TUGAS MAKALAH PPMK APPETIZER, SUP & SALAD UPTD SMKN 3 KOTA TANGERANG
DISUSUN OLEH : FADHLI AZIM KELAS : XI JASA BOGA III
BAB I. APPETIZER Appetizer dalam istilah bahasa Indonesia adalah ‘hidangan pembuka’. Sedangkan istilah Perancis menyebutnya Hors d’oeuvre . Appetizer merupakan hidangan pembuka sebelum hidangan utama (main course) yang disajikan dengan tujuan membangkitkan nafsu makan atau selera makan. Sumber lain memberikan pengertian sebagai berikut: Appetizer merupakan makanan penghantar untuk menikmati hidangan utama, sebagai hidangan pembuka agar menimbulkan selera makan karena itu porsinya kecil dengan rasa asam, asin atau pedas.
Appetizer hendaknya memiliki rasa yang enak (tastefull), ringan (ligth), menyegarkan (biasanya berasa agak asam untuk merangsang selera makan), berukuran kecil (bit size, finger food), dan disajikan dengan penampilan menarik. Appetizer dapat berupa hidangan panas atau dingin, dan adakalanya berasa pedas. Hidangan appetizer hendaknya disajikan dengan prima, meliputi rasa, aroma, penampilan, dan kesesuaian dengan alat saji agar dapat membangkitkan selera dan memberikan kesan bahwa hidangan yang akan disajikan setelahnya akan lebih enak lagi.
1.1 Golongan Appetizer -
Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin)
Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsiuntuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat),tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasirasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C –15°C. Jenishidangan pembuka dingin antara lain salad , canape, dan aspic. -
Hot Appetizer (Hidangan Pembuka Panas)
Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer ) dihidangkan dengan temperatur 50°C –60°C. Jenis hidangan pembuka panas (hot appetize) yaitu antara lain fritture,resolles,cheese soufle ,croquette , danquiche lorrain.
1
1.2 Kriteria Apperizer
Appetizer memiliki rasa asam,asin,dan manis dengan tujuan memberikan nafsu makan yang baik.
Appetizer memiliki warna yang menarik dan tidak berdominan serta mempunyai variasi yang banyak sekali
Bahan-bahan appetizer fresh (segar)
Berat appetizer sesuai standar berkisar antara 60-85 gram
Penampilan appetizer menarik sehingga menciptakan ketertarikan pada makanan.
Menggunakan bumbu yang khas yaitu bumbu-bumbu yang merangsang pengeluaran asam lambung sehingga menambah rasa lapar.
1.3 Teknik Penataan Appetizer Berkaitan dengan fungsinya sebagai pembangkit selera, maka penampilan yang menggiurkan sangat diperlukan. Penampilan hidangan yang pertama akan mempengaruhi kesan terhadap hidangan berikutnya karena itu untuk mewujudkan kesan yang kesan terhadap hidangan berikutnya karena itu untuk mewujudkan kesan yang menggiurkan diperlukan kerapian, ketelitian dan fantasi pembuatnya.
1.4 Suhu Penyimpanan Appetizer -
Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) dihidangkan dengan temperatur 10°C –15°C.
-
Hidangan pembuka panas (hot appetizer ) dihidangkan dengan temperatur 50°C –60°C
1.5 Teknik Penyimapan Appetizer -
Cold Appetizer. Seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin
penyimpanan dalam refrigerator benar. Penggunaan alatdari stainless steelmembantu menjaga makanan agar tidak pudar. Sedangkan alat yang terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk pengolahan maupun penyajian karena dapat menyebabkan perubahan warna. Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam kantong plastik.
2
-
Hot Appetizer Sifat makanan hot appetizer adalah panas maka harus selalu
dipertahankan kondisinya tetap hangat. Makanan yang disiapkan sebelumnya jika tidak segera disajikan harus disimpan dalam temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahan- bahan lainnya. Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan dan untuk melindungi usia dari produksi.
1.6 Besar Porsi Appetizer Porsi kecil (jika disajikan pada setiap indivudu) Pembatasan porsi penyajian hidangan appetizer dalam jumlah yang sedikit dimaksudkan agar dapat menikmati hidangan lainnya yang disajikan pada course berikutnya. Dengan demikian keseluruhan hidangan yang disajikan dalam setiap courses dalam setiap grade of courses dapat dinikmati dalam kuantum yang sesuai dengan kebutuhan yang menikmati hidangan.
1.7 Peralatan Olah -
Bowl sebagai tempat bahan makanan.,
-
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan yang dibutuhkan,
-
Pisau digunakan untuk memotong bahan,
-
Cutting Board digunakan sebagai alas dalam memotong,
-
Peeler digunakan untuk mengupas bahan nabati,
-
Spatula digunakan untuk mengaduk,dll.
1.8 Contoh Hidangan -
Cold Appetizer . a. Canape. Canape adalah open sandwich yang dipotong kecil-kecil. Canape di
potong dalam ukuran kira-kira 3 atau 4 cm sama sisi (square) ukuran ini di sesuaikan dengan ukuran mulut. Karena canape dihidangkan terbuka maka canape dapat digarnish dan diatur lebih menarik diatas piring maupun plater. Nama canape juga disesuaikan dengan nama filling atau makanan yang diatur diatas bread. b. Pate. Pate adalah hidangan pembuka dingin yang terbuat dari daging ayam, sapi,
ikan hati yang dicincang halus dan diberi bumbu kemudian dicetak dengan cetakan empat persegi panjang bahan (keramik, stanless teel, aluminium, seng dan dibungkus dengan adonan (pie) kemudian dimasukkan dalam cetakan dan dipanggang didalam oven.) Didinginkan, diberi lapisan aspic jelly, terakhir didinginkan dalam kulkas.
3
c. Aspic Jelly
Hidangan pembuka yang terbuat dari stock yang dijernihkan (diclarified) dengan campuran daging, putih telur, air,/stock dingin, ditambah larutan gelatin kemudian disimmer selama 2 jam, disaring kemudian didinginkan. -
Hot Appetizer. a. Sandwich
Sandwich adalah makanan yang dibuat dari bermacam-macam roti (bread) yang diiris (merupakan belahan tipis) dan diisi dengan berbagai isian.Pada umumnya sandwich disajikan sebagai hidangan selingan (snack) untuk orang-orang yang tidak mempunyai cukup waktu untuk makan, misalnya sebagai bekal orang yang bekerja, dalam perjalanan dan sebagainya. b. Galantine
Hidangan yang terbuat dari ayam, daging, ikan dalam bentuk utuh, dan didisi dengan ayam, daging, ikan yang dicincang dan ditambah bumbu dan sayuran sebagai variasi warna. Untuk menguatkan ayam, daging, ikan yang telah diisi harus dibungkus dengan kain bersih dan diikat dengan benang di bagi an ujung tengah, sehingga berbentuk silinder. Teknik pengolahannya dengan cara di braissed selama 1 – ½ jam, mempergunakan cairan stock (white atau brown) serta bumbu-bumbu sebagai penambah rasa. Galantine jika sudah masak dan dingin diselesaikan dengan chaud froid sauce.Chaud froid saus adalah saus yang terbuat dari white atau brown yang dicampur dengan aspic jelly. c. Balottine
Daging, ikan atau unggas tanpa tulang, diisi, digulung dan diikat dalam bentuk bundel. Hal ini kemudian direbus atau dipanggang dan biasanya disajikan panas tapi dapat disajikan dingin.
4
BAB II. SOUP
2.1
Pengertian
Soup adalah bermacam macam bahan makanan ditambah ke dalam kaldu atau cairan yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam,atau ikan dalam keadaan bening atau kental.
2.2 Fungsi Soup -
Sebagai pembangkit selera makan
-
Penambah nilai gizi
-
Penetral rasa pada lidah.
2.3 Bahan Isi Pada Soup -
bahan isian dari nabati,seperti sayur-sayuran
-
bahan isian dari hewani, seperti daging,unggas,ikan dan jenis jenis seafood.
-
bahan pengental terdiri dari tepung,puree,susu,cream atau telur
-
bahan pemberi rasa dan aroma seperti bouquette garnie ,mirepoix, lada dan garam .
2.4Klasifikasi Soup -
Soup encer (clear atau thin soup-potoges clairs) Soup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth stock yang tidak dikentalkan. Clear soup dibagi menjadi tiga,yaitu:
a. Broth boulion( boulion de viande) b. Vagetables soup (potage oux legumes) c. Comsomme -
Soup kental ( thick soup-potage lies) Soup yang dibuat dengan menggunakan stock atau clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti tepung,susu ,cream,liason,atau dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Dua macam penyelesaian soup kental : a. Tidak disaring Kekentalannya di dapat dari bahan isi yang ditambahkan. b. Disaring Misalnya puree,cream,veloute dan brown soup.
5
-
Special soup Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus dan cara pengolahan yang khusus.
-
National soup Sup yang dibuat dari bahan yang khusus dan cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara.
-
Aneka soup /soto Hidangan yang berisi campuran daging dan ikan yang direbus bersama dengan sayuran, dedaunan dan aneka rempah sehingga menghasilkan aroma yang khas.
2.5 Kriteria -
Thin Soup
a. Soup harus benar benar jernih dan tidak menggumpal. b. Sup tidak berlemak. c. Kaya dari segi aroma,rasa dan penampilan -
Thick soup a. Penampakan suptransparan b. Tidak berbutur atau mengumpal c. Kaya dari segi aroma, rasa, dan penampilan .
2.6Penyajian Soup -
Suhu penyajian soup Sop panas disajikan pada suhu antara 70˚c -80˚c, soup dingin disajiakn pada suhu 5˚c -7˚c
-
Porsi penyajian soup. Penyajian soup sebagai appetizer dengan porsi 2-2 ½ dl. Bila disajiakna sebagai main course dengan porsi 3- 3 ½ dl.
-
Garnish sop
Garnish yang ada dalam sop atau garnish yang digunakan sebagai bahan is i.
Garnish yang ditabur kan diatas sop atau sebagai topping.
Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta.
6
BAB III. SALAD 3.1 Pengertian Salad Kata salad diperkirakan berasal dari bahasa latin “ herba salata” artinya herbaberarti sayuran dan salata berarti digarami atau diberi garam, jadi herba salata adalah s ayuran yang diberi garam. Tampaknya sulit untuk mendapatkan definisi yang pasti tentang salad. Pada mulanya salad diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran segar (crispy leaf vegetables). Dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi, sehingga lahirlah salad yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan suatu makanan yang dihidangkan bersama dressing (sauce) dan umumnya salad dihidangkan dengan sayuran yang crispy, sehingga pengertian salad masih berpedoman pada pengertian yang lama.
3.2 Klasifikasi Salad Klasifikasi Salad berdasarkan : -
Komposisi dan Jenis bahan yang digunakan
a. Simple Salad Terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan, contoh Beet Roat Salad, Cucumber Salad, Tomato Salad, Potato Salad, Smoked Sausages. b. Compound Salad (Complex) Kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Contoh:Yolande Salad, Coleslow, Rusian Salad, Tomato Monaco Salad. Russian salad coleslow. c. American Salad Hampir sama dengan compound salad, hanya body terbuat dari buah. Contoh: Florida Salad, Orange Salad,orange salad avocado salad. -
Temperatur Salad
a. Cold Salad Salad pada umumnya dibuat dan dihidangkan dingin temperature 10-15 derajat Celcius. shrimp cocktail salad mixed salad. b. Hot Salad Dibuat dan dihidangkan panas atau agak panas dengan temperature 50-60 derajat Celcius. hot chicken salad,hot potato salad.
7
3.3Komposisi Salad Dalam hidangan salad komposisi harus diperhatikan. Komposisi salad yaitu : -
Under Liner. Under liner merupakan dasar atau alas dari salad. Bahan yang
dipergunakan pada umumnya daun selada (lettuce) karena merupakan sayuran segar yang kering/renyah (crisp). Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata under liner : a. Penempatan under liner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan yang
dicetak pada piring sebelah atas. b. Posisi under liner tidak boleh menutupi. c. Body tidak menutupi under liner seluruhnya.
-
Body. Adalah bagian utama dari salad, contohnya tomat, mentimun, kentang, daging,
ikan dan sebagainya. Bagian ini harus dipilih dari bahan yang baru dan s egar agar hasil salad baik. -
Dressing. Salad’s dressing adalah suatu jenis cairan baik yang telah atau belum
dikentalkan yang dihidangkan bersama-sama dengan salad, baik itu dicampur maupun dihidangkan terpisah. Dan memiliki rasa yang kecut dan tajam. Jadi dressing memiliki pengaruh yang besar dari salad itu sendiri. Beberapa jenis dressingnya yaitu : a. Mayonnaise merupakan suatu jenis salad dressing yang bersifat stabil dan
teksturnya agak kental, karena menggunakan telur sebagai pengental. Bahan dasar mayonnaise : Salad oil atau minyak salada Vinegar Telor (kuningnya) Bumbu (garam dan merica) Mustard b. Vinaigrette merupakan jenis salad dressing yang bersifat tidak stabil, bahan-
bahannya tidak dapat menyatu dengan sempurna. Jadi sangat penting dicampur dengan salad sesaat sebelum dihidangkan. Bahan- bahan vinaigrette :
Salad oil atau olive oil
Garam dan merica
Herbs (thyme,chives, taragon, basil)
Onion, chopped
Vinegar
8
Macam – Macam Dressing untuk Salad : a. Mustard : mustard seed, water, salt, lemon juice, tarragon b. Italian Dressing : water, oil, vinegar/ lemon juice, black pepper, onions and bell peppers, herb ( garlic, oregano, fennel, salt dan dll). c. Creamy Italian Dressing: sama dengan Italian dressing, hanya ditambah mayonnaise agar dapat lebih creamy. d. Thousand Island Dressing: mayonnaise, olive oil,pickles relish, chopped egg, paprika, Worcestershire sauce, mustard,vinegar, chili sauce, ketchup, Tabasco sauce. e. Tartar Sauce: mayonnaise, pickles relish. f.
Ranch Dressing: mayonnaise, buttermilk, sour cream, salt, pepper, garlic dan onion powder
g. French Dressing : oil, lemon juice, dry mustard, garlic, s ugar, pepper, paprika. h. Russian Dressing : mayonnaise, ketchup, horseradish, chili sauce. i.
Honey Mustard : mayonnaise, mustard, honey, lemon juice
j.
Caesar Dressing : egg yolk, mustard, anchovies, garlic, oil, vinegar, lemon juice, Worcestershire sauce,parmesan.
k. Balsamic Vinegar Dressing : oil, balsamic, garlic, salt, pepper, parmesan. -
Garnish. Garnish berarti hiasan yang digunakan untuk mempercantik hidangan. Tujuan
pemberian garnish adalah untuk meningkatkan penampilan makanan yang dihidangkan. Penampilan merupakan aspek yang terpenting untuk menenntukan daya terima makanan. Garnish pada hidangan memerlukan seni tersendiri, untuk it u diperlukan kreatifitas juru masak dalam menggarnish hidangan. a. Kombinasi warna bervariasi b. Bahan garnish dapat berasal dari bahan yang digunakan untuk body c. Mudah dibuat, sederhana, menarik d. Rasa tidak kontradisi dengan rasa body.
3.4Penggunaan Glaze Pada Salad Glaze adalah lapisan mengkilap yang biasanya dapat kita temui di makanan salad yang biasanya dihidangkan untuk appetizer. Glaze biasanya memakai zelatine atau gelatine untuk memberi lapisan.
9
