Bombons finos, trufas t rufas e barrinhas rechea recheadas das com Alexandre Bispo
P�ocessamento do cacau
P�ocessamento do cacau
Chocolate de excelente qualidade, obtido a partir de um criterioso processo formado por várias etapas que, ao somarem-se, possibilitam a obtenção de um chocolate especial
Chocolates produzidos a partir de amêndoas 100% provenientes de uma única região, bacia hidrográca ou fazenda
Plantação e cuidados com as árvores de cacau
• • • •
5% produção mundial
• • • •
80% produção mundial Variedade mais resistente Cacau comum Sabor amargo e adstringente
• • • •
10% a 15% produção mundial Híbrido de criollo e trinitario Resistente a pragas Sabor suave e frutal
Cacau no
Sensível a pragas Aromático (frutal e suave)
Chocolate x Cobertura dia a dia
• Produto nobre; • Produto à base de manteiga de Cacau • Precisa de temperagem • Produto com pouca resistência ao calor
• Produto econômico; • Produto à base de gordura vegetal (fracionada ou hidrogenada); • Não precisa de temperagem; • Produto com mais resistência ao calor
Sólido
Líquido
Sólido
Líquido
Sólido
Líquido
Linha de puro chocolate com teor de cacau igual ou superior ao exigido pela legislação brasileira (25% para os tipos ao leite e meio amargo e 20% para o tipo branco)
Chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau ou sólidos de cacau: massa (ou pasta ou líquor) de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25% (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode ser apresentado nas versões ao leite, meio amargo e amargo. Pode conter recheio, cobertura, formato e consistência variados (Ref.: Resolução - RDC nº 264/05 - ANVISA).
Chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados (Ref.: Resolução - RDC nº 264/05 - ANVISA).
Manteiga de cacau é uma gordura vegetal proveniente do processo de prensagem da massa/pasta de cacau. É uma gordura que possui diferentes tipos de cristais e por este motivo precisa ser temperada antes de usar.
O chocolate “meio amargo” tem um percentual alto de cacau. Já o chocolate “ao leite” tem um sabor mais adocicado de leite, como já diz o seu próprio nome. O “branco” também é chocolate, é uma mistura de ingredientes que consegue chegar ao sabor de chocolate, assim se faz necessário temperar para utilizar.
O chocolate amargo é utilizado para preparações de recheios, trufas, sobremesas e bebidas quentes, pois haverá a adição de outros ingredientes que vão suavizar o sabor amargo.
O chocolate ao leite possui mais leite, portanto, você deve ter cuidados para derreter, a tendência com excesso de calor é queimar as proteínas do leite. O chocolate ao leite é hoje o mais consumido no mundo e existem diversas tipologias.
Para derreter o chocolate branco, deve-se recobrar os cuidados com a temperatura, pois ele contém um alto índice de leite, o qual, em contato com a alta temperatura, terá suas proteínas cozidas, provocando grumos.
Formas cristalinas
Chocolate não temperado
Chocolate temperado
Temperagem Melken
Derretimento
Resfriamento
Moldagem
Branco
27ºC
28ºC
Diet leite
28ºC
29ºC
Leite
28ºC
29ºC
Blend
28ºC
29ºC
Meio amargo
29ºC
30ºC
Dark
29ºC
30ºC
45 ~ 50ºC
Temperagem
Para se obter um melhor resultado, após o derretimento, deve-se abaixar a temperatura do chocolate para 25°C e na sequência subir para a temperatura de moldagem indicada acima. Com este processo, teremos um excelente
brilho, ótima superfície, melhora na resistência térmica e aumento de vida útil do produto acabado.
DENSE compac+ng
Stable form
34-36°C
β1 32-34°C
VI
β2 V
26-28°C
β’1
24-26°C 22-24°C
I LOOSE
III II
16-18°C
Compac+ng
IV
β’2
Unstable
Form
Becke=, 2000
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOMBONS FINOS, TRUFAS E BARRINHAS RECHEADAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Exemplos e modelos de uso com chocolate temperado
Conhecendo os erros e acertos do Chocolate
• • • •
Sem brilho Sem contração Funde rápido Fatbloom rápido
Bloom (or) é o termo que se dá ao
aspecto cinzento esbranquiçado que se observa às vezes na superfície do chocolate
• Brilho • Contração • Dureza
Produto bem cristalizado
Produto mal cristalizado
