BARRAS ENERGETICAS Autor: Archind 1 RESUMEN
Las barras energéticas o barras de cereales son alimentos funcionales. existen en su composición los cereales, las frutas desecadas, azúcares añadidos y otros productos como ingredientes destacados. El procedimiento básico para la elaboración de barras de cereales o energéticas, se basa en la línea de flujo diseñado por Escobar y otros autores. De acuerdo a la elaboración de la barra energética podemos destacar las principales maquinas o equipos de uso indispensable: una maquina mezcladora, una maquina amasadora, una maquina compresora, una maquina cortadora , un maquina de secado de capacidad de 120°C, y una maquina envasadora.
INTRODUCCION
Las barras energéticas están dando mucho de que hablar en estos últimos años tanto en un aspecto tecnológico como nutricional, a ello se da la necesidad en esta investigación de plantear los siguientes objetivos: -
Conocer los ingredientes de una barra energética Conocer los procesos de elaboración de una barra energética
I. REVISION BIBLIOGRAFICA BIBLIOGRAFICA 1.1.BARRAS ENERGETICAS. a. Definición.
Las barras energéticas o barras de cereales son alimentos funcionales; alimentos combinados, enriquecidos o fortificados; debido a los compuestos bioactivos del producto contribuyen al beneficio de la salud (disminución de padecer enfermedades cardiacas, cáncer, diabetes, hipertensión, etc) por las personas que lo consumen (Inarritu y Vega 2001). b. Ingredientes utilizados.
En las barras energéticas o de cereales existen en su composición los cereales, las frutas desecadas, azúcares añadidos y otros productos como ingredientes destacados (ver tabla 1). El 40% del producto esta constituido por cereales integrales( avena, arroz y trigo), el 27% de salvado de avena y el 9% de arandano deshidratado, estos ingredientes son mayoritarios y dan el valor nutricional en los productos. El 25% restante corresponde a azúcares añadidos, aceites vegetales y otros elementos cuya función principal es la de
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Archieng Industrial SAC, empresa dedicada a dar solución a la industria alimentaria y de restaurante. 2011. Lima-Peru.
mejorar de las características organolépticas y su conservación (Prieto y Hilda 1994).
Tabla 1- Composición nutricional e ingredientes empleados en las barras energéticas
+ Razón energía/por gramo de proteínas. ++ Hidratos de carbono. Costo por unidad, en paquete: * < $2.50. ** > $5.00 El r esto entre: $2.50 y $3.50 *** Granola: contiene avena de grano entero, hojuelas de trigo entero, azúcar moscabado, pasas, coco, almendras, miel. Fuente: Inarritu y Vega (2001)
c. Procesos.
El procedimiento básico para la elaboración de barras de cereales o energéticas, se basa en la línea de flujo diseñado por Escobar y otros (1987) con una ligera modificación por parte de Estévez y otros (2000) mostrado en la figura 1. Las barras se preparan utilizando: avena triturada tostada (15%, 18% y 21% dependiendo el nivel de cotiledón o de nuez/mani usado); germen de trigo (18%); hojuela extruida de trigo con cobertura de caramelo (6%); mani o nuez (15% o 18%); cotiledón de algarrobo (0% o 6%, tostado en placa calefactora durante 10 min a 140°C y tratado en microondas por 3min a potencia máxima). Para aglutinar los ingredientes secos se uso una mezcla de edulcorantes naturales (miel de abejas, miel de palma y jarabe de azúcar rubia), agua y materias grasas (aceite de girasol, lecitina y glicerina). Los ingredientes se mezclan hasta obtener una masa ligada, se comprime
mecánicamente, se corta en unidades de 8 cm de largo, 3.5 cm de ancho y 1cm de espesor y cuyo peso aproximado es 28 g. Las barras se secan a 120°C por 30 min para las barras con mani y por 45 min para las que tienen nuez. En las barras de cereales elaboradas es importante caracterizarlas (análisis fisicos, quimcos y sensoriales): % de Humedad, cenizas, proteinas, extracto etereo y fibra cruda; actividad de agua; aporte calórico; y calidad sensorial. Según Estévez y otros (2000), el contenido de proteínas es mayor en todos los productos que contienen cotiledón de algarrobo, siendo las barras con maní superiores a los de las barras con nuez. Además, el tratamiento térmico aplicado al cotiledón de algarrobo no tiene efecto sobre la composición química; las barras con cotiledón de algarrobo tratado por microondas presentan una mayor aceptabilidad sensorial.
Figura 1- Línea de flujos para la elaboración de barras de cereales o energéticas
d. Maquinas. De acuerdo a la elaboración de la barra energética podemos destacar las principales maquinas o equipos de uso indispensable: una maquina mezcladora, una maquina amasadora, una maquina compresora, una maquina cortadora , un maquina de secado de capacidad de 120°C, y una maquina envasadora.
CONCLUSIONES
En este trabajo de investigación se concluye lo siguiente:
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Los ingredientes principales de una barra energética son: cereales (avena, arroz , trigo, etc.), frutas desecadas (arandano, manzana, etc), azucares añadidos (miel, sacarosa, etc) y otros productos como ingredientes destacados para mejorar las características organolépticas y de conservación. Los procesos de elaboración de una barra energética son: La dosificación, adicion de edulcorantes y materias grasas, mezclado, amasado (10 min), compresión, cortado, secado a 120°C y envasado.
REFERENCIAS
Inarritu M. y Vega L. 2001. Las barras de cereales como alimento funcional en los niños. Revista mexicana de pediatria 68 (1). 8-12. ( http://www.medigraphic.com/ revisado en julio del 2007). Estévez A, Escobar A, Ugarte V. 2000. Utilización de cotiledones de algarobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) en la elaboración de barras de cereales. ALAN 50 (2). 148151. (http://www2.scielo.org.ve revisado en julio del 2007). Prieto D. y Hilda C. 1994. Elaboración de barras de cereales con cobertura de chocolate y su estabilidad en almacenamiento. Universidad de Chile. Tesis. Santiago. 68p. (http://orton.catie.ac.cr revisado en julio del 2007).
