Apostila Do Hidromel

1

APOSTIL A DO HIDROM EL

2

Sumário

Historia do Hidromel............................................ .................................................................... .......................................... .................. 3 Limpar, limpar e limpar…................................................................................5 Receita de Hidromel Fácil: JAOM J AOM......................................................................6 Receita de Hidromel Tradicional – Suave ............................................................7 uando !a"er a primeira tras!e#a$ .....................................................................8 Fermenta%&o primária e secundária: ual a di!eren%a$ ..........................................10 'omo preparar um starter de (ualidade .............................................................11 )ro*lemas na !ermenta%&o – )erdi meu +idromel$ ...............................................14 Remover 'O do mosto$ Sim sempre-..............................................................15 .icas para o primeiro +idromel- ......................................................................17 .ens/metro – Ta*ela de 'orre%&o ....................................................................19 ual á#ua usar no +idromel$ .........................................................................20 Levedura Lalvin A01 ................................................................................22 ................................................................................22 Reaproveitamento de Levedura: 'omo !a"er$ .....................................................23 Temperatura vs Leveduras ............................................. .................................................................... ................................ ......... 26 'riando um !ermentador de temperatura controlada......................... ....................................... ....................27 ......27 2odo como saniti"ante..................................................................................29 'omo usar clara de ovos para clari!icar +idromel.................................................31 'omo usar 3entonita no Hidromel ...................................................................32 Mel – Ferver ou n&o !erver$...........................................................................34 Min+a !ermenta%&o parou- 4 a#ora$ .................................................................36

3

Historia do Hidromel Olá a todos as pessoas que querem aprender mais sobre Hidromel! Gostaria de falar para vocês sobre a historia do Hidromel. Para vocês terem uma idéiao vinho está presente a cerca de seis mil m il anos na história da humanidade e tem uma funço muito importante na dieta e na parte socioreli"iosa da humanidade desde ento. O hidromel é muito# mas muito mais anti"o que isso. $as vamos começar do começo.  %s abelhas abelhas mel&feras provavelmente se separaram dos seus pares pares no mel&feros a cerca de um milho de anos atrás e desde ento tem travado uma batalha épica contra os micro or"anismos responsáveis responsáveis pela fermentaço 'as leveduras(. leveduras(. )sso porque todo produto produto em forma de néctar ou *arope com bai*o conte+do de aç+car pode e*perimentar a fermentaço espont,nia por leveduras naturais 'presentes no meio ambiente naturalmente(. )sso# claro# no é bom para as abelhas mel&feras# pois a fermentaço consome todo o aç+car que elas precisam para seu metabolismo e ciclos de vida. -uando colhem o néctar as abelhas transformam# através de enimas contidas em seu est/ma"o# as lon"as moléculas de 0ucrose em cadeias menores de 1rutose e Glucose e aprenderam com o tempo que desitratar um pouco o mel e aumentar a presso osmótica sobre o mesmo o dei*aria menos e menos sucesset&vel ao ataque das leveduras naturais obtendo assim sem peri"o o mel to necessário a elas. $as as leveduras foram se adaptando com o tempo e começaram a se tornar resistentes a presso osmótica e o resultado disso é que essas leveduras sobreviventes e adaptadas so as que usamos ho2e em dia para produir vinhos# cerve2as e até mesmo o po. 3amos 3amos nos mover para entre 45555 e 65555 anos atrás para onde temos as primeiras evidências do conhecimento do homem sobre o hidromel. 7onforme os n/mades da andavam pela 8frica e pelo mediterr,neo# portavam com eles abelhas mel&feras# o mel e claro as leveduras fortalecidas pelo tempo. 1oram essas leveduas traidas com as abelhas pelos n/mades africanos

4

que cerca de 95555 anos depois realiaram as primeiras fermentaç:es em uvas. %té %té que ;ouis Paster em meados de <=55 descobriu a aço dos microor"anismos m icroor"anismos as abelhas foram as maiores responsáveis pela bioseleço das leveduras para fermentaço de bebidas alcoolicas. >nto# a mais de 65555 anos atrás em uma 8frica onde o tempo era e*tremamente quente no vero e muito +mido nas estaç:es de chuva. 7omunidades de abelhas bem estabelecidas e elefantes caminhando por todos os lados# e*atamente como ho2e# e as abelhas começaram a faer suas colmeias em troncos de ?aobad e $iombo# árvores nativas# e# através dos "alhos quebrados pelos elefantes da re"io# entrava muita á"ua nestes troncos na estaço chuvosa. >nto temos dentro destes troncos@ $el# á"ua e fermentos selecionados e melhorados através dos milênios A 3oilá! Bemos hidromel! >nto podemos realmente ima"inar os nativos colhendo mel destes troncos troncos e com ele hidromel# e com o tempo# aprendendo o processo# processo# pois obviamente sentiam a diferença de quando provavam mel puro e quando provavam hidromel. > em suas sucessivas mi"raç:es levavam com eles no apenas as abelhas o mel o as leveduras# mas principalmente o conhecimento de como eram feitas estas bebidas. O hidromel sempre esteve presente nas histórias das naç:es e no obstante foi muito importante em todas elas. >*istem muitos re"istros de hidromel# inclusive receitas# entre os Comanos# Gre"os# 7hineses# povos Dórdicos principalmente. > porque o Hidromel é to mais associado aos povos Dórdicos em "eralE 0imples# no norte da >uropa o plantio de uvas vin&feras# aquelas que so ideais para vinho no encontraram um clima prop&cio o que facilitou a continuidade e evoluço da história do hidromel. >*istem in+meros mosteiros por toda >uropa que possuem tradiço secular em produço de Hidromeis. > "raças aos m on"es mantivemos isso vivo até os dias de ho2e. Outro fato que au*iliou muito a colocar o hidromel em se"undo plano foram as via"ens de $arco Polo que trou*eram a novidade do aç+car de cana# imensamente mais barato que o mel para uso como fonte de aç+car. ;o"o o mel caiu em desuso e passou a ser dispon&vel em "rande parte para a realea apenas. Ho2e o Hidromel vive um momento de ressur"imento# na >uropa# onde ele nunca morreu de fato# encontramse cada ve maior variedade de produtos. Dos >stados Fnidos e*iste até mesmo uma competiço nacional de produtos de Hidromel@ Bhe $aer 7up. > 2á e*iste uma or"aniaço a n&vel mundial que con"re"a os produtores e suas ideias para dar um rumo definitivo ao Hidromel# chamase@ )nternational $ead %ssociacion %ssociacion A )$%. Do ?rasil ainda é uma bebida muito desconhecida# mas que está "anhando seu espeço pouco a pouco. Cecentemente tivemos o lançamento do primeiro hidromel comercial do ?rasil e cresce de forma muito rápida a produço artesanal do mesmo. Dós da Pompeia Hidromeis estamos dese2osos de poder mostrar a todos o quo delicioso pode ser essa maravilhosa bebida# como diriam os nórdicos# dos euses.

5

Limpar, limpar e limpar… Olá pessoal! ;impando o fermentador  0abe o que eu considero o se"undo in"rediente mais importante do hidromel depois apenas da paciênciaE % ;impea! )sso mesmo# a limpea. ;impar# ou melhor sanitiar# é to importante que se você tiver uma pequena falha neste quesito você coloca toda a leva a ser produida em e*tremo risco de virar vina"re num futuro no muito distante. Por Odin! > como proceder entoEEE evo lustrar todo meu materialEE A -uase isso! 3amos ver. Primeiro o que eu devo limparE % resposta é simples@ Budo o que vai entrar em contado com o mosto 'a mistura que vai se transformar em hidromel(# baldes# colheres# man"ueiras# dens&metro# term/metro# panelas# tampas# airlocers# borrachas de vedaço# etc. Budo tem que ser maravilhosamente limpo# qualquer falha nisso tra chances enormos de que al"uma cultura bacteriana se instale em seu mosto e coloque todo o seu trabalho daquele domin"o de sol a perder. 7omo limpar@ Fse uma espon2a nova de preferência# um bom deter"ente# á"ua quente 'to quente quanto você consi"a a"uentar!( para esfre"ar# á"ua mais quente ainda para en*a"uar e á"ua fria para dar o toque final. Dota@ >*iste um sistema de limpea americano chamado Bhree ?ucet 0Istem 'sistema dos três baldes( que se"ue uma fi losofia muito pró*ima do que disse acima# vale se informar. 7omece removendo toda a su2eira que você pode ver e depois se preocupe com a JesteriliaçoK dos utens&lios. Fm produto que pode ser muito valioso para isso é o cloro. %quele mesmo que você usa na limpea do dia a dia na sua casa# que você usa para desinfetar os le"umes. >le é e*celênte para sanitiaço. 0ó tome e*tremo cuidado para en*a"uar $F)BO bem ou você pode acabar matando suas leveduras também. Para usar# dilua uma colher de sopa em um li tro de á"ua quente e use essa á"ua para dar um préen*á"ue# depois de uns 95 minutos en*a"ue bastante com á"ua fria para remover todo o cloro presente. >*istem também produtos espec&ficos no mercado que so feitos especialmente para tratar material usado para fermentaço e produço de bebidas em "eral. 3ale a pena dar uma pesquisada. 7uidado com detalhes bobos como usar o dens&metro para medir o mosto dentro do fermentador e depois colocálo sobre a mesa que no foi sanitiada e depois colocálo no fermentador de novoL detalhe# mas que pode arruinar uma leva. O ideal é sanitiar também a pia# mesa# todo o local de trabalho# assim terá mais se"urança para trabalhar e correrá menos riscos. Fma outra parte da sanitiaço é a do $osto propriamente dito. O mel# ou as frutas principalmente# que você adicionou ao seu mosto podem contem também seus contaminantes e precisamos nos livrar deles. Para isso e*istem basicamente duas maneiras@ Fma é ferver o mosto 'pasteuriar( e outra é adicionar al"um composto qu&mico para sanitiaço# o mais usado é o $etabissulfito de Potássio A M606ON '0ulfitos(. 1erver o mosto tem seus contras por faer o mel perder "rande parte de suas proteinas e também al"uns compostos responsáveis pelos aromas. $as em contrapartida no acrescenta nenhum qu&mico ao seu mosto. Fsar sulfitos é se"uro se nas medidas recomendadas 'O $inistério da %"ricultura estabelece limites de uso( e a2uda sobremaneira a preservar a bebida mesmo depois de muito tempo na "arrafa# por outro lado e*istem pessoas que so alér"icas a sulfitos e nem sempre a"rada aos mais JpuristasK. O fato é que todo vinho comercial no mundo leva sulfitos.

6

Podese ainda faer e*celentes hidromeis sem usar nenhum dos dois métodos de sanitiaço de mosto acima descritos. >u mesmo produi quase todos os meus hidromeis sem esses métodos e o resultado pode ser e*celente se muito cuidado for tomado ao limpar utens&lios e matérias primas.

Receita de Hidromel Fácil: JAOM Olá pessoal! Ho2e vou apresentar para vocês uma receita de Hidromel que todos podem faer em casa sem ter que recorrer a nenhum produto espec&fico# ou caro# ou dif&cil de achar.  um hidromel ?>$ 0)$P;>0# mas pode ser bem saboroso se for se"uida a receita a risca. O resultado é um hidromel de coloraço dourada e sabor adocicado# mostrando muito bem os aromas e sabores de todos os in"redientes. Hidromel %O$ >sta receita é uma receita muito tradicional que se encontra em vários lu"ares na internet e principalmente em sites em in"lês. %liás no sei se vocês sabem# mas fora do ?rasil o hidromel é uma bebida relativamente bem conhecida e e*iste uma "rande variedade de receitas que so de dom&nio p+blico. >sta que tra"o para vocês é uma das mais indicadas para quem quer começar. Hidromel %O$ 'oeI %ncient Oran"e $ead( %nti"o Hidromel de ;aran2as do oeI )n"redientes@ 'Ceceita para <5 litros(  9#N "s de $el  A Brês laran2as "randes cortadas em =  A Brês pedaços de 7anela em rama  A Q ou = cravos A a "osto A no e*a"ere neste in"rediente  A uas mos cheias de uvas passas  A 65 "r de fermento para po 7onsi"a um "alo de <5 litros e o encha com o todo o mel dissolvido em á"ua e coloque 2unto os outros in"redientes. %pós colocar tudo 2unto# chacoalhe bem a mistura para o*i"enar o meio para dar mais força as leveduras no começo das atividades delas. Pe"ue o fermento e apenas coloque dentro do mosto. 1eche com um airlocer e si"a atentamente as se"uintes orientaç:es@ • • • • • •

Do me*a. Do coloque nutrientes. Do o*i"ene mais. Do toque. Do abra. O# pode dar uma olhadinha de ve em quando. $as a re"ra para este hidromel é dei*ar que a naturea ha2a e que as leveduras façam o seu trabalho do 2eito que elas sabem faer e ponto.

7

3ocê vai dei*ar este hidromel em descanso por cerca de 9 meses. %pós este per&odo provavelmente até as laran2as 2á tero ir parado no fundo do fermentador e você vai poder  trasfe"ar tranquilamente. 7omo eu disse no começo do post é um hidromel bem simples# mas muito bacana como primeira e*periência. ?oa sorte a todos e 0%R>!

Receita de Hidromel Tradicional  – Suave Pessoal# bem vindos!  % um tempo atrás eu postei para vocês uma receita de Hidromel Bradicional que terminava seco. Ho2e vou apresentar uma que eu fi em casa em 65<6 e que é um Hidromel Bradicional 0uave. 1ica bem interessante e pode ser servido em diversas ocasi:es e é bem fle*&vel quanto a temperatura de serviço também. 7omo falei na receita de hidromel tradicional este parece uma receita simples# mas requer muita atenço para que tudo saia como plane2ado e como no tem um monte de coisa dentro dele# qualquer defeito fica aparente com facilidade. Do que se2a uma receita dif&cil de e*ecutar# mas requer atenço. 3amos a elaE )n"redientes@ • • • •

= "s de mel de boa qualidade á"ua mineral suficiente para <= litros Q "ramas de nutrientes para leveduras ;evedura ;alvin S
8

 %ssim que misturar o mel e a á"ua# me*a seu mosto vi"orosamente para colocar o*i"ênio lá dentro. 3ocê irá repetir isso pelos pró*imos dois dias para que as leveduras tenham todo o o*i"ênio que elas vo precisar para se multiplicar e "arantir uma boa quantia de células para a fermentaço.  %pós o*i"enar o mosto# prepare a levedura. % ;alvin Su particularmente recomendo o nutriente da TIeast mas e*istem muitas outras no mercado que so de e*celente qualidade. Fm dos componentes mais importantes que deve e*istir é o %P 'iamonium Phosphate( que fornece nitro"ênio para o processo de fermentaço. 3ale a pena conferir se o nutriente que você comprou contem o %P.  %pós uma semana de fermentaço adicione o restante do nutriente.  %ssim que a fermentaço primária der sinais de ter terminado faça a primeira trásfe"a. Do espere demais para realisar as trafe"as ou corre o risco de ocorrer autólise. %pós# proceda com as demais trasfe"as até o mosto estar clarificado e pronto para en"arrafar. 3ocê pode usar al"um a"ente clarificante para limpar seu hidromel mais rapidamente# se dese2ar. >u 2á usei e "osto da bentonia enoló"ica para este fim. >n"arrafe e aproveite. Celembrando que esta é uma receita que eu fi em 65<6 e ficou muito bacana. Ho2e 2á no e*iste mais nenhuma "arrafa desta leva. >stou me pro"ramando para faer outra i"ual muito em breve. ivirtamse e 0a+de a todos!

uando !a"er a primeira tras!e#a$ ?oas meus caros leitores. ens&metro Fma das per"untas que mais ouço e que "era muitas d+vidas sobre a produço caseira de hidromel é sobre a hora de decidir sobre a primeira trasfe"a. > essa hora é realmente muito importante# pois errar a hora da trasfe"a pode causar autólise se feita em atraso ou mesmo atrasar o término da fermentaço se feita adiantada.

9

Fm dos principais problemas que ve2o é que "rande n+mero de pessoas acaba se baseando mais nas bolhas do airloc como au*&lio para essa tomada de deciso. Porém as bolhas do airloc no so de maneira al"uma um indicativo confiável para saber se a fermentaço primária acabou ou no. ito isso@ Parem de se basear nas bolhas do airloc! 7omo 2á falamos e*istem in+meros fatores que influenciam a velocidade e a intensidade da fermentaço# mas essa atividade no representa necessariamente o está"io atual da fermentaço. Pois se o mosto foi colocado para fermentar em dias mais frios a fermentaço corre "rande risco de se"uir lentamente e se depois de um tempo a temperatura ambiente esquentar é muito provável que a atividade fermentativa aumente também. $as quanto faer a trasfe"a entoE  % maneira ideal de saber quando conduir a trasfe"a é assim que a fermentaço der sinais de que está parada# inicie mediç:es diárias com um dens&metro e assim que a medida for a mesma por pelo menos três dias se"uidos ento# a& sim# está na hora de trasfe"ar. ;embramos também que para realiar as mediç:es com o dens&metro# devem ser retiradas amostras e as mesmas devem ser descartadas após o teste. Ou bebidas# o que é bem mais interessante. Porque isso# porque por mais que mantenhamos o nosso dens&metro limpo e sanitiado ainda e*iste um pequeno risco de contaminar o mosto e no custa evitar esse risco# certoE 3edaço Outro ponto que sempre "era d+vidas e é frequentemente um ponto falho na produço dos nossos hidromeis caseiros é a vedaço dos nossos fermentadores. -ualquer vaamento m&nimo  2á é suficiente para que a atividade do airloc pare e isso acaba dando a impresso de que a atividade fermentativa acabou# ou pior# se for no in&cio do processo pode dar a impresso de que está com problemas. )sso "eralmente no causa problemas de contaminaço# pois e*iste uma presso positiva 'de dentro para fora do fermentador( o que acaba impedindo a entrada de a"entes contaminantes mesmo que a vedaço este2a falha. Para "arantir que sua vedaço está boa use sempre fermentadores com sua tampa ori"inal para que o encai*e se2a perfeito# "aranta que encai*ou perfeitamente a tampa e use al"um material a mais para obter uma vedaço completa. >*@ Plástico 1ilme. Bambém vede muito bem o local onde o airloc foi inserido. >u costumo selar com cola quente pela parte e*terna do fermentador para ter certea de que ficou bem lacrado.

10

?em pessoa por ho2e é isso espero que este arti"o a2ude. Fm abraço a todos e boas fermentaç:es!

Fermenta%&o primária e secundária: ual a di!eren%a$ 1ermentaço em atividade! ?em vindos hidromeleiros!! 7ada ve que falo com mais pessoas sobre o tema sinto que ainda e*iste confuso sobre esse assunto que é de e*trema import,ncia para a produço de nossos néctares artesanais. 1ermentaço secundária ainda é confundida com se"unda fermentaço ou é pensada como desnecessária# ou ainda# na pressa por terminar lo"o a clarificaço acabase passando por cima dessa importante etapa e no é bem por a&. Partindo do princ&pio@ 1ermentaço primária.  % fermentaço primária é aquela que acontece a partir do momento em que você inocula a levedura no seu mosto# as leveduras vo usar o o*i"ênio e os nutrientes para começar uma fase de crescimento e*ponencial e ento# quando acabar o o*i"ênio dispon&vel elas vo procurar outra maneira de sobreviver# que é consumir aç+cares e "erar 7O6 e álcoois. urante toda essa primeira etapa e*iste atividade vis&vel 'efervescência# bolhas no airloc( e até se pode ouvir a atividade acontecendo. % fermentaço primária vai durar até que se2am consumidos praticamente todos os recursos 'aç+car# o*i"ênio# nutrientes( presentes no mosto. %& a coisa começa a ficar complicada para as leveduras. 1alta de comida# n&vel de álcool alto 'dependendo de quanto pode ser mortal para a levedura(L  nesse momento# de tempos dif&ceis# que acontece a transiço. 1ermentaço secundária Dessa fase# que é quando quase tudo está acabando para a levedura# que ela começa a consumir al"uns dos bio produtos que ela mesmo "erou na fermentaço primária. entre estes bio produtos esto muitos que se permanecerem no mosto vo ser responsáveis por vários dos offflavors que e*istiram no seu hidromel. %s leveduras nessa fase vo consumir iacetil#  %cetalde&dos entre outros. >sses compostos so considerados falhas na produço da bebida# o sulfeto de hidro"ênio que possa ter sido produido# e que tem um delicioso cheiro de ovos podres# vai ter a chance de escapar do mosto também.

11

 prática comum colocar o fermentador em um ambiente a bai*a temperatura lo"o quando a fermentaço primária acaba. 0e você fa isso# no oferece tempo para que suas leveduras limpem os bio produtos ruins que elas "eraram no mosto. 0e a atividade fermentativa esta praticamente acabando a secundária está em aço# espere al"uns dias. Bire amostras constantes e ve2a como o mosto vai ficando mais JmacioK# menos a"ressivo. 0o as leveduras trabalhando para limpar a parte Jsu2aK do trabalho delas. O tempo que o seu mosto vai ficar na secundária no é um tempo fi*o. DUO e*iste uma fórmula pronta e cada mosto pode requerer um tempo espec&fico. Provar e analisar com cautela é a melhor tática. Dormalmente al"uns dias a pouco mais de uma semana é suficiente. 7laro que se a fermentaço parou por falta de aç+cares fermentáveis# ou se2a# a "ravidade foi para <.555 ou abai*o# você no vai dei*ar o mosto em contato com essa levedura por mais um mêsL vai ser autólise na certa. 0e2a cauteloso. 0e a densidade do seu mosto estabiliou acima de <.555# pode ser que as leveduras este2am parando por e*cesso de álcool 'lembra que o álcool é tó*ico para elasE(# mas ainda assim# sempre vo haver células ativas para faer o serviço de limpea no mosto. ?em pessoal# espero que este te*to a2ude vocês.

'omo preparar um starter de (ualidade 0tarter  Olá pessoal! %proveitando o embalo da conversa sobre leveduras l&quidas 'arti"o@ ;eveduras l&quidas vs leveduras desidratadas(# onde falamos da necessidade de preparar um starter se formos usar a levedura l&quida# resolvi escrever para vocês um arti"o sobe o tema@ 7omo preparar um starter de qualidade. %inda por cima adaptado para a produço de hidroméis. O starter é importante por vários fatores@ aumentar a quantidade de células viáveis de levedura# melhorar a sa+de delas# a2ustar a quantidade de células de levedura para o mosto em que será usado# dentre outros. O fato é que pe"ar o vial 'embala"em em que é disponibiliada a levedura l&quida( e simplesmente colocar o conte+do no fermentador é correr um risco enorme que pode ser evitado com al"umas etapas simples. Outro fator importante é que preparando o starter# além de você "arantir a quantidade de células inoculada# você ainda economia em leveduras# pois o processo de starter pode facilmente duplicar a quantidade de leveduras em um meio. 7alculando a viabilidade

12

Fma coisa importante é aprendermos a calcular a viabilidade da levedura que está no vial que temos em mos. %s leveduras em ambiente l&quido morrem muito# mas muito mais rápido do que as desidratadas# posto isso# é importante sabermos a ta*a em que elas morrem para podermos calcular o quanto de células vivas ainda devemos ter em nosso vial# para ento# calcularmos quanto de starter precisaremos produir para fermentar nosso mosto com qualidade. Para calcular a viabilidade das células de leveduras dentro de um vial usamos o se"uinte cálculo@ 3iabilidade 'V( W XNV A 5#N*'t( >*plicando@ um vial de levedura l&quida assim que sai da produço tem cerca de XNV das células vivas e t W tempo de vida do vial em dias. ;o"o para um vial com dois meses o cálculo ficaria assim@ 3iabilidade 'V( W 3iabilidade'V( W QNV de viabilidade.

XNV

A

5#NV

*

'Q5(

7ada vial de leveduras 'usando como e*emplo o 0uperYeast da ?)O4( contém cerca de <55 A <65 bilh:es de células ativas assim que sai da produço e se mantido em temperatura de NZ7 mantém a melhor ta*a de viabilidade poss&vel. 3amos chamar essa média de <55<65 bilh:es de células de células iniciais# oE Bendo essas informaç:es para calcular o n+mero de células viáveis@ 7élulas viáveis W QNV 'viabilidade([ <55 7élulas viáveis W QN ?ilh:es de células ativas.

?ilh:es

'média

de

células

iniciais(

Para o cálculo da quantidade células necessárias para fermentar o mosto do hidromel# vamos usar como referência o usado para fermentar mosto de vinho. Profissionais da área normalmente usam cerca 9Q milh:es de células ativas por ml de mosto. -uanto maior a densidade do mosto mais pró*imo de Q milh:es de células por ml# quanto menor a densidade mais pró*imo de 9 milh:es de célular por ml. >nto para um mosto de N5 litros temos@ N5.555ml '65 litros( * 4.N55.555 'milh:es de células\ml( W 66N bilh:es de células ativas 'referência@ https@\\]]].]Ieastlab.com\$ain"a0tarter7ulture.cfmE( >nto se eu tenho 6 vial de levedura com QN bilh:es de células de leveduras cada eu tenho um total de <95 bilh:es de células de levedura. Posso usar esses dois vial para preparar o meu starter e a"uardar o tempo necessário para que cresçam e atin2am a quantidade dese2ada '66N bilh:es de células ativas(. Desse ponto eu 2á começo a economiar! Para preparar o starter propriamente dito@ recomendase que se use um meio muito pró*imo ao mosto ao qual se pretende inocular aquele fermento# e a "ravidade ideal do starter deve ser por 

13

volta de <.545. Do nosso caso com o hidromel podemos preparar esse meio com á"ua destilada e mel. Do vale a pena preparar o starter com a mesma "ravidade do seu mosto# pois como hidromel normalmente tem mosto de "ravidade mais alta normalmente de <.5=5 para cima# essa "ravidade pode causar um choque na levedura. O ideal seria preparar o starter em várias etapas e cada uma delas elevar a "ravidade um pouco para que o fermento se acostume com o meio sem choques. $antenha o meio do seu starter bem nutrido 'nutrientes para leveduras(# com fartura de o*i"ênio e boa oferta de nitro"ênio '%P(. >m um erlenmeIer que comporte a quantidade de meio equivalente a <5V do seu mosto# ou quantos forem necessários para atin"ir essa quantidade# coloque o meio e inocule a levedura# mantenha boa o*i"enaço 'bomba de aquário com filtro e pedra difusora seria e*celente!(# e coloque também os nutrientes# tampe com papel alum&nio. 0e até o per&odo que a atividade diminuir a conta"em de células ainda no indicar a quantidade ideal# você pode preparar outro meio i"ual o inicial em outro erlenmeIer# descartar todo o sobrenadante da lama do starter  ori"inal que está parando com a atividade e colocar sobre a lama o novo meio# até que tenha a quantidade dese2ada de lama para seu mosto. %ntes de inocular o seu fermento despree todo o meio presente no erlenmeIer e use apenas a lama. O volume do starter no deve ser maior que
14

preparem um starter para sua fermentaço# a sa+de das leveduras e a qualidade da sua fermentaço a"radecem. Outra coisa importante# se tiver um stir plate para dei*ar seu erlenmeIer durante a preparaço# tanto melhor!

)ro*lemas na !ermenta%&o – )erdi meu +idromel$ ?oas pessoal! ?em vindos ao Pompeia Hidromeis! $elomel de %baca*i com 7oco 7omo postei ontem coloquei mais uma série de hidromeis JoficiaisK da Pompeia Hidromeis para fermentar e revendo todas etapas de produço me veio a cabeça a questo dos problemas na fermentaço e o que faer com eles. >*istem in+meros problemas# ou coisas que parecem problemas# e que podem apenas assustar# afetar ou mesmo te dar de presente uma quantidade enorme de vina"re de hidromel. O importante quando você notar al"um problema 'e a& está a import,ncia do monitoramento constante sobre o seu pet fermentativo( é tomar imediatamente a providência cab&vel. 7laro# se houver uma. $as o quanto antes você tentar recuperar melhor.  %l"uns dos problemas mais comuns so@ Problema@ % fermentaço nunca começa 0intoma@ 3ocê fe tudo como manda o fi"urino# mas o fermento colocado parece estar com uma e*trema pre"uiça de viver. Denhuma atividade pode ser notada# sem bolhas no airlocer e a "ravidade do mosto no diminui. O que faer@ Fma coisa# é perfeitamente normal a fermentaço levar até cerca de S6 horas para começar# acima disso provavelmente ela no vai começar. Primeiro ve2a se a "ravidade inicial no está muito alta para o fermento usado pois al"uns tem dificuldades em fermentar mostos com "ravidade alta e a maioria sofre com mostos acima de <.
15

Problemas@ O mosto cheira a ovos podres '0ulfidricos( 0intomas@ O mosto cheira a ovos podres '0ulfidricos( O que faer@ ?em# isso pode ser até normal. %pesar do odor no muito a"radável que fica na sua casa. Dormalmente desaparece nos primeiros dias de fermentaço. $inha su"esto para você é@ 0e a fermentaço estiver nos primeiros dias dê uma aerada no mosto e coloque um pouquinho de nutrientes. )sso deve acelerar a saida destes odores do mosto. 0e está acabando a fermentaço e os odores de sulfidricos persistem# coloque $etabissulfito de Potássio 5#5< "rama or litro 'cuidado# em quantidade é tó*ico# seno souber usar# nem tente!(. 1ora do ?rasil este problema é conhecido como JChino 1artK. Problema@ Hidromel com aspecto de su2o 0intomas@ 7heiro de fermento# cor opaca. O que faer@ ei*a de pre"uiça e faça as decantaç:es corretamente. Brasfe"ue usando sifonamento ou "ravidade. Benha paciência. Problema@ 8cido %cético avina"rado 0intomas@ %roma de 3ina"re O que faer@ Gosta de vina"reE -ue bomL Para a pró*ima leva eu aconselho a evitar o má*imo o contato com o ar para no o*idar o mosto# tente manter o PH abai*o de 9#6 e o alcool a pelo menos <6<4V a2udam a previnir sua nova produço de vina"re# di"o# hidromel. Problema@ 1ermentaço muito lenta. 0intomas@ % fermentaço demora muito e nunca fica intensa# a "ravidade está bai*ando muito lentamente. O que faer@ ?om isso normalmente acontece por falta de nutrientes. O que pode ser feito é colocar um pouco de nutrientes no mosto '5#6N "rama por litro( e dê uma chacoalhada no mosto para colocar al"um o*i"ênio. eve resolver. Problema@ %utolise ou Bouchonné 0intomas@ Hidromel sa&do da "arrafa cheira estranho. O que faer@ -uanto ao ?ouchonné@ é um tipo de fun"o que normalmente infecta as "arrafas depois de arrolhadas. Do é pre2udicial a sa+de e a alteraço do aroma é m&nima# normalmente apenas sommeliers notam ento no se preocupe.

16

-uanto a autolise@ ami"oL eu vivo diendo que a paciência é o principal in"rediente do hidromel# no di"oE >nto# isso é causado pelo fato de que o hidromel ficou tempo demais sobre a sua borra. %s leveduras que ficaram sem nutrientes acabam devorando a si mesmas e isso libera aromas e sabores bem ruiinhos no mosto. Para a pró*ima tenha mais atenço as decantaç:es e trasfe"as. Pessoal# claro que estes no so todos os problemas que podem ocorrer com a produço de hidromeis mas so com certea os que acontecem mais frequentemente e sabendo lidar com eles vocês quase sempre tero sucesso em suas levas de hidromel.

Remover 'O do mosto$ Sim sempre7O6 só no hidromel espumante!!!! Olá a todos! Pesquisando al"ums novos métodos de fermentaço para o hidromel# encontrei a informaço# que depois foi cruada# bateu com mais al"umas fontes# e que# depois de devidamente testada se comprovou de e*trema import,ncia para avançarmos na qualidade da produço de nosso hidromel@ % remoço do 7O6 do mosto em fermentaço. >sse simples procedimento# 2unto com uma correta o*i"enaço e uma correta nutriço das leveduras fa com que tenhamos umas fermentaço muito mais limpa e rápida. ;impa no sentido de ausência de offflavors no mosto. > também foi constatado uma reduço si"nificativa no tempo total de fermentaço# inclusive# mantendo a levedura bem ativa até o final do processo# o que mostra a sa+da das mesmas. ;embrese@ levedura saudável e sem estress W você feli. $as porque remover o 7O6 constantemente do mostoE  %s leveduras no produem 7O6 porque "ostam dele. Produem 7O6 porque necessitam# mas isso fa mal para elas. 1unciona da mesma forma com o álcool. 0e a levedura pudesse ela viveria sempre com o*i"ênio a sua volta# mas na fermentaço nós as forçamos a mudar de aeróbica para anaeróbica e nessa ausência de o*i"ênio elas necessitam converter os aç+cares do mosto para poderem sobreviver# em contrapartida elas liberam no mosto álcool# que é o que queremos# e 7O6 que podemos ou no querer no mosto. O álcool# inclusive# sabemos que mata as leveduras ao atin"ir determinada concentraço no mosto# essa é a toler,ncia de cada levedura. % maioria morre quando atin"e cerca de <6<4V de álcool.  %"ora vamos pensar@ se o álcool é tó*ico ao ponto de# nas devidas concentraç:es# matar as leveduras# porque devemos achar que o 7O6 fa bem ^s mesmasE > foi essa informaço que encontrei em al"uns podcasts de "randes produtores americanos de hidromel# também em literatura de produço de vinhos. Por e*emplo# na produço de vinhos#

17

todas as vees que se empurra o chapéu do mosto[ acaba também por faer com que o 7O6 saia do mosto. >nto coloquei um hidromel para fermentar. O*i"enaço e nutrientes o# em etapas# como 2á discutimos em outros arti"os 'aqui# aqui e aqui(# condui uma movimentaço do mosto# com pá de polietileno devidamente sanitiada# uma ve por dia. %penas para dei*ar o mosto dei*ar o 7O6 sair. -uando movimentamos o mosto em fermentaço# percebemos que ele passa por uma JefervescênciaK# que nada mais é que o 7O6 indo embora. 7omo está saindo uma quantidade enorme de 7O6 nesse momento# no há necessidade de se preocupar com o*i"enaço e consequente o*idaço. O resultado foi que atenuei um mosto com OG de <.<55 para <.55S em 65 dias! > a fermentaço foi limpa# sem offflavor al"um# com atividade forte de fermentaço do in&cio ao fim do processo. 7omo poderia ser apenas uma coincidência coloquei outro mosto para fermentar@ OG <.<5S e menos de nto# coloquem o foco de vocês na o*i"enaço# nutriço e remoço de 7O6 que vero "randes resultados em seus futuros hidroméis.

.icas para o primeiro +idromelOlá a todos! Benho acompanhado várias pessoas que tem nestes +ltimos dias dado o seu primeiro passo na produço de hidromel# colocando sua primeira leva para fermentar. > e*iste um caminho de d+vidas que pairam sobre a cabeça do indiv&duo quando ele vai faer seu primeiro néctar. Para tentar a2udar esses 2ovens Pada]ans do mundo dos fermentados resolvi faer esse post com as d+vidas mais comuns. -uem sabe possa a2udar. $as antes um aviso# produir sua própria bebida é um caminho sem volta. Fma ve que fier seu próprio néctar no vai parar nunca mais. -uero faer hidromel# por onde começoE  %l"uém diria@ comprando o mel. > no dei*a de ter rao# mas até mesmo antes disso# procure ler sobre o assunto# por mais que ainda no tenha provado um hidromel# conheça a história# os estilos# converse com quem fa 'no falta# ho2e no ?rasil# produtores artesanais que queiram a2udam quem está começando( e depois defina uma meta sobre o que quer faer.

18

>*istem opç:es para se começar de diferentes maneiras e todas elas vo levar para o mesmo lu"ar@ o aperfeiçoamento da produço em busca de um hidromel sempre melhor. >nto desde o primeiro momento@ estude! Para um primeiro hidromel você pode tentar uma receita e*tramamente simples como o %O$ 'clique aqui para ver a receita( ou al"o um pouco mais elaborado e em um caminho mais JcorretoK usando uma receita de hidromel tradicional ' clique aqui para ver a receita (. e qualquer maneira tenha em mente que é sua primeira e*periência e problemas podem acontecer mesmo quando se"uimos um passo a passo. O importante aqui so as liç:es aprendidas para a pró*ima leva.  % %O$ é uma receita praticamente a prova de falhas. >nto é se"uir a receita ^ risca e esperar  ficar pronto. >ssa receita no vai te render um hidromel campeo# mas também no é uma bebida ruim e tem pessoas que conse"uem ser feli faendo %O$ a vida toda. 0e você quer se atrever um pouco mais tente a receita de hidromel tradicional# ela usa técnicas mais adequadas# bem como seus in"redientes e necessita de mais controle e monitoraço para dar seus melhores resultados. $as também ensina muito mais! 0e você conse"uir trabalhar bem essa receita 2á conse"uirá se"uir muito facilmente receitas de outros estilos e até começar a pensar em suas próprias receitas. Para produir uma receita mais elaborada como o hidromel tradicional indicado# recomendo dar  uma olhada neste arti"o# sobre material básico para produir hidromel. 0e você quiser um produto de qualidade preste muita atenço nos in"redientes. 3ocê nunca conse"uirá faer um hidromel melhor que sua matéria prima. ;o"o quanto melhor a qualidade dos seus in"redientes melhor poderá ser seu hidromel. 0e nunca fe nenhuma receita de hidromel no invente uma!! Fse uma pronta. 3ocê no sabe qual o resultado de determinado proporço de in"redientes# ento# como acha que pode adivinhar as quantidade que deve usarE Beste al"umas receitas prontas primeiro# depois# quando 2á tiver al"uma e*periência com as quantidades# a maneira com qual os in"redientes afetam a receita# a& sim# invente a sua! 3ocê não limpou o suficiente! ;impea é essencial na produço de bebidas artesanais. > isso no é só no hidromel no# também acontece em cerve2as# vinhos# etc. O que temos que ter em mente é que bactérias e fun"os e*istem em todo lu"ar# no ar que respiramos# em todas as superf&cies# portanto# por mais que vocês limpem nunca estaro <55V livres delas. O que nós podemos faer é traer o n&vel dessas pra"uinhas para um valor aceitável. > para isso temos que entender a diferença entre@ ;impar e sanitiar.

19

;impar _ processo de remover toda a su2eira vis&vel# por aço mec,nica com ou sem o au*&lio de qu&micos 'deter"entes# sab:es( 0anitiar _ eliminar com o au*&lio de al"um qu&mico a maior parte das bactérias e fun"os. Do posso sanitiar um ob2eto ou uma superf&cie que no tenha sido limpa!!! >ntendido isso sabemos que temos que@ lavar# esfre"ar e remover todas as su2eiras vis&veis e após isso usar al"um a"ente sanitiante ')OO# ácido Peracético# etcL( >sses a"entes vo realmente "arantir a morte dos contaminadores que podem acabar com sua produço! evemos limpar e sanitiar# toda superf&cie de trabalho# equipamentos# utens&lios# baldes# torneiras# etc. Budo o que você ima"ina que possa entrar em contato com o seu mosto de hidromel deve ser muito bem limpo e sanitiado. Bempo e conduço da fermentaço@ calma# ainda no acabou! Fma d+vida que normalmente "era um turbilho de ansiedade nos iniciantes é o tempo que o hidromel deve ficar em fermentaço. Per"untas como@ pararam as bolhas do airloc e a"oraEEE $eu hidromel fermentou por <5 dias e a"ora parece estar perdendo força# perdi meu hidromelE Benho que abrir meu fermentador no vai contaminar tudoEEE O tempo de fermentaço 3%) variar de hidromel para hidromel# de receita para receita e as vees vai variar mesmo dentro da mesma receita. Pois sempre vai ter al"um fator que muda o comportamente da sua fermentaço. 7om o tempo você aprende a ter um maior controle sobre isso. $as até lá tem que aprender a ter paciência. Do é porque a atividade do airloc diminuiu ou parou que a fermentaço acabou. %s vees a presso "erada é pequena demais para mover o l&quido sanitiante do airloc# mas as leveduras podem ainda estar trabalhando. >nto calma. Bambém no quer dier que assim que a atividade do airloc parar você deve correr para trasfe"ar. 7omo saber a hora de trasfe"arE 1atores como temperatura de fermentaço# nutrientes# quantidade de mel no mosto 'mais mel W maior massa espec&fica W mais tempo para fermentar(# o*i"ênio# nitro"ênio# tudo isso vai influenciar na produço do seu néctar. Por isso que é aconselhado a ter sempre um dens&metro por perto# no é caro e é o equipamento que pode te a2udar a monitoraço o está"io da fermentaço. 7omo usar o dens&metroE 7heiro de ovo podre é normalE Bambém é muito importante saber reconhecer os sinais de problemas no seu hidromel e como resolver esses problemas. %l"uns depois que aparecem no tem mais 2eito# mas outros ainda podem ser contornados# o mais importante é aprender a identificar.

20

>spero que este arti"o a2ude a solucionar pelo menos parte das d+vidas de quem está começando. 0e no a2udou dei*e sua d+vida abai*o que farei o poss&vel para tentar a2udar.

.ens/metro – Ta*ela de 'orre%&o Olá a todos! 3ou dei*ar para vocês mais uma tabela muito# mas muito importante para o controle da nossa produço de hidromeis. % tabela apresentada a se"uir é usada para corri"ir a leitura do dens&metro. 7omo assimE $eu dens&metro no lê corretamente a "ravidade do mostoEEE ;ê sim# mas como praticamente todos os dens&metros vem calibrados para leituras a 65`7 de temperatura do mosto# qualquer alteraço nesta temperatura vai causar uma leve direfença do que está sendo marcado no dens&metro para a "ravidade real do mosto. Fsando a tabela a se"uir e sabendo a temperatura do mosto durante a leitura da "ravidade é poss&vel faer a correço dos valores@

`7

7orreço

`7

7orreço

`7

7orreço

<5

6.5

6<

5.6

96

6.4

<<

<.=

66

5.4

99

6.Q

<6

<.Q

69

5.Q

94

6.=

<9

<.4

64

5.=

9N

9.5

<4

<.6

6N

<.5

9Q

9.6


<.5

6Q

<.6

9S

9.4


5.=

6S

<.4

9=

9.Q


5.Q

6=

<.Q

9X

9.=

21

<=

5.4

6X

<.=

45

4.5


5.6

95

6.5

4<

4.6

65

5.5

9<

6.6

46

4.4

1órmula W 7orreço'Gravidade( W 5.6Bemperatura A 4 'Bemperatura em "raus 7elcius( 'e acordo com@ Progressive Winemaking  bI P.uncan  ?.%cton.( Fm >*emplo@ 0e a temperatura do mosto estava a 6Q`7 e a leitura foi de <.55N# a tabela nos mostra que para essa temperatura a correço deve ser de <#6 lo"o a leitura correta da Gravidade do mosto é de@ <.55Q6. Fse sempre que poss&vel estas correç:es# pois no final de todo um ciclo de produço# a soma da diferença de todas as leituras podem en"anar consideravelmente o produtor e pode acabar  induindo opini:es e aç:es err/neas. 7apriche# pois este JdetalheK fa diferença.

ual á#ua usar no +idromel$ Olá a todos! Procurando mais informaç:es acerca da á"ua que usamos em nosso hidromel ve2o que no e*iste sobre tema quase nenhuma literatura ou preocupaço como no caso da cerve2a. Os "randes produtores de hidromel preferem dar mais atenço aos outros in"redientes do que ^ á"ua. $as mesmo assim# ela é parte fundamental das bebidas fermentadas podendo mesmo che"ar a enormes proporç:es de mais de X5V da composiço da mesma. >nto temos que ter  ao menos al"uns cuidados com o uso da á"ua para nossos hidroméis. e uma maneira "eral e bem simplista@ 0e a á"ua é boa para beber também é boa para faer  meu hidromel. 0eráE Provavelmente sim. Ho2e temos nas torneiras de nossas residências á"ua que passa por um "rande controle de qualidade. %l"umas empresas que provém á"ua realiam análises de hora em hora sobre a qualidade da mesma. O maior problema costuma ser a nossa própria cai*a dá"ua que pode ter sua limpea esquecida em al"uns momentos. $as se você confia muito na sua á"ua e tem como realiar uma boa filtraço da mesma# vá em frente.  %ntes de falarmos sobre o que procurar para escolher ou no uma á"ua vamos falar rapidamente sobre filtra"em.  interessante e no custa uma fortuna# que você possa montar um filtro em série na sua casa para filtrar sua á"ua de torneira e assim ter uma á"ua de qualidade e*celente para produir o seu hidromel. Fse um filtro para part&culas de < micra ou menor se"uido por um ou dois filtro de carvo ativado que vo remover completamente odores indese2ados e o cloro.

22

3amos também lembrar que e*iste muito mais pessoas cuidando e monitorando a qualidade da á"ua que vai até sua residência do que para a produço de á"ua JmineralK. >m al"uns casos a á"ua mineral no passa de á"ua encanada que vai para dentro da "arrafaL  %l"uns fatores que podem determinar o DUO uso de determinada á"ua@ Odores 0e a á"ua tem al"um odor estranho# mesmo que no pareça aço de micro or"anismos# no use# esse aroma# na melhor da hipóteses vai parar no seu hidromel também.  %roma de cloro 'ou cor esbranquiçada( 0e o cloro no conse"uir matar suas leveduras# ele vai formar um composto chamado 7lorofenol que com certea vai destruir sua tentativa de criar um hidromel com aromas a"radáveis. Desse caso uma boa fervura ou um filtro de carvo ativado conse"uem resolver o problema e dei*ar a á"ua utiliável# se no tiver como remover o cloro nem tente.  8"ua de Poço Dunca use á"ua de poço. Po*a# mas é natural# melhor que a de torneira# você pode querer me dier# mas você no sabe de onde essa á"ua vem# se o seu viinho usa a"rotó*icos ou outros qu&micos a"ressivos no terreno dele e se isso pode ou no parar no lençol freático da sua re"ioL > outra coisa# no conheço muita "ente que tem poço em casa e que manda frequentemente sua á"ua para faer uma análise completa com varredura por qu&micos e micro or"anismos. >nto descarte á"ua de poço.  8"ua estilada  %té dá para usar# mas você vai ter que adicionar todos os minerais que ela perdeu quando no era destilado ou suas leveduras vo sentir falta deles. 0e eu preciso reconstituir a á"ua porque no a utiliar enquanto completinhaE O pessoalE >nto escolham sua á"ua e vamos colocar esses hidroméis para fermentar!

Levedura Lalvin A01  0accharomIces cerevisiae var. baIanus

23

Olá a todos os hidromeleiros! % al"uns meses atrás a ;alvin lançou no mercado uma nova cepa de levedura para produtores artesanais e apesar de eu ainda no ter visto al"uém vendendo a mesma aqui no ?rasil# acho importante falar dessa novidade por ela apresentar al"umas diferenças em relaço ^s cepas que temos ho2e por aqui.  % -%69 é uma levedura isolada pela universidade de Brás os $ontes e %lto ouro 'FB%( e tem caracter&sticas +nicas para fermentaço a bai*a temperatura. 7om ela podese fermentar o mosto a cerca de <6<4Z7 ' a ;alvin di na ficha dela que pode fermentar até a <5Z7!!!( o que trás a tona uma e*presso muito mais viva das caracter&sticas da matéria prima# aliada a um perfil mais frutado# podendo em al"uns casos traer al"uns aromas de maracu2á ao hidromel. >ssa levedura também trás mais se"urança no processo de fermentaço 2á que tem bai*a necessidade de nutrientes e de nitro"ênio# o que no caso do hidromel sempre precisa ser  complementado com nutrientes e %P para que a fermentaço ocorra da melhor maneira poss&vel. >u ainda no condui nenhum teste com essa levedura# mas 2á tenho meus sachets aqui e pretendo os utiliar em breve. %credito fortemente que essa levedura deve ser usada quando quisermos um hidromel mais ele"ante# frutado e floral# talve al"um melomel c&trico# ou principalmente para hidroméis tradicionais usando al"um mel de caracter&stica muito particular. Do recomendaria esta levedura para ?ra""ots# PIments 'e*ceto pIments com uva@ 0auvi"non ?lanc# 7hardonnaI# $uscadet ou 7henin ?lanc# onde seria fortemente recomendada.(# methel"Ins e outros tipos com mais intensidade. Para obter os melhores resultados usando essa levedura também recomendo o uso de fermentador de temperatura controlada '"eladeira usada 2unto de um controlador de temperatura tipo B)7spuma@ ?ai*a >stilos de 3inhos indicados 'para comparaço( ?racos@ 1ortemente Cecomendada

24

Bintos@ Do recomendada Cosé@ Pode ser usada 3inhos de 7olheita Bardia@ 1ortemente Cecomendada >feito 0ensorial@ %mplifica as caracter&sticas da matériaprima Pode ser usada para reiniciar fermentaç:es paradas@ Do recomendada 3elocidade de fermentaço@ Cápida 1ai*a de temperatura@ <66= `7 Boler,ncia ao 8lcool@ é isso por ho2e pessoal! Fm "rande abraço a todos e ótimas fermentaç:es!

Reaproveitamento de Levedura: 'omo !a"er$ ?em vindos ami"os hidromeleiros e futuros hidromeleiros. %té a"ora aqui no blo" falamos muito sobre as leveduras# como hidratálas# suas cepas e de como as tratar da melhor maneira poss&vel para que tenhamos o melhor resultado em nossa fermentaço. Pois bem# a"ora vamos começar  a tratar de assuntos um pouquinho mais avançados para a produço de nossa bebidas. -uero discutir com vocês uma série de assuntos relacionados a coleta de leveduras para reaproveitamento suas vanta"ens e desvanta"ens e após esse arti"o vamos conversar sobre como isolar# cultivar# armaenar e propa"ar nossa própria levedura. 0obre o reaproveitamento@ essa é uma prática comum tanto entre o pessoal que fermenta em casa e# diem# até entre al"umas empresas maiores e consiste em aproveitar a lama de levedura de uma fermentaço 'a ser colhida no término da primária( e usála para fermentar um se"undo mosto.  %s principais vanta"ens desse método de trabalho é obviamente a economia que se fa ao reaproveitar as leveduras# o poss&vel "anho de qualidade em usar células ativas e bem adaptadas ao meio# que se auto selecionaram durante o tempo de fermentaço no mosto anterior.  %s principais desvanta"ens é claramente a possibilidade de contaminaço# e caso tenha ocorrido al"um problema com as leveduras 'e*@ "eraço de offflavors( no mosto anterior# perpetuar esse problema no novo mosto# e outro problema é que após al"umas "eraç:es 'mostos( de vida as leveduras podem começar a "erar o que é conhecido como petit mutants que so células que

25

sofram mutaç:es e passam a no trabalhar mais como se espera e*atamente das mesmas# recomendase que se utilie a mesma levedura por no má*imo 6 ou 9 vees e depois a descarte. $as vamos ao método de colheita e reuso dessa levedura. Bem al"umas pessoas que che"am a indicar que assim que fier a trasfe"a de um mosto em fermentaço# imediatamente se coloque o novo mosto sobre a lama restante da fermentaço anterior e dei*ase fermentar. >u no aconselho a usar essa prática. Os riscos so muitos# você vai pe"ar nessa lama muito mais que apenas levedura. %l& vai ter su2eira# poss&veis contaminantes e aromas do mosto anterior e isso pode atrapalhar muito o nosso novo mosto. O método mais adequado é o que usa um processo de lava"em da levedura# para limpar toda a JherançaK dei*ada pelo mosto anterior. $aterial@ 6 potes de vidro com cerca de N55 ml de capacidade com tampa 'pote de maionese por 

•

e*.( •

sanitiante de sua preferência 'e*@ )odophor( Preparo do $aterial  %pós limpar todo o material a ser usado com o seu sanitiante preferido# coloque os potes com tampa e tudo dentro de um panela de presso# encha com á"ua# tampe e dei*e ferver por cerca de <5 minutos. Boda a á"ua utiliada no processo deve ser estéril.  só colocar a á"ua no microondas por cerca de N minutos. 7olhendo 7olher a levedura depois da primária ou da secundáriaE 0e escolher colher sua levedura na primária terá células mais saudáveis# só que com mais su2eira para limpar# na secundária# menos su2eira e menos sa+de também. $as essa falta de sa+de pode perfeitamente ser compensada por um bom starter 'se no sabe faer um starter ve2a nosso arti"o@ 7omo preparar um starter de qualidade(. 7omo colher@ o momento e a maneira podem depender do tipo de fermentador que você possui. 0e você tem um fermentador que se2a facilmente acess&vel por cima 'e* balde# fermentador  cil&ndrico com abertura# fundo c/nico com abertura( você pode colher tanto durante a fermentaço primária como depois dela 'nesse caso até depois da secundária(# se o seu fermentador no tem acesso fácil por cima ento terá que colher depois de trasfe"ar. Para colher durante a fermentaço você pode simplesmente a"itar o l&quido com uma pá de polipropileno maravilhosamente bem sanitiada e pe"ar cerca de 655 mls do mosto carre"ado de células de

26

levedura nele. Para colher após a trasfe"a dei*e uma pequena quantidade do mosto sobre a lama da fermentaço e transfira um pouco da lama e do l&quido para um pote de vidro# como um pote de maionese# sanitiado# também cerca de 655 mls. 0e você conse"uir ver# a lama do fundo se divide em duas camadas# uma mais escura é formada por células mortas# prote&nas e su2idades 'trub( e uma camada mais amarelada que fica na superf&cie da lama# essa é a que queremos# ento se conse"uir pe"ar mais dela# melhor# seno depois vamos separar tudo de qualquer  maneira. 7oloque um pouco de á"ua no pote 'mais cerca <55 mls(. ;embra que a á"ua foi esteriliada antes e 2á está fria# certoE 7amadas  %"uarde cerca de N minutos e você vai ver que uma camada raoavelmente escura se formou no fundo do pote. >ssa camada é su2eira# ento# bem deva"ar para no a"itar a soluço# derrame apenas o l&quido que está sobre essa su2eira para o outro pote sanitiado. %dicione mais á"ua no pote 'á"ua estéril e fria( e coloque em uma "eladeira pró*imo a 5Z7. )sso vai faer nossas ami"as dormirem o que previne autólise e outros poss&veis problemas. $as mesmo parecendo tudo calmo ainda há al"uma produço de 7O6 ento de quando em quando de uma afrou*ada na tampa do pote para que no vire uma "ranada de leveduras. Do dia se"uinte faça uma nova separaço. %"ora é provável que você tenha três camadas no seu pote@ uma mais escura no fundo que é novamente su2eira# uma mais clara no meio# é que queremos# e uma bem clara em cima que é a á"ua. >nto com cuidado e carinho você vai descartar a á"ua# e coletar apenas a parte clara e transferir para outro pote# que para o se"undo dia passou novamente pelo processo de limpea. %"ora volte a "uardar esse fermento na "eladeira e você pode usálo em até N dias. 7laro que irá preparar um starter para adequar a quantidade fermento necessária ^ sua fermentaço. > é isso a& "alera. Do é uma prática que eu uso# mas como tem muita "ente que per"unta e "osta de usar# fica a& a dica. Da sequência pretendo falar um pouco sobre banco de leveduras# e esse é um assunto muito mais comple*o.

Temperatura vs Leveduras Olá a todos e mais uma ve se2am bem vindos. Fm "rande tema e que é muito e*tenso é a questo da temperatura de fermentaço. tenho produido al"uns te*tos sobre o tema e quanto mais eu pesquiso mais se torna evidente a import,ncia de conduir 'ou pelo menos tentar( a fermentaço em uma dada temperatura correta. $as a"ora a questo que sur"e é qual a temperatura correte de fermentaço.

27

7omo sabemos e 2á vimos in+meras vees aqui no blo" as leveduras tem uma fai*a de temperatura considerada ideal@ >* a ;alvin Sntenda que o calor é um cataliador para as leveduras. -uanto mais pró*imo da temperatura má*ima permitida para aquela levedura você estiver mais rápido ele vai fermentar# quanto mais fria a fermentaço 'respeitando o limite m&nimo daquela levedura( mais lenta vai ser a fermentaço. Fltrapassando o limite má*imo você mata as leveduras e isso somente depois dela ter produido um monte de coisa ruim. Fltrapassando a m&nima ela provavelmente vai entrar em dormência. )mprimindo caracter&sticas Bemperaturas mais altas causam uma maior perda de aromas frutados 'primários(# mas pode ser  bom para hidroméis mais potentes e encorpados dos quais queremos um maior tempo de "uarda. $as cuidado# che"ando muito perto do limite má*imo você pode acabar dando um belo sabor de coido ao seu hidromel. 0e você quer e*trair o má*imo de ele",ncia# fruta e delicadea e a má*ima e*presso do mel usado# recomendo fortemente e*plorar as fai*as mais frias de temperatura. )sso a2uda a reter as caracter&sticas ori"inais dos insumos usados. 7laro que faendo isso você vai ter uma fermentaço mais lenta# pode causar e*cesso de produço de 0O6 e ainda corre o risco de a levedura ter dificuldades para se desenvolver e isso pode acabar em uma fermentaço parada. $as com nutriço adequada# o*i"ênio e nitro"ênio no ponto certo# o risco cai bastante. >*a"ere no frio e as leveduras vo dormir! Produtores de vinho pelo mundo todo esto cada ve mais lutando para conse"uir fermentar seus produtos em temperaturas mais bai*as pois isso causa uma melhor e*presso da localidade de ori"em do produto. )sso pode ser notado por e*emplo no aparecimento de leveduras que se do melhor a fermentaço ^ bai*a temperaturas# como por  e*emplo a ;alvin -%69# que promete inclusive bai*os n&veis de produço de 0O6 se fermentado a bai*a.

28

Pense nisso da pró*ima ve que for produir o seu hidromel# aproveite esse controle que está completamente ao nosso lado. %2ustar esses detalhes pode faer a diferença entre um bom hidromel e um hidromel e*celente. 0e está se per"untando@ 7omo controlar a temperaturaE ê uma olhada nos lins no final do arti"o!

'riando um !ermentador de temperatura controlada Bermostato B)7 também tenho recebido uma boa quantidade de per"untas sobre o tema vindo principalemente de pessoas que vivem nas re"i:es mais quentes do pa&s. 7laro que é perfeitamente poss&vel fermentar sem um controle miuncioso de temperatura de fermentaço# porém se temos como faer e sabendo que isso pode melhorar muito nosso néctar  porque no tentarE  % alternativa que tra"o para vocês aqui é relativamente barata e rende resultados muito bons e ainda de quebra ocupa pouco espaço. 3amos transformar uma velha "eladeira em fermentador de temperatura controlada! )sso mesmo! 7omoE 0imples# acompanhem@ $aterial necessário@ •

Fma "eladeira@ pode ser dessas velhinhas mesmo. %qui em 7uritiba consi"o comprar  essas "eladeiras muito barato mesmo. >m cidades do interior sei de pessoas que do "eladeiras de modelos bem anti"uinhas ou que tem pintura feia# pequenos pontos de ferru"em e*terna# etc# sem cobrar nada! > funcionando e estando o por dentro# para nosso uso está perfeito.

29

•

•

• •

Fm Bermostato@ o mais usado no meio de quem fa bebidas artesanais é o 1ull"au"e B)7 le tem# normalmente na parte de tras# os pinos para a fi*aço da fiaço. 3ou usar como e*emplo o esquema de monta"em do B)7g
$onta"em do B)7
30

Do é al"o complicado e no manual do termostato vem o esquema e*plicadinho. ;eia e releia antes de li"ar na tomada para evitar queimar o seu termostato. Cetire de dentro da sua "eladeira todas as prateleiras e demais cacaredos que este2am presos na porta# dei*ando o maior espaço poss&vel livre dentro dela. %final você no vai precisar de nada disso mesmo. 1ermentador montado dentro da "eladeira -uando tiver seu fermentador com o mosto pronto para iniciar a fermentaço coloque o mesmo dentro da "eladeira e prenda o sensor do termostato na lateral do fermentador e coloque sobre ele um pedaço de isopor de maneira que cubra completamente o sensor# dei*ando que o mesmo JsintaK apenas a temperatura do fermentador# pois é ele que queremos controlar. 0e for preciso faça um relevo no isopor para que vede melhor o sensor. Prenda o isopor com a silvertape na lateral do fermentador. 1eche a "eladeira# re"ule o termostato e dei*e o con2unto trabalhar! Os bons termostatos tem preciso de 5#
2odo como saniti"ante )odo dilu&do e pronto para o combate! Olá a todos! Bema corriqueiro e "rande preocupaço para toda pessoa que produ bebidas artesanais e também para os "randes produtores# claro# é a sanitiaço. >sse item deve ser visto e revisto# e "rande parte da atenço no processo de produço tem que ser dedicada a ela# a sanitiaço pode "arantir uma leva de sucesso ou um tremendo fracasso por contaminaço com al"um tipo de fun"o ou bactéria indese2ados no seu mosto.  % bastante tempo atrás 2á falamos aqui no blo" sobre limpea e sanitiaço ' clique aqui para ver  o arti"o( mas naquele arti"o eu no fui muito a fundo na questo dos produtos a serem usados para a sanitiaço# dei*ando esse ponto mais pela preferência do leitor. Ho2e# e depois de muitos testes# vou falar para você do produto que ando usando atualmente e que cada ve mais pessoas com quem converso sobre o assunto me confirmam sua eficácia@ o )odo! 3amos conhecer melhor o nosso ami"o )odoE

31

O iodo 'do "re"o iodes# que si"nifica JvioletaK( foi descoberto na 1rança pelo qu&mico ?ernard 7ourtois em <=<< a partir de al"as marinhas# é um elemento do "rupo dos Halo"ênios e é o menos reativo e o menos eletrone"ativo de todos os elementos do seu "rupo. O )odo é essencial para a sa+de humana e sua presença está diretamente li"ada ao funcionamento da "l,ndula tireóide. ?revemente apresentado o nosso ami"o# vamos ao que interessa. O )odo é amplamente conhecido e usado também por suas propriedades medicinais# ou melhor# de sua capacidade de eliminaço de bactérias e fun"os# e é e*atamente essa parte que nos interessa# pois isso por ter muita utilidade em nosso processo de limpea e sanitiaço de tudo o que vai entrar em contato com nosso hidromel. O )odo além de ser muito eficiente# pois elimina XX#XV de células contaminantes# pode ser usado com a técnica de borrifar e secar# ou se2a# ao contrário dos ácidos ou do cloro que depois de usados precisamos en*a"uar muito bem todo o material para ter a mais absoluta certea de que no ficaro vest&"ios dos mesmos# o iodo pode ser aplicado após os equipamentos serem lavados com sabo neutro# e isso continua importante# e apenas dei*amos secar naturalmente# pois o )odo irá se vaporiar após um tempinho. ;indo isso noE 7laro que temos que preparar o )odo antes de usar e isso se dá diluindo o mesmo até termos a proporço de <6#N ppm 'parte por milho( de )odo dilu&dos em á"ua# borrifase em toda e quipamento e superf&cie que entrará em contato com o seu hidromel e dei*e a"ir por pelo menos dois minutos para ter certea de que os pequenos e repu"natnes contaminadores foram completamente e*tintos. epois é só usar. 7ristais de )odo Para calcular a diluiço e che"ar aos <6#N ppm basta faer uma re"rinha de três bem simples. > observe que o )odo 'povidine# iodophor( que se vende por a& no é )odo puro# pelo contrário tem uma pequena quantidade de )odo puro 'normalmente no mais de 6V( e ento devese levar isso em consideraço antes de faer suas contas# ou se2a# em <5ml de )odophor quanto eu realmente tenho de )odoE  esse valor que você tem que diluir para che"ar aos <6#N ppm. 0e usado nessa proporço o )odo no dei*a cheiro# sabor e nem interfere na produço do seu hidromel. > também usando da maneira correta no corremos o risco de que bebendo o hidromel este2amos in"erindo uma superdosa"em de iodo no nosso or"anismo# pois ou o mesmo evaporou todo ou ento a quantidade que sobrará no hidromel vai ser to pequena que passará a no ter  si"nific,ncia. Fm ponto ne"ativo do uso prolon"ado do )odo sobre seus equipamentos é que com o tempo eles tender a "anhar uma coloraço levemente alaran2ada# mas isso só pre2udica esteticamente.

32

Fm ponto imensamente positivo# além dos que 2á citamos aqui# é que o )odo é um sanitiando muito mais barato que os normalmente encontrados no mercado. >u# particularmente# tenho usado )odo e desde que comecei a usar no tive mais problemas com contaminaço. Cecomendo! $as claro que uma lava"em com sabo neutro# e muito bem feita# no dei*a de ser essencial para que o processo de limpea e sanitiaço tenha sucesso.

'omo usar clara de ovos para clari!icar +idromel Olá a todos! 7laras de Ovos A Grandes aliadas! >stou escrevendo este post a pedido do leitor $arcio 3illela# 2á que era um dos temas que eu tinha em mente para um pró*imo post vamos adiantálo! ?em recentemente falamos sobre clarificaço do hidromel usando bentonita ' 7lique aqui!( e eu citei neste post e em outros que e*istem vários a"entes clarificantes e dentre eles a clara de ovos. Da verdade a clara de ovos é um dos a"entes clarificantes mais anti"os que se tem conhecimento# e ainda ho2e é usada na produço de vinho por "randes nomes. %o contrário da bentonita a clara de ovo é carre"ada positivamente e ela se une a part&culas carre"adas ne"ativamente formando uma part&cula pesada e indo parar no fundo do seu fermentador.  na verdade um e*celente a"ente clarificante# no leva muito tempo para a"ir# no altera o sabor  ou o aroma# no dei*a res&duos de albumina# se o hidromel contém "randes quantidades de taninos# adquiridos por e*emplo com uso de frutas como 1ramboesa em meloméis# as claras de ovos podem e*ercer um "rande papel em arredondar esse hidromel 2á que carre"a os taninos mais Ja"ressivosK para o fundo do fermentador. Ou se2a# após "erar uma certa ba"unça espumosa no seu hidromel nasce uma bebida melhor e mais equilibrada. Outro ponto positivo é a quantidade a ser usada@ %penas meia clara de ovo para cada 65 litros de mosto. )sso mesmo. % quantidade é muito pequena e com meia d+ia de ovos você pode clarificar  até <65 litros de mosto. O preparo também a2uda pela simplicidade. Bécnica de uso@ Primeiramente lembrese de sanitiar maravilhosamente bem todos os utens&lios que sero usados durante o processo.

33

Pe"ue meia clara de ovo para cada 65 litros de mosto# um pouquinho do próprio mosto a ser  clarificado e uma pitadinha de sal 'pouquinho mesmo(. $e*e tudo até misturar bem# mas cuidado para no transformar a clara de ovo em neve ou o efeito no vai ser o dese2ável. 7oloque no mosto a mistura e me*e bem por cerca de um minuto. % partir de 9 ou 4 dias os efeitos 2á sero vis&veis e a clarificaço deve ser total em cerca de quine dias. -uando che"ar ao ponto de clarificaço dese2ado faça uma trasfe"a tomando cuidado para no passar a clara usada para o novo fermentador. Beoricamente você 2á poderia en"arrafar após essa etapa.

'omo usar 3entonita no Hidromel Olá a todos e se2am novamente muito vem vindos! ?entonita O que faer quando temos aquela leva de hidromel que teima e no limpar nuncaE Ou quando "ostar&amos de dar uma moinha a naturea e acelerar esse processo de trasfe"as e decantaç:es que as vees simplesmente parecem no ter fimE 0erá que temos que esperar por  mais tempo que demoreE Dem sempre! %s vees nós podemos dar uma acelerada na clarificaço dos nossos hidroméis usando a"entes clarificantes. Do nosso caso# ou se2a# na produço de hidroméis# al"uns deles 2á so conhecidos e usados a séculos# como por e*emplo a clara de ovos! > atualmente temos amplamente dispon&vel e facilmente encontrados diversos outros produtos clarificantes entre eles e a sobre a qual vamos falar ho2e@ a ?entonita. $as primeiro@ O que ?entonitaE  um composto ar"ilomineral normalmente formado pela alteraço de cines vulc,nicas e que tem uma "rande capacidade de absorço de part&culas em suspenso e as carre"a para o fundo do nosso fermentador. )nteressante notar que e*istem materiais clarificantes que so positivamente e outros as carre"adas ne"ativamente. Balve se2a interessante usar uma combinaço de um produto de cada para ter o má*imo de eficiência no seu processo de clarificaço. % bentonita é carre"ada ne"ativamente. 7laras de ovos# por sua ve# so positivas. Provavelmente você vai encontrar diversos tipos de bentonita no mercado mas a que nós queremos para usar em nosso hidromel é a bentonita enoló"ica que é destinada especificamente a clarificaço de mostos e pode ser facilmente encontrada em lo2as de produtos vin&colas e de cerve2a artesanal.

34

Outro ponto positivo sobre a bentonita@ é muito barata e tem um prao de validade indeterminado desde armaenada corretamente. 7omo usarE  % bentonita é bem densa e se no for corretamente preparada simplesmente vai precipitar para o fundo do seu fermentador e no vai alterar em nada o seu mosto# portanto é importante preparar  corretamente antes de usar. evese primeiro calcular a quantidade de bentonita a ser usada. 0e usada pouco no vai surtir o efeito dese2ado e se usada muito correse o risco de a bentonita tirar também parte da cor do hidromel# principalmente se for um melomel.  % medida que eu uso é no padro 65 a Q5 "ramas de bentonita para cada <55 litros de mosto dependento do "rau de turbide. 0e o mosto ainda for bem 2ovem e estiver muito turvo ento recomento de Q5 a <55 "ramas a cada <55 litros. 7laro que nós raramente faemos essa quantidade em casa ento é só diminuir proporcionalmente. epois de selecionada a quantia devemos diluir a bentonita na proporço <@<5 'para cada "rama de bentonita usar <5 de á"ua( em á"ua# a"itar até dissolver completamente e durante 64 horas a"itar de tempos em tempos para homo"eneiar completamente. >ssa parte é muito importante pois a bentonita precisa ser muito bem hidratada para que funcione corretamente. %plique e trasfe"ue. >m poucos dias você verá que a bentonita carre"ará "rande parte# se no toda# a su2eira do mosto para o fundo do fermentador! )mportante salientar que a bentonita no altera o sabor ou aroma do hidromel. $as o que é bem saber é o poderoso aliado que ela pode ser para nós os produtores caseiros! >*istem várias outras subst,ncias que podem ser utiliadas como clarificantes e várias delas sero temas de futuros posts aqui no nosso blo".

Mel – Ferver ou n&o !erver$ Olá a todos! evemos ferver o mel para sanitiarE Outro tema que é muito recorrente em rodas de discusso sobre hidromel é a questo da fervura do mel. $uitos defendem# muitos so contra. $as vamos olhar as coisas por partes.

35

Dós 2á falamos aqui no ?lo" sobre mel# mas mesmo assim vamos a um breve resumo. O mel é o néctar das flores capturado pelas abelhas e que passou por aç:es enimáticas# induidas pelas abelhas# e depois levemente desidratadas e acondicionadas nos favos dentro das colmeias.  rico em vitaminas e minerais# possui "rande aço antibacteriana e é historicamente um dos produtos mais importantes para a humanidade. Beve ser uso reduido após a introduço do aç+car de cana e lentamente esta voltando a ser mais utiliado. Do hidromel# obviamente# é essencial. > é na etapa de preparaço do mosto que essa per"unta vem a tona@ 1erver ou no ferver o melE 0e você pe"ar livros de receitas anti"as e mesmo as receitas medievais que temos publicadas aqui no ?lo"# você vai ver que o método de fervura é muito usado. $as vamos parar para pensar um pouco# no per&odo medieval no se conheciam as aç:es de micro or"anismos# nem se conheciam técnicas de sanitiaço como a Pasteuriaço# também no e*istiam produtos como )odo para a2udar na tarefa. ;o"o# por e*periência# a maneira que os anti"os produtores de bebidas conheciam para livrar o mosto de contaminaç:es era a fervura. > eles usavam muito isso.  comum encontrar receitas onde é solicitado para ferver até que um quarto do conte+do evapore. Pois bem# os tempos mudaram e ho2e nós temos pleno conhecimento e material para evitar as contaminaç:es dos nossos mostos. $as ainda e*iste um "rande "rupo de pessoas que se"ue usando a fervura como aliada na produço do hidromel. Porque ferverE 1ervendo você vai matar com certea as bactérias e fun"os que poderiam crescer em seu mel e causar a perda de uma leva em produço# principalmente as leveduras selva"ens. 3ocê também vai ter muito mais facilidade em se livrar de abelhas# pedaços de abelha# favos# e outras coisas que este2am mer"ulhadas em seu mel e que seriam praticamente imposs&veis de serem removidas com o mel em estado natural. %lém de tudo o mel depois de fervido fica muito mais fácil para dissolver na á"ua para formar o mosto. Porque no ferverE O mel é carre"ado de compostos aromáticos que so facilmente evaporados e você como uma pessoa que escolheu seu mel com tanto cuidado no quer perder estes compostos. 1ervendo também matamos 2untamente com as bactérias e fun"os ruins as bactérias e fun"os bons e al"uns so e*atamente os que a2udam a manter a estabilidade do mel e sabidamente o mel no estra"a se mantido lon"e da umidade. % espuma que é formada no topo do mel quando fervido# normalmente é descartada# mas isso no seria recomendável# pois muito dessa espuma é prote&na e elas a2udam no fornecimento do nitro"ênio to essencial a vida leveduras que adicionamos ao mosto. Opinio

36

>studos realiados pelo epartamento de %"ricultura dos >stados Fnidos su"erem que talve e*ista um meio termo para essa questo. Pois se"undo o r. onathan Thite# autor do estudo# no seria necessária uma real fervura do mel# e fim aquecêlo a Q5`7 por 66 minutos ou QQ`7 por  N minutos# e isso 2á seria suficiente para uma boa sanitiaço. %inda assim conheço pessoas que defendem que mesmo esse aquecimento controlado seria demasiado e causaria perda das qualidades do mel. O fato é que sem nenhum tipo de sanitiaço o mosto dificilmente poderá ficar# e se no usarmos nenhum método de aquecimento para o mosto teremos que cedo ou tarde 'e tomara que no se2a tarde demais( usar al"um produto qu&mico# mesmo que em pequenas quantidades para "arantir a sa+de do mosto. >*@ $etabissulfito de Potássio. >u# particularmente# tenho produido com o método de aquecimento a Q5`7 e no tive maiores problemas com isso. Da verdade mesmo preparando um hidromel ?ouchet onde é necessária a fervura do mel por al"umas horas para que o mesmo se caramelie# o hidromel final ainda assim ficou com uma intensidade de aroma muito aceitável. >u acredito que deva ser usado antes de tudo o bom sendo na hora de produir e avaliar a necessidade de fervura mais intensa# mais branda# ou se a qualidade do mel inspira tanta confiança a ponto de no utiliar sanitiaço al"uma. Budo vai de analisar cuidadosamente caso a caso . Para quem tiver interessa em avaliar com mais profundidade e também afim de ampliar mais e mais os seus conhecimentos sobre as diferenças entre o hidromel produido com mel fervido e no fervido dou a su"esto de produirem duas pequenas levas cada uma com o mesmo mel# mesma Gravidade Ori"inal e usando a mesma levedura porém um com mel fervido e outra no. -uando terminar a fermentaço poderá ento avaliar com muito mais profundidade as diferenças entre um e outro método.

Min+a !ermenta%&o parou- 4 a#ora$ Olá a todos e bem vindos novamente ao Pompeia Hidroméis! 7alma! Podemos ter a soluço para seu hidromel! 3ocê se"uiu todos os passos ao preparar o mosto@ ;impou e sanitiou todos os utens&lios# fermentador e absolutamente tudo o que iria entrar em contato com o mosto# você tomou os cuidados necessários na hora de reidratar as leveduras 'se ainda no sabe o método clique aqui!(# vedou bem o seu fermentador e o colocou em um local are2ado ou mesmo tomou o cuidado de o colocar em um ambiente sob temperatura controlada 'aprenda mais sobre a temperatura de fermentaço A clique aqui!(# o seu hidromel começou a fermentar você 2á faia

37

planos para ele e de repente sem Jmais nem menosK ele parou a fermentaço e foi muito# mas muito antes da hora. > a"oraE O que aconteceu no é uma coisa to rara e que pode ter diversos fatores causadores e para a nossa sorte# pode sim# ter como reiniciar a fermentaço travada. Dós 2á hav&amos falado aqui no blo" sobre outros problemas que podem ocorrer no seu hidromel ' clique aqui para ver o post( mas esse merece uma atenço especial. Poss&veis causas da fermentaço parada@ PH muito bai*o@ 0e o PH do seu mosto está abai*o de 9#6 ento provavelmente esta é a causa da sua fermentaço ter parado pois se torna um ambiente muito inóspito para as leveduras viverem. Para corri"ir este problema basta adicionar 7arbonato de 7álcio. %diciona uma pequena quantidade por ve e realie nova mediço. 3á adicionando o 7arbonato de 7álcio até che"ar a 9#=. Bemperatura de 1ermentaço muito bai*a@ )sso vai variar de levedura para levedura pois a toler,ncia varia de cepa para cepa. Para corri"ir o problema basta aumentar a temperatura de fermentaço talve trocar o local onde está o fermentador resolva. 7onservantes nos in"redientes@ 3ocê pode ter optado por usar# por e*emplo# suco de frutas pronto para facilitar a vida# mas se no prestou atenço na embala"em do produto comprado e este tinha na composiço conservantes você pode ter matado as coitadas das leveduras. Desse caso no há muito o que faer# seu e*terminador de levedurasL 1alta de Dutrientes@ ;eveduras no precisam somente de aç+car para viver# elas também necessitam de vários nutrientes 'clique aqui para ler mais sobre o assunto( variados# principalmente no in&cio da fermentaço e se você no adicionou a quantidade correta ou no adicionou nada isso pode ser a causa da sua fermentaço parada. Preparar um novo fermento e a"ora colocar a quantidade correta de nutrientes pode a2udar a reiniciar a fermentaço. $ais abai*o eu mostro como preparar um novo fermento para isso. ;evedura viável em quantidade insuficiente@ % partir do momento que as leveduras so colocadas no seu recipiente de venda até a sua data de validade e*pirar ela perde dia a dia um pouco das células que so viáveis e se você usou seu fermento muito pró*imo da data de validade ou ainda usou menos do que a recomendaço do fabricante para a quantidade de mosto pretendido ento ela pode simplesmente no ter dado conta do recado. 1alta de O*i"ênio@  sabido que um dos mostos mais dif&ceis de o*i"enar é o de hidromel# isso decide a caracter&sticas próprias do mel. > também sabemos que o*i"ênio é fundamental para as primeiras horas de vida das nossas ami"as leveduras. >nto se no teve o*i"ênio em quantidade necessáriaL poss&veis soluç:es@ <( 0e a fermentaço ainda estava bem no inicio coloca o*i"ênio

38

neste mosto! 0e tiver um cilindro de o*i"ênio puro 'hospitalar( ótimo! 7om uma man"ueira de silicone e uma pedra difusora 'destas de aquário( é só dei*ar o o*i"ênio fluir para dentro do mosto por um minuto. 6(Preparar um novo fermento e a"ora colocar a quantidade correta de nutrientes e o*i"ênio pode a2udar a reiniciar a fermentaço. $ais abai*o eu mostro como preparar um novo fermento para isso. Bemperatura de fermentaço muito alta@ )sso vai variar de levedura para levedura# pois a toler,ncia varia de cepa para cepa. ?em# além de e*por suas ami"as leveduras a possibilidade de morrerem coidas# você corre "rande risco de criaço de offflavors. Para corri"ir@ bem essa foi mesmo a causa você 2á deve ter matado todas as leveduras coidas. >nto deve preparar um novo fermento. $ais abai*o eu mostro como preparar um novo fermento para isso. Dovos caminhos! $uito bem# se nossa levedura possivelmente morreu ou ento no deu conta do recado ento é hora de colocarmos uma nova cultura de leveduras e a"ora devemos tomar todo cuidado# pois nosso mosto 2á foi e*posto ao ambiente e é até poss&vel que 2á e*ista uma pequena flora de leveduras silvestres se instalando# ento uma ótima opço de levedura para essa tentativa de reanimaço é a ;alvin M<3<< mantenha todos os utens&lios usados para esse processo limpos e sanitiados# mas no morra de medo de contaminaç:es a"ora# pois o seu mosto estava praticamente perdido de qualquer  maneira!

TA34LA .4 'AL'5LOS Proporç:es de $el e 8"ua  0istema )mperial )n"lês libras\quarto $el\"alo Peso >spec&fico 7onte+do de %ç+car 

39

6 lb. <5o 6 lb. <5 o. 6 lb. << o 6 lb. << o. 6 lb. <6 o. 6 lb. <9 o. 6 lb. <4 o

6 lb. 6 lb.<\6 9 lb. 9 lb. 4 lb. N lb Q lb.

<.5N9 <.5Q4 <.5SN <.5=Q <.5XQ <.<<4 <.<6=

<9.54V
obs@ "alo imperial W 4#N4Q litros libraW 4N9#NX "ramas onçaW6=#94XN "ramas observe ainda que para os in"leses o ponto separa as decimais como nossa v&r"ula e quarto se refere a quarta parte do "alo o "alo imperial ' )n"laterra( é maior que o americano '9#S=N9 litros( assim a tabela acima poderia ser e*pressa em nosso sistema decimal# como abai*o@  %tenço@ a mistura a ser pesada deve estar
de

Pese um litro da mistura# no se esqueça de descontar o peso do recipiente# e interpretre a tabela se a mistura por e*emplo estiver pesando <#5X= " ou <5X= "ramas # o seu hidromel resultará em muito doce # pois deve ter apro*imadamente a proporço de 455" de mel por litro# com um teor de aç+car a fermentar de apro*imadamente 66#=< V. % ri"or o peso espec&fico seria <#5X= "\l# mas a nossa tabela aponta para <#5XQ# devido ^ apro*imaç:es entre os sistemas e arredondamentos# etc.  % propósito# no sistema # métrico decimal # o peso do conte+do de um litro em "ramas é o próprio peso espec&fico ! %ssim em nossa métrica decimal bastariam as colunas peso\litro' peso espec&fico( # mel\litro e o percentual de aç+car   % tabela abai*o# tem mais de <55 anos de idade# foi elaborada para se evitar cálculos#no fabrico do hidromel. >mbora estes cálculos se2am muito fáceis# a tabela é precisa e prática# pois quando se está elaborando o mosto# para se faer o hidromel# no se pode errar as proporç:es# sob pena de muitos meses depois #se verificar# que houve um lamentável e irreparável en"ano. Proporç:es dos )n"redientes no 7aso de se 1aer menos de 7em ;itros

40

Pipa 'litros( ou outra < vasilha 3ácuo a 5#5< dei*ar 'litros(  8"ua de fonte 5#S4 'litros( $el 'em 5#6N litros( $el 'em 5#9S quilo"ramas(  8cido tartárico em 5#5N pó '"( Pólen 1resco 5#5N '"( 0ubnitrato de bismuto em < pó '"(

6

4

N

<5

65

45

N5

<55

5#56 5#54 5#5N 5#<5 5#65 5#45 5#N5 < <#4= 6#XQ 9#S5 S#45 <4#=5 6X#Q5 9S 5#N5 <

<#6N 6#N5 N

<5

S4

<6#N5 6N

5#S4 <#4= <#=N 9#S5 S#45 <4#=5 <=#N5 9S <

6

6#5N N

<5

65

6N

N5

<

6

6#5N N

<5

65

6N

N5

6

4

N

65

45

N5

<55

<5

?oletim da 0ociedade de %picultura do ;este da 1rança  <=XQ ;a pratique de lhIdromel sec et liquoreu* pour $. u 7hatelle Babela 9 Proporç:es\Bipo de Hidromel Hidromel espumante seco seco seco meio seco doce dulc&ssimo

7onte+do $el\ ensidade de a"ua. relativa do aç+car do "\l mosto mosto 655 " <#5N9 <9#5V 6N5 " <#5Q4
Babela N  Bemperatura iferente de
a acrescentar  
5#555< 5#5556 5#5559

41

<6 <9 <4
5#5554 5#5559 5#5556 5#5555


5#5554 5#555N 5#555Q 5#555S 5#555= 5#555X 5#55<< 5#55<9 5#55
 % tabela N é usada para corri"ir a leitura do dens&metro no caso de temperaturas diferentes de spere que a temperatura do mosto desça para
Babela Q   % tabela abai*o é empre"ada para calcular o teor alcoólico que o mosto atin"iu após ter sido fermentado .Do é poss&vel medir o teor alcoólico de uma mistura desconhecida de á"ua#álcool e aç+car 'do mel(. O alco/metro# similar ao dens&metro deve ser usado para uma mistura de á"ua e álcool # para dar uma medida aceitável. >m +ltima análise# um alco/metro no dei*a de ser um flutuador# assim como o dens&metro# que afunda mais na mistura se esta for menos densa. -uanto maior o teor alcoólico menor é a densidade# menor o peso espec&fico da mistura. $as relativamente# é poss&vel se obter uma mistura de elevado teor alcólico# mas com elevada densidade relativa. Por e*emplo# um licor# pode ter um teor alcoólicos de 95 V e é um l&quido açucarado#feito com uma mistura de *arope e álcool. 7aso se vá mensurar o teor alcoólico desta bebida ' que é na verdade uma mistura( com um alco/metro que foi constru&do para se medir  uma mistura de álcool e á"ua# terseá uma leitura inteiramente falsa# por estar altamente influenciada pelo teor de aç+car da mistura# que apresentará ero V de álcool !

42

Ou se2a a densidade relativa da mistura é i"ual ou superior a da á"ua pura. Ou se2a# o alco/metro no vai afundar# como se houvesse to somente á"ua e álcool na mistura.Para contornar este problema# devese ento# empre"ar o dens&metro em duas mediç:es. -uando se inicia a fermentar o mosto e depois de 'al"uns meses( completamente fermentado. Pela diferença dos pesos espec&ficos se fa a estimativa de álcool na mistura. %bai*o apresentase um e*emplo ilustrativo da situaço de um mosto antes e depois de ser fermentado. Para se ter uma ideia e*ata do teor alcoólico da hidromel# somente por destilaço# em ambiente fechado# um trabalho de laboratório# com diversos controles# quase que alquimia .  % mistura inicial com peso espec&fico di"amos de <#<<4 foi sendo devorada pelos fermentos que transformaram o aç+car em alcool# assim o peso espec&fico foi bai*ando até di"amos <#556. Babela Prática para teor alcoólico em duas aferiç:es teor alcoólico W <6N ' peso espec&fico ori"inal  peso espec&fico final( Peso Espec!ico "riginal #$##% & antes menos Peso Espec!ico )inal #$**+ & ap,s todas as !ermenta'-es( .*$##+  ve/es #*0 . ve/es #+0 da volume & mais comumente usado( "u se5a o 6idromel teria #% 3 de 7lcool 

##$12 #%

de

3 3

de

iniciar

!ermenta'ão(

de 4lcool

4lcool   por