UNIVERSIDAD POLITÈCNICA ESTATAL DEL CARCHI FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES ESCUELA DE ALIMENTOS
Integrantes: Cuarto B Alimentos Profesor: Dra. enn! Yam"a! Fecha: #$ % No&iem"re % #'() BANCO DE PREUNTAS (. *+ue estu,ia estu,ia la Bromato Bromatolo-a lo-a/ / Sele00ion Sele00ione e la res1uesta res1uesta 0orre0ta 0orre0ta.. a2 Estu,ia Estu,ia la 0om1osi0 0om1osi0i3n i3n ,e ,e los Alimento Alimentoss "2 Estu,ia Estu,ia la ,es0om1os ,es0om1osi0i3n i0i3n ,e los los alimentos alimentos 02 Dis0i1lina Dis0i1l ina 0ient4i0a 0ient4 i0a 5ue estu,ia nte-ramente nte-ram ente los alimentos aliment os #. El an6lisis an6lisis "romatol3"romatol3-i0o i0o in0lu!e7 in0lu!e7 sele00ione sele00ione la res1uesta res1uesta in0orre in0orre0ta 0ta a2 "2 02 ,2
An6lis An6lisis is mi0ro" mi0ro"iol iol3-i 3-i0o 0o Antro1o"romatol Antro1o" romatolo-a o-a An6lis An6lisis is To8i0ol3 8i0ol3-i0 -i0o o An6lis An6lisis is 4si0o 4si0o95u 95umi mi0o 0o
:. Colo5ue Colo5ue la letra letra en el n;mero n;mero se-;n se-;n 0orres1o 0orres1on,a n,a el enun0 enun0ia,o. ia,o. N< (B
#C :A
An6lisis "romatol3-i0o An6lisis To8i0ol3-i0o
De4ini0i3n
Letra
Pres Presen en0i 0ia a ,e mi0r mi0roo oorr-an anis ismo moss A 1at3-e 1at3-enos nos ="a0te ="a0teria riass ! >on-os >on-os22 me,iante 1rue"as mi0ro"iol3-i0as =0ulti&os2. An6lisis 4si0o9 E&al E&alua ua0i 0i3n 3n la ino0 ino0ui ui,a ,a, , ,e los los B 5umi0o alimentos7 Se reali?a en el 0aso una into8i0a0i3n alimentaria. An6lisis Se anali?a el P>@ >ume,a,@ < Bri?@ C mi0ro"iol3-i0o 1rotenas@ -rasas@ et0.
. *Cu6les son mto,os ,e 0onser&a0i3n ,e los alimentos/ Sele00ione la res1uesta in0orre0ta. a2 "2 02 ,2
Fsi0o +umi0o Biol3-i0o Am"ientales
. Sele00ione la res1uesta in0orre0ta los alimentos se 0lasi4i0an ,e a0uer,o7 a2 "2 02 ,2 e2
Su tratamiento Por su ori-en Por sus 1osi"ili,a,es ,e 0onser&a0i3n Se-;n su &alor nutriti&o Por su ,eterioro
). En 5ue se ,i&i,e la "romatolo-a a2 Antro1o"romatolo-a % Tro4olo-a "2 Antro1o"romatolo-a % Nutriolo-a 02 Antro1o"romatolo-a % oo"romatolo-a . En 5ue se 0lasi4i0an los nutrientes ener-ti0os a2 "2 02 ,2
itaminas % Minerales % Protenas Grasas % Protenas % itaminas COS % Grasas9 Minerales COS % Grasas % Protenas
H. Su"ra!e los minerales 0onsi,era,os ma0rominerales a2 Ca % P % S "2 Cistina % Metionina 02 Fe % Cu % Ca $. +ue en0ontramos en la materia se0a a2 Meor sa"or "2 No tiene na,a 02 To,os los nutrientes
('.Sele00ione la res1uesta 0orre0ta a. Sa06ri,os ". J0i,os -rasos 0. Esteroi,es ,. Amino60i,os e. iones
a2 "2 02 ,2
(. itamina D@ Colesterol #. Leu0ina@ a0i,o -lut6mi0o@ -li0ina@ 1rolina :. Glu0osa@ -ala0tosa@ 4ru0tosa@ ri"osa@ 60i,o as03r"i0o . Cal0io@ Fos4oro@ so,io@ 1otasio@ 0loro@ ma-nesio . Monoinsatura,os7 1almitolei0o@ satura,os7 este6ri0o
A:9"9C(9D#9E A9B:9C#9D(9E A(9B#9C9D9E: A:9B9C9D#9E(
((. Sele00ione la res1uesta 0orre0ta An6lisis mi0ro"iol3-i0o An6lisis to8i0ol3-i0o E&alua0i3n or-anol1ti0a An6lisis 5umi0o a2 "2 02 ,2
Conunto ,e t0ni0as em1lea,as 1ara ,eterminar la 0om1osi0i3n ,el alimento E&aluar 0ara0tersti0as 5ue se 1er0i"en ,e los alimentos Determinar el 1eli-ro 1ara la salu, animal ! 0ono0er 0u6les son los 1untos ,e ries-o 1ara su 0ontamina0i3n Ino0ui,a, ,e los alimentos
A:9B9C#9D( A9B(9C:9,# A#9B:9C(9D A:9B(9C#9D
(#. De4ini0i3n ,e la 0om1osi0i3n 5umi0a ,e los alimentos. a2 Los alimentos 0ontienen ,i4erentes 0om1uestos 5umi0os. A 1artir ,e los alimentos se ,i-ieren ,etermina,os 0om1uestos 5umi0os 1ara o"tener ,i4erentes nutrimentos re5ueri,os 1ara 0um1lir las 4un0iones &itales. "2 Las 1rotenas son el ;ni0o 0om1onente ,e la 061si,eK son el 1rin0i1al 0om1onente ,e las en&olturas ! est6n ntimamente aso0ia,as@ 0omo 1rotenas internas@ 0on los 60i,os nu0lei0os ,e mu0>os &irus i0osa,ri0os. 02 El es5ueleto es la estru0tura ,e sostn ,el 0uer1o ! est6 4orma,o 1or >uesos. El >ueso est6 4orma,o 1or 0lulas 3seas &i&as ro,ea,as 1or una sustan0ia inerte !
,ura. La 0om1osi0i3n 5umi0a ,el >ueso es # ,e a-ua@ ,e minerales 0omo 4os4ato ! 0ar"onato ,e 0al0io ! :' ,e materia or-6ni0a. ,2 Son mol0ulas 0om1uestas ,e 6tomos ,e7 Car"ono@ i,r3-eno@ O8-eno. Los 0ar"o>i,ratos 4orman mol0ulas ,e : >asta $ 0ar"onos. Las 5ue tienen ! ) 0ar"onos 1ue,en 4ormar anillos tri,imensionales ! a su &e? estos anillos 4orman lar-as 0a,enas.
(:.A-ru1amiento ,e los alimentos El ser >umano toma 0omo alimento es1e0ies ,e ,i&ersos reinos7 animal@ &e-etal@ 4un-@ monera ! mineral. Sele00ione lo 5ue se toma ,e 0a,a reino. De las es1e0ies ,el7 A. Reino animal B. Reino &e-etal C. Reino monera D. Reino 4un- E. Reino mineral
Eli-e sus7 (. a 1o,i,o 0ulti&ar al-as 0omo la 0lorela #. A,o1ta &arie,a,es ,e >on-os ! setas :. r-anos@ tei,os@ 4lui,os@ se0re0iones@ 0i-otos ! or-anismos 0om1letos =-usanos@ inse0tos2 . El a-ua ! la 0al . Frutos@ 4lores@ tallos@ >oas@ tu"r0ulos@ "ul"os@ ra0es@ &ainas inma,uras@ se0re0iones ! semillas
Res!"esta A.:K B.K C.(K D.#K E.
(. A 5ue >a0e re4eren0ia el muestreo a2 La o"ten0i3n ,e una 1or0i3n@ o muestra@ 5ue sea re1resentati&a ,el to,o. "2 re0ole00i3n ,e ,os o tres muestras. 02 o"ten0i3n ,e una muestra@ 5ue sea re1resentati&a ,e &arios lotes. (.Los ,atos o"teni,os me,iante la t0ni0a analti0a son el resulta,o ,e un 1ro0e,imiento es0alona,o. a2 el 1ro0esa,o ,e los ,atos "2 inter1reta0i3n ,e los resulta,os
02 muestreo ,2 an6lisis ,e la"oratorio e2 1re1ara0i3n ,e la muestra (7 e@ a@ ,@ 0@ " #7 0@ e@ ,@ a@ " :7 0@ a@ "@ ,@ e 7 a@ "@ 0@ ,@ e
().Un 1lan ,e muestreo 0onsiste en =en0ierre la o10i3n 0orre0ta2 a2 ser un ,o0umento "ien or-ani?a,o 5ue esta"le?0a los 1ro0e,imientos e8i-i,os 1ara lle&ar a 0a"o o"eti&os "2 o"tener una muestra 5ue@ sueta a las restri00iones ,e tamao@ satis4a-a las es1e0i4i0a0iones ,el 1lan ,e muestreo 02 ,e"era estimar el &alor 1rome,io ,e una 0ara0tersti0a ! ,eterminar si el &alor 1rome,io al0an?a las es1e0i4i0a0iones ,e4ini,as en el 1lan ,e muestreo ,2 to,os los anteriores (. En0ierre los ries-os rela0iona,os 0on el muestreo. a2 la 0ontamina0i3n 0ru?a,a "2 El ries-o 1ara el 0onsumi,or 02 el ries-o 1ara el &en,e,or ,2 el ries-o 1ara el 1ro,u0to (H.er,a,ero o 4also a2 el muestreo 1or atri"utos ,e0i,e so"re la a0e1ta"ili,a, ,e una 1o"la0i3n 4un,amenta,a en si la muestra 1osee@ o no una 0ara0tersti0a =&2 "2 el muestreo 1or atri"utos 1ro1or0iona ,atos 1ara los 0uales e8isten ,os o tres o10iones 1osi"les tales 0omo@ 1resente@ 1ro"a"le@ ausente =42 02 el muestreo 1or &aria"les se lle&a a 0a"o 1ara estimar 0uantitati&amente la 0anti,a, ,e una sustan0ia u una 0ara0tersti0a =&2
($. CUALES SON LAS CARACTERISTICAS DE UNA MUESTRA a2 Aleatoria
"2 02 ,2 e2
omo-nea Su4i0iente Re1resentati&a to,as las anteriores
#'.Cuales son ti1os ,e muestreo a2 Por Atri"utos "2 Por aria"les 02 Normal ,2 Re,u0i,o e2 Ri-uroso 42 Aleatorio -2 Inten0ional >2 to,as las anteriores PREGUNTAS SEGN LA NORMA INEN ELIA LAS RESPUESTAS CORRECTAS7 Se-;n la norma INEN (#$9# 1ara el muestreo en alimentos7 #(.El e5ui1o ! material utili?a,os en la toma ,e muestras ,e"en ser ,e7 a2 Pl6sti0o "2 A0ero ino8i,a"le 02 i,rio ##.Antes ,e mani1ular la muestra se ,e"e7 a2 Desin4e0tar el 6rea ,e tra"ao 0on al0o>ol al ) ! lim1iar e8ternamente el en&ase 0on a"3n o ,eter-ente ! a-ua. "2 Desin4e0tar el re0i1iente ,e la muestra 0on etanol al )' o 0on 0ual5uier otro ,esin4e0tante ! se0ar el re0i1iente ,e una manera a,e0ua,a. 02 Lim1iar el 6rea ,e tra"ao ! sus 1ro8imi,a,es@ e inme,iatamente ,esin4e0tar el 6rea 0on etanol al ' o 0on 0ual5uier otro ,esin4e0tante. #:.Si es 1osi"le@ reali?ar los ensa!os ,e las muestras lue-o ,es1us ,e la re0e10i3n en el la"oratorio. Las muestras ,e"en mani1ularse as1ti0amente ! ,e 1re4eren0ia sin interru10iones@ si stas son ine&ita"les@ ,e"en ser7 a2 Lo m6s -ran,e 1osi"le ! el 1ro,u0to no ne0esitara re4ri-era0i3n ,urante este 1ero,o. "2 Lo m6s 0ortas 1osi"le ! el 1ro,u0to se ,e"e mantener en re4ri-era0i3n ,urante este 1ero,o. 02 Lo m6s ,el-a,as 1osi"le ! el 1ro,u0to se ,e"e mantener en re4ri-era0i3n ,es1us ,e este 1ero,o.
#.En mu0>os 0asos la uni,a, ,e muestreo@ sin 1re1ara0i3n a,i0ional al-una@ 1ue,e utili?arse 0omo uni,a, ,e muestra. Si se ne0esita me?0lar ,os o m6s uni,a,es ,e muestreo 1ara 4ormar la uni,a, ,e muestra@ trans4erir las uni,a,es ,e muestreo a7 a2 Un re0i1iente 1e5ueo ,e un material esterili?a,o. "2 Una 06mara ,e 4luo laminar. 02 Un re0i1iente estril su4i0ientemente -ran,e.
#.Rela0ione el mto,o 4si0o ,e esterili?a0i3n 0on su 0ara0tersti0a A B C D
Mto,os 4si0os Aire 0aliente a1or 4luente Auto0la&e A-ua >ir&iente
( #
Cara0tersti0as (#(
:
mnimo. ('9(
,urante ( >@ mnimo. (''ora.
Res1uestas Mto,os 4si0os A B C D
Cara0tersti0as : ( #
#).er,a,ero =2 o 4also =F2 Se ,e"e en&iar las muestras al la"oratorio lo m6s r61i,o 1osi"le ! en 0on,i0iones 5ue >a!a un 0am"io "rus0o en su 0ali,a,
F
mi0ro"iol3-i0a ! ,urante el trans1orte las muestras sean e81uestas a la lu? solar ,ire0ta. Los 1ro,u0tos ,e &i,a 0omer0ial 1rolon-a,a@ no ne0esitan ,e 1re0au0iones es1e0iales e80e1to@ 1or eem1lo7 e&itar tem1eraturas 1or en0ima ,e ;me,os 1ara los 1ro,u0tos en 1ol&o.
Mani1ular ! em1a0ar las muestras ,e mo,o 5ue una mani1ula0i3n
1osterior no 1ue,a 0am"iar su i,enti,a, ni su-erir nin-una ,u,a a0er0a ,e su i,enti,a,. Las latas >in0>a,as no se ,e"en re4ri-erar ! en&iarlas
F
a0on,i0iona,as 0on 1o0o 1a1el ! material amorti-ua,or.
#. Una 0on lneas se-;n 0orres1on,a la res1uesta 0orre0ta. A-ua 1e1tona al '@(.
Para >al34ilos mo,era,os ! >alotolerantes.
A-ua 1e1tona tam1ona,a.
Para uso -eneral.
A-ua 1e1tona sal al (.
Para e8tremamente >al34ilos.
A-ua 1e1tona sal al .
Para Salmonella.
#H. Las 1ro1ie,a,es 0oli-ati&as@ reol3-i0as@ ,e te8tura@ rea00iones 5umi0as@ en?im6ti0as ! mi0ro"iol3-i0as ,e1en,en ,e7 a2 "2 02 ,2
Conteni,o ,e a-ua Isotermas ,e sor0i3n Isotermas ,e a,sor0i3n Esta"ili,a, ,el alimento.
#$. Los instrumentos >i-r3metros ! man3metros son los utili?a,os 1ara me,ir7 a2 ume,a, ! 1resi3n ,e &a1or. "2 ume,a, 02 Presi3n osm3ti0a ,2 A0ti&i,a, ,e a-ua. :'.Las re1resenta0iones 5ue interrela0ionan el 0onteni,o ,e a-ua ,e un alimento 0on su a0ti&i,a, ,e a-ua a tem1eratura 0onstante >a0en re4eren0ia a7 a2 "2 02 ,2
Isotermas ,e ,esor0i3n Isotermas ,e sor0i3n A-ua li-a,a A-ua li"re
:(.E8isten mo,elos termo,in6mi0os 5ue ,es0ri"en el 4en3meno ,e la a,sor0i3n9 ,esor0i3n in,i5ue 0u6l es la res1uesta 0orre0ta. a2 Ental1a ! Entro1a "2 ume,a, ,e E5uili"rio ! A0ti&i,a, ,e a-ua 02 Tem1eratura
,2 Nin-una ,e las res1uestas anteriores
:#.Cuan,o se ele&a la tem1eratura@ el &alor ,e a0ti&i,a, ,e a-ua in0rementa al i-ual 5ue la 1resi3n ,e &a1or. a2 Falso "2 er,a,ero ::.De manera te3ri0a la A 1ue,e 0al0ularse 0on ,i&ersos mo,elos matem6ti0os 5ue est6n re1resenta,os 1or e0ua0iones ,e7 a2 ln Qm β + αT "2 Lan-smuir@ BET@ C>un- ! P4ost 02
aa =
1 1 + 0.0097
∆ t
,2 Nin-una ,e las res1uestas anteriores :.La isoterma ,e a,sor0i3n 5ue ,es0ri"e7 a2 Una 0ur&a 5ue une los &rti0es@ en un 1lano@ 5ue 1resentan las mismas tem1eraturas en un tiem1o 0onsi,era,o. "2 La me,i0i3n ,e la tem1eratura ,e una ?ona ,etermina,a. 02 La 0inti0a 0on la 5ue un alimento a,sor"e >ume,a, ! se >i,rata. ,2 Nin-una ,e las res1uestas anteriores. :.Una 0on lneas Isoterma ,e a,sor0i3n
La ,e ,esor0i3n e5ui&ale al 1ro0eso ,e ,es>i,rata0i3n ! re4lea la 4orma 0omo 1ier,e a-ua.
Isoterma ,e ,esor0i3n
La isoterma ,e a,sor0i3n re1resenta la 0inti0a 0on la 5ue un alimento a,sor"e >ume,a, ! se >i,rata.
:).*Cu6l es la a0ti&i,a, ,e a-ua en la Carne/ a2 "2 02 ,2
'@$ '@(' '@H) nin-una
:. *Cu6les son las &aria"les 5ue in4lu!en en la esta"ili,a, ,e los alimentos/ a2 Cam"ios 0lim6ti0os "2 Contamina0i3n am"iental 02 A0ti&i,a, ,el a-ua@ tem1eratura@ 1@ ,is1oni"ili,a, ,e nutrimentos ! ,e rea0ti&os@ 1oten0ial ,e 38i,o9re,u00i3n@ 1resi3n ! 1resen0ia ,e 0onser&a,ores. ,2 Nin-una :H. De los si-uientes alimentos su"ra!e el ,e menor a0ti&i,a, ,e a-ua a2 "2 02 ,2
+ueso Carnes Frutas Miel
:$.*Cu6l es el &alor mnimo ,e a0ti&i,a, ,e a-ua 1ara el 0re0imiento ,e la ma!ora ,e "a0terias ,ainas en los alimentos/ a2 9'@HH "2 9'. 02 9'@$( ,2 9(@# '. Es0oa si es &er,a,ero o F si es 4also a los si-uientes enun0ia,os. a2 Los alimentos ,e >ume,a, interme,ia tiene una &i,a me,ia en el ana5uel=F2 "2 Los alimentos ,e >ume,a, interme,ia no ne0esitan re>i,rata0i3n o 4rio 1ara 0onser&arse=2 (. Al anali?ar las muestras ,e los alimentos@ los resulta,os ,e1en,en7 a2 "2 02 ,2
Muestreo ! 1re1ara0i3n ,e muestra I,enti4i0a0i3n ,e la muestra De la naturale?a ,e la muestra O"ten0i3n ,e una muestra re1resentati&a ! 0on&ersi3n ,e muestra ,e una muestra a una 4orma sus0e1ti"le ,e ser anali?a,a.
#. Es0ri"a & si es &er,a,ero o 4 si es 4also se-;n 0orres1on,a. a2 Los mto,os se0un,arios ,enomina,os 0omo re4eren0ia@ ,e4initi&os u o4i0iales e8i-en la a1li0a0i3n ,e un la"oratorio analti0o "ien e5ui1a,o ! 0on 1ersonal "ien entrena,o. = F 2 "2 El n,i0e ,e re4ra00i3n -uar,a 0orrela0i3n 0on el mto,o ,e 0romato-ra4a l5ui,a =PLC2 = 2 :.Com1lete se-;n 0orres1on,a7
El 0om1ortamiento ,e mu0>os mto,os analti0os &iene a4e0ta,o 1or es ,e0ir@ sus 1rin0i1ales 0om1onentes 5umi0os@ es1e0ialmente l1i,os e . a2 "2 02 ,2
Matri? ,el alimentoK a?u0ares@ -rasas. Mto,o analti0o@ -rasas@ >i,ratos ,e 0ar"ono. Matri? ,el alimento@ 1rotenas@ >i,ratos ,e 0ar"ono. Nin-una ,e las anteriores.
.La AACC o4re0e muestras ,e 0om1ro"a0i3n 0on7 a Semillas olea-inosas@ a0eite ,e 1es0a,o@ a4lato8ina " J0i,os -rasos en trans@ los a0eites las -rasas ! ,i&ersos 0om1onentes ,e los a0eites ! -rasas. 0 To,as las anteriores. , Nin-una ,e las anteriores. . Cuantos 1asos >a! 1ara 4un,amentar 0on 8ito las ,e0isiones en los resulta,os ,e 0ual5uier an6lisis a : Sele00ionar ! 1re1arar las muestras@ lle&ar a 0a"o el ensa!o@ 0al0ular e inter1retar ,atos. " # Bus0ar el mto,o@ 1re1arar la muestras 0 : Bus0ar el mto,o@ lle&ar a 0a"o el ensa!o e inter1reta0i3n ,e ,atos. ).Com1letar La o"ten0i3n ,e una 1or0i3n o 5ue sea re1resentati&a ,el to,o se 0ono0e 0omo . a Muestreo@ 1o"la0i3n. " Muestra@ muestreo. 0 Po"la0i3n@ muestra .Las 1o"la0iones 4initas ! 1o"la0iones in4initas son7 a
Son a5uellas 5ue su muestreo 1ro1or0iona una estima0i3n ,e 0ali,a, ,e loteK Son a5uellas 5ue 1ro1or0ionan in4orma0i3n so"re el 1ro0eso. " Son a5uellas 5ue 1ro1or0ionan in4orma0i3n so"re el 1ro0esoK Son a5uellas 5ue su muestreo 1ro1or0iona una estima0i3n ,e 0ali,a, ,e lote. 0 Nin-una ,e las anteriores.
H.El muestreo 1or atri"utos se lo lle&a a0a"o 1ara7 a De0i,ir la a0e1ta"ili,a, ,e un 1ro,u0to.
" De0i,ir la a0e1ta"ili,a, ,e una 1o"la0i3n 4un,amenta,a en si la muestra 1osee o no una 0ara0tersti0a. 0 Es a5uel 5ue se ,isea sea 1ara la in&esti-a0i3n ,e atri"utos o 1ara la ,e &aria"les. $. Cuan,o se lle&a a 0a"o el muestreo aleatorio. a In0lu!e 0ual5uier 1or0i3n es1e04i0a ,e la 1o"la0i3n. " Se lle&a a 0a"o ,e mu0>as maneras 0 Se lle&a a 0a"o 0uan,o no se 1ue,e re0o-er una muestra re1resentati&a. '. C3mo se lle&a a 0a"o el muestreo 0ontin;o. a Cuan,o es menos 1ro1enso a la ,is1osi0i3n >umana " Se lle&a a 0a"o ,e 4orma me06ni0a. 0 Persona toma muestra aleatoria. (. Cuantas 0lases ,e muestreo no aleatorio >a! ! 0uales son. a : Muestreo limita,o@ muestreo 1or 0uotas ! muestreo mi8to. " Muestreo no aleatorio@ muestreo aleatorio sim1le@ muestreo estrati4i0a,o@ muestreo mi8to@ muestreo 1or ui0io. 0 Muestreo no aleatorio@ muestreo 1or ui0ios@ muestreo ,e 0on&enien0ia@ muestreo limita,o ! muestreo 1or 0uotas. #. Cuantas 0lases ,e muestreo aleatorio >a! ! 0uales son. a Muestreo Aleatorio@ muestreo aleatorio sim1le@ muestreo estrati4i0a,o@ muestreo 1or 0on-lomera,os ! muestreo ,e 0om1osi0iones. " : Muestreo limita,o@ muestreo 1or 0uotas ! muestreo mi8to 0 Muestreo Aleatorio@ muestreo aleatorio sim1le@ muestreo estrati4i0a,o@ muestreo mi8to@ muestreo 1or ui0io. , Nin-una ,e las anteriores.