c
Alcoolul etilic sau etanolul, C2H5OH, reprezintǎ principalul component al vinurilor pe care le defineşte ca bǎutura alcoolicǎ , îi conferǎ unele caracteristici senzoriale specifice, participǎ la o serie de reacţii fizico-chimice şi alǎturi de alţi compusi, îi asigurǎ vinului conservabilitatea. În funcţie de conţinutul în zahǎr al mustului, conţinutul în alcool variazǎ în limitele obişnuite 8,5-13% vol., iar în unele cazuri speciale poate atinge valori mai mari. Principiul metodei Metoda se bazeazǎ pe determinarea punctului de fierbere al vinului, care se gǎseşte între punctul de fierbere al apei (100oC) şi cel al alcoolului etilic (78,4oC), vinul fiind un amestec hidroalcoolic. Concentraţia alcoolicǎ a vinului este cu atât mai mare cu cât punctul de fierbere este mai scǎzut faţǎ de cel al apei. Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul se deduce concentraţia alcoolicǎ folosind un disc sau o riglǎ specialǎ de calcul. Metoda se aplicǎ numai vinurilor seci, sǎnǎtoase, limpezi, fǎrǎ CO2 şi un extract total sub 30g/l. Determinarea concentraţiei cu metoda ebuliometricǎ are o eroare de ±0,1-0,3%vol. Aparatura Ebuliometrul Dujardin-Salleron format din: rezervor pentru fierbere, de cca.90 ml, prevǎzut cu refrigerent ascendent şi termosifon cu robinet de evacuare, termometru gradat în zecimi de grad între 86ºC si 102ºC, lampǎ de încǎlzire cu spirt, disc special de calcul, format dintr-un disc gradat în grade alcoolice (scarǎ alcoolmetricǎ) si un cerc mobil gradat în grade de temperaturǎ(scara temperaturilor), sau o riglǎ specialǎ de calcul cu o riglǎ glisantǎ, asemǎnǎtoare discului de calcul.
! "# ð refrigerent ascendent 2 rezervor pentru fierbere 3 termosifon cu robinet 4 lampa de incalzire cu spirt 5 termometru grada Modul de lucru Stabilirea punctului de fierbere al apei: În rezervorul curat al aparatului, spǎlat în prealabil de douǎ ori cu apǎ distilatǎ,se toarnǎ 20 ml apǎ distilatǎ. Se monteazǎ în lǎcasul sau,se încǎlzeşte termosifonul pânǎ la fierbere, mantaua refrigerentului fiind fǎrǎ apǎ. Încalzirea se regleazǎ astfel încât vaporii de apǎ sǎ iasǎ din refrigerent dupǎ 3-4 minute şi din acest moment se observǎ coloana de mercur. Stabilirea punctului de fierbere al vinului: Rezervorul aparatului se clǎteşte de douǎ ori cu cate 20-30 ml vin de analizat, introdus prin orificiul de fixare al termometrului. Se introduce apǎ rece in mantaua de rǎcire şi 50 ml vin de analizat in rezervorul clǎtit cu vin. Se monteazǎ termometrul, se incǎlzeşte aparatul şi se urmǎreşte ascensiunea coloanei pânǎ devine stationarǎ timp de 1-2 minute şi se noteazǎ temperatura de fierbere a vinului, în ºC şi zecimi de grad. Calculul concentraţiei alcoolice Se fixeazǎ discul mobil astfel încât diviziunea corespunzǎtoare punctului de fierbere al apei sǎ corespundǎ punctului zero de pe scara alcoolmetricǎ. Concentraţia alcoolicǎ, în procente de volum la 15ºC, se determinǎ citind diviziunea de pe scara alcoolmetricǎ care coincide cu diviziunea corespunzǎtoare punctului de fierbere al vinului. Din concentraţia alcoolicǎ, în
procente de volum la 15oC, se calculeazǎ concentraţia alcoolicǎ în procente de volum la 20oC cu ajutorul tabelului 3.1. c $ %c & $ '(c c c c c c c %c ) '(c ) %c ) '(c ) %c ) '(c ) 6
6,03
14
14,06
25
25,08
7
7,03
15
15,06
30
30,09
8
8,04
16
16,06
40
40,08
9
9,04
17
17,07
50
50,07
10
10,04
18
18,07
60
60,07
11
11,05
19
19,07
70
70,06
12
12,05
20
20,07
80
80,05
13
13,05
21
21,08
90
90,03
$ Prin aciditate totalǎ se înţelege suma aciditǎţilor titrabile, dată de substanţele acide din must sau vin (acizi organici, sǎrurile lor acide), care se pot titra cu o soluţie alcalinǎ în prezenţa unui indicator care vireazǎ la pH=7. Prin aciditate volatilǎ se înţelege suma acizilor volatili, ce aparţin seriei acetice, aflaţi sub formă liberă sau sub formǎ de sǎruri. Diferenţa dintre aciditatea totalǎ şi aciditatea volatilǎ reprezintǎ aciditatea fixǎ a vinului. Dioxidul de carbon şi dioxidul de sulf nu sunt cuprinşi în aciditatea vinului. În conformitate cu Îegea Viei şi Vinului, vinurile trebuie sǎ aibǎ o aciditate totalǎ minimă de 4,5g/l, exprimatǎ în acid tartric. Aciditatea volatilǎ trebuie sǎ fie mai micǎ de 18 mechiv/l (1,08 g/l exprimatǎ în acid acetic) pentru vinurile albe şi roze şi mai micǎ de 20 mechiv/l (1,2 g/l exprimatǎ în acid acetic) pentru vinurile roşii. Nivelul
aciditǎţii volatile este dependentǎ atât de modul de conducere a procesului de obţinere, dar mai ales de condiţiile de pǎstrare. De aceea se considerǎ cǎ valoarea aciditǎţii volatile constituie un indiciu al stǎrii de sǎnǎtate a vinurilor. $ * & Principiul metodei Se titreazǎ aciditatea vinului cu o soluţie de hidroxid de sodiu cu titrul cunoscut, în prezenţa roşului de fenol ca indicator. Reactivi Hidroxid de sodiu 0,1N,lipsit de dioxid de carbon, roşu de fenol (fenolsulfoftaleina) soluţie 0,02% (se dizolvǎ la cald 0,02 g roşu de fenol în apǎ distilatǎ, se adaugǎ 0,55 ml NaOH şi se aduce la un litru cu apǎ distilatǎ). Pregatirea probei pentru analizǎ Eliminarea dioxidului de carbon din cca. 50 ml vin se face sub vid la un vas de trompǎ, sub agitare, timp de 2-3 minute. Mod de lucru Se introduc cu pipeta 10 ml vin, pregǎtit ca mai sus, într-un vas conic de 100 ml şi se titreazǎ cu NaOH 0,1 N sub agitare continuǎ, observând modificarea culorii vinului. Cand vinurile albe se închid la culoare şi devin gri-brune, iar vinurile roşii devin gri-verzui sau grialbastru-murdar, se scoate cu bagheta o picǎturǎ de vin şi se amestecǎ cu douǎ picǎturi indicator roşu de fenol pe o placǎ de porţelan pentru titrǎri, pe o placǎ de parafinǎ special pregǎtitǎ. Indicatorul are culoarea galbenǎ în mediul acid şi roşie in mediul bazic. Titrarea se continuǎ picǎturǎ cu picǎturǎ, încercând reacţia vinului titrat ca mai sus, dupǎ fiecare adaos de soluţie de hidroxid, pânǎ când indicatorul vireazǎ în roz portocaliu pentru vinurile albe sau in roz pentru vinurile colorate. Totdeauna prima titrare reprezintǎ o determinare de tatonare, a doua sau a treia titrare ne asigurǎ precizia determinǎrii.
Mod de calcul Rezultatul se exprimǎ în miliechivalenti la litru, grame acid tartric la litru sau grame acid sulfuric la litru. Aciditatea totalǎ = V˹0,1˹1000/10 = 10˹V (mval/l) Aciditatea totalǎ = V˹0,0075˹1000/10 = 0,75˹V (g acid tartric/l) Aciditate totalǎ = V˹0,0049˹1000/10 = 0,49˹V (g acid sulfuric/l) în care: V-volumul soluţiei de NaOH 0,1 N,în ml; 0,0075-cantitatea de acid tartric, în g, corespunzǎtoare la 1 ml NaOH 0,1 N; 0,0049-cantitatea de acid sulfuric în g, corespunzǎtoare la 1 ml NaOH 0,1 N. Exactitatea metodei este de 1 mval/l, respectiv 0,1 g când se exprimǎ în acid tartric sau sulfuric. Pentru convertirea unei forme de exprimare a aciditǎţii în alta trebuie sǎ cunoaştem rapoartele între echivalenţii substanţelor ce exprimǎ aciditatea, astfel: mval/Eac. sulfuric = 1000/49 = 20,4 mval/Eac. tartric = 1000/75 = 13,4 Eac. sulfuric/Eac. tartric = 49/75 = 0,65 Eac. tartric /Eac. sulfuric = 75/49 = 1,53 În cazul corecţiilor aciditǎţii vinurilor cu acid citric intereseazǎ şi raportul: Eac.citric/Eac.sulfuric= 70/49 = 1,428
$ Principiul metodei Antrenarea cu vapori de apǎ a acizilor volatili şi titrarea distilatului obţinut cu hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Distilatul trebuie sǎ fie lipsit de dioxid de carbon, iar aciditatea dioxidului de sulf liber şi combinat, ca şi cea a acidului sorbic adǎugat, vor fi scǎzute din aciditatea distilatului. Aparatura Se utilizeazǎ instalaţii de distilare cu antrenare de vapori compuse din: generator de vapori cu apǎ distilatǎ neutralizatǎ (balon de sticlǎ cu fund rotund de 500-1000 ml sau vas din cupru), vas de antrenare unde se aduce vinul, deflegmator, refrigerent vertical şi un vas conic de 200-300ml. Reactivi: -? hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N, lipsitǎ de carbonaţi, -? iod, soluţie 0,01 N; -? acid tartric cristalizat sau soluţie 30% acid tartric; -?
bicarbonat de sodiu;
-?
acid clorhidric, d=1,19;
-?
iodurǎ de potasiu, 10% proaspǎt preparatǎ;
-?
fenolftaleinǎ,;
-? amidon, soluţie 1% proaspǎt preparatǎ. Pregǎtirea probei pentru analizǎ Se eliminǎ dioxidul de carbon prin agitarea a cca. 50 ml din proba luatǎ pentru analizǎ, într-un vas de trompǎ de un litru, în timp ce se face vid cu un litru de apǎ. Agitarea trebuie sǎ dureze 1-2 minute, pânǎ când înceteazǎ degajarea CO2 dizolvat.
Mod de lucru Iniţial se pregǎteşte instalaţia, astfel: în generatorul de vapori se aduce apǎ distilatǎ neutralizatǎ (cu lapte de var, KOH sau NaOH) ca nivelul lichidului sǎ fie ½ - Ҁ din înǎlţimea vasului, prin intermediul pâlniei. Se spalǎ vasul de antrenare cu apǎ distilatǎ, turnatǎ prin pâlnie şi evacuatǎ în vasul de condens, spǎlarea cea mai eficientǎ se face prin funcţionarea instalaţiei în gol timp de cca. 5-10 minute, cu sifonarea condensului în vasul de colectare. Cu ajutorul unei pipete gradate se introduc 10 ml vin, pregǎtit ca mai sus în vasul de antrenare, prin pâlnie având grijǎ ca vinul sǎ nu se prelingǎ în vasul de condens, în caz afirmativ, instalaţia se spalǎ cu grijǎ şi se reia determinarea. Se adaugǎ 0,3 g acid tartric, sau 1 ml acid tartric 30%, pentru punerea în libertate a acizilor volatili din sǎruri, după care pâlnia se spalǎ cu ajutorul unei pisete, cu câţiva ml de apǎ distilatǎ proaspǎt fiartǎ şi rǎcitǎ. Se monteazǎ alonja refrigerentului şi un vas conic de 200-300 ml, etalonat la volumul de 100 ml, în care se prinde distilatul. După montarea aparatului se încǎlzeşte generatorul, toate clemele fiind închise. În momentul când apar vapori în vasul de condens, se încǎlzeşte, cu un alt bec şi vasul de antrenare.Se continuǎ antrenarea, astfel ca nivelul vinului din vasul de antrenare sǎ rǎmânǎ constant pânǎ la colectarea a cca. 100 ml distilat; această condiţie se realizeazǎ prin reglarea focului sub vasul de antrenare. Odatǎ distilatul obţinut, se întrerupe focul şi se scoate vasul conic cu distilat, spǎlând alonja cu apǎ distilatǎ. În distilatul obţinut se adaugǎ 3-4 picǎturi de fenolftaleinǎ 1% şi se titreazǎ cu o soluţie de NaOH 0,1 N pânǎ la coloraţia slab-rozǎ, persistentǎ timp de 30 secunde (V). Pentru corectarea aciditǎţii volatile, în ce priveşte aciditatea datǎ de SO2 liber antrenat la distilare, se adaugǎ în vasul de titrare trei picǎturi de acid clorhidric de d=1,19 , 0,5 ml amidon 1%, 1ml KI 10% şi se titreazǎ cu o soluţie de iod 0,01N, folosind o microbiuretǎ, pânǎ la coloraţia albastrǎ (V2). Pentru dioxidul de sulf combinat se adaugǎ 20 ml soluţie saturatǎ de borax sau câteva grame de bicarbonat de sodiu, până dispare coloraţia albastrǎ, şi se continuǎ titrarea cu iod 0,01n pânǎ la reapariţia coloraţiei albastre (V3). Mod de calcul Aciditatea volatilǎ se exprimǎ în miliechivalenti, g acid acetic sau g acid sulfuric la litru. Aciditatea volatilă = [(V-V1)·0,1·1000]/10 = 10· (V-V1), mval/l
Aciditatea volatilă = [(V-V1)·0,006·1000]/10 = 0,6· (V-V1), g/l acid acetic Aciditatea volatilă = [(V-V1)·0,0049·1000]/10 = 0,49· (V-V1), g/l acid sulfuric În care: V- volumul soluţiei de NaOH 0,1n folosit la titrarea acidităţii distilatului, în ml; V1- volumul soluţiei NaOH 0,1 n în ml, corespunzător SO2 liber şi legat, dat de relaţia; V1 = (V2+V3/2)/10, În care: V2 - volumul soluţiei de iod 0,01 n folosit la titrarea SO2 liber, în ml. V3 - volumul soluţiei de iod 0,01 n folosit la titrarea SO2 legat, în ml. 0,006 - cantitatea de acid acetic , în g, ce corespunde la 1 ml NaOH 0,1n. 0,0049 - cantitatea de acid sulfuric , în g, ce corespunde la 1 ml NaOH 0,1n. În cazul vinurilor ce conţin acid ascorbic, aciditatea volatilǎ trebuie corectatǎ. Un gram de acid sorbic corespunde la 0,438 g acid sulfuric. Pentru un vin care are 200mg/l acid sorbic va trebui sǎ se scadǎ din aciditatea volatilǎ 1,7 mval,0,107 g acid acetic sau 0,088 g H2SO4 la litru. Ca rezultat se ia media aritmeticǎ a douǎ determinǎri. În cazul în care rezultatul se exprimǎ în mval/l, diferenţa între douǎ determinǎri nu trebuie sǎ fie mai mare de 0,2. Dacă aciditatea volatilǎ se exprimǎ în acid sulfuric sau acid acetic, diferenţa între douǎ determinǎri nu trebuie sǎ fie mai mare de 0,02. + Extractul reprezintǎ totalitatea substanţelor nevolatile din vin, care se aflǎ dizolvate sau dispersate coloidal. Aceste substanţe sunt de naturǎ chimicǎ foarte diferitǎ şi anume:acizi organici ficşi (tartric, malic, succinic, lactic), glicerina si 2,3 butilenglicol, zaharuri, substanţe tanante şi colorante, substanţe azotate, pectice, gume şi mucilagii etc. Extractul vinului capǎtǎ urmǎtoarele expresii:
-extractul sec total reprezintǎ suma tuturor substanţelor din vin, care în anumite condiţii fizice bine determinate nu se volatilizeazǎ; -extractul sec nereducǎtor se obţine din extractul sec total, din care se scad zaharurile ce depǎsesc 1g/l, sulfatul de potasiu ce depǎşeşte 1g/l, manitolul, sorbitolul, acidul citric, acidul ascorbic şi alte substanţe adăugate fraudulos în vin. -restul de extract se obţine din extractul redus, din care se scade aciditatea fixǎ, exprimatǎ în acid tartric. Determinarea extractului prezintǎ o importanţǎ deosebitǎ pentru caracterizarea vinurilor, deoarece existǎ anumite relaţii între masa extractului şi conţinutul în alcool şi între extract şi cenuşa vinului. Pe baza extractului redus se poate aprecia autenticitatea vinurilor prin evidenţierea unor operaţii ilicite aplicate vinurilor: adaosul de alcool, zahar, glicerina, acizi, apa, etc . Extractul sec nereducǎtor oscileazǎ în limite largi, în funcţie de o multitudine de factori (soi, conditii ecologice, tehnologia de obţinere etc.). Legislaţia în vigoare prevede urmǎtoarele valori minime: >? pentru vinuri de consum curent albe şi roze -15 g/l; >? pentru vinuri de consum curent roşii -16 g/l; >? pentru vinuri de calitate superioarǎ (VS) albe şi roze -18g/l; >? pentru vinuri de calitate superioarǎ (VS) roşii -19g/l; >? pentru vinuri albe şi roze DOC -19 g/l; >? pentru vinuri roşii DOC
21 g/l.
Metoda refractometricǎ Principiul metodei Se determinǎ cu refractometrul conţinutul de substanţǎ uscatǎ a vinului dezalcoolizat din care se deduce conţinutul de extract sec total. Aparatura Refractometru fix sau portabil, gradat în grade refractometrice(% de zaharozǎ) de la 0-30% şi etalonate la 20ºC. Înaintea fiecǎrei determinǎri se va regla punctul zero al aparatului cu apǎ
distilatǎ.Dupǎ fiecare determinare se va şterge bine suprafaţa prismelor,întâi cu vatǎ umedǎ şi apoi cu vatǎ uscatǎ.
Figura 1 Refractometru Abbe Mod de lucru Se mǎsoarǎ, cu ajutorul unei pipete de 25ml sau 50ml, o cantitate exactǎ din produsul supus analizei(must sau vin). Apoi se trece cantitativ într-o capsulǎ de porţelan, prin spǎlarea balonului cu apǎ distilatǎ, şi se evaporǎ pe baie de apǎ la fierbere pânǎ la cca. o treime din volum(evaporarea se poate face şi într-un pahar Berzelius, forma joasǎ, de 100ml la flacǎrǎ micǎ pe sita de azbest). Conţinutul capsulei(sau paharului Berzelius)se lasǎ sǎ se rǎceascǎ şi se aduce, cantitativ, cu ajutorul pipetei sau baghetei, în balonul cotat cu care s-a mǎsurat produsul. Aducerea la semn a balonului se face cu apǎ distilatǎ şi la temperatura iniţialǎ pe care a avut-o produsul,dupa care conţinutul balonului se omogenizeazǎ. Din proba fǎrǎ componenţi volatili se iau cu o bagheta de sticlǎ subţire una sau douǎ picǎturi si se lasǎ sǎ cadǎ pe prisma de jos a refractometrului, fǎrǎ sǎ atingem prisma cu bagheta. Se închide apoi repede cu a doua prismǎ şi se citeşte pe scala gradatǎ valoarea care coincide cu intersecţia celor douǎ câmpuri(întunecat si luminos). Indicaţiile citite la refractometru se corecteazǎ,în funcţie de temperatura la care s-a fǎcut determinarea. În cazul refractometrelor prevǎzute cu termostat,determinarea se face la temperatura de 20ºC.Se ia media aritmeticǎ a trei determinǎri.
Calculul şi exprimarea rezultatelor Conţinutul de extract sec total: E=10˹Su(g/l), în care Su reprezintǎ conţinutul de substanţǎ uscatǎ, în procente.
Culoarea reprezintă un indice important al calităţii vinurilor. Ea caracterizează soiul, tipul, compoziţia şi vârsta vinului. Culoare este dată de radiaţiile din spectru vizibil reflectate şi este complementară radiaţiilor absorbite de către substanţă. Intensitatea colorantă la vinurile roşii este dată de suma densităţilor optice la 420 nm şi 520 nm măsurate sub un strat de 10 mm faţă de apa distilată (indicile Sudraud) sau şi mai complet, suma densităţilor optice la 420, 520, 620 nm ( indicele Glories ). Intensitatea colorantă la vinurile albe este dată de densitatea optică la 420 nm. IC = d420 ( vinuri albe ) IC = d420 + d520 + d620 (vinuri roşii)
'# ,-"-#
Tenta (tonalitatea) culorii determinată în cazul vinurilor roţsii reprezintă raportul densităţilor optice la 420 şi 520 nm, respectiv proporţia culorii galbene faţă de cea roşie. T = d420/d520 În timpul maturării şi învechirii vinului datorită faptului ca d420 se măreşte şi d520 se micşorează, tenta creşte. Tenta vinurilor roşii tinere este 0,4-0,6 iar la cele vechi depăşeşte 1 (1,2-1,3). #.' & /? #.' Principiul metodei Se titrează iodometric conţinutul total de substanţe reducătoare, se oxidează anhidrina sulfuroasă cu apă oxigenată, după care se titrează iodometric celelalte substanţe. Mod de lucru - intr-un pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin impreună cu 2-3 ml de amidon şi 1ml de H2SO4 - intr-un alt pahar Erlenmayer se adaugă 50 ml de vin impreună 1 ml de amidon, 1 ml de H2SO4 şi 0,5 ml de H2O2 - conţinutul primului pahar se titrează cu o soluţie de I2 pană la obţinerea unei coloraţii albastre - pentru conţinutul celui de-al doilea pahar se va face titrarea cu I2 in scopul identificării substanţelor tanante şi a celor colorante. Mod de calcul V = ml * I2 0,02 n la prima titrare V1 = ml * I2 0,02 n care se fixează de materiile tanante şi colorante 0,64= mg * SO2 corespunzător la 1 ml * I2 0,02 n #.' & /? #.' Principiul metodei Anhidrida sulfuroasă combinată cu zaharuri şi acetaldehidă se pune in libertate cu NaOH şi apoi cu H2SO4, după care se titrează iodometric in mediul acid. Mod de lucru - intr-un pahar Erlenmayer se adaugă de 50 ml de vin impreună cu 10 ml de NaOH - paharul se acoperă, se agită, se lasă in repaos timp de 5 minute şi se adaugă 2-3 ml de amidon şi 1,5 ml de H2SO4
- dozarea SO2 eliberat se face prin titrarea cu I2 pană la obţinerea unei coloraţii albastre ce persistă timp de 10 secunde. - se mai adaugă 40 de ml de NaOH, se lasă in repaos timp de 5 minute şi se adaugă 5 ml de H2SO4 - dozarea SO2 care s-a legat la acidificare se face prin titrarea cu I2 pană la obţinerea unei coloraţii albastre ce persistă 10 secunde Mod de calcul:
1.? Principiul metodei Metoda se bazeaza pe proprietatea antocianilor si a compusilor ce contin nuclee flavil de a fi decolorati de dioxidul de sulf. 2.? Reactivi ? Alcool etilic 96 % vol. cu 1% v/v HCL concentrat ; ? Acid clorhidric 2% ; ? Bisulfit de sodiu 15%. 3.? Mod de lucru Intr-o eprubeta(A) se introduc : 1 ml etanol cu 1% HCL ; 1 ml vin ; 20 ml acid clorhidric 2%. Dupa omogenizare, se pipeteaza in doua eprubete B1 SI B2 ; B1 : 10 ml amestec (A) ; 4 ml apa distilata.
B2 : 10 ml amestec (A) ; 4 ml bisulfit 15%.
Dupa omogenizare si repaus 15 minute se determina extinctiile la 520 mm, in cuva de 10 mm, fata de apa (e1) si (e2). 4.? Calculul Continutul de compusi antocianici se afla in relatia : A= 875* (e1-e2) mg/l, unde 875 este coeficientul stabilit din dreapta de etalonare obtinuta cu antocianii purificati din vin.
Metoda areometrica 1.? Aparatura ? Areometre etalonate la 20 0C cu scara gradata pentru valori ale densitatii cuprinse intre 0,983-1,003 pentru vinurile seci si intre 1,000-1,030 ; 1,0301,060 ; 1,060-1,090 ; 1,030-1,120, respectiv 1,120-1,150 pentru vinurile dulci si musturi. Intervalul minim al scarii gradate trebuie sa fie de 0,0002 ; ? Termometru cu diviziuni de 0,2 0C sau 0,5 0C, cu scara de la 0-30 0C ; ? Cilindru (eprubeta) de sticla cu diametrul interior cu cel putin 25 mm mai mare ca diametrul corpului plutitor al densimetrului. 2.? Pregatirea determinarii Densimetrul se curata prin spalare cu amestec sulfocromic sau prin stergere cu hartie de filtru imbibata cu solutie diluata de hidroxid de sodiu si apoi se spala cu multa apa. Dupa fiecare determinare se spala cu apa si se sterge cu hartie de filtru, sau cu o bucata de panza moale, uscata si fara scame, eventual se degreseaza cu alcool si eter. 3.? Mod de lucru In cilindrul de sticla se aduce vinul limpede si fara CO2 cu atentie fara sa se formeze spuma, in cantitate de cca 4/5 din volumul cilindrului. In cazul cand spuma se formeaza, aceasta se distruge prin apropierea capatului incalzit al unei baghete de sticla sau de metal, fara a atinge suprafata lichiduluisau se acopera cilindrul cu o sticla de ceas ce se tine pana cand dispar bulele. Se introduc in cilindru termometrul si areometrul, acesta fiind manipulat numai de capatul tijei cu degetele curate,astfel : areometrul tinut de capul tijei se aduce in centrul suprafetei lichidului si se lasa sa se
afunde incet fara a atinge peretele interior, cilindrul fiind asezat pe o suprafata orizontala. Daca areometrul nu este sustinut, el se afunda mai mult decat este necesar, umezindu-se tija deasupra diviziunilor corespunzatoare densitatii, ceea ce duce la indicarea unei valori mai mici a densitatii. In acest caz se scoate areometrul, se curata, se sterge si se reia determinarea. Este necesar de asemenea sa nu adere bule de aer sau spuma la areometru, situatie ce
apare cand acesta este murdar. Dupa ce
oscilatiile,care trebuie sa fie cat mai slabe, au incetat si un repaus de 1-2 minute, pentru uniformizarea temperaturii, se citeste densitatea cu 4 zecimale privind la nivelul suprafetei lichidului la baza meniscului, daca indicatiile de pe areometru nu indica altfel. Dupa aceea se noteaza temperatura lichidului. In cazul utilizarii areometrelor ce nu sunt gradate in valori ale densitatii la 20 0C, valorile gasite se transforma in valori la 20 0C conform STAS 6182/8-71 cap.7 si a tabelelor din anexele 10-22. Densitatea trebuie sa fie corectata ca urmare a actiunii anhidridei sulfuroase, utilizand formula : įÕ =įÕ -0,00000*S Unde :įÕ = densitatea obtinuta la determinare, in g/cm3 ; S= cantitatea de SO2 totala, in mg/dm3. 0" Indicele de pH al vinului este indicele aciditatii reale, care reflecta concentratia ionilor de hidrogen de mediu. Cunoasterea Ph-ului reprezinta o importanta deosebita in tehnologia vinurilor, deoarece influenteaza direct proprietatile gustative ale vinului, limpiditatea,culoarea
vinurilor
rosii
si
determina
conditiile
de
dezvoltare
a
microorganismelor utile si patogene ale vinului, precum si mersul proceselor fizicochimice, chimice si biologice, ce se desfasoara in vin pe tot parcursul evolutiei sale. In general, valoarea pH- ului la vinuri este cuprinsa intre 2,8- 3,8, variind in timpul pastrarii si conditionarii vinului. 1.? Principiul metodei Se masoara diferenta de potential intre doi electrozi cufundati in proba de analizat. Unul din electrozi are un potential care este in functie de valoarea pH a probei, iar celalalt electrod un potential fix si constituie electrodul de referinta.
2.? Aparatura ? pH- matru, care sa permita citiri cu precizia de 0,05 unitati pH, prevazut cu un electrod indicator din sticla si un electrod de referinta din calomel-clorura de potasiu saturata sau un electrod combinat. Electrozii de sticla trebuie sa fie pastrati in apa distilata, iar electrozii de calomel-clorura de potasiu intr-o solutie saturata de clorura de potasiu. 3.? Reactivi ? Solutii tampon de pH (minim doua solutii in domeniul de pH = 1-7) ; ? Solutii tampon preparate, astfel : >? Solutia saturata de tartrat acid de potasiu (cel putin 5,7 g/l la 20 0C). Se poate pastra maximum 2 luni in prezenta a 0,5 g timol/l. Valoarea pH a solutiei : 3,57 la 20 0C ; 3,56 la 25 0C ; 3,55 la 30 0C ; >? Solutia de ftalat acid de potasiu, 0,05 m (10,211 g ftalat acid de potasiu la 20 0C). Durata maxima de pastrare 2 luni. Valoarea pH a solutiei : 3,99 la 15 0C ; 4,003 la 20 0C ; 4,008 la 25 0C ; 4,015 la 30 0C. 4.? Mod de lucru Pentru determinarea pH- ului se executa urmatoarele operatiuni : >? Stabilirea punctului zero al instrumentului de masura (galvanometrului) al aparatului se face inaintea fiecarei determinari, conform instructiunilor care insotesc aparatul. >? Etalonarea pH metrului. Se spala electrozii cu apa distilata, se usuca cu hartie de filtru si se introduc intr-o solutie tampon cu pH acid, cunoscut, (ex. pH= 3.57) cu ajutorul butonului de reglare. Se indeparteaza solutia tampon,se spala electrozii cu apa distilata si se usucacu hartie de filtru. Se scufunda dupa aceea electrozii in solutie tampon cu un alt pH acid
cunoscut (ex. pH= 4,00) la temperatura de 20
0
C cand acul
galvanometrului trebuie sa indice pe scara valoarea respectiva. >? Determinarea valorii pH- ului vinului. Se spala electrozii cu apa distilata,se usuca cu hartie de filtru si se introduc in vinul de analizat cu temperatura cuprinsa intre 20-25 0C. Valoarea pH- ului se citeste direct pe scara aparatului. Se fac cel putin doua determinari paralele din aceeasi proba, diferenta intre citiri nefiind mai mare de 0,1 . Rezultatul va fi media aritmetica dintre cele doua citiri.
1.? Principiul metodei Metoda consta in tritrarea la rece cu permanganat de potasiu a substantelor polifenolice si a altor substante oxidabile din vin, fata de o solutie tartrica si alcoolica conventionala, in prezenta indigoului carmin ca indicator de oxidoreducere. 2.? Reactivi ? Permanganat de potasiu, solutie, 0,01 n, proaspat preparata dintr-o solutie de KMnO4 0,1 n cu factor cunoscut ; ? Solutie alcoolica-tartrica, ce contine 10 % vol. alcool si 5 g/l acid tartric, neutralizata pe jumatate cu KOH n. Pentru aceasta intr-un balon cotat de 1000cm3 se aduc 100 cm3 alcool etilic absolut, 5 g acid tartric si 33 cm3 KOH n. Se aduce la semn cu apa distilata. ? Solutie de indigo carmin, 0,15 g/l proaspat preparata. Aceasta solutie se prepara dintr-o solutie de indigo carmin, 3 g/l, filtrata, astfel :intr-un balon cotat de 1000 cm3 se masoara 50 cm3 solutie indigo carmin 3 g/l, 50 cm3 H2SO4 1 :2 (acid sulfuric :apa) sau de 120 cm3 H2SO4 d=1,11 si se completeaza la semn cu apa distilata. Valoarea determinarii este in mare masura influentata de prospetimea solutiei,caracterizata printr-o culoare albastra,vie. Nu se vor utiliza solutii vechi, de culoare albastru-murdara sau albastru-galbuie.
3.? Mod de lucru Intr-un vas conic de 100 cm3 se pipeteaza 50 cm3 solutie indigo-carmin 0,15 % si 2 cm3 vin. Se titreaza cu KMn04 0,01 n pana la disparitia coloratiei albastre si aparitia coloratiei galbene. Se noteaza cu V1 numarul de cm3 KMnO4 0,01 n utilizati la titrare. Proba titrata se pastreaza, pentru a putea compara coloratia obtinuata cu coloratia de la proba urmatoare. Intr-un alt vas conic, de 100 cm3, se adauga 50 cm3 solutie indigo-carmin 0,15 % si 2 cm3 solutie alcoolica-tartrica. Se titreaza cu KMnO4 0,01 n pana la coloratie identica cu coloratia probei anterior titrata. Se noteaza cu V2 numarul de cm3 KMnO4 0,01 utilizati la titrare. 4.? Calculul Exprimarea rezultatului se face prin numarul de cm3 solutie de KMnO4 n, consumati la litrul de vin. I KMnO4 = 5*(V1-V2), cm3 KMnO4 n/l Se executa cel putin trei determinari, rezultatul fiind valoarea medie apropiata a diferentelor (V1-V2) obtinute. Dupa I Ribereau-Gayon, vinurile se caracterizeaza dupa indicele de permanganat astfel : ÿ? Vinuri rosii (de presa) foarte dure
I= 100- 150
ÿ? Vinuri rosii dure
I= circa 75
ÿ? Vinuri rosii suple
I= sub 60
ÿ? Vinuri rosii foarte suple
I= 50
ÿ? Vinuri roze
I =25- 35
ÿ? Vinuri albe
I= 1-12
Indicele de permanganat de potasiu poate fi exprimat sub forma de taninuri, stiind ca 1g tanin corespunde la o valoare a indicelui egala cu 25 cm3 KMnO4 n.
c 1
Tf apa = 100,3 oC P1 = 10, 6 % vol - 92, 4 oC P2 = 12,1 % vol 91,5 oC P3 = 11,1 % vol 92,00 oC P4 = 10,6 % vol 92,4 oC P5 = 12,1 % vol - 91, 8 oC D
$ Determinarea aciditǎţii totale prin titrare în prezenţa roşului de fenol ca indicator 2 : V1= 7; V2=7,1; At1= 0,49*7 = 3,43 g/l acid sulfuric ;
At2=0,49*7,1 = 3,479 g/l acid sulfuric; Am =3,45 g/l acid sulfuric; 2 ' :V1=8,7; V2=8,6 ; At1= 0,49 *8.7= 4,263 g/l acid sulfuric ; At2 = 0,49*8,6 = 4,214 g/l acid sulfuric ; Am= 4,24 g/l acid sulfuric ; 2 3 V1=8 ;
V2=8,1;
At1= 0,49* 8 = 3,92 g/l acid sulfuric ; At2 = 0,49*8,1 = 3,969 g/l acid sulfuric ; Am = 3,94 g/l acid sulfuric; 2 4 V1=7,8 ; V2=7,9 ; At1= 0,49* 7,8= 3,822 g/l acid sulfuric ; At2= 0,49 * 7,9 =3,871 g/l acid sulfuric ; Am= 3,85 g/l acid sulfuric ; 2 % V1= 9,1; V2=9,2; At1=0,49 * 9,1 = 4,459 g/l acid sulfuric ; At2= 0,49 * 9,2 = 4,508 g/l acid sulfuric ; Am = 4.48 g/l acid sulfuric ;
$ Proba 1 : Av = 1,2 * 0,49 = 0,588 g/l acid sufuric ; Proba 2 : Av = 1,1 * 0,49 = 0,539 g/l acid sulfuric ; Proba 3 : Av = 1,3 * 0,49 = 0,637 g/l acid sulfuric ; Proba 4 : Av = 1,4 * 0,49 = 0,686 g/l acid sulfuric ; Proba 5 : Av = 1,5 * 0,49 = 0,735 g/l acid sulfuric ;
+ 2 SU = 3,6 ; E = 3,6 * 10 = 36 g/l ; 2 ' SU = 2,6 ;E = 2,6 * 10 = 26 g/l ; 2 3 SU = 3 ; E = 3 * 10 = 30 g/l ; 2 4 SU = 3,8 ; E = 3,8 * 10 =38 g/l ; 2 % SU = 3,9 ; E = 3,9 * 10 = 39 g/l
2 ? 420
1,869
? 520
2,086
T1 = 0,89 ; I = D420 + D520 = 3,955 >1 ; 2 ' ? 420 -1,924 ? 520
2,720
T2 = 0,707 ; I = D420 + D520 = 4,644 > 1 ; 2 3 ? 420- 1,651 ? 520
1,884
T3 = 0,876 ; I = D420 + D520 = 3,535 ; 2 4 : ? 420
0,817
? 520
0,973
T4 = 0,839 ; I = D420 + D520 = 1,79 ; 2 % ? 420 -1,942 ? 520
2,678
T5 = 0,725 ; I = D420 + D520 = 4,62 ;
D
#.' & #.' 2 a)? V1 = 0,4 ; b)? V2 = 0,42 ; c)? SO2 liber = 32 * 0,41 = 13,12 mg/l ; /? 2 ' e)? V1 = 0,5; f)? V2 = 0,52 ; g)? SO2 liber = 32 * 0,51 = 16,32 mg/l ; h)? i)? !/? 2 3 È)? V1 = 0,9 ; l)? V2 = 0,92 ; m)? SO2 liber = 32 * 0,91= 29,12 mg/l ; /? 2 4 o)? V1 = 0,6 ; p)? V2 = 0,63 ; q)? SO2 liber = 32 * 0,615 = 19,68 mg/l ; /? 2 % s)? V1 = 0,7 ; t)? V2 = 0,72 ; SO2 liber = 32 * 0,71 = 22,72 mg/l ;
#.' Proba 1: SO2 total = 0,7 * 32 = 22,4 mg/l ; Proba 2: SO2 total = 2,8 * 32 = 89,6 mg/l ; Proba 3: SO2 total = 2,4 * 32 = 76,8 mg/l ; Proba 4: SO2 total = 5,6 * 32 =179,2 mg/l; Proba 5: SO2 total = 2,6 * 32 = 83, 2 mg/l ;
A = 15 * d0 * d, mg/l d= 10 ; P1- 550-
0,132
0,129
0,131
Ma = 0,130
P2- 550
0,542
0,542
0,546
Ma = 0,543
P3
550
0,217
0,217
0,220 Ma = 0,218
P4
550
0,153
0,151
0,154
P5
550
0,502
0,500
0,503 Ma = 0,501
Ma = 0,152
A1 = 19,5 ; A2 = 81,45 ; A3 = 32,7 ; A4 = 22,8 ; A5 = 75,15 ; D
2 56( 77% 8
t= 18 0C
t= 18 0C
t= 18 0C
t= 18 0C
t= 18 0C
2 ' 56( 77( 8 2 3 56( 779 8 2 4 56( 77' 8 2 % 56( 77( 8 DD DD DD DD DD DD DD DD DD D D
0" Proba 1 : 3,67 ; Proba 2 : 3,59 ; Proba 3 : 3,76 ; Proba 4 : 3,58 ; Proba 5 : 3,58
2 R
= 5*(16- 6,8) = 5 * 9,2 = 46 ;
2 ' R
= 5*(17,9- 6,7) = 56 ;
2 3 R
= 5*(19,2- 6) = 66 ;
2 4 R
= 5*(14 7,2) = 34 ;
2 % R
=
5*(19,7 6,7) = 65 ;
