Apostila_..PADEIRO

Formulações básicas de panificação

FORMAÇÃO CONTINUADA

PADEIRO

FORMULAÇÕES BÁSICAS DE PANIFICAÇÃO Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Centro de Tecnologia em Alimentos Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda CEP: 01153-000, São Paulo – SP Telefax: (11) 3826-6766 e-mail: [email protected] [email protected]

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Curso Técnico em Processamento de Alimentos Cursos de Formação Continuada Treinamento para Empresas Assessorias Técnica e Tecnológica Informação Tecnológica

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Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

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Formulações básicas de panificação SENAI-SP, 2006

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2ª Edição Trabalho elaborado pela Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira – CFP 1.05 do Departamento Regional do SENAI-SP para o curso de Formação Continuada – Padeiro. Coordenação: Guilherme de Almeida Souza Tedrus Elaboração: Elias Rivero Alonso Elisabeth Albano Teles Novaes Mariângela Rio Correa Murilo Francisco de Souza Ficha catalográfica SENAI-SP. Escola SENAI Horácio Augusto da Silveira. Silveira. Formulações básicas de panificação. 2. ed. São Paulo, 2006. 87 p. PANIFICAÇÃO – FORMULAÇÕES BÁSICAS

CDU 664.6

Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira” Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda 01156-000 – São Paulo – SP tel.: (11) 3826-6766 email: [email protected] [email protected] i.br

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Sumário

Cálculos de Balanceamento........................................................................................07 1) Como calcular o peso dos ingredientes já sabendo as porcentagens de cada ingrediente na receita e o peso da farinha?........................................................07 2) Qual vai ser o rendimento da receita?.....................................................................07 3) Como calcular uma encomenda de pães? .................... ......... .................... ................... ..................... ...................... ........... 08 4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu só conheço conheço os pesos? .............................. ............................................... ................................. .............................. .............................. ........................09 ........09 Preparo Preparo de massas Fermentad Fermentadas as .............................. ............................................ .............................. ................................ ................... ... 11 Lembretes Lembretes.............. .............................. .............................. ............................... ................................. .............................. .............................. ........................13 ........13 PÃES DE MASSA SEMI DOCE...................................................................................15 Pão de Hot Dog...................... Dog..................................... ............................... ................................ .............................. .............................. ........................17 ........17 Pão de Hamburge Hamburgerr .............................. .............................................. .............................. .............................. .............................. ..........................19 ............19 Croissant...................... Croissant...................................... .............................. .............................. .............................. .............................. ................................ ...................21 ...21 Pão de Leite................................. Leite............................................... .............................. .............................. .............................. ................................ ...................23 ...23 PÃES DE MASSA SALGADA......................................................................................25 Pão Francês Francês I....................................... I........................................................ ................................. .............................. .............................. ........................27 ........27 Pão Francês Francês II...................................... II....................................................... ................................. .............................. .............................. ........................29 ........29 Pão Sírio ................................ ............................................... ............................... ................................ .............................. .............................. ........................31 ........31 Ciabatta........... Ciabatta......................... .............................. ................................ ............................... ............................... ................................ .............................. ...............33 .33 Baguette Baguette / mini baguete baguete ................................ ............................................... ............................... ................................ .............................. ...............35 .35 Pão de Torresmo orresmo............... ............................. .............................. ................................ ............................... ............................... .............................39 .............39 Pão Integral............ Integral............................ .............................. ............................... ................................. .............................. .............................. ........................41 ........41 Pão de Centeio Centeio ............................. .............................................. ............................... .............................. ................................ .............................. ...............43 .43 Pão Caseiro Caseiro ............................... ............................................... ................................ .............................. .............................. ................................ ...................45 ...45 Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

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Pão de Forma Forma ................................ ............................................... ............................... ................................ .............................. ..............................47 ................47 Mini Pão................................ Pão................................................ ................................ ............................... ............................... ................................ ....................... ....... 49 PÃES DE MASSA MASSA DOCE...................................... DOCE..................................................... ............................... ................................ ....................... ....... 51 Pão Doce....................................... Doce...................................................... ............................... ................................ .............................. ..............................53 ................53 Pão Petrópoli Petrópolis........... s........................... .............................. .............................. ................................ ................................ ............................... .................... ..... 55 Pão de Coco........................................... Coco........................................................... ................................ ............................... ............................... ..................... ..... 57 Sonho Sonho .............................. .............................................. ................................ .............................. .............................. ................................ ............................. .............59 59 Broa de Fubá.......................................... Fubá.......................................................... ................................ ............................... ............................... ..................... ..... 61 PÃES DE MESTRE MESTRE .............................. .............................................. ............................... ............................... ................................ ....................... ....... 63 Pão de Cerveja Cerveja .............................. ............................................ ............................... ................................. .............................. ..............................65 ................65 Pão de Cebola Cebola ............................... .............................................. ............................... ................................ .............................. ..............................67 ................67 Pão de Alho .............................. ............................................ .............................. ................................ ............................... ............................... ..................... ..... 69 Pão de Ervas .............................. .............................................. ................................ .............................. .............................. .............................. .................. .... 71 Pão de Pizza.................... Pizza.................................... ................................ .............................. .............................. ................................. ............................. ............73 73 Pão de Batata Batata ................................ ............................................... ............................... ................................ .............................. ..............................75 ................75 Pão de Mandioq Mandioquinha uinha............... ............................. .............................. ................................ ............................... ............................... ..................... ..... 77 RECHEIOS RECHEIOS E COBERTUR COBERTURAS AS .............................. ............................................. ............................... ................................ ....................... ....... 79 Creme Baunilha Baunilha ............................. ........................................... ............................... ................................. .............................. ..............................81 ................81 Geléia Geléia de Brilho Brilho ............................. ........................................... ............................... ................................. .............................. ..............................83 ................83 Farofa para Decoração Decoração ............................... ............................................. .............................. ................................ .............................. .................. .... 85 Referência Referência ................................ .............................................. .............................. ................................ ............................... ............................... ..................... ..... 87

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Cálculos de Balanceamento

1) Como calcular o peso dos ingredientes ingredi entes já sabendo as porcentagens de cada ingrediente na receita e o peso da farinha? 1º Multiplicar o peso da farinha pela porcentagem porcentagem do ingrediente ingrediente do qual eu desejo desejo saber o peso; 2º Dividir o resultado por 100; 100; 3º O resultado final é o peso do ingrediente. Exemplo: Pão Francês Farinha de Trigo Sal Melhorador Fermento Água

100% 2% 1% 2,5% 60%

10.000 g 200 g 100 g 250 g 6.000 g

A quantidade de sal, por exemplo, foi f oi calculada assim: (Quantidade de farinha x porcentagem de sal) dividido por 100 = quantidade de sal ( 10.000 g x 2 % ) dividido por 100 = 200 g

2) Qual vai ser o rendimento da receita? 1º Somar a quantidade quantidade de todos os ingredientes ingredientes para encontrar encontrar o total da massa; 2º Dividir o total da massa pelo peso peso de cada pão pão cru;


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3º O resultado é o número de pães que obteremos na na receita. Exemplo: Pão de Hambúrguer com 80 g Farinha de Trigo 100% Sal 2% Açúcar 10% Melhorador 1% Gordura 6% Fermento Ferment o Fresco 4% Água 50% TOTAL TOTAL DE MASSA

=

5000 g 100 g 500 g 50 g 300 g 200 g 2500 g 8650 g

O rendimento será: Total da massa dividido pelo peso de cada pão cru = rendimento em n.º de pães. ( 8650 g ÷ 80 g ) = 108 pães

3) Como calcular uma encomenda de pães? •

•

É preciso saber o peso de cada pão cru. É preciso conhecer as porcentagens da receita.

1º Somar todas as porcentagens porcentagens para saber o total de porcentagem; porcentagem; 2º Multiplicar o número de pães que se deseja obter obter pelo peso de cada pão cru. cru. O resultado é o total de massa; 3º Multiplicar o total total de massa pela pela porcentagem porcentagem da farinha que que é 100; 100; 4º Dividir o resultado resultado pelo total de porcentagem; 5º O resultado final é o peso da farinha; 6º Prosseguir com os cálculos para para saber os outros pesos; 7º Somar o peso de todos os ingredientes e conferir conferir com o total de massa obtido obtido anteriormente;

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8º Aumentar ou diminuir diminuir o peso da farinha, arredondando arredondando o valor valor para executar executar corretamente a encomenda. encomenda. Exemplo: Encomenda de 200 pães de hambúrguer com 80 g Farinha de Trigo 100% Sal 2% Açúcar 10% Melhorador 1% Gordura 6% Fermento fresco 4% Água 50% TOTAL 173 % N.º de pães x peso de cada cada pão cru = total de massa massa da encomenda. encomenda. (200 pães x 80 g = 16000 g de massa) Total de massa (16000 g de massa

x x

% de farinha ÷ % total = peso da farinha farin ha 100 173 = 9248 g)

Para saber a quantidade dos demais ingredientes, proceder como em (1).

4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu só conheço os pesos? Em panificação, a farinha será sempre 100% Em confeitaria, o ingrediente ingrediente que estiver em maior maior quantidade na receita receita será considerado como 100% •

•

1º Verifique qual o ingrediente ingrediente considerado considerado como 100%; 100%; 2º Multiplicar Multiplic ar o peso do ingrediente ingredient e do qual se deseja saber a porcentagem por 100; 3º Dividir o resultado pelo peso peso da farinha (se for pão) ou pelo pelo peso do ingrediente ingrediente que estiver em maior quantidade na receita (se for produto de confeitaria); 4º O resultado será será a porcentagem porcentagem do ingrediente ingrediente na receita. receita.


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10



Preparo de massas Fermentadas 1 – Colocar na masseira todos os ingredientes secos da receita. Caso esteja utilizando misturas prontas ou fermento f ermento biológico seco instantâneo, coloque nesta etapa; 2 – Ligar a masseira em primeira velocidade por um ou dois minutos para descompactar, descompactar, oxigenar e misturar os ingredientes secos; 3 – Programar os tempos de batimento em primeira e segunda velocidades; 4 – Religar a masseira e adicionar a água aos poucos; 5 – Adicionar à massa parcialmente hidratada os ovos ou gemas frescos ou líquidos pasteurizados. Atenção: os ovos ou gemas contêm grande parte dos líquidos da receita r eceita e não podem ficar para o final. Somente a água é o líquido que pode ter sua dosagem variável na receita; 6 – Adicionar a gordura e homogeneizar; 7 – Continuar Continuar a adição da água água aos poucos. Atenção: a massa deve estar com umidade adequada adequada antes de entrar em velocidade, quando a rede de glúten se desenvolve;

segunda

8 – Início da segunda velocidade. Acrescentar Acrescentar o fermento biológico fresco. Atenção: o momento da adição do fermento biológico fresco pode variar para mais ou para menos, dependendo das temperaturas que estão interferindo no momento m omento mas sempre será adicionado na fase final; 9 – Adicionar água até a consistência desejada; Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

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10 –

Término do batimento programado.

Verificar a formação da rede de glúten e a consistência ideal da massa: A – Rede formada e consistência boa: verificar temperatura temperatura da massa e passar para etapa seguinte. B – Rede Rede mal formada e consistência boa: reprogramar mais batimento em segunda velocidade. C – Rede formada e consistência dura: reprogramar mais batimento em primeira velocidade, adicionar água até a consistência desejada e misturar até incorporar a água.

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Lembretes

TM = tempo de mistura em 1ª velocidade TC = tempo de batimento em 2ª velocidade ou “cilindragem” TD = tempo de descanso TF = tempo de fermentação LASTRO = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno de lastro. VERTICAL = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno com circulação forçada de ar quente, tipo turbo, com colocação de assadeiras no sentido vertical. MELHORADOR A dosagem deve ser feita sempre de acordo com a recomendação do fabricante. A dose recomendada pode variar ligeiramente para mais ou para menos, dependendo das características da farinha e tipo de massa, entre outros aspectos. ÁGUA A quantidade de água das receitas pode variar devido à qualidade da farinha, tempo de armazenagem ou qualidade do trigo entre outros fatores. Quando executar executar as receitas, lembre-se que a quantidade de água mencionada é um parâmetro e a quantidade certa é a que a farinha absorver. FERMENTO BIOLÓGICO Nas receitas está a dosagem para fermento biológico fresco; para trabalhar com fermento biológico seco instantâneo, a dosagem é equivalente a um terço da dosagem do fermento fresco.


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TEMPOS DE TRABALHO NA MASEIRA Os tempos de trabalho em primeira e segunda velocidades velocidades mencionados nas receitas são tempos de referência e variam de acordo com a qualidade da farinha, composição do produto, qualidade de outras matérias primas ou outros fatores. Observe o desenvolvimento da massa durante o batimento e até o ponto ideal; aprenda a reconhecer as características de uma uma massa bem preparada preparada e a consistência ideal para cada tipo de produto. DIVISÃO DE MASSA O peso das bolas de de massa que serão divididas divididas na divisora deve ser calculado calculado com base no número de divisões e peso de cada peça: multiplique multiplique o número de divisões pelo peso de cada pão cru para obter o peso da bola. TEMPO DE DESCANSO O tempo de descanso deve começar a ser contado a partir do boleamento da primeira bola e esta será a primeira a ser trabalhada. Os tempos sugeridos nas receitas r eceitas variam de acordo com a qualidade da farinha, temperatura da massa, quantidade de fermento, temperatura ambiente ou outros fatores. Durante esta etapa a massa deve permanecer coberta com plástico para evitar o ressecamento da superfície. TEMPO DE FERMENTAÇÃO O tempo de fermentação varia devido à temperatura ambiente, temperatura da massa e duração do descanso, entre outros fatores. Os tempos citados nas receitas são tempos estimados para câmara de fermentação com temperatura e umidade controladas; para fermentação fora de câmaras de fermentação, o tempo será diferente. TEMPO E TEMPERATURA DE FORNO Observe as características dos produtos e estabeleça os critérios para o uso correto do seu equipamento. Não acondicione pães de tamanhos diferentes na mesma m esma assadeira pois ficarão prontos em momentos diferentes.

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PÃES DE MASSA SEMI DOCE

Pão de Hot Dog...................... Dog..................................... ............................... ................................ .............................. .............................. ........................17 ........17 Pão de Hamburge Hamburgerr .............................. .............................................. .............................. .............................. ................................ ..........................19 ..........19 Croissant...................... Croissant...................................... .............................. .............................. ................................ .............................. .............................. ...................21 ...21 Pão de Leite................................. Leite............................................... .............................. ................................ .............................. .............................. ...................23 ...23


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16



Pão de Hot Dog

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Leite em pó Gordura Melhorador Fermento biológico fresco Água

% 100 2 10 3 8

Peso (g) 10.000

Peso •

•

•

•

•

5

Método Passar as peças pela modeladora Estirar manualmente as peças até o tamanho desejado. Arrumar em assadeiras lisas levemente untadas com óleo. Fermentar . Assar.

Total

PROCESSAMENTO PROCESS AMENTO

AVALIAÇÃO DO PRODUTO

TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL =


17


ANOTA

18

ES



Pão de Hambúrguer

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Leite em pó Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biológico fresco Água

% 100 2 10 3

Peso (g) 10.000

Peso •

•

•

•

8

•

5

•

Método Dividir peças no tamanho desejado Bolear. Colocar em assadeiras lisas levemente untadas com óleo. Pressionar levemente as peças sobre a assadeira, para abaixar a massa e reduzir a altura da bola. Fermentar. Assar.

Total





19


ANOTA

20

ES



Croissant

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Leite em pó Ovos Gordura Fermento biológico fresco Água Total

% 100 2 10 2 5 5

Peso (g) 2.500

Peso •

•

4 •

Margarina folhada 50 •

•

•

•


Método Abrir a gordura para folhar entre 2 plásticos, em formato retangular, retangular, após o descanso da massa. Abrir a mesma sobre mesa enfarinhada em formato retangular, colocar a gordura para folhar em 2/3 da massa e fechar em formato de envelope . Dar 3 dobra de 3 voltas descansando a massa a cada volta não esquecendo de retirar a farinha . Na última dobra esticar a massa com aproximada mente 0,5 cm de espessura. Cortar os croissant. Enrolar e levar para fermentar, na metade do tempo. Pincelar com ovos, terminar a fermentação e levar para assar. (RECHEIO OPCIONAL) AVALIAÇÃO DO PRODUTO

TM = TC = TD = TF = LASTRO = VERTICAL = Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

21


ANOTA

22

ES



Pão de leite

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Leite em pó Ovos Melhorador Fermento biológico fresco Água

% 100 2 13 4 5

Peso (g) 5.000

Peso

Método Arrumar em assadeiras lisa levemente untadas com óleo. Dar 2 cortes profundos antes da fermentação. Fermentar. Assar. •

•

•

•

7

Total





23


ANOTA

24

ES



PÃES DE MASSA MASSA SALGADA SALGADA

Pão Francês Francês I....................................... I........................................................ ................................. .............................. .............................. ........................27 ........27 Pão Francês Francês II...................................... II....................................................... ................................. .............................. .............................. ........................29 ........29 Pão Sírio ................................ ............................................... ............................... ................................ .............................. .............................. ........................31 ........31 Ciabatta........... Ciabatta......................... .............................. ................................ ............................... ............................... ................................ .............................. ...............33 .33 Baguette Baguette / mini baguete baguete ................................ ............................................... ............................... ................................ .............................. ...............35 .35 Pão de Banha Banha .............................. ............................................ .............................. ................................ .............................. .............................. ...................37 ...37 Pão de Torresmo orresmo............... ............................. .............................. ................................ ................................ ............................... ............................39 .............39 Pão Integral............ Integral............................ .............................. ............................... ................................. .............................. .............................. ........................41 ........41 Pão de Centeio Centeio ............................. .............................................. ............................... .............................. ................................ .............................. ...............43 .43 Pão Caseiro Caseiro ................................. ............................................... .............................. .............................. .............................. ................................ ...................45 ...45 Pão de Forma .............................. ............................................ .............................. .............................. .............................. ................................ ...................47 ...47 Mini Pão............... Pão .............................. ............................... ................................ .............................. .............................. .............................. ..........................49 ............49


25


26



Pão Francês I

Ingredientes Farinha de trigo Sal Melhorador Fermento biológico fresco Água

% 100 2

Peso (g) 6.000

Peso •

•

3

Método Corte de pestana. Usar bisturi descartável cortar as peças imediatamente antes de fornear. Dar um corte reto na parte superior da peça no centro e no sentido do comprimento cortando aproximadamente 2/3 com a lâmina inclinada em diagonal.

Total





27


ANOTA

28

ES



Pão Francês II

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biológico fresco Água

% 100 2 0,5

Peso (g) 6.000

Peso

Método Cortar a pestana conforme descrito no pão francês I •

2

3

107.5

Total





29


ANOTA

30

ES



Pão Sírio

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Fermento biológico fresco Água

% 100 2 4

Peso (g) 5.000

Peso •

Método Descansar bolas no peso desejado

Abrir a massa com rolo sobre mesa levemente enfarinhada até o tamanho e espessura desejada

•

2

Colocar em assadeiras perfuradas e assar por 3 minutos. •

Total





31


ANOTA

32

ES



Ciabatta

Ingredientes Farinha de trigo Sal Fermento biológico fresco Melhorador Água

% 100 2

Peso (g) 8.000

Peso

Método •

•

5

•

•

Total


Colocar a massa em um recipiente r ecipiente fartamente untado com óleo. Deixar fermentar até dobrar de volume. Polvilhar farinha sobre a mesa e despejar a massa, polvilhar farinha sobre a massa e deixa-la na espessura desejada. Cortar peças, arrumar em assadeiras perfuradas e enfarinhadas.




33


ANOTA

34

ES



Baguette / mini baguette

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Gordura vegetal hidrogenada Fermento biológico fresco Melhorador Água

% 100 2 0,5

Peso (g) Peso 8.000 6.000

•

•

2 2,5 •

Total

•

•


Método Descansar as peças boleadas. Pressionar a bola com o fecho fec ho para baixo e dar formato triangular tr iangular,, virar o lado do fecho para cima e introduzir uma das pontas na modeladora para formar um bastão. Descansar o mesmo coberto com plástico sobre mesa untada com óleo e estirar o bastão manualmente até o tamanho t amanho desejado colocar em em assadeiras tipo canaleta perfurada com o fecho para baixo Alinhar as peças, fermentar Cortar pestanas AVALIAÇÃO DO PRODUTO



35

Formulações básicas de panificação 0

ANOTA

36

ES



Pão de Banha

Ingredientes Farinha de trigo Sal Ovos Leite em pó Banha Melhorador Fermento biológico fresco Água

% 100 2 8 2 8

Peso (g) 5.000

Peso

Método Passar as peças pela modeladora. Acondicionar em assadeiras lisas. Dar 2 cortes profundos antes de fermentar. Fermentar. Assar. •

•

•

•

•

4

Total





37


ANOTA

38

ES



Pão de Torresmo Torresmo

Ingredientes Farinha de trigo Sal Leite em pó Banha Melhorador Fermento biológico fresco Água Ovos Torresmo

% 100 2 2 4

Peso (g) 4.000

Peso •

•

•

4

•

4 30

•

Método Após desenvolver o ponto de véu acrescentar o torresmo e misturar em 1ª Velocidade de 2 a 3 minutos. Dividir a massa e descansar. descansar. Modelar no formato desejado Filão, Bisnaguinha, Rosca. Colocar em assadeira untada e levar para fermentação. Assar.

Total





39


ANOTA

40

ES



Pão Integral

Ingredientes Farinha de trigo Farinha de trigo integral Sal Açúcar Melhorador Gordura vegetal hidrogenada Fermento biológico fresco Água

% 50

Peso (g) 4.000

50

4.000

2 4

Peso •

•

Método Calcular o peso dos ingredientes considerando-se 100% a soma dos pesos das farinhas. Pode-se trabalhar esta massa com diversas modelagens.

4 5

Total





41


ANOTA

42

ES



Pão de Centeio

Ingredientes Farinha de trigo Farinha de centeio Sal Açúcar Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biológico fresco Água

% 100

Peso (g) 6.000

30

1.250

Peso

Método Trabalhar Trabalhar a massa como nos outros pães Acondicionar em formas untadas Fermentar Assar •

•

2,5 3

•

•

4

4

Total PROCESSAMENTO PROCESS AMENTO




43


ANOTA

44

ES



Pão caseiro

Ingredientes Farinha de trigo Açúcar Gordura vegetal hidrogenada Sal Melhorador Fermento biológico fresco

% 100 2

Peso (g) 6.000

Peso •

•

4

•

2,3 •

3

Água •

•

Total


Método Cortar gordura bolo em cubos de tamanho regular e reservar. Bolear as peças de massa. Afundar levemente o fecho da peça, colocar o pedaço de gordura na cavidade e fechar. Arrumar a peça com o fecho para baixo em assadeira fartamente enfarinhada. Fermentar. Retirar cuidadosamente cada peça da assadeira e arrumar em assadeira perfurada com a margarina para cima e em seguida levar para assar.




45


ANOTA

46

ES



Pão de Forma

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Melhorador Leite em pó Fermento biológico fresco Água

% 100 2 4

Peso (g) 10.000

Peso •

2 3

•

•

Total •

•


Método Após o descanso das bolas virar a mesma com o fecho para cima sobre mesa levemente untada, achatar e pressionar a massa em forma de triângulo com a ponta menor voltada para você. Enrolar a massa da ponta menor para a maior Pressionar a emenda do fecho em toda extensão. Arrumar em forma untada, com o fecho voltado para baixo. Fermentar. Assar.




47


ANOTA

48

ES



Mini-Pão

Ingredientes Farinha de trigo Sal Melhorador Fermento biológico fresco Água

% 100 2

Peso (g) 5.000

Peso •

Método Cortar pestana conforme descrito e em Pão francês I

3

Total





49


ANOTA

50

ES



PÃES DE MASSA DOCE

Pão Doce ............................... .............................................. ............................... ................................ .............................. .............................. ........................53 ........53 Pão Petrópoli Petrópolis.......................... s.......................................... .............................. .............................. ................................. ............................... ....................55 ......55 Pão de Coco ................................ .............................................. .............................. ................................ .............................. .............................. ...................57 ...57 Sonho.......... Sonho........................... ................................. .............................. .............................. ................................ .............................. .............................. ...................59 ...59 Broa de Fubá ............................... ............................................. .............................. ................................ .............................. .............................. ...................61 ...61


51


52



Pão Doce

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Leite em pó Ovos Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biológico fresco Água

% 100 1,5 20 4 15

Peso (g) Peso 5.000

•

•

•

8

•

10

•

•

Total


Método Método Direto ou Esponja Preparar esponja com 30% da farinha e todo fermento e parte da água, formando uma massa com consistência macia. Fermentar a esponja por aproximadamente 30 min . Preparar a massa como nos pães anteriores. Modelar a peça em tamanhos determinados colocar em assadeiras untadas . Fermentar Assar




53


ANOTA

54

ES



Pão Petrópolis

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Ovos Leite em pó Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biológico fresco Água

% 100 2 10 10 2

Peso (g) 8.000

Peso •

•

•

Método Na metade da fermentação pincelar a superfície dos pães com ovos e polvilhar com a farofa. Terminar a fermentação. Assar.

10

7

Total





55


ANOTA ÕES

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Pão de Coco

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Leite em pó Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Leite de coco Essência de coco Fermento biológico fresco Água

% 100 1,5 15 4

Peso (g) 5.000

Peso •

•

•

•

4

•

Método Fermentar metade do tempo. Pincelar as peças com ovos e polvilhar coco ralado . Terminar a fermentação. Assar. Observação este pão pode ser trabalhado com esponja

10 0,5 7

Total





57


ANOTA

58

ES



Sonho

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Ovos Gordura vegetal hidrogenada Fermento biológico fresco Água

% 100 1,5 10 10

Peso (g) 2.500

10

Peso •

•

7

•

Total


Método Para rechear, cortar o sonho com faca de serra fazendo um corte cort e em diagonal.

Antes de fritar pode-se pode-se pré assar as peças a 175ºC por + - 5 min

Pode-se polvilhar açúcar de confeiteiro após rechear. rechear.




59


ANOTA

60

ES



Broa de Fubá

Ingredientes Farinha de trigo Fubá Sal Açúcar Erva doce Gordura vegetal hidrogenada Fermento biológico fresco Melhorador Água

% 100 30 1,5 17 1,5

Peso (g) 5.000

Peso •

•

10 7

•

Método OPCÕES DE DECORAÇÃO Polvilhar fubá sobre as peças antes da fermentação. Na metade da fermentação cortar a superfície das peças com bisturi dando cortes profundos. Após bolear, umedecer a superfície das peças com água, e passar em fubá e fermentar.

Total





61


ANOTA

62

ES



PÃES DE MESTRE

Pão de Cerveja Cerveja ............................. .............................................. ............................... .............................. ................................ .............................. ...............65 .65 Pão de Cebola Cebola .............................. .............................................. ............................... ............................... ................................ .............................. ...............67 .67 Pão de Alho......................... Alho......................................... ................................ .............................. .............................. ................................ ..........................69 ..........69 Pão de Ervas................ Ervas................................ .............................. .............................. ................................ .............................. .............................. ...................71 ...71 Pão de Pizza Pizza ................................ .............................................. .............................. ................................ .............................. .............................. ...................73 ...73 Pão de Batata Batata .............................. ............................................ .............................. ................................ .............................. .............................. ...................75 ...75 Pão de Mandioqu Mandioquinha inha .............................. ............................................ .............................. ................................ ............................... .....................77 ......77


63


64



Pão de Cerveja

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Ovos Gordura vegetal hidrogenada Leite em pó Cerveja Fermento biológico fresco

% 100 2 4 10

Peso (g) 6.000

Peso •

•

8 4 40 •

Método Modelar filão grosso com as pontas afinadas.

Colocar em assadeiras untadas e no meio da fermentação f ermentação pintar com ovos e dar cortes profundos. Assar.

3

Total





65


ANOTA

66

ES



Pão de Cebola

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Gordura vegetal hidrogenada Cebola Fermento biológico fresco Água

% 100 2,5 4

Peso (g) 5.000

10

Peso •

•

Método Dourar a cebola na dosagem dosagem de 100g de margarina para cada 500g de cebola . Deixar esfriar e adicionar a massa.

45 5

Total





67


ANOTA

68

ES



Pão de Alho

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Ovos Alho Gordura vegetal hidrogenada Fermento biológico fresco Água

% 100 2 2 5 2

Peso (g) 5.000

Peso •

•

•

•

Método Modelar bolinhas ou bisnaguinhas bisnaguinhas Colocar em assadeiras lisa untadas com fecho para baixo. Fermentar. Assar.

5 4

Total





69


ANOTA

70

ES



Pão de Ervas

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Ovos Gordura vegetal hidrogenada Fermento biológico fresco Orégano Salsa Alho Tomilho Manjericão Cebola Água Total

% 100 2 2 5

Peso (g) Peso 5.000

•

•

•

•

•

5

Método Dividir a massa. Modelar. Colocar em assadeiras untadas Fermentar. Assar.

4 0,5 0,5 2 0,5 0,5 2





71


ANOTA

72

ES



Pão de Pizza

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Gordura vegetal hidrogenada Leite em pó Molho de tomate Fermento biológico fresco Orégano Melhorador Água

% 100 2 6

Peso (g) Peso 5.000

•

•

•

8

•

4 7

•

Método Dividir a massa. Deixar descansar. Modelar e arrumar em assadeiras untadas Fermentar. Assar .

5 0,4

Total





73


ANOTA

74

ES



Pão de Batata

Ingredientes Farinha de trigo Sal Açúcar Ovos Flocos de batata Leite em pó Gordura vegetal hidrogenada Melhorador Fermento biológico fresco Água

% 100 2 15 10 12 2

Peso (g) Peso 4.000

•

•

•

•

•

Método Dividir em bolas e descansar. Dividir em peças e modelar. Arrumar em assadeiras lisas untadas levemente com óleo. Fermentar. Assar.

10

7

Total PROCESSAMENTO PROCESS AMENTO




75


ANOTA

76

ES



Pão de Mandioquinha

Ingredientes Farinha de trigo

% 100

Sal

2

Açúcar Gordura vegetal hidrogenada Mandioquinha Melhorador Fermento biológico fresco Água

5

Peso (g) 5.000

Peso •

•

•

6 •

30

•

Método Dividir as peças no tamanho desejado e descansar. Bolear ou modelar na modeladora. Colocar em assadeiras lisas levemente untadas com óleo. Fermentar. Assar.

6

Total





77


ANOTA

78

ES



RECHEIOS E COBERTURAS

Creme Baunilha Baunilha .............................. .............................................. ................................ ................................ ............................... ............................81 .............81 Geléia Geléia de Brilho................. Brilho............................... .............................. ................................ ................................ ............................... ............................83 .............83 Farofa para Decoração................................................................................................85


79


80



Creme Baunilha

Ingredientes Leite líquido Açúcar Amido de milho Gemas Gordura vegetal hidrogenada Essência

% 100 30 10 15

Peso (g)

Peso

Método •

5 0,5 •

160,5

Total

•


Misturar o amido e as gemas em parte do leite e reservar. reservar. Ferver o restante do leite com açúcar açúcar e a gordura e misturar ao restante do leite reservado mexendo sempre ate engrossar. Cozer por alguns minutos, retirar do fogo e acrescentar a essência. Usar para rechear ou decorar pães doces e recheios para sonho.




81


ANOTA

82

ES



Geléia de Brilho

Ingredientes Água Açúcar Amido de milho Essência

% 100 50 7,5 0,5

Peso (g) 250

Peso •

•

•

•

•

Método Misturar todos os ingredientes em panela. Levar ao fogo forte, mexendo sempre. Ferver até ficar transparente. t ransparente. Retirar do fogo e acrescentar a essência. Empregar antes de esfriar completamente.

158

Total





83


ANOTA

84

ES



Farofa para Decoração

Ingredientes Farinha de trigo Açúcar Margarina bolo Coco ralado

% 4 3 2 2

Total

11

Peso (g)

Peso •

•

•


Método Usar esta proporção calculando as quantidades sobre os 100% da farinha da receita do pão petrópolis Juntar todos os ingredientes em um recipiente e esfarelar a gordura .até desaparecer todos os grumos e empregar. Pode-se acrescentar canela em pó.




85


ANOTA

86

ES



Referência

Ahmed A . EL-DASH, Celina de Oliveira Camargo, Norma Mancilla Diaz. “Fundamentos da Tecnologia da Panificação” Unicamp. Campinas. 1972. Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno, Doralice M. F. Campagnolli. “Avaliação e Controle de Qualidade de Farinha de Trigo”. Ital. Campinas. 1994. Antenor Pizzinatto, Cristina de Paula R. Santos Magno. “Curso Tecnologia de Processamento e avaliação de qualidade de Pão, Macarrão e Biscoito. Ital. Campinas, 1994. Augusto Cezar de Almeida. “ABC da Panificação & Dicionário da Panificação Brasileira”. Vista Mechandising e Propaganda, São Paulo, 1994. Florinda O. Bobbio e Paulo A. Bobbio. “Introdução à Química de Alimentos”. Ed. Varela, São Paulo, 1989 Louise Garcia Pagani. “Manipulação de Alimentos”, SENAI-SP, SENAI- SP, 1995. Marinetis Ap. Suzan, Miguel M. Dariani. “Noções “ Noções Técnicas de Panificação”, SENAI-SP, 1989. Quaglia. “Ciencia y tecnología de la panificación”. Editora Acribia S. A ., Zarogoza, 1991. Raymond Calvel. “O pão francês e os produtos correlatos”. Editora J. Macêdo S. A . Comércio, Administração e Participações, Fortaleza, Fort aleza, 1987. “Revista Molíneria e Panaderia”. Escola SENAI “Horácio Augusto da Silveira”

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Apostila_..PADEIRO

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