PROTEIN KASAR Tinjauan Pustaka
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dn pengatur. Protein adlaah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga !inarno, "##$%. &adar protein yang yang ditentukan berdasarkan 'ara &(eldahl &(eldahl disebut sebagai kadar protein kasar 'rude protein% karena terikut senya)aan N bukan protein, misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin Sudarmad(i "##*%. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat men'apai pH isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inil inilah ah prot protei ein n menga mengala lami mi dena denatu tura rasi si yang yang dita ditanda ndaii keker kekeruha uhan n meni meningk ngkat at dan dan timbulnya gumpalan +nna,"##%. Struktur protein dapat dibagi men(adi empat bentuk primer, sekunder, tersier dan kuartener. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta serta tersier tersier.. ila protein protein menandung menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik hidrofobik,, daya daya kelaru kelarutan tannya nya kurang kurang dalam dalam air diband dibanding ingkan kan dengan dengan protei protein n yang yang banyak banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil. !inarno, "##$%. Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri +nggraini / Su)edo H. ,"#00%. Nilai gizi dari suatu bahan pangan ditentukan bukan sa(a oleh kadar nutrien yang dikandungnya, tetapi (uga oleh dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh Mu'htadi, "#0#%. Salah satu parameter nilai gizi protein adalah daya 'ernanya yang didefinisikan sebagai
efekti1itas absorbsi protein oleh tubuh 2el 3alle, "#0"%. erdasarkan kandungan asam-asan amino esensialnya, bahan pangan dapat dinilai apakah bergizi tinggi atau tidak. ahan pangan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam amino esensial yang lengkap serta susunannya sesuai dengan kebutuhan tubuh. Protein adalah zat makanan yang paling kompleks. Protein terdiri dari karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur, dan biasanya fosfor. Protein sering disebut sebagai zat makanan bernitrogen karena protein merupakan satu-satunya zat makanan yang mengandung unsur nitrogen. Protein esensial untuk pembangunan protoplasma hidup karena terdiri dari unsure k arbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur. Protein terkandung dalam makanan nabati dan he)ani, tetapi protein he)ani paling bernilai untuk tubuh manusia sebagai materi pembangun karena komposisinya sama dengan protein manusia. 2i lain pihak protein nabati lebih murah. Protein ini lebih bermanfaat sebagai bahan bakar tubuh daripada sebagai pembangun tubuh, tetapi menyediakan asam amino lebih murah yang dibutuhkan tubuh untuk membangun (aringan !atson, $44$%. Protein yang mudah di'erna menun(ukkan tingginya (umlah asam-asam amino yang dapat diserap oleh tubuh dan begitu (uga sebaliknya. eberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya 'erna protein dalam tubuh adalah kondisi fisik dan kimia bahan. Makin keras bahan, maka akan menurunkan daya 'ernanya dalam tubuh karena adanya ikatan kompleks yang terdapat di dalam bahan yang sifatnya semakin kuat. 5katan ini dapat berupa ikatan antar molekul protein, ikatan protein- fitat, dan sebaginya. Sedangkan kondisi kimia yaitu adanya senya)a anti gizi seperti tripsin inhibitor dan fitat Mu'htadi, "#0#%. 6ntuk menentukan kualitas protein dalam bahan makanan dapat dilakukan se'ara in 1itro, yaitu metode penentuan kulaitas protein se'ara khemis berdasarkan pada peme'ahan protein oleh enzim proteolitik seperti pepsin, tripsin, khimotripsin,
dan
aminopeptidase Narasinga, "#70%. +nalisis ini memberikan gambaran
berlangsungnya proses pen'ernaan protein di lambung dan usus. 8nzim yang biasa digunakan dalam per'obaan adalah enzim pepsin yang merupakan golongan dari enzim endopeptidase, yang dapat menghidrolisis ikatanikatan peptida pada bagian tengah sepan(ang rantai polipeptida dan beker(a optimum pada pH $ dan stabil pada pH $-9. 8nzim ini dihasilkan dalam bentuk pepsinogen yang yang belum aktif di dalam getah lambung. Pepsin berada dalam keadaan inaktif sempurna pada keadaan netral dan alkalis. 8nzim ini beker(a dengan meme'ah protein men(adi proteosa dan pepton 2el 1alle, "#0"%. Penerapan (umlah protein dilakukan dengan menentukan (umlah nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan. N total bahan diukur dengan menggunakan metode mikro-&(eldahl. Prinsip dari metode ini adalah oksidasi senya)a organik oleh asam sulfat untuk membentuk CO$ dan H$O serta pelepasan nitrogen dalam bentuk ammonia yaitu penentuan protein berdasarkan (umlah N. 2alam penentuan protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein sa(a yang ditentukan. +kan tetapi teknik ini sulit sekali dilakukan mengingat kandungan senya)aan N lain selain protein dalam bahan (uga terikut dalam analisis ini. :umlah senya)aan N ini biasanya sangat ke'il yang meliputi urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Oleh karena itu penentuan (umlah N total ini tetap dilakukan untuk me)akili (umlah protein yang ada. &adar protein yang ditentukan dengan 'ara ini biasa disebut sebagai protein kadar;'rude protein. +nalisa protein 'ara k(eldahl pada dasarnya dibagi men(adi tiga tahapan yaitu proses destruksi, destilasi dan titrasi Sudarmad(i, "##*%. Penentuan protein berdasarkan (umlah n menun(ukkan protein kasar karena selain protein (uga terikut senya)a N bukan protein misalnya urea, asam nukleat, amonia, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Penentuan 'ara ini yang paling terkenal adalah 'ara &(edhal yang dalam perkembangannya ter(adi berbagai
modifikasi misalnya oleh gunning dan sebagainya. +nalisa protein se'ara &(eldahl pada dasarnya dapat dibagi men(adi < tahapan yaitu destruksi, destilasi dan titrasi. ". =ahap destruksi Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga ter(adi destruksi men(adi unsur-unsurnya. 8lemen karbon, hydrogen teroksidasi men(aid CO, CO$ dan H$O. Sedangkan nitrogennya akan berubah men(adi NH%$SO. +sam sulfat yang dipergunakan untuk destruksi diperhitungkan adanya bahan protein lemak dan karbohidrat. 6ntuk mendestruksi " gram protein diperlukan # gram asam sulfat, untuk " gram lemak perlu "7,0 gram sedangkan " gram karbohidrat perlu asam sulfat yang paling banyak dan memerlukan )aktu destruksi 'ukup lama, maka sebaiknya lemak dihilangkan lebih dulu sebelum destruksi dilakukan. +sam sulfat yang digunakan minimum "4 ml "0, gram%. Sampel yang dianalisis sebanyak 4,-<,9 gram atau mengandung nitrogen sebanyak 4,-<,9 gram atau mengandung nitrogen sebanyak 4,4$-4,$ gram. 6ntuk 'ara mikro &(eldahl bahan tersebut lebih sedikit lagi, yaitu "4-<4mg. 6ntuk memper'epat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa 'ampuran & $SO dan HgO $4>"% atau menggunakan & $SO atau CuSO. dengan penambahan katalisator tersebut titik didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga destruksi ber(alan lebih 'epat. =iap " gram & $SO dapat menaikkan titik didih
Pada tahap ini, amonium sulfat dipe'ah men(adi amonia NH<% dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. +gar supaya selama destilasi tidak ter(adi superheating ataupun per'ikan 'airan atau timbilnya gelombang gas yang besar maka dapat ditambahkan logam @ink @n%. +monia yang dibebaskan selan(utnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. +sam standar yang dapt dipakai adalah asam klorida atau asam borat 9 dal (umlah yang berlebihan. +gar supaya kontsk antar asam dan amonia lebih baik maka diusahakan u(ung tabung destilasi ter'elup sedalam mungkin dalam asam. 6ntuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya CA B M D atau PP. 2estilasi diakhiri bila sudah semua amonia terdestilasi sempurna dengan ditandai destilasi tidak bereaksi basis. <. =ahap =itrasi +pabila penampung destilasi digunakan asam klorida maka asam klorida yang tidak bereaksi dengan amonia dititrasi dengan NaOH standar 4," N. +khir titrasi ditanadai dengan tepat perubahan )arna merah muda dan tidak hilang selama <4 detik bila menggunakan indikator PP. Selisih (umlah titrasi blanko dan sampel merupakan ekui1alen nitrogen Sudarmad(i, "##*%.
2+E=+ P6S=+&+ +nggorodi. . $449. 5lmu Makanan =ernak 6mum. Aad(ah Mada 6ni1ersity Press, Fogyakarta. +nggraini, S., dan Su)edo. "#00. Perubahan-Perubahan ahan Pangan Selama Proses Pematangan Sesudah Panen. P+6 Pangan dan Aizi. 6AM-Press, Fogyakarta. 2el 3alle, E. . "#0". Nutritional Gualities of So ya Protein as +ffe'ted by Pro'essing. :+OCS. Philadelphia.
Mu'htadi, 2. "#0#. Petun(uk aboratorium 81aluasi Nilai Aizi Pangan. 5nstitut Pertanian ogor, ogor.
Narasinga, ao. "#70. +nalysis 5n 3itro methode for Predi'ting the ioa1ailability of 5ron Erom Eood. =he +meri'an :ournal of Clini'al Nutrition.
Poed(iadi +nna, "##. 2asar-2asar iokimia. 65-Press, :akarta. Siregar, S. "##.ansum =ernak uminansia. Penebar S)adaya, :akarta.
Soe(ono, M. "##4. Petun(uk aboretorium +nalisis dan 81aluasi Pakan. Eakultas Peternakan 6ni1ersitas Aad(ah Mada, Fogyakarta. Sudarmad(i, S., Haryono, ., Suhardi. "##*. +nalisa ahan Makanan dan Pertanian. iberty, Fogyakarta Susi. $44". +nalisis dengan bahan kimia. 8rlangga, :akarta.
!atson, oger. $44$. Anatomi Fisiologi untuk Perawat . 8AC, :akarta. !inarno, E. A., "##$. &imia Pangan dan Aizi. Penerbit Aramedia, :akarta.
