ALIMENTOS FUNCIONALES
Este concepto clásico tiende a ser sustituido por el de nutrición funcional, que además de hacer referencia a la capacidad de nutrir se refiere a la potencialidad, que tienen algunos alimentos para promocionar la salud, mejorando el bienestar.
Tales alimentos alimentos son llamados” llamados” alimentos funcionales” funcionales” entre los que destacan destacan no solamente los fitonutrientes sino los prebióticos y probióticos.
El concepto de alimentos funcionales nació en Japón.
En los años 80’s, las actividades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos sanitarios, generados por la mayor esperanza de vida de la población…
Se
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DEFINICION CLASICA
Este término se emplea para Referirse a alimentos, a los que se atribuye alguna acción curativa o preventiva más allá de sus propiedades meramente alimentarias.
Se refiere a alimento:
Componentes
Ingredientes de alimentos 1
O bien a productos elaborados
Las Las inve invest stig igac acio ione nes s han han pasa pasado do a cent centra rars rse e mas mas en la iden identi tifi fica caci ción ón de componentes componentes biológicamente activos en los alimentos, alimentos, que ofrezcan la posibilidad posibilidad de mejor mejorar ar las condi condicio cione nes s física físicas s y menta mentales les,, así así como como reduc reducir ir el riesg riesgo o a contraer enfermedades.
Los Los alim alimen ento tos s func funcio iona nale les s no han han sido sido defi defini nido dos s hast hasta a el mome moment nto o por por la legislación europea.
LEGISLACION
Japón esta por delante del resto del mundo en este aspecto.
En 1991, se estableció el concepto de “alimentos para uso especifico en la salud, (foods for specified health use, (FOSHU).
Los Los alimen alimento tos s que que se incluy incluyen en dentr dentro o de la cate categor goría ía de FOSH FOSHU U debe deben n ser ser autorizados por el ministro de salud, tras la presentación de pruebas exhaustivas con fundamento científico, que apoyen la alegación relativa a las propiedades de dichos alimentos, cuando son consumidos.
En USA. se permite desde 1993 que se aleguen propiedades “que reducen el riesgo de proceder enfermedades” en ciertos alimentos.
Las “alegaciones de salud” están autorizadas por al administración para alimentos.
El Code Codex x alimen alimenta tario rio es un progr programa ama en conju conjunto nto de la Organ Organiza izació ción n de las Naciones Naciones Unidas (ONU) para la agricultura agricultura y la alimentación (UN Organización for Agricultura, Agricultura, FAO) y la Organización Organización Mundial de la Salud (OMS), que se encargan encargan de establecer normas alimentarias. 2
O bien a productos elaborados
Las Las inve invest stig igac acio ione nes s han han pasa pasado do a cent centra rars rse e mas mas en la iden identi tifi fica caci ción ón de componentes componentes biológicamente activos en los alimentos, alimentos, que ofrezcan la posibilidad posibilidad de mejor mejorar ar las condi condicio cione nes s física físicas s y menta mentales les,, así así como como reduc reducir ir el riesg riesgo o a contraer enfermedades.
Los Los alim alimen ento tos s func funcio iona nale les s no han han sido sido defi defini nido dos s hast hasta a el mome moment nto o por por la legislación europea.
LEGISLACION
Japón esta por delante del resto del mundo en este aspecto.
En 1991, se estableció el concepto de “alimentos para uso especifico en la salud, (foods for specified health use, (FOSHU).
Los Los alimen alimento tos s que que se incluy incluyen en dentr dentro o de la cate categor goría ía de FOSH FOSHU U debe deben n ser ser autorizados por el ministro de salud, tras la presentación de pruebas exhaustivas con fundamento científico, que apoyen la alegación relativa a las propiedades de dichos alimentos, cuando son consumidos.
En USA. se permite desde 1993 que se aleguen propiedades “que reducen el riesgo de proceder enfermedades” en ciertos alimentos.
Las “alegaciones de salud” están autorizadas por al administración para alimentos.
El Code Codex x alimen alimenta tario rio es un progr programa ama en conju conjunto nto de la Organ Organiza izació ción n de las Naciones Naciones Unidas (ONU) para la agricultura agricultura y la alimentación (UN Organización for Agricultura, Agricultura, FAO) y la Organización Organización Mundial de la Salud (OMS), que se encargan encargan de establecer normas alimentarias. 2
Su autoridad es indiscutible debido a su importancia en el comercio internacional, y muchos muchos de los países países que están están desarro desarrollad llados os tienen tienen nuevas nuevas legisla legislacion ciones es utilizan a menudo como base las normas del Codex.
3
ENERGIA
En el estudio estudio de la nutrición, nutrición, alude alude a la manera manera en la cual el organismo organismo hace hace uso de la energía confinada en los enlaces químicos dentro de los alimentos.
COMPONENTES DEL CONSUMO DE ENERGIA
El organismo humano gasta energía de las siguientes maneras:
CONSUMO DE ENERGIA EN REPOSO(REE)
EFECTO TERMICO DE ALIMENTO (TEF)
ENERGIA GASTADA EN LAS ACTIVIDADES FISICAS (EEPA)
Estos tres componentes representan el consumo de la energía total (TEE) diario en una persona.
JOULE
Medida de la energía en términos de trabajo mecánico, la cantidad de energía que se requiere para acelerar un N a una distancia de Im; una kilocaloría equivale a 4.184 kj (kilojoule).
CALORIA
La cantidad de energía requerida para elevar 1ºc la temperatura de 1ml de agua a 15ºc.
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METODOS PARA PREDECIR CONSUMO DE ENERGIA
Para el calculo de consumo de energía en reposo: HARRIS Y BENEDICT (1919). Para niños y adultos de todas las edades.
A: edad W:peso en kg H:estatura en cm
OTROS METODOS -Mifflin- St-jeor -Version Abreviada
Ejemplo:
Mujer de 20 años, de 165 cm de estatura y de 55 kg de peso. Actividad: Actividad: Trabajo Trabajo de Pie
REE(Kcal)= 1392.5 PAL (Actividad)= 2506.4 10%Efecto Térmico Alimentación= 250.6 TEE= 2757 TOTAL: 4 149.5
ACTIVIDAD:
Femenina de 50 Edad (A) 170 cm estatura(H) 80 kg d peso(W). Actividad: Actividad: Sedentaria Sedentaria 5
REE: PAL(Actividad): 10% EFECTO TERMICO DE ALIMENTACION: CONSUMO DE ENERGIA TOTAL DIARIO(TEE): TOTAL. IMC:
Masculino de 40 años(A) 180 estatura (H) 90 kg de peso (W) Su Actividad: Sedentaria
REE: PAL: TEF: TEE: TOTAL: IMC:
Masculino de 30 años(A) 160 estatura (H) 70 kg de peso (W) Su Actividad Extenuante
6
REE: PAL: TEF: TEE: TOTAL: IMC:
Femenina de 28 años(A) 160 estatura (H) 45 kg de peso (W) Actividad Sedentaria
REE: PAL: TEF: TEE:
Masculino de 18 años(A) 170 estatura (H) 80 kg de peso (W) Actividad Deportiva
REE: PAL: 7
TEF: TEE:
ANTROPOMETRIA
Las variables valiosas comunes son:
Estatura
Peso
Perímetro Craneal
Espesor del pliegue Cutáneo
Medidas de otros perímetros
Calibres para Huesos:
Segmometro
Plicometro
IMC
INDICE DE MASA CORPORAL
IMC= Peso/Talla m2 GUIAS ALIMENTARIAS
PLATO DEL BIEN COMER
CONAL
COMISION NACIONAL DE ALIMENTACION 8
SAM
SISTEMA ALIMENTARIO MEXICANO
-
Incluye un alimento de cada grupo en cada una de las 3 comidas al dia.
-
Come la mayor variedad posible de alimentos.
-
Come de acuerdo con tus necesidades y condiciones ….ni de mas , ni de menos
-
Consume la menor cantidad posible de las grasas, aceites, azucar y sal.
ACTIVIDAD
De acuerdo a los 3 grupos de alimentos que se presentan en el plato del buen comer, menciona 5 ejemplos:
•
Pues pueden ser frutas y verduras
•
Cereales , pan, trigo y arroz
•
Leguminosas
•
Brocoli
•
Pescado y leche
¿Habías escuchado antes sobre las leyes de la alimentación?
No nunca, jamás
¿Qué son las leyes de la alimentación?
9
LEYES DE LA ALIMENTACION
Estas son las características en que debe contar cualquier tiempo de comida.
Una buena alimentación debe cubrir seis características vitales.
EQUILIBRADA
Que la proporción de los nutrimentos ingeridos favorezca la salud, sin excesos o carencias de algún nutrimento específico, que sea la indicada para el mejor aprovechamiento de los mismos (Balance de micro y macro nutrientes).
VARIADA
Que incluya diferentes alimentos y formas de preparación de los platillos y que incluya alimentos propios de la estación. Incluye diferentes alimentos de cada grupo en las diferentes comidas.
ADECUADA
A las condiciones de la persona como edad, condiciones culturales, sociales, económicas, actividad física, clima, zona geográfica, etc…. Acorde a los gustos y la cultura de quien los consume, ajustada a tus recursos económicos, sin que ello simplifique que se deban sacrificar a sus otras características.
SINTETICO
MENU
NORMAL 10
MENU NORMAL: Lo que va a comer nadamas MENU SINTETICO: Lo que va a comer pero con pocas cantidades
LEYES DE LA ALIMENTACION
LEYES DE LA ALIMENTACION Se dividen en :
Equilibrada Deben ser: Sin excesos o carencias de algun nutrimento en especifico. En pocas palabras balance de micro y macro nutrientes
Variada Que incluya alimentos y formas de preparación de los platillos y que incluya alimentos propios de la estación
Adecuada Que debe ser a la edad de la persona como: Edad Condiciones culturales Actividad física
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CARBOHIDRATOS Son los compuestos orgánicos mas abundantes de la biosfera y a su vez los mas diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno.
Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituye uno de los tres grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas. Son considerados como macronutrientes energéticos al igual que las grasas.
CARBOHIDRATOS (CH2O)n
MACRONUTRIENTES
Se definen como los macronutrientes presentes en estructurales vegetales( y animales) que pueden digerirse, absorberse y utilizarse por otro organismo como fuentes de energía.
Fotosíntesis:
Los carbohidratos se dividen en: o
Monosacáridos
o
Polisacáridos
o
Disacáridos y polisacáridos
MONOSACARIDOS
Se dividen en: 12
HEXOSAS •
Glucosa
•
Fructosa
•
Galactosa
•
Manosa
•
Ribosa
•
Xilosa
PENTOSAS
•
Arabinosa
GLUCOSA
Es el azúcar que encuentras en todas las frutas, se presenta en el almidón y la celulosa y se encuentra en todos los disacáridos comestibles.
Tanto en su forma de manómetro como ligada a la fructosa mediante el disacárido sacarosa constituye una fracción importante en todo el contenido sólido de frutas y vegetales.
FRUCTOSA
(Levoluso, azúcar de fruta) Es el monosacárido mas dulce de todos, aunque su dulzura es variable.
La fructosa constituye cerca de 3% del peso seco en los vegetales.
13
La fructosa constituye alrededor del 40% en la miel. Conforme madura la fruta, se vuelve más dulce en virtud de que la sacarosa que contiene es doblada enzimaticamente en glucosa y fructosa.
DISACARIDOS Y OLIGOSACARIDOS
Las configuraciones mas comunes son maltosa en el enlace alfa como almidón.
Solo maltosa puede desdoblarse y absorberse en forma de glucosa.
Los otros enlaces que se encuentran en la vasta diversidad de fibras alimentarias.
SACAROSA LACTOSA
DISACARIDOS Y OLIGOSACARIDOS
MALTOSA
La maltosa (azúcar de malta) se forma por hidrólisis de polímetros de almidón.
Rara veces se encuentra naturalmente en los alimentos de forma de disacáridos, cerveza, pero se consume en diversos productos alimenticios.
POLISACARIDOS
ALMIDON GLUCOGENO
Este se almacena en plastidos (vesículas de almacenamiento) denominadas leucoplastos.
Adoptados para el almacenaje del almidón: amiloplastos
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Los plantas comestibles elaboran 2 tipos.
La glucosa en los alimentos ricos en amilopectina es mas fácilmente hidrolizada, y el consumo de estos alimentos produce mayor elevación de la glucemia. GLUCOGENO
CELULOSA: componente estructural de la planta ESTRUCTURA ANIMAL: proteina de colageno
El carbohidrato consumido en exceso de los requerimientos inmediatos de energia se almacena en todos las celulas como el polimero en el glucogeno.
Musculo
Reserva del glucogeno en el hígado
Interviene en el control hormonal del azúcar sanguíneo
RESUMEN
Los carbohidratos tiene la formula (CH2O) proporcionan la misma energía (4 kcal) por gramo.
Son formados por las plantas en una enorme gama de posibles estructuras de unidades simples y polimericas.
Mas del 80% de los carbohidratos comestibles son absorbidos como unidades de glucosa simple.
Carbohidratos favorables (Vegetales, verduras, y frutas). Excepto bananas, higo. 15
Carbohidratos desfavorables (Pan, pasta, cereal, arroz, vino, cerveza)
LIPIDOS
Aportan al organismo los ácidos grasos esenciales que este no puede formar y se que necesitan a su vez para formar otras sustancias como hormonas y enzimas.
Son la fuente de energía mas concentrada, transportan muchas vitaminas (A,D,E,K).
Las grasas y los lípidos constituyen alrededor de 34% de la energía de la dieta humana.
En virtud de que la grasa es rica en energia y proporciona 9 kcal de energia por gramo, los seres humanos pueden obtener energia adecuada con un consumo razonable.
La grasa alimentaria es almacenada en las celulas adiposas( de grasa) situadas en depositos en el organismo humano.
La capacidad para almacenar y lograr acceso a grandes cantidades de grasa le permite al individuo no ingerir alimentos por semanas y a veces meses.
Durante al ayuno no se logra acceso de algunos depositos de grasa los cuales se clasifican como: grasa estructural.
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Estos cojincillos de grasa sostienen a los organos y nervios del cuerpo en su posición y los protegen de golpes y traumatismo.
CAPA SUBCUTANEA DE GRASA: CALOR
TEMPERATURA
Las grasas de alimerntacion tambien son esenciales para la digestión, absorción, y transporte de vitaminas liposolubles.
gastrico y estimula el flujo biliar y pancreatico, facilitando con ello el proceso digestivo.
Los fabricantes de alimentos utilizan grasa por sus propiedades consistentes: la grasa en el helado de crema contribuye a su lisura.
En los alimentos horneados aumenta la suavidad de los productos al “acortar” las tiras de gluten en mezcla pasteleras y masas.
A diferentes de los carbohidratos, los lipidos no son polimeros, sino mas bien pequeñas moleculas extraidas de tejidos animales y vegetales.
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Representan un grupo de compuestos caracterizados por su insolubilidad en agua y pueden clasificarse en 6 grupos principales:
Acidos grasos
Triglicéridos
Fosfolípidos
Los lipidos que no tienen glicerol (alcoholes, ceras y esteroides)
Lipidos combinados en otros compuestos (se encuentran en la biomembrana)
Lipidos sinteticos (nada natural)
ACIDOS GRASOS
Componente que conforman a los aceites y grasas.
Hay 3 tipos de acidos grasos:
ACIDOS GRASOS SATURADOS O GRASAS SATURADAS
Se encuentran en grandes cantidades en las grasas de origen animal, que a su vez aportan colesterol. Ejemplo: carnes, visceras, manteca, crema, quesos, yema de huevo y algunos alimentos procesados industrialmente. Generalmente son solidas a temperatura ambiente.
ACIDOS GRASOS MONOINSATURADOS 18
Predominan principalmente en el aceite de oliva, canola, soja, mani,almendras, nueces, palta y aceitunas.
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Se encuentran en los aceites vegetales de glicerol, maiz, soja y de uva. Algunos pescados tambien son ricos en acidos grasos poliinsaturados.
Se clasifican en 2 familias: Omega 6 y omega 3
Ambos son esenciales, ya que se aportan exclusivamente por la dieta, dado que nuestro organismo no los puede sintetizar.
Entre los acidos grasos omega 3 se destacan abcosahexaenoico (DHA) y el eicoapentaenoico (EPA) por sus funciones:
El DNA es muy importante para el desarrollo del sistema nervioso, el cerebro y la vision desde su gestacion.
El EPA protege de las enfermedades del corazon por que ayuda a disminuir el colesterol por que ayuda a disminuir el colesterol en la sangre y evita la formación de coagulos en las arterias.
Se clasifican de acuerdo con el numero de carbonos en la cadena, el numero de enlaces dobles y la posición del primer enlace doble.
Los acidos grasos con enlaces dobles son vulnerables al daño oxidativo, el ser humano u otros organismos de sangre caliente almacenan grasa predominante como acidos grasos palmitito y estearico saturados.
19
El acido graso monoinsaturado mas abundante en la sangre del ser humano es el acido oleico.
El acido araquidónico es la principal grasa muy poliinsaturada en las membranas de los animales de la tierra.
El EPA se encuentra organismos marinos (pescado) y es un acido graso omega 3.
El acido graso monoinsaturado por ejemplo el acido oleico, se encuentra en el aceite de oliva y canola.
Vegetales y pescado: pobre ingesta Omega 6: dieta moderna Proteinas de animales
Fuentes de omega 3 de cadena larga son sobre todos los organismos marinos:
Aceite de higado de bacalao, pez escombro, salmon, asi como cangrejo, camaron y ostión.
La yema de huevo sale todo de gallinas alimentadas con alimentos que contienen acidos omegas 3, son fuente de acidos grasos de omega 3. TRIGLICERIDOS
Se forman por la union de 3 acidos grasos a una cadena de lateral de glicerol.
Son el principal tipo de grasa tranportado por el organismo luego de comer, el organismo digiere las grasas de los alimentos y libera triglicéridos a la sangre.
Son transportados a todo el organismo para dar energia o para ser almacenados como grasa, el higado tambien produce triglicéridos y cambia algunos a colesterol. 20
El higado puede cambiar cualquier tipo de fuente de exceso de calorias en triglicéridos.
Los niveles de triglicéridos varian con la edad y tambien dependen de que tan reciente ingirio alimentos antes del examen.
El valor normal es de 150 mg/aL. Para quienes sufren problemas cardiacos, los niveles de esta sustancia debe ser inferiores a los de 100 mg/dL.
Si el colesterol tiene un valor normal, un nivel elevado de triglicéridos no parece ser un factor de riesgo de enfermedad cardiaca, pero si se puede ser riesgoso al asociarse con diabetes y pancreatitis.
¿QUE CAUSA ALTOS NIVELES DE TRIGLICERIDOS?
•
exceso de peso
•
consumo excesivo de calorias
•
edad
•
medicamentos/ enfermedades
•
herencia
TRATAMIENTO RECOMENDADO
•
perder peso
•
regular la ingesta de carbohidratos y azucar
•
disminuir consumo de alcohol
•
disminuir consumo de grasa total y saturada
FOSFOLIPIDOS
21
Son derivados del acido fosfatidico, un triglicerido modificado que contiene un grupo fosfato en la tercera posición.
Los fosfolípidos se denominan según la vase nitrogenada; fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina o fosfatidilserina.
Constituyen mas del 50% de la capa doble de lipido de la miomembrana y proporcionan una barrera de lipido al transporte no regulado de moleculas hidrosolubles hacia la celula.
Aunque se hayan presentes en fluidos corporales tales como el plasma y la bilis, los fosfolípidos se encuentran elevados en grandes concentraciones mas elevadas en las diversas membranas celulares donde realizan muchas funciones diferentes.
Una funcion principal de los fosfolípidos en servir componentes estructurales de las membranas de la superficie celular y de los organulos subcelulares.
Se denominan amfifilos (del griego: ampho= ambos) biologicos debido a que su grupo frontal hidrofilito forman una emulsificacion entre el agua y el aceite en la interfaz, y actuan como un detergente “disolviendo” la grasa del agua.
LECITINA
Las funciones de la licitina en el organismo son numerosas, entre ellas esta la de ayudara a las funciones biliares y a digerir las grasas favoreciendo asi la digestión; movilizar los sedimentos grasos que se depositan en las arterias, impidiendo la acumulación de colesterol en los vasos sanguineos.
Por su alto contenido de colina favorece la actividad cerebral y la funcion de la memoria, sirviendo como precursora de mensajeros quimicos (neurotrasmisores) que hacen posible la comunicación entre neuronas. 22
En la sangre actua como un emulsificante es decir, un agente que permite que las grasas se solubilicen en medios acuosos. Esto explica su capacidad para mantener circulante el colesterol, impidiendo su acumulación en las arterias.
Produce espectaculares reducciones en el colesterol sanguíneo de hasta 30%.
Es util, por lo tanto, en casos de arterioesclerosis, padecimientos vasculares y aun demecia senil (ocasionada por escaso riesgo sanguineo del cerebro).
Pero su mayor fama es como auxiliar en la reduccion de peso, ya que se exhibe una marcada accion lipotropica (moviloizadora de grasas).
La lecitina se recomienda para:
trastornos digestivos debidos a la ingestión de grasas
como emulsificante de las grasas para una mejor absorción de ellos y substancias asociadas como son las vitaminas liposolubles (A,D,E,K).
En ausencia de las bilis puede ser util para sustituir sus actividades en el intestino.
Disminuye el riesgo de sufrir trasntornos circulatorios y cardiacos. (almendras, nueces, etc…)
Son fuentes ricas en lecitina: higado, yema de huevo, soya, mani, leguminosas, espinaca, y germen de trigo.
Recuerda que todas las celulas contienen lecitina como un componente de la bicapa de lipido.
Los productos animales son fuente de lecitina. 23
Gracias a sus propiedades emulsificantes, se añade a productos alimenticios como: margarina, galletas y confituras (dulces).
La lecitina es una grasa y contiene 9 kcal/g.
Se recomienda que las personas sanas utilicen fuentes alimentarias de lecitina que tambien contengan acidos grasos omega 3 y acidos grasos esenciales en vez de suplementos de lecitina purificadas.
ACIDOS GRASAS TRANS
Los acidos grasos trans o grasas trans, son u n tipo de acido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenacion como la margarina o al horneado como los pasteles entre otras.
Tambien se encuentra de forma natural en pequeñas cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes.
No solo aumentan los niveles de lipoproteinas de baja densidad si no que disminuyen las lipoproteinas de baja densidad.
Se forman en el proceso de hidrogenacion que se realiza sobre las grasas para utilizarlas en diferentes alimentos, con el fin de sodificarlos.
Un ejemplo de ello es el aceite vegetal en estado liquido para la fabricación de margarina. Ademas promueve la frescura, le da textura y mejora la estabilidad.
Estos acidos grasos pueden ser peligrosos para el corazon y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos canceres. 24
Los estudios mas recientes demuestran que los niveles mas altos de acidos transgrasos pueden incrementar el riesgo de diabetes tipo II.
Las grasas hidrogenadas se utilizan en margarinas, comidas rapidas, productos comerciales de pasteleria, alimentos procesados y fritos.
RESUMEN
LIPIDOS
Como las reservas de energia en los adipositos, propocionan fuente concentrada de combustible sobre todo durante el ayuno.
Desempeñan un papel importante en la biologia celular.
Los fosfolípidos son parte integral de todas las biomembranas, donde funcionan como barreras de lipidos.
La vitamina E protege las membranas de daño oxidativo.
Se recomienda consumir diversos acidos grasos saturados, poliinsaturados y acidos grasos monoinsaturados en los alimentos y evitar la constumbre de coccion intensa.
La moderacion y la diversidad son los factores clave
PROTEINAS El nombre proteina proviene de la palabra griega (prota) que significa “lo primero o del Dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.
25
Necesitamos el 15% masomenos.
Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que estan: la enzimatica, hormonal, transportadora (hemoglobina), defensiva (anticuerpos), estructural (colageno), etc…
La información genetica (genes) determinan que proteinas tendra un individuo.
Estructura de las plantas
Carbohidratos
Estructura de los seres humanos y los animales.
Proteinas
Representan tambien una fuente de energia
La proteina presente en musculos y tejido corporal se encuentra en recambio constante.
La proteina de los tejidos es degradada y el nitrogeno excretado en la orina.
26
Se requiere proteina diarimente para mantener el organismo a un estado estable.
El requerimiento alimentaria recomendada (IDR) de proteina es de .8 gr/kg de peso en un adulto sano.
IDR en el ser humano requiere que la proteina alimentaria constituya casi del 10 al 15% de su consumo total de energia.
Los alimentos ricos en proteina se obtiene principalmente de:
Carne de animales (como huevo y leche).
Los alimentos
vegetales son muy polares en proteinas a excepción de
leguminosos y granos.
AMINOACIDOS
Son 20 tipos diferentes Clasificacion : Esenciales y No Esenciales.
Las proteinas de soya cumple con los requerimientos de proteina para una persona adulta.
Cuando se consume como unica fuente de proteina se recomienda .6 g/kg de peso corporal.
Cuando una persona consume la carne con vinagre, cerveza, limon, se rompen cadenas
de aminoácidos eso hace que la carne sea suave y a todas las
proteinas quedan mas accesibles a las enzimas digestivas. 27
RESUMEN
Es esencial para la estructura animal, las actividades cotidianas y la lucha contra las infecciones y otros procesos agudos.
Se utiliza como fuente de energia (carbohidratos 4 kcal/gr) cuando se retira el nitrogeno y se oxida el esqueleto de carbono.
La proteina alimentaria es digerida y los aminoácidos se absorben y entra en la poza de aminoácidos de la circulación sanguinea.
Esta poza proporciona aminoácidos para la síntesis de todas las proteinas: del cuerpo.
Las fuentes animales de proteinas poseen los 20 aminoacidos.
EJERCICIOS
Femenina de 57 años de edad 149 cm de estatura 59 kg de peso Actividad Sedentaria
REE: PAL: TEF: TEE: TOTAL: 28
IMC:
Actividad Cotidiana Femenina 40 años de edad 165 cm de estatura 50 kg de peso (2.2)
REE: PAL: TEF: TEE: TOTAL: IMC:
Actividad Chofer Masculino 30 años 170 cm de estatura 80 kg de peso
REE: PAL: TEF: TEE: 29
TOTAL: IMC:
Actividad Costurera Femenina 40 años 175 cm de estatura 70 kg .
REE: PAL: TEF: TEE: TOTAL: IMC:
Jardinero Masculino 45 años 175 cm de estatura 70 kg de peso
REE: PAL: TEF: TEE: TOTAL: IMC: 30
Carpintero Masculino de 35 años 180 cm de estatura 95 kg peso
REE: PAL: TEF: TEE: TOTAL: IMC:
Musico Masculino de 30 años 175 cm de estatura 85 kg de peso
REE: PAL: TEF: TEE: TOTAL: IMC: 31
Femenina Operadora de maquila 30 años 165 cm de estatura 70 kg de peso
REE: PAL: TEF: TEE: TOTAL: IMC:
Secretaria Femenina de 37 años 170 cm de estatura 70 kg de peso
REE: PAL: TEF: TEE: TOTAL: IMC: 32
Mesero masculino 25 años de edad 175 cm de estatura 70 kg de peso
REE: PAL: TEF: TEE: TOTAL: IMC:
Estudiante Femenina de 20 años 160 cm de estatura 50 kg de peso
REE: PAL: 33
TEF: TEE: TOTAL: IMC:
Estudiante femenina 19 años de edad 155 cm de estatura 55 kg de peso
REE: PAL: TEF: TEE: TOTAL: IMC:
VITAMINAS
Vitaminas Liposolubles: A D K
Vitaminas Hidrosolubles: Tiamina Riboflavina 34
Niacina VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Vitamina E
Efectos toxicos: consumo de suplementos medicamentosos sin prescripcion medica.
Alteraciones en la mineralizacion del hueso, y los transtornos en la coagulación.
Los tocoferoles son antioxidantes eficaces y protegen a los acidos grasos insaturados de la oxidación.
IDR= Aceites vegetales principalmente.
VITAMINA K
Filoquinona (tejidos vegetales).
Metaquinonas (sintetizadas por las bacterias de flora intestinal).
En forma sintetica: la menadiona
Fundamentalmente en sistesis de la protombina y otros factores relacionados como la coagulación.
Deficiencia ¿?= no= sintetizan bacterias de la flora intestinal.
Considerada vitamina indispensable ya que su aporte es externo, pues la síntesis se da en luz intestinal.
35
Como medida preventiva se aplica ana dosis al recien nacido:
-Tubo digestivo esteril -Sin flora intestinal
VITAMINA D
Participa en la absorción de calcio y fosfatos.
Se encuentra: Ergocalciferol Colecalciferol
Ergocalciferol, proveniente del ergosterol, esta presente en los tejidos vegetales, activado por la radiación solar, en ergocaciferol.
En los tejidos animales se encuentra el 7 deshidro colesterol que por efecto de radiación del sol se convierte en colecalciferol.
Su forma activa la 1-25 dihidroxicole calciferol y la segunda hidroxilacion se lleva a cabo en el riñon.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Antioxidantes -
Radicales libres
-
Modificacion de estructura de moleculas: HC, L, P, ACIDOS NUCLEICOS.
-
Un mal necesario
-
Aunque dañan estructuras celulares, son necesarios para la realización de numerosas funciones. 36
Dentro de los carotenoides (antioxidantes) se encuentran:
-Betacaroteno - Licopeno - Luteina - Cantaxantina
MINERALES
Constituyen el 4% de los tejidos corporales, pero son esenciales como componente formativas y en muchos fenómenos vitales.
Unos forman tejidos duros (huesos, dientes), otros se encuentran en tejidos blandos.
37
El equilibrio de iones minerales es importante en algunas funciones; por ejemplo: calcio, fosforo, o en la osteogenesis, calcio, y potasio en el liquido extracelular para la actividad muscular normal, etc….
Los electrolitos (sodio, potasio, cloro) son sustancias esenciales en el metabolismo hidrico.
Hay otros minerales que actuan como catalizadores en sistemas enzimáticas o como integrantes de compuestos organicos corporales( hierro, en la hemoglobina, yodo en tiroxina, cobalto, en vitamina B12, zinc en la insulina, azufre en tiamina, etc…)
El mantenimiento de una concentración normal de minerales en los liquidos corporales es vital para el individuo.
Existen distintos criterios para clasificar los elementos minerales integrantes del organismo humano.
Es un principio se agruparon como macro elementos y micro elementos, según la proporcion que cada uno de ellos debe figurar en la dieta.
En la actualidad se impone un criterio clasificatorio de tipo funcional, en el que se consideran los siguientes grupos:
ELECTROLITOS
Sodio
Potasio
Cloro
OLIGOELEMENTOS
Calcio 38
Fosforo
Hierro
Yodo
Magnesio
MICROELEMENTOS
Zinc
Fluor
Cobre
Silicio
Cromo
Azufre
Vanadio
Manganeso
Selenio
Niquel
Molibdeno
Cobalto
Estaño
TENEMOS OTROS POR CONTAMINACION:
Plomo
Mercurio
Arsenico
Boro
Litio
Aluminio
39
Pero por el momento se desconocen si pueden hallarse como meras meras huellas ambientales, o bien pueden desempeñar algun papel en la nutricion.
AGUA
♦ ♦
Todos estan constituidos por agua Adulto mayor= 70% de la masa corporal
♦
Importante para la celula
♦
Proporciona el medio adecuado para diveros procesos celulares e influye sobre la estructura de las macromoleculas del organismo P,L,HC (y acidos nucleicos).
♦
Después del oxigeno, el agua es el nutrimento mas urgente para el organismo.
EJERCICIO 4
DATOS
KCAL 2000 40
KCAL KC HC 1200/4
300
L
500/9
55.55
P
300/4
75
MACRONUTRIENTES
HC 60% L 25% P 15%
ACTIVIDAD
1)femenina 57 años 149 cm de estatura 41
59 kg de peso Act. Sedentaria
Kcal
Gramos
HC L P
Macro
Desayuno
Comida
Colacion
Cena
HC P L Total kcal
2) Femenina
40 años 165 cm estatura 42
50 kg peso
Kcal
Gramos
HC L P Macro
Desayuno
Comida
Colacion
cena
HC P L Total kcal
3)
Masculino 30 años 170 cm de estatura 60 kg de peso
Kcal
Gramos
HC L P
Macro
Desayuno
Comida
Colacion
cena
HC
43
P L Total kcal
4)
Femenina 40 años 175 cm de estatura 70 kg peso
Kcal
Gramos
HC L P
Macro
Desayuno
Comida
Colacion
cena
HC P
44
L Total kcal
5) Masculino
45 años 175 cm estatura 80 kg peso
Kcal
Gramos
HC L P
Macro
Desayuno
Comida
Colacion
cena
HC P L Total kcal
45
Masculino 6) 35 años 180 estatura 95 kg peso
Kcal
Gramos
HC L P
Macro
Desayuno
Comida
Colacion
cena
HC P L Total kcal
Masculino 30 años 175 cm de estatura 85 kg peso
Kcal
Gramos
46
HC L P
Macro
Desayuno
Comida
Colacion
cena
HC P L Total kcal
Femenina 30 años 165 cm estatura 70 kg peso
Kcal
Gramos
HC L P
Macro
Desayuno
Comida
Colacion
cena
HC
47
P L Total kcal
Femenina 37 años 170 cm estatura 70 kg de peso
Kcal
Gramos
HC L P
Macro
Desayuno
Comida
Colacion
cena
HC P L Total kcal
Masculino 48
25 años 160 cm estatura 50 kg peso
Kcal
Gramos
HC L P
Macro
Desayuno
Comida
Colacion
cena
HC
P
L
Total kcal
Femenina 20 años 160 cm estatura 50 kg peso
Kcal
Gramos
HC L P 49
Macro
Desayuno
Comida
Colacion
cena
HC
P
L Total kcal
Femenina 19 edad 1.56 cm estatura 53 kg peso
Kcal
Gramos
HC L P
50
Macro
Desayuno
Comida
Colacion
cena
HC
P
L
Total kcal
HC 60%
DESAYUNO 30%
P 15%
COMIDA 45%
L 25%
COLACION 10% CENA 15%
51
