CARGA Y ESTIBA
ÍNDICE
Sección I C onceptos Genera les E st ruc tu ra del S ecto r Pes qu er o P r in c i p a l es P u e rt os Pesqu e r os
Sección II D esc ripc ión d e las cat egorías p r i n c i p a l es d e e m bar c a c i on es d e p e sc a
Sección III Ef e ct o C on s erva dor D e l Enf r ia m ie nt o Cuanto dura el pescado en el hielo F a bricación de h ielo a bordo S u p e r en f ria m i e n t o
Sección IV M an i pu l a ció n d e l p es c ad o a bor d o M ét od os de man ipu lac ión y est ib a D i s eñ o d e l a b od e ga del p es ca d o y d e s u equ i p o
Sección V D i bu j os Téc n ic o s de e mb a rca c i o n es pes qu e ras I m á g en es d e b u qu es d e p es ca
SECCIÓN I
CONCEPTOS GENERALES La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) sostiene que la pesca comercial y de subsistencia, con inclusión de la acuicultura, cumplen la doble función de representar una importante fuente de alimentos a nivel mundial y constituir un medio de vida para un gran número de personas. Además, asegura que el aumento de la población y el crecimiento económico modificarán esas funciones en los próximos decenios. A modo de introducción a los conceptos generales de la actividad pesquera, se puede afirmar que la captura de peces con fines económicos es fundamentalmente marina e incluye la captura de moluscos, crustáceos, algas y ballenas. No obstante, suelen incluirse en la actividad a la pesca en aguas continentales y a la cría de peces en cautiverio. Se denomina caladero al lugar donde se acostumbra pescar debido a la gran abundancia de cardúmenes. Los caladeros más productivos generalmente se extienden desde la costa a lo largo de la plataforma continental, tienen cerca de 200 metros de profundidad, corrientes y temperaturas favorables y abundante vida vegetal. Especies, artes de pesca y buques pesqueros: a) Especies: Entre las especies de mayor captura se pueden mencionar las de baja profundidad (pelágicas) y las de gran profundidad (demersales). Las primeras se encuentran en aguas cercanas a la superficie, suelen migrar con estaciones y se desplazan en grandes bancos. Tal es el caso del atún, el salmón, la anchoa, la sardina y el arenque. Las demersales frecuentan los fondos del océano y son menos gregarios, como por ejemplo el bacalao, el halibut, el lenguado, el eglefino o la platija. Las especies de mayor valor comercial son las ostras, los crustáceos y los moluscos, como las almejas, las langostas, los cangrejos, los camarones y los calamares o pulpos. En Argentina, las especies de mayor captura son la merluza hubbsi, la polaca, la merluza de cola, la merluza negra, el abadejo, la anchoíta y la corvina. Entre los moluscos se destaca fundamentalmente el calamar illex y entre los crustáceos el langostino.
b) Artes de pesca: El arte de pesca es el equipo o método empleado para la captura de peces. Entre los más comunes se encuentran las redes de arrastre, los "cercos", las palangres, las poteras y los tangones. El arte de pesca más común es la red de arrastre. Existen buques pesqueros que utilizan la red de arrastre convencional, que levantan la red por el costado, o los que lo hacen por la popa. Otro arte de pesca lo constituyen los llamados "cercos": la red es arrojada al agua en forma perpendicular, el buque gira en círculo para que la red tome forma de cilindro y luego de cono invertido para encerrar a los peces y llevarlos a bordo. La palangre es un largo espinel del cual cuelgan, mediante cordeles de fibra sintética, los anzuelos con su respectiva carnada. Las poteras son utilizadas para la captura del calamar. Se arrojan al mar líneas con anzuelos especiales colocando en las bandas poderosas lámparas que iluminan el interior del mar para atraer al cardumen. Los tangones son como postes que se abren a cada lado del barco, a 90º de la borda y de ellos se extienden hacia atrás las redes, una por cada lado. Se utiliza especialmente para la captura del langostino. El sonar se ha convertido en un instrumento eficaz para localizar y determinar el tamaño del cardumen y la especie a la que pertenecen. Para detectar peces de superficie también suelen utilizarse aviones o helicópteros. Las modernas flotas pesqueras se componen de grandes buques con gran poder de captura, incluso con la posibilidad de realizar el llamado “supercongelado” del pescado a bordo, a temperaturas que alcanzan los 50º C bajo cero. Estos barcos pueden pescar en caladeros lejanos de la costa durante varios meses. c) Buques pesqueros: Los buques pesqueros pueden clasificarse de acuerdo a su tamaño y posibilidades de navegación en barcos de altura, de media altura y costeros. Del mismo modo, se denomina pesca de altura, costera o de bajura según la lejanía desde la costa con que se realiza la captura de las especies. Otra clasificación, en base al tratamiento que se le da al pescado, los divide en fresqueros, congeladores y factorías. Los primeros desembarcan el pescado fresco, con hielo, para luego realizar el procesamiento en la planta industrial. Los segundos, congelan el pescado a bordo y es mantenido y desembarcado a temperaturas inferiores a los 20º bajo
cero. Por último, los factorías son los que realizan el procesamiento del pescado a bordo, con la maquinaria incorporada y revisten características de verdaderas fábricas flotantes. No obstante, la mayoría de los barcos de altura realizan algún tipo de proceso a bordo, como puede ser el clasificado de acuerdo al peso o tamaño o el llamado "H&G" (descabezado y eviscerado) antes de realizar el procesamiento final en la planta pesquera. Finalmente, los buques también pueden ser denominados de acuerdo al arte de pesca utilizado, como arrastreros, cerqueros, palangreros, poteros o tangoneros. El proceso de la actividad pesquera: El proceso de la actividad pesquera requiere tres etapas definidas: la captura, el procesamiento y la comercialización. A modo de ejemplo, podemos examinar el caso de una empresa "tipo", en Argentina, dedicada a la captura de la especie merluza hubbsi con buques fresqueros-arrastreros y planta de procesamiento en tierra: Cada buque pesquero puede albergar en su bodega unas 150 toneladas de pescado. La duración de las mareas (tiempo en que el barco se encuentra en el mar pescando), durante la alta temporada, es de 2 a 6 días, de acuerdo a la cercanía y a la existencia del recurso. En baja temporada la marea puede durar alrededor de 10 días. Cada buque cuenta con una tripulación de entre 18 y 22 personas que están integradas, jerárquicamente, por un capitán o "patrón de pesca", un segundo patrón, un primer y segundo pescador y por los marineros y aprendices. En el sector de máquinas se encuentran el jefe de máquinas (de jerarquía similar al patrón de pesca), un segundo y un tercero. El capitán es quien decide la zona de pesca, es el responsable de la embarcación y su salario suele ser proporcional al volumen de pescado capturado. Además de los instrumentos tecnológicos que permiten la detección de la especie, también suele ser útil la experiencia de la tripulación que conoce en qué lugar encontrar el pescado de acuerdo a la época. Una vez localizado el cardumen, se sumergen las redes en el mar, se realiza una maniobra por la cual se arrastra al pescado, se embolsa y se eleva por una rampa ubicada en la popa. Luego, se coloca en el pozo de pescado. Allí es distribuido en cajones de 30 kilogramos cada uno, provistos de hielo para mantener fresca la materia prima. La capacidad de cada barco fresquero es de 3.500 a 4.500 cajones, es decir, entre 100 y 150 toneladas de pescado.
Junto a la captura de la especie principal, en este caso la merluza hubbsi, se suelen capturar otras especies al azar, lo que se denomina "pesca incidental" o "acompañante". Esta captura no sólo es permitida sino que, además, es obligatorio descargarlas en tierra pues, de lo contrario, estaría indicando que son arrojadas al mar (el llamado "descarte"), lo cual está impedido por las reglamentaciones. El descarte está prohibido no sólo para las especies acompañantes sino también para los ejemplares de la propia especie principal cuyo tamaño no satisface la expectativa de los pescadores. Esta, como otras reglamentaciones, tiende a proteger el desarrollo biológico de la especie impidiendo la captura de ejemplares juveniles. Cada barco se comunica periódicamente con la planta industrial o cuando alguna novedad lo determine oportuno. En base a ello, la planta puede programar el trabajo y conoce el tiempo y la cantidad de materia prima que tendrá disponible. Al finalizar cada marea, el capitán formula un "parte de pesca" en el que detalla la especie, la cantidad capturada y otros datos de la pesca. De tal manera, la propia empresa conoce cómo el barco fue pescando, cuántos días tuvo el pescado a bordo y, por otra parte, los organismos nacionales y provinciales mantienen un control de las capturas. La planta industrial, siempre en el caso de la merluza común, tiene como opciones de productos que se pueden obtener al H&G (descabezado y eviscerado), filetes y cortes, aunque también se puede comercializar al pescado entero. El filete de merluza congelado es el principal producto pesquero que produce la Argentina aunque puede adoptar las características de mayor o menor incorporación de valor agregado. Comúnmente, el filete es exportado para luego recibir una segunda etapa de procesamiento en el país de destino. Las alternativas más comunes de elaboración del filete suelen adoptar las siguientes características: con piel, sin piel, con poca o sin espina y desgrasado. En cuanto al envase del producto, puede adoptar las modalidades de "IQF" (congelado individual), interfoliado (filetes separados con láminas de polietileno) y bloques (el filete es acondicionado en láminas de cartón parafinado donde se lo congela). Los procesos básicos para la obtención del filete de merluza congelado son: a) Recepción: la planta recibe los cajones con el pescado y les agrega hielo para conservarlo en cámaras de fresco. b) Clasificación: luego de lavarlo e inspeccionar la calidad, se lo clasifica por tamaño. c) Fileteado: se separan los filetes a partir del pescado entero. Puede realizarse en forma manual, con fileteros
especializados o mecánica, donde el pescado pasa a través de un tren de máquinas que realizan la operación. El fileteado manual suele obtener un producto de mayor calidad. d) Prolijado: se eliminan las espinas, huesos, parásitos, hematomas, restos de piel y otros elementos extraños. Esta operación determina la calidad final del producto. e) Envasado: se fracciona el producto, se lo coloca dentro de un elemento apropiado de contención (molde, bandeja o estuche) y se realiza la última inspección de calidad. f ) Congelado: el producto envasado se coloca en el interior de armarios, de placas o túneles de viento para su congelación. Una vez congelado se enmastan en cajas de cartón corrugado. Los bloques y los interfoliados en parafina se congelan en placas de contacto, mientras que los lomos y los filetes individuales se congelan en túneles. g) Almacenamiento: el producto, ya terminado y enmastado, se conserva en cámaras de baja temperatura (- 30º) a la espera de su despacho al cliente. El control de calidad que internamente realiza una planta procesadora consiste en inspeccionar las diferentes etapas del procesamiento y analizar las condiciones de la materia de acuerdo a un standard prefijado. El trabajo suele realizarse con muestras, controlando el peso y el tamaño, las características organolépticas (textura, color, firmeza y olor), existencia de telas negras, piel, espina y parásitos de acuerdo a las cantidades toleradas. Además del propio control de la planta, las autoridades (en Argentina el SENASA) realizan el control sanitario del producto congelado y eventualmente puede producirse la visita de alguno de los importadores. Sobre esta modalidad "tipo" de captura y procesamiento pueden observarse diversas alternativas como es el caso de realizar algún tipo de elaboración a bordo del buque (ya se ha mencionado el caso del H&G, logrando el desangrado del pescado, tras lo cual se obtiene un producto de mayor calidad tras ser reelaborado en la planta), comercializar el pescado entero o bien incorporar mayor valor agregado produciendo, a partir del filete, el producto en porciones, empanado y envasado de tal manera que llegue al destinatario final para ser consumido sin ninguna preparación previa. La incorporación de mayor o menor valor agregado al producto (mayor o menor insumo, mano de obra, precio, etc.) es uno de los factores principales que determinan el nivel de impacto económico regional de la actividad pesquera sobre el resto de la economía.
Por otra parte, junto a esta modalidad conviven el trabajo de los buques factoría que realizan todo el procesamiento a bordo, descargando en puerto el producto final, envasado para la comercialización. También existe la posibilidad de congelar el pescado a bordo, descargar en puerto y realizar el procesamiento en la planta industrial. Las distintas modalidades varían de acuerdo a la especie, a la calidad del producto que se desea obtener, al valor agregado que se incorpora o a la conveniencia económica del productor. Otro de los productos más comunes que genera la actividad pesquera es la harina de pescado, a partir de los residuos de la planta industrial o a bordo del buque. La harina de pescado se utiliza para consumo animal (como alimento balanceado) o industrial (como fertilizante). La que se produce en planta en tierra trabaja con maquinaria horizontal, intervienen seis o siete personas y, como se ha dicho, suele utilizar los restos que genera la producción del filete. En cambio, la harina que se produce a bordo del buque es de mejor calidad (con mayor proteína y frescura, ya que el residuo posee más cantidad de carne y se le agregan otras especies), se utiliza maquinaria vertical y sólo intervienen una o dos personas en el proceso. Congeladores, Fresqueros y plantas industriales: Una de las discordias que se mantienen dentro de la actividad pesquera, especialmente en Argentina, es la que surge entre el trabajo que realizan los buques congeladores y factorías, que realizan procesos a bordo, y los buques fresqueros que procesan sus capturas en plantas en tierra. La calidad del producto elaborado y la contribución de cada uno al desarrollo regional son las pautas que suelen considerarse para evaluar la conveniencia de un modelo u otro, tanto desde el punto de vista empresario como del político económico. Un modo simplista de observar el asunto es el que afirma que el buque congelador posee la ventaja de obtener un producto con mayor frescura (se congela al pescado inmediatamente después de la captura evitando el deterioro), mientras que el pescado fresco elaborado en la planta genera un producto con mayor valor agregado. Al respecto, es necesario tener en cuenta que la calidad no sólo es sinónimo de frescura y que el valor agregado también se puede generar a bordo del buque. El producto básico que elabora el buque congelador es el H&G, el pescado descabezado y eviscerado, que se considera la etapa menor en cuanto a la incorporación de valor agregado. Sin embargo, muchos han comenzado a producir filetes de poca espina a bordo, que es un producto de consumo masivo pero sin el desarrollo suficiente que le da el prolijado al generar el filete sin espinas. El rendimiento de las
máquinas a bordo requieren un alto consumo de materia prima (que implica mayor captura) y se dificulta la incorporación de mano de obra para realizar otros procesos debido a la escasez de espacio en el buque. Por su parte, las plantas en tierra sacrifican algo de frescura pero pueden lograr generar un filete desgrasado, sin espinas, con envases convenientes aunque no cuentan aún con el desarrollo suficiente para elaborar el producto final (empanado, porciones, bastones, etc.). Tanto el producto de los congeladores como el de las plantas en tierra está siendo reprocesado, actualmente, en los países importadores. Otro elemento a tener en cuenta está dado por las diferentes especies que pueden procesarse de una u otra manera y los requerimientos específicos que posee cada una de ellas. Ya hemos visto el caso de la merluza y sus productos: H&G, filetes con poca o sin espina y el producto terminado, básicamente. En cuanto al langostino, otra de las principales especies del Mar Argentino, es prácticamente impensable elaborarlo en tierra, pues el principal producto, actualmente, es el langostino entero congelado a bordo, con muy buena calidad, precio conveniente y, además se exporta casi el 100 % de lo que se extrae. La planta en tierra podría generar, con un interesante valor agregado, el langostino pelado. Sin embargo, el resultado económico a partir de una cantidad determinada que se captura, lo coloca en un nivel inferior al congelado entero a bordo. Lo que aún no han desarrollado los buques procesadores es lo referente al envase. Actualmente, el envase del langostino es de dos kilos, mientras que con la incorporación de tecnología y mano de obra podrían envasar el producto en cantidades menores para destinarlo directamente al supermercado. En el caso del calamar sucede algo similar, ya que sufre un deterioro muy rápido cuando se lo lleva como fresco a la planta. Mientras que al ser capturado y congelado inmediatamente en el buque, se obtiene una calidad muy superior. Además, el calamar admite un doble congelado, lo que permite descongelarlo en planta e incorporarle valor agregado (tubos, tubos pelados, rabas, productos empanados, etc.). Con respecto a la merluza negra, por ejemplo, la distancia que existe hacia la zona de pesca permite realizar el congelado como H&G a bordo para luego procesarla en la planta. En conclusión, existen especies que requieren el trabajo exclusivo de los buques congeladores, otras donde se obtiene un producto más elaborado capturando con barcos
fresqueros y procesando en planta, mientras que hay otras en las que se hace posible el trabajo combinado entre barcos congeladores y plantas en tierra. Además, debe considerarse el desarrollo tecnológico y de calificación de mano de obra que aún no se ha realizado, tanto en plantas como en congeladores, que permitirían elaborar productos de alto valor agregado y con un aprovechamiento más eficiente de cada tonelada capturada. Esta distinción debería orientar la regulación estatal evitando una competencia inútil (se verá más adelante), promoviendo el desarrollo regional en base a la incorporación de mayor valor a los productos y evitando el agotamiento del recurso.
Breve historia de la pesca en Argentina El presente capítulo está basado, entre otras fuentes, en un estudio realizado por el Capitán Raúl Fermepín para la Fundación Argentina de Estudios Marítimos. El mismo, sostiene que la actividad pesquera comercial en Argentina comenzó a desarrollarse muy lentamente, al principio como simple pesca playera y en bote, sobre la costa de la provincia de Buenos Aires. Luego, con la llegada de los inmigrantes italianos y españoles a fines del siglo XIX se renovaron las embarcaciones y las artes de pesca. Los pescadores se asentaron principalmente en las localidades de General Lavalle, Bahía Blanca, Carmen de Patagones, San Antonio Este, Rawson y Puerto Deseado. Al finalizar la construcción del puerto de Mar del Plata en 1922, fue esta ciudad la que agrupó a la mayoría de las colonias de pescadores italianos. Para esa fecha existían alrededor de 140 embarcaciones a vapor y 80 barcos a vela dedicados a la actividad pesquera, cuyas capturas totales no superaban las 15 mil toneladas. La industria conservera se iniciaba con las capturas de anchoíta, caballa y bonito. Las primeras reglamentaciones permitieron la extracción de los recursos ictícolas y la comercialización de productos pesqueros. A comienzos del siglo se dictaron normas de ordenamiento de la actividad y se exigieron porcentajes mínimos de trabajadores de nacionalidad argentina, que luego se confirmaron y ampliaron a fines de la década del 30. Promediando los años 40, se declaró la jurisdicción nacional sobre la plataforma continental y el mar epicontinental argentino y en los 60 comenzaron las promociones y el apoyo al sector pesquero. En esos años, las flotas extranjeras demostraron interés en los recursos pesqueros argentinos y Mar del Plata se convirtió definitivamente en el puerto concentrador de la
actividad con la incorporación de buques fresqueros (aún pescando sobre la costa), el ingreso de algunos buques de altura y la radicación de plantas procesadoras. Las zonas de pesca se extendieron al este y al sur de Mar del Plata mientras que la ley 17.500 del año 1967 declaró la propiedad del Estado Nacional sobre los recursos del Mar Argentino, permitiendo la concesión de su explotación de acuerdo a las reglamentaciones vigentes. A fines de los 60 se registró una fuerte inversión en las plantas procesadoras de filetes, de harina de pescado y se incorporaron buques arrastreros para la pesca demersal. Las capturas totales se acercaron a las 200 mil toneladas anuales. Un decreto de 1967 permitió la operatoria en la zona sur de buques españoles, japoneses y soviéticos que capturaban calamar illex y diversas especies demersales. La jurisdicción provincial fue fijada hasta las 3 millas marinas y se establecieron numerosas normas reglamentando la captura, el procesamiento y la comercialización de productos pesqueros. En los años 70 se dictaron promociones arancelarias para la incorporación de embarcaciones extranjeras que permitieron el ingreso de buques congeladores y arrastreros convencionales. Se realizaron campañas de investigación biológica con barcos extranjeros y la ley 20.136 del año 1973 declaró que los recursos del mar sólo podían ser explotados por embarcaciones de pabellón argentino. Además de productos frescos, harina y conserva, la industria pesquera comenzó a elaborar productos congelados destinados a la exportación, mientras que el consumo interno se ubicaba en alrededor de los 4 Kg. Per cápita. Las capturas superaron las 200 mil toneladas. Brasil, Estados Unidos y los países europeos eran los principales compradores de los productos argentinos. Durante el gobierno militar se creó la Subsecretaría de Pesca y el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), basado en el anterior Instituto de Biología Marina de Mar del Plata. En la investigación pesquera participaron buques alemanes y japoneses y se incorporaron el "Holmberg" y el "Oca Balda". Durante la década del 80, la flota argentina ya estaba compuesta por unos 330 barcos costeros, 120 de altura, 20 congeladores y 18 factorías. Las capturas totales superaron las 400 mil toneladas anuales, aunque una crisis económica y financiera a principios de la década detuvo el aumento tanto en capturas como en exportaciones. La guerra de las Malvinas impidió el acceso al área de pesca de las islas y el gobierno británico otorgó licencias pesqueras para buques extranjeros. Argentina firmó los acuerdos marco con la URSS y Bulgaria mientras el Reino Unido declaraba una Zona de Administración y Conservación Pesquera. Las flotas de España, Japón, Corea, Taiwan y Polonia operaban en la milla 201 capturando polaca y calamar. También se conformaron empresas con capital extranjero (joint ventures)
y entraron en crisis varias de las marplatenses tradicionales. La promoción a las exportaciones patagónicas descentralizaron geográficamente la actividad con radicaciones en el sur argentino. La merluza hubbsi, el calamar illex y el langostino se convirtieron definitivamente en las principales especies para la captura y la comercialización. A fines de la década, las capturas totales se acercaron a las 500 mil toneladas anuales y las exportaciones a los 300 millones de dólares. En los 90, los decretos 2236/91 y 1493/92 actualizaron el ordenamiento legal y permitieron el arrendamiento de buques extranjeros, respectivamente. El convenio pesquero con la Unión Europea en 1994 otorgó un cupo anual de 250.000 toneladas de pescado a cambio de contribuciones financieras y ventajas arancelarias. Se formaron empresas mixtas y joint ventures, se expandió la flota congeladora y factoría, ingresaron los poteros extranjeros para la captura del calamar y comenzó a superarse el límite de captura máxima permisible de la merluza hubbsi. Japón, España, Brasil y Estados Unidos se convirtieron en los destinos más importantes de las exportaciones y el filete de merluza congelado, el calamar y el langostino en los principales productos que se comercializaron. Las capturas totales superaron el millón de toneladas, las exportaciones los mil millones de dólares y el consumo interno los 6 Kg. per cápita. Un párrafo aparte merecen el convenio con la Unión Europea y el régimen de charteo. El convenio pesquero realizado entre la Argentina y la U.E. preveía la captura anual de 250.000 toneladas durante un período inicial de 5 años y la formación de sociedades mixtas o totalmente europeas. Dentro de los volúmenes comprendidos se incluyeron 120.000 toneladas anuales de merluza hubbsi, cuya captura sólo podía llevarse a cabo con permisos de pesca ya emitidos. El convenio surgió por la necesidad europea para resolver la crisis del sector pesquero, especialmente la de los armadores españoles que carecían de caladeros donde realizar sus capturas. Por otra parte, mediante el citado Decreto 1493/92 y distintas resoluciones de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, se permitió a los armadores argentinos arrendar a casco desnudo buques poteros extranjeros para la captura del calamar. El decreto perseguía un objetivo de política exterior, preveía una vigencia de 3 años y luego fue prorrogado. De las casi 200 mil toneladas de calamar capturado en total en 1995, el 50 % fue capturado por los 71 buques charteados ese año. Actualmente, la crisis por la sobrepesca arroja un manto de incertidumbre sobre el sector, el "debate pesquero" enfrenta a congeladores y fresqueros y surgen una serie de
cuestiones a resolver entre las que se pueden enumerar las siguientes: la sustentabilidad del sector, la conservación de los recursos, el federalismo en la toma de decisiones, el control sobre la flota argentina y los buques extranjeros furtivos, el aumento del valor agregado de los productos, el ordenamiento de las pesquerías y la resolución de controversias internacionales. La recientemente sancionada Ley Federal de Pesca (Nº 24.922) incorporó el modelo de cuotas individuales transferibles para regular la actividad y creó el Consejo Federal Pesquero como organismo máximo para establecer la política pesquera. Junto a la enumeración anterior de cuestiones a resolver, la reducción actual de capturas para evitar el colapso de la merluza y el establecimiento del nuevo modelo de regulación aparecen como los principales desafíos de las autoridades pesqueras en las vísperas del tercer milenio. Situación Actual de la pesca en Argentina La pesca en Argentina representa cerca del 2 % del Producto Bruto Interno. La plataforma continental argentina se prolonga casi hasta las 200 millas de Zona Económica Exclusiva y sus costas se extienden por más de 4.700 kilómetros. La biomasa total de los recursos ictícolas se estima en unas 8,5 millones de toneladas. En 1997, la captura marítima total de la flota argentina superó el 1,3 millón de toneladas, mientras que las exportaciones de productos pesqueros alcanzaron un valor de 1.027 millones de dólares. Las principales especies del Mar Argentino son la merluza hubbsi, la polaca, la merluza de cola, la corvina, el abadejo y la anchoíta. Entre los moluscos se destaca el calamar illex y entre los crustáceos el langostino. Las zonas de captura de la merluza común (merluccius hubbsi) se encuentran fundamentalmente en el Frente Marítimo del Río de la Plata y en el norte de la plataforma patagónica, es decir, entre los paralelos 34º y 46º de Latitud Sur. Se la captura durante todo el año aunque la alta temporada se ubica entre los meses de octubre y marzo. La red de arrastre de fondo es el arte de pesca más común y su captura máxima permisible de 398.000 toneladas ha sido superada en los últimos años, provocando descensos en su biomasa y poniendo en peligro su reproducción. El calamar illex (illex argentinus) es un molusco de ciclo anual que se captura entre los 38º y 47º Sur en otoño, existiendo grandes concentraciones en verano frente a Puerto Deseado y el Golfo Nuevo. Tiene una vasta distribución, marcadas migraciones estacionales y su biomasa varía de un año a otro. Se lo captura con redes de arrastre de fondo y
poteras. La captura máxima permisible se estima en unas 300.000 toneladas. El langostino (pleoticus mulleri) es un crustáceo que se captura de junio a marzo en el litoral patagónico y bonaerense, especialmente en el Golfo San Jorge y Camarones. Se captura con red de arrastre de fondo y tangones. La captura máxima permisible varía de un año a otro, aunque se estima, en promedio, en unas 15.000 toneladas anuales. La flota pesquera argentina está compuesta por unos 150 buques fresqueros o de altura tradicional, 450 costeros y de rada o ría y poco más de 200 buques congeladores y factorías. Estos últimos registran casi el 70 % de las capturas. El sector pesquero argentino es un mercado atomizado orientado principalmente a la exportación con más de 200 empresas y con una importante participación de capital extranjero. El puerto pesquero tradicional, por desembarques y radicación de plantas procesadoras, es el puerto de Mar del Plata, tras el cual se encuentran los de Puerto Madryn, Puerto Deseado, Punta Quilla (Puerto Santa Cruz), Ushuaia, Comodoro Rivadavia, Necochea-Quequén, Bahía Blanca y San Julián. Los puertos bonaerenses se caracterizan por la actividad de los buques costeros y fresqueros que elaboran sus productos en plantas procesadoras mientras que los patagónicos, con algunas excepciones, se destacan por la operatoria de los congeladores y factorías. Las artes de pesca más utilizadas son las redes de arrastre, aunque también se han incorporado las poteras para el calamar, los tangones para el langostino y las palangres para otras especies demersales. Las provincias con litoral marítimo han intentado desarrollar la pesca costera y artesanal. Además de la tradicional marplatense, se pueden mencionar la flotas artesanal y palangrera en el Golfo San Matías, la flota amarilla de Rawson y Camarones y la coadministración entre Chubut y Santa Cruz de la pesca en el Golfo San Jorge. Durante varias décadas, la actividad pesquera en Argentina pasó desapercibida. Aunque conscientes de la riqueza ictícola del Mar Argentino, la flota pesquera y las plantas de procesamiento se concentraron casi exclusivamente en el puerto de Mar del Plata. Sin embargo, una política pesquera orientada a promocionar las capturas, sumada a otros factores, aumentaron notablemente el poder de pesca en el caladero argentino. La producción se fue diversificando y se descentralizó geográficamente la captura, el procesamiento y la comercialización. En 2005, la captura total de la flota argentina superó el millón trescientas mil toneladas, casi triplicando la captura registrada en 1988. Por otra parte, las exportaciones
pesqueras en los últimos años alcanzaron un valor superior a los mil millones de dólares. Pero detrás de estos datos surgió una nueva realidad: algunas de las especies más comerciales, en especial la merluza hubbsi, fueron sobrepescadas y se desató una crisis en el sector que creó incertidumbre acerca del sostenimiento de la actividad a largo plazo. El modelo de regulación tradicional, de fácil acceso al caladero, resultó inconveniente y las autoridades se vieron obligadas a introducir cambios fundamentales. En síntesis, en 15 años se pasó de una situación de subexplotación a otra de exceso de capturas. Esta crisis, sumada a una serie de factores de diversa índole, componen el desafío que el sector pesquero argentino deberá enfrentar en el futuro para lograr un desarrollo sustentable que asegure su impacto en el desarrollo regional. Aspectos institucionales del sector pesquero: Partiendo de la base de que un Estado nacional se compone no sólo del gobierno y la administración pública sino también de la sociedad y sus organizaciones, y del espacio en el cual se desarrollan las distintas actividades, se intentará ubicar al sector pesquero argentino en cada uno de esos estamentos. La ley 24.922, sancionada por el Congreso en diciembre de 1997 y publicada en el Boletín Oficial en enero de 1998, creó el Consejo Federal Pesquero (CFP) como organismo máximo para establecer la política pesquera nacional. El CFP está integrado con cinco representantes del gobierno nacional (el secretario de Agricultura que lo preside, el subsecretario de Pesca, el director del INIDEP, un representante de la Cancillería y otro de la Secretaría de Medio Ambiente) y cinco representantes provinciales, uno por cada una de las provincias con litoral marítimo (Buenos Aires, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego), que suelen ser los secretarios o directores de Pesca provinciales. Además, el CFP cuenta con un Consejo Asesor Honorario integrado por las distintas cámaras empresarias y gremios ligados a la actividad pesquera. En la administración central, el organismo ejecutor de la política pesquera (autoridad de aplicación) es la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGPyA), dependiente del Ministerio de Economía y Obras y Servicios Públicos. La SAGPyA delega el tema pesquero en la Subsecretaría de Pesca (SSP) y sus distintas Direcciones Nacionales. Como organismo descentralizado, la SAGPyA tiene al Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), a cargo de la investigación biológica de los recursos y de proveer de información al CFP y a la SAGPyA para la toma de decisiones en el ámbito pesquero. El INIDEP se encuentra en
la ciudad de Mar del Plata y cuenta con dos buques (el "Doctor Holmberg" y "Capital Oca Balda") con los cuales realiza las llamadas "campañas" de investigación biológica, además de utilizar observadores científicos a bordo de los buques comerciales.
SECCIÓN II
DESCRIPCION DE LAS CATEGORIAS PRINCIPALES DE EMBARCACIONES DE PESCA 1.
ARRASTREROS
Estas embarcaciones utilizan como equipo de pesca redes de arrastre y están dotadas de motores con potencia suficiente para remolcar la red a la velocidad de arrastre adecuada. Tienen instaladas maquinillas y el equipo necesario para cobrar la red a bordo e izar el copo sobre la cubierta. Según la zona de operación y la red de arrastre utilizada, el tamaño de los arrastreros va desde barcas sin cubierta con motores interiores hasta grandes arrastreros congeladores y arrastreros factoría. Pueden utilizarse redes de arrastre de fondo y pelágicas con sólo ligeras modificaciones del equipo de pesca. En el arrastre de pareja (con dos embarcaciones), la abertura de la red se consigue remolcando los cables entre dos arrastreros de la misma o parecida potencia de tracción. La disposición de un arrastrero típico de pareja suele ser análoga a la de uno de costado, disponiendo normalmente los de mayor tamaño de un tambor para maniobrar la red, que es más grande que la de los arrastreros simples (una embarcación) de tamaño parecido. 1.1 Arrastreros de Costado En este tipo de arrastrero la red se cala por el costado y los cables pasan a través de motones que cuelgan de dos pescantes, uno a proa y otro a popa. Normalmente, la superestructura y la caseta de gobierno están situadas a popa, la bodega de pesca en crujía y la maquinilla transversalmente delante de la superestructura, como aparece en la Figura 1. El casco se refuerza a la altura de los pescantes contra el roce de las puertas de arrastre. Cuando la embarcación no está faenando, las puertas se estiban entre los pescantes y la amurada.
1.2
Arrastreros de Popa
En estas embarcaciones, los cables de remolque pasan desde la maquinilla, a través de varios motones, hasta la cubierta de popa y sobre la popa. En la Figura 2 se muestra la disposición de la cubierta de un arrastrero de popa pequeño y en la Figura 3, de uno mediano. Los motones de arrastre en
las embarcaciones pequeñas se fijan a dos pescantes en la popa; en las embarcaciones más grandes, a un pórtico o estructura fija análoga en la popa. En los arrastreros de popa, la caseta de gobierno o el puente suelen estar situados en la parte anterior. Los arrastreros medianos y grandes disponen a menudo de una rampa en la popa, por donde la red de arrastre se iza en cubierta. En las embarcaciones pequeñas se utiliza un rodillo en la popa para reducir la fricción al largar o cobrar la red. La maquinilla se sitúa de forma transversal, normalmente detrás de la caseta de gobierno. En arrastreros medianos y grandes se utilizan maquinillas partidas que se sitúan lo más a proa posible, para dejar espacio a la red. En las embarcaciones pequeñas, la bodega de pesca se halla en crujía y en los arrastreros medianos y grandes también en la parte de proa.
1.3
Arrastreros de Pescado Fresco
Este término se aplica a los arrastreros que conservan el pescado fresco en la bodega, por lo que normalmente faenan en zonas no demasiado alejadas dei lugar de desembarque. La mayoría de los arrastreros pequeños y algunos de los medianos no están dotados de instalaciones frigoríficas, pero
muchos de ellos tienen bodegas de pesca aisladas y transportan hielo para conservar el pescado. 1.4
Arrastreros Congeladores
Se trata de embarcaciones en las que el pescado se conserva mediante congelación. Son de esta clase la mayoría de los arrastreros de altura. Los arrastreros congeladores están dotados de instalaciones frigoríficas y equipo de congelación; las bodegas están aisladas y refrigeradas. En la Figura 4 se muestra un ejemplo de arrastrero congelador.
1.5
Arrastreros Factoría
Se trata generalmente de grandes arrastreros de popa que están dotados de instalaciones de elaboración, como equipo de eviscerado y fileteado mecánico, con la correspondiente camara frigorífica, equipo para la elaboración de aceite, harina de pescado y, a veces, instalaciones para la fabricación de conservas.
Existen bodegas separadas para cada uno de los productos. Los arrastreros factoría tienen una tripulación numerosa, la mayor parte de la cual trabaja en la elaboración del pescado. Son características típicas de estas embarcaciones las superestructuras extensas, unidas a los dispositivos para el arrastre de popa. 1.6
Arrastreros de Tangones
Estos arrastreros utilizan botalones sólidos para remolcar el arte de pesca. Normalmente están sujetos al palo y se extienden desde los costados de la embarcación, remolcando una o dos redes cada uno mediante cables que pasan a través de motones situados en las extremidades de los tangones. Este tipo de embarcaciones se utilizan sobre todo para la pesca al arrastre de camarón, como se ilustra en la Figura 6. Otro método de pesca de arrastre de tangones, que aparece en la Figura 5, es el que se practica en el mar del Norte; se utilizan botalones y aparejos muy pesados para remolcar redes de arrastre de vara y artes de fondo pesadas, principalmente para la captura de peces planos.
2.
CERQUEROS
Estas embarcaciones utilizan redes envoluentes y redes de cerco sin jareta. Constituyen un amplio grupo, que comprende desde embarcaciones sin cubierta y canoas hasta grandes buques de altura. Se emplean para capturar fundamentalmente especies pelágicas.
Para manipular redes envolventes y redes de cerco sin jareta se requiere un grado relativamente elevado de maniobrabilidad. Por ello, los grandes cerqueros suelen estar dotados de hélices laterales. Los palos van provistos de cofas para facilitar la localización de los bancos de peces. El equipo de los cerqueros consta normalmente de una polea motriz o un tambor para halar y estibar la red a bordo y una o varias maquinillas para las operaciones de largado e izado. En las barcas y canoas, que utilizan redes de cerco pequeñas, todas las operaciones se realizan por lo general manualmente. Para sacar los peces capturados en el cerco se utiliza un salabardo fijado a un puntal de carga. Las especies pequeñas se suelen sacar mediante un equipo de bombeo. En este caso se baja una bomba desde el puntal de carga hasta dentro de la red y se aspira a continuación a los peces que, a través de una manguera y un separador de agua en la cubierta, van a parar a la bodega. 2.1
Cerqueros con Jareta
Las embarcaciones que utilizan redes de cerco de jareta están equipadas con pescantes y maquinillas para halar los chicotes de la jareta, que cierran así la red después de terminado el cerco (véase Figura 7). Desde el punto de vista de la disposición de la cubierta, pueden distinguirse dos tipos de cerqueros:
El tipo norteamericano
El tipo europeo
2.1.1
Cerqueros con jareta de tipo norteamericano
Estos cerqueros tienen el puente y el alojamiento a proa. La polea motriz cuelga de un puntal de carga que está unido al palo, detrás de la caseta de gobierno. La maquinilla consta normalmente de tambores paralelos y está situada frente al pescante. La red se transporta en la popa.
2.1.2.
Cerqueros con jareta de tipo europeo
En esta clase de cerquero, el puente y el alojamiento están situados a popa y la bodega a crujía. La red suele transportarse en la mayoría de los casos en la cubierta superior y la polea motriz está instalada a un lado del puente, con poleas transportadoras o rodillos separados para estibar la red en la cubierta de popa (véase Figura 8).
La maquinilla está normalmente situada a proa, con los tambores orientados hacia el pescante.
2.1.3
Cerqueros atuneros
Se trata de grandes cerqueros con la misma disposición general que los de tipo norteamericano, equipados para maniobrar redes de cerco muy grandes y pesadas para la captura del atún. Suelen llevar un bote auxiliar en la parte inclinada de la popa, encima de la red. El equipo de cubierta se compone de una maquinilla de tres tambores y una polea motriz con chigres para la maniobra de la esta y amantillado, además de otros chigres específicos para manipular el pesado botalón y la red. En lo alto del palo se halla una cofa. La búsqueda de bancos de atún suele hacerse con un helicóptero, para lo cual la embarcación dispone de una plataforma de aterrizaje.
2.2
Cerqueros sin Jareta
La técnica de este método consiste en rodear la zona de pesca con una red, unida a cabos muy largos. Luego la red se remolca o se arrastra por el fondo. No se debe confundirse con el cerco de jareta, en el que se utiliza una red que cierra en círculo para la captura de peces que nadan en bancos. Las redes empleadas en este tipo de pesca son parecidas a las de arrastre de fondo, ligeras y de gran abertura, sólo que utilizan unos cabos muy largos que se extienden por el fondo a ambos lados de la red, como se muestra en la Figura 10. En la red de cerco danesa (barredera), que debe su nombre al país de origen, se utiliza un ancla con boya, a la que se une el primer cabo. La embarcaci6n va largando los cabos y la red, volviendo hasta la linea del ancla, a la que se queda fija durante el halado. En la segunda variación, la pesca en marcha o cerco escoces, no se utiliza un ancla, sino que se recurre a una combinación de maquinilla y hélice para cobrar y cerrar simultáneamente el arte, como se observa en la Figura 10. Las embarcaciones que utilizan este arte se parecen a arrastreros de costado, ya que casi todos tienen la caseta de gobierno y ei alojamiento a popa. El problema principal en la disposición de la cubierta es el estibado de los cabos, que pueden adujarse en la cubierta de banda o disponerse en cajas que van desde la cubierta hasta el piso de la bodega de pesca. La forma moderna y más cómoda de maniobrar los cabos consiste en enrollarlos en carreteles hidráulicos instalados en cubierta. La maquinilla es un tipo de carretel de dos tambores, pequeño pero rápido y potente, al que se le puede acoplar un rebobinador si los cabos se adujan en cubierta o en cajas. A popa se instala una polea motriz y la red se cobra allí. El copo se iza a bordo por la cubierta de banda. Los cerqueros japoneses modernos emplean una variante de este método, consistente en que el espacio para la maniobra del arte está a popa y la caseta de gobierno a proa.
3.
RASTREROS
Estas embarcaciones emplean una rastra para recoger moluscos del fondo. La embarcación arrastra la red, por lo que la potencia necesaria es parecida a la de un arrastrero pequeno. Es necesaria una bomba potente para accionar los chorros de agua de una rastra mecánica. Para el calado e izado de la rastra se instalan puntales de carga y maquinillas.
Desde barcas y otras embarcaciones menores se utilizan rastras pequeñas. Algunos rastreros pequeños de bajura que faenan en aguas poco profundas pueden también remolcar un arte fijado a una vara que sobresale de la proa.
4.
EMBARCACIONES PARA LA PESCA CON REDES DE IZADO
Estas embarcaciones están equipadas para maniobrar grandes redes que se llevan izadas fuera del costado del buque y que se suben y.bajan mediante plumas, como se ve en la Figura 12. Puede observarse la instalación de focos potentes para atraer a los peces, que suelen utilizarse simultáneamente con luces submarinas. Las embarcaciones tienen el puente en crujía y están dotadas de puntales de carga y de maquinillas para maniobrar los cabos de izado, los botalones y las plumas de proyectores Estas redes pueden maniobrarse desde barcas y canoas en aguas continentales y de bajura, desde pequeñas embarcaciones con cubierta en aguas costeras y desde embarcacicnes medianas que faenan a media altura. Las embarcaciones pequeñas tienen la caseta de gobierno a popa o a proa. En las medianas, que utilizan redes de deriva
y que se llaman pesqueros de deriva, el puente está situado normalmente a popa. Es fundamental que estos pesqueros remonten a barlovento cuando derivan con la red. Por esta razón, suelen estar dotados de una vela estabilizadora. En las embarcaciones pequeñas, las operaciones de calado y halado se realizan manualmente. Las embarcaciones más grandes están equipadas a menudo con haladores o tambores hidráulicos para las redes.
6.
EMBARCACIONES PARA LA PESCA CON TRAMPAS
Están comprendidas aquí las embarcaciones que colocan trampas y nasas, pero también almadrabas, garlitos, bitores y diversos tipos de barreras.
6.1
Embarcaciones para la Pesca con Nasas
Estas embarcaciones pescan calando nasas para la captura de bogavantes, cangrejos, cangrejos de río y otras especies parecidas. El grupo comprende desde embarcaciones sin cubierta que faenan en la costa hasta otras más grandes con cubierta, de 20—50 m, que llegan hasta el borde de la plataforma continental. En las embarcaciones sin cubierta o con cubierta parcial, la caseta de gobierno está situada a proa. En el pañol se dispone de espacio idóneo para almacenar las nasas, así como de un vivero con agua de mar para el transporte de la captura. En las pequeñas embarcaciones con cubierta, la caseta de gobierno está situada a proa o a popa y la bodega de pescado en crujía. Las embarcaciones mas grandes están equipadas con puntales de carga, plumas o pescantes para las operaciones de calado e izado de las nasas. En las menores se instalan haladores mecanicos. Cuando las embarcaciones son de bajura, suelen proyectarse de forma que alcancen una velocidad relativamente alta, ya que se consiguen precios mejores si la captura llega antes al mercado.
7.
EMBARCACIONES PARA LA PESCA CON LINEAS
Estas embarcaciones utilizan lineas y anzuelos, con o sin carnada o añgaza. Su tamaño puede variar mucho, según el método de pesca con lineas que se adopte, la zona en que se faene y las especies que se desee capturar. Son características típicas de estas embarcaciones el llevar recipientes o tanques para almacenar el cebo, disponer de una superficie de cubierta suficiente para encarnar los anzuelos y disponer también de un lugar cómodo en el que se puedan preparar las líneas para largarlas y cobrarlas. 7.1
Embarcaciones para la Pesca con Lineas de Mano
Las líneas de mano se manejan desde barcas, canoas y otras embarcaciones pequeñas, que no requieren caracteristicas especiales. Las líneas de mano se pueden largar y cobrar manualmente o con carreteles mecanicos. En este último caso, los carreteles se fijan a la regala.
7.2
Palangreros
Los palangres se pueden maniobrar desde embarcaciones de cualquier tamaño, adaptadas a la longitud del palangre que se vaya a calar. Los palangres de fondo se colocan en el mismo fondo, o cerca de él, mientras que los de deriva se mantienen en la superficie o a una determinada profundidad mediante flotadores. En la disposición típica, el arte se cobra por la proa o el costado, mediante un halador mecánico o hidráulico, y las líneas se largan por la popa. La caseta de gobierno puede estar situada a pepa o a proa, pero en las embarcaciones más grandes el puente está generalmente a popa. En las embarcaciones más grandes se emplean varios sistemas automáticos o semiautomáticos para encarnar los anzuelos y para largar y cobrar las líneas. En las Figuras 17 y 18 se muestran algunos de estos sistemas.
7.3
Palangreros Atuneros
Se trata generalmente de embarcaciones medianas. El halador de líneas en los palangreros atuneros suele estar situado a estribor en la parte de proa, disponiéndose de una puerta en la barandilla para izar el pescado. Un transportador lleva los palangres y las boyas hasta la cubierta de popa, listos para su encarne y calado. En la popa hay una mesa para encarnar y un pequeño vertedero por donde se largan las lineas. El equipo típico de un palangrero atunero incluye tanques de congelación de salmuera, en los que se conserva el atún.
7.4
Embarcaciones para la Pesca con Cañas y Lineas
En estas embarcaciones, que se utilizan fundamentalmente para la captura del atún y del listado, los pescadores se colocan en la barandilla o en plataformas especiales y pescan con cañas provistas de línea y anzuelo. Son características típicas de estas embarcaciones los depósitos con cebo vivo y el sistema de aspersión de agua para la atracción de los peces. Como para atraer a los peces se utiliza cebo vivo, este método de pesca se conoce también como pesca con cebo vivo. Pueden distinguirse dos clases de embarcaciones: 7.4.1
de tipo japonés, de tipo norteamericano. Embarcaciones de tipo japones
Los pescadores se colocan en la barandilla de la parte de proa y el puente está situado a pepa. Las bodegas se hallan en la mitad de la embarcacion. 7.4.2
Embarcaciones de tipo norteamericano
En estas embarcaciones los pescadores se colocan alrededor de la pepa, los depósitos de cebo están en la cubierta a pepa y la caseta de gobierno está situada a proa.
7.5
Curricaneros (Pesca a la Cacea)
Equipados para la captura de peces pelágicos que nadan cerca de la superficie, estas embarcaciones remolcan una serie de lineas con anagazas. Las lineas están unidas a perchas o varas que se suben y se bajan mediante amantillos y estayes de proa y de pepa. Se suelen emplear carreteles accionados hidráulica o eléctricamente para halar las líneas, como se muestra en la Figura 22. Según la zona de operación, las embarcaciones pueden tener la caseta de gobierno y el palo a proa o a popa.
7.
EMBARCACIONES CON BOMBAS DE ABSORCION
Estas embarcaciones están dotadas de bombas especiales, que se sumergen en el agua durante las operaciones de pesca. La bomba pende del gancho de un puntal de carga y se maniobra desde la instalación eléctrica de la embarcacion. Los peces pequeños, atraídos por la luz de una lámpara situada encima del lado de succión de la bomba, son aspirados y bombeados a bordo, donde está instalado un separador para eliminar el agua.
9.
EMBARCACIONES POLIVALENTES
Se trata de embarcaciones que están preparadas para el uso alternativo de dos o más aparejos de pesca diferentes, sin modificaciones importantes en sus pertrechos y equipos. Los ejemplos más sencillos son las embarcaciones tradicionales sin cubierta, que utilizan una de las redes envolventes (por ejemplo, cerco con jareta) durante la campaña de especies pelágicas y lineas de mano para especies demersales el resto del año: no se requieren modificiaciones especiales en las características o el equipo y el aspecto exterior de la embarcación permanece igual. Otros ejemplos frecuentes son la combinación de redes de enmalle y palangres, redes de arrastre y de enmalle, redes de arrastre y de cerco con jareta, etc., además de otras varias artes que se utilizan cuando la inversión en aparejos y equipo no es elevada y los cambios en la disposición son mínimos; por ejemplo, una embarcación para la pesca con redes de enmalle puede pescar también con palangres, curricanes y trampas cuando las variaciones estacionales son adecuadas. En las Figuras 24 y 25 se muestran, a titulo ilustrativo, dos combinaciones de arrastrero—cerquero. 9.1
Arrastrero—Cerquero con Jareta
Esta combinación de artes de pesca exige que la disposición de la cubierta y el equipo se proyecten de antemano para ese doble uso. Como la potencia necesaria para el arrastre es mayor, la embarcación suele proyectarse como arrastrero, con una maquinilla idónea que sirva para los dos métodos. En la embarcación que aparece en la figura, la maquinilla combinada para red de arrastre y de cerco se sitúa longitudinalmente detrás de la caseta de gobierno, que se halla en la parte de proa de la embarcación. La conducción de los cables de remolque y los cabos de la red de cerco se efectúa mediante carreteles, motones motrices y pescantes para arrastre y cerco, con una disposición que reduzca al mínimo el tiempo necesario para la conversión de un tipo de pesca a otro.
EMBARCACIONES QUE NO PESCAN 10. BUQUES NODRIZA Se trata de embarcaciones que abastecen a los pesqueros en la mar suministrándoles combustible, provisiones, agua dulce y otros efectos de consumo, recogen la captura de los pesqueros, elaboran y conservan el pescado, y prestan servicios médicos y sociales a la tripulación. Transportan además los productos pesqueros y los desembarcan en el puerto. En esta categoría pueden distinguirse las dos clases siguientes:
buques nodriza — pescado salado
buques nodriza — factoría
El término “buque nodriza” se aplica también a los buques que transportan a bordo pequefias embarcaciones pesqueras; una vez que el buque llega a los caladeros, se largan las embarcaciones al mar y comienzan a pescar. La captura se trasborda al buque nodriza para su elaboración y conservación. Al final del periodo de pesca, las embarcaciones se izan a bordo y el buque nodriza regresa al puerto. Esta categoría está representada por las dos clases siguientes:
buques nodriza con palangreros atuneros a bordo,
buques nodriza con dos cerqueros.
10.1
Buques Nodriza — Pescado Salado
Estos buques cooperan con embarcaciones dedicadas a la pesca de arrastre o redes de deriva recogiendo el pescado que han obtenido y procediendo a salarlo, curarlo y colocarlo en barriles, que a continuacion se almacenan en bodegas secas o refrigeradas, según el grado de saladura. La disposición general de estas embarcaciones es tripartita. El alojamiento y el puente se hallan a crujía y las bodegas a proa y a pepa. Para las maniobras de carga se dispone de palos, puntales de carga y maquinillas. La embarcación tiene tanques y gambuzas de capacidad suficiente para abastecer a los pesqueros de combustible, agua dulce y provisiones.
Disponen de baños, servicios médicos, biblioteca y sala cinematográfica que están a disposición de los pesqueros durante las operaciones de estiba. 10.2
Buques Nodriza—Factoria
A esta categoría pertenecen los buques en los que el pescado fresco, trasbordado en la mar desde los pesqueros, se somete a operaciones de elaboración y conservación, como en los arrastreros factoría. La sala de máquinas y parte de los alojamientos de la tripulación se hallan a popa. El puente y el resto de los alojamientos pueden estar situados a proa en los buques más grandes. Las instalaciones de elaboración y congelación están situadas en el entrepuente, en el centro del buque, y las bodegas de refrigeración debajo de la cubierta principal. A bordo existen instalaciones de recreo y también servicios médicos.
10.2
Buques Nodriza con Pesqueros a Bordo
Este tipo de buque nodriza transporta a bordo pequeños palangreros atuneros (de unos 15 m de eslora). Una vez que se llega a los bancos de pesca, se largan los palangreros, que comienzan a pescar. transbordando las capturas al buque nodriza para su elaboración congelación y almacenamiento en bodegas refrigeradas. La sala de máquinas, el alojamiento y el puente están situados a popa. Las bodegas se hallan en crujía del buque y a proa. Las embarcaciones de pesca se transportan en la cubierta superior y su descenso e izado se lleva a cabo mediante plumas y puntales de carga especiales.
10.4 Buques Nodriza con Dos Cerqueros Estas embarcaciones transportan a bordo dos cerqueros, que se largan cuando el buque se acerca al cardumen. Los cerqueros calan la red, proceden al cerco y cobran el aparejo. En este momento el buque nodriza se abarlova y salabardea el pescado o lo bombea.
En una disposición típica, la sala de máquinas y parte de los alojamientos están situados a pepa y el puente y el resto de los alojamientos a proa. Los cerqueros se colocan en la superestructura del buque, en la parte de popa. Las bodegas están situadas a crujía del buque, entre las dos superestructuras. 11. TRANSPORTADORES DE PESCADO Se trata de embarcaciones que no pescan y que se utilizan exclusivamente para al transporte de pescado. Son buques generalmente grandes, con bodegas refrigeradas y equipadas para el transporte de pescado y derivados. Sin embargo, en algunos casos forman parte de esta categoría embarcaciones pequeñas, adaptadas para el transporte de pescado (también de pescado fresco). La disposición general de los transportadores grandes es análoga a la de otros buques con instalaciones de refrigeración. La sala de máquinas y la superestructura están situadas a popa o en crujía. 12. BARCOS HOSPITAL Son los que prestan servicios médicos a la tripulación de los pesqueros que faenan a media altura. La extensa superestructura está dispuesta de forma que haya enfermería, quirófano, laboratorios, etc. Existen asimismo instalaciones para izar a bordo camillas con heridos o enfermos. Por su disposición general, el aspecto exterior de estos barcos es semejante al de un buque de pasaje. 13.
EMBARCACIONES DE PROTECCION
Estas embarcaciones tienen como función proteger los caladeros y vigilar a las embarcaciones de pesca que faenan en las aguas territoriales y en las zonas económicas exclusivas. Son generalmente de tamaño mediano, si cubren toda la zona economica exclusiva, y más pequeñas si se limitan a las zonas costeras.
14. EMBARCACIONES DE INVESTIGACION Estas embarcaciones se dedican principalmente a la evaluación de poblaciones ícticas, la pesca experimental con diversos aparejos y a experimentos de manipulación y almacenamiento de pescado. Su tamaño depende del radio de operación y de los programas de investigación. Estas embarcaciones están normalmente preparadas para faenar con uno o más artes de pesca. Disponen de maquinillas especiales de muestreo y de aparatos para parámetros ambientales. A bordo está previsto espacio para laboratorios, alojamientos para el personal científico y depósitos para instrumentos y muestras.
TIPOS DE PESQUERIAS Pesquerías de Subsistencia: Captura de peces con embarcaciones pequeñas (o desde la playa) para abastecer de alimentes a la familia. Pesquerías Artesanales: Captura de peces con embarcaciones pequeñas, utilizando sistemas manuales o parcialmente mecanizados para el calado y halado de las artes, con objeto de abastecer de alimentos a la comunidad local y vender los excedentes en el mercado (o cambiarlos por otros bienes). Pesquerías Industriales:
Captura de peces con embarcaciones grandes o medianas, dotadas de sistemas mecánicos para la maniobra de las artes y de instalaciones para la conservación del pescado a bordo;
Elaboración de la captura en tierra o a bordo, en cuyo caso las embarcaciones están dotadas de las correspondientes instalaciones de elaboración y
Distribución de los productos pesqueros en el país y fuera de él, utilizando medios mecánicos idóneos para el transporte del pescado y de los productos pesqueros.
Todas estas actividades están generalmente organizadas de manera que las compañas u organizaciones armadoras, las fábricas de elaboración y los servicios de transportes por tierra obtengan beneficios económicos. Pesquerías Semi—Industriales:
captura de peces con embarcaciones pequeñas o medianas, dotadas de sistemas mecanicos para la maniobra de las artes;
elaboración de la captura en tierra, y
distribución del pescado y los productos pesqueros en una zona limitada, con exportación sólo en casos excepcionales.
Estas actividades tienen como objetivo la obtención de beneficios económicos por parte de las compaMas u organizaciones armadoras, las fábricas de elaboración y los servicios de transporte.
SECCIÓN III
EFECTO CONSERVADOR DEL ENFRIAMIENTO
¿Por qué se deteriora el pescado?
Tan pronto como muere el pez, se inicia la deterioración, que es un resultado de una serie de cambios complicados producidos por sus propios fermentos o enzimas, por bacterias y por la acción química. Es necesario comprender la manera en que ocurren estos cambios para poder emplear de la mejor manera posible el enfriamiento como medio de evitarlos. En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos de los peces vivos hay millones de bacterias, muchas de ellas posibles causantes de la deterioración. Son inocuas porque las neutraliza la resistencia natural de un pez sano, pero poco después de morir éste, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad abdominal. Los enzimas del pez vivo que siguen activos después de su muerte, causan otra serie importante de cambios. Participan en particular en las alteraciones del sabor que ocurren durante los primeros días del almacenamiento, antes de que sea marcada la deterioración bacteriana. Además de los cambios bacterianos y enzimáticos, los químicos en los que participan el oxígeno del aire y la grasa de la carne de especies como arenque y caballa, pueden producir olores y sabores a rancio. Así pues, la deterioración es un proceso natural una vez que muere el pez, pero el enfriamiento puede retardarla y prolongar la duración del pescado como alimento.
Efecto de la temperatura en la deterioración
Hay tres maneras importantes de impedir que el pescado se deteriore con demasiada rapidez: cuidado, limpieza y enfriamiento. El cuidado en la manipulación es esencial, porque los daños innecesarios pueden facilitar el acceso de bacterias deteriorativas a través de cortes y heridas, acelerando así su efecto en la carne. La limpieza es importante de dos maneras: primero los focos naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco después de capturar el pescado, eviscerándolo y lavando la mucosidad de la superficie y, segundo, asegurando que el pescado se manipula siempre de
manera higiénica, de modo que las probabilidades de contaminación se reducen al mínimo. Pero lo más importante, es enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo frío. La velocidad de proliferación de las bacterias depende de la temperatura, que constituye el factor más importante que regula la rapidez con que el pescado se echa a perder. Cuanto más alta es la temperatura más rápidamente se multiplican las bacterias, que emplean como alimento la carne del pez muerto. Cuando la temperatura es lo bastante baja, la acción bacteriana puede cesar gor completo; el pescado congelado almacenado a temperaturas muy bajas, por ejemplo de -30 °C, se mantendrá sano durante mucho tiempo porque las bacterias son destruidas o completamente inactivadas a esta temperatura y la acción química es lentísima. Pero aún a –10 °C algunas clases de bacterias pueden proliferar, aunque muy lentamente. Por tanto, para un almacenamiento que se prolongue muchas semanas o meses, la congelación y el almacenamiento en frigoríficos son necesarios. No es posible mantener el pescado no congelado a una temperatura lo bastante baja para impedir por completo la acción bacteriana, porque el pescado comienza a congelarse a cerca de -1 °C, pero conviene mantener la del pescado no congelado lo más próximo que sea posible a la indicada, con objeto de reducir la deterioración; la manera más sencilla y mejor de conseguirlo es emplear hielo en abundancia, que se funde a 0 0 C. A temperaturas un poco por encima de la de fusión del hielo, las bacterias están mucho más activas y, por tanto, el pescado se deteriora más rápidamente. Por ejemplo, el bacalao almacenado en hielo en fusión se pone incomestible después de unos 15 días, en tanto que el que ha estado a 5 0 C queda inapto pare el consumo después de unos 6 días, y a 15 °C podría confiscarse por no ser comestible después de 1 o 2 días.
Los cambios químicos que contribuyen a la deterioración también se contienen reduciendo la temperatura, por lo que no se puede insistir demasiado en que la temperatura es con mucho el factor determinante de más importancia en la velocidad a que el pescado se descompone.
Cuanto tiempo dura el pescado en el hielo
Todas las especies de pescado se deterioran aproximadamente de la misma manera, independientemente del lugar de captura, pero existen grandes diferencias en la manera en que se echa a perder el pescado de distintas familias y aun de distintas especies de la misma familia. Casi todos los estudios de deterioración en hielo se han efectuado con pescado de aguas fas o templadas y particularmente con especies de las familias del bacalao y el arenque. Se ha publicado relativamente poca información sobre la deterioración del pescado de aguas tropicales, pero existen algunas indicaciones de que el de las aguas más calidas mantiene calidad bastante más tiempo. Normalmente un sencillo experimento de almacenamiento demostrará aproximadamente cuanto tiempo se puede conservar en hielo una especie. El bacalao se conserva en hielo de 15 a 16 días antes de ponerse incomestible y esto puede dívidirse aproximadamente en cuatro fases que corresponden a períodos de 0 a 6, 7 a 10, 11 a 14 y más de 14 días en hielo. En la fase 1 hay muy poca deterioración, aparte de una ligera pórdida del sabor y olor naturales, pero en la fase 2 hay gran pérdida de sabor y aroma. En la fase 3 el pescado comienza a saber a rancio, su aspecto y textura comienzan a dar señales de deterioración y las branquias y cavidad visceral despiden un olor desagradable. Todos estos cambios, que en las últimas fases del
almacenamiento se deben casi por completo a las bacterias, ocurren a velocidad siempre creciente hasta que para el decimoquinto o décimosexto día, cuando comienza la fase 4, el pescado está podrido y considerado como incomestible. El pescado pequeño en general no se mantiene tan bien como el grande y el que ha estado alimentándose intensamente se estropea antes que el que lleva algún tiempo sin comer. Algunas especies de la familia del bacalao no se conservan tan bien como el propio bacalao; el eglefino, por ejemplo, se deteriora antes y la bacaladilla lo hace todavía más rápidamente que ambos; la merluza dura menos que la mayor parte de los peces magros y puede quedar incomestible después de ocho a 10 días en hielo. La gallineta se conserva bastante mejor que el bacalao, y el hipogloso, como casi todos los peces planos, se mantiene en hielo mejor que el pescado redondo. Los tiburones y las rayas producen grandes cantidades de amoníaco durante el almacenamiento y por esta razón pueden ser inaceptables después de ocho días, más o menos, en hielo. El pescado graso se estropea muy rápidamente aun en hielo; por ejemplo, el arenque con un contenido en grasa del 15 por ciento o más es incomestible después de uno o dos días nada más y de cuatro a cinco días es normalmente el máximo de conservación del arenque en cualquier época del año. También la caballa se echa a perder rápidamente y se pone incomestible después de cuatro o cinco días.
¿Por qué enfriar el pescado con hielo?
El hielo como medio de enfriamiento del pescado tiene muchas ventajas: su capacidad refrigeradora es considerable para un peso o volumen determinados; se necesitan 80 kcal para fundir un kilogramo de hielo. El hielo es inocuo, portátil y barato. Es especialmente valioso para el enfriamiento del pescado ya que se logra hacerlo rápidamente mediante el contacto íntimo entre dste y trozos pequeños de hielo. El hielo mantiene el pescado frío, húmedo y brillante e impide la desecación que con frecuencia acompaña otros métodos de enfriamiento, como la refrigerac~ón mecánica. Tan pronto como se pone hielo en el pescado caliente, el calor fluye del pescado al hielo y lo derrite; el calor fluye hasta que cesa la diferencia de temperatura entre ambos. Toda fusión de hielo que se produzca se debe a calor de otros orígenes, por ejemplo, el del aire circundante.
El hielo es su propio termostato y como el pescado está constituido principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura justo un poco por encima del punto al que el pescado comenzaría a congelarse; el punto de equilibrio para el pescado de mar puesto en hielo inmediatamente después de la captura, está próximo a –1 °C porque la mezcla normalmente contiene un poco de sal y sangre.
¿Por qué no se utilizan otros métodos de enfriamiento?
Hay otros medios para enfriar el pescado además del hielo, entre los que están la insuf lación de aire frío sobre el pescado, el hielo seco (anhídrido carbónico sólido) que se pone apretado alrededor del pescado, o la inmersión en agua enfriada. Esta última, partícularment la de mar enfriada mecánicamente o adicionando hielo, es otro procedimiento conveniente para enfriar rápidamente grandes cantidades de pescado entero pequeño, particularmente a bordo del pesquero; el empleo del agua de mar refrigerada (AMR). El empleo de aire frío o hielo seco es menos satisfactorio. Cuando se usa sólo aire frío, como sucede en una cámara de enfriamiento, el calor extraído del pescado calienta rápidamente el aire. El aire cálido se eleva y se enfría por contacto con los serpentines del refrigerador y regresa al pescado por convección natural o por circulación forzada. No se necesita mucho calor para calentar el aire; hace fata 10 000 veces más calor para fundir un cierto volumen de hielo machacado que para calentar un volumen idéntico de aire de 0 a 5 °C. Por eso, es importante tener presente que para que el enfriamiento por aire sea rápido, se tiene que hacer pasar sobre el pescado un huracán de aire frío ; aún cuando en la cámara de enfriamiento haya un ventilador es difícil lograr un enfriamiento rápido.
El Pesc ad o almacenado en frigoríficos sigu e necesitando hielo
Otro inconveniente del enfriamiento del pescado en una cámara es que sin al empleo de hielo se seca porque el movimiento contínuo del aire causa evaporación del agua del pescado que se deposita como escarcha en los serpentines del evaporador. Además, el aire de unas partes de la cámara puede estar más frío que el de otras y el pescado en las partes frías, por ejemplo el que está próximo al evaporador, puede con el tiempo congelarse parcialmente aun cuando el termostato esté regulado encima del punto de congelación. La congelación lenta del pescado puede ser un inconveniente por perjudicar su aspecto, sabor y textura. Son varias las razones de que el hielo seco, o los líquidos a baja temperatura, como el nitrógeno líquido sean peores que el hielo para enfriar el pescado. Primero, la diferencia de temperatura entre el medio de enfriamiento y el pescado es muy grande. El hielo seco por ejemplo, esta a -79 °C. Por esto el pescado que está en contacto con una sustancia tan fría puede congelarse con tal rapidez que sufre daños físicos por las tensiones a que está sometido; el pescado se tiene que enfriar indirectamente por el vapor frío que produce el hielo seco o el nitrógeno líquido; en segundo lugar, la energía necesaria y, de aquí, el costo de fabricar hielo seco y nitrógeno líquido, es mucho mayor que para hacer una cantidad de hielo con la misma capacidad de enfriamiento; se necesita cinco veces más energía para hacer hielo seco y veinte veces más para licuar el nitrógeno. Por ésto, el hielo
seco que cuesta muchas veces más que el hielo, es menos eficaz como agente de enfriamiento porque tiene que emplearse indirectamente y el aire que enfría tiene los mismos inconvenientes para enfriar el pescado que el aire enfriado por medios mecánicos. Fabricación de hielo de agua de mar Cuando se congela lentamente agua de mar, en primer lugar se forman cristales de hielo de agua dulce y toda la masa de agua no se congelará hasta que la temperatura ha descendido a –22 °C, que es el punto eutéctico (el punto eutéctico es una constante física de una mezcla de substancias dadas). Sí la congelación es más rápida, los cristales de hielo contendrán sal desde el primer momento, pero ésta se desplazará hacia la superficie exterior y se disolverá durante el almacenamiento. Como los cristales son de hielo de agua dulce, el líquido residual contendrá una concentración siempre creciente de sal, según se va reduciendo la temperatura. Esta estructura especial del hielo de agua de mar le da propiedades distintas de las del hielo de agua dulce. El hielo de agua de mar es bastante blando y flexible y a las temperaturas normales del hielo subenfriado de -5 a – 10 °C, no retendrá la forma de escamas; es más, el hielo de agua de mar a –5 °C parecerá estar bastante húmedo. Por esta razón, el hielo de agua de mar se fabríca normalmente a temperaturas más bajas que el de agua dulce y con frecuencia se tienen que hacer ajustes en la máquina de fabricar hielo, pero, excluido esto, la instalación es fundamentalmente la misma. Se han encontrado algunas dificultades con el transporte neumático de hielo de agua de mar. Aun cuando el hielo esté subenfriado, el transportador eleva su temperatura lo suficiente para que se ponga blando, pegajoso y difícil de mover.
Fabricación de hielo a bordo
Existen varías máquinas para hacer hielo convenientes para su uso a bordo con pequeñas modificaciones de sus formas; pueden usar agua dulce o de mar. Muchos barcos que elaboran la captura a bordo tienen máquinas de hacer hielo para enfriar el pescado durante la elaboración. Como estos barcos pueden permanecer en la mar durante muchos meses, no podrían tomar en puerto todo el hielo que necesitan. Algunos pesqueros instalan máquinas para hacer hielo cuando no es económico disponer de una fábrica permanente en tierra, posiblemente porque la demanda de hielo es sólo estacional debido a la clase de pesca practicada. Otros pesqueros tienen sus propias máquinas porque es difícil obtener hielo en puerto sin incurrir en retrasos inaceptables. Por todas estas razones, una solución práctica del problema puede ser la instalación a bordo de una máquina de hacer
hielo, pero no son definitivas las razones para instalar tal máquina a bordo del pesquero en vez de comprar el hielo en tierra. A bordo, la máquina ocupa espacio valioso; también se necesita espacio para almacenar el hielo ya que una máquina que lo fabricara en cantidades suficientes para satisfacer las necesidades dé una captura máxima, sería demasiado grande. Son considerables las necesidades de energía eléctrica de una de estas máquinas y si no se dispone de ella a bordo, se necesitará más espacio para otro generador. El consumo de energía de una máquina que produzca seis toneladas de hielo en 24 horas, conveniente para un pesquero que haga viajes de una semana, es de 30 a 35 kw y el costo de la instalación será de unos 35.000 dólares EE.UU. Por tanto, el verdadero costo de fabricar hielo a bordo debe çompararse con el de adquirirlo en un puerto. Aun si esto es desfavorable, el costo del tiempo perdido esperando hielo en puerto puede hacer que el armador decida instalar una máquina a bordo. Se ha de tener presente que el armador que decide fabricar su propio hielo es posible que no esté siempre en condiciones de adquirirlo en puerto cuando no funcione la máquina del barco. Por tanto, antes de tomar una decisión se han de tener en cuenta los citados factores económicos y la cuestión de la continuidad de suministro, junto con las reservas sobre uso de hielo de agua de mar. OTROS METODOS PARA ENFRIAR Además del hielo, en la conservación del pescado se han empleado con éxito aguade mar refrigerada y sistemas de super enfriamiento. Se ha recurrido igualmente a placas eutécticas, anhídrido carbónico sólido y líquido, nitrógeno líquido, aire frío y otros sistemas, pero principalmente para mantener frío durante el transporte un pescado que ya se había enfriado. Agua de mar refrigerada (AMR) Agua de mar refrigerada (AMR) o enfriada (AME) son términos que se emplean para describir el agua de mar que se ha enfriado usualmente a temperaturas normalmente inferiores a 0°C y que se ha utilizado como medio para enfriar, almacenar y transportar pescado. En algunos casos se emplea una salmuera de la misma salinidad que el agua del mar. No hay una distinción clara entre ambos términos, ya que los dos describen sistemas análogos, pero AMR es el que normalmente se usa cuando un grupo de refrigeración mecánica enfría el agua y AME se utiliza más frecuentemente cuando con este objeto se adiciona hielo.
El agua de mar refrigerada no ha desplazado al hielo, pero se emplea como medio de enfriamiento en ciertas pesquerías porque tiene las ventajas siguientes: 1) 2) 3) 4)
Enfriamiento más rápido Menos presión en el pescado Mínima temperatura posible de almacenamiento Es posible una manipulación rápida de grandes cantidades de pescado sin pérdida de tiempo y con poca mano de obra 5) En algunos casos el pescado almacenado dura más tiempo El método tiene incovenientes, incluidos excesiva absorción de sal, absorción de agua por especies con poco contenido en grasa, pérdida de proteína y algunos problemas con bacterias anaerobias deteriorantes. Aplicaciones Los sistemas de AMR se han empleado con éxito en el caso del salmón, hipogloso. menhaden, camarón, caballa, arenque y otras muchas especies, pero el mayor éxito comercial se ha obtenido cuando el pescado se destina a la fabricación de conservas o se somete a otros tratamientos industriales. Para dar una idea de cuándo es ventajoso emplear sistemas de AMR, se describen sucintamente algunas de las aplicaciones comerciales que han tenido más exito: 1) Salmón: Se ha empleado AMR para almacenar y transportar grandes cantidades de salmón antes de ponerlo en conserva. En este caso, la absorción de sal apenas tiene importancia y la facilidad de la manipulación, normalmente por salabardeo, da al sistema ventajas sobre el almacenamiento en hielo. 2) Pescado para industrialización: El pescado que se va a industrializar, como el menhaden, se enfría en AMR para que mantenga la calidad hasta el momento en que se descarga para transformarlo en harina. Anteriormente el pescado se elaboraba el mismo día de la captura, pero los viajes de más duración han obligado a enfriarlo para mantenerlo firme y en buenas condiciones para su industrializacion. 3) Cerqueros: Los cerqueros que pescan arenque emplean AMR para enfriar la captura. A diferencia de los deriveros, que meten la pesca lentamente a bordo, los cerqueros efectúan grandes capturas que se tienen que manipular y enfriar rápidamente, por lo que el pescado se bombea o salabardea desde la red directamente a los depósitos de AMR.
4) Arrastreros congeladores: Los arrastreros congeladores también emplean agua de mar refrigerada para enfriar la captura antes de congelarla. Con frecuencia el retraso desde la captura hasta la congelación es excesivo debido a la limitada capacidad de elaboración del equipo de refrigeración y el pescado almacenado a granel sin enfriar se deteriora rápidamente, especialmente en los climas más cálidos. En este caso se emplean dos sistemas de AMR: uno antes de eviscerar y el otro después, para que el pescado se desangre antes de la congelación.
Depósitos de agua de mar refrigerada en un arrastrero congelador
En resumen, se han empleado satisfactoriamente sistemas de AMR cuando han reinado las condiciones siguientes: 1) Cuando no tienen importancia los inconvenientes de la absorción de sal, el pescado puede estar almacenado durante períodos relativamente largos. 2) Para enfriar el pescado que se va a industrializar, con objeto de prolongar los viajes, mejorar la manipulación y reducir las pérdidas. 3) Para el enfriamiento de pescado a granel en barcos que tienen que manipular rápidamente grandes cantidades de pescado.
4) Para enfriar a granel el pescado antes de la elaboración, sin tener que recurrir a una manipulación excesiva. Limpieza de los sistemas de AMR Los sistemas de ARR tienen que estar escrupulosamente limpios; desatender esta importante necesidad ha sido la razón principal de que no funcionaran satisfactoriamente algunas instalaciones. El agua de mar de la carga inicial debe estar lo más limpia posible. Por esto los depósitos no deben llenarse en puerto o cerca de las desembocaduras de los ríos. La limpieza debera comenzar tan pronto como el pescado ha sido descargado, mientras el sistema está todavía húmedo, porque de lo contrario la mucosidad y otras materias se secarán y será difícil quitarlas. Los depósitos deberán limpiarse con agua limpia a presión, fregándolos si es necesario para quitar cuanta materia se adhiera a sus superficies. El sistema de conductos, incluidas bombas e intercambiadores de calor, deberán aclararse cuidadosamente y limpiarse haciendo circular agua caliente o una solución limpiadora aprobada. En algunas ocasiones se deja en los conductos una solución débil de desinfectante hasta que se necesitan de nuevo los depósitos, momento en que se enjuaga todo el sistema con agua de mar limpia antes de llenarlo otra vez. SUPERENFRIAMIENTO El superenfriamiento consiste en reducir la temperatura del pescado uniformemente hasta un punto ligeramente inferior al del hielo en fusión, prolongando con ello el mantenimiento de su calidad. Cuando el pescado se conserva en hielo en fusión, su temperatura desciende a cerca de —0,5 °C debido a que la sal, sangre y otras sustancias en la mezcla de pescado y hielo la deprimen un poco por debajo del punto de fusión natural del hielo de agua dulce, que es de 0 °C. El pescado blanco consiste en cerca de un 80 por ciento de agua, la cual no se congela a —0,5 °C. Cuando se enfrfa más la masa de hielo y pescado, parte del agua del pescado comienza a congelarse y la temperatura baja. Actualmente, superenfriamíento quiere decir reducir la temperatura del pescado a cerca de —2,2 °C, a la que se congela la mitad del agua y mantenerlo a ella. La acción bacteriana, y con ella la deteriorización, disminuyen un poco a esta temperatura más baja, de modo que el pescado se mantiene comestible más tiempo.
No conviene congelar el pescado lentamente porque se forman grandes cristales de hielo que pueden perjudicar la estructura del tejido muscular. A la temperatura de superenfriamiento recomendada de -2,2 °C, sólo se congela la mitad del agua del pescado y no es crítico el número de cristales de hielo grandes que se forman, pero a -2,8 °C, se congelan lentamente tres cuartas partes del agua y el pescado puede sufrir graves daños. Por esto, es esencial regular con mucho cuidado la temperatura de su enfriamiento para evitar los efectos perjudiciales de la congelación lenta. El pescado puesto en hielo triturado se conserva comestible hasta unos 15 días, y a lo es hasta unos 26 días. A -2,8 °C puede mantener la calidad hasta 35 días, pero los delios causados por la formación de hielo lo inutiliza para varios tratamientos. Por eso, la temperatura del bacalao superenfriado no debería ser inferior a -2,2 °C a la cual la duración con respecto al pescado colocado normalmente en hielo, puede ser hasta 11 días más en condiciones ideales y por lo menos 6 días en la práctica comercial. Por otro lado, hay pescados cuya frescura no se puede prolongar tanto tiempo como la del bacalao, particularmente las especies grasas y las de aguas más cálidas. Por esto deberían efectuarse experimentos antes de iniciar una empresa comercial a toda escala. Métodos para superenfriar Hasta la fecha se han ensayado dos métodos en los arrastreros. Cada uno requiere que el pescado se almacene primero en hielo y posteriormente la temperatura de la mezcla se reduzca por medio de la refrigeración mecánica. Método portugués: Todas las divisiones de las cajeras verticales de la bodega de pescado son de acero inoxidable y quedan huecos entre ellas por los que circula salmuera refrigerada. Las estanterías son metálicas y entre ellas queda a una distancia de 400 mm para que en ninguna parte de la mezcla de pescado y hielo en cada una esté a más de 200 mm. de una superficie fría. Además, se bombea salmuera refrigerada por la red de conductos instalados dentro del aislamiento de la cubierta superior, la parte alta del depósito y los costados del barco La temperatura de la salmuera se regula con precisión. Este método exige que se hagan costosas alteraciones a la bodega de pescado y presenta enormes dificultades para descargar la masa parcialmente congelada de hielo y
pescado. Para vencer este grave inconveniente, en las instalaciones más modernas el pescado se coloca en cajas entre estanterías de metal.
M ét o d o por t u gu és d e su p e r en f r i a m i e n t o
Método del aire frío Este método se ha proyectado para evitar una reconstrucción complicada y costosa de la bodega de pescado, a la que se envía aire frío que se hace circular entre las estanterías o cajas de pescado y hielo. Con el método de las cajas, la estructura tradicional de la bodega de pescado de divisiones verticales en cajeras y estanterías portátiles, desaparece y las cajas se almacenan de manera que queden entre ellas pequeños espacios verticales, cuya anchura la determinan las protuberancias de los lados de la caja, que son escuadradas; el aire frío desciende por los lados de la bodega de pescado, detrás del revestimiento vertical y después asciende por el suelo falso para pasar entre las cajas. Con la colocación del pescado en cajas se facilita mucho el superenfriamiento; se retienen todas las ventajas de las cajas, y se prolonga la duración del pescado almacenado. Con este sistema el pescado se descarga y distribuye rápidamente, todavía superenfriado, si se desea. Si se retiene la estructura normal de las cajeras, el aire frío desciende por los costados del barco y pasa por aberturas en el revestimiento que coinciden con el espacio de aire encima de cada estantería de pescado con hielo.
Las estanterías están muy próximas unas a otras, para que el centro de cada capa de hielo y pescado no quede demasiado distante del aire frío. Este método se instala fácilmente en un pesquero con una estructura tradicional de cajeras, pero tiene el mismo incoveniente que el sistema portugués durante la descarga y se desperdicia también bastante más espacio que si se emplean otros métodos.
A l m a c en a m ie n t o d e pes c ad o sup e rn en f r i a d o en est an t er í a s
D ist ribu c ión d el aire f r ío para p esc ad os sup erenf riad os en est anterias
SECCIÓN IV
MANIPULACION DEL P E SCADO A BORDO L a c o r r e c t a m a n i p u l a c i ón d e l p e s c a d o e n e l m a r t i e n e p o r finalidad asegurar que la ca ptura conse rve su frescura i n i c i a l , de ntr o de lo que es p o s i b l e , h a s t a e l m o m e n t o d e desembarcarla. L o s p r i n c i p a l e s r e q u i s i t os c o n s i s t e n e n e n f r i a r e l p e s c a d o tan rápidamente como se pueda una vez capturado, evitar q ue s e ca lie nte de nue v o y man t ener un elevado nivel de l i m p i e z a, t a n t o e n c u b i ert a c o m o e n l a b o d e g a d e l p e s c a d o . E l a d e c u a d o d i s e ñ o d e l o s b a rcos facilita la manipulación c o r r e c t a d e l p e s c a d o , p e r o p oc o s p e s c a d o r e s t e n d r á n l a fortuna de navegar en un barco ideal; todos ellos, no o b s t a n te d e b e n m a n i p u l a r a d e c u a d a m en t e l a c a p t u r a . S i l a m a n i p u l a c i ó n y l a p r á c t i c a d e l a e s t i b a s o n b u e n as s e c ont r i buy e no ta ble m e nte a mantener la frescura del pescado capturado, incluso en barcos que en algunos aspectos se h a l l a n def i c i e n t e m e n t e d i s e ñ a dos , m i e n t r a s q u e l a m a l a m a n i pu lac i ó n , i n c l u s o a b o r d o d e u n b a r c o b i e n d i s e ñ a do sólo puede dar lugar a pescado de mala calidad. Es imposible destacar la importancia que tiene la buena manipulación a bordo.El pescado comie n za a alterarse inmediatamente después de ser capturado. Incluso aunque se eviscere bien, se lave y se e stibe con abundante hielo, el bacal ao y especies si milares dejan de s e r c o m e stible s e n m e nos de dieciséis días. Los a renques, que normalmente no son eviscerados en e l m a r , a u n q u e s ea n b i e n t r a t a d os con hielo pueden dejar de ser comestibles a los tre s días. S i no s e co nce de im po r t ancia incluso a detalles que parecen insignificantes, el pesca do puede altera rse en u n o o dos días solamente. El tiempo que transcurre entre la captura y el desembarco d e l p esca do co n f r e cue n cia dura muchos más días que el t i e m p o tr a nscur r ido e ntre el des embarco y la ve nta en la tienda. E n c on se cue ncia e l pe scador e s e n g r a n p a r t e r e s p o n s a b l e del grado de frescura con que el pescado capturado llega al c o n s u m id o r . Los mayoristas e industriales d e l p u e r t o c a d a v e z c o n c e d e n mayor a t ención a los sig n os que muestran si la captura ha s i d o o n o a d e c u a d a m e n t e m a n ip u l a d a y e s t i b a d a e n e l m a r . Por ejemplo, en algunos puertos han comenzado a aplicarse sistemas para e l control de la c alidad; la fi nalidad de tales sistemas consiste en re tirar de la subasta el pescado que, a p e s a r de no se r lo suf icien t e m en t e m a lo c o m o p a r a s e r decomisado por los P o r t H e a l t I n s p e c t o r s , no alcanza un determinado nivel de fre scura.
E n a l g u n a s p e s q u e r í a s , e l t e m or a que el pescado pueda ser retirado de la venta constituye el factor que limita la d ur ac ió n de l v ia je e n lugar de ser l o e l t a m a ñ o d e l a b o d e g a . L a i ndustr ia e n ge ne r a l cada ve z se encuentra más d i s p u e s ta a p a g a r m e j o r e l p r o d u c t o d e b u e n a c a l i d a d , y e s t o de po r sí de be co nstituir u n i n c e n ti v o p a r a q u e t o d a l a sección de captura adopte los más elevados estandards de manipulación y estiba en el mar. E x i s t e n m u c h a s e s p e c i e s c o m erci ales de pescado y muchos modos de capturarlas; los puertos pesqueros bri t ánicos v a r í a n c o n s i d e r a b l e m e n te , n o s ó lo en lo que refiere al p eso, e s p e c ie s y dim e nsio ne s medias del pescado que se desembarca en cada uno de ell os , s i n o t a m b i é n e n l a d u r a ción de los viajes de los tipos particulares de embarcaciones y l o s m é t o d o s d e c a p t u r a , m a n ip u l a c i ó n y e s t i b a q u e e m p l e a n e n e lla s. En este capítulo se explican e ilustran los principios de la manipulación y estiba correcta s , haciendo especial referenc ia a la p esca de arrastre en alta mar, y parcialmente también a la pesca con red de deriva. Los prin cipios e n cuestión son, no obstante, aplicables a ot r os t ipo s de ba r co s y métodos de pesca. MÉTODOS DE MANIPULACIÓN Y ESTIBA P E S C A DO B L A N C O El pesca do blanco generalmente se evi s cera en el mar. Sin e m b a r go , e n lo s ba r co s que p e s c a n c o n r e d d a n e s a , c u a n d o l a c a p t u r a e s a b u n d an t e, E s p r á ctica m e nte im po sible eviscerar todo el pescado capturado, especialmente si las redadas se hallan c o m p u es t a s f u n d a m e n tal m e n t e p o r p e c e s p e q u e ñ o s c o m o eglefinos pequeños, caballas o merlangos. En los b arcos de arrast re se e viscera todo el pescado excepto las gallinetas nórdicas o soldados ( S e b a s t e s ) , q u e raramente se evisceran en el m a r , d e b i d o a l a n a t u r a l ez a espinosa de las aletas y opérculos. E l p e s ca do ca ptur a do por los barcos costeros de menor tamaño no siempre se e viscera y, además muchos barcos de esta clase incluso no van provistos de hielo. Las can t idades de hielo transportadas varían desde 100 toneladas o má s en los grandes barcos de arras t re para la pesca de altura, a unos cuantos quintales en al gunos barcos de pesca costera. Después de eviscerado y lavado, el pescado normalmente s ue l e e stiba r se co n hie lo. Los m é t o d o s d e e s t i b a p u e d e n variar, pero los principales con sisten en la estiba en cajas, a granel o en estantes.
Fig 2.1 Estiba en estantes y a granel
1.
Estiba a granel
Este es el método normal de estiba empleado en los arrastre ros de p esca de altura. E l p e s c a d o s e e s t i b a , í n ti m a m e n t e m e z c l a d o c o n h i e l o , e n depósitos o « p o u n d s » . Los dep ósitos se hallan formad os p or ta blo ne s sue lto s, postes fij os y divisiones verticales, de las cuales unas son d esmontables y otras fija s de b a b o r a e s t r i b o r ; a l g u n os t a b lo n e s s e h a l l a n d o t a d o s d e l i s t o n e s , b i e n s u e l t o s o f i j os, que sirven de soporte a e s t ante s ho r izo nta le s constru i d os c o n t a b l o n e s s o b r e l o s q ue se dispo ne n ca pas de pesca do y de hielo (véase Fig. 2.1). E n l a e s t i b a a g r a n e l e n c a p a d e l g a d a , el g r o s o r t o t a l d e las capa s de pescado y d e hielo no exce de de unos 45 cm. d e p r o f u n d i d ad . E n l a e s t i b a a g r a n e l e n c a p a g r u e s a , p r á c t i c a c o m ú n en los arra streros de altura j u s t a m e n t e d e s p u é s d e l a guerra, pero que hoy dí a por f o rtuna raramente se usa, la
profundid ad de la mezcla de pescado y h i elo es mucho m ay o r , ha sta 120 cm . o incluso más. 2.
Estiba en estantes
El pe sca do se co lo ca formando una capa única con el a b d o m en h a c i a a b a j o , u n o a l l a d o d e l o t r o y c a b e z a c o n cola, sobre un lecho de hielo picado dispuesto sobre un estante; sobre e l pescado o no se coloca hielo o se coloca muy poco y se d eja una cámara de aire entre el pescado y el est ante superior ( véase Fi g. 2.1). O t r a m o d a l i d a d d e e s t i b a s i milar consiste en colocar sobre el lecho de hielo una capa de pescado como en el caso ant erior, y sobre ésta una o más ca pas de pescado dispuestas alternativamente con el vientre hacia arriba y h a c ia a ba jo y co lo ca ndo finalmen te sobre el pescado una c ap a de hie lo pica do . L o s b r i t á n i c o s d e n o m i n an a e s t e t i p o d e e s t i b a « s e m i s h e l f i n g » o también algunas veces « b u l k s h e l f i n g » . 3.
Estiba en cajas
C u a n d o s e r e a l i z a a d e c u a d a m en t e , u n o d e l o s m e j o r e s modos de estibar el pescado consiste en colocarlo en cajas con hielo; esta modalidad hasta ahora no ha sido adoptada con ca rácter g eneral por las fl otas de pesca de arrastre en alta mar. En los b arcos pesqueros britán i co s s e e m p l e a u n a a m p l i a varieda d de cajas. Estas di fieren tanto en el diseño como en el tamaño y m u c h a s d e e l l a s s e u t i l i z a b a n con otros fines antes de ser a d o p t a d a s p o r l a i n d u s tr i a d e l p e s c a d o . A unque co n f r e cue nci a el pescado se e stiba en cajas con hielo, incluso aquellas cajas fab ricadas específicamente para ser usadas a bordo no siempre poseen capacidad s u f icie nte pa r a l a ca ntidad de pescado deseada y la cantidad de hielo necesitada para enfriarlo y mantenerlo frío. En vista de las amplias diferencias en la práctica de estibar el pesca do en ca jas no e s posible tratar aquí los d i f e r e n t e s m é t o d o s e m p l e a d o s a c t u a l m en t e . ARENQU ES L o s a r e n q u e s , t an t o s i s e c a p t u r a n c o n r e d d e d e r i v a c o m o c o n r e d d a n e s a , n u n c a se e v i s c e r a n e n e l m a r . E n e l p a s a d o los aren ques solían ser estibados a g r a n e l , p e r o a p a r t i r d e la guerra, y en parte como resultado del estimulo oficial, la estiba en cajas ha sido cada ve z más común.
A c t ua lm e nte lo s ba r co s que pescan c o n r e d d e d e r i v a p o r t a n hielo y siempre que es posible estiban en el mar el pescado e n c a j a s co n hie lo . 1.
E s t i b a a g r a n e l : A n t i g u a m e n te t o d o s l o s a r e n q u e s se estibaban de esta forma. Al ser e xtraídos de las redes, los arenques se introducian en la bodega donde se almacenaban. A p a rt e d e c ol oc a rl os s ob re es tantes para reducir la presión sobre el pescado y e v i t a r s u d e s l i z a m i e n t o co n lo s m o v im ientos del barco , n o s e h a n e f e c t u a d o m á s e sf ue r zo s p ara conservar la calidad del pescad o capturado.
2.
E s t i b a e n c a j a s : Los aren ques son tan susceptibles a la alteración que inclus o en una hora o dos a las te m pe r a tur a s propias del verano pueden perder i r r e p a r a b l e m e n te s u c a l i d a d ; s e a l t e r a n c o n t a n t a facilidad que los arenques del fondo de una pila de uno s 45 cm de profundidad —grosor que se usa co m únm e nte e n la estiba de pescado blanco—, prácticamente sólo sirven para la fabricación de harina de pescado. La estiba en cajas pretende reducir la presión sobre el pesca do y, cuando se practica en conjunción con la adición de suficiente h i e l o a d e c u a d a m e n t e di s p u e s t o , c o n s t i t u y e c a s i l a solución ideal al problema del estibado. L a s ca ja s e m pleadas ordinariamente contienen 5 ó 6 stones ( 3 2 ó 3 8 k g . ) d e p e s c a d o , e s d e c i r , u n s e x t o d e cran y u n q u in t o d e c r a n , res p ectivamente, e x istie ndo a ctualmente una tendencia cada vez mayor h acia el uso de ca jas de a l uminio. En la práctica, en el fondo de la ca ja se ponen unas d o s p a l a d a s d e h i e l o , s e g u i d a m ent e s e l l e n a d e pescado y se cubre éste con otras dos o tres pal adas a dicio na le s de hielo.
PRINCIPIOS DE LA ES TIBA C ORRECT A Todo el pescado debe refrigerarse rápidamente si se de sea vender en fresc o al des embarcarlo. Para que la alteraci ón del pescado sea mínima es esen cial la rápida y eficaz refrigeración de la captura a u n a t e m p e r a t u r a t a n b a j a c o m o sea posi ble sin llegar a congelar el pescado. Est o significa que hay que estibar el pescado con hielo. Aunque el hielo puro funde a O 0 C , la temperatura del pescado estibado con hielo picado puede ser de —0,5 ‘C o incluso ligeramente inferior. Este efecto es debido a las sales presentes en la ca rne del pescado y en el agua de mar de la superficie del pescado.
Pero el hielo no sólo enfría el p escado, sino también los tablones y postes o cajas y las paredes de la bodega y, si se u s a e n c a n t i d a d s u f i c i e n t e y se distribuye correctamente, absorbe el calor que penetra en la bodega y por tanto evita que el pescado se calie nte de nuevo hasta desembarcarlo. El propio proce s o de alt eración produce también cierta c a n t i d a d d e c a l o r q u e t i e n e q u e ser abs orbido por el hie l o. E n c o n s e c u e n c i a e s e s e n c i a l d i s t ribuir suficiente cantidad de h i e l o en lo s siti o s a pr o piados. E s i m p o r t a n t e t a m b i é n q u e e l pescado solamente contacte con el hielo y n o con otros pece s. Cuando los p eces se tocan entre sí no se en frían tan ráp i d a m e n t e c o m o c u a n d o c a d a uno d e e llo s se ha lla r o deado de hielo. Aparte de lo anterior, si el pescado, por ejemplo el bacalao, s e e s t i b a d e f o r m a t a l q u e c o n ta c t a c o n u n a s u p e r f i c i e p l a n a c o m o u n t a b l ó n o c o n e l p e s c a d o s u b y a ce n t e , s e e x c l u y e u n a g r an c a ntida d de a ir e . A l g u na s ba cte r ia s r e sponsables de la alteración, que i n e v i t a bl e m e n t e s e h a l l a n p r e s e n t e s , p r o d u c e n r á p i d a m en t e en ausencia de aire sustancias malolientes que impregnan la c ar n e de pe sca do . Lo s arenques t a m b ién s o n o c a s i o n a l m e n t e afectados por esta clase de alteración. El hielo picado contiene innumerables bolsas de aire y por tanto el pescado a d e c u a dam e n t e e s t i b a d o c o n h i e l o n o s u f r e e l m en c i o n a d o t i p o d e a lte r a ció n. Lo s canadienses llaman «bilgy» al p e s c a do a f e cta do de e sta forma; quizá no sea muy afortunado que el término « s t i n k e r » , u s a d o e n G r a n B r e t a ñ a , n o s ó l o s e a p l i q u e p a ra designar al pescado blanco que sufre tal alteración, sino ta mbién para re fe rirse al bacalao alimentado con ciertas especies de moluscos flotantes que posee un olor y sabor muy intensos, semejantes al de las alg as marinas o al del iodo. El enfria miento del pescado se d ebe fundamentalmente al a g u a d e f u s i ó n d e l h i e lo q u e f l u y e s o b r e l a s u p e r f i c i e d e l pescado. En la práctica el enfriamiento es tanto más efica z cuanto más elevada es la temperatura ambiente. La explicación parece ser debida a que la transferencia de calor por contacto directo del pescado con el hielo picado t i e n e un e f e cto m uy pe queño en pescados como el bacal ao, debido a la escasa superficie d e c o n t a c t o c o n e l h i e l o . E l e f e cto pr incipa l se debe al flujo de agua de fusión p r o d u c i d a p o r c o n t a c t o d e l h ielo con el pescado caliente, con los tablones calientes y s o b r e t o d o p o r c o n t a c t o d e l hielo con el aire caliente. La te mperatura del a g ua de fusión se eleva ligeramente a medida que fluye sobre el pesca do, pero si existe suficiente hielo entre el pescado, el agua se enfría de nuevo y funde más hielo. E s p osib l e que e n e l ca so del hielo en escamas, debido a la forma d e éstas, se prod uzca un enfriamiento más rápido a consecuencia del mejor contacto entre el pescado y el hielo.
No obstante, siempre es desea b le para que se conserve el as p e c t o f r e sco de l pe scado que el agua de fusión fluya l i b r e m en t e . Aparte de contribuir al enfriamiento del pescado, el flujo de a g u a d e f u s i ó n t a m b i é n p r o d u ce un lavado por a rrastre del limo bacteriano, de los productos re sultantes de su alteración y de la sangre remanente, contribuyendo así a conservar la fre scura del aspecto y del olor del pescado. De esto se deduce, por tanto, que el pescado, e s p e c ia lm e nte e l de ta maño pequeño, nunca debe envasarse d e u n a f o r m a t a n c o m p a c t a q u e i m p id a e l f l u j o d e l a g u a . Es importante asegurarse siem p r e q u e e l a g u a d e f u s i ó n drene libremente y evitar la in m e r s i ó n d e l p e s c a d o e n a g u a sucia. A u n q u e t e ó r i c a m e n t e e s c o n v e niente que la temperatura de l a b ode ga se e ncue ntr e muy por encima de 0°C para m ant e ne r un f lujo r á pido de agua de fusión, en la práctica e l p e s o de hie lo r e que r ido para que el pescado permanezca cubierto, y también para que la temperatura del pescado no se eleve, es muy grande si la t emperatura del aire de l a b od e g a e s e le v a da . Por este motivo la tempera t u r a d e l a b o d e g a d eb e mantenerse raz onablemente baja al obj eto de evitar e x c e s i v o ga sto de hie lo . La temperatura del pescado estib a d o e n e s t a n t e s f o r m a n d o una capa única se encuentra en tre la temperatura de fu sión d e l h i e l o y l a t e m p era t u r a d e l a i re de la bodega, siendo por tanto necesario mantener una temperatura media del aire de 1 a 1,5 °C para que la alteración del pescado no sea e x c e s i v a m e nte r á pida . Por otra parte, si la te mperatura del ai re es excesivamente b a j a , d e — 1 ° C p o r e j e m p l o , p u e d e t e n e r l u g ar u n a congelación lenta e incontrolada del pescado que reduce considerablemente su calidad. Es posib l e, no obstante, reducir la temperatura del c ont e nido de la bo de ga hasta un punto ligeramente inferior al de fusión del hielo y de es ta forma al argar la vida de almacenamiento del producto. Esta reducción de la t e m p e r a t u r a c u i d a d o s a m e n t e c on t r o l a d a , c u a n d o s e r e a l i z a rápida y uniformemente en toda la masa de pescado y hielo, s e d e n o m i n a s o b r e e n f r i a m i e n t o. E x p e r i m e n t a lm e n t e s e h a determinado que el margen de temperatura más satisfact orio s e halla comprendido entre —2 y — 1 °C y q u e m e d i a nte e ste m é to do puede extenderse durante unos siete días la vida de almacenamiento del pescado blanco m ant e nido e n hie lo . E x i s t e n pr o ble m a s té cnicos, no o b s t a n te, p a r a c o n s e g u i r u n e s t r e c ho co ntr o l de la temperatura y un enfriamiento rápido y uniforme, que exigen la instalación en la bodega de d i s p ositiv o s de r e f r ige r ación b a s t a n t e c o m p l i c a d o s . E l p r i n c i p al i n c o n v e n i e n t e d e l m é t o d o c o n si s t e e n q u e e l
pescado se encuentra parcialmente congelado en el m om e nto de su de sca r ga y que requiere cierto t i empo para descongelarse antes de poderl o transfor mar en f iletes. E l p e s c a d o n o d e b e l a c e r a r s e n i m a g u l l ar s e a l e s t i b a r l o . A p a r t e d e l i n e v i t a b l e p e r j u i c i o y ablandam iento de la carne q u e e l l o o c a s i o n a, s e p u e d e p r o d u c i r t a m b i é n u n a c ons i de r a ble pé r dida de peso; e n u n v i a j e p a r a l a p e s c a d e altura puede perderse p or tér m i n o m e d io e l 7 % d e l p e s o i n i c i a l de l ba ca la o e v iscerado estibado a granel en capas de 9 0 c m d e p r o f u n d i d a d . Est a p é r d i d a p u e d e a s c e n d e r h a s t a e l 15 % en el caso del eglefino capturado en primer término y colocad o en el fondo de un es t a n t e f o r m a n d o u n a c a pa d e 90 cm. A u n q u e e l p e s c a d o e s t i b a d o e n estantes forman do una capa ú ni c a no se ha lla so m e tido a pre s i ó n p o r l a p a r t e s u p e r i o r y por tanto puede parecer más atractivo que el pescado que h a s i do e stiba do a gr a nel o en cajas, hay que señalar sin e m b a r go que dicho pe sc ado solamente se enfrí a por la parte inferior. Temperaturas más elevadas de estiba y vel oci dades d e e nf r ia m ie nto m á s le ntas se t r a d u c e n e n u n a a l t e r a c i ó n m ás r ápida de l pe sca do y en consecuencia no es aconsejabl e estibar el pesca do en estantes a l comienzo del vi aje. Aún no se conoce, ni se han precisado con exactitud todos los fact ores im plicados, el tie m p o q u e t r a n s c u r r e a n t e s d e que el olor, sabor y textura del pescado estibado a granel o en cajas comienza a se r claramente superior al del pescado estibado en estantes. Sin embargo, es cierto que a los 12 días de la captura el pescado estibado en est antes es claramente inferior al pescado que ha sido apropiadamente estibado a granel en capa delgada o en cajas. En algunos casos se han observado marcadas difere ncias después d e t r a n s c u r r i d o s ú n i c a m e n t e tres días. F i n a l m en t e h a y q u e s e ñ a l a r q u e g r a n p a r t e d e l a a t e n c i ó n prestada por los pescadores a la m a n ip u l a c i ó n y e s t i b a d e l a captura resulta inútil si los tablones o ca jas y estructuras d e s o p o r t e n o s e l i m p i an a n t e s d e e s t i b a r e l p e s c a d o . E l h i e l o q u e q u ed a s i n u s a r a l f i n a l d e l v i a j e t i e n e q u e tirarse siempre, puesto que se ha demostrado que tal hielo, a u n qu e a p a r e n t e m e n t e s e h a l l a l i m p i o , p u e d e est a r fuertemente contaminado por b acterias capace s de alterar el pescado. El pesca do estibado con hielo sucio se altera más rápidamente que el estibado con hielo limpio.
M A N IPULAC I O N Y E STIBA CORRECTAS A B O R D O D E L O S P E S QUEROS DE ARRASTRE En cubierta Antes de comenzar la captura del pescado, la cubierta de l os d e pó sito s de e v isce rado, los p o s t e s f i j o s y l o s t a b l o n e s y la máquina o tanque de lavado, tienen que limpiarse perfecta mente, frotándolos mecá nicamente y trat ándolos con vap or. Los depósitos de e v i s c e r a d o d e b e n l av a r s e s i e m p r e a nte s de iza r cada redada. Si la pesca se realiza e n sitios de fondo fangos o convie ne s o m e t e r e l p e s c a d o a u n l a v a d o previo en el momento de ser groseramente clasifi cado antes de la evisce ración. Si queda sobre cubierta pescado de la redada anterior, éste debe separarse colocán d olo en u n d e p ós i t o d e e v i s c e r a c i ó n independiente para evit ar mezcl ar el pe scado y poder lavar como se ha recomendado los d e p ó s i t o s d e e v i s c e r a d o q u e van a re cibir el pescado de la nueva arrastrada. La evisceración debe comenzar lo antes posible después de vaciar e l fondo de saco de l a r e d d e n o m i n a d o « p u n t a del bacalao». Las vísceras y l os pece s no comestibles o de t amaño i n s u f i c i e n t e n o d e b e n t i r a r s e s o b r e e l p e s c a d o c o m e s t i b le, sino a un lado o a un lugar separado. Un espacio apropiado para ello puede ser el comprendido entre los depósitos de eviscera ción y la s amuradas y, si es preciso, también el existente entre los depósitos de evisce rado y los brocal es de las escotillas. E l p e s c a d o n u n ca d e b e p i s o t e a r s e , m a n ip u l a r s e groseramente o tirarse. Si se descabeza el pescado, debe u t i l i z a r s e u n c u c h i l l o a f i l a d o p ara practicar los cortes en ángulo detrás de la cabeza antes de partir la espina dorsal. Cuanto antes se realice la evisceraeión tanto mejor sangrará el pes cado. E l o b je tivo principa l d e la eviserac ión c onsist e en limpiar perfectamente y la v a r l a c a v i d a d a b d o m i n a l . Con tal fin todos los peces redondos de tamaño suficiente, t al e s co m o e l ba ca la o y el eglefino, deben ser a b iertos por el vientre en toda su long itud. Hay que tener cuidado especial de extirpar el hígado completo. C ua nt o a nte s se po nga el pesca do en hielo después de su captura, una vez eviscerado, tanto mejor. E l p e s ca do que pe r m a nece en cubierta sin hielo comienza a a b l a n d ars e m u y r á p i d a m e n t e y a d emás se facilita la acción de las bacterias responsables de su alteración. Los montones de pescado sobre cu bierta se calientan espontáneamente de la misma forma que lo hace un montón de estiércol y esto acel era aún más los procesos de a b l a n d am i e n t o y a l t e r a c i ó n .
Por otra parte, es inevitable que sobre la superficie de al g u no s pe ce s que de a d herida suciedad procedente de los i n t e s t i n o s , l a c u a l c o n t i e n e muchas bacterias, y por ell o d e b e n l av a r s e t a n p r o n t o c o m o s e a p o s i b l e . Todos estos problemas se evitan en gran parte usando una m á q u in a l a v a d o r a d e f u n c i o n am i e n t o c o n t i n u o y u n t o b o g á n para introducir el pescado en la bodega. C u a n d o n o s e d i s p o n g a d e m á quina lavadora, tan pronto se inicie la operación de evisceración, uno o varios tripulantes tienen que comenzar a l avar ma nualmente el pescado eviscera do y a colocarl o segui d am e n t e e n l a b o d e g a . De esta forma, l a mayor parte del pesca do se la va y col oca en hielo antes de lo que sería p osible si se amontonase sobre cu bierta y se iniciase el lavado una vez completada la e v i s c er a ció n; ta m bié n e s probable que en el primer caso el l av a d o se a m á s pe r f e cto. Cuando no se disponga de máquina el lavado puede hacerse e n u n t an q u e d e a c e r o g a l v a n i zado o de aleación ligera. La bomba debe mantener una corrie n t e c o n t i n u a d e a g u a l im p i a y el pescado debe lavarse colocado en cestos de malla m e t á l i c a a m p l i a que se introducen y se hacen girar en e l t a n q u e . S i p a r a i n t r o d u c ir e l p e s c a d o e n l a b o d e g a s e u t i l i z a n c e s t o s e n l u g a r d e t o boganes, es preciso dejar que e l p e s ca do e scur r a pe r f e ctamente antes de introducirlo por l a e s c o tilla pa r a e v ita r q u e pen et r e e n l a b o d e g a a g u a s u c i a y conta m ine el hielo y l os tablones y ca jas. El lavad o sól o debe ser suficiente para e liminar toda la sangre visible y la suciedad de la piel, agallas y cavidad ab d omina l. U n la v a do más intenso tiene pocas ventajas adicionales, si es que tiene alguna. D e s p u é s d e l a v a d o t o d o e l p escado es introducido en la bodega, las cubiertas y los depósitos deben limpiarse y lavarse para la siguiente redada. Las b otas y l os mandiles t am b i én tie ne n que la v arse. Mientras el pescado se e n cuen tre sobre cubierta todas l as m anos dispo nible s tie nen que continuar trabajando. El pescado no debe permanecer s o b r e c u b i e r t a p o r n i n g u n a razón, salvo que el barco se halle en inmediato peligro. Cuando las capturas son muy abundantes y el ti empo cal u r o s o e s p o s i b l e q u e p a r t e d e l p e s c a d o e n t r e e n rigor mortis o r i g i d e z c a d a v é r i c a a n t e s d e e s t i b a r l o . E l p e s c a d o e n r i g or m o r tis tiene que ser m anipulado con gran cuidado, n o d e b i e n d o , p o r s u p u e s to, s er d o b l a d o p o r l a f u e r z a o enderezado por la fuerza. El la Bo dega Todo lo que debe hacerse con el pescado capturado una vez q u e e n t ra e n l a b o d e g a c o n s i s t e en refri g erarlo rápidamente y p r o c u r a r q u e s u t e m p era t u r a s e m a n t e n g a a u n o s 0 ° C hasta el momento de la descarga.
También es importante manipu lar y estibar el pescado de forma tal que se evite su contaminación por contacto con superficies sucias y se reduzca a l m í n i m o l a p o s i b i l i d ad d e q u e s u f r a m a g u ll a m i e n t o s o l a c e r a c i o n e s , A u n q u e e n l o s c a l a d e r o s d e l Artico las te mperaturas del agua del mar y d el aire p u eden descender oca sionalmente durante el invierno por debajo de 0°C, l o norma l es que se hallen por enci ma de dicha temperatura. Inc l us o a un cua ndo dich as temperaturas sean inferiores a 0°C en el ca ladero, durante el viaje de regreso las t e m p e r a tur a s de l a gua y del aire son más elevad as. En c o n s e c u e n c i a , e l c a l o r d e l a g u a que rodea a la bodega o de l aire que se encuentra por enci m a e n t r a c o n t i n u am e n t e e n l a bodega. Este cal or funde el hielo y puede calentar al pe scado si se e n c u e n t r a i n a d e c u a d a m e n t e p rotegido por el hie l o. E n e l dise ño y co nstr ucción del barco, y en particular de la b o d e g a , t i e n e q u e h a c e r s e t o d o lo posible para reducir esta p e ne t r a ció n de ca lo r (bi en sea mediante materiales a i s l a n t e s o d e o t r o m o d o ) h as t a u n n i v e l q u e i m p i d a q u e durante un viaje normal funda una cantidad suficiente de hielo de la capa externa p r ot e cto r a co m o pa r a que el pescado se caliente y se altere rápidamente. Los métodos de estiba generalmente se hallan condicionados a las cost umbres, facilidades de desembarco y consideracione s similares. Sin embargo, cierta s prácticas no son tecnológicamente convenientes y por esta razón p ue d e se r útil ha ce r a lg unas consideraciones importantes. La estiba en caj as es el método recomendado en los barcos d e p e s c a d e l a r e n q u e con r e d d e d e r i v a ; t a m b i én s e u s a e n los barcos más pequeñ os que ca pturan pescado blanco y en una flota de barcos de p esca de arrastre en alta mar. Pa r ec e s e r, a juz ga r p or l os res u lt a do s e x p er i m e n t ale s , que l a est i ba en cajas con h i el o p u ed e c on s t i tui r t am b ién e l m e jor m ét od o p ara c on s e rva r l a c a l i d ad d e l p e sca d o b l an co.
E s t o e n p a r t e s e d e b e a q u e se evita la manipulación durante la descarga y también a que se producen menos m a g u l l am i e n t o s d u r a n t e l a e s t i b a y s e m a n t i e n e m á s b a j a l a t e m p e r a tur a de spué s de la desca rga. Ya se ha indicado que el pescado blanco puede perder peso cuando se estiba a granel; si el bacalao se enva sa en ca jas c o n a b u n d a n t e h i e l o e v i t a n d o m a g u l l a m ie n t o s , d e h e c h o puede ganar del 1 al 2 % de peso. El envasado en cajas también facilita notablem ente la exhibición del pescado en e l m e r c a d o p o r o r d e n d e c a p t u ra . P a r a q u e e l p e s c a d o t e n g a la máxima calidad posible es preciso evitar su clasificación o el vacia d o de las cajas durante la opera ción de descarga. Puesto que el pescado envasado en las cajas se cubre con u na c apa de hie lo , que lo oculta, es preciso marcar las caja s mediante algún sistema de codificación que facilite la i d e n t i f i cac i ó n e n e l m u e l l e .
En ciert o grado al menos el pe s o d e p e s c a d o e n v a s a d o e n l a caja tiene que ser acept ado como bueno por el comprador. L a e s t iba e n ca ja s pr a cticada de esta forma será por tanto ad e c u a da e n e l ca so de que e x i s t a n u n os p o c o s c o m p r a d o r e s a l p o r m a y o r q u e n o s e h a l l e n par t i c u l a r m e n t e in t er e s a d o s en lo que se refi ere a la selección del pescado por el ta maño e x ac t o y cua ndo se r e qu iera q u e e l p e s c a d o c u m p l a l a s exigencias de los contra tos, tales como l as que actualmente se están introduciendo en algunos puertos. El pescado estibado en cajas se manipula mejor y la limpieza centralizada de las cajas de tamaño estandard es m á s f á c i l d e o r g an i z a r q u e l a d e l o s t a b l o n e s . A i g u a l d ad d e peso de pescado, la estiba en cajas requiere más espacio q ue l a e stiba a gr a ne l, pero menos que la estiba en est antes formando una ca pa única. La cap acidad para el a l m a c e n a m i e n t o d e u n k i t de 10 stones d e b a c a l a o ( 6 4 k g . > es bastante inferior a 0, 13 metros cúbicos cuando se estiba a g r a ne l, de uno s 0, 17 metros cúbicos cuando se estiba en cajas y de 0,28 metros cúbicos cuando se estiba en est antes formando una capa única. Una dificultad adicional en a l g u n a s p e s q u e r ía s p u e d e s e r l a d e e s t i b a r l a s c a j a s d e forma que quede suficiente espacio en la bodega para el movimiento del personal y para el hielo, Los sist emas que implican la estiba de parte del pescado en cajas y parte en d e p ós ito s de spe r dicia n bastante espacio. El almacenamiento sobre la cubie r t a d e v a r i o s c e n t e n a r e s d e t a b l o n e s , d u r a n te l a d e s c a r g a d e u n b a r c o d e a r r a s t r e g r a n d e , c o n f r e c u e n c i a c á u s a una grave congestión, siendo é s t e u n o d e l o s a r g u m e n t o s e m pleados en favor del uso de tableros estandardizados que pueden limpiarse perfect a m e n t e y r e p a r a r s c e n u n a p l an t a c e n tr a l . Antes de comenzar la p esca el P i l o t o d e b e c e r c i o r a r s e d e que la bodega del pescado está limpia, prestando particular at e nc i ó n a la pa r te inf e rior de los listones fijos. La sentina t i e n e que inspe ccio na r se y limpiarse con un desinfectante q u í m i c o y t a m b i é n t i e n e n q u e comprobarse los conductos de d e s a g ü e p o n i e n d o e n a c c i ó n s i e s n e c e s a ri o l a s b om b a s d e carena. Sobre el piso de la b o d e g a d e b e e x t e n d e r s e u n a c a p a d e h i e l o p i c a d o d e 1 5 a 3 0 c m . d e g r o s o r d e p e n d i en d o de las condiciones atmosféricas, aislamiento del barco y d ur ac ió n de l v ia je . De bajo puede colocarse un entarimado de tableros para proporc i onar un aislamiento adicional y facilitar el drenaje hacia el c a n a l c e n t r a l y l a s s e n t i n a s . Cuando se estiba en cajas, sobre el piso de la bodega y de proa a popa deben disponerse listones para mantener las cajas se paradas de la capa de hielo. Los se rpentines refrigerantes, en el caso de que existan, no deben actuar d ur ante la e stiba a gr a n el o en cajas. Las esp ecies tal es como el pez carbón, que imparten col or extraño a otros pescados, así co m o l a s r a y a s y m i e l g a s , q u e d e s p r e n d e n a m o n í a c o d u r a n t e su alteraci ón, tienen que
estibarse separa damente. Otras especies pueden clasificarse d e a c u e r d o c o n l a d e m a n d a y c o s t u m b r es d e l p u e r t o . L o s denominados peces b a s t o s n o d e b e n t r a t a r s e d e u n a f o r m a g r o s e r a ; g r a n p a r t e d e l p e s c a d o basto tiene peor reptítación e n e l m e r c a d o d e l a q u e m e r e c e , s i m p lem e n t e p o r q u e n o s e manipula y esti ba con suficiente cuidado.
Fig. 2.2 Mezclado de la captura durante la descarga al caer en un punto de descarga común peces capturados en momentos distintos. En la parte superior se muestra la bodega del pescado en sección de babor a estribor y en la parte inferior en sección de proa a popa
Fig. 2.3 Bodegas del pescado. En el diagrama de arriba la estiba a granel se ha efectuado en la parte inferior y la estiba en estantes en la parte superior. En el diagrama de abajo la estiba a granel se ha efectuado en la parte de popa y la estiba en estantes en la parte de proa
P a r a e s t i b a r e l p e s c a d o c o n h ielo tanto a granel como e n cajas debe emplearse el siguiente procedimiento. Los tablones y las b arras angulares de soporte, o la s cajas, tienen que examinarse a n tes del uso para comprobar su e s t a d o d e l i m p i eza . E l f o n d o d e l a c a j a o e l e s t a n t e d e b e c u b r i r s e t c o n t i n a c a p a d e u n os 5 cm. de hielo picado sobre l a c u a l s e c o l o c a o d e j a d eslizar una capa de pescado. S e g u i d a m e n t e s e e s p a r c e h ielo para llenar los huecos y c u b r i r l i g e r a m e n t e e l p e s c a d o antes de estibar la siguiente c a p a ’ d e p e s c a d o . F i n a l m e n t e d ebe colocarse otra capa de hielo de 5 cm. en la parte superior de la caja o estante. El pescado no debe estibarse a granel entre los estantes en c a p a s d e m á s d e 4 5 c m . d e p r o f u n d i d ad . C a d a c a p a d e p e s c a do de be r á te ne r hi elo correctamente mezclado con ella, en adición a una capa de hielo por debajo y otra por encima; el hielo también• debe coloca rse de forma que evite el contacto del pescado con las divisiones de los depósitos y p a r e d e s de la bo de ga . La cantidad de hielo que hay que usar en contacto directo con el p e s c a d o t i e n e q u e s e r a l m e nos de una parte en peso por cada tres partes de pescado; e n l a pr á ctica co m e r cia l se utiliza a veces hasta una parte de hielo por cada dos de pescado. Estos datos no incluyen el hielo especialmente dispuesto para absorber e l calor q u e entra del exterior. L os d e pó sito s y la s ca jas nunca deberán llenarse excesiva mente. Cuando el pesca d o s e c s t i b a i n d iv i d u a l m e n t e d e b e c o l o c a r s e c o n e l a b d o m en h a c i a a b a j o s o b r e u n a c a p a de hielo de unos 5 cm. de profundidad al objeto de permitir e l d r e n a j e d e l a g u a d e f u s i ó n . Cu a n d o h a c i a e l f i n a l d e l viaje se estiba pescado en esta ntes es preferible emplear estantes formados por planchas metálicas, en lugar de tablones, para mantener frío el ai re que se encuentra por encima del pescado. Los serpentines refrigerantes, si existen, deberán ponerse en acción cuando sea necesari o p ar a m a nte ne r la te m peratura del aire situado encima del pescado colocad o en est antes en la región de 0,5 a 2 °C. También debe hacerse mención al problema de la mezcla del pescado de diferentes edades durante la operación de d e s c ar ga . Cua ndo se de scarga el pescado estibado en depósitos, los estibadores suel e n t r a b a j a r d e f o r m a t a l q u e el pescado estibado en la parte superior del costado de la bodega se desliza hacia la línea central descargándose simultáneamente con el pescado estibado en la parte i nf e r i or de l ce ntr o (v é a s e F ig. 2.2., parte superior). E n e l ca so de de pó sito s dispuestos de proa a popa trabajan d e f or m a que e l pe sca do se desliza hacia adelante hasta un depósito situado directamente debajo de la escotilla (véase F i g . 2 . 2 . , parte inferior).
Estas consideraciones deben tenerse en cuenta al decidir el p l a n d e e s t i b a . S i b i e n las c o n s i d e r a c i o n e s r e l a t i v a s a l equilibrio y estabilidad del barco y a la racionalización del trabajo en la bodega son de i m p o r t a n c i a p r i m o r d i a l , t i en e q u e i n t en t a r s e e s t i b a r e l p e s c a d o d e f o r m a q u e s e r e d u zca l a p o s i b i l i d a d d e q u e s e m e z cl e e l p e s c a d o d e d i f e r e n t e s c a l i d a d e s d u r a n te l a d e s c a r g a . En la mayoría d e los grandes arrastre ros es perfec tamente p os i b l e e f e ctua r la e stiba a granel del pescado en la parte i n f e r i or de la bo de ga , y la estiba en estantes en la parte superior, en lugar de realizar la estiba a granel a popa y la e s t i b a e n e sta nte s a pr oa ( véase F ig. 2,3) . C on v i e ne lle v a r un r e gistro de estiba en el que consten las características y ubicación de la captura de cada día, para lo cual es preciso disponer de un diagrama más complejo que el usual. A l m e n os d e b e i n d i c a r e l n ú m e ro c o r r e c t o d e p o s t e s y d e divisiones de los depósitos y m ostrar el nivel del andamiaje a la altura relati va corre cta. E n l a a ctua lida d e l único medio disponible para evitar la mezcla durante la desca rga consiste en la supervisión por parte del encargado de la descarga con la ayuda de un d i a g r a m a d e e s t i b a g e n er a l m e n te i n a d e c u a d o y a v e c e s obstaculizado por el orden de estiba seguido; en ocasion es supervisa más de un barco al mismo tiempo. A esto se une lo difícil que es distinguir el nivel del andamiaje o cua l quier otro nivel, en un barco me dio descargado simplemente mirando hacia abajo por la e s c ot i lla . Una solución consistiría en evitar, mediante algún procedimiento sencillo, el levantamiento de una capa de t ab l one s ha sta que se h aya extraído todo el pescado de la capa. Otra solución consistiría en la a d opción de la estiba en cajas o d e u n pr o ce dim ie nto de estiba similar, si bien tal proced i m i e n to s e r i a d i f í c i l m en t e a d a p t a b l e a l a p e s c a d e a l t u r a . U n a v e z e s t i b a d o t o d o e l p e s c ad o d e l a r e d a d a , e l p e s c a d o n o d e b e d e j a r s e d e s c u b ie r t o , i n c l u s o a u n q u e e l e s t a n t e n o s e ha y a co m ple ta do . Sobre el p e s c a d o d e b e d i sp o n e r s e u n a capa de hielo y una cobertura p r o v i s i o n a l d e t a b l o n e s . Ocasion almente pueden transcu rrir días antes de que entre m á s p e s c a d o e n l a b o d e g a . I g u a lm e n t e las c a j a s a m e d i o llenar deben cubrirse con una capa de hielo de 5 cm. de espesor. Todos l os ta blones y ca jas deben disponerse de u n a m an e r a c o m p a c t a , y a q u e a u n q u e e l p e s c a d o n u n ca d e b e s uf r ir pr e sio ne s, hay qu e procurar q u e los estantes individuales y la s divisiones o c a j a s i m p i d a n l a f o r m a c i ó n d e corrient es de ai re. Sin embargo, es preciso al propio tiempo n o i m p ed i r e l l i b r e f l u j o d e l a g u a. Nunca será sufi cientemente recalcado que en la mayorí a de los buques británicos es esenci a l c o l o c a r u n a c a p a a d i c i o n a l
d e hi e lo co ntr a la supe r ficie interna de las paredes laterales y l os m a m pa r o s de la bodega. Cu ando el pescado se estiba e n c a j a s, e l e spa cio que queda entre la pared de las pilas de c aj a s y la s pa r e de s la te rales de la bodega tiene que rel l e n a r s e d e h i e l o , s i e n d o p r e f e r i b l e , e n c a s o d e d u d a , om i t i r u na f i la de pila s de ca jas a omitir la pared protectora de hielo. También hay que colocar hielo entre la fila de pilas de cajas situada más a popa y el mamparo de popa, operación que se fa c i l i t a si e l m a m pa r o di spone de listones verticales. En la estiba en estantes hay que colocar un montón de hielo e n e l e x tr e m o de l e sta nt e que contacta con la pared lateral d e l a b o d e g a , d e m o d o q u e a l cubrir ésta tanto como sea p o s i b l e s e m a n t e n g a b aj a l a t e m p e r a t u r a d e l a i r e . De la misma forma hay que colocar una capa de hielo de 15 a 20 cm . de grosor entre el pescado est i bado a granel o en cajas y l a cubierta. Esta capa de hielo absorbe el calor que p e ne t r a a tr a v é s de la c ubierta y el calor del aire caliente y de las luces. Incluso aun cuando se hall en en operación los serpentines refri g erantes es aconsejable disponer la mencionada capa de hielo por dos razones. Primera, porque reduce el grado de evaporación de agua a p a r t i r de l pe sca do co m o consec u e n c i a del e f e c t o d e s e c a n t e de los serpentines refrigerantes. S e g u nda, po r que se e v ita el r i e s g o d e c o n g e l a c i ó n p a r c i a l como consecuencia de la radiación de calor desde el pescado a los se rpentines, cuya temperatura suele ser infenor a 7 cm. Por las mismas razones, encima del pescado e s t i b a do e n e sta nte s de be colocarse un estante que sólo c o n t e n ga u n a c a p a d e h i e l o . Pa r a e v ita r la e ntr a da d e aire caliente las escotillas sólo deben permanecer abiertas el menor tiempo posible, no d e b i e n do e s t a r a b i e r t a s e n n i n gú n m o m e n t o m á s d e u n a (véase F i g. 2.4.). S i e s p o s i b l e s o l a m e n t e d e b e abrirse la boca de una escotilla, cosa q u e puede hacerse cuando se em plea una m á q u in a l a v a d o r a y u n t o b o g á n . L a s l uce s tie ne n que e star apagadas cuando no se n e c e s ite n. La s te m pe r a t uras del aire de la bodega del pescado, del agua del mar y del aire exterior, así como también la temperatura de la camisa de aire, en el caso de que la b o d e g a s e h a l l e a i s l a d a d e e s t a forma, deben registrarse al menos un par de veces al día. En tiempo anormalmente caluroso, debe extenderse el toldo s o b r e l a c u b i e r t a y d i s p o n e r l a s m a n g u er a s d e f o r m a q u e s o b r e l a c u b i e r t a s e m a n t e n g a u n a p el í c u l a d e a g u a corrient e. El ag ua acumulada en la sentina debe de ser b o m b e ad a c o n r e g u l a r i d a d , d o s v e c e s p o r j o r n a d a , y l o s fi l t r os d ebe r á n m a nte nerse en buen estado para que no se p r o d u z c a n o b s t r u c c i o n e s . S obre la sentina tiene que d i s p one r se una ca pa de hielo.
El hielo puede hallarse contaminado con bacterias p r oc e de nte s de la s bo ta s sucias, de los utensilios o de las superficies de madera o cemento, así como también con bacterias proced entes del agua de escurrido de los cest os de pescado. El pescado estibado con hielo sucio se altera m á s r á p i d a m e n te q u e e l e s t i b a d o c o n h i e l o l i m p i o . Hay que procura r por ta nto que el hielo esté limpio y, s i e m p r e que se a po sible, se empleará hielo que no haya estado en contacto directo con superficies de madera o cemento.
Fig. 2.4 Corriente de aire en la bodega del pescado al mantener abiertas simultáneamente dos escotillas
D u r a n t e l a d e s c a r g a d e u n b arco nuevo conviene observar en qué lugares queda suficiente hielo y en qué lugares los serpentines han dado origen a la formación de bloques de hielo. Estas observacion es tienen que compararse con el p l a n de e stiba y lo s r e gi stros de temperatura hasta que se p os e a pe r f e cto co no cim iento y experiencia sobre el ba rco p a r t i c u la r . E l v al o r r e f r ige r a nte de un kilogramo de hielo varía de a c u e r d o c o n l a c a n t i d a d r e a l d e h i e l o y d e a g u a, p e r o l a s d i f e r e n c i a s p r o b a b l e m e n t e n o s o n g r a n des u n a v e z q u e s e llega a los calad eros. S i e n d ic h o m o m e n t o e l h i e l o c o n t i e n e m u c h a ag u a h a y q u e pensar en primer término que la causa es la excesiva penetración de calor en la bodega. A p a r t e de l gr a do de f usion del hielo, el valor re frigerante d e l h i e lo d e p e n d e d e s u p e s o ; l a c a n t i d a d a p a r e n t e d e h i e l o , a j uz ga r po r su v o lum e n, es una mala guía respecto al valor refrigerante del hielo. Por ejemplo, un metro cúbico de hielo en esca mas y un metro cúbico de hielo picado difieren m ar c ada m e nte e n e l pe s o. E l he c ho de que a lguno s tipos de hielo se reciban a t e m p e r a t u r a s i n f e r i o r e s a 0 ° C indica que carecen de agua líquida y que el cliente recibe únicamente hielo que puede
permanecer sin fundir durante cierto ti empo y ser f á c i l m e n t e m a n i p u l a d o . L a c a p acidad refrigerante de 1 kg. de hielo a —5,5 °C, no obstante, sólo es alrededor de un 3 % m ay o r que la de 1 k g. de hielo a 0 °C . Debe explicarse que el hielo que «se gasta muy rápidamente» realiza bien su función y p osiblemente enfría el pescado y los recipientes más rápidamente. E n g e n e r a l, la ca lida d del hielo suministrado debe ser la ú l t i m a exc u s a p o s i b l e d e l a e s c a s a c a l i d a d d e l p e s c a d o desembarcado. Es mucho más probable que la c a u s a s e d e b a a l a c a n t i d a d de hielo empleada en relación con las condiciones at m os f é r ica s, dur a ció n del viaje, aislamiento del barco o a d e f i c i e n c i a s e n l a p r á c t i c a d e m a n i p u l a ci ó n y e s t i b a d e l pescado. Gran parte del esmero de la t r i p u l a c i ó n d u r a n t e l a e s t i b a p u e d e r e s u l t a r i n ú t i l s i n o se ti ene cuidado durante la descarga. P o r e j e m p l o , l o s e s t i b a d o r e s d e b e n p i sar d u r a n t e l a descarga en los estantes y no, como frecuentemente sucede, levantar los tablones y p i sotear l a capa de pesca do siguiente. D e l a m ism a f o r m a , e l pescado estibado a granel que se encuentra direct amente debajo de la escotilla por donde se e fe c t úa la de sca r ga no debe servir de amortiguador de golpes de los c e stos va c í os que se lanzan al interior de l a bodega. El pescado magullado se altera mucho más rápidamnte que el que no ha sido dañado. El pesca do también se daña con los ganchos y la s palas u s a d o s s i n c u i da d o . La abrasión del pescado que con frecuen cia se atribuye a los movimientos del barco, de hecho se deb e muchas vece s a l as p ala s de l hie lo . S e r í a r e co m e nda ble sust ituir el uso de ganchos para no dañar al pescado y al acabado de los tablones; quizá la m e j or so lució n se a e l e stibado del pescado en cajas efectuada en el mar o u n procedimiento similar. M i e n t r a s se a po sible de be evitarse durante la descarga el trasvase del pescado de un recipiente a otro. La s cajas del m e r c a do de be n tene r a berturas de drenaje dispuestas de forma ta l que el agua de fusión de una caja no vierta sobre la caja que se halla situada debajo en la pila sino que tienda a fluir por los lad os o ext remos de la caj a inferior. La velocidad de calentamiento del pescado disminuye si las cajas se apilan de una manera compacta. La adición de hielo en l a part e s u p e r i o r d e l a s p i l a s t a m b i é n lentifica el calen t amiento del p e s c a d o a u n qu e s o l a m e n te l a s c a p as supe r io r e s de pe scado son las que resultan más afectadas por este procedimiento.
En todos los ca sos, la d escarga debe ser rápida, debiéndose h a c e r to do lo po sible por redu c i r e l t i e m p o q u e e l p e s c a d o p e r m ane ce sin hie lo a ntes de ser procesado. Para facilitar las operaciones de descarga y asegurar la adecuada limpieza y mantenimie nto es deseable llevar los t a b l o n e s y b a r r a s a n g u l ar e s d e s o p o r t e a u n a p l an t a d e l i m p i e z a s e p a r a d a . P a r a e l l o , si n embargo se re quiere que l os t ablo ne s po se a n ta maños estandard y de hecho una flot a de arras t reros los posee desde hace años. Los tablones y cajas que no hayan sido usados al final de un viaje deberán no obsta n te ser descargados y li mpiados para reducir la carga bacteriana que se ha desarrollado en ell os. E l h i e l o q u e q u ed e e n l a b o d e g a tiene que eliminarse puest o que se hallará fu ertemente contaminado para poder ser u s a d o co n e l pe sca do e n el momento en que el buque llegue a los cal aderos. E n e l c a s o d e b a r c o s q u e r e a liza n viajes de cort a duración d e b e s e guir se e l m ism o procedimiento una vez por semana. La bodega tiene que lavarse perfectamente a continuación, mientras el barco se halla fondeado en el puerto, usando las conducciones de agua limpia de acuerdo con el siguiente p r o c e d i m i e n t o : e n p r i m e r l u g ar la bodega del pescado se l a v a c o n a g u a f r í a l i m p i a, a s e r p o s i b l e c o n t e r i e n d o u n detergente adecuado. El método más eficaz consiste e n u s a r u n a m an g u e r a e n l a q u e e l a g u a s a l ga c o n u n a p r e s i ó n d e , p o r l o m e n o s , 1 , 4 k g /c m 2 . El detergente puede aplicarse a todas l as superficies y s e guidamente lavar éstas con el a g ua de la m a n gu er a o b i e n p u e d e i n c o r p o ra r s e e l d e t e r g e n t e a l a g u a e n u n pu n t o c o n v e n i e n t e d e l a c o n d u c c i ó n m e di a n t e u n a l i m e nta do r a pr o pia do . E n c a s o n e c e s a r i o p u e d e n u ti l i z ars e c e p i l l o s d u r o s p a r a eliminar la suciedad visible, el limo del pescado y los r e s i d u o s a c u m u la d o s . A c o n t i n u ac i ó n t o d a l a b o d e g a t i e n e q u e l i m p i a r s e p e r f e c t a m e n t e c o n u n a m a n gu er a d e a g u a limpia para eliminar los re s i d u o s d e l d e t e r g e n t e . Al elegir los det ergentes hay q u e t e n e r g r a n c u i d a d o p a r a evitar la subsiguiente impreg n a c ió n d e l p e s c a d o . C o n t a l f i n conviene consultar a los fabrica n tes y seguir sus instrucciones. Hay que aprovechar cuantas oportunidades se presenten para dejar secar la bodega y volver a pintar o barnizar las superficies de madera, así como también los tablones y las cajas. El aisla m iento debe inspeccionarse an ualmente, p a r t i c u la r m e nte e n la zona de los pantoques. Los term ó m e t r o s t i e n e n q u e c o m p r o b arse al menos una vez al año a t e m pe r a tur a o r dina r ia y a la temperatura del hielo. La planta de refrigeración tiene que ser inspeccionada y reparada por en fabricante.
E l m a nte nim ie nto de la s bodegas del pescado es mucho más f á c i l s i s e r e s p o n s a b i l i za d e e s t e c o m e t i d o a u n m i e m b ro d e l personal de tierra. Una persona adecuada seria un Piloto retirado con r e p u t a ció n de ha be r tr a ído buen a pesca. Dicha person a también podría ser re sponsable de la instrucción de los Pilotos futuros y de los que trabajan en la bodega del pescado en lo que se refiere a los principios y práctica de la manipulación y estiba correcta s . Al menos una gran compañía de barcos d e arra stre emplea a tal persona. La existencia de dicho miembro del personal no exhime, por supuesto, a los rest antes miembros de su personal y de la tripulación d e l a r e s p o n s a b i l i d a d q u e l e corre sponde en la producción de pescado de la mejor c al i d ad po sible . A BORDO DE LOS BARCOS DE PESCA A LA DERIVA En general, los comentarios e xpuestos e n el apartado precedente sobre las at enciones que debe recibir el pescado a bordo de los barcos de arras t r e , s o n a p l i c a b l e s t a m b i é n a l o s c u i d a d o s q u e h a y q u e d i s p en sar a l os aren ques a bordo d e l o s b a r c o s d e p e s c a a l a d e r i v a y , p o r s u p u e s to, t a m b ién a todos los peces de tamaño relativamente pequeño que se capturen en grandes cantidades por cualquier método. Sin e m b a r go e x iste n cie r ta s consideraciones adicionales. C ua ndo la pe sca e s e scasa es posible manipular la captura correcta m ente pero cua n do es a b undante esto es p r á c t i c a m e n t e im p o s i b le . Con frecuencia sólo puede manipularse correctamente una pequeña fracci ón de la captura y el re sto hay q u e almacenarlo a granel incluso quizá sin adición de hielo. La evisc eración de los a renque s a b o r d o e s i m p o s i b l e , a l igual que lo es en el ca so de ot ras espe cies tale s como el m e r l a ngo y la ca ba lla capturados en grandes cantidades. E l p e s ca do sin e v isce r a r se altera más rápidamente que el e v i s c er a do , he cho que explica juntamente con la i n t r í n s ec a m e n t e m á s r á p i d a a l ter a c i ó n d e l p e s c a d o g r a s o t a l como el arenque porque incluso aunque las condiciones de manipulación y estiba sean óptimas, estas especies permanecen en estado comestible durante un periodo de tiempo mucho más corto que el pescado blanco evisce rado c o m o e l b a c a l a o . L o s a r e n q u e s, por ejemplo, permanecen a lo sumo en esta do come stible durante una semana, incluso a u n qu e s e m a n t e n g a n en t e r r a d o s e n h i e l o . El problema fundamental es el mismo en este caso que a bordo de los barcos de arrastre , es deci r, que hay que enfriar el pescado rápidam e n t e y m a nte ne r lo f r ío a aproximadamente 0°C . R ealizar esto ade cuadamente requiere el uso de a p roximadamente
u n a p a r te d e h i e l o , e n p e s o , p o r c a d a d o s p a r t e s d e p e s c a do , y la distr ibución cuidadosa de] hielo entre el pescado. Si la pesca es e scasa p u ede ser factible añadir el hielo en esta proporción, cosa qu e es difi cil cuando la pesca es abundante. L a p r á ctica ha de m o str ado sin embargo, que cubriendo todo e l f o n d o d e l a c a j a c o n u n a b u en a c a p a d e h i e l o a n t e s d e llenarla de arenques y poniendo otra capa de hielo encima d e l p esca do se a lca nza n rápidamente temperaturas próximas a las d el hielo. La caja convencional de un sexto de cra n t i e n e c a p a c i d a d suficiente como para contener un sexto de cran ( 3 2 k g . ) d e arenques en adición a tina capa de hielo en el fondo de 4 cm. de grosor y una capa de 2,5 cm. de hielo en la parte superior. Es indudable que el grosor de estas capas de hielo n o p u e de m e d i r s e c o n e x a c t i t u d d u r a n t e l a m a n i p u l a c i ó n y llenado de las cajas pero cuando se em plea hielo d e b i d am e n t e p i c a d o e s f a c t i b l e a p r o x i m a r s e b a s t a n t e a l a s c ant i da de s indica da s pr ocurando que la relación de pescado a hielo sea ligeramente superior a tres a uno. Esta can t idad de hielo es su ficiente para los aren ques desembarcados antes de transcur r i d a s o c h o h o r a s d e s d e q u e fueron extraídos de las redes. Debajo de la base de cada pila de cajas llenas debe dejarse u n e s p ac i o l i b r e p a r a e l d r e n a j e d e l a g u a r e s u l t a n t e d e l a fusión del hielo. Las pilas de caj as llenas tienen que rodearse p or todos los l ad os co n hie lo o po r un espacio de aire refrigerado y la capa inferior de cajas ti ene por tanto que disponerse sobre listones. I g u a l m e n t e t i e n e n q u e d i s p o n e r se listones verti cales en las p a r e d e s l a t e r a l e s d e l a b o d e g a y e n l o s m a m p aro s . Es preferible no manipular los a r e n q u e s e n e l t i e m p o q u e media entre el llenado de las caj as y su entrega al industrial. Si se observa la nece sidad de añadir más hielo cuando las cajas se colocan en el muelle, el hielo sólo debe a ñ a d i r s e e n c i m a d e l o s a re n q u e s . S i l o s a r e n q u e s t i e n e n q u e t rasvasarse en el muelle a la s cajas del comprador, debe ponerse primero en el fondo de las cajas una capa de hielo. Si se observa que la cantidad de hielo que queda sobre el pe scado vaciado e n las caj as d e l c o m p r a d o r e s i n s u f i c i e n t e d e b e a ñ a d irs e m a s .
DISEÑO DE LA CUBIERTA, DE LA BOD EG A D EL PESCAD O Y DEL E Q UIPO DISEÑO DE LA C UBIERTA Y DE SU EQUi PO E s t a s e c c i ó n t r a t a s o l a m en t e d e p e q u e ñ as m e j o r a s d e l a s cubiertas de los barcos d e arra stre exist entes. El espacio no p e r m i t e la discusió n de las ventajas e i n convenientes de, por eje m plo, los arra streros de p e s c a a p o p a o c o n c u b i e r t a protegida que, en cualquier caso, se hallan fuera del alcance de este libro. I n m e d i at a m e n t e q u e l a « p u n t a d e l b a c a l a o » l l e g a a cubierta, la tripulación es responsable de la manipulación de l a c a p t ur a . Su ta r e a se facilita si tanto el propietario como el armador conceden atención a detalles relativamente p e q u e f io s. El pescado debe contactar con superficies que puedan lavarse perfecta mente y con fre cuencia. A tal fin la cubierta en la zona de los depósitos de eviscera ción debe estar reves t i d a b i e n c o n u n a p l a n c h a d e aleación ligera, con reli eves ant i deslizantes estampados, o con otro material equivalente. La amurada con su armazón y t i r a n t e s n o e s u n a p a r e d adecuada para l a zona de los de pósitos de evise eración y por ello tiene que erigirse a 3 0 ó 4 5 c m . d e l a a m u r a d a u n a p a r e d p o r t á t i l d e t a b l o n e s . L o s espacios que quedan entre la p a r e d e r igida y la s a m uradas pueden entonces utilizarse como ve rtedero de los i n testinos y desp erdicios antes de arrojarl os al ma r. Los postes y tablones de cubierta deberán ser desmontables y ligeros al obj eto de facilitar s u l i m p i e z a . C o n l o s t a b l o n e s d e l a b o d e g a d e l p e s c a d o d e 1 m . d e l o n g i tu d p u e d e n construirse depósitos cuadrados de 2 m. de lado si se d i s p one de po ste s inte r medios adecuados, con lo cual los tablones pueden transportars e y l i m p i a r s e c o n f a c i l i d a d . Tiene que disponerse de una máquina lavadora de pescado o al menos de un tanque de lavado. C om o ta nque de la v a do puede utilizarse una tapadera de e s c ot i lla a dicio na l, de a cero galvanizado o de aleación ligera, de suficie n te tamaño p a r a c u b r i r c o m p l e t a m e n t e l a a b e r t u r a d e l a e s c o t i l l a p r i n c i p al y provista de fijadores para amarrarla a la cubierta. Para usarla como tanque de lavado esta tapadera tiene que c ob oc ar se e n po sició n invertida. Los c est os usados para lavar e l p e s c a d o d e b e r á n l i m p i ars e y e s t e r i liza r se f á cilm e nte y perm i t i r q u e e l a g u a e s c u r r a c o n facilidad. Los cestos de alambre o de plástico son preferibles a los de mimbre. El uso d e una máquina lavadora ofre ce diversas ventajas. P u e d e d is p o n e r s e d e f o r m a q u e s e e v i t e l a m a n i p u l a c i ó n d e l p e s c a do de un la do a o t ro de la cubierta y que facilite la
i n t r o d u cc i ó n d e l p e s c a d o e n l a b o d e g a c o n l a m a y o r r a p i d e z p o s i b l e d e u n a m a n e r a c o n t i n u a e n l u g ar d e i n t r o d u c i r i n t e r z n i ten t e m en t e g r a n d e s c a n t i d a d e s d e p e s c a d o ; l o último permite a la tripulación que trabaja en la bodega la manipulación correcta d el pesca do. P a r a e l l o l a m á q u i n a l av a d o r a g e n e r a l m e n t e s u e l e c one c ta r se a to b oga ne s metálicos portátiles que conducen el p e s c a d o q u e s a l e d e l a m á q u in a a t r a v é s d e u n a b o c a d e escotilla y de aq uí al punto de estiba. Precediendo al tobogán suele disponerse un transportador d e r o d i l l o s q u e c o n t r i b u ye a l e s c u r r i d o d e l p e s c a d o . La máquina lavadora británica de tipo estandard consiste en u n g r a n t a n q u e a b i e r t o e levado unos 120 cm. sobre la cubierta y alineado con las escotillas. U n f l u j o c o n t i n u o d e a g u a , q u e arrastra al pesc ado, discurre hacia un vertedero situado en un extremo. El lavado es f a c i l i t a d o p o r e l m o v i m i e n t o d e l barco ( véase F ig. 2.5) . En los b arcos de construcción a l e m a n a s e d i s p o n e d e u n a l a v a d o r a m á s c o m p l i c a d a d e t i po de tambor rotatorio. El tambor, acci onado eléctricamente, posee tablas de madera longitudinales y se halla dispuesto con u n a ligera pendiente. La al imentación con e l pescado se e fe ctúa por la p a r t e supe r io r sie ndo lavado en la primera mitad del tambo r p o r u n a s e r i e d e c h o r r o s d e a g u a ; e n l a s e g u n d a m i t a d del t am b or tie ne luga r e l e scurrido del pescado. L a s m á q u i n a s l a v a d o r a s e l i m i n an l a n e c e s i d a d d e m a n i p u l a r el pesca do en ce stos. Los cest os implican mano de obra adicional y son difici]es d e m a n te n e r l i m p i o s . C i e r t a m e n t e e n l o s b a r c o s d e p e s c a d e bajura y aguas medias se preci sa realiz ar una mayor c l a s i f i c a c i ó n d e l p e s c a d o q u e e n los barcos de arrastre para l a p e s c a d e a l t u r a p e r o e x i s t en d i v e r s a s s o l u c i o n e s a e s t e problema. C o n e l t i p o u s u a l d e l a v a d o r a bri t ánica, la clasifi cación puede realizarse bajo cubierta, o bien puede disponerse la lavadora de forma tal que el pescado sea trasladado a una e s t ac i ó n cla sif ica do r a si tuada en la cubierta delante de la e s c ot i lla . En el ca so de la lavadora de tambor rotatorio l a clasifi cación puede hacerse p reviamente al lavado. Este último proc edimiento no es factible en el c aso de l a l a v a d o r a b r i t á n i c a p u e s t o q u e el pescado no sal e necesana mente de la layadora e n el mismo orde n de entrada. U n a v e n t a j a i m p o r t a n t e d e la lavadora con toboganes p or t á t ile s e n que no r e quiere que la escotilla principal se m a n t e n g a a b i e r t a e n e l m a r p uesto que es sufi ciente la ab e r t ur a de una bo ca (véase F ig. 2- 6) . Esta boca reduce el intercambio de aire entre la bodega del pescado y el exterior. E n t r e e l e q u i p o d e c u b i ert a d e b e h a l l a r s e i n c l u i d a t a m b ién u n a m an g u e r a d e v a p o r p a r a l a l i m p i eza d e l o s l i s t o n e s d e
cubierta y ot ros dispositivos, un toldo para prote cción d u r a n t e l o s d í a s d e s o l i n t enso y continuo y un aspersor para coneetarlo a la manguera de lavar la cubierta al objeto de extender una fina película de agua corriente sobre c u b i e r ta e n tie m po e x cepcionalmente caluroso. Finalmente es esencial que la iluminación sea a d ecuada para asegurar en todo momento la correcta manipulación de la c ap t u r a e n cubie r ta .
Fig. 2.5 Máquina para el lavado de pescado a bordo de los barcos de pesca de arrastre
Fig. 2.6 Boca de una escotilla de la bodega del pescado
DISEÑO DE LA BODEGA DEL P E S C A D O Y D E S U E Q U I P O 1 ) Aislamiento E l c a l o r que pe ne tr a e n la bodega del pescado a partir del a g u a d e m a r c i r c u n d a n te o d e l m a m p a ro d e l a s a l a d e m á quinas tiene que ser absorb ido por el hie l o o por la r e f r i g e r a ció n m e cá nica para que n o s e c a l i e n t e e l p e s c a d o . La cantidad de hielo necesaria, o el ta maño de la planta de refrigeración requerida, depende de la cantidad de calor que penetre en la bodega. Para red u cir la e n trada de c a l o r p u e d e n t e n e r s e e n consideración durante la construcción de los barcos cie rtas medidas claramente evidentes. L os m am pa r o s de la bo dega del pescado tienen que revestirse con madera o forra rse y aisl arse por el lado de la bodega del pescado. L a p ar te supe r io r de lo s tan q u e s d e d o b l e f o n d o d e b e r e v e s t i r s e c o n m a d e r a , c u b r i rs e c o n t a p a d e r a s d e m a d e r a pesada que se adapten perfecta mente o aislarse y re vestlrse de una forma permanente con eb onita expandida de alta d e n s i d ad p o r e j e m p l o , o c o n P V C reve stido bien con cemento reforzado con malla de acero o con cemento granolítico. Estos m ateriales tienen gran c a p a c i d a d p a r a r e s i s t i r l o s i m p a c t os y , a u n q u e t a n to l a m a d e r a c o m o e l h o r m i g ó n p u e d e n a l b e r g a r b a c t e r i a s causantes de alteraci ones, c u a n d o l a e s t i b a s e e f e c t ú a en la forma debida hay que asegurar que el pescado no se h al l e e n c o n t a c t o d i r e c t o c o n el piso de la bodega. Similares medidas hay q u e tomar en el a i slamiento de los b a r c os que ca r e ce n de t anques de doble tondo y oue se h a l l a n dot a d o s d e z a h o r r a d e c e m e n t o . L a s s e nt ina s ta m bié n pu eden plantear problemas. No sólo puede entrar el calor a través de las sen t inas sino que en éstas, a menos que se tomen las medidas oport unas en su d i s e ño y co nstr ucció n, el agua de fusión sucia se acumula dando origen a malos ol ores en la bodega del pescado y en la sala d e máquinas. H a y q u e te ne r e n co nsideración l a p o s i b i l i d a d d e a d a p t a r a l a s e n t i n a d e t i p o c o n v e n c i o n a l u n t a n qu e i n t e r n o , q u e p ue d e se r de plá stico r eforzado, separado de la estructura d e l b ar co po r una ca pa de aislante impermeable al agua c om o, po r e je m plo , a islante espumado in sit u . Los postes de la bodega del pescado a veces se diseñan para que contribuyan a la resistencia del casco y por tanto se hallan conectados al casco d e una manera sustancial. Aunque la entrada de calor por estas conexiones y otra s similares no es grave comparada c o n l a y a m e n c i o n a d a , s e puede y conviene instalar barre ras antitértnicas bien de plástico reforzado o de madera aglomerada.
Conexiones aislantes similares también tienen que emplearse en los suspensores d e la parrilla de serpentines y e n l os so po r te s de lo s r evestimientos metálicos. Siempre que sea posible las escotillas deberán estar provistas de bocas con tapaderas articuladas mediante visagras para re ducir el número de vece s que sea precis o abrir la escotilla principal. S i p u e d e n m s t a l a r s e e s t e t i p o de bocas hay que considerar seriamente la posibilidad de construir las escotillas p r i n c i pale s de m a y o r ta maño para facilit ar la descarga. E l g r a do e n que pue de reducirse la entrada de calor depende del aislamiento y del cuidado que se tenga en a q u e l l a s z o n a s , c o m o p o r e j e m p lo el mamparo de la sala de m á q u i n as y l a s e n t i n a , en q u e la entrada de calor puede ser p a r t i c u la r m e n t e g r a n d e . S i n e m bar g o a u n q u e s e r e d u z c a m u c h o la e n t r a d a d e c a l o r , é s t a no pue de e lim ina r s e t o t a l m e n t e m ed i a n t e e l aislamiento por sí solo y al objeto de evi t ar daños al p e s c a do e ste ca l or tie ne que ser absorbido bien por el hielo o por la refrigeración mecánica. Existe c omo es obvio un amplio margen de elección entre de u n a p a r te , u n a i s l a m i e n to r e l a t i v a m e n t e l i g e r o c o n u n a d e p e n d en c i a c o n s i d e r a b l e d e l h i e l o o d e l a r e f r i g e r a c i ó n mecánica para a b sorber el cal o r q u e p e n e t r a e n l a b o d e g a ant e s de que a f e cte a la captura y, por otra parte un fuerte ai s l a m ie nto co n m e no r dependencia del hielo o de la refrigeración mecánica. El adoptar una solución u otra d e p e n d e d e l a p e s q u e r í a y d e la construcción del barco y en muchos casos ta mbién de la destreza y aptitud de las tripulaciones. P o r e j e m p l o , l o s b a r c o s c o n c a s co de acero para la pesca de ar r a s t r e e n e l A r tico , pueden operar con éxito d esde Gran B r e t a ñ a r e v i s t i e n d o ú n i cam e n t e l a b o d e g a d e l p e s c a d o c o n u na p ar e d de m a de r a de 5 cm. de espesor. L a e ntr a da de ca lo r e n l a bodega de tales barcos cuando op e r a n de sde la s a gua s más calientes de España o Portugal sería, si n embargo, exce sivamente grande para s er a b s o r b i d a p o r l o s m e d i o s u s u a l e s y p o r c o n s i g u ie n t e h a b r í a que reducir la penetración de calor mediante un aislamiento mejor. N o o b s t a n t e , d en t r o d e a m p l i o s límites, la elecci ón entre el ai s l a m ie nto o e l e nf r ia miento es difícil de llevar a cabo b a s á n d o s e s i m p l e m e n t e e n e l as pecto ec onómico debido a q u e t a m b i é n t i en e n q u e t e n e r s e en cuenta diversos fa ctores técnicos y operacionales. El modo más barato y eficaz de absorber el calor que penetra en los a rrastre ros del A rtico con paredes de revesti m iento interior de mader a , c o n s i s t e e n d i s p o n e r e n t o r n o a t o d a l a c a p t u r a u n a g ruesa cap a de hielo picado. E s t o s i g n i f i c a , s i n e m b ar g o , d e p e n d e r t o t a l m e n te d e l a destreza y sentido de la responsabilidad de los estibadores
d e l p e s c a d o . E l P i l o t o , q u e s u e le ser responsable del estado d e l a c a p t u r a , n o p u e d e s u p e r v i s a r c o n t i n u a m en t e l a e s t i b a durante la pesca.
Fig. 2.7 Valor del aislamiento. En la parte superior bodega del pescado sin aislamiento con una capa de hielo contra la pared interna. En la parte inferior bodega del pescado aislada.
Por tanto hay q u e admitir que es conveniente cierto g rado d e a i s la m ie nto , incluso cu ando aparentemente no sea estrictamente necesario, ya que constituye una medida preventiva valiosa frent e a la ig norancia o al descuido. S i l a s t r i p u l a c i on e s n o p u e d e n ser p e r s u ad i d a s p a r a q u e usen suficiente hielo, o si el c o s t e d e l h i e l o e s r e l a t i v a m e n t e caro, el calor que penetra por los costad os del barco puede ab s or be r se dispo nie ndo en torno a la bodega del pestado una camisa refri g erada mecánicamente (véase F i g. 2.8). Algunos barcos de arras t re can a d i e n s e s s e h a l l a n e q u ip a d o s con tal camisa y también se ha dotado de un sistema similar a algunos barcos británicos.
Estos sistemas de camisa so n m u c h o m á s c o m p l i c a d o s q u e l a p anilla de se r pe ntine s refri g e r a n t e s o r d i n a r i a s u s p e n d i d a de la cubierta. A unq u e te ó r ica m e nte e l sistema de la camisa es más eficaz y ú t i l que e l de la pa r r illa de serpentines, su coste y m a n t e n im i e n t o e s c a r o . S e d i c e q u e u n i n c o n v e n i e n t e del s i s t e ma de ca m isa e s que ocupa un espacio valioso; aunque p r ob able m e nte e sto no constituye un problema en el ca so de l os m o de r no s a r r a str e r os del Artico, amplios y po tentes, p u e d e s e r l o e n e l c a s o d e a lgunos otros tipos de barcos pesqueros. Debe se ñalarse que el sistema de la ca misa no hace menos necesari a la correcta est i ba del pescado con hielo al obj eto d e e n f r i a r l o r á p i d a m e n t e. S i e l hie lo e s ba r a to la elección más simple del propietario d e un bar co co nsiste e n disponer un aislamiento moderado y hacer uso del hielo. El aisla m iento es esen cial en las bodegas del pescado con p a r e d i n t e r n a d e m e t a l o p l á s t i c o excepto, quizá, en el ca so de que el metal recubra una pared de madera de suficiente espesor. Los mej ores tip os de materiales aislantes para las bodegas d e l os ba r co s de pe sca s on aquellos cuyas propiedades no s on a f e cta da s po r la po dredumbre o por el agua incluso c u a n d o s e h a l l a n p a r c i a l o t o t a l m e n t e in u n d a d os . L a p e n e tr a ció n de cie r ta cantidad de agua en el material aislante es casi inevitable; l a s p a r e d e s l a t e r a l e s d e l a b o d e g a d e l p e s c a d o r a r a m e n t e o n u n c a s o n i m p er m e a b l e s a l agua y tampoco puede evitarse t o t a l m e n t e l a c o n d e n s a ci ó n . L os m a t er ia le s a isla nte s naturales, tales como el corch o, no son ideales debido a que absorben agua y también porque s u s p r o p i e d a d e s v a r i a n a l g o d e u n a m u e st r a a o t r a . Aunque los materiales fa bricados con fibra de vidrio o fibra m i n e r a l , c o n l á m i n a d e a l u m in i o y c o n p l á s t i c o s d e estructura celular abierta no se pudren, sus val ores aislantes se reducen cuando el agua y el limo llenan sus espacios de aire. Los me j ores ma teriales, por c onsiguiente, parec en ser a q u e l l o s q u e t i e n e n e s t r u c t u r a celular cerrada; la espuma d e p l á s t i c o y l a e b o n i t a e xpandida pueden citarse como e j e m p l os. A c t ua lm e nte se dispo ne de materiales ai slantes a base de p l á s t i c o d e e s t r u c t u r a c e l u l a r c e r r a d a q u e p u e d en e s p u m a rse i n s i t u ; a l o b j e t o d e n o e x c e d e r d e u n g r o s o r e c o n ó m i c o y t a m b i é n d e p e r m i t i r reparaciones en el exterio r del casco, el aislamiento se apli ca entre el espa cio d e l i m i t ad o p o r d o s p a r e d e s . Un inconveniente de los materiales aisl antes de plástico c e l u l a r e n co m pa r a ció n con la lana de vidrio o lana mineral es su mayor su sceptibilidad al calentamiento y a l a ig nició n.
El movimiento del aire, principalmente por convección, aumenta con siderablemente la tra n s m i s i ó n d e c a l o r a t r a v é s de las paredes verticales aisladas, tal como los costados del barco, por encima de los valorcs teóricos determinados por l a c on ductiv ida d té r m ica del material; esto es cierto incluso e n p ar e de s a isla da s co n materiales en forma d e bloques. Durante la fijaci ón del aislam iento es preciso tener gran c u i d a d o y e f e c t u a r u n a m i n u c i os a supervisión para eliminar en lo posible la existencia de e s p a c i o s e n t r e l a s j u n tu r a s d e l os b l oque s e n lo s que e l aire pueda circular.
Fig. 2.8 Camisa refrigerada en torno a la bodega del pescado
P u e s t o q u e l a i m p e r m eab i l i d a d t o t a l a l a i r e n o s e c o n s i g u e nunca, y puesto que no es probable que la capa de aislante y l a p a r e d i n t e r n a d e l a b o d e g a s e a n i g u a l m e n te p e r m ea ble s, sie m pr e e xiste la posibilidad de que la humedad de la atmósfera se condense entre el aislamiento y la pared interna de la bodega o entre el aislamiento y el casco d el barco. Aunque casi si empre la bodega se halla más fría que el agua del mar, e s p o s i b l e q u e c u a n d o e l barco se halle anclado en el pu erto y durante los viajes de ida realizados durante el invi erno, el agua pueda estar más fría que la bodega. En estas condiciones la condensación puede produ cirse en ambas superficies de la pared interna y del a i s l a m i e n t o a s í c o m o t a m b i é n en el blindaje del barco. E s p o r c o n s i g u i en t e e s e n c i a l q ue todas las partes de madera s e a n d e b i d a m en t e i m p e r m e a b i l i za d a s m e d i a n t e l a a d e c u a d a impregnación a presión; cuando la pared interna sea de mad e r a y e l a isla m ie nto sea de plástico de estructura celular cerrada, es preferible dejar un espacio de aire entre ambos, con ventilación hacia la bodega. En los b arcos con casco de m a d e r a t a m b i é n e s e s e n c i a l d e j a r u n e spa cio de a ir e entre la superficie externa del ai s l a m ie nto y la m a de r a d e l a r m a z ó n d e l b a r c o .
Esta cá mara de aire tie n e que estar ve ntilada por comunicación con la atmósfera y t o d a l a m a d e r a d e l a estructura del casco tiene que estar perfectamente tratada con un conservador, L a e l e cció n de l m a te r ia l para la construcción de la pared interna hay que hacerla principalmente entre la madera y el m e t al , si bie n e l ce m e nt o es utilizado por algunos p r o p i e t a r i o s y d e t i e m p o e n t i e m p o s e h a n e n say a d o diversos materiales plásticos. La madera es dura, posee c i e r t a f le x ibilidad y r e si ste la abrasión por las aristas del hielo y los golpes de los tabl o n e s q u e s e d e j a n c a e r s o b r e ella pero norma l mente alberga bacterias y es difícil — a u n qu e n o i m p o s i b l e — d e m a n t e n e r l i m pi a . El metal se mantiene limpio con mayor facilidad y el coste a d i c i o n a l d e l a s p a r e d e s i n t ernas y pane les de al eación l i g e r a p u e d e h al l a r s e j u s t i f i c a d o . Las pare des internas metálicas usualmente suelen ser de aleación de aluminio semiendu recida exenta de cobre. En los b u ques metálicos las paredes internas metálicas i m p l i c a n e l c o s t e e x t r a d el a i s l a m i e n t o , q u e n o e s absolutamente necesario en los barcos d e arra stre del Artico con pared interna de madera. Otro ligero inconveniente en los grandes arra streros es que los poste s de ale ación ligera tienen que ser muy gruesos par a q u e p o s e a n s u f i c i e n te resistencia. Hay que prestar considerable atención para evit ar la c or r os ió n de bida a la a c ción galvánica causada por contacto de dos metales disimilares en p resencia de agua, e s p e c i a l m e n t e a g u a d e m a r . E n e s t a s c o n d ici o n e s s e f o r m a virtualmente una batería eléctri c a ; s e p r o d u c e u n a p eq u e ñ a corrient e eléctri ca que acelera enormemente la corrosión. Si las junturas entre metales disimilares son inevitables t i e n e n q u e t r a t a r s e c o n u n a p a st a a d e c u a d a o c o n v e r t i r s e e n eléctrica m ente no conductoras. L a a c c i ó n g a l v á n i c a t a m b i é n p ue d e se r r e spo nsa ble del envejec i m i e n to d e l a m a d e r a q u e se halla en contacto con el metal. Una ventaja práctica de las paredes internas de aleaci ón l i g e r a e s q u e l a i l u m i n ac i ó n y v i s i b i l i d a d d e l a b o d e g a s o n mejores que en las bodegas del pescado con pared interna d e m a d er a . E s t a v e n t a j a t a m b i én l a p o s e e n l a s p a r e d e s internas de cemento que, no obstante, son poco recomendables por otras causas. E l c e m e nto e s lige r a m e n te poroso y aloja bacterias, es pesado y susce ptible al agrietamiento y a la a b rasión. La madera posiblemente sería el material ideal para la c ons t r ucció n de la pa r e d interna de la bodega del pescado y d e l o s t a b l o n e s s i p u d i ese s e r i m p r e g n a d a , a u n p r e c i o económico, con un plástico adecuado que penetrase hasta u n a p r o f u n d id a d s u f i c i e n t e . L os p l ástico s r e f o r za do s con materiales f i brosos, tales como l a f i b r a d e v i d r i o , s e h a n e n sayado experimentalmente pero
parece difícil conseguir suficiente rigidez y resistencia a la a b r a s i ó n a u n c o s t e r a z o n a b l e . Debe tenerse en cuenta que los plásticos re forzados con fibra de vidrio no poseen gran valor aislante del calor. E l m e dio r e a lm ente a islante de la lana de vidrio, como en todos los restan tes materiales aislantes del cal or, es el aire atrapado en el material. Es buena práctica aislar la superficie inferior de las c u b i e r t a s d e a c e ro i n c l u s o a u n c u a n d o é s t a s s e h a l l e n revestidas con p i so de madera. S i d i s p o n e d e c o n t r a c h a p a d o de aleación ligera el ai s l a m ie nto de la supe r ficie infe rior de l a cubierta es ca si esencial al objeto de evi t ar la acción galvánica. La cantidad de calor que penetra en las bodegas del pescado n o s e co no ce co n e x a ctitud debido a que la estructura y c o n d i c i o n e s d e o p e r a c i ó n d e los barcos p esqueros son ta n v ar i able s y co m ple ja s que dificultan considerablemente los cálculos y las d eterminaciones precisas. E x p e r i m e n t a l m en t e s e h a d e m o s t r a d o , s i n e m b a r g o , q u e e n un arrastrero de acero del Artico con pared interna de m ad e ra y sin a isla m ie nt o que realiza un viaje a Groenlandia en la época del año en que el agua se encuentra más c al i e nte , una ca pa de hielo picado de 22,5 cm. de grosor j u n t o a l a p a r e d i n t e r n a d e los costados es más que suficiente para a b sorber el cal o r q u e p e n e t r a e n l a b o d e g a por los costados (véase Figura 2.7). Una capa de 15 cm . de grosor probablemente sería sufi ciente para barc os similares en las mismas condiciones. S i s e utiliza a isla m ie nto el grosor que debe tener en la práctica la capa aislante en ambos costados y b ajo cubierta probablemente debe equivaler a 5 cm. de ebonita expandida o PVC de baja densidad. En los b arcos que opera n regularmente en la parte meridional del Mar del Norte e incluso más al Sur pued e ser c onv e nie nte a um e nta r el grosor de la capa aislante hasta 1 0 c m . , d ep e n d i en d o d e l p r e c i o d e l h i e l o y d e o t r a s consideraciones. El mar e s usualmente una fuente de cal or mucho más importante que el aire. Los c asc os de la mayorí a de los b a r c o s p e s q u e r o s , e s p e c i a l m e n t e e n l a z o n a d e l a b od e g a d e l p e s c a d o , s e h a l l a n bastante sumergidos incluso c u a n d o e l m a r s e h a l l a e n calma. Además, el agua tiene una capacidad calórica m u cho mayor q u e la del aire. Por otra parte, la relativa e l e v a d a v e l o c i d a d d e l b u q u e p r o d u c e u n f l u j o t u r b u l en t o d e l a g u a e n t o r n o a l c a s c o ; e n tales condiciones la tran sferenci a de cal or es rá pida. L a c ubie r ta , po r o tr a pa rte, se e n cuentra más o menos protegida de los efectos de la brisa.
Estos fa ctores restan importancia al efecto de las elevadas temperaturas del aire existentes en vera no, excepto quizá c u a n d o l a r a d i a c i ó n s o l a r s e a i n t en s a . Además, antes de descargar el pescado, algunos buques p a s a n ba sta nte tie m po anclados en canales de marea de flujo rápido o en muelles en los que el agua se halla a una t e m p e r a tur a de 20 0 C . Tiene que advertirse q u e aunque las temperaturas máximas d e l ai r e o cur r e n e n julio y agosto, las temperaturas máximas del agua del mar se alcanzan normalmente en s e p t i em br e . E n c o n s e c u e n c i a , a u n qu e s e a c o n v e n i e n t e a i s l a r l a p a r t e inferior de la cubierta de acer o incluso cuando la cubierta se halla revestida de madera, es m ás importante pres tar at e nc i ó n a lo s co sta do s del barco y a l os mamparos y piso de la bodega. L a f o r m a e n q u e t i e n e n q u e protegerse los mamparos depende parcialmente de la temperatura existente en el l ad o a dy a ce nte a la bo dega, pero tiene que recordarse que en todo caso los mamparos se hallan conectados al blindaje del barco y que si se trata de un buque de acero se e n c ue ntr a n pr á ctica m e nte a la t emperatura del mar. La parte de la bodega del pescado que se halla más hacia p op a sie m pr e ha sido considerada c o m o u n a z o n a c r í t i c a , n o s ól o e n l os ba r co s que poseen hogares de carbón con t ú n e l e s q u e c o n e c t a n e l m a m p aro d e p o p a d e l a b o d e g a d e l p e s c a do co n la sa la de calderas, sino incluso en los modernos arras t reros de motor. N o r m a l m e n t e , p e r o n o s i e m p re, el pescado capturado en primer término se estiba en el d e p ó s i t o s i t u a d o m á s a p o p a y por ello es posible que las críticas relativas a su calidad no sean más que un reflejo de esta práctica. L a p e n e t r a c i ó n d e c a l o r d e s d e l a s a l a d e m á q u in a s s ó l o d e b e c ont r i buir pa r cia lm e nte al prob lema, ya que éste se pla n tea también en los arrastre ro s de motor y en algunas embarcaciones en que la bodega del pescado y la sala de m á q u i n a s s e e n c u e n t r a n s e p aradas, tanto por l o s tanques de combustible, como por la atagia. Parece razonable suponer que la causa más importante es la conexión del mamparo con el blindaje del barco. La sentina es ot ra posible causa de la e xcesiva penetración de calor en el extremo de popa de la bodega del pescado de los barc os de arrastre. La sentina form a parte de la es tructura del barco y en los arrastre ros de a cero se halla necesaria m ente conectada al b l i n d aj e y a o t r a s p a r t e s d e l a e s t r u c t u r a . T a m b i é n se ha lla co ne ct ada a la sala de máquinas por m ú lt i p l e s c o n d u c c i on e s . Muchos de los modernos barcos de pesca de arrastre se c o n s t r u y e n c o n t a n q u e s d e d o b le fondo y en algunos barcos
la parte superior del tanque de metal constituye el piso de la bodega del pescado. M e d i d a s e f e c t u a d a s e n u n b arco han demostrado que las t e m p e r a tur a s de la m e n cionada superficie metálica no d i f e r í a n n i m e d io g r a d o C e l s i u s d e l a t e m p e r a t u r a d e l a g u a d e l m a r y que é sta e r a superior a 10 0 C d u r a n t e m u c h o s dias. La penetración de calor a través del blindaje del barco y de la estructura del doble fondo al t a n q u e s u p e r i o r , y d e é s t e al interior de la bodega del pescado, tiene por tanto que ser considerable. S e h a o bse r v a do que durante el viaje de ida se produce e x c e s iv a f usió n de l hie lo a consecuencia de esta penetració n de calor. U n a f u e n t e t o t a l m e n t e d i s t i n t a d e p e n et r a c i ó n d e c a l o r l a constituye el m ovimiento del aire a través de las escotillas de la bodega del pescado. Su importancia varía considerablemente pero siempre es secu ndaria en comparación con la penetración de calor a partir del agua del mar. Otra fuente adicional se halla constituida por el calor generado en el propio pescado durante su alteraci ón. 2) Refrigeración mecánica El calor que penetra en la bodega del pescado pucde ser ab s or bido m e dia nte e l s istema de camisa refrigerada m e c ánica m e nte . E l s i s t e m a q u e e m p l e a n g e n e r a l m e n t e los b a r c o s d e a r r a s t r e b r i t ánico s co nsiste , sin embargo, en una parrilla de tubos suspendida de la parte inferior d e l a c u b i e r t a q u e c o n s t i t u y e el techo de la bodega del pescado; la parrilla se halla r e f r i g c r a d a m e d i a n t e u n a u n i d ad c o n d e n s a d o r a d e é m b o l o , generalmente accionada por c o rriente eléctrica y c ontrolada m a n u a lm e n t e . E s t e s i s t e m a t i e n e u n a u t i l i d ad l i m i t a d a y d e b e d e s e r operado con cuidado e inteligencia. Es posib l e introducir ciertas mejoras para aumentar tanto su utilidad como su flexibilidad y permitir su funcionamiento a prueba de fallos. L a p a r r i l l a d e s e r p e n t i n es r e f r i g e r a n t e s s u s p e n d id a d e b aj o de la cubierta no absorbe el calor que penetra por el fon d o o piso de la bodega del pescado y por las paredes laterales en la parte de la bodega en que el pescado ha sido estibado a granel o en cajas. En estas zonas el calor q u e penetra o bi en funde el hielo colocad o sobre el fondo o contra las pa redes la terales o bien, si la cantidad de hielo es insuficiente, calienta el pescado, tanto si la pared interna, las divisiones y los tablones son metálicos como si no lo son.
E n e s t a s c o n d i c i o n e s l a p a r rilla refrigerante continuará absorbiendo solamente el calor q u e penetra a tra vés de l a cubierta. Si el pescado se estiba en esta ntes que se hall an distanciados 22 ,5 cm., dejando sobre e l pescado de cad a e s t ante una ca pa de a ir e, parte del calor que penetra por l as p ar e de s la te r a le s del barco será abs orbido por el hie l o, pero una vez fundido el hielo colocado contra las paredes, parte del calor a l menos puede ser transferido p or convección a la parrilla de s e r p e n t i n e s r e f r i g c r a n t e s . La parril l a refrig erante s u spend id a d e l t e c h o d e l a b o d e g a t i e n e p o c a u t i l i d a d p a r a e nfriar el pescado hasta la temperatura del hielo fundente, cosa que sólo puede c o n s e g u i r s e m c z c l a n d o í n t i m am e n t e e l p e s c a d o c o n hielo. La importancia del agua de fu sión en el enfriamiento del pescado y en la conservación de su aspecto ya se ha indicado anteriormente. Teniendo todos estos fa ctores e n cuenta parece aconsej able d e j a r que e l hie lo f unda , y por tanto no existe razón para usar la parrilla refrigerante p a r a l a e s t i b a d e l p e s c a d o a granel o en caja s en las con d i c i o n e s c l i m á t i c a s e n q u e normalmente operan los pesqueros británicos. Si la bodega se halla perfectamente aislada y los estan t es son metálicos, e l hielo por sí sól o puede ser sufi ciente para mantener la temperatura del ai re próxi m a a 0°C. En los a rrastre ros que pescan e n el Artico, con parcd i n t e r n a d e m a d er a y s i n a i s l a m i e n t o , l a t e m p e r a t u r a d e l a i r e q u e s e e n c u e n t ra p o r e n c i m a d e l p e s c a d o e n l o s c s t a n t e s puede elevarse en verano a 4,5 ° C o m á s s i l a c a n t i d a d d e hielo col ocado contra las paredes es in suficiente. En este caso, quizá sea aconsejable refrigerar el aire como m e d i d a d e s e g u r i d a d f r e n t e a l uso de insuficiente cantidad de hielo. En algunos buques el pescado estibado a granel ocupa la parte inferior de la bodega (véase Fig. 2,3 arriba) y el estibado en esta ntes ocupa la parte superior. E n t a l e s ca so s la pa r r illa refrigerante de circuito simple puede resultar útil, aunque el control de la temperatura sea d i f í c i l . Si n e m b ar g o , l a p r á c t i c a m á s n o r m a l d e e s t i b a d i f i e r e de la anterior posiblemente debido a la tradición o a la experiencia y en ella es corriente que el pescado se estibe hasta el techo de la bodega, a granel en la parte de popa y en estantes en la parte de proa . D e b i d o a l a p o s i c i ó n i n c l i n a d a d el b a r c o , e l a i r e c a l i e n t e t i e n d e a a c u m u la r s e b a j o l a c u b i e r t a e n l a p a r t e d e p r o a . En la mayor pa rte de los arra streros no es fa ctible estibar el pescado a granel en la parte de proa y en consecuencia es preciso tomar medidas para refrigerar el aire en la bodega del pescado de proa, donde se encuentra el pescado estibado en estantes.
E s t o pue de co nse guir se con una parrilla convencional de c i r c u i t o s e n c i l l o l i m i t a d a a l a b o dega de proa o, si toda la parte inferior de la cubierta se h a l l a r e f r i g e r a d a , l a p a r r i l l a p ue d e div idir se e n do s o preferi b l e m e n t e c u a t r o c i r c u i t o s , d e f or m a ta l que lo s ci r c uitos situados más a popa puedan mantenerse sin funcionar al comenzar la pesca. E n t al ca so , e n la bo de ga del pescado de proa h ay que colocar dos termómetros y, si el siste m a es de control automático, hay que colocar también un termostato. S e r e c o m i e n d a l a i n s t a l a c i ó n d e cuatro circuitos en lugar de dos, al objeto de facilitar el d e s e s c a r c h a d o r á p i d o c o n g a s caliente. E s t o p e r m i t e m an t e n e r e n f u n c i o n a m i e n t o l a p a r r i l l a h a s t a aproximadamente una hora ante s de la descarga o mie n tras s e d i s po nga de e ne r gía . S i n e s te m é to do de de sescarchad o l a r e f r i g e r a c i ó n t i e n e q u e interrumpirse quizás unas 48 horas antes de que el barco at r aq u e e n e l m ue lle , con el fin de asegurar que la parri lla se halle exenta de escarcha y se ca antes de comenzar la descarga. L a y a de sa gr a da ble ta r ea de descargar pescado puede h a c e r s e a ú n m á s p e n o s a s i g o t ea a g u a d e l a p a r r i l l a c u a n d o esta no se deja secar an tes d e c o m e n z a r l a d e s c a r g a . Quizás la principal ventaja del uso de la parrilla suspendida d e l t e cho de la bo de ga s ea el m antenimiento de la t e m p e r a t u r a d e l a i r e d e l a b o d eg a a u n b a j o n i v e l d u r a n te e l viaje de ida. Las ventajas consi sten en que el hielo se c o n s e r v a e n u n e s t a d o s u e l t o que favore ce su manipulación, la bodega del pescado y sus a cce sorios se encuentran ya fríos al comenzar la est i ba y el c r e c i m i e n t o b a c t e r i a n o e n e l limo adherido a la madera y ot ras superficies s e reduce considerablemente. La refrigeración tiene que interru m p i r s e , s i n e m b a r g o , e n e l m o m e n to d e c o m e n z a r l a p e s c a y a p a r t i r d e e n t o n c e s l a dependencia del hielo es total excepto e n los ca sos y a i ndica do s. El control de la planta de ref r i g e r a c i ó n d e l a b o d e g a d e l pescado suele ser manual. El mantenimiento de la temperatura correcta tiene una i m p o r t a n c i a s e c u n d a r i a , t a n t o p a r a e l I n g e n i e ro J e f e c o m o p a r a el P a tr ó n, pr e o cupados com o s e h a l l a n p o r l a s e g u r i d a d y f u n c i o n a m i e n t o e f i c a z d e l b arco y de l a maquinaria y con la captura del pescado. El control termostático automático solu ciona estos inconvenientes. Se ha comprobado que el termostato d e tipo e s t anda r d e x ist ente e n el mercado, que se hall a provisto de starter a u t o m á ti c o , e s c o m p l e t am ente eficaz durante un p e r í o d o d e m e s e s c u a n d o s e i n s t ala en la parte de proa de l a b ode ga de l pe sca do del arrastrero.
Un p r o ble m a m á s dif ícil es el de la colocación de los elementos sensi b les de cualquier termostato y d e los termómetros de lectura remota. El espacio de aire cuya t emperatura se d esea controlar es de form a muy variable; puede variar en tre 9 m etros de a n c h u r a p o r 1 5 m e t r o s d e l o n g it u d y 5 m e t r o s d e p r o f u n d id a d h a st a l a m i s m a l o n g i t u d y a n c h u r a, p e r o c o n u n a p r o f u n d id a d d e s ó l o 2 2 , 5 c m . o i n c l u s o m e n o s , p a s a n d o por toda una serie de dimensiones intermedias. El acabado del barco y l a cant idad de calor que es preciso absorber también pueden variar. Es además nece sario, si se quiere controlar la t emperatura dentro de los li mites deseados o medirla con e xactitud, no c ol oc ar l os e le m e nto s se nsibles cerca de l pescado, hielo, techo, postes, escotillas o costados del barco, proteger con pantallas los ele m entos de los e fectos d i rectos de los serpentines refri g erantes y tam b ién, durante el viaje d e ida, de los efectos q u e supone la inmediata vecindad a unas 100 toneladas de hielo. L os t e r m ó m e tr o s e m pla zados en superficies e specialmente calientes, como la cubierta de popa, proporcipnan lecturas d i f í c i l m en t e i n t er p r e t a b l e s q u e pueden inducir a error al Pa t r ono o P ilo to que no se halle familiarizado con el barco. L a m e jo r guía pa r a la colocación de los elementos sensibles e i n t e r pr e ta ció n de la s lecturas e s l a e x p e r i e n c i a , a u x i l i a d a , s i e s po sible , po r una intensa investigación de la temperatura de la bodega. L a s s i guie nte s suger e nc ias preliminares pueden resultar útiles. Deben instalarse dos te rmómetros de le ctura re mota, uno e m p l a z ad o h a c i a p r o a y o t r o h a c i a p o p a . Si se instala un termostato, el bulbo tiene que colocarse c e r c a de l te r m ó m e tr o que se halla hacia la parte de proa. L os t er m ó m e tr o s tie ne n que hallarse en el tercer dep ósito de proa y en el tercer depósi t o d e p o p a e n u n a b o d e g a d e pescado que posea de 11 a 14 depósitos. Si es posible no deberán estar próximos a una escotilla y tienen que hallarse situados aproximadamente a mitad de distancia entre los costados del barco y el brocal de la escotilla, separados de los postes. También tienen que estar por debajo del nivel de la parrilla y proteg idos de ésta y d el hielo por una caja abierta por los e x t r e m o s y pe r f o r a da la teralme n t e ; h a y q u e a s e g u r a r s e d e q u e l o s h i l o s c o n d u c t o res n o c o n t a c t a n c o n l o s s e r p e n t i n e s ni con sus soportes. El termostato tiene que regularse de form a que desconecte la refrig eración a 0,5 ó 1 °C y l a conect e a 2 ó 3 °C. L os v e ntila do r e s única mente deberán instalarse en la camis a refrigerada y no en los locales donde se encuentra el pescado. La desecación de la superficie expuesta del pescado estibado en est antes es inevitable cuando se
emplea refrigeración mecánica y los ve ntiladores la ag ravan s i n c o n t r i b u i r s i g n i f i c a t i v a m e n t e a l e n f r i am i e n t o. Parece s er que a l objeto de obtener un servicio c o m p l e t a m e n t e e x e n t o d e p roblemas y bajo coste de m a n t e n i m i e n t o , e s a c o n s e j a b l e u t i l i z a r u n a p l an t a d e r e f r i g e r a ció n de dise ño algo más complicado que la que normalmente se instala en los barcos pesqueros y que hay que tener más cuidado al eleg ir el emplazamiento de la u n i d ad c o m p r e s o r a . El tamaño y la potencia deseable en cada caso particular pueden estimarse si se conoce el tamaño de la bodega y el tipo de aislamiento. Pa r a e v ita r f uga s de r e f rigerante y pérdidas de aceite, todas l a s c o n e x i o n e s d e l o s s e r p e n t ines tienen que estar solda d as y los compresores tienen q u e s e r h e r m et i c o s . L os c om pr e so r e s he r m é ticos requieren una glándula magnética en el caso de l sistema eléctri co d.c. usual; si se u s a e l si ste m a a . c. pue de instalarse una unidad hermética estandard. Para evi t ar circu i tos de agua y bombas tiene que instalarse u n c o n de n s a d o r e n f r i a d o c o n a i r e . A m e n o s q u e l a u n i d ad c o n d e n s a d ora se halle en la sala de m á q u in as, h a y q u e p r o c u r a r q u e e l e s p a c i o d e e m p l a zam ie nto se ha lle bien ventilado. Para evit ar c o n d e n s a c i o n e s e n el motor y e n el starter al interrumpirse e l f u n c i o n a m i e n t o d e l a u n i d ad , cosa que puede durar vario s días seguidos, el espacio tien e que caldearse o bien hay que proporci onar loc almente cierta c a n t i d a d d e c a l o r a l m o t o r y al starte r. F i na l m en te , de be e v ita r se el u s o d e c o r r e a s d e t r a n s m i s i ó n e m p l e a n d o l o s m od e r n o s c o m p r e s o r e s d e t r a n s m i s i ó n d i r e c t a d e v e l o c i d a d m od e r a d a m e n t e e l e v a d a . Como se comprenderá existen diversas dificultades para la operación satisfactoria de las plantas de refrigeración u s ua l e s, y po r ta nto de be insistxrse una vez m ás que para obtener resultados satisf actorios es prec iso que un Piloto experimentado se base en el uso del hielo de acuerdo con el tipo de aislamiento. 3) Equipo de la bodega del pescado L o s p r i n c i p a l e s p u n t o s q u e h ay que tener en consideración en el diseño y erección de la estructura de postes y d e p ó s i t o s d e l a b o d e g a d el p e s c a d o e n a d i c i ó n a s u r e s i s t e ncia , co r r o sió n y coste, consisten en que la e s t r u c t u r a p u e d a l i m p i ars e p erfectamente y que facilite la estiba y la descarga en lugar de entorpecerlas. El mejor modo de conseguir que pueda limpiarse perfecta mente consiste en emplear una estructura lo má s d e s m o n tab l e p o s i b l e .
Por ejemplo, siempre que sea factible, las divisiones de los d e p ós ito s y la s ba r r a s angulares de soporte deberán ser desmontables empleándose sola mente en casos imprescindibles las barra s angu lares de soporte, listones o af i a nz a do r e s de tipo f ijo. Las divi siones verticales perm anentes dispuestas de babor a estribor en las paredes lateral e s d e l a b o d e g a , ú n i c a m e n t e deberán instalarse en aquellas zonas en que la forma del b a r c o i m p i d a e l u s o d e l o s t a b l o n e s p o r t á t i l e s d e l o n g it u d estandard. Estas divisiones permanentes no deben ser más altas ni d e b e n pen e t r a r h a c i a e l i n t e r i o r d e l a b o d e g a m ás d e l o q u e sea necesario p ara evit ar el uso de tablones que no posean las dimensiones estandard. Esto, por otra parte, contribuye a facilit ar la est i ba y la d e s c a r g a e n l a b o d e g a . Los p os t e s , l a s b a rras a n g u l a res d e s o p o r t e y l o s afian zadores tienen que diseñarse de forma que carezcan de ángulos interiores a g u d o s e n l o s q u e p u e d a d e p o sitarse el limo y l as esca mas d e l p e s c a d o y q u e s e a n d i f í c i l m en t e a c c e s i b l e s a l a l i m p ie z a . Las barras angulares de soporte sostenidas por a fianzadores o c l a v i j a s f i j a d a s d i r e c t a m e n t e a los postes son preferibles a aquellas otras p ermanentemente fijas a las divi siones vertical es. L a v e nt a ja de ta l dispo s ición consiste en que la holgura de los tablones es en este c a s o i n d e p e n d i en t e d e l espaciamiento de los estantes y también que, debido a que las divisiones ve rticales se hallan exentas de ca rgas v e r t i c a l e s, lo s t ablo ne s tienden m e n o s a q u e d a r b l o q u e ad o s en los postes. Para la estiba en estantes el espaciamiento vertical de los e s t ante s sue le se r de 22 ,5 cm. y en consecuencia los tablones deben de tener una anchura de 22,5 cm. Los tablones son mucho menos susceptibles a la rotura cuando su anchura es solamente de 15 cm. Para la esti ba a g r a n e l l a s b a r r a s a n g u l ar e s d e s o p o r t e d e b e n p o d e r sujetarse a intervalos verticales de 45 c m . L os t abl o ne s usa do s e n la bod e g a d e l p e s c a d o t i e n e n q u e s e r f ue r te s, a l m ism o tiempo que baratos y fáci lmente l i m p i ab les . S e a f i r m a q u e a l g u n o s t i p o s d e p l a n c h a s m e t á l i c a s n o s o n c o n v e n i e n te s p o r q u e « i m p r e g n a n » a l pescado, pero t al afirmación car e c e d e f u n d a m en t o , d e b i d o a q u e e l p e s c a d o s i e m p r e d e b e permanecer separado de los estantes por una capa de hielo. T a m b i é n se dice que la s planchas onduladas son i n a p r o p ia d a s , p o r q u e c u a n d o s e e s t i b a e l p e s c a d o por e nc i m a de la s to pe s, d e f o r m a t a l q u e l a s p l a n c h a s d e l estante superior y el pescado c o l o c a d o e n c i m a , i n i c i a l m e n t e s e h a l l a n s o p o r t a d o s p o r e l p es c a d o s i t u a d o d e b a j o e n l u g a r d e d e s ca nsa r so br e la s barras angulares de soporte, la f or m a d e la s pla n cha s es tal que no siempre permite el
posterior apoyo sobre los soport es, ya q u e a veces se deslizan perjudicando al pesca do como consecuencia de la continua y excesiva presión ejercida por las cap as superiores. L a r e s p u e s t a a t a l a r g u m e n t o e s q u e e n n i n gu n a circunstancia debe estibarse el pescado por encima de los topes (véase Fig. 2.9). La resistencia de las pla n chas metálicas es objeto de cie rta c o n t r o v e r s i a . A l g u n a s c o m p a ñ í as u t i l i z a n p l a n c h a s ad e c u a das única m e nte para soportar una sola capa de pescado sobre el hielo, es decir, para la estiba en estantes, empleando planchas más resiste n tes para la esti ba a gra n el. N o e x i s t e u n a n im i d a d en l o q u e s e r e f i e r e a s i l a s p l a n c h a s q u e n o f o r m e n p a r t e d e l a n d a m iaje central deben resistir sin ap e n a s co m ba r se e l pe so de una o dos personas que permanezcan de pie en su parte central. P o r u n a p a r t e p u e d e a r g u m e n t a rs e q u e e l p e s o d e l p e r s o n a l debe ser soportado por las barr a s a n g u lar e s , p e r o p o r o t r a parte si el pescado se estiba por encima de los topes los estantes inferiores tienen que soportar una carga c o n s i d e r a b l e , c o s a q u e t a m b i é n ocurre e n el cas o de las d i v i s i o ne s v e r tica le s cu ando el depósito de un lado está lleno y el contiguo se e n cuentra vacío.
Fig. 2.9 Estiba por encima de los topes
Pa r e c e se r que un cr ite rio lógico es que las planchas m e t á l i c a s o p o n g a n l a m i s m a r esi stencia a combarse que los tablones usuales de madera blanda, después de haber sido u s a d o s d u r a n t e c i e r t o t i e m p o y hallarse empapados, y que una vez retirada la carg a no permanezcan combadas y recuperen la posición original. Un c r i te r io m á s e x ige nte consistiría en que para una carga d a d a l a f le x ibilida d de las planchas metálicas no fuese mayor que la de los tablones de madera. Existen algunos otros puntos que deben tenerse en cuenta e n r e l a ció n co n lo s ta blones de los depósitos y con las paredes de la bodega. L a s u p e r f i c i e d e l o s t a b l o n e s d e b e s e r d u r a , h i g ié n i c a , y fá c i l m e nte lim pia ble , pero su a c a b a d o n o d e b e s e r t a l q u e l os ha ga r e sba la d izo s a l pisar sobre ellos, especialmente en el mar, o que su apilamiento en el muelle resulte peligroso. L os t abl o ne s dispue sto s a pro a y a p o p a t i e n e n q u e s e r c ap ac e s de m a nte ne r e l hielo e n su sitio a pesa r del balanceo del barco. Por supuesto, los tablones y las paredes de la bodega del p e s c a d o n o c o n t e n d r á n n a d a q ue no pueda contactar con lo s alimentos y además deberán ser resistentes al ataque por el agua de mar, por el amoniaco débil y las aminas del pescado, y por l as bacterias que causan la altera ción del pescado, sin experimentar corrosión o podredumbre. Los tabl ones tienen que ser capaces de resistir l a caída s ob r e u n a super f icie dura desde una altura de 5 metros. Igualmente deberán ser resistentes a la abrasi ón por l as aristas cortantes de los t rozos de hielo o por los ganchos e m p l e a do s e n la de sca r ga del pescado. L o s t a b l o n e s t i e n e n q u e p e r m i t ir l a c o n s t r u c c i ó n d e divisiones verti cales mediante la introducción y deslizamiento de los bordes te rminales por las acanaladuras de los postes. L a s e s q u i n a s d eb e r á n s e r r e d o n d e a d a s p a r a q u e p u e d an i n t r o d u ci r s e y s a c a r s e c o n f acilidad de las acan aladuras; t i e n e n que co nstr uir se de modo q u e a l f o r m a r d i v i s i o n e s vertical es apoyen unos sobre l os otros por los bordes s i n que estos sobremonten. E s i m po r ta nte que la f o rma de los tablones permita su uso en la construcción de plataform as horiz ontales al apoyarlos sobre b arras angulares de sopor t e d e 2 , 5 c m . d e a n c h u r a efectiva . Los ta blones individuales tienen que asentar firmemente sin que tengan juego a pesar de poseer las e s q u i n as r e d o n d e a d a s . L a s p l a n c h a s d e b e r á n p o s e e r acanaladuras u on dulaciones longitudinales para facilitar el drenaje; si esto no es posible c om o ocur r e , po r e je m p lo, en los tablones de madera, la superficie deberá ser perfectamente lisa. Es preferible que los tablones , a l c o n s t i t u i r p l a t a f o r m a s h o r i z o n t a l e s , f o r m e n u n m a c h i h em b r a d o a l o b j e t o d e
i m p e dir que e l lim o de l pescado y el ag ua de fusión del hielo c a i g a n a t r a v é s d e l e s t a n t e s o b re e l p e s c a d o s i t u a d o d e b a j o . En la construcción de los tablones debe emplearse el mat e r i a l m á s lige r o po sible que sea compatible con la resistencia nece saria. D e b e r án te ne r un pe so de 2 kg. o menos, si bien los tablones de los depósitos, cu a n d o s e h a l l a n e m p ap a d o s , pueden pesar hasta 7 kg. o más. Sería deseable que no ca mbiasen de peso con el uso com o r e s u l t a d o , p o r e j e m p l o , d e s u e m p a p am i e n t o . E n l a p r á c t i c a e s t o s i g n i f i c a q u e l o s t a b l o n e s d e m a d er a d e b e n s e r p r o t e g i d o s c o n a l g ú n m a t e r i a l i m p e r m e a b i l i z a n t e. Para est i bar el pescado en cajas se requ ieren pocas instalaciones en adición a las ya mencionadas. E n e l f o ndo o piso de la bode g a h a y q u e d i s p o n e r u n a s e r i e de listones o vigas, de forma que permitan que el agua de fusión del hielo fluya libremente en sentido de proa a popa y penetre en la sentina. E l p a p e l q u e d e s e m p e ñ an l o s l i s t o n e s e s d o b l e , y a q u e d e u n a p a r te m a n t ien e n l a s c a j a s i n f e r i o r e s a u n n i v e l q u e impide que contacten con el agua sucia de fusión que se acumula en el fondo de la bodega, y por otra parte crean un espacio que permite la colocaci ón de hielo para absorb er el calor que penetra por el fondo del barco. Las cajas inferiores deben hallarse separadas del piso de la b o d e g a p o r u n a d i s t a n c ia d e 8 a 1 5 c m . , d e p e n d i e n d o d e l aislamiento que posea el barco y de si el casco e s de ace ro o de madera. D e b i d o a la inclina ció n del barco las cajas de pescado s u e l e n co m e nza r a e stibarse por la parte anterior de un m am p aro ; e l m a m pa r o deberá h a l l a r s e d o t a d o t a m b i é n d e u na s e r ie de listo ne s v e rticales de unos 8 cm. de sección para evi t ar el contacto directo d e las caj as con e l mamparo, y de est a forma crear es pacios para la c olocación de hielo. L a c ur v a tur a de la s pa r edes laterales de la bodega en a l g u n o s b a r c o s e s s u f i c i e n t e m e n te p r o n u n c i a d a c o m o p a r a q u e e n t re e l l a s y l a s p i l a s d e c a j as q u e d e n e s p a c i o s p a r a l a colocaci ón de hielo. En el ca so de que las pa redes la terales sean rel ativamente verticales deberán poseer listones dispuestos de arriba a abajo, similares a los d e los ma mparos, a no se r que los l ad os de la bo de ga se hallen directamente ref rigerados por una camisa fría o de alguna otra forma. Existen diversas razones que h a c e n a c o n s e j a b l e e l e m p l e o d e c a j a s de a le a ció n ligera o de plástico. Estas ca jas se li mpian mejor que las de madera y una vez limpias las bacterias y l o s mohos no proli feran en ellas. S on m á s lige r a s y m a nejables que las caj as de madera mojadas y se en frían con menor cantidad de hielo. Un p osible inco nv e nie nt e de las cajas de aleación ligera es que no son apropiadas para el transporte de pescado a
l a r g a s d i s t a n c i a s e n c a m i o n e s abiertos o en va gones de ferrocarril; este tipo de cajas si n embargo, es usado con é x i t o p o r a l g u n as f i r m a s q u e p o s e e n u n a f l o t a p r o p i a d e vehículos isotermos para el tra n sporte de pescado por carretera. Las caja s de ale ación ligera y la s de plástico tie n en que d i s e ñ a r s e d e m o d o q u e f o r m e n p i l a s c o m p l e t a m en t e estables. Por otra parte, hay que tener en cuenta que es p r á c t i c a m e n t e im p o s i b le e r i g i r pilas estables cuando las cajas se llenan excesiva mente, puesto que en tal caso l as cajas descansan sobre e l pescado de las cajas in feriores en lugar de apoyarse en lo s b o r d e s d e é s t a s . En el transporte de pescado en vehículos isotermos parece tener poca importancia el hecho de que las caja s posea n o no tapadera. Las caja s que poseen aberturas d e d r e n a j e e n l a s e s q u i n a s inferiores son preferibles a aquellas otra s que drenan por el c e n t r o de l f o ndo , y a que hay que evitar siempre que sea p o s i b l e q u e u n a c a j a d r e n e s o b r e l a s i t u a d a d eb a j o e n l a pila. Las cajas d eberán ser de superficies lisas y care ce r interiormente de ángulos ce rra d o s d i f í c i l e s d e l i m p i a r . Existen diseños de cajas abiertas que permiten economizar e s p á c io de a lm a ce na m iento cuando se hallan vacías. Por ejemplo, existen cajas que se alojan unas dentro de otras en una posición determinada y que form an pilas e s t ab le s cua ndo se disp onen transversal m ente de una forma alternativa. Las caja s ideales sedan aquellas que de vacias p u diesen alojarse unas en otras y que pudiesen formar pilas estables ocupando poco e spacio e n el almacén sin drenar sobre la s cajas sit u adas debajo e n la pila. F i na l m en te , ha y que a dvertir q u e las operaciones de m a n i p u lac i ó n d u r a n t e l a e s t i b a y d e s c a r g a d e l p e s c a d o s e fa c i l i t a n co nside r a ble m ente si las paredes de la bodega, los tablones y las ca jas pose en colores claros y se e m plea una i l u m in a c i ó n a d e c u a d a y b i e n d i st r i b u i d a . S i e s p o s i b l e c a d a d e p ós ito de be r á po se e r su propia lámpara.
SECCIÓN V
Ejemplos de
EMBARCACIONES PESQUERAS -DIBUJOS TÉCNICOS-
Arrastreros Congeladores
Buques Fresqueros Arrastreros
Cerquero Con Jareta de tipo norteamericano
Cerquero con Jareta cerrando el cerco
Esquema de la operación de un cerquero con jareta
Cerquero cerrando la red despues de terminado el cerco
Arrastrero de popa mediano
Arrastrero de popa
Detalle de operaciones de distintos Buques de Pesca en la ZEE (Zona Económica Exclusiva)
PECES, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS DEL MAR ARGENTINO
PECES, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS DEL MAR ARGENTINO
PECES, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS DEL MAR ARGENTINO
PECES, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS DEL MAR ARGENTINO
PECES DE RÍO DE LA CUENCA DEL PLATA
BIBLIOGRAFÍA “El Pescado y las Industrias derivadas de la Pesca” G.H.O. Burgess, C.L. Cutting, J.A. Lovern y J.J. Waterman Edición española “Manual de Conocimientos Marineros” Domingo Real Editorial Guardacostas “El Hielo en las Pesquerías” Informe N°59 de Pesca Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Revista “Redes” Internet: “El Sector Pesquero Argentino” Informe del Programa de Investigación Geográfico Político Patagónico SAGPyA Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos) “El sector Pesquero” Informe del Consejo Federal de Inversiones Pagina oficial de la empresa noruega “SAWICON” Naval, Architects and Marine Engineers CADIC (Centro Austral de Investigaciones Científicas, dependiente del Consejo Nacional de investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET), en Ushuaia (Tierra del Fuego)
