azucares reductores

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de ingeniería pesquera y alimentos Escuela profesional de ingeniería de alimentos

AZUCARES REDUCTORES

Laboratorio:

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90G

Profesor:

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Chinchay Barragan Carlos

Alumnos:

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Yngaroca Ramirez Joe Antonio Sarmiento Perez Nereyda Vizcarra Bromley Jorge Chagua Alvarez alexander Nacion Diaz Milagros Salazar Cavero Jorge

CALLAO

2014

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Química de alimentos

AZUCARES REDUCTORES

I.OBJETIVOS 

Determinar la cantidad de azúcar reductor glucosa presente de la muestra en el juego de pera por el método de lane y eynon.


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II.FUNDAMENTO TEORICO CARBOHIDRATOS

Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de azúcares, que se pueden clasificar según el número de unidades de azúcar que se combinen en una molécula. La glucosa, la fructosa y la galactosa son ejemplos destacados de los azúcares constituidos por una sola unidad (de azúcar); dicho tipo de azúcares se conocen también como “monosacáridos”. A los azúcares constituidos por dos unidades se le denomina “disacáridos”; los disacáridos más ampliamente conocidos son la sacarosa (“azúcar de mesa”) y la lactosa (el azúcar de la leche). La tabla siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios.

2.1. Azúcares

La glucosa y la fructosa son monosacáridos y se pueden encontrar en las frutas, las bayas, las verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. El azúcar común o de mesa, es decir, la sacarosa, es un disacárido compuesto por glucosa y fructosa y está presente en la naturaleza en alimentos tales como la remolacha azucarera, la caña de azúcar y las frutas. La lactosa, que es un disacárido compuesto de glucosa y galactosa, es el principal azúcar de la leche y de los productos lácteos; por su parte, la maltosa, que es un disacárido compuesto sólo de glucosa (dos moléculas de glucosa), está presente en la malta y en los siropes (extractos líquidos) derivados del almidón. Tanto el azúcar de mesa (sacarosa) y los siropes de glucosa-fructosa contienen glucosa y fructosa, bien en estado libre (siropes de glucosa-fructosa) o en forma de disacárido (sacarosa).


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Los polioles se denominan alcoholes de azúcar. Hay polioles naturales, pero la mayoría se fabrican mediante la transformación de azúcares. El poliol utilizado con mayor frecuencia es el sorbitol; por su parte, el xilitol se usa frecuentemente en las gomas de mascar y en los caramelos. El isomaltol es otro poliol, que se usa en repostería/confitería y se obtiene a partir de la sacarosa. Los polioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos (añadiéndolos a los mismos) de forma similar a lo que se hace con los azúcares, aunque dichos polioles pueden tener un efecto laxante si se ingieren en cantidades excesivas. 2.2. Oligosacáridos

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a los oligosacáridos como carbohidratos formados por 3-9 unidades de azúcares (monosacáridos), aunque en otras definiciones se habla de cadenas de azúcares ligeramente más largas. Los fructooligosacáridos contienen un total de hasta 9 unidades de fructosa y se producen con fines comerciales mediante la hidrólisis (descomposición enzimática) parcial de la inulina. La rafinosa y la estaquiosa están presentes, si bien en cantidades pequeñas, en determinadas legumbres, cereales y verduras, así como en la miel. 2.3. Polisacáridos

Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y los cereales. Está formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el vegetal del que forma parte. El equivalente de los almidones en los animales y en los seres humanos es el llamado “glucógeno”. Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra alimenticia. Comprenden: celulosa, hemicelulosa, inulina, pectinas y gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y está formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras físicas. Una característica distintiva de la fibra alimenticia es que no puede ser digerida por los seres humanos. Sin embargo, algunos tipos de fibra pueden ser metabolizados por las bacterias intestinales, dando lugar a compuestos que las células intestinales humanas sí que pueden utilizar para la producción de energía. En cualquier caso, por no poder ser digerida por los seres humanos, la fibra tiene un menor contenido energético medio que la mayoría de los demás carbohidratos.

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III. PARTE EXPERIMENTAL MATERIALES

MATERIALES:

BURETA

FIOLA

MATRAZ

EMBUDO

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PIPETA

BEAKER

PISCETA

BAGUETA

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COCINILLA

SOPORTE UNIVERSAL

PROBETA

PAPEL FILTRO


FEHLING A Y B

ACIDO ACETICO

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AZUL DE METILENO

AGUA DESTILADA

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NÉCTAR DE PERA

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Balanza


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PARTE EXPERIMENTAL

Procedimiento 1. Llenamos una bureta con glucosa. 2. En un vaso de precipitado echamos 10ml de feeling A y B. 3. Ponemos encima de una cocinilla el vaso de precipitado y calentamos hasta su punto de ebullición, luego llevamos la cocinilla con el vaso debajo de la bureta. 4. Abrimos la llave de la bureta, mientras cae glucosa movemos el vaso de precipitado hasta que el color azul del feeling A y B cambie a rojo. 5. Vemos cuanto hemos usado de glucosa. 6. Retiramos la glucosa de la bureta y en su lugar ponemos néctar de fruta(frugos). 7. Repetimos los pasos del 1 al 5.

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IV. RESULTADOS Las cantidades de azucares reductores hallados fueron los síguetes para:

Glucosa

21.4

Jugo de pera

10.6


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V. DISCUSIONES 

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La cantidad de azúcar reductor que se llega hallar atraves de la titulación en glucosa y pera tubo diferencites tipos de gastos pero según Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal, Que se obtiene un mejor resultado al hallar azúcar reductor al usar métodos como el acido dinitro salicico se ella un mejor resultado


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VI. CONCLUCIONES Se llego a la conclucion que el gasto de NAOH es menor en el jugo de pera que en la glucosa viendo que es mas rápido hallar en ella.


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VI. RECOMENDACIONES Existen diversos métodos para la determinación de a zucares reductores. A continuación mencionaremos otros métodos que también son aplicables para la determinación. 1. DETERMINACIÒN DE AZÚCARES REDUCTORES MÉTODO DNS Los azúcares reductores poseer un grupo carbonilo libre formando un grupo hemiacetalque le confiere la característica de poder reaccionar con otros compuestos. Ladeterminación de estos azúcares se realizó con el objeto de obtener una curva de calibraciónaplicando la técnica de Miller o DNS (ácido di nitro salicílico), reactivo que tiene lacapacidad de oxidar a los azúcares reductores dando resultados colorimétricos que se pueden medir con una longitud de onda de 575nm. Hoy en día la industria licorera y alimenticia utiliza varios tipos de métodos analíticos para la determinación azúcar y alcohol en los licores y/o bebidas a utilizar como medio deventa. Uno de los métodos más acordes y con mejor resultados en la determinación de losazucares con carácter reductor, es el método (DNS), método que ha sufrido variasmodificaciones a través de los años para adecuarse al análisis de diferentes materiales y su principal ventaja radica en su alta sensibilidad y productividad debido a que es un métodoespectrofotométrico;el procedimiento se basa en una reacción redox que ocurre entre elDNS y los azúcares reductores presentes en la muestra, sin embargo a nivel industrial no esrecomendable utilizarlo cuando dicha trata sustancias tales como mieles y caldos defermentación que lo contengan, esto debido a según estudios realizados en la materia, a losaltos niveles de dispersión. Procedimiento de preparación del reactivo DNS ▪ Pesar 4 g de NaOH y Disolverlos de 250 mL de agua destilada y 75 g de Tartrato de Sodio ypotasio. ▪ Agregara 2,5 g de DNS, bajo calentamiento a baño de Maria. ▪ Aforara 500 mL con agua destilada ▪ Almacenar a temperatura ambiente y proteger de la Luz

Procedimiento para la determinación de azucares reductores ▪ Agregar 1 mL de reactivo a 1 mL de muestra usando tubos tapa rosca. ▪ Poner en calentamiento durante 5 minutos en baño de agua ▪ Detener la reacción en un baño con Hielo ▪ Agregar 10 mL de agua destilada y dejar en reposo 15 min.


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▪ Medir la Absorbancia óptica a 540 nm contra el blanco obtenido en el procedimiento anterior (para este blanco se agrega agua destilada en lugar de muestra)

2. DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES POR REACCION DE BENEDICT Algunos azúcares tienen la propiedad de oxidarse en presencia de agentes oxidantes suaves como el ion Fe3+ o Cu2+. Esta característica radica en la presencia de un grupo carbonilo libre, el cual es oxidado y genera un grupo carboxilo. Por lo tanto, aquellos azúcares con un grupo carbonilo libre son llamados azúcares reductores y aquellos en los que el grupo carbonilo se encuentra combinado en unión glicosídica se conocen como azúcares no reductores. Existen varias reacciones químicas que permiten determinar si se está en presencia de un azúcar reductor o no. La prueba de Benedict es una de ellas y se basa precisamente en la reacción o no de un azúcar con el ion Cu2+. El reactivode Benedict contiene soluciones de carbonato de sodio, sulfato de cobre, y citrato de sodio. El Na2CO3 confiere a la solución un pH alcalino necesario para que la reacción pueda llevarse a cabo. El citrato de sodio mantiene al ion Cu2+ en solución ya que tiene la propiedad de formar complejos coloreados poco ionizados con algunos de los metales pesados. Con el cobre produce un complejo de color azul. Si se le agrega al reactivo una solución de azúcar reductor y se calienta hasta llevar la mezcla a ebullición, el azúcar en solución alcalina a elevadas temperaturas se convertirá en D-gluconato y su ene-diol, rompiéndose luego en dos fragmentos altamente r eductores, los cuales con sus electrones expuestos, reaccionarán con el Cu++. Se obtiene entonces un azúcar oxidado y dos iones Cu+. Posteriormente el Cu+ producido reacciona con los iones OH-presentes en la solución para formar el hidróxido de cobre: Cu+ + OH - → Cu (OH) (precipitado amarillo) El hidróxido pierde agua 2Cu (OH) → Cu2O (precipitado rojo ladrillo) + H2O

La aparición de un precipitado amarillo, anaranjado, o rojo ladrillo evidencia la presencia de un azúcar reductor.


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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS RED DE REVISTAS CIENTÍFICAS DE AMÉRICA LATINA, EL CARIBE, ESPAÑA Y PORTUGAL.SISTEMA DE INFORMACIÓN CIENTÍFICA. HTTP://WWW.REDALYC.ORG/PDF/2231/223120664006.PDF http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CARBOHIDRATOS_21119.pdf The European Food Information Council. http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-carbohidratos/ http://www.medvet.una.ac.cr/carrera/mva505_Practica2.pdf https://es.scribd.com/doc/172489825/DETERMINACION-DE-AZUCARES-REDUCTORES

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CARBOHIDRATOS_21119.pdf http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-carbohidratos/

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