laboratorio de Abastecimiento de aguaDescripción completa
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Acidez y alcalinidadDescripción completa
analisis
D r a. Rosar Rosarii o de l os Santos ant os D r a. L u cía Gr i l l e
Análisis a realizarse en leche desde la producción hasta su llegada a la planta industrial •
Acidez y prueba de alcohol
•
Su importancia al momento de la recolección y pago al productor
•
Determinación de la acidez en leche
•
Transformación de los valores en otras expresiones Soxhlet-Henkel y
•
Thorner Pfiffer
Su importancia en las tecnologías a nivel de la industria
•
Análisis a realizarse en leche desde la producción hasta su llegada a la planta industrial •
Acidez y prueba de alcohol
•
Su importancia al momento de la recolección y pago al productor
•
Determinación de la acidez de la leche
•
Transformación de los valores en otras expresiones Soxhlet-Henkel y
•
Thorner Pfiffer
Su importancia en las tecnologías a nivel de la industria
•
Su importancia al momento de la recolección y pago al productor
•
Acidez
Control de calidad de la leche (mide indirectamente el grado de higiene) •
Pago por calidad al productor
•
Parámetro relativamente anormalidad •
constante
su
aumento
indica
alguna
Su importancia al momento de la recolección y pago al productor
•
Permite detectar cualitativamente la termoestabilidad de la leche cruda.
Prueba simple que efectúa el camionero previo a aceptar la leche.
Mide indirectamente la acidez Al llegar la caseína al punto isoeléctrico, el estado coloidal de la micela de caseína se torna inestable. El OH actúa como desecante del agua ligada. En la acidificación el fosfato cálcico y el Ca ligado migran. Precipita la caseína
MÉTODO
Etanol 68º GL se mezcla con leche de la muestra, en volúmenes iguales, en un tubo de ensayo.
Invertir el tubo varias veces para mezclar el alcohol y la leche. Observar si en la pared del tubo se forman flóculos, Si los hay, reacción es positiva Leches mastíticas y calostro son positivas
Análisis a realizarse en leche desde la producción hasta su llegada a la planta industrial •
Acidez y prueba de alcohol
•
Su importancia al momento de la recolección y pago al productor
•
Determinación de la acidez de la leche
•
Transformación de los valores en otras expresiones Soxhlet-Henkel y
•
Thorner Pfiffer
Su importancia en las tecnologías a nivel de la industria
•
Acidez actual (pH )
Acidez natural Acidez desarrollada
Acidez total o de valoración
Acidez actual (pH )
Acidez natural Acidez desarrollada
Acidez total o de valoración
Acidez actual (pH ) pH = 6,5- 6,7 vaca
pH = 6,2- 6,5 oveja
Es el -log de la concentración de H+
H+ libres de las sustancias ácidas en solución
El pH es el responsable de la estabilidad de la caseína
Acidez actual (pH )
Medidor potenciómetrico (pH-metro)
Papel indicador
Reacciones colorimétricas
Acidez actual o verdadera (pH)
Acidez natural Acidez desarrollada
Acidez total o de valoración
Acidez titulable o de valoración La acidez total es debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carácter eventual.
Acidez proveniente de la caseína (2/5)
Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos (ej. ácido. cítrico) (2/5) Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche con liberación de ácido fosfórico (1/5) “Acidez desarrollada” debida
al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, en el proceso de alteración.
Acidez titulable o de valoración Las tres primeras representan la natural” de la leche
“acidez
La cuarta puede existir debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas
L a determi nación de la acidez de la leche es una medida indirecta de la calidad higié nica de la misma
Fundamento: La acidez de valoración es la suma de dos componentes (natural y desarrollada)
El valor de la acidez desarrollada es el que interesa en la práctica.
Se utiliza la valoración anterior como un criterio arbitrario para la
determinación de la “acidez total de la leche”.
La acidez titulable mide: • La capacidad de regulación de la leche
Cantidad de acido láctico producido por las bacterias acidificantes •
Método de evaluación analítica
Un volumen de la muestra es titulado con un álcali (hidróxido de sodio) de concentración conocida con ayuda de un indicador de pH (fenoftaleína)
La reacción llega a su fin cuando existe un cambio de color en la muestra
La reacción ácido-base termina cuando los moles de base reaccionan completamente con los moles de ácido y llegan al punto de equivalencia
Fundamento:
La expresión correcta de los resultados se realiza en
gr ados Dörnic Dº Expresan el número de décimas de mL de NaOH N/9 (0.11N) necesarios para valorar 10 mL de leche en presencia de Fenoftaleína
Acidez expresada en grados DÖRNIC 1 peso molecular de NaOH
NEUTRALIZA
1 peso molecular de ácido láctico
40gr de NaOH N (1lts)
90grs de ácido láctico
1lts de NaOH N/9
10 g de ácido láctico
1000ml de NaOH N/9
10 g de ácido láctico
10ml de NaOH N/9
0.1 g de “
“
1ml de “
0.01 g de “
“
“
0.1 ml de NaOH N/9
0.001 g de ácido láctico (1mg)
Acidez expresada en grados DÖRNIC 0,1 ml de NAOH N/9 neutraliza 1 mg de ácido láctico
1 mg de ácido láctico en 10 mL de leche = 1ºD
Acidez expresada en grados DÖRNIC Esto hace que en una valoración de 10 mL de leche, la acidez en ºD viene dada por:
ºD= Volumen en ml NaOH N/9 x 10 = 1ºD = 1 mg de ácido láctico en 10 ml de leche
Materiales :
Solución valorada de NaOH N/9
Fenoftaleína al 2% (m/V) en etanol de 70% (V/V) neutralizada
Matraz Erlenmeyer de 100mL
Bureta graduada en décimas de mL
Pipetas de 10 mL y Pasteur
Muestra adecuadamente preparada
Procedimiento:
Llevar 10 mL de la muestra al Erlenmeyer
Agregar 2-3 gotas de Fenoftaleína
Colocar NaOH N/9 en la bureta
Titular con NaOH N/9, gota a gota y agitando, hasta lograr un color rosa pálido. Registrar el volumen de NaOH N/9 gastado
Análisis a realizarse en leche desde la producción hasta su llegada a la planta industrial •
Acidez y prueba de alcohol
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Su importancia al momento de la recolección y pago al productor
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Acidez potencial o de valoración expresado en grados Dörnic
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Transformación de los valores en otras expresiones Soxhlet-Henkel y
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Thorner Pffifer
Su importancia en las tecnologías a nivel de la industria
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Transformación de los valores a: Grados Soxhlet- Henkel
Equivale a los mL de NaOH N/4 necesarios para valorar 100 mL de leche en presencia de Fenoftaleína
1ºD /2,25 = 1ºSH
Usado en Alemania y Suiza
Transformación de los valores a: Torner Pffeifer
Equivale a los mL de NaOH N/10 necesarios para valorar 100mL de leche.
1ºD x 1,11 = 1ºTP
Usado en Chile y Dinamarca
Análisis a realizarse en leche desde la producción hasta su llegada a la planta industrial •
Acidez y prueba de alcohol
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Su importancia al momento de la recolección y pago al productor
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Acidez potencial o de valoración expresado en grados Dörnic
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Transformación de los valores en otras expresiones Soxhlet-Henkel y
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Thorner Pfiffer
Su importancia en las tecnologías a nivel de la industria
