Acidez de la leche y prueba prueba del alcohol
Dra. MSc. Rosario de los Santos
Prueba del alcohol • La prueba del alcohol (etanol al 68% o en su
defecto 70%) es una prueba de aceptación o rechazo, no solo para el consumo de la leche fluida, sino también para su industrialización.
• Es un método rápido para detectar
cualitativamente la termoestabilidad en la leche cruda.
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Es una medida indirecta de la acidez, determinando alteraciones de la leche y la coagulabildad.
Modo de acción •
La leche coagula porque coagula la caseína al llegar al punto isoeléctrico ( pH 4,6).
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La estabilidad de las micelas depende de la acidez. La acidez desestabiliza el estado coloidal de la micela y coagulará más rápido.
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El alcohol actúa reteniendo el agua aparece la interfase micelas-lactosuero. Se aglomeran las partículas, es decir flocula por la caseína desmineralizada.
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En la acidificación de la leche, hay migración del fosfato cálcico y del calcio ligado (desmineralización de la caseína), precipitando como caseína isoeléctrica.
Factores de variación •
La prueba del alcohol positiva puede darse en leches normales de final de lactación y cuando coexisten irritaciones de la glándula mamaria.
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Considerar que la leche de comienzo y final de lactancia pueden dar positivo la prueba del alcohol.
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También se puede dar la misma situación cuando el animal es alimentado con ensilajes pobres.
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Hay una influencia directa en la reacción de la leche con el alcohol según el balance iónico de Ca, Mg, Citratos y Fosfatos.
Leches inestables con pH normales y RCS adecuados.
Procedimiento • Mezclar volúmenes iguales de leche y de
alcohol en el tubo de ensayo o mediante el dosificador y agitador por inversión dos o tres veces. • Se considera positiva la prueba cuando se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada), en la pared del tubo o dosificador. •
En leches mastíticas o con calostro da siempre positiva la prueba
pH (acidez actual o verdadera) pH (acidez actual o verdadera) es la inversa del logaritmo de la concentración de hidrogeniones – No es un valor constante – puede variar • en el curso del ciclo de la lactación • bajo la influencia de la alimentación. • Entre especies – La amplitud de variaciones es pequeña dentro de una misma especie pero de
una especie a otra es mayor, dadas las diferencias de su composición química, especialmente en caseínas y fosfatos.
• Salud de la mama
• El pH normal de la leche está entre 6,5 y 6,7 lo cual se debe
a la presencia de: caseína, fosfatos, algunos ácidos (fosfórico, cítrico).
Métodos para la determinación del pH Potenciométricos Se mide con un potenciómetro la diferencia de potencial o voltaje de dos electrodos sumergidos en una solución de la muestra. Uno de los electrodos es de referencia e independiente del pH de la solución analizada, el otro es sensible a la concentración molar de iones hidrógeno de la solución. • Colorimétrico Se puede determinar mediante el empleo de ciertos indicadores como el púrpura de bromocresol; azul de bromotimol y la alizarina.Son mediciones no muy exactas, pero rápidas y poco costosas pH de la LECHE • Papel indicador Es el método más rápido pero también el más inexacto. Su viraje, se evalúa en una escala cromática preestablecida •
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Acidez actual o verdadera (pH)
Acidez natural Acidez total o de valoración Acidez desarrollada
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La acidez total es debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual. Acidez proveniente de la caseína Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos (ej. ácido. cítrico) Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche “Acidez desarrollada” debida
al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, en el proceso de alteración.
Las tres primeras representan la “acidez natural” de la leche
La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas
En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de la cali dad higié nica de la misma
Acidez desarrollada Es debida al ácido láctico y otros ácidos provenientes de la fermentación de la lactosa por los microorganismos en leches en deterioro.
Cada mol de lactosa provee 4 moles de ácido láctico
La acidez desarrollada es la acidez titulable menos la acidez natural
Acidez naturalal o de valoración Es la acidez titulable la que se mide mediante la neutralización por una solución alcalina de concentración conocida, de todas las reacciones ácidas presentes en la leche, en presencia de un indicador, cuyo pH de variación de color se fija arbitrariamente Generalmente el indicador utilizado es la fenolftaleína, cuyo pH de variación es de 8,4; variando del incoloro al rojo. La acidez se debe a los distintos componentes que puede presentar la leche: 1) 2/5 a ésteres fosfóricos de la caseína; 2) 2/5 a sustancias minerales y ácidos orgánicos. Como sustancias minerales tenemos a los citratos y fosfatos, y como ácidos orgánicos a los ácidos carbónico, fosfórico, cítrico y α aminados libres como el glutámico y aspártico;
3) 1/5 al Over-run, que corresponde a las reacciones secundarias de los fosfatos con precipitación del fosfato de calcio y liberación simultánea de ácido fosfórico. La determinación de la acidez titulable mide la capacidad de regulación de la leche la cantidad de ácido láctico producido por las bacterias acidificantes.
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La leche de alta acidez natural es generalmente alto en su contenido de sólidos totales. Es decir, posee proteínas, fosfatos y citratos que a su vez ejercen un mayor poder tampón resistiendo hasta donde le es posible, variaciones de pH. La acidez normal de la leche, se encuentra en el rango entre 16 – 19 ºD (grados Dórnic) VARIACIONES Calostro: La acidez media del calostro, es entre 31 y 51 ºD. Transcurrido 4 días, prácticamente se normaliza. – Leches alteradas (leches viejas, patológicas y aguadas)Generalmente se reduce la acidez. Con adición aproximada del 10% de agua reduce la acidez entre 2,5 – 3 ºD. – Influencia de la raza Depende de la riqueza de caseína y fosfatos. La raza canadiense recién ordeñada, tiene acidez elevada (23 ºD). La raza Jersey puede llegar hasta 21 – 23 ºD. Las leches mezcladas presentan una acidez media entre 14 – 18 ºD –
Determinar la acidez natural o de valoración •
Un volumen conocido de muestra se titula con una solución alcalina de concentración determinada con ayuda de un indicador y un patrón de color, el cual indica el punto final de la titulación.
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Una parte del álcali se habrá gastado para modificar el pH sobre el punto donde el ácido tiene poder tampón.
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La cantidad de álcali necesario para modificar el pH de ésta solución, varía no solamente según la cantidad de ácido presente en la solución, sino también según el punto de la curva de titulación donde estamos operando.
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La leche fresca desde el punto de vista de la titulación acidimétrica, puede ser considerada como una mezcla de ácidos débiles, en parte neutralizados, con el poder tampón más importante en correspondencia con una zona del pH de 6 a 7.
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La leche fresca tiene un pH muy cerca de 6,65 y la fenolftaleína cambia de color más o menos a pH 8,4; consiguientemente, cuando titulamos la acidez de la leche fresca en realidad medimos la cantidad de álcali necesario para modificar el pH desde 6,65 hasta 8,4; y esto representa solamente la acidez natural (o de constitución de la leche), debida a la acidez natural de los fosfatos de la caseína.
Fundamento:
La acidez de la leche se determina volumétricamente
Se utiliza para valorar: •
un volumen determinado de leche
una solución de NaOH (de concentración conocida) •
reactivo indicador de fenoftaleína (pH de viraje 8.4) •
Método de evaluación analítica
Un volumen de la muestra es titulado con un álcali (soda) de
concentración conocida con ayuda de un indicador de pH (fenoftaleína) La reacción llega a su fin cuando existe un cambio de color en la muestra
La reacción ácido-base termina cuando los moles de base reaccionan completamente con los moles de ácido y llegan al punto de equivalencia
Materiales :
Solución valorada de NaOH N/9
Fenoftaleína al 2% (m/V) en etanol de 70% (V/V) neutralizada
Matraz Erlenmeyer de 100mL
Bureta graduada en décimas de mL
Pipetas de 10 mL y Pasteur
Muestra adecuadamente preparada
Procedimiento:
Llevar 10 mL de la muestra al Erlenmeyer
Agregar 2-3 gotas de Fenoftaleína
Colocar NaOH soda en la bureta
Titular con NaOH, gota a gota y agitando, hasta lograr un color rosa pálido. Registrar el volumen de NaOH N/9 gastado
Acidez expresada como grados Dórnic (ºD) o % de ácido láctico • Acidez Dórnic es el número de décimas de NaOH N/9 utilizada para
valorar 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Acidez empleada en R.O.U. y algunos países de Sud América, Francia y España. • 1º D = 1 mg. Ácido láctico en 10 ml de leche. • Cada 0,1 ml de NaOH N/9 que se gaste, neutraliza 1 mg. de ácido láctico que se encuentre en 10 ml de leche que se valore:
Otras unidades
Transformación de los valores a:
Transformación de los valores a: Grados Soxhlet- Henkel
Torner Pffeifer
Equivale a los mL de NaOH N/10 necesarios para valorar 100mL de leche.
Equivale a los mL de NaOH N/4 necesarios para valorar 100 mL de leche en presencia de Fenoftaleína
1ºD x 1,11 = 1ºTP 1ºD /2,25 = 1ºSH
Usado en Chile y Dinamarca
Usado en Alemania y Suiza
Acidez desarrollada •
Ésta acidez es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa y eventualmente de lípidos, en las leches en vías de alteración.
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La acidez desarrollada por la fermentación láctica hace bajar el pH entre 4 y 5. A éste nivel todos los ácidos orgánicos presentes intervienen en la valoración.
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Por cada molécula de lactosa utilizada en las degradaciones se forman 4 moléculas de ácido láctico. Esta acidez aumenta a medida que pasa el tiempo, por lo que es importante establecer un rápido enfriado. Éste t ipo de acidez se titula con concentraciones alcalinas conocidas.
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Vale decir, que cuando hacemos la titulación, medimos la cantidad de álcali necesario para modificar el pH desde 6,65 hasta 8,4; que para la leche normal es la acidez normal de constitución.
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En definitiva, la acidez desarrollada es la acidez total titulable menos la acidez natural. Esa acidez titulable, mide la capacidad de regulación de la leche y al mismo tiempo, la cantidad de ácido láctico producido por las bacterias acidificantes.
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Todo aumento de la acidez titulable por efecto de la acidez desarrollada, indica un principio de descomposición.
Procedimiento: La calibración se realiza con soluciones buffer pH 4, 7 y 10 de acuerdo al manual de cada pH- metro •
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Se enjuaga bien con agua destilada en vaso de reacción Se seca el electrodo con papel absorbente
Luego de la calibración se programa para realizar la medición del pH de la muestra •
Procedimiento: Colocar el electrodo dentro de la muestra de leche •
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Lectura
Limpiar bien el electrodo destilada) secar y guardar •
(agua
