UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD S ALUD ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS II
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA CARNICA
INTEGRANTES •
PAOLA CASTILLO
•
ANGELICA PAUCAR
•
DANIEL SALINAS
DOCENTE •
Ing. LIZBETH MATUTE
QUIMESTRE •
SEPTIMO
PERIODO LECTIVO •
2013 – 2014
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL
Conocer las Buenas Prácticas de Manufactura que se aplican en la Industria Cárnica.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Detallar en qué consiste cada norma de Buenas Prácticas de Manufactura.
Determinar la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de productos cárnicos.
Aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura al momento de elaborar un producto cárnico.
JUSTIFICACION El negocio de las industrias cárnicas es proveer a las personas de productos hechos con carne como materia prima, las cuales deben tener su calidad asegurada, es decir, estar en óptimas condiciones para el consumo. Y para lograr esto se debe aplicar una serie de normas y requisitos que rigen a nivel nacional e internacional, pero es importante primeramente aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como base para lograr la calidad de cualquier producto comestible. Es por ello que se ha realizado este trabajo en el cual se describe en qué consisten las BPM y cómo se las debe aplicar dentro de la industria cárnica, ya que como futuros Ingenieros en Alimentos este tema es de nuestra competencia, además de que nos ayudara a formarnos y a capacitarnos para en un futuro aplicar estos conocimientos teóricos en la práctica al momento de elaborar algún producto cárnico.
INTRODUCCION Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es el eslabón inicial en la cadena de la calidad. Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en toda la cadena alimenticia, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. Contar con ese sistema, no implica únicamente la obtención de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofía de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades y sea una herramienta indispensable para mantenerse competitiva. En otras palabras, la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial. La gestión de calidad de una empresa está basada en primer lugar, en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC ó HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad. Actualmente la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un punto de referencia mundial para los gobiernos, los productores y consumidores de alimentos, ya que es un factor determinante para ser competitivos en los mercados mundiales que demandan productos de consumo humano, así mismo, los consumidores exigen productos seguros e inocuos y una adecuada trazabilidad en el manejo de los alimentos. Las BPM son prácticas que incluyen lineamientos generales y específicos para la operación de una compañía con el fin de garantizar la calidad de los alimentos y reducir los riesgos para la salud del consumidor. Cubriendo temas como apariencia, higiene, sanidad personal, sanidad de las instalaciones (físicas y sanitarias), prácticas de manejo y control de productos alimenticios; analizando áreas como servicios a planta, equipos y utensilios, procesos, almacenaje y distribución, control de plagas, limpieza y saneamiento.
MARCO TEORICO BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) por sus siglas en ingles, son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la
higiene y forma de manipulación de los productos. Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre las instalaciones, equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y cada una de sus fases, control de fauna nociva, manejo de productos, manipulación de desechos, higiene personal, etc. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en una gran cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, farmacéuticos, y cosméticos; que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor. Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad, las BPM son especialmente monitoreadas para que su aplicación permita el alcance de los resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen. Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; los empresarios se ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producción por reproceso, o devoluciones por alteraciones producidas por contaminantes diversos. Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación, fármacos y cosméticos. Es
indispensable que estén
implementadas
previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000.
En resumen las BPM establecen condiciones mínimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.
ENFOQUES DE LAS BPM Buenas Prácticas de Manufactura (BPM, en inglés GMP) que incluye:
Diseño higiénico de las instalaciones.
Provisión de agua potable
Mantenimiento higiénico de las instalaciones.
Equipos y utensilios
Capacitación del personal de todos los niveles.
Personal de trabajo.
Materia prima.
Higiene en los procesos de elaboración.
Recolección, almacenamiento y disposición final de los residuos.
Control de plagas.
DISEÑO HIGIÉNICO DE LAS INSTALACIONES
Como primera indicación, el procesamiento de carnes debe ser realizado en establecimientos
habilitados
para
tal
fin
por
la
autoridad
sanitaria
correspondiente. Los establecimientos procesadores de carnes tienen que estar situados en zonas que no estén expuestas a inundaciones, olores objetables, humo, polvo y/o gases. Su perímetro debe ser delimitado claramente con un cerco y los caminos de acceso hallarse mejorados. Los edificios e instalaciones tienen que ser de construcción sólida y sanitariamente adecuados. Para ello, es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento no transmitan, directa o indirectamente, sustancias indeseables a los productos. Se debe usar materiales que puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente. La tendencia indica que el acero inoxidable es el más adecuado, mientras que debe evitarse la madera en contacto directo con el alimento. El diseño de la planta debe prever espacio suficiente para la colocación del equipo y el almacenamiento de materiales, de manera de asegurar la calidad de las operaciones de limpieza y de producción. En relación con el diseño, es necesario contar con espacio suficiente entre los equipos y paredes, pisos y techos (1m alrededor de cada máquina y 1m desde la parte superior de la máquina hasta el techo). Esta recomendación se basa en la necesidad de favorecer la normal circulación de equipos móviles y del personal en sus tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento. Los criterios aplicables a superficies (pisos, paredes, techos o cielorrasos, y estructuras y accesorios elevados) indican que las mismas deben ser construidas sin grietas, utilizando materiales impermeables, no absorbentes, lavables, resistentes y antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar. Para el caso de escaleras, específicamente, las mismas deben contar con alzada y barandas ciegas que aseguren que no caerá polvo hacia la línea de proceso. Asimismo deben evitarse las paredes de madera o ladrillo a la vista y los techos de chapa sin cielo raso ya que dificultan las tareas de limpieza.
Por otra parte, su disposición debe reducir al mínimo la acumulación de suciedad, la condensación, el goteo y la formación de m ohos. Otra indicación válida para las superficies es la de utilizar colores claros que evidencien fácilmente focos de contaminación. Una medida fácilmente aplicable a los ángulos entre paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielorrasos, es la de construirlos en forma redondeada de modo de facilitar las tareas de limpieza y desinfección. En cuanto a las aberturas, las mismas deben ser construidas de manera t al que se evite la acumulación de suciedad y se facilite su limpieza. Se recomienda el uso de marcos y planchas lisas, sin ranuras y la utilización de acrílico, policarbonato u otros materiales irrompibles. Asimismo, cuando se trate de ventanas o comunicaciones con el exterior, deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos. Para el caso de puertas, el uso de cortina de aire es una alternativa contra el ingreso de insectos tales como abejas y moscas, y contaminantes físicos, así como el sentido de apertura de la misma (de zona limpia a zona sucia). Otras opciones están representadas por las cortinas plásticas y escapes cónicos en las esquinas de las planchas que conforman las puertas. Los locales deben contar con iluminación natural y/o artificial que permita la realización de las tareas, no altere la visión de los colores y no comprometa la higiene de la materia prima. Los aparatos de iluminación más recomendables son los tubos fluorescentes porque tienen un menor consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso. Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que se hallen sobre la zona de manipulación tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas contra roturas (protecciones plásticas, mallas). Las instalaciones eléctricas pueden ser exteriores a las paredes, en cuyo caso tienen que estar incluidas en caños aislantes, ser a prueba de agua y estar
adosadas a paredes y techos. Como en todos los casos, la disposición de las mismas debe favorecer las tareas de limpieza y mantenimiento. La ventilación debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y la acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no debe desplazarse, bajo ninguna circunstancia, desde una zona sucia a una zona limpia. En este sentido, al instalar una planta es importante considerar la dirección predominante de los vientos. Todos los ingresos de aire deben estar provistos de filtros para evitar la entrada de agentes contaminantes. Las cañerías que circulan por el establecimiento deben estar identificadas de acuerdo al servicio que provean (por ejemplo agua caliente o gas), en función de un código de colores estipulado internacionalmente. Una indicación relacionada con este ítem es la de colocar carteles que especifiquen el tipo de flujo que conduce cada cañería, cada 4 metros. Se recomienda que todas las cañerías circulen por fuera del edificio para facilitar las tareas de inspección, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso de que estén instaladas en el interior, deben hallarse separadas de la pared 3 cm y ser impermeables y sin huecos para posibilitar una rápida limpieza de los techos, paredes y pisos.
PROVISION DE AGUA POTABLE Tanto para su uso durante el proceso como para las tareas de limpieza, se hace necesario contar con abastecimiento de agua seguro abundante y a presión adecuada. El sistema de distribución de agua debe contar con la protección adecuada para evitar la contaminación. A su vez, es necesario realizar un análisis físicoquímico previo a la instalación de la planta y cada 6 meses, y uno microbiológico cada 15 días a fin de verificar su potabilidad. Otro requisito importante para mantener la potabilidad del agua es limpiar los tanques de almacenaje una vez al mes. En caso de ser necesario, debe disponerse de un clorinador automático de agua a la salida de la bomba.
El vapor que se utilice debe generarse con agua segura y en este caso, el transporte debe hacerse, también, por tuberías independientes.
MANTENIMIENTO HIGIENICO DE LAS INSTALACIONES Se debe desarrollar el programa de limpieza y desinfección en las siguientes áreas de las instalaciones: •
Pisos y drenajes.
•
Paredes.
•
Techos.
•
Ventanas y otras aberturas.
•
Puertas.
•
Escaleras.
•
Mesones.
Existen adicionalmente instalaciones a las que por su naturaleza, se realiza limpieza y desinfección por personal especializado o requieren de un tratamiento
especial
externo,
como
es
el
caso
de
los
tanques
de
almacenamiento de agua.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Diseño y construcción Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y construidos de modo tal que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección. De esta manera, los equipos fijos deben instalarse de modo tal que permitan un acceso fácil y una limpieza a fondo. Una
recomendación en este sentido es la de no ubicar los equipos sobre rejillas y desagües. Otras consideraciones a tener en cuenta, se refieren a controles de temperatura sobre los equipos y el ambiente.
Materiales Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en las zonas de manipulación de los productos no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores. No pueden ser absorbentes, pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Aquellos materiales que se hallen en contacto directo con los cortes y los fiambres deben estar aprobados por la autoridad sanitaria competente y ser de grado alimenticio. Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario, debiendo considerar que las superficies estén exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones que comprometan la higiene de los productos. Estas consideraciones también son válidas para tornillos y otros accesorios que estén en contacto con los alimentos producidos. El mismo criterio es aplicable a los recipientes, equipos y utensilios utilizados para los desechos. Los mismos deben estar construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable, de fácil limpieza y sencilla eliminación del contenido.
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL DE TODOS LOS NIVELES Es muy importante tener en cuenta que tanto los empleados como sus actitudes son fuentes de contaminación potenciales. Por esta razón el primer punto a implementar es una capacitación exhaustiva acerca de los riesgos que implican los descuidos y la consecuente contaminación.
A partir de una capacitación y entrenamiento realizado a conciencia, todos los involucrados en el procesamiento podrán asumir con responsabilidad las tareas que tienen a cargo. La temática abarcada por la capacitación debe incluir: tipos de contaminantes, sus vías de ingreso al proceso, comportamientos no recomendados, susceptibilidades del proceso, procedimientos y materiales de limpieza, entre otros. Y debe estar dirigida a todos los empleados por igual, desde los encargados de planta hasta los que realizan tareas de mantenimiento y limpieza. Sin embargo, resulta obvio que estas actividades tienen que estar acompañadas de otro tipo de estímulo relacionado con los logros obtenidos a partir de la aplicación de lo aprendido. De esta manera, todos los empleados alcanzarán una apreciación de que manipulan alimentos susceptibles de contaminaciones que pueden ocasionar graves problemas de salud a los consumidores.
PERSONAL Uso de dotación La vestimenta de los operarios que manipulan el producto debe consistir en un overol de color blanco lo que permite visualizar fácilmente su limpieza; con cremalleras, sin accesorios que pueden caer en el producto, con bolsillos ubicados en la parte inferior del overol; un delantal de plástico para que no se moje el overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma segura, botas blancas de caucho para evitar deslizamientos, mascarilla y cofia. Se exige al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el gorro. Se deben mantener los guantes, limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, es apropiado para el proceso que se lleva a cabo en la empresa, puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos. Los guantes se manejan de diferente calibre dependiendo de las exigencias de la labor que desarrolle el operario. Está prohibido utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las zonas de producción deben cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas anteriormente para los operarios.
Higiene personal Baño diario: La limpieza corporal diaria es imprescindible y saludable, pero hay que cuidar que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el órgano más extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de manera adecuada toda la vida. Todo el personal en lo posible debe tomar un baño al iniciar y culminar actividades en el área de proceso.
Lavado de manos: Se debe lavar las manos con jabón líquido y agua potable, luego desinfectarse con desinfectante o alcohol y secarse las manos con toallas desechables. Este procedimiento se debe realizar en lavamanos de acción no manual.
MATERIA PRIMA – CARNE Recepción La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada. La materia prima cárnica deberá acompañarse por la documentación correspondiente, que garantice su origen, así como la documentación complementaria requerida por la autoridad competente.
Esta recepción deberá realizarse por personal capacitado para ello, así como en una instalación adecuada que garantice la inocuidad en los productos elaborados. Se recibe la materia prima ya sea carne de res, cerdo y la grasa a la entrada de la planta, esta llega en un automóvil empacada en bolsa. Se lleva al interior de la planta manualmente, ubicándola en las mesas de acero inoxidable, en ese instante se hace una inspección visual de la materia prima. El otro ingrediente como colorante, conservante, harina, empaques etc.; se obtienen del almacén o cuarto de insumos.
HIGIENE EN LOS PROCESOS DE ELABORACION La limpieza y desinfección durante el proceso es el Standard del éxito de la calidad,
por eso cada puesto de trabajo debe llevar un procedimiento
específico que garantice la inocuidad y proporcione márgenes de inocuidad adecuados para la materia prima que se procese.
Más específicamente
contaremos con un proceso de limpieza de: Pisos, paredes y utensilios de trabajo.
RECOLECCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS Las operaciones de manejo de los desechos dentro de la producción empiezan con la recolección y almacenamiento de los residuos. Por lo tanto de la buena aptitud aplicativa por parte del personal depende el éxito del programa, que incluye la proliferación o no de
insectos, roedores y malos olores como
resultado de un mal manejo de estos residuos. Debido a los contaminantes que pueden generar y contener estos desechos para su recolección y disposición final se ha establecido el cumplimiento de los aspectos relatados a continuación:
Marcado de canecas Se marcan las canecas para diferenciar el tipo de residuo (orgánico-inorgánico) que contienen.
•
Residuos ordinarios y/o inertes: Cartón, servilletas, plásticos, vidrio, etc. (Caneca Verde).
•
Residuos Orgánicos: Carne, desechos de comida, etc. (Caneca Roja).
Evacuación de los residuos Evacuar el área de producción, una vez finalizado el proceso, el material inorgánico como plásticos, vidrio, cartón entre otros, se recolectan y depositan el sitio de almacenamiento temporal de basuras, junto con los residuos de oficina y sanitarios, para ser recolectados para su posterior. Los residuos orgánicos aprovechables, se almacenan en congelación hasta ser recolectados por la empresa que aprovecha este subproducto.
Sitio de almacenamiento de los residuos El almacenamiento y presentación de los residuos sólidos, son obligaciones de la empresa. Los lugares de almacenamiento de la empresa cuentan con las siguientes condiciones: •
No permiten la difusión de olores al área de producción.
•
Debe ser un sitio que permite su fácil evacuación, con capacidad para almacenar los residuos que produce la planta.
•
Se debe encontrar alejado del área de producción.
•
Presentación de residuos sólidos para recolección.
Los residuos sólidos que se entregan para la recolección están presentados de forma que evitan su contacto con el medio ambiente y con las personas encargadas de la actividad y se colocan en los sitios determinados para tal f in.
CONTROL DE PLAGAS Este procedimiento es realizado con el propósito de evitar la contaminación del producto por medio de roedores, pájaros, cucarachas y demás plagas que puedan ser peligrosas para el producto. Etapas del programa de control integrado de plagas. •
Diagnóstico
•
Control no químicos y control químicos (decidir los puntos de intervención)
Diagnóstico: consiste en la aplicación de un plaguicida frente a una especie y en el conocimiento biológico de la plaga, para garantizar la eficiencia, eficacia y efectividad de los controles.
Control no químico: Después de realizado el diagnóstico se procede a establecer las acciones a desarrollar que pueden estar enfocadas desde varios frentes como son higiene, limpieza y orden en las áreas donde se presenta la infestación colocación, de angeos en ventanas, techos y extractores; luces entre puertas y pisos, espacios entre puertas y paredes menores de ½ cm, para impedir el acceso y establecimiento de las plagas y todas las actividades de mejoramiento que requieran las instalaciones de la empresa. El mantenimiento de la limpieza y desinfección adecuada en todas las zonas de la empresa, así como el correcto almacenamiento de las basuras y un control adecuado de los residuos líquidos, asegura que las plagas no encuentre alimento fácilmente dentro de las instalaciones, disminuyendo por tanto su interés de instalarse permanentemente dentro de ellas.
Control químico: se pueden utilizar plaguicidas, insecticidas pero siempre y cuando estén alejados de las aéreas de recepción de la materia prima, elaboración y almacenamiento de productos cárnicos.
CONCLUSIONES El cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura es esencial para el aseguramiento de la calidad no solo de la carne y sus derivados, sino de cualquier producto procesado, ya sea este comestible o no. Además que es un requisito de toda industria cumplir con las BPM para poder acceder a otras certificaciones de calidad de otros sistemas tales como la ISO y HACCP. Es importante a nivel de empresa ofrecer no solamente productos apetecibles al gusto del consumidor sino también productos higiénicamente procesados ya que la aceptación de este producto por los consumidores, se verá reflejado en ganancias económicas.
RECURSO BIBLIOGRAFICO •
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5485/1/35380_1.pdf
•
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y5454s/y5454s01.pdf
•
http://friendsposter.blogspot.com/2008/12/manual-bpm-industriacarnica.html
•
http://es.scribd.com/doc/53150736/BPM-Diapositivas
•
http://senasica.gob.mx/includes/asp/download.asp?IdDocumento=19060 &IdUrl=28106
•
http://www.cacia.org/documentos/revistas/r103/alimentaria_103.pdf
•
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/B PM/BPM_Cerdos_2002.pdf
FIRMAS RESPONSABLES
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Paola Castillo
Angelica Paucar
____________________ Daniel Salinas
