Apostila - Cafeteria Receitas e Negocio

Cafeteria:

receitas e negócio negócio FERNANDA QUATROCCHI

CAFETERIA: RECEITAS E NEGÓCIO

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O curso

Ao passa passarr perto perto de uma cafeter cafeteria, ia, quem resiste ao cheiro de um café quentinho e de uma porção de bolo caseiro? E se você fosse dono de uma cafeteria? A expert Fernanda Quatrocchi volta à eduK para ensinar o planejamento inicial do pro jeto, jet o, a escolh escolhaa do lo loca call e a defini defini-ção do público, a estrutura e como administrar a saúde financeira de uma cafeteria para que você seja dono de seu próprio negócio. Além disso, explicará o passo a passo das receitas que fazem mais sucesso, como bolo de maçã com canela, brown bro wnie ie de ch choco ocola late te no pa palit lito, o, torta verde integral, pão de trança, e, para acompanhar, um delicioso café gelado e um cappuccino cremoso, para enriquecer seu cardápio. Além disso, você vai aprender a montar combos e bandejas para datas especiais e promocionais. NÍVEL DO CURSO Iniciante ACESSE PELO APP assista a cursos ao vivo e acesse o catálogo de seu smartphone ou tablet.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CAFETERIA: RECEITAS E NEGÓCIO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


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A expert

Fernanda Quatrocchi é formada em gastronomia e iniciou sua carreira atuando com renomados chefs de cozinha, como Olivier Anquier e Sauro Scarabotta. Montou seu próprio ateliê, o “FeGourmet” e, atualmente, além de produzir bolos artísticos e kit festa personalizados para diferentes ocasiões, como ani versários e casamentos, Fernanda desenvolve e apresenta diferentes receitas em seu canal no YouTube. Ela também ministra cursos e oficinas de gastronomia para o Sebrae, para o SESC e para outros parceiros em diversos lugares do Brasil.

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Sumário CAFÉ GELADO COM SORVETE E BRIGADEIRO ........................5 ÁGUA SABORIZADA COM BLUEBERRY E LIMÃO SICILIANO.....6 CAPPUCCINO CREMOSO................................................................7 CHOCOLATE CREMOSO COM MARSHMALLOW......................8 TRANÇA MINEIRA............................................................................9 LANCHE CREMOSO DE QUEIJO E PERU.................................10 TORTA VERDE INTEGRAL DE RICOTA......................................11 BOLO DE MAÇÃ COM CANELA ...................................................12 BROWNIE DE CHOCOLATE NO PALITO COM CALDA DE AVELÃ.........................................13 INÍCIO DO PROJETO......................................................................14 ESCOLHA DO LOCAL.....................................................................15 ESTRUTURA BÁSICA NECESSÁRIA...........................................16 PÚBLICO E FORNECEDORES.......................................................17 DIVULGAÇÃO E PROMOÇÃO......................................................18 ERROS COMUNS DE PLANEJAMENTO.....................................19 BANDEJA INDIVIDUAL PARA DIA DOS NAMORADOS.......20 COMBO PARA DIA DAS MÃES OU DIA DOS PAIS.................22 CAFÉ DA MANHÃ COMPLETO....................................................23 FRUTAS NO PALITO.......................................................................23 KIT CUPCAKE INFANTIL...............................................................24 COMO CALCULAR O PREÇO DE VENDA..................................25 DICAS PARA A SAÚDE FINANCEIRA DE SUA CAFETERIA......26 DICAS DE MATERIAIS E EQUIPAMENTOS BÁSICOS..............27



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Café gelado com sorvete e brigadeiro

RENDIMENTO 1 copo de 500 ml

PREPARO • Misture em uma tigela o doce de leite e o cacau em pó. Está pronto o brigadeiro de doce de leite. • No copo que irá servir, passe nas laterais o brigadeiro de doce de leite e, em seguida, coloque o leite, o sorvete e as pedras de gelo de café. • Coloque o canudo e sirva logo em seguida.

DURABILIDADE Consumo imediato Ingredientes 80 g de doce de leite em pasta 10 g de cacau em pó 50 ml de leite integral gelado 3 bolas de sorvete de creme 5 cubos de gelo de café coado congelado

Brigadeiro – Q.B.

Anotações:



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Água saborizada com blueberry e limão siciliano

RENDIMENTO 1 copo de 500 ml cada DURABILIDADE Consumo imediato

PREPARO • Retire a casca em tiras de 1 limão siciliano e reserve. • Corte o outro limão em rodelas. Reserve para decoração. • Coloque alguns blueberries no palito. Reserve para decoração. • No copo que irá servir, coloque os blueberries que so braram e amasse-os levemente com um socador. • Acrescente os gelos e as tiras da casca de limão. • Complete o copo com água. • Decore-o com alguns blueberries, uma rodela de limão e o palito com blueberries.

Ingredientes 2 limões sicilianos 100 g de blueberry fresco

Pedras de gelo – Q.B. Água gelada – Q.B.

Anotações:



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Cappuccino cremoso PREPARO • Misture todos os ingredientes secos e guarde em um vidro seco e fechado.

RENDIMENTO 8 xícaras médias

PARA O PREPARO • Misture 2 colheres (sopa) do pó preparado com 200 ml de leite integral. • Aqueça com vapor ou use leite quente e mexa bem. • Coloque na xícara e polvilhe canela em pó.

de 200 ml cada

DURABILIDADE 60 dias e, após o preparo, o consumo deve ser imediato

Ingredientes 30 g de café solúvel 300 g de leite em pó 10 g de cacau em pó

2 g de canela em pó 15 g de amido de milho 1 pitada de noz-moscada

Para o preparo 1,6 L de leite integral

Anotações:



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Chocolate cremoso com marshmallow PREPARO • Misture todos os ingredientes em pó e guarde em um vidro seco e fechado.

RENDIMENTO 8 xícaras médias de 200 ml cada

DURABILIDADE 60 dias e, após

PARA O PREPARO • Misture 2 colheres (sopa) do pó de chocolate preparado com 200 ml de leite integral. • Aqueça com vapor ou use leite quente e mexa bem. • Coloque o preparo na xícara e cubra com marshmallows. • Maçarique os marshmallow e sirva-os em seguida.

o preparo, o consumo deve ser imediato

Ingredientes 45 g de cacau em pó

200 g de leite em pó 200 g de chocolate ao leite ralado 15 g de amido de milho

Marshmallow branco – Q.B.

Para o preparo 1,6 L de leite integral

Anotações:



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Trança mineira

RENDIMENTO 5 tranças de 400 g cada

DURABILIDADE 3 dias

PREPARO • Em uma bacia, misture o leite condensado, a água, o fermento, o açúcar, o sal, as gemas e a margarina. • Acrescente aos poucos a farinha de trigo. Amasse muito bem até não grudar mais nas mãos e ficar uma massa lisa. • Boleie em porções de 160 g cada. Cubra com um plástico e deixe descansar por 30 minutos. • Estique as bolinhas em tiras e trance. • Coloque na forma que irá assar e deixe crescer por, aproximadamente, 1 hora. • Pincele com as gemas e polvilhe com o açúcar cristal. • Leve para assar em forno preaquecido a 180° até que a trança fique bem dourada.

Ingredientes 395 g de leite condensado 395 ml de água 30 g de fermento biológico fresco

24 g de açúcar refinado 5 g de sal 4 gemas 100 g de margarina sem sal 1 kg de farinha de trigo (aproximadamente)

Gema – Q.B. Açúcar cristal – Q.B.

Anotações:



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Lanche cremoso de queijo e peru

RENDIMENTO 1 lanche DURABILIDADE Consumo imediato

PREPARO • Misture o creme de leite, o leite, o sal e o orégano. • Em um refratário, coloque uma fatia do pão. Regue-a com o creme e coloque uma fatia de peito de peru e 2 de muçarela por cima. • Repita a sequência e finalize com uma fatia de pão, creme e muçarela. • Leve ao micro-ondas ou à salamandra para derreter. • Retire do refratário e coloque no prato em que o servirá.

Ingredientes 100 g de creme de leite 45 ml de leite integral 1 pitada de orégano 1 pitada de sal

3 fatias do pão trança mineira 3 fatias de peito de peru

8 fatias de muçarela

Anotações:



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Torta verde integral de ricota PREPARO • Comece untando e polvilhando a forma com o óleo e a farinha. Reserve. PARA O RECHEIO • Misture todos os ingredientes do recheio. Reserve. RENDIMENTO 1 torta retangular de 30 cm x 20 cm

DURABILIDADE 2 dias Ingredientes MASSA 240 ml de leite desnatado 3 ovos 100 g de espinafre fresco 10 folhas de manjericão fresco 60 ml de óleo de soja

25 g de parmesão ralado

PARA A MASSA • Bata no liquidificador o leite, os ovos, o espinafre, o manjericão, o óleo, o parmesão e o sal. • Misture em uma bacia a farinha integral, o farelo de aveia e o fermento. • Acrescente a mistura de secos no liquidificador e bata até misturar bem. • Na forma já untada, coloque metade da massa e, em seguida, espalhe o recheio e cubra com o restante da massa. • Por último, polvilhe parmesão ralado e leve para assar em forno preaquecido a 180° por, aproximadamente, 40 minutos.

5 g de sal

120 g de farinha integral 120 g de farelo de aveia 10 g de fermento químico em pó

RECHEIO 200 g de ricota fresca 125 g de tomate picado em cubinhos 70 g de cebola picada em cubinhos

Azeite e sal – Q.B. Óleo e farinha integral – Q.B. Queijo parmesão – Q.B.



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Bolo de maçã com canela

RENDIMENTO 2 bolos redondos pequenos

DURABILIDADE 3 dias Ingredientes

PREPARO • Unte uma forma de buraco com a manteiga e a farinha de trigo. • Bata na batedeira a manteiga e o açúcar até formar um creme branco. • Junte os ovos um a um e, em seguida, as maçãs. • Adicione a aveia, mexendo com uma espátula delicadamente. • Coloque por último a farinha, a canela e o fermento. Mexa mais um pouco. • Coloque a massa na forma untada. • Misture o açúcar e a canela em pó e polvilhe sobre a massa ainda crua. • Leve para assar em forno preaquecido a 180° por, aproximadamente, 30 minutos.

120 g de manteiga sem sal 120 g de açúcar refinado 3 ovos

300 g de maçã com casca cortada em cubos

160 g de aveia em flocos 1 pitada de canela em pó

180 g de farinha de trigo 10 g de fermento químico em pó

Manteiga e farinha de trigo – Q.B. Açúcar refinado e canela em pó – Q.B.

Anotações:



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Brownie de chocolate no palito com calda de avelã

RENDIMENTO 16 brownies pequenos DURABILIDADE 5 dias em temperatura ambiente ou 90 dias no congelador

PREPARO DO BROWNIE • Derreta o chocolate com a manteiga no micro-ondas por 1 minuto. • Junte o açúcar, a farinha e o cacau em pó. • Em uma tigela, misture os ovos e acrescente-os à mistura de chocolate. • Coloque as nozes. • Despeje a massa na forma untada com a manteiga e forrada com papel-manteiga e leve para assar em forno preaquecido a 180° por, aproximadamente, 20 minutos. PREPARO DA CALDA • Misture e derreta todos os ingredientes no micro-ondas.

Ingredientes BROWNIE 250 g de chocolate meio amargo picado

200 g de manteiga sem sal 180 g de açúcar refinado 24 g de cacau em pó

MONTAGEM • Para a montagem, corte o brownie já frio em quadrados de, aproximadamente, 3 cm x 3cm. Passe o palito no chocolate derretido e espete no brownie. Deixe secar. • Arrume no prato e sirva com a calda.

90 g de farinha de trigo 10 nozes picadas grosseiramente 4 ovos

Manteiga sem sal – Q.B.

CALDA 100 g de chocolate amargo picado 45 g de chocolate em pó 400 g de creme de leite 100 g de creme de avelã

MONTAGEM Chocolate meio amargo derretido

para a montagem – Q.B. Palitos de madeira ou plástico ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CAFETERIA: RECEITAS E NEGÓCIO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


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Início do projeto Para o início do projeto, fazer um bom planejamento é essencial. Coloque no papel todos os pontos negativos e positivos sobre o que deseja montar. Deixe claros os objetivos e as metas! Uma dica primordial é gostar do que você faz. Não adianta entrar de corpo e alma em algo que não lhe dá prazer, pois a felicidade dura pouco. Coloque em mente que o retorno financeiro demora a vir e que muitas outras coisas importantes acontecem antes, por exemplo, seu próprio amadurecimento nos negócios e outras muitas histórias que você nem imaginava conhecer antes de começar. Com o tempo e muito trabalho de qualidade, o retorno financeiro aparecerá.



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Escolha do local São fundamentais a identificação com o local e a escolha deste para montar a sua cafeteria. Definido o público-alvo que quer atingir, identifique onde há maior concentração desse segmento. Cuidado para não se confundir com a região de maior concentração de pessoas. Nesse caso, verifique se as pessoas que circulam nessa região fazem parte do segmento que quer atingir. Exemplo: Uma grande avenida tem o fluxo de pessoas muito grande. Entretanto, o público-alvo de sua cafeteria são lojistas e executivos da região e não necessariamente as pessoas que circulam nesse ambiente. É bom verificar se o fluxo de pessoas do segmento no local é mais intenso no horário comercial ou noturno, pois o formato da cafeteria muda quanto ao atendimento e ao público. O ideal para esse tipo de empreendimento é que esteja local de grande movimento como: -

situado em

universidades; grandes centros comerciais; prédios de escritórios; residenciais com boa concentração de pessoas por metro quadrado; avenidas movimentadas; áreas de passagem de turistas; grandes centros médicos; shoppings.

Não se esqueça de verificar na prefeitura se, no local pretendido, é permitido montar uma cafeteria.



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Estrutura básica necessária Existem dois formatos de cafeterias que podem ser adotados por empreendedores : MODELO RESTAURANTE

MODELO QUIOSQUE



- 17 O ESPAÇO DA CAFETERIA DEVE CONTER: - salão; - balcão; - estoque de matéria-prima; - depósito de material de limpeza; - banheiro para clientes; - banheiro para funcionário; - local de atendimento equipado com pia; - espaço para o Caixa.

Público e fornecedores Quando você montar uma cafeteria, perceberá que pessoas de diferentes idades e estilos frequentarão o seu estabelecimento, mas você terá um público-alvo, aquele que irá lhe render mais, que é mais frequente e que, consequentemente, você deveria ter preparado toda a sua estrutura, marketing e atendimento para essas pessoas em especial. Muitas vezes, você pode se surpreender e, depois de o estabelecimento estar aberto, confirmar que o público que esperava receber não é exatamente aquele que está frequentando a sua cafeteria. Então, seguem algumas dicas para evitar que isso aconteça: -

Leve em consideração quem transita próximo ao local onde pretende montar a cafeteria; Seus cafés são de custo mais alto? Se a resposta for sim, seu público-alvo deverá compreender a faixa etária de 28 anos para cima. Normalmente, não é característica do público mais jovem a “apreciação” de sabores diferentes de café e de cafés caros.

O que você deve fazer é sempre ter produtos de todos os valores, desde um valor mais baixo até um valor mais alto para algum produto mais personalizado. Assim, você consegue atender a vários públicos ao mesmo tempo. FORNECEDORES Nossos fornecedores não são somente os que entregam seus produtos para utilização ou comercialização, mas também empresas que precisam estar ligadas às nossas necessidades, que precisam saber das nossas metas e do quanto contamos com el as para chegarmos ao sucesso. Hoje não podemos mais fazer somente leilões para ter um preço melhor, precisamos analisar muito a qualidade, pois a quantidade de empresas fornecedoras aumentou demais e junto veio uma qualidade inferior de mercadorias. A qualidade da matéria-prima começa pela escolha de bons fornecedores. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CAFETERIA: RECEITAS E NEGÓCIO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


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Divulgação e promoção A propaganda é a alma do negócio. Com as redes sociais, ficou muito mais fácil ter uma clientela qualificada, mas não se pode deixar de lado os meios tradicionais de divulgação como o boca a boca e as parcerias eficientes com condomínios e outros comércios. Seguem abaixo algumas formas de divulgação: BOCA A BOCA: Esse é o método mais barato e, muitas vezes, extremamente eficiente para conseguir os primeiros clientes. Divulgue para familiares e amigos. Hoje, com a facilidade do smartphone, procure tirar fotos do espaço e de produtos para atrair mais a atenção de todos.

Esse é um método ideal para quem mora ou está perto de condomínios. Nesse caso, pode-se montar um folder com um convite para visitar o local novo e com os principais itens do cardápio. Após montá-lo, é só mandar para uma gráfica e, com esses panfletos em mão, converse com porteiros, zeladores e síndicos para poder distribui-los em condomínios. Isso também pode gerar clientes fiéis ao espaço. PANFLETAGEM:

MARKETING DIGITAL: A maioria das pessoas passa uma boa parte do seu dia conectada, seja através do celular ou do computador. Experimente fazer um blog ou um website e compartilhar dicas sobre cafés e receitas de comidas especiais. Seus clientes irão se identificar e se sentir mais ligados à sua marca. E FACEBOOK : São meios legais de comunicação. Gra ve diariamente vídeos da produção dos itens do cardápio. As pessoas adoram ver os bastidores. INSTAGRAM

WHATSAPP: Manter os contatos que já compraram com você ativos é muito valioso. Um grupo de WhatsApp pode ajudar você nisso, mas não faça desse canal um incômodo para seu cliente. Coloque no grupo apenas informações relevantes, como novos trabalhos, novidades do cardápio e promoções. A ideia é manter seu cliente ativo e interagir com ele esporadicamente para que sua marca não caia no esquecimento.



- 19 PROMOÇÕES: Invista em promoções! Você pode criar promoções para datas especiais, como Natal, Páscoa, Dia dos namorados e Dia das mães com combos ou presentes comestíveis. Faça promoção de produtos frescos para mostrar a qualidade d eles. Assim, o seu cliente passa a confiar muito mais no seu potencial de produção. FESTIVAIS E DEGUSTAÇÃO: Com eventos pontuais, você atrai os clientes para experimentar produtos novos no cardápio. Fazendo tudo com carinho, os clientes terão sempre vontade de voltar ao espaço para consumir determinado produto e, como consequência, experimentar outros.

Erros comuns de planejamento NÃO TER UM OBJETIVO FINANCEIRO: Aonde deseja chegar e em quanto tempo? Se não temos um objetivo, acabamos nos perdendo no caminho e ficamos acomodados. NÃO CATEGORIZAR AS DESPESAS: Faça uma tabela de lançamento de gastos com fornecedores, ingredientes, funcionários... dividindo-a em custos fixos e custos variáveis. Custos fixos correspondem a tudo aquilo que se gasta em todos os meses, mesmo com baixo ou alto movimento, por exemplo, o aluguel, o salário de funcionário e a energia elétrica. Custos variáveis correspondem a tudo aquilo que varia de valor, como compras de insumos para a produção, embalagens etc. Mas, mesmo sendo variável, é sempre melhor traçar um valor mínimo de gasto para contar com ele no seu próximo mês. NÃO TER UMA RESERVA DE EMERGÊNCIA: A vida é completamente imprevisível. Um dia você pode alcançar a lotação máxima do espa-ço e no outro ficar com o espaço totalmente vazio. O movimento no comércio oscila muito. NÃO PLANEJAR O SEU PRÓXIMO ANO: Com o passar dos meses, já dá para saber quando ocorrem os maiores movimentos e as melhores datas. Então, prepare-se financeiramente para o próximo ano para não se surpreender com os meses de baixo movimento. Inove sempre. Pense que, no próximo ano, você já conquistou uma grande quantidade de clientes e precisa atrair novos clientes ao seu espaço, dobrando o seu movimento.





- 21 TORRADA COM GELEIA EM FORMATO DE CORAÇÃO Coloque um molde de coração em cima da torrada ou pão de forma e despeje a geleia.

CAFÉ DECORADO Coloque um molde de coração também em cima do café e polvilhe cacau em pó.



- 22 CANUDO DECORADO Se for um item para viagem, faça uma bebida gelada e coloque um canudo decorado no recipiente da bebida.

Combo para Dia das mães ou Dia dos pais Para essas datas especiais, personalize alguns itens, por exemplo, a caneca onde será servido o café. Ela já serve como um presente para o cliente. Se ele fizer reserva, você pode mandar personalizar a caneca com a foto dele com a mãe ou o pai. CANECAS PERSONALIZADAS



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Café da manhã completo Monte um combo para duas pessoas ou mais, por exemplo, um café da manhã completo com frutas, café, suco, lanche, pão, geleia, manteiga e sobremesa.

Frutas no palito As crianças também adoram comer algo saboroso e atrativo. Para isso, você pode preparar uma bandeja deliciosa e divertida com frutas no palito. Fica linda, colorida e deliciosa. Espete no palito de churrasco sem ponta as frutas cortadas em cubos e outras inteiras.



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Kit cupcake infantil Você pode colocar na bandeja dois cupcakes sem cobertura, um saco de confeitar descartável com brigadeiro e um saquinho com confeito para a criança decorar enquanto toma café da manhã.



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Como calcular o preço de venda A grande dificuldade de muitos pequenos empreendedores será desvendada nesse momento. Com planilhas e contas simplificadas, você aprenderá a calcular os custos dos insumos e o valor de venda do seu produto. O ideal é que você acrescente um preço que seja três vezes maior que o valor do produto, com relação ao valor que você gastou para produzi-lo. PLANILHA DE CÁLCULO DE CUSTO DA RECEITA Rendimento:

Receita: Item

Valor cheio Qtd. utilizada Valor custo R$ R$ R$ R$ R$

R$ R$ R$ R$ R$ R$

Valor de custo da matéria-prima

R$

*Acrescentar no valor de custo a embalagem utilizada:

Valor de custo da matéria-prima + Embalagem utilizada = Preço de custo final da matéria-prima *Valor de custo da matéria-prima + 30% ou 40% (custos fixos, lucro) + 3x o valor do roduto = Valor da venda do roduto



- 26 FICHA TÉCNICA DO BOLO DE MAÇA E CANELA Planilha de cálculo de custo da receita

Receita:

Rendimento:

Item

Valor cheio Qtd. utilizada Valor custo

Manteiga sem sal

R$ 30,00/ kg

120 g

R$ 3,60

Açúcar refinado

R$ 3, 00/ kg

120 g

R$ 0, 36

Ovos

R$ 0,40/ unid. 3 unidades

R$ 1,20

Maçã c/ casca cortada em cubos

R$ 6,00/ kg

300 g

R$ 1,80

Aveia em flocos

R$ 8,00/ kg

160 g

R$ 1,28

Canela em pó

R$ 40,00/ kg

1 pitada

R$ 0,10

Farinha de trigo

R$ 3,80/ kg

180 g

R$ 0,63

Fermento químico em pó Farinha de trigo p/ polvilhar na forma Manteiga p/ untar a forma

R$ 11,00/ kg

10 g

R$ 0,11

R$

Q. B.

R$ 0,10

R$

Q. B.

R$ 0,10

Açúcar refinado p/ polvilhar

R$

Q. B.

R$ 0,10

Canela em pó p/ polvilhar

R$

Q. B.

R$ 0,10

Embalagem

R$ 1,50/ unid. 2 unidades

R$ 3,00

*Acrescentar no valor de custo a embalagem utilizada: + R$ 1,50 R$ 12,06 custo + 30% (custos fixos) + 3x o valor do produto = R$ 36,18 (preço de venda)

Dicas para a saúde financeira de sua cafeteria CONTROLE O SEU GASTO MENSAL, CUSTOS FIXOS E VARIÁVEIS Faça lançamentos diários, semanais e até mensais dos gastos. Gastos que são previsíveis já devem ser lançados com antecedência. TENHA UMA RESERVA DE EMERGÊNCIA Não podemos contar com a sorte do movimento do comércio para ter uma lucratividade maior. Devemos sempre pensar a longo prazo e garantir as contas futuras antes de comprometer todo o lucro em pró-labore, equipamentos etc. MANTENHA O EQUILÍBRIO ENTRE VENDAS E COMPRAS Nunca gaste mais do que você tem.



- 27 NEGOCIE VALORES COM FORNECEDORES E TENHA MAIS DE UM FORNECEDOR POR PRODUTO Não podemos nos acomodar com fornecedores fixos e não negociar os valores de compras. Muitas vezes, eles podem nos fornecer alguma bonificação em troca de bons pedidos. Sempre conheça outros fornecedores, onde há preços melhores ou uma melhor qualidade em produtos. MANTENHA O EQUILÍBRIO NO SEU ESTOQUE DE MERCADORIAS E EMBALAGENS Nem sempre é vantagem cair na tentação de promoções de ingredientes ou embalagens. Uma grande compra pode significar dinheiro parado no estoque, sendo que esse dinheiro poderia girar e ser usado para investir em equipamentos, trazendo uma possibilidade de novas vendas e de novos clientes. TENHA ITENS NO CARDÁPIO COM REAPROVEITÁVEIS Há muitos itens que podem ser reutilizados ou reaproveitados, mas lembre-se sempre de produzir algo com muita qualidade para os clientes. Exemplo: pão de trança, farinha de rosca, farofa de pão, croutons...

Dicas de materiais e equipamentos básicos Quando vamos às compras de materiais e equipamentos para montar uma cafeteria, normalmente fazemos uma lista gigantesca e nos sentimos muito atraídos pela enorme variedade de produtos e de preços. Por isso, foi montada uma lista com os equipamentos necessários para o pontapé inicial do negócio. UTENSÍLIOS DE COZINHA - Pincel para limpeza dos filtros de café - Leiteira pitcher - Saleiro para canela em pó - Saleiro para chocolate em pó - Talheres de sobremesa - Talheres de refeição - Faca de corte - Porta-guardanapo - Peneira para suco - Tábua de corte de polietileno - Pinças para salgados - Bandeja de serviço - Faca de serra para pão ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “CAFETERIA: RECEITAS E NEGÓCIO” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


- 28 LOUÇAS E VIDROS - Xícaras de café pequenas – 70 ml - Xícaras de chá médias – 200 ml - Pratos de sobremesa - Pratos de refeição - Copos de vidro – 500 ml - Jarra para suco - Boleira com tampa HIGIENE, MANUTENÇÃO E MOBILIÁRIO - Saboneteira lí quida - Lixeira de banheiro - Porta-papel higiênico - Coletor de lixo orgânico - Coletor de lixo reciclável - Lixeira para atendimento - Rodo - Vassoura - Balde - Escada - Caixa de ferramenta básica - Mesas - Cadeiras ELETROELETRÔNICOS - Máquina de café expresso - Moinho de café - Filtro de água - Máquina registradora ou computador - Estufa aquecida para salgados - Estufa refrigerada para sobremesas - Espremedor de frutas - Liquidificador - Forno micro-ondas - Forno elétrico - Chapa ou sanduicheira - Geladeira - Freezer - Fogão


Apostila - Cafeteria Receitas e Negocio

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