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A continuación se enunc ian una serie de temas t emas en los cuales TAIT TAITA A ofrece capacitaciones. ca pacitaciones. El temario de las capacitaciones puede ser adecuado a las necesidades de su empresa, de forma que sus funcionarios se actualicen en los temas que requieran. Buenas Prácticas Agrícolas BPA.Buenas Prácticas Pecuarias BPP.Procedimientos Proce dimientos Operacionales Estandarizados de de Saneamiento POES.Buenas Prácticas de Manufactura BPM.RECALL.Buenas prácticas de higiene BPH.Trazabilidad.Buenas Prácticas de Almacenamiento.Control Etiquetado.Control de Quejas.Transporte.HACCP.-
Buenas Prácticas Agrícolas BPA
Las buenas bue nas prácticas práct icas agrícolas agrícolas (BPA) (BPA) son las acciones acc iones involucradas involucradas en e n la producción, producc ión, procesamiento y transporte de productos de origen agropecuario, orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la protección prote cción al medio ambiente y del personal que labora en la explotación. Entre los aspectos que se controlan en las BPA están: • • • • • • • •
El ambiente Insumos Agrícolas Suelo Agua. Semillas. Agroquímicos: herbicidas, herb icidas, fungicidas, plaguicidas, plaguicidas, rodenticidas, rodent icidas, etc. Fertilizantes Fertilizante s orgánicos e inorgánicos. Mano de Obra.
Prácticas de Cultivo • Correcta aplicación de los insumos insumos productivos a través de prácticas de producción. • Sistema Sistema integrado integrado de cultivos • Sistema Sistema integrados integrados de manejo de plagas plagas y enfermedades • Almacena Almacenami miento ento de productos agrícolas agrícolas
Cosecha y transporte en el campo Instalaciones Asociadas al Cultivo Equipos, utensilios y Herramientas
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Programas de Limpieza y Saneamiento Capacitación al personal Trazabilidad ocumentación y Registro (volver)
Buenas Prácticas Pecuarias BPP
La inocuidad de los alimentos es reconocida universalmente como una prioridad de la salud pública que requiere un planteamiento integral y sistémico desde la producción primaria hasta el consumo, vale decir desde “la granja a la mesa”. Para garantizar la inocuidad de los alimentos de origen animal, se hace imprescindible el control del estado sanitario de los animales con respecto a los agentes infecciosos (bacterias y virus) o parásitos, y especialmente los agentes zoonóticos que pueden hospedarse en su organismo, así como contaminantes químicos (residuos de medicamentos, plaguicidas, metales pesados, etc) o físicos (elementos radioactivos, cuerpos extraños) durante su vida. Las BPP son el conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en las unidades de producción primaria, para minimizar el riesgo de contaminación física, química y biológica de los animales durante la cría y manejo del ganado. Las BPP incluyen controles y acciones relativos a la limpieza de instalaciones físicas, equipo y utensilios e higiene y salud del personal. (volver)
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento POES
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren. Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Se aplican entre otros a: limpieza de instalaciones, limpieza y sanidad de superficies que no entran en contacto con los alimentos, limpieza y desinfección de superficies que entran en contacto con alimentos, limpieza y desinfección de utensilios, limpieza pre-operacional, limpieza post operacional, etc. Los POES definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién. Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsión o mala interpretación. Se debe establecer los registros necesarios para cada POES elaborado, lo cual brindara la evidencia objetiva de que el procedimiento se ha llevado a cabo de la manera correcta y con la frecuencia establecida. (volver)
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Buenas Prácticas de Manufactura BPM
Son lineamientos o directrices de las condiciones que debe tener una planta procesadora de alimentos y la forma en como se debe llevar adelante el proceso. Las BPM son una serie de normas o procedimientos establecidos a nivel internacional, que regulan las plantas que procesan o acopian alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el consumo humano. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica en la Industria de los alimentos para la obtención de productos seguros para el consumo humano que se centraliza en la higiene y forma de manipulación. Las BPM involucran aspectos como: • • • • • • • • • •
Instalaciones Equipos e implementos Materias Primas Proceso y envasado Disposición y eliminación de desechos Servicios Control de Plagas Personal Etiquetado y manejo de producto terminado Limpieza y desinfección
Las Buenas Prácticas de Manufactura junto con los POES y el Control de Plagas son pre-requisitos para la implementación de un sistema HACCP. (volver)
RECALL
Los establecimientos deberán contar con un programa Recall que indique los procedimientos que la compañía utiliza en caso de que un determinado producto requiera ser retirado del mercado de manera eficiente y rápida. Cabe señalar que los procedimientos deberán entrar en funcionamiento en cualquier momento y que el programa en cuestión debe ser evaluado para validar su eficacia. (volver)
Buenas prácticas de higiene BPH
Las condiciones en que se manipulan los alimentos desde la producción primaria hasta su consumo final determinan la calidad e inocuidad del mismo. Contempla una serie de reglas básicas de manipulación higiénica, almacenamiento, elaboración, distribución y preparación final de todos los alimentos, a lo largo de la cadena de producción de los mismos., Es decir, se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la producción de alimentos inocuos y aptos para el
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consumo. Las prácticas de higiene forman parte integral de todos los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, comprendido el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP). (volver)
Trazabilidad
La trazabilidad es una herramienta muy importante en la producción de alimentos ya que permite: Relevar y registrar la información de los productos y sus atributos, desde el ingreso en la explotación hasta el despacho a destino. Generar y presentar la documentación exigida por organismos de control locales e internacionales. Acceder de manera rápida y sencilla a la información de todos los procesos de producción. Programar y controlar los insumos Tener la información completa y oportuna de los productos, procesos y controles de calidad. Interactuar con otros sistemas que posea la empresa. (volver)
Buenas Prácticas de Almacenamiento
Tambien denominadas Buenas Prácticas en Bodega incluyen las recomendaciones o lineamientos para una adecuado manejo de los alimentos en las operaciones de: • • • • •
Recepción Manipulación Almacenamiento Despacho y transporte Exhibición. (volver)
Control Etiquetado
El etiquetado de los alimentos constituye el principal medio de comunicación entre los productores y vendedores de alimentos, por una parte, y por otra sus compradores y consumidores (Codex Alimentarius). En ese sentido existen regulaciones nacionales e internacionales sobre la información que debe consignarse obligatoriamente en la etiqueta. Por lo tanto es importante que su empresa conozca cuales son todos los ítems que debe tomar en cuenta al momento de elaborar una etiqueta. También es importante saber interpretar las etiquetas de aquellas materias primas u alimentos que se utilizan como insumos en su proceso de elaboración. (volver)
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Control de Quejas
Las quejas son problemas detectados y manifestados por los clientes en relación a los productos alimenticios que se ofrecen y constituyen una muy buena fuente de información sobre la calidad de nuestros productos si existe un procedimiento adecuado para colectar, registrar, evaluar y dar respuesta y atención a las mismas. (volver)
Con el Transporte
La carga, descarga, almacenaje y transporte pueden dar lugar a contaminación indirecta por contacto con otros productos, ya sean alimentos o no, y con superficies contaminadas. Para evitar la contaminación durante el transporte, los alimentos deben ir separados de otros productos que puedan constituir una fuente de microorganismos patógenos. Se debe conocer qué es lo que se ha transportado en el vehículo con anterioridad y tener dicha información en consideración al decidir el uso del mismo. Hay que mantener las temperaturas apropiadas para preservar la calidad y seguridad de los productos transportados. Cargar el producto en camiones o cajas de cartón para el transporte de forma que el daño que reciba sea mínimo. (volver)
HACCP
El análisis de peligros y de puntos críticos de control HACCP (por sus siglas en ingles Hazard Analysis and Critical Control Point ) es un sistema de gestión destinado a garantizar la inocuidad de los alimentos, que goza de gran aceptación en el mundo. El sistema de HACCP identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos. Se trata de un enfoque estructurado y sistemático para controlar la inocuidad de los alimentos en la totalidad del sistema del producto, desde el campo hasta la mesa. Requiere un buen conocimiento de la relación entre causa y efecto, con objeto de actuar de forma más dinámica. Esta basado en la premisa de que es preferible prevenir que corregir. Antes de aplicar el sistema de HACCP en un sistema de producto, es necesario que haya programas como las BPA, BPM y BPH que funcionen satisfactoriamente. Si estos programas no funcionan satisfactoriamente, la introducción del sistema de HACCP será más complicada y el sistema resultará engorroso, al requerir una documentación excesiva. Los beneficios de HACCP se traducen para quien produce, elabora, comercia o transporta alimentos, en una reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos y para la inspección oficial en una necesidad de inspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo. HACCP es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos con los beneficios de una mayor confianza del consumidor, mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre todos quienes trabajaban por el objetivo común de mejorar la inocuidad y c alidad de los alimentos, todo lo cual se expresa en un evidente beneficio para la salud y la economía de los países.(volver)
