Balance de Masa Hamburguesa

A. BALANCE DE MASA POR PROCESOS i.

PROCESO DE PICADO

CARNE 3000 g GRASA 300 g VAINITA 400 g

PICADO

CARNE 2990 g GRASA 300 g VAINITA 380 g

FUENTE: ELABORACION PROPIA Rendimiento del proceso de picado : g

Rendimiento = g × 100 Rendimiento = % Interpretación. Como se puede ver tras la inmersión de los brazuelos de cerdo en la salmuera esta gano aproximadamente 100g de peso debido a la osmosis que se dio durante la inmersión de la misma además de generar la adición de condimentos y demás para su posterior procesamiento. Esta operación se realizó durante 24 horas para que la homogenización de la sal y condimentos en el musculo sea la mayor posible. ii.

PROCESO DE MOLIENDA

CARNE 2900 g GRASA 300 g

MOLIENDA

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Rendimiento del proceso de cocción :

CARNE + GRASA 2880 g

g

Rendimiento = g × 100 Rendimiento = % Interpretación. Después de someter la pierna al proceso de cocción, se aprecia un incremento de peso en un 1.56% de su peso inicial, además de ello en el proceso de cocción se realizó el represando para uniformizar la textura de la carne. iii.

PROCESO DE MEZCLADO

CARNE + GRASA 2880 g VAINITA 380 g INSUMOS 700 g

MEZCLADO

MEZCLA 3960 g

FUENTE: ELABORACION PROPIA Rendimiento del proceso de desmoldado: Rendimiento =

g g

× 100

Rendimiento = % Perdida = % Interpretación. Después de la cocción, se procedió a realizar un shock térmico y enseguida se sometió a refrigeración; donde se aprecia que hay una pérdida de peso notoria, ya que la carne pierde la cantidad de agua contenida al hervir. El peso perdido en porcentaje es 10.23% con un rendimiento de 89.76%, lo que indicaría que está dentro de los rangos aceptables de rendimiento.

iv.

PROCESO DE MOLDEADO

MOLDEADO

MEZCLA 3960 g

39 hamburguesas de 100 gramos cada una

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA Rendimiento del proceso de cortado: g

Rendimiento = g × 100 Rendimiento = % Perdida = 4.68 % Interpretación. Después de someter a corte el jamón del país, se aprecia una disminución de peso en un 4.68% de su peso inicial, donde hubo un rendimiento de 95.31%.respecto a este proceso. v.

BALANCE DE MASA TOTAL

CARNE 3000 g GRASA 300 g VAINITA 400 g INSUMOS 700 g

ELABORACIÓN

Rendimiento del proceso de proceso: Rendimiento =

g g

× 100

Rendimiento = % Perdida = %

PRODCUTO FINAL 3960 g