TRACEABILITY STUD TRACEABILITY STUDY Y untuk Keamanan Pangan dan Kualitas Pangan Click to edit Master subtitle subtitle style
Dwi Yuni Hastati Tjahja Muhandri
5/5/12
Flexibility
Quality : Taste Freshness Temperatur Shelf-life Nutritional value Consistency
Tracking and tracing
Specific requirements: • packaging • pallets • size • tailor-made
Supplier dan Produsen
Safety : Microbial and Pesticide
On-time delivery Quantity 5/5/12
Cost
Sebagai Konsumen TAHUKAH ANDA …..?
5/5/12
TAHUKAH ANDA …????
5/5/12
Kasus penyimpangan produk : Penyimpangan mutu (Quality (Quality ) : penurunan mutu secara organoleptik dari pangan yang menyebabkan menyebabkan produk tidak sesuai persyaratan penerimaan namun produk masih aman untuk dikonsumsi. Contoh : warna produk tidak standar, rasa, atau bentuk dan ukuran produk yang tidak sesuai standar •
5/5/12
Kasus penyimpangan produk : •
Penyimpangan keamanan pangan (Food (Food Safety ), ), misalnya kemasan produk bocor halus, terkontaminasi benda asing, terkontaminasi mikroba, produk berjamur, dan sebagainya yang berpotensi membahayakan konsumen.
5/5/12
Sehingga PERLU •
•
•
Identifikasi semua jenis dan penyebab penyimpangan yang terjadi pada setiap tahapan . Penyimpangan dapat terjadi pada bahan baku, bahan kemasan, maupun pada produk akhir. akhir. Cara untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi adalah dengan melihat data rekaman pemeriksaan . 5/5/12
???
5/5/12
at s racea ty (Diatur dalam ISO 22000:2005) •
Ketelusuran dalam industri makanan dapat diartikan sebagai kemampuan untuk melacak dan mengikuti jejak pakan, makanan, dan ternak yang dimanfaatkan untuk makanan pada seluruh mata rantai produksi, pengolahan, serta distribusi. 5/5/12
Mengapa diperluk diperlukan Traceability Traceability ? •
•
•
•
Keamanan Pangan Dapat menyampaikan kebenaran informasi kepada konsumen konsumen.. Penangan yang tepat untuk produk recall Dapat meningkatkan daya saing produk hingga ke tingkat global.
5/5/12
Manfaat sistem ini adalah : Dapat melacak produk pada seluruh rantai pangan hingga pendistribusiannya, 2. Dapat memberikan informasi tentang product tentang product ingredients ingredients,, proses pengolahan, penyimpanan, dan pengawetannya sehingga 3. Dapat mengkomunikasikan mengkomunikasikan dampak dari cara produksi dan distribusi mutu dan keamanan terhadap 5/5/12 1.
4. Melindungi dan meningkatkan reputasi produk, perusahaan/industri, atau pun negara 5. Merupakan salah satu bentuk differentiating products yang ditawarkan oleh supplier yang memakai sistem traceability 6. Merupakan salah satu bentuk Attribut “ Jaminan Keaslian Produk” sehingga dapat menarik konsumen 5/5/12
7. Memperbaiki efektifitas produk recall jika ditemukan masalah dalam keamanan panagan ataupun kualitas produk .
5/5/12
JADI… Traceability (ketelusuran) Traceability (ketelusuran) merupakan persyaratan persyaratan yang harus dipenuhi industri pangan guna mengetahui, mencari, dan mengikuti jejak riwayat pangan dalam rantai pangan.
TETAPI Is not a direct measure to ensure food safety ! 5/5/12
Ruang Lingkup Traceability
•
•
•
1. Penelusuran ke belakang, untuk mengetahui bahan baku dan kemas (terutama primer), bahan pendukung, beserta kode/tanggal kedatangan dan supplier nya, nya, serta penggunaannya pada saat proses. 2. Penelusuran ke depan, untuk mengetahui jumlah dan lokasi lokasi setiap batch/lot batch/lot produk, termasuk yang ada di gudang, cabang, dan distributor. (one step backward – one step 5/5/12
Proses traceability di traceability di industri pangan 5/5/12
Untuk mendukung traceability yang baik, diperlukan: •
•
•
5/5/12
Pemahaman menyeluruh tentang alur material mulai penerimaan bahan baku, proses produksi, WIP, rework , penyimpanan, hingga pengiriman produk. Pengkodean setiap bahan baku dan bahan kemas berdasarkan lot/tanggal kedatangan Pencatatan pemakaian pema kaian setiap kode bahan pada saat proses
Untuk mendukung traceability yang baik, diperlukan: (Cont) •
•
•
•
•
Penerapan sistem FIFO pada penyimpanan Pencatatan rework Pencatatan pengiriman barang Pelabelan identifikasi yang jelas Dokumentasi yang rapi dan sistematis
5/5/12
Traceability Practice •
•
•
•
•
•
Bahan baku dan tambahan Mesin produksi Gudang penyimpanan Operator mesin Distribusi Produk Produk jadi
5/5/12
racea y pa a a an Baku dan Tambahan Tanggal masuk, jumlah masuk, dan nama supplier bahan baku dan bhn penunjang. Pencatatan hasil inspeksi dan pengukuran bahan baku dan penunjang (kadar air, pH, salinitas, dll)
5/5/12
Traceability pada mesin Traceability pada produksi Pemberian identifikasi pada tiap mesin (penomoran yg khas), pencatatan penggunaan mesin dan didokumentasikan dengan baik.
5/5/12
Traceability pada Gudang Penyimpanan Gudang untuk bahan tambahan , gudang penyimpanan formula, gudang bahan kemasan, dan gudang Finish Good -gudang penyimpanan produk produk jadi. 1. Setiap gudang tersebut diberi identitas nama dan penomoran untuk kemudahan pelacakan tempat penyimpanan jika terjadi komplain terhadap produk. 5/5/12
Traceability pada Gudang Penyimpanan 2. Sistem FIFO (First (First In First Out ), ), yaitu bahan yang pertama kali masuk ke dalam gudang hendaknya juga keluar pertama kali dari gudang, agar tidak ada bahan baku, produk setengah jadi, ataupun produk produk jadi yang terlalu lama disimpan tanpa ada yang mengetahui. 3. Pencatatan pengisian dan pengeluaran bahan, bahan kemas, 5/5/12
Tracea ty pa a distribusi produk
•
•
•
•
Untuk data ketelusuran : pencatatan nomor polisi armada armada pengangkut dan pencatatan pencatata n produk yang keluar . Yang Yang dicatat : informasi informasi mengenai tanggal distribusi produk, jumlah produk yang keluar, shift yang mengeluarkan, dan daerah tujuan distribusi/pengiriman. Biasanya, data ini harus didokumentasikan dengan rapi oleh 5/5/12
Traceability pada Traceability pada operator mesin •
•
Pencatatan operator yang bertanggung jawab pada tiap mesin dan per shift. Jika Jika terjadi komplain komplain terhadap terhadap produk produk yang berhubungan dengan proses, maka dengan mudah dapat ditemukan shift dan operator yang bertanggung jawab. 5/5/12
TRACEABILITY PRODUK TRACEABILITY PRODUK JADI Label, kode produksi dan barcode produk Pemberian nomor yang khas (tergantung kebijaksanaan perusahaan) . Contoh : –
–
Di PT. PT. Garuda Food Putra Putri Putri jaya, Kode Kode produksi berupa tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa serta nomor nom or roll kemasan kemasan yang digunakan dan dihitung satu tahun semenjak tanggal produksi (utk produk 5/5/12 lokal).
TRACEABILITY PRODUK TRACEABILITY PRODUK JADI •
•
•
•
Kode produksi produk ekspor : tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa + kode produksi khusus. Contohnya : kode produksi 101133 dua digit angka didepan menunjukan kode kode lokasi perusahaan 1 digit angka setelahnya menunjukan m enunjukan shift yang memproduksi, dan 3 digit angka terakhir menunjukan nomor mesin pengemas yang digunakan. 5/5/12
CONTOH
5/5/12
Penarikan produk (recall ) Sumber masalah bisa timbul dari : § material, § penyimpanan, § persiapan, § tiap tahapan proses produksi, § bahkan sampai distribusi.
5/5/12
Produsen HARUS : •
•
mendata para supplier serta supplier serta kepada siapa saja produk tersebut dipasarkan. dipasarkan. Sehingga dapat dilakukan dilakukan penarikan penarikan kembali kembali produk yang telah dipasarkan dengan cepat dan efisien. Jika Jika produk produk bermasalah bermasalah terlanjur terlanjur terkirim ke pelanggan, informasi harus diberikan ke pelanggan agar produk tidak digunakan.
5/5/12
TERI TERIM MA KAS ASIH IH….. ….. 5/5/12