Antecedentes del Bar El bar aparece en la historia con el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la edad media. Se desarrollaron los establecimientos llamados tabernas , los cuales eran tiendas públicas donde se vendían bebidas alcohólicas y bebidas espirituosas (bebidas alcohólicas que por su gran contenido de alcohol se volatilizan o evaporan), surgiendo así la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. De Grecia pasa a Roma y de ahí a varios países de Europa, donde se menciona en numerosos códigos y preceptos de la edad media, como lo fue el código códi go de "las siete partidas", que aparece en Madrid Madr id a finales del siglo XVI, y donde se contempla como profesión la de tabernero. La creación de las cantinas como tales, aparece en París en 1860, cuando en uno de sus municipios se regula el funcionamiento de las casas expendedoras de bebidas al establecerse que, podrán vender vino y bebidas alcohólicas y también dar servicio en el mismo lugar o local, ya que antes solo se vendía para llevar a casa. Alrrededor del año 1700 surgió en Inglaterra el establecimiento de bebidas llamado "Bar", nombre que se generaliza mundialmente; porque en el mueble en el que se atiende a los clientes hay una barra que esta asentada sobre el mostrador.
Definición de Bar Socialmente es un punto de reunión, dodne el establecimiento debe ser acogedor, que el cliente encuentre en el una prolongación de su propia casa. Es muy importante su instalación, buen mobiliario, la decoración y el equipo, pero lo más importante es contar con personal altamente calificado en el servicio y la preparación de bebidas. El bar es una palabra de origen inglés que significa barra. Esta clase de establecimiento adopta su nombre debido a la barra que se encuentra en la parte superior del mostrador en donde los clientes pueden disfrutar de sus bebidas b ebidas sentados en bancos altos que les permiten pe rmiten alcanzarlos sin dificultad y poder apoyarse en la superficie sup erficie del mostrador; y en el se expenden una gran variedad de bebidas, desde desd e una simple cuba hasta el coctel más exótico o sofisticado. Nombre que reciben estos establecimientos en otros países. Grecia Estados Unidos España Francia Inglaterra Irlanda México
Tabernas Bar o Saloon Tasca Bistro Pub Bufette Cantina
Diferentes tipos de bares y su servicio Servi-Bar: Son pequeños refrigeradores que cuentan con lo básico para preparar bebidas, además de que cuentan con botanas, cigarros, etc; generalmente se encuentran ubicados en las habitaciones de los hoteles de gran turismo. Lobby-Bar: Se trata de un salón de espera y estos lugares generalmente se ubican en restaurantes, hoteles y clubes. Cuentan con el servicio de bebidas algunos con botanas y en otros se puede escuchar música mientras se espera. Video-Bar: Este tipo de bares se distingue de los demás porque en el se exhiben videos, películas y documentales en pantallas gigantes y ocasionalmente cuenta con una pista para bailar y servicio a las mesas. Picina-Bar: Este tipo de bares son de servicio informal y generalmente se encuentran ubicados al centro o a las orillas de una alberca en el cual se preparan bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Palapa-Bar: Son bares que tienen una estructura de madera y cubierta con palma, generalmente se encuentran ubicados dentro de un hotel de playa, en el que se venden todo tipo de bebidas, en general tropicales y exóticas. Piano-Bar: Este tipo de bar es amenizado con un piano que escuchamos mientras consumimos todo tipo de bebidas que ahí se expenden. Restaurante-Bar: Estos establecimientos se caracterizan por tener servicio de alimentos a la carta, además que cuenta con el servicio de Bar y en algunos establecimientos con el servicio de barra. Cantina: Establecimiento donde se puede beber de pie o sentado, el cual cuenta con mesas para juegos de azar, se puede escuchar música viva de rockola y ocasionalmente de cancioneros ambulantes; se sirven y preparan todo tipo de bebidas además de botanas y en algunas hay servicio a la carta, también se les permite el acceso a vendedores ambulantes y lustradores de calzado. Canta-Bar:Se caracterizan por tener un estrado en el cual la gente puede subir a cantar con música en vivo o con pista y ocasionalmente cuentan con pista de baile, además de que podemos consumir bebidas con o sin alcohol. Disco-Bar:Establecimientos con pistas de baile en los que se puede escuchar música grabada, en algunas de estas se cuenta con servicio de botanas, además del sistema cash-bar; esto significa que el cliente pide su bebida y la paga inmediatamente; este sistema también se utiliza en algunos eventos de hoteles y clubes.
Equipo de un Bar
Diferentes tipos de bares y su servicio Servi-Bar: Son pequeños refrigeradores que cuentan con lo básico para preparar bebidas, además de que cuentan con botanas, cigarros, etc; generalmente se encuentran ubicados en las habitaciones de los hoteles de gran turismo. Lobby-Bar: Se trata de un salón de espera y estos lugares generalmente se ubican en restaurantes, hoteles y clubes. Cuentan con el servicio de bebidas algunos con botanas y en otros se puede escuchar música mientras se espera. Video-Bar: Este tipo de bares se distingue de los demás porque en el se exhiben videos, películas y documentales en pantallas gigantes y ocasionalmente cuenta con una pista para bailar y servicio a las mesas. Picina-Bar: Este tipo de bares son de servicio informal y generalmente se encuentran ubicados al centro o a las orillas de una alberca en el cual se preparan bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Palapa-Bar: Son bares que tienen una estructura de madera y cubierta con palma, generalmente se encuentran ubicados dentro de un hotel de playa, en el que se venden todo tipo de bebidas, en general tropicales y exóticas. Piano-Bar: Este tipo de bar es amenizado con un piano que escuchamos mientras consumimos todo tipo de bebidas que ahí se expenden. Restaurante-Bar: Estos establecimientos se caracterizan por tener servicio de alimentos a la carta, además que cuenta con el servicio de Bar y en algunos establecimientos con el servicio de barra. Cantina: Establecimiento donde se puede beber de pie o sentado, el cual cuenta con mesas para juegos de azar, se puede escuchar música viva de rockola y ocasionalmente de cancioneros ambulantes; se sirven y preparan todo tipo de bebidas además de botanas y en algunas hay servicio a la carta, también se les permite el acceso a vendedores ambulantes y lustradores de calzado. Canta-Bar:Se caracterizan por tener un estrado en el cual la gente puede subir a cantar con música en vivo o con pista y ocasionalmente cuentan con pista de baile, además de que podemos consumir bebidas con o sin alcohol. Disco-Bar:Establecimientos con pistas de baile en los que se puede escuchar música grabada, en algunas de estas se cuenta con servicio de botanas, además del sistema cash-bar; esto significa que el cliente pide su bebida y la paga inmediatamente; este sistema también se utiliza en algunos eventos de hoteles y clubes.
Equipo de un Bar
Todo bar debe estar acondicionado para poder preparar todo tipo de bebidas, para que el hambiente sea agradable al cliente. Para que se lleve a cabo se debe contar con cierto equipo indispensable y exclusivo de un bar.
Barra Debe ser de un material fácil de limpiar como formaica o poliester. De ancho debe tener de 60 a 80 cm. Debe de contar con un canal para colocar los vasos. El largo de la barra es según la necesidad de la empresa, de alto debe tener 1.20 metros aproximadamente y debe de contar con un estribo. Contrabarra Esta no tiene una altura determinada la cual debe de contener un estante o exibidor de botellas que debe estar fijo con entrepaños de varios tipos de espacio; entre barra y contrabarra debe tener 1m de espacio, con el fin de que el servicio sea más rápido y eficiente. Tarima Esta tendrá que ser de madera de una sola pieza o de rejillas del mismo material o algo sintético como el plastico y hule antiderrapante, lo cual ayudará a la prevención p revención de accidentes. Casilleros para vino Su material puede ser madera, plastico o metal en el cual acomodaremos los vinos dependiendo de su tipo y calidad. Mesas de bar Las medidas se diferencían y pueden ser de 50cm de alto y 80cm de ancho. ancho. Debe de tener bancos y sillas además que debe contar con bancos altos para el servicio de barra. Marimba Esta pude ser de madera o metal, que nos va a servir para acomodar las copas; al centro las de mayor uso y en el extremo las de menor uso. Refrigerador Estos normalmente se encuentran debajo de la barra y nos sirven para mantener fresca la fruta y fría la cristalería que así lo requiera, y este debe ser de tipo nevera. Licuadora De preferencia de una o dos velocidades. Batidora Eléctrica y de baterías. Enfriaderas con tripié Pueden ser de acero inoxidable, plata o material refractario. Descorchador De tipo alemán con destapador de refrescos y latas y además con navaja. Ginger o cubilete Puede ser de acero inoxidable, plastico o aluminio de doble uso o doble juego.
Coladeras Pueden ser de alambre, plastico o acero inoxidable. Las más recomendables son las dos últimas. Exprimidor de limones y naranjas. Cucharones para hielo de plastico, aluminio o acero inoxidable. Tajos, de madera o de acrílico de alta resistencia. Cucharillas para bar De tipo casero y tipo profesional de acero inoxidable. Cuchillos de acero inoxidable y con mango de madera. Cepillo para raspar hielo de acero inoxidable. Picahielos de una y seis puntas. Mortero de madera o ceramica. Máquina para hielo, una para hielo en cubo y otra para hielo frappé. Hieleras Pueden ser de aluminio, plastico, acero inoxidable o material refractario. Pinzas para hielo. Concha o espumadera de acero inoxidable. Vaso mesclador o coctelera de acero inoxidable, aluminio o material refractario. Moisés o canastilla Puede ser de mimbre o de barro con mimbre Botaneros, agitadores de la casa, popotes, blondas de plastico, cartón o corcho. Charolas para bar Pueden ser redondas, con una cubierta de corcho u otro material antiderrapante.
Máquina para café, para hacer express, capuchino y americano. Snifer o flameador, embudos de acero inoxidable o plastico, tarja o fregadero de acero inoxidable, servilletas de papel y tela y todo tipo de cristalería.
Ingredientes indispensables de un bar.
Aceitunas verdes y negras, cerezas rojas y verdes, cebollas de cambray o salmuera, azúcar refinada, sal de mesa, canela en raja y en polvo, clavo de especie, consomé de res (en lata), pimienta molida blanca y negra, salsa inglesa, salsa tabasco, jugo maggi, extracto de vainilla líquida, crema de coco, crema de leche, crema batida (chantilli), nuez moscada en polvo, huevo, ciruela pasa, uvas, frutas, piñas, fresas, platano, melón, sandía, manzana roja, papaya, naranjas, limones, quiwi, caranbol, colorantes artificiales, jarabe natural, jarabe de granadina, chile piquín en polvo, miel de abeja, apio, yerbabuena, menta, flores artificiales de diferentes colores, vinos blanco, tinto, rosado y espumoso, cervezas clara y oscura, refrescos de cola, manzana, limón, toronja, naranja, lima-limón, agua mineral, agua quina y ginger ale, jugos de naranja, limón, piña, tomate, toronja, uva, durazno, mango, papaya, hielo en cubo y hielo frappé.
Obligaciones y responsabilidades de un cantinero. 1.- Estar a tiempo en su trabajo. 2.- A su llegada al bar deberá reportarse con su jefe inmediato. 3.- Deberá revisar el preservicio realizado y en caso de encontrar fallas, hacer las correcciones necesarias inmediatamente. 4.- Es el responsable de asegurar un buen servicio. 5.- Sugerirá cockteles o bebidas preparadas para diferentes ocasiones. 6.- Reportará todo tipo de comentarios o quejas que hagan los clientes a su jefe inmediato. 7.- Deberá observar constantemente la limpieza de su área. 8.-Deberá ser cortés, amable y tener educación para el mundo de sus colaboradores. 9.-Deberá usar pañuelo, camisetas, zapatos y calcetines limpios todos los días. 10.- Deberá tener las uñas limpias y cortadas al ras. 11.- Deberá tener respeto a sus superiores. 12.- Deberá tener honradez y elegancia en todos los aspectos. 13.-No recostarse contra los muebles, paredes ni respaldos de las sillas. 14.- No sentarse en precensia de los clientes en horas de trabajo. 15.- No fumar ni beber en horas de trabajo. 16.-No meterse las manos a los bolsillos. 17.- No olgarse la naríz ni mascar chicle en horas de trabajo. 18.- No peinarse delante de los clientes. 19.-No limpiarse la cara con las servilletas de trabajo. 20.-No estornudar, toser, o bostezar delante de los clientes. 21.-No aparentar estar fatigado. 22.- No balancear las charolas o platos. 23.- No escupir en el piso o fregadero. 24.-No probar las bebidas o botanas con los dedos. 25.- No jugar ni entrar en pasatiempos con los clientes. 26.-No escuchar las conversaciones de los clientes. 27.- No mantener vasos sucios en la barra (muertos, cristalería o losa) 28.- No deberá tener conversaciones o discuciones con sus compañeros en horas de trabajo. 29.- Al finalizar el servicio deberá auxiliar a que todo quede limpio y en los lugares adecuados. 30.-Antes de retirarse de su área de trabajo deberá reportarse con su jefe inmediato.
Algunas reglas de urbanidad relacionadas al comedor. 1.- Al sentarse mantenerse erguido pero sin rigidez. 2.- Masticar en silencio y no hablar con la boca llena. 3.-Al beber un líquido no hacer ruidos. 4.- Tomar bocados y tragos pequeños. 5.- La servilleta se coloca en las piernas y nunca en el cuello. 6.- Se debe llevar la comida a la boca y no la boca a la comida. 7.- No apoyar los codos sobre la mesa. 8.- Los alimentos se cortan a medida que se van a comer. 9.- Antes de beber algún líquido es conveniente limpiarse los labios. 10.- El pan se corta evitando hacer migajas. 11.-No usar el mismo tenedor para los alimentos que se encuentran en las mesas. 12.-Los mariscos se pueden comer sosteniendo la concha. 13.- Cuando se haga una pausa para comer o beber se deja el tenedor o el cuchillo a la orilla del plato. 14.- Cuando algún pescado o marisco sean salseados no utilizar limón. En las carnes selectas nunca utilizar otro tipo de salsa o picante. 15.- La cuchara para café o té debe colocarse al lado del plato. 16.- Cuando se ha terminado de comer se colocan los cubiertos en el extremo superior derecho del plato. 17.- Nunca servir café antes del postre. 18.- Pedir las cosas dando las gracias.
Estructura de un bar en forma descendente. Gerente: Es el encargado de planear y organizar las labores de la empresa junto con los socios y accionistas. Contralor de alimentos y bebidas: Es la persona que se encarga de llevar los registros minuciosos de entradas y salidas del almacen así como en algunos casos se auxiliará del contador para poder costear las recetas. Jefe de Bar: Es la persona encargada del bar y tiene bajo su responsabilidad el movimiento de esta área, supervisa el trabajo del Barman, del ayudante y del mozo, y el mismo depende del gerente. Barman: Esta persona esta encargada de brindar un exelente servicio, así como preparación, supervisión de la barra, contrabarra, y también de llevar el control del material conque se cuenta y tiene bajo su cargo al ayudante y al mozo. Ayudante de Barman: Es el encargado de montar la barra y la contrabarra; su función es la de auxiliar al barman y poderlo suplir en su ausencia o cuando tenga que ausentarse por un momento. Mozo de Bar: Es la persona encargada de la limpieza de esta área y de auxiliar al ayudante de barman con las tareas que le sean encomendadas de esa zona.
Cuadro de Bebidas Nombre origen
lugar de prima
Amaretto
Italia
Almendra
28
digestivo
Amargo de angostura
Trinidad y Tobago
Corteza del árbol de angostura
43
complemento
Armagnac
Francia
uva
40
digestivo
Benedictine
Francia
hierbas
35
digestivo
Brandy España
Francia y
uva
40
digestivo
Campary
Italia
hierbas
25
aperitivo
Cognac
Francia
uva
40
digestivo
Controy complemento
Francia
naranja
40
digestivo o
cáscaras de
20
digestivo
Curacao Portugal naranja y frutas
Materia alcohol
grados de
tipo
Champagne
Francia
uva
12-14
acompañante
Chartreuse
Francia
hierbas
40-53
digestivo
Drambuie miel de breso
Escocia
malta y
43
digestivo
Fernet
Italia
hierbas
38
complemento
Galliano Italia sabor del trópico
hierbas y
35
digestivo
Ginebra Inglaterra
Holanda e
bayas de enebro
40-47
aperitivo
Grand Marnier
Francia
naranja
40
digestivo
Jeréz
Jeréz, España
uva
17-22
acompañante
Kalhúa
México
café
26
digestivo
Licor 43
España
Mezcal
México
Ron
El Caribe
Saque
Japón
Sidra Francia
hierbas aromáticas agave
34
digestivo
35-45
aperitivo
38-40
aperitivo
arroz
5-16
acompañante
España y
manzana
10-12
acompañante
Strega
Italia
hierbas aromáticas
Vodka Polonia
Rusia y
granos diversos
Whisky Escocia
Inglaterra y
Whiskey (Bourbon)
Estados Unidos
caña de azúcar
40
digestivo
40-45
aperitivo
cebada
43
aperitivo
cebada y maíz
40
aperitivo
Vocabulario Aguardiente: Término genérico que se le da a todas las bebidas resultantes de una destilación. Aguar: Añadir agua a un alcohol o bebida concentrada para aligerar su sabor. Agua de azar: Es un delicado condimento hecho en el medio oriente de la infusión de pétalos de la flor del naranjo. Agua (de) quina: Agua efervecente incolora, no alcohólica utilizada para las mezclas de bebidas. Tiene un sabor amargo dulce y sirve para preparar las bebidas conocidas como tonic. Amargo de Angostura: (Bitter) extracto amargo que se obtiene del agua del mismo nombre. Los amargos son utilizados para darle sabor a los cocteles y otras bebidas (condimento). Anís: Licor español incoloro generalmente de alta graduación alcohólica con sabor de anís. Anisette: Es un licor suave incoloro de sabor dulce y de anís. Aperitivo: Término amplio que describe cualquier bebida que se toma antes de las comidas para estimular el apetito. Barrica: Tonel mediano de madera que generalmente es elaborado con roble de distintas variedades.
Collins: Bebida que se sirve en un vaso del mismo nombre con una aguardiente de base, jugo de limón y agua mineral. Cordial: Sinónimo de licor o hule. Bebida que en general se prepara a base de aguardiente, hielo, jaraba y jugo de limón. Daisies: Mezcla que se sirve en una copa ancha que se prepara con jugo de limón, granadina y un licor dependiendo de lo que indique la receta. Decorar: Preparar la bebida dispuesta en un vaso o en una copa, se puede adornar con ramitas de yerbabuena, cebollas de cambray, aceitunas, trozos de fruta, cerezas, dependiendo de lo que indique la receta, se puede prender con un palillo y se coloca dentro o fuera de la bebida, de modo que se vea llamativa y apetitosa. Destilación: Es la evaporación de los líquidos separando las partes más volátiles del alcohol fabricando así los aguardientes. Disacario: Se encuentra en las semillas de germinación por acción de la maltosa que se divide en dos moléculas de glucosa, el aguardiente restante de esta destilación se deja envejecer en barricas de roble antes de su expedición para el consumo, se adecúan las mezclas utilizadas para lograr una calidad homogénea, por último se clarifica por filtración o colado durante el proceso de elaboración. Eggnos: Bebida tonificante a base de yema de huevo la cual se puede tomar caliente o fría espolvoreándole nuez moscada o canela. Escarchar: Helar una copa o vaso quedando con un velo de hielo; o humedecer el borde de un vaso o copa con jugo de limón o naranja colocándolo sobre un plato que contenga sal o azúcar. En las rocas:Término utilizado para todas las bebidas que se sirven sobre cubos de hielo en un vaso old fashioned. Fixes: Bebida que se sirve en un vaso alto con un poco de jarabe disuelto y jugo de limón, una parte de brandy más el licor que indique la receta. Fizzes: Bebida que se sirve hasta 3/4 partes del vaso o copa con un poco de hielo frappé, jugo de limón y el aguardiente que indique la receta y terminándolo de llenar con agua gaseosa. Flics: Cocktail suave que se prepara a base de huevo y azúcar añadiendo el aguardiente que indique la receta, hielo frappé y sirviéndolo en un vaso alto. Frappé: Hielo triturado finamente que va a servir para la preparación de cocktails. Flotar: Se dice que una bebida flota cuando dos o más elementos se pueden apreciar. Guarapo: Jugo de caña dulce exprimida y fermentada en algunas ocasiones y de gran consumo en el Caribe. Ginger Ale: Bebida gaseosa elaborada a base de gengibre.
Granadina: Jarabe rojo brillante que se usa para endulzar bebidas que pueden ser mezcladas; es condimentada artificialmente para que sepa a una mezcla de granadas, fresas y frambuesas. Inhaculación: Método de transmisión de microorganismos de un cultivo artificial al interior de una sustancia orgánica (vino, vinagre, cerveza). Jeréz: Los jereces sin vinos blancos que varían en color desde el pálido color de paja, hasta un marrón oscuro y puede ser de sabor seco o dulce. El verdadero Jeréz es producido en España y Jeréz de la frontera. Joulet: Bebida que se elabora a base de yerbabuena triturada con algo de azúcar o con crema de menta (aperitivo). Kirsh: Es un licor de fruta, incoloro, y es destilado de pequeñas cerezas negras (Es transparente). Licor: Es una bebida alcohólica dulce, usualmente elaborada añadiendo una infusión de frutas o hierbas al alcohol y este puede ser de semillas o frutas. (Brandy, Whisky), también se le denomina cordial o Pousse cafe Machacar: Moler o triturar con un mortero de cerámica o madera, hojas de yerbabuena o fruta con una base de azúcar. Malta: Cebada que se ha hecho germinar artificialmente o en forma natural la cual se emplea para la fabricación de la cerveza. Malteado: Operación en la que el objeto es convertir los granos de trigo y de cebada en malta. Melasa: Líquido denso y viscozo que se da tras la cristalización del azúcar. Mist: Bebida que se sirve en un vaso corto sobre hielo frappé. Mosto: Sumo o jugo extraído de la uva o cualquier fruta antes de fermentar y hacer el vino, en la industria cervecera es el licor azucarado que se obtiene tratando la malta molida con aguardiente. Oporto: Vino dulce de postre originalmente de los altos del valle de río Duero de Portugal; también se produce en Estados Unidos, Africa y America del sur. Cada uno tiene un sabor diferente. El Oporto genuino se fortalece con brandy y es siempre añejado. Pisco: Brandy peruano o chileno muy similar al Marc de un sabor fuerte y penetrante. Zacarificación: Proceso por el cual un polisacario se transforma en azúcar fermentada, el almidón sufre esta transformación por acción de una encima llamada dietasa que se extrae de la malta por la fermentación artificial del grano de la cebada. Traciego: Mudar las cosas de un lugar a otro y en especial un líquido de un recipiente a otro. Triple-seco: Es un licor incoloro con sabor dulce de naranja, muy similar al curacao.
Twis: Cáscara de limón o naranja que para obtenerla se corta la cáscara de esta fruta muy cuidadosamente tratando de no incluir la película blanca que trae la cáscara por dentro, y nos va a servir para aromatizar y dar sabor a algunas bebidas. Trapear: En los términos de bar se dice de secar la cristalería con un lienzo seco y limpio y que no suelte pelusa. (Granité) Binasa: En la fabricación del alcohol es el residuo que queda en la coladera después de destilar el alcohol contenido en el mosto fermentado que se usa. Vino: Es un producto resultante de la fermentación del jugo de la uva. (Mosto). CONSISTENCIA DE LAS BEBIDAS Batir Mezclar Licuar Frotar Flotar
-
Nebulosa Transparente Nieve Escarcha o sudado Separación de los ingredientes
LA CRISTALERÍA Es de observar la bebida su transparencia, su color de mandado, una aplicación de técnica enológica, ya que reclama una atención especial por la forma de comunicar la precencia nítida y esplendente de una buena bebida. No solo las normas de elegancia y de buen gusto lo exigen, sino las normas y deseos de disfrutar y gozar con placer cualquier bebida, de ahí la importancia del buen beber y sobretodo elegir la cristalería adecuada. Las copas y vasos cobran una importancia vital para el bouquet y sabor de una bebida. Un licor, un excelente vino no son producto de la imporvisación sino de un consistente esfuerzo que implica tiempo, trabajo y costo para lograr un producto de calidad que satisfaga a los gustos más exigentes. Es por eso que hay que valorizar la dedicación que los vinicultores ponen en cada fase de la elaboración, es preciso no perder de vista ciertos detalles fundamentales. La brillantez y color de la bebida demandan copas y vasos de cristal transparente e incoloro para poder admirar las cualidades de la bebida. En cuanto a las copas en particular deben llenar los anteriores requisitos, pero además tener un tamaño conveniente. Ultimamente se ha difundido la costumbre de utilizar copas de color para el servicio de vinos; claro error ya que ni el más fino cristal o bello color lo justifican. Para un bar generalmente la cristalería más adecuada es la siguiente: 1-Copa globo o Napoleón, para montar el cognac. 2-Copa para agua, para el servicio de agua y bebidas a base de huevo. 3-Copa jerezana, para bebidas generosas. 4-Copa para vino tinto. De uso exclusivo para este servicio. 5-Copa para vino blanco. De uso exlcusivo para este servicio. 6-Copa flauta o Champagnera. Para montar bebidas efervecentes. 7-Copa coctelera. Para montar bebidas espumosas y nebulosas. 8-Copa California. Para bebidas de consistencia fría y preparadas.
9-Copa Sour. Para montar bebidas ácidas. 10-Copa Martinera. Para montar bebidas de consistencia fría y transparente. 11-Copa para aguardiente. De uso exclusivo para los aguardientes. 12-Copa cordial o cremera. Para licores. 13-Vaso old fashioned. Para montar bebidas en las rocas. 14-Tarro cervecero 15-Jarra. Con capacidad para uno o dos litros. 16-Vaso chaiser. Para montar el agua de soda. 17-Vaso Chateau. Para montar el servicio de tequila doble. 18-Vaso Caballo. Para montar el tequila. 19-Vaso Pony. Para montar la sangrita. 20-Vaso Sombie. Para montar la bebida del mismo nombre. 21-Vaso Collins. Para montar bebidas sin alcohol y los Collins. 22-Vaso Jaibolero. Para montar bebidas mezcladas con refrescos y aguas efervecentes. 23-Vaso Delmonico. Para montar jugo, leche, agua y refresco.
Clasificación de los diferentes tipos de bebidas. Grupo I
Fermentados: Son aquellos productos que han sufrido una descomposición en sus componentes para crear alcohol en su elaboración. Vinos de mesa -tinto -blanco -rosado -espumoso -claretes -piña, etc.
Otros fermentados -manzana -cerezas -cebada -arroz -maguey
Grupo II
Destilados: Son aquellos productos que son sometidos a una fermentación. Posteriormente a un proceso de destilación (Todo producto como resultado de este proceso son aguardientes). Brandy (uva) Cognac(uva) Whisky(cebada) Ron(caña) Tequila(agave-maguey) Vodka(papa) Calvados(manzana), etc.
Ginebra(Enebro) Mezcal(maguey) Bourbon(maíz) Scotsh(cebada) Kummel(cereales) Pisco(uva)
Grupo III
Licores: Son aquellos productos que tienen como base un destilado y se les adicionan: aromatizantes, saborizantes, edulcolorantes, colorantes. Benedictine Cremas de menta, blanca y verde Cremas de cacao, blanca y oscura Controy Licor 43
Amaretto Curacao Chatreus Galliano Grand Marnier, etc.
Grupo IV
Generosos: Son aquellos productos que son sometidos a una fermentación y se fortifica con un destilado. Jerez Oporto Madeira
Vermouth Montilla, etc.
SELECCIÓN PARA LA COMPRA DEL LIMÓN En este producto se conocen dos tipos o variedades que es el mexicano con semilla y el persa sin semilla. Es recomendable seleccionar los de tamaño mediano, color verde, cáscara delgada y lustrosa; a los de color amarillo acentuado hay que darles utilidad inmediata y evitar refrigerarlos ya que se acelera la putrefacción. Se debe entender que estos productos son cítricos que contienen vitamina c, minerales y Potasio, en caso de substitución podemos utilizar naranja, mandarina, guayaba o lima. Estos productos son sensibles al frío y en especial en su etapa de madurez y desarrollo en su cosecha.
SELCCIÓN PARA LA COMPRA DE NARANJA En este producto la presencia de cáscara verde o con manchas amarillas no son signo de inmadurez ni el color veteado rojizo no son signos de mala calidad. La variedad que más se conoce es la valenciana, esta es de tipo mejorado, ideal para consumirse en gajos o para extraer jugo de buena calidad. La naranja no necesita refrigeración, evite las de superficie muy áspera porque esto indica que la corteza es demasiado gruesa y la pulpa muy escasa de jugo, la cáscara delgada y color apagado significa escases de sabor. Para decoración es conveniente seleccionar las de color amarillo intenso o anaranjado.
SELECCIÓN PARA LA COMPRA DE PIÑA Conviene seleccionar las piezas de olor fragante, de ser posible las que con facilidad se les desprendan las hojas de su follaje, la pulpa de esta debe ser firme, las hojas lustrosas con los ojos rojizos, las piezas maduras deben consumirse inmediatamente. El signo de su madurez es la desaparición del color verde oscuro para dar lugar al anaranjado amarillo o al rojizo.
Preparación básica para los cortes de frutas
1.- Rodajas de limón (medallón) A) Lave el limón o naranja y escoja que sea lo más verde posible, este color ofrece mayor presentación; en el caso del limón y de color amarillo en caso de la naranja. B) Después del lavado se coloca en una tabla de picar, se sujeta el limón con la mano contraria a la que efectúa el corte, se colocan los dedos en una posición tal que las uñas nos protejan de cortarlo, los gajos del limón deben de quedar en posición horizontal. C) El corte de las rodajas debe ser de un centímetro de ancho aproximadamente si los limones son chicos y de medio centímetro si los limones son grandes. 2.- Tercios de limón. A) Realice los primeros pasos para las rodajas de limón. B) Corte los extremos del limón. C) Pare el limón de tal forma que los gajos queden en forma vertical. D) Corte el limón de tal manera que salgan tres partes dejando el centro intacto. E) Los tercios de limón deben quedar sin semilla. 3.- Twis de limón A) Siga los primeros pasos para obtener la rodaja de limón. B) Corte los extremos del limón y pongalos en posición vertical. C) Corte la cáscara solamente un centímetro de ancho aproximadamente: D) A la cáscara se le retira la parte blanca que trae por dentro. E) Una vez que se le saca la cáscara se le cortan los laterales para que quede debidamente rectangular. 4.- Media luna de naranja A) Siga los primeros pasos para obtener la rodaja de naranja B) Corte las naranjas por la mitad C) Abra el centro de cada media luna con un pequeño corte del lado opuesto a la cáscara para que el adorno se pueda sostener sobre el vaso. 5.- Banderilla Es un adorno compuesto de dos o más frutas, por ejemplo: a una media luna de naranja se le inserta un palillo en la cáscara, dos twis de limón y se le agrega una cereza roja, todo esto depende de la creatividad del cantinero. 6.- Triangulos de Piña Lave la piña perfectamente, corte rebanadas sin cáscara de un centímetro de ancho aproximadamente y proceda a cortar de manera que salgan ocho partes iguales formando triangulos.
BEBIDAS SIN ALCOHOL Alfonso XIII.- Hielo en cubo, onza y media de licor de café y dos onzas de leche evaporada. En un vaso old fashioned se coloca el hielo, el licor de café y en forma flotante la leche evaporada. Se adorna con un agitador de la casa. Alejandra.- Hielo en cubo, dos onzas de crema de coco, una onza de jugo de limón, un cuarto de onza de crema de amor y agua mineral. En una copa globo se coloca el hielo, la crema de coco y el jugo de limón, se bate con la cucharilla mientras se le agrega el agua mineral para formar espuma evitando que
se derrame de la copa. Después se agrega la crema de amor en forma flotante. Se adorna con un racimo de violetas y dos popotes largos.
Bandera.- Media onza de jarabe de granadina, media onza de crema de cacao blanca y media onza de crema de menta verde. En un caballo se coloca la granadina de forma flotante, la crema de cacao blanca y la crema de menta verde con cuidado evitando que se mezclen. Beso de Angel.- Una onza y media de licor de café y una onza y media de leche evaporada. En una copa cordial o jerezana se coloca el licor de café y en forma flotante se agrega la leche evitando que se mezcle con el licor. Se adorna con una cereza roja escarchada con azúcar. Canica.- Hielo en cubo, una onza y media de granadina, una onza de jugo de limón y agua mineral. En un vaso de doce onzas se coloca el hielo, el jugo de limón, la granadina y se termina de llenar con agua mineral. Se adorna con una banderilla de limón y dos popotes largos. Clericot.- Manzana roja, papaya, sandía, melón, jarabe de granadina, refresco de manzana, vino tinto y hielo. En una jarra se colocan las perlas o cubos de fruta, la granadina, refresco de manzana (hasta la mitad de la jarra), se termina de llenar con el vino tinto y el hielo (ya sea frappé o en cubo), se deja reposar media hora. Dependiendo de lo dulce que se quiera se combina el refresco de manzana con agua mineral. Cielo Azul.- Una onza de crema de amor, una onza de leche evaporada. En una copa de aguardiente se coloca la crema de amor y en forma flotante se le agrega la leche evaporada. Se adorna con una cereza roja al borde de la copa. Conga.- Hielo en cubo, tres onzas de jugo de naranja, tres onzas de jugo de piña, una y media onzas de jugo de toronja y media onza de granadina. En un vaso de doce onzas se coloca el hielo, los tres jugos, se mezcla perfectamente, se agrega granadina en forma flotante, se adorna con una banderilla de naranja y dos popotes largos. Horse Neek.- Hielo en cubo, ginger ale. En un vaso de diez onzas se coloca un espiral de limón con una cereza y se termina de llenar con el ginger ale. Se adorna con dos popotes largos. Jugo de tomate preparado.- Hielo en cubo, una onza de jugo de limón, salsa inglesa, salsa tabasco, jugo maggi, sal, pimienta y jugo de tomate. En un vaso de diez onzas previamente escarchado con sal se coloca el hielo, el jugo de limón, las salsas de botella, sal y pimienta y se termina de llenar con el jugo de tomate. Se mezcla y se adorna con rodaja de limón y dos popotes largos. Limonada.- Hielo en cubo, una y media onzas de jarabe natural, una onza de jugo de limón y agua mineral. En vaso de doce onzas se coloca el hielo, el jugo y el jarabe natural; se termina de llenar con el agua mineral. Se adorna con una banderilla de limón y dos popotes largos. Naranjada.- Hielo en cubo, dos onzas de jugo de naranja, una y media onzas de jarabe natural y agua mineral. En vaso de doce onzas se coloca el hielo, el jugo, el jarabe natural y se termina de llenar con agua mineral. Se adorna con banderilla de naranja y dos popotes largos. Piñada.- Hielo frappé, cuatro onzas de jugo de piña, una y media onza de leche evaporada y una y media onza de crema de coco. Se colocan los ,ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente
y se monta en copa para agua. Se le espolvorea canela, se adorna con un triangulo de piña y dos popotes cortos.
Pistachón.- Hielo en cubo, onza y media de jarabe natural, leche evaporada o pasteurizada, agua mineral o purificada y color verde vegetal. En vaso de diez onzas se coloca el hielo, jarabe y una onza de jugo de limón. Se agrega el agua hasta tres cuartas partes, se agregan el color vegetal, se mezcla perfectamente y sin dejar de mover la cucharilla se agrega la leche. Se adorna con banderilla de limón y dos popotes largos. Pepino.- Una onza de crema de menta verde y una onza de leche evaporada. En un chateau se coloca la menta verde y en forma flotante la leche evaporada. Rayos y Estrellas.- media onza de granadina, una onza de crema de amor y una onza de leche evaporada. En copa para aguardiente se coloca la granadina y en forma flotante la crema de amor y la leche evaporada. Se adorna con una cereza roja. Sangría Natural.- Hielo en cubo, una y media onza de jarabe natural, una onza de jugo de limón, agua mineral y vino tinto. En vaso de doce onzas se coloca el hielo, el jarabe y el jugo, se agrega agua mineral hasta tres cuartas partes del vaso y se rellena con el vino. Se adorna con banderilla de limón y dos popotes largos. Sangrita.- Hielo en cubo, una onza de jugo de limón, una onza de granadina, salsa inglesa, jugo maggi, salsa tabasco, gotas de salmuera de cebolla de cambray, sal, pimienta, jugo de naranja y jugo de tomate. En vaso de diez onzas se coloca el hielo, las salsas de botella, sal, pimienta, el jugo y la granadina, se agrega jugo de naranja hasta la mitad del vaso, se termina de llenar con el jugo de tomate y se mezcla perfectamente. Shirley Temple.- Un cuarto de onza de granadina y ginger ale frío. En copa coctelera se coloca la granadina y se termina de llenar con gingenr ale frío. Se adorna con dos espirales de limón al borde de la copa y dos popotes cortos. Suero.- Hielo en cubo, una onza y media de jugo de limón, sal, agua mineral. En vaso de diez onzas se coloca el hielo, jugo de limón, sal y se llena con agua mineral. Se adorna con rodaja de limón y dos popotes largos.
El Tequila El tequila es de un sabor original y es originario de México, que se distingue por la producción de esta bebida. El tequila es de un sabor fuerte, picante y característico que se destila a partir del agave azul o tequilero el cual es una variedad cactácea que crece en los alrrededores de los pueblos del estado de Jalisco, los cuales son: Tequila de Tepatitlán. Esta superficie tiene caracterízticas distintivas que dan al Tequila su sabor inconfundible y sirve para diferenciarlo también del Mezcal, que se hace a partir de otro tipo de maguey. La planta de agave azul tarda unos 12 o 13 años en alcanzar su plena madurez. Cuando esto sucede sus picudas hojas suelen alcanzar una altura aproximada de dos metros.
Una vez que se han cortado estas hojas el corazón de la planta (piña) puede pesar entre 40 y 80 kilos, de esta piña se extrae material fermentable para la elaboración del Tequila, dicho jugo con un poco de masas fibrosas de la piña y una considerable dosis de azúcar se fermenta durante cuatro días y cuando termina la fermentación el líquido es destilado dos veces en grandes alambiques de holla, y el Tequila resultante se madura aproximadamente durante 45 días en grandes toneles de roble blanco. En tales condiciones esta listo para embotellarse, pero muchas embotelladoras no prefieren hacerlo en botella, sino que lo envasan en pequeñas barricas con el objeto de añejarlo aproximadamente un año mas dando como resultado un color pajiso tenue al Tequila, para así poderlo vender a un mayor precio. En la mayoría de los casos, los tequilas de exportación tienen una graduación alcohólica de 44 G.L. He incluso un poco más; en el mercado interno la producción del Tequila se haya concentrada en las cercanías de Tequila y Tepatitlán con oficinas centrales en Guadalajara. Entre las marcas más comerciales podemos encontrar: Herradura, Jimador, Cuervo, Zauza, Orendain, Viuda de Romero, Olmeca, El Viejo, Cazadores, Eucario Gonzales, Tres Magueyes, Los Ruiz y Reserva del Patrón. José María Guadalupe Cuervo estableció la primera taberna en México que fue tequilera en 1758. Posteriormente, en la mitad del siglo XIX José María Castañeda mandó construir la taberna "La Antigua Cruz", que más tarde fue adquirida por Cenobio Zauza en 1873 quien inició la exportación del Tequila a Estados Unidos. El nuevo propietario cambió el nombre de la fabrica bautizándola como: "La Perseverancia", después comenzaron a funcionar otras tabernas, término con el que se les designaba en aquel entonces a las destilerías tales como La Región (La Antigüa Taberna) fundada originalmente por José Cuervo, La Buareña, La Martileña y otras. El desarrollo alcanzado por las empresas productoras fue tal que para 1821 se introdujeron a la Ciudad de México 12 millones 243 litros de pulque y 514 700 litros de Tequila y Mezcal. Actualmente dentro de la cámara regional de la industria tequilera de Jalisco se encuentran registradas 33 destilerías en tanto que en Nayarit estan establecidas 3 pequeñas casas destiladoras; la industria tequilera proporciona ocupación a 5800 personas, 1200 en la industria y 4600 en el cultivo. Debido a su importancia en el campo económico del estado de Jalisco, el capital invertido haciende a una cantidad astronómica de dinero.
BEBIDAS CON TEQUILA Agrarista.- Hielo frappé, una onza y media de Tequila, una onza de vermouth dulce, una onza de ginger ale y gotas de vainilla. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa California, se adorna con un twis de naranja y dos popotes cortos. Bertha.- Hielo en cubo, una onza y media de Tequila, una onza de miel de abeja, una onza de jugo de limón y agua mineral. En vaso de diez onzas se coloca la miel, el jugo y se diluye perfectamente, se agrega el Tequila, los hielos y se termina de llenar con agua mineral. Se adorna con un agitador de la casa.
Caballito.- Hielo frappé, una onza y media de Tequila, una onza de granadina, un cuarto de onza de jugo de limón y un huevo. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa flauta, se adorna con banderilla de limón y dos popotes largos. Cocktail Acapulco.- Hielo frappé, una onza y media de Tequila, una onza de triple seco y dos onzas de jugo de piña. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa coctelera, se adorna con un triangulo de piña y dos popotes cortos. Cocktail Margarita o Mexicano.- Hielo frappé, una y media onza de Tequila, una onza de Controy, media onza de jugo de limón. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa coctelera escarchada con sal y se adorna con una margarita. Cucaracha.- Una onza y media de Tequila, una onza y media de licor de café. En copa cognaquera se colocan los ingredientes, se flamea y se bebe inmediatamente (En algunos lugares se le agrega Vodka). Chapala.- Hielo frappé, una onza y media de Tequila, tres onzas de jugo de naranja, un octavo de onza de jugo de limón, media onza de granadina y agua de azar. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador (excepto el agua de azar), se bate perfectamente y se monta en vaso old fashioned, se le agrega un poco de agua de azar en forma flotante, se adorna con banderilla de naranja y dos popotes cortos. Charro Blanco (o México de día).- Hielo en cubo, una onza y media de Tequila, refresco de limón o agua mineral. En vaso de diez onzas se coloca el hielo, Tequilia y se termina de llenar con el refresco. Se adorna con un agitador de la casa. Charro Negro (o México de noche).- Hielo en cubo, una onza y media de Tequila y refresco de cola. En vaso de diez onzas se coloca el hielo, Tequila y se termina de llenar con el refresco. Se adorna con un agitador de la casa. Chinaco.- Hielo frappé, una y media onza de Tequila, media onza de crema de cacao blanca, me dia onza de granadina y media onza de leche evaporada. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa coctelera, se le espolvorea canela y se adorna con dos popotes cortos. Driver.- Hielo en cubo, una onza y media de Tequila, jugo de naranja, jugo de azar. En vaso de diez onzas se coloca el hielo, Tequila y se termina de llenar con el jugo de naranja, luego una gotas de azar en forma flotante y se adorna con un agitador de la casa. Guadalajara.- Hielo en cubo, onza y media de Tequila, una onza de vermouth seco y media onza de jugo de limón. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se mezcla perfectamente y se coloca en copa martinera previamente fría y se adorna con una cereza roja. Jirafa.- Hielo en cubo, una onza y media de Tequila, un octavo de onza de jugo de limón, una pizca de sal y jugo de toronja. En vaso de doce onzas se coloca el hielo, Tequila, sal, el jugo y se termina de llenar con jugo de toronja. Se adorna con un agitador de la casa.
Malinche.- Hielo en cubo, una onza y media de Tequila, una onza de jeréz seco. Se coloca todo en el vaso mezclador, se mezcla perfectamente y se monta en copa martinera fría, se adorna con twis de limón. Moctezuma.- Hielo frappé, una onza y media de Tequila, una onza de jeréz dulce y una yema de huevo. Se coloca todo en el vaso mezclador, se bate perfectamente, se monta en copa coctelera, se le espolvorea canela y se adorna con dos popotes cortos. Mulato.- Hielo en cubo, una onza y media de Tequila, vino tinto. En vaso de diez onzas se coloca el hielo y el Tequila y se termina de llenar con el vino tinto. Se adorna con un agitador de la casa. Muppet.- Tres cuartos de onza de Tequila y tres cuartos de onza de refresco de limón. En un caballo se coloca el Tequila y el refresco, se tapa con una servilleta, se golpea sobre la barra para beberse inmediatamente. Noche triste.- Hielo en cubo, una onza de Tequila, una onza de vermouth seco, una onza de vermouth dulce y gotas de amargo de angostura. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se mezcla perfectamente, se monta en copa martinera fría, y se adorna con un twis de limón. Pancho Villa.- Hielo frappé, onza y media de Tequila, un octavo de onza de jugo de limón, media onza de vermouth dulce y gotas de vainilla. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente, se monta en copa California, se adorna con rodaja de limón y dos popotes cortos. Perico.- Una onza de Tequila y una onza de crema de menta verde. En un Chateau se coloca la crema de menta verde y en forma flotante el Tequila. Petroleo.- Una onza y media de Tequila y jugo maggi. En un caballo se coloca el Tequila y se le agrega unos golpes de jugo maggi. Piedra.- Una onza de Tequila, una onza de Anís dulce y media onza de Fernet. En copa cognaquera se colocan los ingredientes y se acompaña de un chiser de agua mineral. Prado.- Hielo frappé, onza y media de Tequila, media onza de jugo de limón, media onza de granadina, media onza de Marrasquino y un huevo. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en una copa flauta, se adorna con rodaja de limón y dos popotes largos. Snoopy.- Tres cuartos de onza de Tequila, tres cuartos de onza de refresco de limón y un chorrito de granadina. En un caballo se coloca el Tequila, el refresco y la granadina, se tapa con una servilleta, se golpea sobre la barra y se bebe inmediatamente. Sombrero.- Hielo en cubo, onza y media de Tequila, una onza de licor de café, una onza de leche evaporada. En vaso old fashioned se colocan los ingredientes, se mezcla y se adorna con un agitador. Spanish Musse.- Hielo frappé, onza y media de Tequila, una onza de licor de café y un cuarto de crema de menta verde. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador excepto la menta verde, se bate perfectamente, se monta en copa coctelera, al final se agrega la crema de menta verde en forma flotante y dos popotes cortos.
Submarino.- Onza y media de Tequila y cerveza clara fría. Se destapa la cerveza y se coloca un caballo con Tequila en la punta, luego se coloca un vaso de doce onzas y se voltea, de modo que el caballo quede sumergido en el fondo del vaso y al tomarlo se prueba al mismo tiempo cerveza y Tequila. Tequila Sunrise.- Hielo frappé, onza y media de Tequila, media onza de licor de cereza, un octavo de granadina y jugo de naranja. En vaso de doce onzas se coloca el hielo hasta la mitad, se agrega el Tequila, se termina dellenar con jugo de naranja, se agrega el licor de cereza y la granadina en forma flotante, se adorna con banderilla de naranja y dos popotes largos. Tequila Sunset.- Hielo frappé, onza y media de Tequila, una onza de miel de abeja, media onza de jugo de limón, un octavo de granadina y jugo de naranja. En vaso de doce onzas se coloca la miel, jugo de limón y se diluye, se agrega el hielo frappé hasta la mitad, luego el Tequila y se termina de llenar con jugo de naranja, se agrega la granadina en forma flotante, se adorna con banderilla de naranja y dos popotes largos. Teotihuacán.- Onza y media de Tequila, una onza de vermouth dulce y hielo. Se coloca todo en el vaso mezclador, se mezcla perfectamente, se monta en copa martinera fría y se adorna con una cereza roja. Tequila Cocktail.- Hielo frappé, onza y media de Tequila, media onza de granadina y tres onzas de jugo de naranja. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa coctelera. Se adorna con banderilla de naranja y dos popotes cortos. Tequila derecho.- Onza y media de Tequila, una onza de sangrita. En un caballo se coloca el Tequila y en un Pony la sangrita, se acompaña con tercios de limón y jugo maggi. Tequila macho.- Hielo en cubo, onza y media de Tequila, salsa inglesa, jugo maggi, salsa tabasco, sal, pimienta y media onza de jugo de limón. En vaso old fashioned se colocan los ingredientes, se mezclan con un chile serrano previamente toreado y abierto por la mitad, se adorna con el mismo chile en el vaso. Tequila menta.- Hielo frappé, onza y media de Tequila, tres cucharadas de azúcar, media onza de crema de menta verde y hojas de yerbabuena. En vaso old fashioned se colocan las hojas de yerbabuena, el azúcar y poco de hielo frappé. Se tritura con el mortero, se agrega hielo frappé, el Tequila y la menta verde. Se tapa con otro vaso igual para agitarlo completamente y se adorna con una hoja de yerbabuena escarchada con azúcar. Tequila Ricky.- Hielo en cubo, onza y media de Tequila, media onza de jugo de limón y agua mineral. En vaso de diez onzas se coloca el hielo, Tequila y limón y se termina de llenar con agua mineral. Se adorna con rodaja de limón y dos popotes largos. Tequila Sour.- Hielo frappé, onza y media de Tequila, tres cucharadas de azúcar, una onza de jugo de limón. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa sour. Se adorna con rodaja de limón y dos popotes cortos. Tequini.- Hielo en cubo, onza y media de Tequila, una onza de vermouth seco. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se mezcla perfectamente y se monta en copa martinera previamente fría y se adorna con twis de limón.
Tisoc.- Hielo frappé, onza y media de Tequila, una onza de licor de café, una onza de leche evaporada, media onza de jugo de piña. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa sour, se adorna con un triangulo de piña y dos popotes cortos. Toque especial.- Hielo en cubo, onza y media de Tequila, una onza de amaretto, una onza de jugo de naranja y agua mineral. En vaso de diez onzas, se coloca el hielo, Tequila, amaretto y jugo, se termina de llenar con agua mineral. Se adorna con banderilla de naranja y dos popotes largos. Vampiro.- Hielo en cubo, onza y media de Tequila y sangrita. En vaso old fashioned previamente escarchado con chile piquín y sal se coloca hielo, Tequila y se termina de llenar con la sangrita. Viva María.- hielo frappé, onza y media de Tequila, media onza de jugo de limón, un cuarto de onza de marrasquino, un octavo de granadina y clara de huevo. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa coctelera, se adorna con rodaja de limón y dos popotes cortos. Xochimilco.- Hielo frappé, onza y media de tequila, media onza de licor de naranja, media onza de crema de amor y una onza de leche evaporada. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa flauta escarchada con azúcar y se adorna con dos popotes largos. Zapopan.- Hielo en cubo, onza y media de Tequila, una onza de vermouth dulce y un octavo de onza de granadina. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se mezcla y se monta en copa martinera fría, se adorna con una cereza roja. Carelles.- Hielo frappé, onza y media de Tequila, tres onzas de jugo de toronja y una pizca de sal. Se baten los ingredientes y se sirve colado en copa California escarchada con sal, se adorna con twis de limón. Tapatío.- Onza y media de Tequila, hielo frappé y onza y media de sangrita. Se baten los ingredientes y se sirve colado en copa California, se adorna con rodaja de limón y dos popotes cortos. Volcan.- Hielo frappé, onza y media de Tequila, gotas de ron oscuro, gotas de brandy, gotas de Whisky americano y un octavo de onza de jugo de limón. Se baten los ingredientes y se sirve colado en copa coctelera, se adorna con rodaja de limón y dos popotes cortos. Fresa.- Hielo frappé y en cubos, onza y media de Tequila, media onza de licor de fresa, media onza de licor de lima y gotas de amargo de angostura. Se baten los ingredientes y se sirven colados en vaso old fashioned con los cubos de hielo. Se adorna con fresa natural y dos popotes cortos. Azteca.- Hielo frappé, onza y media de Tequila, una onza de oro de crema damiana. Se baten los ingredientes y se sirven colados en vaso old fashioned, se adorna con twis de naranja y agitador de la casa.
El Ron La caña de azúcar llega a Europa procedente de China y de Europa los españoles (Cristobal Colón) la lleva a las islas del Caribe desde Cuba a Venezuela. Todas estas islas británicas, francesas, americanas y holandesas producen el Ron; lo cierto es que la caña de azúcar se extiende por las tierras conquistadas y el aguardiente de dicha caña resultó un instrumento para subyugar a los indigenas.
Sin embargo, existen verdaderos fundamentos de que los españoles crearon el Ron, pero fueron los ingleses los que lo popularizaron por todo el mundo. Sucedió que los marineros ingleses se aficionaron tanto al Ron que se lo llevaron de nuevo a Inglaterra, pero esto fue causa del comercio de esclavos africanos para el cultivo de la caña de azúcar en las islas del Caribe para luego exportarlo a Nueva Inglaterra (costa este de los Estados Unidos), donde se transformaba el Ron y se exportaba nuevamente a Africa para servir como moneda en la compra de esclavos. El Ron se hace con el jugo de caña, el cual se obtiene haciendo triturar la caña entre rodillos y agregándole un poco de melasa, cada una de estas materias primas son primero fermentadas y después destiladas. El Ron no necesita envejecer prolongadamente como por ejemplo el Brandy; seis meses en barricas de roble blanco son suficientes para un buen Ron ligero y 12 años bastarán para los mejores. PAÍSES PRODUCTORES DE RON. Cuba: La planta de Ron Bacardí no exporta ni produce hoy en día ya que se producían excelentes rones ligeros; una de las causas de esta gran empresa saliera de Cuba y se transladara a Puerto Rico fue causa de la revolución cubana, y ahora las principales marcas de Ron que se fabrican ahí son: Habana Club, Caribean Club y Varadero. Estas tres marcas tienen diferentes presentaciones como son 3, 5 y 7 años. Jamaica: Es por tradición el lugar natal del Ron de tipo medio y una de sus marcas más conocidas son: Appleton blanco y dorado, Caroni, Lemon Heart. Haití: Ron de pleno aroma, pero por ser objeto de doble destilación como el escoces y el cognac, estos son mejores y tienen auténtico cuerpo y el más famoso es el Borbon Cout. Puerto Rico: Es el mayor productor de Ron en el mundo debido a la gigantesca empresa Bacardí que llegó de Cuba, y todos ellos son de doble destilación y los más comerciales y famosos son Bacardí carta blanca, Bacardí añejo y Bacardí carta de oro. Martinica y Guadalupe Tienden a elaborar rones finos de rico aroma; Martinica en particular hace algunos de los mejores rones como por ejemplo San James de estilo jamaiquino oscuro y afrutado. Trinidad: Ron de destilación contínua de buena calidad pero no excesivo cuerpo. Guyana: El Ron y azúcar de Guyana son más conocidos con el nombre de Marará, no son rones afrutados aunque poseen un color bastante oscuro, así como un notable cuerpo. Todos los rones tienen una graduación alcoholica entre los 38 y 50 G.L. Daikirí El clásico cocktail daikirí fue descubierto en 1896 y propagándose por todo el mundo dos años después. El ingeniero norteamericano Jennings Cox vivía en Daikirí Cuba; en una ocasión recibió una visita importante para sus negocios, y se dió cuenta que se había quedado sin Ginebra y no quería servir a sus invitados ron puro, entonces fue al jardín de su casa y cortó limones y preparó jugo de limón con azúcar y Ron. Los invitados quedaron satisfechos con la bebida. Dos años mas tarde la flota norteamericana bloqueó Cuba y tras desembarcar en Daikirí el ingeniero agasajó al almirante Lucio's Jhonson con su famosa bebida a base de Ron; el almirante cargó su fragata con Ron cubano he introdujo el daikirí en Washington, alcanzando enseguida una gran popularidad. El descubrimiento del daikirí dió origen a la creación de otras bebidas parecidas como el frozzet-daikirí.
BEBIDAS CON RON Antillas Occidentales (frozzen): Hielo frappé, onza y media de ron blanco, media onza de vermouth dulce, media onza de jugo de limón, una onza de jugo de piña, tres cucharadas de azúcar. Se coloca todo en el vaso de la licuadora, se licúa a punto de nieve, se monta en copa coctelera, en forma de copo de nieve, se adorna con cereza roja y dos popotes cortos. Bronx: Hielo en cubo, onza y media de ron blanco, una onza de vermouth dulce, media onza de jarabe natural y jugo de naranja. En vaso de doce onzas se coloca el ron, hielo, jarabe y el vermouth, se termina de llenar con el jugo de naranja. Se adorna con espiral de naranja y dos popotes largos. Bull: Hielo en cubo, una onza de jugo de limón, una onza de jarabe natural, una onza de ron blanco, agua mineral y cerveza oscura. En vaso de doce onzas se coloca hielo, jugo, jarabe, ron, se agrega agua mineral hasta tres cuartas partes del vaso, se mezcla y se termina de llenar con la cerveza en forma flotante. Se adorna con rodaja de limón. Casa Blanca: Hielo frappé, onza y media de ron blanco, media onza de triple seco, media de marrasquino y un cuarto de jugo de limón. Se coloca todo en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa coctelera, se adorna con dos popotes cortos. Cocktail Carioca: frappé, onza y media de ron blanco, onza y media de leche evaporada, una de licor de café, una yema de huevo, tres cuartas partes de jarabe natural. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa flauta, se le espolvorea canela y se adorna con dos popotes largos. Congo: Hielo frappé, onza y media de ron blanco, onza y media de crema de coco. Se coloca todo el el vaso mezclador, se bate y se monta en copa coctelera, se adorna con dos popotes cortos. Cuba: Hielo en cubo, onza y media de ron blanco, refresco de cola. En vaso de 10 onzas se coloca el hielo, ron y se termina de llenar con el refresco, se adorna con un agitador de la casa. Cuba campechana: Hielo en cubo, onza y media de ron blanco, refresco de cola y agua mineral. En vaso de 10 onzas se coloca hielo, ron, y se termina de llenar a partes iguales con el refresco y el agua mineral. Se adorna con un agitador. Cuba libre: Hielo en cubo, onza y media de ron blanco, refresco de cola y un tercio de limón. En vaso de 10 onzas se coloca hielo, ron, se exprime el tercio de limón y se deja caer en el vaso, se termina de llenar con el refresco y se adorna con un agitador de la casa. Cuba pintada: Hielo en cubo, onza y media de ron blanco, agua mineral y refresco de cola. En vaso de 10 onzas se coloca el hielo, ron, se agrega agua mineral a un poco más de 3/4 partes del vaso y se termina de llenar con refresco de cola. Se adorna con un agitador de la casa. Cuba puesta: Hielo en cubo, onza y media de ron blanco, refresco de cola. En vaso de 10 onzas se coloca hielo, ron, y por separado el refresco de cola. Se adorna con un agitador de la casa. Cuba quemada: Hielo en cubo, onza y media de ron blanco, refresco de cola. En vaso de 10 onzas se coloca hielo, ron, se frota el vaso hasta que sude y se termina de llenar con refresco de cola. Se adorna con un agitador de la casa.
Cubano: Hielo frappé, onza y media de ron blanco, onza y media de jugo de piña, un cuarto de onza de jugo de limón. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa California, se adorna con rodaja de limón y dos popotes cortos. Daikirí: Hielo frappé, onza y media de ron blanco, una de jugo de limón y tres cucharadas de azúcar. Se coloca todo en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa coctelera. Se adorna con rodaja de limón y dos popotes cortos. Frozzen Banana: Hielo frappé, onza y media de ron blanco, una de licor de platano, 4 cucharadas de azúcar y medio platano. Se coloca todo en el vaso de la licuadora, se licúa a punto de nieve y se monta en copa coctelera en forma de copo. Se adorna con 2 popotes cortos y rodaja de platano. Frozzen Daikirí: Hielo frappé, onza y media de ron blanco, una de jugo de limón, 5 cucharadas de azúcar. Se colocan los ingredientes en el vaso de la licuadora, se licúa a punto de nieve, se monta en copa coctelera en forma de copo, se adorna con twis de limón y 2 popotes cortos. Frozzen Strawberry: Hielo frappé, onza y media de ron blanco, media onza de crema de fresa, 4 fresas naturales y 5 cucharadas de azúcar. Se coloca todo en el vaso de la licuadora, se licúa a punto de nieve y se monta en copa coctelera en forma de copo, se adorna con fresa natural y 2 popotes cortos. Frozzen Strawberry daikirí: Hielo frappé, onza y media de ron blanco, media onza de crema de fresa, 4 fresas naturales, 5 cucharadas de azúcar y media onza de jugo de limón. Se coloca todo en el vaso de la licuadora, se licúa a punto de nieve y se monta en copa coctelera en forma de copo. Se adorna con fresa natural y 2 popotes cortos. Hechizo de Luna: Hielo frappé, onza y media de ron blanco, una de anís dulce, 2onzas de jugo de naranja, 2 de jugo de piña y 1/4 de granadina. Se coloca todo en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa Napoleón, se adorna con banderilla de naranja y 2 popotes largos. Mint Julepe veracruzano: Hielo frappé, una onza de ron negrita, una de jeréz seco, una de oporto, 1/8 de jugo de limón, gotas de amargo de angostura, hojas de yerbabuena y 2 cucharadas de azúcar. En vaso old fashioned se coloca poco hielo frappé, azúcar, yerbabuena, gotas de amargo de angostura, se tritura con el mortero, se agrega más hielo frappé, el jugo de limón, el jeréz, el oporto y se tapa con un vaso igual, se agita y finalmente se agrega el ron negrita en forma flotante, se adorna con una rama de yerbabuena escarchada con azúcar y 2 popotes cortos. Bojito: Hielo frappé, hielo en cubo, onza y media de ron blanco, hojas de yerbabuena, 3 cucharadas de azúcar, 1/3 de limón y agua mineral. En vaso de 10 onzas se coloca algo de hielo frappé, el azúcar, las hojas de yerbabuena y se tritura con el mortero, se le exprime el tercio de limón y se deja caer dentro del vaso, se agregan los cubos de hielo, el ron y se termina de llenar con el agua mineral, se adorna con una rama de yerbabuena escarchada con azúcar y un agitador de la casa. Montebello: Granadina, i rodaja de limón, hielo frappé, un cocktail daikirí y 1/4 de crema de menta verde. En copa para vino tinto se coloca la granadina, se cubre con la rodaja de limón, con cuidado se llena con hielo frappé, se agrega el cocktail daikirí, se agrega la menta verde en forma flotante y se adorna con 2 popotes cortos.
Ola Marina: Hielo frappé, una y media onza de ron blanco, una de controy, media onza de jugo de limón y 1/8 de marrasquino. En tarro de cerveza se coloca el hielo frappé hasta tres cuartas partes, se agrega el resto de los ingredientes, se adorna con banderilla de limón y 2 popotes cortos. Piña Calada: Hielo frappé, 2 onzas de ron blanco, 5 onzas de jugo de piña, 1/8 de jugo de limón, una onza de licor de coco, onza y media de crema de coco y una bola de helado de vainilla. En una piña previamente calada y decorada se depositan lo ingredientes previamente batidos y se adorna con 2 popotes largos. Piña Colada: Hielo frappé, onza y media de ron blanco, onza y media de crema de coco, 3 onzas de jugo de piña y onza y media de leche evaporada. Se coloca todo en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa para agua, se le espolvorea canela, se adorna con triangulo de piña y 2 popotes cortos. Planter's Punch: Hielo frappé, onza y media de ron blanco, una onza de jugo de naranja, una onza de jugo de piña, una onza de jugo de toronja, media onza de granadina, 1/8 de jugo de limón y media onza de ron negrita. En vaso de 12 onzas se coloca hielo frappé a la mitad del vaso, se agrega el ron, los jugos, la granadina, se mezcla y luego se agrega el ron negrita en forma flotante, se adorna con banderilla de naranja y 2 popotes largos. Presidenta: Hielo en cubo, onza y media de ron dorado, media de vermouth dulce, media de controy y 1/8 de granadina. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se mezcla y se monta en martinera fría, se adorna con twis de naranja. Presidente: Hielo en cubo, onza y media de ron dorado, media de vermouth seco, media de controy y 1/8 de granadina. Se colocan en el vaso mezclador, se mezcla, se monta en copa martinera fría y se adorna con twis de limón. Puertorriqueño:Hielo frappé, onza y media de ron blanco, una onza de crema de cacao blanca, 1/8 de granadina y jugo de naranja. En vaso de 12 onzas se coloca hielo frappé hasta la mitad, se agrega el ron y la crema de cacao blanca, se termina de llenar con el jugo de naranja. Se agrega granadina en forma flotante, se adorna con 2 popotes largos y banderilla de naranja. Ron con goma: Onza y media de ron oscuro, una onza de miel de abeja, media de jugo de limón. En copa para aguardiente se coloca la miel, el jugo de limón, se diluye perfectamente, se agrega el ron oscuro,se mezcla. Travesí: Onza y media de ron negrita y refresco de cola frío. En vaso de 10 onzas se coloca el ron negrita y se termina de llenar con el refresco. Se adorna con agitador de la casa. Zombie: Hielo frappé, una onza de ron blanco, una onza de ron dorado y una onza de ron oscuro, una onza de licor de albaricoque, 4 onzas de jugo de piña y 4 onzas de jugo de papaya y piña y 6 cucharadas de azúcar. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate y se monta en vaso zombie (14-16 onzas). Se adorna con banderilla de naranja y 2 popotes largos.
El Brandy Existen brandies en diferentes partes del mundo, pero los más conocidos internacionalmente son pocos, como los de Francia, España, Italia, Perú y México.
Francia: Los brandies de Francia generalmente reciben el nombre de su lugar de origen. Cognac: Brandy de la región de cognac que se encuentra sobre el margen norte del río Garonne y se encuentra limitado con el océano Atlántico; si bien se trata de una zona relativamente pequeña, esta protegida por la ley como la única para producir aguardiente que lleve ese mismo nombre (cognac). Existe en ella subdivisiones que son determinadas por el clima y la calidad de la tierra. Así los cognacs provenientes de la grand champagne maduran más rapidamente y tienen poco que envidiar a los anteriores, por eso cuando una botella lleva en su etiqueta el rótulo que dice "Fine Champagne" significa que es un producto de alta calidad proveniente exclusivamente de la dos zonas mencionadas. Limousine Trancaise El Cognac es madurado en toneles exclusivamente fabricados con troncos de roble blanco de 100 años de antigüedad de la variedad Limousine y esta madera es trabajada con cerrucho, las unicas permitidas por la ley que han sido estacionadas durante 4 o 5 años después de ser cortadas. Los fabricantes de cognac pueden agregar solamente tres productos que son: azúcar o jarabe que se admite en proporción de 2% y se emplea para disimular el sabor un tanto áspero del aguardiente. El caramelo se administra en cantidades minúsculas para mantener cierta continuidad en el color del producto. La madera del roble es agregado en finas astillas con el objeto de dar sabor y que pueda aclarar este producto largamente añejado. Con el se destila de un vino blanco producto de la uva alta en acides y bajo alcohol. Las distintas variedades de uva que se emplea para su elaboración son: -Saint Emillon -Folle Blanche -Colombard Los brandies o cognacs mas conocidos son el Emmaxioelle Coroosiere; por cierto Napoleon era emperador frances cuando en 1815 Emanuielle Courvoisier le envió para su vida a E.U. cajas de su mejor cognac y le puso como nombre Curbuasier de Napoleon y de ahí nació el nombre de cognac de Napoleon. JEAN MARTELL llegó a Francia en 1715 proveniente de la isla inglesa de Jersey. Richar Hennesey llegó a cognac en 1765 proveniente de corg; Thoma Heine llegó a cognac en 1765 proveniente de Doresck Inglaterra. Armagnac Aguardiente de la misma región y aunque se encuentra muy cerca de cognac, son dos cosas totalmente diferentes. Hay gente que suele comparar esta bebida tan original con el cognac, el cognac se admira por su sabor suave y terso algo seco y el Armagnac es fuerte de sensación penetrante; en cognal el suebo es corcorio y suave y el Armagnac es astilloso y arenoso. Para la elaboración del cognac se emplea el sistema de doble destilación y para el Armagnac la destilación es simple y contínua; además el Armagnac se añeja en toneles de roble oscuro de la variedad Monlzum, y esta madera es trabajada con hacha. Los Armagnacs más conocidos son el Marquez de Montesquiu, Mallae, Gless de Dues y Samalents. El Mark esta elaborado con el deshecho de la uva y también se le conoce con el nombre de aguardiente de Orujo.
Lenguaje y significado que se utiliza en las botellas de Cognac: F: Fine, Fino N: Noble S: Special, especial, superior V: Very, verdadero, auténtico O: Old, viejo, añejado P: Pale, producto, palido X: Extra, extraordinario E: Especial M: Suave C: Cognac Los españoles han demostrado tener un paladar afín con lo dulce, de modo que sus brandies son frecuentemente endulzados, y a la vez que reciben cierta dosis de caramelo les ayuda a realzar su color. Fuera de la zona de Jeréz de la frontera también podemos obtener varios brandies como son los de la casa torres muy cerca de Barcelona, la albear de Mantilla, y la Larios de Málaga. Algunas de las marcas más conocidas son: Fundador de Domec, Lepanto de Gonzales, Byass, Solera 1900, Soberano, Capanegra, Sand Mande y Terry de Terry por mencionar algunos. Perú: Las primeras zepas de vid que trajeron los conquistadores españoles desde las islas Canarias a las oleadas tierras de la costa peruana, por supuesto hallaron en el país de los Incas el suelo propicio, así como las faborables condiciones climáticas que permitieron su fácil adaptación, y de inmediato echaron raízes en diversos valles del litoral peruano. En los calurosos valles del inca surgieron durante la colonia grandes haciendas vinícolas que se convirtieron en importantes centros productivos, trabajados por esclavos. Y el Pisco o aguardiente peruano de uva viene a ser el resultado de la incorporación de la vid, el acervo popular del hombre peruano. Es sin duda netamente un producto de ingenio mestizo, este exquisito aguardiente cuyo prestigio lo ha llevado a todo el mundo, nació creció y se desarrolló específicamente en el departamento del Ica al sur de Lima, para ser mas exactos en el valle de Pisco, provincia de Ica ubicada a 240 kilómetros de Lima, y aunque Chile produce también un sabroso Pisco, este está más ligado al Perú, en donde se considera el licor nacional. Pishku: Es una palabra quechúa en el lenguaje de los incas. Pishky: Significa ave, nombre con el cual bautizaron este territorio por la variedad y cantidad de aves que existen en esa zona. Curiosamente esta palabra ha dado nombre a un puerto, aun valle y al río que lo surca, y como si fuera poco al envase o botija de barro cosido llamado Pisco o Perulera que se emplea para almacenar y transformar el apreciado licor. El Dr. Luis Hernán Castañeda, destacado abogado peruano perteneciente a una antigüa y conocida familia de vinicultores de Ica, no duda al afirmar que fue en "Lonchas", una de las haciendas que poseían los Jesuitas en Pisco, el lugar exacto donde se elaboró el primer Pisco con uvas cultivadas por los monjes españoles a principios del siglo XVII. Para la elaboración de este licor se aplicó durante el virreynato la técnica del destilado de jugo de uva fermentado en falca, procedimiento que aún se utiliza en algunas pequeñas bodegas a diferencia de los alambiques modernos destinados a la producción del Pisco en gran escala. La tradicional falca se
compone de una gran pila u hoya de cobre, ubicada dentro de una instalación de adobe en la cual se deposita el jugo de uva o mosto fermentado para ervirlo, la leña de huarango (algarrobo) que se coloca en la parte baja y que sirve como combustible, cuando el mosto hierve pasan los vapores alcohólicos por un serpentín, introducido dentro de una alberca de agua; una vez condensados los vapores alcohólicos fluye el Pisco por un cañon hacia recipientes especiales. En tiempos de la colonia, el licor se embarcaba en botijas cerradas con destino a Europa en donde era muy apreciado especialmente en Inglaterra, el translado se hacía a lomo de mula y por cierto, tomaba dos días la travesía desde el valle hacia el puerto, pero en las botijas debidamente acondicionadas el líquido se mantenía a temperatura uniforme. En la actualidad es posible encontrar botijas coloniales en perfecto estado de conservación en algunas bodegas de Ica en donde se produce Pisco en cantidades industriales. Sin embargo el genuino Pisco peruano, en cuya elaboración artesanal se emplean las técnicas transmitidas de generación en generación, constituye un deleite para el paladar de los conocedores. Su sabor y color difiere del licor destilado en alambiques modernos. El Pisco esta unido estrechamente a la vendimia, una fiesta tradicional que se realiza año con año en el mes de marzo. En esta fecha Ica se convierte en el atractivo turístico más importante de la costa sur de Perú. La vendimia significa que ha llegado el momento de la recolección de la uva madura, que está lista para proceder a la "pisa" o prensado de cuyo proceso saldrá el jugo que dará vida al Pisco. Costumbre ancestral es ver cuadrillas de hombres descalzos pisando las uvas previamente colocadas en un despósito de poca altura con un piso de mampostería; durante horas y a un mismo compás van extrayendo el mosto cuyo líquido caerá dentro de la tradicional botija, la cual es fermentadora, o en las más actualizadas cubas de cemento revestidas de brea, aquí el mosto descansa durante 15 días hasta que madura, según el tipo de uva que se emplee en la elaboración del Pisco. Existe una gran variedad de este aguardiente, muy conocidos son el Pisco Italia, el Moscatel, Toronel, Rosado, etc. Y el tradicional Pisco que se obtiene de la uva quebranta, también es muy popular en los distritos rurales de Ica. El denominado alcoholado que se obtiene de la destilación del mosto preparado sobre la base de una mezcla de diferentes tipo de uva y con sabor semidulce. El mosto maduro puede ser consumido como vino fresco, en este caso lleva el nombre de "cachina", también se destila el mosto a media fermentación con cierto grado de dulsura denominado "verde". El Pisco peruano es sus diversos tipos debe tener una riqueza alcohólica de 42 a 46 G.L., de acuerdo a las actuales normas que rigen su producción. Formula 4 por 2, es decir, 4 onzas de Pisco, 2 onzas de jugo de limón, 2 onzas de jarabe natural, estos ingredientes mas una clara de huevo se introducen en el vaso de la licuadora y se agrega hielo al gusto. Dicen los expertos que es mejor si se prepara en coctelera, luego de agitarlo, queda listo para servir y espolvorearlo con algo de canela.
BEBIDAS CON BRANDY Brandy Alexander: Hielo frappé, onza y media de brandy, una onza de crema de cacao oscura, una onza de leche evaporada. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa coctelera, se le espolvorea nuez moscada y se adorna con 2 popotes cortos. Angel azul: Hielo frappé, onza y media de brandy, una onza de leche evaporada, una onza de curacao azul, media de crema de amor, media de jarabe natural y media de jugo de limón. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa flauta. Se le espolvorea canela y se adorna con 2 popotes cortos.
Antonio: Hielo frappé, onza y media de brandy, media de crema de cacao blanca, media de marrasquino. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa California. Se adorna con 2 popotes cortos. A y B: Una onza de brandy y onza de aguardiente de manzana. En copa cognaquera se colocan los ingredientes y se acompaña con chaiser de agua mineral. Monteflay: Hielo en cubo, onza y media de brandy y jugo de naranja. En vaso de 10 onzas se coloca hielo, brandy y se termina de llenar con el jugo. Se adorna con banderilla de naranja y 2 popotes largos. B y B: Onza de brandy, onza de denedictine. En copa de aguardiente se colocan los ingredientes y se acompañan con un chaiser de agua mineral. Cadilac: Hielo frappé, onza y media de brandy, onza de leche evaporada, una onza de jarabe natural y gotas de amargo de angostura. Se colocan en el vaso mezclador, se baten perfectamente y se monta en copa coctelera escarchada con canela y se adorna con 2 popotes cortos. Indias orientales: Hielo frappé, onza y media de brandy, 2 onzas de jugo de piña, media onza de controy. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa California. Se adorna con una banderilla de piña y dos popotes cortos. Limonada rosa: Hielo en cubo, onza y media de brandy, media de jugo de limón, una de jarabe natural, agua mineral y vino rosado. En vaso de 12 onzas se coloca el hielo, el brandy, jarabe y jugo de limón, se agrega agua mineral hasta la mitad del vaso, se agita y se termina de llenar con el vino rosado. Se adorna con banderilla de limón y dos popotes largos. Llevame: Hielo en cubo, onza y media de brandy, media onza de vermouth dulce, media de vermouth seco. Se colocan en el vaso mezclador, se mezcla y se monta en copa martinera fría y se adorna con twis de naranja. Romance: Hielo frappé, onza y media de brandy, una onza de leche evaporada, media onza de crema de amor, media onza de granadina. Se colocan en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa flauta, se adorna con una rosa y 2 popotes largos. Side cor: Hielo frappé, onza y media de brandy, onza de controy, media onza de jugo de limón. Se colocan en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa California y se adorna con rodaja de limón y dos popotes cortos. Soldado de chocolate: Hielo frappé, onza y media de brandy, una onza de crema de cacao oscura, media onza de vermouth seco y gotas de amargo de angostura. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate y se monta encopa California, se adorna con media luna de naranja y dos popotes cortos. Sol y sombra: Onza y media de brandy español, onza y media de anís dulce. En copa cognaquera se coloca el anís y en forma flotante se agrega el brandy. Se acompaña con un chaiser de agua mineral. Brandy Puesto: Hielo en cubo, onza y media de brandy y refresco de cola. En vaso de 10 onzas se coloca el hielo, el brandy y por separado se sirve el refresco.
Brandy Derecho: En copa para aguardiente se coloca onza y media de brandy y se acompaña con un chaiser de agua mineral. Cocktail brandy: Hielo en cubo, onza y media de brandy, una onza de curacao (o triple seco o controy) y gotas de amargo de angostura. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se mezcla perfectamente y se monta en copa martinera previamente fría, se adorna con twis de limón. Brandy Ricky: Hielo en cubo, onza y media de brandy, una onza de jugo de limón y agua mineral. En vaso de 10 onzas se coloca hielo, brandy, jugo y se termina de llenar con el agua mineral. Se adorna con banderilla de limón y dos popotes largos. Classic: Hielo frappé, onza y media de brandy, 1/4 de jugo de limón, 1/2 de marrasquino y 1/8 de Controy. Se coloca todo en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa California, se adorna con rodaja de limón y 2 popotes cortos. Santa Fe: Hielo en cubo, onza y media de brandy, una onza de jugo de toronja, media onza de vermouth seco, 1/8 de jugo de limón. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se mezcla y se monta en copa California, se adorna con twis de limón y dos popotes cortos. Pisco Sour: Hielo frappé, onza y media de Pisco o brandy, 3 cucharadas de azúcar, media onza de jugo de limón y una clara de huevo. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa sour. Se adorna con rodaja de limón y 2 popotes cortos. Contacto en Francia: Una onza de cognac y una onza de amaretto. Se colocan en copa cognaquera y se acompaña de chaiser de agua mineral. Faja de oro: Una onza de cognac, una onza de grand marnier. Se colocan en copa cognaquera y se acompaña de chaiser de agua mineral. París de noche: Onza y media de cognac y refresco de cola frío. En copa globo se coloca el cognac y se agrega el refresco a presión hasta formar espuma. París de día: Hielo, onza y media de cognac y refresco de lima-limón. En copa globo se coloca el hielo, el cognac y se termina de llenar con el refresco. Se adorna con agitador de la casa. Picasso: Hielo en cubo, onza y media de cognac, una onza de jugo de limón, una onza de marrasquino y onza y media de jugo de piña. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se mezcla y se monta en copa coctelera. Se adorna con dos popotes cortos.
EL VODKA Es la bebida nacional de Polonia y Rusia. Estos países son capaces de producir vodkas de cualquier grano, fruta, melasa de remolacha y además de papa. Polonia La palabra vodka se deriva del volcablo polaco y quiere decir agüita.
La bebida tradicional de Polonia que ha ido ganado fama de por lo menos hace mil años, tiene un sabor definido y considerable cuerpo, demostrando que es una bebida que se puede tomar sola. Por otra parte, a diferencia de los vodkas occidentales algunos suelen añejarse en madera durante varios años con lo que adquieren una suavidad y un sabor completamente propio, pero estos solamente lo usan en casa para festejos especiales. Los polacos afirman que su vodka data del siglo VII y que estaba hecho con uvas y no con grano. De modo que la bebida milenaria parecía responder mas a la definición del brandy. En la actualidad existe un vodka con 48 G.L. de alcohol mientras que los viejos dificilmente alcanzaban los 20 G.L. y tenian practicamente un uso medicinal. La elaboración de la bebida polaca no encierra grandes dificultades; se hace una masa de cualquier grano con agua, se pone a fermentar, y una vez fermentada se separa el líquido levemente alcohólico filtrándolo a través de carbón vegetal, los granos preferibles para su elaboración suelen ser: El centeno, la cebada, a veces el trigo y el maíz. La marca de vodka polaca más conocida de Wyborowa que se presenta en dos graduaciones alcohólicas, la primera de etiqueta azul con 45 G.L. de alcohol y la segunda de etiqueta roja con 38 G.L. de alcohol, ambas bebidas se producen a través del centeno y en Polonia son consideradas como articulo de primera necesidad. Rusia También su bebida nacional es el vodka, el cual empezó a producirse entre los siglos XII y XIII, los vodkas rusos en cuanto a materia prima se aprovecha lo que más abunda en ese lugar, como por ejemplo las bebidas provenientes de Bielorusia, que suelen ser de papa, que ahí se cultiva en abundancia, las de Ucrania son de melasa de remolacha y las de la federación rusa suelen ser de granos diversos. En Rusia al igual que en Polonia hay vodkas puros y sabrosos, los primeros estan etiquetados simplemente con el nombre de la bebida y vienen marcados con una graduación alcohólica entre los 40 y 56 G.L. Algunas llevan el mismo nombre del lugar de origen en donde son destilados como por ejemplo el vodka Donetskaba de la región de Donetsk, el vodka Zhitomirskava de la región de Zhitomir; pero las más conocidas son la Moskovs, Kaya, Krepkaya y Stollisnaya. Esta última se obtiene con algo de dificultad ya que casi la totalidad de la producción es destinada para la exportación.
BEBIDAS CON VODKA Angel de cristal: Hielo frappé, onza y media de vodka, una onza de licor de café y 1/4 de jugo de limón, media onza de jarabe natural. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa para vino tinto, se adorna con banderilla de limón y 2 popotes cortos. Blodie Marrie: Hielo en cubo, onza y media de vodka, salsas de botella (inglesa, tabasco y maggi), sal, pimienta, jugo de tomate y media onza de jugo de limón. En vaso de 10 onzas se coloca hielo, vodka, salsas, sal, pimienta, jugo, y se termina de llenar con el jugo de tomate. Se adorna con un tallo de apio. Brisa Marina: Hielo, onza y media de vodka y jugo de toronja. En vaso de 10 onzas se coloca hielo y vodka y se termina de llenar con el jugo de toronja. Se adorna con un agitador de la casa. Caribe Daikirí: Hielo frappé, onza y media de vodka, 3 cucharadas de azúcar, media onza de crema de amor, medio platano, una onza de leche evaporada y gotas de limón. Se colocan los ingredientes en el vaso de la licuadora, le licúa a punto de nieve y se monta en copa para agua, se adorna con cereza, rodaja de platano, hierbabuena y 2 popotes cortos.
Clamato: Hielo en cubo, onza y media de vodka, 1/4 de jugo de limón, sal, pimienta, salsas de botella, jugo de tomate y jugo de almeja. En vaso de 10 onzas escarchado con sal se coloca hielo, salsas, vodka, limón, sal, pimienta. Se termina de llenar con el jugo de tomate y almeja. Se adorna con tallo de apio. Conejo o Zanahoria: Hielo frappé, onza y media de vodka, 2 onzas de rompope, 1/8 de granadina y refresco de naranja. Se colocan en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en vaso de 12 onzas sin colar. Se adorna con 2 popotes largos. Chichi: Hielo frappé, onza y media de vodka, una onza de crema de coco, una onza de leche evaporada, 2 onzas de jugo de piña. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa flauta, se adorna con triangulo de piña, se le espolvorea canela y dos popotes largos. Desarmador: Hielo en cubo, onza y media de vodka, jugo de naranja. En vaso de 10 onzas se coloca hielo, vodka y se termina de llenar con el jugo. Se adorna con agitador de la casa. Despedida de soltera: Hielo frappé, onza y media de vodka, una onza de crema de amor, una onza de leche evaporada, una onza de jarabe natural. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa de vino tinto, se adorna con cereza roja al borde de la copa y dos popotes cortos. Edad de Oro: Hielo frappé, una onza y media de vodka, una onza de licor de café, 2 onzas de rompope, onza y media de agua mineral. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa California, se adorna con 2 popotes cortos. Espía ruso: Hielo frappé, onza y media de vodka, una onza de crema de cacao blanca y una onza de leche evaporada. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa coctelera, se le espolvorea canela, se adorna con cereza roja al borde de la copa y 2 popotes cortos. Flamingo: Hielo frappé, onza y media de vodka, una onza de licor de café, una onza de amaretto, una onza de crema de cacao blanca, una onza y media de crema de coco, onza y media de leche evaporada y 1/8 de granadina. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa para agua o copa napoleónica, se adorna con fresa natural y 2 popotes largos Gran Premio:Hielo frappé, una onza y media de vodka, media de vermouth seco, media onza de controy, 1/4 de jugo de limón y 1/8 de granadina. Se colocan en el vaso mezclador, se baten y se monta en copa coctelera, se adorna con rodaja de limón y 2 popotes cortos. Lagarto: Hielo frappé, onza y media de vodka, una onza de crema de menta verde, media onza de crema de cacao blanca y 2 onzas de leche evaporada. Se colocan en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa coctelera. Se adorna con 2 popotes cortos. Lago azul:Hielo frappé, onza y media de vodka, onza y media de crema de amor y 2 onzas de refresco de limón. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador menos el refresco, se bate perfectamente y se monta en coctelera y se termina de llenar con el refresco, se adorna con rodaja de limón y 2 popotes cortos. Madrina: Hielo frappé, onza y media de vodka, una onza de amaretto. En vaso old fashioned se llena con hielo frappé, se agrega el vodka y amaretto y se adorna con un agitador de la casa.
Mula de Muscul: Hielo en cubo, onza y media de vodka, una onza de jugo de limón y cerveza oscura. En vaso de 10 onzas se coloca el hielo, vodka, jugo y se termina de llenar con la cerveza. Se adorna con rodaja de limón y 2 popotes largos. Noche de pasión: Hielo en cubo, onza y media de vodka, onza de amaretto y 1/4 de vermouth seco. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se mezcla perfectamente y se monta en copa martinera previamente fría. Se adorna con twis de limón. Ojo rojo: Hielo en cubo, onza y media de vodka, 1/4 de jugo de limón, salsas de botella, sal, pimienta y cerveza oscura. En tarro cervecero frío se coloca el hielo, vodka, jugo, salsas, sal, pimienta y se termina de llenar con la cerveza oscura. Se adorna con agitador de la casa. Perro salado: Hielo en cubo, onza y media de vodka, jugo de toronja. En vaso de 10 onzas escarchado con sal se coloca hielo, vodka y se termina de llenar con el jugo de toronja. Rumba: Hielo en cubo, onza y media de vodka, jugo de naranja, toronja y piña y 1/4 de granadina. En vaso de 10 onzas se coloca hielo, vodka, se termina de llenar con los jugos, (en menor cantidad el de toronja) también granadina flotante, se adorna con banderilla de naranja y 2 popotes largos. Ruso azul: Hielo en cubo, onza y media de vodka, media onza de crema de cacao blanca, una onza de curacao azul y 2 de leche evaporada. En vaso old fashioned se colocan los ingredientes, se mezclan perfectamente y se adorna con agitador de la casa. Ruso blanco: Hielo en cubo, onza y media de vodka, una onza de crema de cacao blanca, 2 onzas de leche evaporada. En vaso old fashioned se colocan los ingredientes, se mezclan y se adorna con agitador de la casa. Ruso negro: Hielo en cubo, onza y media de vodka, onza y media de licor de café. En vaso old feshioned se colocan los ingredientes, se mezclan y se adorna con agitador de la casa. Ruso rosa: Hielo en cubo, onza y media de vodka, una onza de crema de cacao blanca, 1/4 de granadina y 2 de leche evaporada. En vaso old fashioned se colocan y se mezclan. Se adorna con agitador de la casa. Sueño tropical: Hielo frappé, onza y media de vodka, una onza de triple seco, onza y media de jugo de piña y onza y media de leche evaporada. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa flauta, se le espolvorea canela y se adorna con dos popotes largos. Sweet lady: Hielo frappé, onza y media de vodka, una onza de jugo de limón y una onza de jarabe natural, media onza de licor de cereza. Se colocan en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa sour, se adorna con cereza al borde de la copa y 2 popotes cortos. Tirabuzón: Hielo en cubo, onza y media de jugo de naranja y refresco de limón, en vaso de 10 onzas se coloca hielo, vodka, se termina de llenar con el jugo y refresco en partes iguales, se adorna con banderilla de naranja y 2 popotes largos.
Tres en uno: Hielo en cubo, onza y media de vodka, jugo de naranja, de piña y de toronja. En vaso de 10 onzas se coloca el hielo, vodka y se llena con los jugos. Se adorna con banderilla de naranja y 2 popotes largos. Vodka a la rusa: Hielo frappé, onza y media de vodka. En un caballo se coloca el vodka, en vaso old fashioned se llena de hielo frappé y se introduce el caballo con el vodka. Vodka Tonic: Hielo en cubo, onza y media de vodka, agua quina. En vaso de 10 onzas se coloca hielo, vodka y se termina de llenar con el agua quina. Se adorna con twis de limón y agitador. Pescador de perlas: Hielo en cubo, onza y media de vodka, 2 onzas de jugo de piña, una onza de crema de amor, 2 cebollas de cambray, 2 aceitunas verdes, 2 negras, 2 cerezas verdes y 2 rojas. En vaso old fashioned se coloca hielo, las cebollas, aceitunas, cerezas y el vodka, jugo de piña, se mezcla, se agrega la crema de amor en forma flotante y se adorna con 2 popotes cortos. Pantera rosa: Hielo frappé, onza y media de vodka, media onza de cacao blanca, media onza de granadina, 2 onzas de leche evaporada. Se coloca todo en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa sour. Se adorna con 2 cerezas rojas al borde de la copa y 2 popotes cortos.
LA GINEBRA Se destila de la fermentación de las vallas de enebro, es clara e incolora, no exige ningún proceso de añejamiento, de modo que se puede beber tan pronto como sale del filtro. El Reino Unido, como su nombre lo indica no es una sola nación, sino un conjunto de regiones y dos de ellas son muy importantes donde la bebida suprema es la ginebra o gin. La primera región es Inglaterra, el gin en inglés casi no tiene diferencia de sabores, exceptuando a los de la gran ciudad portuaria de Pialmont. (Puerto situado al sur de Inglaterra) La segunda es Londres y las marcas más conocidas son: London dry y Peefeater. El cocktail más famoso del mundo es el martini y fue creado por el barón del mismo apellido, en el año de 1914 en Waldos Astoria y su preparación eran dos partes de gin por una parte de vermouth seco; pero entre 1933 y 1934 fue preparado más seco con solamente gin y una dosis de vermouth seco.
BEBIDAS CON GINEBRA Alaska: Hielo en cubo, onza y media de gin y una onza de chartre amarillo. Se colocan en el vaso mezclador, se mezcla y se monta en copa martinera fría. Alejandro el grande: Hielo frappé, onza y media de gin, una onza de cacao blanca, una onza de leche evaporada, una onza de jarabe natural. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate perfectamente, se monta en copa napoleónica escarchada con canela y 2 popotes largos. Alexander: Hielo frappé, onza y media de gin, una onza de cacao blanca y una onza de leche evaporada. Se colocan en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa coctelera. Se le espolvorea nuez moscada y 2 popotes cortos.
Angel caído: Hielo en cubo, onza y media de gin, 1/4 de jugo de limón, 1/8 de menta verde y gotas de amargo de angostura. Se colocan en el mezclador, se mezcla perfectamente y se monta en copa martinera fría. Arbol solitario: Hielo en cubo, onza y media de gin, media onza de vermouth dulce, se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se mezcla perfectamente y se monta en martinera fría. Se adorna con twis de naranja. Dama azul: Hielo frappé, onza y media de gin, 3 cucharadas de azúcar, 1/8 de jugo de limón, una onza de licor de naranja (controy), media onza de curacao azul y una clara de huevo. Se colocan en el mezclador, se baten y se montan en copa flauta, se adorna con flor azul y 2 popotes largos. Dama blanca: Hielo frappé, onza y media de gin, 3 cucharadas de azúcar, 1/8 de jugo de limón, una onza de controy y una clara de huevo. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa flauta. Se adorna con flor blanca y 2 popotes largos. Dama roja: Hielo frappé, onza y media de gin, 3 cucharadas de azúcar, 1/8 de jugo de limón, una onza de controy, 1/4 de granadina y una clara de huevo. Se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa flauta, se adorna con flor rosa y dos popotes largos. Gibson: Hielo en cubo, una onza y media de gin, media onza de vermouth seco, se colocan en el vaso mezclador, se mezcla y se monta en copa martinera fría, se adorna con cebolla de cambray. 0 Gin and tonic: Hielo en cubo, onza y media de gin, agua quina. En vaso de 10 onzas se coloca el hielo, gin, y se termina de llenar con el agua quina. Se adorna con twis de limón y agitador de la casa. Golden Fizz: Hielo frappé, onza y media de gin, 1/8 de jugo de limón, 3 cucharadas de azúcar, un huevo y agua mineral. Se colocan en el vaso mezclador menos el agua mineral, se bate perfectamente y se monta en copa para agua. Se adorna con twis de limón y dos popotes cortos. Grass Hopper: hielo frappé, onza y media de gin, una onza de crema de menta verde, una onza de crema de cacao blanca y una onza de leche evaporada. Se colocan en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa coctelera. Se adorna con 4 popotes cortos, 2 cerezas verdes al borde de la copa y se le espolvorea canela. Hoja de trebol: Hielo frappé, onza y media de gin, 1/2 de jugo de limón, 1/2 de granadina y una clara de huevo. Se colocan en el vaso mezclador, se bate y se monta en copa California, se adorna con rodaja de limón y 2 popotes cortos. London Cocktail: Hielo frappé, onza y media de gin, una onza de jarabe natural y una onza de marrasquino. Se colocan en el vaso mezclador, se bate perfectamente y se monta en copa coctelera, se adorna con dos popotes cortos. Martini dulce: Hielo en cubo, onza y media de gin, media onza de vermouth dulce, se colocan los ingredientes en el vaso mezclador, se mezcla y se monta en copa martinera fría y se adorna con cereza roja.
