ACARA II PROTEIN
A. Tujuan juan Prak Praktik tikum um
Tujuan dari praktikum Analisa Analisa Pangan Acara II Protein adalah : 1.
Meng Menget etah ahui ui prin prinsip sip penent penentua uan n kada kadarr prot protei ein n tota totall pada pada baha bahan n pang pangan an
dengan metode Kjeldahl. 2. Mengeta Mengetahui hui faktor faktor ang mempenga mempengaruh ruhii kandun kandungan gan protein protein dalam dalam bahan bahan pangan. !. Mengetahui Mengetahui kandun kandungan gan protein protein pada pada berbagai berbagai macam biskuit biskuit bai bai ang ang ada di pasaran dengan metode Kjeldahl. B. Tinj Tinjau auan an Pus Pusta taka ka Metode Kjeldahl merupakan pencernaan sampel dengan asam sulfat dan dengan dengan adana adana katalis. "itrogen organik dihilangkan dihilangkan menjadi menjadi amonium amonium sulfat# ang didestilasi dengan adana natrium hidroksida# membebaskan gas amonia amonia.. $estila $estilatt dikump dikumpulk ulkan an menjad menjadii menjadi menjadi larutan larutan asam borat# borat# dan terbent terbentuk uk anion anion borat borat ang ang dititr dititrasi asi dengan dengan larutan larutan asam klorid kloridaa standar standar %Pa&el# 2'1!(. )iskuit bai adalah produk makanan padat ang terbuat dari campuran terigu terigu## margar margarin# in# gula# gula# susu# susu# dan diperka diperkaa a dengan dengan &itami &itamin n dan mineral mineral.. )iskuit bai komersial hana mengandung protein rata*rata sebesar +g dan &itamin A sebesar 1'2,g- 1''g biskuit %Tjahjana# 2'1!(. Menurut ustanti %2'1 %2'12( 2(## dalam dalam spes spesifi ifika kasi si MP*A MP*A/I /I bisk biskui uitt untu untuk k bai bai usia usia 0*12 0*12 bula bulan# n# disaratkan kandungan protein sebesar 1+*22 g dalam 1'' g biskuit. Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seper seperti ti baha bahan n makr makron onut utrie rien n lain lain %lem %lemak ak dan dan karb karboh ohid idrat rat(# (# prot protein ein ini ini berperanan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber sumber energ energi. i. "amun "amun demiki demikian an apabil apabilaa organi organisme sme sedang sedang kekura kekuranga ngan n energi# maka protein ini terpaksa dapat juga dipakai sebagai sumber energi. Kandun Kandungan gan energi energi protein protein rata*rta rata*rta kiloka kilokalor lori-g i-gram ram atau setara setara dengan dengan kandun kandungan gan energ energii karboh karbohidr idrat. at. Keistim Keistimea eaan an lain lain dari dari protein protein ini adalah adalah strukturna ang mengandung "# disamping 3# 4# 5 %seperti juga karbohidrat dan lemak(# / dan kadang*kadang P# 6e dan 3u %sebagai senaa kompleks
1
dengan protein(. $engan demikian maka salah satu cara terpenting ang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan " ang ada dalam protein %/udarmadji# 1770(. Kandungan protein dalam makanan kebanakan diketahui dari basis total kandungan nitrogenna. Metode Kjeldahl hampir secara uni&ersal digunakan untuk mengetahui kandungan nitrogen# total nitrogen kemudian dikalikan dengan faktor koreksi dari kandungan protein. Pendekatan ini didasarkan pada asumsi baha hampir semua nitrogen dalam makanan hadir sebagai asam amino dalam protein. Atas dasar penentuan aal# rata*rata nitrogen %"( isi protein ditemukan sekitar 10 persen# ang menebabkan menggunakan perhitungan " 8 0#2+ %1''-10 9 0#2+( untuk mengkon&ersi kandungan nitrogen dalam kandungan protein. 4al ini berbasis asumsi baha tidak semua nitrogen menampilkan asam amino dari protein %Magoma# 2'1(. Metode Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung# karena ang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogenna. $engan mengalikan hasil analisis tersebut dengan angka kon&ersi 0#2+# diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Prinsip metode analisis Kjeldahl aitu mula*mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran n. Amonia ang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator %;inarno# 2''<(. Kadar protein ditentukan dengan menggunakan metode Kjeldahl# karena pada umumna metode ini digunakan untuk analisis protein pada makanan. Metode ini merupakan metode untuk menentukan kadar protein kasar karena terikut senaa " bukan protein seperti urea# asam nukleat# purin# pirimidin dan sebagaina. Prinsip kerja metode Kjeldahl adalah mengubah senaa organik menjadi anorganik. Metode Kjeldahl sifatna uni&ersal# presisi tinggi# dan reprodusibilitas baik membuat metode ini banak digunakan. "amun# metode ini memiliki kekurangan aitu purina# pirimidina# &itamin*&itamin# asam amino besar# dan kreatina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen %osaini# 2'1+(.
2
Penentuan kadar protein digunakan metode Kjeldahl ang terdiri dari tiga tahap aitu destruksi# destilasi# dan titrasi. Metode Kjeldahl dilakukan dengan memasukkan sampel ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 3u2/5 dan 42/5. /ampel didestruksi dalam lemari asam dengan panas rendah sampai tidak berasap lagi# destruksi diteruskan dengan panas ang lebih tinggi# hingga cairan menjadi jernih dan kemudian hasilna didinginkan. 4asil destruksi dilarutkan dalam akuades dan didestilasi. $estilat ang diperoleh ditampung dalam erlenmeer ang berisi asam borat dan indikator. $estilat kemudian ditambah "a54 berlebih sampai berubah arna dari jernih menjadi coklat. 4asil destilat kemudian dititrasi dengan 43l %Kurniasih# 2'11(. Menurut achmania
%2'1!(#
metode Kjeldahl adalah metode
penentuan jumlah nitrogen %"( ang dikandung oleh suatu bahan dengan cara mendegradasi protein bahan organik. Metode Kjeldahl terdiri dari ! tahap aitu proses destruksi# destilasi# dan titrasi. Proses*prosesna sebagai berikut : 1. Tahap destruksi Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur*unsurna. =lemen karbon# hidrogen teroksidasi menjadi 35# 35 2# dan 4 25. /edangkan nitrogen %"( akan berubah menjadi %"4 (2/5. Asam sulfat ang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adana bahan protein# lemak# dan karbohidrat. >ntuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 7 gram asam sulfat# untuk 1 gram lemak perlu 1?#< gram# sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam sulfat sebanak ?#! gram. Karena lemak memerlukan asam sulfat ang paling banak dan memerlukan aktu destruksi cukup lama# maka sebaikna lemak dihilangkan lebih dahulu sebelum destruksi protein dilakukan. Asam sulfat ang digunakan sebanak '# @ !#+ gram atau mengandung nitrogen sebanak '#'2 @ '#' gram. >ntuk cara mikro Kjeldahl bahan tersebut lebih sedikit lagi aitu 1' @ !' mg. untuk mempercepat proses destruksi sering ditambah katalisator /elenium. Penambahan katalisator
3
tersebut akan mempertinggi titik didih asam sulfat sehingga destruksi berjalan lebih cepat. 2. Tahap destilasi Adana penambahan "a54 dan pemanasan pada tahap ini# ammonium sulfat terurai menjadi ammonia %"4!(# natrium sulfat %"a2/5( dan air %425(. Agar destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulna gelembung gas ang besar maka dapat ditambahkan logam ink %n(. Ammonia ang dibebaskan selanjutna akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar ang dapat dipakai adalah asam klorida atau asam borat B dalam jumlah ang berlebih. Agar supaa kontak antara asam dan amino lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. $estilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdistilasi sempurna dengan ditandai dengan destilat tidak bereaksi basa. !. Tahap titrasi Apabila penampung destilasi digunakan asam klorida maka sisa asam klorida ang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan "a54 standar %'#1 "(. Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan arna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama !' detik bila sampel merupakan jumlah ekui&alen nitrogen. ml NaOH (blanko− sampel ) x N NaOH x F x 14,008 B " protein 9 g sampel
8
1''B Apabila
penampung destilasi
digunakan asam borat
maka
banakna assam borat ang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui degan titrasi menggunakan asam klorida '#1 " dengan indikator %)3C D M(. akhir titrasi ditandai dengan perubahan arn alarutan dari biru menjadi merah muda. /elisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekui&alen nitrogen. ml HCl ( blanko −sampel ) x N HCl x F x 14,008 B " protein 9 g sampel
8
1''B %/udrajat# 2''1(.
4
$alam tahap*tahap tersebut# sampel akan diberi beberapa reagen seperti tablet Kjeldahl# asam sulfat# asam klorida# asam borat dan aEuades. Tiap reagen tersebut memiliki fungsi dalam proses penentuan kadar protein. Tablet Kjedahl terbuat dari campuran K 2/5 %bisa digunakan "a 2/5 atau 3u/5( dan 4g5 dengan perbandingan 2':1. Tablet Kjeldahl ini berfungsi sebagai katalisator agar proses destruksi berlangsung lebih cepat. 4al ini dikarenakan setiap 1 gram K 2/5 dapat menaikkan suhu ! 3 %suhu destruksi °
berkisar antara !?'*1' 3(. Penambahan asam sulfat %4 2/5( dilakukan agar °
terjadi proses destruksi sampel menjadi unsur*unsurna %/udarmadji# 1770(. Pada metode Kjeldahl# bahan akan didekomposisi dengan beberapa reagen seperti asam sulfat pekat dan katalis anorganik ang akan mereduksi semua nitrogen dan kemudian dijadikan dalam bentuk garam amonium. Falu dilakukan pemisahan dengan cara destilasi dimana amonium akan ditangkap oleh asam lemah %asam borat(. /etelah itu# dihitung jumlah amonium dengan cara titrasi menggunakan asam kuat %ossi# 2''(. )eberapa katalis telah digunakan oleh ahli kimia Kjeldahl selama bertahun*tahun untuk meningkatkan tingkat kerusakan organik selama destruksi asam. 5ksida merkuri paling efektif dan banak digunakan. Penambahan 42/5 digunakan untuk mengasamkan amonia pada proses destruksi. /elain itu natrium tiosulfat setelah destruksi dan sebelum destilasi akan mematahkan kompleks dan endapan sulfida merkuri. Penambahan "a54*"aTiosulfat digunakan untuk mengurangi hidrolisis setiap kompleks senaa nitrogen ang ada. Asam borat menangkap gas amonia# menjadi kompleks amonnium borat. 43l digunakan dalam proses titrasi untuk mengidentifikasi adana amonia dalam hasil destilat %kandungan nitrogenna( %Fabconco# 2'1!(. Penentuan jumlah protein menggunakan metode spektrofotometri umumna digunakan pada beberapa area seperti analisis klinis# biokimia# psikologi# penelitian medis serta banak daerah lainna. Meskipun terdapat dua masalah utama dengan metode Kjeldahl aitu periode panjang aktu ang dibutuhkan untuk melaksanakan seluruh uji dan kebutuhan untuk melaksanakan dua analisis untuk menentukan perbedaan antara nitrogen non*
5
protein %"P"( dan total protein nitrogen %TP"(# ang secara luas digunakan pada ilmu dan teknologi pangan dan secara resmi diakui metode acuan standar %Kamiake# 2''!(. C. Metodologi 1. )ahan dan Alat a. )ahan 1( 1 bagian tablet Kjeldahl 2( AEuades !( Indikator MM) ( Farutan asam borat B +( Farutan asam sulfat pekat 0( Farutan asam klorida '#'1 " ?( Farutan "a*tiosulfat D "a54 <( /ampel A %)iskuit /un /usu Madu( 7( /ampel ) %Milna )iskuit asa Pisang( 1'( /ampel 3 %Promina )iskuit asa Kacang 4ijau( 11( /ampel $ %)iskuit /un Mari /usu( 12( /ampel = %Milna Toddler )iskuit 3heese( b. Alat 1( )uret 2( $esikator !( =rlenmeer ( Celas >kur +( Fabu destilasi 0( Fabu destruksi %labu Kjeldahl( ?( Femari Asam <( Mortar 7( Pemanas Fistrik 1'( Penjepit 11( Pipet tetes 12( Pipet ukur + ml 1!( Propipet 1( Timbangan Analitik 2. 3ara Kerja a. $estruksi
0,3 gram sampel Pemasukkan ke dalam labu Kjeldahl 10 ml larutan H2SO4 + 1 bagian Penambahan tablet Kjeldahlke dalam labu Kjeldahl Pendekstrusian dalam lemari asam sampai larutan berarna !
Gambar 3. $iagram Alir Tahapan $estruksi
b. $estilasi
Pengeluaran labu Kjeldahl dari lemari asam dan pendinginan larutan dengan men
Pemindahan hasil destruksi ke labu destilasi
50 ml a#uades
Penambahan untuk pengen"eran
Penambahan se"ara pelan$pelan melalui dinding tabung 30 ml larutan %aOH$%a ti&sul'at Pr&ses destilasi
)estilat 25 ml larutan asam b&rat 4* di erlenme(er berisi larutan asam b&rat Penampungan Gambar 3.! $iagram Alir Tahapan $estilasi
c. Titrasi
)estilat Penambahan indikat&r pada destilat 3 tetes ndikat&r -. Penitrasian arutan H/l dengan larutan H/l sampai terjadi perubahan ar 0,01 % Gambar 3.3 $iagram Alir Tahapan Titrasi ". #asil dan Pemba$asan Tabel 3. 4asil Penentuan Kadar Air dengan Metode Thermogra&itmetri )erat mF mF mF %B( /ampel /ampel titran titran titran " 43l 6K Protein %g( aal akhir %;b( A '#!'7+ 2#+ #! 1#< '#1 +#?' #01
) 3 $ =
'#!'0 '#!11 '#!''0 '#!'?+
' #+ *
+#! 1#? 0#? *
1#! 1#? 2#2 *
!#!<+ #!17 +#<' *
Keterangan : /ampel A 9 /un /usu Madu /ampel ) 9 Milna )iskuit asa Pisang /ampel 3 9 Promina )iskuit asa Kacang 4ijau /ampel $ 9 /un Mari /usu /ampel = 9 Milna Toddler )iskuit 3heese
Metode analisis kuantitatif Kjeldahl merupakan metode ang bertujuan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung# pada metode ini ang dianalisis adalah kadar nitrogenna. Prinsip metode analisis Kjeldahl aitu mula*mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran n. Amonia ang terjadi ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator %;inarno# 2''<(. /ementara menurut osaini %2'1+(# prinsip kerja metode Kjeldahl adalah mengubah senaa organik menjadi anorganik. Metode Kjeldahl terdiri dari ! tahap aitu proses destruksi# destilasi# dan titrasi. Proses*prosesna sebagai berikut : 1. Tahap destruksi Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi menjadi unsur*unsurna. =lemen karbon# hidrogen teroksidasi menjadi 35# 35 2# dan 4 25. /edangkan nitrogen %"( akan berubah menjadi %"4 (2/5. Asam sulfat ang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adana bahan protein# lemak# dan karbohidrat. >ntuk mendestruksi 1 gram protein diperlukan 7 gram asam sulfat# untuk 1 gram lemak perlu 1?#< gram# sedangkan 1 gram karbohidrat perlu asam sulfat sebanak ?#! gram. Karena lemak memerlukan asam sulfat ang paling banak dan memerlukan aktu destruksi cukup lama# maka sebaikna lemak dihilangkan lebih dahulu sebelum destruksi protein dilakukan. Asam sulfat ang digunakan sebanak '# @ !#+ gram atau mengandung nitrogen sebanak '#'2 @ '#' gram. >ntuk cara mikro Kjeldahl bahan
tersebut lebih sedikit lagi aitu 1' @ !' mg. untuk mempercepat proses destruksi sering ditambah katalisator /elenium. Penambahan katalisator tersebut akan mempertinggi titik didih asam sulfat sehingga destruksi berjalan lebih cepat. 2. Tahap destilasi Adana penambahan "a54 dan pemanasan pada tahap ini# ammonium sulfat terurai menjadi ammonia %"4!(# natrium sulfat %"a2/5( dan air %425(. Agar destilasi tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulna gelembung gas ang besar maka dapat ditambahkan logam ink %n(. Ammonia ang dibebaskan selanjutna akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar ang dapat dipakai adalah asam klorida atau asam borat B dalam jumlah ang berlebih. Agar supaa kontak antara asam dan amino lebih baik maka diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. $estilasi diakhiri bila sudah semua ammonia terdistilasi sempurna dengan ditandai dengan destilat tidak bereaksi basa. !. Tahap titrasi Apabila penampung destilasi digunakan asam klorida maka sisa asam klorida ang tidak bereaksi dengan ammonia dititrasi dengan "a54 standar %'#1 "(. Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan arna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama !' detik bila sampel merupakan jumlah ekui&alen nitrogen. ml NaOH (blanko− sampel ) x N NaOH x F x 14,008 B " protein 9 g sampel
8
1''B Apabila
penampung destilasi
digunakan asam borat
maka
banakna assam borat ang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui degan titrasi menggunakan asam klorida '#1 " dengan indikator %)3C D M(. akhir titrasi ditandai dengan perubahan arn alarutan dari biru menjadi merah muda. /elisih jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekui&alen nitrogen.
B " protein
ml HCl ( blanko −sampel ) x N HCl x F x 14,008 9 g sampel
8
1''B %/udrajat# 2''1(. )erdasarkan label kemasan# /un /usu Madu memiliki kadar protein +#1<B atau 1 gram dengan menghitung berat protein dibagi takaran saji dan dikali 1''B. /edangkan# Milna )iskuit )ai asa Pisang memiliki kadar protein sebesar 7#1?B atau 2 gram# Promina )iskuit asa Kacang 4ijau sebesar 7#+2!B atau 2 gram# /un Mari /usu sebesar <#!!!B atau 2 gram# dan Milna Toddler )iskuit Cheese sebesar 7#'71B atau 2 gram. 4asil praktikum uji protein pada Tabel 3. ditunjukkan kadar protein pada /un /usu Madu# Milna )iskuit )ai asa Pisang# Promina )iskuit asa Kacang 4ijau# /un Mari /usu# dan Milna Toddler )iskuit Cheese secara berturut*turut sebesar #01BG !#!<+BG #!17BG +#<'BG dan 'B. Pada sampel Milna
Toddler
)iskuit Cheese
menunjukkan sampel tidak mengandung protein. Pada semua sampel biskuit tidak sesuai dengan label kemasan atau menimpang. 4al ini dikarenakan cara penentuan Kjeldahl dalam penentuan protein seharusna hana nitrogen ang berasal dari protein saja ang ditentukan. Akan tetapi secara teknis hal tersebut sulit dilakukan dan mengingat jumlah kandungan senaa lain selain protein dalam bahan biasana sangat sedikit# makan penentuan jumlah " total ini tetap dilakukan untuk meakili jumlah protein ang ada. Kadar protein ang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl ini sering disebut sebgaai kadar protein kasar %crude protein( %/udarmadji# 1770(. Kadar protein ditentukan dengan menggunakan metode Kjeldahl# karena pada umumna metode ini digunakan untuk analisis protein pada makanan. Metode ini merupakan metode untuk menentukan kadar protein kasar karena terikut senaa " bukan protein seperti urea# asam nukleat# purin# pirimidin dan sebagaina %osaini# 2'1+(. Menurut /udrajat %2''1(# kelebihan dari metode Kjeldahl adalah sederhana# akurat# dan uni&ersal serta mempunai keboleh ulangan %reproducibility) ang cukup
10
baik. Kekuranganna dapat memakan aktu lama# membutuhkan biaa besar# dan keterampilan teknis tinggi. )egitupula menurut Kamiake %2'1!(# kekurangan utama pada metode Kjeldahl adalah membutuhkan periode aktu ang cukup panjang. Pada metode Kjeldahl# bahan akan didekomposisi dengan beberapa reagen seperti asam sulfat pekat dan katalis anorganik ang akan mereduksi semua nitrogen dan kemudian dijadikan dalam bentuk garam amonium. Penambahan asam sulfat %4 2/5( dilakukan agar terjadi proses destruksi sampel menjadi unsur*unsurna %/udarmadji# 1770(. /elain itu# menurut Fabconco %2'1!( baha natrium tiosulfat setelah destruksi dan sebelum destilasi akan mematahkan kompleks dan endapan sulfida merkuri. Penambahan "a54*"aTiosulfat digunakan untuk mengurangi hidrolisis setiap kompleks senaa nitrogen ang ada. $alam menentukan kadar protein suatu bahan makanan perlu diperhatikan faktor*faktor ang dapat mempengaruhi kadar protein tersebut. "ilai protein ang terukur akan semakin besar jika jumlah air ang hilang semakin besar. Kandungan protein ang terukur tergantung pada jumlah bahan*bahan ang ditambahkan dan sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan air %Pratama# 2'12(. /elain kandungan air# pada penentuan kadar protein total dengan metode Kjeldahl perlu memerhatikan jumlah asam sulfat ang diberikan. Menurut /udarmardji %1770(# baha sampel ang terkandung protein akan direduksi semua nitrogenna oleh asam sulfat pekat dan kemudian dijadikan dalam bentuk garam amonium %"4(2/5. Kelarutan suatu protein sangat dipengaruhi oleh keberadaan garam berkonsentrasi tertentu dalam larutanna atau adana peningkatan hidrasi molekul. Penurunan derajat hidrasi akan terjadi apabila terdapat induksi garam*garam seperti "a3l# %"4(2/5# "a2/5# maupun Mg3l 2. Pengaruh garam*garam tersebut pada kelarutan suatu protein sangat ber&ariasi. 4al ini didukung pula oleh beberapa faktor
ang
temperatur#
mempengaruhi p4#
karakteristik
kelarutan protein#
protein
tersebut
karakteristik
misalna
garam
ang
digunakan# dan konsentrasi protein %4andaani# 2''?(. 11
Aplikasi analisa protein pada bidang pangan aitu pada produk mie kering. 6ortifikasi tulang raan aam pedaging dapat meningkatkan beberapa kandungan nutrisi# salah satuna kandungan protein. Kadar protein mie ang dihasilkan semakin tinggi dengan semakin tinggina fortifikasi tulang raan aam pedaging ang diberikan. /eluruh tingkat fortifikasi tepung tulang raan aam pedaging %'B# +B# dan 1'B( mengandung protein sesuai dengan /tandar "asional aitu minimal 11B %mutu I( dan
)erdasarkan hasil praktikum Acara II Protein# dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Prinsip penentuan kadar protein total dengan metode Kjeldahl adalah mula*mula bahan didestruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium oksiklorida atau butiran n. Amonia ang dihasilkan ditampung dan dititrasi dengan bantuan indikator. 2. 6aktor*faktor ang mempengaruhi kadar protein dalam bahan pangan adalah kandungan air# keberadaan garam berkonsentrasi tertentu dalam larutanna atau adana peningkatan hidrasi molekul# temperatur# p4# karakteristik protein# dan konsentrasi protein. !. $ari hasil praktikum didapat kandungan protein terlarut berturut*turut dari sampel A# )# 3# $# dan = aitu : #01BG !#!<+BG #!17BG +#<'BG dan 'B. 4asil menimpang atau tidak sesuai dengan label kemasan.
12
"A'TAR P()TA%A
4andaani# ;.# Anak Agung Istri atnadei# dan Agung )udi /antoso. 2''?. Pengaruh Hariasi /odium Klorida terhadap 4idrolisis Protein Ikan Femuru %Sardinella lemuru( oleh Protease =kstrak "anas % Ananas comosus(. Jurnal Teknologi Proses Hol. 0 "o. 1. Kamiake# "eide K.K.# Mauricio M. Concal&es# 3assia T.).H. aia# dan $imas A.M. aia. 2''!. $etermination of Total Protein in 3o Milk Poder /amples : A 3omparati&e /tud )eteen The Kjeldahl Method and /pectrophotometric Methods. Journal of Food Composition and Analysis Hol. 10. Kurniasih# Mardiah dan $i Kartika. 2'11. /intesis $an Karakterisasi 6isika* Kimia Kitosan. Jurnal Inovasi Hol. + "o. 1 4al. 2*<. Fabconco. 2'1!. A uide To !"eldahl #itrogen $etermination %ethods and Apparatus. =8potech >/A. Magoma# A.M.# $. Kubmaraa# .A. "dahi# dan C.C. Jepbella. 2'1. $etermination of Plant Protein Hia The Kjeldahl Method and Amino Acid Analsis: A 3omparati&e /tud. International Journal of Scientific & Technology 'esearch Hol. ! Issue . Pa&el# 3reguta*Ioana et al . 2'1!. $etermination of Total Protein 3ontent in oal ellu : A 3omparison of The Kjeldahl# The )radford and The For Methods. (ucrari StiintificeSeria *ootehnie Hol. +7. Pratama# usk I.# Iis ostini# dan =&i Fi&iaat. 2'12. Karakteristik )iskuit dengan Penambahan Tepung Tulang ikan angilus %Istiophorus /p.( + Jurnal Akuatika Hol. +. "o. 1. achmania# ik A.# 6atimah "isma# dan =lok Maangsari. 2'1!. =kstraksi Celatin dari Tulang Ikan Tenggiri Melalui Proses 4idrolisis Menggunakan Farutan )asa+ %edia Farmasi Hol. 1'. "o. 2. osaini# 4enni# oslinda asid dan Hinda 4agramida. 2'1+. Penetapan Kadar Protein /ecara Kjeldahl )eberapa Makanan 5lahan Kerang emis %Corbiculla moltkiana Prime. ) $ari $anau /ingkarak. Jurnal Farmasi ,igea Hol. ? "o. 2. ossi# A. M.# M. Hillarreal# M. $. uare ". 3. /amman. 2'' + "itrogen 3ontent in 6ood: A 3omparicon )eteen the Kjeldahl and 4ach methods. The Journal of the Argentine Chemical Society Hol. 72 4al. 77*1'<. ustanti# ".# =. . "oer dan "urhidaati. 2'12. $aa Terima dan Kandungan at Cii )iskuit )ai /ebagai Makanan Pendamping A/I dengan /ubstitusi Tepung Fabu Kuning %Cucurbita moshchata( dan Tepung Ikan Patin % Pangasius spp(. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Hol. 1 "o. !. /imamora# Agustin F. dan . ;ulandari. 2''!. Pembuatan Mie Kering dengan 6ortifikasi Tepung Tulang aan Aam Pedaging. %edia Peternakan Hol. 20. "o. 2. /udarmadji# /.# )ambang 4arono# dan /uhardi. 1770. Analisa -ahan %akanan dan Pertanian. Penerbit Fibert. Jogakarta.
13
/udrajat# ejen. 2''1. 'ataan !adar Protein Susu Periode A.al (aktasi dan Perbandingan ,asil Pengukuran /"i Protein Susu. /kripsi 6akultas Kedokteran 4ean. Institut Pertanian )ogor. Tjahjana# Margareta Mellisa. 2'1!. Pengaruh Subtitusi %ikroalga Sprirulina sp+ Terhadap #utrisi -iskuit -ayi 0-etakaroten1 Antioksidan1 Protein)+ /kripsi urusan Teknologi Pangan >ni&ersitas Katolik /oegijapranata. /emarang. ;inarno# 6.C. 2''<. !imia Pangan dan i2i. M*)rio Press. )ogor.
14
*AMPIRAN
a. /ampel A
( ml titrasi sampel −mltitrasiblanko ) x N HCl x FK x 0,014 B " protein 9
g sampel
8 1''B
9
(1,8− 0) x 0,1 x 5,7 x 0,014 8 1''B
0,3095
9 #01 B b. /ampel )
( ml titrasi sampel −mltitrasiblanko ) x N HCl x FK x 0,014 B " protein 9
g sampel
8 1''B
9
( 1,3− 0) x 0,1 x 5,7 x 0,014 8 1''B
0, 3064
9 !#!<+B c. /ampel 3
( ml titrasi sampel −mltitrasiblanko ) x N HCl x FK x 0,014 B " protein 9
g sampel
8 1''B
9
( 1,7 −0 ) x 0,1 x 5,7 x 0,014 8 1''B
0,3141
9 #!1B d. /ampel $
( ml titrasi sampel −mltitrasiblanko ) x N HCl x FK x 0,014 B " protein 9
g sampel
8 1''B
9
(2,2−0 ) x 0,1 x 5,7 x 0,014 0, 3006
8 1''B
9 +#<'B e. /ampel = Tidak terkandung protein
15
"O%(MENTA)I
Gambar 3.+ /ampel /etelah Proses Titrasi
Gambar 3., Proses $estilasi
Gambar 3.- Proses $ekstruksi
1!
Gambar 3.1 Gambar Milna 3./ )iskuit /un )ai Mari asa /usu Pisang
Gambar Gambar 3. Milna 3.0 /un Toodler /usu )iskuit Madu Cheese
1
