TRABAJO DE GASTRONOMIA COLOMBIANA 233913 ACTIVIDAD1
PRESENTADO POR: PIEDAD PEREZ MEDINA
PRESENTADO A: OLGA LUCIA VARGAS BENAVIDES
SENA NEIVA 15 ABRIL 2011
Actividad 1.
1. Indique 3 puntos importantes en la presentación personal : Se debe mantener el uniforme siempre limpio. Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad. Es obligación trabajar con el uniforme completo (chaqueta, delantal, gorro) y pantalón largo. Está prohibido trabajar con pantalones cortos, polleras, sin gorro o con el cabello a la vista. El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. El calzado más conveniente pero no excluyente, son los zuecos, que cubren el pie. Son fáciles de sacar en caso de derrame de líquido caliente y a la vez por la forma de la suela son más cómodos para permanecer parados. No utilizar aros colgantes, anillos, pulseras, relojes, etc. Hay que tener las uñas cortas y sin esmaltes. Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabó n y cepillarse las uñas. Usar siempre guantes descartables.
2. Que pasos debes tener en cuenta al lavarte las manos Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.
Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:
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Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos. Al tocar el tarro de basura Al atender el teléfono Al saludar con la mano Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución. Al tocar el equipamiento Al ordenar la heladera Antes y después de ir al baño
3. Como debes mantener el aseo en la cocina todos sabemos que debemos mantener nuestra cocina limpia, pero no muchos sabemos que una cocina cálida, llena de alimentos es el hogar perfecto para las bacterias. Los puntos vulnerables de la cocina incluyen: tablas de cortar, los mesones, las esponjas de lava platos, las toallas de cocina (secadores), los agarradores, los platos de cerámica y los refrigeradores. sólo lava bien estos implementos con agua tibia y jabón. Las tablas de cortar puedes frotarlas con jugo de limón y sal para liberarlas del olor a ajo y cebolla. Las tablas de plástico o polietileno son muy fáciles de limpiar y no tienen grietas o uniones donde los alimentos se pueden acumular. No olvides periódicamente darle un mantenimiento a tu refrigerador, pues siempre debes tener la certeza de que congela bien por la duración limitada de algunos alimentos. También mantenlo limpio y ordenado, pues es el hogar de los alimentos que tú y tu familia comerán. Ahora ya sabes que debes mantener tu cocina limpia y ordenada no solo por lograr un buen aspecto, sino para evitar que tu familia contraiga alguna enfermedad y lo que es peor« en casa!
4.
Qué diferencia existe entre el método de conservación de alimentos por
refrigeración con el método de congelación? Se diferencian fundamentalmente por le temperatura que se alcance en el proceso. En la refrigeración se coloca una temperatura superior al punto de congelación, no se produce la muerte celular. Por ambos métodos se consigue disminuir la actividad encimátic a de la bacteria. En la refrigeración al no existir muerte celular, su actividad vital continua pero minimamente, por este motivo si el almacenamiento es muy prolongado se pueden producir alteraciones. En la congelación la actividad encimática está inhibid a, así como la multiplicación bacteriana. Tener en cuenta que la destrucción de enzimas no es total al igual que tampoco se puede hablar de alimento esteril. Por este motivo hay que establecer las medidas adecuadas en la manipulación de los alimentos y sob re la necesidad de consumir el alimento una vez que este se ha descongelado. El proceso de congelación debe ser rápido, para que se formen cristales de hielo que no alteran las caracteristicas del alimento. Si la congelación es lenta, provoca una deshidratación paulatina modificandose las caracteristicas del alimento. 5. ¿Por qué cree usted que es necesario el Mise en place cuando se realiza una preparación? para muchos cocineros la mise en place , en un restaurante es especialmente necesaria la organización, para así servir a los comensales el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados. Para ello los cocineros tienen que disponerse a trabajar unas horas antes en las que, además de los utensilios de cocina, preparan las salsas, limpia n los ingredientes, los trocean« La mise en place varía según la cocina que se desarrolla, si se hace menú o se sirve a la carta, etc. Incluso se considera mise en place a algunos preparativos que se realicen varios días antes, como puede ser poner a marinar una carne, un pescado o unas hortalizas, trocear y empaquetar en porciones un ingredientes, hacer fondos o caldos, etc. En la cocina doméstica, acostumbrarse a trabajar con una mise en place es muy fácil. Naturalmente habrá días en los que se cocin a sobre la marcha, por lo que también resulta imprescindible tener nuestros ingredientes y utensilios organizados y los más utilizados siempre al alcance de nuestra mano, pero sin entorpecer nuestro trabajo.
Lo imprescindible para hacer la mise en place es tener un guión, esto es la receta o recetas que se van a cocinar, a partir de ahí empiezan los preparativos. Una buena organización en la cocina ayuda a trabajar de forma relajada y a disfrutar.
6. Comparta el video de la semana con su familia y el perso nal de aseo y cocina
BPM Si se cumple ¿Utiliza una adecuada Presentación Personal para manipular los alimentos? ¿Utiliza pinzas y cubiertos para manejar los alimentos? ¿Mantiene el cabello corto, recogido y bien cubierto? ¿Mantiene limpia las áreas de trabajo? ¿Utiliza anillos, aretes o manillas durante las labores?
No se cumple
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¿Tiene las uñas limpias, cortas y actividad sin esmalte? ¿Utiliza las basuras de manera adecuada?
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Es que el restaurantes es eso de gareja no tiene suficiente espacio para tener una buena cocina no tiene divisiones especificas donde este aparte la estufa no tiene donde refrigerara los alimentos, los utensilios que utiliza no son los apropiados el aseo del lugar tampoco es es el apropiado no tiene
un recipiente adecuado para botar las desechos orgánicos de los desechos inorgánicos por lo consiguiente este restaurante esta incumpliendo las normamos a adecuadas por esto esta presentando un mal servico a la comunidad
