se aproxima a 0ºC, así como a 40 º C, considerando que a concentraciones mayores de Calcio , esta actividad elevara un tanto por ciento. El hecho de tratar de mantener la temperatura a un nivel razonablemente bajo no aspira solamente a la mayor regularidad de la fermentación y mayor grado alcohólico, sino que tiende a frenar la pérdida por volatilización de una fracción importante de constituyentes aromáticos21. En un proceso de fermentación alcohólica tiene especial importancia la velocidad de fermentación 7, este término se refiere a la cantidad de alcohol o de CO 2 producido por unida de tiempo 8. La velocidad de fermentación den condiciones ambientales similares depende principalmente de la cepa 22 y de la concentración celular 23, por tanto, es posible deducir que aumentando la concentración celular aumentará la velocidad de fermentación. Los cultivos puros de levaduras aisladas y seleccionadas a S . cerevisiae BT-R1 Y BT-R2 partir de Chicha de Jora del mercado “Mayorista” de la Provincia de Trujillo - Perú, fueron identificadas con el sistema API 20 C AUX, concluyéndose en que pertenecen a la especie S. cerevisiae con un coeficiente de identificación del 99.9 %, como se conoce el Sistema API son pruebas basadas en el test de auxonograma, es decir, de cómo se comportan las levaduras frente a las fuentes carbonadas, si la asimilan o las fermentan, en base a esto se ha estandarizado un valor numérico el que se compara con unas tablas previamente elaboradas por el sistema y se puede identificar en forma rápida y efectiva 24. La capacidad e incapacidad para fermentar carbohidratos hasta etanol y dióxido de carbono es la característica más usada para la diferenciación de especies. Aunque esto se encuentra menos aplicación en la definición de géneros; sin embargo, ocasionalmente es de algún uso. Por ejemplo, el género Saccharomyces se caracteriza por la fuerte fermentación de una o más azucares 25 y es un derivado de la levadura silvestre, usadas en tiempos antiguos para la fabricación de vino y de cerveza26. Durante el trabajo de aislamiento y selección, se ha tenido en cuenta mantener las condiciones constantes, toda vez que durante este proceso, pueden haber factores que pueden influir sustancialmente, como es el caso de los diluyentes, esto en razón de que Valverde 27, encontró que los diluyentes, como agua peptonada y destilada tienen influencia en los recuentos de levaduras.
CONCLUSIONES
Se aislaron y seleccionaron dos cultivos puros de levaduras a partir de Chicha de Jora del mercado “Mayorista” de Trujillo (Perú). Los cultivos puros de levaduras aislada de Chica de Jora del mercado “Mayorista” de Trujillo fueron identificados como Saccharmonyces cerevisiae con un coeficiente de identificación excelente al del 99.9% y se les codificó BT-R1 y BT-R2. Las productividades de los cultivos puros de S. cerevisiae BT-R1 Y BT-R2 no fueron diferentes significativamente, mientras que si fueron diferentes significativamente con S. cerevisiae MITL51 (control). El promedio de las productividades de la levadura control S. cerevisiae MIT-L51 (1.9 x 10 -2 g etanol/g lev.h) fue mayor que las alcanzadas por S. cerevisiae BT-R2 y (0,57 x 10 -2 g etanol/g lev.h) y Bt-R1 (0,55 x 10 -2 g etanol/g lev.h).
AGRADECIMIENTOS A la Oficina General de Promoción de la Investigación de la Investigación Científica (OGPRODEIN), por haber financiado el presente proyecto identificado con el código: P. I. CODIGO Nº
18031212131 – 2012 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Prescott C, Dunn G. Microbiología Industrial. 3ª ed. España: Edit. Aguilar. SA. 1962. 2. Frazier C, Westhoff D. Microbiología de los Alimentos. 2da ed. España: Edit. Acribia. 1985. 3. Mossel D, Moreno B, Struijk CB. Microbiología de los alimentos. 2da ed. España: Edit. Acribia SA. 2006. 4. Jorgensen A, Hansen A. Microbiología de las Fermentaciones Industriales. 7ma ed. España: Edit. Acribia. 1959.
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