B alance de masa masa ge general neral
Carne de Res Pura: 3238.63g Panceta de chancho: 688.64 g Carne de chancho pura: 2318.18g Grasa dorsal: 693.18 g
Mo M oliend lienda a
Carne de Res pura: 3238.63g Panceta de chancho: 625g Carne de chancho pura: 2175g Grasa dorsal: 634.09g
Pérdidas de Molienda Carne de res pura: 0% Panceta de Chancho: 9.24% Carne de chanco pura: 6.18% Grasa Dorsal: 8.52%
E labor labora ació ci ón de C hori hori zo de C er do Hielo: 75g Sal: 30g Azúcar: 3g Nitrito: 0.3g
Carne magra de cerdo: 1500g Grasa dorsal porcina: 150g
Me M ezcla
Polifosfato: 7,5g Proteína de soya: 15g Condimento: 22.5g Sorbato de potasio: 0,9g Eritorbato de potasio: 0,75g Carragenina: Carragenina: 7,5 g
Pasta lista para embutir: 1814.35g
Tripa
Mezcla lista para embutir: 1814.35g
E mbutir
Mezcla embutida: 1814g
Perdida 0,019%
Mezcla embutida: 1814g
Cocción
Mezcla Cocinada: 1774.68g
Perdida en agua y grasa: 2,16%
W Masa
W Embutido
1814.35g
1774.68g
W después de Cocción 1774.68g
W Chorizo Ahumado 1355g
%Perdida 25.31%
E laboración de H amburguesa de Cerdo Carne de Res Pura: 410g Panceta de chancho: 687.19g Carne de chancho pura: 450g
Molienda
Pérdidas de Molienda Carne de res pura: 45g Panceta de Chancho: 63.3g Carne de chanco pura: 50g
Carne de Res pura: 365 g Panceta de chancho: 623.89g Carne de chancho pura: 400g
Hielo: 90g Sal: 1g Pimienta: 1g
Carne magra de cerdo: 150g Carne magra de res: 125g Panceta de cerdo: 225g
Mezcla
Pasta lista para embutir: 592.3g
Eritorbato de potasio: 0,3g
Mezcla lista para moldear: 592.3g
H ornear
Mezcla Horneada: 424,79
Perdida 28.28%
Rendimientos y Pérdidas en productos frescos y crudos curados. Producto Chorizo de Cerdo Hamburguesa de Cerdo
Rendimiento 74.68% 71.71%
Perdida 25.32% 28.28%
También se puede deber a que durante el proceso de embuti do se obtuvo una pérdida del 0,019%, sin embargo es demasiado pequeña para creer que esta influyó en el producto final.
Jugosidad Con respecto a la jugosidad que se obtuvo en el chorizo y en la hamburguesa, esta fue muy poco agradable mientras que el chorizo y hamburguesa elaborados con carne de res y una mezcla de carne de res con cerdo, presentaron una mayor jugosidad y mejor textura. Se debe añadir también que las hamburguesas presentaron una sensación poco agradable debido a la falta de sal y condimentos. Además la baja capacidad de retención de agua se puede deber a que no se controló el pH durante el proceso de elaboración del embutido.
DISCUSIÓN Al culminar la práctica, se obtuvo un volumen gastado de 150 ml de aceite vegetal, cuyo valor se aproximó al obtenido por (Suaza, Mónica; Díaz, Miguel; Cuitiva, Sharon; Salazar, 2013), en el cual se estipula un valor 120 ml de aceite. En este estudio se aseveró que uno de los factores que afecta la capacidad de emulsificación es la concentración de NaCl, el cual está íntimamente relacionado con el pH y su punto isoeléctrico, esto se debe a que concentraciones adecuadas de cloruro de sodio, permite que las proteínas se solubilicen, perdiendo así la capacidad de emulsificación. Por otra parte, la fuerza de cizalla aplicada durante la práctica, ayudó a que las proteínas miofibrilares se desnaturalicen, provocando una disminución en la capacidad de emulsificación. La ruptura de la emulsión, se debe también a que al añadir el aceite vegetal, se está incrementando el área de la superficie total de las grasas, por tanto, se necesitará una cantidad mayor de proteínas emulsificantes para logar recubrir las gotitas de grasas dispersas.
