ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS. SEMANA 4 “APLICACION DEL SISTEMA HACCP”
Actividad - Taller de Aprendizaje semana 4
Es común en las empresas tener la visita constante de las autoridades sanitarias, su función básica consiste en garantizar la salud de los consumidores, es por esto que los supervisores tienen muy presentes las Normas técnicas de calidad. Para esta actividad deberá hacer lo siguiente: 1. Debe conseguir tres naranjas de distintos establecimientos, ya sea de una plaza, de la tienda de la esquina o de un supermercado de cadena. 2. De acuerdo a las normas técnicas de calidad, debe realizar una valoración de cada una de las frutas seleccionadas. seleccionadas. 3. Elabore un cuadro comparativo de estos tres ejemplares, utilizando utilizando para ello, los l os principales elementos contenidos en la norma técnica. Se compran 3 naranjas en diferentes establecimientos:
1- Almacén de la esquina del barrio 2- Plaza de mercado Torcoroma 3- Supermercado Supermercado La Quinta Luego se hace la valoración donde se utilizan los siguientes implementos: 1234567-
Pie de rey (Altura- Diámetro) Balanza electrónica (Peso) Jeringa ( medir contenido de jugo en ml) Exprimidor Tazas de acero inoxidable Jarro graduado Cámara fotográfica
Primero se toma el peso, para ello se utilizó una balanza electrónica por lectura directa, luego se visualiza la forma para cada fruta donde se tomó la altura y el diámetro con el calibrador Pie de Rey, luego se dio paso a caracterizar las frutas utilizando la capacidad: 1234-
Visual Olfativa Gusto Táctil
Además se caracterizó la forma, color textura, en cuanto a la valoración más específica solo se pudo obtener información de contenido de jugo y sabor, los demás parámetros no se efectuaron por no contar con los instrumentos.
TIPO DE NEGOCIO VALORIZACION GUSTATIVO VISUAL OLFATIVO TACTIL CLASIFICACION ASPECTO FORMA TEXTURA CALIBRE PESO DIAMETRO ESPESOR CORTEZA ALTURA CONTENIDO DE JUGO MADUREZ COLOR PISO 1(700 msnm)
ALMACEN
PLAZA DE MERCADO
SUPERMERCADO
ACIDO VERDEAMARILLO SIN OLOR ASPERA
AGRI-DULCE AMARILLO OLOR FUERTE SUAVE
DULCE AMARILLO OLOR SUAVE SEMI ASPERA
SIN DAÑO REDONDA RUGOSA D 215 grs 74 mm 3,8 mm 69 mm 78,4 ml COLOR 2
MANCHAS BLANCAS SEMI-REDONDA LISA D 235 grs 78 mm 2,3 mm 70,8 mm 105,2 ml COLOR 6
SIN DAÑO REDONDA SEMI RUGOSA E 185 grs 69,8 mm 3,6 mm 66 mm 75,5 ml COLOR 6
MATERIAL FOTOGRAFICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS.
PESO NETO EN BALANZA ELECTRONICA
APARIENCIA DE MUESTREO
CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA ALMACEN BARRIO
CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA PLAZA DE MERCADO
CALIBRE Y MEDIDAS NARANJA SUPERMERCADO
APARIENCIA, COLOR Y FORMA
APARIENCIA CORTE DE MUESTRA
APARIENCIA Y COLOR DE JUGOS MUESTRAS
HERRAMIENTAS DE CONTROL
CONCLUCIONES
1234-
En el supermercado se observa una previa clasificación de las naranjas para el consumo. La muestra del supermercado es la que cumple con el punto 3.1 de la NTC 4085. 4085 . Según la muestra del supermercado es de la Categoría II. La mejor muestra es la del Supermercado es de Calibre E, donde su diámetro es de 69,8 mm, su peso es de 185 grs y altura de de 66 mm. (Rango diámetro 71-66 mm). 5- Estos frutos son de la zona de Barrancabermeja la cual está entre 75- 146 msnm, por lo cual según la clasificación según Piso 1, la mejor naranja corresponde a Color 6.
