SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL CUNDINAMARCA CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB . COMPETENCIA: Obtener postas de carne según solicitud del cliente. 290801001 Cort Cortar ar carn carnes es segú según n soli solici citu tud d del del clie client nte. e. 290801003 1. EJE EJE
TEMÀ TEMÀTI TICO CO (TEM (TEMA A PRIN PRINCI CIPA PAL) L):: Metodo Metodolog logía ía para para realiz realizar ar los cortes cortes de carne, carne, el porcio porcionad nado o y la presen presentac tación ión final al consumidor al cuarto posterior en la canal bovina.
2. RESU RESULT LTA ADOS
DE APREN PREND DIZA IZAJE: JE: Obtener postas del cuarto posterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad. Obtene Obtener, r, adecua adecuarr y presen presentar tar los cortes cortes porcionados de carne del cuarto posterior en la canal bovina.
3. CRITER CRITERIOS IOS DE EVALUA EVALUACIÒ CIÒN. N.
Alista utensilios e instalaciones. Desposta conforme a las normas de calidad y aplicando Buenas Prácticas Prácticas de Manufactura Manufactura,, cuartos cuartos posteriores de canales bovinas. Pes Pesa y empac mpaca a con con exce excellente ente presentació presentación n y porciones porciones y cortes cortes del cuarto posterior Iden Identitififica ca los los cort cortes es del del cuar cuarto to posterior según sus características morfológicas y peso de cada una de ellas. Interpreta los parámetros de calidad de la carne.
4. CONT CONTEX EXTU TUAL ALIZ IZAC ACIÒ IÒN. N. La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigu antigua a litera literatur tura a refere referenci ncias as tan causales, causales, que parece probable que ciertas ciertas prác práctitica cass de cons conser erva vaci ción ón y cort cortes es de carnes, eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América desecaban la carne. Las técnicas de corte, ahumado y salazón, eran eran conoc onociidas das ante antess del del tiem tiempo po de Homero (En el año 1000 antes de Cristo); la elaboración de algunos tipos de embutidos, era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares. El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de América. Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. Las tres tres espe especi cies es llega llegaro ron n a Méxic México o unos unos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519. En Colombia Colombia la producción producción agroindustr agroindustrial ial de la carne, está íntimamente relacionada con la evolución sectorial nacional. Los tres subs subsec ecto tore ress más más impor mporta tan ntes tes de la producción pecuaria como son: La producción de carne Bovina, la Avicultura, y el Subs Subsec ecto torr Porc Porcin ino, o, sumi sumini nist stran ran la materia prima a la fase de procesamiento industrial y al consumidor final en los cortes de las carnes.
5.
DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS. Evalúe su conocimiento: Qué se entiende por ganado productor de carne. Sabe usted qué es la carne en canal? Cuáles son los constituyentes de una canal bovina.
Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos. Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos. A qué se refiere el término valor nutritivo de la carne. Qué entiende por refrigeración de carnes.
Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 1 y preséntelas como evidencia.
Subir ésta actividad por el link de actividades, seleccionar la actividad y luego dar click en “ ”. 1.
A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes Empacadas para el Consumo”, ubicado en el link de Material Didáctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro:
PROCESO Recepción y pesaje canal Inspección Transporte Almacenamiento Pesaje Destazado y Deshuesado Limpieza Clasificación de los cortes Destazado y Porcionado Pesajes
EN QUE CONSISTE Pesado de la canal para determinar el rendimiento, asi como Se realiza durante el proceso para determinar posibles alteraciones de la canal o de las destazaduras con el fin de observar posibles alteraciones causadas por enfermedades o mal manejo antemortem. De la canal, en vehículos apropiados para tal fin, con sistema de refrigeración, con el objeto de conservar y evitar la contaminación de la canal. En sistemas de frio para garantizar la calidad higiénica de la canal. Se pesa la canal con el fin de medir el rendimiento de la misma. Determinar mermas. Troceado y obtención de las piezas grandes de masa muscular provenientes de la canal, eliminando la parte osea Eliminación de grasa externa y defectos de los cortes. De igual forma también se refiere a la limpieza de las canales previo a las operaciones subsiguientes con agua fría y potable. Se clasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la parte de la canal, para su eficiente comercialización Troceado y obtención de piezas de masa muscular y obtención de piezas mas pequeñas para obtención de cortes. Se hace con el fin de determinar el peso de cada uno de los cortes, establecer su valor comercial y registrar la información en
Empaque y rotulado
Despachado Exhibición y venta de la carne.
la etiqueta Se hace en empaques biodegradables o “inteligentes”, en caso contrario en bandejas de icopor con vitafilm, además se coloca un rotulo el cual consigna la información básica del corte como peso, fecha de obtención, recomendaciones para su uso, comercialización, almacenamiento y/o conservación. En vehículos apropiados para tal fin o directamente al consumidor en el punto de venta Se enfrían las canales a temperatura de (0 -4°C). Por lo general en la exhibición y venta de la carne se deben mantener condiciones de refrigeración y/o congelación del producto con el fin de mantener su calidad higiénica y mantener su conservación
2.
Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y responda los siguientes Interrogantes.
Qué se entiende por trazabilidad de la carne de res?. Qué es Inocuidad Alimentaria?. Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las Carnes frescas?. Qué se entiende por Valor nutritivo de la carne de res?. Qué es Proteína animal?.
TRAZABILIDAD DE LA CARNE DE RES La producción de carne de calidad es el resultado del trabajo en común de todos los implicados en la cadena de producción. Este esfuerzo se dirige hacia el conocimiento en todo momento de las condiciones en las que se encuentra el animal, en definitiva a garantizar la rastreabilidad y seguimiento del sistema productivo. Cada uno de los agentes económicos u organizaciones deben llevar un sistema de identificación y registro completo en cada una de las fases de producción y venta. Este procedimiento de seguimiento de la producción de la carne se conoce como TRAZABILIDAD.
INOCUIDAD ALIMENTARIA Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.
CONTAMINACION DE LA CARNE FRESCA La masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos, habiéndose, no obstante, encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el mismo músculo.
En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. Sin embargo, la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal. Los métodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecánico, químicos o eléctricos, dan lugar, por sí mismo, a escasa contaminación, pero la incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el método clásico con el cuchillo, las bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la superficie externa del animal, además de su flora natural existe un gran número de especies de microorganismos del suelo, agua, piensos y estiércol, mientras que el intestino contienen los microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo. Los cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de contaminación. Durante la manipulación posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, así de otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Es especialmente peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas. Ciertas máquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias. El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten mucho su número. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes géneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesante las especies de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las más importantes son las de género Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeración.. también es posible la contaminación de la carne y de sus productos por gérmenes patógenos del hombre, especialmente de origen entérico.
VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE RES La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento . El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. El valor nutritivo de un alimento y de la carne de res en particular esta dado por la cantidad de sustancias o nutrientes y su aporte a los organismos que la consumen, algunos de ellos se encuentran en grandes cantidades o en mayor proporción y se conocen como
MACRONUTRIENTES y otros en pequeñas cantidades o en menor proporción –pero de igual importancia conocidos como MICRONUTRIENTES . La carne de res es un alimento rico en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás. La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular, para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D. Asi mismo y como se muestra en el siguiente cuadro otros componentes de la carne que aportan valor nutricional son:
Nutriente Hierro
Zinc
Fosforo
Vitaminas
Función La carne contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del serhumano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico. Es cofactor del enzimas que participan en la síntesis de ADN. esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos. Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. Además su absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal que de origen vegetal. Tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda al balance ácido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formación de huesos y dientes. Las vísceras son fuente importante de este mineral. Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Además es fuente importante de vitamina E.
PROTEINA ANIMAL Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor numero de funciones en las células de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario. Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc... Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales
llamados
AMINOÁCIDOS , a los cuales podríamos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos". Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas respectivamente sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no aminoacídicos. Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir, puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper.
3.
Establezca las características ideales de la carne del cuarto posterior en el ganado bovino según la lectura “Evaluación de la Canal ” que se encuentra en el link de Material Didáctico, semana 1. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE Color de carne Color de la grasa Peso de la carne
CARACTERÍSTICAS IDEALES DE LA CARNE Color rojo claro Crema Optimo-Ideal canal de novilloreporta mejor calidad de carne Conformación del tejido muscular Buen desarrollo muscular Adecuada cantidad de grasa Acabado externa e intermuscular
4.
Programe una visita a un expendio de carnes y elabore un diagrama de flujo donde se evidencie el proceso de cortes de carne en el cuarto posterior de la canal bovina.
DIAGRAMA DE FLUJO OBTENCION DE CORTES CUARTO POSTERIOR DE LA CANAL BOVINA Pesado Cuarto Posterior
Extracción de la grasa superficial Extracción de la Sobrebarriga – Por encima de la falda y parte de la costilla
Extracción de la Falda-Unida a la colita de cadera hasta el limite central del Lomo Ancho
Extracción del Lomo FinoAdherido a los músculos de la pierna y la cabeza del fémur
Separación de la Pierna y el Costillar
Obtención del Centro de Pierna-En el interior del Muslo
Obtención del Muchacho-En la parte posterior de la Pierna
Obtención de la Cadera
Extracción de la grasa superficial
Extracción de la Bota y la Bola de Pierna
Extracción del Lagarto Interno de Pierna
Extracción del Hueso de la Pierna
Obtención de Retazaduras
Exhibición y Venta
5.
Con la colaboración de un Chef establezca el uso culinario apropiado para los siguientes cortes de carnes del cuarto posterior en la canal bovina.
Lomo fino o lomito. Frito, a la plancha, parrilla u horneado.
Lomo ancho o chatas. Parrilla, a la plancha, frito u horneado.
Punta de Anca. A la plancha, parrilla.
Cadera. Parrilla, a la plancha, frita o milanesa.
Muchacho de pierna. Relleno y cocinado, sudado u horneado.
Bola de pierna. Parrilla, frito o a la plancha.
Aprecie el programa No 1 “Corte y Porcionado de Carnes” que se emitirá por el canal institucional en la fecha estipulada en el calendario del curso, reconozca el proceso y desarrolle la siguiente práctica relacionada con el procedimiento para destazar y retazar el cuarto posterior de la canal bovina que se encuentra en el link Material Didáctico, semana 1. Recursos necesarios para la práctica: 6.
7.
Cuarto posterior de la canal bovina. Cuchillos para realizar el desposte. Cuchillos para realizar el Porcionado de la carne. Materiales de empaque como vinipel y bandejas de icopor. Basculas y balanzas para el pesaje de la carne.
Tome las siguientes fotos y péguelas en éste documento.
a) Usted como aprendiz realizando el proceso. b) De la práctica, escoja tres fotos de cortes que pueden ser: lomo ancho, lomo fino, y centro de pierna. c) Una foto suya porcionando la carne. d) Una foto de la carne empacada de un corte de usted elija.
Leer el documento “Decreto 3075 de 1997” del link Material Didáctico, semana 1, elabore un cuadro en el que se represente el concepto de Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) para la industria de la carne de res. Compártalo con sus compañeros por medio del foro de la semana 1. 8.
EVALUACION BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA INDUSTRIA DE LA CARNE DE RES DECRETO 3075 DE 1997 LUGAR DE PROCESAMIENTO
CONSTRUCCION, MATERIALES Y DISEÑO
ABASTECIMIENTO DE AGUAS Y EVACUACION DE EFLUENTES DEPENDENCIAS AUXILIARES Y DE SERVICIOS GENERALES DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL
OPERACIONES DE FABRICACION
CONTAMINACION CRUZADA ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Zona no expuesta a inundaciones Aislado de focos de insalubridad Accesos y alrededores limpios y libres de acumulación de basuras Construcción solida y sanitariamente adecuada Separación e identificación de Áreas Fácil limpieza, desinfección y desinfestación Espacio suficiente para el equipo Pisos, Paredes y Techos en material impermeable, no absorbente, lavable y resistente Iluminación natural y/o artificial Ventilación suficiente Suministro agua potable Sistema eficiente de evacuación de efluentes y aguas residuales Limpieza de tanque de almacenaje Independientes del sitio de procesamiento Servicios sanitarios con disponibilidad de agua fría y caliente, jabón liquido y toallas desechables. En recipientes, lugares y sitios apropiados para su disposición Fuera del sitio de procesamiento En materiales de fácil limpieza, desinfección e inspección (acero inoxidable sanitario) Resistentes a la corrosión y al desgaste Materiales no deben transmitir sustancias toxicas, olores ni sabores Capacitación y entrenamiento del personal manipulador Buen estado de Salud Seguimiento de Practicas Higiénicas Uso de medidas de protección y vestimenta adecuada Optimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación Controles Físicos, Químicos y Microbiológicos durante el proceso Manejo de Temperaturas de Refrigeración y/o congelación Operaciones Secuenciales y Continuas El operario debe conocer de la importancia de realizar las operaciones en el sitio adecuado La planta debe contar con divisiones en cada una de las áreas delimitadas Contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad Pruebas Microbiológicas del Producto Final Certificación INVIMA
SANEAMIENTO
Implementación de Plan Operativo Estándar de Saneamiento que incluya Programa de Limpieza y Desinfección Programa de Manejo y Control de Plagas Programa de Desechos sólidos Programa de Capacitación