CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA DISCIPLINA: Técnica Dietética II
Aula 05: Equipamentos e utensílios de cozinha
Profª.Fábia Moura Gurgel
[email protected] [email protected]
Recife / 2014
Equipamentos e utensílios de cozinha
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Abridor de latas / Abridor universal
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Porta-azeite
Amassador
batedor manual (fuê)
Azeiteiro (borrifador)
bico dosador
Equipamentos e utensílios de cozinha
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Centrífuga de salada
colher de espaguete
cortador de legumes
Equipamentos e utensílios de cozinha
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Descascador manual
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espátula para peixe
espátula
escumadeiras
Equipamentos e utensílios de cozinha
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espremedores
Equipamentos e utensílios de cozinha
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Ralador
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Extrator de escamas de peixe
extrator de polpa
fatiador de alho
Equipamentos e utensílios de cozinha
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Forma de fundo removível
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Extrator de escamas de peixe
garfo de servir
fatiador de alho
garrafa de chantilly
Equipamentos e utensílios de cozinha
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Injetor de temperos
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Maçarico
jarra separadora de gordura limpador de camarão
moedor de pimenta/ sal
pilão
Equipamentos e utensílios de cozinha
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Pinça
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Peneira (chinois)
pincel
plaina (cortador de queijo
pipeta culinária
Equipamentos e utensílios de cozinha
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Quebrador de frutos do mar
saco de confeiteiro e bicos
Quebrador de nozes
Saca-rolhas Saca- rolhas (p/ vinho)
Equipamentos e utensílios de cozinha
termômetro culinário espeto
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e
Armário de crescimento de pão
c/ infravermelho
embaladora
cilindro de massa
refresqueiras
Equipamentos e utensílios de cozinha
lavadora de louça
pass-through pass-t hrough
Equipamentos e utensílios de cozinha •
Pré-preparo: Operações a que se submetem os alimentos antes do seu preparo e/ou cocção final, compreendendo limpar, descascar, picar, misturar etc. (Ornelas).
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Equipamentos Equipamentos de pré-preparo: Liquidificadores Batedeira Maquinas de fatiar Ralador de coco e queijos Amaciadores Descascadores Moedores Maquinas serra
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Equipamentos e utensílios de cozinha Liquidificadores
Tipos: industriais profissionais e domésticos
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Funções : promover mistura entre tipos diferentes de alimentos alimentos e líquidos. líquidos. Transformar Transformar alimentos sólidos em alimentos líquidos ou pastosos.
Instalação:
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Antes de ligar o aparelho verifique a voltagem indicada na etiqueta. Verifique se a rede elétrica está dimensionada para ligação de seu aparelho.
Equipamentos e utensílios de cozinha Liquidificadores OBSERVAÇÕES IMPORTANTES: • Nunca jogue água no equipamento, pois causará danos irreparáveis principalmente na parte elétrica. • Para sua maior segurança, ao fazer a limpeza do equipamento desconecte-o da rede elétrica. • Nunca faça a limpeza com o equipamento em funcionamento. • Não utilizar o liquidificador sem a sua respectiva re spectiva tampa. • Ter cautela na manipulação das hélices por tratar-se de material cortante. • Não remover ou colocar o copo do liquidificador com o motor em movimento. • Antes de utilizar o liquidificador certifique-se que o copo esteja perfeitamente encaixado. • Não ligar o liquidificador com o copo vazio.
Equipamentos e utensílios de cozinha Máquinas Fatiadoras Tipos: automáticas ou semiautomáticas Funções: promover corte de alimentos em fatias de diferentes d iferentes espessuras Ex: presuntos, queijos, salames e etc. Instalação: Bancada de apoio nivelada Ligara rede elétrica (110V ou 220V). Comando do cortador Ligar o interruptor Regular espessura espessura das fatias na manopla. manopla. Sentido anti-horário - fatias grossas Sentido horário - fatias mais finas
Equipamentos e utensílios de cozinha Máquinas Fatiadoras Cuidados de manutenção • Nunca utilizar óleo de cozinha para lubrificação. • Lubrificar os eixos do cortador 02 vezes por semana • Lubrificar o empurrador e eixo. Limpeza • Desligue o cortador da fede elétrica • Retire a manopla de e o carro. • Retirar a proteção da lâmina • Limpar corpo da máquina com água morna. • Nos, locais difíceis utilizar escovas e Pinceis.
Equipamentos e utensílios de cozinha Máquinas de serra FUNÇÃO : corte de produtos cárneos CAMPO DE APLICAÇÃO: restaurantes, industrias, frigoríficos, açougues Existem serras específicas para máquinas de corte de carcaças, máquinas de serra fita de mesa, para corte de peças menores, para cortar chifres, ponta de peito, entre outras. Cuidados: • Utilizar EPI´S (Luvas de malha de aço) • Não lavar lavar com jatos de água • Manter as mãos paralelas a lâmina. • Trocar a lâmina serra periodicamente.
Equipamentos e utensílios de cozinha Batedeiras Tipos: industriais, profissionais e domésticas. Funções : promover mistura entre tipos diferentes de alimentos alimentos garantindo sua homogeneização. INSTALAÇÃO •Antes de ligar o aparelho verifique a voltagem indicada na chave seletora. •Verifique •Verifique se a rede elétrica está dimensionada para ligação de seu aparelho.
Equipamentos e utensílios de cozinha Ralador de coco e queijo INSTALAÇÃO: • Antes de ligar o aparelho verifique a voltagem indicada na etiqueta etiqueta presa ao fio e na chave seletora. • Verifique se a rede elétrica está dimensionada para ligação de seu aparelho. Observações Queijo tipo muçarela: Deve estar congelado. Coco fresco : Deve estar seco. LIMPEZA / SUBSTITUIÇÃO DE DISCOS: • Retirar as borboletas (quatro no total, situadas atrás e na frente da máquina). • Soltar a tampa. • O disco estará preso com 6 parafusos • Retirar o disco, lavá-lo em água corrente e detergente ou trocá-lo por outro.
Equipamentos e utensílios de cozinha Moedor de carnes •
Função: realizar a diminuição da superfície de contato e produtos cárneos.
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Preparações: carne moída, almôndegas, recheios etc.
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Cuidados: Sempre utilizar espátula de proteção. Verificar a limpeza de todas as peças pe ças antes do uso. Adicionar pequenos volumes de carnes. Realizar limpeza após o uso e antes de utilizar o equipamento Realizar secagem de todas as peças após a higienização. Quando o material não for constituído de aço inox não utilizar produtos clorados
Equipamentos e utensílios de cozinha Amaciador de carnes (bifes) •
Função: realizar através das lâminas fissuras nas fibras das carnes, promovendo o amaciamento.
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Cuidados: Verificar a limpeza de todas as peças pe ças antes do uso. Adicionar uma peça de cada vez. Realizar limpeza após o uso e antes de utilizar o equipamento Realizar secagem de todas as peças após a higienização. Quando o material não for constituído de aço inox não utilizar produtos clorados
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Equipamentos e utensílios de cozinha Extrator de sucos •
Função: promover extração de sucos de frutas sem aproveitamento de cascas e/ou polpa
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Preparações: sucos, coqueteis, mousses, geleias.
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Cuidados: Manter o equipamento ligado apenas no momento da extração. Verificar a limpeza de todas as peças pe ças antes do uso. Cuidado no manuseio da fruta durante a extração, não aplicar força excessiva. Realizar higienização após o uso. Sempre realizar secagem das peças móveis
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Equipamentos e utensílios de cozinha Centrífuga de sucos •
Função: promover extração de sucos de frutas com aproveitamento de cascas e/ou polpa
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Preparações: sucos, vitaminas, coquetéis etc.
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Cuidados: Manter o equipamento ligado apenas no momento da extração. Verificar a limpeza de todas as peças pe ças antes do uso. Cuidado no manuseio da fruta, não utilizar as mãos para empurrar o alimento no sentido triturador. Realizar higienização após o uso. Sempre realizar secagem das peças móveis
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Equipamentos e utensílios de cozinha Processador de alimentos •
Função: desfiar, cortar, ralar, fatiar alimentos.
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Ex.: Couve para feijoada, batata chips, batata palha, tomate e cebola para vinagrete, muçarela desfiada, peito de frango cozido picado.
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Cuidados: Manter o equipamento ligado apenas no momento do processamento. Verificar a limpeza de todas as peças pe ças antes do uso. Cuidado no manuseio , não utilizar as mãos para empurrar o alimento no sentido da lâmina. Realizar higienização após o uso. Sempre realizar secagem das peças móveis
Equipamentos e utensílios de cozinha Cortador de legumes •
Função: promover corte em pequenos cubos ou palito
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Ex.: verduras para molhos vinagrete, batata palito, vegetais para refogados.
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Cuidados: Verificar a limpeza de todas as peças pe ças antes do uso. Promover retirada da base de corte para limpeza Realizar higienização após o uso. Sempre realizar secagem das peças móveis
Equipamentos e utensílios de cozinha Misturador e moedor de carnes Função: realizar mistura mistura e trituração de temperos de produtos cárneos Cuidados: • Verificar a limpeza de todas as peças antes do uso. • Promover retirada da base de corte para limpeza • Realizar higienização após o uso. • Sempre realizar secagem das peças móveis
Equipamentos e utensílios de cozinha •
Preparo: Tornar o alimento adequado para o consumo, com características sensoriais sensoriais desejáveis, além de garantir a digestibilidade dos alimentos (Ornelas).
Equipamentos e utensílios de cozinha Cozimento por imersão • •
Alimentos são imersos em água por um determinado período de tempo. Transmissão Transmissão de calor por fluido, a água.
CALDEIRÕES: Vapor, Vapor, Gás ou eletricidades. Equipamento básico para pa ra cozinha institucionais. Características: • Vapor direto: necessita e caldeira extra. Para uniformidade do aquecimento mais utilizado em industrias e hospitais. hospitais. • Gás: aquecimento direto. Tende a cozinhar os alimentos mais próximo do fundo, mais utilizado para alimentos secos, como farofa , refogados. • Eletricidade: aquecimento indireto , equipamento possui uma mini-caldeira interna que gera vapor Quanto a pressão interna: • Americana: tampa articulada, não há pressão interna. • Autoclavada: tampa dotada de torniquetes, para fechar tampa hermeticamente Promove aumento da velocidade de pressão.
Equipamentos e utensílios de cozinha CALDEIRÕES:
Equipamentos e utensílios de cozinha Fogão industrial
fogão com forno
Equipamentos e utensílios de cozinha Cozimento por ar quente Modelos e capacidade: • Cilíndricos ou retangulares ou quadrados. • Capacidade deve adequar-se ao volume de produção e cardápio servido. • Assados por convecção de ar quente •
Alimento é preparado a vapor de ar quente em temperatura que varia de 160 a 275º.
Equipamento ideal: fornos. • • •
Forno convencional: com convecção normal. Forno de convecção: com circulação de ar forçado. Fornos de microondas: energia eletromagnética
Equipamentos e utensílios de cozinha FORNOS
Equipamentos e utensílios de cozinha Forno combinado Os fornos combinados funcionam combinando, e daí o nome, ar quente seco com vapor. A combinação é controlada por um computador que recebe informações de sensores distribuídos dentro da câmara de cocção. u midade em diferentes Combina calor seco simples, ventilado, e cocção com adição de umidade porcentagens, possibilitando inclusive a cocção totalmente no vapor.
Áreas de Aplicação Cozinhas industriais; • • Catering aéreo (Cook Chill); Restaurantes, padarias, buffet e hotéis. • Otimização do tempo Planejamento de cardápios; • • Aumento da variedade de preparações; Redução no tempo de preparo. •
Equipamentos e utensílios de cozinha Forno combinado Redução de custos • • • • • •
Redução na perda de carne no processo de cocção; Redução do teor de gordura; 60% menos de consumo de energia; Redução nas despesas de mão de obra; Mais de 30% de redução do espaço requerido; Diminuição da insalubridade do ambiente. São capazes de assar, fritar, grelhar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, ressecar, cozinhar em banho-maria e a vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto de cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, médio ou escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. Cocção de diversos alimentos ao mesmo tempo, mais rápido que na cozinha convencional e economizando energia.
Equipamentos e utensílios de cozinha Forno combinado
Equipamentos e utensílios de cozinha Forno combinado
Equipamentos e utensílios de cozinha Congeladores e Resfriadores Rápidos Capazes de resfriar ou congelar rapidamente alimentos quentes, mantendo a
qualidade inicial do produto processado através através do controle da temperatura. temperatura. Este sistema permite reduzir a proliferação bacteriana garantindo segurança
alimentar, evitando também o desperdício causado pela evaporação do alimento sendo aplicado em todos os setores de produção alimentícia.
Equipamentos e utensílios de cozinha
Equipamentos e utensílios de cozinha CADEIA FRIA POSITIVA OU REFRIGERADA OU SISTEMA COOK CHILL ( COZER/RESFRIAR)
Todos os produtos, crus ou cozidos, são conservados e transportados sob refrigeração.
Imediatamente após a cocção os alimentos devem ser resfriados re sfriados até 10ºC em menos de 2 horas, sendo então estocados ou transportados a 3ºC.
O aquecimento se efetua no local de consumo e a temperatura das preparações prep arações deve passar, no interior das mesmas de 3 a 65ºC em menos de 1hora.
Nestas condições, o prazo de conservação máximo das refeições é de 6 dias.
Equipamentos e utensílios de cozinha CADEIA FRIA POSITIVA POSITIVA OU REFRIGERADA REFR IGERADA OU SISTEMA COOK CHILL ( COZER/RESFRIAR) Obs: Sal moderado, pois o processo acentua a intensidade do sabor; pr incipalmente aqueles à base de Fazer molhos no fogão, de forma convencional, principalmente leite e farinha; Pirão, cremes e farofas devem ser evitados; Atenção redobrada com os peixes. Operações com grelhados, grandes assados, aves e peixes
Equipamentos e utensílios de cozinha SELFCOOKING CENTER É uma evolução dos fornos combinados, pois é capaz de preparar 90% de qualquer cardápio em tempo recorde e oferece total facilidade ao usuário.
Um sofisticado equipamento para produção e cocção de alimentos com qualidade, padronização, economia, otimização e baixo custo de produção.
Reconhece o tamanho e o peso de cada alimento e consegue ajustar a temperatura e o tempo corretos para cozer cada um.
Diferentes modos de operação. Distribuição uniforme e intensiva intensiva de calor, calor, ar e umidade na câmara de cozimento.
Se diferencia dos fornos industriais convencionais e recebeu o nome de Central de Cocção.
Equipamentos e utensílios de cozinha
A cocção é feita de modo automático para os mais variados tipos de alimentos como: carnes, peixes, aves, legumes, pratos a base de ovos, pratos a base de batata, sobremesas, panificação, pastelaria, padaria e utilizado também para finalização de pratos (FINISHING) automática.
Pode ser utilizado com cargas mistas facilitando a vida do chef de cozinha na produção de cardápios mistos e de atualização diária.
Possui ainda um sensor com seis pontos de medição que monitora e corrige a temperatura interna do forno, cinco velocidades de circulação de ar, função inteligente para a regulação do vapor e memória para 350 programas de cocção com até 12 passos cada.
Equipamentos e utensílios de cozinha
SELFCOOKING CENTER Whitefficiency = minimizar o consumo de recurso, ou seja, significa obter obter o máximo benefício de cada bem utilizado, seja tempo, energia, espaço, água ou mercadorias. um SelfCookingCenter whitefficiency substitui com área mínima 40-50% de todos os equipamentos tradicionais de cozinha como fornos, equipamentos de ar quente, panelas basculantes, caldeiras, vaporizadores ou grelhas.
Equipamentos e utensílios de cozinha SELFCOOKING CENTER FINISHING • Sistema de finalização de pratos do Selfcooking center • Evita perda da qualidade por manutenção das refeições quentes • Qualidade sensorial independente do nº de refeições a serem preparadas. • Ideal para banquetes e eventos • Aquecer e finalizar
Equipamentos e utensílios de cozinha SELFCOOKING CENTER Carecontrol • O sistema inteligente de limpeza limpeza e cuidados cuida automaticamente da limpeza higiênica e da manutenção permanente do valor •
A inteligência inteligência de conservação para a máxima segurança operacional
Equipamentos e utensílios de cozinha Balcões de distribuição Uso em serf-service e buffet Exposição do alimento de forma atraente e organizada Manutenção de temperatura e iluminação ideais. Reposição frequente Balcão frio, quente ou misto, elétrico e à gás
Na escolha do balcão, considerar: • o número de refeições servidas por período, • o espaço disponível na área de serviço, • a decoração adotada para o salão
Equipamentos e utensílios de cozinha Balcões de distribuição
Sistema de aquecimento calor úmido ( banho-maria) : uma resistência é imersa na água água e o vapor vapor aquece as cubas mantendo a temperatura de acordo com a legislação.
Sistema de aquecimento calor seco: semelhante, porém sem água. A resistência aquece o ar e transmite o calor às cubas. Menor custo, não necessita de ponto hidráulico e nem drenagem da água.
Resfriamento : ocorre por serpentinas
Equipamentos e utensílios de cozinha Balcões de distribuição
Equipamentos e utensílios de cozinh cozinha Distribuição quente ( através de rechaud )
Equipamentos e utensílios de cozinha APOIO • Controle preciso da temperatura que garante a manutenção da
qualidade dos alimentos até o momento de serem servidos. • Termostatos Termostatos eletrônicos com display digital, de fácil visualização. • Possui sistema de umidificação.
Coifa / exaustor
pass-through frio
pass-through quente
Equipamentos e utensílios de cozinha CHAPAS E GRELHAS Charbroiler Esta grelha utiliza pedras transmissoras de calor, com o objetivo de reduzir a fumaça, proporcionando sabor especial às carnes em geral, mantendo o sumo e suas propriedades proteicas, eliminando o excesso de gorduras e colesterol o que não ocorre no sistema de frituras habituais.
Equipamentos e utensílios de cozinha SALAMANDRA (À GAS OU ELÉTRICA)
Ideal para gratinados, realçando o sabor e aparência.
FRITADEIRA COM TERMOSTATO
Frituras com controle de temperatura.
Equipamentos e utensílios de cozinha ILHA DE COCÇÃO MODULAR •
JUNÇÃO DE EQUIPAMENTOS:
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Char Broiler
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Chapa Canelada/ Chapa lisa
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Banho Maria/ Fogão/ Forno
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Fritadeira/ Cozedor Cozedor de massas
Equipamentos e utensílios de cozinha Cozinha profissional
