ACARA VI VITAMIN C
A. Tujuan juan Tujuan dari acara VI “Vitamin C” ini adalah mengetahui kadar vitamin C
pada berbagai sampel dengan menggunakan metode metode iodometri. B. Tinj Tinjau auan an Pus Pusta taka ka Vitamin C atau asam askorbat bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C mudah tero teroks ksid idasi asi terle terlebi bih h apab apabila ila terd terdapa apatt kata katalis lisato atorr e, e, Cu, Cu, en!im en!im askor askorba batt oksi oksida dase se,, sina sinarr, tem tempera peratu turr yang ang ting tinggi gi.. Vitami tamin n C deng dengan an iod iod akan akan membentuk ikatan dengan atom C nomor " dan # sehingga ikatan rangkap hilang. $enentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodin. %al ini berdasarkan sifatnya yang dapat bereaksi dengan iodin. Indikator yang dipakai adalah amilum. &khir titrasi ditandai denagn terjadinya 'arna biru dari iod(amilum )*udarmadji, dkk. +-. $rinsip pengujian vitamin C menggunakan metode titrasi iodin adalah vitamin C akan dioksidasi oleh larutan Iodium standar karena Iodium bersifat sebagai oksidator. &milum digunakan sebagai indikator setelah vitamin C teroksidasi seluruhnya oleh larutan Iodium standar. *elanjutnya, kelebihan Iodium Iodium ini akan akan bereak bereaksi si dengan dengan amilum amilum dan mengha menghasilk silkan an 'arna 'arna biru biru )/adiati,"001. Telah Telah dilakukan penelitian perbandingan kadar vitamin antara buah karika segar dengan manisan basah karika yang telah diolah. 2adar vitamin C buah karika segar dibandingkan lima macam manisan basah karika dengan merk yang berbeda(beda.metode yang dilakukan adalah metode iodometri. 2adar vitamin C pada lima merk manisan karika berbeda antara satu merk dengan yang yang lain, lain, dan semuan semuanya ya menuru menurun n atau atau lebih lebih sedikit sedikit diband dibanding ingkan kan kadar kadar vitamin C pada buah karika segar. $ada proses perebusan terjadi pemanasan dan pelarutan dalam air. %al ini mengakibatkan terlarutnya vitamin C karena vitam vitamin in C meru merupa paka kan n vitam vitamin in yang yang renta rentan n terha terhada dap p pros proses es pemana pemanasan san )/ahayu, "0+".
*ifat vitamin C adalah mudah berubah akibat oksidasi namun stabil jika merupakan kristal )murni. $enyimpanan pada suhu rendah dapat mengurangi kegiatan respirasi dan
metabolisme, memperlambat proses penuaan,
mencegah kehilangan air dan mencegah kelayuan. 3alaupun dalam keadaan temperatur rendah dan kelembaban terpelihara, 405 vitamin C akan hilang dalam #(4 bulan )*afaryani dkk, "001. Vitamin yang terdapat dalam bahan akan lebih mudah larut dengan pemanasan, tanpa pemanasan sebagian dari vitamin masih tertinggal dalam ampas. 2andungan vitamin C yang sedikit kemudian dilakukan pemanasan maka kadar vitamin C yang dihasilkan akan semakin kecil. $ada proses pembuatan
sirup
rosella ekstraksi
dengan
pemanasan,
vitamin
C
seluruhnya ikut larut dan vitamin C yang terdapat dalam bahan dilindungi oleh gula pada 'aktu proses pengolahan sehingga vitamin C yang hilang pada saat proses pengolahan berlangsung hanya sedikit, vitamin C merupakan
senya'a
reduktor,
asam(asam
askorbat
berada
dalam
keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. 6alam suasana asam, cincin lakton
asam
dehidroaskorbat
terurai dengan
membentuk
senya'a
diketogulonat sehingga vitamin C terlindung dengan adanya gula dan terjadi reaksi pencoklatan )7ukaromah dkk, "0+0. *eperti kita ketahui jeruk nipis adalah sejenis tanaman perdu yang banyak tumbuh di Indonesia. 6i dalam buah jeruk nipis banyak terkandung senya'a kimia yang bermanfaat seperti asam sitrat, asam amino )triptofan dan lisin, minyak atsiri, vitamin &, 8+ dan vitamin C )%a9, "0+0. $ada kenyataannya, masyarakat lebih memilih minuman buah kemasan dibandingkan dengan mengkonsumsi vitamin C pada buah alami, hal ini dikarenakan minuman buah kemasan yang mudah ditemukan dimanapun dan penggunaanya relatif lebih praktis. Tetapi kandungan vitamin C dalam kemasan minuman buah tersebut diduga tidak sesuai dengan apa yang tertera pada kemasan. 6ari hasil analisis sampel didapatkan ketidaksesuaian kadar vitamin C terhadap yang tercantum dalam kemasan tersebut. 2arena vitamin C dalam larutan mudah sekali mengalami kerusakan. Vitamin C secara perlahan(lahan dapat
teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat, sehingga apabila ingin melakukan pengukuran pada larutan vitamin C maka vitamin C tersebut haruslah selalu dipersiapkan dalam kondisi yang baru dan pengukuran juga harus dilakukan secepat mungkin )3ardani, "0+". %asil penelitian ini menunjukkan bah'a kemasan, suhu dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap stabilitas vitamin C sampel produk minuman sari buah jeruk. Interaksi suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap stabilitas vitamin C pada sampel produk ):ovita, +;. 7inuman sari buah yang dijual dipasaran dapat dijumpai dalam berbagai bentuk dan jenis kemasan diantaranya jenis kemasan Tetra $ak, botol dan kaleng. 6alam pengolahan minuman sari buah terdapat penambahan beberapa bahan seperti pe'arna, gula, penstabil dan vitamin C. $enambahan bahan tersebut bertujuan untuk memperbaiki 'arna, cita rasa dan meninggikan daya a'et serta untuk menggantikan atau melengkapi vitamin C yang rusak selama pengolahan minuman sari buah )&rkam dalam :ovita, +;. 2ehilangan vitamin selama pengolahan pangan seringkali tidak dapat dihindari, untuk mengatasi masalah tersebut serta untuk meningkatkan nilai gi!i makanan maka pada berbagai produk mekanan telah dilakukan pengayaan dan fortifikasi vitamin )8elit! dalam :ovita, +;. 6alam pengolahan minuman sari buah terdapat pengayaan vitamin C untuk mengatasi kerusakan selama pengolahan )&rkam dalam :ovita, +;. aktor(faktor yang menyebabkan kehilangan vitamin C selama pengolahan dan penyimpanan dapat dikategorikan sebagai berikut )%enshall, +1; dalam
penyimpanan satu tahun pada suhu ; 0C. 6an pada suhu "1 0C kehilangan vitamin C sebesar "45 selama satu tahun dan 405 setelah dua tahun ):ovita, +;. *usut vitamin C dari beberapa buah dan sari buah selama seluruh proses pembekuan sangat bervariasi, tergantung pada jenis produk, varietas, ada tidaknya sirup, kadar total padatan dalam sari buah dan jenis kemasan )&ndar'ulan dan 2o'ara )+" dalam :ovita, +;. C. Metodologi +. &lat a. 8lender b. $ipet Volume 4 ml c. 8uret 40 ml d. >abu takar +00 ml e. ?rlenmeyer "40 ml ". 8ahan a. *ampel & )arutan Iodin 0,0+:
#. Cara 2erja 4 ml sampel dimasukkan ke dalam labu takar 6itambahkan "4 ml a9uadest 6itambahkan " ml Indikator amilum +5 6ititrasi menggunakan larutan iodin 0,0+: sampai berubah 'arna 6ihitung kadar vitamin C D. Hasil dan Pembahasan
Tabel A.+ 6ata %asil $enentuan 2adar Vitamin C 2el . +.
*ampel
7l *ampel 4
aporan *ementara
7l Iodin ++,A
2adar Vitamin C )5 0,-+AA;5
2adar Vitamin C $rodukB6287 )5 +++0 5
++,A
0,-+AA;5
+++0 5
+,1
0,++A-5
+10 5
+,A
0,++"A;5
+10 5
0,1
0,0;"-5
+00 5
0,1
0,0;"-5
+00 5
+,+ 0,A
0,011;;5 0,0;"";5
0,01 5 0,01 5
0,4
0,0#4"5
0,0#A 5
$ada praktikum &cara VI Vitamin C ini digunakan lima sampel untuk diketahui kandungan vitamin C yang terdapat didalamnya. >ima sampel tersebut adalah
perhitungan praktikum sesuai dengan label yang tertera pada kemasan sari buah dan nilai 6287 nya. 6ari hasil didapat bah'a kandungan vitamin C sari buah pada buah segar dengan kandungan vitamin C sari buah dalam kemasan sangat berbeda jauh. 7enurut 3ardani )"0+", kandungan vitamin C dalam kemasan minuman buah tersebut diduga tidak sesuai dengan apa yang tertera pada kemasan. 6ari hasil analisis sampel didapatkan ketidaksesuaian kadar vitamin C terhadap yang tercantum dalam kemasan tersebut. 2arena vitamin C dalam larutan mudah sekali mengalami kerusakan. Vitamin C secara perlahan(lahan dapat teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat, sehingga apabila ingin melakukan pengukuran pada larutan vitamin C maka vitamin C tersebut haruslah selalu dipersiapkan dalam kondisi yang baru dan pengukuran juga harus dilakukan secepat mungkin. &pabila dikaitkan dengan praktikum ini maka sebaiknya sampel yang digunakan haruslah mempunyai tanggal produksi yang sama dan tidak terlalu dekat dengan tanggal kadarluasa, sehingga kadar vitamin C yang didapat dalam praktikum tidak terlampau terlalu jauh dengan kadar vitamin C pada kemasan. 2arena semakin baru tanggal produksi dan semakin dekat tanggal kadaluarsa menunjukkan bah'a kemasan tersebut sudah disimpan lama. $enyimpanan yang tidak sesuai akan memudahkan dalam proses kerusakan vitamin C yang menyebabkan kandungan vitamin C tidak sesuai dengan yang tertulis pada label kemasan. 2andungan vitamin C dalam kemasan lebih tinggi dibandingkan kandungan vitamin C pada buah segar. 2arena dalam pengolahan minuman sari buah terdapat penambahan beberapa bahan seperti pe'arna, gula, penstabil dan vitamin C. $enambahan bahan tersebut bertujuan untuk memperbaiki 'arna, cita rasa dan meninggikan daya a'et serta untuk menggantikan atau melengkapi vitamin C yang rusak selama pengolahan minuman sari buah )&rkam dalam :ovita, +;. Ini merupakan salah satu faktor yang menjelaskan bah'a kandungan vitamin C dalam buah segar dan dalam kemasan sangat berbeda jauh. 7enurut &rkam dalam :ovita )+;, dalam pengolahan minuman sari buah terdapat pengayaan vitamin C untuk
mengatasi kerusakan selama pengolahan. $endapat ini diperkuat oleh 8elit! dalam :ovita )+;, yang menyatakan bah'a kehilangan vitamin selama pengolahan pangan seringkali tidak dapat dihindari, untuk mengatasi masalah tersebut serta untuk meningkatkan nilai gi!i makanan maka pada berbagai produk mekanan telah dilakukan pengayaan dan fortifikasi vitamin. 2arena sifatnya yang mudah rusak, maka vitamin C dalam kemasan harus dalam kadar yang tinggi, sehingga ketika terjadi kerusakan vitamin C selama penyimpanan, masih terdapat kandungan vitamin C nya dan tidak mengurangi nilai jual dari produk minuman kemasan. 6ari hasil yang didapatkan menjelaskan bah'a validasi kandungan vitamin C dalam kemasan tidak akurat. Ini disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya penyimpanan, suhu, dan jenis kemasan. 7enurut hasil penelitian yang dilakukan oleh :ovita )+;, menunjukkan bah'a kemasan, suhu dan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap stabilitas vitamin C sampel produk minuman sari buah jeruk. Interaksi suhu dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap stabilitas vitamin C pada sampel produk. *uhu dan penyimpanan yang tidak sesuai dengan karakteristik vitamin C dapat menyebabkan kandungan vitamin C dalam kemasan berkurang. aktor(faktor yang menyebabkan kehilangan vitamin C selama pengolahan dan penyimpanan dapat dikategorikan sebagai berikut )%enshall, +1; dalam
+. Drutan kadar vitamin C menurut hasil praktikum dari tertinggi ke terendah adalah
DA"TAR P#$TAA
%a9, Eeugeut dkk. "0+0. Efektivitas Penggunaan Sari Buah Jeruk Nipis Terhadap Ketahanan Nasi. @urnal *ains dan Teknologi 2imia. Vol.+ :o.+ %al ;;(4-. 7ukaromah, Dmmu dkk. "0+0. Kadar Vitamin C, utu !isik, p" dan utu #rgano$eptik Sirup %ose$$a &"i'iscus Sa'dariffa, () Berdasarkan Cara Ekstraksi. @urnal $angan dan Ei!i Vol. 0+ :o. 0+. :ovita, *ari. +;. empe$a*ari Pengaruh Suhu dan (ama Penyimpanan Terhadap Sta'i$itas Vitamin C &+sam +skor'at) pada Produk inuman Sari Buah Jeruk Kemasan Tetra Pak dan Boto$ *kripsi @urusan Ei!i 7asyarakat dan *umber 6aya 2eluarga. I$8 = 8ogor. /adiati, >ilik ?ka, dkk. "001. Ka*ian Propo$is, Po$$en -an %oya$ Je$$y Pada Produk adu Se'agai +ntioksidan +$ami. @urnal Ilmu dan Teknologi %asil Ternak, ebruari "001, %al #4 ( # Vol. " , :o. +. %al.#1. /ahayu, ?nni *u'arsi dan $utik $ribadi. "0+". Kadar Vitamin dan inera$ da$am Buah Segar dan anisan Basah Karika -ieng &Carica pu'escens (enne.KKoch) @urnal 8iosaitifika ; )" )"0+". *afaryani, :urhayani dkk. "001. Pengaruh Suhu dan (ama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Broko$i &Brassica o$eracea (). 8uletin &natomi dan isiologi Vol. FV, :o.". *udarmadji, *lamet dkk. +-. +na$isis Bahan akanan dan Pertanian >iberty aras &ndria. "0+". Va$idasi etode +na$isis dan Penentuan Kadar Vitamin C pada inuman Buah Kemasan dengan Spektrofotometri /V0 Visi'$e. *kripsi akultas 7I$& DI = @akarta.
%AMPIRAN
2adar Vitamin C G
ML Iodin x N Iodin x BM VitaminC x fp x 100 2 x Berat Sampel ( gr ) x 1000
+. 2adar Vitamin C
2adar Vitamin C G 0,-+AA;5 ". 2adar Vitamin C
2adar Vitamin C G 0,-+AA;5 #. 2adar Vitamin C 8uavita 7andarin range )kelompok " 1,7 x 0,01 x 176 Kadar VitaminC x 4 x 100 2 x 5 x 1000 =
2adar Vitamin C G 0,++A-5 ;. 2adar Vitamin C 8uavita 7andarin range )kelompok 1 Kadar Vitamin C =
1,6 x 0,01 x 176 2 x 5 x 1000
x 4 x 100
2adar Vitamin C G 0,++"A;5 4. 2adar Vitamin C Country Choice 7ango )kelompok # 0,7 x 0,01 x 176 Kadar VitaminC x 4 x 100 2 x 5 x 1000 =
2adar Vitamin C G 0,0;"-5 A. 2adar Vitamin C Country Choice 7ango )kelompok - 0,7 x 0,01 x 176 Kadar VitaminC x 4 x 100 2 x 5 x 1000 =
2adar Vitamin C G 0,0;"-5 1. 2adar Vitamin C @eruk 3edang )kelompok ; 1,1 x 0,01 x 176 Kadar VitaminC x 4 x 100 2 x 5 x 1000 =
2adar Vitamin C G 0,011;;5
-. 2adar Vitamin C @eruk 3edang )kelompok 0,6 x 0,01 x 176 Kadar VitaminC x 4 x 100 2 x 5 x 1000 =
2adar Vitamin C G 0,0;"";5 . 2adar Vitamin C @eruk :ipis )kelompok 4 0,5 x 0,01 x 176 Kadar VitaminC x 4 x 100 2 x 5 x 1000 =
2adar Vitamin C G 0,0#4"5
Pe&hitungan DBM 'i(i )e&uk *edang
7g Vitamin C :ilai 2onsumsi 5 kadar vitamin C
H +005
G 1, mg +00g
H+005
G = 0,079%
Pe&hitungan DBM 'i(i )e&uk Ni!is 7g Vitamin C :ilai 2onsumsi
5 kadar vitamin C
G "1mg 1A g
H +005
G = 0,036%
H+005
Gambar 6.1 Nilai Gizi Country Choice Mano
Gambar 6.3 Nilai Gizi &ou C 1000 '((le
Gambar 6.2 Nilai Gizi !ua"ita #eru$ Manarin
Gambar 6.) *am(el +ebelum i
Gambar 6.- *am(el +etelah i
titra+i
titra+i
