Actividad de aprendizaje 1 Evidencia:
“Características
sensoriales”
En esta evidencia usted va a asesorar a la señora Inés Garzón propietaria de un restaurante, acerca de dónde comprar carne fresca y que sus derivados sean de buena calidad con el fin de mejorar los productos de dicho restaurante. Para realizar la asesoría lo que debe hacer es: 1. Obtenga en una tienda de cadena una porción de carne empacada al vacío o en atmósfera modificada. 2. En otro sitio, puede ser en una carnicería de su localidad, adquiera la misma pieza de carne pero recién cortada, es decir sin madurar. 3. Compre la última muestra de carne en otra tienda de cadena, en la sección de carnes frescas y coloque las tres muestras a asar al carbón. 4. Complete la siguiente tabla donde identifique las diferencias de tres muestras en cuanto a textura, jugosidad, olor, sabor y masticabilidad. Propiedades Textura Jugosidad Olor Sabor
Masticabilidad
Muestra 1 Tierna Más jugosa Mejor olor Buen sabor
Suave
Muestra 2 Blanda Menos jugosa Menos olor Menos sabor
Muestra 3 Blanda Jugosa Buen olor Buen sabor
Elástica
Suave
las
5. Por medio de un informe determine lo siguiente:
¿Qué aspecto tienen las tres muestras?
¿Cuál de las propiedades mencionadas en la tabla anterior se perdieron y cuál de las tres muestras es más fácil de masticar?
¿Cuál de las tres muestras conserva más las propiedades organolépticas y a qué se debe que las otras no conserven esas propiedades?
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Incluya la tabla del punto 4 en este informe.
INFORME
La carne es un producto consumido en todo el mundo y está compuesta por proteínas muy importantes para el desarrollo del ser humano puesto que desempeñan funciones a nivel celular, las cuales forman parte de músculos, tejidos, tendones, piel, uñas, etc., grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono. La carne tiene la organización estructural más compleja de todos los alimentos, variando química y estructuralmente entre músculos del mismo animal, entre animales de la misma raza y especie. Los elementos estructurales varían aún durante el procesamiento y en función de su composición química y propiedades funcionales. De acuerdo al conocimiento adquirido me permito asesorar a la señora Inés Garzón de la siguiente manera: En la realización de la compra de las carnes de acuerdo a su aspecto hay que tener en cuenta que tiene un color rojo característico pero en el cual podemos observar una diferencia ya que en la tienda de cadena presenta un buen aspecto con una buena coloración apetecible a la vista y una buena textura al igual que al momento de la cocción presenta un buen aroma y al consumirlo un buen sabor y textura blanda debido a la cadena de frio en el proceso de maduración. Mientras que en la carnicería no tiene mucho o ningún tiempo de maduración la carne suele encontrarse con un color un tanto oscuro y en la cocción es un poco elástica y el aroma y sabor no es tan consistente. La primera muestra es la de mayor facilidad al masticar al igual que es la que conserva mejor las propiedades debido a la cadena de frio en el proceso de maduración.
Propiedades Textura Jugosidad Olor
Muestra 1 Tierna Más jugosa Mejor olor
Muestra 2 Blanda Menos jugosa Menos olor
Muestra 3 Blanda Jugosa Buen olor Página 2 de 4
Sabor Masticabilidad
Buen sabor Suave
Poco sabor Elástica
Buen sabor Suave
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Envíe al instructor un archivo Word, PDF o el de su preferencia con el desarrollo de la evidencia a través de la plataforma. Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia), el sistema genera el error "Archivo Inválido", tenga en cuenta que es debido a que en el momento en que lo está adjuntando lo tiene abierto, ciérrelo y pruebe nuevamente dando clic en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.
Criterios de evaluación Describe las propiedades de la carne, teniendo en cuenta las características químicas de dicho producto. Determina si los productos conservan las propiedades organolépticas con base en la transformación del musculo a carne.
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