ACARA III PEMBUATAN PRODUK DAN UJI KUALITAS TELUR A. TUJU TUJUAN AN PRAK PRAKTI TIKU KUM M Tujuan praktikum acara III “Pembuatan Produk dan Uji Kualitas Telur” Telur”
adalah : 1 Maha Mahasi sisw swaa dapa dapatt melak elakuk ukan an cara cara peng pengaw awet etan an dan dan peng pengol olah ahan an telu telur r dengan baik dan benar sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan !
mempertahankan kualitas telur Maha Mahasi sisw swaa dapa dapatt mene menera rapk pkan an tekn teknol olog ogii peng pengol olah ahan an dan dan uji uji kual kualit itas as
produk telur secara sederhana " Maha Mahasi siswa swa teramp terampil il melak melakuk ukan an taha tahapa pan n cara cara peng pengaw awet etan an telu telurr seba sebaga gaii $
upa#a untuk memperpanjang umur simpan Mahasis Mahasiswa wa dapat dapat mendet mendeteksi eksi kerus kerusaka akan n awal pada pada telur telur segar segar dan produk produk
%
telur Mahasis Mahasiswa wa dapat dapat melakuka melakukan n penilaian penilaianorg organo anolep leptik tik produk produk telur telur dengan dengan baik dan benar
B. TINJ TINJAU AUAN AN PUST PUSTA AKA
Telur lur meru merupa paka kan n prod produk uk unga ungass #ang ang muda mudah h rusak rusak&& bahk bahkan an cepa cepatt membusuk Telur utuh segar jika dibiarkan begitu saja dalam udara terbuka akan mengalami perubahan tau kerusakan 'alah satu pengolahan telur untuk membuat umur simpann#a lebih panjang adalah telur asin Telur asin dibuat bertujuan untuk mengawetkan telur dan menghindari kemungkinan telur mentah tidak terjual dalam waktu cepat Pengawetan pada telur dilakukan untu untuk k memp memper erpa panj njan ang g masa masa keseg kesegara aran n telu telur r Pada Pada inti intin# n#a& a& pros proses es ini ini dilakukan untuk mengrangi penguapan air dari dalam ke permukaan telur dan mencegah masukn#a mikroba melalui pori(pori kulit telur Karena itu& teknik pengawetan telur umumn#a dilakukan dengan cara menutupi pori(pori telur )*akhid& !+1+, -a#a buih adalah ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasan#a din#atakan dalam persentase terhadap putih telur .uih merupakan dispersi koloid dari /ase gas #ang terdispersi di dalam /ase cair atau /ase padat Pengocokan putih telur pada suhu ruang )!0("+ +, lebih mudah menghasilkan busa daripada #ang dilakukan pada suhu rendah 'uhu
terbaik #ang dihasilkan dari pengocokan #aitu pada suhu $2&11 + Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu )'iregar& !+1!, Kualitas telur adalah istilah umum #ang mengacu pada beberapa standar #ang #ang menent menentuka ukan n baik baik kualit kualitas as intern internal al dan ekster eksternal nal Kualit Kualitas as ekstern eksternal al di/okuskan di/okuskan pada kebersihan kebersihan kulit&tekst kulit&tekstur ur permukaan& permukaan& kulit& dan keutuhan keutuhan telur Kulitas internal mengacu pada putih telur )albumin, kebersihan dan 3iskositas& 3iskositas& ukuran sel udara& udara& bentuk bentuk kuning kuning telur dan kekuatan kuning telur Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan menimbang bobot telur atau meneropong ruang udara ) air cell , dan dapat juga dengan memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur& putih te lur& kekentalan putih telur& warna kuning kuning telur& telur& posisi kuning telur& haugh unit )4U, da nada tidakn#a noda( noda bintilk darah )Tugi#anti dan Iri#anti& !+1!, Telur Telur merupakan salah satu bahan pangan #ang bergi5i men#atakan bahwa kandungan gi5i telur terdiri dari protein )1!&0(1"&$ 6, karbohidrat )+&"(1&+ 6,& lemak )1+&%(11&06,& 3itamin dan mineral Telur a#am mempun#ai tiga bagian utama& #aitu kulit telur )0711 6,& putih telur atau albumen albumen )%2721 )%2721 6, dan kuning telur atau #olk #olk )!87"! 6, .agian(ba .agian(bagian gian telur a#am #ang lain adalah selaput cangkang& membran telur ) vitelline, keeping germinal & kala5a& dan ruang udara .aik atau tidak dari sebuah
telur ditentukan ditentukan oleh kualitas kualitas
telur& telur&
#aitu #aitu
kualitas kualitas
internal internal )keadaan )keadaan
albumen& albumen& keadaan keadaan yolk dan dan keadaan air shell , dan kualitas eksternal )ukuran telur telur warna warna
telur& telur&
keutuh keutuhan an
cangka cangkang ng
dan kebersi kebersihan han cangka cangkang, ng,
)Muchtadi dan 'ugiono& 199! dalam Triawati Triawati dkk& !+11, !+11, Kualitas telur konsumsi umumn#a diklasi/ikasikan sesua karakteristikn#a seperti seperti bentuk bentuk telur telur o3al& o3al& salah salah satu ujungn ujungn#a #a tumpul tumpul dan ujung ujung lainn# lainn#aa runcing Untuk telur bebek warna hijau lebih disukai& sedangkan untuk telur a#am a#am warna warna #ang #ang coklat coklat lebih lebih disuka disukai i Keadaa Keadaan n kulit kulit telur& telur& men#a men#angk ngkut ut keutuh keutuhan& an& keteba ketebalan lan&& halus halus dan kasarn# kasarn#aa kulit kulit telur telur da da beberap beberapaa cara menguji kualitas telur :
1 Penilaian luar& #aitu penilaian berdasarkan penampilan luar telur& men#angkut bentuk& berat& warna da nada tidakn#a kotoran #ang menempel pada kulit telur ! Peneropongan& #aitu penilaan terhadap keadaan telur& #ang men#angkut ketebalan& keutuhan kulit telur dan ukuran kantong udara )besarn#a kantong udara menunjukkan kualitas kuning telur dan putih telur, Keadaan putih telur #ang cair menandakan mutu telur rendah )Murtidjo& 1990, 'istem pengawetan telur para/in adalah #ang paling baik dibandingkan dengan sistem lainn#a Kelebihan dari pengawetan telur para/in adalah& dapat memperpanjang da#a simpan telur hingga 2 bulan& bia#a pengawetan sangat murah& palaksanaann#a mudah dan cepat& bahan pengawet mudah dibeli di took bahan kimia& dan mutu serta rasa telur #ang diawetkan tidak berubah -alam teknik pengawetan telur para/in semua telur dapat diawetkan dnegan teknik ini baik itu telur a#am ataupun telur itik; bebek )4ar#oto& 1992, .erbagai produk awetan telur telah ban#ak beredar di pasaran 'ecara umum& produk(produk awetan telur tersebut dipasarkan dengan berbagai macam bentuk anatara lain sebagai berikut 1 Tepung : misaln#a tepung telur ! Utuh : baik awetan mentah maupun matang& isaln#a telur tawar& telur asin& telur asap& dan telur pindang " Potongan : misaln#a telur beku )kuning dan putih telur terpisah, Mungkin beberapa produk awetan telur di atas belum ada atau masih sedkit diproduksi di Indonesia& namun bukan berarti tidak mungkin diusahakan dan dikembangkan pembuatann#a& lebih(lebih bila memang ban#ak dibutuhkan oleh konsumen )'uprapti& !++!, Produk hewan #ang berupa telur mempun#ai si/at #ang cepat rusak Kerusakan(kerusakan terjadi karena suhu& kelembaban& dan /aktor /isik Untuk mencegah atau menghambat kerusakan itu diperlukan usaha .eberapa usaha pengawetan tepur salah satu #ang sering dilakukan orang adalah pengawetan telur itik #ang menggunakan garam& hasil pengawetan itu disebut telur asin ara pengawetan atau pen#impanan telur tanpa mengubah rasa telur dapat juga dilakukan dengan berbagai cara antara lain& pen#impanan telur dalam
suhu renadah& perendaman dalam air kapur& perendaman dengan min#ak kelapa& perendaman dengan para/in dan masih ban#ak lagi )
er e Pengaduk / ?elas ukur g Timbangan h Tali i Kertas lakmus j Pipet ukur % ml k Tabung /ilm l ?elas ukur 1++ ml m?elas beaker %++ ml 2. Bahan a Telur a#am b Telur bebek c @ilin para/in d ?aram e Aahe / ir 3. Cara kera a Telur Para/in
b Telur Bebus
c Uji p4
d Uji -a#a .uih
D. !ASIL DAN PEMBA!ASAN Pe"#aha$an %"%" Ta#el 3.1 Para/in Telur
Kelompok
'ampel
1
Telur a#am
!
Telur a#am
"
Telur a#am
$
Telur bebek
%
Telur bebek
2
Telur bebek
8
Telur a#am
0
Telur a#am
9
Telur a#am
1+
Telur bebek
11
Telur bebek
1!
Telur bebek
.erat awal )gr,
.erat akhir )gr,
2!&9 %%&$ %"&9 21&" %8&$ %1&% %%&9 21&2 %"&2 %8&8 %0&+ %0&2 20&1 82&$ 20&" 2%&% 2$&! %$&1 %2&" $0&8 %%&$ %2&2 %2&2 %0&"
2"&0 %%&" %"&9 2+&8 %2&! %+&$ %%&" 21&1 %"&0 %8&9 %0&8 %0&8 20&$ 82&2 28&0 2%&% 2$&" %"&0 %2 %2 $$&% %2&8 %2&9 %8&0
Pertambahan berat )gr, (+&1 (+&1 + (+&2 (1&! (1&1 (+&2 (+&% (+&! (+&! (+&8 (+&1 +&" +&! (+&% + (+&1 (+&" (+&" (+&" +&0 1&" +&" (+&%
'umber : @aporan 'ementara Pelapisan dengan para/in cair akan membuat da#a simpan telur meningkat .erdasarkan teori 4ar#oto )1992,& pengawetan dengan para/in akan membuat da#a simpan atau umur simpan telur meningkat sampai C 2 bulan Maka dengan penambahan para/in telur akan lebih awet 4ubungan umur simpan dengan penambahan para/in adalah sebanding& penambahan para/in akan meningkatkan umur simpan telur Perlakuan dengan para/in merupakan teknik pengawetan telur secara sederhana aran#a adalah& telur
dicelupkan dalam para/in cair selama beberapa menit kemudian telur diangkat dan diangin(anginkan agar cairan para/in kering& cairan para/in #ang kering akan menutup pori(pori telur& sehingga telur lebih awet Pada praktikum kali ini menggunakan telur bebek dan telur a#am Pada shi/t 1 kelompok 1(" menggunakan sampel telur a#am .erat awal rata( rata telur a#am #ang diuji kelompok 1(" adalah %0&+2 gram& dan berat akhir rata(ratan#a adalah %2&%% gram .erat telur rata(rata berkurang sebesar +&% gram pada setiap telur& sedangkan untuk shi/t ! juga menggunakan sampel telur a#am adalah kelompok 8(9 .erat awal rata(rata telur pada kelompok 8(9 adalah 22&1 gram sedangkan berat akhir rata(ratan#a adalah 22&+2 gram .erat akhir telur rata(rata berkurang sebesar +&+" gram pada setiap telur 'edangakan #ang menggunakan sampel telur bebek pada shi/t 1 adalah kelompok $(2& rata(rata berat awal telur pada kelompok tersebut adalah %8&8 gram& sementara rata(rata berat akhir telur 28&% gram .erat akhir telur rata( rata berkurang sebesar +&"0 gram pada setiap telur Untuk shi/t ! #ang menggunakan sampel telur bebek adalah kelompok 1+(1!& rata(rata berat awal telur pada kelompok tersebut adalah %%&!2 gram& sementara rata(rata berat akhir telur adalah %%&$0 gram Pada kelompok ini ada sebagian telur #ang berat akhirn#a bertambah tetapi ada jga berat akhirn#a berkurang Untuk telur #ang berat akhirn#a bertambah adalah sampel pada kelompok 11 dan 1 telur sampel kelompok 1!& pertambahan beratn#a rata(rata adalah +&0 gram 'edangkan telur #ang berat akhirn#a berkurang adalah sampel telur kelompok 1+ dan 1 samel telur kelompok 1!& beratn#a berkurang rata(rata sebesar +&" gram pada setiap telur Pada perlakuan pelapisan para/in terjadi susut berat Pada telur a#am beratn#a rata(rata berkurang +&8 gram& dan pada telur bebek rata(rata berkurang sebesar +&+2 gram Pelapisan para/in #ang kurang sempurna men#ebabkan sebagian pori(pori telur masih terbuka dan pen#ebabkan penguapan saat telur dismpan dalam kondisi digantung Menurut
berat telur maka kualitas telur semakin menurun 'usut berat terjadi karena air dalam telur menguap melalui pori(pori telur Ta#el 3.2 Uji Kesukaan Pada 'ampel Telur Pindang ?aram;Aahe Para"eter K&'e Kena"(akan )arna Ar&"a Ra$a Tek$t%r a bc a ab "&0+ $&$+ "&0+ "&0+ $&++ a *+, +*, $&!+a $&2+c "&0+a $&!+ b $&!+ a "&0+a "&$+a "&!+a "&$+ab "&!+ a ,+, "&++a "&!+a "&2+a "&!+a "&!+ a -1 11 "&0+a "&2+ab "&2+a "&0+ab $&++ a $&++a "&2+ab "&++a "&++a "&$+ a 112 'uperscript #ang berbeda menunjukkan beda n#ata pada kolom #ang sama
Overal
"&0+a $&++a "&$+a "&$+a "&2+a "&%+a
'umber : Output 'P'' Keterangan kode sampel : Kelompok 8 : kode 280 : telur rebus air Kelompok 0 : kode 820 : telur rebus garam Kelompok 9 : kode 080 : telur rebus jahe Kelompok 1+ : kode 91+ : telur rebus air Kelompok 11 : kode 11+ : telur rebus garam Kelompok 1! : kode 11! : telur rebus j ahe Uji si/at organoleptik dilakukan terhadap telur #ang sudah direbus biasa dan direbus dengan ekstrak jahe Perubah #ang diamati pada si/at organoleptik diantaran#a warna kuning dan putih telur& rasa telur& tekstur telur dan aroma telur -ari data diatas pada parameter warna telur dengan perlakuan ekstrak jahe memiliki warna #ang lebih kuning dibandingkan telur rebus biasa 'emakin lama perendaman dalam larutan ekstrak jahe maka tingkat kuning telur semakin kuning Dkstrak jahe dalam larutan kedalam telur melalui pori(pori kerabang& menembus putih telur kemudian menuju kuning telur @arutan ekstrak jahe #ang berwarna kuning kemerah(merahan diduga memiliki 5at pewarna alami Menurut jurnal penelitian
membutuhkan waktu #ang cukup lama )2 hari, untuk menghasilkan warna sangat kuning Pada praktikum kali ini juga dilakukan pengujian organoleptik terhadap telur rebus #ang dibuat Pengujian organoleptik kali ini menggunakan 2 parameter #aitu kenampakan& warna& aroma& rasa& tekstur& dan overall. 4asil pengujian organoleptik terdapat pada Ta#el 3.3 & pada parameter kenampakan semua sampel menempati subset #ang sama& #aitu subset a& hal ini berarti tidak ada perbedaan rata(rata #ang signi/ikan antar sampel Pada parameter warna& kode 280 #aitu sampel telur rebus biasa menempati subset bc& ini berarti sampel ini tidak mempun#ai perbedaan rata(rata dengan kode 820 #aitu telur rebus air garam #ang menmpati subset c& dan juga tidak memiliki perbedaan rata(rata #ang signi/ikan terhadap kode 11+ #aitu sampel telur rebus air garam dan 11! #aitu sampel telur rebus air jahe& #ang menempati subset ab 'edangkan sampel 11+ dan 11! #ang menempati subset ab& tidak memiliki perbedaan rata(rata #ang signi/ikan terhadap kode 080 #aitu sampel telur rebus jahe dan 91+ #aitu sampel telur rebus air biasa #ang menempati subset a Pada parameter aroma semua sampel menempati subset #ang sama& #aitu subset a 4al ini terjadi karena aroma telur cenderung sama& karena bahan(bahan campuran #ang digunakan untuk merebus kurang meresap dengan sempurna ke dalam telur& sehingga panelis cenderung menilai aroma dari keenam sampel tersebut sama Untuk parameter rasa sampel 280 telur rebus air biasa&
sampel 080 telur rebus air jehe& dan sampel 11+ telur rebus garam
menempati subset #ang sama #aitu ab& berarti ketiga sampel tersebut tidak memiliki perbedaan rata(rata #ang signi/ikan& sedangkan sampel 820 telur rebus air garam& sampel 91+ telur rebus air biasa& dan sampel 11! telur rebus air jahe& menempati subset #ang sama #aitu pada subset a 4al ini berarti ketiga sampel tersebut tidak memiliki perbedaan rata(rata #ang signi/ikan Pada parameter tekstur dan overall semua sampel menemapti subset #ang sama #aitu subset a 4al ini berarti tidak ada perbedaan rata(rata #ang signi/ikan antar sampel 4al ini terjadi& karena tekstur telur memang tidak ada perbedaan baik #ang direbus air biasa& air garam& ataupun air jahe Penambahan bahan lain seperti garam dan jahe tidak men#ebabkan perubahan tekstur #ang signi/ikan
sehingga tekstur cenderung sama& begitu juga dengan parameter overall. Telur #ang paling disukai adalah telur rebus dengan garam sedangkan telur rebus dengan jahe kurang disukai Telur rebus dengan jahe kurang disukai dibandingkan dengan telur rebuh dengan garam karena jahe memiliki rasa #ang pedas khas jahe dan tidak semua panelis men#ukai jahe 'edangkan telur rebus dengan garam lebih disukai karena rasan#a gurih ?aram dan jahe dalam pengawetan perebusan telur memiliki beberapa /ungsi& menurut Koswara )!++9, penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dpaat mengawetkan bahan pangan tersebut 4ali ini disebabkan adan#a kenaikan tekanan osmotik #ang men#ebabkan plamolisis sel mikroba )sel mengalami dihidrasi atau keluarn#a cairan dari sel, dan sel menjadi peka terhadap E ! Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut& menghambat kerja en5im& dan menurunkan akti3itas air 'edangkan jahe sudah ban#ak diketahui dapat digunakan sebagai antimikrobia sehingga akan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur Ta#el 3.3 Uji p4 4ari ke Kelompok
1
'ampel
1 Telur #am 8 Telur #am $ Telur .ebek 11 Telur .ebek " ! Telur #am 0 Telur #am % Telur .ebek 1! Telur .ebek % " Telur #am 9 Telur #am 2 Telur .ebek 1+ Telur .ebek 'umber : @aporan 'ementara
p4 0&+ 0&+ 0&+ 0&+ 8&+ 0&+ 8&8 0&+ 0&+ 2&+ 0&+ 0&+
-ari hasil praktikum #ang di lakukan di peroleh nilai p4 telur a#am hari pertama kelompok 1 sebesar 0&+F kelompok 8 sebesar 0&+F hari ketiga kelompok ! sebesar 8&+F kelompok 0 sebesar 0&+F hari kelima kelompok " sebesar 0&+F kelompok 9 sebesar 2&+ -an nilai p4 untuk telur bebek #aitu hari
pertama kelompok $ p4 0&+F kelompok 11 p4 0&+F hari ketiga kelompok % p4 8&8F kelompok 1! p4 0&+F hari kelima kelompok 2 p4 0&+F kelompok 1+ p4 0&+ 'edangkan pada hari ke(! di dapatkan nilai p4 #ang relati3e stabil sehingga kembali lagi menuju nilai p4 awaln#a #akni sekitar 8(0& berbeda dengan telur a#am telur a#am mengalami penurunan kadar p4 pada hari ke 8 semakin menurun mencapai nilai 2 Ini membuktikan bahwa lama pen#impanan mempengaruhi kualitas telur khususn#a uji p4 =ilai p4 putih telur akan mengalami penurunan #ang disebabkan mikroorganisme #ang tumbuh selama pen#impanan telah menghasilkan asam Pada dasarn#a telur a#am ras segar memiliki p4 normal sekitar 0&a#am kampung 0 &dan telur bebek sekitar 0&1 pada kondisi busuk telur biasan#a telah mengalami penurunan p4 menjadi asam sekitar p4 " pada p4 sekitar " telur sudah mulai memiliki bau #ang tidak sedap& sehingga sudah tidak la#ak lagi untuk di konsumsi p4 telur a#am meningkat dari 82 )telur segar, menjadi basa sehingga mencapai 9&+(9&8 Peningkatan p4 tersebut akan tejadi ikatan kompleks ovomucm-lysozym #ang akan mengeluarkan air sehingga putih telur menjadi
encer Perubahan nilai p4 putih telur disebabkan oleh hilangn#a E ! dan akti/n#a en5im proteolitik #ang merusak membran 3itellin menjadi lemah dan akhirn#a pecah sehingga men#ebabkan putih telur menjadi cair dan tipis 'elama pen#impanan kuning telur akan mengalami penurunan kekuatan membran 3itellin akibat adan#a penguapan dari E ! serta air #ang berasal dari putih telur masuk ke dalam kuning telur melalui proses osmosis )-ama#anti& !++0, Telur bebek memiliki p4 waktu dikeluarkan dari kloaka sekitar 8&2( 0&! 'etelah disimpan diudara terbuka p4n#a naik menjadi 9&% Perubahan tersebut menjadi lebih rendah pada suhu #ang lebih rendah Pelepasan gas E! dari dalam telur akan diikuti oleh kenaikan p4 albumen& karena E ! ini merupakan salah satu sen#awa pen#usun keseimbangan p4 putih telur agar dapat mendekati p4 bu//er Pengawetan telur dengan para/in dilakukan untuk menutupi pori(pori dari kerabang telur bagian luar 'ehingga tidak akan ada
bakteri #ang masuk ke dalam telur& disamping mencegah gas dan air keluar dari telur )ard& 198!, =ilai p4 putih telur akan mengalami penurunan #ang disebabkan mikroorganisme #ang tumbuh selama pen#impanan telah menghasilkan asam Kenaikan nilai p4 putih telur dapat ditekan dengan pengawetan telur =ilai p4 putih telur dengan pengolesan selulosa meningkat dari 0&81 menjadi 9&$$ selama pen#impanan empat minggu Perubahan p4 kuning telur dan putih telur ini dipengaruhi oleh suhu lingkungan 'emakin tinggi suhu lingkungan maka penguapan air semakin cepat sehingga nilai p4 semakin cepat naik )/i/ah& !+1", -a#a simpan telur sebagai bahan pangan perlu dipertahankan agar tetap mempun#ai kualitas #ang tinggi dengan melakukan pengawetan #ang benar karena dengan pengawetan maka proses kerusakan atau perubahan( perubahan di dalam telur dapat diperlambat pengawetan bertujuan mencegah pemecahan sel oleh en5im dalam bahan pangan itu sendiri )autolisis, dan pertumbuhan mikroorganisme #ang dapat merusak pangan seperti bakteri& jamur dan khamir )Tugi#anti dan Iri#anti& !+1!, Gaktor #ang mempengaruhi p4 telur menurut ard )198!, adalah 'uhu& Pelepasan E !& lama pen#impanan& kondisi pen#impanan& pengawetan telur& akti3itas bakteri -ari hasil praktikum antara telur bebek dan telur a#am p4 #ang lebih baik adalah p4 telur bebek& karena telur a#am lebih ban#ak mengalami penurunan p4 dibanding telur bebek
Ta#el 3./ Uji -a#a .uih Telur
4ari ke
Kelompok
'ampel Telur
1 Telur #am 8 Telur #am 1 $ Telur .ebek 11 Telur .ebek ! Telur #am 0 Telur #am " % Telur .ebek 1! Telur .ebek " Telur #am 9 Telur #am % 2 Telur .ebek 1+ Telur .ebek 'umber : @aporan 'ementara
Holume wal
Holume khir
-a#a buih )6,
$0 2+ %1 %! %% 21 %+ %1 $0 $0 $8 $9
!++ "2+ !!% 10+ !8+ $$+ !+% 19+ !0+ !%+ !%+ !0%
"12&28 %++ "1$&10 !$2&1% "9+&9+9 2!1&"1 "1+ !8!&%% $0"&"" $!+&0" $"1&9 !8!&%$9
.uih dapat terbentuk karena adan#a udara #ang terperangkap selama dilakukan pengocokan Pengocokan telur dapat mempengaruhi 3olume buih telur #ang relati/ stabil 'emakin sedikit udara terperangkap& buih #ang terbentuk semakin lunak sedangkan semakin ban#ak udara terperangkap& buih #ang terbentuk semakin kaku dan kehilangan si/at alamin#a Pengocokan #ang dilakukan lebih dari 2 menit tidak akan menambahan 3olume busa& melainkan akan memperkecil ukuran gelembung udara E3albumin dapat membentuk udara paling baik pada p4 "&8 sampai $&+& sedangkan protein #ang lain dapat membentuk busa paling baik pada p4 2&% ( 9&% Pengocokan putih telur pada suhu 1+ sampai !% tidak mempengaruhi pembentukan busa Tetapi pada suhu #ang lebih tinggi lagi )lebih dari !%, peningkatan suhu mengakibatkan penurunan tegangan permukaan& #ang akan mempermudah pembentukan busa Pengocokan telur pada suhu ruang )!0 ( "+, lebih mudah menghasilkan busa daripada #ang dilakukan pada suhu rendah ) Koswara& !++9, 'emakin tinggi nilai da#a buih maka kualitas telur semakin baik Karena da#a buih sangat berpengaruh dalam pengembangan adonan untuk membuat telur Pengembangan adonan sangat dibutuhkan dalam menciptakan tekstur roti #ang baik Untuk menghasilkan pengembangan tersebut maka
dibutuhkan telur dengan da#a buih #ang baik 'ehingga da#a buih ini sangat mempengaruhi kualitas telur Pada praktikum ini dilakukan uji da#a buih pada hari ke 1& "& dan % Pada hari ke 1 kelompok #ang menguji adalah kelompok 1&$&8& dan 11 Kelompok 1 dan 8 menggunakan sampel telur a#am& dengan hasil perhitungan da#a buihn#a rata(rata $+0&"" 6 'edangkan kelompok $ dan 11 menggunakan sampel telur bebek& dengan perhitungan da#a buihn#a rata(rata adalah !0+6 Untuk hari ke " #ang melakukan pengujian adalah kelompok !&%&0& dan 1! Kelompok ! dan 0 menggunakan sampel telur a#am dengan perhitungan da#a buihn#a rata(rata adalah %+2&16 'edangkan kelompok % dan 1! menggunakan sampel telur bebek dengan perhitungan da#a buihn#a rata( rata adalah !91&!86 Untuk hari ke % #ang melakukan pengujian adalah kelompok "&2&9& dan 1+ Kelompok " dan 9 menggunakan sampel telur a#am dengan perhitungan da#a buihn#a rata(rata adalah $%!&+06 Kelompok 2 dan 1+ menggunakan sampel telur bebek dengan perhitungan da#a buihn#a rata( rata adalah "%!&!!6 -ari Ta#el 3./ dapat diketahui bahawa da#a buih untuk telur a#am rata(rata adalah $%%&%+6 sedangkan untuk telur bebek da#a buih rata(ratan#a adalah "+8&006 -a#a buih telur bebek lebih kecil daripada da#a buih telur a#am& hal ini dipengaruhi beberapa /aktor& antara lain p4& suhu& lama pengocokan dan ada tidakn#a bahan lain #ang ditambahkan Pengocokan #ang dilakukan lebih dari 2 menit tidak akan menambahan 3olume busa& melainkan akan memperkecil ukuran gelembung udara E3albumin dapat membentuk udara paling baik pada p4 "&8 sampai $&+& sedangkan protein #ang lain dapat membentuk busa paling baik pada p4 2&% ( 9&% Pengocokan putih telur pada suhu 1+ sampai !% tidak mempengaruhi pembentukan busa Tetapi pada suhu #ang lebih tinggi lagi )lebih dari !%, peningkatan suhu mengakibatkan penurunan tegangan permukaan& #ang akan mempermudah pembentukan busa Pengocokan telur pada suhu ruang )!0 ( "+, lebih mudah menghasilkan busa daripada #ang dilakukan pada suhu rendah ) Koswara& !++9,
Telur #ang baik memiliki ciri(ciri seperti& bentuk telur harus normal& #aitu bulat telur& telur dalam keadaan bersih& kulit telur rata& isi dalam telur tidak berbun#i jika digoncang& telur tidak cacat atau retak . da beberapa hal #ang harus diperhatikan dalam pengumpulan telur: 1
Usahakan kandang selalu bersih dan tidak lembab&
!
Pengumpulan telur dilakukan secara teratur !(" kali sehari&
"
?unakan keranjang kawat berlapis karet dengan lobang(lobang pada dasar dindingn#a
$
@etakkan telur dalam keranjang dengan hati(hati&
%
Aangan mengumpulkan telur dalam keranjang lebih dari tiga perempatn#a
2
'impan telur dalam ruangan #ang sejuk dengan kelembaban tertentu
'edangkan dalam pen#impanan perlu diperhatikan hal(hal sebagai berikut: 1
@etakkan telur pada tempat telur dengan posisi #ang runcing pada bagian bawah dan bagian #ang tumpul di atas 4al ini dimaksudkan agar kantong udara #ang terdapat di bagian #ang tumpul tetap berada diatas .ila di bawah isi telur akan mensedak kantong udara dan akan merusak mutu telur&
!
Telur jangan disimpan di tempat #ang berbau keras seperti bawang& terasi& ikan asin& sabun dan min#ak tanah karena bau tersebut mudah diserap oleh pori(pori kulit&
"
'impanlah telur pada susu + 7 1% dengan kelembaban 0% 7 9+ 6 -engan cara seperti ini telur dapat disimpan sampai 2 bulan
da beberapa cara pengawetan telur& antara lain : a Melapisi dengan min#ak b Perendaman dengan Kapur Tohor c Perendaman dengan ir 4angat d Perendaman dengan -aun Aambu .iji e Perendaman dengan Kulit kasia / Perendaman dengan @arutan The g -ibuat Menjadi Telur sin h Pen#impanan dalam lemari es
Gaktor(/aktor
#ang
men#ebabkan
telur
cepat
mengalami
kerusakan
diantaran#a adalah terjadin#a proses penguapan& hilangn#a E ! melalui pori(pori kulit telur dan masukn#a mikroorganisme ke dalam telur #ang akan menguraikan protein #ang terdapat di dalam telur Pengawetan telur dapat dilakukan dengan berbagai cara diantaran#a adalah pengawetan telur terbuka dan tertutup Pengawetan telur tertutup adalah pengawetan telur utuh dengan cara men#impan dalam lemari pendingin suhu $(1+& pengepakan kering (dry packing)& pencelupan telur dengan cairan atau larutan seperti air kapur& air garam& min#ak kelapa& para/in& larutan teh hitam dan ekstrak daun jambu biji& dan pemanasan sekilas dalam air mendidih selama lima detik Pengawetan telur terbuka adalah pengawetan isi telur #ang dapat dilakukan dengan cara pan drying, spray drying, dan pen#impanan beku
E. KESIMPULAN
Kesimpulan #ang didapat dari acara III “Pembuatan Produk -an Uji Kualitas Telur” adalah : 1 Gungsi para/in dalam teknik pengawetan telur adalah untuk melapisi cangkang telur agar pori(pori pada telur mengecil dan menghalangi mikrobia untuk dapat masuk sehingga telur menjadi lebih awet ! Pelapisan dengan para/in cair akan membuat da#a simpan telur meningkat " Pengurangan berat telur pada perlakuan para/in dikarenakan pelapisan para/in kurang sempurna sehingga sebagian pori(pori telur masih terbuka dan pen#ebabkan penguapan saat telur dismpan dalam kondisi digantung $ Perubahan /isik #ang terjadi pada telur rebus adalah perubahan tekstur % Perubahan kimia #ang terjadi pada telur rebus adalah perubahan p4 2 'emua sampel tidak memiliki perbedaan rata(rata #ang signi/ikan pada pengujian organoleptik 8 -alam proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa )da#a busa atau da#a biuh, sangat penting dalam pembuatan /ilm #ang stabil untuk mengikat gas 0 -a#a buih telur bebek lebih kecil daripada da#a buih telur a#am
9 .eberapa /aktor #ang mempengaruhi da#a buih antara lain p4& suhu& lama pengocokan dan ada tidakn#a bahan lain #ang ditambahkan 1+ Gaktor #ang mempengaruhi p4 telur menurut ard )198!, adalah 'uhu& Pelepasan E!& lama pen#impanan& kondisi pen#impanan& pengawetan telur& dan akti3itas bakteri
DA0TAR PUSTAKA
4ar#oto 1992 Pengawetan Telur Segar Kanisius Jog#akarta Murtidjo& .ambang gus 1990 engelola !tik. Kanisius Jog#akarta =#s& J !++0 "actors #ontri$uting to !mprovement in %gg &uality Ltiini/ice Hol %! =o !
@ucrri
'iregar& B G& dkk !+1! Peru$ahan Si'at "ungsional Telur yam as Pasca Pasteurisasi nimal griculture Aournal& Hol 1 =o 1& !+1!& p %!1 7 %!0 'uprapti& M @ies !++! Pengawetan Telur. Kanisius Jog#akarta Triawati& =o3ia *ah#uana& Imam Thohari& -jalal Bos#idi . %valuasi Si'at Putih Telur yam Pasteurisasi *itin+au dari *aya uih, Sta$ilitas uih, *aya oagulasi dan *aya em$ang Sponge #ake. Penelitian Uni3ersitas .rawija#a Malang Tugi#anti D& = Iri#anti !+1! ualitas %ksternal Telur yam Petelur yang endapat ansum dengan Penam$ahan Tepung !kan "ermentasi enggunakan !solasi Produser ntihistamin. Aurnal plikasi Teknologi Pangan Hol1 =o ! *akhid& bdul !+1+ eternak dan isnik !tik PT gromedia Pustaka Tangerang