ANALISIS FISICOQUIMICO EN CARNES 1. OBJETIVOS Hacer conocer al estudiante estudiante las técnicas técnicas para el control físico-quími físico-químico co de las carnes y su estado de conservación. Entender las diferencia en la composición de las carnes por especies.
2. TEORIA ACIDEZ EN LA CARNE, determina el grado de frescura y aceptabilidad por parte del consumidor.
EL pH EN LA CARNE CARNE,, este parámetro depende de varios factores como puede la condi condici ción ón de pos pos mort morten en y el tiempo tiempo poste posteri rior or de almac almacen enami amient entoo del del anim animal al beneficiado. beneficiado. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.
HUMEDAD EN LA CARNE, este parámetro depende de la capacidad de retención de agua (C!" y esta a su ve# depende del pH$ de la concentración de proteínas %idroliticas y de la presencia de iones Ca$ &$ Cl$ 'a$ )*$ etc. ! pH de +., a . la C! es má/ima$ mientras que un ale0amiento de este punto provoca la desnaturali#ación de proteínas.
CENIZA EN LA CARNE, es un indicador de la presencia de minerales en la carne y podemos determinar el porcenta0e de minerales con que cuenta en una carne de alguna especie animal. animal. 1os minerales minerales componentes componentes químicos químicos de la carne oscilan entre entre .2 a 3.,4$ de donde se desprende que es un componente componente secundario. 1os minerales que se encuentren en la carne son5 'a$ &$ Ca$ 6e$ ) y Cl. En cantidades vestigiales se encuentran el Cu$ 7n$ 8n$ Co y qui#á el 7o. 1a mayor parte de los compuestos compuestos minerales minerales de la carne son solubles solubles en agua$ asi se tiene fosfatos alcalinos$ cloruro de sodio y cloruro de potasio. de carnes$ GRASA EN LA CARNE, es otra sustancia química importante en el estudio de las grasas son compuestos temerarios$ es decir se componen de carbono$ o/igeno e %idrogeno. 1as grasas están constituidas de un alco%ol$ la glicerina o propanotriol y de ácidos grasos. En toda carcasa se aprecia el te0ido adiposo$ distribuido en5 grasa de mant manto$ o$ cober cobertu tura ra o super superfifici cial al$$ grasa grasa de almac almacena enami mient entoo o reser reserva va y grasa grasa de infiltración$ marmóreo o 0aspeado. Esta distribución de grasa depende de las especie animal$ edad$ se/o y nivel o plano de alimentación de los animales. 1as grasas tienen gran importancia en la salc%ic%ería y se consideran como ingrediente básico y paralelo a las carnes$ en las formulaciones9 el rol trascendental de las grasas es en la formación de las emulsiones al lograr una compenetración uniforme y estable entre divers diversos os compone componente ntess de la salc%i salc%ic%as c%as y embutid embutidos$ os$ me#clándos me#clándosee con el agua y proteínas.
PROTEINA EN LA CARNE, son considerados componentes básicos o esenciales y es por ello$ la gran importancia que tiene la carne en la nutrición %umana.
1as proteínas están constituidas por los siguiente elementos5 carbono$ %idrogeno$ o/igeno y nitrógeno9 además de estos elementos determinantes$ en algunas proteínas se encuentran también a#ufre$ fosforo y %ierro. El contenido de proteínas en la carne varia de 3+4 a :*4. 1a composición cuantitativa de la proteína muscular es miogeno :4$ globulina :4$ misosina$ tropomiosina$ actina y actomiosina$ ;4$ mioglobulina a 4 y estroma :4.
ESTADO DE CONSERVACION, conociendo el estado de conservación de la carne$ podemos reali#ar la distribución de dic%o producto ya sea para consumo directo desde las carnicerías9 o ya sea para su procesamiento en una fábrica de embutidos o conservas. ara determinar el estado de conservación de la carne se puede recurrir al análisis de las características sensoriales de la carne$ métodos de análisis físicoquimicos del mismo$ y seg
3. MATERIALES a. Mat!"a#$ 7uestras de carne 7ortero o molino 1icuadora Espátulas Crisol de porcelana lacas petri Cuc%illos =alan#a analítica Estufa >esecador pH-metro agua destilada diversos materiales de vidrio para laboratorio9 probetas$ bureta$ erlenmeyer. eactivos de E=E (acido clor%ídrico$ alco%ol etílico$ éter etilico" Equipo para determinación de grasa Equipo para determinación de proteínas
%. Mt&'&#&()a >ebe anali#arse muestras de carnes por los menos de tres especies de animales (carne de res$ carne de porcino$ carne de ave de corral".
1. Dt!*"+a"-+ ' a"' esar 3 gramos de muestra de carne y colocarlo en licuadora para molerlo 0unto con : ml de agua destilada.
6iltrar la muestra y colocar en un matra# de :+ml y aforar con agua destilada. ?omar :+ml de esta solución y llevarla a un matra# erlenmeyer de 3+ ml a@adir 2+ ml de agua destilada y me#clar. ?itular con 'a)H $3 '$ utili#ando fenolftaleína como indicador (%acer por triplicado". reparar un blanco utili#ando 3 ml de agua destilada. Hacer cálculos utili#ando la siguiente fórmula5 de acidolactico
=
VxNxFACTOR ACIDO x 100 PESO DE MUESTRA ( mg )
D onde : V = volumengastado en titulacion N = normalidad del NaO
2. Dt!*"+a"-+ ' pH
esar 3 gramos de muestra de carne !@adir 3ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 3 minuto. Estandari#ar el pH del equipo con buffer $ 6iltrar la me#cla de carne Hacer la lectura en el pH metro
3. Dt!*"+a"-+ ' /0*'a'
esar : gramos de muestra E/tender la muestra en la placa petri Aecar en estufa a 3:+BC durante : a ; %oras Colocar en des%idratador esar %asta lograr el peso constante Hacer los cálculos correspondientes
. Dt!*"+a"-+ ' +"a$
tili#ar el método convencional ya muy conocido
. Dt!*"+a"-+ ' (!a$a$
uede utili#arse el método so/%let
. Dt!*"+a"-+ ' p!&t)+a$
ara determinación de proteínas en carnes y productos cárnicos es muy utili#ado el método de micro D0elda%l o semi-miccro D0elda%l.
4. Dt!*"+a"-+ '# $ta'& ' &+$!5a"-+
?ransferir + ml de reactivo de E=E a un beaDer de 3ml Con una pin#a tomar un peda#o de muestra e introducir en el beaDer$ de modo que no toque las paredes del mismo ni la superficie del reactivo. 1a formación de %umo blanco al introducir la muestra en el beaDer$ es el indicador de descomposición de la muestra.
. RESULTADOS 6 DISCUSIONES 1. Dt!*"+a"-+ ' a"' P$& ' #a *0$t!a7 3 gr Ga$t& ' NaOH 7 3*.* ml NaOH 7 .3 '
de acidolactico
=
de acidolactico=
VxNxFACTOR ACIDO x 100 PESO DE MUESTRA ( mg ) 13.3 ml x 0,01 N x 1 10000
de acidolactico= 0.00133
2. Dt!*"+a"-+ ' pH P$& ' #a *0$t!a7 3$;3: gr pH 7 +.+ T89C8: 7 :*. 3. Dt!*"+a"-+ ' /0*'a'
D$p0;$ ' 3 /&!a$ + #a $t0
x 100
de !umedad
( M 1 M 2 ) x 100 −
=
PESO DE MUESTRA ( g )
M17eso del crisol mas muestra %
=
( 39.1587
−
37.6644
) x 100
2.0097
de !umedad= 74.35
MUESTRA 2 de !umedad= de !umedad
=
( 31.4749
29,9936 ) x 100
−
2.0090 73.73
. Dt!*"+a"-+ ' +"a$
ceni"as
( #eso del crisol mas ceni"as #eso del crisol vacio ) x 100 PESO DE MUESTRA ( g ) −
=
7EA?! ! ceni"as
=
( 10.4868 g
ceni"as =1.12
−
10.4640 g
2.0325 g
) x 100
7EA?! =
ceni"as
=
ceni"as
=
( 5.4806 g
−
5.
) x 100
2.0214 g 1.11
7EA?! C
ceni"as = ceni"as
=
( 4.8061 g
−
4.7838 g ) x 100
2.0140 g
1.11
DISCUSI>N DE RESULTADOS=
DETERMINACION ACIDEZ pH
RESULTADO DADO
COMPARACION CON LA NORMA .
0.00133
+.+
5.4-5.8
H0*'a'
2;.;4
2+4
+"a$
3.334
Min: 0.7% Max: 2%
. CONCLUSIOONES 6 RECOMENDACIONES . BIBLIOGRAFIA 4. CUESTIONARIO a. Ha! 0+ 0a'!& '&+' $ p!$+t # &+t+"'& ' ? ' /0*'a', (!a$a, p!&t)+a$ @ 5"ta*"+a$ ' p&! #&$ *+&$ $p"$ a+"*a# *0@ 0t"#"a'& pa!a # &+$0*& /0*a+& @ + #a "+'0$t!"a !+"a. %. P&!0 $ "*p&!ta+t &+&! #a &*p&$""-+ 0)*"a ' a!+$ @ p!&'0t&$ !+"&$ c. E+ 0; $ta'& $ +0+t!a # a(0a + #a a!+ a+"*a#
