ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD C ALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL
Actividad – Apicaci!" d# APPCC Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto. También le solicita definir las las medi medida das s prev preven enti tiva vas s que que se debe deben n impl implem emen enta tarr en la fábr fábric ica a para para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.
S$%ci!":
DIAGRAMA DE *LU+O ELA(ORACI&N DE SALC,IC,AS ENLATADAS. RECEPCI&N MATERIA PRIMA E INSUMOS.
ADECUACI&N DE MATERIA PRIMA
MOLIDO
PREPARACI&N DE LA EMULSI&N
ME'CLADO Y EM(UTIDO
ESCALDADO
reparación de la muestra con base a el análisis fisicoquímico !"T# $$$%& y microbiológico !"T# %%'()*& y determinaciones requeridas. Aditivos de uso permitido !"T# (+*$&. valuación organoléptica !color, olor, te-tura&, peso, p !$,/)0,%& ;etirar hueso y e-ceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha. =ejar $34 tocino y +34 de carne de cerdo para cortar en cubitos para que sirva para el decorado. #umplir requisitos microbiológicos establecidos en "T# +0%%)* :oler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco peque>o !$mm&. ara evitar que la carne se caliente se puede adicionar un (9+ del hielo de formula en este proceso.
7btener una pasta suave y homogénea. Adición secuencial de ingredientes8 #arne más sal y sales curantes me5cladas, más hielo en escamas !(9+&, más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más (9+ del hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más (9+ del hielo y por 6ltimo el ácido ascórbico vehiculi5ado en agua !( gr ácido ascórbico en *3 c.c. de agua&. "T# (+*$. Tiempo de proceso8 "o debe durar más de (3 minutos
:e5clar la emulsión con la carne para decorar Tiempo de proceso8 "o debe durar más de ( minuto
n agua a 1$2# hasta que obtengan una temperatura interna de 132# !+3 min apro-imadamente&
LLENADO EN LATAS
Adición de salchichas sin tripa y del líquido de llenado que contiene *4 de sal 3 $4 de a56car .
PRE )ESTERILI'ACI&N Y CERRADO DE LATAS
Agua a (332c por (3 minutos, luego se procede a cerrar las latas y un control de calidad del cierre, se hace una inspección visual e-terna
ESTERILI'ACI&N
CONTROL CALIDAD PRODUCTO TERMINADO
Autoclave a (*(2c por +$ minutos
;evisión del sellado de la lata. valuación organoléptica !color, olor, te-tura, grado de sal, grado de condimentación&, peso, Análisis microbiológicos !"T# (+*$&,
RIESGOS Y L-MITES CR-TICOS OPERACI&N
RECEPCI&N MATERIA PRIMA E INSUMOS
PUNTOS CR-TICOS ?ibre de residuos químicos, metales pesados y tó-icos, microorganismos patógenos. p !$,/)0,%&. #arne de buen color y madura. @rasa de buen corte y fresca. ;ecuentos microbiológico dentro de los estándares normales seg6n la "T# (+*$
PCC: ?a cantidad y calidad de materias primas !formulación&.
ADECUACI&N DE MATERIA PRIMA Y MOLIDO
PREPARACI&N DE LA EMULSI&N Y ME'CLADO
Temperatura má-ima de ($2#. Tener buenas prácticas de higiene del personal manipulador. umedad producto final má-imo 034, adicional má-imo (34 agua. ?impie5a y desinfección de equipos
PCC: l molido, picado y me5clado de las carnes, los cuales deben reali5arse en el orden y por el tiempo adecuados, ya que por ejemplo un picado e-cesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación. B CA7, *330 Temperatura má-ima de (32#. Dsar cantidades adecuadas de aditivos,
RIESGOS Mic$/i$!0ic$8 contaminación con piel, durante el sacrificio, en el transporte, microorganismos patógenos y por el personal manipulador. *12ic$8 materiales e-tra>os por el personal manipulador. mpure5as, agua no potable. %14ic$8 residuos de medicinas, tó-icos, oleorresinas, metales pesados
Mic$/i$!0ic$8 contaminación cru5ada, falta de lavado de equipos y por el personal manipulador. *12ic$8 materiales e-tra>os por el personal manipulador.
Mic$/i$!0ic$8 contaminación con equipos y utensilios mal higieni5ados y por el personal
adición en secuencia lógica seg6n especificaciones del proceso y de la formulación. "o usar colorantes y conservantes no permitidos por la "T# (+*$. ?impie5a y desinfección de equipos cutter y me5cladora. Temperatura má-ima de ($2#. mbutir al vacío. ?lenado homogéneo sin e-ceso, evitar aire dentro de la tripa. Adecuación de la tripa antes de usarlas.
EM(UTIDO
PCC: l uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
ESCALDADO
. Temperatura /3)'32#, tiempo depende del tama>o de la pie5a. Temperatura interna 1$2#. Agua de escaldado potable y cambiarse para cada lote, eliminar grasa flotante.
PCC: Dn adecuado
LLENADO EN LATAS.
tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, o escaldado. Adición de salchichas sin tripa y del líquido de llenado que contiene *4 de sal y
manipulador. *12ic$8 materiales e-tra>os por el personal manipulador. Aumento de la temperatura y rompimiento de la emulsión. %14ic$8 descomposición de las proteínas, aditivos y materias primas no autori5adas.
Mic$/i$!0ic$8 contaminación cru5ada por equipos mal higieni5ados, presencia de aire dentro del embutidor que permita desarrollo de bacterias, uso de tripas naturales. *12ic$8 materiales e-tra>os por el personal manipulador.
Mic$/i$!0ic$8 alta carga microbiana, supervivencia de bacterias patógenas. *12ic$8 materiales e-tra>os
Mic$/i$!0ic$8 contaminación cru5ada, mal manejo por el personal manipulador.
3,$4 de a56car .
*12ic$8 mal manejo, latas PCC: ?a higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
o-idadas, mal llenado, materiales e-tra>os, da>os en la lata.
Agua a (332c por (3 minutos, luego se procede a cerrar las latas y un control de calidad del cierre, se hace una inspección visual e-terna
PRE )ESTERILI'ACI&N Y CERRADO DE LATAS
ESTERILI'ACI&N
ETIUETADO
?a e-clusión de o-ígeno, mediante el envasado al vacío, crea un ambiente microaerobio que se estabili5a porque el o-ígeno residual se consume por la acción microbiana y con ello se produce un aumento en la concentración de dió-ido de carbono que, en unión con la baja tensión de o-ígeno, favorece, en productos cárnicos cocidos, el desarrollo de la flora generadora de ácido láctico, en particular de lactobacilos. Autoclave a (*(2c por +$ minutos
M#dida d# c$"t$: Dn adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento Temperatura %)02#
M#dida d# c$"t$: Dn
Mic$/i$!0ic$8 contaminación cru5ada, mal manejo por el personal manipulador. *12ic$8 mal manejo, materiales e-tra>os, defectos en el cierre
*12ic$8 mal manejo, materiales e-tra>os, defectos en el cierre que cusen pérdidas del contenido
Mic$/i$!0ic$8 mal manejo por el personal manipulador. *12ic$8 mal manejo, materiales
adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento
e-tra>os, da>os en la lata