ING. ESTUDIANTE:
Marcos Antonio Ramos Pejerrey
AJÍ PIPÍ DE MONO 1. Descripcin !enera" Este ají es una especie tradicional de Piura y posee diversas cualidades entre las cuales destaca su gran aporte de vitamina A. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, mide entre 1 y 2 centímetros, crece en cualquier área verde al igual que la malea, su color es rojo intenso cuando llega a la madure, es el más peque!o y el más picante de los 1" tipos de ajíes que se cultivan en el Per#, y es poco aprovec$ado por los agricultores del norte, a pesar del importante rol que cumple en la gastronomía peruana. Estas son algunas de las principales características del %Capsicum microcarpium&, más conocido como %pipí de mono&. Este ají, que crece en todo el norte del país, pero especí'icamente en Piura, es ingrediente esencial en el cebic$e, las sopas y diversas salsas y guisos. (eg#n indica el bi)logo *anuel C$arcape, el e+ceso de picante que posee el %pipí de mono& se debe a que tiene un compuesto químico llamado capcina. -a capcina está más concentrada en este ají que en las otras 1" especies que e+isten en el Per# /Comercio0.
Grafico 01. Pipí de mono
Fuente: Google
#. $onas pro%&ctoras %e "os aj'es %e" Per(:
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A nivel regional, las onas productoras del Ají pipí de mono son
)osta:
Piura
-a -ibertad
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-ima Arequipa
Se"*a:
Amaonas (an *artín cayali *adre de 3ios -oreto
+. )ons&mo o &so %irecto (eg# 4arcía /2"110 a trav5s de 2"6 encuestas y entrevistas aplicadas en la ciudad de -ima durante el a!o 2"11 el ají pipi de mono, es consumido por el 278 de los entrevistados, su principal uso es la preparaci)n de di'erentes platos /9:8 de los encuestados0, y en la elaboraci)n de salsas /9"80. Cerca del ;78 de los encuestados lo consume principalmente 'resco, aunque es adicionalmente adquirido en mercados locales en 'orma de encurtidos, de 'orma molida y en salsa. El 9:8 de los entrevistados adquiere esta variedad /'resca0 en el mercado local y cerca de un 2<8 lo cultiva de su propio jardín. =tras vías de adquirirlo son a trav5s de 'amiliares, amigos y vecinos que tienen $uertas en las que siembran este ají.
Grafico 02. Consumo o uso directo del pipí de mono
Fuente: Google
,. Merca%o Naciona" El cultivo de Capsicum está distribuido a nivel nacional desde >acna $asta Piura los 9departamentos con mayores áreas son >acna Arequipa, *oquegua, ?ca, -ima, Ancas$, -a -ibertad, -ambayeque y Piura.
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El /@680 del total de productores de todo el ámbito nacional 'orman parte de la Asociaci)n de Productores y E+portadores de Pápria del Per#, que alberga alrededor de :" productores. El tama!o de $ectáreas que disponen los productores B mínimo es de < a 9" $as B má+imo de 2"" a <"" $as.
,.1.
S&per-icie
El área total del cultivo en el Per# se estima que es de 1",""" $as sembradas en esta campa!a agrícola 2""6, seg#n 'uente de la 3irecci)n 4eneral de ?n'ormaci)n Agraria del *inisterio de Agricultura, se lleg) a sembrar 6,196 $as en el a!o 2"""9. /34?AB*?A40 -a 5poca de siembra del pápria en las onas orte que abarca desde >umbes a C$aoB Dir# se realia partir de *aro a unioF -a ona de la costa Central desde C$imbote a Ca!ete desde Agosto a 3iciembreF y la ona (ur desde Ca!ete a >acna se realia a partir de ulio a =ctubre /4GP= P=H-E>E 2"""0
,.#.
Pro%&ccin Naciona"
El pápria se produce desde el nivel del mar $asta los 2""" msnm de las quebradas yIo valles ?nter. Andinos, las condiciones )ptimas se encuentran por debajo de los 1""" msnm. -as onas de producci)n mas comunes a lo largo de la costa peruana Piura, *otupe, =lmos, C$ao, Dir#, C$imbote, Juarmey, Harranca, (upe, Juac$o, Juaral, Juaura, (ayan, Ca!ete, C$inc$a, ?ca, aca, Arequipa, *oquegua y >acna.
Grafico 03: “Superficie y Produccin Papri!a a "i#el "acional 2000$200%& Fuente: '(")G *+G()
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Grafico 0,: “Produccin seg-n +epartamentos de Papri!a 200$200/& Fuente: '(")G *+G()
Grfica 0%: “)íes nati#os culti#ados en los diferentes departamentos en Per-& Fuente: Sociedad Peruana de Gastronomía et al. 200/
,.+.
Estaciona"i%a% %e "a coseca
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En el grá'ico podemos observar que la cosec$a de pápria se produce todo el a!o por lo que $ay disponibilidad permanente para la e+portaci)n, el calendario de cosec$a varía de acuerdo a la ona productora, así se tiene que los valles de C$iclayo, C$ao, Diru y (anta salen a partir de enero, despu5s complementan, ?ca, >acna, Harranca y Arequipa y contin#an Piura y C$iclayo.
Cuadro 01: “Calendario de Cosec4a Papri!a& Fuente: '(")G*+G()
,.,.
Merca%o Naciona" /ima
El mercado de -ima es unos de los principales mercados para los ajíes comerciales y nativos en el Per#. Entre las variedades de ajíes nativos mejor posicionadas se encuentran el ají amarillo, el ají panca y el rocoto, ya que son a su ve, las variedades más demandadas por consumidores e industrias en el país. Para otras variedades nativas como el ají c$arapita, el pacae, el pipi de mono, el moc$ero y el arnauc$o, entre otras, no e+iste una o'erta importante debido a la 'alta de conocimiento acerca del uso de estas variedades por parte de los consumidores 'inales. (on comercialiadas principalmente en los mercados regionales y 'erias distritales, donde $ay una mayor o'erta y por ende un mayor consumo de estos productos. En estas onas, los agricultores venden ajíes 'rescos pues son productos de una baja complejidad relativa al no necesitar procesamiento, y se limitan a seleccionarlos para el mercado teniendo en cuenta solamente requerimientos como color, 'orma y tama!o.
0. Merca%o Internaciona" 0.1.
PRIN)IPA/ES MER)ADOS
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Cu adr o 02:
Principales mercados Kuente 4oogle
0.#.
Oport&ni%a%es para aj'es nati*os per&anos en merca%os internaciona"es
Per# es un país que posee ventajas comparativas naturales debido a sus condiciones eda'oclimáticas muy variadas, y buenas capacidades productivas para la producci)n de las numerosas especies y variedades durante todo el a!o. (in embargo, para la incursi)n en los segmentos del mercado de Estados nidos y la ni)n Europea, es necesario que e+ista una buena articulaci)n de las cadenas de valor y de la participaci)n y apoyo de todos los actores involucrados a nivel micro, meso, y macro. El incremento en la demanda de ajíes a nivel internacional se da por -
Cambios en los modelos de producci)n, comercialiaci)n y consumo en las sociedades actuales ?ncentivados por 'actores como la globaliaci)n, la apertura de mercados y la inmigraci)n.
0.#.1. Merca%o %e aj'es en "a Unin E&ropea
El mercado potencial de la ni)n Europea /E0 para los ajíes nativos peruanos es grandeF sin embargo, los vol#menes actuales de ajíes importados y con alto grado de (J son relativamente peque!os /Carrera 2"110.
Este mercado constituye uno de los destinos más prometedores para las di'erentes variedades de ajíes nativos, tanto dulces como picantes, debido al creciente inter5s por la comida 5tnica y por el 5+ito de los restaurantes me+icanos, tailandeses y #ltimamente peruanos en la E.
0.#.#. Po"acin y ten%encias (eg#n Carrera /2"110, la poblaci)n europea está creciendo, y esta tendencia se mantendrá en las pr)+imas d5cadas.
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Por ejemplo, en el a!o 2"<" se espera que este continente, incluyendo los nuevos socios, tenga una tasa de crecimiento poblacional relativa de @8 anual, gracias a las altas tasas de migraci)n que presenta. Para el a!o 2"<", se espera que el Geino nido /;,@ millones de $abitantes0, Krancia /:,2 millones0, y Espa!a /6,7 millones0, sean los países con mayor crecimiento poblacional absoluto, mientras que Alemania, con una tasa de crecimiento negativa, verá reducida su poblaci)n en un mill)n de $abitantes /Carrera 2"110.
-a reducci)n del tama!o de la 'amilia promedio y los mejores niveles de ingreso, origina cambios en los $ábitos y estilos de vida, y, por ende, en los patrones de consumo.
Por ejemplo, se $a visto una tendencia a que las 'amilias pre'ieran productos semiB preparados, con atributos orgánicos y de comercio justo.
C u a d o
r
03: Po5lacin inmigrante como porcentae de la po5lacin total Fuente: +i#isin de Po5lacin.
aciones nidasF tomado de Carrera /2"110. Esta evoluci)n de la poblaci)n inmigrante en algunos países, 'avorece el consumo de ajíes, ya que este segmento de la poblaci)n, provenientes generalmente de la ?ndia, Paistán, C$ina, (omalia, *arruecos, >#ne, entre otros, traen $ábitos alimenticios tradicionales que enriquecen la gastronomía europea.
Estos pueden además in'luenciar los $ábitos de consumo de la poblaci)n europea, y por ende, contribuyen a mantener un consumo constante de productos como los ajíes a trav5s de restaurantes y demandas en supermercados y mercados de abastecimiento.
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Fuente: Carrera 2011
0.#.+. Estr&ct&ra %e" merca%o %e aj'es
Principales importadores del ají en la E, son Alemania, Geino nido, Países Hajos, Espa!a y Krancia. Estos países son igualmente los mayores importadores de productos provenientes de países en vía de desarrollo, donde la mayor parte del comercio entra a trav5s de un peque!o n#mero de agentes comerciales y comerciantes o importadores /?nstituto Holiviano de Comercio E+terior B ?HCE 2"1"0.
-os mercados más importantes de ajíes y pimientos 'rescos basados en in'ormaci)n de KA= /KA=(>A>0 en 2""7 'ueron Espa!a /<2,@8 o 677.@@1 toneladas0, ?talia /2",@8 o <:1.<;1 toneladas0, Alemania /16,;8 o 27:.77; toneladas0 y Geino nido /;,18 o
[email protected]"1 toneladas0 /Carrera 2"110.
Por otro lado, al considerar el consumo de ajíes y pimientos secos o des$idratados, se incluyen variedades de ajíes rojos y cayenne, Capsicum 'rutescens y Pimenta dioica, los cuales son usados en la industria en 'orma de polvo o molido para producir condimentos, salsa, entre otros. -os principales mercados de consumo en la E en 2""7, 'ueron Alemania /27,@8 ) 19.67" toneladas0, Espa!a /2<,28 ) 11.7@6 toneladas0, y Geino nido /1<,68 ) @.771 toneladas0.
Alemania constituye el principal mercado para ajíes y pimientos secos, debido a que la industria de alimentos, especialmente la de semiBprocesados, es la principal consumidora de este ingrediente /Carrera 2"110.
-os principales consumidores 'inales de especias como el ají en la E se pueden dividir en tres segmentos la mayor proporci)n es consumida en el sector industrial, el cual representa entre el 668 y el @"8 del consumo total, y en algunos países incluso másF el sector minorista consume entre el <68 y el 9"8F y el sector de catering y de restaurantes y $oteles, entre el 1"8 y el 168 /?HCE 2"1"0.
El sector industrial utilia las di'erentes variedades de ajíes en la industria alimentaria, 'armac5utica, cosm5tica, y en el sector de la de'ensa personal /sprays0, para la producci)n de condimentos o saonadores /ají 'resco o en polvo0, ajíes o pimientos en salmuera, carnes procesadas, caramelos, cremas analg5sicas para la piel, cápsulas medicinales, aceites esenciales, y el tratamiento de problemas digestivos, circulatorios, )seos y musculares, entre otros.
El sector minorista es diverso dependiendo del país donde opera, y las pre'erencias por los productos e+)ticos están in'luenciadas por la tradici)n culinaria, la composici)n poblacional, el nivel de ingresos, y el estilo de vida.
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El sector del catering u J=GECA /Joteles, Gestaurantes, Catering0, está actualmente en auge por las tendencias actuales a consumir alimentos por 'uera de los $ogares y por probar nuevos estilos y sabores.
(eg#n Carrera /2"110, los criterios más importantes del consumidor europeo que in'luyen en la decisi)n de compra son los siguientes
Jigiene y salud
Calidad percibida del producto
Gesponsabilidad del producto
0.#.,. )ana"es %e comercia"i2acin para "a entra%a a" merca%o %e" aj' y otras especias en "a Unin E&ropea -a mayor parte de especias, entre las que se encuentra el ají, entran a la E a trav5s de un peque!o n#mero de corredores principales, comerciantes e importadores /?HCE 2"1"0. 3ado que cerca del 768 de estos productos son importados en 'orma seca o 'resca, despu5s de la importaci)n, estos son limpiados mecánicamente por el importador con el 'in de clasi'icar y eliminar las impureas de los 'rutos. Posteriormente son tratados con alg#n tipo de termoterapia especialiada o tratamiento de alta presi)n de vapor con el 'in de eliminar las bacterias y esporas. na ve realiada la limpiea, se procede a la trituraci)n, procesamiento, mecla y empaque. 3espu5s de realiados los respectivos procesamientos, los productos listos son llevados a las industrias no alimentarias, las industrias procesadoras de alimentos, el sector $otelero y de restaurantes, y al sector mayorista, los cuales distribuyen el producto a supermercados y tiendas. -os supermercados y minoristas representan los principales canales de comercialiaci)n $acia los consumidores 'inales, concentrando entre el 6"8 y el :68 de las ventas de estos productos /Carrera 2"110 /Kigura "20.
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Grfica 06: Canales de distri5ucin para especias y 4ier#as Fuente: (7C8 2010. 8la5oracin propia a partir de Carrera 2011.
#.1.,. Merca%os potencia"es para aj'es nati*os en "a Unin E&ropea Para los ajíes nativos y sus subproductos, e+isten tres mercados potenciales a ser desarrollados en la ni)n Europea, seg#n Carrera /2"110 e ?HCE /2"1"0 *ercado orgánico -os productos orgánicos son aquellos que están libres de pesticidas, 'ertiliantes químicos, $ormonas y que no están modi'icados gen5ticamente. En los #ltimos a!os, el aumento en la tendencia a optar por estilos de vida más saludables y sostenibles $a in'luido positivamente en la demanda de productos orgánicos en la E /?HCE 2"1"0. El mercado de productos orgánicos está en aumentoF en 2"":, el total de ventas al por menor de productos orgánicos ascendía a 1@ mil millones de Euros, y son Alemania y el Geino nido los países que concentran cerca del 6"8 de las ventas de estos productos en Europa. -os vegetales de tipo orgánico son los más demandados y son principalmente adquiridos por raones de salud, protecci)n del medio ambiente. -os consumidores europeos compran productos orgánicos de la siguiente 'orma algunas veces /9780, regularmente /2680, o nunca /2:80. -as principales limitantes para adquirir estos productos son los precios altos en el mayor de los casos /9<80, la 'alta de credibilidad en relaci)n al sello orgánico /1680, y la 'alta de disponibilidad en los lugares regulares de compras /1180 /Carrera 2"110.
0.+.
Merca%o %e aj'es en Esta%os Uni%os
-os Estados nidos es uno de los mercados más atractivos del mundo para productores, e+portadores y 'uturos comerciantes yIo e+portadores con productos tradicionales y
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di'erenciados. Este mercado es, a su ve, uno de los más diversos en cuanto a productos o'recidos y demandados. Por un lado, la gran variedad de etnias y culturas que con'orma la poblaci)n del país y los cambios demográ'icos en la composici)n de la poblaci)n percibidos por el incremento de los inmigrantes latinos e $ispanos durante los #ltimos a!os, $a generado cambios en las pre'erencias de los consumidores a trav5s de la transmisi)n de tradiciones y $ábitos alimenticios, ocasionando diversi'icaci)n del consumo y un incremento en la demanda por productos nativos como por ejemplo el ají. Este incremento de la demanda $a $ec$o que las importaciones de variedades de ajíes se incrementen, poniendo a la disposici)n de inmigrantes y nacionales una gran diversidad de variedades 'oráneas que contribuyen a diversi'icar las opciones de consumo en el país. Por otro lado, este incremento en la demanda $a estado potencialmente in'luenciado por los nuevos usos industriales de los productos derivados de los ajíes tales como las oleorresinas, la capsaicina, y diversos usos en las industrias te+tiles, alimentarias, 'armac5uticas, entre otras.
0.+.1. Pro%&ccin 3e acuerdo a las estadísticas o'iciales de KA= /KA=(>A> 2"120, Estados nidos produjo en 2"1" más del <8 de los ajíes y pimientos 'rescos del mundo, situándose en el quinto lugar con más de ;<2 mil toneladas, despu5s de C$ina, *5+ico, >urquía e ?ndonesia. -os ajíes y pimientos 'rescos $an representado uno de los productos alimenticios no tradicionales de más rápido crecimiento en los $ogares de este país.
0.+.#. )ana"es %e comercia"i2acin %e aj'es y pimientos en "os Esta%os Uni%os En los Estados nidos, el comercio de ajíes y pimientos varía dependido de la ona de producci)n y el uso al cual se destina el producto.
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Grfica 09: Canales de distri5ucin de aíes y pimientos en los 8stados nidos Fuente: 8la5oracin propia a partir de ;i 2011.
34?AB*?A4
4GP= P=H-E>E 2""", Empresa Productora de (emillas de PLpria
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$ttpsIIMMM.academia.eduI1"22<<<"Ie+portacionNdeNpapriaNaNEE. $ttpsIIMMM.bioversityinternational.orgI'ileadminINmigratedIuploadsIt+NneMsI4uiaNde NoportunidadesNdeNmercadoNparaNlosNajiesNnativosNdeNPeruN1:2;.pd'
$ttpIIMMM.lamolina.edu.peI$ortaliasIMebdocsIajiesdelPeru.pd'
$ttpIIelcomercio.peIgastronomiaIperuanaIpoderosoBpicantesBvirtudesBpipiBmonoB noticiaB@2;2;2
$ttpsIIMMM.bioversityinternational.orgI'ileadminINmigratedIuploadsIt+NneMsI4uiaNde NoportunidadesNdeNmercadoNparaNlosNajiesNnativosNdeNPeruN1:2;.pd'
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