LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN
(Analisis Lemak dan Uji Mutu Minyak Goreng dengan Metode Kadar Air)
Disusun oleh : Kelompok 7 Anisa Mariani
(3!""#)
Dea $unitasari (3!""%) (3!""%) Desi &adisah
(3!"!)
PROGRAM STUDI S1 FARMASI STIKes BAKTI TUNAS HUSADA TASIKMALAYA 2015
I. Tujuan Per!"aan Untuk mengetahui kadar air yang terdapat dalam minyak 'urah dengan
metode destilasi aeotrop II. Pr#ns#$ Per!"aan *enguapan air dari +ahan +ersama,sama dengan pelarut yang si-atnya
imisi+el pada suatu per+andingan yang tetap Uap air dan +ahan +eserta pelarut dikondensasi kemudian ditampung dalam gelas penampung air yang mempunyai +erat jenis +esar di+andingkan pelarutnya jika digunakan pelarut dengan +erat jenis rendah akan +erada di+agian +a.ah pelarut sehingga /olumenya dapat dengan mudah ditentukan III.Dasar Te!r#
Lemak dan Minyak adalah senya.a ester non,polar yang tidak larut dalam air0 yang dihasilkan oleh tanaman dan he.an Dalam pengolahan pangan0 lemak dan minyak memiliki +e+erapa -ungsi yang penting yaitu se+agai sum+er energi0 +erkontri+usi pada pem+entukan tekstur dan mutu sensori produk pangan0 medium pindah panas dalam proses penggorengan0 serta pelarut +agi /itamin esensial larut lemak (A0 D0 1 dan K) Lemak dan minyak ialah kelompok lipid sederhana dari ester gliserol yang disusun oleh asam lemak dan gliserin Dalam struktur lemak dan minyak0 molekul gliserin mengikat tiga rantai asam lemak dan mem+entuk senya.a ester yang +ersi-at non polar *anjang struktur molekul lemak dan minyak tergantung pada jenis asam lemak yang terikat pada gliserin Air adalah pelarut yang kuat0 melarutkan +anyak jenis at kimia 2at,at yang +er'ampur dan larut dengan +aik dalam air (misalnya garam,garam) dise+ut se+agai at,at hidro-ilik4 (pen'inta air)0 dan at,at yang tidak mudah ter'ampur dengan air (misalnya lemak dan minyak)0 dise+ut se+agai at,at hidro-o+ik4 (takut,air) Kelarutan suatu at dalam air ditentukan oleh dapat tidaknya at terse+ut menandingi kekuatan gaya tarik,menarik listrik (gaya intermolekul dipol,dipol) antara molekul,molekul air 5ika suatu at
tidak mampu menandingi gaya tarik,menarik antar molekul air0 molekul, molekul at terse+ut tidak larut dan akan mengendap dalam air Kadar air adalah per+edaan antara +erat +ahan se+elum dan sesudah dilakukan pemanasan 6etiap +ahan +ila diletakkan dalam udara ter+uka kadar airnya akan men'apai keseim+angan dengan kelem+a+an udara di sekitarnya Kadar air +ahan ini dise+ut dengan kadar air seim+ang 6etiap kelem+a+an relati- tertentu dapat menghasilkan kadar air seim+ang tertentu pula Dengan demikian dapat di+uat hu+ungan antara kadar air seim+ang dengan kelem+a+an relati/e Destilasi atau penyulingan adalah suatu metode pemisahan +ahan kimia +erdasarkan per+edaan ke'epatan atau kemudahan menguap ( volatilitas ) +ahan Dalam penyulingan0 'ampuran at dididihkan sehingga menguap0 dan uap ini kemudian didinginkan kem+ali ke dalam +entuk 'airan 2at yang memiliki titik didih le+ih rendah akan menguap le+ih dulu Metode ini termasuk se+agai unit operasi kimia jenis perpindahan massa *enerapan proses ini didasarkan pada teori +ah.a pada suatu larutan0 masing,masing komponen akan menguap pada titik didihnya Destilasi merupakan suatu peru+ahan 'airan menjadi uap dan uap terse+ut didinginkan kem+ali menjadi 'airan Unit operasi destilasi merupakan metode yang digunakan untuk memisahkan komponen,komponen yang terdapat dalam suatu larutan atau 'ampuran dan tergantung pada distri+usi komponen, komponen terse+ut antara -asa uap dan -asa 'air 6emua komponen terse+ut terdapat dalam -asa 'airan dan uap asa uap ter+entuk dari -asa 'air melalui penguapan (evaporasi) pada titik didihnya 6yarat utama dalam operasi pemisahan komponen,komponen dengan 'ara destilasi adalah komposisi uap harus +er+eda dari komposisi 'airan dengan terjadi keseim+angan larutan, larutan0 dengan komponen,komponennya 'ukup dapat menguap 6uhu 'airan yang mendidih merupakan titik didih 'airan terse+ut pada tekanan atmos-er yang digunakan
8eori dasar destilasi yaitu perpindahan panas ke 'airan yang sedang mendidih memegang peranan yang penting pada proses e/aporasi dan destilas i atau juga pada proses +iologi dan proses kimia lain seperti proses petroleum0 pengendalian temperatur suatu reaksi kimia0 evaporasi suatu +ahan pangan dan se+againya 9airan yang sedang dididihkan +iasanya ditampung dalam +ejana dengan panas yang +erasal dari pipa,pipa pemanas yang horiontal atau /ertikal *ipa dan plat,plat terse+ut dipanaskan dengan listrik0 dengan 'airan panas atau uap panas pada sisi yang lain *er+edaan si-at 'ampuran suatu -ase dengan 'ampuran dua -ase dapat di+edakan se'ara jelas jika suatu 'airan menguap0 terutama dalam keadaan mendidih 6e+agai 'ontoh adalah 'airan murni didalam suatu tempat yang tertutup *ada suhu tertentu molekul,molekul 'airan terse+ut memiliki energi tertentu dan +ergerak +e+as se'ara tetap dan dengan ke'epatan tertentu 8etapi setiap molekul dalam 'airan hanya +ergerak pada jarak pendek se+elum dipengaruhi oleh molekul,molekul lain0 sehingga arah geraknya diu+ah amun setiap molekul pada lapisan permukaan yang +ergerak ke arah atas akan meninggalkan permukaan 'airan dan akan menjadi molekul uap Molekul,molekul uap terse+ut akan tetap +erada dalam gerakan yang konstan0 dan ke'epatan molekul,molekul dipengaruhi oleh suhu pada saat itu Destilasi aeotrop adalah 'ampuran dari dua atau le+ih komponen yang memiliki titik didih yang konstan Aeotrop dapat menjadi gangguan yang menye+a+kan hasil destilasi menjadi tidak maksimal Komposisi dari aeotrop tetap konstan dalam pem+erian atau penam+ahan tekanan0 akan tetapi ketika tekanan total +eru+ah0 kedua titik didih dan komposisi dari aeotrop +eru+ah 6e+agai aki+atnya0 aeotrop +ukanlah komponen tetap0 yang komposisinya harus selalu konstan dalam inter/al suhu dan tekanan0 tetapi le+ih ke 'ampuran yang dihasilkan dari saling mempengaruhi dalam kekuatan intramolekuler dalam larutan Aeotrop dapat didestilasi dengan menggunakan tam+ahan pelarut tertentu0 misalnya penam+ahan +enena atau toluena untuk memisahkan air Air dan pelarut akan ditangkap oleh penangkap Dean,6tark
Air akan tetap tinggal di dasar penangkap dan pelarut akan kem+ali ke 'ampuran dan memisahkan air lagi 9ampuran aeotrop merupakan penyimpangan dari hukum Raoult . I%. A&a' (an Ba)an A&a' * Kran air
! *ipa penghu+ung 3 1rlenmeyer # 8ermometer ; 6tati- dan Klem < La+u alas +ulat 7 8empat air keluar dari kondensor % 8empat air masuk pada kondensor = *emanas " Kondensor >atu didih ! Gelas ukur 3 8im+angan analitik # >aki Ba)an *
6ampel minyak 'urah ! ?ylen 3 Air
%. Pr!se(ur Per!"aan
9u'i semua alat dengan etanol dan keringkan Lakukan penjenuhan ylen
Masukan minyak 'urah se+anyak " g
Destilasi sampai /olume air tidak +eru+ah didalam ta+ung penerima (au-ausher) atau sampai air sudah teruapkan sempurna
Amati /olumenya dan hitung B kadar air
%I. Has#& Pen+a,a'an %!&u,e -&en /,L
!"" !"" !"" @ata,rata
Bera' sa,$e& /+ra,
%!&u,e a#r an+
" " "
'er(es'#&as# /,L "0! "0 "0 "03
%II. Per)#'un+an
Kadar air
=
Volumeair yangterdestilasi pada sampel x 100 Berat sampel
0,13 mL
C
10 gram ""B
C 03B %III.Pe,"a)asan
*ada praktikum kali ini0 kami menetapkan kadar air pada minyak 'urah dengan metode destilasi aeotroph *enentuan kadar air dengan 'ara destilasi di tujukan untuk sampel yang mengandung lemak (dalam jumlah yang 'ukup tinggi) >erdasarkan 6tandar asional ndonesia 6 ",37#,!""! minyak goreng yang +ermutu +aik harus mengandung kadar air maksimum "03B (Dirjen *erke+unan0 =%=) Air adalah konstituen yang ke+eradaannya dalam minyak sangat tidak diinginkan karena akan menghidrolisis minyak menghasilkan asam,asam lemak +e+as yang menye+a+kan +au tengik pada minyak (*oedjiadi0 ===) *rinsip dari penetapan se'ara destilasi aeotroph ini yaitu sampel dididihkan dengan pelarut yang dapat menarik air namun tidak +er'ampur dengan air0 sehingga air dalam sampel akan di+a.a oleh pelarut terse+ut saat men'apai titik didih pelarut dalam +entuk uap0 kemudian dikondensasi dan uap +eru+ah menjadi tetesan yang akan ditampung oleh penampung 8etesan ini mengandung pelarut dan air yang akan memisah setelah didiamkan *emisahan senya.a dengan destilasi +ergantung pada per+edaan tekanan uap senya.a
dalam
'ampuran
8ekanan
uap
'ampuran
diukur
se+agai
ke'enderungan molekul dalam permukaan 'airan untuk +eru+ah menjadi uap 5ika suhu dinaikkan0 tekanan uap 'airan akan naik sampai tekanan uap 'airan sama dengan tekanan uap atmos-er *ada keadaan itu 'airan akan mendidih 6uhu pada saat tekanan uap 'airan sama dengan tekanan uap atmos-er dise+ut titik didih 9airan yang mempunyai tekanan uap yang le+ih tinggi pada suhu kamar mempnyai titik didih le+ih rendah daripada 'airan yang tekanan uapnya rendah pada suhu kamar 5ika 'ampuran +erair didihkan0 komposisi uap di atas 'airan tidak sama dengan komposisi pada 'airan Uap akan kaya dengan senya.a yang le+ih /olatile atau komponen dengan titik didih le+ih rendah
5ika uap di atas 'airan terkumpul dan dinginkan0 uap akan terem+unkan dan komposisinya sama dengan komposisi senya.a yang terdapat pada uap yaitu dengan senya.a yang mempunyai titik didih le+ih rendah 5ika suhu relati/e tetap0 maka destilat yang terkumpul akan mengandung senya.a murni dari salah satu komponen dalam 'ampuran Aeotroph merupakan 'ampuran ! atau le+ih komponen pada komposisi tertentu dimana komposisi terse+ut tidak +isa +eru+ah hanya melalui destilasi +iasa Ketika 'ampuran aeotrop dididihkan0 -asa uap yang dihasilkan memiliki komposisi yang sama dengan -asa 'airnya 9ampuran aeotrop ini sering dise+ut juga 'onstant +oiling miture karena komposisinya yang senantiasa tetap jika 'ampuran terse+ut dididihkan Metode aeptropi' dapat mengukur kadar air se'ara langsung dari
+ahan
uji yang didestilasi dengan pelarut yang tidak +er'ampur dengan air *ada praktikum0 sampel yang digunakan adalah minyak 'urah0 dan pelarut yang digunakan yaitu ylen *enam+ahan ylen ditujukan agak lemak tidak ikut menguap saat di destilasi0 lemak yang +ersi-at non,polar akan larut dalam ylen yang juga pelarut non,polar Dengan demikian0 yang menguap hanyalah airnya saja ?ylen yang digunakan untuk destilasi se+aiknya dijenuhkan terle+ih dahulu agar air dalam sampel tidak +erkurang aki+at tertarik oleh ilent untuk penjenuhan0 sehingga hasil kadar air yang diperoleh tidak palsu atau +erkurang 6e+elum per'o+aan0 alat destilasi di'u'i dahulu dengan kloro-orm untuk menghilangkan lemak E lemak atau menghilangkan pengotor yang menempel pada ka'a alat destilasi Alasan digunakannya kloro-orm karena kloro-orm dapat melarutkan lemak 6etelah semua kloro-orm menguap lalu alat destilasi di+ilas menggunakan ylen yang merupakan 'airan pem+a.anya 6e+elum penentuan kadar air0 dilakukan penjenuhan ylen terle+ih dahulu *enjenuhan ylen +ertujuan untuk menarik air yang +ersi-at polar dari ylen yang +ersi-at nonpolar karena di dalam ylen tidak mungkin ""B ylen murni sehingga dilakukan penjenuhan ylen agar tidak terjadi penam+ahan
/olume air dari ylen0 dikha.atirkan kadar air tidak murni dari sampel melainkan penam+ahan air dari ylen jika tidak dilakukan penjenuhan terle+ih dahulu *enjenuhan ylen se'ara ekstraksi 'air,'air yaitu dilakukan dengan 'ara men'ampurkan air dan toluena dengan per+andingan /olume :"" dalam 'orong pisah0sehingga jumlah /olume yang didapat !mL : !""mL kemudian diko'ok +e+erapa menit agar ylen terjenuhkan dan didiamkan sekitar sejam agar pemisahan sempurna yaitu ilent +erada di +agian atas dan air +erada di+agian +a.ah karena +o+ot jenis ilent le+ih ke'il dari pada +o+ot jenis air yaitu "0%< sedangkan +o+ot jenis air yaitu Analisa kadar air dengan menggunakan metode destilasi ini +erdasarkan pada pengukuran se'ara /olumetri sample kemudian ditim+ang se+anyak " gram0 sample dimasukkan kedalam la+u alas +ulat dimana +erisi pelarut yang sudah di jenuhkan *ereaksi yang sudah dijenuhkan ini +er-ungsi untuk mem+a.a uap air dalam sampel dan +er+arengan masuk ke dalam kondensor0 di dalam kondensor uap diem+unkan dan ditampung dalam ta+ung penampung au-hauser Karena +erat jenis air la+ih +esar dari pada pereaksi terse+ut0 maka air akan +erada di+agian +a.ah pada ta+ung penampung0 ta+ung penampung au-ausher yang dilengkapi dengan skala sehingga +anyaknya air yang tertampung yang merupakan kadar air dari +ahan terse+ut dapat langsung diketahui *ada pemanasan juga ditam+ahkan +atu didih0 penam+ahan +atu didih +er-ungsi untuk memper'apat proses pemanasan F meredam +umping (letupan) yang mungkin terjadi selama proses pemanasan *enggunaan pelarut pada destilasi ini yaitu untuk memudahkan penarikan air dari sampel sehingga dapat diamati kadarnya 6etelah sampel dan ylen siap0 maka keduanya dimasukkan dalam la+u +undar dan dihu+ungkan dengan ta+ung au-hauser dan kondensor 8a+ung au-hauser +er-ungsi untuk menampung destilat yang sudah dipisahkan dengan sampel Kondensor +er-ungsi untuk pendinginan uap sehingga mengu+ah -ase suatu at dari uap menjadi 'air 6elain itu0agar suhu 'epat turun (suhu kamar Kondensor memiliki ! 'elah0 yaitu 'elah masuk dan 'elah keluar yang +er-ungsi untuk
aliran uap hasil reaksi dan untuk aliran air keran *endingin yang digunakan+iasanya adalah air yang dialirkan dari dasa r pipa0 tujuannya adalah agar +agian dari dalam pipa le+ihlama mengalami kontak dengan air sehingga pendinginan le+ih sempurna dan hasil yang diperoleh le+ih sempurna *emanasnya juga dapat menggunakan penangas0 ataupun mantel listrik yang+iasanya sudah terpasang pada destilator *ada saat destilasi +erlangsung0 terdapat udara pada penampung yang kemungkinan dise+a+kan tidak meratanya saat pem+ilasan ylen pada alat destilasi sehingga permukaan alat tidak ter+asahi dan sulit mele.atkan 'airan yang akan ditampung 6teel head +er-ungsi se+agai penyalur uap atau gas yang akan masuk ke alat pendingin (kondensor) dan +iasanya la+u destilasi dengan leher yang +er-ungsi se+agai steel head 6etelah selesai destilasi0 pastikan semua air +erada dalam ta+ung Au-hauser0 ini +ertujuan agar pem+a'aan/olume air tepat *ada akhir destilasi penam+ahan pelarut pada kondensor +er-ungsi agar tidak adalagi air yang menempel pada kondensor 6etelah dilakukan proses destilasi0 didapat jumlah kadar air pada minyak 'urah se+esar "03 mL yakni 03B ini menunjukkan +ah.a minyak 'urah memiliki kadar air diatas rentang ketentuan0 sehingga tidak memenuhi kriteria untuk digunakan pada +ahan pangan karena mele.ati +atas kadar air suatu minyak goreng yaitu se+esar "03 B *enentuan kadar air untuk menentukan atau mengurangi ketengikan *roses kerusakan minyak yang terjadi adalah hidrolisis0 oksidasi dan polimerisasi Dalam reaksi hidrolisis akan menghasilkan minyak dan griserol Untuk men'egah hidrolisis maka kandungan air dalam minyak harus seminimal mungkin
I-. Kes#,$u&an
>erdasarkan hasil praktikum yang telah kami lakuakan dapat disimpulkan +ah.a : olume air hasil destilasi adalah "03 mLH
! Kadar air pada minyak 'urah adalah 03 B 3 Kadar air dalam sampel minyak 'urah tidak memenuhi uji mutu minyak goreng karena mele+ihi +atas maksimal >erdasarkan hasil pengamatan kadar air dalam minyak 'urah yakni 03 B sedangkan0 kadar air maksimum pada 6 yaitu "03 B
DAFTAR PUSTAKA
Anonim =7= Farmakope Indonesia Edisi III 5akarta : Departemen Kesehatan @epu+lik ndonesia Anonim ==; Farmakope Indonesia Edisi IV 5akarta : Departemen Kesehatan @epu+lik ndonesia
Aprianto0 Anton0 dkk (=%=) Analisis Pangan >ogor : Departemen *endidikan dan Ke+udayaan Direktorat 5enderal *endidikan 8inggi *usat Antar Uni/ersitas *angan dan Gii nstitut *ertanian >ogor
