PERBEDAAN ASAM LEMAK DENGAN ASAM L EMAK BEBAS
Asam lemak bebas (yaitu, bebas (yaitu, mereka yang tidak ditemukan dalam trigliserida ) yang tidak biasanya ditemukan dalam sel dalam jumlah besar. Sebaliknya, asam lemak yang lemak yang ditemukan terutama sebagai komponen trigliserida , atau sebagai fosfolipid . PERBEDAAN LEMAK DAN MINYAK
Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatis (tidak terdapat ikatan rangkap C=C dalam rantai alkilnya, rantai lurus, pa njang tak bercabang) dengan gugus utama –COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak atau beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi. Sifat alkanoat atau asam karboksilat (spec. Oil & Grease , Lipida, dsb.) Asam – asam alifatis : 1. C1 – C10 berwujud cair 2. >C10 berwujud padat 3. Titik didih naik dengan kenaikan MR. (massa atom relatif) 4. 4. Asam Asam – asam suku rendah baunya keras. 5. Membentuk ikatan hidrogen 6. Kelarutan dalam air bertambah dengan bertambahnya MR. Jenis
Lemak
Minyak
Ikatan rangkap
Sedikit
Banyak
Titik leleh
Tinggi
Rendah
Wujud
Padat
Cair
Sumber
Umumnya dari hewani
Umumnya dari tumbuhan
Reaktifitas
Tidak mudah tengik
Mudah tengik
Tabel : Perbedaan minyak dengan lemak.
Rumus lemak : CH3(CH2)14COOH : Asam Palmitat CH3(CH2)16COOH : Asam Stearat Rumus minyak : CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Oleat CH3(CH2)4 CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linoleat CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7 COOH : Asam Linolenat Lemak adalah suatu gliserida dan merupakan suatu ester. Apabila ester ini bereaksi dengan basa maka akan terjadi saponifikasi yaitu proses terbentuknya sabun dengan residu gliserol. Sabun dalam air
akan bersifat basa. Sabun ( R COONa atau R COOK ) mempunyai bagian yang bersifat hidrofil (- COO -) dan bagian yang bersifat hidrofob (R – atau alkil). Bagian karboksil menuju air dan menghasilkan buih (kecuali pada air sadah), sedangkan alkil (R -) menjauhi air dan membelah molekul atau kotoran (flok) menjadi partikel yang lebih kecil sehingga air mudah membentuk emulsi atau suatu lapisan film dengan kotoran. Air adalah senyawa polar sedangkan minyak adalah senyawa non polar, jadi keduanya sukar bercampur oleh karena itu emulsinya mudah pecah. Untuk memantapkan suatu emulsi perlu ditambahkan suatu zat emulgator atau zat pemantap, antara lain ; 1. Ca Butirat, Ethanol. 2. Senyawa pembentuk sel liofil,protein, gum, dan gelatin. 3. Garam Fe, BaOH, SO4, Fe(OH)SO4, PbSO4, Fe2O3, Tanah liat, CaCO3, dll. Minyak tanah dan minyak pelumas adalah derivat dari minyak residu dan batu bara yang berisikan karbon dan nitrogen. Minyak bisa sampai ke perairan sebagai limbah. Sebagian besar lemak mengapung di dalam air limbah, akan tetapi ada juga yang mengendap terbawa oleh lumpur. Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida. Perbandingan model asam stearat (C18:0, atas), asam oleat (C18:1, tengah), dan asam α -
linolenat (C18:3, bawah). Posisi cis pada ikatan rangkap dua mengakibatkan melengkungnya rantai dan mengubah perilaku fisik dan kimiawi ketiga asam lemak ini. Pelengkungan tidak terjadi secara nyata pada ikatan rangkap dengan posisi trans . Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom -atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya. Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut. Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak. Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans . Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan “Z”, singkatan dari bahasa Jerman zusammen ). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid , dilambangkan dengan “E”, singkatan dari bahasa Jerman entgegen ) hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan
atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus. Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida. Kelarutannya dalam air yang sangat kecil dengan densitas yang rendah mengakibatkan minyak sukar
mengendap.
Adanya
penambahan
koagulan
dengan
kandungan
alkali
(basicity) akan
mengendapkan karboksilat dengan hasil samping busa. Adanya unsur karbon lain sebagai gugus organik akan mengakibatkan bertambahnya rantai karbon sehingga menjadi lewat jenuh membentuk ikatan rantai suku tinggi sehingga menggumpal dengan flok yang berdensitas rendah yang akan terapung di permukaan fluida fasa cair berbentuk granula yang akan mengganggu estetika dan proses filtrasi.
