Prefácio A semana Santa está chegando... E apesar da extensão da nossa costa e da enorme diversidade de produtos a nossa disposição, vindos do Mar, não temos um habito de consumo compatível com essa oferta... Apesar desta constatação, os pescados e frutos do mar rendem ótimas receit rec eitas as e é suc sucess esso o gar garant antido ido em nos nossa sa mes mesa. a. Nes Nesta ta opo oportu rtunid nidade ade pre preten tendo do aprese apr esenta ntarr alg alguma umass opç opções ões ao tra tradic dicion ional al e aux auxili ilia-l a-los os na esc escolh olha a e pre prepar paraçã ação o do seu próxim pró ximo o jan jantar tar ou alm almoço oço.. Espero Esp ero col colabo aborar rar,, mai maiss uma vez vez,, com a sua ave aventu ntura ra gas gastro tronôm nômica ica.. Um gra grande nde Abr Abraço aço..
Chef Alex Caputo
www.alexcaputo.com.br
O Chef Especiali Especi alista sta nas cul culiná inária riass med medite iterrâ rrânea nea e asi asiáti ática, ca, o Che Cheff Ale Alex x Cap Caputo uto é apa apaixo ixonad nado o pela gastronomia desde a sua adolescência. Fruto de muita experimentação e toques pessoa pes soais is em rec receit eitas as tra tradic dicion ionais ais,, sua suass rec receit eitas as são de dar águ água a na boc boca. a. Nascido em São Paulo, no bairro da Bela Vista, onde se instalaram seus avós portugueses e italianos. Alex Caputo, é por formação piloto comercial e economista e atuou atu ou por mui muitos tos ano anoss no seg segmen mento to de com compra prass e com comérc ércio io ele eletrô trônic nico. o. "
." Foi nesta atmosfera familiar e festiva que o Chef Alex Caputo encontrou inspiração para par a sua inc incurs ursão ão no mun mundo do da gas gastro tronom nomia, ia, sua ver verdad dadeir eira a pai paixão xão pro profis fissio sional nal.. Nos últ último imoss ano anoss Ale Alex x Cap Caputo uto vem con conqui quista stando ndo gou gourme rmets ts e gou gourma rmands nds,, pro promov movend endo o eventos gastronômicos e cursos onde ensina suas técnicas de maneira personalizada atende ate ndendo ndo a uma dem demand anda a con consta stante nte e cre cresce scente nte..
Índice 06...... 07...... 08...... 09...... 10...... 11...... 12...... 13...... 14...... 15...... 16...... 17...... 18...... 19...... 20...... 21...... 22...... 23...... 24...... 25...... 26...... 27...... 28...... 29...... 30...... 31...... 32...... 33...... 34...... 35......
Abadejo com Molho Branco e Alcaparras Arroz de Mexilhão Espaguete com Lulas à Provençal Abadejo ao Pesto de Sementes de Maracujá Linguado à Veronique Medalhão de Robalo com Alecrim e Legumes Medalhão de Salmão ao Molho de Mel e Mostarda Salmão ao Molho de Maracujá Strogonoff de Camarão Camarão ao Thermidor Camarão à Veneziana Peixe Assado com Cogumelos Shitake Camarão na Moranga Linguado com Molho de Uva Itália e Ervas Camarão com Molho de Pistache Haddock Defumado com Azeitonas Camarões com Crosta de Salsinha e Alho Filé de Pescada com Molho Shoyu Peixe Cozido com Coco e Especiarias Filé de Truta com Amêndoas Peixe Assado com Ervas Cambucu no Alumínio Bacalhau à Beira-Alta Bacalhau à Gomes de Sá Bacalhau à Moda do Algarve Bacalhau à Moda do Porto Bacalhau à Transmontana Bacalhau à Zé do Pipo Bacalhau Assado com Batatas ao Murro Brandade de Bacalhau
Abadejo Molho Branco e Alcaparras Abadejocom comMolho 1 k de filé de abadejo;
s e 2 limões e sal a gosto; t ½ lata de creme de leite; n 2 colheres de sopa (rasa) de farinha de trigo; e i 2 colheres de sopa (rasa) de alcaparras; d 4 colheres de sopa de manteiga; e ½ litro de leite. r g n I
Tempereopeixecomlimãoesalagosto. Pass Pa ssee ma mant nteig eigaa no noss fil filés és,, co colo loqu quee emum pir pirexe exe le leveao veao fo forn rnoo po porr 20a 30minu 30minuto tos. s. o Regueopeixecomoprópriocaldo. r Parafazeromolhobrancoderreta2colheresdemanteiga,mistureumpoucodesal a fari rinh nhaa de tr trig igo, o, me mexa xa se sem m pa para rarr e se sem m de deix ixar ar em empe pelo lota tar, r, co colo loqu quee o cr crem emee de p e a fa e leite,oleiteemexaatéengrossar. r Ret etir iree o pe peix ixee do fo forn rno, o, mi mist stur uree a al alccap apar arra ra no mo molh lhoo br bran ancco e de desp spej ejee sob obre re o P peixe. e Leveaofornoparaesquentar. d Sirvacomarrozbranco.
o d o M
Arroz de Mexilhão
1 k de mexilhão limpo;
s e 1 cebola; t 2 dentes de alho; n 4 colheres de sopa de azeite de oliva; e i 1 colher de chá de açafrão; d 2 xícara de arroz; e r g n I
1 copo de vinho branco seco; 4 xícara de água; Sal a gosto; Pimenta a gosto; Salsinha picada a gosto.
Refogar a cebola, o alho e o mexilhão no azeite. Colocar o vinho e cozinhar durante 10 minutos. o Acrescente o arroz, a água, o açafrão, pimenta e sal, se necessário. r Cozinhe em fogo brando até o arroz ficar pronto. a p Servir salpicado com salsinha.
e r P e d o d o M
Espaguete com Lulas à Provençal 500 g de espaguete;
s e 500 g de lulas; t 1 xícara de azeite de oliva; n 4 dentes de alho picados; e i Pimenta vermelha; d Salsinha; e Sal a gosto. r g n I
Emuma pa pane nela la co com m ág águae uae sa sal,cozi l,cozinh nhee o ma maca carr rrãoaté ãoaté fifica carr 'a 'all de dent nte' e'.. Escorraaáguaereserve. o Limpeaslulasecorte-asemanéis. r Aqueçaoazeiteemumapanela,acrescentealulaerefogue. a p Adicione o alho, a pimenta vermelha, a salsinha, o sal e deixe no fogo por 10 e minutos. r Re Retitire re do fo fogo go,, mi mist stur uree co com m o es espa pagu guet ete, e, re regu guee co com m um po pouc ucoo de az azei eite te e si sirv rvaa a P seguir.
e d o d o M
Abadejo ao Pesto de Sementes de Maracujá 4 filés de abadejo (cerca de 600 g no total);
s e ½ xícara (chá) de farinha de trigo; t Semente de 3 maracujás médios; n 4 dentes de alho descascados; e i 4 colheres de sopa de azeite de oliva; d Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto. e r g n I
Tempereopeixecomosaleapimentadoreinoe,emseguidaempanenafarinhade trigo. o Co loque ue as se seme ment ntes es de ma mara racu cujá já no pr proc oces essa sado dor, r, ad adic icion ionee o al alho ho e a me meta tade de do r Coloq a azeitedeoliva.Pulsealgumasvezesatéobteropesto. Frite ite os pe peix ixes es nu numa ma fr frig igid ideir eiraa co com m o az azeit eitee de ol oliv ivaa re rest stan ante te e di disp spon onha ha-os -os nu num m p Fr e prato. r Distribuaopestoe,sepreferir,reguecomsulcodemaracujáconcentrado.
P e d o d o M
Linguado à Veronique
5 filés de linguado (500 a 600 g);
s e 6 colheres (sopa) de suco de limão; t 1 colher (chá) de sal; n ½ xícara de farinha de trigo; e i ½ xícara de manteiga (100g); d 2 colheres (sopa) de açúcar; e 1 4 de xícara de água; r 250 g de uva moscatel, cortada em quatro, sem sementes. g n I
Temper Temp eree os fifilé léss co com m 2 co colhe lhere ress (s (sop opa) a) de su suco co de lim limão ão e sa sal.l. Pa Pass sse-o e-oss na fa fari rinh nhaa detrigoereserve. o Em uma fri gideir eiraa gra grande nde,, der derret retaa a man mantei teiga ga até dou dourar rar.Co .Coloq loque ue os filé filés, s, aba abaixe ixe o r fogo e tfrigid ampe.Cozinhe por 2 min inuutos. Com uma escumadeira, retir iree os filés e a p reserve. messma fr frig igid idei eirra, ju junt ntee o aç açúc úcar ar e au aume ment ntee o fo fogo go,, me mexxen endo do at atéé fo form rmar ar um e Na me r car aram amel elo. o. Ac Acre ressce cent ntee as 4 co colh lher eres es (s (sop opa) a) de su succo de lilim mão ão,, a ág água ua e as uv uvas as.. P Cozinhe,mexendo,sóatécomeçaraferver; e Juntenovamenteosfilés,tampeafrigideiraecozinheporcercade2minutosouaté d que,espetandocomumgarfo,osfiléssedesmanchememlascas.Sirvaaseguir.
o d o M
Medalhão de Robalo com Alecrim e Legumes 6 medalhões de robalo;
s e Sal; t Pimenta do reino moída na hora; n 1 colher (sopa) de suco de limão; e i 4 colheres de (sopa) de azeite; d 1 colher (sopa) de folhas de alecrim fresco; e 2 colheres (sopa) de manteiga; r 2 xícaras (chá) de cenouras cortadas em tiras finas; g 1 xícara (chá) de pupunha desfiada; n I 2 colheres (sopa) de água.
Aqueçaofornoemtemperaturamédia-alta(220ºC). Temper Tem peree o peixe peixe com com o sal sal,, a pim piment entaa e o suc sucoo de limão limão.. Unt Untee um refr refratá atário rio com o um a co colh lher er de az azei eite te e di disspo ponh nhaa os med edal alhõ hões es.. En Entã tãoo re regu guee com o res esta tant ntee do r uma azei eite te e es espa palh lhee as fo folha lhass de ale alecr crim im.. Fe Fech chee o re refr frat atár ário io co com m pa pape pel-a l-alu lumí míni nioo e lev levee a az toss. Aqueça a manteiga em uma panela e junte as ti tirras de p ao forno por 20 minuto ceno nour ura, a, de ab abob obri rinh nhaa e de pu pupu punh nha. a. Ac Acre resc scen ente te a ág água ua,, o sa sall e a pi pime ment nta. a. Co Cozi zinh nhee e ce r em fo fogo go ba baix ixoo po porr 5 mi minu nuto tos. s. Es Esco corr rra. a. Si Sirv rvaa ca cada da me meda dalh lhão ão de ro roba balo lo so sobr bree um umaa P basedelegumes.
e d o d o M
Medalhão de Salmão ao Molho de Mel e Mostarda 6 medalhões de salmão;
s Sal grosso; e t Pimenta; n 200 ml de azeite; e 20 g de tomilho limão; i 20 g de cebolinha francesa. d e Purê r 1 maço de salsa; g 1 maço de manjericão; n 1 maço de espinafre; I 180 g de manteiga;
500 g de batata; Sal. Acompanhamento 300 g de abobrinha; 100 g de cebola; 20 g de orégano; 150 ml de azeite de oliva. Molho 350 g de creme de leite; 120 g de mostarda; 80 g de mel.
Tempereosalmãocomsal,pimentaetomilholimão. Aqueçaoazeitedoureosalmão. o Coloqueosalmãoemumaformarefratária,comoazeitedeoliva. r Salpiquecomsalgrossoeleveaofornopré-aquecido,emtemperaturaaltapor4minutos. a Retireesalpiquecomacebolinha. p Purê e Coloqueemáguaferventeasalsa,omanjericãoeoespinafrepor2minutos. r P Leveostrêsaindaquentesaoliquidificador. Depois,cozinheabatataemáguaesal,amassebememisturecomosverdes. e d Acompanhamento Corteaabobrinhaempequenoscubos. o Refoguenoazeitecomcebola,oorégano,osal,apimenta. d Molho o Fervaocremedeleite,amostadaeomel. MMontagem Col oloq oque ue o pu purrê no ce cent ntro ro de um pr prat ato, o, so sobr bree el ele, e, de depo posi site te o ref efog ogad adoo de ab abob obrrin inha ha,,no
Salmão ao Molho de Maracujá 1 kilo de salmão;
s e Suco de 1 limão; t 1 colher (chá) de sal; n Polpa de 2 maracujás azedos; e i 2 colheres (sopa) de margarina sem sal; d 1 colher (sopa) de mel; e 1 colher (sopa) de salsa picada. r g n I
Tempereopeixecomosucodelimãoeosal.Deixetomargostopor20minutos. Enquan Enq uanto to iss isso, o, no liqu liquidif idifica icador dor,, col coloqu oquee a pol polpa pa de mar maracu acujá, já, res reserv ervand andoo 1 col colher her o (sopa)desementes,ebatapor10segundos.Coeereserve. r Em um pane nela la pe pequ quen ena, a, co colo loqu quee 1 co colh lher er (s (sop opa) a) de ma marg rgar arina ina e lev levee ao fo fogo go pa para ra a umaa pa p derreter, adicione a polpa de maracujá reservada, o mel e cozinhe por 3 minutos, mexend endoo sem sempre pre.. Acr Acresc escent entee a sal salsa sa e as sem sement entes es res reserv ervada adas, s,mis mistur ture. e. e mex r Em uma for forma ma gra grande nde,, ant antiade iaderen rente, te, col coloqu oquee o res restan tante te da mar margar garina ina,, o sal salmão mão,, o P molh lhoo de maracujá por cim imaa e le levve ao forno pré-aquecid idoo. Cubra com papel e al alum umín ínio io e de deix ixee po porr ap apro roxi xima mada dame ment ntee 20 mi minu nutos tos.. Re Retitire re o pa pape pell alu alumí míni nioo e de deix ixee d dourar. o Sirva acompanhado com musseline de alho-poró e arroz branco.
d o M
Strogonoff de Camarão
1 k de camarão limpo;
s e 2 cebolas bem picados; t 2 latas de creme de leite (sem soro); n 1 cálice de conhaque; e i 4 colheres de sopa de catchup; d 1 vidro (200g) de cogumelo; e Sal e limão à gosto. r g n I
Temper Temp eree o ca cama marã rãoo co com m sa sall e lilimã mão. o. Re Refo fogu guee as ce cebo bola las, s, ju junt ntee os ca cama marõ rões es at atéé cozinhar.Escorraocaldoemistureocogumelo.Mistureocremedeleite,ocatchup, o oconhaqueejunteocamarão.Mexerbem,semdeixarferver. r Servircombatatapalhaoubatatasotêearroz. a
p e r P e d o d o M
Camarão ao Thermidor
12 camarões médios cozidos sem casca;
s e 1 colher de sopa de manteiga; t ½ cebola picada; n 1 cálice de conhaque; e i 1 cálice de vinho branco seco; d ½ colher de sopa de farinha de trigo; e 1 colher de sopa de mostarda; r 50 gramas de queijo ralado; g 2 colheres de sopa de creme de leite; n I Sal e pimenta a gosto;
Suco de 1 limão.
Tempereoscamarõescomsal,pimentaesucodelimão.Emumafrigideira,derreta amanteigaefriteacebolaatéquemurche. o Col oloq oque ue os ca cam mar arõe õess e de deix ixee es esqu quen enta tarr po porr 2 mi minu nuto tos. s. De Desspe peje je o con onha haqu quee na r misturaparaflambar.Depoisjunteafarinhaemexa. a p Junteasalsinha,ocremedeleiteeamostarda.Mexalevementepor3minutos. e Despejeamisturaemumrefratáriountadoepolvilhecomqueijoralado. r Gratinenofornopor5minutos.
P e d o d o M
Camarão à Veneziana
1 kg de camarão graúdo limpo;
s e 2 folhas de louro; t 2 cebolas; n ½ copo de vinho branco seco; e i 1 colher de sopa de manteiga; d 2 colheres de sopa de azeite de oliva; e ½ litro de água; r 1 dente de alho; g 2 tomates sem pele e sem sementes; n I Suco de limão, sal, tomilho, orégano, salsinha.
Temper Temp eree o ca cama marã rãoo co com m sa sal,l, pi pime ment nta, a, lo lour uro, o, su suco co de lilimã mão. o. De Deix ixee ma mari rina narr po porr 1 hora. o Faça um caldo com a água, os tomates, as cebolas, o alho, o sal, o tomilho, o r orégano,ovinho.Fervapor15minutosecoe. a Aque ueçça a ma mant ntei eiga ga mis istu tura rada da ao az azei eite te e re refo fogu gue, e, pa passsa sand ndoo ra rapi pida dame ment ntee na p Aq e farinha,atédoura-lo. r Junteocaldoecozinhepormais15minutos.Salpiquecomsalsinhaesirva. P PeixeAssadocomCogumelosShitake.
e d o d o M
Peixe Assado com Cogumelos Shitake
1kg.defilésdepeixe,decarnebrancaefirme(namorado,congro,cherne);
s e 1colher(dechá)desal; t 2colheresdesopadesaquê; n 2colheresdesopadeshoyu; e i 3cenourascortadasemtirasfinas; d 6cogumelhosshitakegrandes; e 1cebolamédiacortadaemrodelas; r 1cebolinhacortadaemrodelas; g 1pimentãoverdecortadoemrodelas. n I
Salpiqueumpitadadesalemcadaladodosfilés,reguecomsaquêereserve.Corte quat qu atro ro fo folh lhas as de pa pape pell alu alumí míni nioo de tam taman anho ho su sufifici cien ente te pa para ra em embr brul ulha harr os fifilés lés.. Em o cada uma delas pingue alg lguumas gotas de shoyu, coloque um fililéé, porções de r cenoura,cebola,cebolinha,pimentãoeshitakecortadoemtiras.Salpiquecomosal a rest stan ante te e fe fech chee os en enve velo lope pess de pa pape pell al alum umín ínio io.. Co Coloq loque ue em um umaa as assa sade deir iraa e lev levee p re e aofornomédio,previamenteaquecido. r Assepor15minutos.
P e d o d o M
Camarão na Moranga
1abóboramorangamédia;
s e 1kgdecamarãomédiofresco; t 1cebolamédiapicada; n 2dentesdealhoamassados; e i 1pimentãoverdecortadoemcubos; d 3tomatespicados(sempele); e r g n I
4colheres(sopa)deazeite; 100gdeavelãs; 50gdeuvaspassas; 1caixaderequeijãocremoso; 2colheres(sopa)decebolinhaverde; Salagosto.
Corte uma tampa na parte superio iorr da abóbora e tir iree as sementes. Colo loqque a abób ab óbor oraa in inte teir iraa (c (com om a ta tamp mpa) a) de dent ntrro de um umaa pa pane nela la co com m ág água ua su sufificcie ient ntee pa para ra o cobri-la. Leve para ferver, ferver, tomando cuidado para para a abóbora não cozinhar demais. r Depoisqueestivercozidapordentro,retiredapanelaecoloque-aemumrecipiente a p refratário. Reserve. Em uma panela refogue o alho e a cebola no azeite. Junte os e tomates,opimentão,acebolinhaeosal.Paradarumtoqueespecialjunteasavelãs r e as uv uvas as-p -pas assa sass. Qu Quan ando do o mol olho ho es esti tive verr en enco corrpa pado do,, ad adic icio ione ne os ca cam mar arõe õess e P deixe cozinhar por 5 min. Junte ao molho o requeijã jãoo cremoso e misture bem. e Coloqueorecheiodentrodaabóboraeleveaofornoatéborbulhar.
d o d o M
Linguado com Molho de Uva Itália e Ervas Linguadocom 600gdefilédelinguado;
s 50gg de fa fari rinh nhaa de tr trig igoo (p (par araa em empa pana narr e 50 t levemente); n Sucode1limão; e i 200mldevinhobrancoseco; d 1cebolamédiaralada; e ½ xícara de chá de ervas variadas r picadas(salsa,cebolinha,manjericãoe g sálvia); n I
1colherdesopademanteiga; 1colherdesopadeazeitedeoliva; 300mldecremedeleitefresco; 300g de uvas tipo Itália cortadas ao meioesemsementes; Salepimenta-do-reinobrancaagosto.
Temperarosfilésdelinguadocomsucodelimão,salepimenta-do-reinobranca. Deixarnotemperoporcercade10minutos. o Polvilhar os filés dos dois lados com um pouco de farinha de trigo. r Aque uece cerr um umaa fr frig igid idei eira ra gr gran ande de,, co colo loca carr a ma mant ntei eiga ga e o az azei eite te de ol oliv ivaa e fr frititar ar os a Aq léss pr prim imeir eiroo de um la lado do e de depo pois is do ou outr tro, o, at atéé qu quee es este teja jam m lev levem emen ente te do dour urad ados os.. p fifilé e Reservar. r Na me mesm smaa fr frig igid ideir eiraa on onde de fo fora ram m fr frititos os os fifilé lés, s, fr frita itarr a ce cebo bola, la, ac acre resc scen enta tarr o vi vinh nhoo P brancoeaservas. e Deixar ferver por 3 minutos e então acrescentar o creme de leite fresco. d Ferver por mais 3 minutos, colocar as uvas e ferver mais 5 minutos. Junt ntar ar o pe peix ixee ao mo molho lho pa para ra aq aque uece cerr e se serv rvir ir em se segu guida ida ac acom ompa panh nhad adoo de ar arro rozz o Ju d brancooudebatatascozidassalteadasnamanteigaealho.
o M
Camarão com Molho de Pistache
1kg de camarões grandes e limpos;
s e 150g de pistache s/ casca; t 20g de cominho em pó; n 20g de canela da Índia em pó; e i 10g de sal; d 150g de manteiga sem sal; e 1 colher de azeite; r 1 limão cortado em quatro. g n I
Derretaamanteigaemfogobaixo.Reserve. Junteospistachesnumaprocessadoraatéqueseobtenhaumaespéciedefarinha. o Ac resc scen enteo teo co comi minh nhoo empó, ca cane nela la e o sa sal.l. r Acre a Numa vasilha misture os pistaches processados com a manteiga derretida, mexa p suavementeoateobterumapastahomogênea.Reservenageladeira. e Acomodeoscamarõesnumaassadeirauntadacomazeite.Temperecadaunsdeles r co com m um umaa co colhe lherr de ch cháá de ma mant ntei eiga ga de pi pist stac ache he.. Le Leve ve ao fo forn rnoo pr préé- aq aque ueci cido do 18 180° 0° P por10minutos. e Sirva-oscommixdesaladaverde. d Mixdefolhasverdes(rúcula,alface,crespa,roxa,radichio,endivias).
o d o M
Haddock Defumado com Azeitonas
6 Medalhões de Haddock Defumado;
s e 250ml de leite; t 3 colheres de (sopa) de azeite; n 250grs de cebolas em rodelas mais ou menos grossas; e i 5 tomates picados em pedaços grandes; d Azeitonas verdes e pretas; e 50g de manteiga; r Louro, sal e pimenta do reino; g Salsa picada. n I
CozinheoHaddocknoleite. Refoguenamanteigaacebolaeostomatessemdeixarquedourem. o Temperecomsal,pimentaelouro. r Junteasazeitonasecozinhealgunsminutossemdeixarqueotomatesedesfaça. a p Junteasalsa. Colo loqu quee o Ha Hadd ddoc ockk no ce cent ntro ro de um umaa tr trav aves essa sa,, o re refo foga gado do ao re redo dorr e en enfe feititee co com m e Co r asazeitonas.
P e d o d o M
Camarão com Crosta de Salsinha e Alho comCrosta
500g de camarões grandes, limpos e sem casca;
s e 6 fatias de pão de forma sem casca esmigalhado; t ½ xícara ( chá) de salsinha picada; n 2 dentes de alho bem picadinhos; e i Azeite de oliva; d Sal e pimenta-do-reino à gosto. e r g n I
Aqueçaoforno.Unteumaassadeiracomazeiteereserve. Emumatigela,mistureopão,asalsinha,oalho,osaleapimenta. o Reguecomazeiteemistureatéobterumafarofaúmida.Reserve. r Coloqueoscamarõesemumatigela.Polvilhesal,pimentaereguecomazeite. a oloq oque ue os cam amar arõe õess sob obre re a as assa sade deir iraa em um umaa só cam amad adaa e, po porr cim imaa de dele les, s, p Col e espalheafarofa. r Le Leve ve ao fo fogo go at atéé po porr ap apro roxi xima mada dame ment ntee 15 mi minu nuto tos, s, at atéé qu quee os ca cama marõ rões es es este tejam jam P lig ligeira eiramen mente te dou dourad rados os e a far farofatenha ofatenhaapa aparên rênciacorad ciacoradaa e cro crocan cante. te.
e d o d o M
Filé File de Pescada com Molho Shayu Shoyu 6 Filés de pescada;
s e 4 colheres de shoyu; t 1 cebola pequena picada; n 2 colheres de manteiga sem sal; e i 3 tomates médios, sem pele e sem sementes, picados; d 12 azeitonas verdes picadas; e 1 colher de vinagre; r ½ xícara de cheiro verde picado; g n I
Em uma tigela, coloque os filés fi lés de peixe, regue com o shoyu, e deixe tomar gosto por10minutos. o Emumapanelagrande,coloqueamanteigaeleveaofogoaltoparaderreter. r Junteacebolaerefoguepor3minutos,ouatéficartransparente. a cres esce cent ntee o to tom mat atee , a az azei eito tona na,, o vin inag agre re,, co cozi zinh nhee po porr 5 mi minu nuto tos, s, ou at atéé qu quee o p Acr e tomatedesmancheparcialmente. r Adi Adicio cione ne a águ águaa e os fil filés, és, e cozi cozinhe nhe,, em em fogo fogo méd médio, io, com a pane panela la sem semi-ta i-tampa mpada da P po porr 10minu 10minuto tos,ou s,ou at atéé qu quee o pe peix ixee es este tejamaci jamacio. o. e Jun Junte te o che cheiroiro-ver verde,mistu de,misture re del delica icadam dament entee e ret retiredo iredo fog fogo. o. d Sirvaemseguida.
o d o M
Peixe Cozido com Coco e Especiarias 2 filés de linguado;
s e 1 colher (sopa) de óleo de girassol; t ½ xícara (chá) de cebola picada; n 1 colher (sopa) de gengibre picado; e i 1 xícara (chá) de leite de côco; d 1 colher (sopa) de açúcar mascavo; e 1 colher (sopa) de hondashi; r g n I
1 colher (sopa) de shoyu; 1 colher (sopa) de cúrcuma ; 2 buquês de brócolis; 1 colher (sopa) de cebolinha verde picada; Cenoura ralada em tiras.
Aqueça Aque ça um umaa fr frig igid idei eira ra,, e co colo loqu quee o ól óleo eo de gi gira rass ssol ol.. Ju Junt ntee a ce cebo bola la e o ge geng ngib ibre re e refogueatéacebolaficartransparente. o Ad icio ione ne o le leititee de cô côco co,, ½ xíc ícar araa (c (chá há)) de ág água ua , o aç açúc úcar ar ma massca cavvo, o,oo sho hoyu yu e a r Adic a curcúma e deixe ferver por 4 minutos.Junte o filé de peixe e cozinhe por 3 minu nuto tos. s.Em Em se segu guida ida,, ad adic icio ione ne de um do doss lad lados os do pe peix ixee a ce ceno nour uraa ra ralad ladaa e do ou outr troo p mi lado do o br bróc ócol olis is.T .Tam ampe pe a pa pane nela la e de deix ixee co cozi zinh nhar ar po porr ma mais is 3 mi minu nuto tos. s.Re Retitire re do fo fogo go,, e la r coloque o peixe no centro do prato e os legumes ao lado, regue com o molho, P salpiqueacebolinhaesirva.
e d o d o M
Filé de Truta com Amêndoas
2 filés de truta;
s e 80g / 1 xícara( chá) de manteiga; t 1 xícara ( chá) de amêndoas, picadas; n 1 colher ( sopa) de azeite; e i Sal e pimenta a gosto; d Raspa de 1 limão . e r g n I
Coloqueamanteiganumapanelaeleveaofogobembaixoparaderreter Aume Au ment ntee o fo fogoe goe de deix ixee fe ferv rverpor erpor 3 mi minu nuto toss , ouaté co come meça çarr a es escu cure rece cer. r. o Nestepontoamanteigairáexalarumcheirosemelhanteaodeamêndoas. r Junteasamêndoaspicadas,abaixeofogoecozinhepor5minutos. a p Temperecomsalepimenta. e Retiredofogoeacrescentearaspadelimão.Mexaereserve. r Coloqueoazeitenumafrigideiraantiaderenteeleveaofogoparaesquentar. P Acrescenteosfilésdetruta,cuidadosamente,comapeleparabaixo,ecozinhe e Por2minutosdecadalado. d Retiredafrigideira,cuidadosamente,ecoloquenumprato. o Esquenteomolhoecoloqueporcimadatruta.Sirvaimediatamente.
d o M
Peixe Assado com Ervas
2filésdeabadejoourobalo;
s e 1colher(sopa)desal; t 2colheres(sopa)desucodelimão; n 1xícara(chá)decebolinhapicada; e i 2colheresde(sopa)decoentropicado; d ½ xícara(chá)decebolapicada; e 1colher(chá)degengibreralado; r 50mldeleitedecôco; g 2fatiasdetoucinhopicado. n I
Tempere os filés de peixe com o sal e o suco de limão. Reserve Em um recip ipiiente , mis istture a cebolinha ( reserve um pouco para decoração), o o coentro, a cebola, o gengibre e o leititee de coco até ficarem bem incorpados. r Em um re refr frat atár ário io , co coloq loque ue um do doss fifilé léss de pe peix ixee re rese serv rvad ado, o, re regu guee co com m a mi mist stur uraa de a p ervas e cubra com o outro filé. Distribua as fatias de toucinho e tampe com papel e alumínio. r evee pa parra as asssar em fo forrno pr préé-aq aque ueci cido do po porr ce cerc rcaa de 30 mi minu nuto tos. s. En Entã tãoo re reti tire re o P Lev papel alumínio e devolva ao forno até dourar. Transfira cuidadosamente para um e refratário, polvililhhe a cebolilinnha reservada e, à parte, sirva o molho obtido no d cozimento.
o d o M
Cambucu no Alumínio
2 filés de cambucu;
s e 1 colher (sopa) de manteiga; t 4 colheres (sopa) de azeite de oliva; n Alecrim à gosto; e i 1 copo de vinho branco; d 200gr de abobrinha em cubos médios; e 2 dentes de alho; r 1 unidade de tomate picado, sem ele e sem sementes; g Orégano, pimenta do reino branca à gosto. n I
Abraafolhadepapelalumínioeuntecomazeite Coloqueotomate,ascebolaseaabobrinha. o Temperecomsaleorégano.Reguecomazeiteemisture. r Coloque 1 dente de alho inteiro e feche bem o alumínio, coloque em uma forma e a p leveaoforno,préaquecido,por30minutos. e Pegue a outra folha de papel alumínio, unte com manteiga e feche bem as pontas r (formando uma espécie de barreir iraa). ).AAtravés da abertura, coloque o peix ixee P previamentetemperadocomsalàgostoereguecomazeite. e Po Porr ci cimaadic maadicion ionee o al alec ecri rim,a m,a pi pime ment ntaa dorein doreino,dent o,dentee dealhoe o vi vinh nho. o. d Fe Fech chee be bem, m, co colo loqu quee nu numa ma fo form rmaa e le leve ve ao fo forn rno, o, pr préé-aq aque ueci cido do,, po porr 15 mi minu nuto tos. s. o Leveospapelotesàmesafechados,paraseremabertosnahoradeservir.
d o M
Bacalhau à Beira-Alta s e t n e i d e r g n I
4
Col oloc ocar ar o lo lomb mboo de ba baca calh lhau au DI DIAS AS sob obre re um fo forn rnoo de br bras asas as e gr grel elha harr. Ao la lado do,, col oloc ocar ar nu num m ta taccho 40 4000 ml de az azei eite te,, 4 de dent ntes es de al alho ho pi piccad ados os e pi pim men enta ta.. De Deix ixar ar o levantarfervura.Àmedidaqueobacalhauforassando,fazeremlascaseintroduzir r no ta cho. o. Ag Agit itar ar o ta tach choo de vez em qu quan ando do.. Aco com mpa panh nhee com ba bata tata tass as assa sada dass a a tach p murro.
e r Batatasassadasamurro P Lavar as batatas, batatas, sem as descascar descascar,, e passar por sal grosso. grosso. Introduzir Introduzir no forno. e Ass ssim im qu quee a po polp lpaa da dass ba bata tata tass ce cede derr so sobb a pr pres esssão ão,, dê dê-l -lhe hess um mu murr rroo pa para ra as d es esbo borr rrac acha har. r. In Intr trod oduz uzir ir as ba bata tata tass no nova vame ment ntee no fo forn rnoo pa para ra ac acab abar arem em de co coze zer. r. o Acompanheobacalhaucomasbatatas. d o M
Bacalhau à Moda do Algarve s e t n e i d e r g n I
5
CortarolombodebacalhauDIASempostas,passarnafarinhadetrigoereservar. Aqu quec ecer er um umaa fr frig igid idei eira ra gr gran ande de e fr frit itar ar be bem m os pe peda daço çoss de ba baca calh lhau au.. De Depo pois is de o fri toscolocar ar sob sobre re pap papel el abs absorv orvent entee e man mantenh tenhaa aqu aqueci ecido.Na do.Na frig frigide ideiraque iraque fri fritou tou r fritoscoloc lass cortadas em rodela lass finas, a o bacalhau, colocar os alhos picados, as cebola ideeira, frit itaar as batatas cortadas em rodelas e p dourando bem. Em outra frigid e temperadas com pouco sal. Arrumar o bacalhau numa travessa e colocar a r ceboladaporcima.Servirquente,comasbatatasfrita.
P e d o d o M
Bacalhau à Gomes de Sá s e t n e i d e r g n I
5
2 ovos cozidos; 1/5 de azeite; 2 cebolas; Pimenta; Salsa; Sal.
Colo loccar o Lombo de bacalh lhaau DIAS num tacho e escaldar com água a ferver. Tampareabafarorecipientedurante20minutos.Escorrerobacalhauedesfaze-lo o em la lasc scas as.. Co Colo loca carr es esta tass nu num m re reci cipi pien ente te fu fund ndo, o, co cobr brir ir com le leit itee be bem m qu quen ente te e r deixarficardeinfusãodurante1horaemeiaa3horas.Cortarascebolaseodente a igeeiramente com um pouco de azeit itee. Junta tarr as p de alho ás rodelas e refogar lig bata tata tas, s, qu quee fo fora ram m co cozi zida dass co com m a pe pele le,, e de depo pois is pe pela lada dass e co cort rtad adas as às ro rode dela las. s. e ba r Ju Junt ntar ar o ba baca calh lhau au es esco corr rrid ido. o. Me Mexe xerr tud tudoo lig ligei eira rame ment nte, e, ma mass se sem m de deix ixar ar re refo foga gar. r. P Temperarcomsalepimenta.Colocarimediatamentenumrefratárioelevaraforno e bemquentedurante10minutos.Servirnopratoemquefoiaoforno,polvilhadocom d salsapicadaeenfeitadocomrodelasdeovocozidoeazeitonaspretas.
o d o M
Bacalhau à Moda do Porto
4 postas de Lombo de
s e 4 dentes de alho; t pão ralado; n azeite; e i 4 ovos; d 1 limão; e Sal. r g n I
(uma por pessoa);
Envolv Envo lver er as po post stas as de ba baca calh lhau au em pã pãoo ra rala lado do e fr frititar ar em az azei eite te co com m os de dent ntes es de alho al ho.. Co Cozi zinh nhar ar os ov ovos os e de desf sfaz azer er as ge gema mas, s, ba bate terr co com m o az azei eite te da fr frititur uraa a qu quee se o juntousumodelimãoesal.Cobrirobacalhaucomestemolhoeservir.
r a p e r P e d o d o M
Bacalhau à Transmontana s e t n e i d e r g n I
4
1 tomate maduro; 2 cebolas; manteiga; batatas; 2 ovos; Alho, salsa e folhas de louro; Sal e pimenta a gosto.
Cortar Cort ar as po post stas as de ba baca calh lhau au DI DIAS AS ao me meio io (l(lon ongit gitud udin inalm almen ente te)) e int intro rodu duzi zirr um umaa fatia fat ia de pre presun sunto. to. Col Coloca ocarr as pos postas tas num numaa ass assade adeira ira unt untada ada com man mantei teiga. ga. Cob Cobrir rir o co m ro rode delas las de ce cebo bola la mu muito ito fin finas as e pr prev evia iame ment ntee re refo foga gada dass em az azeit eitee e ma mant nteig eiga. a. r com Mist stur urar ar o tom tomat atee ao aoss pe peda daço ços, s, se sem m pe pele le ne nem m se seme ment ntes es,, o alh alhoo pi pica cado do e a fa fari rinh nhaa a Mi p diluída no vinho branco, na fritura do refogado da cebola. Temperar o molho com sall e pi pime menta nta,, ju junt ntar ar o vi vinh nhoo do Po Port rtoo e re rega garr as po post stas as de ba baca calh lhau au.. Po Polv lvilh ilhar ar co com m e sa r sa sals lsaa pi pica cada da,, co cobr brir ir o pr prep epar arad adoo co com m pu purê rê de ba bata tata ta,, en entr treta etant ntoo fe feito ito,, e pin pince cela larr P comumovobatido.Levaraofornoequandodourarpolvilharcomsalsapicadaeovo e cozido.Servirquente.
d o d o M
Bacalhau à Zé do Pipo
1 quilo de L
s e 200 gramas de maionese; t 2 cebolas em rodelas; n 1 quilo de batata; e i azeite de oliva; d 1 gema de ovo; e Noz-moscada. r g n I
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Cozinha Cozin harr as ba bata tata tass e fa faze zerr um pu purê rê.. Re Rese serv rvar ar.. Co Cort rtar ar as ce cebo bolas las em ro rode delas las de 1 cm e arrumar em uma fôrma refratária, cobrindo todo o fundo. Regar o generosamentecomoazeite.Fazerumacamadadebacalhauporcimadascebolas. r Es palh lhar ar a ma maio ione nese se po porr ci cima ma e al algu guma mass pi pita tada dass de no nozz-mo mosc scad ada. a. Co Cobr brir ir co com mo a Espa p purê,pincelarcomagemaelevaraofornopré-aquecido.
e r P e d o d o M
Bacalhau Assado com Batatas ao Murro 1 quilo de L
s e 6 dentes de alho em rodelas; t 2 pimentão vermelho picado; n 2 pimentão amarelo picado; e i 2 pimentão verde picado; d 1 quilo de sal grosso; e 750 ml de azeite; r 1 quilo de batatas. g n I
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Lavarbemesecarasbatatas(comacasca).Colocarnumaassadeiraeenvolverem sall gr sa gros osso so.. Le Leva varr ao fo forn rnoo à te temp mper erat atur uraa de 20 200º 0ºCC po porr vo volta lta de 45 mi minu nuto tos. s. Re Retir tirar ar o as ba tatasdo tasdo fo forn rno, o, re remo move verr to todo do o ex exce cess ssoo de sa sall e re rese serv rvar ar.. Gr Grel elha harr o ba baca calha lhau, u, r embata peda daçços gr gran ande dess, so sobr bree a cha hapa pa do fo fogã gãoo at atéé fifica carr be bem m to tossta tado do.. Ra Rassga garr em a pe lasc scas as,, Re Rese serv rvar ar.. Co Com m um ga garf rfo, o, es espe peta tarr os pim pimen entõe tõess fr fres esco cos, s, um a um um,, e co colo loca carr p la sobr bree a ch cham amaa do fo fogã gão, o, vi vira rand ndoo-os os at atéé fifica care rem m be bem m qu quei eima mado dos. s. La Lava varr em ág água ua e so r co corr rren ente te,, re retitira rand ndoo a pe pele le qu quei eima mada da e as se seme ment ntes es.. Ra Rasg sgar ar em titira ras. s. Re Rese serv rvar ar.. P Numapanela,colocaroazeiteeoalho.Leveaofogoeesperelevantarfervura(não e deixaroalhoqueimar).Retirardofogoereservar.
d o Montagem d Colocar numa assadeira (funda) o azeite com alho, as tiras de pimentão, o o ba baca calh lhau au,, e me mexe xerr de deva vaga gar. r. Pe Pegu guee as ba batat tatas as e dê um mu murr rroo (d (dee lev leve) e).. Co Coloc locar ar na Mas assa sade deir ira. a. En Envvol olvver no az azei eite te e le levvar ao fo forn rnoo pa para ra aq aque ueccer er.. Se Serv rvir ir com ar arro rozz brancoebrócolisrefogadonoazeite.
Brandade de Bacalhau 1
s 3 e t 1 3 n e i d e r g n I
Separa Sepa rarr o ba baca calh lhau au em la lasc scas as e pa pass ssar ar no pr proc oces essa sado dor. r. Re Rese serv rvar ar.. Le Leva varr ao fo fogo go umapanelacomoazeite,oleite,afarinha,osovoseobacalhau.Temperarcomsal, o pimenta e salsa. Mexer bem até obter um purê cremoso. Se necessário, r ac resc scen enta tarr ma mais is um po pouc ucoo de fa fari rinh nha. a. Tr Tran ansf sfer erir ir pa para ra fo form rmin inha hass in indi divi vidu duai aiss e a acre aper erta tarr be bem. m. Aq Aque uece cerr a ma marg rgar arin inaa e, qu quan ando do se de derr rret eter er,, de desp spej ejar ar po porr ci cima ma do p ap e preparadodebacalhau.Levaraofornoparadourar. r Serviremseguida.
P e d o d o M
Autor
Projeto Gráfico e Editorial
