ACARA III MEMBUAT ROTI KERING ANANAS TAARCES
A. Tujuan uan Tujuan Praktikum Teknologi Teknologi Bakery dan Confectionary Acara III
“Membuat Roti Kering Ker ing Ananas Taarces” Taarces” adala !" Menget Mengetau auii fungsi fungsi baan#b baan#baa aan n yang yang diguna digunakan kan dalam dalam $embua $embuatan tan kue kering ananas taarces" taarces " %" Menget Mengetau auii berbagai berbagai teknik teknik $emb $embuata uatan n kue kering kering ananas taarces" taarces " &" Mengetaui Mengetaui $engar $engaru u $enggun $enggunaan aan te$ung te$ung garut garut terada$ terada$ sifat sifat sensoris sensoris kue kering ananas taarces" taarces " B. Tinj Tinjau auan an Pust Pustak aka a !" Tinjaua jauan n Ba Baan
'emak se$erti mentega( margarin dan sortening )mentega $uti* membuat membuat kue kering menjadi menjadi lembut( memiliki memiliki aroma arum yang kas" kas" Keti Ketiga ga baa baan n terse tersebu butt salin saling g meng mengga gant ntik ikan an(( +ala +alau$ u$un un asi asill yang ang diasilkan diasilkan berbeda" Mentega membuat kue kering lebi arum aromanya aromanya dan lebi renya" ,edangkan sortening membuat tekstur kue kering lebi lembut ta$i renya )Indrianti( %--.*" Kand Kandun unga gan n gi/i gi/i terg tergan antu tung ng $ada $ada 0ari 0arias asii jeni jeniss te$u te$ung ng yang ang digunakan" Soft wheat flour cocok cocok digunakan untuk $embuatan kue kering" 1imana gliadin )$rolamine* dan glutamine )glutenin* yang terda$at dalam te$ung te$ung terigu terigu mengal mengalami ami idrasi idrasi dengan dengan adany adanyaa air( air( garam garam dan gula" gula" ,eingga membentuk gluten yang bertanggung ja+ab atas meningkatnya sifat sifat adonan adonan dan $ening $eningkat katan an substa substansi nsial al dalam dalam 0olum 0olumee $roduk $roduk dan kemam$uan retensi gas )Agu et al., %--2*" ,elai adala $roduk olaan yang suda sangat dikenal" Biasanya selai digunakan sebagai olesan dalam roti ta+ar" 3ntuk menda$atkan selai berkualitas( di$erlukan kom$osisi yang te$at antara bua#buaan dan gula $asir" Ciri selai yang baik adala muda dioleskan( trans$aran serta mem$unyai aroma dan rasa bua asli )4ulianti )4ulianti et al., %-!%*"
Tanaman garut ) Maranta arundinacea L* meru$akan tanaman $angan" ,ala satu bentuk $emanfaatan garut yang $aling $raktis yaitu diola menjadi te$ung garut( karena dalam bentuk te$ung akan da$at mem$ermuda $roses $engolaan selanjutnya dan juga $enyim$anannya" Teung garut da$at di$ergunakan sebagai alternatif untuk substitusi atau $engganti terigu dalam $enggunaan baan baku kue( mie( roti kering mau$un bubur bayi" Pada umumnya te$ung garut ber+arna $uti" Ketaanannya bisa menca$ai 5 bulan( asal berkadar air kurang dari !6(.7 menurut Karjono )!556* dalam Indriyani )%--2*" Baan untuk membuat kue kering se$erti nastar terdiri atas baan $engikat se$erti te$ung( air( susu bubuk( telur dan $uti telur( serta baan $elembut se$erti gula( sortening atau margarin( baan $engembang )soda kue dan baking powder * dan kuning telur" Keem$ukan dan kelembutan kue kering )nastar* ditentukan terutama ole te$ung terigu( gula dan lemak )sortening dan margarin* ),urani( %---*" Margarin adala suatu emulsi air dalam minyak )+8o emulsion*" Air sebagai fasa dis$ersi didistribusikan secara omogeny dan sangat alus di dalam fasa kontinyu )lemak*" ,ebagai baan utama atau baan baku $enyusun margarine( lemak atau cam$uran lemak meru$akan faktor yang sangat $enting di dalam formulasi margarine" ,ifat fisik dan karakteristik lemak sangat ber$engaru $ada titik lele dari margarine( seingga akan mem$engarui kemam$uan oles margarine tersebut )9astiti( %--5*" Mentega di$erole dan dibuat dari cream melalui $roses yang disebut “curning”" Cream tersebut diaduk dan dikocok( seingga mengancurkan la$isan membran yang menyelubungi butir#butir lemak" Terjadila $emisaan dua fase yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega( dan $ase air yang melarutkan berbagai /at yang terda$at dalam susu" :um$alan#gum$alan lemak susu di$isakan bagian lain dan dicuci dengan air
dingin
yang
bebera$a
kali
diganti
dengan
air
baru untuk
mengilangkan susunya" Mentega biasanya diberi garam( dan al ini untuk
mengeluarkan air yang tersissa dalam lemak susu )butter fat *" Mentega itu adala $roduk minyak e+ani bukan $roduk nabati"Margarine adala $roduk tiruan mentega yang dibuat dari minyak nabati jadi da$at berasal dari minyak kela$a( kela$a sa+it( minyak kedelai( jagung dan sebagainya" Mentega biasanya mengandung air !. $ersen( sebagian dari jumla tersebut dalam bentuk teremulsifikasi"mentega arus memiliki kadar lemak minimal 6- $ersen" Tingginya
kadar air dalam mentega
menyebabkan mentega muda menjadi tengik bila disim$an $ada tem$at yang angat" ,ala satu asam lemak yang dile$askan adala asam butyrat( berantai $endek( muda mengua$ dan berbau tidak enak" Fresh-butter ( adala mentega yang tidak mengalami $erlakuan $enyim$anan $ada suu beku( dan umurnya tidak lebi dari & minggu" ,edang cold-storage butter ( adala mentega yang tela mengalami $enyim$anan dingin $ada suu sekitar -o; )#!2"2oC*" ,ebaiknya disim$an antara satu sam$ai enam bulan )Kos+ara( %--5*" Buttermilk meru$akan sala satu baan tambaan yang biasa digunakan
dalam
industri
$angan
karena
kemam$uannya
dalam
mengemulsi dan da$at memberikan efek flavor $ada $roduk" Produk buttermilk yang biasa di$erdagangkan adala sweet butter ( dimana $roduk tersebut diasilkan dari $roses churning. ,elain itu( buttermilk da$at dibuat dari $enambaan kultur dan whey kemudian melalui $roses churning " Buttermilk da$at dibedakan menjadi bebera$a $roduk se$erti sweet, sour ( dan whey buttermilk yang dibedakan dari segi $< yang dimiliki masing = masing buttermilk ),odini( %-->*"
%" Tinjauan Teori ?enis roti bakery diantaranya adala roti cake( pastery( dan cookies )kue kering*" Kue kering meru$akan kue yang berkadar air renda( berukuran kecil( dan manis" 3ntuk membuat kue kering di$erlukan baan $engikat dan $elembut" Baan $engikat yang digunakan adala te$ung( air( dan telur( sedangkan sebagai baan $elembut adala gula( shortening (
baking powder ( dan kuning telur" Te$ung( telur( dan baking powder meru$akan kom$onen $enting $ada kue kering dan mem$engarui asil olaan(
terutama
sifat
fisik
dan
cita
rasa
Mat/
)!56@*
dan
Badan ,tandardisasi 9asional )!55&*" Kue kering adala $roduk bakery yang $aling $o$uler dikonsumsi am$ir ole semua bagian dari masyarakat" Bebera$a alasan antara lain se$erti biaya renda di dibandingkan dengan makanan olaan lain )biaya terjangkau*( kualitas gi/i yang baik dan ketersediaan dalam berbagai bentuk( rasa ber0ariasi dan umur sim$an yang $anjang" Produk ini sering kali digunakan sebagai sarana untuk $enggabungan dengan bebera$a baan gi/i lainnya )
C. Metodologi !" Alat a. Mier b" Baskom
c" d" e" f" g" "
'oyang ,olet Kuas 0en ,arung tangan $lastic Timbangan analitik
%" Baan a. & butir kuning telur b. %.- gram mentega c. -(. sdt baking powder d. !2. gr gula e. Te$ung terigu f. Te$ung garut g. .- gram mai/ena h. ,elai nanas
&" Cara Kerja a" Pembuatan Kue Kering 9astar & butir kuning telur( %.- g mentega( baking powder ( !2. gr gula
Pengocokan %.- gr terigu
Pencam$uran
dan .- gr mai/ena Pembentukan bulatan ,elai nanas Pengisian
Peletakan dalam loyang
Pengglosingan
Pengo0enan
Roti kering Ananas Taarces
b" Tabel .! ;ormulasi Baan Pembuatan 9astar Ba"an
Terigu Te$ung garut
#o$%ulasi #o$%ulasi ! ' &'(!) &*'+) %.- g %%. g -g %. g
#o$%ulasi #o$%ulasi #o$%ulasi + &,-) &+'!) &!!') %-- g !2. g !.- g .- g 2. g !-- g
/. Pe%ba"asan Tabel .' Tabel
Kode %6! 5%. &>2 .%! !!%
arna &(-- b @(-.c %(--a &(>.c &(..c
Aroma &(-- b &(%- b %(!.a &(-- b &(!- b
Rasa &(-. b &(>- b %(@.a &(!. b &(%- b
Tekstur %(@.a %(>-a %(!-a %(@.a %(@-a
0er All %(6-ab &(@-c %(@-a &(!. bc %(5-abc
,umberD 'a$oran ,ementara Keterangan D Angka#angka yang diikuti ole uruf yang berbeda dalam kolom yang sama berarti berbeda nyata $ada tingkat ke$ercayaan 5.7 dengan EF.7
Kue kering adala $roduk makanan kering yang dibuat dengan cara memanggang adonan yang mengandung baan dasar terigu( lemak dan baan $engembang dengan atau tan$a dengan cara memanggang adonan yang mengandung baan dasar terigu( lemak dan baan $engembang dengan atau tan$a $enambaan baan makanan dan baan tambaan makanan lain yang diijinkan" ,yarat mutu kue kering yang digunakan meru$akan syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan ,tandar 9asional Indonesia ),9I -!#%52&#!55%*( se$erti tercantum $ada tabel berikut iniD
Tabel . ,yarat Mutu Kue Kering
Kriteria 3ji Kalori )Kalori8!-- gram* Air )7* Protein )7* 'emak )7* Karboidrat )7* Abu )7* ,erat kasar )7* 'ogam berbaaya Bau dan rasa arna
Klasifikasi Minimum @-Maksimum . Minimum 5 Minimum 5". Minimum 2Maksimum !". Maksimum -". 9egatif 9ormal dan tidak tengik 9ormal
,umber D B,9 )!55%* Pada $raktikum acara ini dilakukan $embuatan kue kering yaitu nastar" 1imas )%--%* menjelaskan ba+a nastar meru$akan kue kering dari adonan te$ung terigu( mentega dan telur yang diisi dengan selai bua nanas" Asal katanya dari baasa Belanda ananas dan taart " Bentuk kue ini bulat#bulat dengan diameter sekitar % cm( diatasnya sering diiasi dengan $otongan kecil kismis atau cengke" ,elain itu( sekarang nastar juga dibuat dengan selai bua lain( misalnya stroberi( bulberi dan lain#lain" Pada $raktikum $embuatan nastar ini digunakan bebera$a baan" Baan baku $embuatannya yaitu te$ung terigu dan te$ung garut sebagai subtitusinya" Menurut Paran )%--6*( fungsi te$ung terigu yaitu sebagai kerangka dalam $embuatan kue kering( $embentuk tekstur( dan $erenya adonan" ,edangkan te$ung garut digunakan sebagai substitusi te$ung terigu seingga memiliki fungsi yang sama" Kom$osisi /at gi/i dalam te$ung garut da$at diliat dalam Tabel ." Tabel . Kom$osisi Gat :i/i dalam Te$ung :arut Kandungan 0at Ai$ Abu P$otein 4e%ak A%ilosa Se$at 4a$ut Ai$ Se$at Tidak 4a$ut Ai$
1u%la" &23 db) !!(5 -(.6 -(!@ -(6@ %.(5@ .(-& 6(2@
,umberD Marsono et.al.( %--. dalam ijayanti( %--2
Pembuatan kue nastar dia+ali dengan seleksi dan $enimbangan baan" ,elanjutnya $encam$uran atau miing taa$ $ertama yaitu dengan mencam$urkan telur( mentega dan gula alus" Pada taa$ $ertama bertujuan untuk $roses $embentukan tekstur adonan juga terkait $eran telur sebagai emulsifier air dalam lemak )+8o*" ,elain itu telur juga memiliki sifat da$at mengikat udara( seingga jika dalam jumla banyak akan mem$erole kue kering yang lebi mengembang" Taa$ miing kedua dilakukan dengan menambakan te$ung mai/ena( te$ung terigu dan garut sesuai dengan formulasi yang diteta$kan" Proses miing dilakukan untuk membuat adonan menjadi omogen" ,etela $roses miing, selanjutnya dibentuk dan diberi isi beru$a selai nanas" Adonan yang suda dibentuk kemudian di letakkan $ada loyang
yang
$emanggangan
tela atau
diolesi
mentega
$engo0enan"
dan $roses
Pemanggangan
selanjutnya
adala
dilakukan
dengan
menggunakan o0en $ada suu !6-HC selama %- menit )Kos+ara( %-!-*" Menurut ;itria )%--2*( $emanggangan segera dilakukan setela $encetakan" 9amun dalam $raktikum yang dilakukan o0en yang digunakan terlalu $anas seingga kurang mengasilkan nastar yang sesuai di$asaran" Baan $enunjang yang digunakan antara lain yaitu kuning telur( mentega( baking powder ( gula( mai/ena dan selai" Menurut artati )%-!&*( $enggunaan telur dimaksudkan untuk memberikan kelembaban( nilai gi/i dan membangun struktur" 1engan menggunakan kuning telur akan diasilkan kue kering yang em$uk" Baan lain yang digunakan adala lemak" 'emak yang digunakan beru$a mentega" Mentega digunakan untuk memberikan rasa le/at dan membuat kue kering menjadi em$uk" 3ntuk baan $engembang da$at digunakan soda kue dan baking $o+der su$aya rema kue kering menjadi ber+arna gela$( lebi renya dan lebi mengembang" ,elain itu( ditambakan gula dalam $embuatan kue kering( gula digunakan untuk memberi rasa manis dan memberi +arna" 3ntuk membuat kue kering masi di$erlukan te$ung mai/ena sebagai baan tambaan untuk $erekat dan meningkatkan nilai kerenyaannya ),uarni( %--@*" 1an ditambakan selai sebagai baan $engisinya )Turmala et al.( %-!&*"
mentega memiliki kadar air !.7 dan kadar lemak 6-7 seingga dalam $embuatan nastar dengan menggunakan mentega akan memiliki tekstur yang lebi lembut dari margarine karena mentega memiliki kadar air !.7 dan kadar lemak yang tinggi yakni 6-7" 1alam $embuatan nastar te$ung garut tidak mem$engrui secara signifikan asil dari kue kering nastar se$erti di $asaran namun kue kering nastar yang diasilkan tidak sesuai dengan $asar karena $roses $engo0enan yang kurang sem$urna" ,edangkan te$ung garut dalam $embuatan nastar da$at dilakukan karena dalam $embuatan kue kering nastar tidak memerlukan $rotein tinggi seingga $enambaan te$ung garut da$at digunakan sebagai alternatif baan dalam $embuatan nastar dengan kadar $rotein te$ung garut -(!@7 )Marsono( %--.*" ,ementara itu asil $raktikum dari bagian ba+a nastar terliat sedikit gosong dan menem$el $ada loyang )memberikan bekas kue $ada loyang*( al tersebut dimungkinkan karena teknik $engo0enan yang sala karena dilakukan dengan suu yang cuku$ tinggi dan +aktu yang tidak diteta$kan seingga nastar yang diasilkan kurang sesuai dengan yang ada di$asaran mau$un Badan ,tandarisasi 9asional" Pada $raktikum $embuatan roti kering !nanas "aarces ini dilakukan uji organole$tik dengan $arameter +arna( rasa( aroma( tekstur( dan overall " Pada Tabel .' menunjukan asil organole$tik kue kering !nanas "aarces $ada tia$#tia$ $arameter dengan skor $enilaian ! ingga . )sangat tidak suka ingga sangat suka*" Pada $arameter +arna $erbedaan yang nyata $ada tia$#tia$ sam$el yang diuji" Pada $arameter +arna( kue nastar yang $aling disukai ingga $aling tidak disukai secara berturut#turut yaitu sam$el dengan kode 5%.( .%!( !!%( %6! dan &>2" ,am$el kode 5%. meru$akan sam$el yang $aling disukai berdasarkan $arameter +arna dengan formulsi !-7 te$ung garut )%. gram* dan 5-7 te$ung terigu )%%. gram*" ,edangkan yang $aling tidak disukai yaitu sam$el kode &>2 dengan formulasi %-7 te$ung garut ).- gram* dan 6-7 te$ung terigu )%-- gram*" Pada $arameter aroma terjadi $erbedaan yang nyata yaitu sam$el kode &>2 berbeda nyata dengan keem$at sam$el lainnya" Berdasarakan $arameter aroma( kue nastar yang $aling disukai adala kode 5%. dengan
formulasi !-7 te$ung garut )%. gram* dan 5-7 te$ung terigu )%%. gram*" Peringkat kedua kue nastar yang disukai dengan kode !!% dengan formulasi @-7 te$ung garut )!-- gram* dan >-7 te$ung terigu )!.- gram*" Pada $eringkat ketiga( kue nastar yang disukai dengan kode %6! )kontrol* dan .%!( karena memiliki tingkat $enilaian kesukaan yang sama" ,edangkan kue nastar yang $aling tidak disukai adala kode &>2" Pada $arameter rasa menunjukan $erbedaan yang nyata" Pada $arameter rasa( kue nastar yang $aling disukai ingga $aling tidak disukai secara berturut#turut yaitu sam$el dengan kode 5%.( !!%( .%!( %6! dan &>2" ,am$el kode 5%. meru$akan sam$el yang $aling disukai berdasarkan $arameter rasa dengan formulsi !-7 te$ung garut )%. gram* dan 5-7 te$ung terigu )%%. gram*" ,edangkan yang $aling tidak disukai yaitu sam$el kode &>2 dengan formulasi %-7 te$ung garut ).- gram* dan 6-7 te$ung terigu )%-gram*" Pada $arameter tekstur seluru sam$el tidak berbeda nyata" Tekstur yang diasilkan tia$ kelom$ok am$ir sama yaitu kering dan ber$asir" Pada $eringkat $ertama berdasarakan $arameter tekstur( kue nastar yang $aling disukai adala kode 5%." Peringkat kedua kue nastar yang disukai dengan kode .%! dan %6!( karena memiliki tingkat $enilaian kesukaan yang sama" Pada $eringkat ketiga( kue nastar yang disukai dengan kode!!%" ,edangkan kue nastar yang $aling tidak disukai adala kode &>2" Pada $arameter overall ( asil uji organole$tik menunjukan terjadinya $erbedaan yang nyata" Pada $arameter overall ( kue nastar yang $aling disukai ingga $aling tidak disukai secara berturut#turut yaitu sam$el dengan kode 5%.( .%!( !!%( %6! dan &>2" ,am$el kode 5%. meru$akan sam$el yang $aling disukai berdasarkan $arameter overall dengan formulsi !-7 te$ung garut )%. gram* dan 5-7 te$ung terigu )%%. gram*" ,edangkan yang $aling tidak disukai yaitu sam$el kode &>2 dengan formulasi %-7 te$ung garut ).- gram* dan 6-7 te$ung terigu )%-- gram*" ,uryani et al. )%-!!* menjelaskan
ba+a
berdasarkan
kenam$akannya( nastar memiliki +arna kuning kecoklatan( rasa dan aroma yang manis segar yang berasal dari isiannya )selai nanas* serta memiliki
tekstur kas yang renya( lembut dan tidak $eca ketika diidangkan" Berdasarkan $ernyataan tersebut( da$at dibandingkan kue nastar asil $raktikum tidak sesuai dengan karakteristik kue nastar yang ada di $asaran"
III
Pembuatan Roti Kering !nanas "aarcesJ adala sebagai berikut D !" Pada $embuatan roti kering !nanas "aarces digunakan baan yang meli$uti kuning telur( mentega( gula( baking powder ( te$ung terigu( te$ung garut( mai/ena( dan selai nanas" %" ,ubstitusi te$ung terigu dengan te$ung garut ber$engaru nyata terada$ sifat sensoris kue kering ananas taarces" &" ,am$el 5%. dengan formulsi !-7 te$ung garut )%. gram* dan 5-7 te$ung terigu )%%. gram* meru$akan sam$el yang $aling disukai $ada semua $arameter uji meli$uti +arna( aroma( rasa( tekstur dan o0er all" @" ,am$el &>2 dengan formulasi %-7 te$ung garut ).- gram* dan 6-7 te$ung terigu )%-- gram* meru$akan sam$el yang $aling tidak disukai $ada semua $arameter uji meli$uti +arna( aroma( rasa( tekstur dan over all " ." ;aktor = faktor yang mem$engarui nastar asil $raktikum tidak sesuai dengan nastar yang di$asaran karena +aktu $engocokan yang terlalu lama(
suu o0en yang terlalu tinggi( jarak antar adonan yang terlalu dekat( dan terlalu banyak mentega yang dioleskan $ada 'oyang"
/A#TAR PUSTAKA
Agu( Ayo( ?" A"( Paul( A" M" dan ;olorunso( ;" %--2" #uality $haracteristics %f Biscuits Made From &heat !nd !frican Breadfruit '"reculia !fricana(. 9igerian food ?ournal" %. )%*" Badan ,tandardisasi 9asional" !55&" Standar )asional *ndonesia. Syarat Mutu +ue +ering 'cookies(" ,9I -!#%52&#!55%" Badan ,tandardisasi 9asional( ?akarta( 1imas" %--%" Sumber /enghasil 0ang. Ragam Media" ?akarta"
,odini( I" %-->" Com$ositional and ;unctional Pro$erties of ButtermilkD A Com$arison Bet+een ,+eet( ,our( and ey Buttermilk" ?ournal 1airy ,ci 65 D .%. = .&>" Turmala( la(
+hasiat 8
4AMPIRAN
Ga%ba$ .! 9astar sebelum dio0en
Ga%ba$ .' 9astar setela dio0en
