El desplazamiento debido al relieve es una de las deformaciones geométricas que afectan la calidad de la imagen de las fotografías aéreas, esto afectación se ve reflejada en las cantidades n…Descripción completa
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bioquímica de alimentos
Informe sobre hábitos AlimenticiosDescripción completa
Descripción: Trabajo sobre los alimentos
Descripción: Clasificación de los Alimentos
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INTRODUCCIÓN En el proc rocesa esamien miento to de los los alime liment nto os es comú común n el uso uso de las las altas ltas temperatur temperaturas as (tratamient (tratamientos os térmicos) térmicos) o bajas bajas temperatura temperaturass (refrigeraci (refrigeración ón o congelación) con el objetivo de otorgar el producto terminado las características organo organolép léptic ticas as deseab deseables les y nutric nutricion ionale ales. s. Si estos estos factor factores es son son drásti drásticos cos orig origin inar ario ioss da!o da!oss tecn tecnol ológ ógic icos os de dife difere rent ntes es magn magnititud udes es sobr sobre e el valo valor r biol biológ ógic ico o (pro (prote teín ínas as y vita vitami mina nas) s) y las las cara caract cter erís ístitica cass orga organo nolé lépt ptic ica a del del producto final (color sabor y olor). "sí los efectos térmicos sobre sobre las proteínas pueden dividirse dividirse en dos categorías# categorías# $ %os &ue alteran alteran sus sus estruc estructuras turas secundari secundarias as terciaria terciaria y cuater cuaternarias narias.. $ %os %os &ue &ue alte altera ran n su su estr estruc uctu tura ra prim primar aria ia.. %os primeros efectos &ue despliegan las proteínas pueden realmente mejorar el valor biológico de una proteína por&ue los enlaces peptídicos son más accesibles a las en'imas digestibles. %a alteración de la estructura primaria puede reducir la digestibilidad u producir los residuos no biodisponibles. %os alimen alimentos tos en el proces procesami amient ento o para para los cambio cambioss físico físicos s &uímic &uímicos os y bio&uímicos se dada en los procesos de fritura escaldado refrigeración y congelaci congelación. ón. "ctualmen "ctualmente te el procesami procesamiento ento industrial industrial de alimentos alimentos derivados derivados constituye uno de los componentes más importantes de la comerciali'ación en la mayor parte de los l os centros de consumo.
Cambios físicos, químicos y bioquímicos en los alimentos debido al procesamiento I.
OBJETIVOS. $ $
II.
onocer los cambios &ue e*perimentan los alimentos cuando se someten a fritura escaldado refrigeración y congelación. +eterminar los factores &ue se producen estos cambios.
MARCO TEORICO. PROCESO DE LOS ALIMENTOS EN LA CONSERVACIÓN %os procesos &ue provocan el deterioro de los alimentos son de carácter# físico &uímico bio&uímico. Procesos físicos# entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. ,unto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los &ue en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. Procesos químicos# están dados por reacciones &uímicas pudiendo se!alarse entre estas la o*idación de las grasas lo cual provoca rancide' en los productos. Procesos ioquímicos# corresponden a las reacciones de esta naturale'a pudiendo se!alarse entra estas a la acción de las en'imas. -n ejemplo típico de ello es la acción de la en'ima polifenolo*idasa la &ue provoca el oscurecimiento de los productos. ara frenar la acción de estos procesos se buscan condiciones de almacenaje &ue retarden el deterioro de los productos. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura la /umedad relativa la circulación del aire la composición de la atmósfera de la cámara. +e estas la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. " medida &ue la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos lo &ue trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados. " medida &ue la /umedad relativa aumenta la evaporación disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye sin embargo ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. %a /umedad relativa podrá ser más alta en la medida en &ue la temperatura sea más baja. 0o obstante esta temperatura de conservación tiene límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto. uando la circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo &ue a su ve' provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos.
PROCESO DE !RITURA Es el proceso de cocción total de un alimento en un medio graso a temperatura elevada (1234$ 5334) dando como resultado un producto dorado y crujiente. Si bien los fritos constituyen una forma muy común rápida y sabrosa de tomar los alimentos pueden resultar muy peligrosos para la salud si se consumen a diario. or el contrario si las frituras sólo forman parte de manera ocasional en nuestra no representan ningún riesgo. +urante la cocción se producirán cambios tanto en el aceite como en el producto a freír. onocer los inconvenientes y las ventajas de un alimento frito nos permitirá decidir conscientemente su consumo. %a fritura es un proceso físico$&uímico complejo en el cual el producto a freír (papas carne pescado productos empanados etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 167$187o para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabili'ación del mismo la &ue controla la pérdida de agua desde su interior convirtiéndose en vapor. Esta situación facilita la cocción interna del producto el cual &ueda más jugoso y permite la conservación de muc/as de las características propias del alimento mejorando en la mayoría de los casos su sabor te*tura aspecto y color . "sí es posible obtener un producto más apetecible lo cual sin lugar a dudas contribuye al é*ito de consumo de los productos fritos. El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte e*terna es una superficie &ue contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado presentando un color entre dorado y pardo resultante de las reacciones de las proteínas y los a'úcares por acción del calor el pardeamiento no en'imático (9eacción de :aillard) y de los a'úcares al sufrir la carameli'ación dando lugar a un producto con aspecto agradable El grado de oscurecimiento del alimento frito depende más del tiempo y la temperatura de freído en combinación con la composición &uímica del producto &ue de la composición del aceite utili'ado en la fritura. %os procesos &ue ocurren también producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la des/idratación del alimento durante el freído. El calor reduce el contenido de /umedad de esta capa /asta ;< o menos y la /umedad desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso. C"mios que se #ro$uce% e% &" fri'ur" A&'er"cio%es e% e& "&ime%'o( +iferentes reacciones &uímicas mayormente o*idativas y térmicas ocurren con los alimentos durante el proceso de cocción. Estas reacciones afectan a las proteínas lípidos los carbo/idratos y otros componentes de los alimentos. érdida de nutrientes# en especial de vitaminas debido a las altas temperaturas durante este tipo de cocción (123= a 533=). +es/idratación# por la evaporación de agua &ue contiene el alimento.
Im#re)%"ci*% $e "cei'e# alcan'ando entre un 7$>3< del peso total lo cual aumenta considerablemente su valor calórico. ara &ue el alimento no absorba demasiado aceite debe introducirse cuando el aceite alcan'ó la temperatura adecuada (163= $ 1?3=) lo cual formará la costra y &uedará aislado del aceite. %os alimentos ricos en grasa pierden parte de la misma durante la fritura. Cor'e+" cru,ie%'e# de te*tura agradable resultante de carbo/idratos carameli'ados y proteína coaguladas (reacción de :aillard) S"or - "rom" c"r"c'erís'icos# dado por el propio aceite y por las nuevas sustancias producidas durante el proceso A&'er"cio%es e% e& "cei'e $e fri'ur"( +urante la fritura el aceite sufrirá varias trasformaciones desfavorables. %a función del aceite durante este método de cocción es transmitir el calor al alimento y otorgar te*tura y sabor. El aceite se convertirá en un ingrediente más del producto frito al ser absorbido por el mismo. El aumento de la temperatura acelera los procesos &uímicos lo cual /ace &ue los aceites se degraden rápidamente. i$r*&isis( Es la reacción &uímica &ue se produce entre el agua y el aceite dando como consecuencia un aumento de los ácidos grasos libres &ue favorecen la o*idación del mismo. Está determinada por la /umedad &ue posea el aceite durante su calentamiento o enfriamiento y también durante su almacenamiento. @ambién influye aun&ue en menor grado la cantidad de agua &ue posea el alimento. Estas reacciones /acen &ue el aceite tome un olor y sabor desagradable. " su ve' la /idrólisis provoca una disminución del punto de /umo del aceite (temperatura a la &ue aparece /umo en la superficie del aceite) y formación de metilcetonas y lactonas. El aceite recalentado produce la formación de acroleína sustancia irritante y cancerígena obtenida a partir de la glicerina resultante de la /idrólisis de los acilglicéridos. O/i$"ci*%( onsiste en la acción del o*ígeno del aire sobre los ácidos grasos (principalmente los poliinsaturados) formando compuestos inestables llamados /idroperó*idos y radicales libres. %os ácidos grasos insaturados pasan a ser saturados por lo &ue las cualidades beneficiosas para la salud se pierden. @ambién aparecen /idrocarburos lactosas alco/oles ácidos etc. Estas sustancias provocan cambios en el aceite alterando su color y sabor (rancio) y oscureciéndolo. El sabor rancio está dado por la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico acético y propiónico). Se generan ácidos grasos trans (generadores de colesterol) asociados a un mayor riesgo de padecer cáncer de mama y enfermedades coronarias. Po&imeri+"ci*%( %os radicales libres &ue se unen entre sí o con los ácidos grasos forman compuestos de mayor tama!o y peso molecular (polímeros) &ue aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formación de espuma. "parece una capa de polímeros en la superficie del aceite y en el recipiente muy difícil de eliminar.
PROCESO DE ESCALDADO El escaldado es un proceso de uso generali'ado en las industrias alimentarias &ue procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos cuyo principal objetivo es inactivar en'imas aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es anterior a la congelación &ue busca la destrucción de en'imas &ue afectan al color sabor y contenido vitamínico. :icroorganismos en'imas reacciones &uímicas temperatura /umedad presencia de o*ígeno insectos lu' o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en los alimentos. %as maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicación de algún tratamiento térmico como frío o calor o un buen envasado. ero los vegetales deben someterse antes a otros procesos. -no de ellos es el escaldado. E& esc"&$"$o co%sis'e e% u%" #rimer" f"se $e c"&e%'"mie%'o $e& #ro$uc'o " u%" 'em#er"'ur" que osci&" e%'re 012C - 3112C. " esta etapa le sigue otra &ue consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo &ue varía entre ;3 segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada. El último paso es reali'ar un enfriamiento rápido. +e lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos resistentes a la temperatura. Aay dos en'imas muy distribuidas en las plantas &ue son resistentes al calor# la pero*idasas y la catalasa. Berificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado. ara comprobar si el escaldado se /a reali'ado de forma correcta se anali'a la presencia de catalasas y pero*idasas en'imas &ue a pesar de no provocar el deterioro de los alimentos son las más resistentes. Si no están activas &uiere decir &ue el resto de en'imas entre las &ue se incluyen las &ue pueden provocar efectos indeseables también se /an inactivado. 0o obstante y pese a &ue es un tratamiento para mejorar la calidad final del producto el escaldado no está e*ento de inconvenientes. +urante este proceso se destruyen las lipoo*igenasas responsables del enranciamiento de lípidos. @ambién se destruyen las polifenolo*idasa &ue provocan pardeamiento en'imático y clorofilasas todas ellas reacciones indicadoras de degradación de los alimentos.
PROCESO DE RE!RI4ERACIÓN %a refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más e*tendido y el más aplicado tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos /asta el punto &ue tanto productores como consumidores entienden &ue los alimentos frescos son en realidad refrigerados. Efic"ci" $e &" refri)er"ci*% e% &os "&ime%'os Cásicamente a &ue la actividad de los microorganismos y de las en'imas (proteínas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos puede verse enlentecida con el consiguiente retraso en la degradación de los componentes de los alimentos. En consecuencia los alimentos duran más tiempo. "l mismo tiempo los microorganismos patógenos van a in/ibirse en su crecimiento por lo &ue se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos. A&'er"ci*% - 'i#o $e "&ime%'o +ependiendo del tipo de alimento la alteración o lo &ue es lo mismo el tiempo &ue va a durar un alimento refrigerado será diferente. En principio el pescado fresco es el alimento &ue menos tiempo va a durar refrigerado algo lógico si consideramos &ue de forma natural vive en aguas más o menos frías. Este producto posee microorganismos y en'imas adaptados a bajas temperaturas por lo &ue la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy significativa su vida comercial. 9especto a otros alimentos crudos la mejora en días de la vida comercial de los alimentos refrigerados va a depender de la contaminación del producto. Si ésta es baja y el alimento es de buena calidad se conseguirán unos resultados óptimos. Esto no es así en el caso de &ue la materia prima sea de mala calidad con una elevada contaminación ya &ue el retraso producido por la refrigeración sólo conseguirá un efecto menor. Sin embargo si nos referimos a productos cocidos la cocción reduce significativamente la carga bacteriana por lo &ue la refrigeración va a permitir &ue la vida comercial de estos alimentos aumente. A#"rici*% $e #"'*)e%os %os patógenos son microorganismos particulares. "fortunadamente no son microorganismos &ue se encuentren de forma mayoritaria en los alimentos más bien al contrario. %a mayoría de ellos son incapaces de multiplicarse por debajo de ?= aun&ue para poder asegurar la no$multiplicación de estos microorganismos sería más adecuado mantener los alimentos por debajo de >=. +e esta forma si los patógenos no se pueden multiplicar pero se observa en cambio un crecimiento significativo de los microorganismos de alteración se producirá una competencia por el espacio y por los nutrientes. onsecuentemente al /acerse cargo de la situación los alterantes dominantes los patógenos aun cuando en el caso de &ue se produ'ca una rotura de la cadena del frío no podrán multiplicarse y el alimento será seguro durante más tiempo. %os signos de la alteración van a ser por tanto signos de seguridad ya &ue cuando el alimento está alterado no se consumirá y se evitarán elevados niveles de patógenos.
PROCESO DE CON4ELACIÓN %a congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando &ue los microorganismos se desarrollen y ralenti'ando la actividad en'imática &ue /ace &ue los alimentos se ec/en a perder. uando el agua de los alimentos se congela se convierte en cristales de /ielo y deja de estar a disposición de los microorganismos &ue la necesitan para su desarrollo. 0o obstante la mayoría de los microorganismos (a e*cepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación así pues es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta. Efec'o 'ie%e &" co%)e&"ci*% e% &os "&ime%'os %a congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos. "lgunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua /irviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las en'imas y levaduras &ue podrían seguir causando da!os incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina (del 17 al 53<). " pesar de esta pérdida las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosec/adas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas &ue sus e&uivalentes DfrescasD. En ocasiones los productos cosec/ados tardan días en ser seleccionados transportados y distribuidos a los comercios. +urante este tiempo los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. %as bayas y las verduras verdes pueden perder /asta un 17< de su contenido de vitamina al día si se almacenan a temperatura ambiente. En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a &ue la congelación no afecta ni a las proteínas ni a las vitaminas " y + ni a los minerales &ue ellos contienen. +urante su descongelación se produce una pérdida de lí&uido &ue contiene vitaminas y sales minerales /idrosolubles &ue se perderán al cocinar el producto a no ser &ue se aprovec/e dic/o lí&uido. %a congelación debe /acerse de forma rápida y a muy bajas temperaturas. ara ello es importante conocer &ué tipo de congelador tenemos y a &ué temperatura congela puedes consultarlo a&uí. Si la temperatura no es lo suficientemente fría la congelación se llevará acabo de forma lenta y el agua &ue contienen los alimentos formará cristales de /ielo de gran tama!o &ue al descongelarse modificarán las características organolépticas (sabor te*tura sabor) del alimento /aciéndolo menos apetitoso. %a congelación rápida se lleva a cabo entre 574 y ;34 bajo cero para lo &ue es necesario tener una nevera con un congelador de > estrellas. on este tipo de congelación el agua &ue contienen los alimentos formará cristales de /ielo pe&ue!os &ue al descongelarse no alterarán la estructura de los alimentos manteniendo intactas características como la te*tura y el sabor.
III.
MATERIALES 5 METODOS. M"'eri"&es e I%sumos 6 M"'eri"&es( uc/illo uc/aras latos +escartables 9ecipientes :etálicos lacas etri o lunas de reloj 6
I%sumo +iferentes muestra de alimentos (frutas verduras carnes etc.)
Me'o$o&o)í" Proceso $e fri'ur"s
$
En un recipiente colocamos de 13 a 17 ml de aceite comestibles y luego se colocó la muestra de carne y papa.
$
Se bservó los cambios &ue sufre la muestra y el aceite cada 7 minutos. Freímos durante 53 minutos.
Proceso $e esc"&$"$o $ esamos las muestras de frutas y verduras (man'ana y ají dulce) y luego se observó sus características organolépticas. $ Se calentó en el ba!o maría el agua ?34. $ Se sumergió por el espacio de 5 ; > y 7 minutos.
Proceso $e refri)er"ci*% $ $ $
Proceso
$e $ $ $
IV.
Se pesó la muestra de carne y verduras ("jí dulce) luego se observó las características organolépticas de cada alimento. %uego se colocó en las placas etri por separado codificamos y se llevó a almacenar en temperatura de refrigeración. %uego se tomó la temperatura y dejamos por ; días como mínimo luego se observó los cambios &ue sufrieron las muestras. Co%)e&"ci*%
Se pesó las muestras de carne y verduras (ají dulce) se observó sus características organolépticas. %uego se colocó en las placas etri por separado codificamos y se llevó a almacenar en temperatura de congelación. %uego se tomó la temperatura y dejamos por ; días como mínimo luego se observó los cambios &ue sufrieron las muestras.
DISCUSIÓN %as técnicas de conservación y operaciones de los alimentos se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos yGo por una variedad de reacciones físico$&uímicas &ue ocurren después del procesamiento de los alimentos# !ri'ur" &ue determinar la 9eacción de :aillard atreves de la función del aceite durante este método de cocción es transmitir el calor al alimento y otorgar te*tura y sabor. El aceite se convertirá en un ingrediente más del producto frito al ser absorbido por el mismo. El aumento de la temperatura acelera los procesos &uímicos lo cual /ace &ue los aceites se degraden rápidamente.
Esc"&$"$o como un tratamiento térmico &ue se aplica sobre todo a productos vegetales. " diferencia de otros procesos el escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. uyo principal objetivo es inactivar en'imas aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Refri)er"ci*% - Co%)e&"ci*% como una técnica de conservación de alimentos más e*tendido y el más aplicado tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos /asta el punto &ue tanto productores como consumidores entienden &ue los alimentos frescos son en realidad refrigerados. Cásicamente a &ue la actividad de los microorganismos y de las en'imas (proteínas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos puede verse enlentecida con el consiguiente retraso en la degradación de los componentes de los alimentos. En consecuencia los alimentos duran más tiempo. "l mismo tiempo los microorganismos patógenos van a in/ibirse en su crecimiento por lo &ue se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos. or eso motivo se estableces diferentes técnicas y métodos en el procesamiento de los alimentos como las tecnologías &ue se desarrolla en las condiciones de los alimentos en la conservación como artesanal e industrial.
VI.
CONCLUSIÓN %a industria de los alimentos se /a convertido en una de las mayores de nuestros días ocupándose de la elaboración y envasado centrali'ado de los alimentos y proporcionando empleo a una importante parte de la población. +ebe responder a una demanda creciente de alimentos semipreparados acordes al ritmo de vida moderno sin perder de vista las necesidades de &ue lo producido tenga la composición calidad pure'a yGo valor nutritivo adecuados. El estudio de los alimentos se /a tratado como una ciencia aparte debido a la complejidad de su contenido. El desarrollo de esta ciencia tiene su aplicabilidad en la compresión y entendimiento de la &uímica de alimentos &ue se encarga de profundi'ar los conceptos y mecanismos del
comportamiento &uímico de los componentes de estos sistemas en los diferentes procesos y etapas a &ue son sometidos durante su transformación y elaboración. %a &uímica de alimentos se apoya en los conceptos fundamentales de la &uímica general bio&uímica nutrición y microbiología &ue la /acen una /erramienta integradora en la formación profesional del ingeniero de alimentos. +entro de esta unidad se anali'an las principales reacciones de deterioro &uímico microbiano y en'imático &ue sufren los alimentos y productos transformados. Se considera las reacciones de pardeamiento desde el punto no en'imático detallando los mecanismos de reacción &ue conllevan a la formación de sustancias y coloraciones deseables y no deseables dependiendo de las condiciones del producto final. El comportamiento de los lípidos y su composición /acen &ue se consideren de manera individual entre las reacciones de deterioro por&ue generan en el producto características indeseables produciendo alteración en las características físicas &uímicas nutricionales y organolépticas.
VII.
RECOMENDACIONES 6 6
VIII.
BIBLIO4RA!?A $ $ $
$ I.
@ener conocimientos en los manejos de los instrumentos materiales reactivos y e&uipos. @ener la protección personal (mandil guantes y mascarillas) en los manejo de reactivos instrumentos y e&uipos durante las practicas reali'adas.
Coyer 9 5333. onceptos de Cio&uímica. 1 a edición Ed. @/omson Hnternacional. -sa. -%@"IE @.. 533?. :anual de Juímica I Cio&uímica de los alimentos. 5da Edición. Editorial "9HCH" S." Karago'a L Espa!a. FE%%MS . 533>. @ecnologia del rocesamiento de "limentos. rincipios y roblemas. Editorial "9HCH" S.". Karago'a L Espa!a. /ttp#GGNNN.consumer.esGseguridad$alimentariaGciencia$y tecnologiaG5338G37G57G1?7>??.p/pOst/as/.CdPQu1?9.dpuf .
CUESTIONARIO 3.6 I%7es'i)ue - #rese%'e e% form" resumi$" &os #osi&es c"mios físicos químicos - ioquímicos que #ue$e% sufrir &"s $ifere%ci"s mues'r" cu"%$o se some'e% " &"s o#er"cio%es $e( fri'ur" esc"&$"$o refri)er"ci*% - co%)e&"ci*%. L" fri'ur" +ic/os cambios generalmente conllevan al deterioro del aceite por la ocurrencia de procesos de /idrólisis o*idación y polimeri'ación. En el caso de los alimentos pueden ser cambios deseables de /ec/o son los &ue se persiguen con la fritura como la mejora en la calidad sensorial (la formación de compuestos aromáticos y colores atractivos entre otros) la típica de los alimentos fritos y también una mayor conservación pero por otra parte pueden ocurrir cambios indeseables &ue provocarán afectaciones de los
atributos sensoriales y de la calidad sanitaria del producto pueden aparecer compuestos sulfurados y derivados de la pira'ina en el alimento a partir de interacciones entre este y el aceite. E& esc"&$"$o El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación de en'imas y se suele reali'ar como etapa previa a procesos de congelación. El tiempo necesario para el escaldado varía entre ;3 segundos y dos o tres minutos. @ambién se da en caso de &uemaduras. Se considera una &uemadura por escaldadura a la &ue sucede al entrar en contacto con lí&uidos calientes. L" refri)er"ci*% +ependiendo del tipo de alimento la alteración o lo &ue es lo mismo el tiempo &ue va a durar un alimento refrigerado será diferente. En principio el pescado fresco es el alimento &ue menos tiempo va a durar refrigerado. Este producto posee microorganismos y en'imas adaptados a bajas temperaturas por lo &ue la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy significativa su vida comercial. 9especto a otros alimentos crudos la mejora en días de la vida comercial de los alimentos refrigerados va a depender de la contaminación del producto. Sin embargo si nos referimos a productos cocidos la cocción reduce significativamente la carga bacteriana por lo &ue la refrigeración va a permitir &ue la vida comercial de estos alimentos aumente. L" co%)e&"ci*% %os cambios &uímicos y bio&uímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. Si las en'imas no resultan previamente inactivadas la rotura de la membrana celular por los cristales de /ielo puede favorecer la acción de éstas. Entre estos cambios se tienen# degradación de pigmentos pérdidas vitamínicas actividad en'imática residual y o*idación de lípidos. El da!o celular provocado por la congelación lenta y la recristali'ación originan la pérdida de componentes celulares lo &ue se manifiesta como un e*udado en el &ue se pierden diversos compuestos de valor nutricional. or esa ra'ón la descongelación debe ser concebida de manera &ue resulten mínimos los siguientes fenómenos# crecimiento microbiano pérdida de lí&uido pérdidas por des/idratación y pérdidas por reacciones de deterioro. @.6 ue 'ec%o&o)í"s "&'er%"'i7"s 8%ue7os equi#os o mF'o$os< se #o$rí"% u'i&i+"rG %a tecnología de los alimentos se generó fundamentalmente en los avances producidos en las ciencias básicas como ser física &uímica matemáticas y biología. Estas ciencias son por lo tanto de fundamental importancia para la formación de recursos /umanos altamente capacitados &ue puedan enfrentar los problemas &ue /acen a la elaboración preservación transformación almacenamiento control de calidad suministro y comerciali'ación de alimentos.
%os avances científicos están permitiendo encontrar diferentes procesos no térmicos &ue consiguen sin elevación de las temperaturas de los alimentos la eliminación de gérmenes patógenos para mejorar la conservación. %as %ue7"s 'ec%o&o)í"s e% &" co%ser7"ci*% $e "&ime%'os van desde la aplicación de altas presiones irradiación ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos entre otros. "sí la mayor demanda de alimentos crudos o poco procesados /a impulsado el uso de estos métodos &ue además no alteran el color sabor y te*tura. ero otra ventaja a!adida es &ue al no someter los alimentos a bruscos cambios de temperatura se consiguen mantener sus nutrientes al má*imo alargando la vida útil. Entre estas nuevas técnicas podemos citar la aplicación de c"m#os e&Fc'ricos $e "&'" i%'e%si$"$ &ue generan cambios en las membranas celulares de los microorganismos patógenos destruyéndolos. Esta sofisticada técnica es ideal como alternativa a la pasteuri'ación en lí&uidos como la lec/e /uevo lí&uido 'umos de frutas sopas y cremas y e*tractos de carne. %os u&'r"so%i$os son otra alternativa &ue genera microburbujas dentro del medio al &ue se aplica &ue al destruirse generan gran cantidad de energía &ue destruye los agentes patógenos. Se utili'a sobre todo en la descontaminación de vegetales crudos limpie'a de e&uipos para el procesado de alimentos y combinado con sistemas de presión en la esterili'ación de mermeladas /uevo lí&uido y para prolongar la vida útil de cual&uier lí&uido. L" #"s'euri+"ci*% Este método &ue conserva los alimentos por inactivación de sus en'imas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas como levaduras y mo/os) provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento. tra novedosa técnica es la aplicación de #u&sos $e &u+ &"%c" de alta intensidad &ue generan cambios en el "+0 celular destruyendo así los gérmenes patógenos en la superficie de alimentos. Renera algo de calor en la superficie pero no lo suficiente para penetrar dentro del alimento &ue se conserva intacto.
“Año de la Diversifcación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”
UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAHON?A !ACULTAD DE IN4ENIERIA 5 CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PRO!ESIONAL DE IN4ENIERIA A4ROINDUSTRIA
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“Cambios físicos, Químicos y Bioquímicos en los alimentos debido al procesamiento”
