas em cubos;

- Misture as gambas com as frutas; - Ligue com o molho cocktail;

- Disponha sobre a alface cortada em juliana.

83


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Salada de Frutos do Mar - ITÁLIA INGREDIENTES Choquinhos limpos

500 g

Lulas limpas

500 g

Camarão Miolo de Mexilhão

200 g

Miolo de amêijoa ou berbigão

200 g

Louro

1 folha

Cebola média

2unidades

Alho

3 dentes

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Molho vinagreta de coentros

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza o camarão em água, sal e pimenta; - Coza os choquinhos e as lulas em água, sal, pimenta e louro; - Coza o miolo de mexilhão e miolo de amêijoa ou berbigão em água e sal; - Descasque e corte o camarão em cubos; - Corte as lulas e os choquinhos em pedaços;

CFPSA

- Descasque e pique a cebola e o alho;

- Disponha tudo numa travessa e regue com o molho. NOTA: Misture todos os INGREDIENTES.

84

1 kg

Terrina de Pato

3317 P 00

INGREDIENTES Pato 2 Toucinho gordo Sal q.b. Pimenta Conhaque Louro 2 folhas Tomilho fresco Carne de porco Bacon 100 g Ovos 4 Aguardente Molho Cumberland Alface 1 Noz-moscada DUXELLES Manteiga Cebola 3 Cogumelos Sal q.b. Pimenta

300 g q.b. 4 colheres sopa 1 ramo 400 g

q.b. q.b. q.b.

q.b. 1 lata q.b.

MOLHO CUMBERLAND INGREDIENTES Geleia de groselha Mostarda Consommé Laranjas Limões Vinho do Porto Sal Pimenta

2,5 dl 1 colher de sopa 2 dl 2 1 1 cálice q.b. q.b.

CFPSA


- Descasque as laranjas e o limão; - Corte as cascas de laranja e de limão em juliana;

85



- Esprema as laranjas e o limão e reserve os sumos; - Brinja as cascas de laranja e de limão; - Coloque o consommé ao lume, adicione os sumos de laranja e limão e deixe ferver, retirando a espuma que se forma à superfície; - Adicione a geleia de groselha, a mostarda e as cascas bringidas de laranja e limão; - Tempere com sal e pimenta; - Adicione o vinho do Porto e retire do lume. Nota: Este molho agridoce, de origem inglesa, serve-se frio, em geral com patés e terrinas ou com assados de caça, perna de porco e borrego. Na sua confecção, pode também utilizar-se chalotas, gengibre e pimenta de Caiena.


Desosse o pato; Reserve o peito de pato; Marine o restante pato com sal, pimenta, tomilho, noz-moscada, louro e conhaque; Pique a cebola e os cogumelos; Prepare Duxelles; Corte o peito de pato em tiras; Corte o bacon e o toucinho em fatias; Corte a carne de porco aos pedaços; Pique o pato da marinada e a carne de porco; Misture as carnes picadas, duxelles e os ovos; Perfume com aguardente; Rectifique os temperos; Forre formas com as fatias de bacon e toucinho; Encha com o picado até meio; Disponha tiras de peito de pato e termine com o restante picado; Tape com fatias de bacon e toucinho; Coza em banho-maria; Prepare as folhas de alface; Prepare o molho Cumberland; Corte a terrina em fatias; Emprate a terrina sobre as folhas de alface

CFPSA

Nota: Sirva o molho à parte.

86

Terrina de Santola INGREDIENTES Delicias do mar

1 kg

Pescada

1,5 kg

Ovo

10

Natas

5 dl

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Manteiga

q.b.

Molho americano

q.b.

3317 P 00

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Pique as delicias e o peixe (limpo de pele e espinha); - Misture o picado anterior com os ovos, as natas o sal e a pimenta; - Unte uma forma com manteiga; - Encha com o aparelho; - Coza em banho-maria; - Prepare molho americano frio;

NOTAS: Sirva o molho à parte.

CFPSA

A terrina também pode ser servida quente, com o molho americano quente.

87


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Paté de Coelho com Ameixas e Conhaque INGREDIENTES Coelho

1,5 kg

Carne de porco

500 g

Carne de vaca

500 g

Bacon

250 g

Ovos

3

Orégãos

q.b.

Estragão

q.b.

Carqueja

q.b.

Alho

3 dentes

Sal

q.b.

Pimenta

q.b.

Vinho branco

2 dl

Ameixas secas

250 g

Conhaque

1 dl

Molho vinagrete

q.b.

Agrião

q.b.

Óleo

q.b.


CFPSA

- Desosse o coelho;

- Corte aos pedaços o coelho, a carne de vaca e a carne de porco; - Pique o alho;

- Marine as carnes em vinho, alho, sal, pimenta e as ervas aromáticas; - Corte o bacon em tiras;

- Descarosse as ameixas;

- Pique o coelho, a carne de vaca e a carne de porco; - Bata os ovos; - Adicione o conhaque aos ovos;

88

- Rectifique os temperos; - Unte uma forma com óleo; - Encha a forma com o picado até meio; - Disponha as ameixas e o bacon e acabe de encher com a restante carne picada; - Coza em banho-maria a 160º C; - Prepare os ramos de agrião; - Prepare o molho vinagrete; - Corte o paté em fatias;

3317 P 00

- Emprate o paté com o molho vinagrete e o agrião.

CFPSA 89



CFPSA 90

Canapés Canapé: Fatia de pão de forma e espessura variável, guarnecida de um aparelho ou de uma preparação.

Distinguem-se os canapés frios, que são destinados a buffets, lanches, cocktails ou aperitivos, dos canapés quentes, que são servidos como entrada ou utilizados para apresentar determinadas preparações, denominadas “sobre canapés”. Quando acompanham caça de pena, são geralmente fritos em manteiga e cobertos com um recheio a gratinar de vísceras de aves reduzidas em puré ou de pasta de fígado.

3317 P 00

PREPARAÇÃO DOS CANAPES

Ao contrário das sanduíches, formadas por duas fatias de pão, fechando uma guarnição, o canapé é feito de uma só fatia, rectangular, redonda ou triangular.

Os canapés frios são habitualmente feitos de pão de forma (pão de trigo branco com bastante miolo) ou de pão de centeio, os quentes com pão “saloio”, ou pão de mistura.

Os canapés frios deverão ser preparados com a menor antecedência possível antes de serem servidos, para conservarem a sua frescura e não secarem (manterem uma “linha”

CFPSA

de humidade sabre o canapé).

Podem-se igualmente torrar muito ligeiramente as fatias de pão. As guarnições dos canapés são extremamente numerosas. Eles podem receber todas as indicadas para os gratinados, mas poderemos imaginá-los também torrados com diversas manteigas compostas; com espinafres ligados com béchamel e gratinados com parmesão (à florentina); com fiambre, com ovos mexidos (gratinados com queijo); com sardinhas conservadas em óleo, com ovos cozidos e mostarda inglesa, etc.

91


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Canapés NOTA: Sempre que se utilizar pão em fatias, estas devem ser aparadas, retirando a côdea. Canapés Almirante Ovais e dentados; cobertos com manteiga de camarão, circundados com camarão descascado; centro guarnecido com ovas de lagosta. Canapés de anchova Losangos; cobertos com manteiga de anchovas e decorados com filetes de anchova. Canapés arlequim Decorados com manteiga de cores diferentes (podem ser aromatizados ou não). Canapés caçador Rectângulos; barrados com manteiga com pimenta de Caiena; guarnecidos com puré de perdiz, lebre ou outro. Canapés de camarão Redondos; cobertos com manteiga de camarão rosa; ao meio, coloca-se uma rosácea de camarões descascados, com uma alcaparra sobreposta. Canapés de caviar

CFPSA

Redondos, decorados com manteiga; guarnecidos com caviar fresco no centro. Canapés city

Redondos, barrados com uma pasta de manteiga, gruyère e parmesão ralados, natas. Recobertos com uma meia-lua de salsichão e outra de gruyère. Canapés dinamarquesa Losangos de pão integral, cobertos com manteiga de rábanos, guarnecido com lâminas de

92

Canapés salmão fumado, filetes de arenque em vinho branco e cordões de caviar. Canapés escarlate Estrelas; cobertos de manteiga amostardada; guarnecidos com estrelas de língua; ponto central com desenho em manteiga amostardada Canapés de lagostins Rectângulos e crescentes. Cobertos com manteiga de gambas, decorada com manteiga vulgar; guarnecidos com lagostins abertos ao meio colocados no sentido do crescente. Canapés de lagosta

3317 P 00

Quadrados. Cobertos com manteiga de lagosta; decorados com ovo cozido picado ligado com maionese. Ao centro, lâminas de lagosta. Canapés Lucília Ovais; cobertos com manteiga amostardada, circundados por língua picada; centro guarnecido com picado de aves, ligeiramente ligado com maionese. Canapés de ovos Barrados com manteiga; ovos mexidos com salsa, ligeiramente picantes; decoração de salsa picada. Canapés de ovos

CFPSA

Maionese de gema de ovo cozida, com mostarda e roquefort; decoração de salsa picada. Canapés de peixe

Cobertos com manteiga de ovas de peixe; decorados com manteiga de camarão. Centro guarnecido com picado de peixe, ligado com maionese.

93


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Canapés CANAPÉS A SEREM EXECUTADOS AO LONgO DO CURSO CANAPÉS DE: Queijo com paprika; Fiambre; Fiambre e Queijo; Mousse de Queijo com Uva de Presunto; Mousse de Presunto; Rosbife com Cornichons de Pontas de Espargos; Camarões Fantasia; Perú com Azeitona Recheada; Espadarte Fumado; Salmão Fumado; Ovos de Codorniz com Caviar; Tártaro; TRUFAS DE: Queijo com Sementes de Sésamo; Peixe com Ervas Aromáticas; TARTELETES DE: Caranguejo; Mousse de Fiambre;

CFPSA

Mousse de Presunto; Mousse de Atum;

Mousse de Salmão Fumado; CHOUX DE:

Mousse de Fígados de Aves; Mousse de Queijo Roquefort

94

Canapés CANAPÉS SIMULADOS: Canapé de Lagosta; Caviar; Halibute Fumado; Enguia Fumada.

ORDEM DE MONTAgEM DOS CANAPÉS EM PÃO FRESCO OU TORRADO 1° Barrar a base de pão com manteiga; 2° Torrar o pão; 3° Barrar com o molho escolhido;

3317 P 00

4° Cortar na forma desejada; 5° Colocar a mousse ou o elemento sólido; 6° Decorar, conforme o tipo de canapé; 7° gelatinizar, se necessário duas vezes; 8° Empratar em travessa gelatinizada ou travessa com naperon de papel ou mesmo em espelho..

ORDEM DE MONTAgEM DAS MINI-TARLETES, BARQUETES OU CHOUX 1° Encher com a ajuda de saco pasteleiro e boquilha grande frisada, utilizando a mousse escolhida;

CFPSA

2° Decorar, conforme o tipo de canapé, com os elementos adequados; 3° gelatinizar;

4° Empratar em travessa gelatinizada, travessa com naperon ou espelho.

NOTA: Na montagem das travessas ou dos espelhos, deve-se ter em conta o contraste entre eles, de maneira a obter um melhor aspecto visual, tendo portanto o cuidado de não colocar canapés de formato e cores idênticas perto uns dos outros.

95


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Canapés MOUSSES PARA CANAPÉS Mousse de Fiambre 200 g de Fiambre picado (picado no espelho mais fino) 10 dl de maionese 5 dl de natas (levantadas) 50 g de manteiga sem sal Mousse de atum 200 g de atum picado (picado no espeiho fino) 5 dl de maionese 5 dl de natas (levantadas) 100 g de manteiga sem sal 5 g cebolinho picado Mousse de queijo 100 g queijo flamengo (picado na máquina) 100 g queijo ilha (picado na máquina) 1 dl de maionese 50 g de manteiga Mousse de queijo roquefort 200 g de queijo Roquefort

CFPSA

1 dl de natas (montadas) 50 g de manteiga

NOTA: para obter uma mousse deve trabalhar bem os elementos, de maneira a obter uma massa homogénea.

Mousse de salmão fumado 200 g de salmão fumado (bem picado em espelho 3) 1 dl de maionese

96

Canapés 1 dl de natas ievantadas 50 g de manteiga sem sal q.b. de sumo de limão 5 g cebolinho picado Mousse de presunto 200 g de presunto 1 dl de maionese 1 dl de natas levantadas 50 g de manteiga sem sal Mousse de anchovas

3317 P 00

200 g de anchovas (picadinhas) 2 dl de maionese 1 dl de natas (levantadas) 100 g de manteiga sem sal Mousse de fígados de aves 200 g de figados de frango 1° Sangrar os fígados durante meia hora 2° Saltear os fígados em óleo a que se junta sal, pimenta de moinho, noz-moscada, molho inglês. Não deixar corar muito e, após arrefecer, passar na máquina e, em seguida, pelo peneiro fino.

CFPSA

3° Juntar 1 dl de maionese 100 g de manteiga

100 dl de natas (levantadas) 5 dl de brandy

Mousse de gema de ovo

200 g de gema de ovo (passada no peneiro) 1 dl de maionese 5 Cl de mostarda

97


Confecção de Entradas/Acepipes Internacionais Canapés 1 dl de natas levantadas Q.B. de salsa picada q.b. de Sal q.b. de Pimenta q.b. de Vinagre (algumas gotas) Mousse de Foie-gras 200 g de Foie-gras 100 g de Manteiga 2 dl de Natas Ievantadas q.b. de sal q.b. de Pimenta branca moída Todas estas mousses também podem servir para barrar o pão fresco ou tostado antes de se colocar outro elemento, que pode ser do mesmo tipo da mousse, ou de um outro elemento que ligue com a mousse. Com as mousses, também podemos, com o auxílio do saco pasteleiro e da boquiiha adequada, encher mini-tarteletes, barquetes ou chous e, por sua vez, decorá-Ios. MOLHOS PARA BARRAR 0 PÃO OU AS TOSTAS. Molho Maionese.

CFPSA

Molho Tartaro Molho Remoulade Molho Aurora Molho Anchovas Molho Mostarda Molho Alho

Molho Caviar ou Ovas de Salmão ou Esturjão

NOTA: Todos estes molhos têm como base Maionese e Manteiga.

98

Canapés O pão para canapés, normalmente, é tostado, mas caso seja servido em fresco deve ser logo consumido, pois seca rapidamente com o contacto do ar. É por esta razão que normalmente se torra o pão com um pouco de manteiga, para que a fatia de pão não deforme ao torrar. 0 pão pode ser cortado em fresco com a forma desejada, em círculo, quadrado, rectângulo, oval, triângulo, com forma de losango. O tamanho da base não deve ser grande, pois o canapé deve poder-se comer de uma só vez. Caso se corte o canapé depois de torrado, corre-se o risco de quebrar bastante o pão. Os canapés são normalmente servidos antes das refeições, e servem-se com o aperitivo, pois ajudam a abrir o apetite, e a primeira coisa a comer são os olhos, daí a importância

3317 P 00

do contraste entre eles. O número de canapés, depende do grupo escolhido pelo cliente. Pode ser no mínimo de 2 ou 3 variedades só frios, ou também 2 ou 3 variedades quentes. Podem também ser canapés simples; compostos ou de luxo (mais elaborado). O máximo, normalmente, pode ir até 12 variedades quentes, isto já num grupo de topo. NOTA: A duração dos canapés é muito curta, logo devem ser executados muito próximo da hora de serem servidos.

CFPSA

Os canapés oxidam facilmente em contacto com o ar, mesmo que estejam gelatinizados, o pão tem tendência a secar e os componentes envolvidos também.

99



CFPSA 100

3317 P 00

Alguns Tipos de Canapés

CFPSA 101

CFPSA

3317P00(Entradas Acepipes Internacionais)

Recommend Documents