TINJAUAN PUSTAKA Kerupuk Kerupuk merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung tapioka atau sagu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan lain yang diizinkan, serta disiapkan dengan cara digoreng atau dipanggang sebelum disajikan (SNI 01-0272-1990). Menurut Wiriano (1984), kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan yang mengandung pati cukup tinggi. Kerupuk biasanya dikonsumsi bukan sebagai makanan utama melainkan sebagai makanan selingan ataupun sebagai lauk-pauk yang umumnya dikonsumsi dalam jumlah sedikit (Cristina, 1998) Syarat mutu kerupuk yang digunakan sebagai acuan yaitu syarat mutu kerupuk ikan, seperti tertera dalam SNI 01-2713-1999 (BSN, 1999). Syarat mutu kerupuk ikan dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Syarat Mutu Kerupuk Ikan SNI 01-2713-1999 No 1 2
3 4 5 6 7 8 9 10 11
Jenis Uji Rasa dan aroma Serangga dalam bentuk stadia dan potongan-potongan serta benda asing Kapang Air Abu tanpa garam Protein Lemak Serat kasar Bahan tambahan makanan Cemaran logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) Cemaran Arsen (As)
Satuan -
% % % % % -
Persyaratan Khas kerupuk ikan Tidak teryata
Tidak teryata Maksimal 11 Maksimal 1 Minimal 6 Maksimal 0,5 Maksimal 1 Tidak ternyata atau sesuai dengan peraturan yang berlaku Tidak ternyata atau sesuai dengan peraturan yang berlaku Tidak ternyata atau sesuai dengan peraturan yang berlaku
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1999)
Bahan dalam pembuatan kerupuk dibagi menjadi dua yaitu bahan baku dan bahan tambahan. Bahan baku adalah bahan yang digunakan dalam jumlah besar dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan lain. Sumber bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah bahan pangan yang mengandung 3
karbohidrat cukup tinggi yaitu pati. Pati yang digunakan dalam pembuatan kerupuk disebut puffable material. Puffable material adalah bahan yang memegang peranan utama dalam proses pemekaran produk. Bahan baku yang paling banyak digunakan dalam pembuatan kerupuk adalah tepung tapioka (Wiriano, 1984). Bahan Baku Kerupuk Lavlinesia (1995) menyatakan bahwa bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk dibagi atas dua kelompok, yaitu bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan baku utama adalah bahan yang digunakan dalam jumlah yang besar dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan baku lain, seperti tepung tapioka atau tepung sagu. Bahan baku tambahan adalah bahan baku penolong dan bahan baku penambah cita rasa, seperti tepung ikan, udang ataupun tepung tulang rawan. Tepung Tapioka Tepung tapioka adalah hasil ekstraksi pati ubi kayu yang telah mengalami proses pencucian secara sempurna serta dilanjutkan dengan pengeringan. Tepung tapioka hampir seluruhnya terdiri dari pati. Pati merupakan senyawa yang tidak memiliki rasa dan bau (bland flavour) sehingga modifikasi rasa pada tepung tapioka mudah dilakukan. Ukuran granula pati tapioka berkisar antara 5-35 mikron (Muchtadi et al., 1988). Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama, yaitu amilosa, amilopektin dan protein serta sedikit lemak yang disebut material antara (intermediate). Umumnya pati mengandung 15-30% amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-10% material antara (Muchtadi et al., 1988). Amilosa dan amilopektin dapat dipisahkan dengan air panas dibawah suhu gelatinisasi. Fraksi terlarut disebut amilosa sedangkan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin (Winarno, 1997). Kandungan amilopektin berpegaruh terhadap daya kembang kerupuk saat digoreng. Air Jumlah air yang digunakan dalam adonan kerupuk akan mempengaruhi tingkat elastisitas adonan kerupuk, penyerapan minyak dan kerenyahan produk akhir. Bila jumlah air kurang, tidak terjadi gelatinisasi sempurna selama pengukusan sehingga kerupuk tidak dapat mengembang dengan baik. Apabila air yang digunakan berlebih, adonan menjadi lembek sehingga adonan sulit dibentuk dan kerupuk sulit 4
diiris (Mohammed et al., 1988). Perbandingan air dan tepung untuk mendapatkan adonan yang baik adalah 1:3 (Lavlinesia, 1995). Bahan Pengembang Pengembang adonan dapat berasal dari uap air, udara dan gas CO2, tetapi yang utama adalah pengembang CO2 yang berasal dari pereaksi kimia atau hasil fermentasi mikroorganisme. Menurut Lavlinesia (1995), pereaksi kimia yang umum digunakan merupakan kumpulan garam anorganik yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau gabungan dengan pereaksi lainnya. Soda kue atau Natrium bikarbonat (NaHCO3), amoniak powder atau ammonium bikarbonat (NH4HCO3) dan natrium tetrabonat (Na2B4O710H2O) sering digunakan dalam pembuatan kerupuk karena senyawa ini temasuk senyawa pengembang tekstur yang prinsip kerjanya adalah menghasilkan CO2, sehingga diperoleh produk yang mekar (Wiriano, 1984). Bumbu-bumbu Bumbu atau rempah-rempah adalah bahan yang biasa dicampurkan ke dalam berbagai makanan untuk memberikan flavor dan dapat membangkitkan selera makan. Penambahan bumbu dalam suatu bahan pangan akan dapat meningkatkan cita rasa makanan tersebut (Somaatmadja, 1995). Garam. Garam sangat penting dalam pembuatan kerupuk terutama sebagai penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan. Menurut Wiriano (1984), banyaknya garam yang ditambahkan dalam pembuatan kerupuk biasanya 2,5-3%. Pemakaian garam yang berlebih menyebabkan warna kerupuk yang lebih tua dan mempunyai tekstur kasar. Menurut Soeparno (1994) garam pada konsentrasi tertentu, selain berfungsi sebagai penambah cita rasa juga sebagai pengawet pada bahan pangan. Bawang Putih. Bawang Putih (Allium sativum L) digunakan dalam pembuatan adonan kerupuk sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih mengandung Scordinin, senyawa kompleks thioglisidin yang bersifat antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1992) Gula. Gula dalam adonan kerupuk berperan penting, meskipun dalam jumlah kecil. Pemakaian gula untuk pembuatan kerupuk biasanya antara 2-2,5%. Pemakaian yang 5
berlebihan menyebabkan makin sedikit air yang dapat diserap oleh tepung di dalam adonan, sehingga memperpanjang waktu pengadukan. Selain itu pengembangan kerupuk pada waktu digoreng berkurang (Wiriano, 1984). Proses Pembuatan Kerupuk Menurut Binawan (1993), pembuatan kerupuk meliputi empat tahap proses, yakni pembuatan adonan, pengukusan, pengeringan dan penggorengan. Pembuatan Adonan Faktor penting dalam pembuatan adonan adalah homogenitas adonan, karena sifat ini akan mempengaruhi keragaman produk akhir yang dihasilkan, baik karakteristik fisik, kimia maupun organoleptik (Binawan, 1993). Menurut Wiriano (1984), pembuatan adonan dapat dilakukan melalui proses panas atau proses dingin. Proses panas adalah cara mencampur bahan baku utama dan bahan tambahan dalam air yang telah dipanaskan. Larutan panas yang terbentuk digunakan sebagai biang untuk membuat adonan kerupuk. Proses dingin adalah mencampur bahan utama dan bahan tambahan dalam keadaan dingin tanpa dipanaskan, dihomogenkan dengan tangan sampai dihasilkan adonan yang liat dan homogen. Setelah adonan terbentuk, selanjutnya dicetak kemudian dimasak dengan cara dikukus. Pengukusan Pengukusan merupakan tahap penting dalam pembuatan kerupuk karena pada tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati, yang berkaitan erat dengan pengembangan kerupuk saat digoreng. Pengukusan sering diartikan sebagai pemasakan yang dilakukan melalui media uap panas. Lama pengukusan tergantung pada bentuk adonan yang dicetak. Menurut Elyawati (1997), lama pengukusan sekitar 25 menit dengan suhu 100-110oC. Adonan kerupuk yang dikukus dianggap cukup matang bila adonan tidak melekat pada lidi atau pisau yang ditusukkan pada adonan. Pengukusan yang terlalu lama akan menyebabkan air terikat oleh gel pati terlalu banyak sehingga proses pengeringan dan penggorengan tidak sempurna. Jika adonan yang dikukus setengah matang akan mengakibatkan pati tidak tergelatinisasi secara sempurna dan akan menghambat pengembangan kerupuk (Elyawati, 1997). Gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati yang terjadi pada pengukusan adonan pada waktu pembuatan kerupuk yang mempengaruhi daya 6
kembang kerupuk. Dengan proses gelatinisasi ini akan terbentuk struktur yang elastis yang dapat mengembang pada tahap penggorengan. Menurut Wiriano et al., (1984), pati yang tergelatinisasi dengan baik menghasilkan volume pangembangan kerupuk yang baik. Proses pengukusan dapat menyebabkan perubahan membran sitoplasmik jaringan bahan pangan sehingga air terikat dan komponen-komponen larut air akan diuapkan dari jaringan tersebut. Hal ini akan menyebabkan kadar air awal bahan pangan sebelum dikeringkan menjadi rendah (Fellows, 1992). Adonan yang telah dikukus didinginkan dan didiamkan dua malam agar menjadi kaku (Wiriano, 1984). Pada saat didinginkan akan terjadi retrogradasi atau pengkristalan amilosa dalam adonan (Winarno, 1997). Proses tersebut akan mempermudah pengirisan adonan. Pengirisan dapat dilakukan karena sifat adonan yang padat dan keras namun elastis. Tujuan proses ini adalah untuk memperoleh lempengan tipis dengan ketebalan sekitar 2-3 mm, sehingga mudah dikeringkan dan apabila digoreng akan diperoleh produk yang kering mengembang dan renyah (Supartono et al., 2000) Pengeringan Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sebagian air melalui penggunaan energi panas. Pengurangan kadar air menyebabkan kandungan senyawasenyawa bahan pangan seperti protein, kabohidrat, lemak dan mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang (Winarno, 1993). Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dengan volume yang lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang dalam penyimpanan dan distribusi. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering (artificial dryer) dengan menggunakan mesin atau penjemuran (sun drying) yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan buatan mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur, sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat dan kebersihannya dapat diawasi (Winarno, 1993). Pengeringan pada pembuatan kerupuk menggunakan oven akan lebih mudah dalam penanganannya. Kadar air yang diharapkan setelah pengeringan adalah adalah 9%. 7
Penggorengan Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Secara komersial bahan pangan yang digoreng atau fried food digoreng menggunakan deep frying. Proses penggorengan menggunakan deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak mencapai 200oC-205oC (Ketaren, 1986). Menurut Lavlinesia (1995), penggorengan kerupuk bertujuan untuk memanaskan kerupuk kering sehingga molekul air yang masih terikat pada struktur kerupuk menguap dan menghasilkan tekanan uap yang mengembangkan struktur kerupuk. Faktor-faktor yang mempengaruhi daya kembang kerupuk adalah: (1). sumber pati yang digunakan, (2). kandungan dan jenis protein, (3). kadar air (4). suhu penggorengan, (5). penggunaan bahan pengembang, dan faktor lain seperti proses pengadonan dan adanya bahan tambahan lain yang mengandung gugus hidroksil dan lemak (Zulviani, 1992). Tulang Rawan Ayam Tulang rawan merupakan jaringan ikat yang berfungsi sebagai penunjang yang mempunyai glikogen dan lipid serta memiliki inti. Selain itu juga dilengkapi oleh matrik yang mempunyai jalinan serabut kolagen elastik. Tulang rawan dibagi menjadi tiga berdasarkan struktur serabut dan bahan dasarnya yaitu tulang rawan hialin, tulang rawan elastik dan tulang rawan fibrosa (Hartono, 1989). Menurut Hardianto (2002), jenis tulang rawan yang dapat diolah menjadi tepung tulang rawan adalah tulang rawan hialin, misalnya terdapat pada persendian kaki ayam. Tulang rawan adalah hasil ikutan ternak yang dianggap kurang berharga dan dianggap limbah bagi industri hasil ternak. Pada bagian ujung tulang terdapat bagian tulang rawan (Dellman dan Brown, 1989). Kandungan nutrisi dari tulang rawan ayam pedaging yang mengalami proses penepungan berdasarkan penelitian Hardianto (2002) dapat dilihat pada Tabel 2.
8
Tabel 2. Kandungan Nutrisi Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging Kandungan Gizi
Persentase -----(%)-----
Kadar Air
8,48
Kadar Karbohidrat
13,89
Kadar Protein Kasar
71,93
Kadar Lemak
3,45
Kadar Abu
10,73
Sumber : Hardianto (2002)
Kalsium merupakan komponen gizi yang penting bagi tubuh manusia terutama anak-anak, wanita hamil dan wanita menyusui. Kalsium diperlukan untuk pertumbuhan tulang dan gigi, membantu kontraksi dan relaksasi otot, membantu penyerapan dan pengikatan asam amino (Muchtadi et al., 1993), membantu proses pembekuan darah, serta menjaga fungsi normal otot dan syaraf (Gaman dan Sherrington, 1992). Selain kalsium, tulang rawan juga mengandung zat esensial lain yaitu fosfor. Fosfor merupakan salah satu mineral penting yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kekurangan kalsium, fosfor dan vitamin D dapat menyebabkan penyakit Ricket yang menyebabkan ketidaknormalan pada tulang, yang umumnya menyerang manusia pada usia anak-anak (Encarta.msn.com). Menurut Belitz dan Grosch (1987), jumlah total fosfor didalam tubuh sekitar 700 g. Kebutuhan harian akan fosfor sekitar 0,8-1,2 g. Rasio Ca/P pada makanan harus sekitar satu. Belakangan diketahui pula bahwa rasio Ca-P yang seimbang, yaitu 2 : 1, dapat memelihara fungsi otot polos dan otot lurik, terutama dalam regulasi kontraksi dan relaksasi, serta sangat berpengaruh terhadap densitas tulang (www.depdiknas.go.id). Fosfor dalam bentuk fosfat baik bebas maupun terikat sebagai ester atau dalam bentuk anhidrid berperan penting dalam proses metabolisme dan merupakan salah satu nutrien penting bagi tubuh. Ketidakseimbangan rasio Ca/P dapat mengganggu kestabilan metabolisme tubuh.
9
