Apostila Tendencias Gastronomicas 2014.2

TENDÊNCIAS GASTRONÔMICAS

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo

Food Stylist/Montagem de pratos Comemos com os olhos, devorando cores e texturas, antecipando os sabores que virão a seguir. O prazer de sentar-se para uma refeição, seja com a família ou com um barulhento grupo de amigos, é um dos melhores rituais da vida: Momento de pausa, de satisfação dos sentidos. Mas, como cozinheiros, essa é nossa chance de seduzir e provocar, de “Aparecer”, antes de oferecer aos convidados a grande recompensa: um prato extraordinário. Os cinco passos a seguir são bastante importantes e devem ser lembrados na hora de montar um prato. 1. EQUILIBRIO duas ou três cores funcionam melhor que uma. 2. FORMAS planeje diversas formas e modelos, não apenas duas. Considere a altura como uma variante importante. 3. TEXTURA procure sempre harmonizar as texturas no prato. Não utilize muitos alimentos com mesma textura. 4. SABOR os sabores dos ingredientes não fazem parte do visual do prato, mas é fundamental saber se eles combinam. 5. PORÇÃO certifique-se de adequar o tamanho da porção que será servida ao tamanho do prato. Decidir a forma de apresentar os alimentos pode ser bastante complicado se você não estiver acostumado a deixa-los visualmente atraentes, mas, antes de começar a decoração, é preciso escolher onde irá cria-la. Você não vai querer arruinar todos os seus esforços culinários escolhendo um recipiente inadequado. O prato deve complementar a apresentação dos alimentos. PRATO RASO REDONDO : Quanto maior, melhor, mas não em demasia, a menos que sua mesa de jantar tenha bastante espaço. Um prato raso vai emoldurar o alimento e oferecer o espaço necessário para a apresentação. Suas bordas também podem ser usadas para dispor os alimentos. PRATO FUNDO OU TIGELA : Escolha-os com cuidado. Um prato fundo sem bordas ou uma tigela podem servir para diversos tipos de alimentos – massa, macarrão, sopa -, e pratos com bordas não combinam bem com alimentos a base de carboidratos. Utilize tigelas pequenas para molhos dip ou acompanhamento na mesa. PANELA : escolha a panela adequada, pode ser de qualquer material desde que ela esteja em ótimos estados de aparência. Cuide para que ela seja colocada sobre um apoio adequado para não oferecer nenhum tipo de dano. FOLHAS DE BANANEIRA, CONES E COPOS DE PAPEL : Folhas de bananeira são simples e oferecem visual exótico e com estilo. Copos de papel são ótimos recipientes descartáveis para servir certas receitas, em especial sobremesas, além de serem muito uteis nas festas, pois economizam tempo na hora da limpeza. PRATO RETANGULAR OU OVAL : Pratos retangulares ou ovais expõem com perfeição as apresentações simples, em especial sobremesas. Enfeite-os com talheres delicados, um pouco de molho ou creme em um recipiente ao lado, ou até mesmo uma pequena taça de licor. Estas técnicas de decoração certamente impressionaram seus convidados. VIDROS E CRISTAIS: Copos grandes ou recipientes diferenciados de vidro são eficientes na apresentação de vários tipos de pratos. Eles funcionam muito bem no caso de alimentos em camadas de cores variadas e para arranjos sobrepostos. TABUA SIMPLES: Nunca é demais ter várias tabuas de diferentes tamanhos. A cor é uma escolha pessoal, e em geral combina com o esquema de cores dos itens usados no arranjo da mesa. Somos favoráveis ao uso da madeira crua, que fica bem com alimentos verdes e amarelos ou carnes grelhadas servidas em pães finos. Pequenas tabuas para corte também podem ser excelentes jogos americanos, especialmente para um prato que tenha duas tigelas pequenas, uma com arroz e outra com refogado, por exemplo. XÍCARAS : Adequadas principalmente para aperitivos ou sobremesas, em especial se um alimento de sabor intenso for servido em pequena quantidade . Enfeite com delicadas colheres de chá. PRATOS DE SERVIÇO : As possibilidades de escolha são muitas, mas há momentos em que apenas um tipo especifico pode se adequar a sua necessidade. Você certamente já tem os seus favoritos, mas aqui estão algumas alternativas para quando quiser experimentar algo diferente. Esmaltado lembra o estilo dos anos 50, mas é uma excelente maneira de acrescentar um traço de cor a sua apresentação. Uma Um a borda preta fina ajuda a emoldurar os alimentos. Forre a travessa com papel manteiga e use-a para servir carnes assadas ou um saboroso caranguejo. Estanho tem uma maravilhosa palidez rústica que combina muito bem com alimentos de cores fortes. Neste caso, também é adequado usar papel manteiga para melhorar a aparência e evitar a absorção de aroma metálico pela comida. Pedra é outra boa opção, principalmente o mármore, a ardósia ou cerâmica. Os pratos de pedra irão acrescentar mais cor e textura a sua apresentação. Eles ficam perfeitos como pano de fundo 

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Food Stylist/Montagem de pratos Comemos com os olhos, devorando cores e texturas, antecipando os sabores que virão a seguir. O prazer de sentar-se para uma refeição, seja com a família ou com um barulhento grupo de amigos, é um dos melhores rituais da vida: Momento de pausa, de satisfação dos sentidos. Mas, como cozinheiros, essa é nossa chance de seduzir e provocar, de “Aparecer”, antes de oferecer aos convidados a grande recompensa: um prato extraordinário. Os cinco passos a seguir são bastante importantes e devem ser lembrados na hora de montar um prato. 1. EQUILIBRIO duas ou três cores funcionam melhor que uma. 2. FORMAS planeje diversas formas e modelos, não apenas duas. Considere a altura como uma variante importante. 3. TEXTURA procure sempre harmonizar as texturas no prato. Não utilize muitos alimentos com mesma textura. 4. SABOR os sabores dos ingredientes não fazem parte do visual do prato, mas é fundamental saber se eles combinam. 5. PORÇÃO certifique-se de adequar o tamanho da porção que será servida ao tamanho do prato. Decidir a forma de apresentar os alimentos pode ser bastante complicado se você não estiver acostumado a deixa-los visualmente atraentes, mas, antes de começar a decoração, é preciso escolher onde irá cria-la. Você não vai querer arruinar todos os seus esforços culinários escolhendo um recipiente inadequado. O prato deve complementar a apresentação dos alimentos. PRATO RASO REDONDO : Quanto maior, melhor, mas não em demasia, a menos que sua mesa de jantar tenha bastante espaço. Um prato raso vai emoldurar o alimento e oferecer o espaço necessário para a apresentação. Suas bordas também podem ser usadas para dispor os alimentos. PRATO FUNDO OU TIGELA : Escolha-os com cuidado. Um prato fundo sem bordas ou uma tigela podem servir para diversos tipos de alimentos – massa, macarrão, sopa -, e pratos com bordas não combinam bem com alimentos a base de carboidratos. Utilize tigelas pequenas para molhos dip ou acompanhamento na mesa. PANELA : escolha a panela adequada, pode ser de qualquer material desde que ela esteja em ótimos estados de aparência. Cuide para que ela seja colocada sobre um apoio adequado para não oferecer nenhum tipo de dano. FOLHAS DE BANANEIRA, CONES E COPOS DE PAPEL : Folhas de bananeira são simples e oferecem visual exótico e com estilo. Copos de papel são ótimos recipientes descartáveis para servir certas receitas, em especial sobremesas, além de serem muito uteis nas festas, pois economizam tempo na hora da limpeza. PRATO RETANGULAR OU OVAL : Pratos retangulares ou ovais expõem com perfeição as apresentações simples, em especial sobremesas. Enfeite-os com talheres delicados, um pouco de molho ou creme em um recipiente ao lado, ou até mesmo uma pequena taça de licor. Estas técnicas de decoração certamente impressionaram seus convidados. VIDROS E CRISTAIS: Copos grandes ou recipientes diferenciados de vidro são eficientes na apresentação de vários tipos de pratos. Eles funcionam muito bem no caso de alimentos em camadas de cores variadas e para arranjos sobrepostos. TABUA SIMPLES: Nunca é demais ter várias tabuas de diferentes tamanhos. A cor é uma escolha pessoal, e em geral combina com o esquema de cores dos itens usados no arranjo da mesa. Somos favoráveis ao uso da madeira crua, que fica bem com alimentos verdes e amarelos ou carnes grelhadas servidas em pães finos. Pequenas tabuas para corte também podem ser excelentes jogos americanos, especialmente para um prato que tenha duas tigelas pequenas, uma com arroz e outra com refogado, por exemplo. XÍCARAS : Adequadas principalmente para aperitivos ou sobremesas, em especial se um alimento de sabor intenso for servido em pequena quantidade . Enfeite com delicadas colheres de chá. PRATOS DE SERVIÇO : As possibilidades de escolha são muitas, mas há momentos em que apenas um tipo especifico pode se adequar a sua necessidade. Você certamente já tem os seus favoritos, mas aqui estão algumas alternativas para quando quiser experimentar algo diferente. Esmaltado lembra o estilo dos anos 50, mas é uma excelente maneira de acrescentar um traço de cor a sua apresentação. Uma Um a borda preta fina ajuda a emoldurar os alimentos. Forre a travessa com papel manteiga e use-a para servir carnes assadas ou um saboroso caranguejo. Estanho tem uma maravilhosa palidez rústica que combina muito bem com alimentos de cores fortes. Neste caso, também é adequado usar papel manteiga para melhorar a aparência e evitar a absorção de aroma metálico pela comida. Pedra é outra boa opção, principalmente o mármore, a ardósia ou cerâmica. Os pratos de pedra irão acrescentar mais cor e textura a sua apresentação. Eles ficam perfeitos como pano de fundo 

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Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo para

alimentos

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claras.

Desconstrução Na busca por novos sabores e sensações, a gastronomia se reinventa a ponto de se transformar em uma usina de constantes novidades. Nos dias de hoje, não são só misturas e combinações de ingredientes que fazem parte da culinária. Atualmente, processos que antes pertenciam apenas ao ambiente de um laboratório ocorrem nas cozinhas, onde líquidos borbulham, evaporam e condensam em recipientes de vidro, e outros materiais são fundidos e recriados. A fim de oferecer degustações inusitadas aos comensais, chefs se valem de equipamentos e fórmulas, tal qual cientistas na elaboração de suas experiências, para fazer do tradicional algo surpreendente. Embora há quem diga que desde sempre as ciências estiveram presentes na execução de uma receita, uma receita, seja no cozimento, nas frituras, no congelamento e em outras alterações de estado dosalimentos, dosalimentos, o conceito denominado Cozinha Molecular tem fascinado profissionais da área nos últimos anos. "A " A Cozinha Molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária, que possibilita a mudança de texturas, formas e temperaturas dos pratos e ingredientes tradicionais, propondo o conceito da desconstrução", explica a coordenadora do curso de educação e gastronomia do Senac Rio, Francine Xavier. Em prática por aqui desde meados dos anos 1990, a Cozinha Coz inha Molecular é originária do desdobramento do que foi chamado de gastronomia molecular, no fim da década de 1980, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo físico-químico francês Hervé This. "Hervé sempre foi um cientista interessado por mitos, lendas, práticas e técnicas da cozinha, enquanto Kurti tinha interesse in teresse em modernizar a cozinha, introduzindo métodos experimentais desenvolvidos por físicos", conta Marcelo Bergamo, professor e coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo. Da união do conhecimento dos cientistas e do interesse de ambos pela cozinha foi um passo para o início de pesquisas de pesquisas em técnicas que mudaram a visão do simples cozimento de um ovo, de acordo com Bergamo. Hoje, importantes centros de pesquisas como o Institut National de La Recherce Agronomique (INRA), na França, e a Fundação Alicia, na Espanha, estudam cientificamente as técnicas culinárias. "É interessante dizer que Hervé This considera que suas pesquisas se referem à gastronomia molecular, mas, ao aplicar seus conhecimentos em uma cozinha, os chefs estão fazendo Cozinha Molecular", afirma Bergamo. Com base nesses estudos, o chef do renomado restaurante espanhol El Bulli, Ferran Adrià, também diretor da Fundação Alicia, surge no início dos anos 1990 com uma nova proposta gastronômica de desconstrução dos alimentos, que passou então ser chamada de Cozinha Molecular. Hoje, Adrià viaja pelo mundo para difundir o conceito. No Brasil, já esteve presente para mostrar a arte de elaborar texturas e sabores e mostrar sua visão vanguardista da gastronomia com o uso de técnicas revolucionárias. O chef catalão é considerado um dos mais importantes da cozinha contemporânea. Adotado principalmente pelos chefs espanhóis, a Cozinha Molecular vai, na verdade, além do conhecimento químico do que acontece na preparação dos alimentos. A técnica propagada pela Cozinha Molecular ainda utiliza equipamentos de laboratório para colocar em prática métodos científicos ao alcance da culinária. O resultado são composições de alimentos al imentos que formam sabores, aromas, espumas e visuais vis uais espetaculares para deleite do consumidor. Se termos como esferificação e gelatinização e processos como texturização de azeites e combinação de proteínas por meio de enzimas parecem complicados assuntos de pesquisadores científicos, o que é preparado a partir deles pode significar sensações únicas para quem se permite provar Gastronomia Molecular “Sabe-se mais sobre o interior de uma estrela do que de um suflê”, evidenciou o cientista húngaro Nicholas Kurti. Com efeito, ele trabalhou no projeto da bomba atômica no período da Segunda Guerra Mundial. Embora pareça um bocado curioso, Kurti tornou-se tornou -se figura elementar na Gastronomia Molecular justamente em função do uso de tais conhecimentos físicos. Historicamente, a Gastronomia Molecular desenvolveu-se entre 1908 190 8 e 1998. Os precursores desta ciência foram Kurti, já citado, e o físico-químico francês Hervé This. Ambos exploraram a cozinha como outro laboratório qualquer. Dedicaram-se à especulação e ao conhecimento dos processos químicos e físicos, bem como às consequências de um ritual tão comum: cozinhar. Que tal saborear um ovo cuja clara tem sabor de coco e a gema de baunilha? Ou apreciar um espaguete preparado inteiramente por queijo parmesão? Como detectar a textura de alimentos ao ingerí-los? Como o cérebro percebe os sabores e de que maneira julga quais satisfazem ou desagradam o paladar? Interrogações deste tipo são absolutamente triviais dentro da Gastronomia Molecular.

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo Trata-se de investigar provérbios culinários, experimentar laboratorialmente as receitas, introduzir novos métodos, equipamentos e ingredientes ao ambiente gastronômico. A invenção de novos pratos é o resultado da junção de ciência e tecnologia à disposição do sucesso da culinária. Simplesmente. Há um burburinho. Logo, é preciso enfatizar. Gastronomia e culinária não são o mesmo. Entende-se gastronomia como ciência. Culinária restringe-se à arte. Gastronomia discorre à cerca de técnicas e conceitos atemporais. Culinária cuida de estilos. A Gastronomia Molecular ocupa-se detalhadamente das transformações culinárias e das sensações associadas ao ato de comer. De fato, estudos não buscam, apenas, conhecimento puro, mas aplicado. Então, os chefs entram em cena. Ao explorar os universos da química e da física, as razões de determinadas receitas não darem certo, bem como os motivos de alguns erros ocorrerem são encontradas. Entrar no mundo da ciência proporciona ao chef múltiplas alternativas de aperfeiçoamento. Maneiras de aprimorar técnicas clássicas, modificar estilos, criar pratos e experimentar sabores, antes somente sonhadas tornam-se possíveis, no simples ato de unir conhecimento à arte! Neste contexto, talvez não exista melhor palavra que defina a Gastronomia Molecular do que “Reinvenção”.

A alimentação de amanhã Como os estudos científicos da gastronomia molecular podem mudar a nossa forma de comer? Saiba a resposta na tradução integral deste artigo de Hervé This. Durante anos, uma nova tendência culinária chamada “cozinha molecular” tem sido considerada como o desenvolvimento mais excitante da haute cuisine. Agora, a mais nova moda dos chefes é oferecer aos

clientes falso caviar feito a partir de sódio e cálcio, espaguetes feitos de legumes, sorvetes preparados instantaneamente, congelados a partir da utilização do nitrogênio líquido. Na mais recente classificação dos melhores chefes do mundo, pela revista britânica Restaurant – os três principais chefes são Ferran Adriá, do El Bulli, em Rosas, Espanha; Heston Blumenthal do Fat Duck em Bray, Inglaterra; e Pierre Gagnaire de seu restaurante em Paris, França. O notável é que todos os três talentosos e populares chefes de cozinha foram inspirados pela gastronomia molecular. O que é gastronomia molecular? Apenas uma tendência temporária para pessoas dispostas a gastar pequenas fortunas com o que há de mais recente na boa culinária, ou está aqui para ficar? Trata-se de uma técnica útil para os chefes assim como para qualquer indivíduo que queira preparar um jantar para a família? O que significa para o futuro da preparação dos alimentos? O que vamos comer amanhã? Primeiramente, vou definir o que é gastronomia molecular porque ainda há muitas confusões na mídia sobre o real significado deste termo, em parte devido aos erros que eu e Nicholas Kurti cometemos, quando criamos a disciplina em 1988. Vou começar distinguindo culinária e gastronomia: a primeira é a preparação dos alimentos, enquanto a última é qualquer conhecimento que se relacione aos nutrientes dos homens. Em essência, isso não tem a ver com as modas culinárias ou com o preparo de pratos luxuosos, mas com o entendimento dos alimentos, e mais especificamente, gastronomia molecular é a química e a física por trás da preparação de qualquer prato: por exemplo, por que uma maionese se firma ou um suflê desanda. Antes de contar a história da gastronomia molecular e física, - a qual depois se tornou gastronomia molecular – quero enfatizar que a ciência dos alimentos não é nova. No segundo século A.C. há papiros de cientistas anônimos, em Londres, que utilizaram uma balança para determinar considerações gastronômicas. Desde então, vários cientistas têm se interessado em alimentos e culinária. Muitos cientistas contribuíram para a ciência dos alimentos. No entanto, há uma diferença entre a ciência dos alimentos e a ciência dos processos culinários. Nos anos 80, a ciência estava focada, principalmente, em analisar os conteúdos e as propriedades dos alimentos, e como eles se relacionam com as necessidades de nossos corpos, bem como o desenvolvimento de métodos para produzir alimentos em escala industrial. Contudo, milhões de pessoas que preparam comidas para si mesmas ou para suas famílias não possuíam ciência alguma para ajudá-las a entender o que estavam fazendo. Na verdade, cozinhar foi a última das “artes químicas” a se tornar objeto de pesquisa científica e ainda

confia em contos e anedotas, não em ciência sólida. Ainda em 2001, uma inspetora do Departamento Francês de Educação disse, durante uma palestra pública, que sua maionese havia desandado porque ela estava menstruada. Tais contos foram, em parte, a razão por detrás da criação da gastronomia molecular. Outra razão foi o fato de o veterano cientista Nicholas Kurt, professor de física da Universidade de Oxford, na Inglaterra, estar verdadeiramente chateado pela pobre e não-científica maneira com que as pessoas cozinhavam. Inicialmente, um punhado de outras pessoas conduziu estudos separados sobre os processos culinários, mas em 1988, Kurti e eu decidimos que deveríamos criar uma nova e científica disciplina para investigar as transformações culinárias.

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo As receitas são as mais importantes formas de conhecimentos culinários escritos. Tradicionalmente, dividem-se em duas partes: “definição” e “materiais e métodos”. Além disso, uma receita deve conter “precisões culinárias”, como conselhos, dicas, velhos truques, e etc.

Vejamos, por exemplo, um livro do século XVIII, que nos aconselha a cobrir a panela com água quando a carne estiver cozida para aumentá-la? Esta recomendação está correta? Por quê? E se não está, por que alguém a escreveu há mais de 150 anos atrás? Para responder essas perguntas, podemos usar ferramentas físicas, químicas e biológicas – por exemplo, o microscópio, o termômetro, e o cromatógrafo de gás – para investigar os processos ocorridos durante o cozimento. Se pudermos responder a questão, podemos corrigir um erro, usar o conhecimento para melhorar o processo da culinária ou até inventar novos pratos e novas maneiras de preparar alimentos. Inicialmente, conforme escrito na dissertação do meu PhD, a gastronomia molecular tinha cinco alvos: coletar e investigar os antigos contos sobre culinária, modelar as receitas existentes e pesquisar sobre cada uma delas, introduzir novas ferramentas, produtos e métodos na culinária, inventar novos pratos utilizando o conhecimento destes três primeiros alvos, e usar os recursos dos alimentos para promover ciência. Hoje, é fácil enxergar que este programa científico estava enganado e possuía lacunas. Os dois primeiros alvos são verdadeiramente metas científicas, o terceiro e o quarto são apenas aplicações tecnológicas e o quinto alvo é uma aplicação educacional dos quatro primeiros. No entanto, o programa atraiu muita cobertura da mídia, não menos importante que os chefs que colaboraram conosco para o desenvolvimento da gastronomia molecular. A criação de uma presença online do chef francês (www.pierre-gagnaire.com), que lista novas aplicações da gastronomia molecular mensalmente, contribuiu para a rápida expansão desta disciplina entre os cientistas e chefs, igualmente. Os esforços educacionais também foram importantes. Em 2001, foi criado na França um ateliê experimental do sabor e introduzido nas escolas. Desde então, o Canadá e a França introduziram uma nova matéria no currículo das escolas de culinária, para incluir gastronomia molecular. Universidades em vários países, como os Países Baixos, a Dinamarca e a Argentina dispuseram bolsas escolares para essa disciplina. Apesar de toda a expansão do conhecimento e interesse pelo assunto, alguns erros ainda eram cometidos. Em 2002, por exemplo, a mídia descreveu alguns chefes como “gastrônomos moleculares”, o que é obviamente errado, pois chefes preparam pratos, não conhecimentos. Essa confusão foi criada em parte pelo nosso programa científico, que não era puramente científico, mas incluía aplicações tecnológicas e educacionais. Desde o começo, Kurti e eu concordamos que a gastronomia molecular era ciência, não era tecnologia, então excluímos os elementos tecnológicos e educacionais. Assim sendo, nosso programa científico se tornou mais claro quando o reduzimos em dois alvos: modelar definições, e coletar as precisões culinárias e desvendá-las. No entanto, nós, rapidamente, achamos este programa insuficiente da mesma forma, pois o principal objetivo na culinária é produzir bons alimentos, o que é arte, não técnica. Além disso, um prato pode ser cozinhado perfeitamente, mas se não for apresentado em boas aparências, toda a arte e a ciência significarão muito pouco ao cliente ou convidado; nós, então, decidimos que tínhamos que incluir “amor” como componente prático na culinária. Claro, a ciência nunca irá, provavelmente, ser capaz de explicar completamente a arte ou o amor, mas pode ajudar. Por exemplo, biologia evolucionária pode contribuir para explicar o comportamento humano. Conseqüentemente, a gastronomia molecular não utiliza as ciências para explorar técnicas e aspectos culinários, apenas, mas também a “arte” e o “amor” dos componentes; os dois são importantes para o principal alvo da culinária: o deleite do convidado. Bom, então qual é o futuro dos alimentos, uma vez que começamos a explorá-los cientificamente? A dificuldade do futuro é que é complicado prever. Nós devemos evitar cometer os mesmos erros que o químico francês Marcellin Berthelot cometeu à cerca de um século: ele previu que o sucesso orgânico químico iria nos permitir abandonar os alimentos tradicionais e, em 2000, ingerir comprimidos nutritivos, ao invés de comida. Ele estava obviamente errado – humanos são organismos vivos, com um aparelho sensorial extremamente sofisticado que evoluiu durante milhões de anos para detectar odores, gostos, consistências, texturas, temperaturas e mais. O prazer de comer envolve todos nossos sentidos e é obviamente importante para o nosso bem estar – caso contrário, nossos ancestrais não teriam começado a cozinhar sua carne e seus vegetais antes mesmo de inventar sua civilização. E o que a gastronomia molecular tem para os chefes? Para eles, a exploração científica da culinária é ainda mais importante. A ciência é a base para as inovações tecnológicas, então este campo irá ajudá-los a criar novos pratos e invenções. Todas as ciências são úteis para esta empreitada, não apenas química e física, mas também biologia, como história e sociologia. No entanto, para os chefes e, esperançosamente, para todos os cozinheiros, o principal alvo é surpreender e deleitar seus convidados ou sua família com uma saborosa, bonita e saudável comida. Tradução integral autorizada do artigo original “Food for tomorrow?How the scientific discipline of molecular gastronomy could change the way we eat”, de Hervé This, publicado em 2006 pela revista Nature


Conceitos Básicos Hidrocolóides: Por definição são compostos poliméricos que formam gel ou atuam como espessantes em sistemas aquosos, como as gomas. Trabalho com texturas: Tudo o que pode modificar a textura de um alimento ou uma preparação, com o uso de gelificantes, métodos de cocção, etc. Trabalho com temperaturas: Modificação de temperaturas, seja ela para mais ou para menos, com o uso de fogo, nitrogênio,etc. Gelificantes e espessantes Espessante é a substância capaz de aumentar, nos alimentos, a viscosidade de soluções, de emulsões e de suspensões. São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos. São hidrossolúveis e hidrofílicas, usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspensões (sólido-líquido), emulsões (líquido-líquido) ou espumas (gás-líquido).(HEBBEL) Estabilizante, contudo, trata-se de substância que favorece e mantém as características físicas das emulsões e das suspensões. Estes dois aditivos, geralmente são tratados juntos pelo fato de existirem muitos espessantes com características e propriedades de estabilizantes. Além disso, alguns estabilizantes não contidos na listagem dos espessantes possuem capacidade de aumentar o grau de viscosidade das soluções, emulsões e suspensões caracterizando-se portanto como espessantes. A grande maioria dos espessantes é composta de carboidratos naturais (goma guar, goma arábica) ou ainda os modificados quimicamente (carboximetil celulose).

Gelatina A gelatina comestível é um alimento natural. As matérias-primas utilizadas para sua fabricação são peles (suína e bovina) e ossos que provêm de animais abatidos e aprovados para o consumo humano. A proteína (colágeno) contida nas peles e nos ossos representa a verdadeira matéria-prima para a fabricação de gelatina. O colágeno natural é uma escleroproteína baseada em uma cadeia de polipeptídeos que compreende aproximadamente 1.050 aminoácidos. Três destas cadeias formam um helicóide triplo.

A superposição de vários helicóides triplos produz as fibras de colágeno que são estabilizadas por meio de ligações cruzadas e formam uma estrutura de rede tridimensional. Esta estrutura é a responsável pela insolubilidade do colágeno, que através de uma hidrólise parcial bastante forte é transformado em colágeno solúvel, resultando ou em gelatina, ou em colágeno hidrolisado.


Um terço dos aminoácidos do colágeno, e conseqüentemente da gelatina, é formado por glicina; outros 22% de prolina e hidroxiprolina e os restantes 45% são distribuídos em 17 aminoácidos diferentes. Uma característica especial da gelatina é o seu alto teor em aminoácidos básicos e ácidos. Dos aminoácidos ácidos (ácido glutâmico e ácido aspártico), cerca de um terço apresenta-se em forma de amida, como glutamina e asparagina. Dos aminoácidos que contêm enxofre (básicos), a metionina é o único presente, porém em pequena proporção. A cisteína está completamente ausente. Gelatinas comestíveis disponíveis comercialmente possuem a seguinte composição: • 84 - 90% proteína • 8 - 12% água • 2 - 4% sais minerais

Elas não contêm carboidratos, gorduras, colesterol ou purina e são livres de qualquer tipo de conservantes. Todas as gelatinas comestíveis estão integralmente de acordo com os padrões bacteriológicos exigidos. As Propriedades Funcionais da Gelatina O comportamento físico e químico da gelatina é determinado, por um lado, pela seqüência de aminoácidos das moléculas e pela estrutura espacial resultante e, por outro lado, pelas condições do ambiente como pH, força iônica e reações com outras moléculas. Experiências práticas têm mostrado que muitos problemas podem ser solucionados com o uso da gelatina: • • •

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Formação de géis termorreversíveis e elásticos Ajuste da propriedade de fluidez de emulsões Prevenção de coalescência e separação de fases em diferentes sistemas de emulsão, em que estão dispersos óleos e glóbulos de gorduras Prevenção da separação de fases em emulsões congeladas ou esterilizadas Prevenção da recristalização Formação de filmes e revestimentos Manutenção da aeração em emulsões e cremes Prevenção de sinerese Fornecimento de consistência e textura em produtos de baixo teor calórico

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Aprimoramento da aglutinação de gorduras em emulsões de carne e de massas Aumento da absorção de água em emulsões de carne Melhoramento das propriedades de batimento e de fusão em sorvetes Agente aglutinante de pós comprimidos e pastilhas

Partindo destas propriedades, fica claro que as principais funções da gelatina são: texturização, formação de gel, ligação de água e como agente de efeitos de superfície, como emulsionante e formadora de espumas. As propriedades funcionais características da gelatina são: • • • • • • • • •

Formação de gel Ligação de água Texturização Espessante Formação e estabilização de emulsões Formação e estabilização de espumas Formação de filmes Adesão / coesão Proteção coloidal

Devemos lembrar que a utilização destas propriedades tecnológicas somente é possível se certas condições envolvendo temperatura, conteúdo de sais e pH forem levadas em consideração. Agar Agar É um polímero composto de subunidades de galactose (Galactose é um açúcar monossacarídeo. Seu papel biológico é energético e é encontrado como componente do dissacarídeo lactose que existe no leite. É obtido pela hidrólise da lactose.). É um carboidrato, a grosso modo um açúcar, da classe dos polissacarídeos. É extraído de uma alga vermelha proveniente da costa norte Africana e dos mares do sul da Europa, do Chile e da Ásia. Essas algas são colhidas, são secas, moídas e lavadas. É composto principalmente de fibras, e sais minerais (fósforo, ferro, potássio, cloro, iodo), celulose (Polímero natural, encontrado nos vegetais, e constituído pela polimerização da celobiose, substância branca, fibrosa, usada na fabricação de papéis) e uma pequena quantidade de proteínas. Ocorrência É apresentado em forma de Pó branco a amarelo ou como tiras de algas secas. Tem um aspecto esbranquiçado e semi-translúcido. Propriedades É um hidrocolóide. Digerível, insolúvel em água fria, expande-se consideravelmente e absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando gel não-absorvível, nãofermentável. Toma consistência gelatinosa. Possui capacidades parecidas com a da gelatina, mas do ponto de vista químico são diferentes. Confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação de gelificação. Caso fique fora da geladeira não derrete. O gel do agar tem uma característica única: ele se torna solúvel à temperatura entre 90ºC e 95ºC, mas passa a resfriar a solução em cerca de 40ºC a 50ºC. Ele pode ser então reaquecido acima de 70ºC sem qualquer derretimento. O gel feito a partir do agar é derretido na boca, liberando os sabores ali incorporados. Aplicações É um dos principais agentes gelificantes de alimentos. Produz um gel duro quebradiço, transparente e neutro que resiste a um ph ácido de até 3,5, pode ser usado no lugar da gelatina animal ou da pectina. Graças a sua propriedade, o agar é indispensável para modificar a estrutura de cremes e mousses quentes. Uso No preparo de gelatina a qual vem substituindo. Como parte de outras sobremesas. Difundido em grande escala na cultura oriental. É com este produto que é feito o spaghetti de parmesão (ou de qualquer outro tipo de líquido) e o “caviar de maracujá” que fica semi-sólido, -sólido, ou seja, quando se corta a esfera sai líquido de dentro, além das gelatinas, gelatinas, geléias, preparação de frutas, conservantes de vinho, chá gelatinoso, bebidas de ervas, espumas quente, chantilly quente, mousses, cremes, etc.


Dosagem Deve ser usado a uma concentração de 2 -10 g/kg de solução. Modo de preparo Dissolver em água quente, adicionar agentes adoçantes, corantes, aromas e pedaços de fruta, verter a mistura em formas onde arrefece tomando a forma desejada. Adicionar agar quando a solução tiver chegado a 90ºC; Adicionar o agar dentro de um líquido enquanto o mistura; para melhorar a distribuição adicione-o com pequenas quantidades de outros ingredientes como açúcar (3 a 5 vezes o seu peso). Adicionar o agar no final da preparação para reduzir o calor ou degradação ácida e obter um gel mais forte. Inibidores Acido tânico e exposição prolongada ao calor com pH entre 5,5 e 8. Goma Xantana Definição É um heteropolissacarídeo obtido a partir da fermentação de amido de milho com uma bactéria ( Xanthomonas Xanthomonas campestris). Ocorrência Ocorre como pó branco a amarelo pálido, odor semelhante à terra. Propriedades É definida como um hidrocolóide. Os experimentos demonstraram a inocuidade desta goma em concentrações permitidas. As soluções de goma xantana, quando em baixas concentrações são pseudoplásticas, apresentam altos índices de viscosidade e tornam-se ralas quando sobre ela é aplicada força de cisalhamento (aplicação de forças perpendiculares mas em sentidos opostos.) Suas soluções aquosas são neutras. As operações de bombeamento na fase de produção do alimento são facilitadas pela pseudoplasticidade fazendo com que produtos como, por exemplo, coberturas para saladas fluam com facilidade de um frasco ou garrafa. Também apresenta excelente estabilidade em valores do pH extremos, na faixa de 2 a 11, e altas temperaturas de 100 a 120º C além de ser facilmente solúvel em água quente ou fria. Em associação com outras gomas proporciona textura lisa e cremosa, alimentos líquidos com qualidade superior às demais gomas. Aplicações Tem grande poder espessante, se destaca também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido. Uso É utilizada para a fabricação de molhos para saladas, bebidas, geléias, produtos cárneos, enlatados, e sopas. Proporção de Uso: 0,25% para liquido ligeiramente espesso, 0,7-1,5% muito viscoso e 0,5-0,8% Espumas. Inibidores:N/C “Ares“

Um “ar“, consiste em uma espuma muito leve, feita a partir de uma mistura de liquido e lecitina de soja em

pó. O processo mecânico envolvido, gera bolhas de ar na superficie do liquido que se tornam estáveis devido às propriedades emulsificantes da lecitina de soja.

Lecitina de soja È uma designação dada a uma mistura de glicolipídios, triglicerídios e fosfolipídios (Fosfatidilcolina 20%; fosfatidiletanoamina 20%; Fosfoinositol 21%). Descoberta em 1950. É extraída extraíd a mecânica ou quimicamente do óleo de soja, das sementes do girassol ou dos grãos de trigo. Nome Químico: Fosfatidilcolina Ocorrência Apresenta-se em formato de pó. Está presente em ovos, mas também em diferentes sementes.


Propriedades Não solúvel em água. Por serem moléculas relacionadas com lipídios (gorduras) habilitam a retenção de água ou partículas de óleo com uma camada bipolar fina que melhora sua homogeneidade e estabilidade; Facilmente metabolizada, bem tolerada e geralmente reconhecida como produto seguro para o consumo humano. Funciona como extensor e promove a elasticidade no caso da massa levedada, dando mais volume. Melhora a suavidade e evita o derramamento separando a gordura da proteína. Aplicações É emulsificante alimentício. Age como agente umidificador e antioxidante. Torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam como a água e o óleo. Emulsificador recomendado que pode substituir ovos (a gema do ovo é chamada lecitos em grego) ou outras proteínas e proteínas hidrolisadas de leite e plantas na maioria das receitas. Contribui para evitar a formação de salpicos durante as frituras com margarina. As suas moléculas tensoativas melhoram a distribuição e estabilidade da gordura nas soluções como no tradicional sorvete americano (rico em gordura) ou o sorvete italiano, gelato (rico em ovos). Uso Ingrediente importante em produtos achocolatados (água em gordura estável), manteiga, massa de ovos (massa doce como no brioche) em confecção e em sorvetes. Usadas nas margarinas com alto teor de gordura, em molhos e espessantes para melhorar a textura, estabilizar e eliminar a gordura. Em chocolate para reduzir a viscosidade. Em estufas e caçarolas para evitar o acúmulo de gordura. Útil em maquinas de pão. Dosagem Em sorvetes gordurosos e milk shakes ou versões vegetarianas, 1 colher de chá para uma colher de mesa por kg; Em chocolate e massas, 1 a 3g/L; Em mousse light e em espumas, as doses podem ser aumentadas (2g para 250g a 300g preparação ou 8g/kg) para obter um produto mais firme. O valor calórico da lecitina é o da gordura: 9kcal/g. Modo de preparo Evitar adicionar lecitinas a produtos acima de 40ºC Esferificação Seria como aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita, porém, como isso é feito que está toda a graça. O alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio para formar as esferas. É assim que surge o caviar de cenoura, limão etc., utilizando os seguintes aditivos:

Alginato de Sódio Definição É um sal orgânico derivado de carboidratos do tipo fibra. É extraído de algas marrons (macrocytis, Fucus, Laminaria ascophilum) encontrados em mares e oceanos frios. Ocorrência O alginato de sódio ocorre como pó fino ou grosso de cor branca a branco-amarelada, insípido e quase inodoro. É bastante hidrossolúvel, formando uma solução coloidal (grãos muito finos de qualquer matéria) viscosa. Trata-se de um agente suspensor. Propriedades É um hidrocolóide e agente geleificante, pois tem propriedades úteis para formação de géis. Aplicações Tem aplicação na gelificação. Para geleificar, o alginato de sódio deve reagir com íons cálcio, assim, um gel termo irreversível (não retorna ao estado líquido com o calor) será formado. Entre as técnicas de gelificação externa tem-se a esferificação. Esta técnica consiste em aprisionar um líquido qualquer numa esfera perfeita. Estas esferas são preparadas com gel. Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação. Na esferificação básica trabalha-se com proporções de 0,4% a 0,7% de alginato de sódio no produto. Uso

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo É usado na indústria alimentícia como aditivo estabilizante para alterar a viscosidade em sorvetes, leite com chocolate, molhos de salada, glacês, e em outras variedades semelhantes, como geleificante em geléias e pudins, como agente de suspensão e espessante em sucos de frutas e outras bebidas, como estabilizante de espuma em cerveja, como emulsificante em molho (maionese) e como agente formador de filme em invólucro de carne, peixe e outros produtos. Dosagem O uso do alginato deve ser feito a uma concentração entre 2 a 10g por kg de solução. Inibidores pH < 4 , corrigir com o citrato de sódio

Cloreto de cálcio Definição É um sal de cálcio solúvel em água. É produzido diretamente a partir da pedra calcária, é também, um produto resultante do processo Solvay (Processo industrial desenvolvido por Ernest Solvay para obtenção da barrilha, no final do século dezenove. Baseia-se na pequena solubilidade do bicarbonato de sódio a baixas temperaturas, e usa uma grande coluna absorvedora de gás.) Ocorrência: Ocorre no estado sólido à temperatura ambiente na forma de cristais ou prismas de cor branca ou incolor, inodoro e tem gosto extremamente salgado. Propriedades É uma fonte ideal dos íons cálcio. É um deliqüescente ou higroscópico, isto é, absorve a umidade do ar e nela se dissolve. Une os ingredientes evitando que a água se separe da mistura. É o aditivo acelerador, pois acelera eficientemente as reações iniciais de hidratação. Aplicações O cloreto de cálcio tem aplicação na gelificação, é estritamente para uso com os alginatos soluções de gelana. Os íons cálcio reagem com esses ingredientes para formar gels. Uso É usado na indústria alimentícia como aditivo na gelificação (esferificação clássica) para reagir com o sal alginato. Fora da cozinha, aparece no extintor de incêndio e até em misturas de concreto, para reduzir o tempo de endurecimento do cimento. Na concentração usada em alimentos, não faz mal à saúde. Dosagem A dosagem é de 10 – 40 g/L. Dependendo da velocidade de reação desejada, a concentração pode ser elevada para 80 – 120g/L. Citrato de sódio Definição É um sal de sódio. É produzido a partir do ácido cítrico por neutralização total com uma fonte de sódio de alta pureza.Como uma base conjugada de um acido fraco, o citrato pode formar um agente tamponador, resistindo a mudanças no ph .O Citrato de Sódio é utilizado na esferificação básica e reversa, como regulador de acidez. Corresponde ao produto Citras, do Ferrán Adrià. A esferificação só ocorre em meios com pH entre 4 e 6. Ocorrência O ocorre como um pó fino branco ou como cristais incolores, inodoro, sabor salgado. Propriedades Tem natureza estabilizante ou emulsificante, favorece e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Aplicações Em receitas usando o alginato o a gelana induz reações de gelificação. Uso É usado como aditivo alimentar ou como preservativo, é empregado como agente flavorizante em certas variedades de soda, é comum como ingrediente em refrigerantes de limão, lima e cítricos, contribuindo com seus gostos ácidos; pode também ser encontrado em refrigerantes energéticos. É usado para controlar a acidez em algumas substâncias, tais como sobremesas de gelatina. Dosagem A dosagem é de 0,5 – 2g/L Lactato de cálcio


Definição É um sal de cálcio. É produzido a partir do ácido 2-hidroxipropanóico por fermentação. Solúvel em água. Ocorrência Como pó, aglomerado ou ligeiramente granular, na cor branca e florescente e sem odor ou odor insignificante e sem sabor. Propriedades Não é higroscópico (tendência para absorver a umidade do ar), é recomendado como uma fonte de cálcio. É uma pequena molécula de peso similar a um dissacarídeo (sacarose). É menos solúvel que o cloreto de cálcio. Aplicações Tem aplicações na gelificação. Fornece cálcio para reagir com o alginato, gelana permitindo formação de gel sem aquecimento. É utilizado na produção de balas, granulados e todas as formas de spaghetti. É preservativo em alimentos e bebidas e repositor de cálcio. Uso Na mistura com o gluconato de cálcio reage com o alginato no processo de esferificação inversa. Dosagem Deve ser usado na concentração de 1 a 9%. Modo de preparo Na esferificação inversa: dissolver lactato de cálcio junto com o gluconato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas. Adicionar gota a gota essa mistura à mistura do alginato + água). Gluconato de cálcio Definição É um sal de cálcio, solúvel em água e insolúvel em álcool. É produzido a partir do ácido glucônico por fermentação. É um suplemento mineral. Ocorrência O ocorre na forma de pó ou granular, cor branca ou branco sujo, inodoro. Propriedades Tem propriedades úteis para formação de géis. Aplicações Tem aplicação na gelificação (esferificação inversa), os íons reagem com o alginato de sódio e soluções de gelana para formar géis. É a forma de cálcio mais utilizada no tratamento da hipocalcemia Uso É usado na indústria alimentícia como aditivo na gelificação (esferificação inversa) para reagir com o sal alginato. Métodos para esferificação Método clássico de esferificação: Dissolver o alginato no líquido com o qual se pretende fazer as esferas. Dissolver o cloreto de cálcio em água. Deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Esta maneira pode agregar sabor ao preparado. Para todas as esferas, após o banho de cálcio, levar a um outro banho em água limpa. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio. Método de esferificação inversa : Dissolver gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido com o qual se pretende fazer as esferas. Adicionar essa mistura gota a gota à mistura de alginato (alginato + água). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio. Nitrogênio Liquido Por suas características de gás inerte o nitrogênio é largamente utilizado na área de tratamento térmico, para criar-se atmosferas protetoras, carbonetantes, descarbonetantes e outras. As atmosferas obtidas com nitrogênio, puro ou combinado com outros gases, permitem uma maior confiabilidade de processo, minimização do uso de derivados de petróleo, melhor qualidade do produto, menor manutenção e menor custo quando comparado com processos tradicionais.

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo A uma temperatura de -196º o nitrogênio líquido é frio transportável, com as mais diversas aplicações em todos os segmentos industriais: rebarbação de peças de borracha; moagem de plásticos, borracha ou temperos; resfriamento do núcleo na fabricação de mangueiras; inserção de peças metálicas; congelamento de solos na construção civil; resfriamento na extrusão de perfis metálicos; remoção de tintas e vernizes; congelamento ou resfriamento de alimento Em gastronomia, o nitrogênio é importante devido à rapidez com que se diminui a temperatura de alimentos. No caso de sorvetes instantâneos, o resfriamento é rápido a ponto de não permitir a formação de cristais que comprometem a textura.        

Transglutaminase Definição É uma cadeia simples de polipeptídios consistindo de 331 aminoácidos. É uma enzima natural existente no organismo que atua como catalisadora (aumenta a velocidade) de reações de polimerização e ligações entre moléculas de proteína. As ligações resultantes da ação dessa enzima são de grande estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação atua em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas). São largamente encontradas na natureza. É encontrada no fígado e sangue dos mamíferos, no músculo do pescado e em microorganismos. Ocorrência Apresenta-se como pó branco, amarelo pálido ou marrom escuro em forma de grânulos, massa ou líquido marrom escuro ou transparente. Propriedades Possui forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são congelados ou cozidos. Pode ser usada em todos os tipos de carnes. Não compromete o sabor e aroma originais dos alimentos. É facilmente dissolvida em água. Permite a obtenção de porções controladas. Melhora a textura. Permite a reestruturação de aparas e pedaços de carne, resultando em um produto similar a carne “in natura”; melhora a suculência e palatabilidade. Não são quebradas pelo aquecimento normal dos processos e por forças físicas que possam ocorrer. Aplicações É útil na coagulação sanguínea. Uso Na indústria alimentar, no fabrico de enchidos, fiambres, etc. Atualmente, em cozinha é possível a sua utilização para criações mais ambiciosas, tais como a criação de um bife de carne mista de boi e porco, entre outros Dosagem Deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 – 1,5% do peso do produto. Modo de preparo Dissolver a enzima em água na proporção de 1: 5 (uma medida de enzima para 5 de água). Misturar até que toda a superfície seja recoberta pela água.Tambem pode ser aplicado direto na base do alimento. Colocar a mistura dentro de uma tripa ou molde sem deixar bolhas de ar entre os pedaços de carne (um pouco de pressão é necessário). Deixar o produto em repouso por aproximadamente 3 horas a temperatura de 5ºC. ATENÇÃO: A Transglutaminase é um produto altamente sensível à exposição ao oxigênio. Após aberta, sua validade máxima é de 30 dias, se obedecidas as condições rígidas de manuseio a seguir: 1) Acondicionamento no Freezer/Congelador; 2) Troca periódica dos sachês de absorção. Maltodextrina Definição É um carboidrato complexo de absorção gradativa proveniente da conversão enzimática do amido da tapioca. Produto intermediário entre a dextrose (rápida absorção) e a frutose (lenta absorção). Contêm

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo polímeros de dextrose/glicose, compostos de açúcar unidos que são mais fáceis de serem assimilados e utilizados pelo corpo. Ocorrência Apresenta-se em forma de pó de coloração branco sujo. Propriedades São metabolizados de forma lenta e constante, por isso age como repositor energético restabelecendo os estoques de glicogênio muscular e hepático utilizados durante a atividade física de longa duração. Garante a liberação de energia durante todo o treino retardando o aparecimento da fadiga porque proporciona a liberação gradual de glicose para o sangue. É estável, de baixa viscosidade e um bom emulsificante. Esses atributos fazem que seja ideal para encapsular sprays a seco. Aplicações É recomendada como um agente encapsulante para dar sabor aos óleos para uso em misturas secas, como bolos, pudins e bebidas. Esse produto é também usado para encapsular temperos para incrementar a estabilidade do sabor no envelhecimento. Uso Pode ser usado para perfumes sprays a seco o qual é incorporado em detergentes e produtos de limpeza. Dosagem 30% maltodextrina – 70% gordura Modo de preparo Pode ser disperso em água fria com agitação, mas é requerido aquecimento de 60ºC a 71ºC para concluir solubilidade e funcionalidade ótima.

Fusion food Alguns chamam de técnica e outros de movimento a reinterpretação dos métodos e insumos utilizados na produção de um prato antes não imaginado. Acredita-se que a “fusion food” tenha alavancado nos meados dos anos 70 com a chegada da “nouvelle cuisine” (movimento que visava à transformação de alimentos

simples do campo em requintados pratos de uma cozinha contemporânea). Com esse movimento de transformação e aprimoramento de técnicas e métodos de cocção, surgiu a “fusion food” que combina técnicas clássicas de uma determinada culinária regional aliadas a alimentos de outra

região ou país. Esse novo conceito de gastronomia amplia a criação de novos pratos e colabora ricamente na valorização regional e estética dos alimentos, pois recria e enriquece uma técnica já utilizada e adiciona novos componentes com o intuito de fusão de sabores e sensações antes não experimentados. Este movimento que teve como seus principais representantes os irmãos Jean e Pierre Troigros, Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Chapel, surgiu na França e rapidamente conquistou cozinhas e cozinheiros do mundo todo, através de uma nova forma de olhar as matérias-primas. Com o movimento da Nouvele Cuisine muitos cozinheiros franceses saíram pelo mundo para mostrar esta nova forma de combinar métodos e matérias-primas. No Brasil podemos citar Laurent Suadeau, Emanuelle Bassoleil, Erick Jacquin, entre outros que vieram como discípulos de grandes chefes franceses e depois fixaram raízes no Brasil. As combinações não são lineares, mas visam extrair o melhor de cada alimento incorporando-o a uma técnica que o valorize e proporcione algo inovador ao paladar de quem degusta essa maravilhosa cozinha de fusão. Assim surgiu a “fusion food”, ou seja, utilizando-se de técnicas francesas com ingredientes brasileiros, ou utilizando-se técnicas brasileiras com ingredientes italianos, enfim, independentemente da origem o que aconteceu com a “fusion food” foi que em busca de novos sabores, combinações e possibilidades fundiramse ingredientes, técnicas, criatividade, paixão e inovação. Espero que todos consigam enriquecer seus pratos com técnicas clássicas em fusão com os alimentos nossos do dia-a-dia, recriando novos sabores e sensações. Bem vindo à fusão do paladar.

Confort food O nome diz tudo: comfort, de confortável, que lembra aconchego, aquele cheirinho especial vindo da cozinha que invade os outros cômodos da casa e acabam ficando pra sempre na memória da gente. Esse tipo de comida, que mexe com as memórias e traz a sensação de bem-estar, de ser cuidado, está totalmente ligada à infância e ganha cada vez mais adeptos no mundo. Isso porque os restaurantes

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo de comfort food estão em alta: na onda contrária ao fast food e avessa às receitas super elaboradas, o que conduz a culinária comfort é a simplicidade. É aquele purê de mandioquinha, o bolinho de arroz, o morango com creme de leite e açúcar. Tudo para ser degustado sem pressa, com pitadas de saudosismo e boas memórias. Tudo que traga bem-estar e, claro, conforto. A onda surgiu em contrapartida à mecanização no preparo e a forma de consumir os alimentos. Os adeptos acreditam que não só aquilo que se come mas também a forma como se come, pode ter grande influência na sua saúde. Por exemplo: comer rápido demais pode não ser saudável e trazer desconfortos, assim como não prestar atenção na comida e no próprio ato de se alimentar. E quem é que vai duvidar que aquele prato com sabor de infância, degustado com muito prazer e bons sentimentos, não vai fazer um bem danado à saúde? O comfort food estimula as memórias boas, preza pelos ingredientes saudáveis e apresenta pratos simples e gostosos.

Vanguarda Termo vanguarda deriva da palavra em francês Avant-garde (antes, guarda) que é usado para denominar o batalhão de frente durante uma batalha, geralmente o primeiro batalhão a ser enviado, para explorar, proteger ou ganhar terreno. Essa palavra, que em português virou vanguarda, é também usada para denominar movimentos artísticos dos séculos XVIII (fins), IX e XX. Esses movimentos artísticos eram extremamente inovadores e de certo modo ditaram a cultura da época e da que ainda estaria por vir. Vanguarda seria então tudo aquilo que esta à frente, e por consequência rompe com os padrões e cria uma nova cultura. Mais o que isso tem a ver com a cozinha? TUDO! Nos dias de hoje uma verdadeira revolução esta acontecendo em cozinhas de diversos lugares do mundo, usando técnicas e ingredientes que nunca antes foram usados na gastronomia. Alguns chamam isso de gastronomia molecular, cozinha molecular, cozinha modernista, etc. Mais olhando para a ideia de vanguardismo essa palavra se aplica muito bem a realidades das cozinhas atuais, rompendo com a Nouvelle Cuisine, que foi a ultima revolução na gastronomia, e trazendo um novo olhar para o que sai das cozinhas. Essa nova revolução só é possível através da sinergia entre a gastronomia e a ciência, usando equipamentos modernos e ingredientes diferenciados (hidrocoloides, enzimas, lecitina), é possível criar pratos que antes não seriam nem imagináveis. Cientistas, como o físico Nicholas Kurti, e os químicos Hervé This e Harold McGee começaram a pesquisar o que realmente acontecia com os alimentosao serem preparados, analisando física e quimicamente as preparações, isso criou um novo termo chamado de gastronomia molecular. Apesar de alguns cientistas já terem estudados algumas das reações que acontecem durante o ato de cozinhar, como Louis Camille Mailard, Benjamin Thompson e Antoine Lavoisier, só em 1988 a gastronomia molecular foi fundada (por assim dizer) por Nicholas Kurti. Chefs como Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Grant Achatz, Pierre Gagnaire, entre muitos outros, usam desses conhecimentos adquiridos através da gastronomia molecular para criar os seus pratos. Esses conhecimentos possibilitaram a criação de pratos realmente surpreendentes, que rompem com a ideia tradicional de comida e permitem explorar novas possibilidades gastronômicas. O maior representante dessa inovação na gastronomia é o chef catalão Ferran Adrià, hoje considerado um dos melhores chefs do mundo; comandando o restaurante elBulli, em 1994 começou inovar em seus pratos. Na tentativa de reinterpretar um prato do chef francês Michel Bras chamado Gargouillou (uma desconstrução de um prato tipico espanhol, o guisado de legumes chamado Menestra), Ferran Adrià criou o que seria para alguns o primeiro prato desse novo tipo de cozinha. Transformando as texturas dos legumes de uma forma inovadora fazendo purê, emulsão, soverte, rapadinha, espuma, gelatina e mousse dos ingredientes, Ferran criou um novo conceito de cozinha. Esse prato, criado no ano de 1994, tinha o nome de Menestra de Legumes en Texturas, e foi o precursor de todo um novo tipo de cozinha que estaria por vir.

Vegetariana Vegetariano é fraquinho? Se você não come carne falta proteína no seu corpo? É verdade que os grãos não fornecem ferro de boa qualidade? Pois esses e outros mitos são aqui esclarecidos com base em estudos científicos. Cada vez mais estudos demonstram que os alimentos de origem vegetal promovem mais qualidade de vida e, consequentemente, mais longevidade. Os alimentos de origem vegetal nos

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo fornecem carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e fitoquímicos em quantidades excelentes, podendo suprir todas as nossas necessidades. É claro que nossas escolhas podem nos levar a mais ou menos equilíbrio. Encontram os pessoas com hábitos alimentares impecáveis e outras que adoram junk food . Essa característica não se restringe ao tipo de dieta adotada (vegetariana ou não), mas tem a ver com os hábitos e costumes que cada um de nós trouxe da infância e tudo o que aprendemos com o passar dos anos. O teor de cada nutriente nos alimentos vegetais é diferente do encontrado nos de origem animal, mas o equilíbrio obtido com a sua utilização é bastante adequado para a saúde humana, trazendo grandes benefícios. No laboratório que é a cozinha, podemos facilmente reunir tudo o que nosso organismo necessita e transformar em pratos cheios de cor e sabor. Nesse material , apresentamos os nutrientes que exigem mais atenção e os mais ricos para a sua alimentação, de modo que você possa usufruir do melhor que o vegetarianismo tem para oferecer à sua saúde. Além dos muitos benefícios que o vegetarianismo traz para a saúde humana, os animais e o planeta também agradecem .

O que é ser vegetariano Do ponto de vista nutricional, ser vegetariano significa não se alimentar de nenhum tipo de carne (vaca, frango, peixe, carneiro, avestruz, escargot, “frutos” do mar, entre outros) nem de produtos feitos com carne

(presunto, salsicha, hambúrguer, salame, atum enlatado etc.). Quem come qualquer tipo de carne, mesmo que ocasionalmente, não é vegetariano. Alguns profissionais de saúde utilizam a definição “semi vegetariano” para quem só consome carne às

vezes (no máximo três refeições por semana). Essa terminologia é bastante usada em estudos científicos para comparar a saúde dos indivíduos. No entanto, convém enfatizar que o “semi vegetariano” não é vegetariano, já que inclui carnes no cardápio.

As diferentes formas de vegetarianismo A inclusão ou exclusão de produtos derivados de animais no cardápiodiário é o que determina o tipo de vegetarianismo adotado: VEGETARIANO ESTRITO - não consome nenhum tipo de carne, ovos, mel, laticínios e produtos que incluam derivados animais entre os ingredientes, como gelatina, albumina, proteínas do leite, alguns corantes e espessantes. LACTO VEGETA RIANO - não consome nenhum tipo de carne nem ovos, mas utiliza laticínios. OVOVEGETARIANO - não consome nenhum tipo de carne nem laticínios, mas utiliza ovos. OVOLACTO VEGETARIANO - não consome nenhum tipo de carne, mas utiliza ovos e laticínios.

Sustentabilidade A partir da década de 80, as exigências de mercado em todos os setores foram crescentes e envolveram dois pontos fundamentais: custos e qualidade, que se tornaram as bases de novas práticas ecológicas com base na redução de desperdício no negócio de restaurante. Tais práticas reduziram de início o lixo orgânico, diminuíram a demanda de áreas de disposição urbanas e, ao mesmo tempo, preservaram áreas para a agricultura. Mais recentemente, as ações ambientais são vistas como processos que atuam sobre toda a cadeia envolvida. Logo, além da conscientização das pessoas, é necessário pensar métodos e formas de abordagens adequadas para negócio. No setor de alimentação, o redesenho de processos reduz o desperdício e o consumo de recursos. As soluções ecologicamente menos impactantes exigem visão geral e capacidade de propor soluções simples. No setor aqui estudado, destaca-se a visão acima nas propostas orientadas para diminuir os seus impactos ambientais diretos e indiretos. Por impactos diretos entende-se a redução do volume de lixo orgânico e os indiretos envolvem embalagens, energia, florestas, transportes e disposição final. O artigo apresenta as principais correntes teóricas sobre o assunto e finaliza com um estudo de caso de uma rede de restaurantes. O meio ambiente tem sofrido uma série de mudanças e, infelizmente para pior. Como resultado das ações agressoras do homem temos atualmente rios poluídos, ares quase irrespiráveis nos grandes centros urbanos, índices de chuvas inesperados como as secas e cheias imprevistas, altas e baixas inesperadas de temperatura, recursos naturais se esgotando, espécies animais desaparecendo

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo entre outros grandes problemas que tendem a piorar com a evolução da tecnologia e o crescimento populacional. Com o intuito de abrandar essa tendência ou até mesmo erradicá-la, algumas pessoas tem investido em práticas de sustentabilidade, ou seja, ecologicamente corretas. Estes podem ser adotados em qualquer estabelecimento seja ele residencial ou comercial. Nos restaurantes, por exemplo, as medidas ecológicas podem ser perfeitamente aplicadas, oferecendo assim uma refeição sustentável aos clientes. Lembrando que pode focar em ter um estabelecimento sustentável, pratos sustentáveis ou ambos. O ideal é sempre procurar alcançar o maior nível de sustentabilidade possível. Para ter um restaurante sustentável, em primeiro lugar deve haver a preocupação com o imóvel, este deve ser construído com cuidado, utilizando materiais verdes e comcertificado de procedência. É importante utilizar fontes alternativas de energia como a solar, por exemplo, e conter um sistema de reaproveitamento da água da chuva, medidas que diminuirão o consumo de água potável. Os móveis devem ser trazidos de locais próximos ao estabelecimento para que assim não haja a necessidade de longos transportes. Estes devem ainda ter também o certificado de procedência, havendo a certeza de que não foram fabricados com matérias-primas de extrações ilegais. Na hora da faxina, deve-se tomar cuidado com produtos químicos, se não puder evitá-los utilizar o mínimo possível. Na cozinha, utilizar alimentos sem produtos tóxicos, ter uma horta na propriedade é uma excelente alternativa que dá a certeza da boa procedência dos alimentos. Optar por produtos de produtores locais, assim reduzindo a emissão de CO2 é uma forma de colaborar com a preservação ambiental. O lixo produzido deve ser reciclado ou reutilizado. Os restos de comida podem ser transformados em adubos, as embalagens plásticas recicladas assim como os vidros e papéis. Até mesmo o óleo utilizado para a fritura de alimentos pode ser reaproveitado na fabricação de biodiesel, combustível pouco poluente. Medidas simples podem alterar o processo de degradação ambiental, recuperando as boas condições do meio ambiente e evitando futuras catástrofes causadas pela má conservação deste.

Selo restaurante Sustentável O aumento da preocupação com questões relacionadas à sustentabilidade tem motivado um movimento de mudança de hábitos a nível mundial. Neste contexto, para atender a demanda de consumidores cada vez mais conscientes, a Oficina Ambiental, criou o Restaurante Sustentável, que atesta o comprometimento dos bares e restaurantes com ações ligadas ao tema. A iniciativa é baseada nos princípios do desenvolvimento contínuo e nas ações sustentáveis realizadas pelos restaurantes, como coleta seletiva, utilização de alimentos orgânicos e ingredientes frescos. O projeto permite aliar a vontade de comer fora e a preocupação com o meio ambiente. Se o estabelecimento já adota ações sustentáveis, o selo pode ser adquirido mediante avaliação de auditores. Caso ainda não seja sustentável, o restaurante deve passar por uma consultoria, em que serão analisados diversos fatores pré-estabelecidos e, novos planos de ações serão criados, visando resultados de médio e longo prazo. Para isso, a empresa disponibiliza uma lista com mais de 20 ações sustentáveis, que podem ser aplicadas nos bares e restaurantes. Os estabelecimentos que aderirem a, pelo menos, três itens da lista recebem o selo Restaurante Sustentável por um ano. O documento é dividido em sete grupos: Fornecedores, Funcionários, Menu, Energia, Água, Materiale Resíduos, e Desperdício. Entre as ações sugeridas pela consultoria aos estabelecimentos, estão: • Evitar o uso de peixes ameaçados de extinção no cardápio; • Dar aos clientes a opção de pedir porções menores por preços mais baixos; • Instalar sensores de movimento no local para automatizar a iluminação; • Servir aos clientes água filtrada na jarra para evitar as garrafas plásticas; • Reciclar o lixo seco e separar os resíduos orgânicos para compostagem; • Utilizar materiais de limpeza biodegradáveis na higienização do local; e • Criar uma área de descanso para os funcionários da empresa.

As ações visam a redução de emissão de CO2 e de custos, a otimização de recursos e atuação mais responsável. Os bares e restaurantes que quiserem renovar o selo precisam adotar três novas ações previstas na lista.

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo Além de refletir positivamente nos lucros e no meio ambiente, os estabelecimentos com Selo Restaurante Sustentável demonstram responsabilidade socioambiental e preocupação com seus funcionários e consumidores, se tornando destaque no mercado atual.

Espumas “Que são as Espumas? Quando se pensa em espumas, logo pensamos em algo parecido com o resultado

do detergente, porém quando falamos sobre ela em gastronomia, o universo até para para quem está dentro de uma cozinha, é muito maior do que se pode imaginar.A criação das Espumas é uma idéia que esteve rondando as cabeças de chefs por muitos anos, enquanto consumiam Mousses pesadas e sem gosto. Depois de trabalhar nas possibilidades que se podiam oferecer, chegamos a conclusão que, enquanto tivesse tantos produtos na Mousse, além da sua base, seria impossível chegar a um sabor puro. A espuma é formada por aprisionamento de muitas bolhas de gás em um liquido ou sólido. Quando soubemos da existência do sifão, cuja finalidade era, em princípio, a de montar natas, haviamos encontrado a máquina perfeita para tornar realidade essa idéia. Graças a esta máquina, as Espumas podem ser de verduras, frutas, frutas secas, ervas, especiarias e do que se possa imaginar. A diversidade das espumas na gastronomia, foram introduzidas pelo chefe catalão Ferran Adrià na Espanha, em 1994 quando começou a experimentar espumas com sabores naturais, utilizando texturantes como o agar-agar.

Vantagens das Espumas Mais sabor - Ao não incorporar produtos lácteos nem ovos, as Espumas de frutas e verduras conservam todo seu sabor original. Maior valor dietético - Ao não incorporar nenhum produto a frutas e verduras, conservaremos suas vitaminas e proteínas intactas. Trata-se de uma bela solução para a Dietética. Rapidez - A incorporação de ar em substituição aos componentes clássicos às torna, sem dúvida, mais ligeiras. Maior conservação - Ao estar o sifão fechado herméticamente, as Espumas não absorvem aromas ou sabores de outros alimentos e se conservam por mais tempo que as Mousses tradicionais. Economia - O baixo custo da maioria das frutas e verduras torna as Espumas acessíveis a todos os bolsos. Criatividade - Esta técnica de Espumas, que antes era impossível, permite criar pratos tão originais, como Espuma de Água de Ostras.

Fichas técnicas 

Espumas líquidas, aeradas e sólidas

Líquidas FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Espumante de Laranja

Ingrediente Suco de laranja Goma xantana Cápsulas de gás para chantilly Garrafa para espuma 1 litro Physalis

MODO DE PREPARO:

Quantidade

Unidade de Medida

1 0,6 2 1 1

L G Unid Unid caixa

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo Acrescente a goma xantana no suco de laranja e bata com um mixer. Depois passe na peneira e coloque dentro da garrafa para espuma, adicione o gás e leve à geladeira por 30 minutos. Utilize o physalis para decorar.

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Espuma de Bloody Mary

Ingrediente

Quantidade

Suco de tomate Vodka Gelatina incolor em folhas Açúcar de confeiteiro Sal Pimenta Tabasco Pimenta do reino Suco de limão Talo de salsão

950 90 5 10 Q/B Q/B Q/B Q/B Q/B

Unidade de Medida Ml Ml Unid G

MODO DE PREPARO: Tempere o suco de tomate com sal, pimenta do reino, tabasco e um pouco de suco de limão. Coloque o açúcar e dissolva completamente. Aqueça a vodka em 50º C, dissolva a gelatina na vodka e acrescente ao suco de tomate. Coe e coloque na garrafa. Adicione duas cápsulas de gás para chantilly e leve à geladeira. Para servir, decore com o talo de salsão.

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Espuma de Pina Colada

Ingrediente

Quantidade

Abacaxi Leite de coco Rum Gelatina incolor em folhas Cereja Hortelã

1 350 50 6 Q/B Q/B

Unidade de Medida Unid Ml Ml Unid

MODO DE PREPARO: Misture 600 ml de suco feito com o abacaxi com o leite de coco e o rum. Hidrate as folhas de gelatina e acrescente à essa mistura. Coloque na garrafa, adicione duas cápsulas de gás para chantilly e leve à geladeira. Sirva decorado com cereja, hortelã e pedaços de abacaxi. FICHA TÉCNICA


PRODUÇÃO: Sopa espumosa de beterraba vermelha

Ingrediente

Quantidade

Beterraba Caldo de legumes Creme de leite Cebola Manteiga Farinha de trigo Louro Sal Pimenta do reino Cominho

450 300 150 70 15 30 2 Q/B Q/B Q/B

Unidade de Medida G Ml Ml G G G Folhas

MODO DE PREPARO: Cozinhe a beterraba com o caldo de legumes. Refogue a cebola na manteiga, adicione as beterrabas com o caldo e bata com o mixer. Acrescente a farinha de trigo e o creme de leite, tempere e coloque na garrafa. Coloque na garrafa, adicione duas cápsulas de gás para chantilly. Para servir, coloque em banho maria no máximo à 75ºC.

Aeradas FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Espuma de Foie Gras

Ingrediente

Quantidade

Foie Gras Creme de leite Leite Sal Pimenta do reino Figo fresco Gás para chantilly Garrafa para espuma 1 litro

350 440 230 Q/B Q/B 4 2 1

MODO DE PREPARO:

Unidade de Medida G Ml Ml

Unid Unid Unid

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo Ferva o creme de leite com o leite e cozinhe lentamente o foie gras moído. Tempere com sal e pimenta. Bata essa mistura com um mixer até dissolver completamente. Penere e despeje dentro da garrafa, adicione as duas cápsulas de gás e leve para gelar por 2 horas. Corte os figos ao meio e caramelize em uma frigideira. Sirva com a espuma.

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Espuma de ovos

Ingrediente

Quantidade

Espuma: Ovos grandes Manteiga gelada Creme de leite Sal Noz moscada Gás para chantilly Garrafa para espuma 1 litro Chá de cebolinha: Caldo de galinha Cebolinha Pão de centeio Broto de beterraba

Unidade de Medida

12 100 200 Q/B Q/B 2 1

Unid G G

100 30 5 Q/B

G G FATIAS

Unid Unid

MODO DE PREPARO: Espuma: Cozinhar todos os ovos por 4 minutos, descascar, misturar com creme de leite, manteiga e os temperos. Bata com o mixer. Passe na peneira e coloque na garrafa. Adicione o gás e agite bem. Na hora de servir, aqueça em banho maria à 65º C. Chá de cebolinha: Misture os ingredientes e bata com o mixer. Sirva aquecido com o pão de centeio e a espuma de ovos, use o broto de beterraba para decorar.

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Espuma de wasabi

Ingrediente Velouté: Caldo de peixe Manteiga Farinha de trigo Espuma: Velouté de peixe Creme de leite Cream cheese Fécula de batata Wasabi em pó Coentro

Quantidade

Unidade de Medida

500 50 50

Ml G G

450 350 150 Q/B Q/B Q/B

Ml Ml G


Camarão salteado: Camarão Manteiga

500 50

G G

MODO DE PREPARO: Espuma: Ferva todos os ingredientes (menos o coentro), engrosse com a fécula de batata, tempere com o coentro. Bata no mixer, passe na peneira e coloque na garrafa e adicione duas cápsulas de gás. Agite bem. Na hora de servir, aqueça em banho maria no máximo a 75º C. Salteie os camarões e sirva com a espuma de wasabi. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Espuma de Maionese

Ingrediente

Quantidade

Gemas de ovos Azeite Mostarda Caldo de legumes Açúcar de confeiteiro Vinagre Pimenta Caiena Sal Suco de limão Torradas

4 750 10 20 5 5 Q/B Q/B Q/B 1

Unidade de Medida Unid Ml G Ml G Ml

PACOTE

MODO DE PREPARO: Bata as gemas com um fuê e vá acrescentando o azeite lentamente. Tempere com sal, açúcar, mostarda, suco de limão, pimenta, caldo de legumes e vinagre. Coloque na garrafa, adicione duas cápsulas de gás para chantilly e leve à geladeira. Sirva com torradas.

Sólidas FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Esponja de avelã

Ingrediente Pasta de avelã Clara de ovos Gema de ovos Açúcar Farinha de trigo Chocolate ao leite

Quantidade

Unidade de Medida

80 120 80 80 25 200

G G G G G G

MODO DE PREPARO: Misture todos os ingredientes com um mixer, despeje na garrafa, adicione duas cápsulas de gás para chantilly e leve à geladeira por no mínimo 1 hora. Despeje a espuma em copos plásticos. Leve ao micro-ondas por 40 segundos.

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo Sirva com raspas de chocolate.

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Esponja de tomate

Ingrediente

Quantidade

Ovos Farinha de trigo Tomate em pó Sal Pimenta do reino Catupiry

4 25 20 Q/B Q/B Q/B

Unidade de Medida Unid G G

MODO DE PREPARO: Misture todos os ingredientes com um mixer, despeje na garrafa, adicione duas cápsulas de gás para chantilly e leve à geladeira por no mínimo 1 hora. Despeje a espuma em copos plásticos. Leve ao micro-ondas por 40 segundos. Sirva com catupiry.

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Esponja de laranja

Ingrediente Ovos Farinha de trigo Açúcar Mistura de laranja Agua

1 porção

Quantidade

Unidade de Medida

3 100 40 20 25

Unid g g g Ml

MODO DE PREPARO: Misture todos os ingredientes com o auxilio de um fuet. Coloque a mistura na garrafa e adicione 1 capsula de gás, reserve na geladeira por 4 horas. Coloque a mistura da garrafa num copo de plástico descartável totalizando 1 terço. Leve ao micro-ondas por 30 segundos.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Esponja de chocolate

Ingrediente Ovos Farinha de trigo Açúcar Chocolate em pó Agua

1 porção

Quantidade

Unidade de Medida

3 100 40 80 25

Unid g g g Ml

MODO DE PREPARO: Misture todos os ingredientes com o auxilio de um fuet. Coloque a mistura na garrafa e adicione 1 capsula de gás, reserve na geladeira por 4 horas. Coloque a mistura da garrafa num copo de plástico descartável totalizando 1 terço. Leve ao micro-ondas por 30 segundos.

Doces FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Espuma de Panna Cotta

Ingrediente Leite Água Açúcar de confeiteiro Leite em pó Gelatina incolor em folhas Amaretto Morango Açúcar

MODO DE PREPARO:

Quantidade

Unidade de Medida

500 200 130 100 5 65 1 200

Ml Ml G G Unid Ml Caixa G

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo Misture o leite, água, leite em pó e açúcar de confeiteiro e leve ao fogo até começar a ferver. Dissolva nessa mistura as folhas de gelatina. Acrescente o Amaretto. Coloque na garrafa, acrescente duas cápsulas de gás para chantilly e leve à geladeira. Faça uma calda com o morango e o açúcar e sirva com a espuma de Panna Cotta.

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Espuma de coco

Ingrediente

Quantidade

Leite de coco Leite Rum Gelatina incolor em folhas Açúcar Suco de limão

600 350 50 5 Q/B Q/B

Unidade de Medida G Ml Ml Unid

MODO DE PREPARO: Aqueça o leite e dissolva a gelatina em folhas. Acrescente o leite de coco, o rum, o açúcar e o suco de limão. Bata com um fuê e coloque dentro da garrafa. Adicione duas cápsulas de gás para chantilly e leve à geladeira. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Espuma de Manga

Ingrediente Manga Suco de laranja Açúcar Gelatina incolor em folhas

Quantidade

Unidade de Medida

750 250 110 5

G Ml G Unid

MODO DE PREPARO: Cozinhe a manga com o suco de laranja, adoce e deixe formar um purê. Bata com o mixer e coe. Hidrate a gelatina e misture. Coloque na garrafa, adicione duas cápsulas de gás para chantilly e leve à geladeira. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Espuma de merengue

Ingrediente Clara de ovos Açúcar Suco de limão Sal

MODO DE PREPARO:

Quantidade

Unidade de Medida

700 300 10 5

G G Ml G

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo Passe a clara na peneira e misture o açúcar. Aqueça em uma panela à 50ºC. Bata brevemente com o fuê. Tire do fogo, misture o suco de limão e o sal e resfrie na água com gelo. Coloque na garrafa, acrescente duas cápsulas de gás para chantilly e leve à geladeira. Despeje em um recipiente e queime com um maçarico.

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Azeite de manjericão

Ingrediente Azeite Manjericão

1 porção

Quantidade

Unidade de Medida

1 1

L Maço

MODO DE PREPARO: Coloque o azeite e o manjericão numa panela e leve ao fogo para aquecer até 60 graus, desligue e deixe esfriar. Coe e coloque na garrafa. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Azeite de ervas

1 porção

Ingrediente

Quantidade

Azeite Ervas secas Ervas frescas

1 Q/B Q/B

Unidade de Medida L

MODO DE PREPARO: Pique as ervas e adicione ao azeite, deixe aromatizar por 3 dias dentro de uma garrafa. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Azeite de curcuma

Ingrediente Azeite Curcuma

1 porção

Quantidade

Unidade de Medida

1 200

L g

MODO DE PREPARO: Coloque o azeite e a curcuma numa panela e leve ao fogo para aquecer até 60 graus, desligue e deixe esfriar. Coe e coloque na garrafa. Técnicas de esferificação


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Base para esferificação simples

Ingrediente

Quantidade

Suco ou extrato do alimento desejado Alginato

500 1%

Unidade de Medida G

MODO DE PREPARO: Faça um suco bem líquido do alimento desejado. Misture o alginato e bata com um mixer. Reserve. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Banho para esferificação simples

Ingrediente

Quantidade

Água gelada e filtrada Lactato de cálcio

1 1%

Unidade de Medida L

MODO DE PREPARO: Misture o lactato com a água, bata com o mixer e reserve na geladeira. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Base para esferificação inversa

Ingrediente

Quantidade

Suco ou extrato do alimento desejado Lactato

500 1%

Unidade de Medida G

MODO DE PREPARO: Faça um suco bem líquido do alimento desejado. Misture o lactato e bata com um mixer. Reserve. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Banho para esferificação inversa

Ingrediente

Quantidade

Água gelada e filtrada Alginato

1 0.5%

MODO DE PREPARO: Misture o alginato com a água, bata com o mixer e reserve na geladeira. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Gnocchi de polenta

Unidade de Medida L


Ingrediente Solução de parmesão: Parmesão ralado Água filtrada Goma xantana Gnocchi de polenta: Água Polenta (fubá) Parmesão ralado Manteiga Azeite Lactato de cálcio Sal Banho: Água Alginato

Quantidade

Unidade de Medida

500 500 0,2

G Ml G

175 25 23 50 7 3 Q/B

Ml G G G G G

1 5

L G

MODO DE PREPARO: Solução de parmesão: Em uma panela, aqueça a água a 90ºC, adicione o parmesão e mexa até que forme uma pasta. Cubra e deixe descansar por 45 minutos. Coe e reserve o líquido. Acrescente a goma xantana e bata com um mixer. Gnocchi de polenta: Coloque o fubá na água junto com o lactato e cozinhe em fogo médio. Adicione a manteiga e o parmesão até que a mistura fique homogênea. Retire do fogo e adicione o azeite aos poucos. Tempere com sal. Deixe a mistura descansar. Coloque a mistura em um saco de confeitar. Faça um buraco grande e vá despejando no banho de alginato. Tire do banho e aqueça o gnocchi na solução de parmesão.

Cozinha de vanguarda FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Mojito

Ingrediente Sorbet: Rum Açúcar Limão Agua com gás

1 porção

Quantidade

Unidade de Medida

1 20 1 100

Dose G Unidade Ml

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo Nitrogênio Espuma de hortelã: Hortelã Agua Açúcar de confeiteiro Gelatina sem sabor Garrafa de chantilly Caviar de hortelã: Suco de hortelã Alginato Lactato

Q/B Maço

½ Q/B 30 10 1

G G UNIDADE

400 1 1

G % %

MODO DE PREPARO: Sorbet: 1. Numa coqueteleira coloque o açúcar e o limão e amasse com a ajuda de um socador, adicione a agua e depois coe os ingredientes deixando apenas um liquido transparente. 2. Adicione o nitrogênio aos poucos até obter a consistência de sorbet. Espuma de hortelã: 1. Faça um suco de hortelã adoçado com o açúcar de confeiteiro. 2. Coe e adicione a gelatina já hidratada. 3. Coloque na garrafa de chantilly e acrescente duas capsulas de gás, deixe na geladeira até a hora de servir. Caviar de hortelã: 1. Prepare o banho de calcio antes e deixe descansar na geladeira. 2. Com a ajuda de um mixer adicione o alginato ao suco de hortelã. 3. Vá pingando a mistura de hortelã no banho de cálcio e com a ajuda de uma peneira retire o caviar. 4. Fazer um banho utilizando o lactato na proporção de 1%.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Caprese

Ingrediente Esfera de iogurte: Iogurte natural Agua Alginato Sorbet de tomate: Molho pronto de tomate Alho Cebola Azeite Nitrogênio liquido Pesto: Azeite Manjericão Parmesão Alho Amêndoas

1 porção

Quantidade

Unidade de Medida

200 1 1

Ml Kg %

200 1 Q/B Q/B Q/B

Ml Dente

100 50 30 1 dente 100

ML G G

G

MODO DE PREPARO: Bata a agua com o alginato até que se dissolva por completo, reserve na geladeira por 2 horas. Com a ajuda de uma colher vá despejando o iogurte dentro do banho e deixe por 3 minutos. Retire com a ajuda de uma colher furada. Reserve em azeite. Tempere o molho de tomate como desejar. Coloque num recipiente resistente de preferencia de aço inox, e vá despejando o nitrogênio até o ponto desejado mexendo sem parar. Amasse num socador o alho o azeite e o manjericão até formar um molho. Monte a salada usando sua imaginação.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Filé marmorizado com espuma de batata

Ingrediente

1 porção

Quantidade

Filé marmorizado: Filé mignon Filé de frango Lombo de porco Transglutaminase Espuma de batata: Batata Leite Creme de leite Manteiga Crisp de mandioca: Mandioca Óleo Óleo de carvão: Óleo de canola Carvão Crisp de couve: Couve manteiga

Unidade de Medida

100 100 50 Q/B

G G G

100 Q/B Q/B 10

G

100 1

G L

1 2

L PEDAÇOS

½

MAÇO

G

MODO DE PREPARO: Filé marmorizado: 1. Corte todas as carnes em cubos. 2. Misture todas as carnes com a transglutaminase até obter um ponto de cola. 3. Molde a carne da forma desejada e deixe descansar por 24h. 4. Sele a carne e acrescente o tempero desejado. Espuma de batata: 1. Cozinhe as batatas e faça um creme acrescentando o leite e o creme de leite. 2. Passe por uma peneira, coloque o liquido na garrafa de chantilly e adicione o gás, deixe na temperatura ambiente na hora de servir esquente com o auxilio do banho maria. Crisp de mandioca: 1. Com o auxilio de uma mandolina cortas as mandiocas em rodelas bem finas 2. Fritar em imersão até que fiquem bem crocantes. Óleo de carvão: 1. Aqueça o carvão com a ajuda de um maçarico até obter uma brasa 2. Coloque o carvão dentro do óleo frio e cubra com um plástico filme Crisp de couve: Corte a couve em chifonade bem fina e depois frite em imersão aproveitando o óleo que fritou a mandioca.

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Praça mágica

1 porção


Ingrediente

Quantidade

Trufa nitro de morango Chantilly Essência de morango Corante vermelho Nitrogênio Trufa nitro de confeiteiro Leite condensado Gemas Leite Creme de leite Amido Nitrogênio Calda de chocolate Chocolate ao leite Leite Amido Calda de chocolate branco Chocolate branco Leite Amido Calda de morango Morango Açúcar Pó de chocolate Chocolate meio amargo Chocolate ao leite Chocolate branco Nitrogênio Espuma de hortelã Hortelã Agua Creme de leite

Unidade de Medida

100 Q/B Q/B Q/B

Ml

300 3 1 300 Q/B Q/B

Ml Unidades L Ml

100 100 Q/B

G Ml

100 100 Q/B

G Ml

1 300

Caixa G

100 100 100 Q/B

G G G

½ Q/B 200

Maço Ml

MODO DE PREPARO: Trufa nitro de morango Bata o chantilly e adicione o corante e a essência. Com o auxilio de uma colher despeje o chantilly dentro do nitrogênio. Trufa nitro de confeiteiro Faça um creme levando ao fogo o leite condensado, o leite, as gemas e o amido de milho. Com o auxilio de uma colher despeje o chantilly dentro do nitrogênio. Calda de chocolate Derreta o chocolate no leite e engrosse com o amido. Calda de chocolate branco Derreta o chocolate no leite e engrosse com o amido Calda de morango Leve os morangos e o açúcar no fogo até formar uma geleia, depiis bata com o auxilio de um mixer até ficar bem lisa. Pó de chocolate Rale os chocolates separadamente e coloque no nitrogênio. Espuma de hortelã

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo Faça um suco de hortelã e misture ao creme de leite, coloque no cifão e adicione duas capsulas de gás, deixe na geladeira.

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Camarão com chuchu e bolinhas de taperebá

Ingrediente

Quantidade

Camarão médio Polpa de taperebá Mel Nitrogênio Pimenta do reino Brotos variados Chuchu Agar agar Caldo de peixe

500 4 50 Q/B Q/B Q/B 2 1 500

Unidade de Medida G Unidades G

Unidades Pote Ml

MODO DE PREPARO: Faça uma folha utilizando o mel e o agar agar. Reserve. Tempere e grelhe o camarão. Corte o chuchu em formato de placa e cozinhe no caldo, reserve. Faça um creme de taperebá e pingue dentro do nitrogênio fazendo pequenas gotas congeladas. Monte o prato utilizando a folha de mel o camarão e finalize com as gotas de taperebá e o broto. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Carne seca com pipoca de clara e gema de carne

Ingrediente Carne seca desfiada Alho Cebola Salsinha Sal Pimenta do reino Nitrogênio liquido Ovos Demi glace Chocolate meio amargo Nini rucula Ceboulette Óleo

Quantidade 500 4 30 Q/B Q/B Q/B Q/B 6 300 300 Q/B Q/B 1

Unidade de Medida G dentes G

Unid Ml G

L

MODO DE PREPARO: Cozinhe a carne seca desfie e tempere. Faça um rolo utilizando o filme plástico, coloque dentro do nitrogênio e reserve. Faça um demi glace e acrescente o chocolate meio amargo. Bata as claras levemente e coloque num ramequin, leve até a maquina de vácuo (sem cobrir). Coloque a clara em uma seringa e pingue pequenas gotas no óleo e frite, reserve. Fure as gemas com um paloto de dente e com o auxilio de uma seringa retire 30 ml, com o auxilio de outra seringa coloque a mesma

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo quantidade de demi glace dentro da gema. Corte a carne e passe dentro do demi glace, acomode uma gema por cima e decore com a pipoca de claras monte o prato com a rúcula e a ceboulette.

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Paca com farofa de Uarini e espuma de tucupi

Ingrediente

Quantidade

Carré de paca Alho Cebola Folha de louro Vinho branco Ervas finas Açúcar mascavo Limão Azeite Farofa Farinha de Uarini Cebola Alho Bacon Espuma de tucupi Tucupi Gelatina em folhas Abacaxi Abacaxi Açúcar Manteiga Ceboulette

Unidade de Medida G Dentes Unid

500 4 1 Q/B 1 Q/B 100 2 200

G Unidades Ml

300 30 3 100

G G DENTES G

300 5

ML UNIDADES

1 Q/B 100 Q/B

UNIDADE

L

G

MODO DE PREPARO: Faça uma marinada com a paca e depois leve ao forno por 1 hora. Farofa: Frite o bacon a cebola e o alho e adicione a farinha de Uarini, reserve. Espuma de tucupi: Hidrate a gelatina e adicione ao tucupi, coloque na garrafa e injete duas capsulas de gás reserve na geladeira. Abacaxi grelhado: Corte o abacaxi em rodelas e grelhe utilizando a manteiga e o açúcar.

FICHA TÉCNICA


PRODUÇÃO: Açaí com banana ouro

Ingrediente

Quantidade

Banana ouro Cardamomo Limão Açúcar Vinagre de xerez Açaí Granola Flor de sal Tapioca Nitrogênio liquido

6 Q/B 2 30 20 500 100 Q/B 300 Q/B

Unidade de Medida Unidades Unidades G Ml G G G

MODO DE PREPARO: Num saco para vácuo coloque as bananas, o cardamomo picado, o limão, o açúcar e o vinagre, feche o saco e cozinhe em agua até que as bananas fiquem cozidas. Faça um creme de açaí e coloque num prato, acomode a banana descascada por cima e finalize com pó de tapioca e granola, por ultipo coloque a flor de sal e sirva. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Bolo de mandioca com calda de açaí e esfera de cupuaçu

Ingrediente Bolo de mandioca Mandioca ralada Açúcar Manteiga Farinha de trigo Ovos Coco ralado Queijo ralado Fermento em pó Calda de açaí Polpa de açaí Açúcar Esferas de cupuaçu Polpa de cupuaçu Alginato Lactato Agua Fitas de coco Coco inteiro

Quantidade

Unidade de Medida

3 1½ 3 1½ 4 50 50 1

Xicaras Xicara Colheres Xicara Unidades G G Colher

5 200

SAQUINHOS G

5 0,5 1 1

SAQUINHOS % % L

1

UNIDADE

MODO DE PREPARO: Bolo de mandioca: Bata a manteiga com o açúcar e os ovos, misture a mandioca ralada, junte a farinha e o fermento. Por ultimo acrescente o coco e o queijo. Asse em forma untada por 40 minutos.


Calda de açaí: Misture a polpa com o açúcar e leve ao fogo ate formar uma calda. Esferas de cupuaçu: Faça um banho de alginato, reserve. Misture o cupuaçu com o lactato e faça as esferas no banho. Fitas de coco: Descasque o coco e corte as fitas com o auxilio de um descascador de legumes. Leve ao forno. 

Alimentação saudável FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Chá verde com abacaxi e limão

Ingrediente

Quantidade

Chá verde Abacaxi picado Limão Hortelã Gelo

200 100 ½ 10 Q/B

Unidade de Medida Ml G Unid Folhas

MODO DE PREPARO: Bata tudo no liquidificador e sirva sem coar. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Suco desintoxicante e digestivo

Ingrediente Abacaxi em cubos Cenoura Talo de erva doce Limão

Quantidade

Unidade de Medida

300 1 300 1

G Unid G unidade

MODO DE PREPARO: Bata em uma centrífuga ou em um liquidificador todos os ingredientes com um pouco de água filtrada ou água de coco. Para deixar o suco mais cremoso, utilize a medida de meio copo. Exite usar açúcar e adoçantes. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Suco desintoxicante e energético

Ingrediente Cenoura Maçã Limão Laranja Gengibre

Quantidade 4 1 1 2 Q/B

Unidade de Medida Unid Unid Unid Unid


MODO DE PREPARO: Bata em um liquidificador todos os ingredientes com um pouco de água filtrada ou água de coco. Para deixar o suco mais cremoso, utilize a medida de meio copo. Evite usar açúcar e adoçantes. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Suco desintoxicante “queima pneu”

Ingrediente Ameixa preta seca Abacaxi Hortelã Água de coco Semente de linhaça dourada

Quantidade

Unidade de Medida

1 2 3 200 10

Unid Fatias Folhas Ml G

MODO DE PREPARO: Deixe a ameixa hidratar por oito horas na água dentro da geladeira. Junte aos outros ingredientes e bata no liquidificador. Beba imediatamente sem coar. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Suco detox com gengibre

Ingrediente

Quantidade

Suco de uva integral Limão Gengibre Canela

200 1 Q/B Q/B

Unidade de Medida Ml Unid

MODO DE PREPARO: Bata bem todos os ingredientes no liquidificador e coe em seguida. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Suco detox de cenoura com maçã

Ingrediente

Quantidade

Cenoura Maçã Pepino Chia Água de coco Couve Hortelã

½ 1 ½ 20 200 1 Q/B

MODO DE PREPARO: Bater todos os ingredientes no liquidificador. Coar se necessário. FICHA TÉCNICA

Unidade de Medida Unid Unid Unid G ml Folha


PRODUÇÃO: Salada de quinua e grão de bico

Ingrediente

Quantidade

Quinua cozida Grão de bico cozido Azeitona preta picada Pepino picado Pimentão vermelho ou amarelo Sal Pimenta Azeite

300 250 Q/B 1 1 Q/B Q/B Q/B

Unidade de Medida G G Unid Unid

MODO DE PREPARO: Misture todos os ingredientes.

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Nhoque de ricota com pesto e merluza grelhada

Ingrediente Nhoque: Ricota Clara de ovo Dente de alho amassado Farinha de trigo Sal Noz moscada Pesto: Manjericão fresco Parmesão ralado Amêndoas picadas Azeite Sal Pimenta do reino File de merluza

Quantidade

Unidade de Medida

400 1 2 100 Q/B Q/B

G Unid Unid G

50 40 30 Q/B Q/B Q/B 500

G G G

G

MODO DE PREPARO: Primeiro faça o pesto: junte as folhas de manjericão, as amêndoas e o alho e bata em um processador ou liquidificador. É importante usar uma espátula para desgrudar a massa das paredes algumas vezes, a fim de garantir que o pesto não ficará cheio de pedaços. Se não usar tudo, poderá guardar o resto do pesto em um recipiente de vidro fechado por cerca de 3 dias. Para fazer os nhoques, misture todos os ingredientes. Coloque água e um fio de azeite em uma panela para ferver. Coloque a massa dentro de um saco de plástico e corte um dos cantos. Esprema a massa e corte o que sair com uma tesoura sobre a panela, de forma que os pedacinhos caiam na água fervente. Vá retirando os nhoques com uma escumadeira, um a um, à medida que eles forem subindo para a superfície. Coloque-os em um pirex. Tempere o peixe, grelhe com azeite e sirva com o nhoque e o pesto.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Sonho de Cenoura

Ingrediente Cenoura cozida Farinha de trigo Açúcar Ovos Pinga Caldo de laranja Fermento em pó químico

Quantidade

Unidade de Medida

500 240 320 3 175 ½ 5

G G G Unid Ml Unid g

MODO DE PREPARO: Juntar a farinha, o fermento, o açúcar, as cenouras amassadas, a pinga, o caldo da laranja e as gemas, bata tudo. Bater as claras em neve e junte-as com cuidado à massa. Deixar descansar por 30 minutos. Pegue uma colher de sopa de massa de cada vez e frite em óleo quente. Depois polvilhe em açúcar e canela. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Mingau de baunilha com morango

Ingrediente

Quantidade

Leite Amido de milho Essência de baunilha Manteiga Morango

Unidade de Medida Ml

350 Q/B 5 10 Q/B

Ml G

MODO DE PREPARO: Dilua o amido em um pouco de água fria, acrescente ao leite, essência de baunilha e ferva até engrossar. Espere esfriar e sirva com morangos. 

Gastronomia Funcional FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Torresmo de soja

Ingrediente Proteína texturizada de soja Óleo de gergelim torrado Shoyu Ervas finas Sal

Quantidade

Unidade de Medida

100 40 40 Q/B Q/B

MODO DE PREPARO: Toste em uma panela a proteína de soja com o óleo de gergelim e o shoyu. Tempere e sirva.

G Ml Ml


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Salada verde com atum e aroma de manjericão

Ingrediente

Quantidade

Rúcula Alface americana Alface crespa roxa Alface frise Tomate Atum em conserva Abacaxi em cubos Cebolete Manjericão roxo Semente de papoula Vinagrete: Azeite extra virgem Vinagre Sal Pimenta do reino Pimenta rosa

Unidade de Medida

100 120 120 120 4 1 100 Q/B Q/B Q/B

G G G G Unid Lata G

150 50 Q/B Q/B Q/B

ML ML

MODO DE PREPARO: Faça uma cama com as folhas, intercale pedaços de abacaxi, tomate e atum. Polvilhe com sementes de papoula. Regue com o vinagrete e decore com a cebolete e o manjericão. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Risoto integral com pera e rockfort

Ingrediente Quinua tricolor Fundo de legumes Vinho branco Azeite Queijo parmesão Creme de leite fresco Pera cortada em cubos e grelhada Cebolete Cebola Queijo rockfort

Quantidade 300 1 100 30 100 200 2 Q/B 30 100

Unidade de Medida G L Ml Ml G Ml Unid G G

MODO DE PREPARO: Refogue a cebola no azeite, adicione a quinua e mexa por alguns minutos. Acrescente o vinho, deixe cozinhar por dois minutos. Vá acrescentando o fundo aos poucos. Acrescente a pera e o queijo rockfort e mexa bem. Finalize com o creme de leite e o parmesão. Para servir, decore com a cebolete.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Filé Mignon em crosta de sal e molho de framboesa

Ingrediente

Quantidade

Para o filé mignon: Filé Mignon Sal grosso Clara de ovo Alecrim Pimenta do reino Molho de framboesa: Azeite Cebola Vinho branco Manteiga Framboesa Geléia de framboesa Sal Pimenta do reino

Unidade de Medida

1 2 3 Q/B Q/B

Unid Kg Unid

30 30 100 20 100 15 Q/B Q/B

Ml G Ml G G G

MODO DE PREPARO: Filé mignon: Tempere a carne com alecrim e pimenta, misture as claras com o sal grosso. Coloque metade dessa mistura em uma assadeira e deite a carne nela. Cubra completamente a carne com o restante da mistura. Leve ao forno pré aquecido a 200 ºC e asse até a crosta amarelar. Quebre a crosta, limpe todo o sal grosso e retire a carne para servir. Molho de framboesa: Refogue a cebola no azeite, acrescente o vinho, as framboesas e a geléia. Incorpore com a manteiga e ajuste os temperos.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Minestrone de frutas

Ingrediente Fava de baunilha Água Açúcar Suco de laranja Banana nanica madura Limão Maçã Golden Kiwi Pêssego fresco Damasco seco Morango Iogurte natural Creme de leite fresco Manjericão fresco

Quantidade

Unidade de Medida

2 400 450 300 1 1 1 2 2 200 200 425 80 30

Unid Ml G Ml Unid Unid Unid Unid Unid G G G ML G

MODO DE PREPARO: Para a marinada: Descasque e fatie o limão. Corte as favas de baunilha ao meio e faça uma calda com a água, 350 g de açúcar e as favas. Resfrie e bata com o limão e o suco de laranja. Descasque a banana, fatie, junte à marinada e bata com as folhas de manjericão. Reserve. Corte as frutas da salada de frutas, junte a marinada e conserve na geladeira. Misture o iogurte com o creme de leite e o restante do açúcar. Leve ao congelador por 30 minutos. Sirva a salada com o iogurte gelado e decore com manjericão.



Cozinha brasileira da atualidade FICHA TÉCNICA

PRODUÇÃO: Caipirinha nitro

Ingrediente Limão Cachaça Açúcar Nitrogênio

6 porções

Quantidade 6 300 50 Q/B

Unidade de Medida unidades Ml G

MODO DE PREPARO: Amasse os limões e o açúcar com o auxilio de um socador, adicione a cachaça e misture com um pouco de agua para não ficar tão forte, coe e reserve Coloque a caipirinha numa panela e va adicionando o nitrogênio até atingir o ponto desejado. Sirva em taças.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Canja de galinha

1 porção

Ingrediente

Quantidade

Unidade de Medida

Frango Crisp G Peito de frango 100 Óleo Q/B L Caldo de frango 1 Caldo de frango Caldo de frango que cozinhou o frango Q/B Espuma de arroz G Arroz cozido 200 Caldo de frango Q/B Legumes cozidos G Cenoura 30 G Mandioquinha 30 G Beterraba 30 MODO DE PREPARO: Frango crisp: Cozinhe o peito no caldo de galinha, desfie o frango e frite em imersão. Reserve Espuma de arroz Cozinhe o arroz até ficar bem papa, bata no liquidificador adic ionando o caldo de frango. Coe e coloque num cifão, adicione duas capsulas de gás e deixe em temperatura ambiente. Legumes cozidos Corte os legumes em brunoise perfeitos, cozinhe e reserve. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Risoto líquido de coco com azeite de dendê, menta e nori

Ingrediente Creme: Cebola pequena Arroz arbório Manteiga sem sal Vinho branco Caldo de legumes Leite de coco Sal Azeite de hortelã: Maço de hortelã Óleo de canola Para finalizar: Azeite de hortelã Azeite de dendê

Quantidade

Unidade de Medida

1 500 100 375 750 500 Q/B

Unid G G Ml Ml Ml

1 300

UNID ML

200 200

ML ML

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo Shoyu Alga nori

200 200

ML G

MODO DE PREPARO: Corte a cebola em brunoise. Em uma panela com fundo grosso, refogue a manteiga com a cebola e adicione o arroz. Cozinhe por um minuto. Adicione o vinho branco. Quando evaporar todo o líquido, acrescente o caldo de legumes. Deixe cozinhando até que fique bem pastoso. Adicione o leite de coco, misture bem e deixe no fogo por mais um minuto. Retire da panela e bata no liquidificador até ficar um creme bem liso. Acerte o sal e coloque a mistura dentro de um sifão. Reserve em banho maria até o momento de usar. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Sorvete de tapioca com abobora e calda de pimenta

Ingrediente

Quantidade

Sorvete de tapioca Leite fervido(morno) Leite de coco Farinha de tapioca goma grossa Leite condensado Creme de leite Nitrogênio Liquido Abobora Abobora pescoço Açúcar Cravo Calda de pimenta Pimenta dedo de moça Açúcar Vinho branco Flor comestível

Unidade de Medida

500 100 100 1 250 Q/B

Ml Ml G lata ml

300 400 Q/B

G G

100 200 50 Q/B

G G ML

MODO DE PREPARO: Sorvete de tapioca: Misture o leite o leite de coco, a farinha de tapioca e misture bem, coloque o leite condensado e o creme de leite. Va adicionando o nitrogênio ate formar um sorvete. Abobora: Corte a abobora em cubos e coloque na panela com o açúcar e o cravo deixe cozinhar. Calda de pimenta: Lave e seque bem as pimentas. Corte e adicione o açúcar e o vinho deixe cozinhar ate formar uma calda. Monte o prato e decore com a flor comestível.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Espanhola

1 porção

Ingrediente Esfera de leite condensado Leite condensado Lactato Agua Alginato de sódio Espuma de vinho tinto Vinho tinto suave Gelatina incolor Calda de abacaxi Abacaxi Açúcar

Quantidade

Unidade de Medida

150 1 600 1

Ml % Ml %

300 10

Ml G

100 200

G G

MODO DE PREPARO: Esfera de leite condensado Faça um banho com a agua e o alginato de sódio. Faça pequenas esferas de leite condensado e despeje no banho, retire as esferas e banhe na agua para lavar. Espuma de vinho tinto Hidrate a gelatina e misture no vinho, coloque num cifão e adicione duas capsulas de gás e coloque na geladeira. Calda de abacaxi Pique o abacaxi e adicione o açúcar, leve ao fogo até formar uma calda. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Tutu a mineira

1 porção

Ingrediente Mini abobrinha Mini arroz Carne moída Cebola Alho Couve manteiga Feijão carioca Yogurte natural Agua Alginato

Quantidade

Unidade de Medida

5 100 100 2 1 ½ 300 200 2000 1

Unidades G G Unidades Cabeça Maço G Ml G %

MODO DE PREPARO: Mini abobrinha recheada: 1. Corte a abobrinha na parte superior e retire todo o miolo. Reserve 2. Tempere a abobrinha e coloque num saco de vácuo cozinhe até que fique macias.

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo 3. Numa sautese faça um refogado com a carne moída e o mini arroz. 4. Recheie as abobrinhas e leve ao forno para finalizar. Crisp de cebola e de couve: 1. Corte a cebola em julienne bem fina e a couve em chifonade bem fina reserve. 2. Frite em imersão primeiro a cebola e depois a couve até que fiquem bem crocantes. Purê de feijão: 1. Cozinhe o feijão até que fiquem bem cozidos. 2. Bata o feijão no thermomix até obter uma pasta lisa. Banho de alginato: 1. Com o auxilio de um mixer bata a agua com o alginato até que tudo esteja dissolvido, deixe descansar por no mínimo 4 horas. Esfera inversa de alho: 1. Aromatize o iogurte com o alho e reserve. Com a ajuda de uma colher mergulhe pequenas bolas de iogurte no banho de alginato, em seguida lave em agua limpa e sirva.

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Carne de sol com manteiga de garrafa

Ingrediente

1 porção

Quantidade

Unidade de Medida

Sereno de manteiga de garrafa: Ml Manteiga de garrafa derretida 300 Nitrogênio Q/B Purê de mandioca com coentro: G Mandioca 200 G Manteiga de queijo 50 G Requeijão do norte 100 G Coentro 20 Carne de sol: G Carne de sol em pedaço 200 G Queijo coalho 100 MODO DE PREPARO: Sereno de manteiga de garrafa: 1. Derreta a manteiga de garrafa em banho-maria até que ela fique bem liquida. 2. Despeje a manteiga num sifão de chantilly e acrescente duas cargas de gás, reserve. 3. Numa panela despeje o nitrogênio e vá espirrando a mistura de manteiga diretamente sobre o nitrogênio isso fará com que congele a manteiga. Purê de mandioca com coentro: 1. Cozinhe a mandioca até que ela fique bem macia. 2. Bata no thermomix para obter um creme bem liso. 3. Va adicionando o requeijão do norte aos poucos para que possa derreter. 4. Aos poucos adicione a manteiga para dar liga ao purê. 5. Finalize com o coentro. Carne de sol: 1. Corte a carne e tempere, coloque num saco e feche a vácuo. Cozinhe no sous vide. Corte a carne no tamanho desejado para montagem do prato, finalize com um maçarico.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Arroz doce

1 porção

Ingrediente

Quantidade

Gelatina de arroz Arroz cozido Leite de coco Leite condensado Mel Agar-agar Beijinho Leite condensado Manteiga Coco ralado Lascas de coco queimado Coco inteiro

Unidade de Medida

100 50 50 Q/B 1

G Ml Ml

1 12 150

Lata G G

1

UNIDADE

%

MODO DE PREPARO: Gelatina de arroz Bata o arroz com o leite de coco e misture o leite condensado e o mel. Adicione o agar-agar e leve a fervura, coloque em formas e reserve. Beijinho Numa panela coloque o leite condensado a manteiga e o coco ralado, deixe cozinhar até o ponto desejado, retire do fogo e reserve. Lascas de coco queimado Descasque o coco e com a ajuda de um descascador retire fatias de coco e leve ao forno até queimar. 

Ceviche FICHA TÉCNICA

PRODUÇÃO: Clássico peruano

Ingrediente Espiga de milho Batata doce Peixe branco Sal Pimenta dedo de moça Gelo Limão Cebola roxa Coentro

MODO DE PREPARO: Cozinhe a batata doce e o milho e reserve.

1 porção

Quantidade 2 2 300 Q/B 1 2 4 1 ½

Unidade de Medida Unidades Unidades G Unidade pedras Unidades Unidade Maço

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo Corte o peixe em cubos de 2 cm coloque num bowl e tempere com todos os ingredientes misture levemente por 4 minutos e reserve. Sirva com as batatas e o milho.

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Clássico Chileno

1 porção

Ingrediente

Quantidade

Peixe branco Sal Pimenta verde fresca Pimenta do reino Gelo Limão Cebola branca Coentro Pimentão verde Óleo Bolacha de água e sal

500 Q/B 1 Q/B 3 4 1 ½ 1 1 1

Unidade de Medida G Unidade Pedras Unidades Unidade maço Unidade C/c Pacote

MODO DE PREPARO: Corte o peixe em cubos bem miúdos, coloque num bowl e tempere adicione a cebola e o pimentão em brunoise, coloque o gelo e o limão mexa por 4 minutos e depois deixe reservar por 15 minutos. Sirva com a bolacha. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Equatoriano de Camarão

Ingrediente Cebola roxa Limão Tomate Camarões médios Gelo Ketchup Coentro Laranja Sal Pimenta do reino Azeite Milho de pipoca

1 porção

Quantidade 1 4 1 200 2 1 ½ 2 Q/B Q/B Q/B 100

Unidade de Medida Unidade Unidades Unidade G pedras C/S maço Unidades

G

MODO DE PREPARO: Cozinhe o camarão ligeiramente e reserve. Faça a pipoca e reserve. Num bowl coloque o tomate em cubos, a cebola julienne o ketchup o gelo e os suco de limão e da laranja misture bem por 4 minutos e sirva imediatamente.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Cartagenero (Colômbia)

Ingrediente

1 porção

Quantidade

Banana da terra Ostras Camarão Vôngole Sal Pimenta tabasco Limão Laranja Cebola roxa Coentro Maionese Ketchup Gelo Conhaque

1 8 200 100 Q/B 1 4 2 1 ½ 1 e 1/2 3 3 Q/B

Unidade de Medida Unidade Unidades G G C/S Unidades unidades Unidade MAÇO C/S C/S PEDRAS

MODO DE PREPARO: Cozinhe os vôngoles e os camarões e reserve. Corte as bananas em rodelas e frite em um pouco de óleo por 10 minutos. Amasse as bananas ate ficarem bem finas volte a fritar ate ficarem crocantes, coloque um pouco de sal e reserve. Num bowl junte as ostras fora das conchas os camarões e os vongoles, adicione a cebola em brunoise e os demais ingredientes misture por 4 minutos e sirva. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Tierra Y Mar

Ingrediente Bacon Atum fresco Sal Pimenta malagueta Gelo Limão Coentro Cebolinha Coalhada seca Tomates cereja Tortilhas vila buena

1 porção

Quantidade 50 300 Q/B Q/B 2 4 ½ ½ 50 10 10

Unidade de Medida G G

Pedras Unidades Maço Maço g UNIDADES UNIDADES

MODO DE PREPARO: Corte o bacon em cubos e frite até que fiquem crocantes, reserve. Corte o peixe em cubos de 2 cm coloque num bowl w tempere com sal e pimenta, adicione o limão e o gelo e não pare de mexer vá adicionando o restante dos ingredientes até que fiquem homogêneos sirva com o bacon por cima.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Azteca

1 porção

Ingrediente

Quantidade

Molho de pimentões Pimentão vermelho Azeite Cebola Alho Pimenta do reino Leite de coco Ceviche Peixe branco Camarão Lula Sal Pimenta dedo de moça Molho de pimentão Gelo Limão Cebola roxa Coentro Abacate maduros Tortilhas Vila buena

Unidade de Medida

2 Q/B ½ 2 Q/B 1

Unidades

300 120 120 Q/B 1 30 4 4 1 ½ 2 10

G G G

Unidade Dentes Garrafa

UNIDADE ML PEDRAS UNIDADES UNIDADE MAÇO UNIDADES UNIDADES

MODO DE PREPARO: Molho de pimentões: Tire a pele dos pimentões e corte em cubos, reserve. Faça um refogado com o alho a cebola junto todos os ingredientes e bata no liquidificador, coe e reserve. Ceviche: Cozinhe as lulas e os camarões e reserve. Corte os peixes em pedaços de 2 cm coloque num bowl e junte as lulas e os camarões, adicione os temperos e o gelo misture por 4 minutos e junte cubos de abacate delicadamente sirva na própria casca do abacate.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: La doncela

1 porção

Ingrediente

Quantidade

Molho verde Azeite Cebola branca Alho Gengibre Pimenta do reino Leite de coco Coentro Ceviche Pintado Sal Pimenta dedo de moça Molho verde Gelo Limão Cebola roxa Tomate

Q/B ½ 1 1 Q/B 300 ½ 300 Q/B 1 30 2 4 1 1

Unidade de Medida

Unidade Dente Pedaço Ml maço G UNIDADE ML PEDRAS UNIDADES UNIDADE UNIDADE

MODO DE PREPARO: Molho verde: Refogue a cebola e o alho junte o gengibre a pimenta e o leite de coco retire do fogo e bata no liquidificador depois acrescente o coentro bem picado. Ceviche: Corte o pintado em cubos coloque num bowl tempere com o sal e o limão adicione o gelo e os demais ingredientes misture por 4 minutos e sirva. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Camarones Salteados

Ingrediente Camarões médios Sal Pimenta do reino Azeite Pimenta malagueta Molho sweet chilli Gelo Limão Cebola Cebolinha Coentro Mamão papaia maduro

1 porção

Quantidade 400 Q/B Q/B Q/B Q/B Q/B 3 4 1 2 ½ 1

Unidade de Medida g

Pedras Unidades Unidade TALOS MAÇO UNIDADE

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo Endívias

2

UNIDADES

MODO DE PREPARO: Tempere os camarões e sele os em uma frigideira e reserve. Corte os mamões em cubos de 0,5 cm. Num bowl coloque os camarões o molho sweet chilli misture o gelo o suco de limão a cebola roxa a cebolinha e o coentro. Adicione o mamão e misture delicadamente. sirva na folha de endívias. 

Cozinha vegetariana FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Sopa de capim limão e milho com iogurte

Ingrediente

Quantidade

Unidade de Medida

Unid Espiga de milho 3 G Manteiga 50 Unid Cebola picada 1 Gengibre picado Q/B Unid Pimenta vermelha sem semente e picada 1 G Farinha de trigo 25 L Leite 1 Talos Capim limão picado 5 Ml Iogurte 60 Sal Q/B Pimenta do reino Q/B MODO DE PREPARO: Usando uma faca afiada, corte cuidadosamente os grãos de milho das espigas. Reserve os grãos e as espigas. Aqueça a manteiga, acrescente a cebola, o gengibre e a pimenta vermelha e refogue até que fiquem macios mas não escuros. Juste a farinha, mexa e cozinhe por 1 minuto. Adicione o leite, o capim limão, os grãos de milho e as espigas e mexa até ferver. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Descarte as espigas e bata a sopa num processador de alimentos até que fique homogênea; passe-a por uma peneira e tempere. Sirva com um fio em espiral de iogurte.

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Panqueca de cenoura com homus e salada de queijo

Ingrediente Panquecas: Cenoura ralada Cebola pequena picada Semente de cominho Semente de erva doce Coentro em pó Coentro picado Fermento

Quantidade

Unidade de Medida

150 1 10 5 10 30 5

G Unid G G G G G

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo Farinha de grão de bico Semolina Sal Água Azeite para fritar Homus: Cenoura sem casca em rodelas Azeite Sal Pimenta do reino Grão de bico cozido Dente de alho picado Suco de limão siciliano Tahine Comino em pó Salada: Agrião sem os talos grossos Laranja sem casca cortada em gomos Broto miúdo Broto de coentro Hortelã picada Broto de alfafa Amêndoas em lascas torradas Canela Queijo feta amassado Molho: Vinagre de xerez Água Azeite extra virgem Mostarda Dijon Açúcar Dente de alho esmagado

100 50 Q/B 200 Q/B 200 60 Q/B Q/B 200 1 ½ 30 Q/B 1 1 Q/B Q/B 12 50 25 Q/B 50 25 25 30 10 Q/B 1

G G ML

G ML

G UNID UNID G

MAÇO UNID

FOLHAS G G G ML ML ML ML UNID

MODO DE PREPARO: Preaqueça o forno à 200ºC. Para fazer as panquecas, misture os ingredientes, exceto o azeite, até formar uma massa compacta. Aqueça bem o azeite em uma pequena frigideira antiaderente, despeje ¼ da massa e frite, dourando os dois lados. Repita a operação com o restante da massa, para obter 4 panquecas. Reserve. Para fazer o homus, regue as cenouras com o azeite e tempere com sal e pimenta. Coloque na assadeira e leve ao forno por 20 minutos, ou até amaciarem, e bata no liquidificador com os demais ingredientes até obter um purê macio, adicionando um pouco de água se estiver muito grosso. Tempere de novo, se necessário, e leve à geladeira até a hora de usar. Se preferir, cozinhe as cenouras em vez de assar. Para a salada, junte todos os ingredientes. Misture bem todos os itens do molho, tempere a gosto e despeje na salada. Para servir, reaqueça as panquecas no forno, coloque cada uma num prato, cubra com o homus e coloque a salada por cima.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Ravioli de alcachofra com queijo de cabra e molho pomodoro

Ingrediente

Quantidade

Massa: Farinha de trigo Ovos Sal Água Recheio: Fundo de alcachofra Cebola Queijo de cabra Molho: Tomate concassê Cebola Alho Manjericão

Unidade de Medida

1 4 Q/B Q/B

Kg Unid

500 1 300

G Unid G

500 1 4 Q/B

G UNID DENTES

MODO DE PREPARO: Massa: Misture todos os ingredientes, sove a massa, deixe descansar e depois abra com cilindro. Recheio: Pique todos os ingredientes e misture num bowl. Tempere e reserve. Molho: Refogue o alho e a cebola, acrescente os tomates concassê, tempere e finalize com manjericão. Recheie os raviólis, cozinhe e sirva com o molho.

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Brownie com limão, amêndoas e chocolate branco

Ingrediente

Quantidade

Unidade de Medida

G Chocolate amargo quebrado em pedaços pequenos 200 G Manteiga sem sal em cubos 175 Unid Raspas de limão siciliano 2 Unid Ovos 3 Unid Gema de ovo 1 G Açúcar 150 G Cacau em pó sem açúcar 25 G Farinha de trigo 40 G Chocolate branco em lascas 100 G Amêndoas em lascas 50 MODO DE PREPARO: Preaqueça forno a 180ºC. Forre uma forma de 23x23 cm com papel manteiga. Juste o chocolate, a manteiga e as raspas de limão numa tigela refratária e coloque sobre uma panela com água quase no ponto de fervura até derreter. (Não deixe que a água chegue a ferver.) Bata os

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo ovos, a gema e o açúcar até obter uma mistura clara. Incorpore o chocolate derretido na mistura de ovos. Acrescente o cacau em pó e a farinha de trigo peneirados e mexa delicadamente. (Isso vai criar bolhas de ar e deixar os brownies leves.) Misture as lascas de chocolate branco e de amêndoas. Despeje a massa na forma preparada e leve ao forno por 25 minutos. Verifique com um garfo – os brownies devem estar úmidos, mas não crus; retorne ao forno por mais 5 minutos, se necessário. Deixe esfriar na forma, antes de virar e cortar em quadrados. FICHA TÉCNICA

PRODUÇÃO: Pera poché no café

Ingrediente Café forte Açúcar Cardamomo Pau de canela Folha de louro Cravo da índia Peras

Quantidade

Unidade de Medida

750 90 6 2 2 2 4

Ml G Bagas Unid Unid Unid unid

MODO DE PREPARO: Aqueça o café, o açúcar, o cardamomo, a canela, o louro e os cravos da índia numa panela pequena até ferver e mantenha em fogo brando até que o açúcar se dissolva. Descasque as peras com um cortador de legumes, deixando intactos os caules. (Para que elas fiquem com uma aparência bonita, esfregue suavemente as peras com um pano de prato limpo.) Mergulhe as peras na mistura de café, cubra com um círculo de papel manteiga e coloque um prato por cima, como peso. Deixe ferver em fogo baixo por 20 minutos ou até que as peras amoleçam. Tire a panela do fogo, deixe que as peras esfriem no próprio caldo de cozimento, depois leve à geladeira. 

Cozinha internacional e contemporânea

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Espeto de filé mignon com crosta de sal e pimenta do reino e creme de raiz forte Ingrediente Filé mignon bovino Folhas frescas de alecrim Tomilho Dente de alho amassado Sal marinho Pimenta do reino Raiz forte Crème fraiche

Quantidade 200 Q/B Q/B 1 Q/B Q/B 30 280

Unidade de Medida G

Unid

Ml ml

MODO DE PREPARO: Deixe 12 espetos de madeira de molho em água fria por pelo menos 12 minutos. Isso ajuda a evitar que queimem durante o cozimento. Enquanto isto, fatie a carne em 12 pedaços iguais e aqueça o grill ou uma frigideira levemente untada até esfumaçar. Misture todas as ervas e o alho. Coloque um pedaço de carne em cada espeto de madeira e tempere bem com sal e pimenta do reino. Salpique com a mistura de ervas cortadas e alho amassado, pressionando levemente para que grude na carne. Grelhe por 2 minutos de cada lado, tendo o cuidado de ainda ficarem ligeiramente crus. Sirva imediatamente com uma jarra de crème fraiche de raiz forte para mergulhar.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Salada waldorf

Ingrediente Para o áspic Suco maçã agar Agar salsão sem fiapos Para o sorbet suco salsão Limão açúcar confeiteiro Para espuma de gorgonzola Creme de leite Gorgonzola Sal Para as pecan nozes pecan Açúcar Água Para decorar brotos e flores maçã verde cubinhos flor de sal balsâmico cremoso

1 porção

Quantidade

Unidade de Medida

200 1 1

ML % talo

1 2 Q/B

talo uni

100 50 Q/B

Ml grs

20 15 15

grs grs grs

qb qb qb qb

MODO DE PREPARO: Para o aspic. Preparar o molde circular e envolver com papel filme. Colocar o brunoise de salsão para a base. Aquecer em fogo médio o suco de maçã e dissolver o Agar Agar, sempre misturando com o fuet até ferver. Deixe amornar e coloque nas formas e reserve na geladeira. Para o sorbet. Em uma panela grande, acrescente o suco de salsão e limão, acrescente o açúcar e misture com a lecitina. Agregar o nitrogênio aos poucos e misture com o fuet até o ponto de sorbet e reserve no congelador. Para a espuma de gorgonzola. Misture o gorgonzola com o creme de leite ate ficar um creme espesso, coloque no cifão adicione duas capsulas de gás e reserve na geladeira.

Para as nozes pecan. Em uma panela, junto a água e o açúcar e cozinhe até ferver. Acrescente as nozes e mexa até caramelizar. Reserve na bancada untada.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Arroz com presunto ibérico

Ingrediente

Quantidade

Cenoura Cebolinha Aspargo Couve flor Abobrinha Aipo Azeite de oliva Avelã Gordura de presunto rosa Sal Arroz Molho de tomate Páprica agridoce Caldo de presunto Presunto ibérico em fatias finas Açafrão líquido

40 40 40 40 40 25 15 3 Q/B Q/B 85 125 Q/B 150 35 0,2

Unidade de Medida G G G G G G G Unid

G G G G ML

MODO DE PREPARO: Corte a cenoura e o aspargo à julienne e o resto dos legumes em pedaços. Frite em uma panela para paella com óleo. Adicione a gordura de presunto e, quando tiver desenvolvido cor, tempere e adicione o arroz. Cozine até que esteja translúcido e adicione o molho de tomate. Adicione a páprica, misture bem e coloque um pouco do caldo de presunto e do açafrão líquido. Espalhe a paella igualmente e deixe cozinhar por 17 minutos, contando de quando levantar fervura. Aqueça o forno a 150ºC. Depois de 12 minutos, remova a gordura de presunto e misture o arroz para soltá-lo do fundo e dos lados da panela, e leve ao forno. Salpique as tiras de presunto ibérico sobre a paella antes de servir. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Cheesecake de Baunilha com framboesa

Ingrediente Base: Farinha de trigo Açúcar Amêndoas moídas Sal Manteiga Recheio: Cream cheese Mascarpone Açúcar Fava de Baunilha Ovos

Quantidade

Unidade de Medida

70 70 70 Q/B 70

G G G

700 150 200 1 2

G G G UNID UNID

G

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo Gema de ovo Framboesa

8 Q/B

UNID

MODO DE PREPARO: Base: Misture a farinha, o açúcar, as amêndoas moídas e o sal. Derrete a manteiga e despeje sobre os ingredientes secos. Misture até obter uma massa. Pressione a massa em uma forma redonda e asse no forno a 169ºC até dourar. Reserve e deixe esfriar. Recheio: Junte todos os ingredientes e bata bem. Coloque na base de biscoito e asse por 110ºC até cozinhar. Finalize com framboesa a gosto. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Tortilla século 21

Ingrediente Leite Caldo de alcachofra-brava Azeite de oliva extra virgem Batata Cebola Farinha de trigo Água Gema de ovo Sal

Quantidade 375 300 115 750 500 Q/B 500 1 Q/B

Unidade de Medida Ml Ml Ml G G Ml Unid

MODO DE PREPARO: Para a espuma, descasque as batatas e cozinhe. Escorra, reservando 300 gramas. Ferva as batatas escorridas com o caldo, o creme de leite e azeite. Quando começar a ferver, retire do fogo e coloque sal a gosto. Bata tudo no liquidificador e coloque na garrafa de chantilly. Acrescente duas cápsulas de gás para chantilly. Leve à geladeira. Para o zabaione, misture o ovo e a água, adicione uma pitada de farinha, coloque sal a gosto e coloque na garrafa de chantilly. Acrescente duas cápsulas de gás para chantilly. Corte a cebola e frite bem.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Avocado, alho poró selvagem e palmito

Ingrediente

Quantidade

Folha de alho poró selvagem Coentro Óleo misturado Sal Beringela Farinha de trigo Óleo para fritar Avocado Agrumato Pimenta do reino Flor de sal Fatias de palmito Ramo de agrião selvagem Talo de alho poró em salmoura Azeite de oliva extra virgem

50 Q/B 350 Q/B 1 Q/B Q/B 2 60 Q/B Q/B 24 24 24 Q/B

Unidade de Medida G Ml Unid

Unid ml

UNID UNID UNID

MODO DE PREPARO: Primeiro faça o óleo de alho poró selvagem misturando os quatro primeiros ingredientes em um liquidificador. Para os chips de berinjela, fatie fino a berinjela, passe na farinha e frite até ficar crocante. Tempere com sal. Para montar o prato, descasque meio avocado para cada pessoa. Tempere com agrumato, pimenta do reino e flor de sal. Pingue óleo de alho poró selvagem por cima e coloque sobre a salada 5 fatias de palmito, um quarto do agirão selvagem e 6 talos de alho poró selvagem temperado com azeite de oliva e sal. Coloque 5 chips de berinjela em cima da salada. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Robalo com arroz crocante e cogumelo morel

Ingrediente Robalo: Pedaços grossos de robalo Azeite de oliva Sal Pimenta do reino Arroz crocante Arroz basmati Manteiga Água Sal Queijo fresco Comté ou Gruyère ralado Cogumelo morel refogado: Cogumelo morel Manteiga sem sal

Quantidade

Unidade de Medida

4 30 Q/B Q/B

Unid Ml

300 30 450 Q/B 300

G G Ml

200 Q/B

G

G

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo Sal Caldo de galinha para cobrir Xerez seco médio Creme de leite batido

Q/B Q/B 50 Q/B

ML

MODO DE PREPARO: Robalo: Cubra levemente os pedaços de peixe com azeite de oliva, começando no lado da carne e doure em uma frigideira. Depois de cozidos, tempere com sal e pimenta do reino. Arroz crocante: Pre aqueça o forno a 190ºC. Em uma panela rasa, cozinhe o arroz na manteiga por alguns minutos e adicione a água. Acrescente o sal, tampe e cozinhe por 13 minutos. Quando estiver cozido, deixe descansar por 5 minutos com a tampa e então adicione o queijo ralado. Misture o arroz e o queijo e verifique o tempero. Pressione entre duas assadeiras. Quando esfriar, corte o arroz em palitos e frite seco em uma panela antiaderente. Cogumelo morel: Leve os cogumelos a uma panela com manteiga aquecida até espumar, adicione sal a gosto, cubra quase todo com caldo de galinha, tampe e ferva por 15 minutos. Para finalizar, adicione um pouco de xerez e acrescente uma colherada de creme de leite batido. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Iogurte de Limonete com cenoura plantada em campo de bolacha Oreo Ingrediente Para a mousse de iogurte: Folhas de gelatina incolor Creme de leite fresco Iogurte natural Açúcar Gel de cenoura: Cenoura Maltodextrina Mousse de limonete: Creme de leite Leite Limonete Folhas de gelatina incolor Açúcar Suco de limão Creme de leite fresco batido Streusel de cacau: Manteiga Açúcar mascavo Amêndoas em pó Farinha de trigo Cacau em pó Corante carvão Chocolate de cobertura 70% cacau Nibs de cacau Para montar o prato:

Quantidade

Unidade de Medida

4 500 500 100

Unid Ml Ml G

750 30

G G

300 250 10 3 50 30 25

G G G UNID G G G

200 100 200 180 20 30 70 20

G G G G G G G G

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo Cenoura cortada em cubos Pétalas de tagetes Stellaria

Q/B Q/B Q/B

MODO DE PREPARO: Mousse de iogurte: Reidrate as folhas de gelatina em água fria. Bata levemente o creme de leite. Aqueça um pouco de iogurte e adicione a gelatina. Misture o restante do iogurte com o açúcar. Junte o creme ao iogurte. Coloque em um saco de confeiteiro e refrigere. Abra o filme plástico sobre a mesa e verticalmente esprema um pouco de mousse sobre o plástico. Feche o filme plástico em uma forma alongada. Congele. Gel de cenoura: Lave as cenouras, bata e coe o líquido em um pano fino. Aqueça 500 ml do suco de cenoura. Adicione 30g de maltodextrina e aqueça a 90ºC até dissolver. Mantenha o gel de cenoura a 70ºC. Retire a mousse de iogurte do congelador. Remova com cuidado o filme plástico e espete com uma agulha. Prepare a embalagem de poliestireno com nitrogênio líquido. Mergulhe a mousse primeiramente no nitrogênio líquido e depois no gel de cenoura, afim de obter uma cobertura boa de cenoura. Refrigere. Mousse de limonete: Coloque o creme de leite, o leite e o limonete em uma panela e deixe de infusão por duas horas. Passe por uma peneira fina e reserve. Reidrate a gelatina em água fria. Aqueça uma pequena quantidade de infusão e misture a gelatina até dissolver completamente. Com uma espátula, gradualmente adicione o açúcar, o suco de limão e a infusão de iogurte. Feito isso, lentamente adicione o creme batido, mexendo sem parar para que a misture não desmorone. Refrigere. Streusel de cacau: Pre aqueça o forno a 160ºC. Aqueça a manteiga para amolecer. Coloque em um tigela da batedeira todos os ingredientes, exceto o chocolate e os nibs de cacau. Misture bem. Enquanto isso, derreta o chocolate e gradualmente adicione a mistura aos outros ingredientes. Em seguida, adicione os nibs de cacau e termine de mexer. Faça o streusel em forma de biscoito e asse em uma assadeira por alguns minutos. Retire e deixe esfriar. Processe até obter a consistência de areia e refrigere. Para montar o prato: Coloque o creme de limonete no centro do prato. Posicione alguns pedaços de cenoura em cubos no creme e cubra com “areia” para dar uma aparência de campo. Coloque a cenoura na areia como se tivesse sido plantada. Arrume algumas pétalas de tagete em volta e coloque um ramo de stellaria na cenoura.

Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo 

Sustentabilidade e biomassa de banana verde

FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Pão Zim

Ingrediente Fermento biológico fresco Secos Farinha de trigo Farinha de trigo integral Farelo de trigo Semente de girassol Semente de gergelim No liquidificador 01 Linhaça Agua morna Óleo No liquidificador 02 Biomassa de banana Agua morna Sal Açúcar demerara

Quantidade

Unidade de Medida

250

G

2 1,5 150 120 120

Kg Kg G G G

150 1 350

G L ML

600 850 90 260

G ML G G

MODO DE PREPARO: Faça uma mistura com o fermento o açúcar agua morna e um pouco da mistura de farinhas. Misture os líquidos do liquidificador na mistura dos secos e junte o fermento sove bem. FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Caponata de casca de banana

Ingrediente Casca de banana verde Óleo de girassol Cebola brunoise Cenoura ralada Uva passa Azeite Orégano Sal

Quantidade 1 300 300 300 80 300 Q/B Q/B

Unidade de Medida Kg Ml G G G Ml

MODO DE PREPARO: Cozinhe a banana e descasque, ainda quente desfie a casca com a ajuda de um garfo. Numa panela refogue a cebola e a cenoura em óleo adicione a casca de banana e deixe cozinhar. Finalize com orégano, azeite e a uva passa.


FICHA TÉCNICA PRODUÇÃO: Risoto de casca de abobora

Ingrediente Casca de abobora Arroz cozido Cebola Salsinha Pimentão Catupiry Creme de leite Azeite Sal Shoyu

Quantidade 2 500 1 Q/B 1 300 300 Q/B Q/B Q/B

Unidade de Medida Kg G Unidade unidade G Ml

MODO DE PREPARO: Refogue a cebola no azeite, acrescente a casca de abobora ralada e deixe cozinhar, tempere com sal e shoyu , coloque o pimentão, o creme de leite, o catupiry finalize com salsinha. Misture o arroz ao creme e sirva.

Apostila Tendencias Gastronomicas 2014.2

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