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CONFEITEIRO PADEIRO
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Sumário O PÃO NOSSO DE CADA DIA...................................................................................08 O QUE É PÃO?...........................................................................................................08 OS INGREDIENTES...................................................................................................08 INGREDIENTES BÁSICOS.........................................................................................08 O TRIGO E A FARINHA..............................................................................................09 FARINHA DE TRIGO .................................................................................................09 TIPOS DE FARINHA DE TRIGO.................................................................................09 CONHECENDO O GLÚTEN.......................................................................................10 TESTES DE GLÚTEN.................................................................................................10 FERMENTOS..............................................................................................................10 TIPOS DE FERMENTOS............................................................................................11 TIPOS DE FERMENTO BIOLÓGICO..........................................................................11 FERMENTO NATURAL...............................................................................................11 SAL.............................................................................................................................12 GORDURAS................................................................................................................12 AÇÚCAR.....................................................................................................................12 OVOS..........................................................................................................................13 LEITE..........................................................................................................................13 MELHORADORES DE FARINHA...............................................................................13 MÉTODOS DE PRODUÇÃO.......................................................................................13 EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAÇÃO....................................................................14 BALANCEAMENTO DE RECEITAS............................................................................15 EXERCÍCIOS..............................................................................................................16 FICHAS TÉCNICAS PANIFICAÇÃO PÃO FRANCÊS...........................................................................................................18 MASSINHA..................................................................................................................19 PÃO DE HAMBÚRGUER ...........................................................................................20 PÃO PARA CACHORRO QUENTE / DOGUINHO......................................................21 SONHO / DONUT’S....................................................................................................22 BRIOCHE ...................................................................................................................23 TRANÇA DOCE..........................................................................................................24 PÃO DE SANDUÍCHE.................................................................................................25 PÃO ITALIANO...........................................................................................................26 PÃO SOVADO............................................................................................................27 PÃO DE MILHO..........................................................................................................28 PÃO INTEGRAL..........................................................................................................29 PÃO DE CENOURA....................................................................................................30 PÃO DE BETERRABA................................................................................................31 2
PÃO DE ESPINAFRE..................................................................................................32 PÃES ARTESANAIS CUECA VIRADA.........................................................................................................33 PÃO COLONIAL..........................................................................................................34 PRETZEL....................................................................................................................35 PÃO DE BURGOL.......................................................................................................36 PÃO DE BATATA........................................................................................................37 CUCA ALEMÃ.............................................................................................................38 CUCA DE NATA..........................................................................................................39 CUCA ITALIANA.........................................................................................................40 FAROFA PARA CUCA................................................................................................41 MASSA PARA ESFIHA...............................................................................................42 MASSA FOLHADA......................................................................................................43 MASSA PARA PIZZA..................................................................................................44 MOLHO DE TOMATE PARA PIZZA............................................................................45 PIZZA QUATRO QUEIJOS.........................................................................................46 PIZZA MARGUERITA.................................................................................................47 PIZZA DE TOMATE SECO E RÚCULA......................................................................48 CALZONE DE BACON................................................................................................49 PIZZA PORTUGUESA................................................................................................50 PIZZA DE BRÓCOLIS ................................................................................................51 MASSA DE PIZZA RÁPIDA.........................................................................................52 BAGUETE RECHEADO..............................................................................................53 PÃO CASEIRO ARTESANAL......................................................................................54 BISCOITO MIGNON....................................................................................................55 PÃO DE MILHO VERDE.............................................................................................56 CASEIRINHO AMANTEIGADO...................................................................................57 FOCCACIA..................................................................................................................58 PÃO CIABATTA..........................................................................................................59 PÃO SOVADO COLONIAL..........................................................................................60 PÃO DE LEITE CONDENSADO.................................................................................61 PÃO DE AMEIXA........................................................................................................62 CUCA DE LEITE CONDENSADO...............................................................................63 MASSA DOCE ESPECIAL..........................................................................................64 MEIA LUA....................................................................................................................65 PÃO SÍRIO..................................................................................................................66 MASSAS DE CONFEITARIA MASSA SABLÉ / CUCA CREMOSA...........................................................................67 MASSA SUCRÉE / MASSA FROLA............................................................................68 MASSA BRISÉE / QUICHE.........................................................................................69 EMPADA DE MASSA BRISSÉ....................................................................................70 3
MASSA PARA RISÓLIS..............................................................................................71 MASSA PARA PASTEL..............................................................................................72 PÃO-DE-LÓ.................................................................................................................73 PÃO-DE-LÓ PARA ROCAMBOLE..............................................................................74 CAMADAS DE MAKROM............................................................................................75 MASSA PARA CANOINHA / PANELINHA..................................................................76 MASSA PARA PASTEL DE FORNO...........................................................................77 RECHEIOS SALGADO RECHEIO DE FRANGO..............................................................................................78 RECHEIO DE PALMITO.............................................................................................79 MOLHO BECHAMEL...................................................................................................80 RECHEIO PARA PASTEL...........................................................................................81 RECHEIO PARA ESFIHAS.........................................................................................82 QUATRO QUEIJOS....................................................................................................83 CAPONATA DE BERINJELA......................................................................................84 PESTO........................................................................................................................85 PATÊ DE FÍGADO .........................86 MOLHO REMOLADO..................................................................................................87 MOLHO TÁRTARO.....................................................................................................88 PASTA DE GORGONZOLA........................................................................................89 MOUSSE DE PIMENTÃO...........................................................................................90 MOUSSE DE SALMÃO...............................................................................................91 SALGADOS COMERCIAIS BOLINHO DE BACALHAU..........................................................................................92 CROQUETE................................................................................................................93 BOLINHO DE BATATA...............................................................................................94 PÃO DE QUEIJO.........................................................................................................95 QUIBE.........................................................................................................................96 RECHEIOS DOCES FIOS DE OVOS...........................................................................................................97 OVOS MOLES............................................................................................................98 RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOM.....................................................................99 CREME DE LIMÃO.....................................................................................................100 MERENGUE CARAMELIZADO...................................................................................101 RECHEIO DE LEITE CONDENSADO.........................................................................102 RECHEIO DE AMEIXA................................................................................................103 CROCANTE................................................................................................................104 COULIS DE FRUTAS..................................................................................................105 GASPACHO ...............................................................................................................106 CALDA PARA TORTAS..............................................................................................107 4
CALDA DE CHOCOLATE...........................................................................................108 SOBREMESAS AMBROSIA.................................................................................................................109 COCADA COM LEITE CONDENSADO......................................................................110 APFELSTRUDEL AUSTRÍACO...................................................................................111 BAVAROISE DE MORANGO......................................................................................112 CASSATA....................................................................................................................113 CREPE SUZZETTE.....................................................................................................114 MOUSSE DE CHOCOLATE........................................................................................115 MOUSSE DE MARACUJÁ..........................................................................................116 TIRAMISSU.................................................................................................................117 PUDIM DE LEITE........................................................................................................118 ROCAMBOLE SURPRESA.........................................................................................119 SAGU..........................................................................................................................120 SORVETE DE CREME...............................................................................................121 PAVÊ DE CAFÉ..........................................................................................................122 DOCE DE FIGO..........................................................................................................123 DOCE DE ABÓBORA.................................................................................................124 QUINDIM TRADICIONAL............................................................................................125 QUINDIM DE CHOCOLATE........................................................................................126 QUINDIM DE DAMASCO............................................................................................127 QUINDIM DE NOZES..................................................................................................128 QUINDIM DE AMENDOIM..........................................................................................129 BISCOITOS MASSA SABLÉ – AMANTEIGADOS...........................................................................130 SEQUILHOS...............................................................................................................131 PETIT-FOUR SALGADO.............................................................................................132 COOKIES DE CHOCOLATE..................................................................................... 133 COKITOS.................................................................................................................. 134 BISCOITO DE AVEIA................................................................................................ 135 BISCOITO DE POLVILHO........................................................................................ 136 PÃO DE MEL............................................................................................................ 137 MUFFINS DE CHOCOLATE.......................................................................................138 BISCOITO AMANTEIGADO DE LARANJA.................................................................139 BISCOITO GRISSINI...................................................................................................140 ROSCA DE VENTO....................................................................................................141 ALFAJOR....................................................................................................................142 BOLOS BOLO DE VELAS...................................................................................................... 143 BOLO DE BANANA CARAMELADA......................................................................... 144 BROWNIE DE AVELÃ .............................................................................................. 145 5
PETIT GATEAU........................................................................................................ MUFFINS DE BANANA COM CHOCOLATE............................................................ BOLO INGLÊS.......................................................................................................... BOLO DE LARANJA................................................................................................. DOCINHOS / CARAMELADOS / GLACEADOS PASTEL DE SANTA CLARA..................................................................................... PASTEL DE BELEM................................................................................................. OLHO DE SOGRA.................................................................................................... CAMAFEU................................................................................................................ TROUXINHA DE NOZES.......................................................................................... MACARONS............................................................................................................. BEM CASADOS........................................................................................................ BRANQUINHO.......................................................................................................... OLHO DE SOGRO.................................................................................................... CARAMELO PARA DOCINHOS............................................................................... GLACÊ REAL............................................................................................................ PASTA AMERICANA................................................................................................ MASSA ELÁSTICA................................................................................................... CHOCOLATE UMA DOCE HISTÓRIA............................................................................................. LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE................................................. COBERTURAS DE CHOCOLATE............................................................................ TIPOS DE COBERTURAS........................................................................................ RECOMENDAÇÕES................................................................................................. TEMPERAGEM......................................................................................................... BOMBOM TIPO ALPINO.......................................................................................... BOMBOM FOFINHO................................................................................................. BOMBONS VARIADOS............................................................................................ TRUFA DE CHOCOLATE......................................................................................... TRUFAS RECHEADAS............................................................................................. TRUFAS DE FRUTAS............................................................................................... TRUFA COM ESPECIARIAS.................................................................................... TRUFA DE CAFÉ...................................................................................................... TRUFA DE LARANJA............................................................................................... TORTAS TORTA DE ESPECIARIAS....................................................................................... TORTA ROMA.......................................................................................................... TORTA DE BOMBOM COM MORANGO.................................................................. TORTA DE NOZES................................................................................................... TORTA AFRICA........................................................................................................ TORTA PARMA........................................................................................................
146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 163 163 164 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 6
TORTA MACROM..................................................................................................... CHEESE CAKE ........................................................................................................ TABELAS DE MEDIDAS........................................................................................... BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................
181 182 183 186
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O PÃO NOSSO DE CADA DIA Ele está na mesa de ricos e pobres. Freqüenta diariamente ambientes sofisticados de restaurantes e mansões, mas também está nas ruas e nos mercados populares em todo o Brasil. Circula entre o profano botequim e as sagradas catedrais. Em torno dele, os homens se reúnem. Em nome dele, os homens rezam, trabalham, se alimentam e geram riquezas. Assim é o pão. O mais reverenciado de todos os alimentos – aliás, símbolo universal da alimentação – o pão acompanha a vida dos brasileiros, de norte a sul do país. Todos os dias, cerca de 35 milhões de cidadãos deixam quase 52mil estabelecimentos comerciais tendo em mãos este milenar alimento. Mas há ainda o pão feito em casa, que obedece a receitas familiares ou tradicionais de diferentes etnias, dando novos sabores e encantos á culinária nacional. De várias formas, origens e sabores, o pão freqüenta, democraticamente, a mesa brasileira, não apenas como acompanhamento, mas muitas vezes como ingrediente básico em pratos tradicionais da nossa culinária e da cozinha dos imigrantes. É o caso do brasileiríssimo vatapá e das sopas ou açordas de origem portuguesa; das italianíssimas “polpetas” ou almôndegas – como preferir – e do saboroso pudim de pão. Isto sem falar nas carnes e peixes passados na farinha de rosca. O QUE É PÃO? O pão é resultado da cocção de uma mistura de farinha de trigo, água, sal, fermento e em muitos casos de outros ingredientes. O processo básico envolve a mistura dos ingredientes até que a farinha seja convertida em uma pasta firme ou massa, seguida de um processo de fermentação, sova, modelagem e cocção. O grande desafio está em produzir uma massa que crescerá e apresentará propriedades requeridas para um pão de aparência, sabor e odor agradáveis. OS INGREDIENTES Familiarizar-se com a diversidade e a combinação de ingredientes é parte do sucesso na elaboração de massas. Identificar esses ingredientes e selecioná-los de maneira apropriada é outro ponto essencial. Também o conhecimento de técnicas e processos básicos se faz necessário. INGREDIENTES BÁSICOS Farinha Água Fermento Sal Gorduras Açúcar Ovos Leite Melhoradores de farinha (reforçadores) 8
O TRIGO E A FARINHA A farinha de trigo é obtida pelo processo de moagem do grão de trigo. O grão do trigo é composto de três partes: casca externa, também chamado de farelo, gérmen, que contém alto teor de gordura e representa 3% do grão; e endosperma, que é a parte interna do grão de onde é extraída a farinha e representa 82% do grão. A farinha contém uma proteína insolúvel em água chamada glúten. Quando juntamos água e farinha, essa mistura produz uma massa elástica graças ao glúten, que funciona como as vigas de ferro de um edifício. O glúten é fundamental no processo de panificação porque ele é responsável por ações como aprisionamento do gás produzido durante a fermentação da massa e pela manutenção do formato do pão depois de forneado. Outros cereais, além do trigo, também contém glúten, são eles: aveia, o centeio, a cevada e o malte (que é extraído da cevada e contém apenas traços de glúten). Porém, para se fazer pão com as farinhas destes cereais é preciso se adicionar uma parte de farinha de trigo. FARINHA DE TRIGO Saber o tipo de farinha de trigo que está sendo usada é extremamente importante para avaliar a qualidade final do pão. A classificação das farinhas se faz, conhecendo o tipo de trigo, local e condições do seu plantio. O produto pode ser classificado de acordo com o percentual de proteínas que ele contém: Duríssimas – ao redor de 14% de proteínas; Duras – ao redor de 12% de proteínas; Fracas – ao redor de 8% de proteínas. Seguindo esta classificação sabe-se que as farinhas duríssimas são excelente para fabricação de macarrão. Já na panificação seu uso é difícil e elas devem ser misturadas com outro tipo, mais fraco, a fim de reduzir a porcentagem de proteínas. As farinhas duras são mais indicadas para panificação, pois se ajustam perfeitamente aos tipos de equipamentos disponíveis no mercado. A utilização em bolos não é ideal, recomenda-se quebrar a dureza acrescentando de 5% a 10% de amido de milho à mistura para deixar o bolo leve e crescido. As farinhas fracas não são indicadas para a panificação, são ideais para bolos e outros produtos com crescimentos produzidos por agentes químicos. TIPOS DE FARINHA DE TRIGO: - Semolina (duríssima): é extraída da parte central do grão do trigo, de coloração muito clara possui grãos mais grossos, absorve grande quantidade de água e é usada para de macarrão. - Especial (dura): é extraída da parte ao redor do centro do centro do grão do trigo, de coloração clara e de boa quantidade de absorção de água é usada para a produção de pães. - Comum (fraca): é extraída da parte mais externa do grão do trigo (próximo da casca), apresenta uma coloração mais escura (mais amarelada), possui grãos mais grossos, absorve pouca quantidade de água, possui maior valor nutritivo maior que a especial e a semolina e é usada em confeitaria (bolos, tortas, biscoitos, etc). 9
- Integral (fraca): é proveniente da moagem de todo o grão do trigo, apresenta uma coloração muito escura, possui grãos muito grossos, absorve pouca quantidade de água, é a farinha que possui o maior valor nutricional, tem maior quantidade de fibras e portanto é de mais fácil digestão. CONHECENDO O GLÚTEN A qualidade da farinha é determinada pela quantidade e qualidade do glúten que ela contém. Dependendo do local onde o trigo foi plantado, da variedade do grão, do clima, do solo, etc... podemos ter farinhas com grandes diferenças na quantidade e qualidade do glúten que ela contém. O glúten tem propriedade de servir como estrutura do pão, bem como, de armazenar o gás carbodioxido liberado pela fermentação e que atua como um verdadeiro conjunto de micro-balões, cujo o ar se expande no calor dos fornos promovendo o crescimento do pão, tornando-o leve e poroso. TESTE DE GLÚTEN 1) Pesar 100g de farinha de trigo, colocar em um recipiente e juntar água aos poucos. A quantidade de água deve ser em 57% a 60%,ou seja, 57g a 60g. 2) Fazer uma massa e dar a ela o formato de uma bola. 3) Colocar a bola de massa em um recipiente com água à temperatura ambiente por 60 minutos. A massa deve ficar totalmente imersa na água. 4) Após esse tempo, dentro do próprio recipiente, pressionar a massa com os dedos para que o amido da farinha comece a ser liberado. 5) Continuar apertando a massa que irá diminuir de tamanho. 6) Lavar a massa até que esteja totalmente livre do amido. 7) Quando o glúten for totalmente extraído faça uma pequena bola e tire o excesso de água batendo-a, varias vezes em uma mesa. 8) Com o resultado teremos o glúten úmido. FERMENTOS O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável. Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos. Esses gases expandem a massa dos pães e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia.
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TIPOS DE FERMENTOS Fermento Químico: Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. É composto de Ácidos, Bicarbonatos, Carbonatos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas, etc Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria. Fermento Biológico: Fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae, que para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa. Por ser o fermento biológico um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 7ºC a 36ºC, a partir de 55ºC os microorganismos começam a morrer, é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno. TIPOS DE FERMENTO BIOLÓGICO: Fresco: possui cerca de 75% de água e deve ser conservado sob refrigeração (não congelado). Sua vida útil em geladeira (4ºC a 6ºC) é de 2 semanas. A sua quantidade de uso em pães pode variar de 0,5% a 12%. Instantâneo: possui cerca de 5% de água, portanto usa-se uma quantidade 3 vezes menor que a do fermento fresco.Sempre deve ser adicionado com ingredientes secos. Geralmente usa-se 1% sobre o percentual de farinha. Seco: possui cerca de 9% de água. Ele não está pronto para ser usado. É necessário reidratá-lo, em água morna à uma temperatura entre 35ºC a 38ºC. Após a mistura, deve-se deixa-lo em repouso, por no mínimo, 15 min. A quantidade usada é de 2/3 da quantidade de fermento fresco. FERMENTO NATURAL Definimos Fermento natural como cultura fermentada baseada em bactérias e fermentadores que são encontrados na atmosfera conhecida como leveduras selvagens. Existem fermentos naturais produzidos a partir de caldo de cana, cerveja, de maçã, de iogurte, etc... Alguns autores consideram que tais leveduras pertencem á família dos Saccharomyces minor, outros afirmam que esses fermentos são formados por agentes fermentadores de várias espécies.
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SAL Na panificação o sal exerce múltiplas funções de grande importância, tais como: - ser hidratante; - fortalecer o glúten; - ser bactericida; - controlar a fermentação; - ressaltar as cores; - acentuar os sabores; - clarear o miolo; - colaborar na coloração externa. Em condições normais de uso, o sal é utilizado nas seguintes quantidades em relação ao peso da farinha: Massas salgadas
de 1,8 a 2,2%
Massas doces
de 1,8 a 2%
Bolos
de 0,2 a 0,5%
Em farinhas fracas
2,4%
Como bactericida
de 2,5 a 2,7%
GORDURAS As gorduras utilizadas em panificação podem ser de origem animal (banha, manteiga), ou vegetal (margarina, óleos, gordura vegetal hidrogenada). Vantagens do uso de gorduras na panificação: - lubrificam o glúten, mantendo-o elástico; - aumentam o valor nutritivo do produto; - aumentam e ajudam na absorção de líquidos; - aumentam o tempo de conservação dos produtos. AÇÚCAR As funções do açúcar na panificação são as seguintes: - conferir sabor adocicado aos pães; - alimentar o fermento proporcionando uma fermentação eficiente; - aumentar a maciez e a umidade dos pães. O açúcar deve ser adicionado nas seguintes concentrações: Pães de sal
de 0,3 a 2%
Pães especiais
de 2 a 6%
Pães doces
de 12 a 18%
Bolos
de 20 a 30% 12
OVOS -
Funções dos ovos em panificação: melhoram o aroma e sabor dos pães; aumentam a umidade e a maciez dos pães; melhoram a coloração e o volume; aumentam o valor nutritivo; Possuem função emulsificante, ou seja, ajudam a misturar perfeitamente os ingredientes solúveis em água com os ingredientes solúveis em óleo da receita, formando uma emulsão uniforme.
LEITE O leite mais indicado para ser usado em panificação é o leite em pó, mas também pode substituir a água da receita. A adição de leite à massa de pães propicia vantagens como: - proporciona uma coloração especial à crosta do pão, porque a lactose não é utilizada pelo fermento; - aumenta o valor nutritivo do pão; - retém umidade no produto final, proporcionando maior vida útil ao mesmo; - enriquece o aroma e o sabor do pão. MELHORADORES DE FARINHA Também conhecido como condicionador de massa, é composto basicamente de ácido ascórbico (vitamina C), enzimas e emulsificante. Tem a função de tornar as fibras do glúten mais resistentes e elásticas, buscando com isso, uma maior resistência ao crescimento, aliada a uma maior capacidade de reter umidade e CO2. MÉTODOS DE PRODUÇÃO Existem três processos que podem ser usados na produção de pães, Método Direto, Método Esponja e Método Chorleywood. Método Direto – a mais usada, onde depois de todos os ingredientes pesados, coloca-se na amassadeira e bate-se até o ponto de véu e a temperatura desejada. Método Esponja – no método esponja a preparação das massa é feita em duas etapas: 1) Esponja: é preparada com aproximadamente 30% de toda a farinha da receita, todo o fermento e parte da água, deixa-se descansar por no mínimo 2 horas. 2) Reforço: é feita outra massa com o restante dos ingredientes e a esponja e em seguida misturada até o total desenvolvimento da massa. A partir daí o processo é o mesmo do método direto. Apesar do tempo de fermentação ser maior quando se escolhe o método esponja, ganha-se muito em qualidade e conservação dos pães produzidos por esse método. Durante a fermentação da esponja, inúmeras reações químicas e biológicas acontecem, produzindo aroma, sabor, maciez, umidade e proporcionando um tempo de vida maior ao pão. Método Chorleywood – a diferença desse método de fabricação para o método direto está na mistura, pois ela é feita em um tipo de masseira ultra-rápida. 13
EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAÇÃO Amassadeira – Amassadeira, Masseira ou Misturadora é a maquina que executa o trabalho de mistura mecânico das massas. Ela é a máquina de maior importância no processo e por isso, deve preencher alguns requisitos básicos, de acordo com o seu tipo: Tipo Convencional de Baixa Rotação (30 rpm) – A mistura é realizada de modo muito lento cerca de 30 minutos, demandando um tempo muito lento, demandando um tempo muito longo, resultando em um processo anti-comercial.Já esta caindo em desuso. Tipo Vertical Espiral de Duas Velocidades (240 rpm) – Depois de sua invenção, abreviou muito as etapas de produção e passou a dominar o cenário da panificação nacional, já que sua segunda velocidade alisava a massa em aproximadamente 15 minutos, deixando-a pronta para as etapas de boleamento e divisão. Tipo Rápida (400 rpm) – Trazida para o Brasil na década de 70, necessita de água muito gelada para não queimar a estrutura do glúten, já que o seu tempo de mistura é muito rápido, variando de 3 a 4 minutos. Divisora – Tem a função de dividir em um certo numero de unidades o bloco de massa com peso previamente estabelecido, fazendo seus cortes através de lâminas comandadas por alavancas. O principal requisito que se exige é a precisão de corte. Modeladora – As mais comuns são as de rolos e cilindros cobertos com panos e projetados para realizar três operações distintas: desgaseificar, enrolar e selar a massa. Forno – Existe uma grande variedade de tipos e modelos de fornos no mercado de panificação, cada qual com suas características próprias de cozimento, voltados para tipos específicos de produtos ou para diferentes capacidades de produção. Atualmente os fornos mais utilizados são o de lastro e o turbo.
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BALANCEAMENTO DE RECEITAS Balancear uma receita ou fórmula é usar os ingredientes nas proporções exatas. Na panificação, o balanceamento de receita é de grande importância e nos proporciona: • o cálculo de produção; • uniformidade dos produtos; • redução nos gastos pelo uso correto dos ingredientes; • segurança na execução do trabalho; • possibilidade de solucionar imprevistos. Para o balanceamento de receita de pães tomamos como base, para fins de cálculo, a quantidade de farinha de trigo, bem como a sua capacidade de absorção de líquidos. Neste caso, consideramos a quantidade de farinha na receita, como sendo 100% e todos os demais ingredientes são calculados percentualmente sobre o seu peso. A fórmula abaixo está relacionada a uma farinha de 62% de absorção de líquidos. Pão Francês Farinha de trigo Água Fermento biológico fresco Açúcar Sal refinado Gordura Melhorador Peso de massa
100% 60% 4% 2% 2% 2% 1%
= = = = = = = =
10.000g 6.000g 400g 200g 200g 200g 100g 17.100g
(ml)
Na fórmula acima tivemos 62% de absorção de líquidos pela farinha, que foram assim distribuídos: • 60% de água; • 2% de gordura. Isto porque, no balanceamento de receitas, os líquidos são distribuídos percentualmente obedecendo ao limite de absorção da farinha.
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EXERCÍCIOS: PÃO FRANCÊS Farinha de trigo Água Fermento Açúcar Sal Gordura Reforçador Total
100% 60% 3% 1% 2% 1% 1% 168%
SEMI-DOCE Farinha de trigo Água Fermento Açúcar Sal Gordura Reforçador Total
100% 54% 4% 4% 2% 4% 1% 169%
DOCE Farinha de trigo Água Fermento Açúcar Sal Gordura Reforçador Total
100% 43% 10% 15% 2% 4% 1% 175%
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PÃO INTEGRAL Farinha de trigo Farinha integral Água Fermento Sal Açúcar Gordura Reforçador Total
70% 30% 55% 4% 2% 4% 3% 1% 169%
PÃO SOVADO (Doce e Simples) Farinha de trigo Água Fermento Açúcar Sal Gordura Reforçador Leite em pó Total
100% 45% 1% 1% 2% 10% 1% 1% 161%
PÃO DE MILHO Farinha de trigo Farinha de milho Água Fermento Açúcar Sal Gordura Ovos Leite em pó Reforçador Total
75% 25% 40% 8% 12% 2% 4% 5% 2% 1% 173,7%
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FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO FRANCÊS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 50 4 1 2 1 1
UNIDADE % % % % % % %
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Água gelada Fermento biológico fresco Açúcar Sal Gordura Reforçador
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PREPARAÇÃO: •
Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar e o reforçador.
•
Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.
•
Acrescentar a gordura e a metade da água.
•
Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.
• •
Colocar por último o fermento. Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).
•
Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.
•
Colocar a massa na divisora, passar na modeladora.
•
Colocar nas esteiras, levar para crescer. Assar no forno turbo com vapor 180ºC por 12 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
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FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSINHA TEMPO DE PREPARO: UNIDADE % % % % % % % %
QTDE. 100 50 4 20 2 5 3 1
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Água gelada Fermento biológico fresco Açúcar Sal Gordura Claras Reforçador
PREPARAÇÃO: •
Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar e o reforçador.
• •
Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura, as claras e a metade da água.
•
Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.
• •
Colocar por último o fermento. Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).
•
Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.
•
Colocar a massa na divisora, passar na modeladora.
•
Colocar nas esteiras, levar para crescer. Assar no forno turbo com vapor 180ºC por 12 minutos.
•
OBSERVAÇÕES: Pode-se acrescentar neste pão farofa ou creme de confeiteiro.
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FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO DE HAMBÚRGUER TEMPO DE PREPARO: UNIDADE % % % % % % % %
QTDE. 100 50 3 5 2 1 1 3
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Água gelada Fermento biológico fresco Açúcar Sal Gordura Reforçador Leite em pó
PREPARAÇÃO: •
Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.
•
Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.
•
Acrescentar a gordura e a metade da água.
•
Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.
• •
Colocar por último o fermento. Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).
•
Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.
•
Colocar a massa na divisora.
•
Modelar, colocar nas formas e levar para crescer. Assar no forno 170ºC por 25 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
21
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO PARA CACHORRO QUENTE / DOGUINHO TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: UNIDADE % % % % % % % % %
QTDE. 100 30 5 12 2 10 1 3 10
INGREDIENTES Farinha de trigo Água gelada Fermento biológico fresco Açúcar Sal Gordura Reforçador Leite em pó Ovos
PREPARAÇÃO: •
Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.
• •
Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura, os ovos e a metade da água.
•
Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.
• •
Colocar por último o fermento. Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).
•
Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.
•
Colocar a massa na divisora.
•
Modelar, colocar nas formas e levar para crescer. Assar no forno 170ºC por 25 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
22
FICHA TÉCNICA RECEITA: SONHO / DONUT’S TEMPO DE PREPARO: UNIDADE % % % % % % % % %
QTDE. 100 35 4 10 1 5 1 3 15 q.b.
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Água gelada Fermento biológico fresco Açúcar Sal Gordura Reforçador Leite em pó Ovos Essência de baunilha (opcional)
PREPARAÇÃO: •
Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.
•
Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.
•
Acrescentar a gordura, a baunilha, os ovos e a metade da água.
•
Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.
• •
Colocar por último o fermento. Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).
•
Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.
•
Colocar a massa na divisora.
•
Modelar, colocar nas formas e levar para crescer.
•
Fritar em óleo não muito quente, rechear e passar no açúcar.
OBSERVAÇÕES:
23
FICHA TÉCNICA RECEITA: BRIOCHE TEMPO DE PREPARO: UNIDADE kg ml g g g unidades
QTDE. 1 350 60 200 200 9 q.b.
RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Água gelada Fermento biológico fresco Açúcar Manteiga sem sal Gemas Essência de baunilha (opcional)
PREPARAÇÃO: •
Colocar todos os ingredientes secos na batedeira com batedor tipos gancho.
•
Colocar o restante dos ingredientes, colocando a água aos poucos.
•
Bater até formar uma massa lisa e homogênea.
•
Cortar os brioches no modelo desejado, deixar crescer.
•
Levar ao forno pré-aquecido 150º por 25 minutos.
•
OBSERVAÇÕES: O tempo de forno depende do tamanho do pão.
24
FICHA TÉCNICA RECEITA: TRANÇA DOCE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 40 4 12 1 5 1 2 2 2 2 2 30 30
UNIDADE % % % % % % % % % % % % % %
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Água gelada Fermento biológico fresco Açúcar Sal Gordura Reforçador Leite em pó Uvas passas brancas e pretas Nozes pecan ou chilenas Cerejas em calda Frutas cristalizadas Creme de confeiteiro Fondant
25
PREPARAÇÃO: •
Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.
•
Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.
•
Acrescentar a gordura e a metade da água.
•
Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.
• •
Colocar por último o fermento. Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).
•
Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.
• •
Modelar a massa, rechear, colocar nas formas e levar para crescer. Assar no forno 170ºC por 30 minutos.
•
Decorar com frutas e fondant.
OBSERVAÇÕES:
26
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO SANDUÍCHE TEMPO DE PREPARO: UNIDADE % % % % % % % %
QTDE. 100 50 3 8 1 5 1 2
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Água gelada Fermento biológico fresco Açúcar Sal Gordura Reforçador Leite em pó
PREPARAÇÃO: •
Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.
•
Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.
•
Acrescentar a gordura e a metade da água.
•
Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.
•
Colocar por último o fermento. Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).
•
• •
• •
Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar. Passar no cilindro. Modelar, colocar nas formas e levar para crescer. Assar no forno 170ºC por 30 minutos.
OBSERVAÇÕES:
27
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO ITALIANO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 35 2 1 1 15
UNIDADE % % % % % %
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Água gelada Fermento biológico fresco Açúcar Sal Cerveja
28
PREPARAÇÃO: •
Colocar a açúcar e o fermento em um bowl, misturar até ficar liquido.
• •
Acrescentar a água e a cerveja. Colocar 1/3 da farinha misturada com o sal.
•
Rasgar a massa na bancada e ir acrescentando o restante da farinha.
•
Deixar a massa lisa, porcionar e levar para crescer na geladeira de um dia para o outro. Levar para assar em forno 170ºC por 35 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
29
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO SOVADO TEMPO DE PREPARO: UNIDADE % % % % % % %
QTDE. 100 50 3 1 1 5 1
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Água gelada Fermento biológico fresco Açúcar Sal Gordura Reforçador
PREPARAÇÃO: •
Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar e o reforçador.
•
Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.
• •
Acrescentar a gordura e a metade da água. Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos. Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).
•
Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.
•
Passar a massa no cilindro com o fermento.
•
Modelar, colocar nas formas e levar para crescer. Assar no forno 170ºC por 25 minutos.
•
•
OBSERVAÇÕES:
30
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO DE MILHO TEMPO DE PREPARO: UNIDADE % % % % % % % % % %
QTDE. 80 20 40 4 10 1 10 1 1 10 q.b.
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Farinha de milho média Água Fermento biológico fresco Açúcar Sal Gordura Reforçador Leite em pó Ovos Erva doce (opcional)
PREPARAÇÃO: • •
•
Fazer uma polenta com a farinha de milho e a água. Colocar na amassadeira a farinha de trigo, o sal, o açúcar, o leite em pó, e o reforçador.
•
Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura, os ovos e a polenta. Misturar a massa, acrescentando água se necessário. Colocar por último o fermento e a erva doce. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).
•
Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.
•
Modelar, colocar nas formas e levar para crescer. Assar no forno 170ºC por 30 minutos.
• • •
•
OBSERVAÇÕES:
31
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO INTEGRAL TEMPO DE PREPARO: UNIDADE % % % % % % %
QTDE. 50 50 60 4 1 1 1
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Farinha de trigo integral Água gelada Fermento biológico fresco Açúcar mascavo Sal Reforçador
PREPARAÇÃO: •
Colocar na amassadeira as farinhas, o sal, o açúcar e o reforçador.
•
Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.
•
Acrescentar a metade da água.
•
Misturar a massa, acrescentando o restante da água aos poucos.
• •
Colocar por último o fermento. Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).
•
Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.
•
Modelar, colocar nas formas e levar para crescer. Assar no forno 170ºC por 30 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
32
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO DE CENOURA TEMPO DE PREPARO: UNIDADE % % % % % % % % %
QTDE. 100 30 3 15 1 10 1 2 30
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Água gelada Fermento biológico fresco Açúcar Sal Gordura Reforçador Leite em pó Cenoura crua
PREPARAÇÃO: •
Bater a cenoura com a água no liquidificador.
•
Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.
•
Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura e a cenoura liquidificada. Misturar bem a massa.
• •
• •
Colocar por último o fermento. Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).
•
Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.
•
Colocar na divisora, passar na modeladora. Colocar nas esteiras, levar para crescer. Assar no forno turbo170ºC por 12 minutos.
• •
OBSERVAÇÕES:
33
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO DE BETERRABA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 30 3 15 1 10 1 2 30
UNIDADE % % % % % % % % %
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Água gelada Fermento biológico fresco Açúcar Sal Gordura Reforçador Leite em pó Beterraba crua
34
PREPARAÇÃO: •
Bater a beterraba com a água no liquidificador.
•
Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.
•
Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto.
•
Acrescentar a gordura e a beterraba liquidificada.
•
Misturar bem a massa.
• •
Colocar por último o fermento. Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).
•
Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.
•
Colocar na divisora, passar na modeladora.
•
Colocar nas esteiras, levar para crescer. Assar no forno turbo170ºC por 12 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
35
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO DE ESPINAFRE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 30 3 15 1 10 1 2 30
UNIDADE % % % % % % % % %
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Água gelada Fermento biológico fresco Açúcar Sal Gordura Reforçador Leite em pó Espinafres crus
36
PREPARAÇÃO: •
Bater o espinafre com a água no liquidificador.
•
Colocar na amassadeira a farinha, o sal, o açúcar, o leite em pó e o reforçador.
• •
Ligar a amassadeira, deixar misturar por 1 minuto. Acrescentar a gordura e o espinafre liquidificado.
•
Misturar bem a massa.
• •
Colocar por último o fermento. Deixar bater até ponto de véu. Cuidar a temperatura (26ºC a 28ºC).
•
Retirar da amassadeira, colocar na bancada, pesar e porcionar.
•
Colocar na divisora, passar na modeladora.
•
Colocar nas esteiras, levar para crescer. Assar no forno turbo170ºC por 12 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
37
FICHA TÉCNICA RECEITA: CUECA VIRADA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 700 75 25 60 3 5 20 200
UNIDADE g g g g unidades g ml ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Açúcar Fermento químico Nata fresca Ovos Sal Cachaça Leite
•
PREPARAÇÃO: Colocar em um bowl os ovos, o açúcar, bater bem.
•
Acrescentar a nata, o sal, a cachaça e o leite, misturar.
•
Acrescentar a metade da farinha, rasgar a massa.
•
Acrescentar o restante da farinha até formar uma massa sovada.
•
Abrir a massa sobre a bancada polvilhada com farinha.
•
Modelar as cuecas viradas.
•
Fritar em óleo não muito quente.
•
Passar no açúcar com canela.
OBSERVAÇÕES:
38
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO COLONIAL TEMPO DE PREPARO: UNIDADE kg g g g g unidades ml
QTDE. 1 100 80 15 20 4 400
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Açúcar Manteiga derretida Sal Fermento biológico instantâneo Ovos Leite
PREPARAÇÃO: • • • • •
Misturar em um bowl a farinha o açúcar e o fermento. Acrescentar o leite, os ovos, a manteiga e o sal. Por ultimo acrescentar a farinha e sovar bem. Dividir a massa, colocar nas formas. Levar ao forno 170ºC por 35 minutos.
OBSERVAÇÕES:
39
FICHA TÉCNICA RECEITA: PRETZEL TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 10 4 100 25 10 50 200 200
UNIDADE kg g unidades g g g g ml g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Sal Ovos Manteiga derretida Leite em pó Fermento biológico instantâneo Açúcar Água Manteiga clarificada
40
PREPARAÇÃO:
•
Juntar os ingredientes secos, misturar.
•
Acrescentar os ovos, a água e a manteiga.
•
Sovar a massa até ficar lisa e homogênea.
•
Dividir a massa, modelar e levar para crescer.
•
Assar em forno 160ºC por 25 minutos.
•
Retirar do forno e ainda quente, banhar na manteiga clarificada e passar no açúcar com canela ou no parmesão.
OBSERVAÇÕES:
41
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO DE BURGOL TEMPO DE PREPARO: QTDE. 700 300 70 70 10 600 20
UNIDADE g g g g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Burgol hidratado Azeite ou óleo Açúcar mascavo Fermento biológico instantâneo Água Sal
42
PREPARAÇÃO: •
Hidratar o burgol em 2 litros de água por no mínimo 1 hora.
•
Espremer bem o burgol com a mão para retirar toda a água.
•
Colocar a farinha de trigo em um bowl e acrescentar o burgol, o açúcar e o fermento.
•
Acrescentar o azeite, o sal e a água.
•
Bater bem a massa, dividir em formas. Assar em forno 170ºC por 50 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
43
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO DE BATATA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 10 40 5 3 2 5 3
UNIDADE % % % % % % % %
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Batata cozida e espremida Água Leite em pó Manteiga Sal Açúcar Fermento biológico fresco
PREPARAÇÃO: •
Colocar em um bowl a água, a batata, o leite em pó, a manteiga, o açúcar e o fermento.
•
Misturar bem, acrescentar um pouco de farinha, tampar e deixar levedar para formar a esponja.
•
Acrescentar o sal com o restante da farinha.
•
Sovar até ficar lisa.
•
Dividir a massa em porções iguais, bolear e rechear com catupiri.
•
Colocar em forma e deixar crescer, pincelar com ovo. Assar em forno 170ºC por 25 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
44
FICHA TÉCNICA RECEITA: CUCA ALEMÃ TEMPO DE PREPARO: QTDE. 950 50 150 500 150 10 3
UNIDADE g g g ml g g unidades
300 150 150 600
g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Fermento biológico Açúcar Leite Manteiga derretida Sal Ovos COBERTURA Doce de leite Banana cortada em rodelas Coco fresco Farofa para cuca
PREPARAÇÃO: •
Misturar o açúcar e o fermento em um bowl.
•
Acrescentar a manteiga, o leite, os ovos, o sal e a farinha.
•
Bater até ficar uma massa lisa.
•
Colocar na forma untada, espalhar o doce de leite.
•
Colocar na metade da forma as bananas e na outra metade o coco.
•
Polvilhar a farofa por cima. Deixar crescer, levar para assar, forno 170ºC por 30 minutos.
•
OBSERVAÇÕES: Pode-se cobrir também com frutas frescas ou geléias.
45
FICHA TÉCNICA RECEITA: CUCA DE NATA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1000 300 300 2 250 10 40 50 350 1
UNIDADE g ml g unidades g g g g g unidade
150 150
g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Leite Açúcar Ovos Manteiga derretida Sal Fermento biológico fresco Passas de uva preta Nata Clara de ovo PASTA Açúcar Manteiga sem sal
•
PREPARAÇÃO: Preparar a pasta, misturando o açúcar e a manteiga em temperatura ambiente, reservar.
•
Misturar o açúcar e o fermento até diluir.
•
Acrescentar a manteiga, os ovos, o leite e um pouco da farinha.
• •
Deixar levedar para formar a esponja. Acrescentar o restante da farinha, o sal e sovar a massa até ficar lisa.
•
Estender a massa sobre a bancada polvilhada com farinha de trigo.
•
Passar a pasta sobre a massa estendida.
•
Colocar as uvas passas, enrolar tipo rocambole.
• •
Cortar as fatias, acomodar em uma forma. Deixar crescer, levar ao forno 160ºC por 35 minutos.
•
Bater a nata com a clara, reservar.
•
Retirar do forno, despejar a nata, retornar ao forno mais 5 minutos. OBSERVAÇÕES:
46
FICHA TÉCNICA RECEITA: CUCA ITALIANA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1000 200 3 100 5 40 350 150 150 600
UNIDADE g g unidades g g g ml g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Açúcar Ovos Manteiga Sal Fermento biológico fresco Leite Chocolate em gotas Uvas passas pretas Farofa para cuca
PREPARAÇÃO: •
Misturar o açúcar e o fermento até diluir.
•
Acrescentar a manteiga, os ovos, o leite e um pouco da farinha.
•
Deixar levedar para formar a esponja.
•
Acrescentar o restante da farinha e o sal e sovar a massa até ficar lisa.
•
Colocar em formas, deixar crescer.
•
Pincelar com clara e colocar a farofa. Levar ao forno 160ºC por 35 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
47
FICHA TÉCNICA RECEITA: FAROFA PARA CUCA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 600 300 300
UNIDADE g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Açúcar Manteiga sem sal
PREPARAÇÃO: •
Misturar todos os ingredientes até formar uma farofa.
OBSERVAÇÕES:
48
FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA PARA ESFIHAS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1000 550 20 250 30 10 20
UNIDADE g ml g g g g ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Leite Fermento Biológico instantâneo Farinha de milho média Açúcar Sal Azeite ou óleo
PREPARAÇÃO: •
Colocar o leite, o açúcar e o fermento em um bowl, mexer bem.
•
Acrescentar o azeite e o sal.
•
Por ultimo acrescentar a farinha de trigo.
•
Sovar até a massa ficar lisa.
•
Deixar descansar por 15 minutos.
•
Dividir a massa, modelar as esfihas e polvilhar farinha de milho. Colocar o recheio, deixar crescer e assar em forno 170ºC por 30 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
49
FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA FOLHADA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1000 550 50 10 500
UNIDADE g ml g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Água Manteiga sem sal Sal Margarina para folhar
PREPARAÇÃO: • • •
• •
Misturar a farinha, a água, o sal e a manteiga, sovar até ficar uma massa homogênea a macia. Deixar descansar por 20 minutos. Abrir a massa em retângulo e acrescentar a margarina para folhar em 2/3 da massa. Fazer dobras simples (duas) e dobras duplas (duas). Ver em aula. Fazer os modelos. Assar em forno turbo 180ºC até dourar.
OBSERVAÇÕES:
50
FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA PARA PIZZAS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1000 40 15 100 10 450
UNIDADE g g g ml g ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Fermento biológico fresco Sal Azeite extra virgem Açúcar Água
PREPARAÇÃO: •
Colocar a água, o açúcar e o fermento em um bowl, mexer bem.
•
Acrescentar o azeite e o sal.
•
Por ultimo acrescentar a farinha de trigo.
•
Sovar até a massa ficar lisa.
•
Deixar descansar por 15 minutos.
•
Dividir a massa, modelar as pizzas. Assar em forno turbo 200ºC por 2 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
51
FICHA TÉCNICA RECEITA: MOLHO DE TOMATE PARA PIZZA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1000 10 30 q.b. q.b.
UNIDADE g g ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Tomates concassê Açúcar Óleo Sal Folhas de manjericão
PREPARAÇÃO: •
Picar os tomates sem pele e sem semente.
•
Levar ao fogo o óleo e o açúcar até dourar.
•
Colocar os tomates.
•
Deixar ferver até desmachar.
•
Acrescentar o manjericão.
OBSERVAÇÕES:
52
FICHA TÉCNICA RECEITA: PIZZA QUATRO QUEIJOS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 100 250 100 50 50 q.b.
UNIDADE unidade g g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Disco de pizza Molho de tomate para pizza Queijo mussarela ralado grosso Queijo provolone ralado grosso Queijo gorgonzola Queijo parmesão ralado fino Orégano
PREPARAÇÃO: •
Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza.
•
Misturar todos os queijos em um bowl.
•
Colocar o queijo sobre o molho. Levar a pizza ao forno turbo 170ºC por 5 minutos ou até que o queijo derreta.
•
OBSERVAÇÕES:
53
FICHA TÉCNICA RECEITA: PIZZA MARGUERITA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 400 100 100 1 q.b.
UNIDADE unidade g g g molho
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Disco de pizza Queijo Mussarela ralado grosso Molho para pizza Tomates cereja fatiado Manjericão fresco Orégano
PREPARAÇÃO: •
Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza.
•
Colocar a mussarela sobre o molho.
• •
Distribuir os tomates. Levar a pizza ao forno turbo 170ºC por 5 minutos ou até que o queijo derreta.
•
Colocar as folhas de manjericão sobre a pizza quente.
OBSERVAÇÕES:
54
FICHA TÉCNICA RECEITA: PIZZA TOMATE SECO E RÚCULA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 100 300 400 q.b. 1
UNIDADE unidade g g g molho
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Disco para pizza Molho para pizza Tomate seco Queijo mussarela ralado grosso Orégano Rúcula
PREPARAÇÃO: •
Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza.
•
Colocar a mussarela sobre o molho. Distribuir os tomates secos. Levar a pizza ao forno turbo 170ºC por 5 minutos ou até que o queijo derreta. Colocar as folhas de rúcula sobre a pizza quente.
• • •
OBSERVAÇÕES:
55
FICHA TÉCNICA RECEITA: CALZONE DE BACON TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 300 300 q.b.
UNIDADE g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Massa de pizza crua Bacon tostado Queijo mussarela ralado grosso Orégano
PREPARAÇÃO: • • • •
Abrir a massa em círculo, colocar o queijo. Salpicar o bacon e o orégano. Fechar em forma de meia lua. Levar ao forno turbo 170ºC por 8 minutos, ou até dourar por cima.
OBSERVAÇÕES:
56
FICHA TÉCNICA RECEITA: PIZZA À PORTUGUESA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 100 50 100 50 3 200 300 50 50 q.b.
UNIDADE unidade g g g g unidades g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Disco para pizza Molho para pizza Pimentão verde cortado em rodelas Cebola cortada em rodelas Azeitonas pretas Ovos cozidos cortado em rodelas Presunto em tiras Queijo mussarela ralado grosso Pimentão vermelho cortado em rodelas Pimentão amarelo cortado em rodelas Orégano
PREPARAÇÃO: •
Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza.
•
Colocar a mussarela sobre o molho. Distribuir uniformemente os pimentões, a azeitona, o presunto e a cebola. Levar a pizza ao forno turbo 170ºC por 5 minutos ou até que o queijo derreta. Colocar os ovos sobre a pizza quente.
• • •
OBSERVAÇÕES:
57
FICHA TÉCNICA RECEITA: PIZZA DE BRÓCOLIS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 100 1 300 300 q.b.
UNIDADE unidade g molho g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Disco para pizza Molho para pizza Brócolis cortado em ramas pequenas e refogado Queijo mussarela Catupiri Orégano
PREPARAÇÃO: •
Espalhar o molho de tomate sobre o disco de pizza.
•
Colocar a mussarela sobre o molho. Distribuir uniformemente os brócolis.
•
• •
Decorar com catupiri. Levar a pizza ao forno turbo 170ºC por 5 minutos ou até que o queijo derreta.
OBSERVAÇÕES:
58
FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA DE PIZZA RÁPIDA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 275 25 5 200
UNIDADE g ml g ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Azeite de oliva Fermento químico Água morna
PREPARAÇÃO: •
Misturar a farinha de trigo e o fermento.
•
Acrescentar o azeite e a água.
•
Bater a massa até ficar homogênea.
•
Espalhar a massa sobre uma forma untada.
•
Colocar o sabor de sua peferencia.
•
Levar ao forno pré-aquecido 170ºC por aproximadamente 30 minutos.
OBSERVAÇÕES:
59
FICHA TÉCNICA RECEITA: BAGUETE RECHEADO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 220 30 30 20 3 10 10
UNIDADE g ml g g unidades g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Leite Fermento biológico fresco Manteiga sem sal Gemas Açúcar refinado Sal Água gelada até o ponto
PREPARAÇÃO: •
Dissolver o fermento com o leite.
•
Misturar a farinha de trigo, o açúcar, a manteiga e as gemas.
•
Acrescentar o sal e água suficiente para sovar a massa.
•
Formar uma bola e deixar a massa descansar por 15 minutos.
•
Abrir a massa em retângulo, acrescentar o recheio de sua preferência. Enrolar e levar para assar em forno turbo 160ºC por 25 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
60
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO CASEIRO ARTESANAL TEMPO DE PREPARO: QTDE. 400 200 40 3 50 10 40
UNIDADE ml ml g unidades ml g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Leite integral Água Fermento biológico fresco Gemas Óleo Sal Açúcar refinado Farinha de trigo ao ponto
PREPARAÇÃO: •
Em um bowl colocar o açúcar e o fermento mexer até formar um liquido.
•
Acrescentar o leite, a água, o óleo e as gemas, mexer bem.
•
Colocar o sal e a farinha de trigo aos poucos até dar ponto de massa para sovar.
•
Modelar no formato desejado, levar ao forno pré-aquecido 160ºC por 30 minutos.
OBSERVAÇÕES: •
O tempo de forno vai depender do tamanho do pão que você fez.
61
FICHA TÉCNICA RECEITA: BISCOITO MIGNON TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1,5 20 15 200 50 750
UNIDADE kg g g g g ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Sal Reforçador Manteiga sem sal Fermento biológico fresco Água gelada
PREPARAÇÃO: •
Colocar todos os ingredientes na masseira.
•
Bater até ponto de véu.
•
Passar a massa no cilindro e trabalhar os mignon.
•
Ver o processo de modelagem em aula.
•
Assar os biscoitos em forno pré-aquecido 170ºC até ficar levemente dourado.
•
OBSERVAÇÕES: Pode utilizar sobras de massa (massa de pão Frances) nesta receita, para isso, utilize 1 kg de massa sobrada na masseira, junto com os demais ingredientes e aumente o fermento para 100g no total.
62
FICHA TÉCNICA RECEITA:
PÃO DE MILHO VERDE
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1,5 200 20 10 325 500 3 75 20 25 60
UNIDADE kg g g g g ml unidade g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Açúcar refinado Sal Reforçador Milho verde liquidificado sem a água (uma lata) Leite integral Ovos Manteiga sem sal Erva doce Leite em pó Fermento biológico fresco
PREPARAÇÃO: •
Misturar o açúcar com o fermento até diluir.
• •
Acrescentar o milho verde, o leite integral e os ovos, misturar bem. Colocar o restante dos ingredientes e sovar a massa até ficar homogênea.
•
Colocar em formas untadas e levar ao forno pré-aquecido 170ºC, por 45 minutos.
•
OBSERVAÇÕES: Este pão pode ser recheado com presunto, chester, palmito e tomate seco.
63
FICHA TÉCNICA RECEITA: CASEIRINHO AMANTEIGADO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 500 20 20 2 10 50 50 q.b. q.b.
UNIDADE kg ml g g unidades g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Água Sal Açúcar refinado Ovos Reforçador Manteiga sem sal Fermento biológico fresco Manteiga em cubos (finalização) Farinha de milho média
PREPARAÇÃO: • • • •
Misturar o açúcar com o fermento até diluir. Acrescentar a água, a manteiga e os ovos, misturar bem. Colocar o restante dos ingredientes e sovar a massa até ficar homogênea. Fazer bolinhas com a massa, fazer um corte em forma de cruz, acrescentar um pedaço pequeno de manteiga 170ºC, por 45 minutos.
OBSERVAÇÕES: •
Este pão pode ter vapor.
64
FICHA TÉCNICA RECEITA:
FOCCACIA
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 40 20 20 500 1
UNIDADE g g g ml kg
30 1 100 ½ ½ 150 2
g unidade ml unidade unidade g dentes
RENDIMENTO: INGREDIENTES Fermento biológico fresco Açúcar refinado Sal Água Farinha de trigo Complemento da massa Ervas finas Cebola pequena Azeite de oliva extra virgem Pimentão vermelho Pimentão amarelo Tomate seco Alho PREPARAÇÃO:
•
Bater todos os ingredientes do complemento no liquidificador e reservar.
•
Misturar o açúcar com o fermento até diluir. Acrescentar a água e a mistura do liquidificador. Sovar a massa até ficar homogênea. Colocar em formas untadas acrescentar os temperos de sua preferência, deixar crescer.
• • •
•
Levar ao forno pré-aquecido 160ºC por 25 minutos.
OBSERVAÇÕES:
65
FICHA TÉCNICA RECEITA:
PÃO CIABATTA
TEMPO DE PREPARO: QTDE.
RENDIMENTO:
UNIDADE
500 225 10
g ml g
55 10 4 15 q.b.
ml g g g
INGREDIENTES Esponja (Biga) Farinha de trigo Água Fermento biológico fresco Massa Água Sal Açúcar refinado Fermento biológico fresco Farinha de trigo
PREPARAÇÃO: •
Esponja (Biga):
•
Amassar todos os ingredientes da esponja (biga) e cilindrar ou sovar até ponto de véu.
•
Deixar descansar por 12 horas.
•
Massa: Misturar todos os ingredientes da massa e colocar a esponja (biga). Sovar até ponto de véu, colocar em forma untada com azeite de oliva e polvilhada com farinha de trigo.
• •
• •
Cortar a massa com a pá de padeiro e colocar com cuidado na forma para assar. Forno pré-aquecido 160ºC por 25 minutos.
OBSERVAÇÕES: •
Este pão pode ter vapor.
66
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO SOVADO COLONIAL TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2,5 20 8 1 50 25 400 150 100
UNIDADE kg g unidades litro g g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Erva doce Ovos Água Sal Reforçador Açúcar refinado Manteiga sem sal Fermento biológico fresco
PREPARAÇÃO: •
Misturar o açúcar com o fermento até diluir.
•
Acrescentar a água, a manteiga e os ovos, misturar bem.
• •
Colocar a farinha o reforçador, o sal e a erva doce Sovar a massa até ficar homogênea.
•
Colocar em forma untada, assar em forno pré-aquecido 160ºC, por 45 minutos.
OBSERVAÇÕES:
67
FICHA TÉCNICA RECEITA:
PÃO DE LEITE CONDENSADO
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 300 300 4 10 60 150 2
UNIDADE g ml ml unidades g g g kg
RENDIMENTO: INGREDIENTES Leite condensado Suco de laranja Água Ovos Sal Fermento biológico fresco Manteiga sem sal Farinha de trigo
PREPARAÇÃO: •
Bater no liquidificador o leite condensado, o suco de laranja, a água, os ovos, a manteiga e o fermento.
•
Misturar o creme do liquidificador com a farinha.
•
Sovar a massa até ficar uma massa homogênea.
•
Passar no cilindro, modelar os pães, deixar crescer.
•
Assar em forno pré-aquecido 160ºC por 35 minutos
OBSERVAÇÕES:
68
FICHA TÉCNICA RECEITA:
PÃO DE AMEIXA
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 50 720 2 360 50 100 q.b. q.b. q.b.
UNIDADE g g unidades ml g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Açúcar refinado Farinha de trigo Ovos Leite integral Fermento biológico fresco Manteiga sem sal Ameixas secas sem caroços Castanha de caju moído grosso Açúcar com canela para polvilhar
PREPARAÇÃO: •
Misturar o fermento e o açúcar até ficar liquido.
•
Acrescentar os ovos, a gordura e o leite, por ultimo acrescentar a farinha.
•
Formar uma massa homogênea, deixar a massa descansar por 15 minutos.
•
Abrir a massa e cortar pequenos quadrados, rechear cada quadrado com um pedaço de ameixa.
•
Enrolar e colocar em forma untada, dispor toda a massa em mosaico na forma.
•
Entre cada camada colocar as castanhas picadas.
•
Por ultimo, pincelar com ovo e polvilhar açúcar com canela.
•
Assar em forno pré-aquecido 160ºC por 45 minutos. OBSERVAÇÕES:
69
FICHA TÉCNICA RECEITA:
CUCA DE LEITE CONDENSADO
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 500 100 25 60 2 360 3 100 q.b. q.b.
UNIDADE kg ml g g g g g unidades g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Leite Manteiga sem sal ou nata fresca Banha Fermento biológico fresco Sal Açúcar Ovos Coco seco Raspas de laranja Nos moscada
PREPARAÇÃO: • •
Misturar o fermento e o açúcar até ficar liquido. Acrescentar os ovos, as gorduras e o leite, por ultimo acrescentar a farinha e o sal.
•
Colocar a noz e as raspas de laranja.
• •
Formar uma massa homogênea, deixar a massa descansar por 15 minutos. Abrir a massa em retângulo, colocar o leite condensado e o coco seco. Enrolar, cortar em discos e colocar em forma untada.
•
Assar em forno pré-aquecido 160ºC por 45 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
70
FICHA TÉCNICA RECEITA:
MASSA DOCE ESPECIAL
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 36 18 6 2 1,5 2 1 8
UNIDADE % % % % % % % % %
RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Água Açúcar refinado Gordura Leite em pó Sal Ovo Reforçador Fermento biológico fresco
PREPARAÇÃO: • •
Misturar o fermento e o açúcar até ficar liquido. Acrescentar os ovos, as gorduras e a água. Por ultimo acrescentar a farinha, o reforçador, o leite em pó e o sal.
•
Dividir a massa em pedaços de 100g.
•
Formar uma massa homogênea, deixar a massa descansar por 15 minutos. Rechear a massa com creme de confeiteiro, doce de leite ou goiabada. Modelar e assar em forno pré-aquecido 160ºC por 45 minutos.
•
• •
OBSERVAÇÕES:
71
FICHA TÉCNICA RECEITA:
MEIA LUA
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1.100 100 20 40 2 50 500 300
UNIDADE kg g g g unidade g ml g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Manteiga sem sal Sal Açúcar refinado Ovos Fermento biológico fresco Água Margarina para folhar
PREPARAÇÃO: • •
•
Misturar o fermento e o açúcar até ficar liquido. Acrescentar os ovos, a gordura e a água, por ultimo acrescentar a farinha e o sal.
•
Formar uma massa homogênea, deixar a massa descansar por 15 minutos. Abrir a massa em retângulo, colocar a margarina para folhar em 2/3 da massa.
•
Fazer 3 dobras simples, modelar as meias luas (croissant).
•
Assar em forno pré-aquecido 160ºC por 45 minutos.
OBSERVAÇÕES:
72
FICHA TÉCNICA RECEITA:
PÃO SÍRIO
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 150 1,5 130 300 120 500 15
UNIDADE g kg g g g ml g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Manteiga sem sal Farinha de trigo Açúcar refinado Ovos Fermento biológico fresco Leite Sal
PREPARAÇÃO: • •
• • •
Misturar o fermento e o açúcar até ficar liquido. Acrescentar os ovos, a gordura e o leite, por ultimo acrescentar a farinha e o sal. Formar uma massa homogênea, deixar a massa descansar por 15 minutos. Cilindrar a massa e modelar em forma de bola, abrir a massa com rolo em forma de circulo. Assar em forno pré-aquecido 180ºC até dourar levemente.
OBSERVAÇÕES:
73
RECEITA: MASSA SABLÉ – CUCA CREMOSA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 320 30 10 1 200 100 300 200 600 50 20
UNIDADE g g g unidade g g CREME ml m ml g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Amido de milho Fermento químico Ovo Açúcar refinado Manteiga Leite condensado Creme de leite Leite integral Amido de milho Manteiga sem sal
PREPARAÇÃO: • • •
MASSA: Misturar todos os ingredientes secos um bowl, mexer bem. Acrescentar o ovo e a manteiga, formar uma farofa, reservar.
•
Colocar os ingredientes do creme em uma panela e levar ao fogo mexendo sempre até formar um creme. Deixar esfriar para utilizar.
•
Colocar metade da farofa em uma forma de aro removível, colocar o creme, cobrir com o restante da farofa.
•
Levar ao forno turbo 150ºC por 20 minutos.
OBSERVAÇÕES:
74
FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA SUCRÉE – MASSA FROLA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 450 150 200 5 5 1 q.b. q.b.
UNIDADE g g g g g unidade
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Açúcar Manteiga sem sal Sal Fermento químico Ovo Essência baunilha (opcional) Raspa de limão (opcional)
PREPARAÇÃO: •
Bater a manteiga e o açúcar até ficar uma massa clara e fofa.
•
Acrescentar os ovos.
•
Por ultimo acrescentar a farinha com o fermento.
•
Formar uma massa homogênea e maleável.
•
Levar à geladeira antes de utilizar.
•
Utilizar para tortas abertas ou petit four.
OBSERVAÇÕES:
75
FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA BRISÉE - QUICHE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 100 15 100 1 300 4 50
UNIDADE g g g g unidade BASE g unidades g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Manteiga sem sal Sal Iogurte natural Gema Nata fresca Ovos Queijo parmesão ralado
PREPARAÇÃO: • •
Com a manteiga, o sal e a farinha formar uma farofa. Acrescentar o iogurte e a gema.
•
Misturar para deixar uma massa homogênea.
•
Levar à geladeira antes de utilizar.
•
Base: misturar todos os ingredientes, bater bem.
OBSERVAÇÕES:
76
FICHA TÉCNICA RECEITA: EMPADA DE MASSA BRISSÉ TEMPO DE PREPARO: QTDE. 600 300 1 5 150
UNIDADE g g unidade g ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Manteiga sem sal Gema Sal Leite integral
PREPARAÇÃO: •
Bater a manteiga com a gema.
•
Acrescentar a farinha e formar uma farofa.
•
Colocar o leite e o sal.
•
Misturar tudo sem sovar, utilizar a massa gelada. Assar em forno turbo pré- aquecido 160ºC por 12 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
77
FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA DE RISÓLIS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 700 50 1 30 100 q.b.
UNIDADE g g litro g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Manteiga Leite Sal Cebola ralada Tempero verde (opcional)
PREPARAÇÃO: •
Refogar a cebola na manteiga, após agregar o leite e o sal.
•
Iniciando a fervura, agregar a farinha e o tempero verde de uma só vez.
•
Cozinhar bem até desprender do fundo da panela.
•
Sovar ainda quente. Modelar os risólis, rechear, empanar e fritar em óleo quente.
•
OBSERVAÇÕES:
78
FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA PARA PASTEL TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 50 30 10 200
UNIDADE g g ml g ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Manteiga Cachaça Sal Água
PREPARAÇÃO: •
Misturar a água, o sal e a cachaça em um bowl.
•
Acrescentar a farinha e a manteiga.
•
Cilindrar a massa para alisar.
•
Deixar descansar por 10 minutos.
•
Passar as porções pequenas de massa no cilindro para afinar.
•
Rechear, cortar e fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
79
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO-DE-LÓ TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 200 10
UNIDADE g g unidades
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Açúcar Ovos
PREPARAÇÃO: •
Bater os ovos inteiros com o açúcar até formar uma massa clara e fofa.
•
Misturar a farinha de trigo com o batedor de arame.
•
Colocar a massa em forma untada e forrada com papel manteiga. Assar em forno 160ºC por 25 minutos.
•
OBSERVAÇÕES: Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.
80
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO-DE-LÓ PARA ROCAMBOLE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 200 10 60 25 10
UNIDADE g g unidades ml g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Açúcar Ovos Água Emulsificante Fermento químico em pó.
PREPARAÇÃO: • • •
Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos na velocidade alta. Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga. Assar em forno 160ºC por 25 minutos.
OBSERVAÇÕES: Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.
81
FICHA TÉCNICA RECEITA: CAMADAS DE MACROM TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 300 150
UNIDADE g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Coco fresco Açúcar Claras
PREPARAÇÃO: • •
• • •
Tostar o coco no forno. Colocar na panela o coco e o açúcar mexendo bem, até grudar no fundo. Bater as claras em neve e misturar ao coco. Colocar em formas untadas e forradas com papel manteiga. Levar ao forno médio 160ºC por 25 minutos ou até dourar.
OBSERVAÇÕES:
82
FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA PARA CANOINHA / PANELINHA TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: QTDE. 600 300 250 5 q.b.
UNIDADE g g ml g
INGREDIENTES Farinha de trigo Manteiga sem sal Leite integral Fermento químico Sal
PREPARAÇÃO: • •
Misturar todos os ingredientes Formar uma massa homogênea.
•
Colocar a massa nas forminhas, levar ao forno 150ºC por 20 minutos.
•
OBSERVAÇÕES: Essa massa não pode ser muito sovada.
83
FICHA TÉCNICA RECEITA:
MASSA PARA PASTEL DE FORNO
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 20 10 50 q.b.
UNIDADE g g g ml
¼ 1 1 ½ q.b. q.b. 50 25
unidade dente unidade vidro
g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Açúcar refinado Sal Água Nata fresca (para ar ponto) RECHEIO Cebola picada finamente Alho amassado e picado Peito de frango cozido e desfiado Palmito picado finamente Salsa picada finamente Sal Nata fresca Maionese PREPARAÇÃO:
•
Misturar em um bowl a farinha, o açúcar, o sal e a água.
•
Misturar bem, acrescentar a nata até ponto de pão sovado.
•
Deixar a massa descansar 30 minutos na geladeira.
•
Rechear e assar em forno pré-aquecido 160ºC por 30 minutos. RECHEIO: misturar todos os ingredientes.
•
OBSERVAÇÕES:
84
FICHA TÉCNICA RECEITA: RECHEIO DE FRANGO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 200 100 100 50 30 1 q.b.
UNIDADE kg g g g ml g molho
RENDIMENTO:
INGREDIENTES Peito de frango cozido e desfiado Tomates Cebolas Pimentão verde Óleo Farinha de trigo Tempero verde Orégano, pimenta e sal
PREPARAÇÃO: •
Refogar a cebola o tomate e o pimentão o sal, o orégano e a pimenta.
•
Após misturar o peito de frango, e logo após a fervura colocar a farinha.
•
Depois desligar e adicionar o tempero verde.
OBSERVAÇÕES: Para recheio de camarão utiliza-se na mesma quantidade do frango. Pode-se misturar azeitonas no recheio.
85
FICHA TÉCNICA RECEITA: RECHEIO DE PALMITO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 250 2 q.b. 50
UNIDADE g g g g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES Palmito em conserva picado Requeijão cremoso Pimenta do reino Sal Creme de leite
PREPARAÇÃO: •
Misturar todos os ingredientes.
OBSERVAÇÕES:
86
FICHA TÉCNICA RECEITA: MOLHO BECHAMEL TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 100 100 20 1 1 3
UNIDADE litro g g g unidade unidade unidades
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Leite Farinha de trigo Manteiga Sal Cebola pequena Folha de louro Cravo da Índia
PREPARAÇÃO: •
Ferver o leite, o sal, o louro e a cebola. Reservar.
•
Levar a manteiga ao fogo até derreter, após misturar a farinha, formando uma pasta.
•
Acrescentar o leite aos poucos mexendo sempre para não embolotar.
•
Deixar no fogo até ferver.
OBSERVAÇÕES:
87
FICHA TÉCNICA RECEITA: RECHEIO PARA PASTEL TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 200 100 50 50 4 ½
UNIDADE kg g g ml g unidades molho
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Carne moída Tomate concassê Cebola picada Óleo Sal Ovos cozidos Tempero verde
PREPARAÇÃO: • • •
Refogar a cebola e o tomate. Acrescentar a carne moída e, cozinhar até reduzir o liquido por completo, corrigir o sal. Adicionar os ovos, o tempero verde.
OBSERVAÇÕES: Pode-se acrescentar azeitonas picadas de acordo com o uso.
88
FICHA TÉCNICA RECEITA: RECHEIO PARA ESFIHA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 20 100 2 q.b. q.b. q.b. 1
UNIDADE g ml g dentes
unidade
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Carne moída Azeite Cebolas picadas Alho picado Hortelã fresca Pimenta Síria Sal Limão (suco)
PREPARAÇÃO: •
Misturar em bowl todos os ingredientes.
•
Acertar o tempero.
OBSERVAÇÕES:
89
FICHA TÉCNICA RECEITA: RECHEIO DE QUATRO QUEIJOS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 50 100 250 50 q.b. q.b. q.b.
UNIDADE g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Queijo parmesão Queijo provolone Queijo mussarela Queijo gorgonzola Molho bechamel Sal Molho de pimenta
PREPARAÇÃO: •
Misturar todos os ingredientes.
•
Acertar o ponto com o bechamel.
OBSERVAÇÕES:
90
FICHA TÉCNICA RECEITA: CAPONATA DE BERINJELA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 1/2 1/2 1/2 3 50 50 100 50 30 q.b. q.b. q.b.
UNIDADE unidades unidade unidade unidade dentes g g ml ml g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES Berinjela cortada em juliane Pimentão verde cortado em juliane Pimentão amarelo cortado em juliane Pimentão vermelho cortado em juliane Alho picado Azeitonas verdes sem caroço picadas Nozes picadas Azeite extra virgem Vinho tinto Uvas passas pretas Sal Pimenta preta a gosto Manteiga para saltear PREPARAÇÃO:
•
Saltear todos os legumes, um de cada vez.
•
Juntar tudo em uma frigideira grande.
•
Acrescentar as nozes, as passas e o vinho.
•
Colocar tudo em um bowl, acertar o tempero e acrescentar o azeite de oliva.
OBSERVAÇÕES:
91
FICHA TÉCNICA RECEITA: PESTO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 30 1 30 1
UNIDADE ml g unidade g molho
RENDIMENTO: INGREDIENTES Azeite de oliva extra virgem Queijo parmesão ralado Alho picado Nozes picadas Manjericão picado
PREPARAÇÃO: •
Misturar todos os ingredientes.
•
Utilizar em canapés.
OBSERVAÇÕES:
92
FICHA TÉCNICA RECEITA: PATÊ DE FÍGADO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 1 50 2 50 50 30 q.b.
UNIDADE g unidade g dentes ml g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Fígado de aves Cebola picada Bacon em cubos Alho picados Conhaque Nata Passas de uva Sal e pimenta
PREPARAÇÃO: •
Tostar o bacon até soltar gordura, após agregar a cebola e o alho e deixar até ficar transparente.
•
Após colocar o fígado corrigir com o sal e a pimenta e cozinha e até reduzir todo o líquido.
•
Flambar com o conhaque.
•
Deixar esfriar e colocar no processador agregando a nata e as passas. Servir gelado.
OBSERVAÇÕES:
93
FICHA TÉCNICA RECEITA: MOLHO REMOLADO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 2 100 1 6 q. b. q.b.
UNIDADE g colheres g colher unidades
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Maionese Salsa picada (sopa) Pepino em conserva picado Alcaparra picada (sopa) Azeitonas verdes picadas Pimenta preta Sal
PREPARAÇÃO: •
Misturar bem todos os ingredientes em um bowl.
•
Acertar o sal. Levar à geladeira antes do uso.
•
OBSERVAÇÕES:
94
FICHA TÉCNICA RECEITA: MOLHO TÁRTARO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 2 ½ 1 50 q.b. 10
UNIDADE g colheres unidade colher g ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Creme de leite Cebolinha verde (sopa) Cebola picada Mostarda (sopa) Picles diversos picados Sal Suco de limão
PREPARAÇÃO: • • •
Misturar bem todos os ingredientes em um bowl. Acertar o sal. Emulsionar até ficar cremoso. Levar à geladeira antes do uso.
OBSERVAÇÕES:
95
FICHA TÉCNICA RECEITA: PASTA DE GORGONZOLA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 150 200 100 q.b. q.b.
UNIDADE g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Queijo gorgonzola picado Catupiry Nata Sal Pimenta
PREPARAÇÃO: •
Misturar bem todos os ingredientes em um bowl.
•
Acertar o sal. Levar à geladeira antes do uso.
•
OBSERVAÇÕES:
96
FICHA TÉCNICA RECEITA: MOUSSE DE PIMENTÃO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 250 100 300 50 6 500 30 80 q.b.
UNIDADE dentes ml g g ml folhas g ml ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Alho picado Caldo de galinha Cebola picada Nata batida Óleo Gelatina incolor sem sabor Pimentão vermelho em cubos Purê de tomate Vinho branco Sal e pimenta moída
PREPARAÇÃO: • • • • • • • •
Aqueçer o óleo, juntar a cebola e o alho, saltear até ficar levemente caramelizados. Juntar o pimentão, o sal, a pimenta, o vinho e o purê de tomate. Deixar cozinhar até evaporar o líquido. Dissolver a gelatina e reservar. Bater o pimentão no liquidificador até obter um purê. Colocar em um bowl, acrescentar a gelatina. Deixar esfriar um pouco, acrescentar a nata batida. Colocar em formas e deixar endurecer na geladeira.
OBSERVAÇÕES:
97
FICHA TÉCNICA RECEITA: MOUSSE DE SALMÃO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 10 250 250 6 3
UNIDADE g g g g folhas unidades
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Salmão defumado Alcaparras Nata fresca Maionese Gelatina incolor sem sabor Claras em neve
PREPARAÇÃO: • • • • • •
Separar 100g de salmão e picar. Hidratar a gelatina. Liquidificar o restante do salmão, a nata, a alcaparra, a gelatina e a maionese. Colocar o creme em um bowl , acrescentar o salmão picado. Bater as claras em neve e misturar ao creme. Colocar em formas e levar ao refrigerador para endurecer.
OBSERVAÇÕES:
98
FICHA TÉCNICA RECEITA: BOLINHO DE BACALHAU TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 400 ½ 100 5 20 20 q.b.
UNIDADE g g molho g g ml g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES Bacalhau desalgado cozido e desfiado Batata cozida e esmagada Tempero verde picado Cebola picada Pimenta branca Azeite de oliva Sal Farinha trigo para empanar
PREPARAÇÃO: • • •
Misturar o bacalhau com a batata e os demais ingredientes. Modelar, passar na farinha de trigo, retirar o excesso. Fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
99
FICHA TÉCNICA RECEITA: CROQUETE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 100 2 150 100 100 ½ 500 100 q.b. q.b. q.b. q.b q.b
UNIDADE g g dentes g g g molho ml g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Carne moída de 1ª Tomate concassê Alho picado Cebola Queijo ralado Farinha de trigo Tempero verde Leite Manteiga sem sal Sal Pimenta Óleo Farinha de rosca Claras PREPARAÇÃO:
•
Refogar a carne com a cebola, o alho e o tomate. Acertar o tempero, reservar.
• •
Levar ao fogo a manteiga e a farinha de trigo, formar um roux. Acrescentar o leite e o queijo, mexendo sempre até formar um creme grosso, acertar o tempero.
•
Misturar a carne e o creme, deixar esfriar bem.
•
Formar os croquetes, passar na clara e na farinha de rosca.
•
Fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES:
100
FICHA TÉCNICA RECEITA: BOLINHO DE BATATA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 500 100 4 q.b.
UNIDADE g g g g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES Carne moída refogada e temperada Batata branca cozida e espremida Farinha de trigo Gemas Sal
PREPARAÇÃO: • Preparar um refogado com a carne, reservar. • Misturar a batata e as gemas. • Acrescentar farinha de trigo aos poucos, temperar com sal. • Abrir a massa na mão enfarinhada, colocar o recheio de carne. • Fechar os bolinhos e fritar em óleo não muito quente.
OBSERVAÇÕES:
101
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO DE QUEIJO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 200 150 100 250 200 1 q.b.
UNIDADE g g g g g ml unidade
RENDIMENTO:
INGREDIENTES Queijo provolone ralado grosso Queijo minas ralado grosso Polvilho azedo Manteiga derretida Polvilho doce Leite Ovo Sal
PREPARAÇÃO: •
Misturar em um bowl o provolone, o minas e os polvilhos.
•
Acrescentar a manteiga, o ovo, o sal e o leite.
•
Sovar bem a massa, modelar. Colocar em forma e levar ao forno 170ºC por 25 minutos ou até dourar.
•
OBSERVAÇÕES: O pão de queijo pode ser frito ou assado.
102
FICHA TÉCNICA RECEITA: QUIBE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 300 200 2 ½ 5 q.b. 1
UNIDADE g g g dentes molho g unidade
RENDIMENTO: INGREDIENTES Carne moída de 1º Burgol Cebola picada Alho picado Hortelã fresca picada Pimenta Síria Sal Limão
PREPARAÇÃO: •
Hidratar o burgol por 1 hora.
•
Escorrer bem, utilizar as mãos para tirar todo excesso de liquido.
•
Misturar a carne, o burgol, a cebola, o alho, a hortelã, a pimenta e o sal.
•
Sovar a massa até pegar liga.
•
Modelar os quibes, fritar em óleo quente.
OBSERVAÇÕES: Pode-se acrescentar o suco de um limão.
103
FICHA TÉCNICA RECEITA: FIOS DE OVOS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 30 1 1 10 q.b.
UNIDADE unid kg litro g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Gemas Açúcar refinado Água Açúcar de baunilha Manteiga sem sal
PREPARAÇÃO: •
Peneirar as gemas, acrescentar o açúcar e baunilha e levar para gelar.
•
Fazer uma calda com a água e o açúcar até o ponto de fio fraco.
•
Acrescentar 10g da manteiga. Fazer os fios colocando as gemas em um funil e fazer movimentos circulares sobre a calda. Retirar os fios da calda e deixar escorrer em uma peneira. Repetir o processo até terminar as gemas.
• • •
OBSERVAÇÕES:
104
FICHA TÉCNICA RECEITA: OVOS MOLES TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 250 100 20 10
UNIDADE ml g ml g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Gemas Açúcar refinado Água Manteiga sem sal Açúcar de baunilha
PREPARAÇÃO: •
Misturar o açúcar refinado e a água em uma panela.
• •
Acrescentar as gemas peneiradas. Levar ao fogo, mexendo sempre até ferver.
•
Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o açúcar de baunilha.
OBSERVAÇÕES: Fio de ovos clássico: Fazer uma calda com o açúcar e a água. Deixar a calda esfriar, acrescentar as gemas. Retornar ao fogo até firmar. Com esse método pode-se utilizar suco de frutas.
105
FICHA TÉCNICA RECEITA: RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOM TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO: QTDE. 300 50 3 600 30
UNIDADE ml g unidades ml g
INGREDIENTES Leite condensado Amido de milho Gemas peneiradas Leite Chocolate em pó
PREPARAÇÃO: •
Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o amido de milho.
•
Mexer sempre até ficar cremoso.
•
Dividir o creme em duas partes iguais.
•
Colocar chocolate em uma das partes.
•
Deixar esfriar, bater na batedeira para dar cremosidade. Misturar no creme 8 bombons picados (opcional).
•
OBSERVAÇÕES: Pode-se usar para montagem de pavês e sobremesas em geral.
106
FICHA TÉCNICA RECEITA: CREME DE LIMÃO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 100 100 3
UNIDADE ml ml ml unidades
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Leite condensado Suco de limão Creme de leite Gemas peneiradas
PREPARAÇÃO: • • • •
Misturar o leite condensado, as gemas e o creme de leite. Por ultimo acrescentar o limão. Levar ao fogo, ferver por 5 minutos. Deixar gelar para utilizar.
OBSERVAÇÕES: •
Para fazer creme de maracujá, trocar o suco de limão por suco de maracujá.
•
Este creme pode ser assado também.
107
FICHA TÉCNICA RECEITA: MERENGUE CARAMELIZADO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 500
UNIDADE ml g
200
g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Claras Açúcar refinado PARA CARAMELIZAR Açúcar refinado caramelizado
PREPARAÇÃO: •
Levar ao fogo bando às claras e o açúcar até esquentar (45ºC).
• •
Levar à batedeira em velocidade máxima até formar pico firme. Derramar o açúcar caramelado por cima do merengue que está batendo.
•
Observar que a cor esta uniforme.
•
Desligar a batedeira.
•
Utilizar em sobremesas ou em decoração.
OBSERVAÇÕES:
108
FICHA TÉCNICA RECEITA: RECHEIO DE LEITE CONDENSADO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 300 50 30
300 300
UNIDADE
RENDIMENTO: INGREDIENTES
ml ml g g
RECHEIO I Leite condensado Leite Manteiga Amido de milho
ml ml
RECHEIO II Leite condensado Creme de leite
PREPARAÇÃO: • •
RECHEIO I Levar todos os ingredientes ao fogo.
•
Ao levantar fervura, desligar o fogo.
•
Utilizar em tortas.
•
RECHEIO II
• •
Levar o leite condensado ao fogo, mexendo sempre ponto de docinho. Colocar o creme de leite no doce quente, bater vigorosamente.
•
Deixar esfriar para utilizar.
OBSERVAÇÕES: Para fazer recheio de chocolate acrescentar 50g de chocolate em pó.
109
FICHA TÉCNICA RECEITA: RECHEIO DE AMEIXA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 150 600
UNIDADE g g ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Ameixas sem caroço Açúcar Água
PREPARAÇÃO: • •
Cozinhar a ameixa em água até ficar macia. Acrescentar o açúcar e cozinhar por mais 5 minutos.
•
Retirar do fogo e esmagar com um garfo.
•
Utilizar a água do cozimento para deixar o recheio cremoso.
OBSERVAÇÕES:
110
FICHA TÉCNICA RECEITA: CROCANTE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 100 10
UNIDADE g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Nozes picadas Açúcar Manteiga
PREPARAÇÃO: •
Misturar os ingredientes e levar ao fogo.
•
Mexer sempre até ficar dourado.
•
Colocar em uma forma forrada com papel manteiga.
•
Deixar esfriar, se necessário quebrar com um rolo de macarrão.
OBSERVAÇÕES:
111
FICHA TÉCNICA RECEITA: COULIS DE FRUTAS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 10 50
UNIDADE g ml g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Morangos Suco de limão Açúcar
PREPARAÇÃO: • • •
Liquidificar os morangos com o suco e o açúcar até formar um purê. Passar em uma peneira (opcional). Utilizar calda fria para sobremesas e sorvetes ou como decoração.
OBSERVAÇÕES:
112
FICHA TÉCNICA RECEITA: GASPACHO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 4 250 250 250 1 1 50
UNIDADE unidades g g g unidade molho g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES Tomates maduros concassê Amoras Framboesas Morangos Limão Manjericão Açúcar
•
PREPARAÇÃO: Liquidificar todos os ingredientes até formar um purê.
•
Passar em uma peneira (opcional).
OBSERVAÇÕES:
113
FICHA TÉCNICA RECEITA: CALDA PARA TORTAS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 2 50 q.b. q.b. q.b. q.b.
UNIDADE kg litros ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Açúcar Água Rum Casca de uma laranja Uma maçã cortada em pedaços Canela em casca Cravo
PREPARAÇÃO: • •
Levar todos os ingredientes ao fogo para ferver, menos o rum. Cozinhar por 30 min.
•
Esperar esfriar e acrescentar o rum.
OBSERVAÇÕES:
114
FICHA TÉCNICA RECEITA: CALDA DE CHOCOLATE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 300 300
UNIDADE ml g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Água Açúcar Chocolate meio amargo
PREPARAÇÃO: •
Fazer uma calda com a água e o açúcar.
•
Deixar ferver por 5 minutos, acrescentar o chocolate.
•
Tirar do fogo e mexer bem até o chocolate derreter por completo.
OBSERVAÇÕES: Pode-se colocar rum.
115
FICHA TÉCNICA RECEITA: AMBROSIA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 12 1 6
UNIDADE litros unidades kg unidades
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Leite Ovos Açúcar Cravos
PREPARAÇÃO: •
Bater os ovos.
•
Misturar o leite e o açúcar.
•
Peneirar, acrescentar os cravos.
•
Levar ao fogo brando até levantar fervura.
•
Deixar cozinhar até dourar.
OBSERVAÇÕES:
116
FICHA TÉCNICA RECEITA: COCADA COM LEITE CONDENSADO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 200 20 1 300
UNIDADE g ml g kg ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES Açúcar refinado Água Glicose Coco fresco Leite condensado
PREPARAÇÃO: • •
Levar ao fogo o açúcar, a água e a glicose até ferver. Acrescentar o coco, mexer sempre. Ao secar a calda, acrescentar o leite condensado, deixar dar ponto.
•
Modelar as cocadas ainda quente.
•
OBSERVAÇÕES:
117
FICHA TÉCNICA RECEITA: APFELSTRUDEL AUSTRÍACO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 50 2 1 100 250
UNIDADE ml g unid ml g
100 50 100 8 200 q.b. q.b.
g g g unid g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Manteiga sem sal derretida Sal Ovo Água Farinha de trigo RECHEIO Nozes picadas Farinha de rosca Manteiga sem sal derretida Maçãs Açúcar Suco de limão Canela PREPARAÇÃO:
• • • •
• • • •
• • •
Misturar a manteiga, o sal, a água e o ovo. Acrescentar a farinha e sovar até obter uma massa lisa e macia. Formar uma bola de massa e untar com óleo cobrir com saco plástico. Deixar descansar por uma hora. Abrir a massa com as mãos sobre uma toalha enfarinhada até ficar transparente. Cortar as maçãs em lâminas, colocar o suco de limão, o açúcar e reservar. Pincelar a manteiga derretida sobre a massa. Espalhar as maçãs em toda extensão da massa, sobre as maçãs polvilhar a farinha de rosca e a canela. Por último, acrescentar as nozes picadas. Enrolar como rocambole, pincelar com manteiga derretida. Colocar em forma untada, e levar ao forno 160ºC até dourar. OBSERVAÇÕES: Pode ser consumido frio ou quente acompanhado de chantilly. Com a mesma massa trabalha-se a baklava.
118
FICHA TÉCNICA RECEITA: BAVAROISE DE MORANGO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 250 12 200 25 300 2
UNIDADE ml g g g g g unidades
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Leite Nata fresca batida Gelatina incolor e sem sabor em pó Açúcar Amido de milho Morango Gemas
PREPARAÇÃO: • • • • • •
Com o leite, as gemas, o amido de milho e o açúcar, fazer um creme. Retirar do fogo e acrescentar a gelatina hidratada, misturar bem. Deixar esfriar e adicionar suavemente a nata batida. Por último adicionar os morangos esmagados com um garfo. Colocar em formas e levar a geladeira por no mínimo quatro horas. Desenformar e decorar.
OBSERVAÇÕES:
119
FICHA TÉCNICA RECEITA: CASSATA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 750 100 12 350 100 150 5
UNIDADE ml ml unid g g g ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES Creme de leite fresco Leite Gemas Açúcar Chocolate em pó Geléia de morango ou morangos frescos esmagados Essência de baunilha
PREPARAÇÃO: • • • • • • • • •
Misturar o leite com a nata, bater em chantili, reservar. Bater as gemas com açúcar até formar um creme fofo. Misturar este creme ao chantilly manualmente. Dividir em três partes. Adicionar á primeira parte a geléia de morango. A segunda parte, essência de baunilha. A terceira parte, o chocolate em pó. Montar as camadas uma a uma, deixando gelar a primeira antes de colocar a segunda. Deixar no freezer no mínimo por quatro horas.
OBSERVAÇÕES:
120
FICHA TÉCNICA RECEITA: CREPE SUZZETTE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 2 15 4 80 60 20
UNIDADE g g g unidades ml ml g
200 50 50 150 q.b.
g g ml ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Sal Açúcar Ovos Leite Água Manteiga derretida CALDA Açúcar refinado Manteiga Cointreau Suco de laranja Casca de laranja em tirinhas. PREPARAÇÃO:
•
Bater no liquidificador todos os ingredientes da massa, deixar descansar por 10 minutos.
•
Fritar a massa em pequenas porções em frigideira anti-aderente, reservar.
•
Preparar a calda. Com a manteiga e o açúcar fazer um caramelo.
•
Colocar no caramelo o suco de laranja, deixar reduzir.
•
Colocar o cointreau e flambar. Derramar a calda sobre a crepe, decorar com sorvete e casca de laranja.
•
OBSERVAÇÕES:
121
FICHA TÉCNICA RECEITA: MOUSSE DE CHOCOLATE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 100 6 150 200
UNIDADE g g unidades g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Chocolate meio amargo Manteiga Ovos Açúcar peneirado Creme de leite
PREPARAÇÃO: •
•
Fazer uma gemada com o açúcar e as gemas, reservar. Derreter o chocolate com a manteiga. Juntar o creme de leite, adicionar a gemada. Por ultimo acrescentar as claras em neve.
•
Colocar para gelar.
• •
OBSERVAÇÕES: Para camadas de tortas utilizar gelatina.
122
FICHA TÉCNICA RECEITA: MOUSSE DE MARACUJÁ TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 250 200
UNIDADE ml ml g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Leite condensado Suco de maracujá concentrado Creme de leite
PREPARAÇÃO: •
Bater todos ingredientes no liquidificador.
•
Colocar em taças e levar para gelar.
OBSERVAÇÕES: Para camadas de tortas utilizar gelatina.
123
FICHA TÉCNICA RECEITA: TIRAMISSU TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 200 200 400 300 40 100 100 3 20 4
UNIDADE g g g g ml ml g g unidades ml unidades
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Biscoito champanhe Nata Açúcar Queijo mascarpone Café frio e forte Licor Cacau em pó Raspas de chocolate meio amargo Claras em neve Vinho marsala Gemas + 50g de açúcar
PREPARAÇÃO: • • •
•
Bater a nata com a metade do açúcar até formar um chantili, reservar. Bater as gemas com a outra metade de açúcar até formar uma gemada, reservar. Bater o mascarpone com o marsala, reservar.
•
Misturar o café e o licor, reservar. Agregar manualmente a gemada ao mascarpone, juntar delicadamente o chantili.
•
Por ultimo colocar as claras em neve.
•
Montar o doce em taças da seguinte forma:
•
Biscoito champanhe molhado com café, creme, raspas de chocolate, biscoito, creme, raspas de chocolate.
•
Finalizar com creme coberto com cacau.
OBSERVAÇÕES:
124
FICHA TÉCNICA RECEITA: PUDIM DE LEITE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 10 250 1 20
UNIDADE unidades g litro g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Ovos Açúcar Leite Amido de milho
125
PREPARAÇÃO: •
Bater o açúcar, o amido de milho e as gemas no liquidificador (se necessário colocar um pouco de leite).
•
Misturar o leite e as claras.
• •
Juntar a gemada e o leite, coar. Colocar na forma caramelizada.
•
Cozinha em banho maria por 45 minutos.
•
Desenformar depois de gelado.
OBSERVAÇÕES:
126
FICHA TÉCNICA RECEITA: ROCAMBOLE SURPRESA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 500 250 500
UNIDADE receita g ml ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Pão de ló para rocambole Sorvete Claras Açúcar
PREPARAÇÃO: •
Preparar o rocambole, reservar.
•
Preparar um merengue suíço com as claras e o açúcar, reservar.
•
Laminar o sorvete de sua preferência.
•
Dispor sobre a massa já cozida.
• •
Enrolar como rocambole e cobrir com merengue. Levar ao forno turbo 200ºC por 2 minutos.
•
Servir em seguida.
OBSERVAÇÕES:
127
FICHA TÉCNICA RECEITA: SAGU TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1,5 1,5 200 300 q.b.
UNIDADE litro litro g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Vinho tinto Água Sagu Açúcar Canela
PREPARAÇÃO: •
Colocar a água para ferver, ao ferver, acrescentar o sagu.
•
Deixar ferver até as bolinhas ficarem transparentes.
•
Acrescentar o vinho, deixar engrossar.
•
Por ultimo acrescentar o açúcar, deixar ferver mais 5 minutos.
•
Servir gelado.
OBSERVAÇÕES: Pode-se fazer com leite ou suco de laranja.
128
FICHA TÉCNICA RECEITA: SORVETE DE CREME TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 10 ½ 300 1
UNIDADE litro unidades unidade g kg
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Leite Gemas Fava de baunilha Açúcar Nata
PREPARAÇÃO: •
Levar o leite e a fava de baunilha ao fogo, deixar levantar fervura, retirar do fogo.
•
Bater as gemas com o açúcar até ficar um creme claro e fofo.
•
Misturar a gemada com o leite.
•
Levar ao fogo para engrossar sem deixar ferver.
•
Retirar do fogo, deixar esfriar.
•
Misturar a nata e bater até firmar.
•
Levar ao freezer por 2 horas, retirar do freezer e bater em batedeira até afofar.
•
Repetir o processo mais duas vezes.
OBSERVAÇÕES:
129
FICHA TÉCNICA RECEITA: PAVÊ DE CAFÉ TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 200 200 50 50 4 200 50 10
UNIDADE receita g ml ml g unid g g g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES Recheio de bombom (parte clara) Biscoito champanhe Café forte Conhaque Passas de uva preta Claras em neve Nata fresca Açúcar Nescafé
PREPARAÇÃO: •
Colocar as passas para macerar com metade do conhaque, reservar.
•
Misturar o restante do conhaque no café, reservar. Cobertura: bater as claras em neve com o açúcar, misturar o nescafé diluído,a nata e bater até firmar.
•
• •
Montar da seguinte forma: uma camada de creme, uma camada de biscoito umedecido no café, creme, passas. Cobrir com a cobertura. Decorar com grãos de café.
•
Servir gelado.
OBSERVAÇÕES:
130
FICHA TÉCNICA RECEITA: DOCE DE FIGO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 2 2
UNIDADE kg kg litros
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Figo verde Açúcar Água
PREPARAÇÃO: •
Lavar os figos, levar para ferver por 10 minutos.
•
Escorrer e levar ao freezer até congelar.
•
Lavar os figos congelados em água corrente para retirar a pele.
•
Cortar o fundo do figo em cruz.
•
Fazer uma calda com o açúcar e a água, ao levantar fervura, acrescentar os figo.
•
Cozinhar até ficar macio.
•
Se necessário colocar mais água.
OBSERVAÇÕES:
131
FICHA TÉCNICA RECEITA: DOCE DE ABÓBORA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 2 50 2 q.b.
UNIDADE kg kg g litros
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Abóbora descascada Açúcar Cal virgem Água Canela em pau
PREPARAÇÃO: •
Cortar a abóbora em cubos.
•
Colocar de molho na água com cal por uma hora.
• •
Lavar bem a abóbora. Fazer uma calda com a água, o açúcar e a canela em pau. Fazer uma calda com o açúcar e a água, ao levantar fervura, acrescentar a abóbora.
•
Cozinhar até ficar macio.
•
Se necessário colocar mais água.
•
OBSERVAÇÕES:
132
FICHA TÉCNICA RECEITA:
QUINDIM TRADICIONAL
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 30 200 100 500 q.b.
UNIDADE unidades g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Gemas peneiradas Coco fresco ralado Manteiga derretida Açúcar cristal Glicose para untar
PREPARAÇÃO: • •
Misturar o açúcar e o coco. Acrescentar as gemas e a manteiga.
•
Mexer bem e deixar descansar por no mínimo 2 horas.
•
Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose.
•
Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160ºC / 25 minutos.
OBSERVAÇÕES:
133
FICHA TÉCNICA RECEITA:
QUINDIM DE CHOCOLATE
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 30 100 100 500 60 q.b.
UNIDADE unidades g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Gemas peneiradas Coco fresco ralado Manteiga derretida Açúcar cristal Cacau em pó Glicose para untar
PREPARAÇÃO: •
Misturar o açúcar, o coco e o cacau em pó.
•
Acrescentar as gemas e a manteiga.
•
Mexer bem e deixar descansar por no mínimo 2 horas.
•
Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose.
•
Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160ºC / 25 minutos.
OBSERVAÇÕES:
134
FICHA TÉCNICA RECEITA:
QUINDIM DE DAMASCO
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 30 100 100 500 100 q.b.
UNIDADE unidades g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Gemas peneiradas Coco fresco ralado Manteiga derretida Açúcar cristal Damasco picado Glicose para untar
PREPARAÇÃO: •
Misturar o açúcar, o damasco e o coco.
•
Acrescentar as gemas e a manteiga.
•
Mexer bem e deixar descansar por no mínimo 2 horas.
•
Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose.
•
Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160ºC / 25 minutos.
OBSERVAÇÕES:
135
FICHA TÉCNICA RECEITA:
QUINDIM DE NOZES
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 30 200 100 500 q.b.
UNIDADE unidades g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Gemas peneiradas Nozes picadas Manteiga derretida Açúcar cristal Glicose para untar
PREPARAÇÃO: •
Misturar o açúcar e as nozes.
•
Acrescentar as gemas e a manteiga.
•
Mexer bem e deixar descansar por no mínimo 2 horas.
•
Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose.
•
Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160ºC / 25 minutos.
OBSERVAÇÕES:
136
FICHA TÉCNICA RECEITA:
QUINDIM DE AMENDOIM
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 30 200 100 500 q.b.
UNIDADE unidades g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Gemas peneiradas Amendoim torrado e moído Manteiga derretida Açúcar cristal Glicose para untar
PREPARAÇÃO: •
Misturar o açúcar e o amendoim.
•
Acrescentar as gemas e a manteiga.
•
Mexer bem e deixar descansar por no mínimo 2 horas.
•
Colocar em forminhas de quindim untadas com glicose.
•
Levar as forminhas ao forno em banho maria na temperatura de 160ºC / 25 minutos.
OBSERVAÇÕES: •
Para fazer quindim de frutas cristalizadas, utilizar 200g de coco fresco e 50g de frutas cristalizadas.
•
Para fazer quindim de ameixas, utilizar 200g de coco fresco e 50g de ameixa seca picada.
137
FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA SABLÉ - AMANTEIGADOS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 250 5 120 750
UNIDADE g g ml ml g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Manteiga sem sal Açúcar Essência de baunilha Leite Farinha de trigo
PREPARAÇÃO: • •
Bater a manteiga, o açúcar e a essência até obter um creme. Acrescentar o leite e a farinha de trigo.
•
Bater até ficar bem misturado.
•
Colocar em uma manga de confeitar e formar os biscoitos. Levar para assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos em forno turbo.
•
OBSERVAÇÕES: Pode-se acrescentar gotas de chocolate ou goiabada no biscoito.
138
FICHA TÉCNICA RECEITA: SEQUILHOS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 225 50 3 395 1
UNIDADE g g unidades g kg
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Manteiga Açúcar Ovos Leite condensado Amido de milho
PREPARAÇÃO: •
Bater a manteiga e o açúcar até ficar cremoso.
•
Acrescentar os ovos, o leite condensado.
•
Tirar da batedeira e colocar o amido de milho.
•
Sovar a massa, modelar os sequilhos. Assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
139
FICHA TÉCNICA RECEITA: PETIT-FOUR SALGADO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 170 1 50 50 5 q.b.
UNIDADE g g unidade g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Manteiga Ovos Creme de leite Queijo ralado Sal Ervas finas
PREPARAÇÃO: •
Bater os ovos, a manteiga e o sal.
•
Misturar o creme de leite, o queijo, continuar batendo.
•
Parar de bater para misturar a farinha.
•
Modelar os petit four e assar. Forno turbo 170ºC por 6 minutos.
•
OBSERVAÇÕES:
140
FICHA TÉCNICA RECEITA: COOKIES DE CHOCOLATE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 500 150 80 150 500
UNIDADE g g g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Manteiga Farinha de trigo Açúcar Amido de milho Chocolate em pó Cobertura de chocolate ao leite ou gotas de chocolate
PREPARAÇÃO: •
Bater a manteiga e o açúcar.
•
Misturar o amido de milho, o chocolate em pó e a farinha.
• •
Modelar os cookies. Assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos.
•
Banhar em chocolate para cobertura.
OBSERVAÇÕES:
141
FICHA TÉCNICA RECEITA: COKITOS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 250 250 50
UNIDADE g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Ovos Açúcar Coco seco Farinha de trigo
PREPARAÇÃO: • • • •
Levar ao fogo o açúcar e os ovos até atingir 40ºC. Retirar a panela do fogo e acrescentar a farinha e o coco. Deixar esfriar bem, modelar os cokitos com a manga de confeitar. Assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos.
OBSERVAÇÕES:
142
FICHA TÉCNICA RECEITA: BISCOITO DE AVEIA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 150 1 70 5 5 300 5 q.b.
UNIDADE g g unidade g g g g ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Manteiga sem sal Açúcar mascavo peneirado Ovo Farinha de trigo Fermento químico Canela em pó Aveia em flocos Essência de baunilha Açúcar de confeiteiro para polvilhar
PREPARAÇÃO: •
Bater o açúcar e a manteiga até ficar cremoso.
•
Misturar o restante dos ingredientes.
•
Formar uma massa macia e fofa.
• •
Colocar a massa às colheradas em forma untada e forrada com papel manteiga. Levar ao forno turbo 170ºC por 6 minutos.
•
Retirar do forno e polvilhar açúcar de confeiteiro.
OBSERVAÇÕES:
143
FICHA TÉCNICA RECEITA: BISCOITO DE POLVILHO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 4 250 50 10 500
UNIDADE unidades g ml g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Ovos Açúcar refinado Óleo Fermento químico Polvilho azedo (aproximadamente)
PREPARAÇÃO: •
Bater o açúcar, os ovos e o óleo.
•
Acrescentar o fermento e o polvilho aos poucos.
•
Sovar a massa para ficar macia.
•
Formar rolinhos, cortar com uma faca.
•
Colocar em formas untadas. Levar ao forno turbo 160ºC por 8 minutos ou até dourar.
•
OBSERVAÇÕES:
144
FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO-DE-MEL TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 500 5 30 1 1 500 10 300 100
UNIDADE g g unidades g g g g g ml ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Mel Farinha de trigo Ovos Chocolate em pó Canela em pó Cravo em pó Açúcar mascavo Bicarbonato de sódio Água Leite integral
PREPARAÇÃO: •
Levar ao fogo o açúcar e a água, ferver até dissolver o açúcar e a calda encorpar.
•
Misturar na calda fria a farinha de trigo, o cravo e a canela.
•
Acrescentar o chocolate em pó, o bicarbonato, o leite e as gemas.
•
Por ultimo misturar o mel e as claras em neve.
• Colocar em forma untada e polvilhada com farinha. Levar ao forno turbo pré aquecido 170ºC por 10 minutos.
OBSERVAÇÕES: Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio banhar em chocolate.
145
FICHA TÉCNICA RECEITA: MUFFINS DE CHOCOLATE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 180 10 100 250 1 250
UNIDADE g g g g g unidade ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Açúcar refinado Fermento químico Chocolate em pó Manteiga sem sal Ovo Leite integral
PREPARAÇÃO: •
Misturar todos os ingredientes.
•
Colocar em formas untadas e polvilhada com chocolate em pó. Levar ao forno turbo160ºC por 12 minutos.
•
OBSERVAÇÕES: Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio banhar em chocolate.
146
FICHA TÉCNICA RECEITA:
BISCOITO AMANTEIGADO DE LARANJA
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 10 2 200 180 1 q.b.
UNIDADE g g g g g unidade
RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Fermento químico Sal Manteiga sem sal Açúcar Ovo Essência de laranja
PREPARAÇÃO: •
Bater a manteiga com o açúcar até ficar cremoso.
•
Acrescentar os ovos e a essência de laranja.
•
Colocar a farinha de trigo, o fermento e o sal.
•
Misturar bem os ingredientes, formar os biscoitos, colocar em forma untada e polvilhada com farinha de trigo.
•
Levar ao forno pré-aquecido 160ºC até dourar levemente.
OBSERVAÇÕES:
147
FICHA TÉCNICA RECEITA:
BISCOITO GRISSINI
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 600 30 15 10 30 q.b
UNIDADE kg ml g g g ml
RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Água Fermento biológico fresco Sal Açúcar Azeite extra virgem Sêmola para polvilhar
PREPARAÇÃO: •
Colocar na amassadeira todos os ingredientes secos.
•
Acrescentar a manteiga e a água aos poucos.
•
Deixar bater até ponto de véu.
•
Formar os palitinhos de massa (grissini), polvilhar com sêmola.
•
Levar ao forno 170ºC por 20 minutos.
OBSERVAÇÕES:
148
FICHA TÉCNICA RECEITA: TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 100 2 500 500 2,5
UNIDADE g g unidades ml ml kg
RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de milho em floco Sal Ovos Leite integral Óleo Polvilho azedo
PREPARAÇÃO: •
Levar o leite para ferver, acrescentar a farinha de milho.
•
Mexer bem até alisar, acrescentar o óleo, o sal e os ovos.
•
Dar o ponto com o polvilho azedo.
•
Colocar em manga de confeitar com bico perlê.
•
Fazer pequenos círculos em forma untada.
•
Levar ao forno pré-aquecido 170ºC por 20 minutos.
OBSERVAÇÕES:
149
FICHA TÉCNICA RECEITA:
ALFAJOR
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 2 200 200 250 15
UNIDADE g unidades g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Ovos Manteiga sem sal Açúcar refinado Amido de milho Fermento químico
Fazer o modo de preparo
PREPARAÇÃO: •
Tostar o coco no forno.
OBSERVAÇÕES:
150
FICHA TÉCNICA RECEITA: BOLO DE VELAS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 125 3 125 300 10 70 70 40 50 300
UNIDADE g g unidades ml g g g g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Açúcar Manteiga Ovos Rum Farinha de trigo Fermento em pó Passas de uva sem caroço Frutas cristalizadas Nozes picadas Castanha do Brasil inteiras Fondant
PREPARAÇÃO: •
Misturar as frutas, as passas e as nozes e deixar macerar por uma hora com metade do rum.
•
Bater bem o açúcar, a manteiga. Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre.
•
• • • •
Retirar da batedeira e misturar a farinha de trigo peneirada com o fermento e o rum. Juntar as frutas, as passas, as nozes e o rum. Colocar em formas, assar em forno 170ºC por 35 minutos. Decorar com fondant e castanhas.
OBSERVAÇÕES:
151
FICHA TÉCNICA RECEITA: BOLO DE BANANA CARAMELIZADA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 250 400 125 3 20 150 5 500 10
UNIDADE g ml g g unidades g g ml g ml
RENDIMENTO:
INGREDIENTES Açúcar Leite Farinha de trigo Manteiga Ovos Fermento em pó Açúcar para caramelar Essência de baunilha Banana Cherry
152
PREPARAÇÃO: •
Bater o açúcar, a manteiga, o cherry, e a essência até formar um creme fofo.
•
Acrescentar os ovos um a um.
•
Misturar a farinha e o leite, bater por mais 3 minutos.
•
Acrescentar o fermento e misturar bem.
•
Caramelar uma forma, colocar as bananas em tiras.
•
Colocar a massa do bolo.
•
Assar em forno turbo 170ºC, por 12 minutos.
•
Desenformar ainda quente
OBSERVAÇÕES:
153
FICHA TÉCNICA RECEITA: BROWNIE DE AVELÃ TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 150 3 320 100 60 10
UNIDADE g g unidades g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Nutella Farinha de trigo Ovos Açúcar Manteiga sem sal derretida Avelã picada Açúcar de baunilha
PREPARAÇÃO: • • •
Bater com fouet em um bowl, a manteiga, a nutella, o açúcar e o açúcar de baunilha. Adicionar os ovos, a farinha e as avelãs. Colocar em forma untada e assar em forno 160ºC por 30 minutos.
OBSERVAÇÕES:
154
FICHA TÉCNICA RECEITA: PETIT GATEAU TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 120 2 2 50 30
UNIDADE g g unidades unidades g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Manteiga sem sal Chocolate em barra Ovos Gemas Açúcar Farinha de trigo
PREPARAÇÃO: • •
Derreter o chocolate com a manteiga e misturar bem até ficar homogêneo. Bater os ovos, as gemas e o açúcar.
•
Adicionar a mistura de chocolate e misturar bem.
•
Por último adicionar a farinha. Colocar em formas untadas com manteiga e chocolate em pó. Assar em forno 170ºC por 3 minutos.
• •
OBSERVAÇÕES:
155
FICHA TÉCNICA RECEITA:
MUFFINS DE BANANA COM CHOCOLATE
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 300 2 100 2 2 5 5 100
UNIDADE g g unidades ml unidades g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Açúcar refinado Ovos Óleo Banana Canela em pó Bicarbonato de sódio Fermento químico Chocolate branco em barra picado
PREPARAÇÃO: • •
• •
Bater no liquidificador os ovos, o óleo e as bananas. Colocar em um bowl e acrescentar o restante dos ingredientes. Colocar em forminhas individuais. Levar ao forno pré-aquecido 160ºC por 35 minutos.
OBSERVAÇÕES:
156
FICHA TÉCNICA RECEITA:
BOLO INGLES (KEQUE)
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 80 10 35 35 35 3,5 1 q.b.
UNIDADE % % % % % % % %
RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Açúcar refinado Amido de milho Ovos Manteiga sem sal Leite integral Fermento biológico fresco Sal Essência de baunilha
PREPARAÇÃO: •
Bater os ovos , o açúcar e a manteiga até formar um creme fofo.
•
Acrescentar o restante dos ingredientes.
•
Misturar bem até formar uma massa homogênea.
•
Colocar em forminhas de bolo inglês.
•
Levar em forno pré-aquecido 160ºC por 30 minutos.
OBSERVAÇÕES:
157
FICHA TÉCNICA RECEITA:
BOLO DE LARANJA
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 4 25 280 260 15
UNIDADE unidade unidades ml g g g
150 30
ml g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Laranja para suco Ovos Óleo Açúcar refinado Farinha de trigo Fermento químico CALDA Suco de laranja Açúcar
PREPARAÇÃO: • •
• • •
Liquidificar a laranja (com casca e sem semente), os ovos, o óleo e o açúcar. Colocar em um bowl a farinha e o fermento, acrescentar o creme do liquidificador. Misturar bem a massa. Assar em forno pré-aquecido 160º por 35 minutos. Levar ao fogo os ingredientes da calda, deixar ferver por cinco minutos. Colocar a calda no bolo ainda quente.
OBSERVAÇÕES: •
A laranja pode ser substituída por cenoura crua (2 média) ou por morango (300g).
•
A calda do bolo de cenoura é de chocolate e do morango pode ser leite condensado.
158
FICHA TÉCNICA RECEITA: PASTEL DE SANTA CLARA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 100 20 1 2
UNIDADE g ml ml unid g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Água Óleo Ovo Sal
PREPARAÇÃO: •
Misturar em um bowl a água, o ovo, o sal e o óleo.
•
Acrescentar a farinha de trigo.
•
Sovar a massa até ficar lisa.
•
Deixar descansar enrolada em saco plástico por uma hora.
•
Estender a massa sobre uma toalha polvilhada com farinha.
•
Deixar a massa transparente.
•
Aparar as bordas, pincelar com manteiga derretida.
•
Esperar secar.
•
Cortar retângulos, colocar o doce de ovos. Fechar tipo envelope. Assar em forno 170ºC por 25 minutos, ou até dourar levemente.
•
OBSERVAÇÕES:
159
FICHA TÉCNICA RECEITA: PASTEL DE BELEM TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 20 100 2 60
UNIDADE g g g g g
8 120 100 200 20 1
unidades ml ml g g parte
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de trigo Nata fresca Água Sal Manteiga em temperatura ambiente. CREME Gemas peneiradas Leite Água Açúcar refinado Farinha de trigo Fava de baunilha
PREPARAÇÃO: •
Misturar em um bowl a água, a nata, o leite e o sal.
•
Acrescentar a farinha de trigo.
•
Sovar a massa até ficar lisa.
• •
Deixar descansar enrolada em saco plástico por 20 minutos. Abrir a massa em forma de retângulo em uma espessura fina. Pincelar a manteiga sobre a massa, enrolar tipo rocambole.
•
Levar à geladeira por uma hora.
•
Retirar da geladeira e cortar pedaços pequenos.
•
Colocar os pedaços em pé nas formas de empada, abrir com os dedos. Colocar o creme e levar para assar em forno 160ºC por 15 minutos.
•
•
•
Creme: levar tudo ao fogo mexendo sempre até engrossar levemente. OBSERVAÇÕES:
160
FICHA TÉCNICA RECEITA: OLHO DE SOGRA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 12 300 200 20 300
UNIDADE unidades g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Gemas Açúcar refinado Coco fresco ralado médio Manteiga sem sal Ameixa preta
PREPARAÇÃO: •
Levar ao fogo o açúcar, o coco, amanteiga e as gemas mexendo sempre até soltar do fundo da panela.
•
Deixar esfriar, modelar os docinhos.
•
Abrir a ameixa ao meio.
•
Colocar meia ameixa em cada docinho.
•
Caramelar ou passar no açúcar cristal.
OBSERVAÇÕES:
161
FICHA TÉCNICA RECEITA: CAMAFEU TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 500 125 3 500 50
UNIDADE g g ml unidades g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Nozes Açúcar Água Gemas Fondant para cobrir Nozes inteiras para decorar
PREPARAÇÃO:
•
Levar ao fogo o açúcar, as nozes, a água e as gemas.
•
Deixar ferver por 5 minutos, retirar do fogo.
•
Deixar esfriar para modelar os docinhos.
•
Passar no fondant, colocar uma noz em cima do doce.
OBSERVAÇÕES:
162
FICHA TÉCNICA RECEITA: TROUXINHA DE NOZES TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 50 20 1 50
UNIDADE ml g g receita g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Leite condensado Farinha de nozes Manteiga sem sal Ovos moles Nozes inteiras para decorar
PREPARAÇÃO: •
Levar ao fogo o leite condensado, a farinha de nozes e a manteiga, mexendo sempre até soltar do fundo da panela.
•
Deixar esfriar para modelar os docinhos.
•
Formar discos com a massa, colocar doce de ovos no centro.
•
Fechar no centro.
•
Decorar com meia noz
OBSERVAÇÕES:
163
FICHA TÉCNICA RECEITA: MACARONS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 250 100 30 q.b.
UNIDADE g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Farinha de amêndoas Açúcar de confeiteiro Claras Açúcar refinado Amido de milho (opcional)
PREPARAÇÃO: •
Misturar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro.
•
Passar na peneira até ficar um pó fino.
•
Bater as claras como merengue francês, utilizar o açúcar refinado.
•
Utilizar o amido de milho para firmar a massa.
• •
Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel manteiga. Levar para assar em forno 170ºC por 10 minutos.
•
Retirar do forno desenformar e rechear com doce de ovos.
OBSERVAÇÕES: Quanto mais leve a massa, mais crocante ficará o macaron.
164
FICHA TÉCNICA RECEITA: BEM CASADOS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 12 200 150 20 q.b.
UNIDADE unidades g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Gemas Farinha de trigo Açúcar Manteiga sem sal derretida Doce de leite, goiabada ou doce de ovos
PREPARAÇÃO: •
Bater as gemas, o açúcar e a manteiga até formar um creme claro e fofo.
•
Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirada mexendo delicadamente com o fouet.
• •
Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel manteiga. Levar para assar em forno 170ºC por 10 minutos.
•
Retirar do forno desenformar e rechear.
OBSERVAÇÕES:
165
FICHA TÉCNICA RECEITA: BRANQUINHO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 20 400
UNIDADE ml g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Leite condensado Manteiga Açúcar granulado
PREPARAÇÃO: •
Levar ao fogo o leite condensado e a manteiga.
•
Mexer sempre até desgrudar do fundo da panela.
•
Deixar esfriar e modelar os docinhos.
•
Passar no açúcar granulado.
OBSERVAÇÕES:
166
FICHA TÉCNICA RECEITA: OLHO DE SOGRO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 200 100
UNIDADE g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Cream cheese (filadélfia) Damascos secos Cerejas em calda
PREPARAÇÃO: •
Ferver os damascos para amaciar.
•
Abrir a lateral do damasco, rechear com cream cheese.
•
Decorar com pétalas de cerejas.
OBSERVAÇÕES:
167
FICHA TÉCNICA RECEITA: CARAMELO PARA DOCINHOS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 100 3 1
UNIDADE g ml colheres colher
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Açúcar Água Vinagre de maçã (sopa) Glicose
PREPARAÇÃO: •
Misturar os ingredientes em uma panela, mexer bem.
•
Limpar as bordas com um pano.
•
Levar ao fogo sem mexer mais. Ao dourar as bordas, o caramelo esta pronto para usar.
•
OBSERVAÇÕES:
168
FICHA TÉCNICA RECEITA: GLACÊ REAL TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 q.b. 3
UNIDADE unidade gotas
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Clara Açúcar de confeiteiro Suco de limão
PREPARAÇÃO: • •
Misturar a clara com o suco de limão. Acrescentar o açúcar até o ponto de pasta firme.
OBSERVAÇÕES:
169
FICHA TÉCNICA RECEITA: PASTA AMERICANA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 25 3 2 1
UNIDADE ml g colheres colheres kg
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Água Gelatina em pó sem sabor Glicose Gordura vegetal hidrogenada Açúcar impalpável (aproximadamente)
PREPARAÇÃO: • •
Dissolver a gelatina com água em fogo baixo sem deixar ferver. Juntar a glicose e a gordura vegetal, mexer até dissolver, sem ferver. Retirar do fogo e acrescentar o açúcar aos poucos até formar uma massa maleável.
•
Para trabalhar a massa, usar amido de milho.
•
OBSERVAÇÕES:
170
FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA ELÁSTICA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 5 1 3
UNIDADE g g colher colher
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Açúcar de confeiteiro CMC Glicose Água quente Açúcar de confeiteiro ao ponto
PREPARAÇÃO: • •
•
-Peneirar as 200g de açúcar de confeiteiro 3 vezes. Reservar. Dissolver a glicose na água, deixar amornar, aos poucos acrescentar a mistura de açúcar. Sovar a massa, se necessário acrescentar mais açúcar, até ficar com uma consistência de massa de modelar.
OBSERVAÇÕES:
171
UMA DOCE HISTÓRIA O chocolate sempre foi um produto fino, sofisticado e muito apreciado. Os Astecas antigos habitantes do México cultivavam o cacau e com suas sementes – que de tão importantes eram usadas até como moedas – preparavam o “Chocoatl”, bebida que eles acreditavam possuir poderes mágicos e que era servido aos visitantes como prova de hospitalidade. Quando conquistaram o México (1519/1521), os espanhóis, sob o comando de Hernán Cortez, experimentaram o “Chocoatl” que lhes foi servido em taças de ouro pelo imperador Montezuma. Percebendo a importância do cacau para os Astecas, Cortez ordenou o cultivo dos cacaueiros e em 1528 a primeira partida de cacau foi enviada à Espanha. Lá o “Chocoatl” recebeu a adição de açúcar e baunilha para se adaptar ao paladar local. Durante muitos anos a bebida foi restrita ao território espanhol no século XVII virou moda nas cortes européias e em 1755 chegou à América do Norte. Em 1746 quando chegou ao Brasil foram plantadas as primeiras sementes de cacau no Pará e em 1752, em Ilhéus, sul da Bahia.
LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE O chocolate deve ser obtido a partir de matérias primas sãs e limpo, isentas de matéria terrosa, de parasitas, detritos animais, cascas de semente de cacau e outros detritos vegetais. No preparo de qualquer tipo de chocolate, o cacau deve estar presente, no mínimo, na produção de 32%. O açúcar empregado no seu preparo deve ser a sacarose, podendo ser substituída parcialmente por glicose. É expressamente proibido adicionar óleos estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como à manteiga de cacau. Também não podem ser adicionados amidos ou féculas estranhas.
COBERTURAS DE CHOCOLATE São produtos elaborados à base de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar, leite e matérias-primas rigorosamente selecionadas, com alto padrão de qualidade. Destinam-se à chocolataria, ou seja, confecção de bombons, barras, tabletes, figuras diversas. Também podem ser empregadas em confeitaria na decoração de bolos, tortas e doces em geral. As coberturas devem sofrer o processo de temperagem, também chamado de pré-cristalização, que garante a rápida secagem, brilho da superfície, a textura e o sabor do produto final. Esse processo do produto influi positivamente também no seu prazo de conservação. A qualidade do produto e seu sucesso comercial dependem, portanto, de uma temperagem correta. 172
TIPOS DE COBERTURAS
§
Cobertura de Chocolate ao Leite: A Cobertura ao Leite possui uma textura macia e derrete facilmente na boca, ideal para bombons e para o consumo direto.
§
Cobertura de Chocolate Meio Amargo ou Semi Amargo: De sabor forte e acentuado a cobertura de chocolate Meio Amargo se difere das outras por ter sabor marcante, é ideal para o preparo de trufas, mousses e outras sobremesas.
§
Cobertura de Chocolate Branco: Consistência macia e mais adocicada a Cobertura de Chocolate Branco também é ideal para bombons e o consumo direto .
§
Cobertura Hidrogenada: É uma cobertura que se assemelha ao chocolate, em que a gordura vegetal substitui a manteiga de cacau, por isso se torna mais resistente ao calor não necessitando de temperagem. Por conter gordura vegetal hidrogenada se torna mais fluído, facilitando
decorações em trabalhos mais elaborados em confeitaria, como por exemplo, coberturas de bolos, biscoitos e sorvetes, também para raspar e cobrir.
RECOMENDAÇÕES: §
Ao preparar o chocolate, não deixar que este entre em contato com nenhuma forma de umidade (vapor ou água).
§
A temperatura do banho-maria não deve ultrapassar 60ºC, para que não haja condensação de água no chocolate.
§
Caso o chocolate esfrie e fique mais espesso, retorne ao aquecimento, repetindo a operação.
§
A temperatura dos recheios e fôrmas deve ser a mais próxima possível da temperatura do chocolate.
§
Não utilize recheios muito gordurosos ou úmidos a fim de evitar manchas ou perda de brilho do chocolate.
§
Se possível, utilize um termômetro em todas as fases do preparo, pois a diferença de 2ºC a 3ºC, para mais ou menos, poderá alterar o produto final.
§
O uso do forno de microondas é arriscado, pois pode afetar a estrutura do chocolate.
§
As mesas de inox e fórmica só devem ser utilizadas para pequenas quantidades de chocolate. 173
§
O produto pronto e embalado deve ser armazenado a uma temperatura entre 18ºC e 22ºC, num ambiente de umidade relativa entre 45% e 65% (valores ideais), evitando assim o aparecimento de manchas esbranquiçadas ou escuras (“Fat bloom”, migração de gorduras ou “Sugar bloom”, migração do açúcar para a superfície do chocolate).
§
O chocolate absorve com facilidade odores externos. Portanto, deve ser mantido longe de produtos de limpeza e higiene, ração para animais, queijos e temperos.
§
O chocolate deve também ficar distante de farinhas e cereais, para se evitar a infestação de insetos (ex: carunchos).
§
Depois de seco, o bombom não deve retornar à geladeira, para que não fique com manchas esbranquiçadas.
Para que as condições de trabalho sejam as melhores possíveis, mantenha uma temperatura ambiente próxima a 20ºC. •
Não se guarda chocolate em geladeira.
TEMPERAGEM: - Raspar a barra de chocolate ou cortar em pedaços muito pequenos; - Levar dois terços desse chocolate ao banho-maria; - Mexer com uma espátula para facilitar o derretimento, assim que o chocolate entre em contato com o calor. - O chocolate não pode ultrapassar a temperatura de 50ºC; - Quando o chocolate estiver todo derretido tire-o do banho-maria, misturar o restante do chocolate picado até que fique tudo derretido; - Trocar a tigela e misturar até atingir uma temperatura de 28ºC; - Depois de frio, bater até a consistência de mel. Obs: no decorrer da aplicação, o chocolate tende a se tornar espesso, então levar rapidamente ao banho-maria morno, retirar e mexer algumas vezes para que volte a consistência adequada.
174
FICHA TÉCNICA RECEITA: BOMBOM TIPO ALPINO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 q.b.
UNIDADE g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Chocolate meio amargo Pelotines aluminizados
PREPARAÇÃO: • • •
Derreter o chocolate, fazer a temperagem. Colocar nos pelotines aluminizados, levar à geladeira para firmar. Cobrir com filme pvc.
OBSERVAÇÕES:
175
FICHA TÉCNICA RECEITA:
BOMBOM FOFINHO
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 400 1 50 500
UNIDADE g g lata ml g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Chocolate em pó Leite em pó Leite condensado Leite integral Chocolate ao leite em barra
PREPARAÇÃO: •
Misturar em um bowl o chocolate em pó, o leite em pó, o leite condensado e o leite.
•
Abrir essa massa na espessura de 2 cm entre dois sacos plásticos.
•
Cortar os bombons no modelo desejado, levar a geladeira.
•
Derreter o chocolate ao leite, fazer a temperagem.
•
Banhar os bombons no chocolate.
•
Deixar secar para embalar.
OBSERVAÇÕES:
176
FICHA TÉCNICA RECEITA:
BOMBONS VARIADOS
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 150 6 50 300 50
RENDIMENTO:
UNIDADE g unidades ml g g
INGREDIENTES RECHEIO MOUSSE Açúcar refinado Gemas peneiradas Conhaque Creme de leite Chocolate em pó
PREPARAÇÃO: •
Bater em batedeira o açúcar com as gemas até ficar um creme claro e fofo.
•
Acrescentar o chocolate em pó, o conhaque, mexer.
•
Acrescentar o creme de leite, bater até firmar.
OBSERVAÇÕES: •
Pode-se rechear os bombons com: nozes, castanhas, passas.
•
Pode-se também utilizar como recheio: branquinho com cerejas, negrinho com nozes,
177
FICHA TÉCNICA RECEITA:
TRUFA DE CHOCOLATE
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 400 150 30 20 400
UNIDADE g g ml g ml g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Chocolate em pó Chocolate meio amargo em barra Creme de leite Manteiga sem sal Conhaque Chocolate meio amargo em barra para banhar
PREPARAÇÃO: •
Aquecer em banho maria o creme de leite, juntar o chocolate em barra.
•
Mexer a mistura até derreter o chocolate.
•
Retirar do banho maria e colocar o chocolate em pó e a manteiga,bater bem essa mistura .
•
Deixar esfriar, bater novamente, levar a geladeira por 24 horas para firmar.
•
Formar bolinhas com a pasta, banhar as bolinhas em chocolate derretido e temperado. Deixar secar as trufas para embalar.
•
OBSERVAÇÕES: •
Pode-se passar as trufas depois de enroladas no chocolate em pó.
178
FICHA TÉCNICA RECEITA:
TRUFAS RECHEADAS
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 200 20 20 200 q.b.
UNIDADE g g g g gr
RENDIMENTO: INGREDIENTES Chocolate meio amargo Chocolate ao leite Manteiga sem sal Mel Creme de leite Chocolate em pó para cobrir RECHEIO
q.b.
Nozes
q.b.
Cerejas
q.b.
Uvas passas
q.b.
Avelã
q.b.
Frutas cristalizadas
PREPARAÇÃO: • •
Levar ao fogo em banho maria todos os ingredientes com exceção do chocolate em pó. Misturar bem, levar a geladeira para firmar.
•
Rechear e modelar as trufas e passar no chocolate em pó.
OBSERVAÇÕES:
179
FICHA TÉCNICA RECEITA:
TRUFAS DE FRUTAS
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 600 300 100 10 q.b. q.b. q.b.
UNIDADE ml ml g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES Leite condensado Creme de leite Chocolate em pó Manteiga sem sal Chocolate ao leite / meio amargo / branco RECHEIO Banana em passas Frutas cristalizadas (laranja, figo, abacaxi, mamão)
PREPARAÇÃO: •
Cozinhar todos os ingredientes no ponto de docinho. Deixar esfriar.
•
Bolear a trufa e rechear com a fruta desejada.
•
Cobrir com chocolate ao leite, meio amargo ou branco.
OBSERVAÇÕES:
180
FICHA TÉCNICA RECEITA: TRUFAS COM ESPECIARIAS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 500 30 30 30 30 300
UNIDADE g g g g g g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Creme de leite fresco Chocolate meio amargo Nozes picadas Castanha de caju picadas Avelã picadas Amêndoas picadas Cacau em pó
PREPARAÇÃO: •
Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite.
•
Misturar as especiarias.
•
Levar para gelar, modelar as trufas.
•
Passar no cacau em pó.
OBSERVAÇÕES:
181
FICHA TÉCNICA RECEITA: TRUFAS DE CAFÉ TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 500 15 20 500
UNIDADE g g g ml g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Creme de leite fresco Chocolate meio amargo Café solúvel Licor de café Chocolate cobertura ao leite
PREPARAÇÃO: • •
• •
Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite. Misturar o café solúvel e o licor. Levar para gelar, modelar as trufas. Passar no chocolate ao leite derretido.
OBSERVAÇÕES:
182
FICHA TÉCNICA RECEITA: TRUFAS DE LARANJA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 500 20 120 500
UNIDADE g g ml g g
RENDIMENTO: INGREDIENTES
Creme de leite fresco Chocolate meio amargo Cointreau Casca de laranja picada Chocolate cobertura ao leite
PREPARAÇÃO: • •
• •
Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite. Misturar a casca de laranja e o cointreau. Levar para gelar, modelar as trufas. Passar no chocolate ao leite derretido.
OBSERVAÇÕES:
183
FICHA TÉCNICA RECEITA:
TORTA DE ESPECIARIAS
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 3 ½ ½
UNIDADE unidades receita receita
RENDIMENTO: INGREDIENTES Disco de massa branca (p 73) Recheio de bombom (p 99) Recheio de leite condensado com especiarias (p 102)
PREPARAÇÃO: •
Montagem:.
•
Massa branca
•
Recheio de bombom.
•
Massa branca
•
Recheio de leite condensado com especiarias.
•
Massa branca
•
Cobertura de merengue suíço.
OBSERVAÇÕES: •
Especiarias: nozes, avelã, castanha do Pará e uvas passas (todos picados).
184
FICHA TÉCNICA RECEITA:
TORTA ROMA
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 3 ½ ½
UNIDADE unidades receita receita
RENDIMENTO: INGREDIENTES Massa branca Recheio de bombom Doce de ovos com nozes
PREPARAÇÃO: •
Montagem:
•
Massa branca
•
Recheio de bombom
•
Massa branca
•
Recheio de doce de ovos com nozes
•
Massa branca
•
Merengue suíço com fios de calda caramelada (também usa-se noz caramelada)
OBSERVAÇÕES:
185
FICHA TÉCNICA RECEITA:
TORTA DE BOMBOM COM MORANGO
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 1 ½ ½
UNIDADE unidades unidade unidade unidade
RENDIMENTO: INGREDIENTES Massa branca Massa de chocolate Recheio de bombom c/ bombom picado Recheio de leite condensado c/ morangos picados
PREPARAÇÃO: •
Montagem:
•
Massa branca
•
Recheio de bombom
•
Massa de chocolate
•
Recheio de leite condensado
•
Cobertura com chantilly e morangos
OBSERVAÇÕES:
186
FICHA TÉCNICA RECEITA:
TORTA DE NOZES
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 2 1 1
UNIDADE unidades unidades receita receita
RENDIMENTO: INGREDIENTES Massa branca Massa de chocolate Recheio de bombom com nozes Doce de ovos
PREPARAÇÃO: •
Montagem:
•
Massa de chocolate
•
Recheio de bombom com nozes
•
Massa branca
•
Doce de ovos
•
Massa de chocolate
•
Recheio de bombom com nozes
•
Massa branca
•
Cobertura: doce de ovos por cima e merengue nas laterais.
OBSERVAÇÕES:
187
FICHA TÉCNICA RECEITA:
TORTA AFRICA
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 3 ½ ½
UNIDADE unidades Receita Receita
RENDIMENTO: INGREDIENTES Massa de chocolate Negrinho com creme de leite (p 102) Recheio bombom com bombom picado
PREPARAÇÃO: •
Montagem:
•
Massa de chocolate
•
Recheio de negrinho com creme de leite
•
Massa de chocolate
•
Recheio de bombom com bombom picado.
•
Massa de chocolate Cobertura: negrinho com bombos fatiados e lateral com merengue com chocolate.
•
OBSERVAÇÕES:
188
FICHA TÉCNICA RECEITA:
TORTA PARMA
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 3 ½ ½
UNIDADE unidades receita receita
RENDIMENTO: INGREDIENTES Massa branca Doce de ovos com nozes Mousse de chocolate com merenguinho picados
PREPARAÇÃO: •
Montagem:
•
Massa branca
•
Doce de ovos com nozes
•
Massa branca
•
Mousse de chocolate com merenguinho
•
Massa branca
•
Cobertura: doce de ovos com raspas de chocolate, fios de ovos e lateral com mousse e raspas de chocolate.
OBSERVAÇÕES:
189
FICHA TÉCNICA RECEITA:
TORTA MACROM
TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 ½ ½
UNIDADE unidades receita receita
RENDIMENTO: INGREDIENTES Macrom de coco (disco) Doce de ovos Creme de ameixa
PREPARAÇÃO: •
Montagem:
•
Macrom de coco
•
Creme de ameixa
•
Doce de ovos
•
Macrom de coco
•
Cobertura: doce de ovos e ameixas inteiras sem caroço.
OBSERVAÇÕES:
190
FICHA TÉCNICA RECEITA: CHEESE CAKE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 400 200 540 150 4 10 q.b. 300
UNIDADE g g g g unidades ml g
RENDIMENTO:
INGREDIENTES Biscoito tipo maisena trituradas Manteiga Cream cheese (Filadélfia) Açúcar Ovos Suco de limão Raspas de limão Goiabada
PREPARAÇÃO: • •
Fazer uma farofa com o biscoito e a manteiga. Forrar o fundo de uma forma com aro removível, assar em forno turbo 180ºC por 3 minutos, reservar.
•
Bater no liquidificador o cream cheese, o açúcar, os ovos e o suco de limão.
• •
Colocar o creme por cima do biscoito assado. Levar ao forno 100ºC por 30 minutos.
•
Deixar esfriar e colocar a goiabada derretida por cima.
•
Servir gelado.
OBSERVAÇÕES:
191
TABELA DE MEDIDAS INGREDIENTES Fermento Leite em pó Farinha Açúcar Maisena Café Manteiga Chocolate Sal Bicarbonato Azeite Água e Essências Pimenta
1 colher de sopa 11g 7,5g 8g 12g 8g 4,5g 15g 6g 12g 11g 15 ml 15 ml 9g
½ colher sopa 5,5g 3,5g 4g 6g 4g 2,5g 7,5g 3g 6g 5,5g 7,5 ml 7,5 ml 4,5g
1 colher chá 4g 2,5g 3g 4g 3g 1,5g 5g 2g 4g 4g 5 ml 5 ml 3g
½ colher chá 2g 1,5g 1,5g 2g 1,5g 1g 2,5g 1g 2g 2g 2,5 ml 2,5 ml 1,5g
EQUIVALÊNCIAS 1 pitada Algumas gotas 1 colher de sopa ¼ de xícara 1/3 de xícara ½ xícara 1 xícara ½ litro 1 litro
½ de colher de chá 2 ou 3 gotas 3 colheres de chá 4 colheres de sopa 5 colheres de sopa mais 1 colher de chá 8 colheres de sopa 16 colheres de sopa 2 xícaras 4 xícaras
192
MEDIDAS FARINHA DE TRIGO MEDIDA
PESO
1 xícara ½ xícara 1/3 xícara ¼ xícara 1 colher de sopa
120g 60g 40g 30g 7,5g AÇÚCAR
MEDIDA
PESO 180g 90g 60g 45g 12g
1 xícara ½ xícara 1/3 xícara ¼ xícara 1 colher de sopa
CHOCOLATE OU CACAU MEDIDA 1 xícara ½ xícara 1/3 xícara ¼ xícara 1 colher de sopa
PESO 90g 45g 30g 20g 6g
193
LÍQUIDOS MEDIDA
CAPACIDADE 240 ml 120 ml 80 ml 60 ml 15 ml
1 xícara ½ xícara 1/3 xícara ¼ xícara 1 colher de sopa
GORDURAS MEDIDA 1 xícara ½ xícara 1/3 xícara ¼ xícara 1 colher de sopa
PESO 200g 100g 65g 50g 12,5g
194
BIBLIOGRAFIA CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão: arte e ciência. Editora Senac São Paulo, 2005. GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra de. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro 1999. WOLKE, Robert L. O que Einstein Disse a seu Cozinheiro: a ciência na cozinha. 1ª Edição. Jorge Zahar Editor, Rio de Janeiro 2003. CASAGRANDE, Clécia. O Pão na Mesa Brasileira. Editora Senac Nacional. São Paulo 2004. Padaria 2000 Comércio de Publicações Ltda. Pães e Doces. Volume 3. 1ª Edição. São Paulo 2004.
195