36859523 Elaboracion Artesanal Del Pan

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36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om

http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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(2 2-36' ¿)

Elaboración

artes ana del pa

Linda Collist y Anthony

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BL

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ParaJohn Thorne

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BLUME Página 1: co1ecÓónecestasarase inusua1esara levar,

Título original:

Country Bread

procedentesetodoel mundo,deMauriceBichard (vease página 63), miembrodestacadodela AsoóaÓóndeCesteria.

Traducción: Ana MaríaPérezMartínez

Especialistantemasculinarios

Página 2: enel viejomolino deBlatten, Suiza(veasepág. 42),

Coordinación de la edición en lengua española:

unospanesdecentenorecÚ!nhorneadosseenfrian sobreestantes

CristinaRodríguezFischer

suspendidoseltecho,para evitar quelosalcancenosratones.

Primera edición en lengua española @2001

2001

Derecha:trigo listopara su cosecha.

N atu ra rt , S A Ed ita do p or B LU ME.

IJI

Av. Mare de Déu de Lorda, 20 08034 Barcelona Te!. 93 2054000

Fax 93 205 1441

E-maíl: [email protected] @ 2 00 0 C on ran O ct op us L td , L on dr es @ 2 00 0 d el te xt o L in da C oll iste r @ 2 00 0 d e l as fo to gr afí as

ISB.N.:

An th on y Bl ake

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por escrito del editor.

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Contenido Introducción 8

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1 Moler

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~.../ "1

Pan de las dieciséis horas 15

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Pan favorito de Clive Mellum 16

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~

cereal

Buenaharina, buen pan 13

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el

Pan ácido de Clive Mellum 17

r¡' J

Pan de harina de girasol 18 Pan de girasol y cinco cereales 19 Pan de girasol yaceitunas

20

Pan de escanda y multicereales 21

*'

Gigantesmolineros 22 Roscaitaliana 23 Lo mejor de Bastan:primera parte 24 Pan de maíz 25 Pan moreno de Boston 26 Pan Huron 27 Pan de avena 28

Lo mejor de Bastan:segundaparte 30 Pandel molino deviento 31 Unmolino de agua de mil años 33 Panintegral de RosemaryRowson 34

Cerealessaludablesde los Alpes suizos 36 Pandel Valais 37 Cuernecitos 39 Panecillos Graham 40 Pan de centeno orgánico 41

Elmaná de la montaña 42 Pan de centeno con frutas secas 43 http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

Pan sin trigo 44 Pan sin gluten ni levadura 45

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2 Levar la masa

46

Trabajarcon levadurassilvestres 48 Impulsorde masaácida de fermentación natural 49 Panlevadosimple 50 Artesanosy técnicos 53

3 Amasar y modelar

la masa

82

Pan campesino de Rosemary Rowson Pan de azafrán de Daniel 86

84

Ramillete de panecillos de suero 87

Pancompleto de Oberweis 55 Pande Ruecht 57 Pastasamericanasde masaácida 58 Pan ácido de centeno 60

Lossecretos de un chef 89 Baguettes 90 Panecillos de Pierre Koffmann

92

Lo mejor de todo 94

Pan levado de centeno 61

Pan de semillas de girasol 96

El panadero científico 63 Pan blanco ácido de Maurice Bichard 64

Pan italiano de Maurice Chaplais 97 Pande avenay cerveza 98

Pan d e miel y centeno 66

Pan de trigo y quark 99

Pain d'épices 67

Pastelitos de té de Yorkshire 100

Lasimplicidad esla clave 103

Elauténtico pan alemán 68

PanBakhaus 69

Pan completo de Patrick LePort 104

Pan de cereales de Anthony

70

Pan de patata y levístico 71

Un pan tradicional sardo crujiente

Panes de soda irlandeses 72

Pan de trigo irlandés 73 Pan de soda blanco moteado

Fougasse de aceitunas 105 106

Pane carasau 108 Un negocio familiar 110 73

Civraxiu y coccoi 111

Pande pasasmalteado 74 Pande sidray frutas secas 75 Pan de té verde japonés 76 Pan de castañas y té verde 77 Panes planos del sur de la India 79

Appam 80 Dosa 81

'---


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4 Hornear el El cruzado ambiental

pan

112

114

5 Panes de La panaderia bendita

fiesta

146

Rossisky 116

Pan de santa Isabel 148

Borodinsky 117

Pan de trigo, dátiles y arce 149

Pan d e Adriano

118

Fiestas del santo patrono

150

El antiguo horno en forma de colmena 119

Focaccia 151

Construir y hornear

Kulich de la Pascua rusa 152

120

Pan rústico francés de Paul Merry 122

Bollos de Pascua 154

Pan al pesto con parmesano

Pan de pasas de Lincolnshire 155

123

144

Pastelde Pentecostés 156

TunnbT0d 124

Navidad en Suecia 158 Ska//at bT0d 125 Hornear con mano amorosa 127

Vanskapsbrod

160

Pan de trigo integral de la hermana Marie 130

Pastel de azafrán sueco 161

Donuts de la hermana Mildred

Lussekatts 162

131

Pan Shaker de calabaza 132

Karlsbrod

163

Pan de trigo y miel 133

Vortbrod

164

Elpanadero autosuficiente

134

Pan blanco de Tom Jaine 136 Pan de patata y manzana 137 Scones de forma libre de Helen 138 Tortitas americanas 139 Horneado indio tradicional

Pan de Navidad con frutas confitadas Pan de berros veraniego

165

167

Una boda en Cerdeña 169 Panesd e boda sardos 170 Panecillos salados de Tzia Matilda

171

140

Naan de ajo con chiles y cilantro fresco 141

índice 172

Aloa paratha

Agradecimientos

142

175

Lucchi 143


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ELABORACiÓN

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ARTESANAL

DEL

36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om PAN

Paramí,al igualqueparamuchos,elescritorgastronómicomericanoohnThorneesa lavez un catalizadorfuentede inspiración.nsusartículos librosdescribe modesta sabiamente susexperienciaslprepararosalimentos degustarlos.uscomentariosnaparienciaencillospodríandescribirseomola levaduraonla queel restode nosotrospreparamosl pan. Unadesusfrasesesuena a lo largodeestelibro:¿Cómoa elaboracióne un pan«puede sera lavezunacontecimiento ancorrienteomoextraordinario»

Introducción Cuandoconocía JohnThorneenunacafeteríaercadesucasa,epreguntéquéeraloquele fascinabaelpan,y naturalmente meexplicóo quea mítambiénmeatraía:«Elpanesimportanteyaquenosnutredeunaformadiferenteal restodealimentos.Lamasahorneada alimentael cuerpo,pero,a suvez,lamasaienequeseralimentadaorelpanadero,el proustancesodepreparaciónel subsiguienteorneadosmuyintelectual psicológicamente CiOSO». Yano preparapan,sólomasaparapizzay muffinsnglesesemasaácida.«Cuandodisponíadeun hornode leña,mesorprendíauepreparasen pantan buenocomoel mejor. Peromedi cuenta,cuandoyano lotuve,quemeencantabayudara lospanaderosrtesanos locales,abedor delasdificultadesqueseenfrentan.Lospanaderosrtesanosncuentran menudoeticencias,uessu pancuestacasiel doblequelasbarrasprocedenteselsupermercado"despuésetodo,sóloespan",heoídomurmuraralgunavez,al comparar l preciodeunpanartesanalonunopseudoartesanal).eroamayoríae laspersonasrefiereun panplenodesabor,congustoa pan.» / Frentea la cafeteríaeencontraban mercadode productosrgánicos,or lo quetambiénhablamosobreasharinas.LoquemásleinteresabaJohneranlosresultadosonseguidoscondiferentesarinas:«Sihacesvino,necesitas asuvasndicadasaraempezar elaborarlo,no importacuáncualificadoeas».Luegoabordamosa importanciael restodel proceso:apreparaciónela masa,suamasadohorneado. Al acabarnuestrasegundaazadecafé,el plandel libroyaestabaclaroparamí.Intentaríacontestar lapreguntadeJohnacercadequéesloqueconvierte la preparaciónelpan enunacontecimiento antoordinariocomoextraordinario. ntentaríaescribira combinación Deseabaxplorarosdiferentesstadiose de sustentoísicoy psicológicoueproporciona. suelaboración,esdeamoliendadelaharinaa lapreparaciónela masa,suamasadohorneado,pararevelarucontribuciónndividual laobtencióndeunpanperfecto.


Un buenpan requiereuna buenaharina, ungenerosoamasado buenascondicionesambientalespara levar.

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Para hornear, lospanaderosentusjastascomoPaul MerrJ (véase págjna 120) prefierenun hornodeleña.

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INTRODUCCiÓN

Anthonyy yodecidimosomenzarorel ingredi principal:a harina.Hemosconocidoa panaderoson lento,tantoaficionadosomoprofesionales,erouno losaspectosn el quetodoscoinciden esquenosep deprepararun buenpansinunabuenaharina.Losd rentesmolinosrabajandeformadiversa obtienenp ductosdiferenciados,or lo quenoshemosnspirad el amplioabanicode harinasdisponibles.ospanad con losquehemoshabladonoshanconfiadoqueya seencuentranimitados a laelaboracióneun pan.

Paraprepararun buenpanseempiezaonunab namasa.Unavezhayaaprendidoa manejara levad de panadero,rescao seca,a sentirla consistenciae masay a entendercómosecomporta,podráobtener buenpan.Elpróximopasoconsistirán prepararu np sinlevadura, ácido.Elpansinfermentoo ácidoes predecible,uescadaunoposeesupropiocarácter.P si secomprenden modificanosmétodosantiguo cambiande formaligeralasproporcionese los ing dientestradicionales,e considerana fermentació

tiempode horneado latemperatura,l panadero po obtenerpanesquereflejensupropiogustoy habilida asícomosiglosdetradición. Elpanquesehorneahoyen díaesunarebanad historiay, también,espartedesupersonalidad.oex unarecetaúnica:cadapanaderoienesuspropiasd por lo quedisponemose unaampliagamaparaem zara probar.Decidacuálesla quea ustedle apete todosnolesgustaporigualel pansinfermentar,dele dura,integralo decenteno.Sinembargo,esdivertid Tal comodiceJohn Thorne:((Sj prepara supropiopan, aprenderágrandescosas, unadeellasesel valorartanto a las personasquelo preparancomoal mismo pan, por encimademuchasotras)).

perimentar,,además,osingredientesásicosoneconómicos. Laformadecoceramasaevadadeterminasimismolresultado. Normalmente,ec

ceenunhornoconvencional,erohemosconsideradoambiénotrasalternativas.ohnT ney otrospanaderosreenqueelhornoesfundamentalaralaobtenciónde un panper to, por lo quehemosncluidomuchosrabajosenhornosde leñaconstruidosonladril respetuososonel medioambiente,en planchasaracocersobreel fuegoy otrosho pococonvencionales. Nossorprendea relaciónexistente ntrepany espiritualidad,l sentimientoe muc panaderosueconsideranuehacerun panesmásqueprepararun meroalimento.Vi moslugaresen losqueel panno esun elementocomún,aunqueel buenpansílo sea unaremotapoblaciónde Cerdeñadescubrimosunasmujerespanaderasueseguían tradiciónartesanalncestral. Unidosuimostestimoniodel legadode losSha EnEstados

Aprendimososassobreastradicionesestivasescandinavas; avueltadelashogazase elaboradasmanoenFrancia;ospanesautóctonoseAlemania deLuxemburgo; ipo

panantiguos modernoseRusia Japón.Hemosdescubiertoumerosasecetas quep muchospanaderos,omoparanosotros,laborar elpanaportapazy reabastecimiento Detodoslosprocesosecocciónbásicos,l horneadoel panesel másrascenden ningúnotro,la materiacrudasediferenciaantodel productoinal.Empiezaonuna m indigesta pocoapetecible. Mágicay milagrosamenteetransformaránun belloalime


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ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL


se muestra patriótico sobresu pan:«Todoel mundoestá influenciadopor losp modernos continentales, los cuales tienen mucho más sabor que los nuestros habituales. a medida que las expectativas cambian, este arte retorna. Entiempos de miabuelo, el pa glés estaba basado en una masa blanda sabiamente preparada con la harina adecuada, proporcionaba un pan quebradizo de costra crujiente y gusto agradable» (véase su rece voritaen lapágina 16). Graciasen buena parte a (Iive y John, esto es ciertode nuevo. Elcontrol de calidad de Shipton Milies meticuloso. Laharina integral se muele a l (Iive

Los granos la piedra

de trigo para

caen sobre

su molienda.

john Lister prpere

el trigo Maris

Widgeon por su saborJuerte

J prifundo.

dra, mientras que lablanca se muele en rodillosestándar cuidadosamente regulados par extracción lenta (que extrae la mínima proporción de cereal posible)y con un elevado con do proteico. Laharina blanca presenta un contenido proteico del 12,1 %; la cien por cie tegral, del 11,6 %. Elsabor único de ambas procede de la variedad de trigo utilizada. Widgeon emplea una mezcla de trigos canadienses y locales. John nos explicóque utiliz nos de trigo grandes, redondos y brillantes, dada la buena harina que proporcionan, su centaje de salvado y su sabor pronunciado. Losgranos más pequeños, oscuros y baratos ducen una harina oscura y ligeramente amarga con un alto contenido en salvado que dif el horneado.

La harina blanca cruda tiene un color cremoso, pues no se ha aplastado y calentad exceso, como ocurre con la mayoría de las marcas comerciales. La mayoría de estas úl

son adecuadas para procesos rápidos, pero la de Shipton está indicada para soportar un ga fermentación y está especialmente indicada para masas sin fermentar y levados lentos Además de sus harinas blancas orgánicas y las cien por cien integrales, Shipton Mil duce un amplio abanico de otras harinas y cereales casidesconocidos por el panadero ca Laharina blanca elaborada a partir de trigo francés está indicada para las baguettes y s porta a muchas boulangeries francesas. Laharina para la ciabatta italiana, a su vez, se el a partir de una mezclade variedades canadienses y de otra procedencia; se trata de una na tosca y granulosa que produce una masa viva capaz de retener las grandes burbuj aire desarrolladas durante la fermentación. Fabrican, además, una harina integral extra sa, que puede mezclarse con otras para aportar sabor y textura, y una harina orgánica de no grueso y color crema para preparar pan de soda irlandés, que no es integral ni bl pero que se encuentra a medio camino entre ambas. Suatractiva apariencia moteada se a que contiene grandes copos de salvado ytrozos de trigo entero aplastados. Puede util para preparar el pan de soda irlandés, aunque también puede mezclarse con harina blan la preparación de panes fermentados de estilorústico con sabor a frutos secos. Me interesé principalmente por la gama de las harinas de centeno, ya que es difíc parar panes caseros al estilo alemán sin los ingredientes auténticos. Laharina de centen gánica tiene un color pálido, posee sólo una parte del salvado, y los panaderos aleman utilizanpara preparar lostodavía populares panes claros de centeno. Laharina de centen gánica oscura, equivalente a la integral, también se encuentra disponible; John cree que laapropiada para los indecisos,dado que es un poco difícilde manejar y necesita un imp

de masa ácida para obtener los mejores resultados (véase Pan Bakhaus, página 69). P pan pumpernickel, así como para aportar textura a otros panes (véase Vanskapsbr0d, p 160) se emplea centeno cortado (granos de centeno enteros cortados en dos o tres troz granos de trigo cortados, más copos de trigo malteados, granos de centeno cortados m dos yla mezcla Shipton de cinco cereales (una mezcla de copos de trigo malteados, cop cebada, semillasde girasol, avena y mijo). (Iive me dio un buen consejo indicándome que es casi imposible amasar demasiado mezcla manualmente, pues los brazos se cansan antes que la masa. Perosi se amasa a m na, con las varillaspara amasar, sugiere que se trabaje a velocidad lenta y el mínimotie posible. Eignore el mito de que si amasa harina integral molidaa la piedra, lostrozos d vado romperán los hilosde gluten que intenta desarrollar. 14


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MOLER

EL

CEREAL

O

E A euERDO conJohnListerdeShiptonMilI, éstaesaforma derealizarun pan excelente.a mas

preparada con unapequeñacantidad delevadura en relación conla harina, sedejafermentar durante l6

horas, luego se moldeay deberálevar aproximadamenteotra hora antesde hornearla. El resultado es un pa aromatizado, de corteza crujiente y miga agradable. La malta alimenta la levaduray facilita

la prolongad

fermentación, másqueaportar sabora la masa.

Clive utiliza levadura depanaderofresca, porque no le agrada trabajar con gr/mulos delevadura sec

Pan

de

a s

dieciséis

PARA 2 PANES MEDIANOS 5 g de levadurade panaderofresca 560 mi de agua (véasereceta) 1/4de cucharaditade extractode malta 10 g de grasablancadura 1 kg de harinade fuerzaorgánica,no blanqueada artificialmente

horas

Desmenuce la harina en un cuenco (Clive utiliza uno de plástico con tapa). Mida el agua. Cliv

quiere que la masa final alcance los 28 °C, por lo que calcula que la temperatura del agua deberá e

tar a 56 °c menos que la temperatura de la harina. Si la harina está a temperatura ambiente (alrede

dor de los 20 °c), la del agua debe estar a 36 °c, justo un poco menos que tibia; si la temperatura

es elevada puede ser necesario utilizar agua fría. Vierta el agua en el cuenco y mezclela con la lev

dura hasta obtener un líquido sin grumos. Agregue el extracto de malta y la grasa blanca y, a cont nuación, la harina y la sal, y mezcle los ingredientes. Vuelque sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 minutos, hasta que

20 g desalmarinafina 2 bandejasparahornear,enharinadas

masa se convierta en manejable, lisa y sedosa. Devuelvala al cuenco y cúbrala con latapa o una pel

cula de plástico. Deje levar la masa 12 horas a temperatura ambiente. Transcurrido dicho tiempo

aplástela para deshincharla, tápela de nuevo y dejela otras 4 horas, como hace Clive, o hasta 8 hora en un lugar frío.

Aplaste de nuevo lamasa levada para retirar las burbujas de aire grandes y divídala en dos por

ciones. Amase cada una 2 minutos; la masadebe «crujir» al amasarla. Tápelacon una láminad plástico y dejela reposar 15minutos.

Forme rápidamente una bola con cada porción de masa y póngalas sobre las bandejas prepara

das. EnvueJvalas con bolsas grandes de plástico, hinche las bolsas ligeramente y esconda los extre

mos bajo las bandejas. Dejelas levar en estos mini invernadero

por espacio de 1 1/1-3 horas, según la temperatura ambiente hasta que lamasa casihaya doblado su tamaño.

Al fmalizar este tiempo, precaliente el horno a 220 °c

Destape los panes, haga unos cortes en las superficies co

un cuchillo pequeño afilado (Clive utiliza un cuchillo de sierr

de panadero) e introdúzcalos en el horno. Provoque algo d

vapor; para ello coloque un cuenco con agua en la base del hor

no (o vierta el agua en una fuente refractaria caliente dispuest

en la base del horno); el vapor facilita la formación de una cor teza fina, crujiente y brillante. Hornee de 35 a 40 minutos

hasta que los panes suenen a hueco al golpear su base con lo nudillos de la mano. Dejelos enfriar sobre una rejilla.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 día

Una vez enfriado por completo puede congelarse hasta un mes


Cliveentalla unaforma derombosobrea supeifjciedelpan levadoantesdehornearlo.

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ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL


PAN

/

E

STA esuna delas recetaspor la queChveMellum, deShipton Mill, sesienteorgulloso. ((Ese! pan co

preparabami padre. Seencuentraen las estanteriasde los supermercadosnglesescon unagran bande

Reino Unido ensu envoltorio . Tienee! mejor sabor,texturaJ cortezade todoslospanes,por lo queestam

gullosos de queseanuestro pan nacional.)) La prim erafermentacion de estilofrancés le proporciona un

prifundo J una migaJ cortezacrujiente similares al pan de Viena. Lleva pocotrabajo; estaprimeraferm cion puedemezclarla, dejarla reposartoda la nocheJ terminar la masar(¡pidamenteal dia siguiente.

Pan

favorito

de

Clive

Mel]um

PARA 3 PANES MEDIANOS,

Para la primera fermentacion, desmenuce la levadura en un cuenco grande, añada el agua y m

O 12 PANECILLOS GRANDES

hastaobtener un líquidoliso(véasePande lasdieciseishoras,página15, para obtener lainform

PRIMERA FERMENTACiÓN 10 9 de levadurade panaderofresca 560 mi deaguatibia 1 kg deharinade fuerzaorgánica, no blanqueadaartificialmente 20 9 desalmarinafina

sobre la temperatura del agua). Amalgame con laharina y la sal. Vuelque la mezcla sobre la sup cie de trabajo y amase a fondo durante 10minutos. Devuelva la masa al cuenco, cúbrala con l o una película de plástico y dejela fermentar a temperatura ambiente durante 12horas.

Al día siguiente, vuelque la masa del cuenco y reservela. Mezcle la segunda cantidad de h

y sal en el cuenco y practique un agujero en el centro. Desmenuce la levadura en el hueco y me la con agua hasta obtener un líquido liso. Vaya incorporando la harina de los extremos del cu seguida por la mezcla levada anterior, para lograr una masa lisa pero no pegajosa. Vuelquela

PARA TERMINAR

la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos. Cubra la masa con una pelícu

500 9 de harinadefuerzaorgánica

plástico o el cuenco invertido y dejela reposar 15 minutos. Corte la masa en tres partes iguales y de a cada una la forma de una bola. Coloquelas sob bandejas enharinadas.

109 desalmarinafina 30 9 de levadurade panaderofresca

Alternativamente, y para obtener barras, forme un rectángulo con cada porcion, doble lo

290 mi deagua tibia variasbandejaspara hornear,enharinadas

tremos cortos por encima, pase un rodillo sobre un extremo alargado y coloque las barras sob bandejas preparadas con la parte de lajuntura hacia abajo.

Amasela masaafondo durante10 minutospara proporcionaralpan unabuenatextura.

Clivepracticalas13 entallastradicionalesa la bar levadaantesde hornearla.

Para preparar panecillos, divida cada porcion de masa en cuatro partes y forme con ellas uniformes. Coloquelas bien espaciadas sobre las bandejas preparadas, enharinando ligeramen

superficies de los panecillos. Cubra las placas con bolsas grandes de plástico, mnchelas un poco y cierrelas bien. Deje

de 35 minutos a 1 hora o hasta que casi hayan doblado su volumen. Clive asegura que un leva geramente escaso es beneficioso, puesto que se obtiene un pan mejor horneado que si se deja var en exceso. La masaparae! panfavorito deClive

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220 °c.

Mellum puedemode!arseenorma debolas, barraso panecillos.

Destape los panes y entállelos rápidamente con un cuchillo de sierra pequeño afilado; las b

londinenses tienen tradicionalmente 13 entallas. Ponga los panes en el horno y vierta un po

aguaen la basedel mismo (véasePan de lasdieciseishoras, página15). Hornee de 35 a 40 m

para los panes, de 20 a 25 minutos para los panecillos, o hasta que adquieran un tono dorado

golpear labase con los nudillos de la mano suenen a hueco. Dejelos enfriar sobre rejillas metá Espreferible consumir el pan en el transcurso de 5 días. Una vez enfriado por completo, de congelarse hasta un mes. 16


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MOLER


E

EL CEREAL

STE pan, preparado a partir de un impulsor de masaácida espeso,tiene el sabor del pan ácido de S

Francisco. Clive Mellum ha mantenido vivo sufermento durante

10 años: desechaanta cantidad como

que utiliza. Sugiere utilizar agua del grifo filtrada J hervida para retirar el sabora cloro.

(Véanse

págin

48-49 para másiriformación sobrelos impulsores.)

Pan

ácido

de

PARA 1 PAN GRANDEo 2 PEQUEÑOS IMPULSOR DE MASA ÁCIDA 200 mi de aguatibia 200 g de harinadefuerza orgánica, no blanqueadaartificialmente harina blancao de centeno paraalimentar

Clive

Mellum

Prepare e! impulsor: mezcle e! agua con la harina hasta obtener una masa densa. Cubra e! cuen

con un paño húmedo y deje reposar la mezla a temperatura ambiente hasta que aparezcan unas bu

bujas peqÚeñas sobre la superficie; necesitan! de 4 a 5 días, o hasta 7 si e! tiempo es frío. La ma

puede ahora alimentarse: mídala y añádale la misma cantidad de agua tibia, así como 10 g de hari

por cada 10mI de agua. Silamasano tiene un aspectovivoy burbujeante,reemplaceun poco de

harina blanca por harina de centeno. Aliménte!a de esta forma durante 3 días. El impulsor ya pue utilizarse.

PARA TERMINAR:

Una vez haya logrado un impulsor vivo, éste puede guardarse tapado con una película de pl

250 mi deagua tibia

tico a temperatura ambiente. Aliménte!o cada5 díascomo mínimo, incluso sino lo utiliza. Si lo a

500 9 de harinadefuerza orgánica,

menta y añade agua cadadía, e!nivelde levaduraaumentaráy su acidezdisminuirá,en contrapo

no blanqueadaartificialmente

cion a si lo alimenta con menor frecuencia, por lo que podrá regular su impulsor variando

10g de sal marinafina 1 bandejaparahornear,enharinada

esquema de alimentacion; si desea obtener un pan bien levado y de sabor suave, alimente e! imp sor cadadía, pero si quiere un pan de sabor más pronunciado,alimente e!impulsor menos vece deje levar la masa más tiempo. Cuando desee hornear la preparacion, alimente e! impulsor dos veces en e! transcurso 12horas, para que esté más vigoroso.

Mezcle 125 mI de! impulsor con las segundas cantidades de agua, harina y sal en un cuen

grande. Mezcle hasta obtener una masa lisa pero no pegajosa. Vuélque!a sobre la superficie de t

bajo y amáse!a a fondo durante unos 10 minutos. Devuélvala al cuenco y cúbrala con la tapa o pe cula de plástico. Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa haya doblado su volumen. tiempo depende de! vigor de su impulsor, así como de la temperatura ambiente, pero cuente de 8 horas.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo. Apláste!a para suprimir las burbujas de a

grandes y amáse!a durante 1 minuto. Si prepara dos panes, corte la masa por la mitad. Cubra ca

una con una película de plástico y deje reposar 15minutos. Mode!e la masa formando uno o dos panes redondos y pongalos sobre las bandejas preparada

Envue!va las placas con una bolsa de plástico grande, hínche!a ligeramente y cierre los extremo

Deje levar a temperatura ambiente hasta que los panes casihayan doblado de tamaño, de 2 a un m ximo de 6 horas. Cuando finalice e!tiempo de levado, precaliente e!horno a 220°C. Destape los panes y entalle rápidamente la superficie con un cuchillo pequeño y afilado; luego pongalos en e! horno precalentado. Vierta agua en la base de! horno, o vierta agua en una fuente para crear vapor. Hornee hasta que e! pan esté dorado y suene a hueco al golpear su base con los nudillos de lamano. Tenga en cuenta un tiempo de 35 a 40 minutos para un pan grande, o 25 a 30 minutos para dos más pequeños. Deje enfriar sobre una rejilla. Es preferible consumir e!pan en e! transcurso de 6 días. Una vez enfriado por comple-


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DEL

PAN 36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om

A

GRADABLEMENTE sedosa,a harina degirasol esuna mezclaaromática de semillasde giraso

dasy finamente molidasy harina blanca. Esmuy popular enAustria, dondeseprepara un pan nut

de miga agradable, de sabor únicoy aroma seductor.Se corta bien y puedenprepararsedeli ciososbo

y tostadas,asÍcomocubrirse con diferentespreparaciones.Una vezadquirida, utilice la harina degiras

damentedebidoa quetiene un elevadocontenido en semillasy podrÍa enranciarsesi seguardara durante siado tiempo.

Pan

de de

harina

PARA 1 PAN GRANDE 700 g deharina degirasol 15g desalmarinafina 15 g de levadurade panaderofresca* 400 mi deaguatibia 1 molde parapan de900 g, engrasado

girasol Mezcle laharina y la sal en un cuenco grande y practique un hueco en e! centro. Desmenuce

dura en una jarra medidora, añada e! agua tibia y remueva hasta que los grumos de levadura

desaparecido. Vierta la mezcla en e! hueco formado en la harina y mézcle!a gradualmente c

hasta obtener una masa lisa, un poco blanda, aunque nunca pegajosa. Sila masa se pega a los d

al cuenco, agregue un poco más de harina, siempre de cucharada en cucharada; si quedan g

secos en e! cuenco, o la masa parece seca y dura, incorpore un poco más de agua, de cuchar cucharada. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amáse!a a fondo

te 10 minutos. Lamasa parecerá muy sedosa, será muy agradable de amasar y, además, sus

quedarán muy suaves. Introduzca la masa en e! cuenco, cúbrala con un paño húmedo o envuelva el cuenco c

bolsa de plástico grande. Deje levar a temperatura ambiente hasta que la masa haya doblado maño, de 1 1h a 2 horas.

Aplaste la masa para deshacer las bolsas grandes de aire y pongala de nuevo sobre la sup de trabajo. Amásela durante un minuto. Extiéndala dándole la forma de rectángulo, cuya lo

será igual a la de! molde; luego enrolle!a apretadamente como siformara un brazo de gitano duzca lamasa en e! molde con lajuntura hacia abajo y doble los extremos bajo e! rollo para o una forma rectangular. Tape y deje levar hasta que doble su tamaño, aproximadamente en Cuando finalice e! tiempo de levado, precaliente e!horno a 220°C.

Destape e! pan y hornée!o entre 30-35 minutos, o hasta que adquiera un tono marron do

suene a hueco algolpear subase con los nudillos de la mano. Desmolde!o y déje!o enfriar so rejilla metálica. Es preferible consumir e! pan en e!transcurso de 5 días, o tostarlo. Una vez frío, puede larse hasta un mes.

Mezclepocoa pocola harinacon la levaduralíquida.

La masa adquirirá una textura blanda.

Tras un buen amasado estará más firme

* Puede utilizar un sobre de 7 g de levadura seca, más fácil de incorporar, en lugar de la l

de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal, agregue e! agua a continu continúe la receta. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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MOLER

EL

CEREAL

El pan deharina degirasol (izquierda)y el pan degirasoly cinco cerealeseprepararonconharina degirasol, aromaticay nutritiva.

M

E GU ST A realmente estacombinación de ingredientes. Produceun pan lleno de nutrientesy, sin

bargo, no esdensoni dificil demasticar. El pan tiene muchosabory esmuy ligero para preparar boc

llos. Si deseaobtener un buenpan para el desayuno,puedeañadir una cucharada demiel al liquido mez con la levadura. Utilice la mezcladecinco cerealesdeShipton Mill y harina degirasol.

Pan

de

girasol

PARA 1 PAN GRANDE 600g de harinade girasol 100 9 demezclade cincocereales 15g desal marinafina 15g de levadurade panaderofresca 400 mi de aguatibia

y

CInco

cereales

Prepare la masa como en la receta para el pan de harina de girasol, paginaanterior, mezcl

siemprelos cincocerealesconla harinay la sal. Sila masase pegaa los dedos o al cuenco, agr

un pocomasde harina. Por otra parte, sila masaparece duray no se amalgama,vierta un poco de agua.

Dejelevar y modele el pan como en la receta anterior, luegopaseel pan por la mezclade

co cerealespara recubrir su superficieligeramente. Ponga el pan en el molde y espolvoreelo

mas cantidadde mezclade cinco cerealeshastaque quede bien recubierto. Dejelo levar y ho 18/175 comoantes.

cinco cerealesextra http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

ELABORACiÓN

ARTESANAL

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DEL


Unas aceitunas negras jugosas y la me jorana aramatizan

este

delicioso pan.

P

R E P AR ADO en un molde rpactario

ofuente para hornear, este pan invertido de unos 5 cm de g

ifrece una agradable cobertura de aceitunas negrasjugosas, mejorana y aceite de oliva. Elpan esta a

tizado con mas mejorana, que esmuyfragante y suave. Estepan facil depreparar esel adecuado para aga a sus invitados. Sfrvalo caliente acompañado con salami, jamón serrano, pimientos asadosy ensaladas, o celo para bruschetta.

Pan

de

PARA 1 PAN GRANDE

aceitunas

girasol

150g de aceitunasnegras,deshuesadas 150mi deaceitede olivavirgen unatira de cáscarade limónfresca 2 cucharaditasde mejoranafrescapicada 700 g de harinadegirasol 15g desalmarinafina 15 g de levadurade panaderofresca* 400 mi deaguatibia 1 fuenteparaasar,deunos22 x 30 cm, engrasada con aceitedeoliva 1 bandejagrandeparahornear

yPonga lasaceitunas en un frasco con el aceite de oliva, la cascara de limón y la mitad de la mejor Cierre bien el frasco, agitelo y dejelo reposar entre 3 y 4 horas, o toda la noche sies posible.

Para preparar el pan, ponga la harina, la sal y el resto de lamejorana en un cuenco y mezcl

Prepare la levadura y lamasa como en el pan de harina de girasol de lapágina 18. Tire la cáscara de limón y vierta las aceitunas y el aceite aromatizado en el fondo de la fu para asar aceitada. Distribuya bien la mezcla.

Aplaste la masa levada y vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada.

tienda lamasa con las manos o un rodillo hasta darle una forma rectangular que encaje en lafue Coloque con cuidado la masa sobre las aceitunas: estas se desplazarán aunque intente lo contra

pero no sepreocupe. Extienda lamasa con los dedos de forma que cubra toda la fuente. Tape c antes y deje levar a temperatura ambiente mientras precalienta elhorno a 220 °e.

Destape el pan y horneelo durante 20 minutos, o hasta que este firme y dorado. Inviertalo

cuidado sobre labandeja para hornear, devueIvalo alhorno y prosiga la cocción entre 5 y.lO m tos más para que la corteza de aceitunas quede dorada y un poco crujiente. Deje enfriar sobre rejilla metálica o sirva directamente del horno. Espreferible consumir el pan en el transcurso de 48 horas, no es apropiado para congelar.

*

Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de incorporar, en luga

la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina, la sal y la mejorana; l continue con la receta.

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I A e O s T U M B R A a preparar

S agradará

el pan con harjna

su s abor que recuerda ligeramente

trado en difer entes asentamientos prehistoricos, romanos, quienes la apreciaban

se ha mezclado con harjna

de escanda

PARA 1 PAN GRANDE 250 9 de harinablancadefuerza, no blanqueada artificialmente 250 9 de harinade escanda,a serposiblemolida a la piedra 250 9 de mezclade cinco cereales 159 de salmarina fina 15 9 de levadurade panaderofresca* 400 mi de aguatibia 2 cucharaditasde aceitede oliva

s e c ultiv aba

pruebe con la harina

EL

CEREA

de escanda. Creo qu

sec os. La escanda es un cereal que se ha enc

mucho antes que el trigo y ya era popular

un buen pan. Es muy nutritiva,

pueden utilizarla

entre

y aunque contiene g

para hornear (consulte con su mMi co ).

A

blanca defuerza y una m ezcl a d e cin co cer ea le s ( de cop os d e t rj go ma lte ad os, c

de cebada, semjJJas d e g ir asol,

Pan

integral,

al de los frutos

a la hora de preparar

ten, algunas personas con alergias alimentar ias

MOLER

a ve na y m ij o) .

y multicereales

Mezcle la harina blanca de fuerza y de escanda con la mezcla de cinco cereales y la sal en un cue

grande. Hagaun agujero en el centro. Desmenuce lalevadura y mezclela con un poco de agua en

cuenc<:J-I2tqueñohasta obtener un líquido liso. Viertala en el hueco de la harina mientras agreg

aceite y el resto del agua, y mezcle gradualmente las harinas con el líquido hasta obtener una m blanda algo pegajosa. No debe pegarse al cuenco ni a los dedos,

por

lo que debe agregar un p

más de harina sifuese necesario. Sila masa estuviese seca y dura, añada un poco más de agua.

Vuelque la masa sobre la mesa enharinada y amásela durante 10 minutos. Devuelva la mas cuenco y cubrala con un paño humedo, o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico y derre Deje levar a temperatura ambiente hasta que lamasa doble de tamaño, durante 2 horas. Aplaste la masa levada con los nudillos para deshincharla y vueIquela sobre la superficie de bajo. Extiendala dándole la forma de un rectángulo que tendrá la misma longitud que el molde.

1 molde parapande 900 g, engrasado

róllela muy apretada como si se tratara de un brazo de gitano y póngala en el molde preparado, la juntura hacia abajo y escondiendo los extremos

por

debajo para obtener una forma lisa. Cub

deje levar durante unas 2 horas, hasta que haya doblado su tamaño. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220°C. Destape el pan y horneelo en el horno precalentado durante unos 35 minutos o hasta que

quiera un color marrón dorado y suene a hueco al desmoldarlo y golpear la base con los nudillos la mano. Dejelo enfriar sobre una rejilla metálica. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 3 días; tostado queda excelente. Una frío, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de levadura seca, más fácil de incorporar, en lugar de la levad

de panadero fresca. Mezcle lalevadura seca con las harinas, la sal y la mezcla de cereales y conti con la receta.


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La mezcla de harinas, cerealesy semillas

ELABORACiÓN

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ARTESANAL

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W

ESTMILL'S

EN BISHOP,

STORTFORD,

HERTFORDSHIRE,

es el origende la h

Allinson,cuyacifradeventasquintuplicaadesumáscercanoompetidor.Elap Allinsonse remontaa 1895,fechaenqueel doctorThomasAllinsonabriósuprimerm de harinaenCastleford.naquellaépoca,aharinablancaconstituíaanorma,puesel s doseconsiderabaañino;sepensabauelospanespreparadosonharinacienporcien graleranparamaniáticospersonasuedebíanseguirunadietaespecial.

Gigantes

molineros

ThomasAllinsonqueríaeducara lapoblacióncercadelpanylaharina;asegurabaue rinablancaproducidaorlosmolinosa rodillonoeratan nutritivacomolaobtenidaa delcerealcompleto.Estabaan convencidoueinclusocomprómolinosdetrigo y pr harinadetrigointegralmolidaa lapiedraqueconsiderabaundamentalaradisfrutard buenasalud.Escribióo siguiente:«Elpanintegralesnecesariontodaslasclasesso Losricosdebencomerloconelfin desustituirpartedesusalimentosbebidasuperflu pobresdebencomerlopuesnotendránnecesidadecomprarcarney otrosingredien rosdeladieta.Sipudieraaprobarsenaleyqueprohibieseaseparaciónelsalvadonl

rinafina,éstacontribuiríangranmedidaa lasaludy bienestarenuestranación,ed dolasfacturasdetaberneros,stanqueros,édicos,entistas,armacéuticosotros». Mimadre,quesobrepasaos80,asegura uelasopinionesadicaleseThomasAll convencieronsuspadresy decidieronquesólocomeríanpanpreparadoonharina son.A lafamiliaselaconsideró,ordecirloamablemente,lgoextravagante. Enlaactualidad,a selecciónelasharinasAllinsonienecomoprotagonistala h defuerza;asegundapciónmáspopulareslaharinablanda,queincluyegranosdeceb trigoparaaportarexturaal panblanco;a harinantegralorgánicacienporcienmolid piedra;aharinadetrigoduromorena,enriquecidaoncoposdetrigomalteados; másc tiposdeharinaTigerparachapatti,comolablancadeelevadaxtracción,amedia,ma cienpor cienintegral(todasenriquecidasonvitaminas).Allinsonabricala levadur Bakeyeast,un polvofinopresentadonsobresquesemezcladirectamenteonla harin necesitaisolverserimeroenaguacaliente) quefacilitaavidaalpanaderooméstic GulamUddin,sudirectordemárketing,osexplicóqueerafácilentenderorqués parabancadavezmáspanescaseros:Mientrasuelasventasde harinacomúndesc un 11%, lasventasdeharinaparapantienenunaumentode un 14% anual.Nuestra tigacionespuntana quelaelaboraciónelpanenelhogarseaprecia omounaactivid miliar.Esmuypopularentrelosniños,y nosotrosofrecemosarinade calidadparalosp derosconcienciados».rontodispondráne unagamacompletade harinasorgánica potenciaralealtaddesusclientes quelasfamiliascontemplena posibilidadeelabo propiopan,Allinsonhacreadounclubpararesolverroblemasproporcionarecetas.

Losgranosdetrigo pasanpor cuatrodiferentes molinosdecilindrospara molerlosmásinos. DespU/isetamizanJ sepasanpor cedazos.

22

Elmolinocompra el mejortrigo,sobretodo lasvariedadesialto,Mercia y Here conun12% deproteínas.ntesdeaceptar unapartida, secomprueba minuciosame no lleveresiduose pesticidas,eestableceucontenidoproteicoy gradodehumed inspeccionan osdefectos seclasifica.«Necesitamosn productode muchacalidad,y nosepuedeprepararunbuenpanconunaharinasencilla.»CarolineBrown,écnicam ra,nosindicóqueseelaboraunpanmanuala partirdecadatandade harinamolidapa tableceruncontroldecalidadpráctico. Asíescomosemuelea granescala:cadahoraselimpiansietetoneladasdetrig muelen,, a continuación,etamizanatravésdemolinosdecilindrosnformatizados, a y cedazosastaobtener6.500sacosdeharina.Lasharinasevendenuegoensuperm dosy establecimientos specializados nproductosietéticos.


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MOLER

STE pan essenÓllo,

EL

CEREA

estábasadoen la variedad italiana pugliese. Presentauna textura abiertaJ mu

Esabor. Obtuve los mejoresresultadoscon

la

harina detrigo blando deAllinson (harina defuerza, no bl

queadaart!fiÓa1menteJ mezcladacongranosde cebadaJ trigo) J un aceitede oliva aromáticode aódez b

Rosca

italiana

PARA 1 PAN GRANDE 1 kgde harinade fuerzano blanqueada artificialmente, con granosde trigo y cebada 15g desalmarinafina 20 g de levadurade panaderofresca* unos600 mi de aguatibia 100mide aceitedeolivaextravirgen

Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. Desmenuce la levad

en un cuenco pequeño y mézclela con unas 4 cucharadas de agua hasta obtener un líquido sin g

mos. Vierta esta mezcla en el hueco practicado en la harina e incorpore casitodo el resto del ag

Mezcle rápidamente la harina con el líquido, añada el aceite y continúe mezclando hasta que lam

se cohesione. Agregue gradualmente el resto del agua si fuese necesario (es dificil predecir cuá

agua necesitará, pues las propiedades de las harinas varían). Lamasa debe quedar ligeramente bl da, pero debe mantener la forma y no pegarse a los dedos ni a las paredes del cuenco.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo algo enharinada y amásela durante 10 minut 1 bandejagrandepara hornear, enharinada

La masa deberá ser muy elástica y presentar una textura sedosa. Incorpore de nuevo la masa

cuenco aceitado y cúbrala con un paño húmedo, o envuelva el cuenco con una bolsa de plást grande y ciérrela. Deje que leve a temperatura ambiente, de fría a normal, preferentemente

en

cocina caliente, de 2 a 3 horas o hasta que haya doblado sutamaño.

Vierta lamasa sobre lasuperficie de trabajo enharinada. No laaplaste ni amase. Manejándola

más suavemente posible, déle forma de salchicha de unos 55 cm de longitud. Una los extremos h

ta formar una rosca, no se preocupe sino presenta una forma regular. Traslade la rosca a la band preparada y tápela como antes con un paño húmedo o una bolsa de plástico grande. Deje levar rante I hora o hasta que casihaya doblado de tamaño. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 230°C.

Destape el pan y enharínelo ligeramente. Hornee durante 10minutos. Reduzca la temperatu

del horno a 190°C y hornee durante otros 20 minutos, o hasta que el pan suene a hueco al golp

la basecon losnudillosde la mano. Deje enfriarsobreuna rejillametálica.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 2 días. Una vez frío, puede congelarse ha un mes.

* Puede utilizar 10 g (aproximadamente, Mezclela harinaconel líquidoe incorpore elaceitedeolivaa medidaquetrabaja.

1 1/2 sobres de 7 g) de gránulos de levadura seca, más

cil de incorporar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Añada la levadura seca a laharina j to con la sal y prosiga con la receta.

Una suavemente los extremos de la masa hasta formar una rosca.


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ELABORACiÓN

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PAN

U

Lo

.

mejor

A GRAN PARTE DELA DIETA de loscolonosnorteamericanose basabaen lospa IlosJonnyCakespreparadoscon harinade maízde granogrueso.Estospastelilloseran lesdetransportar.Enlaactualidad,ya no constituyenel pandiariode losnorteamericanos el maízorgánicomolidoes muyapreciadoentrelosmejorespanaderosde NuevaInglaterra

de

Bastan:

.

prImera

parte

El molino de Gray Grist

ReneBecker(iriferior) dice:((Considero quelospanessoncomomishijos, ¡todos sontan diferentes!). Enla panaderia Hi-Rise, lospanessehorneanenun gran horno.En la tienda(extremorifeTÍor), sepuededisfrutar dedeliciosospanes, bollosJ panecillosdurantetodoel dia.

Elmolinode GrayGristseencuentraustoen la fronterade Westport,Massachu Adamsville, Rhodesland.Enestemolinosehatrabajadosininterrupciónesde1675:e másantiguodeEstadosUnidos.ElactualmolineroesTimMcTague. Timcomenzó trabajarenel molinohace17años.TrasmuchonsistirpersuadióJ Hart,elsemirretiradoropietarioelmolino,paraqueleenseñaraloficio.Dicequesólo ronnecesarios resmesesecomparecencias iariasanteHart,unyanquiverdadero,ara ésteempezara hablarley Timpudierantuirel funcionamientoelmolino.Tim,caut por el viejomolino,y comoúltimoeslabónen sus300añosde historia,pusoa suse almay cuerpo.Tiene,enlaactualidad,n buennúmerodeclienteservientes,omoJef ge(véaseágina129)y ReneBeckerinferior). Timmuelea la piedramaízorgánico,rigoy centeno.Preparaarinademaízapart maízdeWhiteCapFlint,Rhodesland,queprocededelmaízcultivadoporlosindiosn gansett.Elmolinoalbergadosuegosdepiedras:unodetracciónanimal,y otro,de200 deantigüedad,araharinadepan.Elaguadelaalbercaa noaccionaaspiedras, Tim pleaensulugarunviejomotordetractor.

Rene Becker

ReneBeckersunpanaderoonlinaje:«Miabuelamaternaerapolacay panaderanDe y aunquecuandoyo nacíhabíacesadoensusactividades,iemprehabíabuenpanenc Reneempezóatrabajarenel ramoporcuentapropiaduranteosdosúltimosañosdeca «Deseabaerperiodista,eroel panesunrompecabezas ascinanteporqueaunquese paraconcuatroingredientes,l resultadoinalvaría-.Así,cuandomedi cuentade q gentepagaríaporunpanartesano,ejédeescribir solicitéunpréstamo.»asóunaño bandorecetas, hacecasicuatro,abrióla panaderíaHi-RisenCambridge, Massach Supanhasidonombrado«elmejordeBoston» gozadeunareputaciónaciona Child,la célebreescritoraulinaria,esunaclienteasiduay CarolFieldaparecepor lati cuandoseencuentranla ciudad.«TengoqueagradecérseloJulia,enciertamedida indicaRene,«aprendíprepararaguettesonsurecetadeMasteringheArt of French king.»Renehaconseguidouobjetivo:prepararosassencillas,acerlasieny deform confundible;usmasasermentanentamente,el panposeeodoel sabordeloscer

«Todososgranosdetrigoenteros, enteno maízorgánicosrocedeneLinleyMilis,C nadelNorte,y semuelenespecialmentearamíenel molinoGrayGrist,por lo queofr unsabory texturaúnicos.» Lapanaderíasunteatroendirecto:osclientespuedencontemplar olerel proce lafabricaciónelpan.Unossacosdeharinatalianaseamontonan nla entrada.Lama mezclaenpequeñasandasy levaencestasituadasobreunamesaraslasarrasdeca el momentodehornear,ospanessedesmoldan,ntallane introducenn el hornosob tapizenmovimiento.Mástarde,el panaderoacíael hornotan rápidamenteomolo l empujandoonunapalalospanescalientes crujientesentrodegrandes estosejid madera,prestosa llenarosestantes. erono haynadarománticoacercadeello,esunt jo duro.«Empleogentequenosabenadadeloficio,peroquesientepasiónporel pan 24


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MOLER

EL CEREAL

La panaderiaHi-Rise preparaun sopaconpanecillosque esmuy popular entresusclientescomo almuerzo.Paralospanecillosde

maiz (losredondosdel cesto),cor

la masa,para el Pandemaiz, de

tamañodelas pelotasdegolf, dé forma uniformey déjelasevar. Glaséelas hornéelasentre 15y 20 minutos.

EN E B Ee K ER tiene el mejOrpan de maiz que heprobado; esun pan levado elaboradocon harina maiz reciénmolida -con no másde dossemanas-,y granos de maizfrescosque le imprimen sabor. Co

R

siempre,la calidad de los ingredientesmarcala diferencia: el aceitede maiz sepresionaenfria, y losgranos

maiz seextraen de la mazorca afinales de agostoo septiembre.Estepan quedamuy bien si seprepara en u

mezcladora eléctrica, aunque también puedehacersea mano. Tal veznecesiteun pocomáso menosde harin dependedesufuerza.

Pan

de

m al

t

Z

PARA 3 PANES MEDIANOS

Desmenuce la levadura en el cuenco de labatidora-mezcladora eléctrica. Agregue el agua caliente

30 g de levadurade panaderofresca*

remueva hasta que se haya desleído; deje reposar un minuto. Vierta el agua fría, el huevo, la m y el aceite y mezcle bien. Incorpore la harina de maíz y los granos, y mezcle a velocidad lenta p

200 mi de aguatibia (40 °e) 200 mi deagua fría(16 °e) 2 huevosgrandes,ligeramentebatidos 80 g de miel líquida 2 cucharadasde aceitede maíz unos850 g de harinade fuerza, no blanqueada artificialmente 175g de harina de maízfinamente molida 150 g demaízen grano fresco,de la mazorca 4 cucharaditasde salmarinafina 1 clarade huevo, ligeramentebatida, con 2 cucharaditasde agua, paraglasear 3 moldespara pande 450 g, bien engrasados

espacio de 4 minutos (o mezcle a mano durante 5 minutos). Deje reposar la masa destapada 10 m nutos.

Agregue la sal. Mezcle a velocidad lenta durante 4 minutos (5 minutos a mano), luego, dura te 1 minuto a velocidad media (2 minutos a mano). La masa debe estar firme aunque todavía

poco pegajosa debido a los granos de maíz; no debe estar húmeda. eúbrala con la tapa del cuenco con una película de plástico y déjela levar en un lugar caliente al abrigo de las corrientes de aire h ta que haya doblado de tamaño, aproximadamente durante 1 1/2horas.

Aplaste la masa levada y vuélquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Di

dala en tres porciones iguales. Forme un rectángulo con cada una y, luego, extiéndalas dándoles tamaño algo mayor que el de los moldes preparados. Ponga la masa en los moldes, envuélvalos c

una bolsa grande de plástico, hÍnchela un poco, cierre muy bien la bolsa y deje levar como ant hasta que los panes casi hayan triplicado su tamaño, aproximadamente durante 1 1h horas. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente elhorno a 190 De.

Destape los panes y pase sobre ellos un pincel con la clara de huevo, hornéelos a continuaci

por espacio de 40 minutos, o hasta que estén dorados y, una vez desmoldados, suenen a hueco

golpear sus bases con los nudillos de la mano. Vuélquelos y déjelos enfriar sobre una rejilla metálic Es preferible degustar el pan en el transcurso de 4 días. Una vez completamente frío pue congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lugar de


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levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con los ingredientes secos en el cuenco m

ELABORACiÓN

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ARTESANAL

DEL


E G tiN ReneBecker ((la clave de estepan esun buen cerealJ melaza sin azzifro). Estepan loca

S adquieresuforma dela lata decqfécon quetradicionalmente secueceal vapor, sedegustabaconjudía

neadasJ salchichasde Fránifort los viernespor la noche.La deliciosareceta deReneme ha convencido.E

delas uvaspasastradicionales, utiliza arándanossecosácidos. ((Descubríque eran la principal exportac

Plymouth. Losnativos americanoslossecabanpor toneladas. La mela zaJ la harina decentenoaportan a autenticidad: eralo quelos primerosbostonianostenían mása mano.))

Si puedeencontrar latas grandesde cqfé, éstassonlas ideales.He constatadoque los moldespara pa

defondo desmontablede 11 cm dediámetroJ las latas para pastelesderutas pequeñassonidealessi selesa re un collar depapel dealuminio gruesodobladoJ untadocon mantequilla deunos 10 cmdealtura, ques gura con un clip.

Pan

moreno

de

PARA 2 PANES MEDIANOS 1809 de harinade fuerza, no blanqueada artificialmente 225 9 de harinadecenteno 1609 de harinaintegral 110de harinade maíz 50 9 de harinadeavena(o coposde avenafinamente molidosen la picadoraeléctrica) 1 '/2 cucharaditasde levaduraen polvo 1 cucharadade bicarbonatosádico 1 cucharaditade salmarina fina 220 9 de melazao melazanegra

Bastan Precalienteel horno a 150°C.

Mezcle a fondo todos los ingredientes secos en un cuenco. Haga un hueco en el centro. M

la melaza con laleche hasta que esten bien amalgamadas. Remueva los ingredientes secos con che suficiente hasta obtener una pasta espesa con una cuchara de madera. Incorpore batiendo e

to de la leche hasta conseguir una masa espesa. Por último, agregue los ad.l1danos y distribúy uniformemente con una cuchara metálica grande. Introduzca la masa a cucharadas en los moldes preparados, hasta alcanzar tres tercios de s

tura. Hornee aproximadamente durante 1 1/2 horas, o hasta que al insertar un pincho en el ce

salga limpio. Deje enfriar unos 5 minutos, luego retire con cuidado los panes de los moldes tod calientes. Dejelos enfriar sobre una rejilla metálica. Espreferible consumir el pan en el transcurso de 3 dlas. Una vez frlo, puede congelarse un mes.

900 mi de lechetibia 110 9 de arándanosamericanossecos(o uvaspasas o arándanosrojossecos) 2 latasde cafélimpiasuntadascon mantequilla de unos11cm de diámetroy 17cmde altura

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MOLER

L

EL

CEREAL

S GR AN O S de trigo enterosseremojan hasta que casigerminan, luego semezclan con harina integ

degrano gruesoy un impulsor demasaacida para obtenerun pan texturadoy muy sabroso.ReneBeckerm

explica:

((Utilizamos un impulsor muy potente que tiene la consistenciade una papilla o una sopa muy den

Saberel punto en que el impulsor seencuentraen sumomentomáspotente esla clavepara preparar cualqu

pan ácido. Si no disponede un impulsor queempleeregularmente, o querefrescacon periodicidad, sepuedes tituir por

Pan

5 g delevadura depanaderofresca desleídaen 125 ml de agua a 40°C)).

Huron

PARA2 PANESGRANDESo 3 MEDIANOS 130 g de granosdetrigo enteros

Remoje lasbayasde trigo enteras en aguafríadurante 24 horas, escúrralasy póngalasen una jar

grande. Cubra ésta con una muselina y déjelas reposar a temperatura ambiente un día como mín

mo. Tendran mas sabor sigerminan ligeramente, para ello precisara de 2,3 días. Muela los grano

PRIMERA FERMENTACiÓN: 320 mi deaguafría, preferiblementemineral (16 °e) 30 g de impulsor de masaácida,espeso (véasepágina49)

en la picadora eléctrica tan fina o gruesamente como desee.

Prepare la primera fermentación 13 horas antes de mezclar la masa: mezcle a fondo el agua

el impulsor de masa acida (o mezcla de levadura) en un cuenco mediano. Tape con un plastic y deje reposar a temperatura ambiente.

230 g de harinade fuerzaorgánica, no blanqueada artificialmente

Para preparar la masa, ponga la primera fermentación en el cuenco de la batidora-mezclador eléctrica, o en un cuenco mezclador grande. Vierta el agua en el cuenco de la primera fermentació

MASA:

y disuelva todos los restos depositados en las paredes, y a continuación añadalos al otro cuenco. I

300mideaguafría,preferentementeineral

corpore los aromatizantes y los granos de trigo y mezcle a velocidad lenta durante 4 minutos (o

(16°e) 400 g de harinade fuerza integralorgánica unos450 g de harinade fuerzaorgánica, no blanqueadaartificialmente 4 cucharaditasde salmarinafina

mano durante 5) hastaobtener unamasafirme pero no dura. Déjelareposar 15minutos.

Agregue la sal y mezcle durante 4 minutos a velocidad lenta (o 5 minutos a mano), luego d

rante 1 minuto a velocidad media (3 minutos a mano). Si fuese necesario, vuelque la masa en u cuenco grande. Tapela con un plastico o póngala en una bolsa grande de

ese

mismo material. De

levar a temperatura ambiente de 3 a 4 horas, o hasta que doble de tamaño; esto dependera del vig del impulsor y de la temperatura ambiente.

..

2 bandejaspara hornear, o 2 moldesparapan de 900 g, bien engrasados

Vuelquelamasasobrela superficiede trabajoy divídalaen dos o tres partes. Modele cadau

formando un pan redondo u ovalado y colóquelas en cestas recubiertas con paños enharinados, e

tendidos o doblados. También puede modelados y colocados en los moldes preparados. Tapelo

con un paño o una pelicula de plastico y déjelos levar como antes, hasta que hayan ligeramente d blado su tamaño, durante 2-3 horas. Al finalizar el levado, precaliente el horno a 230°C.

Si usa bandejas para hornear, introduzc

antes éstas en elhorno para que se calienten. Si los panes han levado sobre paños enharinados, vuélquelos sobre las bandejas calientes. Uti

ce una cuchilla para entallar las superficies de los panes formando un dibujo sencillo. Hornee duran

te 35-40 minutos si se tr.ata de panes pequeños, o 40-50 minutos si son grandes; debera rociar l

panes con agua cada 5 minutos durante los primeros 15 minutos del horneado. El pan estara cocid si su corteza es dura y al golpear su base con los nudillos de la mano suena a hueco. Déjelos enfri sobre rejillas metalicas.

Es preferible dejar reposar el pan un mínimo de 12 horas antes de consumido. Puede guarda

se hasta5 días. Unavezfrío, puede congelarsehasta un mes.

El pan morenode Bastan(izquierda)esel acompañamientoclásicodelas Judias horneadas,secueceal vapor o sehorneaenuna lata grandedeccife.


El pan Huron (derecha)adquieresudeliciososaborJ texturagracias

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DEL


La texturagranulosadelpan deav (sobrea rejilla) espeifectapara

acompañarsopas.El pan deavena

y guindas(sobrea tabla) esdelicio con quesoo carnesrias.

O y unafan del catálogo deharinas deKing Arthur Flour, que contienemuchas(!joyas))para el pana

Sdoméstico. Tieneingredientesd!ficiles deencontrar, utensilios rarosy cosasde las que uno no ha oido blar, ademásde una excelentegama de ingredientesbásicos,comoharina deavenade calidad. Utilizo una harina de avenaorgánica molida a la piedra, más harina defuerza orgánica en estar

sencilla preparada conlevadura depanaderofresca. Degusteestepan con una sopao acompáñelocon mante lla y mie l.

Pan

d e

avena

PARA 1 PAN MEDIANO

10 9 de levadurade panaderofresca

Desmenuce la harina en un cuenco mezclador grande. Añada el agua y mezcle con las manos h obtener un líquido sin grumos. Incorpore la harina de avena y mezcle rápidamente hasta lograr

400 mi deaguatibia

masa fina libre de grumos. Tape el cuenco con una película de plástico y deje reposar a temperat

250 9 de harinade avenade moliendamedia

ambiente durante unas 4 horas; la mezcla debe presentar un aspecto espeso y esponjoso.

Incorpore a la masa la harina de fuerza y la sal para conseguir una masa blanda y ligerame

unos 2509 de harinadefuerza, no blanqueadaartificialmente

pegajosa; parecerá más viscosa que una masa de harina blanca. Si la masa se pega a l~s manos

109 desalmarinafina

cuenco, agregue un poco más de harina. Si quedan grumos secos en el cuenco, o la masa pa

harina de avenaextraparaespolvorear

dura y seca, incorpore un poco más de agua.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos. Tá 1 bandejaparahornear, enharinada

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con un paño humedo, un cuenco invertido o una lámina de película de plástico y déjela levar du te 15minutos.


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MOLER

EL

CEREAL

Modele la masa con la forma de un pan ovalado de unos 23 cm de longitud y póngalo sobre la bandeja preparada. Envuelva esta con una bolsa de plastico grande o un paño húmedo. Deje levar hasta que casi haya doblado de tamaño, de 1 a 2 horas. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220°C. Espolvoree la superficie del pan con harina de avena, Luego, entalle la superficie con unas tijeras; haga un dibujo en zigzag. Hornee el pan durante unos 35 minutos o hasta que adquiera un color marrón dorado claro y, algolpear la base con los nudillos de la mano, suene a hueco. Es preferible degustar el pan en el transcurso de 3 días, o tostar lo. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes. esmenucea harinade panaderofresca 1 un cuenco,luegoañadael agua.

VARIANTE:Pandeavenay guindas

Estepan es excelente con queso y jamón frío, Prepare la masatal como se indica en Pandeavena añadiendole 75 g de guindas secas con la sal. Amase y deje reposar la masa, luego modeIela formando una bola y dejela levar. Espolvoree la superficie con un poco de harina de avena y entállela con un cuchillo afilado. Hornee, tal como se indica, durante 30-35 minutos.

Aezclerápidamentela harinade avena .onla mezclade levadura.Dejereposar 3 mezclahastaque estéesponjosa.

Incorpore,sin dejarde remover,la harina y lasal. Lamasaquedaráblanday un pocopegajosa.

Corte la superficiedel pan con unas tijeras,hagaun dibujo enzigzag y luegohornéelo.

;Ji»..,

http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-deUnavezmodeladoy l-pa n Vuelquela masasobrelasuperficie levado,espolvoree detrabajoy amáselaa fondo. ligeramenteel pancon harinade avena.

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introdujeronl molinode agua en el ReinoUnido,la pr A uN noticia escrita de un molino de viento se remonta a 1191. Durante la Edad Media, QUE LOS ROMANOS

tían más de 10.000 molinos de viento sólo en Inglaterra.

.

Lo mejOr

de Bastan:

segunda

parte

Elmolino Maud Fosterfue construido en 1819. Estásituado aliado del Drain,cerca del c de Boston, en Lincolnshire.Elmolinotomó el nombre de una terrateniente localde med del siglo XVI,una mujer que adquirió cierta relevancia local. Enla época en que poseía d tierras, el Drain las atravesaba, p que ha continuado llevando el no de Maud Foster Drain hasta nue días.

Si dispone de ánimo, puede los siete pisos del molino y obs cómo funciona. Muele cinco tone

de trigo orgánico local por sema

las harinas que produce se vende su propia tienda y se emplean preparar panes y pasteles que s gustan en su sala de té. Sus ha también se venden en pequeñas p derías, restaurantes y tiendas espe zadas de lazona.

El molino MaudFosterde Boston,Lincolnshire,e;táal lado delDrain, elcanalque propordonaun sistemade drenajecuandolas llanuras seinundan.

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MOLER

EL

CEREAL

M

I harinafavorita del molino de vientode Maud Fosteresla de cuatro cerealesorgánicosmolida a la pie

dra. Esgruesa, puesestáormada por una mezclade harinas de trigo y centenocon cebadamalteada

coposde avenaqueproporciona un pan texturado delicioso.Aqui, hereunido la harina, saly la mezcladeleva

dura con lecheagria para realzar el sabory la actuaci6n dela cebada,ya que estasubemejor en un contex

ácido. Antaño, la leche agria desempeñabaun papel protagonista en el horneadodiario. En la actualidady d

bido a la tecnologia querige lasgranjas y susrápidas entregas,senecesitamuchotiempo para convertir la lec natural en agria; pero el procesopuedeacelerarsesi añadimosuna cucharadita dezumo delim6n o vinagre vino blanco a la lec he caliente,

que deberá reposar aproximadamente

una hora.

Tambien

puede usar e n e st a r

cetaharina integralgruesamente molida.

Pan

del

molIno

PARA 1 PAN MEDIANO 500 g de harina orgánicade cuatro cereales, molida a lapiedra 10g desalmarinafina 10 g de levadurade panaderofresca* unos 300 mi de lecheagria,tibia

de

viento

Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. Desmenuce la levadur

en un cuenco pequeño, agregue la mitad de la leche y remueva hasta obtener un líquido homogé

neo. Viértalo en el hueco de la harina y añada el resto de leche. Mezcle la harina con la leche par

lograr una masa blanda ligeramente pegajosa; es importante que ésta no quede dura o salida en es

punto, por tanto, debera. agregar IDiisleche si fuese necesario. Lamasa quedará más firme a medid que la amase, por lo que no debe preocuparse si le parece más húmeda que la usual.

Vuelque lamasa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos; debe se 1 bandejaparahornear, enharinada

tirla firme y fácil de amasar; además, tampoco estará húmeda ni pegajosa. Siha añadido demasiad líquido y la masa está pegajosa, incorpore un poco más de harina. Coloque de nuevo la masa en

cuenco, tapela con un paño húmedo y déjela levar a temperatura entre normal y caliente en la coc na, de 1 al 1/2 horas, hasta que haya doblado su tamaño.

Aplaste la masa levada para deshincharla y vuélquela sobre la superficie de trabajo. Déle form

de pan redondo. Colaquela sobre la bandeja de hornear preparada y cúbrala holgadamente con u

paño húmedo o envuélvala con una bolsa de plástico grande. Deje levar como antes de 1 a 1 1/2 ho ras o hasta que haya doblado su tamaño. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220°C.

Destape el pan y entalle una cruz en la superficie. Hornee durante unos 30 minutos hasta qu el pan adquiera un tono marran dorado y su base suene a hueca al golpearla con los nudillos de mano. Déjelo enfriar sobre una rejilla metálica.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días, o tostarlo. Una vez frío, puede cong larse hasta un mes.

* Puede utilizar 5 g (alrededor de 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca, más fácil http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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mezclar, en vez de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con laharina y la sal, i

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DesnaGreenhowmuele únicamenteuna clasede harina ensu molino deaguarestaurado congustoexquisito. Setrata de harina organicaintegral molida a la piedra,J 10haceella sola.


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MOLER

EL CEREAL

D

GREENHOw está orgullosade su molinode Otterton,situadocercade Budleig Salterton,en EastDevon.«Esunodeloscasi500molinosdecereales mencionadosne SNA

registrodeDomesday,ompiladoocodespuéselaconquistaormanda.Sumaquinariac cionadaporel ríoOtterhafuncionadoesdeentonces,xceptodurante20 añosenlasdéca dasdeloscincuentasesentaelsigloxxenqueseestropeó.» Elmolinoposeeunahistoriaascinante. Desnahaseguidosus1.000años.«Guillermo donóa losabatesdeSaintMichel,enNormandía, Ottertony sustierras;seconocenosdeta llesdecómofuncionabal priorato.Losmonjesdonabansemanalmentelvalorde 16cheli nesenpanparalospobresqueacudían.Elpandeberíaestarhechode harinamolidaen el molinoy cocidoen"loshornosdel priorato.»En 1260, el prior GeoffreyLegatescribióque comopriorteníaunosderechosobrecadaunade lascapturasealizadasnel estuariode Otter,a cambiode 12peniques,quedebíaentregarunpanacadamarinero dosal patró del barcoquelo habíacapturado.DuranteaDisolucióne 1539, Enrique VIIIconcedióOtter tona Richard Duke,unodesusclérigos.Peroaunqueapescadeclinó,el molinoloreció.

Un

molino

de

agua

de

mil

anos

Elmolinoaparecedenuevoenlosregistrosonmotivodelaventadela propiedad la familiaRolle,en 1785.A mediadosel siglopasado,el molineroJohnUglowdisfrutabade ciertarelevanciaocial.SuharinasetransportabanbarcoshastaPlymouth.Peroosmolino de cilindroafectaríanrontoalsistemadevidadelospequeños molineros, a finalesdelos añoscincuenta Ottertonuedeclaradoocorentable seledejómorirenpaz. Desnay GeorgePolson,uezde profesión,escataronl molino,en 1977,y llevarona cabounarestauraciónonla ayudadeun mecánicoemolinosexperimentado.asdosrue dashidráulicasetresmetrosde diámetroueronconstruidasnExeter,hace150años.La

partesmásantiguasde lamaquinariaienen200años,y laspiedrasonlasmismasueseuti

lizabancuandoel molinocerróen 1959. Enlaactualidad,lmolinoyanodescansanpaz.Esun lugarruidosoy llenodevidagra ciasal rumordelagua,al ruidodelaspalasdemaderade la ruedahidráulica,l ritmode la maquinariae hierroforjadoy al batidodelgranpardepiedrasdesílicedel molino.Desn nosexplica:«Esascinanterabajarcon unafuentede energíanatural.Unmolinoaccionad poraguaconstituyenaprofesiónascinante».lcalibrede laharinasereguladedosformas o bienseelevay bajalapiedrasuperiorparaalterarel impactoentrelaspiedras,o seutiliza saetines canalesngostosquecontrolenavelocidaddelagua.Cuantomayoreslavel0c daddelagua,aspiedrasrabajanconmayorrapidez producenunaharinamásfina.Lavelo cidaddelaproducciónecontrolaporla proporcióne cerealquecaesobreaspiedras.

Cercadel molino seencuentrala panaderlaBarn, en la queLydia Greenawaysuperior)y BrendaDavis horneanunos100 panesdiarios. Esposi blesaborearsusamosospasteles en el salóndeté.

Desnasólomuelerigo orgánicocultivadoen WestCountryy solamentereparaharin integral.Anteponeacalidada lavariedade trigo,buscarigoconuncontenidoproteicode 12 % Ybajoenhumedad,paraevitarquesepegueentrelaspiedras.«Noexistenmanuale paraestosmolinos.Conseguíaayudadedosmolinerosuetrabajaronquíhaceaños.» Juntoal molinohayunapanaderíabiertasietedíasa lasemana.ospanesy pastelese specializados nproduc vendenenlatienday restauranteelmolinoy enestablecimientos tosnaturales,n Exeter.Muchospanaderosaserosiajandesdeodoel paísparaaprovisio narsede harina.Ahorautilizosuharinaparamispanesntegrales,uesposeeun sabormuy profundo,sinamargar;además,utexturaligeramenteranulosasfácildetrabajar.Desn tienesuspropiasdeassobreaformadetrabajaraharinantegral:«Debeestarreciénmolida

al igualquela pimientay el café,asíquedebecomprarsemedidaqueseprecisa,uesaharinaintegralviejapresentaun saborrancioy amargo.Manejea masasuavemente.ezcl sólohastaquelamasaseseparedelasparedeselcuenco;amáselaomenosposible».


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ELABORACiÓN

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36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om DEL PAN

La harina integral orgánica molida a la piedra molino de Otterton proporciona

a este pan un sa

d eli cio so qu e r ec ue rda al d e lo sf ru to s s ec os .

C

A N D O Rosemary

integral

panadero,

uUliza

Rowson del Women 's InsUtute

harina

orgánica

integral J mitad de harina

rá. Este pan tiene un sabor magnífico, Rosemary

Pan

integral

PARA 2 PANES MEDIANOS 750 g de harinaintegral,preferiblemente molidaa lapiedra 2 cucharaditasde salmarinafina 30 g demantequilla,a dados 2 cucharaditasde miel líquidao azúcar 25 g de levadurade panaderofresca* 450 rnl de aguatibia

aplica

a la piedra del molino

pero si desea obtener

de fuerza

e st a re ce ta e s i de al si desea empezar

molida

se puede saborear la diferencia)).

((porque con buenos ingredientes

secos. de su pan cien por cien integral, harina

integral

(véase también página 84) prepara un pan de

un resultado

no blanqueada

a preparar

artificialmente.

Rosemary

trabaja

con harina

integral:

además,

le g

.

se asegura

el proceso; por eso, deja la harina pesada en un cuenco mezclador

liente,

un par de horas, para obtener un pan ligero

de Rosemary

mit

es una buena prcfeso

pan, pues es fácil J depara buenos resultados;

antes de iniciar durante

J levadura fres

aprecia el sabor af

más ligero, sugiere emplear

es jugoso pero no se deshace al cortarlo.

un buen truco cuando

de Otterton

Su f amilia

de que ésta esté ca

grande cerca de la cocina

J menos denso.

Rowson

Caliente laharina (coloque un cuenco refractario en el horno a temperatura mínima, o en el m

ondas a máxima potencia durante 15 segundos). Mézclela con la sal y, luego, frótela con la h

utilizando las yemas de los dedos hasta que la mezcla tenga el aspecto de unas migas gruesas per grumos. Siutiliza miel, haga un hueco en el centro de la mezcla de harina y añádala. Siemplea car, mézclelo con lapreparación de harina y haga, más tarde, un hueco en el centro.

Desmenuce la levadura en una jarra o cuenco, agregue parte del agua y remueva hasta q

haya desleído por completo. Vierta lamezcla en el hueco de la harina. Con ayuda de una cucha

madera o de la misma mano, mezcle gradualmente la harina con el resto del agua hasta cons

una masa blanda, pero no pegajosa; la masa tendrá otro tacto si se prepara con harina blanca. 1 o 2 bandejasparahornear, engrasadas

masa le parece dura o seca y resulta difícil trabajar con ella, añada un poco más de agua, ya q

mejor obtener una masa integral ligeramente blanda que algo seca; la primera producirá un 34 http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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MOLER

EL

CEREAL

horneado seco y desmenuzable. Según Rosemary: «Si es blanda y agradable, incluso ligeramente pegajosa, levará bien». Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada. No se preocupe si, en estos momentos, la masa le parece un desastre. Manéjela desde abajo y voltéela sin cesar hasta obtener una bola de masa blanda. Luego, amásela a fondo durante 5 minutos estirándola bien. La masa parecerá más firme y será muy suave y fácil de manejar. Ponga la masa en el cuenco y tápela con una película de plástico: para Rosemary es mejor que un paño húmedo, si se quiere mantener la masa húmeda. Déjela levar en un lugar cálido, pero no caliente, hasta que haya doblado de volum.en; aproximadamente 1 h ora en una cocina caliente de una granja. Retire la masa del cuenco y amásela con suavidad sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, durante medio minuto, a fin de que expela las burbujas de aire grandes y adopte su tamaño original. Córtela en dos partes iguales y modele cada una en forma de una bola de unos 14 cm de diámetro; esconda los extremos bajo el pan, obtendrá una forma limpia. Colóquelas sobre la bandeRosemaJ)'rifiere una cucharade madera J la

horademezclarla masa.

ja o bandejas preparadas con lasjunturas hacia abajo. Marque una cruz profunda sobre la superficie de cada pan. Envuelva labandeja con una bolsa de plástico grande y deje levar los panes como antes, durante unos 45 minutos en una cocina caliente, hasta que hayan doblado de tamaño. No deje que los panes leven en exceso (que aumenten más del doble), pues se desparramarían en el horno. Al fmalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 230 °C. Destape los panes y hornee entre 15 y 20 minutos hasta que presenten un color marrón y al golpear su base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Déjelos enfriar sobre una rejilla metálica. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días, o tostarlo. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 10 g (1112 sobres de 7 g) de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar. Mezcle la levadura seca con la harina caliente y la sal, y prosiga con la receta.

VARIANTE:Pandeavellanas Si desea preparar un pan apropiado para acompañar con queso, siga lareceta del Pan integral de Rosemary Rowson, pero omita la mantequilla y añada 4 cucharadas de aceite de avellanas al agua caliente. Mientras la masa leva por primera vez, tueste 150 g de avellanas en el horno precalentado a ntesdedejarlevar el pan, entalla una 'uz sobrea supeificie.

180 DC hasta que adquieran un tono marrón dorado; déjelas enfriar, frótelas con un paño para desprender las pieles y píquelas gruesamente en una picadora eléctrica o a mano. Antes de modelar los panes, incorpore las avellanas a la masa y distribúyalas de manera uniforme. Hornee como antes.

,

En el Pandeavellanas,losfrutos secos,ostados picados,J el aceite deavellanasaportan su sabor


maravillosoJ textura CIujiente.

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ELABORACiÓN

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ARTESANAL

DEL


L

PAS O

DE L Simplon comunica

Brigcon Gando,situadosalsurde losAlpessuizos.D

E la EdadMedia,hasidounarutacomercial decomunicaciónntreItaliay el norted

ropa,de modoqueBrigsiemprehaestadoabiertaa losviajeros.Sinembargo,osprim turistaslegarona lapoblacióna finalesdelsigloXIX,épocaenlaqueun inglésabrióun sobrea cumbrede la montañaloslugareñoseníanquetransportara loshuéspede centenaresemetrosdesdeacarretera).nlaactualidad,upoblaciónde900person mentaa 10.000entemporadalta.Losesquiadoresninvierno, losmontañeros,nve constituyenaprincipaluentederiquezadesueconomía.odoscomenpan,baguette cesas,panestalianosdesémoladetrigo duro,panesigerosntegrales panesdece ácidosquelosmolinerospanaderosocalesstánencantadosesuministrarles.

ereales saludables de los Alpes

.

SUIZOS

Bernhard Augsberger

Aunqueel molinodeharinadeAugsbergerstásituadoa orillasdelRódano,n Nater nuncautilizóel aguacomoenergía.«Siempreemosusadomolinosdecilindroeléc

En el mohnodeBernhardAU8sber8er,jtuadoen el surde losAlpes,seha empleadomaderaensu estructuraJ enla maqujnaha.El resultadoestan funcional comopráctico.

Muchagentelosmenosprecia,eroconlasmateriasprimasadecuadaseobtieneunab harina.Colocamososmolinosdecilindroigeramenteeparadosejercemos menospr quelahabitual;deestamanera,ereduceatemperaturaselogranmejoresesultado formade usaroscilindrosproduceunoscoposgrandes aplastadosetrigoo centen dancomoresultadonaharinaexturaamoteada. Nosepuedenobtenerosmismose dosconunmolinodepiedra,puesproduceunaharinaarenosaeconsistenciaomogé Elmolinoproduce50 harinasdiferentes.Tenemos5harinasbásicas;lrestoson clas,combinacionesiversas,exturasdiferentes.Hace10añosvendíamosarinadece integralcienporcieny harinadegranjerounamezclade20 % decentenoy 80 % det peroal ampliarel negociomedi cuentadeqúeel mercadode harinasespecialesraim tante.Elpanaderortesanospecializadoodráadquirirelrestodevariadesbásicas)ip comprarasharinasespecialesinusualesueprecisa.Enlaactualidad,uestroproduc vendidoeslaharinablancaalcincuentaorciento.» LaespecialidadelValaisesun pandecentenontegralconsistente.lcentenonoe cultivotípicamenteuizo,perounterciodetodoel centenosuizocreceen estevalle,sit a másdecienmetrossobreel niv mar,graciasa susueloácido.«O mosel másamplioabanicodeha de centenoen Suiza,puesel ce escincovecesmásimportantequ el restodelpaís.Elcentenosec

localmente,aunquesólo una partedeloquesenecesita. ecoc todalaproduccióneotrosgran ComoSuizanoformaparte CEE,suagriculturastámuycon da. Bernhardstáobligadoa co el85 % decerealesgranjeros sólopuedemportarun 15% de ductoresrancesescanadiense

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MOLER

EL CEREAL

Derecha:lossacosdeharina de Augsbergerseamontonancercadel tobogánpor dondesedeslizan.El molino produce50 tiposdeharina, cadauna con supropio códigodecolorinscritoen el saco. lriferior: enla preparacióndelPandel Valaisseutiliza harina decenteno integralfina. Estepan esuna especialidaddel cantónsuizo.

E

s T E p an r edondo de h arina de centeno integral fin a tiene la corteza gr uesa , cuarteada

:Y enharinada propia del pan típico del cantón del Valais (en francés, o Wallis en ale-

má n). Hasta hace relativa men te

poco tiempo era d ificil cultivar trigo en esta zona; ade más,

la ha rina i mpo rtad a era cara ; po r eso, el pan de cente no de ma sa ácida constituia el pa n cot id ia no. Cuant o más compacto era, más t ie mpo duraba. Bernhard Augsberger nos expli ca que la masa precisa demucha humedad durante el levado:y un impulsor vig oroso de masa ácida. Si la masa, una vez moldeada, no queda lo sl! ficientement e cuart eada, quiere de cir que el impulsor no era lo bastante acti vo.

Pan

del

Valais


Para la masa inicial, ponga el agua, el impulsor y la harina en un cuenco grande y mezcle con la

MASA INICIAL:

mano hasta que estén amalgamados y obtenga una masa ligeramente blanda. Tape el cuenco Conun

250mi deaguatibia 125g de impulsorde masaácida blanda (véasepágina49) 325g deharina decenteno integral fina PARA EL PAN:

paño húmedo y déjelo reposar en un lugar caliente durante 1hora. Para preparar el pan, mezcle la masa inicial con el agua; luego, agregue la sal y la harina suficiente hasta obtener una masa ligeramente blanda. Tendrá un tacto pegajoso porque solo lleva harina de centeno, pero no debe ser tan blanda que no mantenga su forma, ni tan firme que sea difícil de manejar; deberá añadir más harina o agua, según el caso. Vuelque la harina sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo du-

500mi deaguatibia

rante unos 5 minutos hasta que quede manejable. Forme con ella dos bolas lisas. Ponga cada una en

15g desal marinafina

un cuenco, cúbralas y deje reposar durante 1hora.

unos650 g deharina decentenointegral fina 2 bandejasparahornear

Vuelque de nuevo las bolas de masa sobre la superficie de trabajo enharinada. Enharinelas generosamente y aplástelas un poco para obtener 2 panes redondos aplanados de unos 18 cm. Pongalos sobre las bandejas de hornear y envuélvalos con bolsas de plástico. Deje levar en un lugar caliente de 4 a 8 horas hasta que la superficie esté cuarteada y casi hayan doblado su tamaño; el tiempo varia de acuerdo con el vigor del impulsor y la temperatura. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200 De. Ponga una fuente de hornear con agua caliente en labase del horno para crear una atmosfera vaporosa. Destape los panes y cuézalos en el horno precalentado durante 50-60 minutos, o hasta que suenen a hueco al golpear sus bases con los nudillos de la mano. Déjelos enfriar sobre rejillas metálicas. Es preferible consumir el pan en el transcurso de una semana. Una vez fria, puede congelarse hasta un mes.

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ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL


PAN

Urs Arnold- Theiler hornea diferentes panes p ara s us clientes it ali an os J suizos.

Su h ari na pr ocede del moli no d e Bern har d Augsberger J utiliza las bolsas de Augsberger para despachar sus panes.

La panadería Arnold-Arnold Dosmilmetrosmásarriba,enel PasodelSimplon, desdeapoblaciónuizadeBrig fronteraitaliana,seencuentraSimplon-Dorf,napoblaciónpequeña aislada.Fue presaencontrarunapanaderíaamiliardebuentamañoy un salóndeté enun pueb sólo300habitantes. Elpanadero,UrsArnold-Theiler,suesposa,Mathilda,venden desuspanesy pastasa montañeros,squiadoresviajeros.Loslugareños,otelesy rantescompranel resto.Aquí,comoenBrig,elturismoesvital.

Lospanesdecenteno a la antiguasonlosmáspopularesn pueblo.Ursnos «Antiguamente, adaamiliautilizaba elhornodelpuebloduranteel dosdías,resvece Lospanessemarcabanonelsellodelafamiliaparadiferenciarlos.odavíaehacepan tenodelamismaorma:conharinadecentenontegralalcienporcien,unimpulso guardada chef(150g porkilodeharina)y unlevadode20 horas.Todasaspana seabanhacerseonnuestrosecreto,porquenuestropanespopular.Enciertaocas porcionémi recetaa unamigodeZermatt.Sinembargo,noobtieneosmismosesu queelagua,ascondicionesmbientaleslaharinasondiferenteselasnuestras». Casiel70 %delosclientesdeUrssonitalianos, éstosprefierenuspanesnteg harinasintrigoy suspanecillospanesconharinablancaal 50%.Todaaharinapro molinodeBernhardugsbergervéaseágina36). 38


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MOLER


E

EL CEREAL

simbolo del pueblo de Simplon-Doif esun cuerno, el cual constit uye la inspiración de estospanecillos.

Urs utiliza harina blancaal SO% procedentedel molino deAugsberger.Puedeobtenerresultadosparecidos

mezclandoharina deJuerzano blanqueadaartificialmente conharina integralfina.

Cuernecitos PARA 10 PANECILLOS

Mezcle la harina y la sal en un cuencomezcladorgrande. Desmenucela levaduraen otro cuenco, agregue el impulsor

8009 deharinablancaal50 % (o750 9 deharina defuerzay 40 9 deharina integral) 209 desal marinafina 109 de levadurade panaderofresca* 259 deimpulsorde masaácidablanda (véasepágina49) unos500 mi deaguatibia

y tres cuartos

del aguay remueva hasta que esten bien amalgamados. Agregue

la preparación a la mezcla deharina y amaseambas,mientras añadeel aguarestante, la suficiente hastaconseguirunamasaligeramentefirme. VueJquela sobre la superficie de trabajo

y amásela a fondo

10 minutos: ha de quedar

muy elástica.Coloque, de nuevo, la masaen el cuenco, cubralacon unaláminade plástico y dejela levar en un fugar caliente, aproximadamentedurante 1hora, hastaquehayadoblado sutamaño. Aplaste la masalevada

y vueJquela sobre

la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Divi-

dala en 20 porciones iguales. Extie nda cadauna con las manos variasplacaspara hornear

durante

y forme

una especie de salchic ha de

16cm de longitud. Hagapanecillosen forma deX sobrelasbandejasde hornear, condossalchichas para cadauno. Tapey deje levar como antes,hastaquelos panecilloshayandoblado su tamaño, alrededor de 15minutos. Mientras, precalienteel horno a 220 °e. Destapelos panecillos y horneelosdurante unos 20 minutos, o hastaque estenbien dorados. Dejelos enfriar sobrerejillas metálicas. Espreferible degustarlos panecillosen el transcurso de 24 horas. Unavez frios, puedencongelarsehastaun mes.

* Puedeutilizar 5 g (aproximadamente2/3iie un sobrede 7 g) de gránulos de levaduraseca,más fácil de mezclar, enlugar de la levadurafresca.Mezcle la levadurasecaconla harinay la sal;luego, agregueel aguay continue conla receta.

Loscuernecitos,moldeadosparaparecerseal simbolode Simplon-Doif, tienenuna texturaJ saboragradables.


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ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL


Los campos de trigoy escanda

orgánicos crecen contiguos e las colinas de Brig, Suiza.

N LA panaderia Arnold-Arnold,

E

gruesamente

lugar también nadero fresca

molida,

denominada

puede emplearse e impulsor

de masa ácida proporciona

500 9 de harinaGraham 109 de salmarinafina 15 9 de mantequilla,a dados 15 9 de levaduradepanaderofresca* 50 9 de impulsorde masaácida(véasepágina49)

variasbandejaspara hornear

que compra

integral

de grano grueso.

a los panecillos

o para acompañar

al molino

de Bernhard

La combinación

una textura

Augsberger. de levadura

ligera y granuloso

llena

con quesos y patés.

Graham

PARA 12 PANECILLOS

unos 330mi de aguatibia

Graham,

una buena harina

bor. Son excelentes para el desayuno

Panecillos

Urs Arnold- Theiler prepara estos panecillos con una harina i harina

Mezcle laharina y la sal en un cuenco grande. Agregue lamantequilla y frótela con las yemas

dedos hasta que la mezcla tenga grumos gruesos. Desmenuce la levadura en otro cuenco, añ

impulsor y tres cuartas partes del agua y remueva hasta obtener un líquido homogeneo. Agreg

la mezcla de harina. Mezcle gradualmente la harina con la levadura, con la suficiente agua re

para conseguir una masa blanda pero no pegajosa; la cantidad de agua necesaria dependerá de de harina y de la consistencia de la masa ácida.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amásela a fondo durante S m

hasta que la sienta elástica y fácil de trabajar. Coloque la masa en el cuenco, tápela con una pe de plástico y dejela en un lugar caliente 1hora, o hasta que haya doblado su tamaño.

Aplaste la masa para deshinchada, vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente e

nada y dividalaen 12 trozos iguales. De a cada uno una forma ovalada de 10 x 6 cm. Coloq

porciones espaciadas sobre las bandejas de hornear. Enharinelas con un poco más de harina, cu

y dejelas levar hasta que los panecillos hayan doblado su tamaño, aproximadamente durante 3 nutos. Antes de finalizar el levado, precaliente el horno a 220°C.

Destape los panecillos. Practique una incisión poco profunda a lo largo de los mismos y h

los durante unos 20 minutos hasta que adquieran un tono marrón dorado. Dejelos enfriar sob jillas metálicas.

Es preferible degustar los panecillos en el transcurso de 24 horas. Una vez frios por com pueden congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de incorporar, en lu la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal; luego, frote mantequilla, agregue el agua y el impulsor. 40


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U

RS

A RN O LD - T HE

MOLER

EL CEREAL

[LE R prepara estesorprendentepan de centeno,que denomjnabio roggenbrot,

con haÜna decentenoorgánjcagruesamentemohda conpequeñoscoposdesalvado, mezcladacon una ha-

Üna detrjgo deconsÜtendagruesaparedda a la empleadapara el pan desodajrlandés. Esjmportante cale ntar

todoslosjngredjentesJ amasarla masadurante los 10 mjnutos jndjcados. El pan s6lo leva una vezpor espada de 30 mjnutos en una estanda cahente;no debedejarsemásUempo,puessecuartearia.

Pan

de

enteno

PARA1 PAN 400 g de harinade centenoorgánicamuy gruesa 100g de harina integralorgánicagruesa 100g de salmarinafina 50 g de impulsorde masaácida(véasepágina49) 20 g de levadurade panaderofresca* unos330 mi deaguatibia unabandejaparahornear

I

.

organlco

\

Mezcle las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande. Añada e!impulsor de masa ácida y la levadura mezclada con los tres cuartos de! agua. Amalgame bien, agregue e! agua extra necesaria para la obtencion de una masa ligeramente blanda y pegajosa. VueIque!a sobre la superficie de trabajo algo enharinada y amáse!a a fondo durante 10 minutos. Forme con ella un pan redondo de unos 18 cm. Coloque!o sobre la bandeja de hornear enharinada, envuelva esta con una bolsa de plástico grande y cierre!a. Deje reposar en un lugar verdaderamente caliente por espacio de 30 minutos. Mientras, precaliente e! horno a 200°C. Ponga una fuente de hornear con agua caliente en e! horno para crear vapor. Destape e! pan y entalle o estampe un motivo en e! centro. Pongalo en e! horno y rode!o, o salpique!o con agua. Hornee durante 1 hora hasta que e! pan suene a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. Deje!o enfriar sobre una rejilla metálica. Espreferible comer e!pan en e! transcurso de una semana. Una vez fria, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar

10g (1 1/2sobres de 7 g) de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en vez

de la levadurade panadero fresca. Mezclela levadurasecacon lasharinasy la sal; luego, contim\.e conla receta.

Lospanesdela panadería Arnold-ArnoId son:los cuernecitosizquierda),los panecillosGraham(enprjmer plano)J elpan decenteno

organjco(detras,a la derecha marcadosegúnlaforma tradicional conelsellodela

famjJja deUrsArnold-Theiler. 41 http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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ELABORACiÓN

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ARTESANAL

DEL


LATTENES UN PUEBLECITO,i tuado sobre las montañas de Brig,Suiza, que fue d

B tado por avalanchas a principiosde 1999. Seis meses más tarde realizamosvarias v

para evitar los enormes bloques de nieve compacta que entorpecían los caminos. Elap miento de coches, bajo los remontes de esquí, estaba invadidocon troncos de árboles dos hasta seis alturas, y el paisaje de la montaña estaba desnudo. Felizmente, no hubo gracias personales, aunque más de 30 casas y viejoschalets de madera desaparecieron de los edificiosmás antiguos, un molino-horno construido hace 300 años, pudo sobreviv

El

mana

ti"

t

La piedrademolinooriginal deBlatten, en Suiza,fue construidahace300 años. El aguaqueprocededeun arroyoalimentala rueda delmolino.

, de

1a

montaña

Lapiedra del molino, alimentada con agua que procede de un arroyo, fue instalada a m dos del siglo XIX, el horno unos pocos años más tarde. Loslugareños aportaban su p centeno al molino, y sólo una familia a lavez podía usar el horno y preparar el pan nec para seis meses. Hacia 1960, la mayoría de las familiasya podían trasladarse desde la m ña para comprar pan en una panadería, por lo que el molinocerró. En 1991, un grupo de panaderos locales entusiastas rescataron y restauraron tant edificioscomo el equipo abandonado. Durante los últimos siete años, le dedican un día

fin de semana en verano y todos los meses de invierno.Muelen el centeno que cultivane pequeño campo cercano, encienden el fuego (no se les acaba la madera apropiada) y t forman la harina en masa de pan, en tandas de 45 kg que amasan a fondo. Mientras la leva, encienden la barbacoa y abren algunas botellas de vino refrescadas en el arroyo. L llegan sus mujeres para limpiarlotodo. Preparar y modelar la masa para obtener 60 panes de buen tamaño es ciertament trabajo de equipo, además de una actividad calurosa. Lacabina donde se hornea el pan sus ventanas y puertas cerradas alcanza los 34 °e. Introducirlos panes levados en el hor trabajo para tres hombres: uno sostiene la otro la pala y el último llena el horno. A cont ción es hora de comer y beber algo. Los p horneados se colocan en un banco de tra que se utilizatambién para amasar, y en uno tantes de madera verticalessuspendidos del t para evitar que los alcancen los ratones. Losp se envuelven en bolsasde papel y se reparten los hoteles y chalets locales. RolfEggeles el maestro molinero y pan ro. También nos enteramos de que prepara l jor sopa de todo el pueblo. Comenzó a pre pan cuando descubrió que era diabético y qu

bía cuidar su dieta. Rolf nos ofrece un buen mero de consejos: utilicemadera finamente c da si desea obtener un fuego rápido; el cal vital siempre para el pan de centeno, la temp tura de la estancia debe ser elevada; calien harina, el agua y el chef, es decir, el impuls masa ácida. Como nos han indicado otros p deros profesionales, opina que las masas á funcionan mejor con ingredientes orgánic agua mineralen vez de con agua tratada quím

mente.

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MOLER

EL CEREAL

R

o L F EGGELJ susamigosmezclana masaentandasde45 kg; aqui, cfrecemosnarecetaconla lista

de ingredientesconvenientementeeducida. Cada vez,guardan una porción de la masa(antesde incorpo-

rar las frutas)

que será el chef dest in ado a levar la t anda dela semana siguient e. (Véase también

página48.)

Utilizan una mezcladerutas secascomociruelaspasas,orejonesde albaricoque, nectarinas, manzanasJ peras, o, a veces,u na mezcladerutos secosostadosenlugar de(o con)lasfrutas.

Estepan presentaun saborJ textura excelentes,asi comouna cortezaespesa.Esbuenotal cual, o con un buen quesocremoso.

an

e

centeno

PARA 3 PANES PEQUEÑOS

on

frutas

secas

Siuesenecesario,coloqueel impulsorguardadoo chifa la temperatura de la habitacion.Debees-

tar blando, ligeramente pegajoso y cálido. Mezcle los ingredientes secos en un cuenco grande y ca50 9 de impulsorde masaguardado (véaselaintroducción de la receta)

\

1 kg deharina de centenointegral 1259 de centenofragmentado

liéntelos suavemente en un horno a temperatura baja o microondas.

Ponga el chif en el centro de la mezcla de harina; a continuacion, vierta por encima el agua y «quédese pegado», como dice Rolf. Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda y pegajosa y amásela durante unos 10 minutos, o hasta que la sienta ligeramente dura y más maneja-

125 9 deharina defuerza, no blanqueada artificialmente

ble. Cubrala con un paño hUmedo y déjela reposar en un lugar que esté caliente (Rolf recomienda

25 9 desalmarinafina

unos 30°C) durante 1 h ora, o más tiempo si es en un lugar frío. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y divídala en tres partes iguales. En-

850 mi de aguatibia, a serposiblemineral

harínese las manos y forme bolas homogénas con la masa. Practique tres cortes profundos en cada

1009 de frutas secaso frutos secostostados.

bola y presione las frutas o frutos secos en los cortes. Modele de nuevo la masa, dándole forma

o unacombinaciónde ambos,gruesamentepicados y enharinados variasbandejaspara hornear

de bola con las manos. Ponga los panes sobre una bandeja o tabla enharinada y déjelos levar sin tapar. Rolf coloca los panes sobre una bandeja dispuesta sobre un pot-aujeu gigante, que proporciona

un ambiente vaporoso y facilita la actuacion de la levadura. En una estancia caliente (alrededor de los 35°C), precisará de casi una hora para doblar su tamaño, pero debe contar

I I

hasta 4 horas en una cocina caliente. La superficie de la masa quedará cuarteada.

j

Alfinalizar el tiempo de levado, precaliente elhorno a 200°C. Caliente las bandejas para hornear. Traslade los panes a las bandejas precalentadas y hornéelos durante 1 hora,

o hasta que los panes suenen a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. Déjelos enfriar sobre una rejilla metálica. Es preferible enfriar los panes y envolverlos. Si se cortan al día siguiente, durarán hasta una semana. Pueden congelarse hasta un mes.

Superiorizquierda:el hornodebeestarencendido5 horasantespara alcanzarla temperatura inicial de230°C. Superiorcentro:mezclarJ amasarla masadurante30 minutosesun trabajode equipoduroJ caluroso.Superiorderecha:semodelan65 panesencadatanda de masa.Izquierda:Roif presentaconorgullo lospanesdecentenorecienhorneados. 43 http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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ARTESANAL

DEL


Estepan sin triao deacil elabo essabroso presentauna buena textura.

E

1ST E un buennúmerode mezclasdebarina queno llevan triBo enlas tiendas especializadasenp

tosdieteticos.La mayorÍa ifrecen varias aplicacionesJ puedenusarsepara muffins, Balletas, pastas

teles.Sólo unaspocassonadecuadaspara preparar panessabrosos conuna buena textura. Mi mezclaPT

esuna combinaciónde barinas decebada,centeno,avena,arrozy maíz; tambien esexcelentea orBan

mismamezclapero sin el centeno.Dado quecada una deestasbarinas presentasusabory caracterÍsticas

estarecetacomobasepara experimentar. El aBuaestaraalBo mascaliente quela usadanormalmente, pu

da a Belatinizar lasflculas dela barina. Sólo debesentirse((calienteal tacto))ya que, delo contrario, m la levadura; pero si estaría o tibia, elpan borneadoquedara demasia dopesado.

Nosotros,y lo queesmasimportante, nuestrosamiBosque no toleran la barina de triBo, quedam prendidoscon el sabory textura deestepan.

Pan

SIn

trigo

PARA 1 PAN MEDIANO 550 g deharinasintrigo (una mezclade cebada, avena,arrozy maíz,con o sincenteno) 10g desal marinafina 10 g de levadurade panaderofresca* unos 530 mi deaguacalienteal tacto 1 cucharaditade miel líquida 1 moldeparapan de450 g, bien engrasado

Mezclela harinay la salen un cuencomezcladorgrandey hagaun hueco en el centro. Desm la levaduraen un cuencopequeño. Mezclelacon 100 mI de aguay la miel hastalograr un l homogeneo. Viertalo en el hueco de la harina y mezcle con la suficiente harina para obten pastapegajosa.Incorpore poco a poco el resto de aguaenforma de chorrito fino mientras añ

harina con la otra mano; el resultado seráuna masapesada,pegajosay ligeramente arenosadi

te a la masa de pan normal. Si le parece seca y difícil de extender, añada un poco más de agua.

pan horneadotiene una entalla a un lado, y no encima, ello indica que la masaestabadem dura, por lo tanto deberáañadir un poco másde aguala proxima vez que la prepare.) Lleg estepunto, la masano necesitaamasarsemás.

Pongala masaen el molde preparadoy cúbralacon un pañohúmedo, o envuelvael mold unabolsadeplásticogrande.Dejelareposar a temperaturaambienteunos 20minutos. Mientras, precalienteel horno a 220°C.

Destape el pan, que habrá subidoligeramente, y horneelo durante 30 minutos, o has este firme y dorado. Vuelqueelpan del moldey pongalode nuevo en el horno directamente el estante. Hornee durante otros 10minutos. Deje enfriar sobre una rejilla metálica.

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MOLER

EL CEREAL

Pongalamezclade levadura,mielyagua en el hueco practicadoen la harina.

Viertael restodel aguay mezclecon la manomientras la incorpora.

La mezclaparecerámásuna masaespesaque una masaparapan.

Viertala masaen el moldey alisela superficiepara nivelarla.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizarun sobre de 7 g de gránulosde levaduraseca, más fácil de mezclar, en vez de la levadurade panaderofresca. Mezclela levaduraseca con la harinay la sal. Disuelvala miel en el aguay prosigacon lareceta.

VARIANTES:c uando obtenga un pan a su gusto, puede añadirle semillas,frutos secos, hierbas, aceitunas,tomatessecadosalsol y cualquieringredienteque le apetezca.

L

A GRAN JA Dovesproduce una harina mult iuso libre degluten obtenidaa partir deuna mezcladearroz,

patata, trigo sarracenoJ maÍz. Puedeutilizarse para preparar pasteles,pastasJ muffins, asÍ como este

pan adecuadopara las personasalergicasal trigo, gluten, saja, productoslácteosJ levadura.

Pan

In

gluten

PARA 1 PAN MEDIANO 400g de harinasingluten 1 cucharadade levaduraen polvo

nI

levadura

Precalientelhornoa 200°C. Tamice laharina, lalevadura en polvo y la sal en un cuenco mezclador grande. Haga un agujero en el centro. Mezcle la miel y el aceite con el agua y viértalos en el hueco. Mezcle con una cu-

1 1/2cucharaditasde sal marinafina

chara de madera laharina con el líquido hasta conseguir una masa blanda, suave y consistente. Debe

1 cucharaditade miel líquida

parecerse a la mezcla de un pastel blando, masa de pan de soda o scone.

1 1/2cucharaditasde aceitede girasol

Vierta la masa en el molde preparado. Hornee unos 30 minutos, o hasta que esté ligeramente

350 mi deagua

dorada, y al insertar un pincho en el centro éste salga limpio. Vuelque el pan y déjelo enfriar sobre una rejilla metálica.

1 moldepara pande 450 g, bien engrasado

Es preferible comer el pan durante el transcurso de 2 días. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.


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tJ~v'~~

11


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c.osero(v~ansepá8inas 62-63) utiliza para masa ácida espesa, preparadoiTpartirde e tri~can¡]diense

.. t

con u/Fel;tvado porcentajfLproteico.

:¡;üs:u1iliz8Runa mezclade tFn.~ulsore masaáci'day ~>...'"'... ..'-~~-r? :mun§Lo~71í:pan'd'e1exrura igeray lleno~esabor. e IQs26 °(, SiIg~ternperaturaaja,seenlenteceny mezclancon~guademasiadoaliente,pue~;tep9so; rr: Los panO:6Jero o a'Presurár a ferméntación de la t ~ .as,~e(%etasapor n \Ias@ejores "" ,...1\ :'frío,tempera. IPfehte~os 16°C),norrn~¡ °C).o en añadirun"a~e~televante . fQrmamáss~ndllay rápTg@ p@Ja argasa dé . !f IcQ,por ejemplo,levgduraenpolvo,pic@r~.nat6sQdÍco tártaro.Luandpseencuentran " cont~ctocon Ltnlíquidoapropiado(elbicaffbon@toec~sita ~ci€JQ;elr~mQrártaro,íúnm~dio Icanrlo).~ccalpr,Preducen gases..Lam~cla no tiene que pero d~b~hornearse~pl
~

'j


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ELABORACiÓN

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ARTESANAL

DEL


os IMPULSORESDE MASAÁCIDA,denominados chefs,«madres», levainso big

L sentan diferentes formas. Aunque todos los impulsores tienen la misma función:

aromatizar la masa de pan, los panaderos tienden a preferir un impulsora otro, ya que años buscando el que mejor se adecua a sus necesidades, y acostumbran a ser bastant cíficosen cuanto a la clase empleada. Sin embargo, para la mayoría de los panaderos se trata de probar y fracasar: experimentar y disfrutar las diferentes variedades de imp

Trabajar con levaduras

silvestres

.

Los principales tipos de impulsores son:

Losfermentados de forma natural (por ejemplo, sin la levadura de panadero fresc masa blanda o líquiday espesa preparada con agua y harina blanca, integral o de cente impulsor blanco de masa ácida tiene multitud de usos y puede emplearse en cualquier m un centeno claro es adecuado para aromatizar masas diferentes a las obtenidas con di real (véanseos panes de Maurice Chaplais, página 94). Siga: un impulsor de masa blanda sin sal con una pequeña cantidad de levad panadero (generalmente, 5 g de levadura por 250 g de harina y 100 mi de agua) q vorece lafermentación. Lamezclase deja reposar 12 horas para'que madure; al cabo tiempo debe haber duplicado o triplicado su volumen y, luego, deberá desparramar panadero$ italianos utilizan bigaspara aromatizar sus masas.

.

La mejororma deconservarun impulsorconsisteenguardarlo en un recipienteherméticamenteerrado dentrodela nevera.

.

Masa guardada: literalmente así; una vez que la masa ha subido y aplastado, se arra

trozoy se guardaen una bolsade plásticoo frascode vidriocerradoen la nevera(sec vará hasta una semana).Se amasarácon la próximatanda de masa para levarlay a ormediosat zarla. Esteimpulsorguardado puedeermentarseedianteevaduras, a partirdeunacombinacióneambos,y puedeprepararseonharinablancao unam Nodebecontenerhuevoso productosácteos,orqueprovocaríanuenmohecimien Sisigueunarecetaquenecesitasarun impulsordemasaguardada,repareun

de masaermentada. C trozodeunos250g Yg todala nocheenlanev que«madure».Utilicee delamasaenlaprepar un panpequeñoo pa envezdetirarla.

Losimpulsoresdemasaácida proporcionanun sabor prifundo J agradablea los panesquelevan. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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LEVAR


E

LA MA

objetivo consisteen capturar las levaduraspresentesdeforma natural en el aire y el trigoyfavorec

crezcany produzcanburbujas degas. Estaermentación esun procesonatural en el queel dióxido dec

noy el ácido láctico son los productosresultantes.El gas leva la masa,y el ácido láctico le proporciona s

Para tener exito, utilice harina orgánica (nuncablanqueada art!ficialmente) yagua mineral (sin clor utiliza agua delgrifo,filtrela,

hiervala para deshacerseel cloroy e¡ifríela.

La superficie de trabajo de la cocina esideal para preparar mis impulsores. La estanciadiifruta d

temperatura normalmente cálida (unos25 De)y, debidoa lasfrutas y hortalizas queen ella sealmacen aire pareceestarlleno delevaduras.

Impulsor

de masa

ácida

e fermentación

natural

100g de harinade fuerzaorgánica

Mezcle la harina y el agua en un cuenco pequeño hasta obtener una pasta pegajosa. Tápela co

115 mi deagua (véasela introducción de la receta)

paño humedo o un trozo de muselina, pero no con una película de p]¡lstico. Déjela sobre la sup

a temperatura ambiente

PARA ALIMENTARLO: 100g deharinadefuerzaorgánica aguaatemperaturaambiente

cie de trabajo de la cocina y apartada de las corrientes de aire de 3 a 4 dias, o hasta que la m forme burbujas. Humedezca el paño sifuese necesario para mantenerlo hUmedo.

Al cabo de este tiempo, el impulsor deberá tener un sabor lechoso y una consistencia bu

jeante. Sihuele mal, en vez de ligeramente ácido, tiene partes mohosas o no parece activo, tir

vuelva a empezar de nuevo. (Esto sirve para todos los impulsores, no solo los nuevos.) Como i

Patrick LePort (veasepágina 103), un buen impulsor debetener un olor lechoso,no debe ha

llorar.

Cuando el impulsor parezca burbujeante, puede empezar a «refrescarlo» o alimentarlo. A

otros 100g de harina de fuerza organica y el agua suficiente para obtener una masa espesa y pe sa. Trabaje la masa con las manos o con una cuchara de madera para introducir mucho aire mezcla. Cubra de nuevo con un paño humedo y deje reposar 24horas.

El impulsor parecerá muy activo y burbujeante. Quite y tire la mitad. Agregue otros 100 Al cabode24 horas.

harina de fuerza orgánica y el agua suficiente hasta lograr una pasta como antes. Tape y deje rep 12 horas.

Si el impulsor presenta un aspecto muy burbujeante y activo en este momento, ya está

para usar. Si todavia cree que precisa una ayuda, divida la mezcla por la mitad y aliméntela c antes. Debe estar lista para ser utilizada al cabo de 6 horas. Alimente regularmente su impulsor de masa ácida, incluso si no lo necesita, y guárdelo nevera dentro de un recipiente de plástico hermético o frasco de vidrio. Pongalo a temperatura Al cabode48 horas.

biente antes de alimentarlo por ultima vez y utilizarlo para hornear; la mayoda de las recetas r miendan alimentar el impulsor de 6 a 8 horas antes de usarlo. A no ser que prepare mucho quizás regale o tire tanto como emplea. Aqui van algunos consejos: Cuanto más humeda y caliente esté la mezcla, más rápido fermentará. Algunos panaderos

.

fieren un impulsor de masa ácida bastante líquido porque funciona más rápidamente (y es más

incorporarle laharina para obtener la masa). Otros prefieren un impulsor bajo la forma de una de masa blanda: la fermentacion será más lenta. Esta receta es para un impulsor algo espeso. un impulsor más blando, incorpore en el ultimo alimentado, y antes de guardarlo, la suficiente Al cabode72 horas.

na hasta conseguir una masa blanda y ligeramente pegajosa.

.

Para producir una masa vigorosa ligeramente ácida, divida y alimente su impulsor cada 6 h

hasta que esté muy espumoso. (Si su impulsor está algo rancio, lento y muy ácido, puede devol

su vigor de esta forma, pues demasiada acidez disminuye la potencia de las levaduras naturales.)

. cia, . .

Siprefiere un impulsor con un sabor más fuerte pero más lento, aliméntelo con menor frec

cada3 04 dias, o hastaque adquieralaspropiedadesrequeridas. No utilice nunca leche, yogur o sal en un impulsor de masa ácida.

Algunos panaderos recomiendan incorporar una o dos pizcas de harina de centeno, o un poc

Listoparausaro guardar.

cerveza, para facilitar que un impulsor cansado se reactive.


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ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL


PAN

L

o mejor de estarecetaesque seadapta a la preparación decualquier clasedepan. Esposible utili

na defuerza (orgánica mejor), harina defuerza integral molida a la piedra, harina deescanda,

una mezclade ellas. Mi combinaciónavorita esuna mezcladelas mismascantidadesde harina blan gral: 50 % deblanca, 25 % de integral y 25 % de centeno;50 % de integral, 30 % deblanca, 10

tenoy 10 % deintegral molida. Una vezsehaya acostumbradoa preparar estareceta,podrá añadir1

15 % de cereales,comotrigofragmentado o centeno,o una mezclade cereales.Puedeañadirle semilla

mo, calabaza, girasol, lino y mijo, o bien emp1earlascomocobertura. La masapuedemodelarsedánd

redondao debarray hornearsesobreuna bandejade hornear, comoaquí, o enun moldepara pan de900

Pan

levado

sImple

PARA 1 PAN GRANDE

700 g de harinadefuerza (véasela introducciónde la receta) 10g desalmarinafina 15 g de levadurade panaderofresca*

Mezcle las harinas elegidas y la sal en un cuenco mezclador grande. Si hace frío es una bu calentar laharina. Para ello, introduzca el cuenco en un horno a temperatura baja (1SO°c)

unos pocos minutos, o en el microondas a potencia alta (100 %) durante 15segundos. El c lita la activación de la levadura, el centro de la harina.

Desmenuce la levadura con los dedos en un cuenco o jarra pequeña. Añádale unas 4

unos430 mi deaguatibia 1 bandejagrande para hornear,enharinada

y el fria, por el contrario, retrasa su crecimiento. Haga un

das de agua. (El agua debe estar caliente y confortable al tacto: si estuviese demasiado fría r el crecimiento de lalevadura -esto a veces es deseable siquiere que suba lentamente-, pero ce ligeramente caliente, se arriesga a matar la levadura.) Remueva bien hasta que se haya Vierta el líquido obtenido y el resto del agua en el hueco practicado en laharina. Mezcle gradualmente con la ayuda de las manos laharina con el líquido del hueco, ha

masa se cohesione en forma de bola. La masa debe separarse de las paredes del cuenco y p

una apariencia firme y homogénea. Puesto que cada tipo de harina es diferente, es imposib

tar la cantidad exacta de agua (o harina). Si lamasa parece humeda o pegajosa y no mantien

ma, agregue más harina de cucharada en cucharada; si le parece dura, seca y dificil de tr

bien observa migas secas en el fondo del recipiente, agregue un poco más de agua de cuch cucharada.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo, espolvoréela con un poco de harina, s caso de que parezca demasiado blanda. Amásela durante 10 minutos con el mínimo de har

ble. Modele la masa en forma de bola y devuélvala al cuenco lavado. Cubra el cuenco con

~

-.?

.--rIIi Siutiliza levadurafresca,exprímalay desmenúcelacon los dedosen un cuencopequeño.

Agregueun pocodel aguatibiamedida(uotro líquido) y remuevaparamezclarlocon la levadura.


50

Cuandola levadurasehayadesleídopor com viertael líquido en el huecopracticadoen la h

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Siutilizagránulosdelevaduraseca,fácil de mezclar, espolvoréelosdirectamentesobrela mezclade harina.


Mezclehastaque losgránulosesténamalgamados con el restode ingredientessecos.

LEVAR

LA M

Hagaun huecoenel centroy viertadentro toda aguatibia(u otro líquido).

húmedo, pero no mojado o con su tapa. También puede envolver e! cuenco con una bolsa de

co grande previamente engrasada (una bolsa de supermercado, por ejemplo). La idea consi mantener la masa en la atmósfera calida y húmeda que precisa la levadura. Deje levar la m abrigo de las corrientes de aire o hasta que haya doblado de tamaño. El tiempo dependera

temperatura de la masa y de la habitación, pero calcule 2 horas a 16°C, 1 1/2 horas a 20°C y ximadamente 1hora a 25°C. La masa también puede dejarse levar toda la noche en la nevera.

Cuando la masa haya subido, no recobrará su forma inicial al pincharla con un dedo. Si deja levar e!tiempo necesario, se obtendra un pan pesado. Si, por e! contrario, se deja levar ceso, se presentará otro problema, pues si leva demasiado tiempo, tiende a desparramarse

horno. Siha levado ligeramente en exceso, es posible recuperarla: amase!a durante dos minuto tes de mode!arla y déje!a levar de nuevo. Aplaste la masa hinchada con e! puño o desmnche!a pinchándola con los dedos. Vuelq

masa sobre la superficie de trabajo, enharine la superficie solamente sila masa parece blanda o

josa. Mode!e la masa en forma de pan redondo o barra. Ponga e! pan modelado sobre la band

hornear. Tape como antes y deje levar hasta que casi haya doblado su tamaño, de 1 a 1 1h h 20°C.

Destape el pan. Entalle con una cuchilla o un cuchillo muy afilado la superficie, pero sin

trar la hoja. Hornee e!pan durante 15 minutos, o hasta que esté dorado; luego baje la temper

de! horno a 190°C y hornee durante otros 20-25 minutos, o hasta que al golpear la base con l

dillos de la mano suene a hueco. Si e! pan suena a denso mas que a hueco, devuélvalo al horno vez a la rejilla, hornée!o durante 5 minutos y pruebe de nuevo. No lo cueza en exceso. Déje friar sobre una rejilla metalica.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar

levadura de panadero fresca. Mezcle lalevadura seca con la sal y la harina hasta que estén bien gamadas. Haga un hueco en el centro, vierta toda e!agua y continúe con lareceta.


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LEVAR LA MA

preparan pan como el hecho en casa. Con frecuencia,

M corteza es buena, la miga adolece de sabor o sustancia. Luxemburgotiene dos d U Y PO C A S P A NA D ERíA S

mejores panaderos comerciales que hemos conocido. Ambos son buenos amigos y prod su pan en condiciones diferentes, aunque con resultados igualmente satisfactorios.

Artesanos

f

.

tecnlCOS

yJeff

y Pit Oberweis

Cuando PitOberweis abrió su panadería, en 1963, quería que fuese la mejor del Gran cado. Su hijo Jeff pasó cinco años en Parísy trabajó en Fauchon, donde aprendió las b necesarias para crear un negocio sobresaliente. En la actualidad, con cuatro tiendas glamuroso restaurante, ubicados en medio de un polígono industrial de alta tecnología dice que no tienen la intención de crecer. «Es un negocio familiar, tanto mis padres com hermano y nuestras esposas trabajamos aquí. Lossábados, cuando la mayoría de los pa ros y panaderos han cerrado, mipadre se ocupa de loshornos: introduce y saca panes y tas. Esun trabajo muy duro para una persona mayor.» Jeff elabora las recetas y supe el horneado. Ély su padre todavía saludan y hablan con los clientes, discuten sobre las pras y sobre el pedido de un pastel de bodas, para asegurarse de que todos se encuentre tisfechos. Página anterior: en la tienda de su restaur ante Luxemburgo,

situada en las laderas de

JiffOberweis(a la

izquierda) y su padre Pi t venden diez panes diferentes, asi como pastas y pasteles exquisitos.

Lapanadería es nueva, reluciente y tranquila, y no se aprecia el aroma propio de la ción y horneado. Notienen mucha maquinaria, sólo algunas mezcladoras, batidoras y ro mecánicos, sin grandes robots industriales ni inmensos recipientes. Lassuperficies de tr son de acero inoxidabley granito, los quemadores de gas son para calentar y derretir, d nen de hirerasde moldes para tartas y pasteles y un buen número de bandejas para ho de un metro cuadrado. Eneste obrador, todo se elabora artesanalmente, pero a una esc

la vez grande y eficiente. «Nuestros clientes quieren un pan de corteza gruesa que pa

Superior: una de las cuatro tiendas Oberweis en la Grand Rue.

La ciudad antigua deLuxemburgo. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL

PAN


hechoamano.Cadapansediferenciaelosotros,perotenemosqueserrealistas.onto lasnormashigiénicasctuales,o sepuederabajarcomoantes.Tienesquedisponerd obradorimpioy bienorganizadoal mismoiempoelaborarproductosqueposeanel s delosantiguos.Utilizamos,orlo tanto,harinaocaldeLuxemburgo,uetienesuspro características propiedades,uevosrescoslamejormantequilla.» Jeffnodejanadaalazar.Aunque105hornosdepasteleríaoneléctricos,05depan degas.Todosospanes,exceptouno,sehorneandirectamenteobreabasedelhorno

obtenera mejorcorteza.Oberweispreparadiezpanesdiferentes,muchosconlevainb unaporcióndemasaqueseguardadelatandaanterior.Labaguetteaulevainseprepar centenodegranogrueso,harinablancay levainblanc;elpainaulevainseelaboraconha blanca,germendetrigoy salvadomezcladoonlevainblanc.Perosu panmáspopulare paincomplet,unpandebuenaexturay muysabrosouenopesaenelestómago. Elpaincompletesunaespecialidad uxemburguesa,sbuenoporsí5010peromejo vaacompañadooncharcutería.epreparaonharinadetrigo blanda,centenoragme y harinadecebada,mássemillaselino,sésamomijo.Seleañadeevainblancparaaro tizar,y levadurarescaparaaligerarsutextura.Puestoquela masaesbastanteblancala rinade trigoesmuypobreengluten-,se modelay colocadirectamenteobrebandej hornearistasparaintroducirenelhorno. En Luxemburgo indispensable comidas; ampli a

un buen para

pan

acompañar

cada panadería

#ece

es las una

sel ecci ón.


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LEVAR

LA M

El panaderoPatrick Grossetira unatandade pain complet del hornodelos Oberweis.Estepan aromatizadosepreparaconuna mezcladeharinasJ cereales.

J

EF F

O BERW E1S me proporcionó variasinstruccionespara preparar su pan, pero las proporciones

de harinasJ semillassiguensiendotodavia un misterio. Trasobservaral panaderoPatrick Grosscómo

raba un par detandasJ probar los resultados,mehice una idea. Estableciestarecetaa basedeprobarla otra vez, alteré un poco las proporcionesde los ingredienteshasta queel resultadofinal me complació. puesto, cada tanda tiene un saborligeramente diferentedebidoal impulsor empleado,enestecasolevain un trozo demasareservadodela tanda previa de masadepan blanco.

Jiffdicequela mejortemperaturaaraquela masaquedesabrosaesa 18°C;

él lo logra vari

temperatura del agua empleada:en tiempo caluroso, aguafria o helada; en tiempo cálido, agua a temp ambiente,J entiempofria, agua tibia.

Pan

completo

PARA 1 PAN 2009 de impulsorde masaguardada(véase introducciónde la receta),a temperatura ambiente 220mideagua (véaseintroducciónde la receta)

de

Oberwejs Ponga el impulsor, el agua y la levadura desmenuzada en un cuenco mezclador grande y bata

mano hasta obtener una masa espesa. Incorpórele la sal y, luego, gradualmente, el resto de l gredientes para lograr una masa blanda pero no pegajosa.

VueJquela sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela durante 5 min

109 de levadurade panaderofresca*

Cúbrala con un cuenco invertido o un paño húmedo y dejela reposar durante 45 minutos a te

1 cucharaditade sal marinafina

ratura ambiente. (Si hace calor, póngala en un lugar fresco para que no suba con rapidez.)

509 de harinadefuerza integral, molidaa la piedra 25 9 de harinacomún, no blanqueadaartificialmente 1509 de harinadefuerza molidaa la piedra, no blanqueadaartificialmente

Amase de nuevo la pasta un minuto y forme a continuación un pan redondo liso. Coló

sobre la bandeja de hornear. Entalle la superficie con un cuchillo afilado, cubra ligeramente c paño húmedo y deje levar hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente de 1 1/2 a 2 h temperatura ambiente. Elpan tendrá mejor sabor sisube poco a poco.

509 de harinadecenteno

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a la temperatura más elevada.

509 de harinade cebada

Destape el pan e introdúzcalo en el horno. Reduzca la temperatura del mismo a 220°C y

509 desemillasde mijo 25 9 desemillasde lino 25 9 desemillasde sésamo 259 degranosdetrigo fragmentado

nee durante unos 35 minutos hasta que el pan este dorado y al golpear su base con los nudillos mano suene a hueco. Dejelo enfriar sobre una rejilla metálica.

Es preferible degustar el pan en el transcurso de 4 días, o tostarlo. Una vez frío por comp puede congelarse hasta un mes.

259 decentenofragmentado

* Puede usar 5 g (unos 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca, más fácil de me 259 decoposde avena 1bandejaparahornear,engrasada

en vez de la levadura fresca. Mezcle la levadura seca con laharina integral antes de añadir el im 54/175 sor y el agua.


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ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL


Fernand Bock

EnlacalledeGasperich,unospocosciento trosdelaciudad,seencuentraapequeñao riedeFernandBock.Elobradoresdiminuto deunapareddehornos,unacámaraparale mesasy unamezcladora.ocktienedosay panaderosuele ayudana producir500pa

riosy casi1.000elfin desemana.PeroNic no vendetodo el panen la boulangerie tambiénsirvea variosrestaurantesonest chelin,comoel deLeaLinster.MonsieurBoc dedeunafamiliadepanaderos:upadrees la panaderían 1936,y éltomoel relevoe Supanesel resultadodelasexperiencias das. Todoel pansehacea mano,y Bockt propiasdeas:«Unavezmezcladaamasad lamasao menosposible.Lamasadebeque da, casipegajosa.Déjelareposarcasimed luego,modélelaoscamenteocándolao m sibley conlasmanosy lasuperficiedetrab enharinadas.continuación,évelaun bue un ambienterescoquele proporcionea m turaysabor.Naturalmente,ambiénacilitau na corteza.Unabuenacortezaes agrada ademásmantieneel panfrescomástiempoy cemássabor.Simanejay amasaamasaen lacalentaráemasiadoobtendráunpandu

1, I

.f I

-.-,.

\

FernandRackesmuy conocidoen Luxemburgopor supan denominadopain

de Ruecht, preparadoconunamezclade harina blancay decenteno.

FernandBockesconocidoentodalare supanespecialenominadoaindeRuec todoelpanqueprepara,esel apropiadopa pañaralimentosabrosos,obreododecha Setratade unpangrandeenformadecojín horneahastaqueadquiereun tono marró paraconferirleunacortezaiernay crujientey unamigaabiertay ligera.Seprepa mezcladelaharinadetrigoblancaocaly harinadecenteno,evadasonunapeque delevaduraepanaderoresca,másunaporcióndemasaguardadae latandadiar mentehorneada.ernandndicaqueconla adicióndela levadurarescaelaboraunp no,ligeroy debuensabor,peroquesiusarasóloelimpulsordemasaguardada,l p densoy compacto.Elsabordesupanprocedeelacalidady mezcladeharinasmp proporciónelimpulsor untiempodelevadoargo,porlogeneralde15horas.Lam deladasedejareposarobrebandejasnharinadasnlacámaraparalevardurante12 2 °c. Luego,atemperaturaubelentamente7 °c. Alcabodedoshoras,pasapoc a 32°C; asílamasaseencuentra temperaturambientecuandoseintroduceene Bocktambiénproduceunpainandenmaravillosouepresentade nuevouna gruesay crujienteenrelaciónconsumiga,perocuyaexturaesmásabiertaquelade Ruecht.Sepreparantegramenteonharinablancay un impulsorde masaguard muypocalevaduraepanaderoresca.LamasaesinclusomáspegajosaueladeR unavezcortada,sedejacaerconlasmanosenharinadasobrelastablasparaleva formadeestiloibreo debarra.


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, E

LEVAR

LA M

T A es mi versión, conlas proporcionesconvenientementereducidas, del deliciosopan de Feman

Utilice las mejoresharinas quepueda encontrar, molidas a la piedray orgánicas si esposible,y d

mentar largo tiempo a temperaturafila.

an

de

Ruecht

PARA 1 PAN GRANDE 250 9 de impulsor de masaguardada (véasereceta), a temperatura ambiente 990 mi deagua tibia 10 9 de levadurade panadero fresca* alrededorde 1,2 kg de harinade fuerza molida a la piedra, no blanqueadaartificialmente 300 9 deharinade centeno molidaa la piedra 30 9 desalmarinafina harinaextrapara espolvorear

Ponga e! impulsor, agua y la levadura desmenuzada en un cuenCOmezclador grande. Bata c

manos hasta obtener una masa líquida fibrosa. Incorpore poco a poco las harinas y la sal has mar una masa blanda que debe ser lo suficientemente firme como para mantener su forma y garse a las paredes de! cuenco; si fuera necesario, añada un poco más de harina.

Vuélque!a sobre la superficie de trabajo enharinada y amáse!a a fondo durante 10 minut

masa debe parecer firme y mantener su forma. Cúbrala can un cuenco invertido o paño húm déje!a levar durante 30 minutos. Corte un trozo de masa de! mismo tamaño que e! impulsor, unos 250 g, Y g uárdelo

próxima tanda. Con las manOs bien enharinadas, coloque la masa sobre la bandeja preparad tienda suavemente los extremos, y escóndalos hacia dentro para crear una especie de cojín

do. Haga esta operación varias veces, pero evite la tentación de amasar la masa, aplastarla c 1 placaparahorneargrande, enharinada

nudillos o darle la vuelta. Si la masa se extiende o pierde su forma rápidamente, agregue un

más de harina si fuese necesario. (La masa puede levar en una cesta grande forrada con un pa

harinado y, a continuación, volcarla sobre labandeja para hornear.) Cubra la masa con un pa

medo, o envu~lva la placa con una bolsa de plástico grande cuyo interior habrá aceitado. Deje en un lugar frío hasta que haya doblado de tamaño, toda lanoche o hasta 12horas. El tiempo

depende de las condiciones atmosféricas, temperatura ambiente y de! vigor del impulsor gua (véase Nata, inferior). Precaliente e! horno a temperatura máxima. Para conseguir una corteza más crujiente, una fuente de asar con agua caliente hasta la mitad en el fondo del horno.

Destape el pan y enharíne!o un poco, luego entalle rápidamente lasuperficie con una cuc

cuchillo afilado. Hornee durante 15 minutos, reduzca la temperatura de! horno a 190°C y h durante otros 35 minutos, o hasta que al golpear la base del pan con los nudillos de la mano s hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metálica.

Espreferible consumir e! pan en e!transcurso de 5 días, o tostarlo. Una vez frío, puede c larse hasta un mes.

* Puede utilizar 5 g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca, m cil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la antes de añadirla al impulsor guardado.

Nota: laprimera vez que probé la receta, observé que la masa sehabía extendido de forma ala te tras levar toda la noche, pero ya había calentado el horno y estaba listo para usar. Retoq

masa para obtener una forma redonda de cojín, e

la superficie e introduje e! pan en el horno. El p Superior:rasel amasado, la masadebeteneruna consistencialanda, elástica

J manejable. Derecha:npaindeRuecht bienhomeadoieneuna cortezamarrónoscuro. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

era perfecto, pero tampoco un desastre. Si le pre

calibrar la consistencia de esta masa, considere la p

lidad de levarla en una cesta forrada con un paño e

nado, al menos la primera vez. Como siempre q

me presenta un problema de tipo técnico, lo co

con el panadero Clive Mellum de Shipton Mili (véa

gina 13). Este me indicó que el impulsor guarda era muy activo. Si cree que le ocurre a usted lo m 56/175

añada más impulsor o levadura de panadero fresca.

ELABORACiÓN

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ARTESANAL

DEL


E N EL SUR profundo americano

sesirven tradicjonalmente pastaspara acompañar8uisosJ c

8osas.El saborde estaspastasprocede,en8eneral, del suero deleche o crema a8ria, que seem

ama18amarla masa,J dela suavidad del a8entelevante, el bicarbonato sOdico.Seutilizan para acom por si solos.

Un impulsor demasaácjda crecede tal maneraque acostumbraa sobrara18°tras elaborar el pa

Si seutiliza para preparar pastas, les col!fiere a éstasuna textura esponjosaJ un sabor pr?Jundo. L

pueden hornearseense8uida,pero si deseaobtenerlos mejoresresultados,prepárelas un par de horas hornearlas.

Pastas

de

merIcanas

PARA 9 PASTAS 450 g de harinacomún no blanqueada artificialmente,a serposiblemolida a la piedra 1 cucharaditade salmarinafina 112ucharaditade bicarbonatosódico

m a s a ácida

Tamice laharina, la sal y el bicarbonato en un cuenco mezclador grande. Mezcle el impulso

huevo y agreguelos al cuenco. Mezcle los ingredientes con las manos o con un cuchillo-palet tras añade la crema necesaria para obtener una masa muy blanda, aunque no pegajosa.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela durante de minutos, o hasta que lamasa este bastante lisa. Extienda lamasa, con las manos enharinad

2,5 cm de grosor; luego, corte redondeles con el cortapastas. Reuna los recortes, extien 150 mi de impulsordemasaácidaespesa ((Iive Mellum, página17; Maurice Bichard, página64, o mi impulsordela página49), a temperaturaambiente 1 huevogrande, batido unos250 mi decremade leche

corte más círculos hasta emplear toda la masa. Colóquelos sobre las placas preparadas, espá

desea obtener unas pastas crujientes, o casijuntos si desea que los extremos queden más

Tape con un paño limpio y seco y deje levar en la cocina caliente por espacio de 2 horas (o

noche en la nevera, recubiertos con una pelicula de plástico), hasta que se hayan hinchado mente. Las pastas se pueden dejar reposar el tiempo necesario para calentar el horno. Cuando las vaya a hornear, precaliente el horno a 230 DC.Destape las pastas y horneel

1 cortapastasde 8 cm, 1 bandeja de hornear enharinada,ligeramenteengrasada

12 y 15 minutos, hasta que esten bien subidas, ligeras y con un dorado apetitoso. Cómalas c lo más pronto posible. Una vez frías, pueden congelarse hasta un mes.

VARIANTE: para preparar unas pastas dulces que podrán servirse con mantequilla y mer añada una cucharada de miel liquida con la crema.

Degusteas Pastasamericanas demasaácidarecÚ!nsacadas delhornoconun est?Jadoo unguiso. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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LEVAR

LA MASA

Amalgameosingredienteshastaobteneruna masamuy blanda,pero no pegajosa.

Corte redondelescon un cortapastas de8 cmde diámetro.

11:


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ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL


L

A S harinas de centeno clarasJ

mezcladascon el mismo cereal c

una pequeñacantidad de harina bla

porcionan a estepan una textura inte

húmedaJ sustanciosa.El impulsor ácida realza los saboresde las harinas

teno.Puedeemplearel impulsordela

49, el deCliveMellumdela página deMauriceBicharddela página64.

Pan

ácido

de

PARA 1 PAN GRANDE 125mi de impulsorde masaácidaespesa (véaseintroducción de la receta),a temperatura ambiente 250 mide aguatibia

centeno

Mezcle el impulsor y el aguahastaobtener un líquido homogéneo. Combine las tres hari granosde centeno cortadosy la salen un cuencomezcladorgrandey hagaun hueco en el Vierta estacombinacionen la mezcladel impulsor y amalgámelocon los ingredientessecos lograr una masaligeramente pegajosa.Esimportante que la masano quede dura ni seca añadirmás aguasifuesenecesario. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada

1009 deharinade fuerza, no blanqueadaartificialmente 200 9 de harinadecenteno clara 200 9 de harinade centeno integraloscura, a serposiblemolida a la piedra

y amásela a fondo

te 10minutos; setrata de un trabajopesado,yaqueestamasano estan fácil de tratar comol paradascon harinade trigo. Devuelvala masaal cuencoy tápelacon unapelícula de plástico vuelva el cuenco con una bolsa de plá stico grande

y ciérrela

bien. Deje levar toda la noche

12 horasa temperatura ambiente, de fría a normal; la masadeberálevar el doble de su vo

Al díasiguiente, aplastela masacon el puño paradeshincharlayvuélquelaa continuacio

50 9 de granosde centenocortados

y pongalo

lag desalmarinafina

la superficie de trabajo. Modélela en forma de pan redondo

sobre la bandeja de h

1 bandejapara hornear,enharinada

la bandejao cestacon unabolsa de plásticogrande y ciérrela bien. Deje levar a la temperatu biente dela cocinade 3 a 5 horas,o hastaquecasihayadoblado de tamaño, enfuncion dela ratura y vigor de lamasa.

ya preparada,o bien introduzca el panen unacestaforrada conun pañobien enharinado.E

Al finalizar el tiempo delevado, precaliente el horno a 220°C. Siutiliza unacestapara masa,pongauna bandejano enharinadao piedraparahornear en el horno cuandolo enciend Caliente un poco de aguahastael punto de ebullicion. Destapela masalevada.Si utili

cesta,vuelqueel pansobrela bandejao piedra caliente.Pinceleel pancon el aguahirviendo lle rápidamenteunaincision conuna cuchilla o cuchillo afilado. Hornee durante unos 35 min

hastaque al golpear la basedel pan con los nudillos de la mano suenea hueco. Deje enfria unarejilla metálica.

El saborde estepanmejorasi seenvuelvey dejareposarun díaantesde cortarlo. Espre consumirlo en el transcurso de una semana,dado que su sabor esmáspronunciado a med madura. Unavez frío, puedecongelarsehastaun mes.

Vuelqueel panlevadode la cestasobrela bandeja precalentada.

Siel pañoestababienenharinado,debecaer limpiamente.


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Entallelasuperficiedel pancon un cuchilloafila no arrastrarla corteza.

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LEVAR

LA MAS

I no le gustael pan ácido, o no tiene un jmpulsor demasaácMa, puede uti}jzar la mjsmacombjnaci6

Sharjnas dela recetaanterjor para preparar un pan levadopleno de sabor. Pan

levado

de

PARA 1 PAN GRANDE 15 9 de levadurade panaderofresca* 330 mi de aguatibia 1009 de harina defuerza, no blanqueada artificialmente 200 9 deharinade centenoclara 200 9 deharinade centenointegraloscura, a serposiblemolidaa la piedra 50 9 decentenocortado 109 de salmarinafina

centeno

Desmenuce lalevadura en un cuenco mediano. Mézclela con el agua y, luego, con laharina blanc la mitad de harina de centeno clara hasta obtener una masa homogénea. Cubra el cuenco con

paño húmedo o película de plástico y déjela «esponjar» de 20 a 30 minutos, o hasta que lamasa e espesa y espumosa. Mezcle el resto de las harinas de centeno clara y oscura, el centeno cortado y la sal en un cuenco mezclador muy grande. Haga un hueco en el centro. Vierta la mezcla de levadura y amásela con los ingredientes secos para conseguir

1 bandejade hornear,enharinada

una masa pegajosa. Si la masa resulta dificil de amasar o trabajar y la sintiera muy dura y seca, añádale un poco más de agua tibia. Si estuviese demasiado húmeda y pegajosa, incorpórele un poco más de harina blanca. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo durante 10 minutos, o hasta que le parezca elástica y manejable. Ponga de nuevo la masa en el cuenco y tápela con un paño húmedo o película de plástico. Déjela levar a temperatura ambiente de la cocina hasta que haya doblado su tamaño, de 2 a 3 horas.

Aplaste lamasa de nuevo y forme con ella un pan redondo. Póngalo sobre labandeja dehorne

enharinada, o en una cesta forrada con un paño bien enharinado. Envuelva la bandeja o cesto c una bolsa de plástico grande y ciérrela bien. Deje levar unas 2 horas hasta que casi haya doblado tamaño.

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220 °e. Si ha utilizado una cesta pa

levar el pan, ponga una bandeja para hornear no enharinada, o depiedra, en el horno para calentar Caliente un poco de agua hasta el punto de ebullición. Destape el pan rápidamente. Siha usa una cesta, vuelque el pan sobre la bandeja o piedra caliente. Pincele el pan con agua y entalle la

perficie con una cuchilla o cuchillo afilado. Hornee durante 35 minutos o hasta que al golpear laba del pan con los nudillos de lamano suene a hueco. Déjelo enfriar sobre una rejilla metálica.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 5 dias. Una vez frio, puede congelarse ha un mes.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lugar de

levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina blanca y la mitad de laharina

centeno clara; incorpore, a continuación, el agua, y mezcle. Deje reposar durante unos 30 minut luego continúe con la receta. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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LEVAR

LA MASA

D

ESDE SU RETIRa, el doctorMauriceBichard,genetistaespecializadon animales,ha puestoodossusconocimientoslservicioe unabuenacausa.Aunquesiempredisfrutó deun buenpany aprendióaprepararlonel regazodesumadre,suinterésporla panadería caseraeconvirtióenuntemarealmentemportantehaceunosaños.

científico

El panadero

MauriceBichard(fotogrcifiado ensuaraneroriformado de Oifordshire) creequelas levaduras presentesenlos impulsoresdemasa ácidaprocedendela propia harina y no delaire. Conservasuscultivos demasaácidaenrascosdevidrio (superior)y enrecipientesde plásticoy, a menudo,lesdeja dormir, esdecir,sin (laJjmentarlos!!

Comocientífico,Mauricesostieneuntosdevistamuydiferentesl delrestode lospanaderosqueconozco.Mantienequemuchasdelasaseveracionese lospanaderosienenpoco valorcientífico disfrutaconlasanimadasiscusioneselosdenominadosanaderospuristas».Así,aunquehaconseguidoiferentesultivosde impulsoresemasaácidadetodoel mundo,creequecualquieraueseaelcultivoempleadolpansiempreendrálascaracterísticaspropiasdequienlo prepara,a harina,elaguay lascondicionesmbientales.amantenido en suobradorcultivosdeimpulsoresíquidosmástiempodelrecomendado,lgunoshan descansadon parde años,sinharinani aguapara«alimentarlos».ehecho,no sostiene queunimpulsorde masaácidasepreparadejandoquela harinay lamasadeaguaabsorban laslevadurasaturalesresentesnelaire,sinoquesedesarrollanpartirdelaslevaduras presentesnlapropiaharina. Asimismo,xperimentóondiferentesharinasdedistintoscontenidosn gluten(proteína),desdemedioámuyelevado,paradescubririeraválidoelconsejohabitualdeamasara masaa fondodurante10minutos.Noconstatódiferenciaspreciablesntrelasmasasamasadasdurante3,7 o 10minutos,cualquierauefueseafuerzadela proteínaobreella %, yaquetodassubierondelamismaorma,y lospaneshorneadosresentaronexturassimilares. Parasupan,empleaunamezcla:harinadefuerza,deDovesFarm,y unaharinadefuerza extrafuertecanadiense,eWaitrose.Tambiénutilizaharinadefuerzacanadiensearasus impulsoresemasaácida.

durantemeses inclusoaños.

Mauricepincelasuspanesdecentenocon

Golpearla basedelospanesconlos

El cientpco tambiéncompruebaa

yema dehuevoantesdehornearlos,y así

nudillos eselsistemapara constatarque estáncocidos;debensonar a hueco.

cocciónconun termómetrode carnequele

obtieneunacortezaalaseada.

ayudaa leerla temperaturainterna.


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ELABORACiÓN

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ARTESANAL

DEL


SegunMaurice Bichard, ((

esuna delas deliciasdelpa .,.

Preparapanesblancos,de

multicerealeseintegralesd

diferentesormasy tamaño

D

ESPUES derealizar diferentesexperimentoscon eljin deencontrar el pan ideal, Maurice Bic

una vieja receta Bonviveur delperiodicoTheDailyTelegraph.Proporcionabainstrucciones

parar un (1ermento))comoun primer pasoenla elaboracion del pan; semezclabala levadura con el

harina stificiente para obteneruna masagruesaquesedejaba reposarhastaque adquiria una consiste

y espumosa,a medida que la levadura creciay producia burbujas degas. El resto dela harina seinc

después,a estamasa,y seamasaba,dejabalevar, modelaba,levabade nuevoy,jinalmente, sehornea

El descubrimientode una largafermentacionfue la clave para Maurice. Tras un par decurso

Meny y Andrew Whitleyen The Village Bakery, supan empezoa evolucionar: adquirio un sabormásy

do. Al retirarse, tuvo la posibilidad decomprar una granja victoriana, situada cercadeAbingdon, qu

de un granero conun horno deladrillos, un siglo másantiguo quela casa.Maurice recuperoel hornoy

dolo lentamente, aprendio como manejarlo. Durante el proceso,peifecciono estepan de corteza gru aroma a cenizasdemadera.

Pan

blanco

ácido

de

Maurice

Bichard

Primero prepare el fermento o.impulsor. Mezcle laharina y el agua en un cuenco, cubra lig

te con un paño humedo y deje reposar de 4 a 6 días a temperatura ambiente; remuévala c

dad una vez al día y humedezca el paño a medida que sea necesario, hasta que la masa prese bujas pequeñas, un tono ligeramente grisaceo y un aroma algo agrio.

Agregue la harina y el agua al primer fermento y mezcle hasta obtener una masa esp

mogénea. Tape y deje reposar durante 12 horas; la masa presentara un aspecto bastante es http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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PARA 2 PANES GRANDES IMPULSOR: 110g de harinade fuerza, no blanqueada artificialmente 175mi de agua, a temperaturaambiente


LEVAR

LA MASA

Mezclelaharinay e!aguaparala segundafennentaciónhastaobtener unamezclalisa y homogénea, tape ligeramente y deje reposar durante 12 horas hasta que esté espumosa. Tome 1,11 de! impulsor y tire e!resto (o utilice!o para pastas, página 58, o regále!o). Añadala harina y e! agua para e!primer levado y mezcle hasta conseguir una masa espesa homogénea. Déje!a , reposar como antes durante 12horas hasta que quede muy espumosa.

Tome 11 de lamasaimpulsarade!primer levado (véaseNota, inferior) y mézcle!aconla hari-

PRIMERAFERMENTACiÓN:

na, sal, agua y aceite de oliva. La masa no debe quedar seca ni dura, ni tampoco blanda y pegajosa;

185gde harinadefuerza,no blanqueada artificialmente

añada más agua o harina si fuese necesario. Amase la masa a fondo hasta que esté homogénea, bri-

225 mi de agua,a temperatura ambiente

en una cesta forrada con un paño bien enharinado y deje levar hasta que hayan doblado su tamaño,

SEGUNDA FERMENTACiÓN 500g deharina defuerza, no blanqueada artificialmente 600 mi de agua,a temperatura ambiente

llante y muy elástica. Corte la mitad y modéle!a en fonna de dos panes redondos. Ponga cada uno de 4 a 8 horas, según e!vigor de! impulsor y la temperatura. Alfinalizar e!tiempo de levado, precaliente e!horno a 230°C. Coloque las bandejas en e!horno para que se calienten. Vuelque los panes sobre las placas calientes y entalle ra.pidamente sus superficies. lntrodúzcalos en e!horno y reduzca la temperatura a 220°C. Hornee durante unos 35 minutos, o hasta que e!

PRIMER lEVADO

pan adquiera un tono marrón oscuro, haya subido y al golpear la base con los nudillos de la mano

900 g de harinadefuerza,no blanqueada

suene a hueco. Maurice dice que también se sabe sie! pan está cocido comprobando su temperatura interna: debe alcanzar los 90-95 °c en e! centro. Puede utilizar un tennómetro de lectura instantá-

artificialmente (Mauriceemplea700 g de harina de fuerza extra duracanadiensede Waitrose, más200 g de harinade fuerzade DovesFarm) 1,1 Ide agua, a temperaturaambiente PARA PREPARAR El PAN: 750-800 g de harinadefuerza,no blanqueada artificialmente(una mezclaa partesiguales de harinade fuerzaextra duracanadiense y de DovesFarm) 2 cucharaditasde salmarinafina 250mi de agua, a temperaturaambiente 2 cucharadasde aceitede oliva 2 bandejaspara hornear

nea. Déje!o enfriar sobre una rejilla metálica.

VARIANTES:Pan de centeno Mezcle 11 de! impulsor para e! primer levado con 360 g de harina de centeno; unos 240 g de harina de fuerza no blanqueada artificialmente, de Doves Fann; 2 cucharaditas de sal marina fina, 250 mI de agua a temperatura ambiente y semillas de alcaravea al gusto. Prepare la masa, amáse!a, modéle!a y déje!a levar tal como se indica, pince!ándola con yema de huevo antes de hornearla. Panintegral

Mezcle 1 I de! impulsor de la primera fermentación con 480 g de harina de fuerza integral; unos 240 g de harina de fuerza (canadiense); 2 cucharaditas de sal marina fina; 250 mI de agua, y 2 cucharadas de aceite de nueces. Prepare la masa, amáse!a, modéle!a, déje!a levar y hornée!a como e!pan de masa ácida. Nota: los restos de! impulsor de masa ácida de la primera fermentación pueden guardarse en un frasco tapado en la nevera hasta que los necesite. Cuando lo utilice, mídalo y añádale la misma cantidad de agua; luego, incorpore la harina para preparar una masa de consistencia similar; laproporción es de 11 partes de la masa impulsara original, 11 partes de agua y 9 partes de harina. Deje a temperatura ambiente hasta que esté espesa y espumosa, antes de utilizarla para preparar el pan.

Antesdehornearelpan ensuhornodeleña, Maurice

El cestodondeel pan ha levadole confiereun atractivo

Entalle rápidamenteuna cruzsobrea supeificiedel

vuelcaelpan levadosobreunapala demadera.

diseñoupeificial.

pan antesdedeslizarlosobreelfondo del horno.


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ELABORACiÓN ARTESANAL DEL PAN

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E

s T E pan de centeno tiene un color palido y un sabor dulce, sabrosoy texturado. Es excelente para

bocadillos y las tostadas del desayuno. Utilice su harina de centenofavorita o experimente con hari

da a la piedra, una harina de centeno muy clara o la oscura integral.

Pan

de

m i el

y

centeno

PARA 1 PAN MEDIANO

Ponga las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande y mezcle a fondo; a continuación

2 cucharadasde miel líquida

hueco en el centro. Vierta dentro la preparación de levadura y mezcle gradualmente con l para hacer una masa blanda pero no pegajosa. Silamasa sepega a los dedos o a las paredes d

140 mi deaguacaliente 140 mi deaguatibia 15 9 de levadurade panaderofresca* 350 9 deharinade fuerza,no blanqueada artificialmente 150 9 de harinadecenteno 109 desalmarinafina harinade centeno extraparaespolvorear

co, añada un poco más de harina; vierta un poco de agua si la masa parece dura y seca, o si gas secas en la base del cuenco.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo

te 10 minutos. Devuelva la masa al cuenco y tápela con un paño húmedo, o envuelva el cue

una bolsa de plástico grande y ciérrela bien. Deje levar a temperatura ambiente durante un ras hasta que haya doblado su tamaño. Aplaste la masa para deshinchada y vuélquela sobre la superficie de trabajo ligeramente

nada. Extiéndala y forme un rectángulo que tendrá la misma longitud que el molde. Enróll

apretada como si preparara un brazo de gitano y espolvoréela con un poco de harina de c 1 moldeparapan de450 g, engrasado

Póngala en el molde preparado con lajuntura hacia abajo y esconda los extremos, también

bajo, para obtener un pan de forma lisa. Tape como antes y deje levar alrededor de 1 1/2hor ta que casi haya doblado de tamaño. Al finalizar el tiempo de cocción, precaliente el horno a 220 °e.

Destape el pan levado y homéelo durante unos 35 minutos o hasta que adquiera un to

rrón y al golpear su base con los nudillos de la mano suene a hueco. Déjelo enfriar sobre un metálica.

Espreferible consumir el pan en el transcurso de 6 días, o tostado. Una vez frío, puede larse hasta un mes.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lug levadura de panadero fresca. Agregue la levadura seca a las harinas con la sal y mezcle bien vierta la mezcla de agua y miel y prosiga con lareceta.

La miel aportaa estepan un delicadosabordulce.


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E

LEVAR

LA M

T E pan de miel y especias,q ueseencuentrapor toda Francia, seremonta a la épocamedieval;er

derado un manjar costosodestinadoa las celebraciones.La uU}jzación dela levadura química enp

obviamenteuna adaptación moderna.Lasrecetasvarían deregión a región; éstaprocededeDijon y em

rina de centeno.Desdehacepoco, la reputación del pain d' épices ha salido mal parada debidoa la pr

ción deproductosindustriales económicosqueseencuentranen los supermercados.Losmejorestodavía es

paradospor artesanosqueempleanuna elevadaproporción demiely frutos secospicadoso pielescorifltada

El pain d' épices searomaUza concuatro especias,una mezclaya preparada de especiasquees

hallar enlos buenossupermercados.S i no la consigue,preparela suyaY guárdela en unfrasco herméti cerrado.Jane Grigson sugiere uU}jzar sietepartes depimienta negra mo}jda por una parte de clavosm una dejengibre molidoy otra de nuez moscadarallada.

Pain

d'éplces

PARA 1 PAN MEDIANO

Precaliente el horno a 180°c.

200 9 de harina común, no blanqueada

Tamice las harinas, la sal, las especias y la levadura en polvo en un cuenco mezclador. A las almendras y remueva. Vierta la miel líquida, las yemas y la leche y mezcle el conjunto has

artificial mente

tener una masa densa y pegajosa parecida a la de un pastel.

100 9 de harina de centeno '/4 de cucharadita

de canela molida

'/2 cucharadita

de clavos molidos

'/2 cucharadita

de cuatro especias

2 cucharaditas

de levadura en polvo

100 9 de almendras

Vierta la mezcla en el molde preparado y hornee de inmediato durante unos 45 minu hasta que el pan adquiera un tono marron dorado, y al insertar un alambre en el centro éste limpio. Vuelque el pan sobre una rejilla metálica.

de sal marina fina

'/2 cucharadita

blanqueadas,

Caliente elazucar con la leche hasta que sedisuelva y cueza a fuego lento, de 1a 2 minutos

obtener un glaseado pegajoso. Pincele el pan caliente con el glaseado, también caliente, y en

tostadas

pan en el transcurso de 8 días. El pan no glaseado puede congelarse hasta un mes.

y gruesa mente picadas 300 9 de miel líquida aromática,

Envuelva el pan y déjelo reposar durante un día antes de cortarlo. Es preferible consu

tibia

2 yemas de huevo grandes

5 cucharadas

de leche

GLASEADO: 2 cucharadasde azúcar 3 cucharadasde leche 1 molde para pan de 450 g, engrasado

y con

la base forrada

El pain d' épices, dulceJ especiado,

esuna especialidadrancesa. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL


ERT KUSCHE EXPLICA:« Los alemanes son muy

G conservadores con la comida. Estánorgullosos de la calidad y la tradición. En Bakoven preparamos el pan alemán con los ingredientes verdaderos». Enesta panadería, en Surrey, las harinas de centeno, el impulsor líquido de masa ácida e inclusoel horno y los panaderos proceden de Alemania. Lamayoríade su pan se vende a compatriotas. Bakoventambién pan a lasembajadas de Alemania y Austria ysuministra al Instituto Goethe; se vende desde una camioneta estratégicamente situada. f

El autentlco

. pan

alemán

En Bakovense encuentran dos artesanos panaderos. Gert Kuschees de Kassel,Aleman donde procede el pan de centeno denso». Sus cuarenta años de oficioempezaron con años de aprendizaje, seguidos de una temporada en Unilever,en su horno de investig desarrollo. Continuó como panadero consultor en África, la India y los países del Golf

EnBakoven,GertKusche (superiorderecha)preparaun buenpan decentenodenso para suscompatriotas.Leva lospanesentradicionales cestasdelevar procedentes

co. Cuando cayó el muro de Berlín,Gert abrió su panadería artesanal en Leipzig.Crec damente, aunque demasiado para los deseos de Gert. Más tarde y a propuesta del c de Lufthansa, abrió una panadería en Londres. No funcionó como esperaba, pero co Marcus Hampton, un americano que se había ganado una reputación con la preparació sanal de panes integrales y de trigo germinado. Ambos unieron sus fuerzas. EnBakoven,los panes se preparan en tandas en un ciclo productivo de 16 hora que cada etapa y procedimiento está cuidadosamente controlado y supervisado. «Prod cinco o seis milpanes cada noche, con un impulsorvivolíquidode centeno», indicaG lotanto «debemos ser precisoscon su vigor y cantidad, así como con la temperatura y ciones».

deAlemania(superior).

me dio una lección breve aunque valiosa sobre tiene la química de losgluten impulsoresd ácida.Gert «Laharina de centeno, a diferenciade lade trigo, muy poco y casi e la, por loque debe tratarse de forma diferente. Añadir un impulsorde masa ácida es m portante para evitar un pan denso y compacto. Elimpulsor proporciona sabor y crea u tura más abierta. Lasféculas de la harina de centeno se cuartean debido a los ácidos

del impulsor,y esto permite que puedan absorber y retener el agua, pues de lo cont masa quedaría pesada y pegajosa. Elyogur y el suero de leche actúan de forma parec cantidad de impulsor necesaria depende de su acidez, así como del tiempo.» Gert me explicó que un impulsorde masa ácida contiene más de 100 microorga diferentes, una combinación de acidificantes (bacterias) y hongos en ciernes (conocido levaduras) con distintas funciones. Losacidificantes producen ácido láctico y acético; l

duras, alcohol y dióxido de carbono. Mantener un equilibriorequiere experiencia: la m da necesita el suficiente ácido acético para romper la harina de centeno, pero no tanto para impedir que las levaduras crezcan y produzcan el dióxido de carbono necesar airear el pan. El ácido láctico, que aporta sabor, se forma en la masa blanda en 35-40 °(, mientras que el ácido acético se forma en una masa más firme a casi unos

Lasevadurasrecenmejorenunamasablanda,bienamasada,arancorporarlexíg unatemperaturaeentre24-26°C. «Lasmasasdepanácidodebenquedaralgoblandas,peronodemasiado,aque quedaríalano.Porotrolado,silamasaes demasiadofirme,el panhorneadoquedar compacto.Elpannecesitanicialmentenaatmósferaaporosanel hornoparaquela zaquedelexibley nosecuartee.Elpanterminacociéndoseen su propiahumedad.» http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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LEVAR

, E

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LA MASA

T E esel panfavorito de Gert Kusche,preparado contrespartes de harina de centeno(integral orgcmica,

perofinamente molida) por una de harina defuerza orgánica. Gert.utili za un impulsor potente de masa

ácida que da al pan su intensosabor.Lasbacteriasácidastambúin ayudan a romperlafécula dela harina de centenoy permiten queel agua seabsorbapor completoy queel pan leve bien. La levadura de panaderofresca proporciona poder defermentación levante adicional; de estamanera, el pan esrelativamente ligero a pesarde

su contenido en centeno. Recomiendopreparar el pan con una mezcla de harinas de centenoclarasy oscuras, másharina blanca, para conseguirun result ado similar al deGert. Afin deproporcionar al pan sugusto característico indifinible, Gert también le añadeun poco de especiaspara pan: una combinaciónde alcaraveamolida y semillasdecoriandro, anís o hinojo queesposible encontrarya preparadasen Alemania.

Pan

Bakhaus

PARA 2 PANES GRANDES 600g de harinade centenoorgánica 200g de harinade fuerzaorgánica, no blanqueadaartificialmente 20 g desalmarinafina 1/4de cucharaditade especiaspara pan, o unaspizcas de alcaravea,coriandro e hinojo 320 mi de impulsor de masaácidaespeso (véasepágina49) 10g de levadurade panaderofresca* 400mi deaguatibia 2 bandejasde hornearmuy gruesaso 2 moldes de pande 900 g, engrasados

Mezcle las harinas, la sal y las especias en un cuenco mezclador grande y haga un hueco en el centro. Vierta en suinterior el impulsor de masa acida. Desmenuce la levadura sobre el agua y remueva hasta obtener una mezcla lisa; a continuacion incorporela al cuenco mezclador. Amase los ingredientes, obtendrá una masa muy blanda y algo pegajosa. VueJquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo de 8 a 10minutos; la masa cambiará de consistencia a medida que la trabaja, hasta convertirse en más firme y manejable. Devuelva la masa al cuenco, tápela con un paño y dejela levar durante 1 hora a la temperatura de la cocina, de normal a caliente. Lamasa quedará más firme durante el reposo. Sin amasar ni aplastar la masa, dividala en dos porciones iguales y forme con cada una un pan redondo, pero no lo modele. Pongalo en una cesta para levar enharinada o en una cesta forrada con un paño bien enharinado, o bien en los moldes engrasados silos utiliza. Tape como antes y deje levar de 20 a 30 minutos, o hasta que casihaya doblado sutamaño. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a la temperatura más elevada. Si leva la masa en cestos, ponga las bandejas sin engrasar en el horno para que se calienten. Vuelque la masa sobre las bandejas calientes y entalle rápidamente la superficie de cada pan con una cuchilla o cuchillo afilado; luego, introdúzcalos en el horno; destape los panes si están en los moldes y pongalos en el horno directamente. Un golpe de vapor inicial es importante cuando se hornea pan de centeno, porque evita que la corteza se forme con demasiada rapidez; asi pues, los panes deben rociarse con agua o bien salpicar la base del horno con un poco de liquido. Hornee durante 5 minutos, reduzca más tarde la temperatura del horno a 200 °e y hornee durante 35 minutos más, o hasta que los panes suenen huecos algolpear subase con los nudillos de lamano. Es preferible consumir el pan en el transcurso de 6 dias, o tostarlo. Una vez frio, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar5 g (unos 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulosde levaduraseca,más fácilde mezclar, en lugar de la levadurade panaderofresca. Mezcle la levadurasecacon los ingredientes secos y continúe conla receta.


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ELABORACiÓN

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ARTESANAL

DEL


A

NTHONY

BLAKE aseguraqueés

de suspanesavoritos. liMe gusta so

estepan concereales trozoscrujientes. Si

los diferentes cereales,puede incluir aqu

que disponga hasta alcanzar el peso in

Compro todas mis harinas, cerealesJ se

Shipton MilI, aunque muchosestablecimi

pecializados en productos dietéticos disp ellos. Me gusta experimentarcon diferente

naciones, ¡esto es 10 divertido de la pana

Pan

de

cereales

PARA 3 PANES MEDIANOS PARA EMPEZAR

100g de coposde trigo malteados

de

Anthony

Mezcle los seis primeros ingredientes en un cuenco grande. Agregue la melaza al agua hirvi remueva hasta que sehaya desleído, luego añadala a los ingredientes secos y mezcle bien. Ta una película de plastico y deje reposar 24 horas. Al día siguiente la mezcla debe tener el aspecto de un puré. Agréguele el centeno, las

50 g decentenocortado

blanca e integral y la sal. Desmenuce la levadura en el agua tibia y mezcle bien; a continuación 50 g de trigo fragmentado 50 g de harinade avenagruesa

ta la cerveza. Vierta el líquido sobre la mezcla de harinas y cereales y mezcle a fondo hasta o

40 g decentenoentero

una masa firme pero no dura. Añadale un poco mas de agua si fuese necesario, o si la masa q demasiado pegajosa, un poco mas de harina blanca.

1Og de cebada perlada

Vuelque lamasa sobre lamesa de trabajo y amasela a fondo durante 10minutos (enharín

2 cucharadasde melazanegra 500 mi de agua hirviendo PARA TERMINAR: 200 g de harinade centeno oscura

manos y espolvoree la superficie de trabajo con harina si la masa fuese pegajosa). Forme un

con lamasa. Vierta el aceite en un cuenco, añada labola de masa y hagala rodar hasta que esté

bierta de aceite. Cubra con una película de plastico y deje reposar a temperatura ambiente d

unas 2 horas, o hasta que doble su tamaño; calcule mas tiempo si hace frío, o menos si hace

200 g de harinadefuerza integral gruesa, a serposiblemolida a la piedra

Aplaste la masa levada y divídala en tres porciones iguales o parecidas. Modele cada una

ma oblonga, que encaje en los moldes, y póngalas dentro de éstos. Tape y deje levar como

500 g de harinadefuerza, no blanqueadaartificialmente 15g desalmarinafina

durante 1 ¡/2 horas aproximadamente, o hasta que hayan doblado su tamaño. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220°C.


Destape los panes y enharínelos con un poco de harina de centeno o integral. Hornee d 35 minutos, o hasta que al golpear la base de los panes con los nudillos de la mano suenen a

150 mi deagua tibia

Saquelos de los moldes y déjelos enfriar sobre una rejilla metalica.

150mi de cervezanegra,a temperatura ambiente 1 cucharadade aceitede girasol o aceitede oliva

Es preferible dejar reposar el pan durante un día antes de cortarlo: se conservara 5 días bién puede tostarse. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.

3 moldesparapan de450 g, bien engrasados

* Puede utilizar 3 ¡/2 sobres de 7 g de granulos de levadura, mas facil de incorporar, en luga levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con las harinas y añadalas a la mezcla reales remojados, luego agregue el agua y la cerveza.

Lamezclade cerealespresentael aspectode una papillatras24 horasen remojo.

70

Si la masaesdemasiadopegajosa,enharínelaun poco parafacilitar el amasado.


Cuenteunas2 horasde levadoparaquela mas de tamaño. 69/175

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E

LEVAR LA

MASA

HUERTO de Antho~ proporciona abundantesrutas

y hortaliz as a lo largo del año. El mÍodaen un año bueno

20 ciruelas, 2 kg de tomatesy levÍsticostificiente para un regimiento. Cultivo ellevÍstico o apio demontañaporqueesuna de las pocashierbas que seme dan bien; ademásva bien con las patatas. Me encantanlas patatas. Estepan quesubegracia s a la levadura en polvo esmuyfácil depreparar porque emplea patatas reci/!n cocidaso un resto de PUTl!de patatas harinosas másbeiconfrito y hierbas. Tiene un sabor excelentey una textura ligera. Pruebelocon sopaso conjamón y huevospara un brunch.

Pan

de patata

PARA 6 TRIÁNGULOS

y levÍstico Precaliente el horno a 220 °c. Mezcle en un cuenco grande la harina, la levadura en polvo, los condimentos y las patatas.

125g de harinacomún, no blanqueada artificialmente

Añada la mantequilla e incorpórela a la mezcla anterior con las yemas de los dedos hasta obtener

2 cucharaditasde levaduraen polvo

una especie de migas gruesas. Agregue el beicon, ellevÍstico y el suficiente huevo batido para conseguir una masa blanda pero no pegajosa.

1/4decucharaditade saly pimienta molida, o al gusto 125g de patatasaplastadas 25g demantequil la,fríay a dados 125g de beiconentreverado,picadoy frito hastaque estécrujiente 1 cucharadacolmadade levísticofrescopicado 1 huevogrande,batido. unpocomásde huevobatido o leche,paraglasear 1 bandejade horneargrande, ligeramenteengrasada

Vuélquela sobre la superficie de trabajo enharinada, extiéndala y forme un círculo de unos 20 cm de diámetro y 2 cm de grosor. Córtelo en 6 triángulos con un cuchillo afilado. Colóquelos espaciados entre sí sobre la bandeja de hornear preparada. Pincélelos ligeramente con el huevo batido o la leche para glasearlos, y hornéelos durante unos 15 minutos, o hasta que estén firmes y dorados. Degústelos calientes recién sacados del horno, o calÜ':ntelosel mismo día. No los congele. VARIANTES: puede sustituir ellevÍstico por cebollinos o perejil picado, y el beicon por dados de jamón o champiñones cocidos.

Frotela mantequillacon la harinay la mezclade patatas con la ayudade lasyemasde losdedos.

Incorporeel huevobatido,el suficienteparaobtener unamasablandaperono pegajosa.

Corte conun cuchilloafiladoel círculode masaen seis triángulosiguales.

Pincelelasporcionescon huevoo lecheparaobtener una cortezadorada.


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ARTESANAL

DEL

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H

y paraasfamiliasurale sas,losviajesselimitabana desplazarsel m máscercano.Lalevaduraradifícildeobtener,y c panunaextravagancia.lpantradicionaleprepa casa,sehorneabanuncalderodehierrocoladod to sobreunfuegodecarbón,y latapasecubríac sas.Estospanessehacíanápidamenteno reque S TA HA C E POC O,

gosamasadosi levados.Debensutexturaigera maravillosounacombinaciónelosácidos pres elsuerodelaleche,o lecheagria,y losalcalinos bonatosódico.Laharinaconlevadurancorporad alternativaencilla evitaelsabordesagradablee gredientesuímicosuandoseutilizanenexceso nesdesodasepreparanparaconsumirlosrasho

Panes

de

soda

irlandeses

Extremosuperior:un lagoen Connemara. Superior:AnthonJKaJearregla unadelaspiedrasdelmolinode !singlass,enWeiford. Derecha:estepan desodablanco estámoteadocontrozosde chocolatenegro.

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L

A harina

LEVAR

LA MASA

de triBo que se emplea tradicional-

mente en la elab oracion

blanca ni inteBral,

de esta receta no es

sino una combinacion

de am-

bas. El aspecto moteado del pan y su maravilloso sabor a nueces proceden de los Brandes copos de salvad o y los B rano s de triBo enteros in co rpora dos a la h arina . Esta har ina cuyo B luten e s de fu erza med ia se encuentra con facilidad

en Irlanda,

pero tal vez

sea dif ícil comprarla en otros lUBares. Una alt ernativa aceptable consiste en mezclar 300 B d e h ar ina de triBo inteBral Bruesa molida a la piedra con 35 B de salvado y 15 B de Bermen de triBo. El pan es el ideal para sopasy quesos.

Pan de trigo irlandés Precalienteelhorno a 220°C.

PARA 1 PAN MEDIANO

Mezcle las harinas, la sal y el bicarbonato sódico bien aireado en un cuenco mezclador. Agre-

3509 de harinade trigo gruesamentemolida

gue lamantequilla a dados y frotela con la harina con las yemas de los dedos; a medida que trabaja, levante las manos del cuenco para incorporar el máximo de aire a la mezcla. Cuando esta tenga la

(véasela introducciónde la receta) 1009 de harinacomún,no blanqueada artificialmente

apariencia de unas migas gruesas, incorpore gradualmente el suero o la leche fermentada con un cuchillo-paleta: añada la cantidad suficiente hasta obtener una masa blanda y algo pegajosa. VueIquela sobre la superficie de trabajo bien enharinada con la harina de trigo y, con las manos

1 cucharaditadesal marinafina 1 cucharaditade bicarbonatosódico 359 demantequilla, a dados 300-400 mi de suerode lecheo lechefermentada

enharinadas, amásela con suavidad un par de veces. Modele la masa y forme un pan redondo de

unos 19 cm de diámetro y 2,5 cm de grosor. Pongalo sobre labandeja preparada y espolvoreelo con harina; luego corte una cruz profunda.

1 bandejapara hornear,engrasada

Horneelo enseguida por espacio de 35 a 45 minutos, o hasta que este bien dorado y algolpear la base con los nudillos de la mano suene a hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metálica y consumalo todavía caliente en el transcurso del día, o tuestelo. Este pan puede congelarse, pero quedará bastante seco y quebradizo al descongelarlo.

U

N pan desoda blanco present a otro atractivo si se amasa con t rozos de chocola te decalidad. DeBúst elo ca-

l iente du rante e l de sa yu no acompañ ado con mantequ illa y un a B ran ta za de ca fé .

Pan

de

soda

blanco

moteado

PARA 1 PAN MEDIANO

Precaliente el horno a 220°C.

450 9 de harinacon levaduraincorporada 1cucharaditade salmarinafina

Tamice la harina, la sal y el azucar en un cuenco mezclador. Agregue los dados de mantequilla y frotela junto a la harina con las yemas de los dedos; levante estos sobre el cuenco para incorporar el máximo de aire a la mezcla. Cuando esta tenga la apariencia de unas migas, incorpore el chocola-

2 cucharaditasde azúcar 409 demantequilla, a dados 1009 dechocolatenegro (con másdel 70 % de sólidosdel cacao)gruesamentepicado

te y mezcle con el suero hasta obtener una masa blanda.

VueIquela sobre la superficie de trabajo enharinada y amásela brevemente. Forme un pan

redondo de unos 3 cm de grosor. Pongalo sobre labandeja preparada y entállelo formando 8 trián-

unos300 mi desuerode lecheparamezclar

gulos. Hornee enseguida por espacio de 30 a 35minutos, o hasta que el pan adquiera un tono dorado

1bandejapara hornear,engrasada

y al golpear la base con los nudillos suene a hueco. Degustelo caliente, recien sacado del horno.

Una vez frío, puede congelarse hasta un mes. DescongeIelo totalmente y calientelo antes de degustarlo. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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ELABORACiÓN

ARTESANAL

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... El pan de pasas malteado (izquierda) J e l de sidra J frutas cort ad os en r eb an ada s,

con mant eq ud la

secas resultan más sabrosos

J a co mp añ ado s de q ueso o cor if lt ur a.

E

STEpan defrutas levadocon bicarbonato sódicoesobra de RosemaryRowson(veasepágina84).

no estan dulce ni sabrosocomoel Pan desidra J frutas secas(siguiente receta)quedabien cortado

nadasconmantequilla acompañadoonamóno queso,o concorifiturasparael desayuno.

Pan

de

pasas

PARA 1 PAN MEDIANO

malteado Precaliente el horno a 180 DC.

Ponga el extracto de malta y el jarabe de melaza en un cazo con la leche y caliente hasta

3 cucharadasde extracto de malta 1 l1zcucharadasdejarabe de melazadorado 150 mi de lecheentera 225 g deharina integral,a serposible

hayan derretido. Deje enfriar para que se entibie. Mezcle la harina con el bicarbonato, la sultanas. Agregue lamezcla de leche y el huevo y remueva a fondo con una cuchara de made obtener una masa floja.

Viertala o trasJ¡idela a cucharadas almolde preparado. Hornee unos 35 minutos, o hast

molidaa lapiedra 1 cucharaditade bicarbonatosádico una pizcagenerosade salmarinafina 50 g desultanas

insertar un pincho en el centro del pan salga limpio. Vigile este pan silo prepara por primera

si no está seguro de la temperatura del horno, ya que se seca rápidamente si se deja hornear siado tiempo.

Despegue el pan de las paredes del molde con un cuchillo-paleta, vueJquelo sobre un

1 huevo grande, batido

metálica y dejelo enfriar. 1 moldede 450 g, bienengrasado

El sabor del pan mejora si se envuelve y deja reposar un dla antes de cortado; es pr

consumido en el transcurso de 5 dlas. Una vez frio por completo, puede congelarse hasta u

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LEVAR

LA MASA

H

E adaptado estarecetasencilla a partir de un pan aromatizado preparadoconlevadura enpolvode Rose-

mary Rowsony Devon WI. Ellos utilizan harina defuerza integral orgánica molida a la piedra deOtter-

ton Mill (vease página 33) y la sidra semisecaocal. El sabordela sidra sobreviveal procesodecoccióny proporciona un contrastedeliciosoal dulzor de lasfrutas secas.Acompañeestepan conun quesouerte ligeramente húmedo.

de sidra

an

frutas

secas

y PARA1 PANMEDIANO 150 9 defrutas secas variadas 150 mi de sidra semiseca 1 50 9 d e h ar in a i nt eg ra l, a s er p os ib le m ol id a

alapiedra J¡.decucharaditade levadura en polvo

unapizcagenerosade salmarina fina 70g deazúcarmoreno claro 259 denuecestroceadas I

huevo grande, batido

1moldede450 g, bien engrasado

Ponga las frutas y la sidra en un recipiente que no sea de aluminio y lleve lentamente a ebullición. Cueza a fuego lento durante 2 minutos, retire de! fuego y deje reposar de 2 a 4 horas, o hasta que las frutas esten hinchadas y frías. Precaliente e!horno a 180°C. Mezcle la harina, la levadura en polvo, la sal, e! azúcar y las nueces en un cuenco mezclador. Incorpore las frutas, la mezcla de sidra y e! huevo y remueva con una cuchara de madera. Cuando todo este mezclado y obtenga una masa densa, vueIque!a en e! molde preparado y alise la superficie. Hornee durante unos 45 minutos, o hasta que al insertar un pincho en e! centro salga limpio. Sila superficie se dora con demasiada rapidez, tape con un papel encerado. Deje enfriar dos minutos en e! molde, desprenda el pan de las paredes de! molde con un cuchillo-paleta y vueIque!o con cuidado sobre una rejilla metalica. Deje!o enfriar por completo. Es preferible consumir e! pan en e! transcurso de una semana. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.

Incorporelasfrutas remojadasensidra y el huevobatido.

Mezclelosingredientessecoscon

lasmanos.

Cuandotodo estébienamalgamado, viertala mezclaenel molde.


Compruebesi el panestácocidoinsertando 74/175 un pinchoenel centro.

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STE PAN HA SIDO preparado

E por Ya-yoiTsuchitani, una americana de origen japonés que vive en Nueva York. «Los panes de té verde proceden de un dulce que se preparaba en la isla de Iwaishima, en el Mar Interior. Hace unos tres-

cientos cincuenta o cuatrocientos años, un antepasado de mi padre recibió la islacomo presente, denominada Izo, de un shogún agradecido. Haceaños, visitéla isladurante el festivalde Izo, una fiesta que tiene lugar dos v año. Elmomento cumbre de lasfestividades es la presentación de los dulces de Izo.»

Pan

té verde

de

.

,

]apOneS

«Los habitantes de la islahan sobrepasado los cien años durante muchas generacion piensa que es debido al té verde, lasjudías rojas y las castañas que comen diariamente actualidad, sabemos que son poderosos antioxidantes. Mi madre y sus amigas, en E Unidos, estaban ansiosas por compartir los beneficiossaludables del té verde y, tras dife pruebas, transformaron esta delicadeza tradicional hasta hacerla apetecible al gusto oc tal. Losbeneficios son tanto físicoscomo espirituales; este pan representa los aspectos yang, es decir, femenino y masculino, que precisamos como humanos. Elté verde es ya castaña es ying.» Ya-yoiexplicó que este pan dulce levado, preparado con dos masas que se enrolla tas, se sirvecortado en rebanadas gruesas para acompañar el té, o una confitura de jen El cha-macchao té verde en polvo debe ser de la mejor calidad, de los que se u

para preparar la tradicional monia del té japonesa. Su c tencia es similar a la de la extrafina.

La receta para este pa sualmente aromatizado es b

te complicada, por loque deb bien las instrucciones antes d pezar.

~-

Superior: un templo en los alrededores de Tokio. Izq uierd a:

p ar a el Pan d e cas ta ña s

J te verde, se utilizan una se aromatiza en polvo ceremonia japonesa, c as ta ña s


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dos masas:

c on e l te v erde

empleado

para

la

del te tra dicional J la otra,

con pure

d ul ce .

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E

LEVAR

LA MASA

T E pan, denominadokahlo, utiliza té verdejaponés, quesepresentaenforma de polvo verdevivofino.

Ya-yoi incorpora cremaagria a la masapara equilibrar el sabor amargo impartido por el té. Recomienda

emplearpuré de castañasdulcefrancés, disponible en latas,y castañaspeladasy cocidas,también en conserva. Cuandoprepareestepan, empiecea masade té verdetan pronto comola decastañaslevepor primera vez,ya quela deté s6lodebesubir una vez.

Pan

de

castañas

PARA2 PANES MEDIANOS 11

MASA DE CASTAÑAS 259 de levadurade panaderofresca* 50mi de aguatibia 3 cucharadasde azúcar 175mi de leche,escaldaday enfriada 1 cucharaditade salmarina fría unos400 9 de harinade fuerza,no blanqueada artificialmente 609 de mantequilla,derretida 225mi de puré de castañasdulce 2859 de castañasenterascocidas (unalata de 425 g, escurrida) MASA DE TÉ VERDE: 259 de levadurade panaderofresca* 50mideaguatibia 3 cucharadasde azúcar

y

té

verde

Paraprepararla masade castañas,desmenuceen un cuencograndela levadurasobre e!aguay mezcle bien hasta que se amalgamen. Agregue e! azúcar, leche y sal. Incorpore la mitad de la harina y mezcle; luego agregue la mantequilla derretida, e! puré de castañas y e!resto de la harina y mezcle para obtener una masa blanda pero no pegajosa. Agrégue!e más harina si fuese necesario. Deje reposar durante 5 minutos. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amáse!a a fondo durante 10 minutos. Devue!va la masa al cuenco limpio y ligeramente frotado con mantequilla; luego, gire la masa

hastaque esté recubierta conuna capafinade mantequilla.Tapecon una películade plásticoy deje levar lamasa hasta que haya doblado sutamaño, unos 45 minutos en una cocina caliente. Mientras tanto, prepare la masa de té. Desmenuce la levadura en una jarra, añada el agua y e! azúcar y remueva hasta que se amalgamen. Mezcle la crema agria, la mantequilla derretida, sal y bicarbonato en un cuenco grande. Agregue la mezcla de levadura y remueva. Tamice la harina y e! té en polvo sobre lamezcla de levadura y amase a fondo hasta obtener una masa uniformemente co,reada, blanda, pero no pegajosa. Si la masa parece muy pegajosa, añádale un poco más de harina; si observa migas secas en e! fondo de! molde o la masa le parece seca, agrégue!e más agua. Amase y deje levar como en e!caso de lamasa de castañas; calcule 1hora. Aplaste la masa de castañas levada para deshinchada y amáse!a suavemente cinco o seis veces

175mi de cremaagria,a temperatura ambiente

en e! cuenco. Deje levar lamasa de nuevo, justo como antes, hasta que haya doblado sutamaño. Amase de nuevo la masa de castañas y vuélque!a sobre la superficie de trabajo ligeramente en-

509 de mantequilla,derretida

harinada. Amáse!a suavemente dos o tres veces; después incorpore las castañas de una en una, éstas

1 cucharaditade sal marinafina 1/4de cucharaditade bicarbonato sódico

empezarán a desmenuzarse y la masa parecerá plástico, pero continúe incorporándolas y amasándolas. Deje reposar durante 5 minutos.

unos300 9 de harinade fuerza, no blanqueada artificialmente

Aplaste la masa de té levada, vuélque!a sobre la superficie de trabajo y amáse!a durante 1 minuto. Corte la masa por la mitad y reserve una parte para e! segundo pan. Extienda la porci6n de

3 cucharadasde té verdejaponés

masa de té y forme un rectángulo de 20 x 30 cm, al que dará 1,5 cm de grosor en un extremo y

GIASEADO:

5 mm en e! otro. Repita la operaci6n con la mitad de la masa de castañas. Extienda la masa de castañas sobre lamasa de té, colocando e! extremo fino de una masa sobre

1 yemade huevo 1 cucharadade mirin (vinopara cocinarjaponés) o vino blancoligero 1 cucharadade salsade saja

e!grueso de la otra, dejando que e! extremo grueso de la masa de castañas se extienda ligeramente por encima de! de la masa de té verde. Enrolle e! rectángulo a partir de un extremo corto para obtener un cilindro limpio, al igual que haría con un brazo de gitano. P6ngalo en e!molde preparado,

1 cucharadade agua

y coloquelasjunturas haciaabajo.Esto forma una espiralu ola (enjaponés,un tsunami) al cortar e!


como antes, hasta que hayan doblado su tamaño. Calcule 45 minutos en una cocina caliente.

pan. Repita con las segundas mitades de la masa de té y castañas. Cubra los panes y déje!os levar

Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 190 DC. Mezcle los ingredientes de! glaseado. Destape los panes y pincéle!os con e!glaseado (puede utilizar un glaseado de yema yagua, silo prefiere). Hornee de 30 a 35 minutos hasta que los panes estén dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Vuélque!os y déje!os enfriar sobre una rejilla metálica. Es preferible degustar e!pan en e! transcurso de 3 días. No secongela demasiado bien. * No serecomienda emplear gránulos de levadura seca. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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LEVAR


LA MASA

s imposibIe caminara lo largodeCharlotteStreet,enLondres,infijarseenel restauranteRasaSamudra.Noobstante,elsorprendenteolorrosadesuexteriorestansóloun anticipode lo quehayen suinterior.ParaDasSreedharan,upropietario,oscolores los aromassonunaparteimportanteelaculturadelsurde laIndia.Cadazonaposeesupropia decoración ambientevibrante,y el clientepuedeelegirmesade acuerdoconsuestadode ánimo.Lacomida,porotraparte,estáejosdeserfantasiosa; mimarido,quecrecióenlaIndia, norecuerdaabercomidounpescadolcurrymejorpreparado.

E

Panes

planos del sur de

a

India

RasaSamudrairveauténticoslatosvegetarianosdepescadoe Kerala,enelsurdelaIndia,dondenacióDas.«Esunlugarmaravillosoorlo querespecta lacomida,hayplantacio nesdeespeciasnlastierrasaltasy, además,a mayoríadeellassonoriundasde Kerala.En lastierrasbajashaycamposdearrozy, naturalmente,eralaambiéneslacapitaldelcocoen laIndia.Tenemos másde200claseseplátanos. EnelsurdelaIndia,pescaresunsistemade vida,escasiunareligión,puesel pescadoeconsideranregaloo bendición.»Dasaprendió muyprontocómodebeserunabuenacomida:«Mi madreeraconocidaen Keralaporsus

chutneyssalsasicantes)encurtidosrescos,coloridose imaginativos.iemprestabaprobandocombinacionesásigeras brillantes». ElmomentoculminanteemialmuerzoonDasue lasorprendenteamadeencurtido frescos poppadumstortasndias)queservíanmientraseíael menú.Cuandoselo contéa Daséstesonrió,porquesu madrehabíapreparado todossuschefsantesdequellegaran aLondres. A pesardesuamore interésporlabuenacomida,seconsideraba nusualquelos niñosentraranenlacocina,porlo quesegraduóencontabilidaden la Universidade Kerala.Trabajóposterior mentecomodirectorde un hotelde cincoestrellasen NuevaDelhi;después,n la direccióndel restaurantee diocuentadela importanciaelservicio la hospitalida «Noesbastantecontenerla mejorcomida,ambiéndebesserunbuenamigodetusclientes.» TrasnvestigarnprofundidadacocinadeKerala on ayudadesumadre,Dasabrió,en 1994,suprimerrestaurantevegetarianoondinensen StokeNewingtonposee otro en DeringStreet,LondresW1).Ganóel premiode TimeOutparaelmejorrestauranteegetariano,n1995y 1997.Tambiénha publicadoel libroFreshFlavoursf India. Dasestáorgullosodesuspanesplanosquecueceen

parrillasmetálicasesadas en lastradicionales artene enformadecuenco. ParaDas, vegetarianoesde siempre al igualqueparamillonesdeotrosindios,estospanesson básicosnsudieta.

Das

Sreedharanpáginaanterior) esun anfitrión

acogedoren su colorido restauranteRasaSamudra.


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DEL


PAN

E

T E pan estípico en los desayunosdel sur de la India; su textura esponjosaprocededel toddy o

COCO)).as Sreedharanmeexplica: «Aqui usamosevadura parafermentar la masa.El appam sec

dicionalmente en un quad o kadai -un cuencodehierro colado o recipiente metálico enforma de wo

colocasobrelafuente decalor-, aunqueaqui puedeusarseuna sarténantiadherentegrande o un wok.»

«El appamsecome,en general, con un huevococido en el centro; también puedeacompañar a (una especialidadde la Pascuade la comunidad cristiana esel pollo guisado con appam). Preparamos

menteSOcomominimoy, a menudo,losregalamosa nuestrosclientes.Estoytan orgullosode estepan q ro quetodoslo prueben.)) Das tiene un buen consejopara cocinar con el

quad o kadai: utilice media cebolla sumergida

para engrasarel recipientecada vezquecueceun pan: evitará quesepegue.

Appam PARA UNOS 14 PANES

250 g dearrozbasmati 650 mi deaguafría 125g de coco reciénrallado,o seco 10 g de levadurade panaderofresca* 2 cucharadasde aguatibia 1 cucharaditade azúcar 75 g desémola 1 cucharaditade salfina marina aceiteparaengrasar 1 quad,kadai,sarténantiadherenteo wok

Enjuagueel arroz a fondo, póngalo a continuaciónen un cuencocon 500 mi de aguafría

remojardurante1hora.

Escurrael arroz y reserveel agua.Pongael arroz, el coco y 230 mi del aguadonde se el arroz en unabatidora eléctricao robot potente y accioneel aparatohastaobtener unaco ciafina.

Desmenucela levaduraen un cuencofmo, agregueel aguatibia y el azúcary remue que sehayadesleído.

Pongala sémolay los 150mi de aguafría restantesen un cazoy cuezaa fuego medio s de remover, durante 5 minutos, hastaque seespese.RetÍrela del fuego y déjela enfriar u Agreguelaspreparacionesde levaduray sémolaa la mezclade arroz en el robot eléctri ci6nelo de nuevo hastaobtener una masalíquida espesa,cremasa y uniforme; agregueun p del aguadondeseremoj6 el arroz si fuesenecesario.Trasladela mezclaa un cuencogrand con un paño húmedo y deje fermentar hasta que haya doblado su volumen

y burbujee

ligera

unas4 horas, o massihacefrío.

Incorpore la salsuavemente,evite romper el aire fuera dela mezcla.La preparaci6nde

ner la consistenciadela crema delecheespesa;añadaleun pocomasde aguasi fuesenecesa Caliente el quad,o recipiente elegido, y engraseloligeramente. Vierta un cuchar6nd voltee el recipiente como si prepararacrepesy extiendala masapor el fondo del recipiente h mar unacapafina. Tapeel recipiente y deje cocerde 2 a 3 minutos. El pantendraunabased crujiente y presentaraunasuperficieblanca,blanda y esponjosa.Retírelo con unaespatulap

y preparemaspanesdela mismaforma. Cómaloscalientes. VARIANTE: paraappamconhuevo, casqueun huevoen el centro del pan transcurridos 2

de cocci6n, tape el recipiente y prosigala cocción durante otro minuto. Retire el pany con enseguida.

Ajith Kumar,chef enel RasaSamudra, viertela masapara el appam enel quad caliente.Comovariantesabrosa,puede cascarun huevoenel centrodel appam duranteel últimominuto decocción

* Puedeusar5 g e/3 deun sobrede 7 g) de granulos de levadura seca, facil de mezclar, en lugar de la levadurade panadero fresca. Agregue la levadurasecaal robot con el arroz escurrido y el coco. Accione el aparatoparamezclarlos,agregue el agua a continuaci6n

y prosiga

con

la receta.

(derecha).


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LEVAR

LA MASA

LasdosasdeRasa Samudra(derecha)son ligerascomocrépes.

/

E

T E esuno delos panesplanosmásamososdel sur dela India, aunqueactualmente esposible encontrarlo

en todo el país. La recetade Das esla básica, aromatizada confenugreco o alhova. Puederellenarsecon

diferentespreparaciones,pero la habitual espatata y jengibre. Tambiénsepuedecomeral natural para e! desa

yuno con cocoresco o chutney dechiles. Das nosprevienesobresupreparación: «No seasustepor 10quepueda

parecer una larga elaboración.Aunque e! remojadoy molido precisancierto tiempo, esrealmenteácil. Qyizá

debahacer variaspruebasantesde lograr una dosa peifecta, pero continúe intentándolo!!. Mi segundointento fue delicioso,puesla dosa tenia el saborpronunciado de un blini (panqueque ruso) especiado.

El chef Ajith Kumar prepara dosas grandesy finas comopapel para su restaurante,pero Das meindicó El chef Ajith Kumar extiendesobrea parrilla la masa para dosasconla ayudade!dorsodeuna cuchara.

D

quelas dosas caseras,gruesasJ pequeñas,no seenrollany queno existeun tamaño exacto.Es priferible coce

las dosas sobreuna plancha de hierro pesadasi disponede ella, aunquetambién puedeemplear una sartén de fondo gruesopara tortitas, a serposible antiadherente.

OSa

PARA UNOS 10 PANES DE 13 CM

Precueza e! arroz, que debe quedar ligeramente firme, en e! centro. Escúrralo y enfríe!o. Mida e!

125 g dearrozbasmati

arroz en una jarra medidora; póngalo, luego, en un cuenco grande y agregue e! doble de su volumen de agua (unos 700 mI). Déje!o reposar durante 8 horas o toda la noche.

85 g de urad da!(guisantescremapartidos indios), lavados 1/2cucharaditade semillasdefenugreco o a!hova salfina marinaal gusto aceiteparaengrasar

Pongalas urad dal y las semillasde fenugrecoen otro cuencoy cúbralascon 230 mI de agua fría. Deje remojar durante toda lanoche. Al día siguiente, escurra e! arroz y las urad dal, pero manténgalos separados. Ponga e! arroz en la batidora o robot eléctrico y trabáje!o durante unos pocos minutos, añadiendo lentamente unos 125 mI de agua fresca hasta obtener una pasta homogénea. Trasláde!a a un cuenco grande (la mezcla

1 planchapesadao sarténdefondo grueso

incrementará su volumendurante la fermentación).Enjuaguela batidoray agreguelas uraddal escurridas. Repita la operación, mientras añade poco a poco unos 50 mI de agua fresca hasta conseguir una pasta homogénea. Agrégue!a al arroz y mezcle a fondo con una cuchara. Saleligeramente, mezcle de nuevo y tape e! cuenco. Deje fermentar 12 horas; la masa habrá fermentado bien cuando se transforme en una masa de burbujas pequeñas.

Cuandovayaa cocer las dosas,mezclela masacon suficienteaguacomo para obtener unaconsistencia que pueda verterse. Caliente a fondo laplancha o sartén. Engráse!a un poco con un paño, papel de cocina, o media cebolla sumergida en aceite. (Repita laoperación cada vez que prepare un pan.) Vierta un cucharón de la masa sobre la parrilla caliente y utilice e! dorso de! cucharón o una cuchara para extender la masa finamente formando una espiral. Pince!e o vierta un poco más de aceite por los extremos de la

dosa

y cuézala hasta que la base esté crujiente y dorada. Sies muy fina, retírela con una espátula;

déle la vuelta sies gruesa y cuézala unos pocos minutos más hasta que esté dorada. Sirva enseguida. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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un~:fPellcula edej'ev~n~arla;on~lnano acon la~,It;r~[ hom írallasobrelasuperfídede~rabajocqJnoJep~9ara. itaranlas veces co~o y.d1]ela reposa~}O

"Vam

;

E~t~tratamiento de chogúefunciona a laperf~cciÓR~15ar,f;1Q¡s1Yaltes¡~ ,f \ ~$'imism~JI]Jasela masa en una mez~ladQra-q~s;~qd()JpelébFicaconvarillas.Sin embar~ aqnjna puege llegara a~asaf,en exceso~ár@oqU~~S~5i~feS¡Se-

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ELABORACiÓN

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ARTESANAL

DEL


R

OSEMAR y ROWSON

es una p

genuina. Imparte intuitivamente col!f

talento, por lo que siempreestamuy solicit

Denham College, una escuelapara mujeres de Oifordshire. Realizó su primer almuerz

nical a la edadde siete años,y las comida

liares durante losfines de semana,antesde

rarse como prifesora de economía domé Bournemouth. Se trasladó con su marido e

su granja deDuniford, Devon, hace20 añ dó primero dela cabañalecheray, luego, nado vacuno. ((Toda mi vida he enseñadococinay

mía doméstica. Me gusta realizar demostr

Creoque la gente estainteresada enpor q

hacelas cosasde determinadaforma y por q

una cosao la otra. En realidad, esquímica

Rosemarysiempre es una satiifacción cua

alumnospreparan susprimerasbarras depan: ((Estanmuy orgullososy contentosconlos resultados.Muje

no seamilanan por llevar una granja, o preparar una comida para 20 personas,puedenmostrarsene cuandosetrata depreparar pan; entonces,sólo tengoqueenseñarlesofacil quees)).

Esteatractivo pan que Rosemaryprepara conharina blanca organica dela mejor calidad y molid

región emergedel horno con el doble de volumenque su molde. Tiene una buenacortezay una miga ag

de masticar. Rosemarydice quelos miembrosmasantiguos de Duniford Wl recuerdana su abuela prep

estepan cuandono existíapanadería. Comentaque tiene el mismosaborque elpan desuirifancia. Seco y esexcelentepara preparar tostadasy bocadillos.

de Pan

campeSIno

Rosemary

Rowson

PARA1 PAN GRANDE

Caliente ligeramente laharina antes de empezar: déjela dentro del horno a temperatura baja

750 9 de harinadefuerza, no blanqueada

te unos minutos, o póngala 15 segundos en elmicroondas a potencia elevada. (El calor facilita la levadura se desarrolle.)

artificialmente

Mezcle la sal con laharina y, luego, frote lamantequilla con laharina con laayuda de las

2 cucharaditasde salmarinafina 30 9 de mantequilla,a dados 2 cucharaditasde azúcar 25 9 de levadurade panaderofresca* 450 mide aguatibia 1 molde depande 900 g, engrasado

de los dedos, hasta que la mezcla tenga el aspecto de unas migas finas. Mezcle el azúcar, h

hueco en el centro. Desmenuce la levadura en un cuenco o jarra y mézclela con un poco de

Cuando lalevadura sehaya disuelto por completo, vierta el liquido obtenido en el hueco prac

en la harina. Empiece por mezclar la harina con una cuchara de madera y añada gradualme resto del agua. Lamezcla debe amalgamarse y formar una masa blanda pero no pegajosa. Sil parece seca y quedan migas en el fondo del cuenco, añada un poco más de agua. Vuelque lamasa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, no se preocupe s

un desastre en este punto: amase lamasa con las manos enharinadas durante 5 minutos, la ma

recerá más firme, homogénea y flexible. Devuélvala al cuenco mezclador enharinado y tápe

una pelicula de plástico. Deje levar en un lugar cálido, pero no caliente, hasta que haya dobl tamaño, aproximadamente durante 1 hora.

Retire lamasa del cuenco y amásela con suavidad sobre la superficie de trabajo ligeramen

harinada para expeler todas las burbujas de aire. Enharínese a fondo las manos y la superficie d

bajo y aplaste la masa hasta formar un rectángulo cuyo extremo corto tendrá la misma longitu

el molde. Enróllelo bien apretado y póngalo en el molde preparado con la juntura hacia abaj

harínelo ligeramente. Envuelva el molde con una bolsa de plástico grande y deje levar como http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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LA MASA

~

Al iniciarel amasado,la masaesblanday tosca.

Rosemaryaplanay estirala masahaciaadelante, y luego la dobla sobresi misma.

Daa la masaun cuartode vueltay repiteel procesode estiradoy doblado.

Al cabode 5 minutosamasandode estaforma, la mas sedejalevardurante1 horay semodelaa continuación

Unavezha introducidola masaen el molde,Rosemary lo envuelvecon una bolsade plásticoparadejarlolevar.

Cuandoel panha levadoeldoblede sutamaño original,estálistoparahornear.

hastaque casihayadobladosu volumen; e! tiempo dependeráde la temperatura de la masa,de la estanciay de! vigor de la levadura, pero calculede 40 a 60 minutos. No deje que la masaleve má tiempo, puespodría desparramarseen e!horno. Al finalizar e! tiempo delevado, precalientee! horno a 230°C.

Retire e! molde dela bolsa y horneede 30a 35 minutos, o hastaquee! pan adquieraun tono doradooscuroy al golpearsubaseconlos nudillos de la mano sueneahueco (si seadhiereal molde sepáre!osuavementecon un cuchillo-paleta). Pongade nuevo e! pandesmoldadoen e! horno, di

rectamentesobrela bandeja,y hornée!oduranteotros 5 a 10minutos, o hastaquela costraestédo rada, por completo, y crujiente. Déje!o enfriar sobreunarejilla metálica. Espreferible consumir e! panen e! transcursode4 días,o tostarlo. Unavezfrío, puedeconge larsehastaun mes.

* Puedeutilizar 10g (aproximadamente1 Ih sobresde7 g) de gránulosde levaduraseca,másfác

de mezclar. Mezclela levadurasecacon la harinacaliente,combinadacon e! azucar,agreguee! agu y continue con lareceta. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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A

M [ hjjo Daniel deseisañosle encanta hacer muchascosas.Pertenecea un club demanualidades

ha presentadoencasacon dosrelojes, una marionetay un teatro de sombras.Tambiénle gusta co

cinar, y su ambición estenersu propio restaurante chino. Dan prepara estepan sorprendentepara el té

mingo. El azc!fr¿msemezclacon la lecheel sabado,sedeja en j¡yusión toda la noche,y la masasepre

dia siguientea la hora del desayuno.Dan trabaja la masadurante 5 minutos en nuestro robot eléctrico

varillas para amasar,ya queéstaesdemasiadopesaday pegajosapara quelo haga a mano. A continua

dajorma y la introduce enel molde,la dejalevar mientras acudea suclasede natación. El pan sehor

rante la comida. El pan presentaun sabor mantecosodelicioso,y la consistenciadela miga separece unpastel,aunquenocontienehuevos sólohalevadounavez.Tieneel sabordeun brioche lentamente rado.

Pan

de

azafrán

PARA 1 PAN MEDIANO 1/zcucharaditade azafránen hebra

de

Daniel

Desmenuce e! azafran en la leche caliente y mezcle bien; después tape y deje en infusión toda che en un lugar frío (sihace calor, deje enfriar y guarde en la nevera).

Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande mezclador. Agregue los dados de manteq

300 mide lechecaliente 5009 de harinadefuerza, no blanqueada

fróte!a con la harina hasta que la mezcla parezca migas finas. Remuévala con e! azúcar y h hueco en e! centro. Caliente suavemente la leche de azafran hasta que la sienta confortable al

artificialmente 1 cucharaditade salmarinafina

Desmenuce la levadura en la leche y bata, o mezcle, hasta que se haya desleído; a continu

1509 de mantequilla,a dados

viértala en e! cuenco mezclador. Mezcle con las manos hasta que lamasa se cohesione y quede da y pegajosa.

50 9 de azúcarmorenoclaro

Vuélque!a sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante 10 minutos (o amas

15 9 de levadurade panaderofresca* 100 9 defrutas secasvariadas

un robot o amasadora eléctrica provista de varillas, durante 5 minutos a velocidad lenta). L

debera quedar mas firme, homogénea y"flexible. Agrégue!e las frutas secas y amase durante 1 moldeparapande 450 g, bien engrasado

minuto hasta que estén bien incorporadas. Presione la mezcla en e! molde preparado -debe al la mitad de su altura-, envuelva e! molde con una bolsa de plastico grande y ciérre!a bien. D var la masa hasta que alcance e! borde de! molde, aproximadamente durante 1 hora en una estancia dlida, 2 horas a temperatura normal y 3 horas en una estancia fría. Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e!horno a 180 °e. Destape e! pan y homée!o durante 1hora, o hasta que esté dorado y al golpear su base con los nudillos de la mano suene a hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metalica. Cómalo en rebanadas gruesas, con mantequilla si lo desea. Es preferible consumir este pan en e! transcurso de 4 días, o tostarlo (puede utilizarse para preparar un sabroso pudín de

Danielfrota losdadosdemantequilla

pan y mantequilla). Una vez frío, puede

y la harina conla ayudadelasyemas

congelarse hasta un mes.

delosdedos.¡Un trabajosucio!

* Puede utilizar un sobre de 7 g de granulos de levadura seca, mas fkil de mezclar. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal, y prosiga con la receta.


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Y MODELAR

LA MASA

.

tP

I

...

" " '"

"'",...

STE métodosencilloJ atractivo esideal a la hora depreparar panecillos para una comidaespecial.El sue-

E

ro aporta un saborsutil J agradablea la masadeharina blanca. Si el liquido mezcladorestária, seretra-

sarála accióndela levadura, por lo quesedeberetirar el suerodela neveradoshoras antesde empezarla pre-

paración, afin de que estéa temperatura ambiente.Si lo desea,los panecj]]os también puedenhornearse,bien espaciados,sobreuna placa dehornear enharinada.

Ramillete

de

PARA 16 PANECILLOS 750g de harinade fuerza, no blanqueada artificialmente 10g desalmarinafina 15g de levadurade panaderofresca* 1 cucharadade aguatibia unos450 mi de suero,a temperatura ambiente 1huevo,batido con 1 cucharadade agua 1-2cucharadasde harinade avena,semillasde amapola,semillasdesésamo,o coposde trigo

o centeno

panecillos

de suero

Mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador grande y practique un hueco en el centro. Desmenuce la levadura fresca en un cuenco pequeño y pongala con el agua hasta obtener una especie de pasta homogénea. Mezcle a continuacion con el suero. Vierta este liquido en el cuenco de la harina

e incorpore gradualmente la harina al liquido hasta conseguir una masa bastante blanda. Si se pega a los dedos o al cuenco, añádale un poco más de harina. Si quedan migas secas en el fondo del cuenco, agregue un poco más de suero o agua tibia. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela a fondo durante 10 minutos, o hasta que aparezca homogénea y elástica. Devuelva lamasa al cuenco y cúbralo con

un paño, o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico que cerrará bien. Deje reposar hasta que la masa haya doblado su tamaño, aproximadamente durante 1 1/2horas, a temperatura ambiente. Aplaste la masa para deshincharla y divídala en 16 porciones del mismo tamaño (puede hacerla a ojo, o pesándolas). Modele cada una en forma de bola lisay coloquelas en el molde dejando entre

1 molderedondo de unos30 cm dediámetro, bienengrasado

ellas un pequeño espacio. Tape como antes y deje levar hasta que lamasa casihaya doblado su volumen, durante unos 30 minutos. Mientras, precaliente el horno a 220°C. Destape los panecillos y pinceIelos muy ligeramente con el glaseado de huevo batido. Intente no tocar los bordes del molde, porque ello evitaría que la masa subiera en el horno. Esparza, sobre

la superficie, laharina de avena, semillas o copos, y hornee durante unos 30 minutos, o hasta que el pan esté firme y dorado. Desmoldelo con cuidado: abra las paredes del molde, o invierta el pan so-

bre una rejilla, y déle la vuelta, a continuación, para que la parte superior quede hacia arriba. Sirva caliente o en eltranscurso del mismo día. Cuando los panecillos estén completamente fríos, pueden congelarse hasta un mes. Modelebolaslisascon la ayudadela palma dela mano.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de incorporar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con laharina y la sal y prosiga con la receta.


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-z,


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AMASAR


«

S P E RF EC TA M E NT E posible

preparar

buenas

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LA MASA

baguettesen casa con un horno domésti-

E CO»,indicaPierreKoffmann.Para probarlo,dejóLaTanteIaire,surestauranteond

nensesituadoenel HotelBerkeleygalardonadoonestrellasMichelin,porlaatmósfera má tranquiladelacocinadeAnthonyenRichmond,urrey.

Los

de un

ecretos

chef

Todo lo que se sirve en el restaurante de Pierre se trata con importancia; la mantequilla, el pan y el queso se manejan con el mismo cuidado que los poulets de Bresse y las langostas. Pierrecompra su pain complet a PatrickLePort (véase página 102),perotambiénhorneauna

tanda de 10 kg de pana diario.Inclusoha diseñadoun carrito paraexhibirel pany el queso «Esimportantedarsecuentade que el panacompañala comida.Esdifícil compararel pan francésconel italianoo el alemán,puestodo dependedelo queseestécomiendo.Elpande centenoalemánfuertementearomatizadocomplementasu cocina,perono seríatan adecua do paraotra. Mi panarmonizacon la cocinafrancesa.M i abuelacomprabapanuna vezpo semana,y siempreestabamejoral díasiguiente.Esasícomodeberíaser y lo es con Patrick EnFrancia,unabaguetteestáduraal cabodetres horas:estono es un buenpan.» Pierrenosda unosconsejosexcelentespara hornearimpresionantesbaguettesfrancesa

. .

y otrospanesencasa: «El mejor sabor y textura procedende la harinafrancesa.»Lasvariedadesde trigo francesa

presentanaracterísticas ndividualesuelasdiferencianelasinglesas lascanadienses.li harinaparapanfrancesaipo 55enestablecimientos specializados.

El amasadocambiala textura delpan de maneravital. Cuantomassetrabaja, las hebrasdegluten quedanmasuertesJ

«Para

obtenerun pansabrosoque se conserve frescodurantemástiempo,apliquedosfer-

mentacioneslamasa.»Laprimeraparaasbaguettes)ebeserunamasablanday bastan líquidapreparadaonlamitaddela harina,odaelaguay unpocodelevadura. continu ción,sedejalevar,odala nochesiesposible,hastaquehayadobladodetamañoy form burbujas.asegundaermentación,uandoyasehanincorporadoodoslosingredientes,er másrápida,porquealevaduraatenidounbueninicio,y tambiénserámuyvigorosa.

elasticas.Cuandola masaseha amasadopor completo elgluten seha desarrolladoensu totalidad, debepoderextenderseinamente sinromperse,deorma quepuedaversea travésdeella.

~

«La temperatura es crucial.Sitrabajaasí,no tendráfallos.»Paracalcularlatemperaturaco rrectadelagua,latemperaturaetodoslosingredienteselpandebesumar54 °(; porlo quesi su cocinaestá a 20°C y la harinaa 18°C, el aguadebeestara 16 °e. Endía calurosos,uizádebautilizaraguafría. «Amase enérgicamente durante10minutos.»A medidaquelamasase estiray laextiend conla palmade la mano,el glutende la harinasedesarrollanformade hebras.Elglute puedeormarunaespecieearmazónparael panduranteel horneado.Cuandoasburbuja degasproducidasorlalevadurae expandennnúmeroy tamaño,ashebraselásticase glutense estiranpara acomodarl volumenextra.Enunamasapocoamasada,asburbuja degasnopuedenexpandirse,elresultadosunpandensoy pesado.

. . . ..

«Deje levar la masa en una atmósfera cáliday húmeda.»Unabolsade plásticogrande(in

clusode basura),igeramentehinchaday biencerrada,es ideal. «Utilice uncuchillo muyafiladoaraentallaramasa.»ualquiertrolarompería. «Sies posible, hornee en un horno convencional.» Un horno con las resistenciassuperior e

inferiorproporcionará mejoresesultadosuelosde aire.Perocualquieraueseael horn empleado,stedebeestaro máscalienteposible;ponga,además,nafuenteconaguapar producirvapor.Loshornosprofesionalesroporcionann golpede vaporal introduciro panes,paradarlesunacortezainay brillante,peroencasapuedeutilizarunvaporizadoro aguay obtendráelmismoefecto. «Para lograrunacortezacrujiente,pongael pandirectamenteobreaplacadelhornodu rantelosúltimos5 minutosdehorneado.»

.


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L

A longitud de los panesdependedel tamaño desu horno. PierreKqffmann preparó estasbaguette

horno domésticoestándar. Si dispone de un horno ancho, divida la masaen cuatro partesJ mod

una de acuerdoconel tamañode las bandejas.

Baguettes PARA 7 PANES PEQUEÑOS

Mezcle la mitad de la harina, la mitad de la sal y un cuarto de la levadura desleída en el agua.

1kgdeharinadefuerzafrancesa 20 g desalfina marina

todos estos ingredientes en un cuenco mezclador grande (elija uno con tapa sies posible) y b la mano hasta obtener una masa homogenea de consistencia algo líquida. Cúbrala con una


película de plástico, y dejela reposar a unos 20°C, hasta que haya doblado su tamaño y este jeante; precisará de 8 horas o toda lanoche.

600 mide agua mineral natural (véasepágina89, instruccionessobrela temperatura del agua) variasbandejaspara hornear

Al día siguiente, incorpore a lamasa el resto de la levadura desleída en 1 cucharada de a resto de lasal y laharina restante suficiente para conseguir una masa firme. Amásela a fondo

te unos 10 minutos, o hasta que este muy elástica. Devuelva la masa al cuenco limpio y seco, deje reposar como antes, hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente durante 1 hor

Vuelque con cuidado la masa sobre la superficie de trabajo. No la aplaste. Cortela en 7

iguales y modele suavemente una bola con cada una de ellas. Tápelas con una película de plá dejelas reposar de 10a 15minutos.

Extienda cada bola con el rodillo y forme un rectángulo de unos 24 x 20 cm. Enrollelo d ma apretada como si se tratara de un brazo de gitano; doble los extremos al terminar. Pince

tura para asegurarla bien. Extienda con las manos la salchicha de pasta sobre la superficie de t

no enharinada de esta forma: ponga una mano en cada extremo del rollo; luego, mueva su ma recha hacia adelante (de forma que la masa situada en aquel extremo se enrolle hacia adelan

mismo tiempo mueva su mano izquierda hacia usted (de forma que la masa se enrolle en dic

reccion). Repita el proceso en las direcciones opuestas. La masa debe enrollarse ligeramen

sentido diagonal; el resulta un pan liso de extremos p

gudos de la misma longitu

la placa de hornear. Enharine un poco un limpio y seco y coloquelo

una bandeja grande o me madera. Sitúe con cuidad panes modelados sobre el

pliegue este para proporc

un soporte ligero a cada b

una barrera entre cada pa siguiente. Cuando haya m

lado todas sobre las barras y las colocado el lienzo vuelva la bandeja con una de plástico grande. Deje l

20°C hasta que haya dobla

tamaño, durant~ 45 minut

Al finalizar el tiemp levado, precaliente el hor

la temperatura máxima. P una fuente con agua en la Pierre levanta con cuidado la masa levada

del horno para crear un

y la coloca sobre lasuperficie de trabajo.

mosfera vaporosa.


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LA MASA

Izquierda:extiendecadatrozo de masay forma un rectángulode24 x 20cm.

, Enrollala masaparacrearuna salchichafina deltamañode la bandeja.

Lospanesmodeladossedejanlevarsobreun pañoenharinadoy plegadoque lesproporciona soporte.

Justoantesde hornearlos,Pierreentallalos panes con un cuchillomuyafilado.

Destapelas baguettesevadasy dejelascaer muy suavemente,en vez de levantadas,sobrelas

bandejasehornear(dándolesa vueltasi fuesenecesarioparaprocurarunasuperficieisa).Con ayudadeun cuchilloafilado,practiquecuatroentallescurvadosa lo largode cadabarra.Introduzca

lasbandejasen el horno yrocíe los panes,o el interior del horno, con agua,para crearunaatmosfe-

ra vaporosa.Cierre rápidamentelapuerta del horno yhorneeduranteunos 20 minutos, o hastaque los panesestencrujientes y dorados. Retirelos de lasbandejas,deposítelosen la rejilla del horno y

horneedurante5minutosmás.Dejelosenfriarsobrerejillasmetálicas. Espreferibleconsumirasbaguettesnun plazode 24horas.No secongelandemasiadoien.

* Puedeusar 2 sobresde 7 g de gránulosde levaduraseca,másfácil de mezclar, en lugar de la

levadura de panaderofresca. Mezcle la levadura secacon la harina en lasproporcionesindicadas. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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PAN

Es p ri ferib le d eg us tar l os panecillos J baguettes en el transcurso de 24 horas.

L

A

masafirme de estos panecillos seprepara como la de las baguettes

el primer levado.

masa g ua rd ad a

Panecillos PARA UNOS 36 PANECillOS.

de SEGÚN

Pierre

Como variante

para realzar

(véase página 90), pero excep

su sabor, Pierre añade a menudo

un trozo de unos 25

d el a nt er io r h or neado .

Koffmann

El TAMAÑO

Ponga la harina y la sal en un cuenco mezclador grande. Deslíe la levadura en el agua, agrég cuenco y mezcle hasta obtener una masa firme. (lncorpórele un trozo de masa guardada si

1 kg deharinade fuerzafrancesa

plea.) Vuelque sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante 10 minutos, o hasta qu muy elástica. Devuelva la masa al cuenco lavado y seco, tápela con una película de plástico y

20 g de salmarinafina 30 g de levadurade panaderofresca* 600mi deaguamineralnatural(véasepágina89. instruccionessobrela temperaturadel agua) variasbandejasparahornear

reposar a unos 20°C, hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente durante 1 hora.

Para preparar triángulos: extiendala masay forme un cuadradode S mm de grosor. C

cuadrado en dos rectángulos y, luego, corte cada rectángulo en triángulos cuyos lados tendrán

de longitud. Colóquelos sobre bandejas de hornear enharinadas y envuélvalas con bolsas de pl

Deje levar a 20°C, durante 4S minutos, o hasta que hayan doblado su tamaño. Antes de ho los, entállelos con un cuchillo afilado.

Parapreparar monederos:reserve 1/10de la masa. Extiendael resto y forme un cilindro

que cortará en discos gruesos. Forme con éstos bolas del tamaño de pelotas de golf. Extiend finamente la masa reservada y corte discos del mismo tamaño que las bolas. Coloque una bola

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LA MASA

cadadisco depastay presioneamboscon el mangofino de unacucharade maderaparaasegurarlos. Deje levar sobre unaplacacomo en el casode los triangulos. En el momento dehornearlos, vueJqueloscon cuidadobocaabajosobreunabandejadehornearenharinada. Un sistemaalternativo si deseapreparar los monederosonsisteen dividir la masaen trozos y modelar éstosen forma debolaspequeñas,de un tamañosuperior a lasbolasdegolf. Conunabuena cantidaddeharina, extiendaun lado de cadabola paraobtener unasolapade pasta.Doble labola de masasobrela solapa.Deje levar sobre unabandejade hornear como antes.Parahornear, vuelque con suavidadsobreunabandejade hornear enharinada. Parapreparar espigasetrigo: modele la masaen forma de cilindro, córtela en discosgruesosy 11

Paraostriángulos,Pierrecortaformasbiendefinidas a partirde unatira de masarectangular.

modele cadauno en forma depelota degolf. Extienda cadabola con lasmanoshastaconseguiruna forma de salchichade extremos puntiagudos.Deje levar sobreuna bandejade hornear enharinada, como en el casode los triangulos. Antes de hornear, prepare cuatro cortes con tijeras de cocina, que casillegaranalfondo dela masa,alo largo de cadapanecillo. Doble, o levante, alternativamente lasseccionescortadas,paraque el resultadoseparezcaauna espigade trigo.

Paraos monederos,modelalasbolasde masacon la palmade lamanoenforma de pelotasdegolf.

Colocacadabola sobreun discode masa,luego, presionacon el mangode unacucharade madera, a travésdeambos,paraunirlos.

Unavezlevados,da lavueltaa losmonederosy los colocabocaabajosobrelabandejadehornear enharinada.

Paralasespigasde trigo, Pierreenrollatrozos de masa en forma de salchichascon extremospuntiagudos.

Conayudade unastijerasafiladas,corta la masade las salchichasy levantalasseccionescortadas.

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a la mÁxima temperatura. Ponga una fuente con agua en labase del horno para crear una atmósfera vaporosa. Ponga los panecillos en el horno y vaporice, o rocíe el interior de éste para crear vapor. Cierre enseguida la puerta del horno y hornee durante unos 15 minutos, o hasta que los panecillos estén crujientes y dorados. Trasladelos sobre la rejilla del horno y hornéelos durante 2 minutos mas. Déjelos enfriar en una rejilla metalica. Es preferible consumir los panecillos en el transcurso de 24 horas. No se congelan demasiado bien.

* Utilice 2 sobres de 7 g de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con laharina, agregue el agua y continúe con la receta. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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TheFlour Boaseencuentraen Lechlade,Gloucestershire. Hay un muñecoquerepresentaa un panadero detamañosuperioral real enel exteriorla tienda.

A

L ENTRARNTHEFLOURBAG,enLechlade, Gloucestershire,icorazónda co. Todoel espacioestáocupadopordeliciascomestibles,namezclaecléctic obviamenteoralguiena quienlegustanascosasbuenasdelaviday quecuidaos Elmostradorexhibepatésy terrinascaseros,sícomola másampliaselecciónea adobadasela zona.Másdetreintaclasesdebotellasdeaceitedeoliva,latasy fras partenespacioconfuentesrecortadasnlostroncosdeolivosderribadosoralgún

piensaenpasta,aquíestátoda,juntoconlibrosqueleayudaráncocinarcomoMa zan.Tambiénienenespeciasxóticas frascosdecafésexóticos,aligualqueunas deingredientesásicosomocerealesharinasrgánicos,egumbres,emillasazúc

Lo

mejor

de

t o do

Naturalmente, ambiénienenpanes,de19clases,horneadosadamañanaenel ho tiguoa latienda.Lospanesofrecenunaspectoantástico unsabormagnífico.Hay patadeliciosareparadaonaceitedeolivavirgen;unpanblancoudío,elaboradoo decentenoclaray unamasaácida,y aromatizadoonsemillasehinojoy alcaravea do aseguróuesusaboretransportabasufamiliadeNuevaYork);unpanconse amapola,ésamogirasol,másmijo,avenamalteada coposdetrigo,y unpanital tantoqueso,omates frutossecosquepuedecomerseal cual;y asímuchos. MauriceChaplaisestámuyorgullosode sus panesartesanales:Hacecator cuandovimosapanaderíaorprimeravez,eraanacrónica,lviejopanaderoabíar conel mismoequipoy la mismaormaartesanaluranteosúltimos40 años».Dis

uninmensoornodeladrillos,limentadoonpetróleo,dosviejasmezcladoraa

sar.«Hastaentonces,ueríaunapanaderíaonlosúltimosadelantosécnicos,peron moramoseésta.Elhornonecesita horasparacalentarse,orloqueloenciendol mir.Lasmezcladoras ienencasi50años,perosonexcelentes,orquetrabajane conpequeñasantidadesemasa.» http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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AMASAR

Y MODELAR

LA MASA

Maurice,queesmediorancés,einicióeneloficiotrasrealizar diferentesrabajos:desdeprepararcóctelesen lasAntillasy cocinaren un yate,a dirigirun hotely restauranten Córcega;l BuffetBahnhopf,n Berna,y Wrens,enOxford(elrestaurante másenbogade Oxfordduranteossetenta),dondeconocióa sumujerNanette.Mástardey porazarseencontróenla direccióndeunagranpanaderíarancesaparaunosamigos:«Nosabíanadaal principio,peroterminamosendiendoroissantsellenosa lastiendasdeBritishRailyWaitrose.Desarrollamosl métodode suministrarmasacrudacongeladaparahornearlan situ».

Tanto Nanette(iriferior) comoMaurice Chaplais(extremonferior) trabajan muy duroensupanadería,dondeproducen 19 clasesdepan artesanal.

confabricantesehornos;endimos aúltimaecnologíapanadería yEstonosllevóatrabajar fábricas granescala.Sinembargo, eltrabajodedirectordeventas noeraparaél. «Deseabadarun pasoatrás.Siempremehagustadococinar,peromeencantaprepararpan:esalgo vivoaloquesehaderesponderrespetar.» Maurice Nanetterabajanmuydurodurantealargaornadadetrabajo.«Lapanadería y latiendadebenencajarconlavidafamiliartenemoscuatroniñospequeños-,erotodavía trabajamos12horasdiarias.»Elciclodelpanseiniciaa lascincode latarde,momentoen queMauricepreparaunfermentoconharinablancaMarisWidgeon,deShiptonMili,conmuy pocaevadura:a basede muchosdelospanesqueelaboraráamañanaiguiente.«Widgeon esla basedemi panbásicoavorito,elsaborhablaporsímismo,no necesitaadamás.»La harinaofreceo mejordesí mismacuandosedejafermentarodalanoche:«Aligualqueel

vino,elmejorpannoesapresurado.nlafermentaciónelpanocurrenasmismaseaccionesquímicasueenelvino,escomocompararunbeaujolaisouveau unbeaujo/aisueha envejecidoorrectamente;émuybiencuálprefiero».Lacantidadde levaduraparaestafermentaciónqueseproduceduranteodala nocheienequecalcularseeniendoencuentaa temperaturambiente.Lamasapreparadaevatodala nocheen uncubodeplásticogrande, enellugarmásresco,enverano,y enelmásresguardadocálidoeninvierno. A continuación, Mauricepesaelrestodelosingredientesaracadaunodelos19panes. Todoestápreparado,orlo que,aldíasiguiente,ólotengoqueañadiramasaermentada. «Algunosemispanessoncomplejos,ebotenertodoal alcanceela manoparapodertrabajarconrapidez;delocontrario,el panno entraríanuncaenel horno.»Mauriceutiliza o mejordetodo:huevosdegranja,melazadeazúcarcruday azúcarmorenono refinadodeBilIington,evaduraentaenvezderápida,extractosuténticosdevainillay almendra,eicon ahumadoen la región,piñones,aceitede nueces aroy aceitedeolivaextravirgenparala chapata10 % desupesootal).«Nomepreocupael costedelosingredientes.reparoas recetasaraodosmispanesy megustautilizaro mejor,o quesereflejaenel precio.» Guardaunimpulsordemasaácidadecentenoclaroparaaromatizaranesblancosevados,comolasbaguettes el panjudío,y un impulsordecentenooscuroparasuspanesde centenooscuroy supumpernickel.Nosoyunpurista,y no megustandemasiadoospanes muydensos,poresoutilizotantolalevaduraomoelimpulsor. Enmispanesdecentenooscuroañadounpocodeharinadetrigo,perosólolasuficientearaaligerarlos.usaborntensoprocededela harinadecentenooscurade ShiptonMili.»Losmpulsoreserefrescanna veza lasemana. Nanettey Mauriceempiezantrabajaramasasobreagranmesademaderaustoantes delasseisdelamañana.Nanetteededicaunahoray mediaantesdequelosniñossedespierten.Nanette,quetambiénesunabuenacocinerapanadera,rabajóajornadacompleta antesdequellegaranosniños,peroenlaactualidadealizaastareasburocráticas,eocupa delospedidosy ayudaenlatienda,conmuypocashorasparael descanso. lasochodela mañana,ValerieWatsonocupael lugardeNanette,modelaamasaevada,cargaoshornos y losvacía.Elpanvallenandoatiendaportandas,y elaromaseintensifica.aestatuadelpanadero,situadaenel exterior,ndicaatiendaalosclientes, prontoseformaunacola. Pero¿cómoeconoce Mauriceunpanperfecto?:«Esaquelquequierocomermentero, unarespuestaotalmenteoraz». http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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DEL


L

Ajorma tan atractjva deestepan deMaurjce ChaplaÜsedebea su horneadoen un Uestode barro

repleto de semjllasdegjrasol, pÜtachosJ avellanas, tjene un sabordehcjoso,una mjga húmedaJ

tura crupente.

Pan

de

de

semIllas

girasol


Mezcle las harinas y la sal en un cuenco mezclador grande. Incorpore la grasa blanca con l

MASA:

de los dedos hasta que no aparezcan grumos visibles. Desmenuce la levadura en el agua y hasta que se haya desleído; luego, incorpórela a la mezcla de harina. Mezcle hasta que todo

350 g deharinadefuerza, no blanqueada artificialmente 100g de harinade fuerza integral, a serposiblemolida a la piedra 1 cucharaditade sal marinafina 15 g de grasablancavegetal 15 g de levadurade panaderofresca*

gredientes estén bien amalgamados y obtenga una masa ligeramente blanda pero no pegajo

parece secao dura, añada un poco más de agua; sifuese pegajosa, añada un poco más de har

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante unos 10 m

Mezcle el resto de los ingredientes (excepto las semillas de girasol, que reservará para la su

y amáselos con la masa hasta que estén uniformemente distribuidos. Devuelva la masa al cue pela con un paño y déjela levar en un sitio caliente, durante unos 30 minutos.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y aplástela para deshinchada. Divídal

330 mi deaguatibia

partes iguales. Amase cada una durante 1 minuto, después modélela, forme una bola lisa. P PARA TERMINAR:

una por las semillas de girasol, dispuestas en un plato, e introdúzcalas a continuación en los

50 g de semillasde girasol

con la parte de las semillas hacia arriba. Deje reposar en un lugar caliente durante aproxima

50 g de pistachoscrudos(sintostar)

te 1hora, hasta que lamasa haya levado justo por encima del borde de los tiestos.

1 cucharillacolmadade semillasdehinojo

Al finalizar el levado, precaliente el horno a 200°C.

15 g de avellanas,tostadasy finamente picadas

Hornee los panes de 25 a 30 minutos, o hasta que estén dorados. Con ayuda de un

semillasdegirasolextra para la superficie 2 tiestosde barro sin estrenar,de 15cm deancho y 14cm dealto, muy bienengrasados

paleta, raspe la masa que se ha escapado del orificio situado en la base del tiesto y desprend

(normalmente, se pega la primera vez, pero es más fácil de retirado a medida que se usa e Deje enfriar sobre una rejilla metálica.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días, o tostado. Una vez frío, puede larse hasta un mes.

* Puede utilizar un sobre de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lug levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con las harinas y la sal y prosiga con l

Maurice creeque,al hor

masaen Uestos,estosapo

pan unsaborugosoJ un crupente.


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LA MASA

\

EGÚN Maurice, ((Estepan es,a la vez,muy sabrosoy especial,esideal enfiestas o para acompañarentra-

Sdas o ensaladas)).Ideóla recetapara un buen restaurantelocal, aunquetambién esmuy popular ensu tienda en las ocasionesespeciales.

Pan

italIano

de

Maurice

Chaplais


Mezcle laharina y la sal en un cuenco mezclador. Frote la grasa y laharina con laayuda de las yemas

MASA.

de los dedos, hasta eliminar los grumos. Haga un hueco en el centro. Desmenuce la levadura en el agua y mezcle bien hasta que sehaya desleido. Si lamasa estuviese secay dura, añádale un poco más de agua; si quedase pegajosa, agréguele más harina.

450 g deharinade fuerza, no blanqueada artificialmente 1 cucharaditadesal marinafina 15 g de grasablancavegetal 15 g de levadurade panaderofresca* 330 mi deaguatibia

Vuelque sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 minutos, hasta que la

masa esté muy flexible. Pongala de nuevo en el cuenco, tápela con una película de plástico o un paño y déjela en un lugar caliente, durante unos 30 minutos. Mientras, remoje los tomates secados al sol en agua hirviendo durante 30 minutos, o hasta que

PARA TERMINAR:

se ablanden; escurtalos y píquelos gruesamente. Mézclelos con los piñones, el queso y las hierbas. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y aplástela para deshincharla. Añádale la mezcla

30 g de tomates secadosal sol

de tomates y corte y doble lamasa en vez de amasarla; los ingredientes deben quedar bien distribui-

15g de piñones

dos. Divídala en dos partes iguales y forme dos barras ovaladas de unos 26 cm de longitud. Colo-

100g de quesoCheddarseco,rallado

quelas sobre la bandeja preparada y déjelas en un lugar caliente, aproximadamente durante 1 hora, o hasta que hayan doblado su tamaño.

1 1/2cucharaditasde hierbasde Provenzasecas 1 bandejaparahorneargrande,o 2 pequeñas, engrasadas

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200°C. Hornee los panes de 25 a 30 minutos, o hasta que estén bien dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suene a hueco. Déjelos enfriar sobre una rejilla metálica. Es preferible comer el pan caliente, pero se conservará hasta 3 días. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.

* Puede usar un sobre de 7 g de gránulosde levaduraseca, más fácil de mezclar, en lugarde la levadurafresca.Mezclelalevadurasecacon la harina y la saly prosigacon la receta. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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STE pan repleto deavenatiene una textura densa,un color marrón pronunciadoJ un saborquer

las nueces.Esuno de lospanesmáspopularesdeMaurice Chaplais: ((Ademásdeserdelicioso, ha

clientessonrían cuando les digo que el único líquido que empleoen estareceta esla cervezanegra M

nada deagua aburrida)). La masasemezclaJ sedeja levar lentamentedurante toda la noche.Estepa dicadopara acompañarsopas,ensaladasJ quesos.

Pan

de

avena


y

cerveza

Desmenuce lalevadura en un cuenco, agregue el azucar y la cerveza y remueva bien hasta q


vadura sehaya desleido y el azucar disuelto. Mezcle laharina, la harina de avena, los copos

30 g deazúcarde melaza

y la sal en un cuenco mezclador grande. Frote la harina y la grasa con las yemas de los dedo

325 mi de cervezanegra Murphy

un hueco en el centro de la mezcla. Vierta dentro lamezcla de cerveza. Mezcle todos los in tes para obtener una masa ligeramente blanda.

400 g deharinade fuerza, no blanqueada

VueIquela sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante unos 10 minutos.

artificialmente 100 g deharinade avenamedia

masa en un recipiente provisto de tapa, o en un cuenco envuelto con una bolsa de plastic

100g de coposde avenatostados 1 cucharaditade sal marinafina

bien cerrada, y deje levar un mínimo de 8 horas, o toda la noche, en un lugar fresco. (En cl do deje levar la masa en la nevera, o reduzca la cantidad de levadu-

15 g de grasablancavegetal

ra, para evitar que leve en exceso.) Al día siguiente, vuelque la masa sobre la superficie de traba-

coposde avenagrandes,paraterminar

jo. Aplastela para deshinchada y divídala en dos partes iguales. 1 bandejaparahorneargrande,o 2 pequeñas, engrasadas

Amase cada una durante un minuto para dispersar las burbujas de aire, y forme, luego, una bola lisa. Pase el extremo superior de la bola por los copos de avena grandes y, a continuaci6n, col6quela sobre la bandeja con la parte cubierta con los copos hacia arriba. Deje levar en un sitio caliente, hasta que las bolas de masa hayan doblado su volumen, aproximadamente durante 1hora. Al finalizar el levado, precaliente el horno a 200°C. Hornee los panes durante unos 25 minutos, o hasta que al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Déjelos enfriar sobre una rejilla metalica.

Consuma el pan en el transcurso de 5 días, debido a que el sabor va desarrollandose a que madura, aunque también puede tostado. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 1/4 de cucharadita(aproximadamente1!J de un sobre de 7 g) de gra levaduraseca, mas facilde mezclar, en lugar de la levadurafresca. Mezclela levadurasec harina, la harinadeavena,los coposde avenay lasal,y despuésprosigaconla receta. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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«

UPONEMOS

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LA MASA

quetendrásuna re-

S cetadepande quarb, dijeron mis

amigos alemanes. Me proporcionaron varias algo diferentesque utilicé para crear mi propia version.Mucbasgracias a Cil1 y Caby por su apoyoy traducciones. Empleéuna mezcla de barina integral molida a la piedra, barina integral degranos gruesosY granosde trigo cortados ofragmentados para reemplazar la barina detrigo tradicional alemanaen la preparacion deestepan. La masasemezclacon quark, un re-

quesonalemán de lecbedescremada.La combinaciones excelente,porque ofreceun pan muy aromatizado con

una textura a la vezdensay jugosa. Megusta acompañarlocon miely co¡ifituras, pero mis amigosalemanes10 comenenel brunch conqueso.

Pan

de

trigo

y

PARA 1 PAN MEDIANO

quark

Mezcle las harinas, el trigo fragmentado y la sal en un cuenco grande y haga un hueco en el centro. Desmenuce lalevadura en otro cuenco y mézclela con el agua y lamiel hasta obtener un líquido ho-

300 g de harinade fuerzaintegral, a serposible

mogéneo. Viértalo en el hueco de la harina y mézclelo con la harina suficiente para obtener una

molidaa lapiedra

masa espesa. Tape el cuenco con un paño humedo y deje reposar durante unos 30 minutos, hasta

200 g de harinade fuerzaintegralgruesamente

que la masa haya subido y esté esponjosa. Mezcle el quark y el aceite con la masa esponjosa y, luego, con el resto de la harina. No tendrá

molida 100g de granosdetrigo fragmentados

la consistencia de un pan normal integral, y he descubierto que es más fácil apretar la masa, exprimiéndola, que mezclarla o removerla de la forma habitual. La mezcla debe cohesionarse para for-

10g desal marinafina 30 gde levadurade panaderofresca*

mar una masa ligeramente pegajosa, ni firme ni dura. Añádale un poco más de agua si aparecen mi-

100mi de aguatibia

gas secas, o la masa fuese demasiado dura. Vuélquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante unos 10 minutos; la consistencia de la masa cambiará mientras la trabaja: pasará a ser elástica, flexible y cohesionada. Devuel-

1 cucharadademiel líquida 500g de quark con bajocontenido en grasas, a temperatura ambiente

vala masa alcuenco, cubrala con un paño humedo y déjela levar hasta que haya doblado su tamaño;

1 cucharadade aceitede girasol

de 1 a 2 horas segun la temperatura de la cocina. Aplaste la masa, p6ngala de nuevo sobre lasuperficie de trabajo y forme con ella un pan redon-

1 bandejaparahornear,enharinada

do. Col6quelo sobre labandeja preparada. Entalle la superficie del pan con una cruz (si no lo hace,

la superficie se desgarrará durante el levado); después envuelva la bandeja con una bolsa de plástico. Hinchela un poco y esconda debajo los extremos para asegurarlos. Deje levar el pan de 30 minutos a 1 hora, hasta que casi haya doblado su tamaño. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220°C.

Retire el pan de la bolsa y hornéelo de 35 a 40 minutos, o

hasta que esté bien dorado y al golpear la base con los nudillos suene a hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metálica.

Es preferible degustar el pan en el transcurso de 5 dias, o tostarlo. No se congela bien.

* Puede usar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca, más

fácil de incorporar, en lugar de la levadura de panadero fresca.

Omita el primer levado. Mezcle la levadura seca con la mezcla Paraobtenerlosmejoresresultados,el quarkdebeestaratemperaturaambiente al añadirloala mezclade levadura.

La forma más fác il de mez cla r esta masa

de harina; haga un hueco en el centro; agregue el agua, miel,

consiste e n exprimir los ingredientes

quark

mano.


con la

y aceite, y mezcle como se indica;luego continue con la

receta.

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PAN

E

ST A

recetade principiosdel siglo xx, bas

masade Clive Mellum, jermenta durante tod

che (véase página 16). Aunque lospaste1itosde t

quecían tradicionalmente con manteca, en la a

muchospanaderosprifieren una grasa blanca v

diferencia de los pastelitos de té preparadosen e

oestede Inglaterra, los de Yorkshiretienen un bue

J están aromatizados sólo con pasas. No llevan

azcif rán ni pieles corifitadas, por tanto, la calid masaesimportante.

Lospastelitosde té de Yorkshiresonexcelentespartidos por la mitadJ tostadossobreeljuego, un abundantemantequilla J acompañadoscon té reciénpreparado.

Pastelitos

de

té de Yorkshire

PARA 12 PASTELlTOS

Para laprimera fermentación, desmenuce la levadura en el agua y mezcle, o bata bien, hast

PRIMERAFERMENTACiÓN:

haya desleído. Mezcle la harina y la sal en un cuenco mezclador, agregue la levadura y ama

109 delevaduraepanaderoresca 560mideaguatibia 1kgdeharinadefuerzano blanqueada artificialmente

obtener una masa blanda pero no pegajosa. Vuélquela sobre la superficie de trabajo y amáse do durante 10 minutos. Devuelva la masa al cuenco, cubra bien con una película de plástic

20 9 desalmarinafina

levar a temperatura ambiente toda la noche, o hasta 12 horas. Al día siguiente, ponga la segunda cantidad de harina en un cuenco mezclador grande

con los dados de grasa; hágalo con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca mig

Remuévala con el azúcar, la sal y las pasas. Desmenuce la levadura fresca en la leche y ba

PARATERMINAR:

que se haya desleído, luego viértala sobre la mezcla de harina. Mezcle los ingredientes, han d

5009 deharinadefuerzano blanqueada artificialmente

sionarsey formar unamasa.

1009 de mantecao grasablanca,a dados

cuenco, después vuélquelas sobre la superficie de trabajo y amase a fondo durante unos 10 m

Aplaste la masa levada para deshincharla y agréguela a la masa de fruta. Amase amb

1009 de azúcarblanquilladorada 109 desalmarinafina 1009 de pasasde Corinto 25 9 de levadurade panaderofresca 300 mi de lechetibia variasbandejasparahornear, engrasadas

>.>,-,

Vierta la masalevadasobrelamasade frutas.

Mezcleambaspreparacioneshastaque esténb amalgamadas;a continuación,amasea fondo.

Cuandola masahayalevado,divídalaen porciones

Pinchelos pastelitoscon un tenedor paraques

igualesconuna cuchillao cuchillograndeafilado.

manerauniformeen el horno.


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Y MODELAR

LA MASA

la masa deberá tener un aspecto fino sin rayas. Tape lamasa con el cuenco invertido o una pelicula de plástico y dejela reposar durante 15minutos. Divida la masa en 12 porciones iguales y modele cada una en forma de bola. Aplaste o extienda cada bola con el rodillo y forme un círculo de 12 cm de diámetro (use un platillo como gUla)y, luego, colóquelos bien espaciados sobre las bandejas preparadas. Deje levar de 30 a 40 minutos hasta que casihayan doblado su tamaño. Mientras, precaliente elhorno a 220 °e. Destape los pastelitos y Plnchelos bien con un tenedor. Horneelos durante unos 15 minutos, o hasta que esten firmes y presenten un tono marrón acastañado. eómalos calientes, recien sacados del horno, y untados con mantequilla. O dejelos enfriar sobre una rejilla metálica; pártalos por la mitad y tuestelos. Los panecillos frias pueden congelarse hasta un mes.

Lospaste!itosdeté de Yorkshireson deliciosos partidospor la mitad, tostados untadoscon abundantemantequilla.


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«

N A V EZ PRO BA DO, nunca olvidado.»

AMASAR

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LA MASA

Esteprincipiole ha ido biena PatrickLePort:«Mi

U pansevendepor el bocaa boca,queesel sistemade propagandamáseficaz».Su

panadería,aBoulangerieavoyarde,ituadaen laaldeadeÉcoleen Bauges,scondidanel pintoresco ColduFrene,Francia,oatraealosforáneos.«Pareceueestemosislados,ero esfácilllegara Ginebra,Annecyo Grenobleuandosehaalcanzadoacarreterarincipal. Patrickdiceestosinironía:proporcionaana restaurantesaureadosonlasestrellasMiche lin,comoLaTanteClaire,enLondres,PierreOrsi,enLyon.

La simplicidad 111

PatrickLePortpreparó un pain complet especialpara Anthonyy para mícuandole visiramos.En todossuspanes,incluyendo sumaravjlJosa ougasse deaceitunas (iriferior derecha)empleaharina molida apartir detrigo org¿micorancés.

e s

1

a clave

¿Porqué muchoschefscomoPierreKoffmanny propietariosetiendasparagastrónomo comoErnestHiltondelaBoutiqueMontignac,nLondres,etomanlamolestiaecomprarel pande Patrick?Heestadohorneandon estelugarsóloconingredientesrgánicos,omo salmarinayaguamineral,desdehace25añosy, entodosestosaños,noheutilizadoungramodelevadura.Mis panesse preparancon levaínde masaácidainiciadohace25 años.» Tambiénañadequeno utilizazumosdemanzana uva,o cultivosen polvo,parareforzarsu levaín. PatrickesoriundodelaBretaña,sumadreesinglesa.Estudiabaroducciónlimentar y dehortalizasrgánicasuandovisitóel hornodeLionelPoilane,nlarueduCherche-Mi París.«Meinspiró.Decidíquedebíahacerpany queprepararíaanesorgánicose masaácida.»Juntoconvariosamigosabrióunrestauranteegetarianorgánicoen Holandaaprendióacocinary horneardesdeabase.«Nuestroslientesnosanimaban quecompráram unapanaderíainclusonosayudaronmedianteuscripciones.síqueaprendímuypronto.» Al cabodetresañosregresóa Francia.Deseabaivirenel campoy encontréestacasacontiguaa lapanadería.sperfecta.» Duranteosprimerosincoaños,enÉcoleenBauges,uvodificultadesaraquelamas levara:«Deseabarepararunpanconunatexturaigeray abiertay unsabordistinto,perono agresivo.Medi cuentade queteníaqueverconla calidadde la harina.EnHolanda,había trabajadoconharinademolinomolidaa la piedray nuncahabíaenidoproblemasonmis masascidas;estabaclaroquela mejorharinaprocedeetrigodelamejorcalidadmolidoen piedrasgrandes.Estoaseguraque losgranosde trigo secuarteenal abrirlosy no queden aplastados,araconseguirnamasamásactivay sabrosa».atrickcompra,enlaactualidad suharinaenel MoulinPichard,ercadeGap:«Necesito5toneladasmensuales,uepropor cionan50toneladasepan.Trabajoconel molineroy lerespeto comoa un padre;tambiéndetectoenseguidaihayalgunadiferenciaenlaharina». Los panesde Patrickson

buenos y distintivos,unqueodossebasan en unarecetabási ca sencilla:«Sésencillocuando preparesan.Tambiénebesser felizpuesde lo contrarioel pan noseráanbueno».


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E

pan mas vendido en La Boulangerie Savoyarde

esel

pain complet que seprepara en diferentes

tamaños; los panesde 3 y 5 kg son los máspopulares porquese conservanmástiempo. Patrick utiliza harina blanca con una proporción de extracción del 80 %. Tieneun hermosocolor blanco cremoso,debidoa quese le ha dejadoparte del salvadoy germende trigo. El equivalente más cercanoseria un 90 % deharina de fuerza integral orgánica, másun 10 % de harinafina integral (de pasteleria). El impulsor de masaácida o levain de Patrick esmuy vigorosoy bastante suave.

Dice que debetener un aroma lechoso;si huele ácido significa que 10esdemasiado.Su consejoes:((Si quiere un levain muy vigorosoque proporcione al pan una textura abierta y ligera, más un saboragradablemente suave,tiene quesermuy activoy vigoroso,o la masase expanderáy derramará. Si tiene un problema con su levain -si huele a agrio o parecelojo-,

dividalo y aliméntelo cada 12 horas)).Patrick alimenta sulev

la mismacantidad deharinay el agua stiflciente hasta obteneruna masamuy blanday pegajosa,aunq

quida) 6 horas antes deutilizarlo y 10mantiene a temperatura ambiente. Siguarda el suyoen la nev yo cuando viajo, póngalo a temperatura ambienteantesde alimentarlo. La recetabQsicapuedeemplearsepara preparar un pan grande, variospequeños,panecillos,

fou

aceitunas, kamut y otros panes que utilicen escanda, centeno o harinas dediferentes cereales. U n últ im o dePatrick: trate la masa10menosposibleuna vezamasada.

Pan

completo

de

Patrick

LePort

PARA 1 PAN GRANDE

La temperatura ideal de la masa mezclada debe ser de 26 °C; caliente suavemente la harin

200 g de impulsorde masaácidablanda

vierno si su cocina esta fría. Mezcle los cuatro ingredientes en un cuenco grande y amalgam Lamasa debe ser blanda pero no pegajosa; quiza deba añadirle mas harina o agua según la co

(véasepágina49), a temperatura ambiente 450 g de harinade fuerzaorgánica

cia del impulsor de masa acida.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amasela durante 4 minuto:i. Deje re

(véaseintroducciónde la receta), a temperaturaambiente 350 mi de aguamineral(singas)tibia 10g desalmarinafina

masa 2 minutos y luego amasela de nuevo durante otros 4. Coloque de nuevo la masa en el

y cúbrala con una película de plastico, o envuelva el cuenco en una bolsa de pIastico y ciérre Deje levar hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente durante 1 1/2horas; depen calor de la cocina.

1 bandejapara hornearo unapiedraparapizza

Aplaste con suavidad la masa levada, dóblela y forme con ella un pan redondo o barra

Trabaje poco la masa. Déjela levar en una cesta forrada con un paño de lino, una cesta para p En La BoulangerieSavoyarde,Patrick LePorty suspanaderospreparan 50 toneladasdepan mensuales;elgran hornosealimenta continuamentedesde el domingopor la nochehastael viernes a la mismahora. El pain complet (derecha extremoderecha)esel mas vendido,peroPatrickestaorgullosode

supandekamut(superiorderecha).


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LA MASA

colador forrado con un paño enharinado, hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente durante 2 Ihhoras a 26 °e. (En invierno, Patrick recomienda utilizar una caja de cartón forrada con botellas de agua caliente como ea.marapara levar.) Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 230 °e. Precaliente la bandeja para hornear o lapiedra en e!horno. Vuelque e! pan sobre la bandeja o piedra caliente y entalle la superficie con una cuchilla. Hor-

1

nee hasta que e! pan adquiera un tono marrón dorado y al golpear la base con los nudillos de la mano suene a hueco. Deje!o enfriar sobre una rejilla metalica. Espreferible consumir e!pan en e!transcurso de! día; se mantiene bien hasta una semana. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes. VARIANTE: Kamut «Éste es nuestro segundo producto mejor vendido», dice Patrick. «Estoy muy orgulloso de tenerlo en nuestra lista. Fui uno de los primeros panaderos de Francia que utilizó laharina de kamut. Si cree que la escanda posee un buen sabor, le gustara este: le proporciona un sabor muy original y facilita una corteza dorada. Laharina que empleo procede de una granja organica de Montana. Creo que e! cereal original procedía de la tumba de un faraón egipcio, y se trasladó posteriormente a America para su cultivo. Para mí fue un descubrimiento emocionante, un sabor de pan nuevo.» Prepare e! Pan completo como se ha indicado, pero utilice harina de kamut en vez de trigo. Si observa que al cambiar la harina la masa leva mas rapida o lentamente que con la harina usual, Patrick recomienda siempre cambiar la temperatura de! agua y de la habitación en lugar de variar las proporciones de la receta. Paraprepararelkamut se utiliza el anUguoerealdel mismonombre.

P

ATR1e K e!abora e! mejor pan de

aceitunas quehe comido. Las acei-

tunas son orgánicas,grandesJ carnosas; la cortezadel pan, oscuraJ crujiente, J la miga, jugosaJ con mucho cuerpo. Su consejoes: ((Para conseguir una buena corteza, la temperatura de! horno debeestarlo máscercaposiblede los

FouBasse

de aceitunas

PARA1 PAN PLANO 5309 demasadePancompleto (la mitad de la cantidadindicada) 709 deaceitunasorgánicasdeshuesadas 1bandejaparahornearo una piedra parahornear pizza

300°C)).

Prepare la masa y deje!a levar; luego, aplaste!a suavemente. Ponga la harirÍa sobre la mesa de trabajo enharinada y aplaste!a con suavidad con las manos. Ponga encima las aceitunas; despues doble la masa por encima, como si se tratara de un sobre que encierra las aceitunas. Cubra con una película de plastico y deje reposar durante unos 15 minutos. Presione, aplane la masa y forme un círculo de unos 23 cm de diametro. Vuelque!a sobre un paño enharinado, tape!a con una película de plastico u otro paño enharinado y deje!a levar durante unas 2 horas, hasta que haya doblado sutamaño. Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e!horno a la temperatura maxima e introduzca la bandeja de hornear o lapiedra. De rapidamente la vuelta a la masa levada sobre labandeja o piedra caliente. Haga con cuidado cinco entalles y abralos para obtener unos agujeros. Hornee de 6 a 12 minutos (en función de! calor de! horno), o hasta que e! pan este crujiente y dorado. Traslade!o a una rejilla para que se enfríe.

Comala un mes. SirvaJougasse caliente.calienteo en e! transcursode 24 horas. Una vez fría, puede congelarsehasta http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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L ENTRAREN UN GARAJE,enunapequeñaasamodernanelpuebloard

Agei,a lastresdela madrugada,oestábamosmuydespiertosomoparadarno

dequeíbamosa presenciarl horneadomásespectaculare nuestrasidas.Cercade seencontrabanahabitaciónequeña,etechobajo,conunaluzquecolgabadeé ventanita,unpardemesasoncaballete,nhornodegasy unhornodeladrillosnus lasignoraSperanzaaraiy sumarido,el pastorGuiseppeScintu,pasanochohorasc badomientraspreparananecarasau,nosdiscosinoscomoel papeldepanmuyc

Un pan tradicional sardo crujiente

Speranzaosexplicóqueelpanecarasau,onocidoueradelazonacomocartada esunaespecialidadeNuorese Logudoro,naregiónmontañosaabruptasituad deCerdeña.«Esmuyligero,conmuypocahumedad, seguardacasiindefinidam preparabaobreodoparalospastores,uepasabannasemanaeguidaenlasmo inclusomástiempodurantea transhumanciaianual.Comíanrozosde panrocia aceitedeoliva,o conquesorescodecabrau oveja.Encasa,elpanecarasaueut mododelasañaparaprepararomidasápidas aserasvéaseane frattau,página10 CuandoSperanzaGuiseppeonstruyeronucasa,hace17años,necesitaro deunconstructoreBarbagia,ondenacióSperanza,araconstruirelhorno:«Elpa sauprecisadeunhornoespecíficoetechobajoquenosepuedeutilizarparaotrasc panes.Elhornoseenciendeonramitaspequeñasestálistoal cabodeunos45 m Demuypequeña,Speranzaaayudabaa sumadrea prepararpan,y a los15a trabajabaen la panaderíaocal.Duranteosúltimos20 añoshapreparadoaneca

Lospañosutilizadospara intercalar loscirculasdemasasecuelganpara secaraljinalizar el hor http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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LA MASA

i:J --,

El hornosingular empleadoparahornearpane carasau tieneel techobajo; Guiseppeo enciendeconramitas.

casa. Utilizaen cada tanda 10 kg de harina (una mezcla de 90 % de harina de sémola de tri duro y 10 % de harina blanca fina), más una pequeña cantidad de levadura fresca. Con e obtiene 70 discosque dividepara obtener 140 láminas de pan crujiente. Elresultado está v dido de antemano a los pastores locales. Speranza empieza a preparar sus dos tandas de masa a primera hora del sábado. masa, que se mezcla en jofainas de plástico grandes, es ligeramente blanda y tiene un co beige cremoso que recuerda a la pasta. Estaimpresión toma cuerpo cuando la masa se tra ja con una máquina para pasta eléctrica. Lamasa no se amasa a mano, sino que pasa a tra de los rodillosgigantes una y otra vez hasta transformarse en una lámina larga y maneja que se dividea ojo en trozos del tamaño de panecillos.

Guiseppe extiende cadaSperanza bola de pasa masacada concírculo un rodillo hastadeformar un círculo de un 30 cm de diámetro; luego, a través los rodillosde la máqu hasta que la masa está fina como el papel y alcanza unos 60 cm de diámetro. Losdiscosse tercalan con un paño enharinado, se cubren con plástico y mantas y se dejan reposar en habitación caliente y humeante. Mientras, la pareja prepara una segunda tanda de masa, enciende el fuego, limpia, p para el desayuno y se dispone a realizar la segunda parte. Laslargas mesas de caballete apartan a un lado y se disponen dos sillas muy bajas y unas mesas pequeñas alrededor fuego. Guiseppe comprueba que el interior del horno está blanco y caliente, después emp las ramitas humeantes al fondo y limpiala parte frontal. Speranza destapa los discos superiores de masa y los introduce en el suelo del horno. hinchan de inmediato, les da la vuelta y los coloca cerca del fuego. A continuación, coloca panes hinchados sobre la mesa, y su marido los deshincha presionándolos suavemente con cesto grande. Dividediestramente el pan por la mitad en sentido horizontal y apila las lámi a su lado para que se enfríen. Elproceso completo transcurrido entre hornear y partir lamasa no dura más de un min to. Hacemucho calor, y la pareja debe concentrarse. Elmás mínimo agujero o desgarro en masa implicaque ésta no se hinchará y no podrá partirse; además necesitan cada pieza p poder servirlos pedidos. Cuando han cocido todos los discos, los devuelven rápidamente horno, que ya está enfriándose, para que su superficiequede bien crujiente. Una vez frías, pilas de pane carasau se envuelven en papel de seda y ya están listas para los pastores. ( versión de pane carasau aparece en la página siguiente.) http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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I Ueneuna máquÍna para pasta, puede

Spreparar dÜcospequeñoso Íncluso rectángulos grandes.De lo contrarÍo, un rodÍ-

llo hará que la masa quedelo stiflCÍentementefina.

Tuve que hacer dos Íntentos

antesde aprender los trucos de esta receta: uU]jcemuchaharÍna al extenderla masaJ, al cocerlos dÍScos,n o lo haga en exceso,nÍ permÍta que aparezcanmanchasmarrones, pues le seria d!fiCÍl romperlos. Pártalos por la mÍtad tan pronto comosalgan del horno. CualquÍerJallo, por ejemplo que el pan no sehÍnche oparta, no redundará enel sabor. Ponga de nuevo el pan en el hornoJ horneelodurante unos2 o 3 mÍnutosmáshasta que estecrupente.

Pane

carasau

PARA 6 PANES CRUJIENTES 225 g de harinaitalianaparachapata 25 g de harinadefuerza no blanqueada artificialmente una pizcade levadurasecao fresca unapizcade salmarinafina unos 150 mi deaguatibia variasbandejasparahornear

Mezcle las harinas y caliéntelas ligeramente (agregue la levadura seca si la utiliza). Disuelva

la mitad del agua. Agregue la levadura de panadero y mezcle hasta que sehaya desleído. Ag

líquido a lamezcla de harina; mezcle bien, y añada el resto de agua suficiente para obtener u algo blanda pero no pegajosa.

Pase la masa unas 20 veces a través de los rodillos de una maquina para pasta, situado

abertura maxima, hasta que la masa salga como una sola pieza y parezca flexible y elastica contrario, amasela a mano durante unos 10 minutos. Divida la masa en seis partes iguales una bola lisacon cada una. Cubralas con una película de plastico y deje reposar en la cocina durante unos 20 minutos.

Enharine bien la superficie de trabajo y extienda las bolas de masa lo mas finamente para obtener discos de unos 25 cm de diametro. También puede pasar cada bola a través de quina varias veces: coloque los rodillos muy juntos para lograr una lamina fina, como el pa

no se rasgue (es preferible obtener un trozo de masa un poco grueso que uno muy fino que

blemente se agujereara). Apile los trozos de masa intercalandolos con laminas de papel en

bien enharinadas o una película de plastico; luego cubra el conjunto con una película de pl varios paños. La idea consiste en mantener la masa caliente

y evitar que se seque, en vez

quede pegajosa. Déjela reposar durante 1 1/2horas en una cocina caliente.

Speranza Guiseppepasanla masapor unamáquÍna

Una vezqueGuiseppeha preparadola masaen dÍScos,

A continuación,intercala los dÍScosdemasaco

depasta(superÍorderecha) luegola trasladansobrea

SperanzaospasavarÍasvecesor losrodÍ]]ospara

mesa,iÍsta para dividjrla.

extenderlosinamente.

enharjnadoslosdejareposarmientrasrepa juego.


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LA MASA

Speranzacueceun discocadavez. La masasehinchaal instanteconel calor del horno. Inmediatamentedespuése haberlohorneado,elpan separtepor la mitady, una vezrio, seintroducede nuevoenel hornopara darle una consistenciacrupente.

Al finalizar el tiempo dereposo, precaliente el horno a la temperatura maxima (asegúresede que está limpio, si no, se formará humo cuando este muy caliente). Introduzca variasbandejasen el horno paracalentarlas. Destapeun trozo de masacadavez y póngalo enseguidasobre la bandeja caliente, sin estirar ni arrugar la masa.Hornee durante 1 minuto, o hasta que la masasehinche. Deslice el pan cocido sobre unatabla de madera y deshinchelosuavemente:presioneconun pañolimpio y seco.Entalle el pan por la mitad, en sentido horizontal, conun cuchillo bien afilado como si abriera un pan pilta. Dejelo enfriar con la parte cortada haciaarriba. Cuezael resto de panesdela mismaforma. Apague el horno. Pongade nuevo las láminas de panen el horno duranteunosdosminutos, coloqueunaspocasa la vezparaquequedencrujientesoDejelasenfriar antesde guardarlasen un lugar seco. Espreferible consumir el panen el transcursode unasemana.No seaconsejacongelar. VARIANTE: Panefrattau Sumerjatrozos deponecarasauencaldohirviente (el de cordero esel tradicional, pero enla actualidadel vegetalesmáscomún); al cabodetan sólo un segundoel pan sehabráablandado,y suconsistenciaseráparecidaala dela pasta.Cubrael fondo de un plato soperohondo conel pan, esparzaun poco de salsade tomate caliente por encima

y espolvoree

con pecorino sardo rallado (queso sardo de

leche de oveja). Repitalas capasdosvecesmás.Pongaen el centro un huevo escalfado,cubracon mássalsadetomate queso cómaloenseguida.

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TRISTEZALEGÓhastaCagliaricuandonuestramadrese retirócomopan Fedgrico,uigiy RobertoMattanecesitaronñosdetrabajondustrialparapod zarel niveldecalidaddesu madrey ganarseenuevoa losclientes; otrosmásha seguircontratosparasuministrarana tiendasy panaderíasesdesu poblaciónn GergeienCagliari,acapitaldeCerdeña. «

.

Un negocIo

Olinda, de90 años,y TjaBenjgna, de 76, llevabanconéxUoa panadería hastaqueloshjjos deesta¡'¡lUma tomaronel relevo.

familiar

«Hornearestrabajodemujeres.NuestraabuelaFrancescaasiliy nuestraía abue (de90años,enlaactualidad)ranfamosasnla zonaporsupan.Nuestramadre,Tí naCasu,omóel relevoy alcanzóunabuenaeputación.inembargo,ushijas,nues manas,prefirieronenderpanenvezdehornearlouranteodalanoche,yaquetení lia,porlo quecuandoseretiró,tuvimosquecerrarapanadería.» Lasprotestasocalesuerontan insistentesuelasignoraCasurompióconlat sarday enseñóasustreshijosel oficiode panadero.Seretiródenuevo,peroloscli quejaronalegandoueelpannoeracomoeldeantes.Gergei,elhijomayor,nosdijo clientescasisehabíanamotinadouerade latienda;asignoraCasuretornóparas lascosashastaqueel pansalióperfecto.Ahoraodosestánsatisfechos:lhonordela hasidorestaurado,unavezmás,elpanseapreciaensitiosanlejanoscomolacapi Lapanaderíaólopreparadospanes:civraxiu coccoi.Fedgricoosexplicóques badeunospanesealmenteústicos.«LalanuradeCampidanoalsurdeCerdeña deCagliari)hasidofamosaporsutrigodurodesdea invasiónde losromanos.»U excelente unasbuenascondicionesaraelcultivosetraducenen unacalidadexc unabuenacantidad.«Elpan,la pasta,ascarnesde corderoy cabra,osproducto másel aceitede olivahansidonuestrosalimentosbásicosdesdeiemposnmem CerdeñaelaconocíacomoelgranerodeRoma.»Enlaactualidadaindustriaprinc delquesodeoveja,seguidaporelaceitedeolivay eltrigoparalaelaboraciónepas

«Losromanosdesignabannuestraharinaconeltérminode "cibaria",quepro civraxiu,nuestrogranpanredondou ovalado.Sepreparaconunamasablandaosp tieneunacortezacrujientey unamigablanda.Utilizamosarinablanca,peroalgun derosagreganun pocodeharinantegral.»Elpansellevaa la mesacortadoen re gruesasaraacompañaradacomida.«Esexcelenteiquierecomplementarlatcsd ro: pruebearebañarosfondosdecoccióndeunplatodecorderoasado.» Elcoccoiesunpanhabitual,perohastahacepocosereservabaaradíasseñala masaesmáspesada,ebeconservaruformay sedecoraprofusamentesecortaco antesdehornearla.» Haydosclases:ane 'escetti,preparadoonlaharinablancamá pane'esimbule,queutilizaharinantegral.Lospanespuedenmodelarsenformade les,coronas,restasegalloydiseñosmáselaboradosaralasbodasvéaseágina1 Derecha:para alimentar el Juegoseuulizan bloquesde maderadeolivo vjeja,ya que los jnspectoresanUarjosocales no apruebanel usodela broza. Extremoderecha:para jntroducjr lospanesenel horno senecesUanoshombres.


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LA

MASA

L

A panadería Matta empleauna mezcladeha-

rinas locales: 60 % deharina defuerza blan-

ca, 20 % deharina desémolaina detrigo duroy 20 % de harina de sémolaligeramentegruesa de trigo duro. La harina de sémolaseencuentra con facilidad en supermercadosmportantesy establecimientos especializadosen productos italianos. Es posible aproximarse a la textura original, precisa para la harina desémolagruesa, si muelesémola en un molinillo eléctrico, una batidora o un robot eléctricohasta obtener una textura muyfina. Tam-

bién puedereemplazartoda la harina desémola,tanto lafina comola gruesa, con harina para chapata, qu

tiene una textura algo granulosa. Los hermanosMatta guardan un trozo pequeñode masa de cada homead

nocturnoJ lo incorporan a la próxima tanda para realzar su sabor. Puedeutilizar un impulsor de masaácid blanda, pero no liquido

Civraxiu

y

(vease página 49).

COCCOl

PARA 2 PANES MEDIANOS 1 kgde harina(véaseintroducción de lareceta) 109 desalmarina fina unos500 mi deaguatibia 10 9 de levadurade panaderofresca* 35 9 deimpulsorde masaguardado(véase introducción de la receta) harinade sémolaextra paramodelar 3 bandejaspara hornear

Mezcle las harinas en un cuenco mezclador grande. Disuelva la sal en un poco de agua y agreguela cuenco. Deslíe la levadura en una cucharada con agua y reservela. Agregue el trozo de masa guarda

da y casi toda el agua restante a la harina y amase los ingredientes para obtener una masa firme per

no blanda; incorpore más agua a medida que sea necesario. VueJquela sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos (o amásela e una batidora-mezcladora provista de varillas durante 6 minutos a velocidad media). Amásela gr

dualmente con lamezcla de levadura y prosiga durante otros S minutos (3 minutos en la mezclado

ra electrica). Estamasafirme está listapara el pan coccoi. Parala preparacióndel civraxiu,amáse

con un poco más de agua hasta conseguir una masa blanda pero no pegajosa. Cubra la masa con v rios paños secos y dejela levar durante 1S minutos antes de darle forma.

Divida la masa por la mitad, modele cada trozo y forme un pan redondo (civraxiu) u ovalad

(coccoi). Pase los panes redondos o civraxiupor la harina de semola para recubrirlos y deje los cocc

al natural. Cubra los panes con paños secos. (Los hermanos Matta ponen literalmente el pan en

cama, en una especie de bandejas de madera forradas con sábanas viejas y con una sábana limpia e

polvoreada con harina de semola. Los panes se colocan en los pliegues de tela para mantenerlos se

parados y se cubren con otra sábana, mantas y edredón. Deje reposar los panes hasta que hayan do blado de tamaño, de 1 a 3 horas, según la temperatura del horno.

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220°C. Ponga a calentar las bandeja para hornear.

Destape lospanes. Corte la superficiede cada coccoicon tijeras de cocinapara darlesformad

corona o cresta de gallo. Coloque los panes en las bandejas, para hornear calientes, y horneelos du Superiorderecha:oshermanosMatta ponena dormir lospanesmodeladosen bandejasdemaderaorradas consábanas J mantas.

rante unos 40 minutos, o hasta que esten bien dorados y al golpear su base con los nudillos de l mano suenen a hueco. Dejelos enfriar sobre rejillas metálicas.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 clías,o tostarlo. Lacorteza se ablanda gra

dualmente y el sabor se acentúa a medida que el pan madura. Una vez frío, puede congelarse hast un mes.

Superior:usto antesdehornearlospanes

coccoi, seentallan conunastijeraspara

* Puede utilizar S g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de gránulos de levadura seca, má

darlesunaforma biendpnida.

fácil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con laharina agregue luego el líquido salado y prosiga con la receta.


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horno

un horno eJéctd dos hol"


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n'b1rto. Puedecrear va.. >'.


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esel hombre quecambióel sabordel panvendido en los supermercadose Gran Bretaña.Aliadodelosestantesonde se alineael panblancoprecortadoes posibleencontrarpanesácidosartesanales,grandeshogazasde bou/esde

A

NDREW WHITLEY

paindechampagneauténticosanes de centenoal estilorusopreparados con harinasorgánicas horneadosn hornosde leña.Esun personajeoco corriente,ranquilo,demanerasausadasquesedapocaimportancia.Enlaactu panseconsideran alimento ápidoquela genteponeen loscarrosde la compra pensar.Confíoenquemipanartesanalambiarásteestadodecosas.»

El cruzado

Andrew Whitley (superiorderechae iriferior) enciendesugran hornode ladrillos conbriquetasdemadera.

ambiental

LasndicacionesetráficoparalegaraTheVillageBakeryparecenuandosedejaa raquesedirigeal nortedesdePenrith.Luegosellegaa Melmerby, n pueblecitoit loalto.Elhornoyel restaurante,ueconstituyenasprincipalesuentesdetrabajoen con60empleadosocales,traena losvisitantesnclusoenun lunesristeylluvioso. Andrew,queeslingüistay licenciadon filologíarusa,trabajócomoproducto serviciousodela BBCal interesarseeriamenteorE.F.Schumachersusteoríasde queñoeshermoso».ndrewempezóaprepararpana partirdecero:cultivósuprop noy estudióa posibilidadeestablecernacomunaautosuficiente.osteriormen a NickJones,queseencontrabaestaurandonmolinodeagua,LittleSalkeld,nCu quebuscabanpanaderoueutilizarasuharinaorgá lidaalapiedra.Andrewdejósutrabajo,en 1975,y se alnorteconsumujer.«Empezamosonunpequeño té detrásdelmolinoyprontoempecé prepararande Al cabode 18meses,eníalaconfianzanecesa habilidadesomoparacomprarunviejogranerodels cercanoasucasadeMelmerby,uetransformónun deríay unpequeñoestaurante.ecidiócultivardefor lógicalasdoshectárease la propiedade instalaru parapanalimentadoonleña,porrazones medioam «Esuncombustibleenovable. Utilizobriquetase ma que estamosodeadosde bosquesque puedenex

ecológicamente.»lprincipioprodujoun panorgánic rinaintegralmolidaa la piedra:«Esdifícilcreerloaho enaquellasechasnosepodíacomprarunoenPenrit En1991,la panaderíaehabíaconsolidadoo s comoparapoderexpandirseenuevo,porloqueAnd talóun hornoexpresamenteiseñadoaraquemar10 ladasdeleña,el primerodeestaclaseenGranBretañ sistemadehorneareconómico.ecuececonelcalorre puedecargarseácilmenteduranteel horneado.Tam lientael aguaparael restauranteparapreparara m calorsereciclaa travésdelinvernaderoontiguopara http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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TheVillageBakery(iriferior), enla tranquila localidad deMelmerby,situada enlascolinasdeCumbria,seubicaen un granerorehabilitado del sigloXVIII.

HORNEAR

EL PAN

ciodelostomates,e inclusoseutilizanascenizasomofertilizanteorgánico.»Estádispuest ademostraruelaformadeproducirbuenpanconsistencombinarécnicasrtesanaleson unaactitudrespetuosaonel medioambiente. Andrewansiabaograrunamasaácidarusay, en unodesusmuchosviajesa Rusia,alcanzósusueño:«Horneépanconunaviejadamarusay dormísobrea cocinamientrasuera caíaanieve».Volvióconunpocodesuimpulsordemasaácidaescondidon uncalcetín.El impulsoremantuvo,enlaactualidad,ormalabasedelpandecentenoRossisky. Andrewproduce20.000panesy panecillosrgánicosemanales,todasuharinaprocede deShiptonMili (véasepágina13).Cadaandanecesitaasta24 horas,segúnascondicione ambientalesencomparación,n panblancoestándar rebanadasecesita horassisepreparaenunapanaderíaomercial).unquehatenidoproblemas,odavíasiguesuslíneasoriginalesdeactuación.«Empecéasándomenla ideadequesi hacíaalgobueno,a gentelo compraría.ambiénqueríacomermi propiopan.Teníaqueasegurarmeequenoestuvier . destinadoal beneficiodel panaderoenvezde al delconsumidor.iempreuisevivircomounartesano,no comoun intelectual, creoquelo he conseguido,unqueambiénsoyun hombrede negocios.»

LospanesdeAndrew sonunarevelación, joresquelosquehe encontradon Rusia.Tmeambiénpreparaun pastelde chocolateorgánicoy estáorgullosode promocionar otrosproducto resorgánicos.Esdifícilno coincidirconun hombrequedeclaraomounaficionado:Todavía me sorprendouandosacoelpandelhorno».


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PAN

A

N D REW W H lT L EY cuentala historia de estepan: IIPasédossemanasmaravillosasen Kostro

sia, el año 1990. Dondequieraquefuese me?frecian pan, a menudoespecialmentehorneadopor

campesinasqueseguianrecetastradicionales. El punto álgidofue unfin desemanaen el pueblo de Te

ye. Una damaanciana meinvitó a su izba demaderapara preparar auténtico pan de centeno,y durant

mentaciónpude realizar uno demis deseosestudiantiles: el de dormir sobrela pechka, el asiento dema rodea la est¡ifa dela cocina, mientras la nieve caia cifuera. Fue una delas nochesmásincómodasde

pero el pan quehorneamosa la mañana siguientefue memorable,y llegué a casano sólocon recetassin

trozo de masaácida. Dicha masa,cuidadosamenterifrescada con harina de centenoyagua en diferen diosdesu viaje a Cumbria, ha constituido la "madre" deloscientosdepanesde centenoácidosquehepr desdeentonces!!.

Esta masaácida de centenono lleva levadura ni trigo y pareceun pan más l(Dorma]¡¡quemuchos

centeno.Andrew dice quemuchaspersonasalérgicasal trigo ya la levadura, asi comootrassin alergias Rossisky Borodinsky:dos excelentesiposdepan que

tarias, le han indicado quesetrata de un pan diferentey delicioso. Esapto tanto para preparar bocadi tostadasy acompañabien a sopasy ensaladas.

Al principio seprepara en tresfases, aunqueno esprecisoseguir todo el procesocuandose dispon

precisandeuna buenaparte deldiapara suelaboración.

pulsor demasaácida, ya queseconservaind¡ifinidamente si secuida. La primerafase lleva de3 a 4 dia

gunda precisa de 24 horas para avivar elfermento, y la tercera consisteen 24 horas de esperauna v horneadoel pan, pueséstedebereposarun dia antesde degustarse.

Rossisky PARA 2 PANES GRANDES O 4 PEQUEÑOS IMPULSOR 45 g de harinade centeno integralorgánica 90 mi de aguatibia PRIMERA FERMENTACiÓN 30 g de harinade centeno integralorgánica 60 mi deaguatibia SEGUNDA FERMENTACiÓN: 340 g de harinade centeno integralorgánica 560 mi deaguatibia PARA PREPARAR EL PAN: 600 g de harinade centeno integralorgánica 15g desalmarinafina 300-350 mi de aguatibia 2 moldesparapande 900 g o 4 moldes parapan de 450 g, engrasados

Prepare el impulsor. Mezclela harina y el aguaenun cuencoo tazahastaobtenerunamezcl

génea.Tape conuna peliculade plasticoy deje fermentar en un lugar calido, pero no calie rante dosdías.Empezaraaburbujear y tendra un aromaque recuerdaal deuna manzana. Mézclelo conla harina y el aguaparala primera fermentacióny dejereposartapadouna

Al día siguiente, agreguelos ingredientespara la segundafermentación y mezcle hast guir unamasaespesa,homogéneay aguda.Déjela fermentar tapaday, en la cocina, durante ras. Esteesahorasuimpulsor de masaacida.

Necesitaracasitodo el impulsor parapreparar suprimera tandade pan; guarde el res neveraparala próxima tanda. Debera«alimentarlo» cada2 o 3 díascon partesigualesdeh

centeno y aguaque igualaranel pesodel impulsor. Paramantenerlo, tendra queincremen dualmente la cantidad,a fin de preparar la próxima tandade pan.Veinticuatro horasantes plearlo, «aliméntelo»por ultima vezy póngaloa temperatura ambiente. Pese900 g de impulsor de masaaciday mézclelo conla harina, la saly el aguasuficien

lograr una masahumeday muy pegajosa.La cantidadde aguanecesariadependeradel gros impulsor. Mezcle afondo en el cuencodurante 10minutos: un amasadoconvencionalresu ficultoso. La mezclaserademasiadoresbaladizacomo para modelarla en forma de pan, po tendra que humedecerse las manos con aguafría

y trasladar

con ellas la masa a los moldes. T

un pJasticoy deje levar hastaquela masahayaalcanzadoel nivel superior de los moldes; p de 1 a 8 horas,segunel vigor del impulsor y la temperatura. Al finalizarel tiempo delevado,precalienteel horno a 230 o C.

Destapelos panesy hornee los grandesdurante 1 hora, y los pequeñosde45 a 50 min hastaque el pansueneahuecoal golpear subasecon los nudillos dela mano. Vuélquelosso llasmetalicasy déjelosenfriar por completo; luego envuelvalos panesy déjelosreposarun d de cortarlos en rebanadas. El pan seconservara casiuna semana y puede congelarse hasta un mes.

Nota: si trabaja con un impulsor nuevo y no demasiadovigoroso, dejeque la masaleve ta mínimo de 2 horas en el cuenco mezclador, antes de aplastarla

y trasladarla

a los moldes pa

gundo levado. Una habitacióncaliente esuna ventaja. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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,¡;

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HORNEAR


EL

PAN

Cadasemana,Andrewy su equipodepanaderosproducen 20.000 panes,comoel Borodinskysingluten ni trigo. fJ

E

decanode los panesrusosno lleva trigo ni levaduray estáaromatizado con malta, melazay coriandro

enteroy molido. Esideal para preparar emparedadosdesalmón ahumadoy quesocremosoy tambil!n para

acompañarlas sopasconsistentes.C onseguirla recetaue un trabajo duro. En el año 1996, durante el transcursode un viaje a San Petersburgo,A ndrew Whitley visitó el museodel pan, peropara su sorpresano tenian ninguna información sobreéste.Encontró algunospanesen una tienday oyó casualmentela historiafantasioso y

conprobabilidad apócrifa desusorigenes:la esposade un general horneópanesperfumadoscon el coriandro de la zonapara inspirar a las tropasantesdela batalla deBorodino.

Andrewme explicó quehorneóuna tanda para unafiesta deniños de Chernobylque estabandevacacione

en un lugar cercano. Cuando vieronlos panessobrela mesalistos para la cena exclamaronalegres: ((Noshas preparadonuestropropio paD)).Andrew diceconmodestiaquefue su mejor cumplido.

Borodinsky PARA2 PANES GRANDES O 4 PEQUEÑOS

Mezcle todos los ingredientes, excepto las semillas de coriandro, en un cuenco mezclador grande.

800g deimpulsorde centenode masaácida

Amalgámelos a fondo dentro del cuenco durante 10minutos; la masa es demasiado blanda y pegajo-

(véasea recetaparael Rossiskyen la página anterior),a temperaturaambiente 680g de harinade centeno claraorgánica 280mide aguatibia 15g desalmarinafina 60g demelazao melazanegra 30g deextracto de malta 1 cucharaditacolmadade coriandro molido, y unpocomás paraespolvorear aproximadamente1/4de cucharaditade semillas decoriandroenteras

sa para amasarla de la forma usual. Esparza unas pocas semillas de coriandro enteras en el fondo de cada molde. Puesto que la masa está demasiado resbaladiza para modelarla, humedezcase las manos con agua fría y trasládela a los moldes hasta llenarlos equitativamente. Cubra los moldes holgadamente con una lámina de plástico y deje levar la masa hasta que nivele el borde de los moldes, de 1 a 8 horas en funcion del calor de la cocina y el vigor de la masa. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 230°C. Destape los panes, pulverícelos con un poco de agua y espolvon~elos con un poco de coriandro molido. Introduzcalos enseguida en el horno y horneelos durante 15 minutos. Reduzca ahora la temperatura del horno a 200°C y hornee los panes más grandes durante 45 minutos más y los pequeños de 30 a 35 minutos, o hasta que el pan desmoldado suene a hueco al golpear su base con los nudillos de la mano. VueIquelos sobre rejillas metálicas y dejelos enfriar por completo; luego envuelva los panes y dejelos reposar un día antes de cortarlos.

2 moldesparapan de 900 g o 4 moldesparapan de450 g, engrasados

Este pan se conserva bien casi una semana, suaviza su sabor mientras madura. Puede congelarse hasta un mes.


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ELABORACiÓN

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ARTESANAL

DEL


M

ELMERBY seencuentraan sóloa una distanciade32 kilómet

muralla romana. Losdescubrimientosde los granerosromanos,lo

desecadoy las dependenciaspara hornear instaron a Andrew Whitley a in

cómoalimentaban a las tropas. Losromanosintrodujeron los molinos de a harina de escanday hornosmejoradosen Gran Bretaña hacia el año 50

El hermano de Andrew, especialistaen estudiosclásicos, encontró una ri

dePlinio acercadeun pan preparado con harina deescanday zumo deuv

to que la escandadebía ser el cereal empleadopor la población local y q bién habria sidofácil transportarfrutas secas,Andrew empezóa trabajar.

un panfermentado deforma natural preparado con harina de escanda

(aunque probablementemenosgruesaque la versiónromana), un impulso

canda demasaáciday zumo de uva, queaporta vigor a las levadurasnatu la masaáciday endulza el sabordela escanda.

Comorecreaciónde un pan preparado hace 2.000 añoses extraor

pero no setrata únicamentede un ejercicioacadémico:el pan esmuy popular incluso entre mis amigos liares menosentusiastasconla historia. Megusta acompañarestepan con una sopao un quesouerte. mera tanda quedará bien, pero las siguientestendrán un sabor másprifundo y subirán mejor gracias del impulsor.

Pan

de

Adriano

PARA1 PAN GRANDEo 2 PEQUEÑOS

Primero prepare el impulsor. Mezcle la harina y el agua en una taza o cuenco pequeño. Ta

IMPULSOR:

una película de plástico y deje reposar 2 diasen un lugar cálido pero no caliente. Lamezcla e rá a fermentar y burbujear y suaroma recordará al de una manzana dulce.

45 g deharinadeescandantegralorgánica 90mideaguatibia

Tamice la harina y el agua para la primera fermentacion. Tape y deje reposar toda la

Pese 100 g del impulsor (retire el resto) y mézclelo con la harina y el agua de la segun

PRIMERAFERMENTACiÓN

mentacion hasta obtener una masa blanda. Déjela fermentar tapada y en la cocina durante 4

30g deharinadeescandantegralorgánica

Este esahora suimpulsor de masa áci~a.

30mideaguatibia

Lamayor parte de este impulsor se utilizará para la primera tanda de pan. Guarde el rest nevera para laproxima tanda, refrésquelo como antes para la segunda fermentacion, y con l

SEGUNDA FERMENTACiÓN. 200 g de harinade escandaintegral orgánica 100 mi de aguatibia

mas proporciones: 200 g de harina y 100 mI de agua por 100 g de impulsor, cada dos dias. R

quelo, finalmente, 4 horas antes de preparar el pan y pongalo a temperatura ambiente para q vigoroso.

ZUMO DE UVAS

Para el zumo de uvas, deje reposar las uvas pasas en agua, que habrá hervido durante 30

50 g de uvaspasasorgánicas

tos. Pongalas en el recipiente de la batidora o robot eléctrico y reduzcalas a una especie d

50 mi de agua hirviendo

muy fino. Pese 300 g del impulsor y pongalo en un cuenco con el zumo de uvas, la harina, la

agua tibia. Amalgame todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda pero no pegaj PARA PREPARAREl PAN. 410 g de harinadeescandaintegral orgánica

cantidad de agua necesaria para amalgamar la masa dependerá del grosor del impulsor y, n mente, de la harina empleada.

5 g desalmarinafina unos200 mi de aguatibia (véasereceta) una bandejade hornear,ligeramenteenharinada

Vuelque lamezcla sobre la superficie de trabajo enharinada y amase a fondo durante 10

tos. Modele la masa en un pan redondo o 2 ovalados; luego pase el pan modelado por un poc

de harina de escanda para recubrirlo por completo. Coloquelo sobre la bandeja de hornear pr

da, o en una cesta en forma de cuenco forrada con un paño enharinado. Cubra con un plástico levar en un lugar cálido, hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente en 5 horas. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 230°C.

Si ha dejado levar el pan en una cesta, vuélquelo con suavidad sobre la bandeja de horne

harinada. Entalle una A sobre la superficie con un cuchillo afilado y hornee durante 1 hora, p

pan grande, y de 40 a 50 minutos, para uno más pequeño, o hasta que al golpear la base del p

los nudillos de la mano suene a hueco. Deje enfriar sobre una rejilla metálica. El pan se cons una semana. Una vez esté fria, puede congelarse hasta un mes. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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HORNEAR

EL PAN

e

REAR EL CALo R suficiente que se necesita parahornearpan es unapartecrucialdeléxito. De acuerdo con Tom Jaine (véase página 134), el horno en forma de colmena lo ha hecho durante 3.000 años. «Súmele o réstele una década: se originó en Egiptoy en el Mediterráneo, aunque también fue empleado entre las poblaciones turcas de los Balcanes.»Elhorno se popularizó en Europaoccidental, en especialen Irlanday el oeste de Inglaterra.

horno

El

antiguo

n

forma

de colmena

Anthony dedicó una semana a probar una versión moderna en su casa de Devon. Elhorno, fabricado completamente a mano en Portugal, consiste en dos hornos de terracota situados uno sobre otro y aislados. «Una vez en casa y colocado sobre un plinto consistente, no pudimos usarlo enseguida. Primero tuvimos que encender un pequeño fuego para secarlo sin cuartearlo. Para ello añadíamos unas pocas ramitas cada vez durante dos largas horas.» «Luego, con el fin de encender un fuego apropiado para hornear, tuvimos que esperar no más de una hora u hora media hasta que alcanzó el calor necesario. Utilizamosleña del jardín y de restos de construcción: primero trozos pequeños y, luego, de mayor tamaño. Elinterior quedó muy negro y,cuando esto se quemó, quedó blanco. En este momento, empeza-

mos a comprobar la temperatura con un termómetro para horno. Naturalmente, estaba demasiado caliente para empezar a hornear, así que esperamos un poco. Hemos aprendido que es preferible disponer de una masa adaptable que pueda soportar condiciones inciertas.» «Cuando el horno estuvo listo,las ascuas y cenizastuvieron que rastrillarsey retirarse. No utilicé un paño húmedo, porque temí que el horno se cuarteara. A continuación, el pan se volcó sobre una pala casera (un tablón lisomuy enharinado), se entalló y deslizó suavemente sobre elsuelo del horno. Cerramos la puerta y esperamos los resultados. Eltiempo de horneado depende del calor del horno, del tamaño del pan y de cómo desciende la temperatura, aunque esto no fue un problema para mí en dicha ocasión, ya que en este horno se necesita un poco más de tiempo que en uno convencional. Misprimeros panes quedaron chamuscados y demasiado cocidos en el exterior, pero el interiorera delicioso.Descubrí que tras reali-

mentar el horno durante 30 minutos podía preparar una segunda tanda.» Anthony dice que cocinó la mejor pierna de cordero de su vidaen este horno, así como numerosos guisos. «Siempre que recuerde tapar el horno cada noche, cuando se enfría, para evitar que absorba la lluviay el agua de la atmósfera, dispondrá de un medio excelente para cocinar.»

Anthony utiliza unapala caserapara deslizarelpan dentrodelhorno (extremo jzquierda).A continuacian, colocala puerta (izquierda, centro)y al cabode 40 minutoscompruebasi el pan estábiencocido.


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ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL


AUL

MERRY

me contó que la

P única razón que convierte a un

horno de ladrillosen un rey sin rival es que retiene el calor. Durante años creí que se debía al sabor particular del humo procedente de lostipos de madera empleados, al igual que los

I

trozos de maderas que se agregan a las barbacoas para perfumarlas.

Construir

J

hornear

y

Loshornos de obra alimentados con leña son la especialidad de paul, y su experiencia comparable. Ha construido e instalado hornos en restaurantes prestigiosos, como Vill Moro en Londres.Tras muchas horas de discusión, aprendimos cómo debe construirse e mente un horno de pan. «Un horno de ladrillos reta al usuario a trabajar artesanalm mientras que el horno por sí mismo parece que desarrolle su propia personalidad.» E

palabras, no es para indecisos.Loshornos más pequeños de Paulestán diseñados para jarlosen una pared o hueco, el fuego se enciende en la base del horno y llevanuna pue hierro colado y una chimenea. Elhorno que lesigue tiene un metro y presenta una cúpu dicional. Eneste caso, el fuego se enciende en un hogar realizado con ladrillosrefra situado bajo elsuelo. Lasllamasfluyen hacia lacámara de hornear a través de una abert tuada al dorso. Esmás fácil de utilizarque el horno simple, pues no hay necesidad de los rescoldos y las cenizas antes de usarlo, y el horno puede alimentarse a medida que s cise para mantener una temperatura elevada. Todos los hornos de Paulestán provistos regulador de temperatura, algo que un panad~ro sabe valorar rápidamente. Aunque p increíble, un horno de estas características puede hornear hasta 15 panes en moldes o 8 pizzasa lavez. Aligualque muchos de los artesanos que conocí al preparar este libro,hornear no dentro de sus prioridades. «De joven no mostré inclinación alguna para empezar la c que había estudiado en Australia. Porel contrario, me interesé por las artes populares fascinó la precaria posición del artesano en nuestra moderna sociedad industrial.» Tras años viajando como un hippy, comenzó a trabajar en el oficioa media jornada en pana de Inglaterra y Escocia.Mástarde, regresó a Melbourne. «Quería un terreno para constr propia panadería. Después de varios años, aprendí los conocimientos necesarios para truirla y, aún más importante, la forma de construir un horno para pan de obra tradic En 1980 abrió Saint Andrew, una pequeña panadería en las colinas cercanas a laciudad 10 años como panadero local y adquirió gradualmente los conocimientos necesarios

aportaron la reputación de maestro artesano. «Me gustaba enseñar a los aprendices, tra tirles los conocimientos adquiridos. Considero que es mi deber ayudar a retrasar el rel pequeñas panaderías artesanales son una especie en víasde extinción. Lasclavesconsis amasar y modelar lamasa a mano y dejar eltiempo necesario para que leve.» Paulestaba fascinado por los hornos emplazados en los patios de las granjas itali los de ladrillospara pizza, por loque decidió diseñar un perfecto horno de leña más peq Esto lo llevóa Cumbria y a Andrew Whitley,quien deseaba construir un gran horno alim do con leña para The VillageBakery(véase página 114). «Fue una época estupenda, a mucho sobre los fermentos naturales y las masas ácidas gracias a Andrew.» Paulideó u so para preparar pan en The VillageBakery,que siguen tanto profesionales como pana domésticos. 120


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HORNEAR

EL PAN

Paulhainstaladol prototipodesuhornopequeñodeladrillosenTheNunnery,nantiguoconventodemonjasbenedictinas ransformadonhotel,situadocercadeKirkoswald,n Cumbria.Desdeaquí,impartecursosparaartesanosanaderos,estaurantesaficionados, ademásstudiaosdiseñosaraotroshornosdepan.

1

11

Paul Meny estaJustificadamente

1

orgullosode suhermosohorno de obra.Presentaa ventajadeque puedeañadir masleña durante el procesodehorneadoJ puede controlarla temperaturadesde el mandoexterno. i

n

a


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ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL


P

A UL M ERRY aseguraque ésteesel

The Nunnery. Lo prepara conharina de

orgánica decalMad (normalmentedeAlIinson)

mineraly un impulsorde masaácida blando b

Paul prgiere rpescar esteimpulsor cada dla mantenerlo en condiciones,incluso cuando n

nea. Lo guarda bien tapado en la nevera, p deja a temperaturaambienteantesde usarIo. La receta proporciona un pan excelen

ensu aspectocomoensu sabor. La elevadap

ción deimpulsor demasaácidafacilita que la

sehinche rápMamente,y consigueuna textur

ramenteabiertay un saboralgo ácido muy a

ble.

Pan

I

.

rustlco

francés

de

Paul

Merry

PARA 1 PAN GRANDE

Prepare el impulsor de masa ácida: mezcle juntas laharina y el agua hasta obtener una masa b

IMPULSOR DE MASA ÁCIDA:

Reservela tapada con un paño húmedo (humedezcalo si fuese necesario) a temperatura amb durante unos 3 días; deberán aparecer unas burbujas pequeñas, y el aroma recordar a lasidra.

225 g de harinadefuerza,no blanqueada

Para la primera fermentación, mezcle la harina y el agua con el impulsor, tape y deje re

artificialmente 150mi deaguatibia

durante unas 24 horas, hasta que esté esponjoso.

Pese 300 g del impulsor (retire el resto). Mezclelo con la harina y el agua de la segund

PRIMERA FERMENTACiÓN:

mentación para lograr una masa blanda. Si va a preparar un pan, cubra el impulsor como a

375 g de harinade fuerza, no blanqueada artificialmente

guárdelo de temperatura normal a cálida, de 3 a 4 horas, hasta que se haya hinchado. Sino va

250 mi de aguatibia

nevera, llévelo a temperatura ambiente y refrésquelo como se indica para la segunda fermenta

near, tape bien el cuenco y guárdelo en la nevera. Cuando desee hornear, retire el impulsor Para hornear un pan, pese 450 g del impulsor refrescado e hinchado (guarde el resto en

SEGUNDA FERMENTACiÓN:

vera para el próximo pan). Mezcle laharina con la sal sobre la superficie de trabajo y haga un 300 g de harinade fuerza, no blanqueada artificialmente 200 mi de aguatibia PARA ACABAR: 450 g de harinadefuerza(no blanqueada artificialmente:integral, escandao una mezcla) 1 1/2cucharaditasde sal marinafina unabandejaparahornear,engrasada

grande en el centro. Vierta el agua dentro del hueco y lleve poco a poco la harina al agua hasta seguir una masa gruesa. Agreguele el impulsor y vayaañadiendo el resto de la harina; utilice l

nos para amalgamar la masa harinosa y formar una masa blanda pero no pegajosa; añada un más de agua o harina si fuese necesario. Amase la masa a fondo durante 10 minutos: aplástela y estírela sobre la superficie de t

con la palma de la mano. Ponga la masa en el cuenco, cúbrala con un paño y déjela levar has

haya doblado su tamaño. El tiempo necesario dependerá del vigor del impulsor y de la temper de laestancia, calcule de 4 a 12horas.

Aplaste la masa levada con los nudillos para deshincharla, luego modélela y forme un p

dondo u ovalado. Póngala sobre la bandeja de hornear preparada (o en una cesta o colador fo

con un paño de lino enharinado) y tape como antes, o envuelva la placa o cesta con una bo plástico grande con los extremos hasta abajo. Deje levar una vez más, hasta que haya doblado maño, de 2 a 4 horas. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220°C.

Sila masa ha levado en una cesta, vueJquela sobre la bandeja de hornear. Entalle la supe del pan con un cuchillo de sierra o cuchilla y hornee durante unos 25 minutos, o hasta que

esté dorado y algolpear labase con los nudillos suene a hueco. Déjelo enfriar sobre una rejill tálica.

Espreferible consumir el pan en el transcurso de 5 dlas, o tostarlo. Una vez frío, puede c larse hasta un mes.

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EL PAN


A

u N Q U E ((las cosasen el pall)) no le gustan demasiadoJ prefiere enseñarla baseJ los principios de un

pan bienfermentado, Paul Meny ideo estarecetapara susestudiantes,J estOorgullosode losresultados

El pan tiene un saborsuave,no agresivo,una textura ligeraJ una consistenciaugosa, enlugar deaceitosa,que lo hacenirresistible. Esideal para acompañarsopas.

Pan

al pesto

PARA DOS PANES MEDIANOS 500 9 de harinade fuerza, no blanqueada artificialmente 109 desalmarinafina 10 9 de levaduradepanaderofresca* 325 mi deagua tibia 75 9 de salsaal pesto (véasereceta, inferior) 50 9 de quesoparmesano,reciénrallado

con

parmesano

Para preparar la salsa alpesto, ponga las hojas de albahaca, sal, ajo pelado y piñones o nueces en un

mortero o robot electrico. Maje o bata hasta obtener un pure de consistencia espesa. Incorporele e

queso y agregue luego el aceite en forma de chorrito fino. Traslade la mezcla a un frasco de vidrio, tape con una capa de aceite de oliva y cierre bien. Guarde en la nevera (obtendra unos 150 g).

Mezcle la sal y la harina en un cuenco mezclador grande y haga un hueco en el centro. Desme-

nuce la levadura en una jarra y mezclela con el agua hasta que se deslia. Vierta el liquido en el hueco de laharina y amalgame para obtener una masa bastante firme.

VueJquela sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante 10 minutos hasta que la

masa este firme. Puesto que el pesto es aceitoso, la masa no debe quedar blanda y pegajosa en este SALSA AL PESTO:

punto. Incorpore 75 g de pesto a la masa y amase suavemente. Cuando no queden trazas de pesto o

1 manojo grandede albahacafresca, unos 60 9 de hojas(tallosretirados)

aceite visibles, espolvoree por encima con el parmesano rallado e incorporelo poco a poco a la masa. La mezcla acabada debe tener un color uniforme, con el pesto y el queso bien distribuidos.

una pizcadesal marinafina

Ponga de nuevo la masa en el cuenco y cubrala con una pelicula de plastico o un paño hUmedo. De

1-2dientesde ajo

jela levar en un lugar algo calido, pero no caluroso, durante 1 hora aproximadamente, o hasta que

35 9 de piñoneso nuecestroceadas

haya doblado su tamaño.

25 9 de quesoparmesano,reciénrallado 4 cucharadasde aceite de oliva virgen 2 moldespara pan de450 g, bienengrasados

Aplaste la masa levada con los nudillos de la mano para deshinchada y vueJquela sobre la su

perficie de trabajo. Dividala en dos partes iguales. Aplaste cada una con las manos y forme un rec-

tangulo de lamisma longitud que el molde; luego, enrollelo apretandolo bien como si se tratara de

un brazo de gitano. Ponga el pan en el molde con las junturas hacia abajo; debera sobrepasar ligera-

mente la mitad de su altura. Tape y deje levar como antes, hasta que casi haya doblado su tamaño. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220°C. Destape los panes y horneelos durante unos 30 minutos, o hasta que esten bien dorados y al golpear su base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Dejelos enfriar sobre una rejilla metalica. Sirvalos cortados en rebanadas gruesas, calientes o tostadas en el transcurso de 5 dias. Estos panes pueden congelarse dos semanas, cuando esten frias. Paul aplanaJ doblala masaJforma un rect/mgulodela mismalongitud queel

* Puede utilizar un sobre de 7 g de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar de la

horno;luego, lo enrollabien apretado,

levadura fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y lasal y prosiga con lareceta.

comosi setratara deun brazodegitano. i

VARIANTE: si prepara una tanda de su pan blanco favorito, corte un trozo de 500 g de la masay amaselo con 50 g de pesto y 40 g de parmesano rallado, luego deje levar como se ha indicado.

Aplaste el pan levado y modeJelo en forma de un pan redondo. Pongalo sobre una bandeja de hor-

1

near engrasada, dejelo levar y hornear como se ha explicado.


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ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL


L

A panaderia deSkansen,el vastomuseoal aire hbre deEstocolmo(véase pagina 158), data depr del siglo XVIIIy procededel norte de Suecia, cercade lafrontera conNoruega. Para concentrar el

un chmafria, el horno tiene una abertura estrechay un techobajo. Ulf Edlund exphcoquehasta el sig

para evitar el pehgro deincendios,cadagranja grande o pueblo tenia la panaderiay el horno enrecint

rados. Puestoquelos arroyossehielan, no podian moler durante todo el año, por lo que, para hornear

dependiatanto dela disponibihdad dela harina comodel cereal. Estoexphcael desarrollode lospanes tesqueseconservanbien durante todo el invierno.

Ésteesel pan quevimospreparar a n Skansen.Hasta hace muypoco,el tunnbmdopanfino pan diario de todo el norte de Suecia.La recetade Ulf utiliza muy poca levadura; otros panaderosla

Ulf

por completo,lo queJacihta que el pan seconservecasjindg¡nidamente. Trasel brevehorneadoinicial,

quedablandoy manejabley puedecomersedobladoo comoenvoltura de un relleno cahente. Si el pan se

de nuevomastiempo a temperaturabaja, quedasecoy muy crujientey seconservamuchomastiempo. L

contienela combinaciondeharinas masusual. Puedealterar el sabory la textura si varian las proporcio

Tunnbr@d PARA 12 PANES CRUJIENTES MEDIANOS

Caliente suavemente la leche y la mantequilla hasta que ésta justo se haya derretido. Desmen

350 mide leche

levadura en un cuenco mezclador grande y mezcle con la leche tibia para obtener un liquido

25 9 de mantequilla ligeramentesalada

géneo. Mezcle la harina de centeno con el azucar y la sal y amalgamelos con el liquido segu las otras harinas. Mezcle a fondo: obtendra una masa blanda.

109 de levadurade panaderofresca*

Vuélquela sobre la superficie de trabajo enharinada. Amasela suavemente durante dos m

1009 de harinade centeno 1 1/2cucharaditaseazúcar

y divídala en 12porciones iguales. Forme una bola con cada una. Cubralas bien con un paño

1 1/2cucharaditasesalmarinaina

deje reposar durante 1 hora.

Mientras, precaliente el horno a 230°C. Ponga varias bandejas para hornear o una pie

100 9 de harinadefuerza integral 1009 de harinade cebada 300 9 de harinade fuerza, no blanqueada

pizza en el horno para que se calienten. Extiendacon el rodillo cadabola de masay forme un redondel de 18-20 cm (un rodi entalles facilitara el extendido). Retire el exceso de harina, pinche uniformemente la masa

artificialmente variasbandejasparahornearo una piedra parapizza

tenedor o pase por encima un rodillo de madera con pinchos. Esto evitara que la masa se como si se tratara de un pan pitta.

Ponga los circulos de pan por tandas sobre las bandejas muy calientes o la piedra para hornee de 2 a 3 minutos hasta que estén ligeramente coloreados. Coloque los panes sobre re

medida que los hornea. Comalos mientras todavía estén blandos y calientes. O baje la tempe

En Skansenseutihza unabarrade madera,en vezdeunapala, para jntroducir losdiscosdepan en el hornoy retirarlos. 124


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HORNEAR

EL

PAN

de! horno a 180 DCy hornee los panes durante otros 15 a 20 minutos mas, o hasta que no queden partes blandas y estén moteado s con partes doradas. Déje!os enfriar sobre rejillas y guarde!os en un recipiente hermético. Es preferible consumir los panes horneados dos veces en e! transcurso de una semana no son apropiados para conge!ar. * Puede utilizar 5 g (aproximadamente 1/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar de la levadura fresca. Agregue la levadura seca a la harina de centeno junto con el azúcar y la sal. Mezcle con las otras harinas y haga un hueco en e! centro, vierta dentro la mezcla de leche y mezcle gradualmente hasta obtener una masa blanda. Continúe con la receta.

La ayudantede Ulf pjncelalaslámjnasde masablandasyj1exjbles para reUrarel exceso deharjna o cenjzas. T E pan negro rusUcoadqujeresu saborexqujsjtoy pecuhar gradas a la harjna decentenomohda a la

pjedra, quesepotenda al escaldarlaconagua hÚvjendoy deJarlaremojar un dia. El pan obtenMo esUBosoy no tan densocomola recetapodria sUBerÚ.Esmejor sjsedeja madurar uno o dosdias antesdedeBustarlo.

Skallat br@d PARA 4 PANES PEQUEÑOS

Para laprimera fase, mezcle e! salvado y laharina de centeno en un cuenco refractario. Deje hervir

PRIMERA FASE:

e! agua durante un minuto antes de verterla en e! cuenco. Mezcle bien, tape e! cuenco con un paño húmedo y deje reposar a la temperatura de la habitacion durante unas 24 horas, o 18 si hace calor.

75 g desalvadode trigo grueso 200 g de harinade centenogruesamente molida a la piedra

I

E

700 mi de agua hirviendo SEGUNDA FASE:

Para la segunda fase, desmenuce la levadura en una jarra, agregue e! agua, e!aceite o lamantequilla y mezcle hasta obtener una preparacion homogénea. Mezcle con la preparacion anterior y, luego, agregue las harinas integral y de centeno y la sal. Cuando todo esté bien mezclado, incorpore gradualmente la harina de fuerza blanca hasta conseguir una masa blanda y algo pegajosa que se se-


pare limpiamente de las paredes de! cuenco. Amase con suavidad la masa en e! cuenco durante un par de minutos; a continuacion, tape éste con un paño húmedo y deje reposar, hasta que la masa

500 mi de aguatibia

haya doblado su tamaño, en unas 2 horas.

1 cucharadade aceitevegetal,de oliva o mantequilladerretida 500 g de harina de fuerza integralgruesamente molida a lapiedra 300 g de harinade centenogruesamente molida a lapiedra 1 112ucharaditasde salmarinafina unos 300 g de harinade fuerzablancamolida a la piedra (no blanqueadaartificialmente) aceiteparapincelar 1fuente grande paraasar,deunos36 x 26 cm, bien engrasada

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amase!a de forma suave durante solo 5 minutos. Divida la masa en cuatro partes y forme con cada una una barra rectangular de unos 16x 10 cm. Pince!e ligeramente los lados de los panes con e!aceite y coloque!os en e!molde preparado de forma que casi no se toquen. Tape como antes y deje levar hasta que los panes casi hayan doblado su tamaño, aproximadamente en 1hora. Alfinalizar e!tiempo de levado, precaliente e!horno a 220 DC.

Destape los panes y ponga la fuente en e!horno. Reduzca enseguida la temperatura a 190 DC, y hornee de 45 minutos a 1hora, hasta que los panes estén ligeramente dorados y algolpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Retíre!os de la fuente, separe!os con suavidad y déjelos enfriar sobre una rejilla cubiertos con un paño limpio y seco para proporcionarles una corteza blanda. Envue!va los panes yafríos en papel encerado o un paño seco y déje!os reposar un día antes de cortarlos. Puede conge!arlos hasta un mes. * Puede utilizar 3 sobres de 7 g de granulos de levadura seca, facil de mezclar, en lugar de lalevadura fresca. Mezcle la levadura seca con la harina integral y de centeno, y agrégue!as, luego, a lamezcla de laprimera fasetras añadir e!agua, e! aceite o lamantequilla y la sal.

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HORNEAR

EL PAN

¿ A8íA QUE losShakernventaronpatentaronlprimerhornodepangiratorio?Nuestra editora,NormaMacMillan,uehaescritounlibroinspiradonellos,nosenvióa Canterbury,NewHampshire,n museovivientede lavidadelosShaker,, a continuación,SabbathdayLake,Maine,elúltimoparaísoShakerenlatierra.

S

Hornear

con

mano

amorosa

Enlosúltimos200años,osShakerhandesarrolladonvastoabanicodeherramientasnnovadorasdestinadasantoa laagriculturaomoal hogar,asícomomuebles,rtesaníaarquitecturamuyapreciadosoyendíaporsubellezasencilla.PeroosShakernosóloconstituye unahistorianteresantemuebleslegantes;onpersonasuededicansutrabajoy corazóna Dios,y trabajanconahíncoparaquesupequeñaomunidadeaunc:ieloenlatierra. ElmovimientoShakereseparódeloscuáquerosnManchester,nglaterra,mediado delsigloXVIII.Unombre,originalmentehakingQuakers,erefierea la formaenquesus miembrosemblaban danzabanbsortosenel culto.Sulídercarismática,a «madre»Ann Lee,delaquepensabanueeraunprofetay lasegundaaparicióne Cristo,setrasladócon 15

La hermanaFrancesCarr esla superiora delafloreciente comunidadShakerde SabbathdaJLake,Maine. Losedificiosde estascomunidadesepintaban decolores diferentesdeacuerdoconsuunción: el blancoestabareservadopara losedificios espiritualescomola capilla de SabbathdaJLake(inferior).

sugrupodeseguidoresAmérica,enel año1774,paraevitara persecución.erodescubri queinspiraban másemor,y sufriómáspersecuciónnelNuevoMundoqueenelViejo. Los'colonosShakerundaroncomunidadesfamiliares»utosuficientes,erosumodo devidaesmuydiferentedeldelosAmishy menonitas.osShakercreenenla igualdadentre hombres mujereslascomunidadesstánregidasporun superior unasuperiora),aigualdadracial(encuantoprosperaron,ompraronsclavosaraliberarlos),a propiedadcomún delosbienes,onfesión,acifismo celibato.Losnuevosmiembroslegarona lacomunida comoconversos, mástarde,adoptaronhuérfanos.A mediadoselsigloXIXexistíanmásde 600 miembrosquevivíanen dosdocenasde comunidadesn EstadosUnidos.Progresaro graciasa untrabajoextenuante,nagestióncreativay cuidadosaelasgranjas:abricaba muebles artesanía,atentabannventosparaahorrariempo,producíanaramelos,limen tos,conservasmedicinas.eroosmiembrosmenguaron,todaslascomunidadeshake exceptoadeSabbathdayake,cerraronal morirsusúltimosmiembros.

Sabbathday Lake, Maine

Lacomunidade Sabbathdayake,enelcentromeridionaleMaine,uefundadaen 1794 10añosdespuéselamuertedeAnnLee.Laprimitivacapillademaderablanca,abiblioteca (laantiguaescuela),osgraneroslaTrustees'HousesereconoceneinmediatoomoarquitecturaShakerdeNuevanglaterra.agranviviendadeladrillosojos,quedominael lugary dondehabitanosúltimos8 hermanoshermanas,ue construidamuchomástarde,cuando la comunidadeencontrabantodosuesplendor.osdoceo másedificiosestánrodeado

porcasi810hectáreasebuenasierrascultivablesfrutales;muchasdeellasestánalquila das,y otras,muyboscosas,lcanzanasorillasdelbonitolago. Noeraelmejordíaparavisitarla;eraelpuntoálgidodelaestacióneraniegalosguía y susayudantesstabanocupadosonlatienday elmuseo;además,laamiliaestabaapunto derecibiravisitaanualdelosAmigosdelfin desemana.Selevantabanacarpaenelprado paraloscieno másnvitados debíandecidirosmenúsy losservicios.inembargo,asuperiora,ahermanaFrancesarr,nosdiolabienvenidaonunacálidasonrisa. Lacomunidadlorecee inclusoaumentagraciasa la hermanaFrances. Consideradala personamáspoderosae lacomunidadShaker»orlaescritoraeligiosaSuzannekees,o puededecirsequela hermanaFrancesntimide.Charlaalegremente,ecomiendamishijos quevisitenunparquenaturalcercano,preguntapormissuegros nosexplicasusviajes.Llehttp://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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gó a lacomunidadepequeña,aceya60 años,consuhermanaRuth,y seconvirt miembroplenode lacomunidad laedadde21. Nosllevódirectamentelacocin preparabalalmuerzo,omohabíahechoduranteosúltimos50años;allínosprese hermanaMarie:«Mi manoderecha,nopodríahacernadasinella»,queestabaocup elpandelajornada. MientrasahermanaFrancesaspabaanahoriaseciénecolectadas,lsuperio manoArnold,nosexplicóahistoriadelosedificios lacomunidad nosmostróel lib

Los coÓnerosconsideranel agua

derosasdeSabbathdayLakecomo la mejordeNuevaInglaterra.

La saladereposodelos hombresen la residenÓade 1883, en SabbathdayLake.

hermanaFrances,hakeryourplate.Contienesusrecetasavoritas,aprendidasua niña,otrasdesarrolladaslo largodelosañosconnuevosngredientesherramient el microondas.Lamayoríademisrecetasehaoriginadoaquío enAlfred(otracom situadaenMainequesetrasladóaSabbathdayake).Ningunaotracomunidadaalc unareputaciónimilara lalogradapornuestroestilodecocina.Elestiloessencillo,eb la cocinaruralde Maine.»Aquí,enSabbathdayake,secultivaa mayoríade losali queseconsumen. LahermanaFrances medejóleeralgunosdesusviejosapuntes,diariosy recetas blioteca:«Despuésetodo,Sabbathdayakeseencuentransutercersiglodealim loshambrientos».omocabíaesperar,ranfascinantes.asrecetasabíansidoescr damentepordiferentesmanosy estabanmanchadasmarcadasorel uso.Uncuad notasde 1856, sinfirmar,proporcionanarecetaparapan,cuyosngredienteson: de harina,3 tazasdeazúcar,1tazademantequilla,tazadeleche,1tazade«ferm 3 huevos 1/1nuezmascada mezcladosastaobtenerunamasahorneadanel mis piente.Losibrosncluíanecetasanunciosrocedenteseperiódicosrevistasdher clips.Otrareceta,muyestropeadaprobablementeefinalesdelsigloXIX,abanstru sobrecómorealizarbollosparael té franceses.amasasepreparabaonharinabla che,azúcar,manteca sal,másuncuartodelevaduraparapasteleríalarke,y sedej mentardosvecesdurante8 horas.Elmismoibroconteníaunarecetaparapreparare decervezaarahornear:«[...]mézclesencuartodemaltay trigoo harinaconagua do.Déjeseeposar,uegoagréguesealdovegetal.Déjeseduranteotras15horasy e

Ilese».A estoseguíanariasecetasparadonuts,algunosparecidos losde la herm dred(véaseágina131)Yunpandejengibre. Losaromatizantesarahornearconsistíannaguaderosascaseracultivabane derosasen lacomunidadeMountLebanon,NuevaYork),imón,arabey azúcarde melaza.Lavainillay elazúcarnoseusabana menudoal principio,perolaprimeraec presaparaunpasteldechocolateparecenunlibroShaker. Losdiferentespanaderosela comunidadhabíanutilizad brosderecetas.LahermanaMaryAnn Hilldedicaamayorpart libro,queseremontaa 1857, atransmitirsusconocimientosla cias.Trasunaextensaelecciónelasmejoresecetasparateñi curasparapersonasanimalesalgunaseellasprocedentesef indias)y unarecetaparaprepararcafécongranosde centen parecesearomatizabaonazúcary crema),escribiósobrela p cióndelpan: Paraobtenerunbuenpan,haytrescosasesenciales;arina y unamanocuidadosa.iunadamasigueassiguientesnstru le garantizoelmejorpanquehayapreparadomanohumana. - Paraelpandetrigo,lalecheeslomejorparahumedece - Lamasaevadanodebequedardemasiadoigera.Estáist dolasburbujaserompensobreasuperficie. - Elpannodebecortarseastaquehayanranscurridooce entoncesedebeconsumirnseguida.


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Losedificiosmásgrandesindican el tamañodela comunidadenel pasado.En sutiempo,secontaron másde50 edificiosenSabbathday Lake.

HORNEAR

EL PAN

Canterbury, New Hampshire

En1992,EthelHudson,a últimahermanadeCanterbury,allecióa los96años.Eraaúltim de unacomunidadundadaen 1782porlosmisionerosueenvióla madreAnn.Aunqu nuncahubomásde300miembros,osShakerdeCanterburyranfamososporlabuenacal daddesusproductosgrícolasganado.Hacia1870,inventaronnalavadoraapazdelava la ropadecientosdegranjeros;asprimerasmáquinasstabanaccionadasor tracciónan mal,y lasúltimas,queyasevendíana hoteles,utilizabanapor.Gracias susventasdejer séis,mantosy remediose hierbas,omoel jarabedezarzaparrilla, a comunidadprospe hastaposeermásde 100edificiose incrementarustierrasa 1.600hectáreas. Laresidencia,onstruidan 1793,comprendíalcomedor,acocinay lapanadería.o hermanasrabajabane04.30a14.00horasenlaelaboraciónepanes,empanadaspast paralacomunidad.Elhornoseempleaba menudoparapreparara cena;a continuación dejabanhornearbotesdejudíasduranteodala noche.Enlosaños1930y 1940,existíaun buenmercadoaralasudíasy elpannegroenlacercanapoblacióneConcord. ElShakerVillagedeCanterburys,en laactualidad,n museoviviente,y DarylThom son,elúltimoniñocriadoporlosShakerdellugar,esunodesusguías.Losvoluntariosmue

transusartesaníasradicionales,omocajasdemaderay escobaslanas,rabajosdecarpin tería,impresiónsillería.Laresidenciaehatransformadonunsalóndeté, haytambiénun buenrestauranten la viejalechería unapanaderían el antiguogenerador.Elchef,Jef Paige,ienelasuertededisponerdelasfrutasy hortalizasecultivoorgánicoproducidasn elShakerVillage.HablamosobreacomidaShakeronlasúltimashermanaseCanterbu «Lasuperiora,BerthaLindsay,meindicóquedebíatransformaro ordinarioenextraordin rio encualquiercosaquehiciera».Elequiponossirvióun almuerzomemorable basede sopademaíz,udíashorneadasonjarabedearceyjamónlocal.Mi hijadisfrutódeunasop fríadefresasy dijoqueeralo mejorquehabíaprobadoentodasuvida(tieneresaños,pero havividobien).Seratadeun restaurantelquebienvalelapenaacercarse.


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PAN

«

L

A HE RM A NA Marje Bur8esscomenzoa trabajar enla cadna de la camunMadmastarde qu

yoria. Lle8°a SabbathdayLakea la edadde 19 añosy trabajo enla codna ayudandoenla prov

acUvajndustrja cor:fitera.))La hermanaFrancesCarr mecanto lo sj8ujente: ((Cuandolle8° a la codna

munMad, sOloestabamosnosotrasdos; en mj epocadeaprendjz, sjemprehabia cuatro personasen la co

codnaban para 60 o mas. Pronto domjno el arte depreparar panesy reposteria,y suspanes,empana

lletas son muy apredadospor todoslos que los conocen.Su domjnjo en estearte atestj8ua supadenda

cadon enun #do tan esendalpara laJehcMad delaJamjha. El pan verdaderoesel sustentodela vjd camunMadha estadobjen ahmentada8radas a los buenospanesdela hermanaMarje)).

Pan

de

trigo

PARA 2 PANES GRANDES

230 mi deleche 2 cucharadasde azúcar

integral

120g de melazao melazanegra 30 g de levadurade panaderofresca* 350 mi deaguatibia 370 g de harinade fuerzaorgánica, no blanqueadaartificialmente unos650 g de harinade fuerza integralorgánica 2 cucharadasde mantequillao margarina derretida paraengrasarel cuenco 2 moldesparapande 900 g, engrasados

1a

ermana

Marie

Caliente la leche, y cuando se formen burbujas alrededor del borde del recipiente, retirelo

go y añada el azucar, la sal, la mantequilla o la margarina y la melaza. Remueva hasta que la quilla se derrita.

Desmenuce la levadura en una jarra, agregue un poco de agua y remueva para desleírla

2 cucharadasdesal marinafina 50 g de mantequillao margarina

e

pórele el resto del agua y la mezcla de leche tibia.

Ponga laharina y lamitad de laharina integral en un cuenco mezclador grande y añada do justo tibio. Mezcle durante unos 4 minutos con una cuchara de madera hasta que lamez

homogenea. Incorpore poco a poco el resto de la harina integral, y mezcle la ultima parte

mano, hasta que la masa se separe de las paredes del cuenco. Debe sentirla blanda y ligerame gajosa.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y dejela reposar durante 10 m al cabo de los cuales la sentid. más firme. Luego amásela durante 10 minutos. (<
importante, no lo infravalore», nos instruye lahermana Frances.) Ponga lamasa en un cuen

clador grande engrasado y volteela dentro hasta que este bien engrasada. Tape con un paño

deje reposar en un lugar cálido alejado de las corrientes de aire hasta que lamasa doble su v

aproximadamente durante 1 1/2horas. Otro consejo de la hermana Frances es: «Una buena

consiste en hincar dos dedos en la masa; si la marca permanece (al retirar los dedos), la m lista».

Aplaste la masa con las manos y vueIquela sobre la superficie de trabajo ligeramente e

da. Divídalapor lamitad y modele cadaporción en unabolalisa.Dejereposar durante 10m

Modele de nuevo cada porción en un pan del tamaño del molde, introduzcalo dentro La hermanaFrancesdjcequelos panesjnteBrales

con un paño. Deje levar a temperatura cálida, hasta que lamasa haya doblado su volumen y

dela hermanaMarje Onferjor)sevendenpor

la superficie de los moldes; calcule 1 1/+horas.

docenasen suJerja navjdeña.

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200 °c.

Destape los panes y homeelos durante unos 40 minutos, o h

esten dorados y suenen a hueco al golpear su base con los nudill mano. Retire los panes de los moldes enseguida y dejelos enfriar s rejilla metálica.

Envuelva los panes fríos y guárdel

el día siguiente antes de cortarlos, o los hasta un mes. Este pan es ideal par

* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de grá levadura seca, más fácil de mezclar,

de la levadura de panadero fresca. M

seca con la harina blanca y prosiga con l


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EL PAN

=-:'J

En el comedordeSabbathdayLakecompartimosel almuerzoconla comunidad.Ésteconsistióenbuey, alimentadodeforma natural, asadoa la cazuela,hechoenla comunidady acompañadoconuna salsa;zanahoriasdeculuvo organicoy las apreÓadas

patatasdelMainehorneadasonpiel;ensaladaepepino, pandetrigointegral,seguidoseunpudÍndemanzanas cl!¡e.

L

A H ERMAN A MI LD RE D, antigua superioradeSabbathdayake,dirigía tambiéna c°rifiterÍa.Estos donuts seservíanlos domingostras el servicioreligiosoy también se vendían. Si seañadejengibre a la masa

sereducela cantidad degrasaque éstosabsorbenalfreÍrlos. El resultadofinal no sabeajengibre. En vezdesuero deleche,puedeusarseyogur natural si sedesea.

Donuts

de

1a

Mildred

hermana

PARA 18 DONUTS 175 g deazúcar

Bata el azúcar, la grasa y el huevo con una cuchara de madera para que blanqueen. Mezcle el bicarbonato con el suero y agréguelos a la mezcla anterior. Incorpore gradualmente la harina, las especiasy la sal hasta obtener una masafirme.

2 cucharadasde mantecaderretida o grasavegetal 1 huevo grande,batido 1 cucharaditade bicarbonato 230mi de suerode leche 450 g de harinablanca,no blanqueadaartificialmente 1 cucharaditade nuezmoscadarallada '/2cucharaditadejengibre molido unapizcade salmarinafina aceitevegetalparafreír

Extiéndala sobre la superficie de trabajo enharinada con un rodillo también ligeramente enharinado y déle unos 8 mm de grosor. Corte redondeles con un cortapastas redondo de 7,5 cm. Corte el centro de cada r edondel con un cortapastas de 1 cm de diámetro. Extienda los recortes y, con ellos, haga más anillos. Caliente el aceite en una freidora o sartén honda a 190°C.

Fría los donuts por tandas durante

unos 3 minutos, o hasta que estén dorados e hinchados; déles la vuelta con frecuencia. Asegúrese de que el aceite no secalienta demasiado, o baja am enos de 180°C. Escurra bie n los donuts sobre papel de cocina

y espolvoréelos

con azúcar blanquilla

o lustre,

o una mezcla

de azúcar

y canela.

Co -

malos el mismo día.

azúcar,o azúcary canela,paraespolvorear


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36859523 Ela bora c ion Ar te sa na l De l Pa n - slide pdf.c om DEL PAN

EF F P A 1G E, el chef del Shaker Villa8e de Canterbur

J

cierto tiempo a aprendercocina Shakercon las últimas he

Canterbury: ((En las cocinasShaker, las comidasseplan!ficab

clan para satiifacer tanto el hambre corporal como, en ciert

espiritual. La cita dela hermana cocineraLissetresumemi pro

devistarespectola cocina:((No haycocineroealmenteue imaginacionfertil y el deseodeemplearla)). Las calabazas orglmjcas cultivadas por voluntarjos

((Esteerael panfavorito dela hermanasuperiora Bertha am Lo rfrecemosdiariamente en el restaurantey lo vendemos

en el Shaker Villa8 e de

panadería.)) Para preparar el pure de calabaza, necesita800 9 de es

Canterbury se utilizan para preparar panes,

za.Pelea calabaza,etirelassemillas cortea carne en da

sopas y empanadas.

sitará 450 g. Sin añadir agua, cuezalosdadosal vapor o en

ondas,hasta queseablanden; a continuacion, redúzcalosa un en el robot eMctrico.Si el pureesibroso, tamÍcelopara retirar las hebras.

Pan

Shaker

de

PARA 2 PANES GRANDES 225 mi deleche 50 9 de mantequilla 100 9 de azúcar 1 cucharaditadesal marinafina 25 9 de levadurade panaderofresca* aproximadamente1 kg de harinadefuerza orgánica, no blanqueadaartificialmente

calabaza Caliente la leche y la mantequilla hasta que la mantequilla se haya derretido y retirelas d

Junte el azucar y la sal en un cuenco grande y vierta dentro la mezcla de leche. Mezcle bie entibiar sin tapar.

Desmenuce la levadura en la mezcla de leche hasta que sehaya desleído. Incorpore lam

la harina y bata con la mano, o con la batidora-mezcladora electrica a velocidad media-baja

2 minutos. Agregue el pure de calabaza y los huevos y mezcle a fondo. Continue incorpor

resto de laharina,un poco cadavez, hasta obtener una masafirme que empiece a separar paredes del cuenco.

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase a fond

450 9 de puréde calabazaconfitera o de SanRoque, a temperaturaambiente 2 huevosmedianos,a temperatura ambiente, batidos mantequilladerretidapara pincelar 2 moldesparapande 900 g, bien engrasados

8 minutos; añada un poco más de harina sifuese necesario para evitar que lamasa sepegue nos o sobre la superficie. Ponga la masa en un cuenco limpio engrasado y volteela hasta

bien engrasada. Cubra el cuenco con un paño humedo y deje levar la masa en un sitio calie que haya doblado de tamaño, aproximadamente durante 1 1/2horas.

Aplaste la masa, divídala por la mitad y forme con cada trozo un pan que quepa en e

Coloque los panes en los moldes, tápelos y dejelos levar 1hora hasta que hayan doblado su

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200 °e. Destape los panes y horneelos durante 35 minutos, o hasta que esten dorados y al go

bases con los nudillos de la mano suenen a hueco. VueJquelos sobre una rejilla metálica y p con mantequilla derretida. Njelos enfriar.

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 4 días, o tostarlo. Una vez frío, pued larse hasta un mes.

* Puede usar 2 sobresde 7 g de gránulosde levaduraseca, más fácilde mezclar,en lu levadurafresca.Mezclela levadurasecacon la mitad de la harinaen un cuencomezclado pore, luego, lamezclade lecheseguidapor el pure y loshuevos.Prosigaconla receta. VARIANTE: Galletasdecalabaza

Extienda lamasa dándole 1,5 cm de grosor y corte redondeles con un cortapastas redondo de

Coloque los redondeles en dos bandejas para hornear de 22 x 30 cm hasta que casi se toqu

prefiere que los extremos queden dorados, coloque las pastas bien espaciadas sobre dos ban hornear engrasadas. Hornee durante unos 20 minutos. Espreferible comerlas calientes. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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HORNEAR


E

L PA N recién borneadoesmi perdiciónJ), admitejq[Paige.

((Al cabode unospocosminutos desacarlo

del borno,ya lo estoycortando enrebanadasque unto conmantequilla. La basedeestarecetaesla bari-

na deJuerza integral molid a a la pie dra de l molin o de Gra y Grist.))

Pan

de

trigo

y

PARA 2 PANES MEDIANOS 500 mi deleche 1 cucharadade melazao melazanegra 2 cucharadasde miel 25 g de levaduradepanaderofresca* 50 mi de aceitede girasol 1 cucharadade salmarina fina 400 g de harina defuerza orgánica,no blanqueada artificialmente unos450 g de harina defuerza integral orgánica degranogrueso,a serposible molidaa la piedra 2 moldesparapan de 450 g, bien engrasados

ID

ie

(Véase página 24.)

1

Caliente la leche en un cazogrande o cacerola refractaria a fuego medio hasta escaldarla, retirela del fuego y déjela entibiar. Agréguele la melaza y la miel; luego desmenuce la levadura por encima y mezcle bien hasta que se haya diluido. Remueva con el aceite y la sal. Mezcle las harinas y añada un puñado cada vez; mezcle bien tras cada adición. Debe obtener una masa ligeramente blanda pero no pegajosa; añada mis harina integral si fuese necesario. (La masa puede mezclarse en un cuenco en vez de en el cazo o la cacerola.) Vuelque lamasa sobre lasuperficie de trabajo ligeramente enharinada y amasela de 7 a 8 minutos, hasta que esté mas firme, lisay elastica. Ponga lamasa en el cuenco engrasado y voltéela; deber;).quedar completamente cubierta por una capa fina de aceite. Tape el cuenco con un paño húmedo y deje levar en un lugar caliente, aproximadamente 1 1/2horas, o hasta que haya doblado de tamano. Al finalizar el tiempo de cocción, precaliente el horno a 180°C. Destape los panes y hornéelos durante 45 minutos, hasta que estén dorados y al golpear labase con los nudillos de la mano suenen a hueco. Déjelos enfriar sobre una rejilla metalica. Espreferible consumir el pan en el transcurso de 4 dias, o tostarlo. Una vez fria, puede congelarse hasta un mes. * Puede utilizar 2 sobres de 7 g de granulos de levadura seca, mas facil de incorporar. Mezcle la levadura seca con las harinas en un cuenco, haga un hueco en el centro y vierta dentro la mezcla de leche, melaza, miel, aceite y sal. Mezcle gradualmente la harina con el liquido hasta obtener una masa blanda, pero no pegajosa, y prosiga con la receta.

El hornogiratorio (izquierda), dÜeñadopor la hermanaEmelineHart,fue instaladoel año 1878 enCanterbury.Susdoceestantes giratoriospermitían quelas hermanas hornearanunabuenacantidada la vez;podían cocerhasta60 paneso empanadas onrelativa facilidad. Seincorporóun termostato (izquierda)en la puerta, en 1909. (Fotograftas facilitadas por el ShakerVillagede CanterbUIY.) 133 http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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I LEAPETECEisponerde su propiohornode leñay deseaalgomásgrandeque

S no de colmenatransportable(véasepágina119),perosinunatecnologíaan es

comoladePaulMerry(véaseágina120),amejoropcióndetodasesladeTomJai guorestauradoreditordeTheGoodFoodGuide,TomdirigeProspectBooksy es a Buildinga Wood-Fired Oven,unaguíatanútilcomopráctica.ComodiceTom:«De construccióneunhornodeobraensujardín,sinriesgode incendios,inningúnpr deconstrucciónideplanificación.sunproyectoadecuadoaraelcocineroautosu elconstructorovel».

El panadero

autosuficiente

Eldiseñoestábasadonelhornodelpatiodeestacasa,situadaenTot von.«Laconstruimosace8 añosconla ayudade mi amigoRolfPe chold,un entusiastaanaderoalemánqueposeeun viejomolino-p Creoque,enlaactualidad,odríacostarunas600librasesterlinas,e co cómomanteneroscostesbajos.»Ellibrotambiénnarrala histor hornosdepan:«Loshornosse inventaronen laantigüedadpara tans cosa:hornearpan.Su diseño,materiales métodosde combustió cambiado» ElhornodeTomprecisade4 a 6 horashastaalcanzaratemper 230°C adecuadaarahornearpan.Tomdicequenoes exigentey q pleacasicualquiermaderaque puedaconseguir:iejospostesy ma construcción.Debeencenderseetresacuatrovecesporsemana,u contrarioardamuchoenfuncionarbien.Sólosiel pansecueceen u deladrillos,endráunacortezacrujientey unaromaatrigoy harinaqu Meencanta.» Cuandoelhornohaalcanzadoatemperaturaorrecta,Tomsepo guantesdejardinería barreascenizas.

Tomempleacasi undiapara calentarsuhornodeobra, prepararla masaJ hornear el pan.


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Las avesreposansobrea chimeneadel hornoqueda al rio situadoalfinal deljardin.

Elvientosiempreonstituyenproblema.omlimpiael piso,o suelo,delhornoconunaes cobaenvueltaenuntrapohúmedo:«Hayquelimpiarlobieno,delocontrario,elpannoque

darábueno.Elvaportambiénesútil».Lapresenciaelvaporenel procesode hornearpan apareceambiéna lolargodellibro.«AprincipioselsigloXIX,osfrancesesdearonunhorno debasenclinada.Cuandoel hornosellenay sellaherméticamente, ahumedadereciclaen vezde dejarlaescapar, estoconllevaa creaciónde la corteza.A finalesde dichosiglo,si guieronatécnicavienesaedejargotearaguaenel fondodelhorno.Asípudieronproduc lasbaguettes,atardsy ficellesqueahoradegustamos.»omexplicaquela tradiciónactua decomerpanlevadoenGranBretaña,n lugarde lospanesácidosdelosvecinos,edebea que«hemoselaboradoervezadesdesiempre;además,ospanaderoscervecerosiempr hantrabajadountos,porloquenuestropansiemprehasidolevado». Sivaa hornearunabuenacantidaddepan,tienequecargarelhornodeformacuidado sa;empieceiempreporelfinaly loslados,uego,leneel centroy lapartefrontal.Tomdice queesposiblehornearunasegundaandaunos40 minutosdespuésehaberretiradoapri mera. «Laexperienciaselfactorprincipalparaconseguirnhorneadoexitoso.Lascosasque mevuelvenococuandohorneoencasasonlasmásdifícilesdedominar.Esesencialropo cionara la masaascondicionesdecuadas,ueeslo quediferenciaosresultadosntreun profesional unaficionado.Paraevitarla formaciónde unapelículasobreospanesy trata deformaconvenienteasmasasntegralesdecenteno,senecesitanatemperaturaúmed ligeramentescendentearalevarlos.Mi idealseríaunarmarioparalevarconstruido med da.Tambiénmepreocupaconvertirmen un perfeccionistabsesionado,ues,al fin y a cabo,sólopreparopanparael desayuno.»


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ELABORACiÓN

5/13/2018

ARTESANAL

DEL


«

E

ST A receta esabsolutamenteclásica, pero nosgusta el pan blanco levado.» Tomtambiénnos dic

gusta el pan al que estoyacostumbradoy, al igual queconel téY el cifé, no necesitoir de Roma

masco.Me alegra podercomerel mismopan cadadia».

Pan

blanco

de

PARA 2 PANESMEDIANOS

Tom Si va

Jaine a utilizar un horno de leña, necesita encender

el fuego antes de empezar

a preparar

la

para el pan. 800 9 de harinadefuerza,no blanqueada artificialmente "u- ,-->. 2 cucharaditasde salmarinafina 25 9 delevaduradepanaderofresca* 500 mi de aguatibia 2 bandejasparahornearo 2 mold esde450 g, bien engrasados

Mezcle la harina y la sal en un cuenco grande. Deslíe la levadura en el agua y añádala a l na. Mezcle bien hasta obtener una masa ligeramente blanda pero no pegajosa. Si la masa se

sus dedos o al cuenco, incorpórele un poco más de harina; si quedan migas secas en el fon cuenco, agregue un poco más de agua.

Vuelque la masa sobre lasuperficie de trabajo y amásela a fondo durante 10 minutos, has

esté lisay flexible. Devuelva lamasa al cuenco y tápela con un paño húmedo. Déjela levar en

gar caliente, hasta que doble de tamaño; calcule un par de horas. Aplaste la masa levada con los nudillos para devolverla a su tamaño original; luego, vué

sobrela superficiede trabajoligeramenteenharinada.Córtelaen dos porcionesiguales.Ama

una durante un minuto; a continuación aplástela y forme un rectángulo. Doble los lados cort

bre el centro, aplane la masa y enróllela muy apretada como si se tratara de un brazo de gita usa moldes, enrolle la masa como si se tratara de una salchicha. Ponga los panes con lajuntura

arriba en cestas para levar forradas con un paño enharinado, o con lajuntura hacia abajo en m para pan engrasados (si desea darles una forma más interesante, y para que el pan pueda partir

facilidad, corte la masa en cuatro trozos. Mode!e cada uno como antes y ponga dos porcion

masa modeladas en cada cesta o molde). Cubra con una película de plástico y deje levar en un caliente, aproximadamente durante 1hora, hasta que hayan doblado su tamaño. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente un horno convencional a 220°C. Silos pa

varon en cestas, precaliente las bandejas para hornear sin engrasar. Siel horno es de leña, deb a 230°C, y los panes sehornearán directamente en e!suelo de! horno.

Destape los panes y espolvorée!os con harina. Si e! horno es de leña, vuelque los panes

cestas sobre una pala para hornear enharinada. Entalle rápidamente la superficie con un cuch

sierra e introduzca lapala dentro de! horno para deslizar dentro los panes. Sie! horno es conv

nal, vuelque los panes levados en cestas sobre las placas de hornear precalentadas e introdúzca nuevo en e! horno. Hornee de 25 a 35 minutos, según de! calor del horno y la forma de los

Estarán cocidos cuando presenten un tono marrón y al golpear las bases con los nudillos de la suenen a hueco. Déje!os enfriar sobre una rejilla metálica.

Es preferible consumir elpan en e!transcurso de 4 días, o tostarlo. Una vez frío, puede c larse hasta un mes. * Puede utilizar 2 sobres de 7 g de A Tomlegustamodelarelpan en porcionespequeñasquedeja levar a pares.De estaorma obtieneunos panesatractivosquepueden dividirseácilmente.

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gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lugar de la levadura de panadero fresca. Mezcle la levadura seca con la harina y la sal, luego agregue e! agua y prosiga con la receta.


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HORNEAR 5/13/2018

EL PAN


Superior: utihce un cuchillo-paleta

grandeo una espátuladepescadopara trasladarel pandepatata a la parrilla cahente. Izquierda: elpan depatatay manzana cahentecombinabien coneljamón cocido,una ensaladay un vasode sidra.

STA recetaprocedede CountyArmagh, una buenatierra demanzanas.Dos circulasde masa depatata se

E

rellenan con manzanasácidas (cuanto másácidasmejor)y secuecensobreuna plancha dispuestasobreel

Juego. Me gusta acompañarestepan conJamón cocido° beicon.

Pan

de

patata

PARA 4-6 PERSONAS 500 g de patatasharinosas,cocidas(véasereceta) 1 cucharaditade salmarinafina 112ucharaditade levaduraen polvo 40 g demantequilla, a dados 3-5 cucharadasde harina común, no blanqueada artificialmente 2 manzanasácidasmedianas,peladas, descorazonadasy cortadasa rodajasfinas una nuezde mantequilla 1 planchao sarténde fondo grueso, ligeramente engrasada

y

manzana

Laspatataspuedenhornearseo hervirse con supiel hastaque estenblandas.Una vezfriaspodra manejarlas;pelelasy pasela carnecalientea travesde un pasapures,o aplastelascon un tenedor; no las pongaen el robot electrico puesobtendria unaespeciedeengrudo. Mezclelasconla sal, la levadura y la mantequilla e incorporelesla harinasuficienteparaobtener unamasafirme; la cantidadexacta dependedel tipo depatataempleaday del metodo de coccionelegido.

Divida la masaen dospartesiguales.Extiendacadauna sobrela superficie de trabajo bien en harinaday forme doscirculas de unos 18 cm de diametro. Tapeun circulo con lasrodajasde manzanay añadaa nuezde mantequilla; luego, cubracon el otro redondel depasta.Pincelos extremos parasellarlos. Caliente la planchao sartenengrasadaa fuego medio. Añadael pande patata. Bajeel fuegoy deje cocer a fuegolento durante unos 5 minutos hastaquela parte inferior estecocida. Con ayuda de unapaleta grande, trasladeel pan a una fuente plana e inviertalo rapidamente sobrela plancha para cocerlo por el otro lado. Dejelo cocer durante otros 4-5 minutos mashastaque estedorado. Cortelo en porcionesy sirvalo enseguida.


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ELABORACiÓN

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ARTESANAL

DEL


P

AR A la merienda o el resopo

utilizarse unos scones J una

escocesasn vez del pan. Comalos

acompañadosde mantequilla, con

sera, miel o jarabe dorado de me

eleccionfavorita durante la Üifan

scones pueden cocersesobreuna

plancha caliente. Ésta esmi recetafavorita p

nes, delas muchasque heprepara

gustado en los últimos 30 años. P

una colegade Caithnessque nos in tésdeliciososen nuestrastardeslibr

recetasempleanjarabe de melazad

lugar del azúcar, añaden mante suerodelechee incluso lecheevaporada.PeroJO creoqueninguna mejora estareceta.

Scones

de

forma

PARA UNOS 18 SCONES

libre

de

Helen

Coloque la plancha o sarten a fuego medio.

Tamice laharina, la sal, el cn':mor tartaro, el bicarbonato sodico y el azucar en un cuen

200 g deharinacomún, no blanqueada artificialmente

clador. Haga un hueco en el centro. Bata el huevo con la leche y vit':rtalo en el hueco. Con

una pizcagenerosadesal marinafina

de una batidora de varillas manual, o cuchara de madera, lleve los ingredientes secos al lí mezclelos hasta obtener una masa lisa.

1 1/2cucharaditasdecrémor tártaro

Prepare un seane de prueba para comprobar sila plancha se encuentra a latemperatura

3/4de cucharaditade bicarbonato sódico 2 cucharadasde azúcar

da y la masa tiene la consistencia correcta: deje caer una cucharada de masa sobre la plancha

1 huevogrande,batido 250 mi de lecheentera

te; debe mantener la forma y crear unas burbujas pequeñas sobre la superficie, que se romp cabo de unos dos minutos. Desprendalo suavemente con un cuchillo-paleta flexible y deJe l

1 planchao sarténde fondo grueso,

cuando la base este dorada. Cuezalo de 1 a 2 minutos mas, hasta que la otra cara este liger dorada. Sifuese necesario, ajuste el fuego. Siel ejemplar de prueba parece demasiado solido

ligeramenteengrasada

do, lamasa sera demasiado espesa, por lo que debe aligerarse con un poco de leche.

Cuezael resto de la masade la mismaforma; prepare tres o cuatro sconesa la vez. Lue

vueJvalos con un paño limpio hasta el momento de servirlos. Comalos lo mas pronto po tuestelos al día siguiente.

Dejecaercucharadasde masasobrela plancha caliente,espaciándolasparaque puedan extenderse.

Délavueltaalos sconescon un cuchillo-paletaen cuanto unaspequeñasburbujasaparezcany serompan

Cuezahastaque lossconesesténdoradospor a ladosy retírelosde la parrilla.

sobrelasuperficie. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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HORNEAR


EL PAN

Izquierda:dejecaer cucharadasde masa esponjosasobrela parrillacaliente.

.

t

Cuezahastaque lastortitas esténbien hinchadasy doradas por amboslados.Cómalasenseguida,acompañadascon beicona la planchacrujientey jarabedearceauténtico.

E

S T A S tortitas aran des y aruesas,

ideales para el desayuno

acompañadas

con beicon crujiente,

huevos y ja-

rabe de arce, deben su textura esponjosa a las claras de huevo batidas en vez de a los aaentes quimicos.

aeneraciones cahuete

de la f amilia

de mi esposo han empezado

el dia con estas tortitas

untadas

con mantequilla

Tre

de ca

y jarabe de arce. Son fáciles y rápidas de preparar. Mis hijos me han ayudado a cocinarlas desde lo

18 meses.

Tortitas

amerIcanas

PARA UNAS 16 TORTITAS GRANDES, PARA 4-6 PERSONAS 200 g de harinacomún, no blanqueada artificialmente una pizcagenerosadesal marinafina 2 cucharadasde azúcarextrafino dorado

Precalientelaplanchao sarténa fuegomedio.

Tamice laharina, lasal y el azucar en un cuenco mezclador y haga un hueco en el centro. Vier

ta en el hueco las yemas, mantequilla derretida y leche y Mtalos poco a poco con los ingredientes

secos hasta obtener una masa lisay densa. Bata las claras a punto de nieve e incorpórelas a laprepa ración anterior con una cuchara grande metalica.

Cuando la plancha esté caliente pero no en exceso, engrasela ligeramente con mantequilla.

4 huevosgrandes(separelasclarasde lasyemas)

Prepare las tortitas de tres en tres con una cucharada colmada de masa para cada una. Cuézalas de 1

30 g de mantequilladerretida

2 minutos hasta que labase esté dorada, déles lavuelta con una espatula y cuézalas durante otro mi

250 mide leche

nuto. Sirvalas enseguida.

mantequillapara engrasar VARIANTE: planchao sarténde fondo grueso

para un desayuno tradicional de Nueva Inglaterra, añada 100 g de arandanos frescos

la masa antes de cocer las tortitas.


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ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL

PAN DIT

SARKHEL prepara cada noche varias docenas de cenas en su magnífico restau

U de Southfields, Londres. Desde que inauguró Sarkhel's, hace ya dos años, ha dec

una pared con muchos galardones tan prestigiosos que otros chefssudaríansangrepar seguir tan sólo uno. Sin embargo, le gusta decir que su restaurante es de carácter fam no un destino de moda, aunque muchos de sus clientesatraviesan siempre laciudad pa nar allí muchas noches. Udit ganó una buena reputación como cocinero de platos caseros, así como exó

elaborados, en la BombayBrasserie,durante muchos años el restaurante indiomáscéle la capitallondinense.Fuesu chefjefe durante 10años.«Fueunagranapuestaabrirmi p localen la capital,perosabíaquepodíaconseguirotro buentrabajosi hubiesesidonece

indio

Horneado

tradicional

Udit,que procede deunafamiliabengalí,pasódeestudiarmedicinaal cátering,por sedede losestudiosdecáteringdeBombayestabaen un edificiomuyhermoso.Más trabajó22añosconelgrupoTajportodalaIndia.Dondequierauefuese,exploróos dientesy métodosdecocciónocales, enlaactualidad,tilizaInternetparaprosegu investigaciones.uandonosconocimos,eníade pasarundíaconJohnList sepágina13),conquienpreparópanesa base de harinadekamut,unantig

I¡ ,

realdescubiertonlastumbaselosfaraonesgipcios.ditdijoquesepa unaantiguavariedaddetrigo queseencontrabaenelnortedelaIndia.«S

i

deuncerealargo,conunabuenaproporciónesalvadoonrelaciónalend ma.Sepuedesaborearealmenteltrigocuandoestácocido.» Elhornoindiotradicional,denominadoandoor,consisteen unacáps arcillabienaislada,alentadaorgaso carbón,y cuyaemperaturae contr uncaudaldeaire.Mientrasqueun hornodegasnecesitaólo1 1h horasp canzaratemperaturaptimadehorneado,n tandooralimentadooncarb

11

'i

"

o

o

o

Parael chef Udit Sarkhel(superior)no existe unacomidandia completasinpan. En casa cuecenaanensujardín, enun hornotandoor portatil (derecha).

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cesitaodoun día.Paracomprobariel horno alie está lo suficientemente rocíaconagua,acualdebedesaparecer l instante,ncluso elvapor.«El ta asay horneaa lavez»,indicaUdit,«peroes diferentede unabarbacoa quelahumedadproporcionadaorlosalimentose conservaentrodelacá Sisetapa,se obtieneun calorsecoprocedenteelcarbón,másvaporde l mentos,comosisetratara deunaollaa presión.Losalimentos,obreodo ney lashortalizas,uedana lavezugososy biencocidos». Losprimerosandoorse enterraban en el suelo,en la zonacomunit pueblo,y el horneadoormabapartedela rutinasocialdiaria.«Lasmujere banlamasaa loshornos;uego,sesentaban charlabanmientrasamodel a continuación,horneaban0 o40 naanparaalimentarsusnumerosaa

Lospanesse ataban conunlienzoy se portabana casa.»Actualmente,asfa grandesy prósperasienenun hornop Lospanesndiostambiénse horne unatawa:unaplanchaplanay pesada cadasobreel fuegose utilizaparapr chapatis panesellenos,sícomopesc carnesmacerados.Puedecomprarun porun preciorazonablen la mayoría comerciosndios;sepuedeemplearpar preparacionesdemáselpan.» 139/175

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HORNEAR


EL

E

L P AN NAAN procededel Punjab, regiónsituadae

roestede la India, dondecreceel mejor tdgo. Setrata

pan levadopreparado con harina blanca con muy pococo

ensalvadoy un gluten degrado medioafuerte. Udit prifie

rina común, en vezdela defuerza, y añademuypocasal;

levadura en polvo comoagentelevante, porquepuedecon

con mayor facilidad cuando se cuecengrandes cantida

masaseprepara conrapidez, pero debedescansarvarias ve

resultado seraun pan duro. ((El naan esmuy versatil, pu

merseconplatos pocosalseadoso acompañarplatos deave

talizas con abundantesalsa. Esta recetaproporciona un p

llante y aromatico que constituye una combinación ma sabory aroma.))

Udit dicequeesimposiblecocerun naan autentico tandoor.

La ma sa, una vez extendi da, se p ega contra la s

del horno con unpaño gruesoy, al cabodeun par demin En el restaurantedeUdit, el naan semodela

retira con unospinchas largos. ((En casa, la mejor alternativa consisteen utilizar una piedra para ho

a mano(inferior derecha) secueceenun

una baldosade terracota, delas quesevendenpara la pizza. lntrodúzcala enel horno al encenderloy c la al maximo.)) Una advertencia:cualquiera queseael metodoelegido,quitesetodoslos anillos y cualqu

tandoor

alimentado con carbón.

pieza dejoyería antesdeempezar.

N a a n de

aJo

con

chiles

y cilantro

fresco

PARA 14 PANES

Tamice laharina,la levaduraen polvo, el azucary la sal en un cuencomezcladorgrande. H

MASA:

hueco en el centro y vierta dentro la leche y el huevo. Mezcle poco a poco los ingredientes

900 9 de harinacomún, no blanqueada artificialmente

con el líquido, agregue el agua también poco a poco hasta incorporar toda la harina y obtener una masa firme, pero flexible, ni seca ni dura; quiza deba añadir un poco mas de

1 cucharadade levaduraen polvo 1 cucharaditade azúcar 1 cucharaditade salmarinafina; o más,al gusto 1 huevo mediano,ligeramentebatido 300 mi de leche,herviday enfriadaa 50 °e unos300 mi deagua tibia 4 cucharadasde aceitevegetal

agua. No es preciso amasar la masa. Cubra el cuenco con un paño limpio y humedo y deje levar durante 30 minutos. Aplaste la masa; incorpore el aceite mientras amasa con suavidad dentro del cuenco hasta incorporarlo por completo. Tape como antes y deje levar de nuevo durante 1hora. Divida la masa en 14 trozos, modele cada uno y for-

PARA TERMINAR:

me una bola lisa. Colóquelas sobre una placa ligeramente

10 cucharadasde ajo picado

enharinada, tape como antes y deje levar 30 minutos.

2 cucharadasde cilantro fresco picado 1 1/2cucharaditasde chilesverdesfinamente cortados (tan suaveso picantescomo desee) mantequilla derretidapara pincelar(opcional) 1 tandoor o 1 piedrapara pizzao bandeja de horneargrande

Siusaun tandoor, precaliéntelo siguiendolas instrucciones del fabricante. Si utiliza un horno convencional, precaliéntelo a 240°C y precaliente la bandeja o piedra para pizza.

Lasbolas de masa seaplanan desde siempre con lapalma de ambas manos, pero esmas fa tenderlas con un rodillo y formar círculos de 5 mm de grosor, con una buena cantidad de

para que no sepeguen. Extienda el ajo, cilantro y chiles sobre la masa y apriételos con los ded

medos. Siutilizaun tandoor, pegue la masaaplanadacontra lasparedes del horno, utiliceun

dor o almohadilla grueso, y cuézalo de 2 a 3 minutos; luego, retírelo con unos pinchos largo {

ternativamente, coloque los naans por tandas sobre la piedra para pizza o bandeja de h calientey hornéelosde 5 a 6 minutos,hastaque estén hinchadosy dorados.Pincelelos naans

tes con mantequilla derretida si lo desea y sírvalos enseguida. No se recomienda recalentar congelarlos. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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ARTESANAL

DEL


E

ST OS panesintegrales sinfermentar y rellenoscon una mezcla de patatas especjadassonmuy ap

en el norte dela India. ((Songente debuen comery lesgustan lospanesgruesos)),dke Udü Sarkh

Aloo paratha esmuy popular para el desayunoacompañadodeyogurfria; recjéncocMoa modo deten

o para acompañar un plato princjpal. PuedeutiJjzar un resto depatatas aplastadaspara el rellenoy g los queno sehan comMocaJjentespara un almuerzo.)) Los parathas secuecenen una tawa, una especjee planchagruesa.Tambiénpuedeusaruna Jjsa,o una sarténdeondo grueso.

Aloa

paratha

PARA 8 PANES

Para preparar la masa, mezcle la harina con la sal en un cuenco. Incorpore gradualmente e

MASA:

mezchlndola con la harina hasta obtener una masa firme pero flexible. Añada mis agua si la m

450 g de harinaintegralpararepostería finamente molida 1 cucharadit adesalmarínafina, o al gusto unos225 mi deagua 9-10 cucharadasde aceitevegetal

RELLENO 1cucharadaeaceitevegetal 1/2cucharaditaesemillas ecomino 2-3 chilesverdesfrescos(tan suaveso picantes como desee),finamente picados 5 mm de jengibre fresco pelado,finamente picado

reciese dura o seca. Tape el cuenco con un paño humedo caliente y deje reposar durante 20 m

Divida la masa en ocho porciones iguales y modeJelas como bolas lisas. Tape como antes reposar mientras prepara el relleno.

Caliente el aceite en una sarten y fria las semillas de comino hasta que se cuarteen. Añ

chiles y el jengibre y prosiga la coccion; remueva con frecuencia, hasta que esten ligeramente

dos. Retire la sartendel fuegoy mezclesu contenidocon laspatatas, la chaat masala ylasal.P

timo, mezcle con el cilantro hasta conseguir un relleno humedo y aromatico. Aplane con las manos una bola de pasta. Ponga aproximadamente una cucharada de relle preferible empezar con un poco menos hasta que se acostumbre) en el centro, y levante los

de la masa para encerrarIo. De la vuelta a la masa de forma que la junta quede hacia abajo; a nuacion extienda suavemente hasta obtener un redondel de 5 mm de grosor y unos 15 cm metro. Repita laoperacion con el resto del relleno y la masa.

2 patatasmedianas,hervidas,peladasy aplastadas

Caliente la tawa o plancha, pero sin que queme, y engrasela con aceite. Añada una

2 cucharaditasde chaatmasa/a(mezclade especias

cuezala durante unos 50 segundos, deJe la vuelta y cuezala otro minuto. Reparta por encima

par

disponibleen establecimientosespecializados

charada de aceite aproximadamente y cueza hasta que empiece a crepitar; luego de la vuelta.

en productos indios)

nue cociendoy dando la vueltaa la paratha cada 30 segundos,o hasta que este doraday cr

2 cucharadasde cilantro frescopicado 1 tawa o plancha

por ambos lados. Reservela al calor en una fuente caliente tapada o cacerola forrada con una

lleta, mientras cocina el resto. Comalas calientes o frías acompañadas con encurtido s o yogur.

Udit apla nala masac

manos(superiorizquie poneelrellenoespecj

el centroy lo sella(irife

izquierda);luegoextie la masahastaaplanar

cuecesobrea tawa (ex izquierda).

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«

H o R.N EA R EL PA N

L PAN lucchi esmuy popular en el estadoindio oriental de Bengala)), me explic6 Udit Sarkhe1.((Es

E

similar al

puri delnoroestedela India, pero conla diferencia deque esmáspequeño,seprepara conha-

rina blancay quedahinchado.)) Esta última caracteristicasedebeal calor del aceiteen queserie; la masano estáermentada, y la harina no necesitademasiadogluten (puedeutilizar harina para

chapati en vezdeharina

común). Los lucchi sepreparan generalmente para el desayunoy para losfestines de las bodas.

Loslucchi sehinchandeinmediato al contactoconel aceitecaliente.

Estospanesserien, por 10general, enun kadai queesmuyparecido al wok oriental. El kadai estáabricado normalmente con hierro colado, aunque puedeencontrar versionesmásligerasy antiadherentes en los comerciosespecializadosenproductosindios. Tambienpuedeutilizar unafreidora.

Lucchi PARA 12 PANES 450 g de harinacomún, no blanqueada artificialmente 1 cucharaditade salmarinafina, o algusto 2 cucharaditasde aceitevegetal unos225 mi deagua aceitevegetal parafreír 1 kadai,sarténo freidora

Tamice laharinay la salsobre un cuencogrande. Hagaun huecoen e! centro y añadae!aceite;luego, vierta gradualmente e! agua e incorpóre!e laharina hasta obtener una masa firme pero flexible. Sila masa parece seca y dura, agrégue!e un poco más de agua. Cubra e! cuenco con un paño hUmedo caliente y deje reposar durante 10 minutos. Divida la masa en 12 partes y modele cada una en forma de bola. Extienda cada bola sobre la superficie de trabajo enharinada hasta tener un círculo muy fino de unos 12 cm de diámetro. Calientee! aceiteen e! kadai, woko freidoraa 180°C.

Frialos lucchi, uno o dos a lavez, durante unos40 segundos;lamasase hincharáen cuantoentre en contacto con e! aceite caliente. Luego, déles la vuelta y cuézalos durante otros 40 segundos.

Tan pronto comolos 1ucchi esténligeramentedorados,retíre!os con una espumaderay escúrralosa fondo sobre papel de cocina. Consúmalos lo más pronto posible. 143 http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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ARTESANAL

DEL


L A MBI ENTE de la panadería

Ede losfranciscanosn Bangor esúnico.Inclusocuandoa estancia,decoradaconestatuaseligiosas,estáatestada,stranquila.Muy cercadelmostradorstánasescalerasqueconducen unapequeña

~<;IS~.~ jfríar5iv--.&1§akdJPu~t

&,.'./4u!f,IIJ',"81l~ lk1rkea.Ho " ." ~ I C uol Sttut 11 , MoIne 04401 647-8770

habitaciónparala meditación privadaquese encuentra abiertaen lashorasdeventa.Todoeltrabajocesaduranteamisamatutina.Latiendaestáafili iglesiaepiscopalde SaintJohn,en Bangor,y el obispobendijola panaderíael m cuandoseinauguraron.oshermanosonfranciscanose«primeraorden»,unaorde ta y establecidaaraquesusmiembrosemantenganctivosensuscomunidade vivensiguiendoasreglasdesanFrancisco.racticanaobediencia,lcelibatoy lapo tambiénpredican,ealizanerviciosbautizan.

La panadería

bendita

ElhermanoDonaldvavestidoconunacamise talonescortosen el obradorde la panaderí tieneaireacondicionadouranteelverano.Su el hermanoKenneth,levaeltradicionalhábito gruesa.ElhermanoDonald,querealizaodos bajosdelobrador,manejaamasaevadaalso daslascosasbrillantes hermosas,unabuen nación».A continuación,uandoempiezaa s modelaramasaseoyencancionesnel esté

En la panaderiay ccifeteriadeloshermanos franciscanosenBangor,Maine, lostrabajoscesan enel transcursodela mÜamatutina diaria. ¡ j

mienza a trabajara lastresdela madrugada lasmasasaralospanes dedesayuno,anec nesy muffinsdestinados lostrabajadores quefinalizanajornadanocturna.Luego,prep rentestandasde pande hasta16clasesen mezcladora.Preparooscientos trescien diarios,enemos16 tiposen nuestraista,y quemeapetece,generalmente0variedade másunpandemasaáciday centenoelsábad Aunqueestádiplomadoen artesculinar bajócomochefen un hoteldurante15años manoDonaldempezóa elaborarpantan só cincoaños.«Estabaansadode losgrandes asíquelosdejéparahacerotrascosas.Traba nochedeunsábado,preparéa masaparase diferentesen cubosde plásticoy loshorneé viejacocinaeconómica.»deósuspropiasece bó diferentesdeashastaqueencontróun pa gustó.«Empezamos endiendopanen el pa iglesiaraselservicioeligioso regalandoo quenovendíamos.ndomingoríoy llu rectornosinvitóa pasar,y lascosasempezaronperfilarse. Elservicioambiénseincr

porlo queunacosahaapoyadoa laotra.»ElhermanoDonaldempezóa hornearen http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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PANES

DE FIESTA

El hermanoDonald (derecha) esel panaderomasrelajado queheconocido.

Hay una bonita exposicióndeobjetosShakery otrosobjetosartesanalessuperiorizquierda). Losclientespuedenobservaral hermanoDonaldmientrastrabaja enel obradorabierto. Encimadel mostradordela ccifeteria,enla queel hermanoKennethsirvea losclientes,seencuentrauna habitaciónpararezar abierta a todos.

nasdelaiglesia,vendióel panenpuestoscallejeros,notrasiglesiassícomoenmercad locales. Peroapanaderíaeencuentraunnivelsuperior.«Podríadecirsequenuestraslegaria fueronescuchadas,lguiennosayudóenelmomentooportunoofreciéndonoslarriendo e local.Luego,uvimosqueinstalaroshornosy loselementosásicos.Elequipoesperfect paranuestrasecesidades.omosmuchomásqueunapanadería,omosunapostolado.»


./ L

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ELABORACiÓN

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ARTESANAL

DEL


A especialidaddela panadería delos hermanosranciscanos, y también la máspopular, Ileva el nom

L

la santa patrona dela orden. El hermanoDonaId meexplicóel motivo: ((SantaIsabel,reina deHun

principios del siglo XlII, dedicósu vida a alimentar a lospobresen contra delos deseosd esu esposo.Un d

impidió quesaliera, pero milagrosamentetodoslos panesque Ilevaba escondidosen su manto seconvirtie

rosas,y sesalvó. Porestarazón, quisepreparar un pan aromatizado conel agua derosasquecomproa lo

ker de SabbathdayLake (vease página 126). Perotras muchaspruebasy fracasos, observéque sólounci

si seequilibraba conjengibre. Ambosestánindicados,ya quesetrata dearomatizantesque seempleand

antigüedad)). El pan cortado enrebanadaso enforma depaneciIlos queda bien untado con mantequiIl acompañardesayunos meriendas.

Pan

de

anta

Isabel


Mezcle a fondo todos los ingredientes secos en un cuenco mezclador grande. Mezcle el huev

700 9 de harinadefuerza,no blanqueada

el aceite y el agua de rosas. Desmenuce la levadura en el agua y remueva hasta que se haya de Vierta la mezcla de huevo y de levadura en la harina y amalgámelos hasta obtener una masa

artificialmente 2 cucharaditasde salmarinafina 809 deazúcar

mente blanda pero no pegajosa. Si la masa se pegara a los dedos o al cuenco, incorpórele un

más de harina; si quedaran migas secas y la masa pareciera dura, incorpórele un poco más d tibia.

3 cucharadasde lecheen polvo 1 1/2cucharaditasdejengibre molido 1 huevomediano,batido 85 mi de aceitevegetal 1 1/2cucharadasde aguade rosas 30 g de levadurade panaderofresca* 350 mi deaguatibia 2 mold esparapande 450 g, engrasados

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo y amásela a fondo durante 10minutos. Dev la masa al cuenco, tápela con una pelicula de plástico y dejela reposar hasta que haya doblado

maño, aproximadamente durante 1hora en un lugar cálido, pero no muy caliente, de la cocin Aplaste la masa con el puño, vuelquela sobre la superficie de trabajo y dividala por la

Formecon cadaparte unasalchichade unos40 cm de longitud;luego, dóblelapor lamitad y

lácela para formar un dibujo en forma de ocho compacto. Ponga los panes modelados en los m

y dejelos levar como antes (el hermano Donald no tapa lamasa) hasta que hayan doblado su ta durante unos 45 minutos aproximadamente. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 180°C.

Hornee los panes durante unos 35 minutos, o hasta que esten dorados y al golpear la ba los nudillos de la mano suenen a hueco. Dejelos enfriar sobre rejillas metálicas.

Espreferible consumir el pan en el transcurso de 3 dias, o tostado. Una vez frío, puede c larse hasta un mes.

* Puede utilizar 2 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lugar levadura fresca. Mezcle la levadura seca con los ingredientes secos, luego agregue el agua y los liquidas y prosiga con la receta. Lospanesy

Nota: para formar panecillos,

paneci]]osdesanta Isabelestán

la masa mezclada, pero no l

aromatjzadosconel aguaderosasdelos Shaker.

una en forma de salchicha y, tuerzala en forma de nudo. Co

en porciones de 60 g. Enrolle

los panecillos sobre bandejas d

near y dejelos levar, hasta que doblado su tamaño. Siquiere,

lelos con huevo batido para g

los y horneelos de 12 a 15 min 200°C.

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PANES

DE FIESTA

El hermanoKennethlleva enla panadería el tradicional habitofranciscanode lana gruesa,inclusoduranteel verano.

«

D EÉ estepan deantasía cuandonosregalaron 30 kg dedatilespara cacen),meexplica, orgulloso, el her-

1 mano Donald. ((Armonizabanmuy bien conJarabedearce, queesmuy popular enMaine. Esun pan indi-

cado para el

Pan

de trigo,

PARA 2 PANES MEDIANOS 500 9 de harina de fuerza, no blanqueada artificialmente 200 9 de harina de fuerza integral 2 cucharaditas de sal marina fina 75 9 de dátiles para cocer, picados 3 cucharadas de azúcar de arce o azúcar moreno claro 30 9 de levadura de panadero fresca* 350 mide agua tibia

brunch,

o para acompañar t é o cifé.))

dátiles y arce Mezcle las harinas, la sal, los datiles y el azucar en un cuenco mezclador grande. Desmenuce la levadura en el agua y remueva hasta que se haya desleído. Vierta sobre la mezcla de harina y agregue, a continuacion, el huevo y el jarabe de arce. Mezcle bien y consiga una masa firme pero no dura. Si quedaran grumos, incorpore un poco de agua; si la masa fuese pegajosa, agregue un poco mas de harina de fuerza. Vuelque lamasa sobre la superficie de trabajo y amasela a fondo durante 10minutos. Devuelva la masa al cuenco, tapela con una pelicula de plastico y déjela levar en un lugar calido, pero no caliente, 1 1/2 horas aproximadamente, o hasta que haya doblado su tamaño. Aplaste la masa con los nudillos para deshincharla, luego vuélquela sobre la superficie de traba-

jo y divídalaen partes iguales.Formecon cadauna un pan que quepa en los moldes. Trasladecon cuidado los panes a los moldes y déjelos levar como antes, sin tapar, aproximadamente durante

1 huevo mediano, batido 170 mide jarabe de arce

1hora, o hasta que hayan doblado sutamaño. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 180 De.

2 moldes para pan de 450 g, bien engrasados

Hornee los panes durante unos 35 minutos, o hasta que estén dorados y al golpear las bases

conlos nudillosde lamano suenena hueco. Déjelosenfriarsobre rejillas.

~

Es preferible consumir el pan en el transcurso de 3 días, o tostarlo. Una vez frío puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar2 sobresde 7 g de granulosde levaduraseca,mas fkil de mezclar,en lugarde la levadurade panaderofresca.Mezclelalevadurasecacon lasharinasy los ingredientessecos;luego, agreguetodoslos liquidasy prosigacon lareceta.


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ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL


A P O BLA C I Ó N S A RDAD

E S U E LLI ce-

L lebra el23 de mayo lafiesta de san Giorgio, su patrono. Lasfiestas duran todo eldía con música tradicional, bailes, trajes locales profusamente bordados, una procesión por todo el pueblo hasta la plaza de la iglesia, una feria y demostraciones de artesanías lo-

En l as pr oximid ades

de la ig lesia se expo nen

las obras de artesanía local, inc luyendo

el

pan religioso denominado pane ceremoniale (extremo derecha).

Fiestas ..

del

cales; inclusola casa solariega está abierta al público para visitarla.La población se vacía al mediodía cuando todos se dirigena celebrar el almuerzo comunitario en el frescor de l sia. Trasdisfrutar de unas anguilas a la parrillacocidas en una barbacoa dispuesta en el del mercado, así como del generoso vino local, se abren las bolsas y aparecen tartas ca empanadas y panes de todas clases.

santo

patrono

Durante las celebraciones que tienen lugar a lo largo del día, los bailarines y musicos, que lucen los trajes locales tradicionales pn:fusamente

bordados, actuan en la plaza de la iglesia, y los tractores

en la procesión arrastran carrozas decoradas alrededor del pueblo.

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PANES

DE FIESTA

L

A PRO F ESO R A GiovannaMuceli nosinvito a compartir con sufamilia, compuestade seishijosya mayores,el

almuerzo desan Giorgio. Setrataba, sin duda alguna, del mas apetitoso. Siempre prepara dos

focaccias rellenas:

((Esalgo que

solopuedehacerseen casa,no seencuentraentiendasni restaurantes. Para una, utilizo lo que tengo en la nevera, generalmente salami o jamon intercalado con queso,por ejemplo, as! comofontina, pecorinofresco o mozzarella, mas algo verde comoespinacasovenes(puedeutilizar hojas grandesde espinacaso acelgas,pero debeblanquearlasprimero), o albahacafresca. Parala otra utiliz o una piperade o ratatouille bien escurrida, un poco de queso o dientes de aJo enteros asados. Tambiénse puedeemplear una mezcla de mejillones, gambasy calamaresaromatizadoscon cebollasy guindilla)).

Focaccia PARA 1 FOCACCIA GRANDE MASA: 15g de levaduradepanaderofresca* 280 mi de aguatibia 6-7 cucharadasde aceitede olivaextravirgen unos 500g deharina defuerza, no blanqueada artificialmente 1 cucharaditade oréganoseco 2 cucharaditasde salmarinafina pimientanegra en grano RELLENO: 100-150 g dejamón o salami 100-150 g de quesocortado enlanchasfinas (véaseintroducción de la receta) 50 g de hojasde espinacasóveneso albahacafresca, o unamezclade ambas sal gruesapara espolvorear 1 bandeja parahornearde 22 x 30 cm, ligeramente aceitada

Parapreparar la masa,desmenucela levadura en un cuencomezclador grande. Agregue la mitad de! aguay mezcle hastaquela levadurasehayadesleído.Vierta e! resto de! aguay 3 cucharadasde aceite. Añadalamitad dela harina, e! oregano,la saly unasvueltasdemolinillo de pimienta, y bata con e! líquido. Incorpore gradualmentee! resto de la harinaparaobtener unamasablandapero no pegajosa.

VueIque!aobrea superficiede trabajoenharinadaamáse!a fondoduranteunos10minu-

tos, hastaquela masaestelisay flexible. Pongalade nuevoen e! cuenco, tápe!acon un pañohúmedo y deje!alevarhastaquehayadobladosutamaño, aproximadamente1 hora, enunacocinacaliente, o 2 horasatemperaturaambientenormal. Aplaste lamasalevaday divídalapor lamitad. Extiendaunaparte con e!rodillo, o lamano, y

presione!asobrelaplacapreparadadeforma quecubra e! fondo por completo. Tapecon e!jamon o e! salamiy, luego, con e! queso.Mue!a un poco de pimienta negra por encima(o espolvoreeunos coposde guindilla) y cubracon unacapahomogeneade espinacasu hojasde albahaca.

Extiendacon e! rodillo, o conlasmanos,la pastarestante,forme un rectángulo de! tamañode la placay coloque!osobrelasespinacas;presionesuavemente.Apriete y pince juntas lascapasnferior y superior depastaparasellare! relleno por completo. Pinchela superficiecon un palillo o pincho paraquee! vapor que seforma entre la pastay el relleno puedaescaparsedurante la coccion. Tapey dejelevar como anteshastaquehayadobladosu tamaño. Al finalizar e! tiempo delevado,precaliente e! horno a 220°C. Destapelafocaccialevaday pinceIe!acon e! aceitede oliva restante. Espolvoree!acon salsi lo desea;tengaen cuentaque e! relleno puede ser salado.Hornee de 20 a 25 minutos, o hastaque estecrujiente y dorada. Vuelque sobreunarejilla metálica (no la deje sobrela placapuesquedaríamuy hú-

meda). Degúste!acalienteo a temperaturaambiente, cortada en cuadradosgrandes.Si no secome enseguida,deje!aenfriar por completo, luego envueIvalabien y refrigere!a hasta 24 horas. DevueIvala a temperatura ambiente antesde servir. Lafocacciano es adecuadapara conge!ar.

* Puedeutilizar un sobrede 7 g de gránulosde levaduraseca,másfácil de mezclar, en Esta focaccia

rellena dejamon, quesoy

lugar dela levadurafresca.Agreguela levadurasecaa la totalidad dela harinacon loscondimentos,

espinacas se prepara para celebrar lafestividad

despuesncorporee! líquidodegolpey prosiga con la receta. Si la masapareceseca,incorpore un

d el s ant o pa tro no d e este pu eb lo d e Cerd eñ a.

pocomás deagua;si esmuy pegajosa,añadaun poco másdeharina.


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ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL


PAN

S

EGUN

Pau l Mer ry: IIEst e kulich

(véase también

sionante))

riquecido

página

con huevos y mantequilla,

masa es lo s'!ficientemente

do))), realizadas

120).

con frutas

una panaderfa

en la ciudad, interesante, ladrillos

no existian

La altura

el kullich

en su horno.

del kulich

consumidores.

Kulich

de

1a Pascua

PARA 1 PASTELGRANDE 20 9 de levadurade panaderofresca* 150 mi deleche(véasereceta) 500 9 de harinadefuerza, no blanqueada 1/2cucharaditade hebrasde azafrán 10 cápsulasde cardamomo 50 mi de miellíquida 2 huevosgrandes una pizcagenerosade salmarina fina 125 9 de mantequilla,a temperatura ambiente 50 9 deazúcarvainillado 75 9 desultanas 509 depasas 25 9 de piel de cidraconfitada,finamente picada la cáscararalladafina de 2 limonesno tratados químicamente 50 9 de almendrasblanqueadas,finamente picadas 1 lata alta cilíndricao 1 molde parapastelredondo

en ruso IICristo ha r

se sirve a la manera l iteral ment e

(véase

una vez levado puede triplicar

página

puede emplear

la vigilia.

También

tradicion

Pascua ).

114) a estable cer

de una panaderia

convencional

cerca de su dacha,

que emplear

su anchura.

de construccion

pero finalmente

l

consiguio

s

de ésta.

Los moldes altos, estrechos y ciH

de toma

un molde redondo para pastel de 15 cm de diámetro,

o de aluminio

in

en el campo. Era un p

los materiales

en Manche ster,

grande,

por lo que puede elegir una lata de cqfé de 900 g, o las latas grandes

También

El

regresó a Rusia con Derek Cooper y el equip

pequeña

las pue rtas

Whid ey

en vo

al

doblado de unos 12 cm de altura en su parte externa

la obtencion

de una miga parecida

a la de un pastel,

y

es p osible optar por un método algo más rápido.

rusa

Para obtener un pastel muy jugoso, que durará más tiempo, prepare un impulsor: mezcle

cuenco mediano 5 g de levadura con 75 mI de leche a temperatura ambiente; luego incorpore

de harina y mezcle hasta obtener una masa firme. Cubra bien apretado con una pelicula de p y deje reposar en una habitacian fría toda lanoche.

A la mañana siguiente, caliente el resto de la leche hasta que esté tibia, desmenuce de

artificialmente 25 mi devodka,tibio

el kulich

con cardamom remojado

de la iglesia ortodoxa.

Paul e ligio algunas rec etas para su cole ccion y e stá orgulloso

La masa leva cuatro veces, lo que facilita

a preparar

a And rew

eléctricas y tuvimos Encargamos

locará un collar de papel de embalaje

empezar

religiosa

pascha (qu e si gn ifi ca

a la propietaria

una panaderfa

herramientas

son difIciles de encontrar, grandes

Conocieron

rojos blandos.

de leña con 20 estantes.) ) Paul Merry coloca cuidadosamente

de nominado

en Rusia para ayudar

que deseaba establecer

de terracota

secos. En Rusia,

basada en un horno de leña. dndrew

BBC Rad io 4 Food Programme.

Peifumado

secos y azqfrán

con un glaseado fino y las letras IIXB)) (que indican

corifltadas y frutos

Paul estuvo seis semanas

frutos

a la de un pastel e

parecida

en desacuerdo.

con miel, fruta,

para la principal festividad

una mezcla de crema y requeson granulado

pueblo

Muy pocos estarán

aromatizado

extravagante

se decora, a menudo,

horneado

alto, suntuoso y con una consistencia

resto de la levadura y remueva hasta que se deslie. Ponga 50 g de la harina restante en un mezclador grande y mézclela con la leche y lalevadura seguidas por el impulsor. Debe obten

masa blanda. Tape y deje reposar durante 1 hora o hasta que aparezcan unas burbujas sobre perficie de la preparacian.

Un método alternativo y más rápido consiste en omitir el impulsor. En su lugar, ponga de la harina en el cuenco mezclador. Caliente la leche hasta que se entibie, desmenuce dent

la levadura y mezcle bien; luego agregue la mantequilla. Bata bien con la mano hasta conseg

masa espesa y homogénea. Tápela con una pelicula de plástico y déjela reposar en un lugar c

aproximadamente durante 1 hora, o hasta que esté esponjosa y haya doblado su volumen. Mientras la masa leva, prepare el resto de ingredientes. Desmenuce el azafrán en el tape y deje en fusian (cuanto más tiempo lo deje, más se coloreará y aromatizará, por lo que

ferible dejarlo toda la noche). Extraiga las semillas de cardamomo de las cápsulas y muela la llashasta lograr un polvo fino en un mortero. Asegurese de que todos los ingredientes están a temperatura ambiente, caliente la miel

lento, bata los huevos y déjelos en un lugar caliente; ponga el resto de la harina, sal y carda

molido en un cuenco mezclador grande caliente; compruebe que la mantequilla está ma

conun collarde papelo aluminio (véase

pero no aceitosa. La masa es tan rica que la levadura y el gluten necesitan toda la ayuda que

la introducciónde la receta),forrado con papel

proporcionarles, por lo que el calor es muy importante. También por esta razan, la grasa,

enceradoy untado con mantequilla.

inhibe el gluten, se incorpora lo más tarde posible. Mezcle lamiel caliente con el azucar y el vodka y añádalos a lamasa levada. Empiece a estos ingredientes; luego, añada los huevos y mezcle rápidamente. Incorpore gradualmente

na y la mezclade cardamomohastaobtener unamasa blandapero no pegajosa.Vuélquela http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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PAN.ES


DE FIESTA

superficie de trabajo y amase!a a fondo durante 10 minutos. La masa debe parecer flexible y sedosa Si parece dura, añada un poco mas de leche extra caliente. Con la ayuda de las manos, estruje

y

amase con la mantequilla, hasta que este uniformemente repartida. Para incorporar las frutas y ITutos secos, Paul me enseñó un buen truco: aplaste lamasa y for

me un rectangulo grande; a continuación, esparza por encima las frutas, cortezas, pieles y frutos se

cos. Corte la masa en tres trozos y colóque!os uno sobre otro para obtener una torre de pasta

Aplaste de nuevo para obtener un rectangulo y repita la operación. De esta forma las frutas y frutos

secos quedan bien repartidos, y e!gluten no se desgarra. Limpie y aceite ligeramente e! cuenco mezclador y coloque de nuevo dentro la masa. Tap

bien y deje levar en un lugar caliente, hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente durante 1 1h horas.

Aplaste la masa levada con los nudillos de la mano para deshincharla y vueJque!a sobre la su

perficie de trabajo. Forme un cono con la pasta, aplaste!o y forme un rectangulo; luego, enrólle!o

como si se tratara de un brazo de gitano y con forma de punta en un extremo. Deje caer la masa e Pau]meenseñóa prepararsu kulich

la lata o molde con e! extremo puntiagudo hacia abajo; hagalo con mucho cuidado para evitar rom

maravillosamentespecjado,un pan

per e! forro de papel. La masa se asentara y alcanzara de un tercio a la mitad de la altura de! molde

peifectopara unacelebracjón.

Tape y deje levar aproximadamente durante 1 1/1 horas, o hasta que como minimo haya doblado s tamaño.

Al finalizar e! tiempo de levado, precaliente e! horno a 180°C, ya que una masa tan rica nece sita un horno moderado. Hornee e! kulich durante 1 hora,

I

hasta que al insertar un pincho en e! cen

tro salga limpio. Siparece que se oscure ce demasiado, tape la superficie con pape

encerado doblado formando tres pliegues

Deje enfriar en e! molde o lata durante

unos 15 minutos; despues, desprenda e

paste! blando y colóque!o sobre una rejill

metalica. Nje!o enfriar de pie o, si em pieza a encogerse, sobre un lado. Cuand

se haya enfriado por completo, puede

glasear la parte superior con un glasead

fino: deje que caiga por los lados forman

do cascadas desiguales. Es preferible consumir e! paste! en

e!transcurso de una semana (o 5 dias sis

prepara sin e! impulsor). Si no se glasea puede congelarse hasta un mes.

* Puede utilizar 10 g (aproximadamente

1 1/2 s obres de 7 g) de granulos de le vadura seca, mas facil de mezclar, en lu

gar de la levadura fresca. Siga e! metodo

rapido sin dejar reposar toda la noche

Mezcle la levadura seca con 175 g de ha

rina, incorpore la leche tibia y prosiga con la receta.


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ELABORACiÓN

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ARTESANAL

DEL


L

A reina sin coronadelas granjas deCornuallesesRachelRoskilly. Rachely sumarido Joe han cuid

suganado durante casi 40 añosen losricos pastoscercade Porthoustock;traniforman la lechedesu

de vacasdeJerseyy Guernseyen cremacuajaday deliciososhelados.Senecesitan5,6 litros delechecon tenido grasodeIS, 8 % para obtener500 9 decremacuajada.

Todo sehacea mano,y Rachel creequela calidad dulcey el sabor a nuecesde la cremaprocede

metododetrabajo. Una vezordeñada,la leche,todavia caliente, sevierte en pequeñosrecipientespocop

dosdeaceroinoxidable, sepasteurizay secalienta suavemente.Rachel aseguradosdetalles: ((Esmuy imp

te una cocci6nlentay un e¡ifriado rapido!!. De estamanera, seorma una capade color amarillo mante seretira y envasa.Si seguarda correctamentea la temperatura de 4°C, la cremacuajada semantien

tressemanas.Estan espesa rica quepuedeextendersecomosifuera mantequilla y esla compañeratrad

de los bollos dulceslevadosy la corifitura defresas caseraque constituyenla basedel te clasico de Corn El domingo de Pascua,Rachel sigue estarecetapopular enla elaboraci6n de susbollos defrutas

fran. Comaestosbollosgrandes,planosy aromOticoscalientesy acompañadosconmiely, naturalmente cuajada.

Bollos

de

Pascua

PARA 12 BOLLOS

Desmenuce el azafrán en un cuenco refractario pequeño y vierta dentro el agua hirviendo. T

una pizcamuygenerosade hebrasde azafrán

deje reposar toda la noche. Ponga la harina en un cuenco mezclador grande y caliéntela suavemente en el horno mu

2 cucharadasde aguahirviendo aproximadamente1J kg de harinade fuerza orgánica,a serposiblemolid a a la piedra,

o en una alacena. Frote las grasas y laharina con las yemas de los dedos hasta que lamezcla p migas finas. Agregue la sal, azúcar y pasas, mezcle y haga un agujero en el centro.

Desmenuce la levadura en una jarra medidora, agregue el líquido del azafrán y unas poc

no blanqueadaartificialmente 110g de mantequillaa temperatura ambiente, a dados 110g de mantecaa temperaturaambiente, a dados 1 cucharadade salmarinafina

charadas de agua tibia. Mezcle hasta que se deslíe y añada el resto del agua tibia. Vierta la mez

el centro de la harina con las yemas. Mezcle los líquidos con los dedos; luego, incorpore gr

mente la harina hasta obtener una masa blanda pero pegajosa. Si la masa se pega al cuenco o dedos, añádale un poco más de harina. Vuelque sobre la superficie de trabajo enharinada y amase a fondo durante 10minutos; l

175g deazúcarfino dorado 175 g de pasas 55 g de levadurade panaderofresca* 820 mide aguatibia 2 yemasde huevo

debe ser muy lisa y elástica y parecer firme. Devuelva la masa al cuenco y cúbrala con un pañ medo, o envuelva el cuenco con una bolsa de plástico grande cuyo interior habrá aceitado. D var hasta que lamasa haya doblado su tamaño. En una cocina caliente, necesitará 1 hora, pero le 2 a temperatura normal, o hasta 6 en una habitacion fria y toda la noche en la nevera. Vuelque la masa levada sobre la superficie de trabajo enharinada y aplástela con los nu

GLASEADO

Divídala en 12porciones iguales. Forme una bola lisa con cada una de las porciones, extiénd

2 yemasde huevo

forme un disco del tamaño de un plato de café y de 1 cm de grosor (para obtener una forma li

2 cucharadasde leche

corte alrededor del plato con un cuchillo afilado.) Coloque los discos bien espaciados sobre la

azúcar variasbandejaspara hornear,engrasadas

dejas preparadas. Corte una cruz con un cuchillo afilado sobre la superficie de cada disco.

como antes y deje levar hasta que hayan doblado su tamaño; el tiempo dependerá de la temper de la masa y de la habitacion, por lo que debecontar de 30 minutos a 1 1/2horas.

Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 220°C. Para el glaseado, mezcle las yemas y la leche y pincel e la superficie de los bollos levado

deje que el glaseado caiga por los lados, pues los bollos no subirían uniformemente. Espolvo con un poco de azúcar. Hornee durante unos 15 minutos o hasta que estén firmes y dorados. los calientes partidos por la mitad y untados con mantequilla, o con miel y crema cuajada.

Es preferible consumir los bollos en el transcurso de 24 horas; también pueden tostarse. vez frios, pueden congelarse hasta un mes.

Estosbollosaromaticospartidospor la mitady rellenosdemiely cremacuajadasontodo unJestin. 154

* Utilice 4 sobresde 7 g de gránulosde levaduraseca, más fácil de incorporar, en lugar levadurafresca. Mezclela levaduracon la harinacalienteantes que lasgrasasy, luego, prosig la receta.


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PANES


C

HRISTINE

SHERRIFF

(véase también

DE FIESTA

pagina 156)

prepara pan desdeosnueveañosy borneatodo supan conla

harina local organicay molida a la piedra del molino Maud Foster, en Bastan

(véase pagina 30). Ésta essurecetaavorita para el

pan de pasas,del queexistentantas variantescomococineros:sólo hay quecambiar las proporcionesdefruta conrespectoa la masa, con mas o menosazucar o grasa,y añadir u omitir especias.Nos contó que basta la segundaguerra mundial, las esposasde los granjeros borneaban 12 panes suntuososque representabanlos 12 diasde Navidad para cifrecerloscomoregalos. La barina debecalentarsesuavemente:dejela bolsaen un lu-

Christineempleauna buenacantidad demantequillapara sutradicional pan de

gar caliente de la cocina durante toda la nocbe(o en una alacena

pasas,querota conla harina antes

aireada); estoayuda a quela masarica y pesadaleve bien.

deañadir lasfrutas secas.

an

de

pasas

de


Desmenuce la levadura en un cuenco y mezclela con una cucharada de azúcar y, aproximadamente,


un tercio de la mezcla de leche. Deje reposar en un lugar caliente mientras prepara el resto de la mezcla.

200 9 de azúcarmascabadoclaro 400 mi de una mezclade lechetibia yagua 800 9 de harinade fuerza orgánica,no blanqueada artificialmente,caliente 1 cucharaditade salmarinafina 1/2cucharaditade nuezmascadareciénrallada 1509 de mantequilla,a dados 225 9 depasasde Corinto 225 9 desultanas 25 9 de piel de frutas confitadas,finamente picadas 1

Lincolnshire

Mezcle la harina caliente con la sal y la nuez mascada en un cuenco mezclador grande. Añada la mantequilla cortada a dados y frote con las yemas de los dedos hasta que la mezcla forme unos grumos finos. Incorpore, mientras mezcla el resto del azúcar, las frutas y la piel confitada. Bata el huevo con el resto de la mezcla de leche e incorpórelo al cuenco con la levadura líquida. Mezcle para obtener una masa muy blanda y ligeramente pegajosa. Si la masa es dura y difícil de trabajar, añadale un poco mas de liquido; sifuese muy pegajosa, incorpórele un poco mas de harina. Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo enharinada y amasela a fondo durante 10 minutos hasta que este elastica y presente una textura sedosa. Devuelva la masa al cuenco y cúbrala bien apretada con una película de plastico, o envuelva el cuenco con una bolsa de plastico grande. Deje

1 huevo mediano

levar en un sitio caliente hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente durante 2 horas. Aplaste la masa levada para deshincharla, vuelquela sobre la superficie de trabajo y divídala en


dos partes iguales. Forme con cada una un pan que quepa en los moldes. Ponga la masa en losmoldes, tapelos y déjelos levar como antes, hasta que casi hayan doblado su tamaño, durante 1 hora. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 190°C. Destape los panes y hornee durante unos 40 minutos, o hasta que esten dorados y al golpear su base con los nudillos suenen a hueco. Vuélquelos de los moldes y déjelos enfriar sobre rejillas metalicas; luego, envuelvalos y guardelos durante un día antes de cortalos en rebanadas y untarlos con mantequilla.

-1

Es preferible comer el pan en el transcurso de una semana. Una vez frío, puede congelarse hasta un mes.

* Puede usar 10g (1 1/2sobresde 7 g) de granulos de levaduraseca, mas facilde mezclar. Mezclelalevadurasecacon laharina, sal y nuez mascada. Frote con la mantequillay agregueel azúcar,las frutasy la piel, seguido de toda la mezclade lechejunto con el huevo. Prosigacon lareceta.


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ELABORACiÓN

ARTESANAL

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DEL


E

STA intrigante recetaesde Christine Sherr!fJ,que dirige un centrode estudiosrurales ensugranja

deMoorby,y enseñaa preparar conservasen el Women's lnstitute. Elaboro estarecetapara la ex

deLincolnshire. ((Setrata de una recetadelsiglo XIXpara un pastellevado intercalado confrutas, ques ra con una masadepan rica. No separecea nada, pero esmuy buena.!! Antiguamente, sehacia para

Pentecostés,el séptimodomingo despuésdePascua.Losieles vestíande blanco e intercambiaban presen nariosy ifrecian ésteal parroco dela parroquia desupueblo.

Pastel de Pentecostés PARA

1 PASTEL

MEDIANO

MASA: 230 g de harinade fuerzaorgánica,no blanqueada artificialmente 1/4de cucharaditade sal marinafina 115g de mantequilla

Para preparar lamasa, mezcle laharina y lasal en un cuenco mezclador; a continuacion, frote

tad de la mantequilla con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca migas finas. D

suavemente e! resto de la mantequilla con laleche y deje enfriar hasta que se entibie. Desmen

levadura en un cuenco pequeño y deslíela con e! agua para obtener una preparacion lisa; luego

cle!a con la leche. Agregue e! líquido a laharina y mezcle bien hasta amalgamarlos y consegu masa blanda y ligeramente pegajosa.

Amase durante 5 minutos en e! cuenco si este eslo suficientemente grande, o sobre la s

90 mide leche 10 g de levadurade panaderofresca* 1 cucharadade aguatibia

cie de trabajo. Lamasa debe parecer muy flexible. Deje!a levar en e! cuenco tapado con una p la de plástico hasta que haya doblado su tamaño, durante 1hora en una cocina caliente.

Mientras, prepare e! relleno. Ponga las sultanas, las pasas de Corinto, la mantequilla, e! a

clarade huevoligeramentebatida para pincelar

las especias yagua en una cacerola y cueza a fuego lento de 15 a 20 minutos, o hasta que la me haya espesado y este pegajosa y aromática. Retire de! fuego y mezcle con la yema de huevo.

Aplaste la masa levada para deshincharla y dividala en 4 porciones iguales. Extienda ca

en forma de rectángulo fino, de unos 23 x 19 cm. Ponga una lámina de pasta sobre la bandej parada y extienda por encima un tercio de! relleno de frutas; deje libre un borde de masa de

su alrededor. Pince!e e! borde con la clara batida y tape con la segunda lámina de pasta. Pr

suavemente para expeler las burbujas de aire, con mayor firmeza en los bordes para sellar la Agregue una segunda capa de relleno. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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PANES

DE FIESTA

RELLENO

Repita

150g depasasde Corinto

tener cuatro capas de masa y tres de fruta. Tape ligeramente con una película de plastico o un paño

150g de azúcarmascabadooscuro

limpio y seco y deje levar durante unos 30 minutos (e! paste! sólo subira un poco).

la operaciónhastaempleartoda lamasay e!relleno, termine conuna capade masa;debeob-

50 g deazúcar

Mientras, precaliente e!horno a 190 °e.

'/4de cucharaditade nuezmoscadareciénrallada

Hornee e!paste! durante 25minutos, retíre!o de! horno y pinceIe!o con huevo batido para gla-

'/4de cucharaditade pimienta de Jamaicamolida

searlo. Espolvoree!o ligeramente con azucar silo desea, aunque no es lo tradicional. DevueIvalo al

2 cucharadasde agua

horno y cuezalo de 15 a 20 minutos mas, o hasta que este ligeramente dorado. Separe con cuidado

1yemade huevo

e! paste! de la placa y traslade!o a una rejilla metalica. Deguste!o caliente, al natural o acompañado de crema o helado.

GLASEADO

Espreferible consumir e! paste! en e!transcurso de 5 dias: su sabor mejora con los dias. No se

huevobatido

congela bien.

azúcar(opcional) 1 bandejade hornear grande, bien engrasada

* Puede utilizar 5 g (aproximadamente 2/3 de un sobre de 7 g) de granulos de levadura seca, mas facil de mezclar, en lugar de lafresca. Mezcle lalevadura seca con laharina y la sal, luego incorpore la mezcla de leche y mantequilla. Prosiga con la receta.

.

Superior:trasañadirla última capade masa,sedejalevar.

Superior:Christineextiendeun tercio del relleno defrutassobreel primerrectángulode masay pincelalosextremosconclara batida.

Derecha:lo tapacon otro rectánguloy presionasuavemente paraexpelerlasburbujasde aire.


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ELABORACiÓN

ARTESANAL

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PAN

A

L IGUALQUE MUCHOSEMIGRANTES,uestro amigo, el barón sueco Otto Strom siente nostalgia de su tierra por Navidad.Restaurador y chef, rememorapoéticame fiestasnavideñascelebradasen su nativaSuecia,pero cuandoabordamosel tema de nosvimos,transportadospor su entusiasmo,embarcandoen un aviónhaciaEstocolm celebrarlafiestade santaLucía,quetienelugarel13 de diciembre.

Navidad

en Suecia

LahistoriadeldíadesantaLucíaesmuycompleja. A lolargodelossigloshaabsorbidoa ta paganadelsolsticionvernal,a fiestade sanNicolásprohibidadurantea Reform preparativoseNavidad unafiestamodernadelaluz.LasprocesioneseLucía,unab muchachaueluceunvestidoblanco,cinturónojoy unacoronadevelas,seguidadeu tejodemuchachasestidaseblanco,secelebrannlamayoríae poblacionesueca merashorasdela mañana.Trasosvillancicosavideños,eofrececaféy unosbollosd aromatizadosonazafrán,denominadosussekatts.ntiguamente,lazafránormab te dela cocinasueca,puesel Crocusotoñaldelquese retirabanosestambresrecí isladeGotland,nelsudoesteeEstocolmo.nlaactualidad,eimportayescaro,p quesereservaaraocasionesspecialesomoésta. Otto nosindicóquépanesdebíamosuscar.Sepreparannormalmenteonhar centenoy cebada,muchaevadura,ocasaly unpocodeazúcar.Elpanresultante,ie matizado,detexturaigeray cortezablanda,sesirve,porlogeneral,conmantequilla LasrecetasiguientesrocedenetrespanaderosueconocimosnSuecia.ache teleraBeatriceGrilly sucompañero PerSaletti,ambiénchef,llevanun negociodecá desdesucasa,enun remotopueblecitol nortedeUppsala.Beatrice atrabajadopara la cadenasuecade muebles,esdehacemuchosaños;primero,enseñabaloschefsd restaurantes,,enlaactualidad,iajaparasolucionarroblemasasegurarsee que se auténticacomidasueca,debidamentereparada.Nosexplicóquehorneareraunapar

portante avideñas,ncluso paralasfamiliasquenolo hacen el res año.Ellaydelascelebraciones Pernvitanafamiliaresamigos enlapequeñaabaña desoldado delsigloX tuadaal finalde sujardín.Se encontrabadeshabitaday sinremozardesdeel desm mientorecientedelaGuardiaNacional.

En el museoSkansendeEstocolmosetocamúsicapopular durantela.feria desantaLucia; también hay pequeños uestosquevendenobjetosy alimentostradicionalesdeestaestación.

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PANES

DE FIESTA

Las luces de la casa de Beatrice J Pe r se mostraban acogedoras en una tarde a mediados de diciembre.

ElpanaderoMagnusJohanssonreparóel añopasado4.000Lussekattsarael díade santaLucíaquefueronvotadoscomolosmejoresenunacataaciegasorganizadaorunperiódico,peroaunasínopudosatisfacerademanda.Dirigea renovadaafetería pasteler Vete-KattennKungsgaten:Laviejay famosapasteleríaueca»,omolegustadecir.Halogradocombinarel viejoencantode lascostumbresuecasonel atractivodeunapasteler parisina.Sus12panaderoschefspastelerosorneanpanesy pastasresvecesal día,para queel compradorocturnonotengaqueadquirirunproductoqueestabarescodemadru gada. Magnusestáorgullosode la tradiciónsuecarepostera:«Loque hacemoso hacemo muybien,y lospanesy pastelesradicionalesodavíaienenmuchademandaorNavidad.No todosquierenpastasnternacionalespanfrancés».Deseaofrecera susclientesselección calidady sóloutilizalosmejoresngredientesisponibles.uenfoquemerecordóal deJeff

J

Oberweis véaseágina 52),quetambién y lasrecetasocales: lasactuale otorgael mismo nivelquealasestrellas mvaloraatradición ásconocidaseotrospaíses. Conocimosuntercerpanadero,UlfEdlund,enSkansen,lgranmuseoal airelibrede Estocolmouemuestraahistoriadelpueblosueco,ormadoporcampesinosminoríastnicasenvezdereyes.Sucoleccióneedificiosoriginales,asas granjasprocedentesetodo el paísestambiénel emplazamientoe unaencantadoraeriade Navidad:oncasetase ventatradicionalesuevendendecoracionesavideñas manualesjuguetesde madera,así comomúsicapopular,uegos,danzas preparacionesulinariasestivasomolasLussekatt arenqueslaparrilla,collombardabraseadaun potenteg/ühweínservidoonpepparkako (snapdejengibre).


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ELABORACiÓN

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PAN

6 L O por descubrirestepan maravillosoya

estabajust!f1cado el costede losbilletes de avian a Su

Sunfestival de texturasy sabores:crujiente, jugoso, especiado,cifrutado, ligeramenteácidoy dulce a

BeatriceGills dicequesetrata deuna vieja recetaamiliar procedentedel norte (tambiénhe oídohablar

receta en Rusia), Su madrey susabuelassiemprellevaban consigo vanskapsbrod, que t ambién se de

((pan dela amistad)), cuandovisitaban las casasde amigosy parientescon ocasiande una comida esp

pan estáindicado para el smorgasbord, o blffé variado, enel quecadainvitado contribuye con un plato quescurados,salman o carne, queso,mariscos,salami, encurtidos, En estecaso,Beatricesirvia el pan

del horno para el almuerzo acompañadode mantequilla salada, un poderososalamiy un quesochedda de 18 meses,E l pan soporta a la peifecciansaboresuertes, Si la praxima Navidad no deseahornear na haga estareceta,

Esta constade dospartesy parecemuy laboriosa porquela preparacian empiezala vigilia, pero d

el tiempo necesarioescorto, Necesitarárambuesasamarillas en una conservaácida, espesa sin endulz

ponible en establecimientosespecializadosen productossuecos:Ikeay algunossupermercadosmportantes

den enlasfechas cercanasa Navidad, También hepreparado el pan con arándanosrojos secos,S eutili Cadacasetadelaferia deNavidadde Skansenostentaunletrero demadera

buena cantidad delevadura, puesla masaque espegajosala necesitapara evitar que la textura del pa densay pesada,Peronosepreocupe,y a queel pan no sabea levadura,

pintado, Éstedice:((Regalosde Navidad)},

Vanskapsbrod PARA 4 PANES PEQUEÑOS PRIMERA FASE 85 g de granosdecenteno picados 85 g de granosdetrigo picados 1 cucharadade salmarinafina 1 cucharadade semillasde comino 200 mi de conservade frambuesasamarillas

Ponga todos los ingredientes de la primera fase en un cuenco mezclador mediano y mézclelo vemente, Tape el cuenco y deje reposar de 5 a 12 horas, o hasta que tenga la apariencia de u

espeso. Para la segunda fase, desmenuce la levadura en un cuenco mezclador muy grande y m

con un tercio del aguatibia hasta desleírla. Mezcle elresto del agua con la preparacion de la p fase, añadala a la levadura y mezcle bien. Incorpore gradualmente la harina suficiente, unos

hasta obtener una masa muy suave, pesada y pegajosa que se separe de las paredes del cuenco

Vuelque la masa sobre la superficie de trabajo generosamente enharinada y amasela d

o 115g de arándanosrojossecos 50 g deuvaspasas 65 g de semillasde lino 40 g degermen detrigo 400 mi deagua tibia SEGUNDA FASE 100 g de levadurade panaderofresca*

dos minutos. Corte la masa en cuatro partes iguales. Retire una cada vez, guarde el resto bie do con un paño seco, y amasela con suavidad, e incorpore poco a poco laharina extra necesar

que la masa mantenga su forma; la sentira blanda y ligeramente pegajosa. Modele la masa manos enharinadas, forme una bola lisa de unos 16 cm de diametro y coloquela sobre laban

hornear enharinada (los panes pueden dejarse levar en cestas forradas con paños, o en mold

pan de 450 g, engrasados). Deje levar en un lugar caliente, hasta que hayan doblado su tamañ cule de 30 minutos a 1hora.

500 mi deaguatibia

Alfinalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a latemperatura mas elevada.

aproximadamente1 kg de harinade fuerza,

Entalle la superficie de los panes en forma de rombo s e introduzcalos en el horno. Redu

no blanqueadaartificialmente,a ser posiblemolida

seguida la temperatura a 220°C y hornee durante unos 20 minutos, o hasta que los panes e

a lapiedra

geramente dorados y al golpear la base con los nudillos de la mano suenen a hueco. Trasla rejillas metalicas. Comalos calientes el mismo día, o tuéstelos. Una vez frias, pueden congelarse hasta u

2 bandejasparahornear grandes,o 4 pequeñas, bienengrasadaso forradascon papel antiadherente

* Puede utilizar 6 sobres de 7 g de granulos de levadura fresca, mas facil de incorporar, en l la levadura fresca. Mezcle la levadura seca con 500 g de harina, Ponga toda el agua en un

grande con lamezcla remojada, incorporele laharina y la mezcla de levadura y, luego, elres harina. Prosiga con la receta,


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Beatriz ponela mesadesanta Luda enla antigua cabañade soldadoqueutiliza para lasfiestas.

En primer plano, seencuentra el Vanskapsbf0d °pandela

amistad,detrásel Pastelde

azafránsuecoy, a la derecha,e n la panera,osLussekattsreceta enla página siguiente).

E

STE pastelf estivo deBeatrice Grill debesu hermosocolor amarillo dorado al azc!frán.Beatricelo prepara

por Navidad y lo acompañacon ciféfuerte.

Pastel

de azafrán

PARA 1 PASTEL DE 22 CM 200 g de mantequilla ligeramentesaladao margarina 150 mi de leche 1 cucharaditade hebrasde azaf/án 2 huevosgrandes,a temperatura ambiente 200 g de azúcarfino dorado 230 g de harina, no blanqueadaartificialmente 2 cucharaditasde levaduraen polvo azúcarlustre paraespolvorear 1 moldede 22 cm de basedesmontable,untado con mantequilla,forrado y espolvoreadocon

sueco

Caliente la mantequilla o margarina con la leche hasta que se haya derretido, agregue e! azafrán desmenuzado y tape. Deje durante 1 hora en infusian sobre la cocina caliente, o a fuego muy lento. Mientras, precaliente e! horno a 180°C. Bata los huevos y e! azúcar con la ayuda de una batidora de varillas e!ectrica o manual hasta que la mezcla blanquee y espese y deje un surco sobre la superficie al retirar la batidora. Remuevalos suavemente y la mezcla tibia de leche. Tamice laharina con la levadura y repita de nuevo la operacian sobre la mezcla de huevos; despues remueva suavemente con una cuchara metalica grande, hasta que esten bien amalgamados. Vierta la mezcla en e! molde preparado. Hornee de 30 a 35 minutos, o hasta que este ligeramente dorada y firme al tacto. Desmolde y deje enfriar sobre una rejilla metalica. Sirva espolvoreado con azúcar lustre. Espreferible consumir e!paste! en e! transcurso de 3 días. No se congela bien.

pan rallado


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L pan deazcifran,suntuoso,dulcey dorado, tiene tradicionalmenteforma de ((S)) durante afiesta s

santa Lucia. Esta versiónde Lussekattssebasa en la recetade la pasteleria Vete-Katten, queinc

uvaspasasa la masaenriquecida.

Lussekatts PARA 16 PASTELES

Precaliente el horno a 180 °c.

Desmenuce las hebras de azafrim en una fuente refractaria o cuenco pequeño y tuestelas

1 cucharaditadehebrasde azafrán 200 mi decremadelecheligerao natade laleche 50 g de levadurade panaderofresca* 2 cucharadasde aguatibia 100g de mantequilla ligeramentesalada,derretida 1 huevogrande,a temperaturaambiente, batido 60 g deazúcarfino dorado 1/2cucharaditade sal marinafina 40 g de uvaspasas unos450 g de harinadefuerza

horno precalentado durante unos 10 minutos, hasta que se hayan oscurecido pero no quemado Mientras tanto, caliente lentamente la crema o la nata de la leche en un cazo pequeño. M con el azafra.n,tape y deje en infusion de 1 a 2 horas.

Desmenuce la levadura en un cuenco mezclador grande y mezclela con el agua, seguida crema aromatizada al azafrán y la mantequilla tibias. Cuando esten bien mezclados, incorpore tras bate con la mano, o con una cuchara, el huevo, el azucar y las uvas pasas. Incorporeles

poco la harina con la mano hasta obtener una masa blanda, homogenea y ligeramente pe Amase la masa en el cuenco durante 2 minutos; luego, tápela con un paño humedo, o envu

cuenco con una bolsa de plástico aceitada. Deje reposar hasta que la masa haya doblado su ta

huevo batido paraglasear

de 30 a 60 minutos, segun latemperatura de la estancia. Vuelque la masa levada sobre la superficie de trabajo enharinada y amásela a fondo d

variasbandejasparahornear, bien engrasadas

10 minutos hasta que este satinada.Incorporele más harinasi estuviesemuy pegajosa; deb

o forradascon papel enceradoantiadherente

más firme que tras el primer amasado. Tape lamasa con un cuenco invertido o un paño ligera

hUmedo y deje reposar durante 15 minutos. Divida la masa en 16 partes iguales. Modele, extienda con las manos cada porcion y form

salchicha de unos 19cm de longitud, a la que luego dará forma de «S». Coloquelas bien esp

sobre las placas preparadas. Tape con un paño seco y deje levar hasta que hayan doblado de ta

aproximadamente durante 1hora, a temperatura de la cocina. Alfinalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200 De. Pincele con cuidado las formas con huevo batido; no deben quedar pegadas a la placa (

evitaría que subiesen). Hornee de 12a 15 minutos o hasta que esten doradas. Dejelas enfriar rejillas metálicas.

Espreferibleconsumircalienteslos Lussekatts,el mismo día. Unavezfríos por complet den congelarse hasta un mes. Enlaferia deSkansen,osaromáticos panesdeazcifrán,losLussekattsy

el Karlsbr0dsevendenapidamente. 162

* Puede utilizar 3 sobres de 7 g de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en luga levadura fresca. Mezcle la levadura seca con los primeros 100g de harina que se añaden a la de azafrán, huevo y pasas. Prosiga con la receta.


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PANES


L

Páginaanterior: santaLucio hacesuaparici6n

A misma ma sa de a zcifrá n e mple ada en la pre pa raci6 n de l os

enSkansenextremozquierda).La muchacha

Lussekatts

se utiliza

DE FIESTA

con un relleno de

mendrasparaformar las trenzasJ coronasde Navidad. Sedecoracon almendrasileteadas J pequeñasp

elegidapara representara la santalleva un

lasdeazúcar,denominadasarlsocker, quepuedensustituirsepor terronesde azúcar aplastados.

vestidoblanco,cintur6nrojoJ una coronade velas.

Vetebr0d esotro pan dulce elaborado a partir dela masade azcifrán delos Lussekatts. Para el v

tebr0d, la masaseespeciaconcardamomomolidoJ serellena conuna mezcla demanzanasJ cardamomo;p sentalaforma deuna trenza.

KarIsbr@d PARA 1 ROSCA GRANDE

-

masade azafránpara los Lussekatts(véasepágina anterior), perosin uvaspasas huevo batido paraglasear perlasde azúcaro terronesde azúcaraplastados almendrasfileteadas RELLENO:

Preparela masa,deje!alevar y, luego, amase!adurante 10 minutos como en la recetade los Lu katts.Deje reposardurante 30 minutos. Mientras, prepare e! relleno, conuna mezclade pastade almendras,huevoy azucar,en un bot electrico. Deje enfriar hastaquela mezclaestefirme.

Extienda la masa,forme un rectangulo de 30 x 65 cm y esparzapor encimala mezclade mendras. Distribuya homogeneamentelasuvaspasaso almendraspicadas.Enrolle bien apretad partir deun extremo alargado,como si setratara deun brazode gitano. Pincelajuntura parasel la; luego, corte e! rollo por la mitad a l o largo con un cuchillo grande

y afilado.

Retuerza ambas m

200 9 de pastade almendras

tadesjuntas y deIesforma de rosca, solapebien los extremos parajuntarlos. Trasladela roscaa

1 huevo 1 cucharadade azúcar

bandejapreparaday deje!alevar tapadacon un pañoseco,aproximadamentedurante 1hora, o ha quehayadobladosutamaño.

40 9 de uvaspasaso almendrastostadaspicadas 1 bandejaparahornear,forrada con papelencerado

Al finalizar e! tiempo de levado, precalientee! horno a 200 °e.

Pince!eligeramente la roscacon e! huevobatido paraglasearlay esparzapor encimalasper de azucary lasalmendrasfileteadas. Hornee durante 20 minutos, baje la temperatura de!horno 180°e y mantengalodurante otros 10 o 15minutos hastaque estefirme. Sila roscase dora c demasiadaapidez,tape!acon papelencerado.Deje!aenfriar sobreunarejilla metalica.

Espreferible consumir e! pan en e! transcursode dosdías;estamejor caliente. No secong bien.

El karlsbr0d rellenoconpastade almendrasehornearadicionalmente enormaderoscanavideña.


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ELABORACiÓN

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E

STE pan aromáticoy especiad o sólo seprepara durante la épocanavideña en Suecia; sesirve con

quilla salada, jamón cocidofrio y mostaza.AlgunasJamihas remojan las rebanadasde vortbrod

caldo dondesecocióelJamón dela celebración.La masade barina de centenosemezclabatradicionalme

vort (malta dela cerveceraocal) y searamatizaba con la cáscarade una pomeransskal (un tipo de

amarga). Actualmente, sele añade una buenacervezanegra o ale y la pomeransskal sesustituyepor cidra coz!/itada.

Vortbrgd PARA 1 PAN GRANDE 1 pomeransskal(véaseintroducciónde la receta),

o 25 g depielde cidraconfitada 50 g de levadurade panaderofresca* 100 mide aguatibia 200 mi de cervezanegra, calentadahastaentibiarla 200 g de harinade centeno,preferiblemente molida a lapiedra 300 g deharina defuerza no blanqueada artificialmente, a serposiblemolida a la piedra 50 g de mantequilla ligeramentesalada 3 cucharadasde extracto de malta 2 cucharaditasde jengibre molido 1 cucharaditadeclavo molido 1 cucharaditade salmarinafina

huevo batido paraglasear,sifuesenecesario

Si usauna pomeransskal,U(~zalaon lentitud en aguahastaque seablande,escurralay reser quido. Utilice solo la piel finamente pela da

y piquela

muy fina; Si utiliza piel de cidra confitad

juaguela,sequelaconpapelde cocinay piquelafinamentecon un poco deharina, si fuesenec paraevitar que sepegue.Reservela. Desmenucela levaduraen un cuencomezcladorgrandee incorpore mientras remueve

y la cervezahastaobtener unamasahomogenea.Añadalela harinade centenoy un tercio de na de fuerza paralograr unamasadensay pegajosa.Tapey deje reposaraproximadamented 1 hora, hastaqueesteesponjosay hayadobladosu tamaño. Derrita suavementela mantequilla conel extracto demaltay lasespeciasy deje entibia

clela con la masay la saly lapomeransskalp iel de cidra. Incorpore poco a poco el resto de la hastaconseguirunamasablandapero no pegajosa. Vuelque sobrela superficie de trabajo enharinaday amasea fondo durante 10minutos:

pore solo la harina extra suficiente para evit ar que la masasepegue. Debe quedar muy lis a y

algo blandapero lo suficientementefirme como paramantener la forma. Forme un panova unos 30 cm de longitud

y pongalo

sobre la bandeja de hornear preparada. Tape holg adam

deje levar hastaque el panhayadoblado sutamaño, aproximadamente1 hora, a la tempera la cocina.

1 bandejapara hornear,bien engrasadao forrada

Al finalizar el tiempo de levado, precalienteel horno a 220°C. Pinceleel pancon unaparte del líquido de coccion de la pomeransskal,con un poco de

con papelencerado

batido,

pinche el centro del pan con un tenedor. Horneelo de 30 a 35 minutos hasta que es

doradoyy al golpear la basecon los nudillos de la mano sueneahueco. Trasladeloa unarejilla

lica, tapelo conun pañolimpio (estole aportasucaracteristicacostrablanda) y dejelo enfria Espreferible comer el pan en el transcursode4 dias. Una vez frio, congeJelohasta u

* Puede utilizar 3 sobresde 7 g de granulosde levadura seca,mas facil de mezclar, en lugar de la levadura fresca. Mezcle la levadura seca con harinade centenoy un tercio de laharina de fuerza, y agreguelos líquidos tibios. Prosiga conla receta.

La ccifeteriadela pasteleriaVeteKatten, enEstocolmo,ieneun ambientedetiempospreteritos. 164


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PANES

DE FIESTA

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E

STE pan suntuosode PatrickLePort(vease tambien pagina 103) seprepara confrutas co¡if1tadasente

ras, muy popularesenel surde Francia enNavidad. Comaloal natural o con queso.El largo tiempo dele

vado, de 12 a 16 horas, esprecisoya quela mantequilla enlentecea acciondel impulsor demasaacida.

Pan de Navidad PARA 1 PAN PEQUEÑO 90 g de harinadefuerza orgánica,no blanqueada artificialmente 20 g de harinade centenoorgánica,integralo negra 60 mi de agua mineral singastibia 20 mi de lechetibia orgánica 1/zcucharadita de sal marinafina 60 g de impulsorde masaácida(véasepágina49) 10 g de azúcarmascabadoorgánico 40 g de mantequillaorgánica, muyablandada 60 g de uvaspasasorgánicas 80 g de frutas confitadasorgánicas,picadas 20 g de almendrasorgánicas,tostadasy picadas almendrasfileteadaspara adornar 1 bandejade hornear

con

frutas

confitadas

Mezcle las harinas, agua, leche, sal e impulsor para obtener una masa blanda pero no pegajosa. S fuese necesario, añádale un poco más de harina pues la masa debe mantener suforma y no pegarse

las manos o al cuenco. Amásela a fondo durante 8 minutos hasta que este elástica; dejela reposar 2 minutos, a medio amasado; tápela, y dejela levar 1hora.

Incorporele suavemente el resto de los ingredientes. Cuando esten bien combinados, forme

una bola con la masa y espolvoreela con harina de arroz o comUn. Con ayuda de un rodillo fino o e

mango de una cuchara de madera, aplaste un lado de la bola y extienda esta solapa hasta que est

bien fina y tenga la longitud suficiente para poder tapar el resto de la bola de masa. Pase el pan po las almendras fileteadas y coloquelo hacia abajo sobre un paño enharinado. Tape con una pelicula d plástico, o envuelva con una bolsa de plástico grande, y deje levar 12horas o toda la noche. Al dia siguiente, precaliente el horno a 160°C y labandeja de hornear.

Invierta el pan sobre la placa caliente y horneelo aproximadamente durante 1 hora, hasta qu

el pan adquiera un tono marron dorado y suene a hueco al golpear la base con los nudillos de l mano. Dejelo enfriar sobre una rejilla metálica. Es preferible consumir el pan en el transcurso de una semana, aunque puede conservarse has dos. Una vez fria por completo, puede congelarse hasta un mes.

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ELABORACiÓN

ARTESANAL

DEL


E

L L 1B R O DE Rosemary Barron

Flavours of Greece

muestra

na quepuedell egar a serla comidagriega. Rosemaryescribecon

toridad de un cocineroque conocey ama su tema. Fue a Creta por p

vezcomoestudiantepara trabajar en una excavaciónarqueológicaa dosde los añossesenta.((Cuandome encontrabasubiendouna mont

di cuentade que comía los mismosalimentos, cerealesy legumbresq contrábamosal excavar.Fuetoda una revelación.))

Estarecetaestábasadaenun pan cretenseque seprepara tradi khorta, una variedad de hortalizas de hoja silvestres,

ment e con

aceitedeoliva característicodela isla, quesodeovejafrescoy la har cal molida a la piedra. ((La khorta constituía una parte importante

dieta delosgriegosdela antigüedady todavía esrelevantepara losm

bres;también la utilizan quienesquieren rememorarlos saboresdel p

Si deseadegustar esteeslabóncon la antigüedad tendrá queprepa puesno podrá comprarlo.)) Para quela

khorta pierda su saboramar

cial, y seablanden susibras duras, sehiervey se escurrecuidados

antesdeincorporarla a la masa.Cuando Rosemaryprepara el pan en RosemaryBarron (superior)ha utilizado

terra, utiliza berrosen vezde khorta. Losberrosno presentanel sabor amargo ni la textura dela

susconocimientoscercadela historia

sonmuy nutritivos y aportan su saborsutilmente especiadoal pan.

deCretaparaidear estaversiónde unode

((En Creta,el pan esbastanteoscuroy tiene una textura muy áspera.En Inglaterra, la harina moli

lospanestradicionalesdela isla. Es

piedra esmuchomásligera, por 10quea vecese añado salvadode avenao harina degarbanzos,para p

jugosoy muysabroso,a quela masase

cionarle una textura másgruesay un sabormáspronunciado. También utilizo una mezcla deharina de

amalgamaconquesos,berros,vegetales

integral orgánic a molida a la piedray harina deescanda,una antigua variedadde trigo.))

y especias.

166

khort


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PANES

DE FIESTA

Rosemarysirvió estepan jugosoy aromático acompañadode una ensaladaverdedurante unafiesta noc-

turna celebradaa mediadosde veranoenun granero del siglo XVII,en unagranja deHampshire. ((Combinamuy

bien con hortalizas silvestres, aceit unasy quesosmediterráneoso pescadomarinado. Pero se trata de un pan completo,no de un pan diario multiuso.))

"

Pan .

de

berros

veranIego

PARA 2 PANES MEDIANOS MASA' 1 cucharadade miel griegafuertemente aromatizada (Hymettus,por ejemplo) 85 mide aguatibia 20 g de levadurade panaderofresca* 4 cucharadasde aceitede oliva extravirgen (griego o cretense)

Mezcle la miel y el agua tibia en un cuenco pequeño. Desmenuce dentro la levadura hasta que esté desleída por completo. Bata en otro cuenco el aceite de oliva, la sal, el huevo y el suero de leche tibio (leche de oveja o yogur). Ponga la harina de escanda en un cuenco mezclador grande y practique un hueco en el centro. Vierta dentro la mezcla de levadura y suero y mezcle la harina con los líquidos.

1 cucharaditade salmarina fina

Incorpore poco a poco la suficiente

1 huevo mediano

harina integral para obtener una ma-

125 mi desuero delechetibio, lechede ovejao yogur natural

sajusto firme y flexible: debe ser fá-

200g de harinade escanda

cilde trabajar, ni dura ni seca. Vuélquela sobre la superficie

unos 200 g de harinade fuerzaintegral molida

de trabajo y amásela a fondo durante

a la piedra PARA ACABAR 4 cucharadasde aceitede oliva extravirgen 1 tallo pequeñode apio, finamente picado 1 cebolla grande,finamente picada 300 g de berrosde agua 1 cucharaditade comino recién molido 1/2cucharaditade sal marinafina unasgotasde zumo de limón 140 g de requesón 25 g dequesofeta deoveja,desmenuzado 2 moldesde450 g, bien engrasadoscon aceite de oliva

10 minutos hasta que esté elástica.

Devuélvala alcuenco. Tápela con un paño húmedo o una película de plástico y déjela levar en un lugar cálido hasta que haya doblado sutamaño, después de unas 2 horas. Mientras, caliente lamitad del aceite de oliva en una sartén y saltee el apio y la cebolla, remuevade vez en cuando, durante unos 20 minutos o hasta que estén dorados. Lave y escurra bien los berros. Arranque las hojas y brotes tiernos de los tallos y resérvelos. Pique finamente los tallos y añádalos a la sartén. Saltee unos 3 minutos y agregue el comino. Remueva, fria un minuto y sale. Pique finamente lashojas y tallos de los berros y añádalos a la sartén. Saltee no más de 30 segundos, remueva bien. Retire la sartén del fuego, rode con el zumo de liman y deje entibiar. Aplaste la masa levada. Agréguele los quesos y la mezcla de berros y amase suavemente hasta que estén justo mezclados: lamasa quedará blanda y ligeramente pegajosa. Divida lamasa por la mi-

tad y pongaun trozo en cadauno de losmoldes preparados. Presionehaciaabajopara dades una forma regular; el molde deberá quedar lleno hasta la mitad. Tape con un paño seco y deje reposar en un lugar caliente, hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente durante 1 hora. No los deje levar en exceso. Alfinalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 190 °e. Hornee el pan levado durante 10minutos, pincélelo ligeramente con elresto del aceite de oliva y reduzca la temperatura del horno a 180 °e. Hornee durante otros 35 a 45 minutos, o hasta que el pan desmoldado suene a hueco al golpear la base con los nudillos de la mano. Vuélquelos sobre

.

una rejilla metálica para enfriados. El pan se encogerá al enfriarse. Degústelos calientes, o al cabo de 2 días de cocedos (recaliéntelos en el horno precalentado a 180°C). Una vez frias, puede congelados hasta un mes, pero pueden quedar algo salidos al descongelados. * Puede utilizar 10 g (aproximadamente 1 1h sobres de 7 g) de gránulos de levadura seca, más fácil de mezclar, en lugar de lalevadura fresca. Mezcle la levadura seca con la harina de escanda e incorpore lamezcla de miel y suero de leche. Prosiga con lareceta.


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Un momento tradicional de una ceremonia nupcial en Cerdeña consiste en bendecir los panes especiales prifusamente denominados

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adornados

pani de sa sposa.


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PANES

DE

FIESTA

T

ENAMoS UNA dirección,peronovimosningúnletreroen lacalleestrechaueindicar

lacasaondeeencontraba apanadería.ecidimoseguiruestrolfato.

.

«¿Bellorofumo?»anunciaronuatrovocesa lavezalfranquearapuertay entrarenla pequeñapanaderíaeTziaMatilda.Olfateamosonadmiración.lagradableromaprocedí delhornodondesehabíanncorporadolfuegocáscarasenuecesalmendras; untoaéste seencontrabanatandadeamarettieciénhorneados.

Una

boda

en

Cerdeña

Siguiendoa costumbrearda,aspanaderasson mujeres.Formabanres generacionese una mismafamilia. BarbaraGhiani,queadmitehabersobrepasadoos 80, ha preparadopan desdeoscincoaños,épocaenlaque se subíaa unasillaparaalcanzara mesa.«Yadesdelostiemposquese

recuerdan,misabuelaseranlaspanaderasdel pueblo.Losmaridoseran pastores.A veces,esdejábamosyudarconelfuego,peronolespermitíamostocarla masa.»SuhijaMariellay susnietasDaniele SimonaContuhornean.Suyerno,Giovanni,preparaas escobasarabarrerel hornoy aporta lasramasde olivoy dearbustosperfumados. Lasmujeresóloelaboranpanlos sábados,ajopedido.«Nuestroanduraunasemana.osotrosdíashacemos pasteles pastasdealmendra.»Preparancoccoi,adixeddaun'erda(véaseágina171),ambiéndenominadaerda,paracomida y celebracionesspeciales,sícomosusfamosospanesde boda,losdelicadosornamenta dospanidesasposa. «Preparamosnamasaparatodoslospanes.Sebasaen untrozode masaquehemos guardadodelsábadoanterior,quearomatizal pana la vezquelo conserva muchosdías Paraoscoccoiygerda,añadimosevaduraresca,peronodejamosuelospanesdebodaevendemasiado.»

1

LasignoraGhianiempiezaamasaelviernes porlanoche. Cuandoetorna más tarde,seencuentralfuegoencendidoa suhijay nietasquetrabajan duro.A 12horas diferenciae muchaspanaderíasuehemosvisitado,haymuchasisasy charlas.asmujeresvidentemen te selo pasanbientrabajandountas.Pasanariashorasmodelandodecorandoospanesde boda.Esuntrabajoduro.Trasmuchasnstruccionesudeayudarlas,erosentíquehabíado apararaunatelierdecosturaenvezdeaunapanadería. Algunosdelospanesdebodasebendicenn laiglesiadurantea ceremonia,otrosse ponensobreamesadebodas,antoparadecorarcomoparacomery aportarsuerte.Lanoviaseguardaalgunoscomosímbolodebuenasuerteparael futuro.Simonanosexplicóque, antiguamente,agenteeratanpobrequeno podíaofreceregalosde boda;ensulugar,rea lizabandecoracionesepan. http://slide pdf.c om/re a de r/full/36859523-e la bora c ion-a r te sa na l-de l-pa n

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L

A SI GN O RA G H 1A N 1 utj}jza una mezcla de harjnas localespara consegujrlos resultadosesperados.Estarecetaes

la que másseaproxjma a su mezcla.Al jgual que en la recéta para el civraxiu sardo (págjna 111), puede mezclar harjna ita}jana 00 (uti}jzada para pasta) con sémolainamente mo}jdaJ hadna defuerza, o sustitujr las dosharjnas de trjgo duro (du-

rum) por 300 9 deharjna para chapata. La cantidad deagua varjará }jgeramentede acuerdo con las harjnas empleadas,pero debequedarlo stificjentementeirme para podermoldearla.

Panes

de boda

PARA 18-20 PANES PEQUEÑOS, SEGÚN EL TAMAÑO

sardos Mezcle las harinas y calientelas suavemente. Enjuague un cuenco mezclador grande con agua c

te y sequelo. Ponga la masa guardada en el cuenco, añada la mitad del agua y mezclelos. Incor

200 g de harinadesémoladetrigo gruesa 100g deharinade sémoladetrigo duro (durum) fina 800g de harinade fuerza, no blanqueada artificialmente 100g de impulsorguardado (véasepágina anterior), a temperaturaambiente unos600 mi de aguatibia

poco a poco laharina suficiente para obtener una masa algo blanda. Amase la masa en el cuenco

rante 5 minutos; si utiliza los nudillos de la mano, la trabajará realmente bien. Espolvoreela

más harina y tápela con un paño limpio y seco. Envuelva el cuenco por completo con una m gruesa o muchos periódicos. Deje reposar toda lanoche para que la masa doble sutamaño.

Destape lamasa y añada la sal. Incorpore gradualmente el resto de la harina yagua hasta c guir una masa bastante firme. Vuelquela del cuenco y amásela a fondo durante 10minutos. R

una pequeña cantidad de masa para trabajarla y guarde el resto tapado y caliente; si la masa s fría, se endurece y no queda lo suficientemente flexible para poderla modelar.

15g desalmarin afina /

Los panes pueden modelarse y decorarse al gusto personal. Necesitará un cuchillo peque

variasbandejasparahornear

afilado para cortar y entallar la masa, una rueda para pastas o cortador de raviolis, con el que o drá bordes acanalados, y unas tijeras pequeñas de manicura para recortar las decoraciones. L yoría de los diseños seinician a partir de una cuerda fina de masa.

Tresgeneracjonesemujeres:la signora Ghianj

De a la cuerda de masa forma de corazón pinzando ambos extremos, haga otro corazón y

(superjorderecha),suhjja Marjellay lasnjetas

celo con el primero. Los corazones pueden decorarse con flores o petalos pequeños preparados

Danjeley Simonatrabajan todoun díaenla

trocitos de masa, y con varios cortes entallados con las tijeras. Puede preparar formas de anill

preparacjóndelospanespara una boda.Me

boda entrelazados con sus iniciales, así como nudos, lazos, guirnaldas, brazaletes, palomas y animales.

dejaronayudarlas,peroal maddodeMarjella sólosele permitió atizar elfuego. Lasormas

Coloque los panes modelados sobre las bandejas enharinadas y dejelos levar durante unas

decorativasqueusaronueron: cruces,palomas,

ras. Sólo deben subir lamitad de su tamaño original, no el doble de volumen. Silamasa leva d

peces cualqujerrepresentacjónonsiderada romántica.

siado, se pierde el diseño. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200°C.

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PANES

DE FIESTA

Coloque cuidadosamenteos panessobrelasbandejasde hornear. Si fuesenecesario,redefina lasf ormas recort;!ndolas con las tijeras. Hornee de 15 a 20 minutos segun el tamaño

y grosor

de las

formas. Deje enfriar sobreunarejilla metálica. Espreferible degustarlos panesrecien horneados,pero puedencongelarse.Puedenguardarse como recuerdo durante años si seconservan en un ambiente fria

L

ADIXEDDA

CUN

'ERDA

y seco.

es el nombre

local de estospanecillos aromatizadoscon cer-

do cocidoy grasa de cerdo,denominadosen otras partes costedda cun gerda. En Tzia Matilda preparan una versianexaticaparafiestas: aromatizan la mezcla de cerdo con naranja y limanfresco y muchoscondimentos.A vecesañaden habasrescas del huerto, o aceitunas negrasmaceradasen hierbasy aceitedeoliva. Estepan esmuy buenoservido caliente para aromatizar unasopao ensalada. La mezclade cerdopuederealizarsehasta con 5 dias deanticipacian y guardarseen la nevera.

Panecillos PARA 12 PANECILLOS

25 g de levadurade panaderofresca* MEZCLA DE CERDO: 450 g de pancetade cerdofresca 3 cucharadasde aceitede oliva 3 cucharadasde agua unatira de cáscarade naranja

Corte la panceta a dados muy pequeños: retire los cartilagos, pero deje la piel. Pangala en una cacerola de fondo grueso con el aceite, agua y una tira de cáscara de naranja. Lleve a ebullician sobre el fuego y tape bien. Cueza en el horno de 2 a 3 horas, remueva de vez en cuando y añada agua, si fuese necesario, para evitar que la mezcla se pegue al recipiente. El cerdo debe estar crujiente y dorado y haber derretido gran parte de sugrasa. Dejelo entibiar y retire luego la cáscara de naranja. Mezclelo con las cáscaras de naranja y liman y sazone al gusto. Trasládelo a un cuenco pequeño y presione de forma que la grasa suba a la superficie. Cuando este completamente fria, tápelo bien y guárdelo en lanevera. Pangalo a temperatura ambiente antes de utilizarlo.

la cáscararalladade 1/2imón

"t

i

Precaliente el horno a 150 °e.

1 recetade la masade losPanesde boda sardos (véasepáginaanterior)

de T z a Matilda

salados

Prepare la masa como se indica: añada lalevadura desleida en 1 cucharada de agua cuando aña-

la cáscararalladade 1/2naranja

da la ultima agua medida. Amase durante 10 minutos y ponga de nuevo la masa en el cuenco. Tape

salmarinafina y pimienta molida al gusto

el cuenco con un paño limpio y seco y dejelo en un lugar caliente hasta que la masa haya doblado su

variasbandejasparahornearforradas

tamaño, aproximadamente despues de 2 horas. Al finalizar el tiempo de levado, precaliente el horno a 200°C.

con papelsulfurizado

Con las manos humedas, retire trozos de masa del tamaño de pelotas de tenis, pero sin aplastar ni deshinchar la masa. Colaquelos con cuidado sobre las bandejas de hornear forradas; no se preocupe sila masa parece grumosa y rebosante de grasa. Deje reposar durante 15minutos. Hornee de 20 a 25 minutos, hasta que al golpear la base de los panecillos con los nudillos de la mano suenen a hueco. Dejelos enfriar sobre una rejilla metálica. Es preferible consumir los panecillos en el transcurso de 2 dias. No se congelan demasiado bien. * No serecomienda el empleo de gránulos de levadura seca.


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I

lndice A aceitunas fougassede 105 pan de girasoly 20 ácido acético,impulsor de masaácida 68 láctico, 49,68impulsorde masaácida Adriano, pan de 118 aJo naan de aJocon chilesy cilantro fresco 141 pande pestocon parmesano123 albahaca

DEL


PAN

batidoras-mezcladoraseléctricas, amasarcon 83 Becker,Rene24-27 Bengala143 bicarbonatosódico47 Bichard,Maurice63-65 biga 48 bio roggenbrot 41 Blake,Anthony 70-71

civraxiu 110,111 coecoi 110,111 coco

Blatten, Suiza42 Bock,Fernand56-57 Bock,Nicole56 bollosde Pascua154

Borodinsky117 crémortártaro 47 Creta 166 cuatro cereales

Bombay140 Borodinsky117 Boston Lincolnshire30

pandelmolino deviento 31 cuernecitos39

appam 80 Col du Frene103 colmena,hornosenforma de 112, 119 Contu, Danielley Sim ona 169 Cooper,Derek 152 coriandro, semillasde

pain d'épices67

C

D dáties pandetrigo,dátilesy arce149 Dijon67 dióxidodecarbono,mpulsordemasa ácida49,68 donutsdela hermanaMildred131

pande Navidadcon frutas confitadas 165

Cagliari,Cerdeña110 calabaza

dosa81 Duke,Richard33

pan Shakerde calabaza132 caldo pane frattau 109 Canterbury,New Hampshire129 Carai, Speranza106-109 Carr,hermanaFrances127-128, 130 castañas pande castañasy té verde77 Casu,Tia Benigna110 cereales

E Écoleen Bauges103 Edlund,Ulf 124,159 Eggel,Rolf42-43 Egipto119 EnriqueVIII,reydeInglaterra33 espinacas focaecia151 Estocolmo24

pande pestocon parmesano123 Alemania68-69 Allinson, doctorThomas22 almendras kulich de la Pascuarusa 152-153

pastade 163 Aloo paratha 142 Alpes36 amasado63, 82-83, 89 appam 80 arándanos pan morenode Boston26 vanskapsbrod160-161 Armagh 137 Arnold-Arnold, panadería38, 40 Arnold-Theiler,Ursy Mathilda 38-41

arroz appam80 dosa81 Augsberger, ernhard36-38,40 avellanas pandeavellanas5 panintegraldeRosemaryowson 34-35 avena pande avena28-29 pande avenay cerveza98 pande avenay guindas29 azafrán158 bollosde Pascua154 Karlsbrod163 Lussekatts162-163 pande azafránde Daniel86 pastelde azafránsueco161 B beicon pande patatay levístico71 baguettes 89-91 Bakoven68 Bangor, Maine 146-147 Barron,Rosemary166-167 Basili,francesca,110

172

panmorenode 26 Brig36 Brown, Caroline22 Burgess,hermanaMarie 130

pande cerealesde Anthony 70 pande girasoly cincocereales19 Cerdeña 106-111, 150-151, 169-171 cerdo panecillossaladosdeTzia Matilda 171 cerveza pan deavenay 98 Vortbrod 164 cervezanegra pan deavenay 98 Vortbrod 164 chapata, harinapara pane carasau108-109 Chaplais,Maurice94-98 Chaplais,Nanette95 Child,Julia24 chiles Aloo paratha 142 naan de ajo conchilesy cilantro fresco 141 chocolate pande sodablanco moteado73 cilantro naan de ajocon chilesy cilantro fresco 141 cinco cereales pan de escanday multicereales21 pande girasoly cincocereales19


F fermentación 46-47, 49 fermento de masaácidade Maurice Bichard64-65 Field,Carol 24 focaecia151 fougassede aceitunas105 frambuesasamarillas,conservade, vanskapsbrod160-161 Francia67, 89, 103 frutas secas kulieh de la Pascuarusa 152-153 pan de azafránde Daniel86 pan de centenocon frutas secas43 pan de pasasde Lincolnshire155 pan de sidray frutas secas75 frutos secos pande centenocon frutas secas43 véasetambién almendras; avellanas

G Gergei,Cerdeña106 Ghiani,Barbara169-170 gluten11 amasar82-89 pansinglutennilevadura5

Granja Doves45 granosde trigo pan detrigo y quark 99 panHuron 27 Grecia166-167 Greenhow, Desna33 Grill, Beatrice145,158,160-161 Guillermo 1,reyde Inglaterra33 guindas pande avenay guindas29 H Hampton, Marcus68 harina 11 Allinson 22

de centeno 10, 14, 36, 38 Borodinsky117 panácidode centeno60 pan Bakhaus69 pan de centenoconfrutas se pan de centeno65, 68 pande cerealesde Anthony pan de miely centeno66

pan de Ruecht57 pan delValais37 pan levadode centeno61 pan morenode Boston26 pan orgánicode centeno41 Rossisky116 Skallatbrod 125 Tunnbrod 124-125 Vortbrod 164 de escanda

pan deAdriano 118 pande berrosveraniego 167 pan de escanday multicerea de girasol pan de girasol 18 pande girasoly aceitunas2 pande girasoly cincocerea de maíz pan demaíz25 de sémola

appam 80 Civraxiuy coccoi 111 panesde boda sardos170-1 detrigo 10-11, 14 integral 22, 23 cuernecitos39 pan de avellanas35

pan de berrosveraniego167 pan de centenoorgánico41 pan de cerealesde Anthony pan de semillasde girasol96 pan de sidray frutas secas7 pan detrigo integralde la h Marie 130

pan detrigo, dátilesy arce1 pan detrigo y quark 99 pan Huron 27 pan integral 65 pan integral de RosemaryRo 34-35

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pan moreno de Bastan26 panecillosGraham40 Skallatbrot 125 Tunnbrod 124-125 Hart,John24 Hill , hermana MaryAnn 128 Hilton, Ernest103 hornear 112-143 hornos 89, 112-113 de leña 120, 134-135 de obra 120-121, 134-135 enforma decolmena112, 119 tandoor 140 Hudson,hermana Ethel129 I impulsorde masaácida46-47, 48, 63 Borodinsky117 panácidodecenteno 60 panácidode Cliv eMellum 17 pan blancoácidode Maurice Bichard64-65 pan de centeno68 pan rústicofrancésde PaulMerry 122 pastasamericanasde masaácida 58-59 Rossisky116 impulsorde masaácidade fermentación natural49 India79-81, 140-143 Irlanda 72-73, 119, 137 Isabel,santa 148 Italia 106-111, 120, 169-171

J Jaine,Tom119,134-136 jamón focaccia151 Johansson, Magnus159 Jones,Nick114 K kadai143 kahlo77 kamut,harinade 105,140 Karlsbrod163 Kerala79 khorta166 Koffmann,Pierre89-93,103 Kostroma,Rusia116

í N Die E


en polvo 47 impulsorde masaácidade fermentación natural49 pan levadosimple50-51 levarla masa46-77 Lindsay,superioraBertha 129, 132 Lisset,hermana132 Lister,John 13, 15, 140 Lucchi 143 Lussekatts162-163 Luxemburgo53-57 M maíz,pan de25 manzanas,pan de patata y 137 Matilda,Tzia 169-171 Matta, Fedgrico110-111 Matta, Luigi 110-111 Matta, Roberto110-111 Maud Foster,molino de, Bastan30-31 McTague,Jim 24 Mellum, Clive 13-17 Melmerby 114-115, 118 Merry, Paul64, 120-123, 152 miel pain d'épices67 pan demiel y centeno66 pan detrigo y mie l 133 Mildred, hermana 13 molino de agua33 de cilindro 36, 131 de harina de Augsberger36 de Gray Grist24 de Otterton 33 de Shipton (Mili) 13-14 de viento30 de Maud Foster30 Muceli, Giovanna151

N Navidad158-159 nueces,pandesidray frutassecas75

o Obervveis 5

de Ruecht56-57 de santaIsabel148

Oberweis,Jeffy Pit53-55, 159 Orsi,Pierre103 Otterton, molino de, Devon33, 34

de semillasde girasol96 de sodablanco moteado73

P Paige,Jeff 24, 129, 132, 133 pain d'épices67 pan ácido de centeno 60 ácidode CliveMell um 17 Bakhaus69 blancoácidode MauriceBichard 64-65 blancode Tom Jaine136 campesinode RosemaryRowson 84-85 completode Oberweis55 completode PatrickLePort104-105 deAdriano 118 de avellanas35 de avena28-29 de avenay cerveza98 de avenay guindas29 de azafránde Daniel86 de berrosveraniego 167 de centenoorgánico 41 de cerealesde Anthony 70 de escanday multicereales21 de girasoly aceitunas20 de girasoly cincocereales19 de harina degirasol 18 de lasdieciséishoras 15 de maíz25 de miel y centeno66 de Navidadcon frutas confitadas 165 de pasasde Lincolnshire155 de pasasmalteado74 de patata y levístico71 de patatay manzana137 de pesto con parmesano123 de roscaítaliano23

de té verdeJaponés76-77 detrigo, dátilesy arce 149 detrigo integralde lahermana Marie 130 de trigo irlandés73 detrigo y miel 133 del molino deviento31 delValais37 favorito de CliveMellum16 Huron27 italianode MauriceChaplais97 levadodecenteno61 levadosimple50-51 rústicofrancésde PaulMerry 122 Shakerde calabaza132 singluten ni levadura45 sintrigo 44-45 panaderíade los hermanos franciscanos,Bangor, Maine 146-149 pane carasau106-109 pane frattau 109 panecillos cuernecitos39 de PierreKoffman 92-93 Graham40 ramilletede panecillosde suero 87 saladosde TziaMatilda 171 panes crujientes pane carasau106-109 Tunnbrod 124-125 de boda 169-171 sardos170-171 de fiesta 144-171 de soda72-73 blancomoteado73 irlandeses72-73

kulichdelaPascuausa152-153 Kumar,Ajith81 Kusche,Gert68-69 L LaBoulangerieSavoyarde104 lecheagria,pan del molino deviento 31 Lechlade94-95 Lee,«madre»Ann 127, 129 Legat, Geoffrey33 LePort,Patrick89, 103-105, 165 levadura46-47 amasado82


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ELABORACiÓN

ARTESANAL

planos 79-81 appam 80 dosa 81

paratha,Aloo 142 parmesano,pan al pestocon 123 pasas bollosde Pascua154 pan de pasasde Lincolnshire155 pastel de Pentecostés156-157 pastelitosde 100-101 té de Yorkshire pasasde Corinto Karlsbrcz¡d63 pan de Adriano 118 pande Navidadconfrutas confitadas165

vanskpasbrcz¡d60-161 Pasodel Simplon36, 38 pastade almendras:Karlsbrcz¡d63 pastasamericanasde masaácida 58-59 pastel de azafránsueco 161 de Pentecostés156-157 pastelitosdeté de Yorkshire 100-101 patatas Aloa paratha 142 pan de patatay levístico71 pan de patatay manzana137 piedrasparahornear 113 piñones,pande pestocon parmesano 123 plancha sconesdeforma libre de Helen138 tortitas americanas139

DEL

PAN

Plinio118 Pollane,Lionel103 Polson,George33 pomeransskal:ortbrcz¡d64 Porthoustock54 Portugal119 punjab141 Q

quark, pande trigo y 99 queso focaccia151 pande berrosveraniego 167 pande pestocon parmesano123 pane frattau 109 pan italianode Maurice Chaplais97 R RasaSamudra79 Rolle,familia 33 romanos118 roscaitaliana23

Scintu,Guiseppe106-107 sconesdeforma libre de Helen138 Shaker127-132 Sherriff, Christine 155-157 Shipton Mili, molino, Gloucestershire 13-14 sidra:pan desidray frutas secas75 Skallatbrcz¡t125 Skansen124

Thompson,Daryl129 Thorne,John 8-9

Skees,Suzanne127 Sreedharan,Das79-81 Stromfelt,atto 158-159 Suecia124-125, 145, 158-164 Suelli150 suerode leche donuts de lahermana Mildred 131

U Uddin, Gulam 22 Uglow, John 33 uradda/. dosa 81

pan de berrosveraniego167 pan de soda blancomoteado73 pande trigo irlandés73 ramillete de panecillosde87 Suiza36-43 sultanas

tiestos, pan de semillasde giraso tomates

pan italiano de MauriceChap pane frattau 109 tortitas americanas139 Tsuchitani,Ya-yoi 76-77 Tunnbrcz¡d24-125

V Valais36, 37

vanskapsbrcz¡d60-161 vapor, hornear pana1113, 135 Village Bakery,Melmerby 114-11 Vortbrcz¡d64

Roskilly,Rachel154

pan de pasasde Lincolnshire155

W

Rossisky116 Rowson,Rosemary34-35, 75, 84-85 Rusia115-117, 152-153

pan de pasasmalteado 74

Watson, Valerie95 Weichold, RolfPeter134 Whitley, Andrew 64, 114-120, 1

S SabbathdayLake,Maine 127-128, 130 Saletti,Per158 Sanpetersburgo117 santaLucía158-159, 162 Sarkhel,Udit 140-143 Schumacher,E.F.114

T tandoor140 tawa140 téverde pandeté verdeaponés76-77 pandetéverdey castañas6-77 temperatura,ermentación7 Tererinskoye116 The FlourBag,Lechlade94-95


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AGRADECIMIENTOS

Agradecimientos Estelibro no hubierasido escritosin la

en Cerdeña

JannNeilson,YvonneJenkinsy SharonTurner,Gareth Spencer Jonesy TriciaSleigh,Hilary Leathes,atto Stromfelt, ClaireParker.

Muchasgraciasa nuestrosguías:

JohnListery CliveMellum,

KailaniSoaresy Mariano Angius, de Angius Organics, signoraGhiani, MariellaGiovanni, Danieley SimoneContu, la familia Matta, signoraSperanza Caraiy GiuseppeScintu,y al alcalde de Gergei.

PierreKoffmann, Andrew Whitley, PaulMerry, TomJaine,Maurice Bichard,RosemaryBarron, RosemaryRowson,Christine Sherriff,DesnaGreenhow,Gert Kuschey MarcusHampton, Das Sreedharan,Udit Sarkhel,Maurice y NanetteChaplais,lafamilia Roskilly,Gill Dandyy Kurt Bettin, MichelleKershaw,ElaineHallgarten. BarbroHunter-McAusland,Boel BensonyAnn-Charlotte Carlsson,de la representaciónsuecade comercioy viajes.JillBrand,JuliaSpence,KyleHayes.

ayuda de un considerablenúmero de personas:

en el ReinoUnido

Norma MacMillany PaulWelti, BarbaraLevy,JohnWallace, Jenni Muir, StuartCooper, PeterHoward, JeniWright.

Graciastambién a Gerrit

en Suecia

Buntrockpor lostrabajosfotográficos.

BeatriceGrilly PerSaletti, MagnusJohansson,Ulf Edlund. LeePerssone Ingrid Erikssonde SvenskaDagbladet, Marita Witander y HelenaMartinssonde Skansen.

en EstadosUnidos

Annette y Will Hertz,la familia Morgenstern,Jeff Paige y el equipo de CanterburyVillage, la ShakerSocietyde Sabbathday Lake,ReneBecker,TimMcTague, hermanosDonaldy Kenneth,Ya-yoíTsuchitani,Caroll y BenBoltin. BarbaraWalker. Chad Mooney.

en Suiza

Bernhard,Ann-Rosey Peter Augsberger, RolfEggel,Ursy Mathilda Arnold-Theiler.

en Francia

PatrickLePort,PaulBocuse. en Luxemburgo

Jeffy PitOberweis,Fernand Bock.

Alan y DaníelHertz,

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