INTRODUCCION
Uno de los ingredientes más utilizados en la cocina peruana es el ají amarillo. Debido a ello es importante el desarrollo de tecnologías que permitan por un lado hacer más sencillas las labores de preparación de los alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida del producto.
Entre los atributos del ají destaca su sabor fuerte y picante, por lo cual es muy conocido entre las especies. No obstante, también existen variedades de tipo dulce, las que no son tan t an requeridas y utilizadas en nuestro país. Su sabor picante se debe a la capsaicina (0,12 a 1,4%), y los pigmentos que le dan su color son la clorofila y algunos carotenoides en su etapa de inmadurez, y el color rojo es otorgado por la capxantina (1). Su nombre científico es Capsicum baccatum), y proviene de la familia Solanáceas. En América del Sur se encuentra su origen botánico, abarcando Perú, Ecuador y el norte de Chile. Uno de los sistemas para la preparación del aji amarillo es la elaboración de pasta de ají la cual, por su pH mayor a 4.5 debería ser esterilizada, con la consiguiente mayor pérdida de nutrientes y cualidades organolépticas. Sin embargo al bajar el pH de dicho producto, se puede trabajar un tratamiento térmico equivalente a una pasteurización, pero trabajando en un autoclave, de manera de evitar mayores contaminaciones. En el presente proyecto se evaluará de una manera precisa el efecto de dicho tratamiento térmico, tanto en la carga microbiana, como en las características del producto. Además se estimarán los efectos de la utilización del escaldado de la materia prima en el color y en las características organolépticas organolépticas del producto terminado.
OBJETIVOS:
Obtener pasta de ají amarillo.
Determinar el efecto efecto del del escaldado escaldado del ají ají amarillo amarillo en la obtención obtención de la pasta de ají pasteurizada. pasteurizada.
Evaluar las propiedades propiedades fisicoquímicas y organolépticas organolépticas de la pasta elaborada. elaborada.
MARCO TEORICO A. ASPECTOS GENERALES DEL CULTIVO DE AJÍ
El ají amarillo (Capsicum baccatum) es una especie de las solanáceas, endémica del Perú desde hace 8.500 años A. C. El género Capsicum incluye 25 especies silvestres, de las cuales 5 han sido domesticadas. Es un fruto alargado, anaranjado y picante, mayormente se consume en fresco, molido o en rodajas y como condimento en salsas combinado con la cebolla. El ají amarillo seco toma el nombre de ají Mirasol. El ají Mirasol se comercializa entero o molido. Este ají es muy importante dentro de la gastronomía del Perú, utilizándose en varias preparaciones y en diferentes cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez. Las zonas de producción están distribuidas a lo largo de la Costa Peruana desde Tacna hasta Tumbes, sembrándose cultivares criollos que se han adaptado a cada zona agroecológica y presentando determinada característica de fruto.
Origen
El género Capsicum, incluye más o menos 25 especies y tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, correspondiendo a las áreas de BoliviaPerú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7000 años, y se habría diseminado a toda América. (Nuez, 1996).
UBICACIÓN TAXONÓMICA TABLA N° 02: Ubicación taxonómica del ají amarillo.
Vegetal Angiosperma Dicotiledónea Tubiflorales Solanáceas
REINO DIVISION CLASE ORDEN FAMILIA GENERO ESPECIE FUENTE: INIA (2005)
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
Las características botánicas son las que se describen a continuación: Planta anual, herbácea, sistema radicular pivotante provisto y reforzado de un número elevado de raíces adventicias. Tallo de crecimiento limitado y erecto, con un porte que en término medio puede variar entre 0.5 – 1.5 m. Cuando la planta alcanza cierta edad los tallos se lignifican ligeramente. Las hojas son glabras (sin pelos), enteras, ovales o lanceoladas con un ápice muy pronunciado (acuminado) y un pecíolo largo o poco aparente. (Nuez, 1996).
Las flores son de corola blanquecina, aparecen solitarias en cada nudo y son de inserción aparentemente axilar. Su fecundación es claramente autógama, la alogamia no superando el 10%. (Nuez, 1996). El fruto es una baya semicartilaginosa y deprimida de color rojo cuando está maduro, insertado pendularmente, de forma y tamaño muy variable. Las semillas, redondeadas y ligeramente reniformes, suelen tener 3-5 mm de longitud. Se insertan sobre una placenta cónica de disposición central, y son de un color amarillo pálido. Un gramo puede contener entre 150 y 200 semillas y su poder germinativo es de tres a cuatro años. (Nuez, 1996).
CARACTERÍSTICAS:
A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en nuestro país, especialmente las de la costa, donde fueron encontrados restos de ají amarillo de 4000 años de antigüedad, en las zonas arqueológicas de Huaca Prieta y Ancón. La corola del ají amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su fruto es generalmente de color anaranjado, aunque varía en algunos casos; y posee semillas de color cremoso o blanquecino.
COMPOSICION QUIMICA: TABLA N° 02: Composición del ají amarillo por cada 100 g de parte comestible. Componente
% de porción comestible
Energía (Kcal) Humedad Proteínas Grasa Carbohidratos Fibras Cenizas Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg) Caroteno (mg) Tiamina (mg) Rivoflavina (mg) Niacina (mg) Ácido ascórbico reducido (mg) FUENTE: Nuez (1996)
40 88.9 0.9 0.6 8.8 2.4 0.7 31 21 0.9 2.89 0.06 0.58 1.25 60
DISTRIBUCIÓN:
En el Perú el ají amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazonía hasta unos 1500 msnm, en climas cálidos con temperaturas de entre 16 y 24 ºC. La mayor diversidad de esta especie se encuentra en Perú, Ecuador y Chile.
SUELOS
El cultivo prefiere suelos sueltos (arenosos), con baja conductividad eléctrica, bien aireados y sobre todo con buen drenaje. El pH óptimo varía de 6.5 a 7. Excelente respuesta de incorporación de materia orgánica al suelo (30 TM como mínimo) Es muy importante el subsolado previo (si fuese necesario), para facilitar el drenaje y lavado de sales. (Nuez, 1996). El ají no tolera alta salinidad del suelo, por lo que la calidad del agua a usarse por el sistema de riego deberá permitir mantener libre de sales el bulbo de riego, asegurando un desarrollo normal del cultivo. (Nuez, 1996).
TEMPERATURAS
Se desarrolla favorablemente en climas tropicales y semitropicales a templados. Si durante la floración-fructificación se presenta temperaturas no adecuadas, se producen pocos frutos por planta y los frutos son de mala calidad, chicos, deformes y con manchas causadas por quemaduras del sol. En cuanto a la humedad relativa óptima oscila entre el 50% y el 70 %, la humedad relativa muy elevada favorece el desarrollo de enfermedades. (INIA, 2005). El cultivo de ají se ha hecho universal, estando presente prácticamente en la totalidad de las zonas templadas y cálidas del mundo. (Nuez, 1996). La importancia económica global se puede observar en el anuario de producción de la FAO (2008), por lo que, es necesario señalar que en estas estadísticas no se separan tipos tales como los pimientos dulce y picante, pimiento para pimentón y de procesado industrial, etc.
USOS:
1) Alimentario: El fruto se usa como condimento por su sabor picante, como verdura en
ensalada, y como base para la preparación del ají de gallina, papa a la huancaína, salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche y varios platos más. Este ají es muy importante dentro de la la gastronomía del Perú, utilizándose en varias preparaciones y en diferentes cantidades, graduando el picor y el color, de tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez. En Chile, conocido como ají cristal, es la variedad de ají más comercializada. Se le conoce popularmente como ají verde porque se consume cuando aún mantiene el color amarillo, y de varias formas: directamente y cortado a lo largo (retirando las semillas del interior), picado o en rodajas como agregado en la ensalada (casi siempre en tomate) y molido en las típicas salsas chilenas como el Chancho en piedra y el Pebre. Aunque a veces también se le puede ver en forma de pasta. 2) Medicinal: Analgésico odontológico; picaduras de abejas, avispas, arañas y alacranes;
tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides externas, hipo rebelde, galactóforo, contra los sabañones, antigripal y sudorífico. 3) Ornamental: Una vez secados los frutos son utilizados como adornos de cocina.
PROCESO DE TRANSFORMACION DEL AJI AMARILLO:
El fruto se selecciona en mesas o fajas de selección y se retira la arena en zarandas. El fruto limpio puede ser empacado y llevado al mercado. A veces se lava (en húmedo o
seco) y se procede al secado. Una vez seco, puede encerarse (para prevenir su secado) aunque está práctica no está muy difundida en nuestro país; luego se empaca y se lleva al mercado. Otra alternativa luego del secado, es picar el ají amarillo, se retiran las semillas, muele y envasa en polvo. El polvo se utiliza como condimento. 1. Proceso de selección del ají amarillo seco a) Preenfriamiento: Es un proceso para reducir la temperatura que trae el producto
después de la cosecha. Se debe reducir rápidamente la temperatura del producto a 8 o 10ºC. Las máquinas utilizadas para esta labor son los enfriadores. b) Selección: Primero se debe seleccionar por grado de madurez, tamaño y calidad
estética (mesa) o dinámico utilizando cintas transportadoras. Las máquinas utilizadas para esta labor son las seleccionadoras clasificadoras. c) Lavado: Los ajíes pueden ser lavados mediante una lluvia de agua clorinada con una
concentración de 80-100 ppm (miligramos por litro) de cloro libre. Actualmente existen lavadoras en seco, que son unos tambores rotatorios en cuyo interior se coloca el ají y se añaden semillas (pepas) de ají de procesos anteriores. Esto permite remover el polvo e impurezas de la superficie de la páprika, sin utilizar agua. d) Secado: El ají fresco sólo se seca si recibió un lavado de agua. El ají para polvo debe
ser secado a contenidos externos de humedad de 10%. Se debe dejar un buen flujo de aire fresco entre el producto (empacado o sin empacar) utilizando ventilación natural o un ventilador. Las máquinas utilizadas son los secadores. e) Encerado: Ya que uno de los principales problemas que tiene esta especie es la
deshidratación puede hacerse un encerado, que consiste en aplicar artificialmente una capa de cera. f) Empaque: Puede empacarse en bandejas de 1 kg de capacidad, en bolsas de
polipropileno de 10 Kg. de capacidad, en cajones de madera y canastillas de plástico, de capacidades entre 12 y 15 Kg. Las máquinas utilizadas son las empacadoras. g) Almacenamiento: Los frutos de ají tienen un ritmo de respiración y de producción de
etileno relativamente bajo. En términos generales una adecuada conservación requiere temperaturas de 7 a 10 ºC con óptimos de 8 a 9ºC. 2. Proceso de selección de ají amarillo molido
El ají amarillo se puede vender fresco, luego de las operaciones señaladas en el acápite anterior. Asimismo, se le puede procesar para la preparación de condimentos secos (ají mirasol), a través de la deshidratación y molienda. a) Deshidratación: Esta operación preserva el color, el sabor y el contenido picante del
fruto, así como reduce la posibilidad de ataque de hongos. Se puede realizar un secado natural o un secado artificial.
Secado natural o al sol: Consiste en extender los ajíes enteros sobre una
superficie adecuada que evite la contaminación por polvo, mugre, animales o insectos. Esta puede ser una plataforma de concreto o esteras sobre piso firme. Los ajíes se dejan expuestos a la acción de los rayos solares, durante un periodo de tiempo determinado por las condiciones ambientales. Secado Artificial: Se obtiene un producto de mayor calidad y más consistente, con menores pérdidas post-cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural. Se puede cortar el ají en tiras de un espesor entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en:
Túnel: Se puede utilizar cubiertas plásticas transparentes para construir
túneles de secado, que permiten obtener mayores temperaturas y un mejor control del flujo del aire sobre el ají.
Secado artificial: Se obtiene un producto de mayor calidad y más
consistente, con menores pérdidas post-cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural. Se puede cortar el ají en tiras de un espesor entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en: o o o
Secador de túnel o de flujo continuo. Secador de cámara o batch. Deshidratación al humo: El producto se coloca sobre una reja formada por listones de madera a una altura de 2.5 m aproximadamente sobre el suelo. Por debajo se enciende el fuego, y el aire que entra por la puerta, calentado por el fuego asciende envuelto en humo secando el producto.
b) Molienda y picado: Si se quiere obtener condimento en polvo, después de realizar la
deshidratación, se procede picar el pimiento, para lo que se realiza un picado grueso, que permite separar el pezón y las semillas de la cáscara del ají. Las máquinas utilizadas son las picadoras. c) Separación de semillas (despepitado): Luego del picado, se utiliza zarandas o cribas
para separar las semillas y pezones de la cáscara del ají. d) Molienda o molturación: Moler mecánicamente los ajíes secos para convertirlos en
polvo. Se puede realizar en molinos hidráulicos o eléctricos. Se recomienda pasar el producto a través de una malla de un tamiz No 40. Se debe repasar la molienda hasta la total pulverización. e) Cribado y envasado: Se limpia en una criba y se empaca (bolsas, envases de vidrio y
enlatados). Las máquinas utilizadas son las envasadoras, embolsadoras, etc.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PASTA DE AJI
BIBLIOGRAFIA:
CARO MARTÍNEZ, Mafalda; 1987; Extracción de la oleorresinas del ají escabeche (Capsicum pendulum); tesis de la Universidad Nacional Agraria La Molina; Lima; Perú.
ALVISTUR, Raúl; 1975; Estudio de deshidratación del ají: panca(Capsicum sinense), mirasol y escabeche (Capsicum pendulum); tesis de la Universidad Nacional Agraria La Molina; Lima; Perú.
COLLAZOS, Carlos; La composición de los alimentos de mayor consumo en el Perú; Ministerio de Salud; 6ta edición; Lima; 1993.
